Praca Brillata-Savarina, przetłumaczona na Niemiecki i zaktualizowane przez Karla Vogta

1. Świat jest niczym bez życia, a wszystko, co żyje, żywi się.
2. Zwierzęta jedzą, ludzie jedzą; tylko wykształcona osoba je świadomie.
3. Los narodów zależy od sposobu ich żywienia.
4. Powiedz mi, co jesz; Powiem ci, kim jesteś.
5. Skoro Stwórca nałożył na człowieka obowiązek jedzenia, aby żyć, wzywa go do jedzenia z apetytem i nagradza go przyjemnością.
6. Gastronomia jest przejawem naszej umiejętności oceny, dlaczego preferujemy substancje, które mają dobry smak, nad tymi, które tej właściwości nie mają.
7. Radość ze stołu należy do wszystkich wieków, wszystkich warunków, wszystkich krajów i wszystkich czasów; jest pogodzony ze wszystkimi innymi przyjemnościami i pozostaje do czasu. koniec, aby pocieszyć nas za stratę innych.
8. Stół to jedyne miejsce, przy którym nie można się nudzić przez pierwsze godziny.
9. Odkrycie nowego dania jest ważniejsze dla szczęścia ludzkości niż odkrycie nowego źródła światła.
10. Żarłoki i pijacy nie wiedzą, co to znaczy jeść i pić.
11. Kolejność jedzenia zmienia się z ciężkiego na lekkie.
12. Kolejność napojów zmienia się z lekkich na ciężkie.
13. Twierdzenie, że nie należy zmieniać wina jest herezją. Po trzech kieliszkach smak staje się matowy, a najlepsze wino go nie rozbudzi.
14. Deser bez sera to piękność bez oczu.
15. Możesz zostać kucharzem, ale żeby umiejętnie smażyć, trzeba się urodzić.
16. Dokładność jest niezbędną cechą kucharza, ale powinna cechować także gości.
17. Długie oczekiwanie na nieobecnego gościa oznacza obrażanie gości już obecnych.
18. Kto przyjmuje przyjaciół, nie dbając o przygotowane dla nich jedzenie, nie jest godzien mieć przyjaciół.
19. Gospodyni musi przede wszystkim upewnić się, czy kawa będzie dobra, a gospodarz – wino.
20. Zaprosić kogoś oznacza zadbać o jego przyjemność, dopóki przebywa pod dachem zapraszającego.

O GASTRONOMII

Początek nauki
Nauka nie jest jak Minerwa, która w pełni uzbrojona wyskoczyła z głowy Jowisza.
Są dziećmi czasu i rozwijają się powoli, najpierw poprzez zbiór metod nabytych przez doświadczenie, a później poprzez odkrycie zasad wynikających z kombinacji metod.
Starsi, których wzywano do łóżek chorych w nadziei na zdobycie doświadczenia i którzy ze współczucia opatrywali rany, byli pierwszymi krukowatymi.
Pierwszymi astronomami byli pasterze egipscy, którzy zauważyli, że niektóre gwiazdy powracają do tego samego punktu na niebie po pewnym czasie.
Pierwszy, który przedstawił prostą relację ze znakami, wynalazł matematykę, tę potężną naukę, która naprawdę wyniosła człowieka na tron ​​​​wszechświata.
W ciągu ostatnich 60 lat odkryto wiele nowych nauk, w tym stereotomię, geometrię wykreślną i chemię gazów.
Postęp wszystkich tych nauk będzie w przyszłości tym bardziej pewny, że drukowanie książek eliminuje niebezpieczeństwo cofania się.
Kto wie, może chemia gazów dojdzie do tego, że zawładnie tymi dotychczas upartymi pierwiastkami, zmiesza i połączy je w niesprawdzone dotąd relacje i w ten sposób wywoła działania, które będą bez końca poszerzać naszą moc.

