Brillat-Savarins værk, oversat til tysk og opdateret af Karl Vogt

1. Verden er intet uden liv, og alt, hvad der lever, nærer.
2. Dyr spiser, mennesker spiser; kun uddannet person spiser bevidst.
3. Nationernes skæbne afhænger af den måde, de fodrer på.
4. Fortæl mig, hvad du spiser; Jeg skal fortælle dig, hvad du er.
5. Da Skaberen gjorde det til en pligt for mennesket at spise for at leve, kalder han det til mad med appetit og belønner det med nydelse.
6. Gastronomi er en manifestation af vores evne til at bedømme, hvorfor vi foretrækker stoffer, der smager godt, frem for dem, der ikke har denne egenskab.
7. Nydelsen af ​​bordet tilhører alle aldre, alle forhold, alle lande og alle tider; det er forenet med alle andre fornøjelser og forbliver indtil. ende for at trøste os for tabet af andre.
8. Bordet er det eneste sted, hvor du ikke keder dig de første timer.
9. Opdagelsen af ​​en ny ret er vigtigere for menneskehedens lykke end opdagelsen af ​​et nyt lys.
10. Gluddere og drukkenbolte ved ikke, hvad det vil sige at spise og drikke.
11. Rækkefølgen af ​​mad går fra tung til let.
12. Rækkefølgen af ​​drikkevarer går fra let til tung.
13. At sige, at man ikke skal ændre vinen, er kætteri. Efter tre glas bliver smagen kedelig, og den bedste vin vil ikke vække den.
14. Dessert uden ost er en skønhed uden øjne.
15. Du kan blive kok, men for at stege dygtigt skal du være født.
16. Nøjagtighed er en nødvendig egenskab for en kok, men den bør også være karakteristisk for gæster.
17. At vente længe på en fraværende gæst betyder at fornærme allerede tilstedeværende gæster.
18. Den, der modtager venner uden at bekymre sig om den mad, der er lavet til dem, er ikke værdig til at have venner.
19. Værtinden skal først og fremmest sikre sig, om kaffen bliver god, og værten - vinen.
20. At invitere nogen betyder at tage sig af hans fornøjelse, så længe han er under den inviterendes tag.

OM GASTRONOMI

Videnskabens begyndelse
Videnskaben er ikke som Minerva, der sprang fuldt bevæbnet ud af Jupiters hoved.
De er tidens børn og har udviklet sig langsomt, først gennem en samling af metoder erhvervet af erfaring, og senere gennem opdagelsen af ​​principper, der er resultatet af en kombination af metoder.
De ældste, som blev kaldt til de syges senge i håb om deres oplevelse, og som af medfølelse bandagede sår, var de første korvider.
Egyptiske hyrder, som bemærkede, at visse stjerner vendte tilbage til det samme punkt på himlen efter bestemte tidsrum, var de første astronomer.
Den første, der skildrede et simpelt forhold til tegn, opfandt matematikken, den kraftfulde videnskab, der virkelig hævede mennesket til universets trone.
I løbet af de sidste 60 år er mange nye videnskaber blevet opdaget, herunder stereotomi, beskrivende geometri og gassernes kemi.
Alle disse videnskaber vil gøre fremskridt i fremtiden, så meget desto mere sikker, da bogtrykning eliminerer faren for at gå baglæns.
Hvem ved, for eksempel, måske vil gassernes kemi komme til det punkt, hvor den vil tage disse hidtil så genstridige grundstoffer i besiddelse, blande og kombinere dem til hidtil uafprøvede forhold og dermed producere handlinger, der uendeligt vil udvide vores magt.

