Hvorfor bliver kinesisk hvidløg grønt? Det er kendt, at når hvidløgsvæv er beskadiget, vil dets komponenter såsom enzymer og essentielle olier. Når de udsættes for et enzym kaldet alinase, stimuleres nedbrydningen af alliin, et stof, der indeholder svovl og nitrogen (fuldt videnskabeligt navn - allylsulfid cysteinsulfoxid). Resultatet af reaktionen er delvist nedbrudte æteriske olier - organiske derivater af sulfider og sulfater. Nogle af disse forbindelser nedbrydes til pyrodruesyre, ammoniak og thiol. Den anden del, der har reageret med aminosyrer, danner meget stærke pigmenter, som skaber farver fra grøn til blå. Der er naturligvis en vis grænse for forholdet mellem mængden af enzymet alinase på den ene side og alliin med andre svovlholdige forbindelser på den anden side. Hvis ikke alle af dem nedbrydes til pyrodruesyre, ammoniak og thiol, får en sådan pasta som et resultat grøn farve. Desuden er grænsen for disse koncentrationer så tynd, at med hensyn til graden af pigmentering kan planter selv fra nabobede opføre sig helt anderledes. Denne reaktion sker mere aktivt i nærvær af aminosyrer ved en temperatur på +40-80 °C i et let surt miljø. Pigmentsyntesen er dog praktisk talt uafhængig af sorten, tilstedeværelsen af metaller eller deres salte samt mængden af forskellige sporstoffer i planten. I i højeste grad tendensen til pigmentering afhænger af graden af modenhed, vækstbetingelser og opbevaring af hvidløg. Det har længe været kendt, at hvidløg dyrket i varme klimaer er mest gavnligt. Under disse forhold modnes planten fuldstændigt. Det er dog netop sådanne planter, der indeholder største antal alliin og andre svovlholdige forbindelser, som betragtes som naturlige erstatninger for antibiotika. De giver også intens pigmentering under forarbejdningen. Dette er grunden til, at sydligt hvidløg, især kinesisk hvidløg, næsten altid bliver grønt eller blåt, i modsætning til dets nordlige modstykke. Det er bare, at det på vores breddegrader ikke har tid til at modnes, fordi dets hjemland er Indien, og i det kølige centralrussiske klima dannes der ikke ret mange sådanne stoffer i det. Som en konsekvens, en konklusion, der modsiger russisk mytologi: hvidløg dyrket i sydlige lande, herunder i Kina eller Usbekistan, er næsten altid grøn, men den indeholder mere nyttige stoffer end... russisk. Interessant nok har planter dyrket i Spanien også den samme pigmenteringsevne. Hvad skal man gøre? Den første ting er ikke at fantasere eller lytte til myter. Og husk, at formlen "bladene skal være grønne og tænderne hvide og omvendt" bare er en stereotype af æstetisk opfattelse. Hvidløg, der kan blive grønt, er ikke giftigt og er endda sundere end almindelige... umodne hvidløg. Men hvis du vil undgå denne effekt, skal du huske, at de stoffer, der er ansvarlige for pigmentering, er indeholdt mindre i friskplukkede og unge hoveder og mere i modne. Under opbevaring øges mængden af disse stoffer. Flere af dem akkumuleres under køleopbevaring – fra +1 til +5 °C og væsentligt mindre ved rumopbevaring. Desuden kan deres mængde endda falde, når opbevaringstemperaturen skifter fra kold til stuetemperatur. Pigmenteringsreaktionen bremses betydeligt ved lave temperaturer, hvilket taler for opbevaring af færdiglavede hvidløgsprodukter sydlig oprindelse i køleskabet eller i en kold kælder. Som et resultat af en række eksperimenter blev det fundet, at næsten enhver sort af enhver oprindelse bliver grøn, hvis de passende betingelser skabes. For eksempel bliver skrællede nelliker med mekaniske skader og udskæringer fra en afgrøde høstet for længe siden og "modnet" under tørring, tilberedt ved hjælp af den varme metode og afkølet i lang tid under et tæppe, grønt, når du sylter eller salter. I nogle tilfælde kan pigmentering bremses eller endda helt elimineres ved først at blanchere sådanne nelliker i varmt vand i 3 minutter. I opskrifter til syltning og syltning skriver de ofte "tag ungt, friskplukket hvidløg" - dette er en af betingelserne for at forhindre, at det bliver grønt. I Rusland har ungt, nyligt høstet hvidløg altid været brugt til saltning og syltning, og det blev hovedsageligt brugt til tilberedning ved hjælp af koldmetoden. De skrællede dem med hænderne for ikke at beskadige tænderne og brugte dem i deres helhed ved syltning og syltning af andre grøntsager, såsom agurker. Nellike skåret i skiver med en kniv kan blive blå i både agurker og tomater under den varme konserveringsmetode i en let syrlig marinade og især ved stuetemperatur. Hvis malet, knust eller hakket hvidløg bliver grønt i varme retter, så spiller temperatur- og tidsfaktorer en rolle her. Jo længere den sidder i disse retter, jo større sandsynlighed er der for, at den bliver grøn. I dette tilfælde er det fornuftigt at bruge tørret eller let stegt hvidløg. Glem ikke også folkevisdom, med angivelse af, at hvidløg serveres separat. For eksempel gnider de det i det traditionelle russiske køkken på et stykke brød eller serverer noget som en sandwich i form af et stykke brød, hældt med solsikkeolie med nelliker placeret på toppen, skåret i tynde skiver. I det ukrainske køkken, pampushki og en separat beholder med hvidløgsdressing serveres. De samme faktorer virker også ved tilberedning af svampe, hvor derudover deres kompleksitet spiller en væsentlig rolle. proteinsammensætning. Grønt hvidløg i svampe skræmmer især mistænkelige russere. Dette korrelerer dog ikke på nogen måde med deres toksicitet. For at undgå en sådan "forfærdelig" pigmentering anbefales det at tage åbenlyst ungt hvidløg, kun tilsætte det under den kolde tilberedningsmetode eller krydre retten med det umiddelbart før servering. Nu om svinefedt. Der er tidspunkter, hvor selv almindeligt russisk hvidløg med svinefedt bliver grønt. I dette tilfælde skal svinefedtet fyldes med grofthakkede nelliker og opbevares koldt. Ved lave temperaturer sker pigmentering meget langsommere. Og endnu en gang om "faren" ved grønt hvidløg. I de varmere områder af planeten observeres dette fænomen meget oftere end i Rusland, som kun stødte på det, da det blev for doven til at dyrke sin egen og skiftede til importerede, dyrket i sydlige lande. Men i ingen af disse lande i hele historien om dets forbrug har der været et enkelt tilfælde af forgiftning fra grønt hvidløg.