Brillat-Savarin'in çalışması, tercüme edildi Almanca ve Karl Vogt tarafından güncellendi
1. Dünya, hayat olmadan bir hiçtir ve yaşayan her şey beslenir.
2. Hayvanlar yer, insanlar yer; sadece eğitimli kişi bilinçli yiyor.
3. Ulusların kaderi nasıl beslendiklerine bağlıdır.
4. Bana ne yediğini söyle; Sana ne olduğunu söyleyeceğim.
5. Yaradan insanın yaşayabilmesi için yemek yemeyi bir görev haline getirdiği için onu iştahla yemeğe çağırır ve onu zevkle ödüllendirir.
6. Gastronomi, tadı güzel olan maddeleri, bu özelliğe sahip olmayan maddelere göre neden tercih ettiğimizi yargılama yeteneğimizin bir tezahürüdür.
7. Sofra keyfi her yaşa, her koşula, her ülkeye ve her zamana aittir; diğer tüm zevklerle uzlaşır ve kalana kadar kalır. başkalarının kaybından dolayı bizi teselli etmek için.
8. İlk saatlerde sıkılmadığınız tek yer masadır.
9. Yeni bir yemeğin keşfi, insanlığın mutluluğu için yeni bir armatürün keşfinden daha önemlidir.
10. Oburlar ve ayyaşlar yemenin, içmenin ne demek olduğunu bilmezler.
11. Yiyeceklerin sırası ağırdan hafife doğru olur.
12. İçeceklerin sırası hafiften ağıra doğrudur.
13. Şarabı değiştirmemek gerektiğini söylemek sapkınlıktır. Üç bardaktan sonra tadı donuklaşır ve en iyi şarap bile onu uyandırmaz.
14. Peynirsiz tatlı, gözleri olmayan bir güzelliktir.
15. Aşçı olabilirsiniz ama ustalıkla kızartmak için doğmanız gerekir.
16. Doğruluk, aşçının gerekli bir özelliğidir ancak aynı zamanda misafirlerin de özelliği olmalıdır.
17. Gelmeyen bir misafiri uzun süre beklemek, mevcut olan misafire hakaret etmek anlamına gelir.
18. Kendisi için hazırlanan yemeğe aldırış etmeden arkadaş edinen kişi, arkadaş edinmeye layık değildir.
19. Hostes öncelikle kahvenin ve ev sahibinin şarabın iyi olup olmayacağından emin olmalıdır.
20. Birini davet etmek, davet edenin çatısı altında olduğu sürece onun zevkine sahip çıkmak demektir.
GASTRONOMİ HAKKINDA
Bilimin başlangıcı
Bilim Jüpiter'in kafasından tamamen silahlı olarak atlayan Minerva'ya benzemez.
Onlar zamanın çocuklarıdır ve önce deneyimle edinilen yöntemlerin bir araya getirilmesiyle, daha sonra da yöntemlerin birleşiminden kaynaklanan ilkelerin keşfedilmesiyle yavaş yavaş gelişmişlerdir.
Deneyimleri umuduyla hastaların başucuna çağrılan ve şefkatle yaraları saran yaşlılar ilk kargagillerdi.
Belirli yıldızların belirli bir süre sonra gökyüzünde aynı noktaya döndüğünü fark eden Mısırlı çobanlar ilk gökbilimciler oldu.
İşaretlerle basit bir ilişkiyi ilk kez ortaya koyan, insanı gerçekten evrenin tahtına yükselten güçlü bilim olan matematiği icat etti.
Geçtiğimiz 60 yılda stereotomi, tanımlayıcı geometri ve gaz kimyası gibi birçok yeni bilim keşfedildi.
Kitap basımının geriye gitme tehlikesini ortadan kaldırması nedeniyle tüm bu bilimlerin gelecekte ilerleme kaydedeceği daha da kesindir.
Kim bilir, örneğin belki de gazların kimyası, şimdiye kadar inatçı olan bu unsurları ele geçirecek, onları şimdiye kadar denenmemiş ilişkiler halinde karıştırıp bir araya getirecek ve böylece gücümüzü sonsuza kadar genişletecek eylemler üretecek noktaya gelecektir.
Gastronomi başlangıcı
Zamanı gelince gastronomi ortaya çıktı ve kız kardeşleri ona yer açmak için kenara çekildiler.
Bizi beşikten mezara kadar destekleyen, sevgi zevklerini ve dostluk bağlılığını artıran, nefreti silahsızlandıran, ders çalışmayı kolaylaştıran, kısa ömrümüzün tek zevkini bize veren, yorgunluk ve yorgunluk olmadan bu bilimi nasıl inkar edebilirler? aynı zamanda başkalarının zevkleri için bizi güçlendiriyor mu?