Początki gastronomii
Z czasem pojawiła się gastronomia, a siostry odsunęły się na bok, żeby zrobić jej miejsce.
Jak mogli zaprzeczyć tej nauce, która wspiera nas od kołyski aż po grób, zwiększa przyjemności miłości i oddania przyjaźni, rozbraja nienawiść, ułatwia naukę i która daje nam jedyną przyjemność w naszym krótkim życiu, któremu nie towarzyszy zmęczenie i zmęczenie? jednocześnie wzmacniając nas dla przyjemności innych.
O ile przygotowywanie posiłków pozostawiono całkowicie naszej służbie, tajemnica pozostała w piwnicy, prawo do tego tematu mieli tylko kucharze, a pisano wyłącznie książki kucharskie, o tyle efektem całej tej pracy były wyłącznie wytwory sztuki.
Wreszcie, być może za późno, interweniowali ludzie nauki; badali, analizowali, klasyfikowali składniki odżywcze i rozkładali je na elementy składowe.
Zgłębiali tajniki odżywiania i, tropiąc w swoich przemianach martwe substancje, widzieli, jak nabierały życia.
Obserwowali odżywianie w jego działaniu, ulotne i pozostawiające ślady na kilka dni, miesięcy i przez całe życie.

Docenili nawet wpływ odżywiania na władze umysłowe i stworzyli wzniosłą teorię, która obejmuje całą ludzkość i całą żywą część stworzenia.
Podczas gdy całą tę pracę wykonywano w biurach naukowców, w społeczeństwie głośno mówiono, że nauka, która karmi człowieka, jest równie cenna, jak ta, która uczy go umierać. Poeci śpiewali o przyjemnościach stołu, a książki traktujące o dobrej kuchni zyskały głębię poglądów i cieszyły się większym zainteresowaniem.
Wszystkie te okoliczności poprzedzały pojawienie się gastronomii.
Definicja gastronomii
Gastronomia jest wiedza naukowa wszystko, co dotyczy żywienia człowieka. Jego zadaniem jest troska o utrzymanie człowieka, zapewnienie mu jak najlepszego odżywiania.
Osiąga ten cel kierując tymi, którzy znajdują, dostarczają lub przygotowują wszystko, co nadaje się do spożycia. ()

Nauka o gastronomii. Gość - wiceprezes Federacji Restauratorów i Hotelarzy Rosji Władimir Bakanow.

Prezenterzy - Jewgienij Szatanowski I Olga Podolan.

BAKANOW: Jean Anthelme Brillat-Savarin napisał tylko jedną książkę – „Fizjologia smaku”, niemniej jednak 90% światowej populacji korzysta z cytatów z tej książki, być może nie zdając sobie z tego sprawy, ale zdecydowanie to robi.

SATANOWSKI: Który?

BAKANOW: Chciałbym podać kilka przykładów. Najpierw w skrócie o Brillat-Savarin. To jest francuski, nawet nie wiem, jak to poprawnie nazwać, filozof, naukowiec, Figura polityczna, przyrodnik i tak dalej. Oznacza to, że ma szereg zainteresowań, jak wiele erudycyjni ludzie okres ten był zbyt różnorodny. Początkowo aktywnie angażował się w politykę, zajmował tam kilka poważnych stanowisk, wypowiadał się nawet w parlamencie, nie pamiętam już, czy zniesienie kara śmierci lub wręcz przeciwnie, popierał karę śmierci i wypowiadał się w 1789 r. Widzisz, tak, w którym roku? To jest rok Komuna Paryska. Cóż, w związku z tym jakobinom tam tak naprawdę nie podobały się jego poglądy na Girondin, ogólnie rzecz biorąc, poważnie cierpiał, nadano mu status rojalisty, został zmuszony do ucieczki z Francji - tylko po to, aby jego głowa nie została oddzielona od jego ciało przez gilotynę.

Uciekł do Szwajcarii, następnie wyjechał do Holandii, stamtąd uciekł do Stanów Zjednoczonych i mieszkał tam przez 8 lat, aż do powrotu w latach 90., czyli nie dano mu możliwości powrotu. Wrócił, a potem znalazł pracę w sądzie apelacyjnym, najwyższym francuskim sądzie, osiadł na Rue de Richelieu i zaczął robić tak prostą rzecz: zaczął gotować.

Najpierw poszedł do restauracji, spróbował ich i spisał swoje wrażenia. Zaczął gotować i według różnych źródeł wydawał u siebie od 500 lub więcej wszelkiego rodzaju obiadów, zapraszał swoich przyjaciół, znajomych i komunikował się z nimi oraz spisywał ich opinie. I na tej podstawie stworzył tę naukę, która nazywa się gastronomią. Czyli przed tym, przed nim, jest jeszcze jedna osoba, ale poświęcimy mu jakoś osobny program, także Francuzowi. Żyli w tej samej epoce i w ogóle razem możemy uznać ich za pierwszych, którzy mówili o gastronomii jako nauce. Wcześniej były to jeszcze książki kucharskie, to nie była literatura, to były nagrania przepisów. Zaczęli w zasadzie rozmawiać o tym, jak człowiek postrzega, jak odbiera przyjemność. Co więcej, Brillat-Savarin zrobił to całkowicie w tajemnicy. Ponieważ nie był kucharzem, a wiadomo, pierwsze pytanie, jakie nam zadaje, brzmi: „Czy jesteś profesjonalistą w tej dziedzinie?” NIE! Nie profesjonalista.

