Їжа – це Бог, а Бог – їжа

Великий Махатма Ганді Індії виявив:
«Для людини з порожнім шлунком, їжа – це Бог».

Великий "Ніхто" Індії, Шрі Чінмой, виявляє:
"Мій повний шлунок відчуває, що Бог - це їжа".

Їжа - це Бог, коли я думаю
Про незліченних спраглих і голодних дітей Ганді.

Бог – це їжа, коли я думаю
Про незліченних мріють, що розкривають
і просвітлюючих дітях Бога.

Філософія приготування їжі

Їжа має готуватися з любов'ю. Віруючим під час приготування їжі слід відчувати, що вони готують для Бога.

Їжу треба готувати в доброму настрої з приємним умонастроєм - тоді їжа буде легко перетравлюватися і добре засвоїться. Якщо їжа приготована в поганому настрої, у стані роздратування, злості, тривоги та зневіри, така їжа не дасть задоволення. Поганий настрій при приготуванні їжі зробить її внутрішньо неякісною, така їжа вважається нечистою і навіть отруйною.

Печія після їжі – явна ознака поганого стану свідомості кухаря.

Навіть якщо людина чиста і охайна, вона може перебувати в дуже низькій свідомості, і її вібрації проникають у їжу. Кожна думка, а також погані сили, що проникають у людину, потрапляють у їжу. [~]

Важливо дотримуватися чистоти та акуратності під час приготування їжі. Перед приготуванням їжі бажано прийняти душ.

Дух суперництва під час приготування їжі – це жахливо! Погані думки про суперника під час приготування увійдуть у їжу.

Під час приготування не слід пхати пальці в їжу та куштувати її. Не слід пхати в їжу немиту ложку, наприклад, щоб спробувати їжу, - це немислима недбалість і неповага.

Філософія приготування їжі

«Чи поїла ти?» - Ось правильне питання. Ти їла щось корисне? - Це не правильне питання.

До кінця своїх днів я погано відгукуватимуся про так звану корисну їжу, в якій немає ні цукру, ні солі, ні олії, ні смаку. Занадто багато цукру – це погано, я згоден. Але їжа також має давати радість розуму.

Розум відіграє важливу роль у нашому фізичному благополуччі… коли ми їмо овочі, розум повинен відчувати, що ми їмо щось дуже ґрунтовне та поживне. Розум повинен відчувати, що у овочах є сила.[~]

Ніколи не беріть нічого в борг, особливо їжу.

Їжа має впливати на всі органи чуття:

• подобається очам
• радувати розум
• бути красивою на вигляд
• випромінювати приємний аромат.

Техніка приготування їжі для здорового харчування

Намагайтеся використовувати прості інгредієнти для приготування їжі.

Сприятливо готувати їжу на топленому вершковому маслі, воно не гірчить і вважається, що воно врівноважує процеси в організмі. Палену олію можна приготувати в домашніх умовах.

Готуйте так, щоб їжа з круп була соковитою та пружною. Для того щоб їжа при приготуванні була соковитою, потрібно точно розраховувати час приготування, силу вогню та поєднання продуктів. Їжа не повинна бути недовареною або перевареною і в'язкою. Соковита їжа дає організму стан бадьорості, а розуму - працездатність.

Якщо приймаючи їжу, ви можете відчувати смак кожного продукту – тоді їжа віддасть вам усі свої добрі якості.

Їжа має бути маслянистою, але це не означає, що вона повинна плавати в олії. Надмірно суха їжа викликає подразнення травного тракту. Надмірно жирна їжа надає надмірне навантаження на травну систему. Олія має вогненну природу та сприяє якісному перетравленню та засвоєнню їжі. У різні пори року для приготування необхідно використовувати різну кількість олії – взимку багато, восени дещо менше, ще менше навесні та мало влітку.

Не слід готувати або розігрівати їжу в мікрохвильовій печі.

У процесі неправильного приготування здорова їжа може стати шкідливою. Наприклад, пересмажені продукти стають шкідливими здоров'ю. Прихильність до такої їжі може створити проблеми для здоров'я.

Декілька загальновідомих порад:

Приклад приготування вегетаріанського обіду

Вегетаріанська їжа легко та швидко готується, на відміну від м'яса та риби. При правильному поєднанні продуктів ви можете швидко приготувати смачну, ситну та корисну страву.

Як правильно поєднувати крупи та бобові ми говорили у статті Правильне поєднання продуктів.

До каш рекомендується додавати овочі, молочні продукти (сир, сметана), олії (рослинні та вершкове) і звичайно ж спеції. Готувати все це можна в одній каструлі, що значно заощадить час.

