Повинні зеленим листям капусти, які не увійшли безпосередньо до складу качана. І це листя при квашенні виділяють особливий кислотний фермент, завдяки якому добре і отримує свій неповторний і оригінальний смак. У російських селах досі використовують зелений капустяний лист не з економії, а зберігаючи традиції і смак, що не передається. Смак, заради якого і хотілося б запропонувати вам, Любі друзі, приготувати крихітно.
Сірі щі з крихта
Поряд із традиційним квашенням білої капусти в селах зберігся оригінальний спосіб заготівлі капусти з додаванням зеленого капустяного листя. Крошевим його називають тому, що капуста із зеленим листям, яке росте нижче самого качана, подрібнюється в дерев'яній бочці. Капуста рубається в крихту спеціальною приблудою, яку називають січкою.
Як видно на фото вище, січка – це така незамкнена металева «вісімка» на ціпку. Завдяки вісімкоподібності січка кришить капусту, включаючи ту, що приліпилася до бортів бочки. Для заготівлі крихти в дерев'яних ящиках використовують іншу січку, форма якої нагадує озброєння королівських охоронців з мультика для «Бременських музикантів»! 🙂
Чув, що від «безвиході» хтось заміняв січку звичайним ножем, а дерев'яну діжку пластиковим тазиком із найближчої ІКЕІ. Самобутньо, проте смак вдавалося відтворити більш-менш точно.
Крошеве. Воно ж хряпа у Псковській губернії, у Сибіру – щаниця, а глухих селах північно-західного регіонуРосії – крошево чи кислина. Воно ж є основою для приготування сірих щей або «штей». У різних регіонах збереглися свої особливості квашення кришева. Десь не додають сіль, в інших регіонах всипають жменю житнього борошна, хтось кладе край чорного хліба. Мені пощастило «роздобути» рецепт, за яким заготовляють кришково у селах та селах Новгородської області. І на мій смак, саме за цим рецептом виходить крихітно з оригінальною і витонченою кислинкою.
Навряд чи міському жителю вдасться повністю відтворити технологію приготування, але повірте, що смак крихта того вартий. Листя капусти, необхідне для приготування крихти, восени можна купити в деяких магазинах або на ринку. Запитайте у продавців овочів.
Як заготовити кришково.Капустяне листя промийте і завантажуйте в бочку. Частками, щоб можна було гарненько її скрушити. Разом з капустою покладіть морквину. За смаком. Моркву можна терти на тертці, але на смак вона буде зовсім інша, ніж січена. До того ж дрібнотерта морква підфарбовує крихітно в жовтувато-жовтогарячий колір, що на смак пофігу, але зовні неапетитно. Щоб не пошкодити дно бочки, постільте на дно кілька капустяних листків. Втім, якщо ви будете лупити січкою з усієї дурниці, капустяний лист навряд чи допоможе! 🙂
Порцію капусти з морквою скришили - перекладайте в таз. В емальованій. Посипайте великою сіллю і клацніть руками. Сіль за смаком. На смак має бути як салат зі свіжої капусти. Пробуйте і не пересоліть. Як прожимкали, капустка стала така вся салатом, перекладайте її в чистий емальований бак. Для квашення. І так далі - порцію капусти з морквою кришимо січкою в бочці, перекладаємо на обжамку і в бак. Як все скришіть і стискаєте, накривайте капусту кришкою, не бак, а капусту! Кришка має бути трохи менше діаметром, звичайно. І зверху гне важче. Притиснули-притиснули! Уфф! Чекаємо на сік з-під кришки!
Етап бродінняУ зеленому листі капусти, на відміну від білих, мало природних цукрів. Тому бродіння кришева трохи утруднене. Залежно від «цукристості» капусти, їй потрібна допомога для початку бродіння. У вигляді жмені житнього борошна чи кірки чорного хліба.
Кваситься крихітно 5-7 днів. У цей час по краях з-під гніту з'являтиметься біла піна. Ця піна містить у собі гіркоту капустяного листа і її необхідно знімати.
Щодня треба знімати гніт і потрібною чистою палицею (у селі використовують рукоятку від січки) «протикати» в капусті кілька дірок до дна. По колу та в центрі. Через ці дірки виходить специфічний запах бродіння капусти. Не варто його лякатися, а навпаки, це дуже добре. Погано, якщо дірки не робити і погане повітря не випускати. Крошево вийде з гіркуватістю. Загалом, капуста має дихати свіжим повітрям! І обов'язково бути повністю занурена в розсіл. Якщо капусті своїх соків не вистачає, влийте трохи теплої води.
Приблизно через тиждень усі запахи підуть, біла піна припинить утворюватись, а кришево придбає сіро- зелений колірта афігенський «кислистий» смак. Ви його обов'язково відчуєте! Це дивно, але виходить зовсім інший продукт, ніж звичайна квашена капуста.
Готове кришово в селі зберігають у підвалі, а мешканець мегаполісу може прибрати його в морозилку, шкутильгаючи потроху для приготування сірих!
Як приготувати зелене листя капусти? Рецепти цієї заготівлі та інші питання ми розглянемо у статті. Сьогодні нижню бадилля капусти багато хто не викидає, а готує з неї крихітно. Зелене капустяне листя здатне виділяти кислотні спеціальні ферменти. Завдяки їм заготівля має свій незвичайний та унікальний смак. Сільські жителі в Росії до цього часу застосовують нижнє капустяне листя не з обачності, а через традиції і невимовний смак.