SATANOWSKI: Cóż, we Francji można to tylko sobie wyobrazić.

BAKANOW: Skoro nie jesteś profesjonalistą, to dlaczego, do cholery, nagle to robisz? To pytanie zadaje nam się bardzo często. Ale człowiek jest istotą samoformującą się, samokształtującą się, zdolną do samodoskonalenia i zdolną do opanowania wszelkiego rodzaju wiedzy. Dlatego zrobił to wszystko w tajemnicy i, co jest dla mnie absolutnie niewiarygodne, czyli przez tyle lat, aby usystematyzować wiedzę, spisać, otrzymał także Dobra edukacja. Studiował także chemię, fizykę – wiele przedmiotów w Dijon, więc jest też z punktu widzenia procesy fizyczne i chemiczne Zrozumiałem, co się dzieje, i próbowałem także sporządzić odpowiednie formuły. Książka ma charakter opisowy, ale jednocześnie taka jest konkretne przykłady bada ludzkie postrzeganie jedzenia i proces uzyskiwania przyjemności.

Posłuchaj całości w wersji audio.

Popularny

22.02.2019, 10:07

Ameryka chciała, żeby Ukraina walczyła z Rosją, a Ukraina chciała Stanów Zjednoczonych

ROSTISLAV ISZCZENKO: „Klimkin dosłownie wczoraj oświadczył, że porozumienie w sprawie Morze Azowskie. Jeśli nie organizujecie prowokacji w Cieśnina Kerczeńska, to wypowiedzenie traktatu samo w sobie jest szkodliwe dla Ukrainy, jeśli nie będzie porozumienia między obydwoma państwami co do sposobu jego uregulowania problem terytorialny, łącznie z rozgraniczeniem morza, wówczas przewaga jest z silniejszymi. Nie trzeba wyjaśniać, kto jest silniejszy na Morzu Azowskim.”

Smak, podobnie jak węch, opiera się na chemorecepcji. Kubki smakowe niosą ze sobą informację o charakterze i stężeniu substancji dostających się do jamy ustnej. Ich pobudzenie uruchamia złożony łańcuch reakcji w różnych częściach mózgu, prowadzący do odmiennego funkcjonowania narządów trawiennych lub usunięcia szkodliwych dla organizmu substancji, które dostają się do jamy ustnej wraz z pożywieniem.

Receptory smaku – kubki smakowe – zlokalizowane są na języku, tylnej części gardła, podniebieniu miękkim, migdałkach i nagłośni. Większość z nich znajduje się na czubku języka, jego krawędziach i grzbiecie. Każdy z około 10 000 ludzkich kubków smakowych składa się z kilku (2-6) komórek receptorowych i dodatkowo komórek podporowych. Kubek smakowy ma kształt kolby, jego długość i szerokość u człowieka wynosi około 70 mikronów, nie dociera do powierzchni błony śluzowej języka i łączy się z jamą ustną poprzez pory smakowe.

Komórki smakowe to najkrócej żyjące komórki nabłonkowe organizmu; średnio co 250 godzin każda komórka zostaje zastąpiona młodą, która przemieszcza się w kierunku środka kubka smakowego z jego obrzeży. Każda z komórek smakowych receptora, o długości 10-20 mikronów i szerokości 3-4 mikronów, ma na końcu skierowanym do światła 30-40 bardzo cienkich mikrokosmków - 0,1-0,2 mikrona i długości 1-2 mikronów.