Техніка приготування каші

1. Перебрати та ретельно промити крупу.
2. Залити крупу холодною водою на 7-10 годин (краще на ніч).
3. Злити воду та промити крупу.
4. Засипати крупу в киплячу воду (склянку крупи на 2 склянки води).
5. Довести до кипіння.
6. Зменшити вогонь до мінімуму, накрити кришкою.
7. Не відкривати кришку і не перемішувати кашу протягом 20 хвилин (залежно від виду крупи).
8. Вимкнути вогонь і дати каші настоятися 10-15 хвилин.
9. Додати в кашу олію, сіль, спеції та інші інгредієнти за смаком.

Приклад приготування рису з нутом або мунгом далом.

Розігрійте топлену олію в каструлі, покладіть в олію спеції - гірчицю чорну, аджван або кумін, асафетиду, куркуму і злегка підсмажте. До спецій викладіть адигейський сир і обсмажте його з усіх боків до золотистої скориночки. Далі покладіть овочі, наприклад, моркву та цвітну капусту, накрийте кришкою і трохи згасіть. Потім всипте попередньо замочені на ніч рис із нутом. Обсмажуйте зерна кілька хвилин, постійно помішуючи. Рис має стати напівпрозорим. Залийте всі інгредієнти гарячою водою з розрахунку 1 до 2 (на 1 склянку крупи – 2 склянки води). Додайте чорну або рожеву сіль, чорний перець, мелений коріандр та імбир. Доведіть до кипіння, перемішайте, накрийте кришкою та зменшіть вогонь до мінімуму. Варіть кашу 20-30 хвилин. Важливо не відкривати кришку та не розмішувати кашу! Необхідно, щоб рис з нутом увібрали в себе всю воду. Відкривши кришку волога випарується, і каша почне прилипати на дно і пригоряти. Через 20-30 хвилин вимкніть вогонь. Додайте в блюдо листя каррі, листя шамбали та базилік або будь-які інші свіжі чи сушені трави. Акуратно розмішайте блюдо вилкою та накрийте кришкою на 10-15 хвилин для наполягання. Ваш обід готовий.

За таким принципом можна готувати будь-які каші й у різних поєднаннях. Наприклад, рис з машем, гречку з сочевицею, перловку або ячку з сочевицею, пшонку з нутом, кіноа з гречкою та інші варіанти.

Є й інший найпростіший варіант приготування каші. Зваріть рис і нут, можна разом, а можна окремо. Якщо варитимете разом, нут варите першим - хвилин 20, оскільки він довше готується, а потім закладайте рис і варіть кашу ще 15-20 хвилин на слабкому вогні, не відкриваючи кришку. Коли каша буде готова, засипте в неї спеції, які вам подобаються і залийте улюбленою олією, наприклад, гарбузовою. Навіть готуючи лише один вид каші, але додаючи до неї різні спеції та різні олії, у вас щоразу виходитиме нова страва з різними поєднаннями смаків.

Рис з мунг далом, морквою та спеціями

Теплова обробка продуктівсприяє розм'якшенню та кращому засвоєнню їжі організмом людини.

Крім того, при високій температурі відбувається знезараження їжі внаслідок загибелі мікроорганізмів. Продукти набувають приємного смаку та аромату.

Однак неправильна теплова обробка може призвести до зміни кольору та утворення в продуктах речовин, що мають неприємний смак і запах, що мають канцерогенну дію. Можуть руйнуватися вітаміни та ароматичні речовини, зменшуватись вміст розчинних поживних речовин. Тому необхідно суворо дотримуватися режиму варіння і час теплової обробки.

Варіння

Варіння – це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченої водяної пари. Варіння є одним із головних способів кулінарної обробки, а відварні страви безроздільно домінують у будь-якій національній кухні, в лікувальному харчуванні – особливо.

При варінні основним способомпродукт повністю занурюють у велику кількість рідини (воду, молоко, бульйон, сироп та ін.). До закипання процес ведуть на сильному вогні в посуді з закритою кришкою, після закипання зменшують нагрівання і варіння продовжують при слабкому кипінні до повної готовності продукту. Повне кипіння небажане, оскільки швидко википає рідина, руйнується форма продукту, випаровуються ароматичні речовини.

У каструлях-скороварках або автоклавах створюється надлишковий тиск, температура підвищується до 132 С, що сприяє прискоренню варіння. При варінні основним способом із продукту втрачається велика кількість поживних речовин за рахунок переходу їх у відвар, а відварений продукт стає несмачним. Однак при сумнівній екологічній чистоті продукту варіння у великій кількості води є необхідністю, оскільки екстрагуються радіонукліди, ксенобіотики та ін.