Begyndelsen på gastronomi
Med tiden dukkede gastronomi op, og hendes søstre trådte til side for at give hende plads.
Hvordan kunne de fornægte denne videnskab, som støtter os fra vugge til grav, øger kærlighedens glæder og venskabs hengivenhed, afvæbner had, letter studier og som giver os den eneste fornøjelse i vores korte liv, ikke ledsaget af træthed og samtidig styrke os for andres fornøjelser?
Mens tilberedningen af ​​mad var fuldstændig overladt til vore tjenere, mens hemmeligheden forblev i kælderen, mens kun kokke havde ret til dette emne, mens der kun blev skrevet kogebøger, var resultatet af alt dette arbejde kun produkter af kunst.
Endelig, måske for sent, greb videnskabens folk ind; de undersøgte, analyserede, klassificerede næringsstoffer og opdelte dem i deres bestanddele.
De udforskede ernæringens mysterier og forfulgte døde stoffer i deres transformationer, så de, hvordan de fik livet.
De observerede ernæring i dens handlinger, flygtig og efterlod spor i flere dage, måneder og et helt liv.

De værdsatte endda ernæringens indflydelse på de mentale evner og opstillede en høj teori, der omfatter hele menneskeheden og hele den levende del af skabelsen.
Mens alt dette arbejde blev udført på videnskabsmænds kontorer, blev det højlydt sagt i samfundet, at den videnskab, der nærer en person, er lige så værdifuld som den, der lærer ham at dø. Digtere sang om bordets fornøjelser, og bøger, der behandlede det gode køkken, fik dybdegående synspunkter og var af mere almen interesse.
Alle disse omstændigheder gik forud for gastronomiens fremkomst.
Definition af gastronomi
Gastronomi er videnskabelig viden alt, der vedrører menneskelig ernæring. Dens formål er at tage sig af vedligeholdelsen af ​​en person og give ham den bedste ernæring.
Hun opnår dette mål ved at lede dem, der finder, leverer eller tilbereder alt, hvad der kan indtages som mad. ()

Videnskaben om gastronomi. Gæst - Vicepræsident for Federation of Restaurateurs and Hoteliers of Russia Vladimir Bakanov.

Oplægsholdere - Evgeniy Satanovsky Og Olga Podolyan.

BAKANOV: Jean Anthelme Brillat-Savarin skrev kun én enkelt bog - "The Physiology of Taste", men ikke desto mindre bruger 90% af verdens befolkning citater fra denne bog, måske uden at være klar over det, men de gør det bestemt.

SATANOVSKY: Hvilken?

BAKANOV: Jeg vil gerne give et par eksempler. For det første om Brillat-Savarin i princippet i en nøddeskal. Det her er fransk, jeg ved ikke engang, hvad jeg skal kalde det korrekt, filosof, videnskabsmand, politisk skikkelse, naturvidenskabsmand og så videre. Det vil sige, at han har en række interesser, som mange lærde mennesker den periode var for forskelligartet. Først var han aktivt involveret i politik, og han havde nogle seriøse stillinger der, han talte endda i parlamentet om, jeg husker ikke nu, om afskaffelsen dødsstraf, eller tværtimod til støtte for dødsstraf, og han udtalte sig i 1789. Ser du, ja, hvilket år? Dette er året Pariser Kommune. Nå, og følgelig kunne jakobinerne dér ikke rigtig lide hans Girondinske synspunkter, generelt led han alvorligt, han fik status som royalist, han blev tvunget til at flygte fra Frankrig - simpelthen for at hans hoved ikke skulle blive adskilt fra hans krop ved guillotinen.

Han flygtede til Schweiz, så rejste han derfra til Holland, derfra flygtede han til USA og boede der i 8 år, indtil han blev returneret i 90'erne, det vil sige, at han ikke fik mulighed for at vende tilbage. Han vendte tilbage og efter det fandt han et job i appelretten, den højeste franske domstol, slog sig ned på Rue de Richelieu og begyndte at gøre sådan en simpel ting: han begyndte at lave mad.