Інструменти
Часто люди заготовляють кришково на зиму із зелених Цей інгредієнт сірих щей приготувати дуже легко. Раніше із зеленого капустяного листя готували велика кількістьяств. Спершу бадилля кришили за допомогою особливої приблуди (січки), дроблячи її і складаючи Ви можете використовувати великий ніж. Для приготування крошева на зиму із зеленого листя капусти вам потрібно взяти: 1 ч. л. цукру, 50 г солі, 1 кг зеленого (верхнього) капустяного листя, півсклянки води, 1 ст. л. житнього борошна.
Як приготувати?
Отже, заготовляємо кришково на зиму із зеленого листя капусти. Спочатку ретельно промийте листя і струсіть з нього воду. Складіть в стопку і спершу поріжте на тонкі смуги, а потім накришіть квадратиками. Далі все це подрібніть гойдалками від ручки ножа до його кінчика, і навпаки.
Тепер складіть покришене листя у велику каструлю. Перекладайте крихту і одночасно думайте її руками. Приготуйте розсіл. Для цього цукор та сіль залийте холодною водою, ретельно перемішайте і влийте в каструлю з крихти.
Далі покладіть на капустяну крихту тарілку і зверху поставте гніть. Залишіть на тиждень у кімнаті. Тепер візьміть трилітрову банку, присипте її дно житнім борошном і перекладіть сюди капустяне крихітне. Його необхідно добре утрамбувати дерев'яною качалкою. Шийка зав'яжіть шматочком марлі і приберіть на холод. У ньому вода випаровуватиметься, тому її потрібно іноді підливати. Заготовлене кришово на зиму із зеленого листя капусти готове! Перед тим як готувати борщ, обов'язково його промийте холодною водою.
Нюанси виготовлення
Отже, як приготувати на зиму кришово із зеленого листя капусти, ви вже знаєте. З нього готують борщ, який своїм незвичайним смаком завдячує капустяному листю, що не увійшло до складу качана. Вони зазвичай подрібнюються у дерев'яній бочці. Їх рубають у крихту січкою – спеціальною приблудою, про що ми говорили вище. Січка - це металева незамкнена «вісімка» на ціпку. Завдяки такій формі цей інструмент подрібнює капусту, включаючи ту, що до бортів бочки приліпилася. Для створення крихти в ящиках дерев'яних використовують іншу січку, конфігурація якої схожа на озброєння охоронців короля з відомого мультфільму для «Бременських музикантів».
Як готують у регіонах?
Приготування крихти на зиму з зеленого листя капусти. різних регіонахздійснюється по-різному. Називають цю страву також неоднаково. У Псковській губернії - це хряпа, у Сибіру - щаниця, а глухих селах північно-західної області Росії - кислина чи крошево. Воно є основою для виготовлення «штей» або сірих щей. У різних регіонах збереглися свої відмінні рисиквашення заготівлі, що розглядається нами.
Хтось усипає жменю борошна житнього, десь не додають сіль, а десь кладуть край хліба чорного. Навряд чи міський мешканець зможе повністю відтворити методику створення крихта, але, повірте, його смак того вартий.
Новгородський рецепт
Так як приготувати смачне крошево на зиму із зеленого листя капусти? Рецепт, за яким заготовляють цю страву в селах Новгородської області, представляємо до вашої уваги. Саме по ньому виходить крихітно з найвитонченішою і оригінальною кислинкою.
Отже, листя капусти промийте та завантажте в бочку. Сюди ж покладіть і моркву (скільки вважаєте за потрібне). Моркву можна натерти на тертці, але тоді її смак буде не такий, як у січеної. Необхідно пам'ятати, що дрібнотерта морква забарвлює крихітно в жовто-жовтогарячий колір, що виглядає неапетитно. Щоб дно бочки не пошкодилося, постільте на нього пару капустяного листя.
Як тільки вискрошили порцію моркви з капустою, перекладайте її в емальований таз. Далі посипте сіллю до смаку і перетирайте руками. Суміш на смак і вигляд має бути ідентична салату зі свіжої капусти. Тепер перекладіть її в чистий емальований бак для квашення.
І так продовжуйте далі - порцію моркви з капустою скришіть січкою в бочці, перекладіть для перетирання і потім відправте в бак. Після того, як всю капусту підготуйте таким чином, накрийте кришкою. Кришка має бути трохи менше діаметром, ніж бак. Зверху поставте важкий гніть і чекайте на появу соку.
Етап бродіння
Погодьтеся, дуже легко готувати кришково на зиму із зеленого листя капусти. Фото цієї заготівлі вражає кожного. Що являє собою етап бродіння цієї страви? У зеленому капустяному листі, на відміну від білих, природних цукрівнебагато. Тому й утруднене бродіння крошева. Залежно від «цукристості» капусти, для початку бродіння їй необхідна допомога у вигляді кірки хліба чорного або жмені житнього муки.
Крошево кваситься 5-7 діб. У цей період з-під гніту з обох боків з'являється густа піна, в якій знаходиться гіркота листя капусти. Тому її треба видаляти.
