Бенз(а)пирен (БП) - полициклический ароматический углеводород (ПАУ), наиболее стойкий и сильный канцероген среди ПАУ. Является индикатором наличия канцерогенных ПАУ в окружающей среде. Поступление БП в атмосферу происходит в основном за счет сжигания угля, древесины, производства кокса, пожаров лесных и степных - более 5000 т/год.[ ...]

Бенз(а)пирен (С20 12) - наиболее известное вещество из группы полициклических ароматических углеводородов; достаточно широко распространенный канцероген. Для сравнения укажем, что в индустриальных странах также значительны выбросы данного канцерогена: ежегодно его выброс в Англии составляет более 71 т, в Германии - 83, во Франции - 58 т и др.[ ...]

Бенз(а)пирен СмНц - наиболее распространенный в окружающей среде из ряда канцерогенных полиароматических углеводородов (ПАУ). Под ПАУ понимают, как правило, соединения с числом конденсированных колец от двух до шести, с молекулярной массой от 128 до 278. Он выделен в качестве индикатора для всей группы ПАУ, и для него в России утверждены жесткие ПДК. Бенз(а)пирен способствует образованию опухолей, поражает дыхательную и нервную системы. Главным условием образования ПАУ является температура 800-1000 °С. Он провоцирует возникновение ряда онкологических заболеваний.[ ...]

Он образуется при нагревании органического материала в условиях недостатка кислорода и представляет собой желтоватые пластиночки или иголки, нерастворимые в воде. Этот канцероген присутствует в отработавших газах автомобилей, особенно с дизельными двигателями. Обнаруживается в дыме коптилен, в сигаретном дыме и в мясе, обжаренном на дыму.[ ...]

Бенз(а)пирен экстрагировали диэтиловым эфиром, упаривали экстракт на роторном испарителе до удаления эфира и растворяли сухой остаток в 2 мл бензола. Предварительное фракционирование (скрининг) фракций ПАУ и других органических соединений проводили методом ТСХ на пластинках Силуфол со смесью циклогексана и гексана (16:1) в качестве подвижной фазы. Количественное определение целевого компонента в выделенной фракции ПАУ осуществляли методом ГХ/ПИД после разделения компонентов смеси ПАУ на капиллярной колонке (25 м х 0,32 мм) с силиконом 0 М01 при программировании температуры в интервале 200-310вС со скоростью 4°С/мин. Полученная в этих условиях хроматограмма приведена на рис. Н.8-А.[ ...]

Бенз(а)пирен является одним из самых распространенных и сильнодействующих канцерогенов, содержащихся в атмосферном воздухе. В городах, где его концентрация составляет 2- 4 ПДК, частота заболеваний раком у лиц старше 40 лет возрастает на 12-20%, а при превышении 4 ПДК на 22-24% выше, чем в городах, где концентрация бенз(а)пирена меньше 2 ПДК.[ ...]

Кристаллы стабильны при комнатной температуре в закрытых сосудах в темном помещении, либо в сосудах, не пропускающих ультрафиолетовый, фиолетовый и синий спектры света. В растворах при освещении указанными спектрами света, а также при контакте с воздухом быстро окисляется с образованием хинонов, карбоновых кислот.[ ...]

Бенз (а) пирен, как отмечено выше, обладает канцерогенными свойствами, т. е. способен вызывать злокачественные заболевания. Оксид углерода (СО) изменяет состав крови, приводит к нарушению нервной деятельности.[ ...]

Основными источниками БП являются предприятия цветной и черной металлургии, коксохимии, нефтехимии, литейное производство, асфальтобетонные заводы, тепловые электростанции, транспорт, мусоросжигание.[ ...]

Бенз(а)пирен - полициклический ароматический углеводород, образующийся при воздействии высокой температуры на некоторые органические вещества. Содержится в отработанных газах автомобилей, отходящих газах предприятий, табачном дыме. Средняя концентрация Б. в атмосферных осадках на территории России возросла за последние 3-4 года и составила на ЕТР 0,70-0,75 нг/л, на АТР - 0,66 нг/л . Максимальное содержание Б. в воздухе отмечается в зимний период.[ ...]

[ ...]

Бенз(а)пирен (БП) твердое кристаллическое вещество, температура плавления 179°С, стойкое к внешним воздействиям.[ ...]

Израэль Ю.А., Василенко В.Н., Дликман И.Ф. и др. Т. 325, № 2. - С. 264-266.[ ...]

К вопросу о бенз/а/пирене примыкает и вопрос об использовании асбеста и нормировании выбросов пыли, его содержащей. В западных развитых странах употребление асбеста сведено до минимума, т.к. мнсроиглн асбеста в пыли, проникая в ткани человеческого тела, вызывают заболевания. В то же время, нормирование таких выбросов затруднено, т.к. нормативы ВДК разработаны только для добывающей и обрабатывающей асбест промышленности, но не для пользователей. Поэтому приходится считать теплотрассу о летящими кусками асбеста безвредной, как и крдаи домов с выветривающимся асбестосодержа-ч им материалом.[ ...]

Однако не только бенз(а)пирен, но и промышленная пыль, диоксид азота и диоксид серы способны вызывать онкологические заболевания, если концентрация любого из них превышает 2 ПДК. Это обстоятельство заслуживает особого внимания, так как устойчивый рост концентраций диоксида азота в атмосферном воздухе городов обусловлен ростом парка автомобилей, выбросы от которых более чем в 150 городах России уже превышают промышленные выбросы.[ ...]

Для отбора проб на бенз(а)пирен из ткани в марлевой прокладкой (ФПП-15 или ФПА-15) вырезают фильтр - круг радиусом 32 см, который укладывают слоем марли на сетку патрона. После укрепления фильтра в патроне при помощи прижимного кольца дальнейшую укладку производят при включенном двигателе вентилятора. При этом необходимо следить за тем, чтобы фильтр полностью и герметично закрывал всю поверхность патрона, плотно прилегая к опорной сетке. Фильтрующая поверхность в указанной установке составляет 1400 см2. Воздух просасывают со скоростью 100-250 м3/ч. Продолжительность отбора в зависимости от степени загрязнения атмосферного воздуха варьируют от 1 до 12 ч. Вблизи источников выбросов (промплощадка) отбор производят в течение 20 мин. По мере загрязнения фильтра во время отбора скорость фильтрации снижается, поэтому необходимо систематически снимать показания ротаметра для последующего расчета объема протянутого воздуха. После отбора пробы фильтры, свернутые загрязненной стороной внутрь, укладывают в пакет из кальки или полиэтилена и доставляют в лабораторию для анализа.[ ...]

