Tác phẩm của Brillat-Savarin, được dịch sang tiếng Đức và được cập nhật bởi Karl Vogt

1. Thế giới chẳng là gì nếu không có sự sống và mọi thứ sống đều nuôi sống.
2. Động vật ăn, người ăn; chỉ một người có học thứcăn có ý thức.
3. Số phận của các quốc gia phụ thuộc vào cách họ nuôi sống.
4. Hãy cho tôi biết bạn ăn gì; Tôi sẽ cho bạn biết bạn là ai.
5. Vì Tạo hóa đã đặt ra nghĩa vụ cho con người là phải ăn để sống, nên Ngài kêu gọi con người ăn uống với cảm giác thèm ăn và ban thưởng cho con người một cách thích thú.
6. Ẩm thực là sự thể hiện khả năng đánh giá lý do tại sao chúng ta lại ưu tiên những chất có vị ngon hơn những chất không có đặc tính này.
7. Việc thưởng thức bàn ăn thuộc về mọi lứa tuổi, mọi điều kiện, mọi quốc gia và mọi thời đại; nó được dung hòa với mọi thú vui khác và duy trì cho đến khi. kết thúc để an ủi chúng ta về sự mất mát của người khác.
8. Chiếc bàn là nơi duy nhất bạn không cảm thấy nhàm chán trong những giờ đầu tiên.
9. Việc phát hiện ra một món ăn mới quan trọng đối với hạnh phúc của nhân loại hơn là việc phát hiện ra một ngôi sao sáng mới.
10. Kẻ háu ăn và kẻ say sưa không biết ăn uống nghĩa là gì.
11. Thứ tự ăn từ nặng đến nhẹ.
12. Thứ tự đồ uống từ nhẹ đến nặng.
13. Nói không nên đổi rượu là tà giáo. Sau ba ly, hương vị trở nên buồn tẻ và loại rượu ngon nhất sẽ không đánh thức được nó.
14. Món tráng miệng không có phô mai là vẻ đẹp không cần mắt.
15. Bạn có thể trở thành đầu bếp, nhưng để chiên khéo léo thì bạn phải được sinh ra.
16. Sự chính xác là phẩm chất cần thiết của người đầu bếp nhưng nó cũng phải là đặc điểm của khách.
17. Chờ khách vắng mặt lâu đồng nghĩa với việc xúc phạm khách đã có mặt.
18. Người tiếp bạn bè mà không quan tâm đến đồ ăn chuẩn bị sẵn cho họ thì không đáng có bạn bè.
19. Chủ nhà trước hết phải đảm bảo cà phê có ngon, còn chủ nhà phải đảm bảo rượu.
20. Mời ai đó có nghĩa là chăm lo cho niềm vui của người đó trong thời gian người đó ở dưới mái nhà của người mời.

GIỚI THIỆU ẨM THỰC

Sự khởi đầu của khoa học
Khoa học không giống như Minerva, người nhảy ra khỏi đầu Sao Mộc với đầy đủ vũ khí.
Chúng là những đứa trẻ của thời gian và đã phát triển một cách chậm rãi, đầu tiên là nhờ tập hợp các phương pháp có được nhờ kinh nghiệm, sau đó là nhờ việc khám phá ra các nguyên tắc là kết quả của sự kết hợp các phương pháp.
Những người lớn tuổi, những người được gọi đến bên giường bệnh với hy vọng có kinh nghiệm và những người, vì lòng thương xót, đã băng bó vết thương, là những xác chết đầu tiên.
Những người chăn cừu Ai Cập, những người nhận thấy rằng một số ngôi sao nhất định quay trở lại cùng một điểm trên bầu trời sau một khoảng thời gian nhất định, là những nhà thiên văn học đầu tiên.
Người đầu tiên mô tả mối quan hệ đơn giản với các ký hiệu đã phát minh ra toán học, môn khoa học mạnh mẽ đã thực sự nâng con người lên ngai vàng của vũ trụ.
Trong hơn 60 năm qua, nhiều ngành khoa học mới đã được khám phá, bao gồm giải phẫu lập thể, hình học mô tả và hóa học của chất khí.
Tất cả những ngành khoa học này sẽ tiến bộ trong tương lai, càng chắc chắn hơn, vì việc in sách sẽ loại bỏ nguy cơ tụt hậu.
Chẳng hạn, ai biết được, có thể tính chất hóa học của khí sẽ đạt đến mức nó sẽ chiếm hữu những nguyên tố cứng đầu cho đến nay này, trộn và kết hợp chúng thành những mối quan hệ chưa được kiểm chứng cho đến nay và do đó tạo ra những hành động sẽ mở rộng sức mạnh của chúng ta không ngừng.