Først gik han på restauranter og prøvede dem og skrev sine indtryk ned. Han begyndte at lave mad, og ifølge forskellige kilder holdt han, ifølge forskellige kilder, fra 500 eller mere alle slags middage hos ham, inviterede sine venner, bekendte og kommunikerede med dem og skrev deres meninger ned. Og på grundlag af dette dannede han denne videnskab, som kaldes gastronomi. Det vil sige, før dette, før ham, er der en person mere, men vi vil dedikere et separat program til ham på en eller anden måde, også en franskmand. De levede i samme tidsalder, og generelt kan vi sammen betragte dem som de første til at tale om gastronomi som videnskab. Før det var disse stadig kogebøger, de var ikke litteratur, de var optagelser af opskrifter. De begyndte at tale i princippet om, hvordan en person opfatter, hvordan han modtager glæde. Desuden gjorde Brillat-Savarin dette helt hemmeligt. Da han ikke var kok, og du ved, hvordan det første spørgsmål, vi bliver stillet, er: "Er du professionel på dette område?" Ingen! Ikke en professionel.

SATANOVSKY: Jamen, i Frankrig kan man kun forestille sig.

BAKANOV: Siden du ikke er professionel, hvorfor fanden gør du så pludselig det her? Vi bliver stillet dette spørgsmål meget ofte. Men mennesket er et selvdannende, selvdannende væsen, det er i stand til selvforbedring og i stand til at mestre al slags viden. Derfor gjorde han det hele hemmeligt, og, hvilket er helt utroligt for mig, det vil sige i så mange år at systematisere viden, skrive ned, fik han også en god uddannelse. Han studerede også kemi, fysik - mange fag i Dijon, så han er også fra synspunktet fysiske og kemiske processer Jeg forstod, hvad der skete, og forsøgte også at udarbejde de tilsvarende formler. Bogen er beskrivende i sin natur, men det er den samtidig konkrete eksempler undersøger menneskets opfattelse af mad og processen med at opnå nydelse.

Lyt i sin helhed i lydversion.

Populær

22.02.2019, 10:07

Amerika ønskede, at Ukraine skulle bekæmpe Rusland, og Ukraine ønskede USA

ROSTISLAV ISHCHENKO: “Klimkin afgav bogstaveligt talt i går en erklæring om, at aftalen vedr Azovhavet. Hvis du ikke organiserer provokationer i Kerch-strædet, så er opsigelsen af ​​traktaten i sig selv skadelig for Ukraine, hvis der ikke er enighed mellem de to stater om, hvordan den reguleres territorialt problem, herunder havets afgrænsning, så er fordelen hos de stærke. Der er ingen grund til at forklare, hvem der er stærkest i Azovhavet."

Smag, ligesom lugt, er baseret på kemoreception. Smagsløg bærer information om arten og koncentrationen af ​​stoffer, der kommer ind i munden. Deres excitation udløser en kompleks kæde af reaktioner i forskellige dele af hjernen, hvilket fører til forskellig funktion af fordøjelsesorganerne eller fjernelse af stoffer, der er skadelige for kroppen, og som kommer ind i munden med mad.

Smagsreceptorer - smagsløg - er placeret på tungen, bagsiden af ​​svælget, den bløde gane, mandlerne og epiglottis. De fleste af dem er på spidsen af ​​tungen, dens kanter og bagsiden. Hver af de omkring 10.000 menneskelige smagsløg består af flere (2-6) receptorceller og derudover støtteceller. Smagsløget har en kolbeform, dens længde og bredde hos mennesker er omkring 70 mikron, den når ikke overfladen af ​​tungens slimhinde og er forbundet til mundhulen gennem smagporen.

Smagsceller er de kortestlevende epitelceller i kroppen i gennemsnit hver 250. time, hver celle erstattes af en ung, der bevæger sig mod midten af ​​smagsløget fra sin periferi. Hver af receptorsmagscellerne, 10-20 mikron lang og 3-4 mikron bred, har 30-40 meget tynde mikrovilli i den ende, der vender mod lumen - 0,1-0,2 mikron, 1-2 mikron lang.