Допущення

Допущення - раціональніший різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1/3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2/3 вариться пором при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при нагріванні. Саме припускання, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.

Варіння на пару

Варіння на пару є головним видом теплової обробки при приготуванні других страв для лікувальних дієт, що потребують щадіння шлунково-кишкового тракту. Для цього використовують пароварочні шафи або каструлі-пароварки із щільно закритою кришкою. У каструлю наливають воду, на дно встановлюють ґрати, на які укладають продукти.

При кипінні води каструля заповнюється парою, в якій і варяться продукти. Продукти виходять соковитими, з ніжною консистенцією та добре збереженою формою. Втрати поживних речовин менші, ніж при допущенні.

Існує інший спосіб варіння пором. У велику каструлю наливають до половини окропу, обв'язують каструлю зверху лляною серветкою так, щоб вона злегка провисала в середині. У серветку, як у гамак, кладуть харчові продукти (найчастіше рис) і ставлять каструлю на вогонь, а продукти серветки накривають перекинутою тарілкою. Рис або інша крупа виходять розсипчастими, ненасиченими зайвою водою.

Набагато рідше застосовується так звана безконтактне варінняїжі. При ній не відбувається безпосереднього дотику середовища, в якому вариться їжа, або навіть самого посуду, де знаходиться їжа, з вогнем. Це досягається тим, що посудина (каструлю, горщик, чавунок із щільно закритою кришкою) з продуктами ставиться не на вогонь, а в більшу за розмірами посудину, куди наливається вода, і ця велика посудина поміщається на вогонь (водяна баня).

Безконтактне варіння вимагає набагато більшої витрати тепла та часу для приготування їжі, зате смак, консистенція та аромат омлетів, м'яса, риби, овочів стає незвичайними. Якщо кришку біля каструлі з продуктами, а котел з водою, де вона стоїть, щільно закрити кришкою, то варіння називатиметься не водяною, а паровою лазнею. Їжа варитиметься парою, що виходить із котла. Смак їжі за цих способів безконтактної варіння виходить різним.

Жаріння

Жаріння – це нагрівання продукту без рідини, у жирі чи нагрітому повітрі. В результаті смаження на поверхні продукту утворюється скоринка, продукти втрачають частину вологи за рахунок випаровування, тому вони зберігають більш високу концентрацію харчових речовин, ніж при варінні.

Важливу роль при смаженні грає жир, який захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірний прогрів, покращує смак страви та підвищує його калорійність. Перед смаженням жир необхідно пережарити, тому що тільки перепечений жир не горить, не димить, не чадить і залишається чистим від початку до кінця приготування страви.

На сковороду наливають олію шаром півсантиметра і нагрівають його на середньому вогні, не доводячи до кипіння. Через 2-3 хвилини масло посвітлішає, а ще за кілька хвилин над ним здасться білий, ледь помітний, але їдкий димок. Якщо в масло кинути щіпку солі, то вона з тріском відскочить від поверхні. Це означає, що олія пережарилася, з неї випарувалася зайва вода, гази, різні домішки. Така олія не змінюватиметься в процесі подальшого нагрівання, і на ній легше буде смажити.

У момент пережарювання можна додати трохи прянощів (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які необхідно вийняти через 3-4 хвилини. Прянощі відбивають специфічні запахи жирів і надають відповідного аромату. Ще один спосіб поліпшення олії полягає у використанні суміші з тваринного та рослинного жиру: соняшникова олія та свиняче сало, оливкова олія та курячий жир, яловичий жир та гірчична олія та ін.

Існують кілька різновидів смаження. Найбільш поширеною з них є жаріння основним способом,при якому продукт нагрівають з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) при температурі 140-150 С. Найкращим посудом для смаження на відкритій поверхні є сковороди або жаровні з товщиною дна не менше 5 мм. Вони температура розподіляється більш рівномірно, зменшується можливість прилипання і пригоряння продукту. Останніми роками використовують сковороди з антипригарним покриттям.

При смаження у фритюріжиру беруть у 4-6 разів більше, ніж продукту, прогрівають його до 160-180С та поміщають продукт на 1-5 хвилин. Смаження проводять у глибокому посуді (фритюрниці), вироби виймають шумівкою або спеціальною сіткою. Продукти покриваються рівною, красивою, золотистою скоринкою, але температура всередині них не досягає 100 С і часто буває недостатньою для доведення їх до повної готовності та знищення всіх мікроорганізмів. У зв'язку з цим після смаження у фритюрі виробу можна помістити на деякий час у шафу.

