Kazi ya Brillat-Savarin, iliyotafsiriwa Kijerumani na kusasishwa na Karl Vogt

1. Dunia si kitu bila uhai, na kila kitu kinachoishi kinalisha.
2. Wanyama hula, watu hula; pekee mtu mwenye elimu anakula kwa uangalifu.
3. Hatima ya mataifa inategemea jinsi wanavyokula.
4. Niambie unakula nini; Nitakuambia wewe ni nani.
5. Kwa vile Muumba aliweka kuwa ni wajibu kwa mwanadamu kula ili aishi, anamwita kwenye chakula kwa hamu na humlipa kwa raha.
6. Gastronomia ni udhihirisho wa uwezo wetu wa kuhukumu kwa nini tunatoa upendeleo kwa vitu ambavyo vina ladha nzuri zaidi ya wale ambao hawana mali hii.
7. Starehe ya meza ni ya rika zote, hali zote, nchi zote na nyakati zote; inapatanishwa na starehe nyingine zote na kubaki mpaka. mwisho kutufariji kwa kuwapoteza wengine.
8. Jedwali ni mahali pekee ambapo huna kuchoka wakati wa masaa ya kwanza.
9. Ugunduzi wa sahani mpya ni muhimu zaidi kwa furaha ya wanadamu kuliko ugunduzi wa mwanga mpya.
10. Walafi na walevi hawajui maana ya kula na kunywa.
11. Utaratibu wa chakula huenda kutoka kwa uzito hadi mwanga.
12. Utaratibu wa vinywaji huenda kutoka mwanga hadi nzito.
13. Kusema kwamba mtu asibadili mvinyo ni uzushi. Baada ya glasi tatu, ladha inakuwa nyepesi, na divai bora haitaiamsha.
14. Dessert bila jibini ni uzuri bila macho.
15. Unaweza kuwa mpishi, lakini ili kaanga kwa ustadi, lazima uzaliwe.
16. Usahihi ni mali ya lazima ya mpishi, lakini pia inapaswa kuwa tabia ya wageni.
17. Kusubiri kwa muda mrefu kwa mgeni hayupo kunamaanisha kuwatukana wageni waliopo tayari.
18. Anayepokea marafiki bila kujali chakula kilichoandaliwa kwa ajili yao hastahili kuwa na marafiki.
19. Mhudumu lazima kwanza ahakikishe ikiwa kahawa itakuwa nzuri, na mwenyeji - divai.
20. Kumwalika mtu maana yake ni kutunza raha yake maadamu yuko chini ya paa la mwalikaji.

KUHUSU GASTRONOMY

Mwanzo wa sayansi
Sayansi sio kama Minerva, ambaye aliruka kutoka kwa kichwa cha Jupiter akiwa na silaha kamili.
Wao ni watoto wa wakati na wamekua polepole, kwanza kupitia mkusanyiko wa mbinu zilizopatikana na uzoefu, na baadaye kupitia ugunduzi wa kanuni zinazotokana na mchanganyiko wa mbinu.
Wazee, ambao waliitwa kwenye kitanda cha wagonjwa kwa matumaini ya uzoefu wao na ambao, kwa huruma, majeraha ya bandeji, walikuwa wa kwanza corvids.
Wachungaji wa Misri, ambao waliona kwamba nyota fulani zilirudi kwenye sehemu ile ile angani baada ya vipindi fulani vya wakati, walikuwa wanaastronomia wa kwanza.
Wa kwanza aliyeonyesha uhusiano sahili na ishara alivumbua hisabati, sayansi hiyo yenye nguvu ambayo kwa kweli ilimuinua mwanadamu kwenye kiti cha enzi cha ulimwengu wote mzima.
Zaidi ya miaka 60 iliyopita, sayansi nyingi mpya zimegunduliwa, ikiwa ni pamoja na stereotomy, jiometri ya maelezo na kemia ya gesi.
Sayansi hizi zote zitafanya maendeleo wakati ujao, bila shaka zaidi, kwa kuwa uchapishaji wa vitabu huondoa hatari ya kurudi nyuma.
Ni nani anayejua, kwa mfano, labda kemia ya gesi itafika mahali itachukua umiliki wa vitu hivi vya ukaidi hadi sasa, kuchanganya na kuchanganya katika uhusiano ambao haujajaribiwa hadi sasa na hivyo kuzalisha vitendo ambavyo vitapanua nguvu zetu bila mwisho.