Значительное количество бенз(а)пирена выделяется при режимах горения, сопровождающихся сажеобразованием, и зависит прежде всего от избытка воздуха в топке и температуры факела. В хорошо отрегулированных топочных устройствах выход бенз(а)пирена не превышает 0,4 - Ю-4 мкг/м3 продуктов сгорания. Следует отметить, что бенз(а)пирен хорошо растворяется в ацетоне, бензоле, толуоле и ряде других растворителей и может быть уловлен фильтрами из ткани ФПП-15, разработанными академиком И. В. Петряновым-Со-коловым.[ ...]

При хлорировании воды, содержащей бенз(а)пирен в количестве 1 мкг/л, концентрация его снижается, однако полного его обеззараживания не достигается. Наряду с этим образуются продукты взаимодействия этого вещества с хлором.[ ...]

В тех объектах, где обнаруживается бенз(а)пирен, как правило, присутствуют и другие ПАУ, среди которых он является одним из сильнейших канцерогенов, образующихся в результате пиролитических реакций. Основным условием образования ПАУ является высокая температура - 800 1000°С, поэтому основными источниками выбросов ПАУ являются дымовые трубы технологических печей и установки производства битума.[ ...]

Обычным является превышение ПДК по бенз(а)пирену на крупных перекрестках и вблизи автомагистралей. ПДК бенз(а)пирена в воздухе населенных мест - 1 нг/м, в воз-духе рабочей зоны - 0,15 мкг/м.[ ...]

Всасывающий патрон для отбора проб на бенз(а)пирен представляет собой воронкообразное металлическое устройство (рис. 5.24), внутри которого укреплена на ребрах сетка, служащая поддерживающей основой для фильтра, на который отбирается проба. Сверху фильтр прикрепляется к патрону металлическим кольцом. Для предотвращения разбавления воздуха необходим отвод выброса на расстояние 3-4 м от фильтрующей поверхности (на рис. 5.23 показан в укороченном виде).[ ...]

Основная цель работы - оценка загрязнения бенз(а)пиреном территории Челябинска и его окрестностей, включая садово-огородные участки, сельскохозяйственные угодья, р. Миасс и оз. «Первое», дренирующие урбанизированную территорию.[ ...]

Воздействие на человека. Эксперты рассматривают бензо(а)пирен во взаимодействии с тремя типами агентов - сажи, смолы, масла, для которых эпидемиологическими исследованиями достоверно доказана связь между их воздействием и раком у людей. В организм животных бензо(а)пирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путем и при всех способах воздействия удавалось индуцировать злокачественные опухоли.[ ...]

[ ...]

Как видим, российские нормативы не столь плохи. ПДК мышьяка у нас такая же, как в США, норматив на бенз(а)пирен жестче, чем в Европе и США, и только бензол может являться причиной для сомнений в правильности показателей ГОСТа.[ ...]

Бензол применяют в производстве взрывчатых веществ, а также как растворитель и экстрагирующее средство при проведении анализов на бенз(а)пирен, в производстве лаков и красок.[ ...]

Существенное загрязнение выявлено на Гоголевском и Петровском бульварах - 2,3-2,7 ПДК Следует заметить, что одна автомгшшна при движении выбрасывает в среднем 1 мкг бенэ(а)пи-рена в минуту.[ ...]

[ ...]

Это соединение образуется при сгорании угля, нефти, сланцев в отопительных системах промышленного и бытового назначения, а также в процессах перегонки указанных топлив. С дымовыми газами канцероген в конце концов поступает в биосферу. Образуются канцерогены и в питьевой воде, если она подверглась чрезмерному хлорированию.[ ...]

В результате неполного сгорания угля и нефти почвы загрязняются бенз(а)пиреном, который передвигается по трофическим цепям (он вызывает раковые заболевания).[ ...]

Одним из наиболее токсически опасных выбросов в атмосферу является бенз(а)пирен (С20Н12). Это вещество имеет свойство накапливаться в организме и способствует развитию онкологических заболеваний, т. е. является канцерогеном.[ ...]

НС1, окись углерода СО, двуокись углерода С02, фенол С6Н5ОН, формальдегид и бенз(а)пирен С2 oHi2.[ ...]

Большая группа вопросов возникает в связи с известным решением Минэнерго СССР и Госкомприроды СССР не учитывать и не нормировать бенз/а/пирен. Зтот вопрос существенней как для тех, кто занимается выбросами от стационарных источников, так и для тех, кто занимается транспортными выбросами. Желание спрятать канрерогенные выбросы велико, но недопустимо. Безусловно, для начала учета и нормирования бенэ/а/пирена, необходима отмена выше упомянутого решения.[ ...]

Хроматограмма смеси шестнадцати ПАУ на колонке с 1 ПМ -бис (я-метоксибензилиден)-а,а -ди-я>-толуиди- ном (рис. 1У.9) демонстрирует возможности этого варианта хроматографического разделения ПАУ. Подобные колонки позволяют анализировать при относительно невысокой температуре (около 290-300 °С) ПАУ с высокой молекулярной массой (вплоть до соединений С24). Тем не менее одной лишь высокой эффективности жидкокристаллических НЖФ недостаточно для разделения многочисленных изомеров ПАУ и ПАС. Несомненно, однако, что применение КК с этими НЖФ перспективно для решения задачи хроматографического разделения сложных и многокомпонентных смесей ПАУ, присутствующих в воздухе вместе с другими органическими соединениями .[ ...]