Det samlede potentiale af receptorceller ændres, når tungen irriteres af forskellige stoffer (sukker, salt, syre). Dette potentiale udvikler sig ret langsomt, dets maksimum nås 10-15 sekunder efter eksponering, selvom elektrisk aktivitet i smagsnervens fibre begynder meget tidligere. Lederne for alle typer smagsfølsomhed er chorda tympani og glossopharyngeal nerve, hvis kerner i medulla oblongata indeholder de første neuroner i smagsanalysatoren. Registrering af impulser i individuelle fibre af disse neuroner viste, at mange af fibrene har en vis specificitet, da de kun reagerer på salt, syre og kinin. Der er fibre, der er følsomme over for sukker. Men den mest overbevisende hypotese anses nu for at være den, ifølge hvilken information om de fire vigtigste smagsoplevelser: bitter, sød, sur og salt kodes ikke af impulser i enkeltfibre, men af ​​forskellige fordelinger af udladningsfrekvenser i stor gruppe fibre, samtidigt, men forskelligt ophidset af smagsstoffet.

Smagsafferente signaler kommer ind i kernen af ​​hjernestammens solitære fasciculus. Fra kernen af ​​den solitære fasciculus er axonerne af de andre neuroner en del af den mediale lemniscus til den bueformede kerne af thalamus, hvor de tredje neuroner er placeret, hvilket giver axoner til de kortikale smagscentre.

Absolutte tærskler smagsfølsomhed i høj grad afhænger af kroppens tilstand (de ændrer sig under faste, graviditet osv.). Ved måling af absolut smagsfølsomhed er to vurderinger mulige: forekomsten af ​​en ubestemt smagsfornemmelse (forskellig fra smagen af ​​destilleret vand) og forekomsten af ​​en bestemt smagsfornemmelse. Tærsklen for forekomsten af ​​den anden fornemmelse er højere. Forskelstærsklerne er minimale i intervallet af gennemsnitlige koncentrationer af stoffer, men ved overgang til høje koncentrationer stiger de kraftigt.

Ved eksponering for smagsstoffer observeres tilpasning (et fald i intensiteten af ​​smagsfornemmelsen). Tilpasningens varighed er proportional med opløsningens koncentration. Tilpasning til søde og salte fødevarer udvikler sig hurtigere end til bitre og sure fødevarer. Der blev også opdaget krydstilpasning, dvs. ændring i følsomhed over for et stof under påvirkning af et andet.

Klassificering af smagsoplevelser. Der er fire hovedsmag: sødt, surt, salt og bittert. Spidsen af ​​tungen er mest følsom over for slik, den midterste del - for sur, roden - for bitter, kanten - for salt og sur. Som regel smagsoplevelser blandet, fordi stimuli har en kompleks sammensætning og kombinerer flere smagskvaliteter. Stoffer med meget forskellige kemiske strukturer kan have en lignende smag, og optiske isomerer af det samme kemikalie kan også have forskellig smag.

Føderale agentur af Uddannelse

Statens uddannelsesinstitution

Videregående faglig uddannelse

"Karelian State Pedagogical University"

PRØVE

Sensoriske systemers fysiologi.

Smagsfysiologi.

Færdiggjort af: Voitenko N.D.

2. års elev OZO gruppe 823-3

Lærer: Zorova O.V.

Petrozavodsk

1. Sensoriske systemers fysiologi

1.1. Perifer (receptor) del af analysatorer……………………………………….3

1.2. Dirigent afdeling for analysatorer…………………………………………………………7

1.3. Centralt eller kortikalt afsnit af analysatoren…………………………………………...8

2. Smagsfysiologi

2.1. Morfologi af smagsorganer; subjektiv smagsfysiologi. Orientering og struktur af smagsløg…………………………………………………………………………………………………9

2.2. Central kommunikation………………………………………………………………………………………...11

2.3. Grundlæggende smagsoplevelser………………………………………………………………11

2.4. Fornemmelsernes intensitet………………………………………………………………………………………………12

2.5. Objektiv smagsfysiologi………………………………………………………………13

2.6. Primær proces………………………………………………………………………...13

2.7. Smagsfølsomhedens rolle……………………………………………………………….14

Litteratur………………………………………………………………………………………………14

1. Sensoriske systemers fysiologi

Mennesker og dyr modtager løbende information om den uendelige række af forandringer, der sker i det ydre og indre miljø. Dette opnås på grund af tilstedeværelsen af ​​specialiserede strukturer i kroppen, som kaldes analysatorer (sensoriske systemer).