Mwanzo wa gastronomy
Kwa wakati ufaao gastronomy ilionekana, na dada zake wakasogea kando ili kumpa nafasi.
Wangewezaje kukataa sayansi hii, ambayo hutusaidia kutoka utoto hadi kaburi, huongeza raha za upendo na kujitolea kwa urafiki, huondoa chuki, hurahisisha masomo na ambayo inatupa raha ya pekee katika maisha yetu mafupi, sio kuambatana na uchovu na uchovu. wakati huo huo kutuimarisha kwa ajili ya wengine?
Wakati utayarishaji wa chakula uliachwa kabisa kwa watumishi wetu, wakati siri ilibaki kwenye basement, wakati wapishi tu walikuwa na haki ya somo hili, wakati vitabu vya kupikia tu viliandikwa, matokeo ya kazi hii yote ilikuwa tu bidhaa za sanaa.
Hatimaye, labda kuchelewa sana, watu wa sayansi waliingilia kati; walichunguza, kuchanganua, kuainisha virutubishi na kuvigawanya katika viambajengo vyao.
Walichunguza siri za lishe na, wakifuata vitu vilivyokufa katika mabadiliko yao, waliona jinsi walivyochukua maisha.
Waliona lishe katika vitendo vyake, ikipita na kuacha athari kwa siku kadhaa, miezi na maisha.

Hata walithamini uvutano wa lishe kwenye uwezo wa kiakili na wakasimamisha nadharia ya hali ya juu ambayo inahusisha wanadamu wote na sehemu yote hai ya uumbaji.
Kazi hiyo yote ilipokuwa ikifanywa katika ofisi za wanasayansi, ilisemwa kwa sauti kubwa katika jamii kwamba sayansi inayomlisha mtu ni ya thamani sawa na ile inayomfundisha kufa. Washairi waliimba juu ya raha za meza, na vitabu vilivyotibu vyakula vizuri vilipata maoni ya kina na vilikuwa vya kupendeza zaidi.
Hali hizi zote zilitangulia kuibuka kwa gastronomy.
Ufafanuzi wa gastronomy
Gastronomia ni maarifa ya kisayansi kila kitu kinachohusiana na lishe ya binadamu. Kusudi lake ni kutunza utunzaji wa mtu, kumpa lishe bora.
Anafikia lengo hili kwa kuwaelekeza wale wanaopata, kutoa au kuandaa kila kitu ambacho kinaweza kuliwa kama chakula. ()

Sayansi ya gastronomy. Mgeni - Makamu wa Rais wa Shirikisho la Wafanyabiashara na Wafanyabiashara wa Hoteli wa Urusi Vladimir Bakanov.

Wawasilishaji - Evgeniy Satanovsky Na Olga Podolyan.

BAKANOV: Jean Anthelme Brillat-Savarin aliandika kitabu kimoja tu - "The Physiology of Taste", lakini hata hivyo, 90% ya wakazi wa dunia wanatumia nukuu kutoka kwa kitabu hiki, labda bila kutambua, lakini kwa hakika wanafanya hivyo.

SATANOVSKY: Kipi?

BAKANOV: Ningependa kutoa mifano michache. Kwanza, kuhusu Brillat-Savarin, kimsingi, kwa kifupi. Hii ni Kifaransa, sijui hata kuiita kwa usahihi, mwanafalsafa, mwanasayansi, mwanasiasa, mwanasayansi wa asili na kadhalika. Hiyo ni, ana anuwai ya masilahi, kama wengi watu wa erudite kipindi hicho kilikuwa tofauti sana. Hapo awali, alikuwa akijihusisha sana na siasa, na alishikilia nyadhifa zingine nzito huko, hata alizungumza bungeni, sikumbuki sasa, kama kukomesha. adhabu ya kifo, au, kinyume chake, kuunga mkono hukumu ya kifo, na alizungumza mwaka wa 1789. Unaona, ndio, mwaka gani? Huu ni mwaka Jumuiya ya Paris. Kweli, na, ipasavyo, Jacobins huko hakupenda sana maoni yake ya Girondin, kwa ujumla, aliteseka sana, alipewa hadhi ya kifalme, alilazimika kukimbia Ufaransa - ili tu kichwa chake kisitenganishwe. mwili wake kwa guillotine.

Alikimbilia Uswizi, kisha akaondoka huko hadi Uholanzi, kutoka huko akakimbilia Merika na akaishi huko kwa miaka 8, hadi akarudishwa miaka ya 90, yaani hakupewa nafasi ya kurudi tena. Alirudi na baada ya hapo akapata kazi katika mahakama ya rufaa, mahakama ya juu zaidi ya Ufaransa, ikatulia kwenye Rue de Richelieu na kuanza kufanya jambo rahisi sana: alianza kupika.