Sự khởi đầu của ẩm thực
Đúng lúc, ẩm thực xuất hiện, và các chị gái của cô bước sang một bên để nhường chỗ cho cô.
Làm sao họ có thể phủ nhận nền khoa học này, nó hỗ trợ chúng ta từ khi lọt lòng cho đến khi chết, làm tăng niềm vui trong tình yêu và sự tận tâm của tình bạn, giải trừ hận thù, tạo điều kiện thuận lợi cho việc học tập và mang lại cho chúng ta niềm vui duy nhất trong cuộc đời ngắn ngủi, không kèm theo mệt mỏi và mệt mỏi. đồng thời củng cố chúng ta cho những niềm vui khác?
Trong khi việc chuẩn bị thức ăn hoàn toàn được giao cho người hầu của chúng tôi, trong khi bí mật vẫn ở dưới tầng hầm, trong khi chỉ có đầu bếp mới có quyền đề cập đến chủ đề này, trong khi chỉ có sách dạy nấu ăn được viết, kết quả của tất cả công việc này chỉ là sản phẩm nghệ thuật.
Cuối cùng, có lẽ đã quá muộn, giới khoa học đã can thiệp; họ đã kiểm tra, phân tích, phân loại các chất dinh dưỡng và chia chúng thành các thành phần cấu thành.
Họ khám phá những bí ẩn của dinh dưỡng và theo đuổi các chất chết trong quá trình biến đổi của chúng, xem chúng tiếp nhận sự sống như thế nào.
Họ quan sát hoạt động dinh dưỡng của nó, thoáng qua và để lại dấu vết trong vài ngày, vài tháng và cả đời.

Họ thậm chí còn đánh giá cao ảnh hưởng của dinh dưỡng đối với khả năng trí tuệ và xây dựng một lý thuyết cao cả bao trùm toàn thể nhân loại và toàn bộ bộ phận sống của tạo vật.
Trong khi tất cả công việc này được thực hiện tại văn phòng của các nhà khoa học, thì trong xã hội vẫn có tiếng nói lớn rằng khoa học nuôi dưỡng một con người cũng quý giá như khoa học dạy anh ta về cái chết. Các nhà thơ ca ngợi thú vui trên bàn ăn, và những cuốn sách dạy nấu ăn ngon có tầm nhìn sâu sắc và được nhiều người quan tâm hơn.
Tất cả những trường hợp này xảy ra trước sự xuất hiện của ẩm thực.
Định nghĩa ẩm thực
Ẩm thực là kiến thức khoa học mọi thứ liên quan đến dinh dưỡng của con người. Mục đích của nó là chăm sóc duy trì một người, cung cấp cho anh ta chế độ dinh dưỡng tốt nhất.
Cô đạt được mục tiêu này bằng cách chỉ đạo những người tìm, giao hoặc chuẩn bị mọi thứ có thể dùng làm thực phẩm. ()

Khoa học ẩm thực. Khách mời - Phó Chủ tịch Liên đoàn Nhà hàng và Khách sạn Nga Vladimir Bakanov.

Người thuyết trình - Evgeniy Satanovsky Và Olga Podolyan.

BAKANOV: Jean Anthelme Brillat-Savarin chỉ viết một cuốn sách duy nhất - “Sinh lý học về vị giác”, tuy nhiên, 90% dân số thế giới sử dụng những câu trích dẫn từ cuốn sách này, có lẽ họ không nhận ra điều đó, nhưng họ chắc chắn làm điều đó.

SATANOVSKY: Cái mà?

BAKANOV: Tôi muốn đưa ra một vài ví dụ. Thứ nhất, về nguyên tắc, tóm lại là về Brillat-Savarin. Đây là tiếng Pháp, tôi thậm chí không biết gọi nó là gì cho chính xác, triết gia, nhà khoa học, chính trị gia, nhà khoa học tự nhiên, v.v. Tức là anh ấy có nhiều sở thích khác nhau, giống như nhiều người khác. người uyên bác thời kỳ đó quá đa dạng. Lúc đầu, ông ấy tích cực tham gia chính trị, và ông ấy giữ một số chức vụ quan trọng ở đó, ông ấy thậm chí còn phát biểu trước quốc hội về việc, bây giờ tôi không nhớ, liệu việc bãi bỏ có án tử hình, hoặc ngược lại, ủng hộ án tử hình, và ông đã lên tiếng vào năm 1789. Bạn thấy đấy, vâng, năm nào? Đây là năm Xã Paris. Chà, và theo đó, những người Jacobins ở đó không thực sự thích quan điểm Girondin của anh ta, nói chung là anh ta phải chịu đựng rất nặng nề, anh ta bị phong cho địa vị của một người theo chủ nghĩa bảo hoàng, anh ta buộc phải chạy trốn khỏi Pháp - đơn giản là để đầu anh ta không bị tách rời khỏi thi thể của anh ta bằng máy chém.

Ông trốn sang Thụy Sĩ, sau đó từ đó đến Hà Lan, từ đó ông trốn sang Hoa Kỳ và sống ở đó 8 năm, cho đến khi được trở về vào những năm 90, tức là ông không có cơ hội quay trở lại. Anh trở về và sau đó tìm được một công việc tại tòa phúc thẩm, tòa án cao nhất của Pháp, định cư ở Rue de Richelieu và bắt đầu làm một việc đơn giản như vậy: anh bắt đầu nấu ăn.