По оценкам экспертов при замене бензина и дизельного топлива в автотранспорте природным газом токсичность выхлопных газов снижается: по С02 - в 5-10 раз, по NOx - в 1,5-2,5 раза, по бенз/а/пирену - в 10 раз; соединения свинца исключаются полностью. Однако малая заинтересованность автотранспортных предприятий в проведении работ по замещению жидких нефтяных видов моторного топлива сжатым природным газом приводит к уменьшению количества автомобилей, использующих этот более экологичный вид топлива. В этой связи целесообразно подготовить нормативно-правовые акты о налоговых льготах и льготном кредитовании поставщиков и потребителей сжатого природного газа, используемого в качестве моторного топлива. Одновременно следует провести работу по усилению налогового бремени для предприятий, выпускающих этилированный бензин, и предусмотреть налоговые льготы для производителей неэтилированного топлива. Возможны решения по снижению выбросов от автотранспорта и за счет улучшения организации транспортных потоков, повышения качества технического обслуживания.[ ...]

Изучению загрязнения почвы должно предшествовать исследование тех-нологическогоопроцесса производства, состава используемых руд, топлива, характеристик пылегазоочистных сооружений. Это позволяет определить группу веществ, поступающих в окружающую среду. Выбросы предприятий черной металлургии загрязняют почву №, Мп, Сг, Сё, Со, Си, Мо, Бп, РЬ, Ха. Вблизи предприятий нефтехимической промышленности возможно загрязнение почвы бенз[а]пиреном. Высокие концентрации бенз[а]пирена и других полициклических ароматических углеводородов, содержатся и в выбросах ТЭС. .[ ...]

При хроматографическом разделении готовят пластины для тонкослойной хроматографии. Для этого оксид алюминия наносят на поверхность стеклянной пластины, отмечают линию старта на расстоянии 15 мм от нижнего края. Вдоль пластины с правой стороны отделяют полосу шириной 20 мм. Наносят 0,5 мл бензольного экстракта на стартовую линию широкой (левой) части пластины. На стартовую линию узкой части наносят «свидетель» - 0,1 мл стандартного раствора бенз[а]пирена с концентрацией 10 мкг/мл. После испарения бензола пластину нижним концом помещают в чашку; Петри со смешанным раствором н-гексана и бензола (2: 1). Верхний конец пластины опускают на край чашки и чашку с пластиной помещают в эксикатор для хроматографического разделения. После достижения растворителем верхнего края пластину вынимают и просматривают в ультрафиолетовом свете, отмечая зону бенз[а]пирена в пробе на уровне флуоресцирующего пятна «свидетеля». Ширина люминесцирующей зоны бенз[а]пирена в пробе на уровне «свидетеля» должна быть не менее 30 мм. Оксид алюминия с бенз[а]пиреном переносят в воронку с беззольным фильтром и добавляют 50-100 мл бензола, который затем упаривают на водяной бане до 5 мл.

Бенз(а)пирен открыт в 1933 году. Исследования, подтверждающие его канцерогенность, были проведены еще в 1935 году академиком Шабад Л.М. в СССР.

Бенз(а)пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ). Это группа канцерогенных, т.е. способных вызывать рак, веществ. Наиболее известен 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 году как канцерогенный компонент сажи и смолы. По его уровню судят об общей загрязненности продуктов различными ПАУ и онкогенной опасности для человека. В масло переходит до 95% бенз(а)пирена, содержащегося в семенах. Наиболее вероятный путь поступления ПАУ – это сушка семян дымовыми газами, которые содержат продукты неполного сгорания топлива, в том числе и ПАУ. Перевозка семечки в грузовике с выхлопом вверху приводит к повышению бенз(а)пирена в продукте.

Высокая концентрация бенз(а)пирена определяется в воздухе при жаркой летней погоды. Источником выступает асфальт, поэтому нежелательно в такую погоду проводить время на асфальтных покрытиях.

Вторым вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды, ведь значительное количество ПАУ образуется при сжигании нефтепродуктов, мусора, пищи, а также выбросов автотранспорта. В окружающую среду также поступает бенз(а)пирен природного происхождения, но по сравнению с техногенным вкладом это капля в море. ПАУ можно удалить из растительных масел при помощи полной рафинации, которая включает дезодорацию и очистку адсорбентами.

Считается, что причиной практически 75% раковых заболеваний являются канцерогенные химические соединения, которые мы потребляем с продуктами питания. С 1 апреля 2010 года введена норма по содержанию бенз(а)пирена в подсолнечном масле (ДСТУ 4492:2005). Норма составила 2 мкг/кг (микрограмм на килограмм), т.е. такая же как в ЕС (в различных продукта нормируется по Директиве ЕС 1881/2006). По остальным продуктам по-прежнему норм нет. В России, в СанПин (Санитарные нормы и правила) есть нормах по бенз(а)пирену в копчёностях.

В Директиве 1881/2006 есть такие нормы:

• масла и жиры (за исключением масла-какао) - 2,0 мкг/кг
• копченое мясо и мясопродукты - 5,0 мкг/кг
• копченая рыба - 5,0 мкг/кг
• обычная рыба - 2,0 мкг/кг
• питание на основе зерновых, детское питания и для детей младшего школьного возраста - 1,0 мкг/кг
• двустворчатые моллюски - 10,0 мкг/кг

Международным Агентством по изучению рака (IARC) признана его способность провоцировать рак у человека.

Кроме того, бенз(а)пирен обладает свойством биоаккумуляции (т.е. может накапливаться), что еще больше повышает его опасность.

• непосредственно семечке
• шпротах
• подсолнечном масле
• майонезах
• копчёных колбасах
• сухофруктах приготовленных методом копчения
• шашлыках
• шоколаде (из какао масла)
• зерне

Прежде всего, стоит разобраться с тем, что такое бензапирен, и чем он страшен, собственно говоря. Из школьного курса химии некоторые из нас, возможно, помнят о таких соединениях, как ароматические углеводороды - органические вещества, молекулы углерода в которых соединены в кольцо. Такие соединения различают по количеству колец, соединенных между собой (почти как в Олимпийском знаке). Вещества, которые состоят из нескольких колец, называют полициклическими ароматическими углеводами, и бензапирен - один из них.