Under analysatorer forstå et sæt formationer, der sikrer opfattelsen af ​​en stimulus energi, dens transformation til specifikke excitationsprocesser, ledning af denne excitation ind i strukturerne i centralnervesystemet og til cellerne i cortex, analyse og syntese af denne excitation af specifikke zoner i cortex med den efterfølgende dannelse af fornemmelse.

Begrebet analysatorer blev introduceret i fysiologien af ​​I. P. Pavlov i forbindelse med læren om højere nervøs aktivitet. Hver analysator består af tre sektioner:

Den perifere eller receptorafdeling, som opfatter stimulusens energi og omdanner den til en specifik excitationsproces.

Ledningssektionen, repræsenteret af afferente nerver og subkortikale centre, overfører den resulterende excitation til hjernebarken.

Den centrale eller kortikale del af analysatoren, repræsenteret af de tilsvarende zoner i hjernebarken, hvor højere analyse og syntese af excitationer og dannelsen af ​​tilsvarende fornemmelser.

Analysatorernes rolle i dannelsen af ​​adaptive reaktioner er ekstremt stor og forskelligartet. Efter konceptet funktionelt system P.K. Anokhin, dannelsen af ​​enhver adaptiv reaktion udføres i flere trin. Analysatorer er direkte involveret i dannelsen af ​​alle stadier af et funktionelt system. De er leverandører af afferente meddelelser af en bestemt modalitet og forskellige funktionelle formål, og den samme afferentation kan være situationsbestemt, udløsende, omvendt og vejledende, afhængigt af dannelsesstadiet af adaptiv aktivitet.

1.1 Perifer (receptor) sektion af analysatorer

Receptorer spiller en ledende rolle i, at kroppen modtager information om tilstanden af ​​eksterne og indre miljø. Takket være den brede vifte af receptorer er en person i stand til at opfatte stimuli af forskellige modaliteter.

Receptorer repræsentere finalen specialiseret uddannelse, som er designet til at opfatte stimulusens energi og omdanne den til specifik aktivitet nervecelle. I de fleste receptorapparater de vigtigste strukturel enhed er en celle udstyret med bevægelige hår eller cilia, som er som perifere bevægelige antenner. Hårene indeholder 9 par perifere fibriller, som trækker sig sammen under påvirkning af ATP, på grund af hvilke der udføres en kontinuerlig søgning efter en passende stimulus og betingelserne for interaktion med den. De centrale 2 fibriller udfører en understøttende funktion.

Den generelle modtagelsesmekanisme består af mekanokemiske molekylære processer, der sikrer bevægelsen af ​​antennerne, og generelle biokemiske cyklusser under interaktionen af ​​en specifik stimulus med antennernes receptormembraner. Men for nogle receptorer deltager hele cellen i vekselvirkningen med stimulus (for eksempel kemoreceptorceller, der er følsomme over for iltspænding i blodet, udføres perception af mikrovilli (smagsløg). De fleste hudreceptorer indre organer og muskelområder med stimulustransformation er placeret i enderne nervefibre.

Klassificering af receptorer. Klassificeringen af ​​receptorer er baseret på flere kriterier.

Psykofysiologisk karakter af fornemmelser: varme, kulde, smerte osv.

Arten af ​​passende stimulus: mekano-, termo-, kemo-, foto-, baro-, osmbreceptorer osv.

Det miljø, hvori receptoren opfatter stimulus: ekstero-, interoreceptorer.

Relation til en eller flere modaliteter: mono- og polymodal (monomodal omdannes til nerveimpuls kun én type stimulus - lys, temperatur osv. ., polymodal kan omdanne flere stimuli til en nerveimpuls - mekanisk og temperatur, mekanisk og kemisk osv.).

Evnen til at opfatte en stimulus placeret i en afstand fra receptoren eller i direkte kontakt med den: kontakt og fjern.

Niveau af følsomhed (tærskel for stimulering): lav tærskel (mekanoreceptorer) og høj tærskel (nociceptorer).