Đầu tiên, anh ấy đến các nhà hàng, thử chúng và viết ra những ấn tượng của mình. Anh ấy bắt đầu nấu ăn và theo nhiều nguồn khác nhau, anh ấy đã tổ chức, theo nhiều nguồn khác nhau, từ 500 bữa tối trở lên đủ loại tại chỗ của mình, mời bạn bè, người quen và giao tiếp với họ, đồng thời viết ra ý kiến ​​​​của họ. Và trên cơ sở đó, ông đã hình thành nên ngành khoa học này, được gọi là ẩm thực. Tức là trước đó, trước anh ấy, còn một người nữa, nhưng bằng cách nào đó chúng tôi sẽ dành một chương trình riêng cho anh ấy, cũng là một người Pháp. Họ sống trong cùng một thời đại và nói chung, cùng nhau, chúng ta có thể coi họ là những người đầu tiên nói về ẩm thực như một môn khoa học. Trước đó, đây vẫn là những cuốn sách dạy nấu ăn, không phải là văn học mà là bản ghi lại các công thức nấu ăn. Họ bắt đầu nói về nguyên tắc về cách một người nhìn nhận, cách anh ta đón nhận niềm vui. Hơn nữa, Brillat-Savarin đã thực hiện việc này một cách hoàn toàn bí mật. Vì anh ấy không phải là đầu bếp nên bạn biết câu hỏi đầu tiên chúng tôi được hỏi là: “Bạn có phải là chuyên gia trong lĩnh vực này không?” KHÔNG! Không phải là một chuyên gia.

SATANOVSKY: Chà, ở Pháp, người ta chỉ có thể tưởng tượng.

BAKANOV: Vì bạn không phải là người chuyên nghiệp, vậy tại sao bạn lại đột nhiên làm điều này? Chúng tôi được hỏi câu hỏi này rất thường xuyên. Nhưng con người là sinh vật tự hình thành, tự hình thành, con người có khả năng tự hoàn thiện mình và có khả năng nắm vững mọi loại tri thức. Vì vậy, anh ấy đã làm tất cả một cách bí mật, và điều đó hoàn toàn không thể tin được đối với tôi, đó là trong bao nhiêu năm hệ thống hóa kiến ​​thức, viết ra, anh ấy cũng đã nhận được giáo dục tốt. Anh ấy cũng học hóa học, vật lý - nhiều môn ở Dijon nên anh ấy cũng có quan điểm quá trình vật lý và hóa học Tôi hiểu chuyện gì đang xảy ra và cũng cố gắng đưa ra các công thức tương ứng. Cuốn sách có tính chất mô tả nhưng đồng thời cũng ví dụ cụ thể kiểm tra nhận thức của con người về thực phẩm và quá trình đạt được khoái cảm.

Nghe đầy đủ ở phiên bản âm thanh.

Phổ biến

22.02.2019, 10:07

Mỹ muốn Ukraine đánh Nga và Ukraine muốn Mỹ

ROSTISLAV ISHCHENKO: “Klimkin theo đúng nghĩa đen ngày hôm qua đã đưa ra tuyên bố rằng thỏa thuận về Biển Azov. Nếu bạn không tổ chức khiêu khích ở eo biển Kerch, thì bản thân việc từ bỏ hiệp ước sẽ có hại cho Ukraine, Nếu giữa hai nước không có thỏa thuận về cách thức điều chỉnh hiệp ước vấn đề lãnh thổ, trong đó có việc phân định biển thì kẻ mạnh có lợi. Không cần phải giải thích ai mạnh hơn trong Biển Azov."

Hương vị, giống như mùi, dựa trên cảm nhận hóa học. Vị giác mang thông tin về bản chất và nồng độ của các chất đi vào miệng. Sự kích thích của chúng gây ra một chuỗi phản ứng phức tạp ở các phần khác nhau của não, dẫn đến hoạt động khác nhau của các cơ quan tiêu hóa hoặc loại bỏ các chất có hại cho cơ thể khi đi vào miệng qua thức ăn.

Các cơ quan thụ cảm vị giác - nụ vị giác - nằm trên lưỡi, phía sau họng, vòm miệng mềm, amidan và nắp thanh quản. Hầu hết chúng nằm ở đầu lưỡi, mép và mặt sau. Mỗi trong số khoảng 10.000 nụ vị giác của con người bao gồm một số (2-6) tế bào thụ thể và ngoài ra còn có các tế bào hỗ trợ. Nụ vị giác có dạng hình bình, chiều dài và chiều rộng ở người khoảng 70 micron, không chạm tới bề mặt màng nhầy của lưỡi và được nối với khoang miệng qua lỗ vị giác.

Tế bào vị giác là tế bào biểu mô có thời gian tồn tại ngắn nhất trong cơ thể; trung bình cứ sau 250 giờ, mỗi tế bào được thay thế bằng một tế bào trẻ di chuyển từ ngoại vi về phía trung tâm của chồi vị giác. Mỗi tế bào vị giác thụ thể, dài 10-20 micron và rộng 3-4 micron, có các lỗ ở cuối hướng về phía lòng, 30-40 vi nhung mao rất mỏng - 0,1-0,2 micron, dài 1-2 micron.