При смаження на відкритому вогніпродукт надягають на металевий стрижень або укладають на металеві грати, змащені жиром. Стрижень або ґрати поміщають над розпеченим вугіллям або електроспіралями в електрогрилях і смажать. Для рівномірного обсмажування продукту стрижень повільно обертають. Обсмажування відбувається за рахунок променистого тепла.

Смаження в духовці (в духовці)

Неглибокий посуд (деко, сковороду або кондитерський лист) змащують жиром і укладають на нього продукти, потім ставлять в шафу при температурі 150-270 С. Знизу продукт нагрівається за рахунок теплопередачі, а зверху - за рахунок інфрачервоної радіації нагрітих стінок шафи і руху тепло повітря.

Процес утворення піджаристої скоринки при цьому відбувається повільніше, ніж при жарінні основним способом, в результаті чого продукти прогріваються рівномірно. Для отримання рум'янішої скоринки і підвищення соковитості готового виробу в процесі смаження продукт перевертають, поливають жиром або змащують сметаною, яйцем.

Смаження в полі інфрачервоних променів (ІЧ)здійснюється в спеціальних апаратах, при цьому час смаження скорочується в 2-6 разів і краще зберігається соковитість продукту.

Смаження у надвисокочастотному полі (у НВЧ-печах)допомагає скоротити час теплової обробки, продукт добре зберігає поживні речовини, проте при даному способі теплової обробки на поверхні продукту не утворюється піджарена скоринка. Деякі технології даний спосіб теплової обробки вважають варінням.

До допоміжних способів теплової обробки відносяться пасерування та бланшування. При цих методах продукт не доводиться до повної кулінарної готовності.

Пасерування

Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без утворення скоринки. При цьому частина ефірних олій, барвників та вітамінів переходить із продуктів у жир, надаючи йому колір, смак і запах продуктів. Пасеровані овочі, коріння, томатне пюре та борошно використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Бланшування (ошпарювання)- це короткочасне (1-5 хвилин) варіння або ошпарювання парою з подальшим ополіскуванням продуктів холодною водою. Бланшують деякі сорти овочів для видалення гіркоти (молода білокачанна капуста, ріпа, бруква); збереження кольору, смаку та консистенції у очищених овочів та фруктів (картопля, яблука) у процесі їх подальшої обробки; для попередження злипання виробів у бульйоні (ошпарювання локшини домашньої); для полегшення механічного очищення осетрових риб; для часткового видалення екстрактивних речовин та пуринових основ із тваринних продуктів.

Гасіння, запікання та обсмажування після варіння – комбіновані способи теплової обробки.

Гасіння- це припускання попередньо обсмаженого продукту з додаванням спецій та ароматичних речовин. Гасити слід у закритому посуді 45-60 хвилин на плиті, потім 1-1,5 години в духовці. В кінці гасіння при випаровуванні води додавати слід щільніші або кисліші рідини (сметану, сік, оцет, вершки, виноградне вино), що запобігає підгоранню страви, покращує її смак та консистенцію. Сіль та спеції додають наприкінці для штучного відновлення втраченого під час тривалого гасіння натурального смаку продуктів.

Запікання- це смаження попередньо відвареного (іноді – сирого) продукту в духовці для утворення рум'яної скоринки. Запікають продукти при 200-300 З як із додаванням соусів, яєць, сметани, і без соусів. Цей вид теплової обробки необхідний для дієт без механічного щадіння шлунково-кишкового тракту, але з різким обмеженням пуринових основ (наприклад, при подагрі).

Обсмажування після варіннязастосовується для приготування гарнірної картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності однієї жаркої (смажені мізки, нирки). У дієтичне харчування цей прийом використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактивних речовин у м'ясних та рибних продуктів.

Хто з нас не припускався помилок під час приготування страв. Але не все так плачевно, як здається.

Розм'якшення олії.

У багатьох рецептах випічки потрібно розм'якшене вершкове масло. А це означає, що при натисканні на шматочок олії на ньому має залишитися вм'ятинка. Часто масло буває надто м'яким, що призводить до черствих пирігів і печива. Витягніть масло з холодильника за 35-40 хвилин до приготування і це буде найкращим рішенням.

Точність у кількості.

Часто помилка буває без точного вимірювання кількості покладених інгредієнтів. На око не завжди вдається відміряти щось правильно, особливо непрофесіоналу. Використовуйте мірні склянки та ложечки для більш точних кількостей, які потрібні в рецептах.