Yemeğin hazırlanması tamamen hizmetlilerimize bırakılırken, sır bodrumda kalırken, bu konuya sadece aşçıların hakkı varken, sadece yemek kitapları yazılırken, tüm bu çalışmaların sonucu sadece sanat ürünleriydi.
Sonunda, belki de çok geç, bilim adamları müdahale etti; Besinleri incelediler, analiz ettiler, sınıflandırdılar ve onları oluşturan elementlere ayırdılar.
Beslenmenin gizemlerini keşfettiler ve dönüşümlerindeki ölü maddelerin izini sürerek onların nasıl hayata büründüklerini gördüler.
Beslenmenin eylemlerinde, geçici olduğunu ve birkaç gün, ay ve bir ömür boyunca iz bıraktığını gözlemlediler.
Hatta beslenmenin zihinsel yetenekler üzerindeki etkisini takdir ederek, tüm insanlığı ve tüm canlıları kapsayan yüce bir teori ortaya attılar.
Bütün bu çalışmalar bilim adamlarının ofislerinde yapılırken, insanı besleyen bilimin, ona ölmeyi öğreten bilim kadar değerli olduğu toplumda yüksek sesle söyleniyordu. Şairler sofranın zevklerini anlattılar ve iyi yemek pişirmeyi konu alan kitaplar görüş derinliği kazandı ve genel ilgiyi artırdı.
Bütün bu koşullar gastronominin ortaya çıkışından önce geldi.
Gastronomi tanımı
Gastronomi bilimsel bilgi insan beslenmesine ilişkin her şey. Amacı, bir kişinin bakımıyla ilgilenmek, ona en iyi beslenmeyi sağlamaktır.
Bu amacına, yiyecek olarak tüketilebilecek her şeyi bulan, ulaştıran veya hazırlayanları yönlendirerek ulaşır. ()
Gastronomi bilimi. Konuk - Rusya Restorancılar ve Otelciler Federasyonu Başkan Yardımcısı Vladimir Bakanov.
Sunucular - Evgeniy Satanovski Ve Olga Podolyan.
BAKANOV: Jean Anthelme Brillat-Savarin yalnızca tek bir kitap yazdı - “Tat Fizyolojisi”, ancak yine de dünya nüfusunun% 90'ı bu kitaptan alıntılar yapıyor, belki farkında olmadan ama kesinlikle yapıyorlar.
SATANOVSKİ: Hangi?
BAKANOV: Birkaç örnek vermek istiyorum. Öncelikle prensip olarak kısaca Brillat-Savarin hakkında. Bu Fransızca, ona doğru şekilde ne isim vereceğimi bile bilmiyorum, filozof, bilim adamı, politikacı, doğa bilimci vb. Yani onun da pek çok kişi gibi çeşitli ilgi alanları var. bilgili insanlar o dönem çok çeşitliydi. İlk başta aktif olarak siyasetle uğraştı ve orada bazı ciddi görevlerde bulundu, hatta parlamentoda, şimdi hatırlamıyorum, kaldırılmanın olup olmayacağı hakkında konuştu. ölüm cezası ya da tam tersine ölüm cezasını desteklemek için ve 1789'da konuştu. Görüyorsunuz, evet, hangi yıl? Bu yıl Paris Komünü. Buna göre, oradaki Jakobenler onun Girondin görüşlerini pek beğenmediler, genel olarak ciddi şekilde acı çekti, kendisine kraliyetçi statüsü verildi, Fransa'dan kaçmak zorunda kaldı - sırf başı ayrılmasın diye cesedi giyotinle.
İsviçre'ye kaçtı, oradan Hollanda'ya gitti, oradan da Amerika'ya kaçtı ve 90'lı yıllarda geri dönene kadar 8 yıl orada yaşadı, yani geri dönme fırsatı verilmedi. Geri döndü ve daha sonra Fransız en yüksek mahkemesi olan temyiz mahkemesinde bir iş buldu, Rue de Richelieu'ya yerleşti ve çok basit bir şey yapmaya başladı: yemek yapmaya başladı.