Tổng điện thế của các tế bào thụ cảm thay đổi khi lưỡi bị kích thích bởi nhiều chất khác nhau (đường, muối, axit). Tiềm năng này phát triển khá chậm, mức tối đa của nó đạt được 10-15 giây sau khi tiếp xúc, mặc dù hoạt động điện trong các sợi của dây thần kinh vị giác bắt đầu sớm hơn nhiều. Các chất dẫn truyền của tất cả các loại nhạy cảm vị giác là dây thần kinh màng nhĩ và dây thần kinh thiệt hầu, nhân của chúng trong hành tủy chứa các tế bào thần kinh đầu tiên của máy phân tích vị giác. Việc đăng ký các xung động trong từng sợi của các tế bào thần kinh này cho thấy nhiều sợi có tính đặc hiệu nhất định, vì chúng chỉ phản ứng với muối, axit và quinine. Có những chất xơ nhạy cảm với đường. Tuy nhiên, giả thuyết thuyết phục nhất hiện nay được coi là thông tin về bốn cảm giác vị giác chính: đắng, ngọt, chua và mặn được mã hóa không phải bởi các xung động trong các sợi đơn lẻ mà bởi sự phân bố tần số phóng điện khác nhau trong nhóm lớn các sợi, đồng thời, nhưng được kích thích khác nhau bởi chất tạo hương vị.

Các tín hiệu hướng tâm vị giác đi vào nhân của bó đơn độc của thân não. Từ nhân của bó đơn độc, các sợi trục của tế bào thần kinh thứ hai là một phần của màng não trong đến nhân vòng cung của đồi thị, nơi đặt các tế bào thần kinh thứ ba, cung cấp sợi trục cho các trung tâm vị giác ở vỏ não.

Ngưỡng tuyệt đối nhạy cảm vị giác phần lớn phụ thuộc vào trạng thái của cơ thể (chúng thay đổi khi nhịn ăn, mang thai, v.v.). Khi đo độ nhạy vị giác tuyệt đối, có thể đánh giá hai cách: sự xuất hiện của cảm giác vị giác không xác định (khác với vị của nước cất) và sự xuất hiện của cảm giác vị giác xác định. Ngưỡng xảy ra cảm giác thứ hai cao hơn. Ngưỡng chênh lệch là tối thiểu trong phạm vi nồng độ trung bình của các chất, nhưng khi chuyển sang nồng độ cao thì chúng tăng mạnh.

Khi tiếp xúc với các chất tạo hương vị, sự thích ứng được quan sát thấy (giảm cường độ cảm giác vị giác). Thời gian thích ứng tỷ lệ thuận với nồng độ của dung dịch. Khả năng thích ứng với thức ăn ngọt và mặn phát triển nhanh hơn so với thức ăn chua và đắng. Sự thích ứng chéo cũng được phát hiện, tức là thay đổi độ nhạy cảm với một chất dưới ảnh hưởng của chất khác.

Phân loại cảm giác vị giác. Có bốn vị chính: ngọt, chua, mặn và đắng. Đầu lưỡi nhạy cảm nhất với đồ ngọt, phần giữa - vị chua, phần gốc - vị đắng, phần rìa - vị mặn và chua. Thường xuyên cảm giác vị giác hỗn hợp, bởi vì các kích thích có thành phần phức tạp và kết hợp một số đặc tính vị giác. Các chất có cấu trúc hóa học rất khác nhau có thể có mùi vị tương tự nhau và các đồng phân quang học của cùng một hóa chất cũng có thể có mùi vị khác nhau.

Cơ quan liên bang bằng giáo dục

Cơ sở giáo dục giáo dục nhà nước

Giáo dục chuyên nghiệp cao hơn

"Đại học sư phạm bang Karelian"

BÀI KIỂM TRA

Sinh lý của hệ thống cảm giác.

Sinh lý của vị giác.

Hoàn thành bởi: Voitenko N.D.

Sinh viên năm thứ 2 nhóm OZO 823-3

Giáo viên: Zorova O.V.

Petrozavodsk

1. Sinh lý của hệ giác quan

1.1. Phần ngoại vi (thụ thể) của máy phân tích……………………….3

1.2. Bộ phận dẫn điện của máy phân tích…………..7

1.3. Phần trung tâm hoặc vỏ não của máy phân tích……………………………….8

2. Sinh lý vị giác

2.1. Hình thái của cơ quan vị giác; sinh lý chủ quan của vị giác. Sự định hướng và cấu trúc của các nụ vị giác.................................................................................................9

2.2. Truyền thông trung tâm………………………………..11

2.3. Cảm giác vị giác cơ bản…………..11

2.4. Cường độ cảm giác…………..………..12

2.5. Sinh lý khách quan của vị giác.................................................................13

2.6. Quy trình sơ cấp……………………………….13

2.7. Vai trò của độ nhạy vị giác.................................................................................14

Văn học……………………………………………………………14

1. Sinh lý của hệ giác quan

Con người và động vật liên tục nhận được thông tin về vô số những thay đổi xảy ra ở môi trường bên ngoài và bên trong. Điều này được thực hiện nhờ sự hiện diện của các cấu trúc chuyên biệt trong cơ thể, được gọi là máy phân tích (hệ thống cảm giác).