Гніт раз на добу треба знімати і чистою палицею (у селах застосовують палицю від січки) «протикати» дірки в капусті (до дна) у центрі та по колу. Через ці дірки виходить повітря, а від самої маси виходить своєрідний запах бродіння капустяного листя. Якщо дірки не робити, то кришково вийде з гіркуватістю. Фактично капуста дихати має свіжим повітрям! Також вона має бути повністю покрита розсолом. Якщо своїх соків капусті замало, необхідно влити трохи води теплою.
Приблизно через сім днів усі запахи зникнуть, біла піна завершить свою освіту, а кришево набуде дивовижного «кислистого» смаку і зелено-сірого кольору. Цей продукт дуже відрізняється від звичайної квашеної капусти.
У селах готове кришево зберігають у підвалі. Міський житель може відправити його в морозилку і шкутильгати потроху для виготовлення сірих щей з кришева.
Щи
Щи з крихти варять різноманітно. Ідеальним варіантомє російська піч. Раніше у селах готували просто – насипали в чавунок крихітно, додавали нарізані моркву, цибулю, картопля, м'ясо. Далі накривали кришкою та вранці ставили в піч. У результаті щі з кришева нудилися (не кипіли) і були готові до обіду.
Ідентичні умови можна створити й у скороварці. Отже, залийте морозиво на пару хвилин холодною водою. Потім добре відіжміть і покладіть в скороварку. На 400 г крихти зазвичай наливають 4 л води. Далі скороварку потрібно до спрацьовування клапана поставити великий вогонь. Після вогонь потрібно зменшити (але під кришкою має бути тиск пари) та варити 4 години.
Потім кришку скороварки охолодіть під струменем води, зніміть її. Покладіть у крихітно нарізану моркву, петрушку, лавровий лист, шматок м'яса та картоплю цілком. Накрийте кришкою і варіть ще півтори години. Після того, як кришка охолоне, ви можете її зняти. Дістаньте картоплю, додайте трохи бульйону і розімніть її товкачем у пюре.
Усі компоненти знову надішліть у каструлю. До столу щі подавайте з вершками або сметаною, часником та зеленню.
Крошево в міських умовах можна три-чотири години томити на малому вогні в духовці або на плиті, додаючи потроху воду. Необхідно стежити, щоб не пригоріло. У цей час в іншому посуді варіть м'ясний бульйон (із свинини чи яловичини) – також на невеликому вогні. Далі до м'ясного бульйону додайте нарізану моркву, лавровий лист, петрушку, цілу картоплю. Потім готове кришово з'єднайте з бульйоном, варіть 30-40 хвилин|мінути|. Після картоплю дістаньте і з малою кількістю бульйону розімніть товкачем, а м'ясо звільніть від кісток і розберіть на волокна. Знову все з'єднайте у каструлі. Щи подавайте з часником та нарізаною зеленню. Смачного!
Одних лише рецептів маринування та засолювання велика різноманітність, а ще можна робити салати, начинки для пирогів, фарширувати нею перець або навіть заморожувати свіжою.
В інтернеті можна знайти будь-які рецепти консервованої та квашеної капусти на зиму, але ми вибрали найкращі та пропонуємо їх вам.
Простий рецепт хрусткої квашеної капусти
Коли квасити капусту. за місячному календарюприступають до закваски капусти в молодик, а ще краще в ті дні, де в найменуванні є Р, наприклад, у вівторок, у середу, четвер або неділю. Існує повір'я, що в ці дні виходить найсмачніша і хрумка капустка. Для заквашування беруть щільні, здорові, невеликі качани, пізніх або середньопізніх сортів, краще білого кольору. Для отримання 10 кг квашеної капусти беруть 12-13 кг свіжих овочів.
Потрібно:
- 10 кг капусти;
- 200-250 г солі.
З капустяних качанів видалити покривне листя, зрізати кочеригу. Підготовлену капусту нарізати гострим ножем або шатківником. Правильна сировина має ширину 3-5 мм.
Капустяну «локшину» змішати із сіллю. М'яти і перетирати отриману суміш не потрібно. Достатньо потримати капустяно-соляну суміш у ємності не більше півгодини і капустяний сік виділиться у потрібній кількості.
Дно бочки вкрити шаром цілого листя, поверх якого укласти капусту, змішану із сіллю. Якщо під шар листя покласти невеликий шматочок житнього хліба, процес бродіння почнеться швидше. Кожен укладений шар втрамбується до появи соку.
Останнім шаром укласти вимите ціле листя, потім на них поставити емальовану кришку або керамічну тарілку і встановити гніт. Це може бути чисто вимитий бруківка, гиря або ємність з водою. У будь-якому випадку, над капустою має бути шар капустяного соку.
Місткість з капустою зберігають при 18 – 22 градусах тепла. У період бродіння необхідно щодня видаляти піну, що утворюється на поверхні і двічі на день чистою лучиною проколювати капусту, випускаючи газ, що утворюється.
Ознакою закінчення бродіння вважається освітлення розсолу. Капуста осідає, стає кислувато - солоною, але залишається хрусткою.
Готову квашену капусту, для запобігання подальшому бродіння, зберігають при позитивній температурі, не вище двох градусів тепла.