Całkowity potencjał komórek receptorowych zmienia się pod wpływem podrażnienia języka różnymi substancjami (cukier, sól, kwas). Potencjał ten rozwija się dość powoli, jego maksimum osiąga się 10-15 sekund po ekspozycji, chociaż aktywność elektryczna we włóknach nerwu smakowego rozpoczyna się znacznie wcześniej. Przewodnikami wszystkich typów wrażliwości smakowej są struna bębenkowa i nerw językowo-gardłowy, których jądra w rdzeniu przedłużonym zawierają pierwsze neurony analizatora smaku. Rejestracja impulsów w poszczególnych włóknach tych neuronów wykazała, że ​​wiele włókien ma pewną specyficzność, gdyż reagują jedynie na sól, kwas i chininę. Istnieją włókna wrażliwe na cukry. Jednak obecnie za najbardziej przekonującą uważa się hipotezę, zgodnie z którą informacja o czterech głównych doznaniach smakowych: gorzkim, słodkim, kwaśnym i słonym kodowana jest nie przez impulsy w pojedynczych włóknach, ale przez różne rozkłady częstotliwości wyładowań w duża grupa włókna jednocześnie, lecz w różny sposób, wzbudzane przez substancję aromatyzującą.

Sygnały doprowadzające smak dostają się do jądra pojedynczego pęczka pnia mózgu. Od jądra pojedynczego pęczka aksony drugich neuronów są częścią przyśrodkowego lemnisku do łukowatego jądra wzgórza, gdzie znajdują się trzecie neurony, dając aksony korowym ośrodkom smaku.

Absolutne progi wrażliwość smakowa w dużej mierze zależą od stanu organizmu (zmieniają się podczas postu, ciąży itp.). Przy pomiarze bezwzględnej wrażliwości smakowej możliwe są dwie oceny: wystąpienie nieokreślonego wrażenia smakowego (innego niż smak wody destylowanej) oraz wystąpienie określonego wrażenia smakowego. Próg wystąpienia drugiego wrażenia jest wyższy. Progi różnicy są minimalne w zakresie średnich stężeń substancji, ale przy przejściu do wysokich stężeń gwałtownie rosną.

Pod wpływem substancji aromatycznych obserwuje się adaptację (zmniejszenie intensywności doznania smakowego). Czas adaptacji jest proporcjonalny do stężenia roztworu. Przystosowanie do pokarmów słodkich i słonych rozwija się szybciej niż do pokarmów gorzkich i kwaśnych. Odkryto także adaptację krzyżową, tj. zmiana wrażliwości na jedną substancję pod wpływem innej.

Klasyfikacja wrażeń smakowych. Istnieją cztery główne smaki: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Czubek języka jest najbardziej wrażliwy na słodycze, środkowa część na kwaśność, korzeń na gorzki, brzeg na słony i kwaśny. Zazwyczaj doznania smakowe mieszane, ponieważ bodźce mają złożony skład i łączą w sobie kilka walorów smakowych. Substancje o bardzo różnej budowie chemicznej mogą mieć podobny smak, a izomery optyczne tej samej substancji chemicznej mogą mieć również różne smaki.

Agencja federalna edukacji

Państwowa instytucja oświatowo-edukacyjna

Wykształcenie wyższe zawodowe

„Karelski Państwowy Uniwersytet Pedagogiczny”

TEST

Fizjologia układów sensorycznych.

Fizjologia smaku.

Ukończył: Voitenko N.D.

Studentka II roku OZO grupa 823-3

Nauczyciel: Zorova O.V.

Pietrozawodsk

1. Fizjologia układów sensorycznych

1.1. Sekcja peryferyjna (receptorowa) analizatorów…………………………….3

1.2. Dział dyrygentów analizatorów……………………………………………...7

1.3. Centralna lub korowa część analizatora…………………………………...8

2. Fizjologia smaku

2.1. Morfologia narządów smaku; subiektywna fizjologia smaku. Orientacja i budowa kubków smakowych………………………………………………………………………………9

2.2. Centralna komunikacja……………………………………………………………………………...11

2.3. Podstawowe doznania smakowe………………………………………………………11

2.4. Intensywność doznań……………………………………………………………………………12

2.5. Obiektywna fizjologia smaku………………………………………………………13

2.6. Proces pierwotny……………………………………………………………...13

2.7. Rola wrażliwości smakowej……………………………………………………….14

Literatura……………………………………………………………………………14

1. Fizjologia układów sensorycznych

Człowiek i zwierzę nieustannie otrzymują informacje o nieskończonej różnorodności zmian zachodzących w środowisku zewnętrznym i wewnętrznym. Osiąga się to dzięki obecności w organizmie wyspecjalizowanych struktur, zwanych analizatorami (układami sensorycznymi).