Dưới máy phân tích hiểu một tập hợp các cấu trúc đảm bảo nhận thức về năng lượng của một kích thích, sự biến đổi của nó thành các quá trình kích thích cụ thể, dẫn truyền sự kích thích này vào các cấu trúc của hệ thần kinh trung ương và đến các tế bào của vỏ não, phân tích và tổng hợp các sự kích thích này bởi các vùng cụ thể của vỏ não với sự hình thành cảm giác sau đó.

Khái niệm máy phân tích được I. P. Pavlov đưa vào sinh lý học liên quan đến học thuyết về hoạt động thần kinh. Mỗi máy phân tích bao gồm ba phần:

Bộ phận ngoại vi hoặc cơ quan thụ cảm, nhận biết năng lượng của kích thích và biến nó thành một quá trình kích thích cụ thể.

Phần dẫn truyền, được đại diện bởi các dây thần kinh hướng tâm và các trung tâm dưới vỏ não, truyền sự kích thích đến vỏ não.

Phần trung tâm hoặc vỏ não của máy phân tích, được biểu thị bằng các vùng tương ứng của vỏ não, trong đó phân tích cao hơn và tổng hợp các kích thích và hình thành các cảm giác tương ứng.

Vai trò của máy phân tích trong việc hình thành các phản ứng thích ứng là vô cùng lớn và đa dạng. Theo khái niệm hệ thống chức năng P.K. Anokhin, việc hình thành bất kỳ phản ứng thích ứng nào đều được thực hiện theo nhiều giai đoạn. Người phân tích tham gia trực tiếp vào việc hình thành tất cả các giai đoạn của một hệ thống chức năng. Họ là nhà cung cấp các thông điệp hướng tâm theo một phương thức nhất định và các mục đích chức năng khác nhau, và cùng một sự hướng tâm có thể mang tính tình huống, kích hoạt, đảo ngược và biểu thị, tùy thuộc vào giai đoạn hình thành hoạt động thích ứng.

1.1 Phần ngoại vi (thụ thể) của máy phân tích

Các thụ thể đóng vai trò chủ đạo trong việc cơ thể tiếp nhận thông tin về trạng thái bên ngoài và môi trường nội bộ. Nhờ có nhiều loại cơ quan thụ cảm, một người có thể cảm nhận được các kích thích ở nhiều phương thức khác nhau.

Thụ thểđại diện cho trận chung kết giáo dục chuyên ngành, được thiết kế để nhận biết năng lượng của kích thích và biến nó thành hoạt động cụ thể tế bào thần kinh. Trong hầu hết các thiết bị tiếp nhận, hoạt động chính đơn vị cấu trúc là một tế bào được trang bị các sợi lông hoặc lông mao có thể di chuyển được, giống như các ăng-ten ngoại vi có thể di chuyển được. Những sợi lông chứa 9 cặp sợi ngoại vi, chúng co lại dưới tác động của ATP, nhờ đó việc tìm kiếm liên tục một kích thích thích hợp được thực hiện và cung cấp các điều kiện để tương tác với nó. 2 sợi cơ trung tâm thực hiện chức năng hỗ trợ.

Cơ chế tiếp nhận chung bao gồm các quá trình phân tử cơ hóa học đảm bảo sự chuyển động của râu và các chu trình sinh hóa nói chung trong quá trình tương tác của một kích thích cụ thể với màng thụ thể của râu. Tuy nhiên, đối với một số thụ thể, toàn bộ tế bào tham gia tương tác với kích thích (ví dụ, các tế bào thụ thể hóa học nhạy cảm với áp lực oxy trong máu); đối với những tế bào khác, nhận thức được thực hiện bởi microvilli (nụ vị giác). Hầu hết các thụ thể da cơ quan nội tạng và các vùng cơ chuyển hóa kích thích nằm ở phần cuối sợi thần kinh.

Phân loại các thụ thể. Việc phân loại các thụ thể dựa trên một số tiêu chí.

Bản chất tâm sinh lý của cảm giác: nóng, lạnh, đau, v.v.

Bản chất của kích thích thích hợp: cơ học, nhiệt độ, hóa học, quang học, baro-, thụ thể thẩm thấu, v.v.

Môi trường trong đó cơ quan thụ cảm cảm nhận được kích thích: bên ngoài, cơ quan thụ cảm bên trong.

Liên quan đến một hoặc nhiều phương thức: mono- và polymodal (monomodal được chuyển đổi thành xung thần kinh chỉ có một loại kích thích - ánh sáng, nhiệt độ, v.v. ., đa phương thức có thể chuyển đổi một số kích thích thành xung thần kinh - cơ học và nhiệt độ, cơ học và hóa học, v.v.).

Khả năng nhận biết một kích thích nằm ở khoảng cách xa với thụ thể hoặc tiếp xúc trực tiếp với nó: tiếp xúc và xa.

