ಇದು ಸುಧಾರಕರ ದೊಡ್ಡ ಗುಂಪು. ಬೇಕಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು ಬ್ರೋಮೇಟ್‌ಗಳು, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಯೋಡೇಟ್‌ಗಳು, ಅಜೋಡಿಕ್ ಕಾರ್ಬೊನಮೈಡ್, ಪರ್ಬೋರೇಟ್‌ಗಳು, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್, ಪರ್ಸಲ್ಫೇಟ್‌ಗಳು, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಆಮ್ಲಜನಕ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಔರ್ಮನ್, ಆರ್.ಡಿ. ಪೊಲಂಡೋವಾ, ವಿ.ಐ. ಡ್ರೋಬೋಟ್, ಡಬ್ಲ್ಯೂ. ಅರ್ನಾಲ್ಡ್, ಜೆಐ. I. ಪುಚ್ಕೋವಾ, I. V. ಮಾಟ್ವೀವಾ, B. JI. ಕುಲ್ಂಬಾಚ್, ಎಲ್. ಚಾರ್ಲ್ಸ್, ಎಸ್. ಡೇವಿಡ್ಸ್, ಮತ್ತು ಇತರರು.
ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಆಕ್ಷನ್ ಸುಧಾರಕಗಳ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್-ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್ ಸಂಕೀರ್ಣದ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಅದರ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತದೆ (ಪಕ್ಕದ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಮೂಲಕ ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್ ಬಂಧಗಳ ರಚನೆಯಿಂದಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ದಾಳಿಯನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು. ಸಲ್ಫಿಹೈಡ್ರಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳು), ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲಿಸಿಸ್‌ನ ಆಕ್ಟಿವೇಟರ್‌ಗಳು (ಸಲ್ಫಿಹೈಡ್ರಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವಿಕೆ) ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನೇಸ್‌ನಲ್ಲಿ (ಸಲ್ಫಿಹೈಡ್ರಿಲ್ ಗುಂಪುಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ನಿಷ್ಕ್ರಿಯ ರೂಪಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತನೆ). ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ "ಶಕ್ತಿ" ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಮತ್ತು ಆಕಾರವನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯಗಳು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತವೆ, ಪರಿಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹರಡುವಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಆಕ್ಷನ್ ಸುಧಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹಿಟ್ಟಿನ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಮತ್ತು ಬಣ್ಣಬಣ್ಣದ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬ್ಲೀಚಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು.
ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಸೂಕ್ತವಾದ ಪ್ರಮಾಣಗಳು (ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದ%): ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಯೋಡೇಟ್ 0.00040.0008, ಅಜೋಡಿಕಾರ್ಬೊನಮೈಡ್ 0.002-0.003, ಅಮೋನಿಯಂ ಪರ್ಸಲ್ಫೇಟ್ 0.01-0.02; ಅಸಿಟೋನ್ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ 0.002-0.004, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ 0.001-0.02.
ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್(KBrO 3) ಬಿಳಿ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ-ಸ್ಫಟಿಕದ ಪುಡಿ, ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ.
ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ - 0.001-003% (100 ಕೆಜಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ 1-3 ಗ್ರಾಂ) ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್. ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಹೆಚ್ಚಾದಂತೆ ಅದರ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪರಿಣಾಮವು ವೇಗಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಇದಕ್ಕೆ ಕಾರಣ.
ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಯೋಡೇಟ್ - ವೇಗವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಆಕ್ಸಿಡೈಸಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, USA ನಲ್ಲಿ, 4:1 ರ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಬ್ರೋಮೇಟ್ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಯೋಡೇಟ್ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜರ್ಮನಿಯನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ ರಷ್ಯಾ ಮತ್ತು ಪಶ್ಚಿಮ ಯುರೋಪಿಯನ್ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಅಯೋಡೇಟ್ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್ ಭಿನ್ನವಾಗಿ ಅಮೋನಿಯಂ ಪರ್ಸಲ್ಫೇಟ್ ( NH4)2SO 8 ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ರಚನೆಯನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಉತ್ತೇಜಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ. ಎರಡನೆಯದು ಈ ಸಂಯುಕ್ತವು ಯೀಸ್ಟ್ ಕೋಶಗಳಿಗೆ ಸಾರಜನಕ ಪೋಷಣೆಯ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. 0.01-0.02 ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಅಮೋನಿಯಂ ಪರ್ಸಲ್ಫೇಟ್ನ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು % ಹಿಟ್ಟಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ತುಂಡುಗಳ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆ ಮತ್ತು ಒಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಕಾರ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಹೆಚ್ಚಳ.