Pod analizatory rozumieć zespół formacji zapewniających percepcję energii bodźca, jej przemianę w określone procesy wzbudzenia, przewodzenie tego wzbudzenia do struktur ośrodkowego układu nerwowego i do komórek kory mózgowej, analizę i syntezę bodźca to wzbudzenie przez określone strefy kory z późniejszym powstawaniem czucia.

Pojęcie analizatorów zostało wprowadzone do fizjologii przez I. P. Pawłowa w związku z doktryną wyższego aktywność nerwowa. Każdy analizator składa się z trzech sekcji:

Dział peryferyjny lub receptorowy, który odbiera energię bodźca i przekształca ją w specyficzny proces wzbudzenia.

Część przewodząca, reprezentowana przez nerwy doprowadzające i ośrodki podkorowe, przekazuje powstałe pobudzenie do kory mózgowej.

Centralna lub korowa część analizatora, reprezentowana przez odpowiednie strefy kory mózgowej, gdzie wyższa analiza oraz synteza wzbudzeń i powstawanie odpowiednich wrażeń.

Rola analizatorów w kształtowaniu reakcji adaptacyjnych jest niezwykle duża i różnorodna. Zgodnie z koncepcją układ funkcjonalny P.K. Anokhin, tworzenie dowolnej reakcji adaptacyjnej odbywa się w kilku etapach. Analizatory są bezpośrednio zaangażowane w tworzenie wszystkich etapów układu funkcjonalnego. Są dostawcami komunikatów aferentnych o określonej modalności i różnych celach funkcjonalnych, a to samo aferentacja może być sytuacyjna, wyzwalająca, odwrotna i orientacyjna, w zależności od etapu powstawania aktywności adaptacyjnej.

1.1 Część peryferyjna (receptorowa) analizatorów

Receptory odgrywają w organizmie wiodącą rolę, odbierając informacje o stanie zewnętrznym i środowisko wewnętrzne. Dzięki dużej różnorodności receptorów człowiek jest w stanie odbierać bodźce o różnych modalnościach.

Receptory reprezentować finał edukacja specjalistyczna, które mają na celu odebranie energii bodźca i przekształcenie jej w określoną aktywność komórka nerwowa. W większości aparatów receptorowych główny jednostka strukturalna to komórka wyposażona w ruchome włosy lub rzęski, które pełnią funkcję obwodowych ruchomych anten. Włosy zawierają 9 par włókienek obwodowych, które kurczą się pod wpływem ATP, dzięki czemu prowadzone jest ciągłe poszukiwanie odpowiedniego bodźca i zapewnione są warunki interakcji z nim. Centralne 2 włókienka pełnią funkcję podtrzymującą.

Ogólny mechanizm odbioru składa się z mechanochemicznych procesów molekularnych zapewniających ruch anten oraz ogólnych cykli biochemicznych podczas interakcji określonego bodźca z błonami receptorowymi anten. Jednak w przypadku niektórych receptorów w interakcji z bodźcem bierze udział cała komórka (na przykład komórki chemoreceptorów wrażliwe na ciśnienie tlenu we krwi), w przypadku innych percepcja odbywa się za pomocą mikrokosmków (kubek smakowych). Większość receptorów skórnych narządy wewnętrzne a obszary mięśniowe transformacji bodźca znajdują się na zakończeniach włókna nerwowe.

Klasyfikacja receptorów. Klasyfikacja receptorów opiera się na kilku kryteriach.

Psychofizjologiczny charakter doznań: ciepło, zimno, ból itp.

Charakter odpowiedniego bodźca: mechano-, termo-, chemo-, foto-, baro-, osmbreceptory itp.

Środowisko, w którym receptor odbiera bodziec: zewnętrzne, interoreceptory.

Relacja z jedną lub większą liczbą modalności: mono- i polimodalna (monomodalna jest konwertowana na impuls nerwowy tylko jeden rodzaj bodźca - światło, temperatura itp. ., polimodalny może przekształcić kilka bodźców w impuls nerwowy - mechaniczny i temperaturowy, mechaniczny i chemiczny itp.).

Zdolność do odbioru bodźca znajdującego się w pewnej odległości od receptora lub w bezpośrednim kontakcie z nim: kontaktowym i odległym.

Poziom wrażliwości (próg pobudzenia): niskoprogowy (mechanoreceptory) i wysokoprogowy (nocyceptory).