Когда говорят о наличии бензапирена в продуктах питания - на самом деле речь идет о присутствии в них полициклических ароматических углеводов вообще. Просто таких соединений тысячи. По своей структуре и воздействию на организм они сходны между собой, и так как выявлять каждый из полициклических ароматических углеводов было бы сложно и дорого, химики договорились, что в качестве эталонного вещества будут использовать бензапирен. Есть он - с известной долей вероятности будут и другие. Нет этого соединения - скорее всего, в тестируемом образце не будет полициклических ароматических углеводородов вообще.

Теперь о главном - о опасности Бензапирен, как и подобные ему соединения, принадлежат к так называемому, наивысшему классу опасности. Связано это с тем, что продукты распада этого соединения накапливаются в организме и встраиваются в нити ДНК, таким образом внося ошибки в генетический код человека. Большая часть подобных ошибок приводит к гибели клеток, которые заменяются новыми. Но иногда клетки под воздействием бензапирена начинают безудержно делиться, вызывая онкологические заболевания. По оценкам ученых, 75% всех раковых опухолей вызывается именно полициклическими ароматическими углеводами - это главный канцероген из существующих на свете.

Кроме того, бензапирен способствует отложению атеросклеротических бляшек на стенках сосудов, а, следовательно, повышает риск развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт и инсульты. Кроме того, большая часть полициклических ароматических углеводородов оказывает токсическое действие на печень.

Впрочем, есть и приятная новость - концентрации бензапирена, с которыми мы сталкиваемся в повседневной жизни, достаточно малы. Поэтому кратковременное пребывание в зоне повышенного риска, либо однократное употребление продуктов даже с сильно повышенным уровнем полициклических ароматических углеводов вряд ли серьезно навредит здоровью. Опасно именно накопление этих веществ в организме. Хотя, как известно, все постоянное проистекает из временного. Поэтому лучший раз не искушать судьбу.

Откуда корни?

Как же попадает в наш организм смертоносный бензапирен? Ответ прост. Все полициклические ароматические углеводы образуются при неполном сгорании органических веществ. Как и что будет гореть - не имеетэначения. По факту, наибольшую дозу бензапирена получают курильщики, которые ежедневно по доброй воле вдыхают продукты неполного горения табака, затем - работники металлургических и нефтеперерабатывающих заводов, на которых происходит переработка нефти и сгорание каменного угля. (Кстати, еще один повод задуматься о том, стоит ли курить - курильщик поглощает бензапирена приблизительно столько же, как и рабочий коксоперерабатывающего завода, при этом платит свои деньги за яд).

Следующий по количеству выброшенного в среду бензапирена источник - автотрассы. Полициклические ароматические углеводы выделяются как при сгорании топлива, так и при испарении асфальта на жаре (поэтому увозить детей из города в жаркие месяцы - очень правильное решение). По этой причине концентрации бензапирена на оживленных автострадах в 3-5 раз выше, чем в сельской местности.

Опасная еда

И, наконец, для некурящих граждан, один из основных источников поступления бензапирена в организм - это продукты питания Притом не шоколад, которым нас в последнее время яростно пугают санитарные службы дружественной соседской страны, а самые обычные копчености, блюда, приготовленные на открытом огне и любая жареная еда.

К примеру, согласно подготовленному по требованию Еврокомиссии, «Мнению Научного Комитета по пищевой продукции о рисках для человеческого здоровья полициклических ароматических углеводородов в пище», изданному в декабре 2002 г., в некоторых образцах копченой рыбы и утятины обнаруживали бензапирен в концентрации до 300 мкг/кг. (Эта цифра сопоставима с содержанием бензапирена в смолах, образующихся при курении табака). Следует оговориться, что эти цифры приведены для блюд приготовленных из чистых, незагрязненных продуктов.

Концентрация бензапирена в исходном сырье составляла 0,01-1 мкг/кг. То есть, при приготовлении концентрация канцерогена возрастала в тысячи раз.

Впрочем, обо всем по порядку. Итак, в пище бензапирен может присутствовать как изначально, так и образовываться при кулинарной обработке.

Грязная устрица

Классический, нашумевший во всех газетах пример повышенного содержания бензапирена в продуктах питания изначально - это устрицы и омары, выловленные в районах океана, где была разлита нефть.

Так как в нефти полициклических ароматических углеводородов очень много, эти вещества попадают сначала в растительный планктон, а затем в моллюсков и ракообразных, и накапливаются в их мясе.

Впрочем, как уже говорилось, скандалы с бензапиреном, найденным в морепродуктах, возникают давно. Поэтому эту продукцию контролируют достаточно жестко. И достаточно часто «заворачивают» загрязненный продукт. Поэтому о качестве морепродуктов, купленных в супермаркетах, либо поданных в ресторане, можно не переживать.

А вот перед тем, как покупать мидии, рапаны и крабы на крымских пляжах, - нужно подумать очень и очень хорошо. И, конечно же, самому не стоит собирать мидии на сваях рядом с причала-
ми - они гарантировано будут загрязнены как бензапиреном, так и тяжелыми металлами и прочими «приятностями».

А вот все остальные животные продукты можно есть без опасений. Накапливается бензапирен только в тканях моллюсков и ракообразных. В мясе рыбы и сельскохозяйственных животных, а также яйцах и молоке бензапирен не накапливается. В продуктах животноводства очень резко обнаруживают избыточные количества этого вещества

Придорожная трава

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - овощи и фрукты, выращенные рядом с крупными автострадами. Откуда в них берется канцероген - ясно. Единственное, что можно добавить, что большая часть бензапирена связана с микроскопическими частицами сажи, которая оседает на поверхности листьев и плодов. Поэтому, если уж решили посадить вишенку рядом с оживленной дорогой, то хотя бы не ленитесь тщательно промыть ее плоды. А в случае яблок и груш - вообще очистить шкуру. (Не стоит беспокоиться насчет того, что в кожуре содержится больше всего витаминов. Современный городской человек, не испытывающий проблем с количеством и разнообразием рациона, получает витаминов вполне достаточно. А в кожуре овощей и фруктов вредных веществ содержится гораздо больше, чем полезных).