Під час зберігання необхідно постійно контролювати рівень розсолу - він завжди повинен покривати капусту і своєчасно видаляти плісняву, що з'являється.
Всі інші рецепти з'явилися додаванням до основного рецепту тих чи інших компонентів певних пропорціях.
Заготовка на зиму капусти для борщу
Взимку не завжди є під рукою свіжа капустка, щоб приготувати смачний домашній борщ. Тут нам і стане в нагоді консервована капуста для борщу. Готується вона досить просто:
- Три з половиною кіло червоних помідорів
- Три кіло пізньої капусти
- Десять м'ясистих стручків перцю солодкого
- Пучок довільно петрушки з кропом
- Дві столові без верху ложки кухарської солі
- Оцту 9% - сорок мілілітрів
Помідори знадобляться для приготування томатного соку. Порізати помідори на часточки і пропустити через м'ясорубку, або через соковижималку - кому як зручніше. Сік, що вийшов, довести до моменту закипання і підсолити.
Капусту та перець нарізати соломкою. Зелень потрібно подрібнити.
У киплячий сік засипати капусту з|із| перцем, довести до кипіння. Не забувати помішувати! Після закипання дати залишити десять хвилин, після чого засипати рубану зелень і обережно влити оцет. Всім разом інгредієнтам потрібно покипіти ще близько п'яти хвилин.
Готову заготовку розкласти гарячою банками і закатати на зиму.
Капуста на зиму без стерилізації
Готується така капустка легко та швидко.
Продукти:
- Білокочанна капуста – середня виделка
- Морква – Шістсот грам
- Перець болгарський – чотириста грам
- Ріпчаста цибуля – дві великі цибулини
- Цукор – тридцять грам
- Сіль – двадцять грам
- Запашний перець-горошок – п'ять-шість штук
- Лавровий лист – два листочки
- Вода – два літри
- Оцет 9% - вісімдесят мілілітрів
Очистити капусту, обполоснути під холодною водою і нарізати соломкою. Очищену моркву протерти на звичайній тертці. Болгарські перці також нарізати у вигляді соломки. Цибулю почистити і порізати пір'ям або півкільцями. Змішати всю отриману нарізку і розкласти по вже готовим банкам.
Для маринаду нагріти воду і як тільки вона закипить залити нею капусту. Дати постояти капусті у воді протягом десяти-п'ятнадцяти хвилин. Потім злити із банок воду назад, туди, де все кип'ятили і знову довести до бурхливого закипання, і знову влаштувати капусті гарячу ванну.
Втретє злив воду з капусти, додати до неї сіль, цукор та останнім оцет. Перед тим як заливати цю киплячу суміш у банки, в них спершу додати лаврушку та запашний перець.
Ну і тепер закрутити смакоти під кришки і залишити остигати під теплим ковдрою. Коли баночки охолонуть — віднесіть їх у льох для зимового зберігання.
Квашена капуста разом із буряком на зиму
- Капуста 10 кг
- Буряк столовий 400г
- Морква 300г
- Часник 100г
- Перець гіркий стручковий 50г
- Зелень 300 – 500г
Очищену від зовнішнього зеленого листя, капусту нарізають на шматочки необхідного розміру. Укладаючи в банки шарами, їх пересипають подрібненими морквою, буряком, зеленню, часником та гірким перцем.
Заповнені банки заливають розсолом, приготованим у пропорції на 1 літр води 30 г солі.
Коли бродіння припиниться (при цьому розсіл стане прозорим), ємності прибирають у прохолодне місце.
Квашена капуста у банку
Інгредієнти на 3-літрову банку:
- Капуста – 3 кг;
- Морква 2 шт.;
- Сіль 70 г;
- Лавровий лист 10 шт;
- Чорний горошковий перець 10 шт.
Вимиті овочі подрібнити. Капусту шаткують, моркву подрібнюють теркою. Овочі змішати та додати сіль. Суміш на смак повинна бути трохи солонішою, ніж потрібно в салаті. Додати перець та лаврушку. Все знову перемішати.
Суміш щільно укласти у банку. Вона має бути заповнена сумішшю до самого верху, після чого її ставлять у глибоку тарілку. У неї стікатиме сік під час бродіння. Три – чотири дні банку має перебувати у теплі (+20 +21°С). Протягом цього часу капусту щодня протикають дерев'яною паличкою (зручно використовувати дерев'яні шпажки для шашлику або китайські палички) до дна, щоб виходив газ від бродіння. Після закінчення бродіння банку закривають капроновою кришкою і прибирають у холодильник на зберігання.
Зимова заготівля капусти з аспірином
складові:
- Капуста білокачанна пізніх сортів – шість кілограм
- Морквина – півтора кіло
- Вода – чотири з половиною літри
- Лист лавровий - п'ять-шість штук
- Перець запашний – десять-п'ятнадцять горошин
- Цукор – чотириста грам
- Сіль – двісті грам
- Оцет 9% - сорок п'ять мілілітрів
У приготуванні немає нічого складного. Капусту нарізати тоненькою соломкою, моркву нашаткувати на тертці. Зсипати одне до одного і перемішати, акуратно, не м'яти! Зайвий сік у цьому варіанті не потрібний.