Szybkość adaptacji: szybka adaptacja (dotykowa), powolna adaptacja (ból) i brak adaptacji (receptory przedsionkowe i proprioceptory).

Stosunek do różnych momentów działania bodźca: kiedy bodziec jest włączony, kiedy jest wyłączony, przez cały czas trwania bodźca.

Organizacja morfofunkcjonalna i mechanizm pobudzenia: sensoryczny pierwotny i wtórny.

W pierwotnych receptorach czuciowych bodziec działa na substrat percepcyjny osadzony w samym neuronie czuciowym, który jest bezpośrednio (głównie) wzbudzany przez bodziec. Do pierwotnych receptorów czuciowych zalicza się: receptory węchowe, dotykowe i wrzeciona mięśniowe.

Do wtórnych receptorów czuciowych zalicza się te receptory, w których pomiędzy aktualnym bodźcem a neuronem czuciowym zlokalizowane są dodatkowe komórki receptorowe, przy czym neuron czuciowy nie jest wzbudzany bezpośrednio przez bodziec, lecz pośrednio (wtórnie) przez potencjał komórki receptorowej. Do wtórnych receptorów czuciowych zalicza się: słuch, wzrok, smak i receptory przedsionkowe.

Mechanizm wzbudzenia tych receptorów jest inny. W pierwotnym receptorze czuciowym transformacja energii bodźca i wyglądu aktywność impulsowa trafia do samego neuronu czuciowego. We wtórnych receptorach czuciowych, pomiędzy neuronem czuciowym a bodźcem, znajduje się komórka receptorowa, w której pod wpływem bodźca zachodzą procesy przemiany energii bodźca w proces pobudzenia. Ale w tej komórce nie zachodzi żadna aktywność impulsowa. Komórki receptorowe są połączone synapsami z neuronami czuciowymi. Pod wpływem potencjału komórki receptorowej uwalniany jest mediator, który pobudza zakończenie nerwowe neuronu czuciowego i powoduje pojawienie się w nim lokalnej odpowiedzi – potencjału postsynaptycznego. Działa depolaryzująco na wychodzące włókno nerwowe, w którym zachodzi aktywność impulsowa.

Właściwości części peryferyjnej (receptorowej) analizatorów. W działaniach każdego analizatora i jego działów, niezależnie od charakterystyki bodźców, liczba właściwości ogólne. Część peryferyjną analizatorów charakteryzuje się następującymi właściwościami.

1. Specyfika - zdolność do odbioru określonego, czyli adekwatnego do danego receptora, bodźca. Ta zdolność receptorów ukształtowała się w procesie ewolucji.

2. Wysoka czułość - zdolność reagowania na parametry adekwatnego bodźca o bardzo małej intensywności. Na przykład, aby pobudzić fotoreceptory siatkówki, wystarczy kilka, a czasem jeden, kwantów światła. Receptory węchowe informują organizm o pojawieniu się w atmosferze pojedynczych cząsteczek substancji zapachowych.

3. Możliwość rytmiczne pokolenie impulsy wzbudzenia w odpowiedzi na pojedyncze działanie bodźca.

4. Możliwość adaptacje - tj. zdolność do przystosowania się („przyzwyczajenia”) do stałego bodźca. Adaptacja może wyrażać się zmniejszeniem aktywności receptora i częstotliwości generowania impulsów pobudzających, aż do jego całkowitego ustania. W zależności od szybkości adaptacji rozróżnia się:

szybko dostosowujący się (dotykowy);

wolno adaptujące się (termoreceptory);

nieadaptacyjne (przedsionkowe i proprioceptory). Istnieje kilka rodzajów adaptacji:

zmiana pobudliwości receptorów w dół - odczulanie;

zmiana pobudliwości w górę - uczulenie.

Adaptacja objawia się zmniejszeniem wrażliwości bezwzględnej receptora i wzrostem wrażliwości różnicowej na bodźce zbliżone siłą do adaptowanego. Uczulenie objawia się utrzymującym się wzrostem pobudliwości, co jest spowodowane wielokrotnym narażeniem na podawane jeden po drugim bodźce progowe.

Temat 17. FIZJOLOGIA UKŁADU SMAKU.

Przeprowadza się percepcję smaku u ludzi kubki smakowe języka, które są wbudowane w więcej duże konstrukcje- brodawki. Kubki smakowe znajdują się na języku, tylnej części gardła, podniebieniu miękkim, migdałkach i nagłośni. Większość z nich znajduje się na końcu języka. W sumie jest około 2000 żarówek.