Kwanza, alienda kwenye mikahawa na kuijaribu, na kuandika maoni yake. Alianza kupika na, kwa mujibu wa vyanzo mbalimbali, alishikilia, kulingana na vyanzo mbalimbali, kutoka 500 au zaidi kila aina ya chakula cha jioni mahali pake, akawaalika marafiki zake, marafiki na kuwasiliana nao, na kuandika maoni yao. Na kwa msingi wa hii aliunda sayansi hii, ambayo inaitwa gastronomy. Hiyo ni, kabla ya hili, mbele yake, kuna mtu mmoja zaidi, lakini tutatoa mpango tofauti kwake kwa namna fulani, pia Mfaransa. Waliishi katika enzi moja na, kwa ujumla, pamoja, tunaweza kuwachukulia kuwa wa kwanza kuzungumza juu ya gastronomy kama sayansi. Kabla ya hapo, hizi bado zilikuwa vitabu vya kupikia, hazikuwa fasihi, zilikuwa rekodi za mapishi. Walianza kuzungumza kwa kanuni juu ya jinsi mtu anavyoona, jinsi anavyopokea raha. Zaidi ya hayo, Brillat-Savarin alifanya hivyo kwa siri kabisa. Kwa kuwa hakuwa mpishi, na unajua jinsi swali la kwanza tunaloulizwa ni: "Je, wewe ni mtaalamu katika uwanja huu?" Hapana! Si mtaalamu.

SATANOVSKY: Kweli, huko Ufaransa, mtu anaweza kufikiria tu.

BAKANOV: Kwa kuwa wewe si mtaalamu, basi kwa nini kuzimu unafanya hivi ghafla? Swali hili tunaulizwa mara nyingi sana. Lakini mwanadamu ni kiumbe anayejitengeneza, anayejitengeneza, ana uwezo wa kujiboresha na ana uwezo wa kutawala kila aina ya maarifa. Kwa hivyo, alifanya yote kwa siri, na, ambayo ni ya kushangaza kwangu, ambayo ni, kwa miaka mingi kupanga maarifa, kuandika, pia alipokea. elimu nzuri. Pia alisoma kemia, fizikia - masomo mengi huko Dijon, kwa hivyo yeye pia ni kutoka kwa mtazamo michakato ya kimwili na kemikali Nilielewa kinachoendelea, na pia nilijaribu kuteka kanuni zinazolingana. Kitabu kinaelezea kwa asili, lakini wakati huo huo ni mifano maalum inachunguza mtazamo wa binadamu wa chakula na mchakato wa kupata raha.

Sikiliza kikamilifu katika toleo la sauti.

Maarufu

22.02.2019, 10:07

Marekani ilitaka Ukraine ipigane na Urusi, na Ukraine ilitaka Marekani

ROSTISLAV ISHCHENKO: "Klimkin jana alitoa taarifa ambayo makubaliano juu ya Bahari ya Azov. Ikiwa hutapanga uchochezi ndani Kerch Strait, basi kuukana mkataba wenyewe ni hatari kwa Ukraine, Ikiwa hakuna makubaliano kati ya mataifa hayo mawili juu ya jinsi ya kudhibitiwa. tatizo la kimaeneo, ikiwa ni pamoja na kuweka mipaka ya bahari, basi faida ni pamoja na nguvu. Hakuna haja ya kuelezea ni nani aliye na nguvu katika Bahari ya Azov."

Ladha, kama harufu, inategemea chemoreception. Vipu vya ladha hubeba habari kuhusu asili na mkusanyiko wa vitu vinavyoingia kinywa. Msisimko wao huchochea mlolongo tata wa athari katika sehemu mbalimbali za ubongo, na kusababisha utendaji tofauti wa viungo vya utumbo au kuondolewa kwa vitu vyenye madhara kwa mwili vinavyoingia kinywa na chakula.

Vipokezi vya ladha - buds za ladha - ziko kwenye ulimi, nyuma ya pharynx, palate laini, tonsils na epiglottis. Wengi wao ni juu ya ncha ya ulimi, kingo zake na nyuma. Kila moja ya takriban 10,000 buds ladha ya binadamu lina seli kadhaa (2-6) vipokezi na, kwa kuongeza, kusaidia seli. Ladha ya ladha ina sura ya chupa, urefu na upana wake kwa wanadamu ni kuhusu microns 70, haifikii uso wa membrane ya mucous ya ulimi na inaunganishwa na cavity ya mdomo kupitia pore ya ladha.

Seli za ladha ni seli za epithelial za muda mfupi zaidi za mwili; kwa wastani, kila baada ya masaa 250, kila seli hubadilishwa na changa kuelekea katikati ya ladha kutoka kwa pembezoni mwake. Kila moja ya seli za ladha ya kipokezi, urefu wa mikroni 10-20 na upana wa mikroni 3-4, ina vinyweleo mwishoni vinavyotazamana na lumen, 30-40 vidogo vidogo sana - mikroni 0.1-0.2, mikroni 1-2 kwa muda mrefu.