Тепер слід приготувати розсіл. Закип'ятити воду, закинувши спеції. Після закипання додати оцет і залишити остигати.
Капусту з морквою розкласти в заздалегідь простерилізовані банки по три літри, залити охолодженим розсолом. У кожну банку покласти дві таблетки звичайного аспірину. Далі потрібно закатати банки під кришки та відправити на зимове зберігання у льох.
Рецепт салату з капусти, перцю та помідорів на зиму.
Нам знадобиться:
- Капуста – півтора кілограма
- Болгарський перець – сімсот грам
- Помідори – два кіло
- Цибуля – пів кілограма
- Паприка – половина чайної ложки
- Олія соняшнику – триста мілілітрів
- Оцет столовий, 9% – сто мілілітрів
- Сіль - дев'яносто сто грам
- Чорний перець горошком – десять-п'ятнадцять горошин
Капусту нарізати соломкою і перетерти із сіллю. Помідори та перець нарізати середніми кубиками, цибулю порізати півкільцями.
Змішати овочі разом та нагріти в каструлі до закипання. Як тільки суміш закипить, влити оцет і прибрати з вогню, але добре акуратно перемішати.
Тепер потрібно скласти гарячі овочі у банки та стерилізувати близько двадцяти хвилин. Потім закатати під кришки і дати охолонути ногами під чимось теплим.
Капуста консервована з морквою та перцем
Знадобиться:
- Капуста білокачанна – п'ять кіло
- Кіло м'ясистих стручків солодкого перцю
- Кіло цибулі-ріпки
- Кіло моркви
- Олія - півлітра
- Оцет 9% - двісті мілілітрів
- Цукор – триста п'ятдесят грам
- Чотири повні столові ложки кухонної солі
Капусту очистити від поганого листя і прибрати качан. Нашаткувати соломкою. Морквину натерти на тертці. Цибулю та перець нарізати кубиком середнього розміру.
Додати сіль, цукор, а також оцет та олію. Акуратно перемішати, капусту в салаті просто заборонено віджимати. Тепер перекласти цей смачний салат у банку та закрити під кришку.
Капуста корейською на зиму, відео
Капуста на зиму, це чудовий спосіб приготувати смачну закуску та обов'язковий інгредієнт до багатьох страв на зиму. З квашеною капустою можна приготувати український борщ, наваристі борщ, пироги та пиріжки, всілякі салати. Капуста в цих стравах головний інгредієнт, усьому голова, недарма і назва її в перекладі з латинської на російську означає голова. Це улюблений ще нашими предками смачний і корисний овоч, адже у нас навіть дітей знаходять у капусті!
Капуста у нашому раціоні продовжує займати важливе місце. Ніде вона не вживається в таких кількостях, як у Росії. Та й такого розмаїття страв із капусти та заготовок із капусти на зиму, як у наших краях, ніде не зустрінеш. І що найцікавіше, з кожним роком з'являються нові і нові, різноманітні, смачні і зовсім не складні рецепти приготування капусти на зиму. Фантазія наших господарок просто не знає меж. Навіть класична квашена капуста на зиму набула нового звучання завдяки додаванню несподіваних інгредієнтів. Спробуйте!
Квашена капуста на зиму з морквою, цибулею, лавровим листом «Богемська»
Інгредієнти:
7 кг капусти,
1 кг моркви,
500 г цибулі,
100 г солі,
лавровий лист, чорний перець горошком – за смаком.
Приготування:
Промийте капусту, зріжте потовщення на листі, відріжте качан, потім нашаткуйте підготовлену капусту і перетріть її з сіллю. Моркву натріть на великій тертці, дрібно наріжте цибулю. Змішайте овочі з капустою, додайте перець, лавровий лист, все перемішайте, утрамбуйте та встановіть гніть. Через три дні проколіть капусту паличкою в кількох місцях, щоб вийшов газ, на четвертий день відіжміть від розсолу і щільно покладіть у банки. Віджатий розсіл доведіть до кипіння, залийте капусту, прикрийте банки кришками і стерилізуйте протягом 20 хвилин. Закатайте.
Квашена капуста на зиму «З родзинкою»
Інгредієнти:
5 кг капусти,
5 морквин,
3-4 жмені родзинок,
5 ст. солі.
Приготування:
Наріжте капусту, моркву натріть на великій тертці, промийте родзинки. Все перемішайте і щільно покладіть у ємність. Покладіть капустяне листя, потім дерев'яне коло і гніть. Протягом трьох днівпід час бродіння знімайте піну. Потім помістіть ємність у прохолодне місце. За два тижні капуста буде готова.
Інгредієнти:
10 кг капусти,
500 г моркви,
100 г часнику,
30 ч.л. зеленого байхового чаю,
400-500 г солі.
Приготування:
Капусту наріжте, змішайте з сіллю і перетріть до появи соку. Потім додайте нарізану тонкою соломкою моркву та чай. Перемішайте все і покладіть в емальований посуд. Утрамбуйте суміш до появи соку, поверх покладіть кружок і встановіть гніть. Через 3-4 дні проколіть капусту дерев'яною паличкою у кількох місцях, потім знову накрийте та встановіть гніть. Готову капусту зберігайте у прохолодному місці.