Kubek smakowy składa się z 30–80 spłaszczonych, wydłużonych, wrzecionowatych komórek, ściśle przylegających do siebie niczym plasterki pomarańczy. Żarówka zawiera 3 rodzaje ogniw:

1 – smak (zmysłowy),

2 – wsparcie,

3 – komórki podstawne (regeneracyjne). Z tych komórek rozwijają się komórki podporowe i smakowe.

Komórki smakowe to najkrócej żyjące komórki nabłonkowe w organizmie: średnio co 250 godzin stara klatka zostaje zastąpiony przez młodego, który przesuwa się w kierunku środka kubka smakowego z jego obrzeża. Każda z komórek smakowych receptora, o długości 10-20 µm i szerokości 3-4 µm, ma 30-40 bardzo cienkich mikrokosmków o grubości 0,1-0,2 µm i długości 1-2 µm na końcu skierowanym w stronę światła poru. Oni grają ważna rola w pobudzeniu komórki receptorowej, postrzegając pewne substancje chemiczne, adsorbowany w kanale nerkowym. Zakłada się, że w obszarze mikrokosmków znajdują się centra aktywne - stereospecyficzne obszary receptora, które selektywnie odbierają różne substancje. Ta sama komórka smakowa jest w stanie odbierać kilka bodźców smakowych. Podczas adsorpcji wpływających cząsteczek zachodzą zmiany konformacyjne w cząsteczkach białka receptorowego, co prowadzi do zmiana lokalna przepuszczalność błon komórki nabłonka czuciowego smaku i wytwarzanie potencjału na jej błonie. Proces ten jest podobny do procesu zachodzącego w synapsach cholinergicznych, choć możliwy jest także udział innych mediatorów.

Receptory zapewniają percepcję czterech cech smakowych (słony, słodki, kwaśny, gorzki). Różne kombinacje tych czterech wrażeń smakowych umożliwiają poruszanie się po szerokiej gamie smaków żywności. Wiele wrażeń smakowych wynika z podrażnienia nie tylko receptorów smaku, ale także dotyku, temperatury i węchu. Pola recepcyjne postrzeganie słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego inny obszar i lokalizacja na powierzchni języka.

Około 50 doprowadzających włókien nerwowych wchodzi i rozgałęzia się do każdego kubka smakowego, tworząc synapsy z podstawowymi odcinkami komórek receptorowych. Jedna komórka receptorowa może mieć zakończenia kilku włókien nerwowych, a jedno włókno może unerwić kilka kubków smakowych. Jeśli włókna unerwiające kubki smakowe zostaną przecięte, te ostatnie ulegną całkowitej degeneracji. Regeneracja nerwu prowadzi do odbudowy opuszki.

Ścieżki i centra smaku. Przewodnikami wrażliwości smakowej są włókna nerwu twarzowego, językowo-gardłowego i błędnego. Kubki smakowe przednich dwóch trzecich języka są unerwione przez nerw twarzowy. Ciała komórkowe neuronów znajdują się w zwoju kolankowatym. Jego włókna doprowadzające przenoszą informacje o smaku, a także impulsy z receptorów temperatury, dotyku i bólu znajdujących się z przodu języka. Z tylnej części języka, podniebienia twardego i migdałków informacje smakowe przekazywane są wzdłuż włókien nerwu językowo-gardłowego. Kubki smakowe gardła są unerwione przez włókna nerwu błędnego. Niektóre włókna tych nerwów wyróżniają się pewną swoistością, ponieważ reagują zwiększonymi wyładowaniami impulsowymi tylko na działanie soli, kwasu i chininy. Inne włókna reagują na cukier. Większość z nich ma jednak charakter multimodalny.

Główny ośrodek smaku znajduje się w jądrze przewodu pokarmowego, który znajduje się w rdzeniu przedłużonym i zawiera drugie neurony ścieżki smakowej. Większość włókien nerwu twarzowego kończy się w części dziobowej, włókna językowo-gardłowe - w środkowej części, nerw błędny - w środkowej i ogonowej części jądra. Wrażliwa na smak błona śluzowa Jama ustna a gardło jest rzutowane somatotopowo do jądra przewodu samotnego.