Еще один нюанс - больше всего бензапирена накапливают растения с большими листьями и листьями и плодами, покрытыми восковым налетом, то есть самые популярные овощи: капуста, огурцы, помидоры, кабачки. Тем самым, если небольшую грядку с лучком и петрушкой во дворе дома, стоящего на оживленном шоссе разбить можно, то выращивать там овощи однозначно не стоит.

И, конечно же, не следует собирать никаких ягод и лекарственных трав рядом с шоссе, впрочем, это ясно и так.

Вредный жир

Основная доля бензапирена, которую мы получаем с продуктами питания, образуется во время готовки, все при том же неполном сгорании органических веществ, а именно при воздействии температур выше 200° С. А это: жарка, копчение (бензапирен образуется при сгорании топлива в коптильне), приготовление блюд на барбекю, сушка сухофруктов, какао-бобов, зерен кофе и некоторых видов чая с нарушением технологии и экстракция растительных масел при помощи рафинирования.

Разберем каждый случай по отдельности.

Рафинированные масла

Рафинирование растительных масел, будь то подсолнечное, кукурузное или рафинированное оливковое (pomance oil,) осуществляется при помощи обработки продуктами нефтепереработки, в которых содержится бензапирен. Некоторые количества этого вещества могут остаться в конечном продукте. Рафинированные масла считаются одним из главных источников поступления канцерогена в организм. В Европейском Союзе уже достаточно давно существует обязательная проверка рафинированных масел на содержание бензапирена.

Несколько лет назад этот показатель стали контролировать и в нашей стране. Тем не менее, при выборе рафинированного масла лучше выбирать дезодорированные и вымороженные марки - при использовании этих технологий очистки практически весь бензапирен удаляется из продукта. Кроме того, рафинированное масло целесообразно использовать лишь для жарки. Для заправки салатов лучше использовать масло первого отжима - оно и полезнее, и бензапирена там нет.

И, конечно же, не следует забывать о том, что наибольшее количество бензапирена, а заодно и вредных для сосудов трансжиров, мы получаем не из растительного масла как такового, а маргарина, приготовленного на его основе и продуктов, содержащих этот эрзац-жир. Использования маргарина, спредов и т.д. лучше избегать вообще.

Жарка и гриль

Еще один значимый источник поступления бензапирена в организм - жарка и гриль. В этих блюдах полициклические ароматические углеводороды образуются при нагревании жира выше 200°С. В сильно обжаренном куске мяса концентрация бензапирена может доходить до 300 мкг/кг (а это очень и очень много).

Совет можно дать один - предпочитать вареные или приготовленные на пару блюда (в них концентрация бензапирена редко бывает выше 10 мкг/кг), либо жарить как можно быстрее и не сильно. И, конечно же, нельзя есть обугленные куски мяса. Кроме того, помогает снизить концентрацию канцерогенов предварительное маринование мяса и рыбы и добавка карамелизующих агентов (готовка в меду или патоке клена) - в этом случае значительно уменьшается время обжаривания, а значит и концентрация бензапирена.

При приготовлении блюд на гриле канцероген также образуется в раскаленном жиру. Особенно опасна ситуация, когда жир капает на раскаленные угли. Поэтому на гриле лучше готовить постое мясо и рыбу и по возможности стараться пользоваться вертикальным грилем (таким, как у торговцев шаурмой).

Использование вертикального гриля позволяет снизить концентрацию канцерогенов в готовом проекте до 30 раз. (Впрочем, это еще не повод есть уличную шаурму. Кроме бензапирена существует много других, не менее вредных веществ).

О том, что для приготовления шашлыков нельзя использовать смолистые хвойные дрова, а тем более строительный мусор с остатками красок и клея, говорить не будем вообще.

Копчение

Еще один критический процесс - это копчение. Впрочем, количество образующегося при образовании дыма бензапирена крайне неоднородно. Этот показатель зависит от состава и влажности древесины, доступа кислорода, расстояния между источником дыма и коптящимся изделием и много чего другого.

Можно сказать одно - современные коптильные установки спроектированы таким образом, чтобы минимизировать накопление канцерогенов в продукции. Поэтому копченость, приготовленная промышленным способом, однозначно безопаснее закопченной дома, хотя не всегда вкусней.

И, наконец, наилучшие результаты дает замена копчения обработкой «жидким дымом». В этом случае вообще нет воздействия высоких температур на проект и, соответственно, не накапливаются канцерогены Вопрос лишь во вкусе и том, что помимо канцерогенов есть много других вредных веществ

Кофе, чай, какао

Кофейные зерна при обжарке подвергаются воздействию высоких температур, а, следовательно, в них может накапливаться бензапирен, Проведенное в Финляндии исследование показало что в молотом кофе может содержаться 100-200 мкг/кг бензапирена. То же самое справедливо для некоторых сортов черного чая, который высушивают в печах, отапливаемых бензином или соляркой. В некоторых образцах листов содержание бензапирена доходило до 1400 мкг/кг.

Впрочем, особых проблем от кофе и чая ожидать не стоит - бензапирен из листьев и кофейных бобов практически не переходит в настой. Поэтому напитки, приготовленные даже из зараженных листьев, не содержат канцерогена.

Хуже с какао (какао-бобы тоже иногда подсушивают в отапливаемых бензином печах) и сухофруктами. В случае сухофруктов, реализуемых на рынках, сушка в бензиновых печах - абсолютная норма И выявить такие сухофрукты не получится никак. Кроме того, в отличие от кофе, какао бобы и сухофрукты мы поглощаем непосредственно, а не пьем настой из них Так что тут выход один - положиться на доброе имя производителя, который в добровольном порядке может проверять свою продукцию на бензапирен.

Как избавиться от бензапирена при готовке?