Mức độ nhạy cảm (ngưỡng kích thích): ngưỡng thấp (cơ quan thụ cảm) và ngưỡng cao (cơ quan cảm nhận đau).

Tốc độ thích ứng: thích ứng nhanh (xúc giác), thích ứng chậm (đau) và không thích ứng (thụ thể tiền đình và cơ quan nhận cảm bản thể).

Thái độ đối với các thời điểm khác nhau của kích thích: khi kích thích được bật, khi nó tắt, trong toàn bộ thời gian kích thích.

Tổ chức hình thái và cơ chế kích thích: giác quan sơ cấp và giác quan thứ cấp.

Ở các thụ thể cảm giác sơ cấp, kích thích tác động lên chất nền nhận thức được gắn trong chính tế bào thần kinh cảm giác, được kích thích trực tiếp (chủ yếu) bởi kích thích. Các thụ thể cảm giác chính bao gồm: khứu giác, thụ thể xúc giác và trục cơ.

Các thụ thể cảm giác thứ cấp bao gồm những thụ thể trong đó các tế bào thụ thể bổ sung nằm giữa kích thích hiện tại và tế bào thần kinh cảm giác, trong khi tế bào thần kinh cảm giác không bị kích thích trực tiếp bởi kích thích mà gián tiếp (thứ cấp) bởi điện thế của tế bào thụ thể. Các thụ thể cảm giác thứ cấp bao gồm: thính giác, thị giác, vị giác và thụ thể tiền đình.

Cơ chế kích thích của các thụ thể này là khác nhau. Ở cơ quan thụ cảm giác quan sơ cấp, sự biến đổi năng lượng của kích thích và hình thức bên ngoài hoạt động thúc đẩyđi vào chính tế bào thần kinh cảm giác. Trong các thụ thể cảm giác thứ cấp, giữa tế bào thần kinh cảm giác và kích thích có một tế bào thụ thể, trong đó, dưới tác động của kích thích, các quá trình chuyển đổi năng lượng của kích thích thành quá trình kích thích diễn ra. Nhưng không có hoạt động xung động nào xảy ra trong tế bào này. Các tế bào thụ cảm được kết nối bằng các khớp thần kinh với các tế bào thần kinh cảm giác. Dưới tác động của điện thế của tế bào thụ thể, một chất trung gian được giải phóng, chất này kích thích đầu dây thần kinh của tế bào thần kinh cảm giác và gây ra sự xuất hiện phản ứng cục bộ trong đó - điện thế sau khớp thần kinh. Nó có tác dụng khử cực trên sợi thần kinh đi ra, trong đó xảy ra hoạt động xung lực.

Thuộc tính của phần ngoại vi (thụ thể) của máy phân tích. Trong hoạt động của mỗi máy phân tích và các bộ phận của nó, bất kể đặc điểm của tác nhân kích thích, một số tính chất chung. Phần ngoại vi của máy phân tích được đặc trưng bởi các đặc tính sau.

1. Tính đặc hiệu - khả năng nhận thức một kích thích cụ thể, tức là phù hợp với một thụ thể nhất định. Khả năng thụ thể này được hình thành trong quá trình tiến hóa.

2. Độ nhạy cao - khả năng đáp ứng với các thông số cường độ rất thấp của một kích thích thích hợp. Ví dụ, để kích thích các tế bào cảm quang của võng mạc, một vài, và đôi khi một, lượng tử ánh sáng là đủ. Các thụ thể khứu giác thông báo cho cơ thể về sự xuất hiện của các phân tử đơn lẻ của chất có mùi trong khí quyển.

3. Khả năng thế hệ nhịp nhàng xung kích thích để đáp ứng với một hành động duy nhất của một kích thích.

4. Khả năng sự thích ứng - tức là khả năng thích ứng (“làm quen”) với một kích thích liên tục. Sự thích ứng có thể được biểu hiện bằng việc giảm hoạt động của thụ thể và tần suất tạo ra các xung kích thích cho đến khi nó ngừng hoàn toàn. Tùy thuộc vào tốc độ thích ứng, có:

thích nghi nhanh chóng (xúc giác);

thích nghi chậm (cơ quan cảm nhận nhiệt);

không thích ứng (tiền đình và cơ quan nhận cảm bản thể). Có một số loại thích ứng:

sự thay đổi tính dễ bị kích thích của thụ thể đi xuống - giải mẫn cảm;

thay đổi tính dễ bị kích thích trở lên - mẫn cảm.

Sự thích ứng biểu hiện ở việc giảm độ nhạy tuyệt đối của thụ thể và tăng độ nhạy khác biệt đối với các kích thích có cường độ gần với kích thích được thích nghi. Sự nhạy cảm biểu hiện ở sự gia tăng liên tục về tính dễ bị kích thích, nguyên nhân là do tiếp xúc nhiều lần với các kích thích ngưỡng, được áp dụng lần lượt.

Chủ đề 17. SINH LÝ CỦA HỆ THỐNG VỊ GIÁC.