ಮೇಲೆ ಗಮನಿಸಿದಂತೆ, ಇದನ್ನು ಬೇಕಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ . ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೌತಿಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಅದರ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್ ಮತ್ತು ಅಯೋಡೇಟ್ಗಿಂತ ಭಿನ್ನವಾಗಿ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಸುಧಾರಕದ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಡೋಸೇಜ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಅದರ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಔಷಧವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ನೇರ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡು-ಹಂತದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ, ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಔಷಧವನ್ನು ಸೇರಿಸಲು ಸಲಹೆ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ಅದನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವ ಸಂಭವನೀಯ ವಿಧಾನವೆಂದರೆ ನೇರವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಔಷಧವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು. ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ನ ಗರಿಷ್ಠ ಅನುಮತಿಸುವ ಪ್ರಮಾಣವು 20 ಮಿಗ್ರಾಂ / ಕೆಜಿ ಹಿಟ್ಟು ಆಗಿದೆ.
ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ) ಒಂದು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಪೂರಕವಾಗಿದ್ದು ಅದು ಶಾರೀರಿಕ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ದೃಷ್ಟಿಕೋನದಿಂದ ನಿಷ್ಪಾಪವಾಗಿದೆ
ಪೋಷಣೆ. ಬೇಕಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಇದರ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸಂಬಂಧಿತ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಅಧಿಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಅನೇಕ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಶಾಸನದಿಂದ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ, ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಇತರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸುಧಾರಕಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ.
I. Matveeva ಮತ್ತು I. Belyanskaya ಅವರ ಮೊನೊಗ್ರಾಫ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಮೇಲೆ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಪರಿಣಾಮ, ಹಾಗೆಯೇ ಡೋಸೇಜ್, ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ಒತ್ತಿಹೇಳುತ್ತದೆ. ಕಡಿಮೆ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಮ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಸುಧಾರಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಕೆಲವು ಸುಧಾರಕಗಳು-ಆಕ್ಸಿಡೈಸರ್ಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಹಿಟ್ಟಿನ ನೀರಿನ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ; ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ 0.5-1.5% ಹೆಚ್ಚು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಬಲವಾದ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಅನಿಲ-ಹಿಡುವಳಿ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಅದರ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಡೋಸೇಜ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ%) ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ (ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು) - 0.002-0.02, ವೇಗವರ್ಧಿತ ವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ - 0.001-0.005.
ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಕವಾಗಿ ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳ ಬಳಕೆಯು ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿದೆ. ಹಲವಾರು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಲಿಪೊಕ್ಸಿಜೆನೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಅಥವಾ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳ ಗುಂಪು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ ಅಯಾನಿಕ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ಗಳು (ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್). ಇತ್ತೀಚೆಗೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸ್ಥಿರಕಾರಿಗಳಾಗಿ ಬೇಕಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೊನೊಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ಗಳ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿವೆ.
ಅಯಾನಿಕ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ಗಳು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುವ ಮತ್ತು ಡಿನಾಟರಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಎಂದು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ. ಈ ವಸ್ತುಗಳು ಎಂದು ಊಹಿಸಲಾಗಿದೆ
ಸ್ಥಾಯೀವಿದ್ಯುತ್ತಿನ ಶಕ್ತಿಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಿ. ಈ ಸಂಕೀರ್ಣಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸ್ಥಿರೀಕರಣವು ಬೌಂಡ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ ಅಯಾನುಗಳ ಧ್ರುವೀಯವಲ್ಲದ ಗುಂಪುಗಳ ನಡುವಿನ ವ್ಯಾನ್ ಡೆರ್ ವಾಲ್ಸ್ ಬಲಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಂಬಂಧದಿಂದಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ.
ಅವುಗಳನ್ನು "ಮಧ್ಯಮ" ಮತ್ತು "ದುರ್ಬಲ" ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ 0.5 ರಿಂದ 1.5% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚು ನಿಧಾನವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಅಂಟು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವು ಬಹಳವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ವಿಸ್ತರಣೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹೀಗಾಗಿ, ಅಯಾನಿಕ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ಗಳು "ದುರ್ಬಲ" ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಧನಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ. ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಯಾಮದ ಸ್ಥಿರತೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಒಲೆ ಬ್ರೆಡ್ನ ಹರಡುವಿಕೆ ತೀವ್ರವಾಗಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಾಣವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ತುಂಡುಗಳ ಸರಂಧ್ರ ರಚನೆ ಮತ್ತು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ತಾಜಾವಾಗಿರುತ್ತದೆ. .
ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅಯಾನಿಕ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್‌ಗಳ ಗುಂಪಿಗೆ ಸೇರಿದ ಆಮ್ಲೀಯ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಪರಿಗಣಿಸುವುದು ಆಸಕ್ತಿಕರವಾಗಿದೆ.
ಬಳಕೆಯಾಗಿದೆ ಎಂಬುದಕ್ಕೆ ಪುರಾವೆಗಳಿವೆ ಕಡಲಕಳೆ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗಿನ ಅವರ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ. ಆರ್. ಸೆಲಿವನ್ ಅವರು ಕ್ಯಾರೆಜಿನಾನ್ ಮತ್ತು ಫರ್ಸೆಲ್ಲಾರನ್ ಪರಸ್ಪರ ಸಂವಹನ ನಡೆಸಿದಾಗ, ಗ್ಲುಟನ್ ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಅದರ ಸ್ಥಗಿತವು ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಈ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಪರಿಣಾಮವು ಗ್ಲುಟನ್ನ ಮೇಲೆ ಅಯಾನಿಕ್ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್‌ಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಹುಶಃ ಅದೇ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನವನ್ನು ಆಧರಿಸಿದೆ.
ಕಡಲಕಳೆ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಕುರಿತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಧ್ಯಯನ: ಅಗರ್, ಅಗರಾಯ್ಡ್, ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್, ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್, ಫರ್ಸೆಲ್ಲಾರನ್ "ದುರ್ಬಲ" ಗ್ಲುಟನ್ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಎನ್.ಪಿ.ಕೊಜ್ಮಿನಾ ಮತ್ತು ವಿ.ಐ.ಬರಾನೋವಾ ನಡೆಸಿತು.
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ಲುಟನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಈ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಅವರು ಕಂಡುಕೊಂಡರು
ಅದೇ. ಕ್ಯಾರಜೀನನ್ ಮತ್ತು ಫರ್ಸೆಲ್ಲಾರನ್ ಅಂಟು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಲಪಡಿಸುತ್ತದೆ, ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ; ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಮತ್ತು ಅಗರಾಯ್ಡ್ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತವೆ. ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅಂಟು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಬಲಪಡಿಸುವ ಪರಿಣಾಮ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮದ ನಡುವಿನ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ಸಹ ಗುರುತಿಸಿವೆ. ಕ್ಯಾರೇಜಿನನ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯು ದೋಷಯುಕ್ತ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ.
ಕೇಕ್ ಮತ್ತು ಮಫಿನ್‌ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಪಾಕವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ ನೀವು 0.05 ರಿಂದ 0.1% ಸೋಡಿಯಂ ಆಲ್ಜಿನೇಟ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು, ಇದು ರಚನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ತೇವಾಂಶದ ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ವಿತರಣೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಹಿಟ್ಟು ಮಿಠಾಯಿ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಸ್ಟಾಲಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು "ದುರ್ಬಲ" ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ಆಮೆ ದೋಷದಿಂದ ಪೀಡಿತ ಧಾನ್ಯದಿಂದ ಪುಡಿಮಾಡಿ, ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿ, ಆಯಾಮದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸ್ಥಿರತೆ, ಸರಂಧ್ರತೆ ಮತ್ತು ತುಂಡು ಸಂಕುಚಿತತೆ. O. V. ಯಾಕೋವ್ಲೆವಾ ಅವರ ಕೆಲಸವು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 0.1-0.5% ನಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಬೀಟ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ; ವಾಲ್ಯೂಮೆಟ್ರಿಕ್ ಇಳುವರಿ 6-10%, ಸಂಕುಚಿತತೆ - 8-23% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಗ್ಲುಟನ್ ಸ್ಥಿತಿಯು ಪ್ರಭಾವಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಸಕ್ಕರೆಗಳು, ಲವಣಗಳು, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು, ನೀರಿನ ಗಡಸುತನ ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳು.
ಗ್ಲುಟನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಖನಿಜ ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಧ್ಯಯನವು ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದುರ್ಬಲ ದ್ರಾವಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಗ್ಲುಟನ್‌ಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡುವುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, 0.1 ಎನ್) ಅದರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಟ್ಯಾಪ್ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತೊಳೆದ ದುರ್ಬಲ ಅಂಟು, ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಶ್ರಾಂತಿಯ ನಂತರ ಹರಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ 0.1 N ಹೈಡ್ರೋಕ್ಲೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಬೆರೆಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಗ್ಲುಟನ್ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ದೃಢತೆಯಲ್ಲಿ ಮಧ್ಯಮ ಎಂದು ನಿರೂಪಿಸಬಹುದು.
ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು ಇದೇ ರೀತಿಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ: ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಅಸಿಟಿಕ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್, ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್, ಮಾಲಿಕ್, ಸಕ್ಸಿನಿಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ.
JI ಸಂಶೋಧನೆ . ಕಜನ್ಸ್ಕಯಾ ಮತ್ತು ಅವರ ಸಹೋದ್ಯೋಗಿಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಸಾವಯವ ಡಿ- ಮತ್ತು ಟ್ರೈಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಿದರು - ಸಕ್ಸಿನಿಕ್, ಫ್ಯೂಮರಿಕ್, ಸಿಟ್ರಿಕ್, ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್. ಗ್ಲುಟನ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಆಮ್ಲಗಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ, ಅದರ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ: ಅದು ಗಾಢವಾಗುತ್ತದೆ, ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ದ್ರವ ಹಂತದಲ್ಲಿ 1-1.5% ಸಾಂದ್ರತೆಗಳಲ್ಲಿ ಟೇಬಲ್ ಉಪ್ಪು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಜಲಸಂಚಯನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ, ಗ್ಲುಟನ್ನ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಪ್ಪಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಮತ್ತು ಗ್ಲುಟನ್ ದಪ್ಪವಾಗಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರ ಭೌತಿಕ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಗ್ಲುಟನ್ ಚೌಕಟ್ಟಿನ ಊದಿಕೊಂಡ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಮೇಲೆ ಸಕ್ಕರೆ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳಿಗಿಂತ ಡಫ್ ಗ್ಲುಟನ್ನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಎಂದು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಹಲವಾರು ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದೆ. ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುತ್ತವೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಹಿಸ್ಟಿಡಿನ್ ಮತ್ತು ಅರ್ಜಿನೈನ್ ಕರ್ಷಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು 40%, ಲೈಸಿನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್ - 17% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕರ್ಷಕ ಶಕ್ತಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ, ಅಂದರೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುತ್ತದೆ: ಆಸ್ಪರ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ - 40%, ಗ್ಲುಟಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ - 30%. ಆಂಫೋಟೆರಿಕ್ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಬಲಪಡಿಸುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಬಲಪಡಿಸುವ ಪರಿಣಾಮವು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, 7.5% ಗ್ಲೈಸಿನ್ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ಅಂಟು ಬಲಪಡಿಸುವಿಕೆಯು 67% ಆಗಿದೆ. ದೊಡ್ಡ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಚೈನ್ (ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಫೆನೈಲಾಲನೈನ್) ಹೊಂದಿರುವ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕಡಿಮೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ. ಬಹುಶಃ ಕಳಪೆ ಕರಗುವಿಕೆಯಿಂದಾಗಿ, ಅವರು ಅಂಟು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು 10% ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತಾರೆ.
ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳ ಡೋಸೇಜ್ಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಪಾಕವಿಧಾನ, ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.
FSBEI HPE ಕೆಮೆರೊವೊ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಕಲ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ ಇಂಡಸ್ಟ್ರಿ
ಐ.ಬಿ. ಶರ್ಫುನೋವಾ, ಟಿ.ಎನ್. ಸಸ್ಯ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅಬಾಕುಮೊವ್ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಸುಧಾರಕರು
ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಕಾರ್ಯಾಗಾರ
ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯದ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳಿಗೆ
ಕೆಮೆರೊವೊ 2014
UDC 664 (075.8)
ಬಿಬಿಕೆ 36-1ಯಾ 73
ವಿಮರ್ಶಕರು:
IN. ತಲೋವಾ, ಪ್ರಮಾಣೀಕರಣ ಕೇಂದ್ರ LLC ನಲ್ಲಿ ಪರಿಣಿತ ತಜ್ಞ,
ಕೆಮೆರೊವೊ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಕಲ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ ಇಂಡಸ್ಟ್ರಿ
ಶರ್ಫುನೋವಾ I.B.
Ш ಸಸ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಸುಧಾರಕರು: ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಕಾರ್ಯಾಗಾರ / I.B. ಶರ್ಫುನೋವಾ, T.N. ಅಬಕುಮೋವಾ; ಕೆಮೆರೊವೊ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿಕಲ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ ಇಂಡಸ್ಟ್ರಿ. - ಕೆಮೆರೊವೊ, 2014. - ಪು.