Перебір.

Часто при приготуванні страви хочеться одразу вивалити всі потрібні інгредієнти у сковорідку. Особливо це стосується соусів для гасіння. Але це може призвести до того, що сковорода просто переповниться, а м'ясо чи риба не придбає золотисту скоринку або кармелізується як треба. Краще розділіть соус на кілька порцій та вливайте його поступово. У всьому потрібна міра та відсутність поспіху.

Перевертання їжі під час приготування.

Ще однією помилкою під час приготування їжі може стати її перевертання. Краще запастися терпінням і дати продукту добре просмажитись до отримання потрібної скоринки. А головне, що підчепити зі сковороди та перевернути його буде набагато простіше.

Добре прогрітий посуд.

Чи достатньо часу ви даєте посуду для прогрівання? Якщо ваш сотейник чи сковорода недостатньо гарячі, то їжа просто вбере в себе всю олію і кому це, питається, потрібно. Дайте посуду добре нагрітися протягом 1-2 хвилин. А для перевірки киньте на сковороду шматочок їжі, яку збираєтесь готувати. Шкворчить? Ви все зробили правильно.

Після того, як ви приготували м'ясо чи птицю, обов'язково дайте їм “відпочити” деякий час перед тим, як розрізати. Так ви дозволите всім сокам поступово розподілитися по м'ясу. Просто залиште блюдо на 5-10 хвилин, для птаха чи жаркого можна виділити і всі 20 хвилин.

Приготування овочів.

Коли ви зняли приготовані овочі з плити, вони ще, хоч як це дивно, продовжують готуватися. Щоб зробити овочі більш хрусткими і зупинити процес готування, помістіть їх у друшляк і залийте крижаною водою.

Прямо із холодильника.

Не варто готувати м'ясо чи рибу вийнятими прямо з холодильника. натомість дайте їм постояти при кімнатній температурі хвилин 15-20. В іншому випадку м'ясо може легко пересмажитися зовні і залишитися непрожареним усередині.

Багато круп (особливо, рис) при упаковці та транспортуванні створюють крохмалистий порошок, тому їх завжди слід промивати перед приготуванням. Помістіть крупу в сито і добре промийте під струменем води. Це запобігатиме злипанню зерен під час готування.

Маринад та спеції.

Коли доходить до таких приправ, як сіль і перець, слід додавати їх до продукту окремо від маринаду, оскільки вони можуть втратити свій ефект. Найкраще спочатку вмочити м'ясо в маринаді, потім додати сіль і перець, а потім уже панування (якщо така є).

Страви, приготовані за допомогою духової шафи, більш корисні для людини. Вони готуються з використанням мінімальної кількості олії, у власному соку.

Практично будь-яку страву, яку ви звикли готувати на варильній поверхні, можна не менш смачно приготувати в духовці. Духова шафа стане в нагоді навіть тоді, коли ви не хочете повністю відмовлятися від традиційної смаження. Додати стравам користі та зменшити шкоду можна, поєднуючи два види приготування.

Часто, особливо в ресторанах, кухарі спочатку обсмажують продукт до утворення золотистої скоринки, а потім доводять до готовності в духовці. Кожна духова шафа індивідуальна і має ряд особливостей, про які можна прочитати в інструкції до неї, але є кілька спільних секретів, які підійдуть власникам усіх духовок.

Вибираємо рівень

Для того щоб страва не підгоріла, залишилася соковитою і ароматною і при цьому повністю приготувалася, важливо правильно вибрати рівень приготування в духовці. Безпрограшний варіант - вибирати середній рівень, саме на ньому страва не пригорить, поступово приготується. Якщо важлива рум'яна скоринка, то майже готову страву можна переставити на рівень на недовгий час. Останній тренд – готувати страви за низьких температур протягом кількох годин. Вважається, що саме такий спосіб дозволяє зберегти правильну текстуру продуктів, смак та аромат. Цим способом готувати в духовці можна на нижньому рівні, але в режимі, при якому не сильне нижнє нагрівання.

Деякі продукти складніше підрум'янити знизу, тому їх краще готувати на нижньому рівні із сильним нагріванням нижнього тіна. Наприклад, таким чином кухарі рекомендують готувати піцу. Так вона не пригорить зверху і буде хрусткою знизу. Радимо деко не присовувати впритул до задньої стінки, це заважає циркуляції повітря і не дозволяє страві рівномірно пропікатися.