Tilpasningshastighed: hurtig tilpasning (taktil), langsomt tilpasning (smerte) og ikke-tilpasning (vestibulære receptorer og proprioceptorer).

Holdning til forskellige momenter af stimulusens handling: når stimulus er tændt, når den er slukket, gennem hele stimulusens varighed.

Morfofunktionel organisation og excitationsmekanisme: primær sensorisk og sekundær sensorisk.

I primære sensoriske receptorer virker stimulus på det perceptuelle substrat, der er indlejret i selve sensoriske neuron, som exciteres direkte (primært) af stimulus. Primære sensoriske receptorer omfatter: olfaktoriske, taktile receptorer og muskelspindler.

Sekundære sensoriske receptorer omfatter de receptorer, hvori yderligere receptorceller er placeret mellem den aktuelle stimulus og den sensoriske neuron, mens den sensoriske neuron ikke exciteres direkte af stimulus, men indirekte (sekundært) af potentialet i receptorcellen. Sekundære sensoriske receptorer omfatter: hørelse, syn, smag og vestibulære receptorer.

Excitationsmekanismen for disse receptorer er anderledes. I den primære sensoriske receptor, transformationen af ​​stimulusens energi og udseendet impulsaktivitet går i selve sensoriske neuron. I sekundære sensoriske receptorer er der mellem den sensoriske neuron og stimulus en receptorcelle, i hvilken der under påvirkning af stimulus foregår processer med transformation af stimulus energi til excitationsprocessen. Men der forekommer ingen impulsaktivitet i denne celle. Receptorceller er forbundet af synapser med sensoriske neuroner. Under påvirkning af receptorcellens potentiale frigives en mediator, som exciterer nerveenden af ​​den sensoriske neuron og forårsager udseendet af en lokal respons i den - det postsynaptiske potentiale. Det har en depolariserende effekt på den udgående nervefiber, hvori der opstår impulsaktivitet.

Egenskaber for den perifere (receptor) del af analysatorerne. I hver analysator og dens afdelingers aktiviteter, uanset stimuliernes karakteristika, er der en række generelle egenskaber. Den perifere sektion af analysatorer er karakteriseret ved følgende egenskaber.

1. Specificitet - evnen til at opfatte en specifik, dvs. tilstrækkelig til en given receptor, stimulus. Denne evne hos receptorer blev dannet i evolutionsprocessen.

2. Høj følsomhed - evnen til at reagere på meget lave intensitetsparametre af en passende stimulus. For for eksempel at excitere nethindens fotoreceptorer er flere, og nogle gange én, lysmængder tilstrækkelige. Olfaktoriske receptorer informerer kroppen om udseendet af enkelte molekyler af lugtende stoffer i atmosfæren.

3. Evne til rytmisk generation excitationsimpulser som reaktion på en enkelt handling af en stimulus.

4. Evne til tilpasninger - dvs. evnen til at tilpasse sig ("vænne sig til") til en konstant stimulus. Tilpasning kan udtrykkes i et fald i receptoraktivitet og hyppigheden af ​​generering af excitationsimpulser, indtil dens fuldstændige ophør. Afhængigt af tilpasningshastigheden er der:

hurtigt tilpasning (taktil);

langsomt tilpasning (termoreceptorer);

ikke-adaptive (vestibulære og proprioceptorer). Der er flere typer tilpasning:

ændring i receptor excitabilitet nedad - desensibilisering;

ændring i excitabilitet opad - sensibilisering.

Tilpasning viser sig i et fald i receptorens absolutte følsomhed og i en stigning i differentiel følsomhed over for stimuli tæt på den, der tilpasses. Sensibilisering manifesterer sig i en vedvarende stigning i excitabilitet, som er forårsaget af gentagen eksponering for tærskelstimuli påført den ene efter den anden.

Emne 17. SMAGSSYSTEMETS FYSIOLOGI.