Önce restoranlara giderek denedi ve izlenimlerini yazdı. Yemek yapmaya başladı ve çeşitli kaynaklara göre, çeşitli kaynaklara göre 500'den fazla çeşitte yemeği evinde düzenledi, arkadaşlarını, tanıdıklarını davet etti, onlarla iletişim kurdu, fikirlerini yazdı. Ve bunun temelinde gastronomi adı verilen bu bilimi oluşturdu. Yani ondan önce, onun önünde bir kişi daha var ama ona da bir şekilde ayrı bir program ayıracağız, o da bir Fransız. Aynı dönemde yaşadılar ve genel olarak birlikte, bir bilim olarak gastronomi hakkında ilk konuşanlar olduklarını söyleyebiliriz. Ondan önce bunlar hâlâ yemek kitaplarıydı, edebiyat değildi, yemek tariflerinin kaydıydı. Prensip olarak bir kişinin nasıl algıladığı, nasıl zevk aldığı hakkında konuşmaya başladılar. Üstelik Brillat-Savarin bunu tamamen gizlice yaptı. Aşçı olmadığı için bize sorulan ilk soru biliyorsunuz: “Bu alanda profesyonel misiniz?” HAYIR! Profesyonel değil.
SATANOVSKİ: Fransa'da ancak hayal edilebilir.
BAKANOV: Madem profesyonel değilsin o halde neden birdenbire bunu yapıyorsun? Bu soruyu bize çok sık soruluyor. Ancak insan kendi kendini oluşturan, kendi kendini oluşturan bir yaratıktır, kendini geliştirme yeteneğine sahiptir ve her türlü bilgiye hakim olma yeteneğine sahiptir. Bu nedenle, hepsini gizlice yaptı ve ki bu benim için kesinlikle inanılmaz, yani bilgiyi sistematikleştirmek, yazmak için bu kadar yıl boyunca hala aldı. iyi eğitim. Ayrıca Dijon'da kimya ve fizik gibi pek çok konu okudu, bu yüzden aynı zamanda bakış açısına da önem veriyor. fiziksel ve kimyasal süreçler Ne olduğunu anladım ve ilgili formülleri de oluşturmaya çalıştım. Kitap doğası gereği açıklayıcıdır, ancak aynı zamanda spesifik örneklerİnsanın yiyecek algısını ve haz alma sürecini inceliyor.
Sesli versiyonda tam olarak dinleyin.
Popüler
22.02.2019, 10:07
Amerika Ukrayna'nın Rusya ile savaşmasını istiyordu ve Ukrayna da ABD'yi istiyordu
ROSTISLAV ISHCHENKO: “Klimkin dün tam anlamıyla bir açıklama yaptı Azak Denizi. Eğer provokasyonları organize etmezseniz Kerç Boğazı, o zaman anlaşmanın feshedilmesi başlı başına Ukrayna için zararlıdır, eğer iki devlet arasında anlaşmanın nasıl düzenleneceği konusunda bir anlaşma yoksa bölgesel sorun Denizin sınırlandırılması da dahil, o zaman avantaj güçlü olanındır. Azak Denizi'nde kimin daha güçlü olduğunu açıklamaya gerek yok."
Tat, koku gibi kemoresepsiyona dayanır. Tat tomurcukları, ağza giren maddelerin yapısı ve konsantrasyonu hakkında bilgi taşır. Bunların uyarılması, beynin farklı bölgelerinde karmaşık bir reaksiyon zincirini tetikleyerek, sindirim organlarının farklı çalışmasına veya ağıza yiyecekle giren vücuda zararlı maddelerin atılmasına yol açar.
Tat reseptörleri - tat tomurcukları - dilde, farenksin arkasında, yumuşak damakta, bademciklerde ve epiglotta bulunur. Çoğu dilin ucunda, kenarlarında ve sırtında bulunur. Yaklaşık 10.000 insan tat tomurcuğunun her biri, birkaç (2-6) reseptör hücresinden ve bunlara ek olarak destek hücrelerinden oluşur. Tat tomurcuğu şişe şeklindedir, insanlarda uzunluğu ve genişliği yaklaşık 70 mikrondur, dilin mukoza yüzeyine ulaşmaz ve tat gözeneği yoluyla ağız boşluğuna bağlanır.
Tat hücreleri vücudun en kısa ömürlü epitel hücreleridir; ortalama olarak her 250 saatte bir, her hücrenin yerini, çevresinden tat tomurcuğunun merkezine doğru hareket eden genç bir hücre alır. 10-20 mikron uzunluğunda ve 3-4 mikron genişliğindeki reseptör tat hücrelerinin her biri, lümene bakan ucunda gözeneklere sahiptir, 30-40 çok ince mikrovillus - 0,1-0,2 mikron, 1-2 mikron uzunluğunda.