Uwezo wa jumla wa seli za receptor hubadilika wakati ulimi unakasirika na vitu mbalimbali (sukari, chumvi, asidi). Uwezo huu hukua polepole, kiwango chake cha juu hufikiwa sekunde 10-15 baada ya kufichuliwa, ingawa shughuli za umeme kwenye nyuzi za ujasiri wa ladha huanza mapema zaidi. Waendeshaji wa aina zote za unyeti wa ladha ni chorda tympani na ujasiri wa glossopharyngeal, nuclei ambayo katika medula oblongata ina neurons ya kwanza ya analyzer ya ladha. Usajili wa msukumo katika nyuzi za kibinafsi za neurons hizi ulionyesha kuwa nyuzi nyingi zina maalum, kwa vile hujibu tu kwa chumvi, asidi na kwinini. Kuna nyuzi ambazo ni nyeti kwa sukari. Walakini, nadharia inayoshawishi zaidi sasa inachukuliwa kuwa moja kulingana na ambayo habari juu ya hisia kuu nne za ladha: chungu, tamu, siki na chumvi haijasimbwa kwa msukumo katika nyuzi moja, lakini kwa usambazaji tofauti wa masafa ya kutokwa. kundi kubwa nyuzi, wakati huo huo, lakini tofauti msisimko na dutu ladha.

Ishara za ladha huingia kwenye kiini cha fasciculus ya pekee ya shina ya ubongo. Kutoka kwa kiini cha fasciculus ya faragha, axons ya neurons ya pili ni sehemu ya lemniscus ya kati hadi kiini cha arcuate ya thalamus, ambapo neurons ya tatu iko, kutoa axons kwa vituo vya ladha ya cortical.

Vizingiti kabisa unyeti wa ladha kwa kiasi kikubwa hutegemea hali ya mwili (wanabadilika wakati wa kufunga, ujauzito, nk). Wakati wa kupima unyeti wa ladha kabisa, tathmini mbili zinawezekana: tukio la hisia ya ladha isiyojulikana (tofauti na ladha ya maji yaliyotumiwa) na tukio la hisia ya ladha ya uhakika. Kizingiti cha tukio la hisia ya pili ni ya juu. Vizingiti tofauti ni ndogo katika safu ya viwango vya wastani vya dutu, lakini wakati wa kuhamia viwango vya juu huongezeka kwa kasi.

Inapofunuliwa na vitu vya ladha, urekebishaji huzingatiwa (kupungua kwa kiwango cha hisia za ladha). Muda wa kukabiliana ni sawia na mkusanyiko wa suluhisho. Kukabiliana na vyakula vitamu na vya chumvi hukua haraka kuliko vyakula vichungu na vya siki. Marekebisho ya msalaba pia yaligunduliwa, i.e. mabadiliko ya unyeti kwa dutu moja chini ya ushawishi wa mwingine.

Uainishaji wa hisia za ladha. Kuna ladha nne kuu: tamu, siki, chumvi na chungu. Ncha ya ulimi ni nyeti zaidi kwa pipi, sehemu ya kati - kwa sour, mizizi - kwa uchungu, makali - kwa chumvi na siki. Kwa kawaida hisia za ladha mchanganyiko, kwa sababu uchochezi una utungaji tata na kuchanganya sifa kadhaa za ladha. Dutu zilizo na muundo tofauti wa kemikali zinaweza kuwa na ladha sawa, na isoma za macho za kemikali sawa pia zinaweza kuwa na ladha tofauti.

Shirika la Shirikisho wa Elimu

Taasisi ya elimu ya serikali

Elimu ya juu ya kitaaluma

"Chuo Kikuu cha Karelian State Pedagogical"

JARIBU

Fizikia ya mifumo ya hisia.

Fizikia ya ladha.

Ilikamilishwa na: Voitenko N.D.

Mwanafunzi wa mwaka wa 2 OZO kikundi 823-3

Mwalimu: Zorova O.V.

Petrozavodsk

1. Fiziolojia ya mifumo ya hisia

1.1. Sehemu ya pembeni (kipokezi) ya vichanganuzi……………………………….3

1.2. Idara ya kondakta wa wachambuzi ……………………………………………….7

1.3. Sehemu ya kati au ya gamba la kichanganuzi…………………………………….8

2. Fiziolojia ya ladha

2.1. Morphology ya viungo vya ladha; physiolojia ya ladha. Mwelekeo na muundo wa ladha ya ladha …………………………………………………………………………………

2.2. Mawasiliano ya kati…………………………………………………………………………………..11

2.3. Hisia za kimsingi za ladha ………………………………………………………11

2.4. Uzito wa hisia ………………………………………………………………………………12

2.5. Lengo la fiziolojia ya ladha …………………………………………………………13

2.6. Mchakato wa msingi …………………………………………………………….13

2.7. Jukumu la usikivu wa ladha …………………………………………………….14

Fasihi……………………………………………………………………………………14

1. Fiziolojia ya mifumo ya hisia

Mwanadamu na mnyama hupokea habari kila wakati juu ya aina nyingi zisizo na mwisho za mabadiliko yanayotokea katika mazingira ya nje na ya ndani. Hii inafanikiwa kutokana na kuwepo kwa miundo maalum katika mwili, ambayo huitwa analyzers (mifumo ya hisia).