Вибираємо режим

У сучасних духовках багато режимів, які допомагають навіть найскладнішу багатоетапну страву, приготувати з максимальним комфортом. Наприклад, одночасне використання верхнього та нижнього нагріву вважається традиційним форматом запікання і на ньому можна готувати практично будь-яку страву. Він забезпечує рівномірний розподіл жару та природну конвекцію. Цей режим досить повільний, при цьому нижній тен практично у всіх духовках працює потужніше, а значить, страва може приготуватися не зовсім рівномірно. Традиційно в цьому режимі готують печиво, бісквіт, хліб, лазанню, фаршировані овочі, печеню, птицю, яловичину, рибу та рибні запіканки.

Одночасне інтенсивне нижнє нагрівання і стандартне верхнє нагрівання використовують, коли потрібно швидко обсмажити страву знизу або добитися золотистої скоринки. Цей режим ідеально підходить для запікання у горщиках та невеликих формах. Якщо ви використовуєте посуд, що погано проводить тепло, наприклад скло, алюміній, цей режим ідеально підходить.

Режим одночасного нижнього, верхнього нагріву та вентилятора допомагає рівномірно впливати на продукти та створює рівний мікроклімат у печі. У цьому режимі нагрівання страв більш інтенсивне за рахунок повітряних мас і продукти з усіх боків швидко підрум'янюються. Цей режим підходить для великих листів, великої кількості продуктів у страві та великих цілих шматків. Наприклад, для рульки, рулетів, жаркого, запіканок, цілого птаха, буженини. На ньому можна готувати тоді, коли потрібне рівномірне приготування всередині та зовні. У цьому режимі не рекомендуємо експериментувати з омлетами та безе. Ці страви не люблять конвекції.

У режимі лише нижнього нагріву радимо підсушувати нижню частину пирогів з вологими начинками, додатково підрум'янювати піцу, консервувати. У цьому режимі доводиться частіше переставляти страву на рівень вище або нижче, стежити за рум'яненням. Режим нижнього нагріву і вентилятора рекомендуємо для завершення випікання відкритих пирогів, страв у формах з низькими бортами, для випічки, що погано піднімається. У цьому режимі страви виходять із скоринкою внизу та соковиті всередині.

Режим верхнього нагріву з вентилятором нагоді для страв, де потрібне рівномірне приготування та запечена скоринка. Дуже зручно на ньому запікати продукти у формах. Підходить для запіканок, суфле, лазаньї, жульєнів. Режим грилю радимо використовувати для приготування стейків, відбивних, купатів, рулетів, рибного філе, овочів, тостів, бекону, шашликів, ковбасок, свинячих реберців, страв у різного розміру форм. Їм можна користуватися як основний режим приготування або на заключному етапі, щоб досягти впізнаваного зовнішнього вигляду. Цей режим може називатися і гриль, і інфранагрів, і барбекю – залежно від моделі та виробника.

У чому запікаємо

Сьогодні величезна кількість посуду для запікання. Найбільш екологічними вважаються керамічні форми, скляні, чавунні. Дуже зручно запікати в листах, які йдуть у комплекті з духовкою. Радимо для соковитих, вологих страв вибирати лист з високими бортиками, а для сухих – плоский. Зручно готувати в керамічних горщиках і формах, але їх радимо ставити в духовку до нагрівання, це вбереже посуд від розтріскування. Від різкого перепаду температури горщик може навіть луснути. У звичайній чавунній сковороді рекомендуємо робити запіканки з різних продуктів, саме в такому посуді вони пропікаються швидше та рівномірніше. Силіконові форми зручні для випікання, хліба, сирників. У них нічого не пригорає навіть без мастила, що дозволяє готувати дієтичну випічку.

Готуємо у фользі, рукаві

У фользі можна запікати будь-які продукти, крім фруктів, м'яких овочів, круп, грибів. Вони виходять надто розвареними і такими, що втратили смак. Для інших страв фольга відмінно зберігає сік і попереджає висихання страви від високих температур. Важливе правило – блискуча сторона фольги завжди має бути звернена до страви, а матова – назовні. Таким чином, буде довше триматися потрібна для приготування температура. Загортаючи м'ясо або рибу, важливо стежити, щоб кістки, що випирають, або гострі кути продукту в процесі приготування не прорвали фольгу, інакше страва втратить цінний сік. Для цього радимо завжди щільно скріплювати краї фольги.

У середньому страви під фольгою готують за 200 градусів. Час запікання залежить від величини продукту. Наприклад, м'ясо готується від 40 хвилин до 2:00. Риба - від 20 хвилин до 45 хвилин. Овочі – близько півгодини. Птах від півгодини до 3 годин. Для того щоб отримати хрумку скоринку, в самому кінці приготування фольгу розгортають і готують страву в режимі інтенсивного верхнього нагріву до рум'янцю. Намагайтеся, щоб на фольгу не потрапляли сильні кислоти, як вино і маринади. Фольгу можна використовувати навіть за дуже високих температурних режимів, вона витримує до 600 градусів.