• Предпочесть варку и тушение жарению.
• Особенно не рекомендуется жарить жирное мясо.
• Не употреблять в пищу обугленные до черноты куски.
• Использовать для жарки дезодорированные и выдержанные масла.
• При жарении как можно чаще менять масло.
• Стараться заменить копчение «жидким дымом».
• При жарке барбекю и шашлыков убедиться, что жир не капает в огонь.
• По возможности выбирать вертикальные грили (как у торговцев шаурмой), при использовании которых жир не попадает на раскаленную поверхность.

Всем привет, с вами Матвей. Сегодня у нас очень серьезная тема. Дело в том, что в последнее время в интернете очень часто приходится сталкиваться с необоснованными выводами о том, что домашняя коптильня катастрофически влияет на здоровье человека, вплоть до того, что сегодня ты поел, и завтра ты уже история. Постараемся разобраться с этим вопросом...

Как вы поняли, речь пойдет о горячем копчении, так как именно о нем идут все эти споры и обсуждения. Подавляющее большинство разговоров о вреде копчености сводится к содержанию в них канцерогенов. Канцерогены – это вещества, повышающие вероятность образования злокачественных опухолей. Конечно, заполучить для своего организма такие вещества можно и сотнями других способов. Но те, кто интересовался данной темой в ключе домашнего копчения, наверняка, сталкивались со страшным названием бензапирен. Именно он источник всех бед.

Существует пять классов опасности химических веществ, и бензапирен относится к чрезвычайно опасным, то есть к первому классу. Давайте по порядку.

Что такое бензапирен? С химической точки зрения это полициклический ароматический углеводород, состоящий из пяти бензольных колец. Это очень стабильное соединение, и температура его разрушения порядка 1300 градусов. Он практически не растворяется в воде, зато отлично растворяется в жирах. Можно еще отметить температуру плавления в 179 градусов Цельсия, остальные физические свойства нас особо не интересуют. Также он образуется и попадает в организм человека при копчении. Во-первых, при тлении щепы, то есть по-научному при пиролизе древесины, а также при перегреве жиров и белков, содержащихся в продуктах.

На что влияет в организме? Как уже говорилось, это, в первую очередь, канцероген и при некоторых обстоятельствах бензапирен заменяет участок цепи ДНК, и начинается выпуск дефектных клеток. То есть возникает злокачественная опухоль. В основном, поражаются клетки пищеварительных органов, но известны случаи, когда бензапирен приносит вред и репродуктивным клеткам. В этом случаи возможны мутации последующих поколений. Все это усугубляется способностью этого канцерогена накапливаться в организме, то есть он очень плохо выводиться. И, как правило, аккумуляция происходит в печени. Для беспоследственного существования человека доза в сутки не должна превышать 0,0004 долей грамма. В этом случае организм справиться с утилизацией этого компонента.

Рис. 1. Свойства бензопирена

На этом предлагаю страшилки закончить. Это были официальные данные, официальная информация, которая, конечно. Имеет право на существование. Но вернемся к практике. Бензапирен образуется при температурах свыше 350 градусов и, конечно. В обычном костре его содержание просто зашкаливает. В мангальных углях его во много раз меньше, особенно если это березовый уголь. Что же касается щепы, то если ее не перегреть, то можно избежать опасных концентраций бензапирена. Так как необходимый дым для копчения получается уже при 250 градусов. Жир и вовсе нельзя нагревать свыше 200 градусов, и это касается даже мяса, которое готовится в духовке.

Предположим, мы засыпали щепу в коптильню, поместили туда же наш продукт и поставили нагреваться. Удобнее всего для нагрева использовать электрические плиты, так как у них имеются терморегуляторы, и мы обладаем информацией по спецификации максимального нагрева их конфорок. Значит, конфорки на максимальном нагреве, в зависимости от типа и мощности, могут разогреваться до 500-700 градусов Цельсия. Это, конечно, избыточная температура. Именно поэтому мы и пользуемся терморегулятором. Как только из коптильни пойдет дым, выставляем значение на середину, и нам вполне удастся избежать перегрева.

Рис. 2. Мини-коптильня Hanhi

Второй момент – это жир, который стекает с продукта. Обязательно наличие в вашей коптильне поддона для жира, как, например, в предствленной мной . Если он будет попадать на щепу, то выделение вредной органики неизбежно. При этом поддон должен быть на некотором расстоянии от нагревателя. И воздух в данном случае будет играть роль теплоизолятора, не давая закипеть жиру. То есть как это выглядит в данной коптильне? Здесь предусмотрена специальная ножка и получается зазор. Хочу еще раз обратить внимание на то, что бензапирен будет образовываться и без наличия щепы, то есть просто при перегреве жира. Именно поэтому блюда во фритюре могут быть даже опаснее копченых. Особенно если масло не менялось долгое время. Ведь бензапирен, не разрушаясь, постоянно будет накапливаться.

Рис. 3. Поддон для жира мини-коптильни Hanhi

Следующий момент – это количество щепы. Ее нужно брать совсем немного, как говорится, только лишь для запаха. Например, на 2 кг мяса нужно буквально 20 грамм щепы.

Рис. 4. Количество щепы для горячего копчения 2-х килограммов мяса

И еще один немаловажный пункт – это время температурного воздействия. Готовить нужно по рецептам, в которых указано время готовки и температура готовки. Не путайте температуру готовки с температурой тления щепы. Для удобства в рецептах мы даем температуру на крышке коптильни. Нужно понимать, что внутри самой коптильни температура будет выше, а на ее дне, соответственно, еще выше. Понятно, что на практике соблюсти все эти условия проблематично. Но стремиться к этому надо. Давайте сейчас попробуем нагреть эту щепу в этой самой коптильне на вот этой плите до появления дыма. И затем замерим температуру масла, которое мы нальем заранее в поддон для жира, и таким образом посмотрим, соблюдаются ли условия нагрева.