Chini ya wachambuzi kuelewa seti ya uundaji ambayo inahakikisha mtazamo wa nishati ya kichocheo, mabadiliko yake katika michakato maalum ya uchochezi, uendeshaji wa msisimko huu katika miundo ya mfumo mkuu wa neva na kwa seli za cortex, uchambuzi na awali. msisimko huu na kanda maalum za gamba na malezi ya baadaye ya hisia.

Wazo la wachambuzi lililetwa katika fiziolojia na I. P. Pavlov kuhusiana na fundisho la hali ya juu. shughuli ya neva. Kila kichanganuzi kina sehemu tatu:

Idara ya pembeni au kipokezi, ambayo huona nishati ya kichocheo na kuibadilisha kuwa mchakato maalum wa msisimko.

Sehemu ya upitishaji, inayowakilishwa na mishipa ya afferent na vituo vya subcortical, hupeleka msisimko unaotokana na kamba ya ubongo.

Sehemu ya kati au ya gamba ya kichanganuzi, inayowakilishwa na kanda zinazolingana za gamba la ubongo, ambapo uchambuzi wa juu na awali ya msisimko na uundaji wa hisia zinazofanana.

Jukumu la wachanganuzi katika uundaji wa athari zinazobadilika ni kubwa sana na tofauti. Kulingana na dhana mfumo wa kazi P.K. Anokhin, malezi ya majibu yoyote ya kubadilika hufanywa katika hatua kadhaa. Wachambuzi wanahusika moja kwa moja katika malezi ya hatua zote za mfumo wa kazi. Wao ni wasambazaji wa ujumbe tofauti wa aina fulani na madhumuni mbalimbali ya utendaji, na uwasilishaji sawa unaweza kuwa wa hali, wa kuchochea, wa kinyume na wa dalili, kulingana na hatua ya malezi ya shughuli za kukabiliana.

1.1 Sehemu ya pembeni (receptor) ya wachambuzi

Vipokezi vina jukumu kubwa katika mwili kupokea habari kuhusu hali ya nje na mazingira ya ndani. Shukrani kwa anuwai ya vipokezi, mtu anaweza kugundua vichocheo vya njia tofauti.

Vipokezi kuwakilisha fainali elimu maalumu, ambayo imeundwa kutambua nishati ya kichocheo na kuibadilisha kuwa shughuli maalum kiini cha neva. Katika vifaa vingi vya kipokezi ndio kuu kitengo cha muundo ni seli iliyo na nywele zinazohamishika au cilia, ambazo ni kama antena za pembeni zinazohamishika. Nywele zina jozi 9 za nyuzi za pembeni, ambazo hupunguzwa chini ya ushawishi wa ATP, kwa sababu ambayo utafutaji unaoendelea wa kichocheo cha kutosha unafanywa na masharti ya kuingiliana nayo hutolewa. Fibrili 2 za kati hufanya kazi ya kusaidia.

Utaratibu wa jumla wa mapokezi unajumuisha michakato ya molekuli ya mechanochemical ambayo inahakikisha harakati ya antena, na mzunguko wa jumla wa biokemikali wakati wa mwingiliano wa kichocheo maalum na membrane ya receptor ya antena. Walakini, kwa vipokezi vingine seli nzima hushiriki katika mwingiliano na kichocheo (kwa mfano, seli za chemoreceptor nyeti kwa mvutano wa oksijeni kwenye damu); kwa wengine, mtazamo unafanywa na microvilli (buds za ladha). Vipokezi vingi vya ngozi viungo vya ndani na maeneo ya misuli ya mabadiliko ya kichocheo iko kwenye miisho nyuzi za neva.

Uainishaji wa receptors. Uainishaji wa vipokezi unategemea vigezo kadhaa.

Hali ya kisaikolojia ya hisia: joto, baridi, maumivu, nk.

Hali ya kichocheo cha kutosha: mechano-, thermo-, chemo-, picha-, baro-, osmbreceptors, nk.

Mazingira ambayo kipokezi huona kichocheo: extero-, interoreceptors.

Uhusiano na njia moja au zaidi: mono- na polymodal (monomodal inabadilishwa kuwa msukumo wa neva aina moja tu ya kichocheo - mwanga, joto, nk. ., polymodal inaweza kubadilisha uchochezi kadhaa kuwa msukumo wa ujasiri - mitambo na joto, mitambo na kemikali, nk).

Uwezo wa kutambua kichocheo kilicho mbali na kipokezi au kwa kuwasiliana moja kwa moja nayo: wasiliana na mbali.

Kiwango cha unyeti (kizingiti cha kusisimua): kizingiti cha chini (mechanoreceptors) na kizingiti cha juu (nociceptors).

Kasi ya kuzoea: kuzoea haraka (kugusa), kuzoea polepole (maumivu) na kutobadilika (vipokezi vya vestibular na proprioceptors).

Mtazamo kwa wakati tofauti wa hatua ya kichocheo: wakati kichocheo kinapowashwa, kinapozimwa, katika muda wote wa kichocheo.