Пластикові пакети та рукави з термостійкої плівки дозволяють запікати в режимах до 230 градусів у герметичних умовах. У них одночасно можна запікати м'ясо та картоплю, рибу та овочі. Гарнір просочується ароматом та смаком м'яса або риби, соки змішуються, і страва при такому способі приготування виходить дуже смачною. Саме такий спосіб дозволяє суттєво економити час приготування. Наприклад, якщо під фольгою індичка середнього розміру готується близько двох годин, то в рукаві близько години. Але рукав та пакети важливо вибирати якісні, харчові, призначені спеціально для запікання, тоді вони абсолютно нешкідливі. Рекомендуємо бути дуже обережними при розгортанні страви та перекладанні її в порційну тарілку. Соку виділяється багато!

Радимо перед приготуванням зробити вилкою кілька проколів у верхній частині рукава чи пакета. Таким чином, гаряче повітря зможе виходити і рукав не лусне. При запіканні у штучній оболонці є кілька хитрощів. Великий шматок м'яса не потрібно солити, так він вийде ніжнішим і тане в роті. Запікаючи птаха, краще використовувати сухі прянощі, сирі можуть погіршити смак. При запіканні м'ясного фаршу його солять і перчать заздалегідь і додають трохи борошна, яке поглинає зайву сіль та вологу. Рибу радимо солити у кілька разів більше, ніж зазвичай, приблизно столова ложка солі на кілограм. Овочі, що запікаються, радимо не солити і не класти приправи. Це можна зробити вже в готовому вигляді, додавши їх до смаку разом з олією, сметаною та соусом.

Традиційне запікання

Якщо ви готуєте блюдо без штучної оболонки, то в процесі приготування важливо постійно поливати блюдо соком, що з'являється. Особливо якщо ви готуєте великі шматки риби чи м'яса. Такий спосіб забезпечує більш яскраву хрумку скоринку, але і може загрожувати сухішим і підгорілим результатом. Традиційний спосіб запікання передбачає постійне перебування на кухні. Не рекомендуємо запікати таким чином страви з невеликих шматочків м'яса, риби та овочів. Вони можуть вийти занадто сухими.

Багато хто не знає про те, що можна готувати в духовці каші і супи. Радимо хоч раз спробувати це зробити. Суп готується в керамічному або вогнетривкому посуді під кришкою приблизно протягом 1,5 години при 200 градусах, далі його можна при вимкненому режимі томити до остигання духовки або при дуже маленькій температурі приблизно годину. Такий суп виходить дуже смачним, з ефектом томлення у традиційній російській печі. За такою ж технологією готують кашу. На молоці або воді вона готується близько 1,5 години при 180 градусах і нудиться ще приблизно 40 хвилин. Це дуже смачно!

Готуємо на водяній бані

Ще один спосіб – запікання на водяній бані. Він використовується тоді, коли потрібно приготувати страви із «капризних» продуктів. Наприклад, суфле, чізкейки, паштети, креми, деякі запіканки рекомендуємо готувати саме так. Для водяної лазні потрібна об'ємна форма, в яку наливають гарячу воду і в неї вже ставлять форму з стравою, що готується. Рівень води повинен сягати середини основної форми чи трохи вище. Таким чином вода при нагріванні не потрапить у страву. Готують на водяній бані за 180 градусів. Саме такий спосіб дозволяє страві рівномірно прогрітися та не підгоріти. Навіть найніжніший чізкейк при такому запіканні вийде повітряним і водночас пружним.

Гасимо в духовці

Гасити можна не тільки на конфорці, але і в духовці. Можна гасити як попередньо обсмажені м'ясо, рибу, овочі, так і свіжі. Рідину у форму радимо додавати із розрахунку дві третини від загального обсягу продуктів. Мінімальна кількість рідини – одна третина, але при цьому слід стежити, щоб вона не википіла. Можна гасити у воді, кефірі, молоці, сироватці, бульйоні, залежно від вибраного рецепту.