Smagsopfattelse hos mennesker udføres smagsløg af tungen, som er indbygget i mere store strukturer- papiller. Smagsløg er placeret på tungen, bagsiden af ​​svælget, den bløde gane, mandlerne og epiglottis. De fleste af dem er på spidsen af ​​tungen. Der er omkring 2000 pærer i alt.

Smagsløget består af 30-80 flade, aflange spindelformede celler, tæt op ad hinanden som appelsinskiver. Pæren indeholder 3 typer celler:

1 - smag (sensorisk),

2 - støtte,

3 – basale (regenerative) celler. Fra disse celler støttes og udvikles smagsceller.

Smagsceller er de kortest levede epitelceller i kroppen: i gennemsnit hver 250. time gammelt bur erstattes af en ung, der bevæger sig mod midten af ​​smagsløget fra sin periferi. Hver af receptorsmagscellerne, 10-20 µm lange og 3-4 µm brede, har 30-40 meget tynde mikrovilli 0,1-0,2 µm tykke og 1-2 µm lange i den ende, der vender mod porens lumen. De spiller vigtig rolle i excitationen af ​​receptorcellen, opfatter visse kemiske stoffer, adsorberet i nyrekanalen. Det antages, at der i området med mikrovilli er aktive centre - stereospecifikke områder af receptoren, der selektivt opfatter forskellige stoffer. Den samme smagscelle er i stand til at opfatte flere smagsstimuli. Under adsorptionen af ​​påvirkende molekyler sker der konformationsændringer i receptorproteinmolekyler, hvilket fører til lokal forandring permeabilitet af membranerne i smagssanseepitelcellen og generering af potentiale på dens membran. Denne proces ligner processen ved kolinerge synapser, selvom deltagelse af andre mediatorer også er mulig.

Receptorer giver opfattelsen af ​​fire smagskvaliteter (salt, sødt, surt, bittert). De forskellige kombinationer af disse fire smagsoplevelser giver dig mulighed for at navigere i en bred vifte af madsmag. Mange smagsfornemmelser er forårsaget af irritation af ikke kun smag, men også taktile, temperatur- og lugtereceptorer. Receptive felter opfattelser af salt, sødt, surt og bittert har anderledes område og lokalisering på overfladen af ​​tungen.

Omkring 50 afferente nervefibre kommer ind og forgrener sig i hver smagsløg og danner synapser med de basale sektioner af receptorcellerne. En receptorcelle kan have ender af flere nervefibre, og en fiber kan innervere flere smagsløg. Hvis fibrene, der innerverer smagsløget, skæres over, vil sidstnævnte degenerere fuldstændigt. Regenerering af nerven fører til restaurering af pæren.

Stier og smagscentre. Lederne af smagsfølsomhed er fibrene i ansigts-, glossopharyngeal- og vagusnerverne. Smagsløgene på de forreste to tredjedele af tungen innerveres af ansigtsnerven. Cellelegemerne af neuroner er placeret i den geniculate ganglion. Dens afferente fibre bærer information om smag, såvel som impulser fra temperatur-, taktile- og smertereceptorer på forsiden af ​​tungen. Fra den bageste tredjedel af tungen, hårde gane og mandler overføres smagsinformation langs fibrene i den glossopharyngeale nerve. Smagsløgene i svælget innerveres af fibre i vagusnerven. Nogle af fibrene i disse nerver er kendetegnet ved en vis specificitet, da de kun reagerer med øget impulsudledning på virkningen af ​​salt, syre og kinin. Andre fibre reagerer på sukker. De fleste er dog multimodale.

Det primære smagscenter er placeret i kernen af ​​solitærkanalen, som er placeret i medulla oblongata og indeholder de andre neuroner i smagsvejen. De fleste af fibrene i ansigtsnerven ender i den rostrale del, de glossopharyngeale fibre - i den midterste del, vagus - i den midterste og kaudale del af kernen. Smagsfølsom slimhinde mundhulen og svælget projiceres somatotopisk ind i kernen i solitærkanalen.