Nhận thức vị giác ở người được thực hiện vị giác của lưỡi, được tích hợp vào nhiều hơn công trình kiến ​​trúc lớn- nhú. Các nụ vị giác nằm ở lưỡi, phía sau họng, vòm miệng mềm, amidan và nắp thanh quản. Hầu hết chúng đều ở trên đầu lưỡi. Tổng cộng có khoảng 2000 bóng đèn.

Các nụ vị giác gồm 30-80 tế bào dẹt, hình trục chính thon dài, nằm sát nhau như những lát cam. Bóng đèn chứa 3 loại tế bào:

1 – vị giác (giác quan),

2 – hỗ trợ,

3 – tế bào cơ bản (tái tạo). Từ những tế bào này hỗ trợ và tế bào vị giác phát triển.

Tế bào vị giác là tế bào biểu mô có thời gian tồn tại ngắn nhất trong cơ thể: trung bình cứ sau 250 giờ cái lồng cũđược thay thế bằng một con non di chuyển về phía trung tâm của vị giác từ ngoại vi của nó. Mỗi tế bào vị giác thụ thể, dài 10-20 µm và rộng 3-4 µm, có 30-40 vi nhung mao rất mỏng dày 0,1-0,2 µm và dài 1-2 µm ở đầu đối diện với lòng lỗ chân lông. Họ đang chơi vai trò quan trọng trong sự kích thích của tế bào thụ thể, nhận biết một số hóa chất, được hấp phụ ở ống thận. Người ta cho rằng trong khu vực microvilli có các trung tâm hoạt động - khu vực thụ thể đặc trưng lập thể giúp nhận biết có chọn lọc các chất khác nhau. Cùng một tế bào vị giác có khả năng cảm nhận một số kích thích vị giác. Trong quá trình hấp phụ các phân tử ảnh hưởng, những thay đổi về hình dạng xảy ra ở các phân tử protein thụ thể, dẫn đến thay đổi cục bộ tính thấm của màng tế bào biểu mô cảm giác vị giác và tạo ra điện thế trên màng của nó. Quá trình này tương tự như quá trình ở các khớp thần kinh cholinergic, mặc dù cũng có thể có sự tham gia của các chất trung gian khác.

Các cơ quan thụ cảm cung cấp nhận thức về bốn đặc tính vị giác (mặn, ngọt, chua, đắng). Sự kết hợp khác nhau của bốn cảm giác vị giác này cho phép bạn điều hướng nhiều loại mùi vị thực phẩm khác nhau. Nhiều cảm giác vị giác được gây ra bởi sự kích thích không chỉ vị giác mà còn cả các thụ thể xúc giác, nhiệt độ và khứu giác. Trường tiếp nhận nhận thức về mặn, ngọt, chua và đắng khu vực khác nhau và định vị trên bề mặt lưỡi.

Khoảng 50 sợi thần kinh hướng tâm đi vào và phân nhánh vào từng nụ vị giác, tạo thành các khớp thần kinh với phần cơ bản của tế bào thụ cảm. Một tế bào thụ thể có thể có các đầu của một số sợi thần kinh và một sợi có thể phân bố cho một số nụ vị giác. Nếu các sợi dẫn truyền vị giác bị cắt đi thì chồi vị giác sẽ bị thoái hóa hoàn toàn. Sự tái tạo của dây thần kinh dẫn đến sự phục hồi của bóng đèn.

Con đường và trung tâm vị giác. Các chất dẫn truyền nhạy cảm vị giác là các sợi của dây thần kinh mặt, lưỡi hầu và phế vị. Các nụ vị giác của 2/3 trước lưỡi được chi phối bởi dây thần kinh mặt. Thân tế bào của tế bào thần kinh nằm trong hạch gen. Các sợi hướng tâm của nó mang thông tin về vị giác, cũng như các xung động từ các cơ quan thụ cảm nhiệt độ, xúc giác và đau ở phía trước lưỡi. Từ phần sau của lưỡi, vòm miệng cứng và amidan, thông tin về vị giác được truyền dọc theo các sợi của dây thần kinh thiệt hầu. Các nụ vị giác của hầu họng được chi phối bởi các sợi của dây thần kinh phế vị. Một số sợi của các dây thần kinh này được phân biệt bởi một tính đặc hiệu nhất định, vì chúng chỉ phản ứng với sự phóng điện tăng lên khi tiếp xúc với muối, axit và quinine. Các chất xơ khác phản ứng với đường. Tuy nhiên, hầu hết là đa phương thức.

Trung tâm vị giác chính nằm ở nhân của đường đơn độc, nằm trong hành não và chứa các tế bào thần kinh thứ hai của con đường vị giác. Hầu hết các sợi của dây thần kinh mặt đều kết thúc ở phần mõm, các sợi thiệt hầu - ở phần giữa, phế vị - ở phần giữa và phần đuôi của nhân. Niêm mạc nhạy cảm với vị giác khoang miệng và hầu họng được chiếu vào nhân của đường đơn độc.