Z neuronów jądra przewodu samotnego jedna część włókien drugiego rzędu jest wysyłana jako część pęczka przyśrodkowego do jądra łukowatego wzgórza (gdzie znajduje się trzeci neuron przewodu smakowego), a druga do neuronów grzbietowej części mostu. Aksony neuronów wzgórzowych tworzą korową projekcję analizatora smaku. Uważa się, że układ wzgórzowo-korowy zapewnia rozróżnianie smaku, natomiast zapewniają połączenia ze strukturami limbicznymi cechy motywacyjne zachowania związane z jedzeniem.

Badania elektrofizjologiczne ostatnie lata wykazali, że prawie wszystkie włókna przewodu smakowego i neurony jądra przewodu samotnego rdzenia przedłużonego odpowiadają zwiększeniem częstotliwości wyładowań impulsowych do kilku modalności smakowych, tj. są multimodalne. Znaczna część neuronów rdzenia przedłużonego reaguje nie tylko na bodźce smakowe, ale także na temperaturę i bodźce dotykowe. Tę samą szeroką polimodalność stwierdzono w neuronach wzgórzowych analizatora smaku. Sugerowano, że cechy bodźców smakowych są reprezentowane przez względna wielkość aktywność wielu neuronów. Każdy bodziec smakowy aktywuje neurony odpowiedniej populacji neuronowej różnym stopniu, a „ulga” tej aktywności jest charakterystyczna dla każdego smaku. To jest szczególne kod jakości smaku: kodowanie odbywa się zarówno według numeru kanału, jak i względnej aktywności w odpowiednich kanałach. Zasada ta wydaje się obowiązywać na wszystkich poziomach przetwarzania informacji o smaku.

Smak i percepcja. U różni ludzie bezwzględne progi wrażliwości smakowej na różne substancje znacznie się różnią, aż do „ślepoty smakowej” na poszczególne środki (np. kreatynę). Absolutne progi wrażliwość smakowa w dużej mierze zależy od stanu organizmu (zmieniają się w przypadku postu, ciąży itp.). Przy pomiarze bezwzględnej wrażliwości smakowej możliwe są dwie oceny: wystąpienie nieokreślonego odczucia smakowego (innego niż smak wody destylowanej) oraz świadome odczucie lub rozpoznanie określonego smaku. Próg percepcji, jak u innych systemy sensoryczne, powyżej progu czucia. Progi dyskryminacji są minimalne w zakresie średnich stężeń substancji, jednak przy przechodzeniu do wysokich stężeń gwałtownie rosną. Dlatego za najsłodszy uważa się 20% roztwór cukru, za najbardziej słony uważa się 10% roztwór chlorku sodu, a za najbardziej słony 0,2% roztwór kwasu solnego- jako najbardziej kwaśny, a 0,1% roztwór siarczanu chininy - jako najbardziej gorzki. Kontrast progowy dla różne substancje waha się znacząco.

Adaptacja smaku. Przy długotrwałym narażeniu na substancję aromatyczną obserwuje się adaptację do niej (zmniejsza się intensywność odczuwania smaku). Czas adaptacji jest proporcjonalny do stężenia roztworu. Przystosowanie do pokarmów słodkich i słonych rozwija się szybciej niż do pokarmów gorzkich i kwaśnych. Odkryto także adaptację krzyżową, czyli zmianę wrażliwości na jedną substancję pod wpływem innej. Zastosowanie kilku bodźców smakowych jednocześnie lub sekwencyjnie daje efekt kontrastu smaku lub mieszania smaków. Na przykład przystosowanie do gorzkiego zwiększa wrażliwość na kwaśny i słony, przystosowanie do słodkiego wyostrza percepcję wszystkich innych bodźców smakowych. Kiedy zmieszanych jest kilka substancji aromatycznych, może powstać nowe wrażenie smakowe, różniące się od smaku składników tworzących mieszaninę.

Funkcja analizatora smaku. W procesie ewolucji smak ukształtował się jako mechanizm selekcji lub odrzucania pożywienia. W warunkach naturalnych doznania smakowe łączą się z wrażeniami węchowymi, dotykowymi i temperaturowymi, także powodowanymi przez żywność. Połączenie tych wszystkich podrażnień tworzy poczucie smaku i odpowiednią reakcję na substancję spożywczą. Ważne jest to, że wybór preferowanej żywności częściowo opiera się na mechanizmach wrodzonych, ale w dużej mierze zależy od powiązań rozwiniętych w życiu jednostki.