Наливаем масло и устанавливаем поддоны в коптильню. Щепа, масло. Так как мы готовить ничего не будем, то поддон для мяса и крючки нам не понадобятся. Закрываем. Ставим на плиту. Пододвинем все это дело к вытяжке. Заполним гидрозатвор. Теперь включаем плиту на максимум и ждем появления дыма. Когда у нас появится здесь дым, мы поставим мощность на середину, откроем крышку и померим температуру масла. Ждем. Буквально через 15 минут видим появление дыма, убавляем мощность конфорки. Температура около 60 градусов, это и понятно. Прослойка воздуха весьма ощутимая внутри коптильни, и температура поднимется несколько позже. Настало время померить температуру масла. Откручиваем крышку, берем термометр и смотрим, что у нас с маслом. Температура 102 градуса. Как мы видим, режим соблюдается. Отключим плиту. И есть приличный запас еще для нагрева. Понятное дело, что это не максимальная температура масла, то есть в процессе готовки будет еще усиливаться разогрев, но, в общем-то, до 200 градусов соблюсти планку вполне реально.

Рис. 5. Температура жира в при работе коптильни

Кстати, чуть не забыл сказать о необходимости держать коптильню в чистоте. Остатки щепы, остатки жира на поддоне, на стенках с предыдущих копчений однозначно добавят вот этих полициклических ароматических углеводородов в ваш продукт. Поэтому не ленитесь, тем более что сейчас, в современный век, доступны каждому профессиональные чистящие средства. Например, такие как Ника-КМ.

Дабы не надевать на вас розовые очки, сразу скажу, что при горячем копчении бензапирен присутствует всегда, вопрос только в его концентрации. Приведу результаты некоторых исследований, которые вы можете провести, отдав образцы ваших копченостей в соответствующие лаборатории. В коптильнях закрытого типа при примерно 2 кг загрузки рыбы, при различных температурах, режимам, главное, что пища остается съедобной. То есть если совсем было перекопчение или она сгорела, конечно, такие образцы не участвовали в исследованиях. Так вот образовывалось от 0,015 до 0,001 грамма бензапирена на 1 кг продукции. Что это значит? Если учесть, что суточная норма 0,0004 грамма, то мы получаем результат в 37 раз превышение нормы в худшем случае, в лучшем случае в три раза. Но это если съесть килограмм копченой рыбы одному человеку. На практике же средний размер рыбы – это 300 гр для таких коптилен. Если учесть этот факт, то показатели снизятся в три раза. То есть либо мы не получим переизбыток бензапирена, либо получим его превышение в 12 раз. То есть это таким средним показателем. В общем-то, цифры говорят сами за себя.

Какой вывод из них можно сделать? Получив 12-кратную дозу бензапирена, нужно дать организму передышку в 12 дней. Лучше сделать это с запасом, так как ваши копчености – не единственный, может быть, источник получения этого вещества. Поэтому, скажем так, раз в месяц даже при самых неудачных ваших попытках копчения можно будет полакомиться домашней кухней.

После всего вышесказанного возникает вопрос: неужели других подобных веществ при копчении не образуется? Конечно, образуется. И образуется их сотни, но они все учитываются при химическом анализе и влияют на это бензапиреновое число. Просто бензопирен более термодинамически устойчив, и однажды образовавшись, он уже просто так никуда не денется. А вот его сопутствующие соединения стремятся превратиться именно в него. Поэтому считают все эти показатели по бензапирену. Напоминаю, что все это относится к горячему копчению. Холодное может вовсе не содержать упомянутые канцерогены. Но это уже зависит от конструкции оборудования.

К слову сказать, из одной сигареты образуется минимум 0,00005 грамма бензапирена. Соответственно, 5-8 сигарет являются суточным безопасным пределом. Автомобильный транспорт также является прямым источником бензапирена, точнее, его выхлопы. Кроме того, даже асфальт в жаркую погоду может привнести в ваш организм приличную дозу этого вещества.

На этом на сегодня все, коптите с умом и будьте здоровы.

Бенз(а)пирен в воздухе, которым мы дышим

14.11.2006 15:00

Многолетние наблюдения Приморского УГМС за качеством атмосферного воздуха в городах Приморского края показывают, что из года в год содержание в воздухе бенз(а)пирена превышает допустимую санитарную норму , что говорит о крайне неблагополучном экологическом состоянии воздушного бассейна Приморья.

В 2005 году среднегодовые концентрации бенз(а)пирена превышали предельно допустимую концентрацию (ПДК) в Партизанске - в 5.1 раза, Уссурийске - в 4.4 раза, во Владивостоке - в 3.2 раза, в Находке - в 2.6 раза. (Рис. 1 ) Средняя по городам России концентрация бенз(а)пирена превышала допустимую норму в 3 раза.

Наибольшие среднемесячные концентрации бенз(а)пирена в 2005 году превышали допустимую санитарную норму в Партизанске в 9 раз, Уссурийске - в 7, Владивостоке - в 5 раз, в Находке - в 4.5 раза. (Рис. 2 ) Наибольшие среднемесячные концентрации бенз(а)пирена, как правило, наблюдаются в зимнее время, наименьшие - в летнее, что обусловлено увеличением числа источников бенз(а)пирена зимой (мелкие котельные, печные трубы частного сектора), а также увеличением повторяемости приземных инверсий до 52% (Владивосток) и повторяемости слабых скоростей ветра до 47% (Уссурийск).

Высокий уровень загрязнения атмосферного воздуха бенз(а)пиреном в городах обусловлен выбросами автотранспорта, предприятий теплоэнергетики, многочисленных мелких котельных, а также открытыми пожогами. Вклад автотранспорта в выбросы углеводородов в атмосферу, в том числе и бенз(а)пирена, составляет более 90% от суммарных выбросов всех углеводородов. Дороги в городах Приморья заполонены автотранспортом, проезжая часть и без того узких улиц, значительно уменьшается за счет парковки автомобилей с обеих сторон, что затрудняет движение, создает «пробки» и способствует увеличению загазованности воздуха. Для улучшения качества атмосферного воздуха в городах Приморья необходимо строительство объездных магистралей, транспортных развязок, воздушных переходов, стоянок для частного транспорта.

Справка для любознательных:

Бенз(а)пирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала среднегодовое значение (1x10 -6 мг/м 3) как величину, выше которой могут наблюдаться неблагоприятные последствия для здоровья человека.