Квашена капуста з гарбузом
Інгредієнти:
4 кг капусти,
1 кг гарбуза,
4 ст. солі,
цукор - за смаком,
пряна зелень (естрагон, м'ята) – за смаком.
Приготування:
Очищений гарбуз наріжте невеликими шматочками, пересипте цукром і витримайте в темному місці до виділення соку. Тонко наріжте капусту, перемішайте з сіллю і нарубаною зеленню. Дно ємності вистеліть капустяним листям і покладіть, чергуючи, шарами капусту і гарбуз. Залийте все гарбузовим соком. Накрийте ємність кружком і встановіть гніть. Залишіть при кімнатній температуріна три дні для бродіння. Двічі на день протикайте капусту паличкою. Потім розкладіть у банки та зберігайте в холодному місці.
Інгредієнти:
6 кг капусти,
1,5 кг моркви,
8 солодких перців,
1,5 кг винограду без кісточок,
яблука, сіль – за смаком.
Приготування:
Наріжте капусту, пересипте сіллю і злегка перетріть. Моркву натріть на великій тертці, солодкий перець наріжте соломкою. Все перемішайте, додайте виноград та яблука, нарізані на часточки. Викладіть отриману масу в емальовану ємність, зверху накрийте кришкою та встановіть гніть. Залишіть при кімнатній температурі на 2-3 дні для закисання. Декілька разів на день проколюйте масу дерев'яною паличкою до самого дна. Потім перенесіть у прохолодне місце для зберігання.
Капуста «Ветлузька»
Інгредієнти:
5 кг капусти,
1 кг солодкого перцю,
1 скл. меду,
1,5 л води
¼ скл. солі,
перець гіркий – за смаком.
Приготування:
Наріжте капусту, скибочками наріжте солодкий перець і перемішайте з капустою і сіллю. Покладіть суміш у підготовлені банки, додайте в кожну банку по шматочку гіркого перцю. Розбавте мед водою, розмішайте і залийте капусту. Зверху в банки покладіть якийсь гніть і зберігайте в прохолодному місці.
Інгредієнти:
1 кг капусти,
200 г горобини,
2 гілочки естрагону,
3-4 шматочки кореня хрону,
3 листочки вишні.
Для маринаду (на 1 л води):
1,5 скл. цукру,
1,5 ст. солі,
1 скл. яблучного оцту.
Приготування:
Тонько наріжте капусту. Горобину бланшуйте в киплячій воді протягом 2-3 хвилин. Для маринаду закип'ятіть воду із цукром, сіллю та оцтом. На дно стерилізованої банки покладіть естрагон, хрін і листя вишні, зверху - капусту з горобиною і залийте маринадом. Стерилізуйте 1 л банки 20 хвилин та закатайте.
Інгредієнти:
5 кг капусти,
3 цибулини,
200 г кореня хрону,
2 скл. цукру,
1 скл. рослинного масла,
750 мл 6% оцту,
лавровий лист, чорний та запашний перець горошком, сіль – за смаком.
Приготування:
Капусту та корінь хрону натріть на великій тертці, дрібно наріжте цибулю і все перемішайте. Додайте цукор, рослинна олія, оцет, сіль та спеції. Все ретельно перемішайте, щільно накрийте та залиште при кімнатній температурі на добу. Готову капусту розкладіть по банкам і зберігайте у прохолодному місці.
Інгредієнти:
4 кг капусти.
Для маринаду:
На 2 л капустяного соку:
1 скл. цукру,
¾ скл. солі,
1 ч. л. коріандру,
2 лаврові листи,
1 ¼ скл. 6% винного оцту.
Приготування:
Наріжте капусту, посоліть і залиште в такому вигляді на кілька годин, щоб вона дала сік. Сік, що виділився, злийте, процідіть, змішайте з винним оцтом, сіллю, цукром, спеціями, доведіть до кипіння і остудіть. Капусту щільно покладіть у підготовлений посуд і залийте маринадом. Зверху помістіть кружок і гніть і залиште на кілька днів за кімнатної температури. Потім переставте у прохолодне місце.
Інгредієнти:
3 кг капусти,
800 г будь-яких грибів,
200 г моркви,
300 г яблук,
4 ст. солі.
Приготування:
Наріжте капусту соломкою, перетріть її з сіллю і покладіть в ємність (краще в барило), пересипаючи шари капусти морквою, натертою на великій тертці, часточками яблук і грибами, нарізаними пластинками. Утрамбуйте, накрийте зверху великим капустяним листям, накрийте кухлем і встановіть гніть. Постійно стежте, щоб розсіл покривав капусту. Готову капусту перекладіть у стерилізовані банки та закатайте.
Інгредієнти:
4 кг капусти,
600 г моркви,
1 корінь хрону,
1 кг солодкого перцю.
Для маринаду (на 1 л води):
1 ст. солі,
чорний перець, лавровий лист, кориця, кріп - за смаком.
Приготування:
Наріжте капусту невеликими шматочками, моркву та перець - кубиками, хрін натріть на великій тертці. Розкладіть овочі в трилітрові банки шарами: капуста, морква, перець - і знову повторіть шари. З води, солі, спецій приготуйте маринад, остудіть, залийте овочі в банках і накрийте поліетиленовими кришками. Залишіть банки на 4 дні в кімнаті, а потім заберіть на зберігання в прохолодне місце.
