Hvorfor blir kinesisk hvitløk grønn? Det er kjent at når hvitløksvev er skadet, vil dets komponenter som enzymer og essensielle oljer. Når de utsettes for et enzym kalt alinase, stimuleres nedbrytningen av alliin, et stoff som inneholder svovel og nitrogen (fullt vitenskapelig navn - allylsulfid cysteinsulfoksid). Resultatet av reaksjonen er delvis dekomponerte essensielle oljer - organiske derivater av sulfider og sulfater. Noen av disse forbindelsene brytes ned til pyrodruesyre, ammoniakk og tiol. Den andre delen, som reagerer med aminosyrer, danner veldig sterke pigmenter, som skaper farger fra grønt til blått. Det er åpenbart en viss grense i forholdet mellom mengden av enzymet alinase, på den ene siden, og alliin med andre svovelholdige forbindelser, på den andre. Hvis ikke alle av dem brytes ned til pyrodruesyre, ammoniakk og tiol, får en slik pasta som et resultat grønn farge. Dessuten er grensen for disse konsentrasjonene så tynne at når det gjelder graden av pigmentering, kan planter selv fra nabobed oppføre seg helt annerledes. Denne reaksjonen skjer mer aktivt i nærvær av aminosyrer, ved en temperatur på +40–80 °C i et lett surt miljø. Pigmentsyntese er imidlertid praktisk talt uavhengig av variasjonen, tilstedeværelsen av metaller eller deres salter, samt mengden av forskjellige sporstoffer i planten. I i størst grad tendensen til pigmentering avhenger av graden av modenhet, vekstforhold og lagring av hvitløk. Det har lenge vært kjent at hvitløk dyrket i varmt klima er mest fordelaktig. Under disse forholdene modnes planten fullstendig. Det er imidlertid nettopp slike planter som inneholder største antall alliin og andre svovelholdige forbindelser, som anses som naturlige erstatninger for antibiotika. De gir også intens pigmentering under bearbeiding. Dette er grunnen til at sørlig hvitløk, spesielt kinesisk hvitløk, nesten alltid blir grønn eller blå, i motsetning til sin nordlige motpart. Det er bare at på våre breddegrader har det ikke tid til å modnes, fordi hjemlandet er India, og i det kjølige sentralrussiske klimaet dannes det ikke veldig mange slike stoffer i det. Som en konsekvens, en konklusjon som motsier russisk mytologi: hvitløk dyrket inn sørlige land, inkludert i Kina eller Usbekistan, er nesten alltid grønn, men den inneholder mer nyttige stoffer enn... russisk. Interessant nok har planter dyrket i Spania også samme pigmenteringsevne. Hva å gjøre? Det første er ikke å fantasere eller lytte til myter. Og husk at formelen "bladene må være grønne og tennene hvite, og vice versa" bare er en stereotyp av estetisk oppfatning. Hvitløk som kan bli grønn er ikke giftig og er enda sunnere enn vanlig... umoden hvitløk. Men hvis du vil unngå denne effekten, bør du huske at stoffene som er ansvarlige for pigmentering, finnes mindre i nyplukkede og unge hoder og mer i modne hoder. Under lagring øker mengden av disse stoffene. Flere av dem samler seg under kjølelagring - fra +1 til +5 °C og betydelig mindre ved romlagring. Dessuten kan mengden til og med reduseres når lagringstemperaturen endres fra kald til romtemperatur. Pigmenteringsreaksjonen bremses betydelig ved lave temperaturer, noe som taler for oppbevaring av ferdige hvitløksprodukter sørlig opprinnelse i kjøleskapet eller i en kald kjeller. Som et resultat av en rekke eksperimenter ble det funnet at nesten alle varianter av enhver opprinnelse blir grønne hvis de riktige forholdene er opprettet. For eksempel, ved sylting eller salting, blir skrellet nellik med mekanisk skade og kutt fra en avling høstet for lenge siden og "modnet" under tørking, tilberedt med den varme metoden og avkjølt i lang tid under et teppe, grønn. I noen tilfeller kan pigmentering bremses, eller til og med elimineres helt, ved først å blanchere slike nellik i varmt vann i 3 minutter. I oppskrifter for sylting og sylting skriver de ofte "ta ung, nyplukket hvitløk" - dette er en av betingelsene for å forhindre at den blir grønn. I Russland har ung, nylig høstet hvitløk alltid blitt brukt til salting og sylting, og den ble hovedsakelig brukt til tilberedning med kaldmetoden. De skrellet dem med hendene for ikke å skade tennene og brukte dem i sin helhet når de syltet og syltet andre grønnsaker, som for eksempel agurker. Nellik skåret i skiver med kniv kan bli blå i både agurker og tomater under den varme hermetikkmetoden i en lett syrlig marinade og spesielt når den oppbevares i romtemperatur. Hvis kvernet, knust eller hakket hvitløk blir grønn i varme retter, spiller temperatur- og tidsfaktorer en rolle her. Jo lenger den sitter i disse rettene, jo større er sannsynligheten for at den blir grønn. I dette tilfellet er det fornuftig å bruke tørket eller lett stekt hvitløk. Ikke glem også folkevisdom, som sier at hvitløk serveres separat. For eksempel, i russisk tradisjonell mat gnir de det på et stykke brød eller serverer noe som en sandwich i form av et stykke brød, hellet med solsikkeolje med nellik plassert på toppen, skåret i tynne skiver I ukrainsk mat, pampushki og en egen beholder med hvitløksdressing serveres. De samme faktorene fungerer også når du tilbereder sopp, hvor kompleksiteten deres spiller en betydelig rolle. proteinsammensetning. Grønn hvitløk i sopp skremmer spesielt mistenksomme russere. Dette korrelerer imidlertid ikke på noen måte med deres toksisitet. For å unngå slik "forferdelig" pigmentering, anbefales det å ta åpenbart ung hvitløk, tilsette den bare under den kalde tilberedningsmetoden, eller krydre retten med den rett før servering. Nå om smult. Det er tider når til og med vanlig russisk hvitløk med smult blir grønn. I dette tilfellet skal smult fylles med grovhakket nellik og oppbevares kaldt. Ved lave temperaturer skjer pigmentering mye langsommere. Og nok en gang om "faren" med grønn hvitløk. I de varmere områdene på planeten observeres dette fenomenet mye oftere enn i Russland, som bare møtte det da det ble for lat til å dyrke sitt eget, og byttet til importerte dyr dyrket i sørlige land. I ingen av disse landene har det imidlertid vært et eneste tilfelle av forgiftning fra grønn hvitløk i hele forbrukshistorien.