Shirika la Morphofunctional na utaratibu wa msisimko: hisia za msingi na hisia za sekondari.

Katika vipokezi vya msingi vya hisi, kichocheo hufanya kazi kwenye substrate ya utambuzi iliyoingia kwenye neuroni ya hisia yenyewe, ambayo inasisimua moja kwa moja (kimsingi) na kichocheo. Vipokezi vya msingi vya hisi ni pamoja na: vipokezi vya kunusa, vipokezi vya kugusa na mizunguko ya misuli.

Vipokezi vya hisi vya upili hujumuisha vile vipokezi ambavyo seli za vipokezi vya ziada ziko kati ya kichocheo cha sasa na niuroni ya hisi, ilhali neuroni ya hisi haisisizwi moja kwa moja na kichocheo, lakini kwa njia isiyo ya moja kwa moja (pili) kwa uwezo wa seli ya kipokezi. Vipokezi vya hisia za sekondari ni pamoja na: kusikia, maono, ladha, na vipokezi vya vestibuli.

Utaratibu wa msisimko kwa receptors hizi ni tofauti. Katika kipokezi cha msingi cha hisia, mabadiliko ya nishati ya kichocheo na kuonekana shughuli ya msukumo huenda kwenye neuroni ya hisia yenyewe. Katika vipokezi vya hisia za sekondari, kati ya neuron ya hisia na kichocheo kuna seli ya receptor, ambayo, chini ya ushawishi wa kichocheo, michakato ya mabadiliko ya nishati ya kichocheo katika mchakato wa msisimko hufanyika. Lakini hakuna shughuli ya msukumo hutokea katika seli hii. Seli za vipokezi zimeunganishwa na sinepsi zenye neurons za hisi. Chini ya ushawishi wa uwezo wa kiini cha receptor, mpatanishi hutolewa, ambayo inasisimua mwisho wa ujasiri wa neuron ya hisia na husababisha kuonekana kwa majibu ya ndani ndani yake - uwezo wa postsynaptic. Ina athari ya kudhoofisha kwenye nyuzi ya ujasiri inayotoka ambayo shughuli za msukumo hutokea.

Sifa za sehemu ya pembeni (receptor) ya vichanganuzi. Katika shughuli za kila analyzer na idara zake, bila kujali sifa za uchochezi, idadi ya mali ya jumla. Sehemu ya pembeni ya wachambuzi ina sifa ya mali zifuatazo.

1. Umaalumu - uwezo wa kutambua maalum, yaani, kutosha kwa receptor iliyotolewa, kichocheo. Uwezo huu wa receptors uliundwa katika mchakato wa mageuzi.

2. Unyeti wa juu - uwezo wa kujibu kwa vigezo vya chini sana vya kichocheo cha kutosha. Kwa mfano, ili kusisimua photoreceptors ya retina, kadhaa, na wakati mwingine moja, quanta ya mwanga ni ya kutosha. Vipokezi vya kunusa hufahamisha mwili kuhusu kuonekana kwa molekuli moja ya vitu vyenye harufu katika anga.

3. Uwezo wa kizazi chenye mdundo msukumo wa msisimko kwa kukabiliana na kitendo kimoja cha kichocheo.

4. Uwezo wa marekebisho - yaani, uwezo wa kukabiliana ("kuzoea") kwa kichocheo cha mara kwa mara. Kukabiliana kunaweza kuonyeshwa kwa kupungua kwa shughuli za vipokezi na mzunguko wa uzalishaji wa msukumo wa msisimko, hadi kukoma kwake kabisa. Kulingana na kasi ya urekebishaji, kuna:

haraka kukabiliana (tactile);

polepole kukabiliana (thermoreceptors);

yasiyo ya kukabiliana (vestibular na proprioceptors). Kuna aina kadhaa za marekebisho:

mabadiliko ya msisimko wa mapokezi kwenda chini - desensitization;

mabadiliko ya msisimko juu - uhamasishaji.

Urekebishaji hujidhihirisha katika kupungua kwa unyeti kamili wa kipokezi na katika ongezeko la unyeti tofauti kwa vichocheo vinavyokaribiana na nguvu kwa ile inayorekebishwa. Uhamasishaji hujidhihirisha katika ongezeko la kuendelea la kusisimua, ambalo husababishwa na kufichuliwa mara kwa mara kwa vichocheo vya kizingiti, vinavyotumiwa moja baada ya nyingine.

Mada ya 17. FISAIOLOJIA YA MFUMO WA LADHA.

Mtazamo wa ladha kwa wanadamu unafanywa ladha ya ulimi, ambazo zimejengwa ndani zaidi miundo mikubwa- papillae. Vipu vya ladha ziko kwenye ulimi, nyuma ya pharynx, palate laini, tonsils na epiglottis. Wengi wao wako kwenye ncha ya ulimi. Kuna takriban balbu 2000 kwa jumla.