Dilin çeşitli maddeler (şeker, tuz, asit) tarafından tahriş edilmesi durumunda reseptör hücrelerinin toplam potansiyeli değişir. Bu potansiyel oldukça yavaş gelişir, maksimuma maruz kaldıktan 10-15 saniye sonra ulaşır, ancak tat sinirinin liflerindeki elektriksel aktivite çok daha erken başlar. Her türlü tat duyarlılığının iletkenleri, korda timpani ve glossofaringeal sinirdir; çekirdekleri medulla oblongata'da tat analizörünün ilk nöronlarını içerir. Bu nöronların tek tek liflerindeki impulsların kaydı, liflerin çoğunun yalnızca tuz, asit ve kinine yanıt verdikleri için belirli bir özgüllüğe sahip olduğunu gösterdi. Şekerlere duyarlı lifler vardır. Bununla birlikte, artık en ikna edici hipotezin, dört ana tat duyusu hakkındaki bilginin (acı, tatlı, ekşi ve tuzlu) tek liflerdeki uyarılar tarafından değil, farklı dokulardaki boşalma frekanslarının farklı dağılımları tarafından kodlandığı düşünülmektedir. büyük grup lifler aynı anda fakat aroma maddesi tarafından farklı şekilde uyarılır.
Tat afferent sinyalleri beyin sapının soliter fasikülünün çekirdeğine girer. Soliter fasikülün çekirdeğinden ikinci nöronların aksonları, kortikal tat merkezlerine aksonlar veren üçüncü nöronların bulunduğu talamusun kavisli çekirdeğine kadar medial lemniskusun bir parçasıdır.
Mutlak eşikler tat hassasiyeti büyük ölçüde vücudun durumuna bağlıdır (oruç, hamilelik vb. sırasında değişirler). Mutlak tat duyarlılığı ölçülürken iki değerlendirme mümkündür: belirsiz bir tat duyusunun oluşması (damıtılmış suyun tadından farklı) ve kesin bir tat duyusunun oluşması. İkinci hissin oluşma eşiği daha yüksektir. Fark eşikleri, maddelerin ortalama konsantrasyonları aralığında minimum düzeydedir, ancak yüksek konsantrasyonlara geçildiğinde keskin bir şekilde artar.
Aroma verici maddelere maruz kaldığında adaptasyon gözlenir (tat duyusunun yoğunluğunda azalma). Adaptasyon süresi çözeltinin konsantrasyonuyla orantılıdır. Tatlı ve tuzlu yiyeceklere uyum, acı ve ekşi yiyeceklere göre daha hızlı gelişir. Çapraz adaptasyon da keşfedildi, yani. diğerinin etkisi altında bir maddeye karşı duyarlılıkta değişiklik.
Tat duyularının sınıflandırılması. Dört ana tat vardır: tatlı, ekşi, tuzlu ve acı. Dilin ucu tatlılara, orta kısmı ekşiye, kökü acıya, kenarı ise tuzlu ve ekşiye karşı en duyarlıdır. Genellikle tat duyumlarıçünkü uyaranlar karmaşık bir bileşime sahiptir ve çeşitli tat niteliklerini birleştirir. Kimyasal yapıları çok farklı olan maddeler benzer tatlara sahip olabileceği gibi, aynı kimyasalın optik izomerleri de farklı tatlara sahip olabilir.
Federal kurum eğitim yoluyla
Devlet eğitim eğitim kurumu
Daha yüksek mesleki eğitim
"Karelya Devlet Pedagoji Üniversitesi"
TEST
Duyusal sistemlerin fizyolojisi.
Tat Fizyolojisi.
Tamamlayan: Voitenko N.D.
2. sınıf öğrencisi OZO grubu 823-3
Öğretmen: Zorova O.V.
Petrozavodsk
1. Duyusal sistemlerin fizyolojisi
1.1. Analizörlerin periferik (alıcı) bölümü……………………………….3
1.2. Analizörlerin iletken bölümü……………………………………………...7
1.3. Analizörün merkezi veya kortikal bölümü………………………………………8
2. Tat fizyolojisi
2.1. Tat organlarının morfolojisi; subjektif tat fizyolojisi. Tat tomurcuklarının yönelimi ve yapısı………………………………………………………………………………9
2.2. Merkezi iletişim…………………………………………………………………………………11
2.3. Temel tat duyuları………………………………………………………11
2.4. Duyguların yoğunluğu……………………………………………………………12
2.5. Tat almanın objektif fizyolojisi………………………………………………………13
2.6. Birincil süreç…………………………………………………………………13
2.7. Tat duyarlılığının rolü…………………………………………………….14
Edebiyat………………………………………………………………………………14
1. Duyusal sistemlerin fizyolojisi
İnsan ve hayvan, dış ve iç çevrede meydana gelen sonsuz çeşitlilikteki değişiklikler hakkında sürekli olarak bilgi alırlar. Bu, vücutta analizörler (duyu sistemleri) adı verilen özel yapıların varlığı nedeniyle gerçekleştirilir.