Từ các tế bào thần kinh của nhân của bó đơn độc, một phần của sợi bậc 2 được gửi như một phần của bó trong đến nhân vòng cung của đồi thị (nơi đặt tế bào thần kinh đường vị giác thứ 3) và phần còn lại đến các tế bào thần kinh. của phần lưng của cầu não. Các sợi trục của tế bào thần kinh đồi thị tạo thành hình chiếu vỏ não của máy phân tích vị giác. Người ta tin rằng hệ thống vỏ não cung cấp khả năng phân biệt vị giác, trong khi các kết nối với cấu trúc hệ viền cung cấp đặc điểm động lực hành vi ăn uống.

Nghiên cứu điện sinh lý những năm gần đây cho thấy hầu hết tất cả các sợi của đường vị giác và tế bào thần kinh của nhân của đường đơn độc của hành não đều phản ứng bằng cách tăng tần số phóng điện lên một số phương thức vị giác, tức là chúng là đa phương thức. Một phần đáng kể của các tế bào thần kinh hành não không chỉ phản ứng với các phương thức vị giác mà còn với các kích thích về nhiệt độ và xúc giác. Tính đa hình rộng rãi tương tự cũng được tìm thấy trong các tế bào thần kinh đồi thị của máy phân tích vị giác. Có ý kiến ​​cho rằng đặc điểm của kích thích vị giác được thể hiện bằng kích thước tương đối hoạt động của nhiều nơron. Mỗi kích thích vị giác sẽ kích hoạt các tế bào thần kinh của quần thể tế bào thần kinh tương ứng trong mức độ khác nhau, và cảm giác “nhẹ nhõm” của hoạt động này là đặc trưng của từng sở thích.Điều này thật đặc biệt mã chất lượng hương vị: mã hóa xảy ra theo cả số kênh và hoạt động tương đối trong các kênh tương ứng. Nguyên tắc này dường như đúng với mọi cấp độ xử lý thông tin về mùi vị.

Hương vị và nhận thức. bạn những người khác nhau ngưỡng tuyệt đối của độ nhạy vị giác đối với các chất khác nhau khác nhau đáng kể, có thể lên đến "mù vị giác" đối với từng tác nhân (ví dụ: creatine). Ngưỡng tuyệt đốiđộ nhạy vị giác phần lớn phụ thuộc vào trạng thái của cơ thể (chúng thay đổi trong trường hợp nhịn ăn, mang thai, v.v.). Khi đo độ nhạy vị giác tuyệt đối, có thể thực hiện hai đánh giá: sự xuất hiện của cảm giác vị giác không xác định (khác với vị của nước cất) và nhận thức hoặc nhận biết có ý thức về một vị cụ thể. Ngưỡng nhận thức, như ở những ngưỡng khác hệ thống cảm giác, trên ngưỡng cảm giác. Ngưỡng phân biệt là tối thiểu trong phạm vi nồng độ trung bình của các chất, nhưng khi chuyển sang nồng độ cao thì chúng tăng mạnh. Vì vậy, dung dịch đường 20% ​​được coi là ngọt nhất, dung dịch natri clorua 10% được coi là mặn nhất, dung dịch 0,2% axit clohydric- là loại có vị chua nhất và dung dịch quinine sulfat 0,1% - là loại có vị đắng nhất. Ngưỡng tương phản cho chất khác nhau dao động đáng kể.

Thích ứng vị giác. Khi tiếp xúc kéo dài với một chất tạo hương vị, sự thích ứng với nó sẽ được quan sát thấy (cường độ của cảm giác vị giác giảm đi). Thời gian thích ứng tỷ lệ thuận với nồng độ của dung dịch. Khả năng thích ứng với thức ăn ngọt và mặn phát triển nhanh hơn so với thức ăn chua và đắng. Sự thích ứng chéo cũng đã được phát hiện, tức là sự thay đổi độ nhạy cảm với một chất dưới tác động của chất khác. Việc sử dụng một số kích thích vị giác đồng thời hoặc tuần tự sẽ tạo ra tác động tương phản vị giác hoặc trộn lẫn vị giác. Ví dụ, việc thích nghi với vị đắng làm tăng độ nhạy cảm với vị chua và mặn, việc thích nghi với vị ngọt sẽ làm sắc nét nhận thức về tất cả các kích thích vị giác khác. Khi một số chất tạo hương được trộn lẫn, một cảm giác vị giác mới có thể xuất hiện khác với vị của các thành phần tạo nên hỗn hợp.

Chức năng phân tích hương vị. Trong quá trình tiến hóa, vị giác được hình thành như một cơ chế để lựa chọn hoặc từ chối thức ăn. Trong điều kiện tự nhiên, cảm giác vị giác được kết hợp với cảm giác khứu giác, xúc giác và nhiệt độ cũng do thức ăn tạo ra. Sự kết hợp của tất cả những kích thích này tạo ra cảm giác vị giác và phản ứng thích hợp với thực phẩm. Điểm quan trọng là việc lựa chọn thực phẩm ưa thích một phần dựa trên cơ chế bẩm sinh, nhưng phần lớn phụ thuộc vào các mối liên hệ được phát triển trong cuộc sống của mỗi cá nhân.