Kidude cha ladha kina seli 30-80 zilizobapa, zilizoinuliwa zenye umbo la spindle, zilizo karibu karibu kama vipande vya machungwa. Balbu ina aina 3 za seli:

1 - ladha (hisia),

2 - msaada,

3 - seli za basal (regenerative). Kutoka kwa seli hizi msaada na seli za ladha zinaendelea.

Seli za ladha ni seli za epithelial za muda mfupi zaidi katika mwili: kwa wastani kila masaa 250. ngome ya zamani inabadilishwa na kijana kuelekea katikati ya ladha ya ladha kutoka pembezoni mwake. Kila seli ya ladha ya kipokezi, urefu wa 10-20 µm na upana wa 3-4 µm, ina mikrovilli 30-40 nyembamba sana 0.1-0.2 µm nene na 1-2 µm kwa urefu mwishoni ikitazamana na lumen ya pore. Wanacheza jukumu muhimu katika msisimko wa seli ya kipokezi, kutambua fulani vitu vya kemikali, adsorbed katika njia ya figo. Inachukuliwa kuwa katika eneo la microvilli kuna vituo vinavyofanya kazi - maeneo ya stereospecific ya receptor ambayo huchagua vitu tofauti. Kiini sawa cha ladha kina uwezo wa kuona vichocheo kadhaa vya ladha. Wakati wa adsorption ya molekuli zinazoathiri, mabadiliko ya conformation hutokea katika molekuli za protini za receptor, ambayo husababisha mabadiliko ya ndani upenyezaji wa utando wa seli ya epithelial ya hisia na uzalishaji wa uwezo kwenye utando wake. Utaratibu huu ni sawa na mchakato wa sinepsi za cholinergic, ingawa ushiriki wa wapatanishi wengine pia unawezekana.

Vipokezi hutoa mtazamo wa sifa nne za ladha (chumvi, tamu, siki, uchungu). Mchanganyiko tofauti wa hisia hizi nne za ladha hukuruhusu kuvinjari anuwai ya ladha ya chakula. Hisia nyingi za ladha husababishwa na hasira ya sio ladha tu, bali pia tactile, joto, na vipokezi vya kunusa. Sehemu za kupokea mitazamo ya chumvi, tamu, siki na chungu wanayo eneo tofauti na ujanibishaji juu ya uso wa ulimi.

Takriban nyuzi 50 za neva zinazoingiliana huingia na tawi katika kila bud la ladha, na kutengeneza sinepsi na sehemu za msingi za seli za vipokezi. Seli moja ya kipokezi inaweza kuwa na miisho ya nyuzi kadhaa za neva, na nyuzinyuzi moja inaweza kuzuia ladha kadhaa. Ikiwa nyuzi za innervating ladha ya ladha hukatwa, mwisho huo utaharibika kabisa. Kuzaliwa upya kwa ujasiri husababisha kurejeshwa kwa balbu.

Njia na vituo vya ladha. Waendeshaji wa unyeti wa ladha ni nyuzi za uso, glossopharyngeal na mishipa ya vagus. Vipuli vya ladha ya sehemu ya mbele ya theluthi mbili ya ulimi huzuiliwa na ujasiri wa usoni. Miili ya seli ya neurons iko kwenye ganglioni ya geniculate. Nyuzi zake zinazohusika hubeba habari kuhusu ladha, pamoja na msukumo kutoka kwa vipokezi vya joto, tactile na maumivu mbele ya ulimi. Kutoka kwa sehemu ya tatu ya nyuma ya ulimi, palate ngumu na tonsils, habari ya ladha hupitishwa pamoja na nyuzi za ujasiri wa glossopharyngeal. Vidonda vya ladha ya pharynx hazizingatiwi na nyuzi za ujasiri wa vagus. Baadhi ya nyuzi za mishipa hii hutofautishwa na utaalam fulani, kwani hujibu kwa kutokwa kwa msukumo ulioongezeka tu kwa hatua ya chumvi, asidi na kwinini. Nyuzi nyingine hujibu sukari. Hata hivyo, wengi ni multimodal.

Kituo cha ladha ya msingi iko kwenye kiini cha njia ya faragha, ambayo iko katika medulla oblongata na ina neurons ya pili ya njia ya ladha. Wengi wa nyuzi za mwisho wa ujasiri wa uso katika sehemu ya rostral, nyuzi za glossopharyngeal - katika sehemu ya kati, vagus - katikati na sehemu za caudal za kiini. Utando wa mucous unaojali ladha cavity ya mdomo na koromeo inaonyeshwa somatotopically kwenye kiini cha njia ya faragha.