Altında analizörler Bir uyaranın enerjisinin algılanmasını, bunun belirli uyarılma süreçlerine dönüştürülmesini, bu uyarılmanın merkezi sinir sistemi yapılarına ve korteks hücrelerine iletilmesini, analizini ve sentezini sağlayan bir dizi oluşumu anlamak korteksin belirli bölgelerindeki bu uyarım ve ardından duyu oluşumu.
Analizör kavramı, yüksek doktrinle bağlantılı olarak I. P. Pavlov tarafından fizyolojiye tanıtıldı. sinirsel aktivite. Her analizör üç bölümden oluşur:
Uyaranın enerjisini algılayan ve onu belirli bir uyarılma sürecine dönüştüren periferik veya reseptör bölümü.
Afferent sinirler ve subkortikal merkezler tarafından temsil edilen iletim bölümü, ortaya çıkan uyarımı serebral kortekse iletir.
Analizörün, serebral korteksin karşılık gelen bölgeleriyle temsil edilen merkezi veya kortikal bölümü; daha yüksek analiz ve uyarımların sentezi ve karşılık gelen duyuların oluşumu.
Analizörlerin uyarlanabilir reaksiyonların oluşumundaki rolü son derece büyük ve çeşitlidir. Konsepte göre fonksiyonel sistem P.K. Anokhin, herhangi bir uyarlanabilir reaksiyonun oluşumu birkaç aşamada gerçekleştirilir. Analizörler, fonksiyonel bir sistemin tüm aşamalarının oluşumunda doğrudan rol oynarlar. Bunlar, belirli bir modaliteye ve çeşitli işlevsel amaçlara sahip afferent mesajların tedarikçileridir ve aynı afferentasyon, uyarlanabilir aktivitenin oluşum aşamasına bağlı olarak durumsal, tetikleyici, ters ve gösterge niteliğinde olabilir.
1.1 Analizörlerin periferik (alıcı) bölümü
Reseptörler vücudun dış ve durum durumu hakkında bilgi almasında öncü bir rol oynar. iç ortam. Çok çeşitli reseptörler sayesinde kişi, farklı tarzlardaki uyaranları algılayabilir.
Reseptörler finali temsil etmek uzmanlık eğitimi Uyaranın enerjisini algılamak ve onu belirli bir aktiviteye dönüştürmek için tasarlanmış olan sinir hücresi. Çoğu reseptör aparatında ana yapısal birim periferik hareketli antenlere benzeyen hareketli tüyler veya kirpikler ile donatılmış bir hücredir. Tüyler, ATP'nin etkisi altında kasılan 9 çift periferik fibril içerir, bu sayede yeterli bir uyaran için sürekli bir araştırma yapılır ve onunla etkileşim koşulları sağlanır. Merkezi 2 fibril destekleyici bir işlevi yerine getirir.
Genel alım mekanizması, antenin hareketini sağlayan mekanokimyasal moleküler süreçlerden ve belirli bir uyaranın antenin reseptör zarlarıyla etkileşimi sırasında genel biyokimyasal döngülerden oluşur. Ancak bazı reseptörler için hücrenin tamamı uyarıyla etkileşime girer (örneğin kandaki oksijen gerilimine duyarlı kemoreseptör hücreler); bazılarında ise algılama mikrovilluslar (tat tomurcukları) tarafından gerçekleştirilir. Çoğu cilt reseptörü iç organlar ve uyaran dönüşümünün kas alanları uçlarda bulunur sinir lifleri.
Reseptörlerin sınıflandırılması. Reseptörlerin sınıflandırılması çeşitli kriterlere dayanmaktadır.
Duyguların psikofizyolojik doğası: sıcaklık, soğukluk, ağrı vb.
Yeterli uyaranın doğası: mekanik, termo, kemo, foto, baro, osmbreseptörler vb.
Reseptörün uyaranı algıladığı ortam: dış, iç reseptörler.
Bir veya daha fazla yöntemle ilişki: mono- ve polimodal (monomodal dönüştürülür) sinir impulsu yalnızca tek bir uyaran türü vardır: ışık, sıcaklık vb. ., polimodal, çeşitli uyaranları sinir impulsuna dönüştürebilir (mekanik ve sıcaklık, mekanik ve kimyasal vb.).
Reseptörden belirli bir mesafede bulunan veya onunla doğrudan temas halinde olan bir uyaranı algılama yeteneği: temas ve uzaklık.
Hassasiyet düzeyi (stimülasyon eşiği): düşük eşik (mekanoreseptörler) ve yüksek eşik (nosiseptörler).
Adaptasyon hızı: hızlı adapte olan (dokunsal), yavaş adapte olan (ağrı) ve adapte olmayan (vestibüler reseptörler ve propriyoseptörler).