Інгредієнти:
10-12 кг капусти,
3-4 ст. кип'яченої води,
часник, червоний мелений перець – за смаком.
Для розсолу (на 5 л води):
1 скл. солі.
Приготування:
Наріжте капусту великими скибочками так, щоб вони проходили у банку. Складіть в емальовану каструлю. З води та солі закип'ятіть розсіл, залийте ним капусту і залиште на тиждень. Часник пропустіть через прес, додайте трохи червоного меленого перцю та кип'яченої води, щоб вийшла кашка. Вийміть капусту з розсолу, обмажте кожну скибочку гострою часниковою кашкою і щільно покладіть у банки. Розсіл, що залишився від капусти, прокип'ятіть, остудіть, процідіть і залийте ним капустяні скибочки. Закрийте банки капроновими кришками та поставте в прохолодне місце.
Інгредієнти:
3 кг капусти,
700 г моркви,
700 г цибулі,
2 скл. рослинного масла,
1 ст. цукру,
1 ст. солі,
1 лавровий лист,
1 скл. 9% оцту,
чорний перець – за смаком.
Приготування:
Капусту, моркву, цибулю нашаткуйте і складіть в каструлю. Додайте до овочів олію, оцет, цукор, сіль, перець та лавровий лист. Все перемішайте та доведіть до кипіння. Гасіть до готовності на повільному вогні. Потім розкладіть у стерилізовані банки та закатайте. Переверніть, укутайте, остудіть.
Капуста «Королева осені»
Інгредієнти:
На 1 кг капусти:
3 гвоздики,
3 чорних перцю горошком,
3 запашних перцю горошком,
1 лавровий лист,
1 ст. солі.
Для маринаду (на 4 скл. води):
2 ст. цукру,
2 ч. л. солі.
1 скл. 9% оцту.
Приготування:
Наріжте капусту невеликими шматочками, посоліть і залиште на 2:00. На дно стерилізованої банки покладіть гвоздику, перець та лавровий лист. Зверху покладіть капусту і залийте киплячим маринадом, приготованим із води, солі, цукру та оцту. Стерилізуйте 0,5 л банки – 20 хвилин, 1 л – 30 хвилин. Закатайте.
Окрім звичної білокачанної, на наших городах ростуть інші види капусти. «Кулінарний Едем» пропонує кілька цікавих рецептів заготовок із них.
Інгредієнти:
5 кг червонокачанної капусти,
200 г буряків,
2 гострі перці,
1 пучок зелені петрушки,
½ лимона,
2 ст. меду,
1,5 скл. води,
½ скл. солі.
Приготування:
Розріжте капусту кілька частин. Лимон натріть на тертці, видаліть насіння і змішайте з капустою. Укладіть все в ємність, пересипте зеленню петрушки і буряком, нарізаним невеликими шматочками. У гарячій водірозчиніть мед, сіль, додайте|добавляйте| гострий перець і залийте цим розчином капусту. Охолодіть, накрийте кришкою та приберіть у прохолодне місце. За тиждень капуста буде готова.
Інгредієнти:
2 кг червонокачанної капусти,
2 буряки,
1 червоний гострий перець,
сік 1 лимона.
Для заливання:
3 скл. води,
1,5 ст. солі,
4 ст. меду.
Приготування:
Відваріть буряк, очистіть його і наріжте часточками. Невеликими часточками наріжте капусту і збризкайте її лимонним соком. Перемішайте із буряком, червоним перцем, нарізаним невеликими шматочками, і перекладіть все у велику ємність. Для заливки розчиніть мед та сіль у гарячій воді, перемішайте. Залийте капусту заливкою, зверху покладіть гніт і поставте в холодне місце. За 7 днів капуста буде готова.
Цвітна капуста з горіхами
Інгредієнти:
600 г цвітної капусти,
200 г цибулі,
4 зубчики часнику,
100 г подрібнених волоських горіхів,
2 ст. солі,
2 ст. 6% оцту,
червоний мелений перець - на смак.
Приготування:
Розберіть капусту на суцвіття і бланшуйте в окропі 3-5 хвилин. Потім охолодіть під проточною холодною водою, додайте нашатковану цибулю, горіхи, сіль, перець і перемішайте. Щільно покладіть масу в підготовлені банки і стерилізуйте 0,5 л банки – 15 хвилин, 1 л – 20 хвилин. Потім закатайте.
Інгредієнти:
2 кг цвітної капусти,
1 червоний солодкий перець,
200 г зелені петрушки,
1 головка часнику,
сіль за смаком.
Приготування:
Розберіть капусту на суцвіття і бланшуйте 2 хвилини окропу. Потім відкиньте на друшляк і остудіть. У киплячу воду додайте олію, цукор, сіль, оцет, дрібно нарізаний перець, петрушку та часник. Кип'ятіть 1 хвилину. Опустіть у маринад капусту та варіть 10 хвилин. Розкладіть гарячу капусту разом із маринадом у стерилізовані банки та закатайте.
Капуста кольрабі на зиму 
Інгредієнти:
кольрабі,
На 1 л банку:
2 цибулини,
2 горошини чорного перцю.