Fra neuronerne i solitærkanalens kerne sendes den ene del af 2. ordens fibre som en del af den mediale fascikel til den bueformede kerne af thalamus (hvor den 3. gustatoriske neuron er placeret), og den anden til neuronerne af den dorsale del af pons. Axonerne af thalamiske neuroner danner den kortikale projektion af smagsanalysatoren. Det menes, at det thalamocorticale system giver smagsdiskrimination, mens forbindelser med limbiske strukturer giver motiverende egenskaber spiseadfærd.

Elektrofysiologiske undersøgelser seneste år viste, at næsten alle fibre i smagskanalen og neuroner i kernen i den solitære trakt af medulla oblongata reagerer ved at øge frekvensen af ​​pulsudladningen til flere smagsmodaliteter, dvs. de er multimodale. En betydelig del af medulla oblongata neuronerne reagerer ikke kun på smagsmodaliteter, men også på temperatur og taktile stimuli. Den samme brede polymodalitet blev fundet i thalamus-neuronerne i smagsanalysatoren. Det er blevet foreslået, at egenskaberne ved smagsstimuli er repræsenteret ved relativ størrelse aktivitet af mange neuroner. Hver smagsstimulus aktiverer neuroner fra den tilsvarende neurale population i varierende grader, og "lettelsen" af denne aktivitet er karakteristisk for hver smag. Dette er ejendommeligt smagskvalitetskode: kodning sker både efter kanalnummer og relativ aktivitet i de tilsvarende kanaler. Dette princip ser ud til at holde for alle niveauer af smagsinformationsbehandling.

Smag og opfattelse. U forskellige mennesker absolutte tærskler for smagsfølsomhed over for forskellige stoffer varierer betydeligt, op til "smagsblindhed" for individuelle midler (for eksempel kreatin). Absolutte tærskler smagsfølsomhed afhænger i høj grad af kroppens tilstand (de ændrer sig i tilfælde af faste, graviditet osv.). Ved måling af absolut smagsfølsomhed er to vurderinger mulige: forekomsten af ​​en ubestemt smagsfornemmelse (forskellig fra smagen af ​​destilleret vand) og den bevidste opfattelse eller genkendelse af en specifik smag. Perceptionstærskel, som i andre sensoriske systemer, over sansetærsklen. Diskriminationstærsklerne er minimale i intervallet af gennemsnitlige koncentrationer af stoffer, men når de flyttes til høje koncentrationer, stiger de kraftigt. Derfor opfattes en 20% sukkeropløsning som den mest søde, en 10% natriumchloridopløsning opfattes som den mest salte, en 0,2% opløsning af saltsyre- som den mest sure, og 0,1% opløsning af kininsulfat - som den mest bitre. Tærskelkontrast for forskellige stoffer svinger betydeligt.

Smagstilpasning. Ved langvarig eksponering for et smagsstof observeres tilpasning til det (intensiteten af ​​smagsfornemmelsen falder). Tilpasningens varighed er proportional med opløsningens koncentration. Tilpasning til søde og salte fødevarer udvikler sig hurtigere end til bitre og sure fødevarer. Krydstilpasning er også blevet opdaget, dvs. en ændring i følsomhed over for et stof under påvirkning af et andet. Brugen af ​​flere smagsstimuli samtidigt eller sekventielt frembringer virkningerne af smagskontrast eller smagsblanding. For eksempel øger tilpasning til bittert følsomheden over for surt og salt, tilpasning til sødt skærper opfattelsen af ​​alle andre smagsstimuli. Når flere smagsstoffer blandes, kan der opstå en ny smagsfornemmelse, der adskiller sig fra smagen af ​​de komponenter, der udgør blandingen.

Smagsanalysator funktion. I evolutionsprocessen blev smagen dannet som en mekanisme til at vælge eller afvise mad. Under naturlige forhold kombineres smagsfornemmelser med lugte-, taktile- og temperaturfornemmelser, også skabt af mad. Kombinationen af ​​alle disse irritationer skaber en smagssans og en passende reaktion på fødevaren. Den vigtige pointe er, at foretrukket fødevareudvælgelse delvist er baseret på medfødte mekanismer, men i høj grad afhænger af de forbindelser, der udvikles i et individs liv.