Uyaran eyleminin farklı anlarına karşı tutum: uyaranın tüm süresi boyunca uyaran açıldığında, kapatıldığında.
Morfofonksiyonel organizasyon ve uyarılma mekanizması: birincil duyusal ve ikincil duyusal.
Birincil duyu reseptörlerinde uyaran, doğrudan (esas olarak) uyaran tarafından uyarılan duyu nöronunun içine yerleştirilmiş algısal substrat üzerinde etki eder. Birincil duyu reseptörleri şunları içerir: koku alma, dokunma reseptörleri ve kas iğcikleri.
İkincil duyu reseptörleri, mevcut uyaran ile duyu nöronu arasında ek reseptör hücrelerinin bulunduğu reseptörleri içerir; duyu nöronu ise doğrudan uyaran tarafından değil, dolaylı olarak (ikincil olarak) reseptör hücresinin potansiyeli tarafından uyarılır. İkincil duyu reseptörleri şunları içerir: işitme, görme, tat ve vestibüler reseptörler.
Bu reseptörlerin uyarılma mekanizması farklıdır. Birincil duyu reseptöründe, uyaranın enerjisinin dönüşümü ve ortaya çıkışı dürtü aktivitesi duyu nöronunun kendisine gider. İkincil duyu reseptörlerinde, duyu nöronu ile uyaran arasında, uyaranın etkisi altında, uyaranın enerjisinin uyarılma sürecine dönüşme işlemlerinin gerçekleştiği bir reseptör hücresi vardır. Ancak bu hücrede herhangi bir impuls aktivitesi gerçekleşmez. Reseptör hücreler duyusal nöronlarla sinapslarla bağlanır. Reseptör hücresinin potansiyelinin etkisi altında, duyusal nöronun sinir ucunu uyaran ve içinde lokal bir tepkinin - postsinaptik potansiyelin - ortaya çıkmasına neden olan bir aracı salınır. İmpuls aktivitesinin meydana geldiği giden sinir lifi üzerinde depolarize edici bir etkiye sahiptir.
Analizörlerin çevresel (reseptör) kısmının özellikleri. Her analizcinin ve bölümlerinin faaliyetlerinde, uyaranların özelliklerine bakılmaksızın, bir dizi genel özellikler. Analizörlerin çevresel bölümü aşağıdaki özelliklerle karakterize edilir.
1. özgüllük - Belirli bir, yani belirli bir alıcıya yeterli uyaranı algılama yeteneği. Reseptörlerin bu yeteneği evrim sürecinde oluşmuştur.
2. Yüksek hassasiyet - Yeterli bir uyaranın çok düşük yoğunluk parametrelerine yanıt verme yeteneği. Örneğin, retinanın fotoreseptörlerini uyarmak için birkaç, bazen de bir ışık kuantumu yeterlidir. Koku alma reseptörleri, vücuda atmosferdeki tekil kokulu madde moleküllerinin görünümü hakkında bilgi verir.
3. Yetenek ritmik nesil Bir uyaranın tek bir eylemine yanıt olarak uyarılma dürtüleri.
4. Yetenek uyarlamalar - yani sürekli bir uyarana uyum sağlama ("alışma") yeteneği. Adaptasyon, reseptör aktivitesinde ve uyarma dürtülerinin oluşma sıklığında, tamamen durdurulana kadar bir azalma ile ifade edilebilir. Adaptasyon hızına bağlı olarak şunlar vardır:
hızla uyum sağlama (dokunsal);
yavaş adapte olma (termoreseptörler);
adaptif olmayan (vestibüler ve proprioseptörler). Birkaç adaptasyon türü vardır:
reseptör uyarılabilirliğinde aşağı doğru değişiklik - duyarsızlaştırma;
uyarılabilirlikte yukarıya doğru değişiklik - duyarlılık.
Adaptasyon, reseptörün mutlak duyarlılığında bir azalma ve uyarlanana yakın uyaranlara karşı diferansiyel duyarlılıkta bir artışla kendini gösterir. Duyarlılaşma, birbiri ardına uygulanan eşik uyaranlarına tekrar tekrar maruz kalmanın neden olduğu uyarılabilirlikte kalıcı bir artışla kendini gösterir.
Konu 17. TAT SİSTEMİNİN FİZYOLOJİSİ.
İnsanlarda tat algısı gerçekleştirilir dilin tat tomurcukları daha fazla yerleşik olan büyük yapılar- papilla. Tat tomurcukları dil üzerinde, farenks arkası, yumuşak damak, bademcikler ve epiglotta bulunur. Çoğu dilin ucundadır. Toplamda 2000'e yakın ampul var.