Kutoka kwa nyuroni za kiini cha njia ya faragha, sehemu moja ya nyuzi za mpangilio wa 2 hutumwa kama sehemu ya fascicle ya kati hadi kwenye kiini cha arcuate ya thelamasi (ambapo neuroni ya 3 ya njia ya gustatory iko), na nyingine kwa niuroni. sehemu ya dorsal ya poni. Axoni za neurons za thalamic huunda makadirio ya gamba ya kichanganuzi cha ladha. Inaaminika kuwa mfumo wa thalamocortical hutoa ubaguzi wa ladha, wakati uhusiano na miundo ya limbic hutoa sifa za motisha tabia ya kula.

Masomo ya Electrophysiological miaka ya hivi karibuni ilionyesha kuwa karibu nyuzi zote za njia ya ladha na niuroni za kiini cha njia ya pekee ya medula oblongata hujibu kwa kuongeza mzunguko wa kutokwa kwa mapigo kwa njia kadhaa za ladha, i.e. ni multimodal. Sehemu kubwa ya neurons ya medula oblongata hujibu sio tu kwa njia za ladha, lakini pia kwa hali ya joto na ya kugusa. Polymodality pana sawa ilipatikana katika neurons ya thalamic ya analyzer ya ladha. Imependekezwa kuwa sifa za vichocheo vya ladha huwakilishwa na saizi ya jamaa shughuli za neurons nyingi. Kila kichocheo cha ladha huwasha niuroni za idadi inayolingana ya neva ndani viwango tofauti, na "misaada" ya shughuli hii ni tabia ya kila ladha. Hii ni ya kipekee msimbo wa ubora wa ladha: usimbaji hutokea kwa nambari ya kituo na shughuli zinazohusiana katika chaneli zinazolingana. Kanuni hii inaonekana kushikilia viwango vyote vya usindikaji wa maelezo ya ladha.

Ladha na mtazamo. U watu tofauti vizingiti kabisa vya unyeti wa ladha kwa vitu tofauti hutofautiana kwa kiasi kikubwa, hadi "upofu wa ladha" kwa mawakala binafsi (kwa mfano, creatine). Vizingiti kabisa unyeti wa ladha kwa kiasi kikubwa inategemea hali ya mwili (zinabadilika katika kesi ya kufunga, ujauzito, nk). Wakati wa kupima unyeti kamili wa ladha, tathmini mbili zinawezekana: tukio la hisia ya ladha isiyojulikana (tofauti na ladha ya maji ya distilled) na mtazamo wa ufahamu au utambuzi wa ladha maalum. Mtazamo kizingiti, kama katika wengine mifumo ya hisia, juu ya kizingiti cha hisia. Vizingiti vya ubaguzi ni ndogo katika safu ya viwango vya wastani vya dutu, lakini wakati wa kuhamia viwango vya juu huongezeka kwa kasi. Kwa hivyo, suluhisho la sukari 20% huchukuliwa kuwa tamu zaidi, suluhisho la kloridi ya sodiamu 10% huchukuliwa kuwa yenye chumvi zaidi, suluhisho la 0.2%. ya asidi hidrokloriki- kama chungu zaidi, na 0.1% ya sulfate ya kwinini - kama chungu zaidi. Tofauti ya kizingiti kwa vitu mbalimbali inabadilika kwa kiasi kikubwa.

Kukabiliana na ladha. Kwa mfiduo wa muda mrefu wa dutu ya ladha, kukabiliana nayo huzingatiwa (kiwango cha hisia za ladha hupungua). Muda wa kukabiliana ni sawia na mkusanyiko wa suluhisho. Kukabiliana na vyakula vitamu na vya chumvi hukua haraka kuliko vyakula vichungu na vya siki. Urekebishaji wa msalaba pia umegunduliwa, yaani, mabadiliko ya unyeti kwa dutu moja chini ya ushawishi wa mwingine. Matumizi ya vichocheo kadhaa vya ladha kwa wakati mmoja au mfululizo hutoa athari za utofauti wa ladha au mchanganyiko wa ladha. Kwa mfano, kukabiliana na uchungu huongeza unyeti kwa siki na chumvi, kukabiliana na tamu huongeza mtazamo wa vichocheo vingine vyote vya ladha. Wakati vitu kadhaa vya ladha vinachanganywa, hisia mpya ya ladha inaweza kutokea ambayo inatofautiana na ladha ya vipengele vinavyofanya mchanganyiko.

Kitendaji cha kuchambua ladha. Katika mchakato wa mageuzi, ladha iliundwa kama utaratibu wa kuchagua au kukataa chakula. Chini ya hali ya asili, hisia za ladha zinajumuishwa na hisia za harufu, tactile na joto, pia zinaundwa na chakula. Mchanganyiko wa hasira hizi zote hujenga hisia ya ladha na mmenyuko wa kutosha kwa dutu ya chakula. Jambo muhimu ni kwamba uteuzi wa chakula unaopendelewa kwa kiasi fulani unategemea mifumo ya kuzaliwa, lakini inategemea sana miunganisho iliyokuzwa katika maisha ya mtu binafsi.