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в числе которых и бенз(а)пирен, широко распространены во всех сферах окружающей среды. Бензапирен и другие ПАУ присутствуют в атмосферном воздухе населённых мест, в воздухе производственных помещений, в воде открытых водоёмов, в растениях, в почве. Бенз(а)пирен содержится в некоторых каменных и бурых углях, в нефти и т.п.

Антропогенные источники бенз(а)пирена могут быть стационарными (промышленные предприятия, ТЭЦ, крупные и мелкие отопительные системы), загрязняющими атмосферу в относительно ограниченных районах, и передвижными (транспорт), выбросы которых распространяются на значительно большие пространства. Одним из широко распространённых источников бенз(а)пирена является процесс горения практически всех видов горючих материалов. Бенз(а)пирен присутствует в дымовых газах, копоти и саже, оседающих в дымоходах и на поверхностях, имевших контакт с дымом, точнее в смолистых веществах, содержащихся в продуктах сгорания. Бенз(а)пирен находят и в местах стихийно возникающих лесных пожаров, он появляется в атмосфере также в результате извержения вулканов. Однако, следует уяснить, что собственно процесс горения (т.е. окисление углерода) не обязателен для возникновения бенз(а)пирена. Он образуется в результате протекания процессов полимеризации относительно простых по структуре осколков молекул (в основном свободно радикального характера), которые образуются из исходного топлива вследствие действия высоких температур, при неблагоприятных условиях горения. Одним из наиболее распространённых источников образования бенз(а)пирена является также пиролиз. Пиролиз используется исключительно для получения продукции для народного хозяйства, которая зачастую становится вторичным источником поступления ПАУ в окружающую среду.

В молекулярно-дисперсном состоянии бенз(а)пирен может находиться лишь в ничтожно малых количествах. В воздухе он преимущественно связан с твердыми частицами атмосферной пыли. Твердые частицы, содержащие бенз(а)пирен, довольно быстро выпадают из воздуха вследствие седиментации (разрушение коллоида и выпадение осадка), а также с атмосферными осадками и переходят в почву, растения, почвенные воды и водоемы. Это обуславливает довольно большую изменчивость концентрации бенз(а)пирена в атмосферном воздухе, которая зависит не только от интенсивности выброса его из источника загрязнения, но и от метеорологических условий. Будучи химически сравнительно устойчивым, бенз(а)пирен может долго мигрировать из одних объектов в другие. В результате многие объекты и процессы окружающей среды, сами, не обладающие способностью синтезировать бенз(а)пирен, становятся его вторичными источниками.

Многочисленность и рассеянность источников бенз(а)пирена, а также способность к дальнейшему распространению выбросов создают предпосылки к повсеместному загрязнению атмосферы. Тем не менее наблюдаемые концентрации бенз(а)пирена в атмосфере очень различны - от практически нулевых уровней в некоторых местностях до многократного превышения ПДК на отдельных участках. По приближенным оценкам, количество бенз(а)пирена, выбрасываемое ежегодно в окружающую среду различными антропогенными источниками, составляет во всём мире 5000 тонн .

Международная группа экспертов отнесла бенз(а)пирен к числу агентов, для которых имеются ограниченные доказательства их канцерогенного действия на людей и достоверные доказательства их канцерогенного действия на животных. В экспериментальных исследованиях бенз(а)пирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм бенз(а)пирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия удавалось вызвать злокачественные опухоли у животных. Имеются прямые или косвенные данные о реальности поступления бенз(а)пирена всеми этими путями в организм людей.

Присутствие бенз(а)пирена в пищевых продуктах наиболее вероятно в тех, которые в процессе приготовления контактируют с продуктами сгорания топлива: это - копчёные колбасные изделия, рыба, консервы из копчёной рыбы. Бенз(а)пирен может содержаться в любой пище, приготовленной при контакте с горячими продуктами сгорания топлива (например шашлык, поджаренный кофе, сушеные сухари и т. п.). Были сделаны попытки количественно оценить поступление бенз(а)пирена в организм людей из разных видов пищевых продуктов, исходя из характера питания населения. Оказалось, что больше всего бенз(а)пирен в организм человека поступает из овощей вследствие большого удельного веса их в рационе. Основное количество бенз(а)пирена, содержащегося в пищевом растительном сырье, сосредотачивается главным образом в поверхностном слое. Так, с отрубями отходит до 60% содержащегося в зерне канцерогена, значительное количество его отходит с очистками картофеля, с шелухой семян подсолнечника и других масличных культур и т. п. Тоже происходит с мясными и рыбными копчеными продуктами. Оболочки копчёных колбасных изделий не препятствуют проникновению канцерогена, но задерживают на себе значительное его количество. Однако в продуктах длительного хранения (твёрдокопчёные колбасы) со временем концентрация выравнивается вследствие диффузионных процессов.

К счастью для людей, в окружающей среде в целом и в отдельных её объектах действуют механизмы, ведущие к потере канцерогенных свойств бенз(а)пирена, в частности химическое и фотохимическое окисление.

Основное количество бенз(а)пирена, поступившего в организм людей и животных, подвергается процессам метаболизма и выводится в виде конъюгатов с глюкуроновой кислотой. Процесс метаболической детоксикации бенз(а)пирена практически осуществляется всеми живыми организмами, вплоть до некоторых видов почвенной и водной микрофлоры. Этот процесс имеет очень важное значение. Например, животным и птицам скармливали корма, содержащие большие количества бенз(а)пирена, но в мясе, молоке и яйцах этот канцероген практически отсутствовал. Таким образом, животный организм является своеобразным барьером на пути бенз(а)пирена из окружающей среды в организм человека.

Сложнее дело обстоит с рыбой. Бенз(а)пирен, поступающий в организм рыбы с кормом, подвергается метаболическим превращениям и в больших количествах не накапливается, но если рыба выловлена из водоёма, загрязнённого промышленными отходами, то она содержит очень высокие концентрации бенз(а)пирена. Активно накапливают бенз(а)пирен и другие гидробионты, например, мидии.