Tat tomurcuğu, portakal dilimleri gibi birbirine yakın bitişik 30-80 düzleştirilmiş, uzun, iğ şeklindeki hücreden oluşur. Ampulde 3 tip hücre bulunur:
1 – tat (duyusal),
2 – destek,
3 – bazal (rejeneratif) hücreler. Bu hücrelerden destek ve tat hücreleri gelişir.
Tat hücreleri vücuttaki en kısa ömürlü epitel hücreleridir: ortalama 250 saatte bir eski kafes yerini tat tomurcuğunun çevresinden merkezine doğru hareket eden genç bir tane alır. 10-20 µm uzunluğunda ve 3-4 µm genişliğindeki reseptör tat hücrelerinin her biri, gözenek lümenine bakan uçta 0,1-0,2 µm kalınlığında ve 1-2 µm uzunluğunda 30-40 çok ince mikrovilluslara sahiptir. oynuyorlar önemli rol Reseptör hücresinin uyarılmasında, belirli bir algının oluşmasında kimyasallar böbrek kanalında adsorbe edilir. Mikrovilli alanında, farklı maddeleri seçici olarak algılayan reseptörün stereospesifik alanları olan aktif merkezlerin olduğu varsayılmaktadır. Aynı tat hücresi birden fazla tat uyarısını algılama yeteneğine sahiptir. Etkileyen moleküllerin adsorpsiyonu sırasında, reseptör protein moleküllerinde konformasyonel değişiklikler meydana gelir ve bu da aşağıdakilere yol açar: yerel değişiklik tat duyusu epitel hücresinin zarlarının geçirgenliği ve zarında potansiyel oluşumu. Bu süreç kolinerjik sinapslardaki sürece benzer, ancak diğer aracıların da katılımı mümkündür.
Reseptörler dört tat özelliğinin (tuzlu, tatlı, ekşi, acı) algılanmasını sağlar. Bu dört tat duyusunun farklı kombinasyonları, çok çeşitli yiyecek tatları arasında gezinmenizi sağlar. Pek çok tat duyusu, yalnızca tat alma duyusunun değil aynı zamanda dokunma, sıcaklık ve koku alma reseptörlerinin tahrişinden de kaynaklanır. Alıcı alanlar tuzlu, tatlı, ekşi ve acı algıları farklı alan ve dil yüzeyinde lokalizasyon.
Yaklaşık 50 afferent sinir lifi her tat tomurcuğuna girip dallanarak reseptör hücrelerinin bazal bölümleriyle sinapslar oluşturur. Bir reseptör hücresinde birden fazla sinir lifinin uçları bulunabilir ve bir lif birden fazla tat tomurcuğuna zarar verebilir. Tat tomurcuğuna zarar veren lifler kesilirse tat tomurcuğu tamamen dejenere olur. Sinirin yenilenmesi ampulün restorasyonuna yol açar.
Yollar ve tat merkezleri. Tat duyarlılığının iletkenleri yüz, glossofaringeal ve vagus sinirlerinin lifleridir. Dilin ön üçte ikisinin tat alma tomurcukları fasiyal sinir tarafından innerve edilir. Nöronların hücre gövdeleri genikulat ganglionda bulunur. Afferent lifleri, tat ile ilgili bilgilerin yanı sıra dilin ön kısmındaki sıcaklık, dokunma ve ağrı reseptörlerinden gelen uyarıları da taşır. Dilin arka üçte birlik kısmından, sert damaktan ve bademciklerden tat bilgisi, glossofaringeal sinirin lifleri boyunca iletilir. Farinksin tat tomurcukları vagus sinirinin lifleri tarafından innerve edilir. Bu sinirlerin liflerinden bazıları, yalnızca tuz, asit ve kinin etkisine artan dürtü deşarjlarıyla yanıt verdikleri için belirli bir özgüllükle ayırt edilir. Diğer lifler şekere tepki verir. Ancak çoğu multimodaldır.
Birincil tat merkezi soliter sistemin çekirdeğinde bulunur. medulla oblongata'da bulunur ve tat yolunun ikinci nöronlarını içerir. Fasiyal sinirin liflerinin çoğu rostral kısımda, glossofaringeal lifler - orta kısımda, vagus - çekirdeğin orta ve kaudal kısımlarında biter. Tat duyarlı mukoza ağız boşluğu ve farenks somatotopik olarak soliter sistemin çekirdeğine yansıtılır.