Декілька порад

1. Обов'язково заздалегідь нагрівайте духовку. Газову шафу рекомендуємо нагрівати за 10 хвилин до приготування, а електричну - за 20. Тільки дуже жирне м'ясо ставлять в холодну духовку.
2. Для того щоб овочі не розварилися і не перетворилися на вату, радимо відключати духовку до остаточної готовності і залишати овочі доходити в шафі, що остигає.
3. Не рекомендуємо відкривати кришку під час приготування. Цим порушується мікроклімат та циркуляція повітряних потоків. Досить просто іноді дивитися через скло, увімкнувши функцію підсвічування. Особливо важливим є це правило при приготуванні здоби та випічки.
4. Завжди дотримуйтесь температури, вказаної в рецепті. У всякому разі, доти, доки не перейдете в розряд професійних любителів приготування.
5. Якщо у вас дуже стара плита без термометра, можна за допомогою простого аркуша паперу визначити градуси. За 30 секунд на 100-120 градусах лист злегка жовтіє, на 190-210 градусах папір жовто-коричневий, горіти лист починає при 220 градусах.
6. Вода та сіль рятують від пригорання. Ніжні продукти краще готувати за допомогою водяної лазні. Для запобігання пригоранню можна використовувати кілограм великої солі, розсипаної на нижньому листі.
7. Радимо запам'ятати, що листкове тісто випікають за високої температури, здобне або бісквіти – за середньої, білкове тісто – за низької.

Кожен із нас неодноразово мав казуси на кухні… То овочі потьмяніли, то м'ясо не прожарилося, то щось підгоріло… всього можна уникнути, що, по суті, легше ніж виправляти. Ознайомтеся та візьміть на замітку ці правила, сам процес приготування буде легшим і результат порадує!
1) Читайте уважно рецепт перед тим, як почнете процес приготування їжі. Проаналізуй, уявіть процес. Це ваша карта у кулінарній подорожі!
2) Mise en place – дослівно «покласти на місце». Основне правило професіоналів під час приготування їжі. Перед тим як приступити до самого приготування, приготуйте все необхідне начиння, приготуйте і відміряйте всі інгредієнти, поріжте, помийте. Загалом підготуйте все, що Вам знадобиться під час приготування страви, перед тим як почати.

Auguste Escoffier, той самий Август Ескофф'є, французький шеф-кухар, напевно найлегша особистість у кулінарії, зробив це правило обов'язковим на кухні.
3) Часто пробуйте на смак! Буває так, що деякі інгредієнти несподівано роблять присмак більш насиченим і більш солоним (деякі види сирів, трав, копченості тощо). Крім того, не всі види солі однаково солоні, як і не всі сорти і навіть партії цукру однаково солодкі.
4) Обов'язково розігрійте духовку наперед, якщо це вказано у рецепті! Не упускайте цей крок. Оскільки страва опікуватиметься з усіх боків однаково, процес приготування почнеться при правильній температурі, що істотно впливає на вихідний результат.
5) Правильно, уважно відмірюйте кількість інгредієнтів, зазначену в рецептах. Особливо це стосується випічки, оскільки це переважно хімія, а не мистецтво. Вимірюйте все старанно і Вам вдасться уникнути жорсткого хліба, безформного печива, непропечених кексів і таке інше.

6) Під час обсмажування не викладайте на сковороду занадто багато, м'ясо, печінка або просто млинці. Інакше у вас не буде апетитної золотистої хрусткої скоринки, яку всі так люблять! Ви гаситимете, а не смажитимете!
7) Добре розігрійте сковороду перед тим, як викладати на неї продукти. Наберіться терпіння, це важливо!
По-перше, продукт втягне багато жиру на холодну сковороду.
По-друге, можете забути про рівномірну золотисту скоринку.
По-третє, продукти можуть прилипати до деяких сковород, і Вам доведеться все це старанно віддирати! (Йдеться про сковороди з нержавіючої сталі, які найкращі для отримання апетитної скоринки і якісних соків після смаження для створення божественного соусу. Їх треба добре розігріти, додати масло, і тільки тоді продукт для смаження!)
8) Якщо Ви готуєте м'ясо або рибу, незалежно від того, який метод термічної обробки Ви обрали, дозвольте продукту спочатку дійти до кімнатної температури. М'якуш рівномірно приготується і час готування буде коротшим, що впливає на остаточний результат.
9) Коли Ви готуєте, запікаєте, смажите птаха чи шматок м'яса, або навіть стейк, дайте м'ясу «відпочити» на блюді перед тим, як нарізати. Для невеликих шматків і стейків достатньо і 5 хвилин, для цілого птаха і великого жаркого потрібно 15-30 хвилин. Залежно від розміру. Тоді м'ясо буде соковитіше, оскільки сік вже не випливатиме. І різати буде легше, бо м'ясо розслабиться. Ви ж так намагалися, тоді навіщо все так швидко псувати?