Для заливання (на 1 л води):
1 ст. солі,
½ скл. цукру,
1 скл. 9% оцту.
Приготування:
Кольрабі наріжте великою соломкою і бланшуйте в підсоленій воді (2 ч. л солі на 1 л води), потім промийте і залиште обсихати. Розкладіть кольрабі в підготовлені банки, перекладаючи дрібно нарізаною цибулею. Додайте перець і залийте гарячим розсолом, приготованим з води, солі, цукру та оцту, і стерилізуйте: 0,5 л банки – 20 хвилин, 1 л – 25 хвилин. Закатайте.
Капустяне листя з хріном
Інгредієнти:
500 г капустяного листя,
300 г тертого хрону.
Для маринаду (на 1 л води):
½ скл. цукру,
1 ст. солі,
1 щіпка насіння гірчиці,
1 щіпка насіння коріандру,
1 скл. 9% оцту.
Приготування:
Проваріть підготовлене капустяне листя в підсоленій воді 5 хвилин. Охолодіть і розріжте на смужки завширшки 7-8 см. на кожну смужку покладіть 1 ч. л. хрону, загорніть конвертиком і покладіть у банки. Залийте конвертики гарячим маринадом, приготованим із води, цукру, солі, оцту та прянощів. Стерилізуйте 1 л банки 30-40 хвилин і закатайте.
«Якщо є капуста – на столі не порожньо», – так казали за старих часів. Сподіватимемося, що за допомогою цих рецептів ваша капуста на зиму не раз порадує вас новим смаком.
Вдалих заготовок!
Лариса Шуфтайкіна
Танці від плити і до компа!!
Крошево- це верхні листи білокачанної капусти, забарвлені у зелений колір. Так як вони жорсткіші, ніж внутрішні, то їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси й походить назва. До речі, при засолюванні таке листя сіріє, тому щі з крихіткою і назвали «сірими». Спочатку щи з крошевом варили не від ситого життя. Качани капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерте верхнє листя. Але, через особливий, різкий аромат, щи з крихтом виявлялися смачнішими, ніж зі звичайною капустою.
Заготівля на зелені квашені щі
У російських селах раніше крім заготівлі білої квашеної капусти заготовляли і сіру, із зеленого листя, яку називали в різних місцяхпо різному. Роблять її із зелених листів капусти, найнижчих на зростаючому качані. У Сибіру таку заготівлю називають щаниця,на Псковщині -хряпа, в інших місцях Північно-Заходу Росії - кислина, крошево.Крошевом її називають тому, що темне нижнє листя капусти кришать особливою січкою. Не так як качани, ножем або на шатківниці, а січуть у ящиках до крихти. За такої структури в капусті утворюється особливий кислотний фермент, який виробляє неповторний смак крошева. Зараз зелену кислу капусту заготовляють зовсім не заради економії, як можна подумати, а за традицією харчування і через невимовний і незабутній смак. Рубиться воно дрібно-дрібно з верхнього-"сірого" листя капусти.
У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають капусту на щі. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий — довгої холодної зими.
Цьому рецепту вкрай не пощастило з двох причин: через сірий колір та тривалість приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю і старовинна назвасірих щей - холопськіе. При цьому начисто забуто, що саме борщами із сірої квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Приваблює в даному рецептіпрактично безкоштовність вихідної сировини - потрібні зелені капустяні листя, які залишаються у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, найкращому випадкув компостну купу. Додатковим плюсом є смак щіщ, які виходять тільки з такого листя і гарне самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби з введення сірих щей у харчування одужуючих, але всі вони провалилися з зазначених вище причин.
Для приготування крошева потрібні тільки зелені листя капусти, що криють, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька скоринок житнього хліба.
Листя промивають, видаляють потовщені черешки і якомога дрібніше ріжуть. Ошпаривать листя для надання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить дивовижно. Один з головних секретів гарної сірої квашеної капусти саме дуже дрібна нарізка чи рубка.Подрібнену масу укладають у скляну банкуабо дерев'яне барило, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів з житнього хліба. Солі додають, як хто звик і виставляють у тепле місцедля бродіння.
Тепер другий секрет:щодня потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння йтиме швидко і по всій глибині заготівлі. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили за старих часів.
Зелені борщ, а ще про них говорять: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці.
Нам потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зеленого листя, що криє.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаниці. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаниці. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.
Ретельно промиваємо.
Складаємо їх у стопку і подрібнюємо ножем. Виходить так.
Потім обов'язково дрібно дрібно посікти, на квадратики. Краще комбайном.
Недолугі нотатки: Краще капусту нарізати, дрібно, дрібно але не прокручувати на комбайні. Це вже мій досвід.
Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щій - саме те. Кроюче світло-зелене листя добре сюди підходить.
Додамо і їх. Коли все листя порубане, трьом моркву (зовсім небагато) на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя.
Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний до квашення капусти. Складаємо порубане листя в ємність, де щі будуть кваситися. Маю невелике пластикове відро. Додаємо житнє борошно або кірки житнього хліба, якщо немає борошна. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп у капусту. Залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щи необхідно обминати чистими рукамиабо протикати дерев'яною паличкою.
За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.
Недолугі нотатки:Моркву в заготівлю додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращила не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.