Soliter sistemin çekirdeğinin nöronlarından, 2. sıradaki liflerin bir kısmı medial fasikülün bir parçası olarak talamusun kavisli çekirdeğine (3. tat alma yolu nöronunun bulunduğu yer) ve diğeri nöronlara gönderilir. ponsun dorsal kısmı. Talamik nöronların aksonları, tat analiz cihazının kortikal projeksiyonunu oluşturur. Talamokortikal sistemin tat ayrımcılığını sağladığına, limbik yapılarla olan bağlantıların ise tat ayrımcılığını sağladığına inanılmaktadır. motivasyonel özellikler yeme davranışı.
Elektrofizyolojik çalışmalar son yıllar tat kanalının neredeyse tüm liflerinin ve medulla oblongata'nın soliter kanalının çekirdeğindeki nöronların, çeşitli tat modalitelerine impuls deşarjının sıklığını artırarak yanıt verdiğini, yani bunların multimodal olduğunu gösterdi. Medulla oblongata nöronlarının önemli bir kısmı sadece tat alma yöntemlerine değil aynı zamanda sıcaklık ve dokunma uyaranlarına da yanıt verir. Aynı geniş polimodalite, tat analiz cihazının talamik nöronlarında da bulundu. Tat uyaranlarının özelliklerinin aşağıdakilerle temsil edildiği ileri sürülmüştür: göreceli boyut Birçok nöronun aktivitesi. Her tat uyaranı, karşılık gelen sinir popülasyonunun nöronlarını aktive eder. değişen dereceler ve bu aktivitenin “rahatlaması” her zevkin karakteristiğidir. Bu tuhaf Tat kalite kodu: kodlama hem kanal numarasına hem de karşılık gelen kanallardaki göreceli aktiviteye göre gerçekleşir. Bu prensibin tat bilgisi işlemenin tüm seviyeleri için geçerli olduğu görülmektedir.
Tat ve algı. sen farklı insanlar Farklı maddelere karşı mutlak tat duyarlılığı eşikleri, bireysel maddelere (örneğin kreatin) karşı “tat körlüğüne” kadar önemli ölçüde farklılık gösterir. Mutlak eşikler tat duyarlılığı büyük ölçüde vücudun durumuna bağlıdır (oruç, hamilelik vb. durumlarda değişir). Mutlak tat duyarlılığı ölçülürken iki değerlendirme mümkündür: belirsiz bir tat duyusunun oluşması (damıtılmış suyun tadından farklı) ve belirli bir tadın bilinçli algılanması veya tanınması. Diğerlerinde olduğu gibi algı eşiği duyusal sistemler, duyum eşiğinin üstünde. Ayrım eşikleri, maddelerin ortalama konsantrasyonları aralığında minimum düzeydedir, ancak yüksek konsantrasyonlara geçildiğinde keskin bir şekilde artar. Bu nedenle %20'lik şeker çözeltisi en tatlı olarak algılanır, %10'luk sodyum klorür çözeltisi en tuzlu, %0,2'lik çözelti ise en tuzlu olarak algılanır. hidroklorik asit- en ekşi ve% 0,1'lik kinin sülfat çözeltisi - en acı olarak. için eşik kontrastı farklı maddelerönemli ölçüde dalgalanmaktadır.
Tat adaptasyonu. Tatlandırıcı maddeye uzun süre maruz kaldığında ona uyum gözlenir (tat hissinin yoğunluğu azalır). Adaptasyon süresi çözeltinin konsantrasyonuyla orantılıdır. Tatlı ve tuzlu yiyeceklere uyum, acı ve ekşi yiyeceklere göre daha hızlı gelişir. Çapraz adaptasyon da keşfedildi, yani diğerinin etkisi altında bir maddeye karşı duyarlılıkta bir değişiklik. Birkaç tat uyaranının aynı anda veya sırayla kullanılması, tat kontrastı veya tat karışımının etkilerini üretir. Örneğin acıya uyum sağlamak ekşiye ve tuzluya duyarlılığı artırırken, tatlıya uyum sağlamak diğer tüm tat uyaranlarının algısını keskinleştirir. Birkaç aroma maddesi karıştırıldığında, karışımı oluşturan bileşenlerin tadından farklı yeni bir tat hissi ortaya çıkabilir.
Tat analizörü işlevi. Evrim sürecinde tat, yiyeceği seçme veya reddetme mekanizması olarak oluşmuştur. Doğal koşullar altında tat duyuları, yiyeceklerin yarattığı koku, dokunma ve sıcaklık duyularıyla birleştirilir. Tüm bu tahrişlerin birleşimi tat alma duyusunu ve gıda maddesine karşı yeterli tepkiyi yaratır. Önemli olan, tercih edilen yiyecek seçiminin kısmen doğuştan gelen mekanizmalara dayanması, ancak büyük ölçüde bireyin yaşamında geliştirilen bağlantılara bağlı olmasıdır.