"ಸಸ್ಯ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಸುಧಾರಕರು" ಶಿಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸ ಮತ್ತು ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ತತ್ವಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ, ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಿದ ಸಾಹಿತ್ಯ. ಅಧ್ಯಯನದ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳಿಗೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ 260100 ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಅಧ್ಯಯನದ ಸಸ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು
UDC 664 (075.8)
ಬಿಬಿಕೆ 36 -1ಯಾ 73
KemTIPP, 2014
ಜಾಗತಿಕ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮವು ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತದೆ; ಅನೇಕ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಬಳಕೆಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ; ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದ ಕೆಲವು ಶಾಖೆಗಳು ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ವ್ಯಾಪ್ತಿಯನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವುದು ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ.
ಶೈಕ್ಷಣಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ವರ್ಗಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ, ಸಸ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಸುಧಾರಕರು. ಶೈಕ್ಷಣಿಕ ಮತ್ತು ಸಂಶೋಧನಾ ಕಾರ್ಯದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸವನ್ನು ನಡೆಸುವುದು ವಸ್ತುವಿನ ಮಾಸ್ಟರಿಂಗ್ನಲ್ಲಿ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳ ಸ್ವಾತಂತ್ರ್ಯ ಮತ್ತು ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಕಾರ್ಯಾಗಾರವು ಅಧ್ಯಯನದ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳಿಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ 260100 ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಅಧ್ಯಯನದ ಸಸ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಕಾರ್ಯಾಗಾರವು ನಾಲ್ಕು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು, ನೀವು ಮೊದಲು ಕೆಲಸದ ಉದ್ದೇಶ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸಲು ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಯ ಸಿದ್ಧತೆಯನ್ನು ಶಿಕ್ಷಕರು ಪರಿಶೀಲಿಸುತ್ತಾರೆ. ಕೆಲಸದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ವರದಿಯನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ, ಅದು ಒಳಗೊಂಡಿರಬೇಕು: ಕೆಲಸದ ಉದ್ದೇಶ, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಭಾಗ ಮತ್ತು ತೀರ್ಮಾನಗಳು.
ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದ ಕೆಲಸ ಸಂಖ್ಯೆ 1 ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಅಧ್ಯಯನ
ಕೆಲಸದ ಗುರಿ:ಸಕ್ಕರೆ ಬದಲಿಗಳು, ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು, ಸುವಾಸನೆಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವುದು
ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಭಾಗ
ಆಧುನಿಕ ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆ, ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್-ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಸಿರಪ್ಗಳು, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು, ಸೋರ್ಬಿಟೋಲ್, ಕ್ಸಿಲಿಟಾಲ್, ಮಾಲ್ಟಿಟಾಲ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪಾಲಿಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು), ಹಾಗೆಯೇ ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಕ್ಕರೆ ಬದಲಿಗಳು ಸಕ್ಕರೆಯಂತೆ ಸಿಹಿಯಾಗಿರಬಹುದು ಅಥವಾ ಸಿಹಿಯಲ್ಲಿ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿರಬಹುದು. ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅಲ್ಲದ ಸ್ವಭಾವದ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ನೂರಾರು ಮತ್ತು ಸಾವಿರಾರು ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ತುಣುಕು ಇಲ್ಲದಿರುವುದರಿಂದ, ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಇನ್ಸುಲಿನ್ ಅಗತ್ಯವಿರುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಮಧುಮೇಹ ಹೊಂದಿರುವ ರೋಗಿಗಳಿಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಅಸಾಧಾರಣವಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾಧುರ್ಯ ಗುಣಾಂಕ (Ksl) ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಿಂದ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅಥವಾ ಭಾಗಶಃ ರಹಿತ ಕಡಿಮೆ-ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಅವುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ.
ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಇತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಸಹ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅವರು ಸಕ್ಕರೆ ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ರಚನೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತಾರೆ). ಮಾಧುರ್ಯಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅವು ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಭಿನ್ನವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವಭಾವದಿಂದ, ಅವು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿವೆ - ಪಾಲಿಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು (ಪಾಲಿಯೋಲ್ಗಳು). ಪಾಲಿಯೋಲ್ಗಳು ಹೈಗ್ರೊಸ್ಕೋಪಿಕ್ ಅಲ್ಲ ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಿಹಿಕಾರಕದಿಂದ ಮಾಡಿದ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್‌ನ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಉದ್ದವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ತೇವವಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಸ್ಫಟಿಕದಂತಹ ಸಕ್ಕರೆಯ ಹೊರಪದರವನ್ನು ರೂಪಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಪಾಲಿಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ಗಳು ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗೆ ಒಳಗಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸ್ ಮಾಡದ ಕಾರಣ, ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಬದಲಿಗೆ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹಗುರವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಪಾಲಿಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಸಣ್ಣ ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ದೊಡ್ಡ ಕರುಳಿನಲ್ಲಿ ಅವು ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ವಿಭಜನೆಯಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನಂತರ 2.4 kcal/g ಬಿಡುಗಡೆಯೊಂದಿಗೆ (ಇನ್ಸುಲಿನ್-ಸ್ವತಂತ್ರ) ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಪಾಲಿಯೋಲ್ಗಳು ಹಲ್ಲಿನ ಕ್ಷಯಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣಗಳು (ಒಂದೇ ಡೋಸ್ 20 ಗ್ರಾಂ, ದೈನಂದಿನ 50 ಗ್ರಾಂ) ಸಡಿಲವಾದ ಮಲ ಮತ್ತು ಉಬ್ಬುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು.
ಆಹಾರ ಸಂಯೋಜಕವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸದ ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಸಹ ಸಿಹಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಹೆಚ್ಚು ಸುಲಭವಾಗಿ ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳು ಅದರೊಂದಿಗೆ ವೇಗವಾಗಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ ತಾಪಮಾನವನ್ನು 20-40% ರಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬೇಕು. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲಿ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾದ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಕ್ರಮೇಣ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಆಗಿ ಐಸೋಮರೈಸ್ ಆಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, 3.8 kcal / g ಅನ್ನು ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಕೋಷ್ಟಕ 1.1
ಜನಪ್ರಿಯ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು
ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ಸೂಚಿಸಲಾದ ಮಾಧುರ್ಯ ಗುಣಾಂಕಗಳು ಅಂದಾಜು, ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಉತ್ಪನ್ನದ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಪರಿಸರದ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಅವು ಬದಲಾಗಬಹುದು. ಅಂದಾಜು ಮಾಧುರ್ಯ ಗುಣಾಂಕವು 9% ಸುಕ್ರೋಸ್ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಮಾಧುರ್ಯಕ್ಕೆ ಸಮಾನವಾದ ಪರಿಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ನೀವು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಎಷ್ಟು ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಸಿಹಿಕಾರಕವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಎಂಬುದನ್ನು ತೋರಿಸುವ ಸಾಪೇಕ್ಷ ಮೌಲ್ಯವಾಗಿದೆ.
ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಸಕ್ಕರೆಯಲ್ಲದ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ, ಅದು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ ಹತ್ತಾರು ಮತ್ತು ನೂರಾರು ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅವು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತವಾಗಿರಬಹುದು. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ, ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದವು ಥಾಮಟಿನ್ (E957), ಗ್ಲೈಸಿರೈಜಿನ್ (E958), ನಿಯೋಹೆಸ್ಪೆರಿಡಿನ್ ಡೈಹೈಡ್ರೊಚಾಲ್ಕೋನ್ (E959), ಮತ್ತು ಸ್ಟೀವಿಯೋಸೈಡ್ (E960). ಥೌಮಟಿನ್ ಅನ್ನು ಆಫ್ರಿಕನ್ ಕ್ಯಾಟೆಂಫೆ ಮರದ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ; ಇದು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ 1600-2500 ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ವಿಶೇಷ ವಿಧದ ಚೂಯಿಂಗ್ ಗಮ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗ್ಲೈಸಿರೈಜಿನ್ ಲೈಕೋರೈಸ್‌ನ ಸಿಹಿ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿದೆ, ಇದು ದಕ್ಷಿಣ ಯುರೋಪ್ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ, ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯುವ ಸಿಹಿ ಮರದ ಬೇರುಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ - ಲೈಕೋರೈಸ್‌ನ ಬೇರುಗಳಿಂದ, ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ 50-100 ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ, ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಲೈಕೋರೈಸ್ ರುಚಿ, ನಂತರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ವಾಸನೆ, ಫೋಮಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್, ಉತ್ಪಾದನೆ ಹಲ್ವಾದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ನಿಯೋಹೆಸ್ಪೆರಿಡಿನ್ ಡೈಹೈಡ್ರೊಚಾಲ್ಕೋನ್‌ನ ಮಾಧುರ್ಯವು ಡೋಸೇಜ್‌ನ ಮೇಲೆ ಬಹಳ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು 330 ರಿಂದ 2000 ರವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಮೆಂಥಾಲ್ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಮಿಶ್ರ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಟೀವಿಯೋಸೈಡ್ ಜೇನು ಹುಲ್ಲಿನ ಸಾರವಾಗಿದೆ, ಇದನ್ನು ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಾಸ್ನೋಡರ್ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಸುಕ್ರೋಸ್‌ಗಿಂತ 100-300 ಪಟ್ಟು ಸಿಹಿಯಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸ್ಟೀವಿಯಾ ಸಾರ ಮತ್ತು ಸ್ಟೀವಿಯಾ ಎಲೆಗಳೆರಡನ್ನೂ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಮಿಶ್ರಣಗಳು ಅಥವಾ ಹಸಿರು ಚಹಾದ ಅಂಶವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.
ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಲ್ಲಿ, "ಹಳೆಯ" ಮತ್ತು "ಹೊಸ" ಪೀಳಿಗೆಯ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಹಿಂದಿನದು (ಸೈಕ್ಲೇಮೇಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ಯಾಕ್ರರಿನ್) ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ರುಚಿಯ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ "ಹೊಸ" (ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್, ಅಸೆಸಲ್ಫೇಮ್ ಕೆ, ಸುಕ್ರಲೋಸ್) ನೊಂದಿಗೆ ಸ್ಪರ್ಧಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಹಲವಾರು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಸ್ಯಾಕ್ರರಿನ್ ಮತ್ತು ಸೈಕ್ಲೇಮೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ನಿರುಪದ್ರವತೆಯ ಬಗ್ಗೆ ತಜ್ಞರ ಅಭಿಪ್ರಾಯಗಳು ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ.
ಕೋಷ್ಟಕ 1.2
ವೈಯಕ್ತಿಕ ಸಿಂಥೆಟಿಕ್ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು
|
ಹೆಸರು |
20 ° C ನಲ್ಲಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವಿಕೆ, g / l |
ಆಪ್ಟಿಮಲ್ pH ಮೌಲ್ಯಗಳು |
ADI, mg/kg ದೇಹದ ತೂಕ |
||
|
ಅಸೆಸಲ್ಫೇಮ್ ಕೆ | |||||
|
ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್ | |||||
|
ಸೈಕ್ಲಾಮಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅದರ ಲವಣಗಳು | |||||
|
ಸ್ಯಾಕ್ರರಿನ್ ಮತ್ತು ಅದರ ಸೋಡಿಯಂ ಉಪ್ಪು | |||||
|
ಸುಕ್ರಲೋಸ್ |
ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಬದಲಿಸಲು ಇದು ಅನುಕೂಲಕರವಾಗಿದೆ. ಇದು ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಸಾರಿಗೆ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆಯ ಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕವನ್ನು ಕುದಿಸುವ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ನಿವಾರಿಸುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ). ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ನಷ್ಟವನ್ನು ನೀರಿನ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸರಿದೂಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳು ಅಥವಾ ದಪ್ಪವಾಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಇಳಿಕೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು. ಸುದೀರ್ಘ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸಿಹಿಕಾರಕವನ್ನು ಆಯ್ಕೆಮಾಡುವಾಗ, ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೀವು ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆಗೆ ಗಮನ ಕೊಡಬೇಕು. ನಿಯಮದಂತೆ, ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಲ್ಲದ ಘಟಕಗಳಾಗಿ ಕೊಳೆಯುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಸಿಹಿಯಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ವಿಭಜನೆಯ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಶೇಖರಣಾ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್ ವಿಶೇಷವಾಗಿ ವಿಭಜನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಸೆಸಲ್ಫೇಮ್ ಕೆ ಅನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ನಿರಂತರವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.ಇದಲ್ಲದೆ, ಅಸೆಸಲ್ಫೇಮ್ ಕೆ ಇತರ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಿಗಿಂತ ವೇಗವಾಗಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಇದನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿದ ತ್ವರಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಪುಡಿ ಸಾಂದ್ರತೆಗಳು )
ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳ ಸುವಾಸನೆಯು ಸಕ್ಕರೆಯಂತೆಯೇ ಇರುವುದಿಲ್ಲ: ಮಾಧುರ್ಯವು ಮೊದಲೇ ಅಥವಾ ನಂತರ ಬರಬಹುದು, ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಉಳಿಯಬಹುದು ಅಥವಾ ತಕ್ಷಣವೇ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗಬಹುದು, ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಬಲವಾದ ಅಥವಾ ದುರ್ಬಲವಾದ ರುಚಿ ಅಥವಾ ವಿಭಿನ್ನ ರುಚಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ; ಅದರ ಮಾಧುರ್ಯವು ಸಕ್ಕರೆಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಉದ್ದವಾಗಿದೆ. ಅಸೆಸಲ್ಫೇಮ್ ಕೆ ಅನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಅನುಭವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ಯಾಕ್ರರಿನ್ನ ಮಿತಿಮೀರಿದ ಸೇವನೆಯು ಅದರ ರುಚಿಯನ್ನು ಹದಗೆಡಿಸುತ್ತದೆ; ಲೋಹೀಯ ಮತ್ತು ಕಹಿ ನಂತರದ ರುಚಿ ಸಾಧ್ಯ. ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸ್ಟೀವಿಯೋಸೈಡ್ ಆಹ್ಲಾದಕರ ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ, ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇದು ಕಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಸುಕ್ರಲೋಸ್ ಮಾಧುರ್ಯದ ಒಂದು ಸರಳೀಕೃತ ಸಂವೇದನೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಸೈಕ್ಲೇಮೇಟ್ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ. ಸಿಹಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸಲು ಇದನ್ನು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಮಾಧುರ್ಯ ಪ್ರೊಫೈಲ್‌ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಹತ್ತಿರವಿರುವ ಮಾಧುರ್ಯ ಪ್ರೊಫೈಲ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಪರಸ್ಪರ ಅಥವಾ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳೊಂದಿಗೆ ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಮಿಶ್ರಣವಾದಾಗ, ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಿನರ್ಜಿಸಮ್ ಅನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸುತ್ತವೆ, ಮಾಧುರ್ಯದ ಪರಸ್ಪರ ವರ್ಧನೆಯು ಅವರ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.
ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಅವುಗಳ ಮಾಧುರ್ಯದ ಗುಣಾಂಕಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ರುಚಿಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸ್ಪಷ್ಟಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಸಕ್ಕರೆಯ ಬದಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಅಥವಾ ಭಾಗಶಃ ಆಗಿರಬಹುದು. ಅಗತ್ಯವಾದ ಪ್ರಮಾಣದ ಸಿಹಿಕಾರಕ ಪಿ, ಕೆಜಿ ಸೂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಲೆಕ್ಕಹಾಕಬಹುದು:
P = S / Ksl, (1.1)
ಇಲ್ಲಿ C ಎಂಬುದು ಬದಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣ, ಕೆಜಿ;
Ksl - ಮಾಧುರ್ಯ ಗುಣಾಂಕ.
ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಉತ್ಪನ್ನ ಅಥವಾ ಅದರ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದನ್ನು ಕರಗಿಸಿದ ನಂತರ ತೀವ್ರವಾದ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳನ್ನು ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಸ್ಪರ್ಟೇಮ್‌ಗಾಗಿ, 1% ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಪರಿಹಾರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ನಾವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಬಹುದು, ಸುಕ್ರಲೋಸ್‌ಗೆ - 5%, ಇತರ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಮತ್ತು ಮಿಶ್ರ ಸಿಹಿಕಾರಕಗಳಿಗೆ - 10%. ಸಕ್ಕರೆಯ ಬದಲಿಗಳನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯಂತೆಯೇ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಸಿರಪ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ.
ಅರೋಮಾ ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಪ್ರಮುಖ ಸೂಚಕಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸುವಾಸನೆಯು ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಅದರ ಮೇಲಿನ ಆವಿ (ಅನಿಲ) ಹಂತಕ್ಕೆ ಬರುವ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಪರಿಮಳದ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಆವಿಯ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ, ಪರಿಮಳದ ತೀವ್ರತೆಯು ಈ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸುವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎರಡೂ ಮೂಲ ಉತ್ಪನ್ನ ಅಥವಾ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡವು. ಅನೇಕ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸುವಾಸನೆಯು ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಅಥವಾ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಆಹಾರದ ಸುವಾಸನೆಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಆಹಾರ ಸುವಾಸನೆಗಳು ಸುವಾಸನೆಯ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ ಅಥವಾ ಅದರ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ ಆಹಾರದ ಸಂಯೋಜಕವಾಗಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಸುವಾಸನೆಯ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. SanPiN ಪ್ರಕಾರ ಈ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು - ಸುವಾಸನೆಗಳಲ್ಲಿ ಜಲೀಯ-ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ದ್ರಾವಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಸ್ಯ ವಸ್ತುಗಳ ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಸಾರಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ರಸಗಳು (ಕೇಂದ್ರೀಕೃತವಾದವುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ), ಸಿರಪ್ಗಳು, ವೈನ್ಗಳು, ಕಾಗ್ನ್ಯಾಕ್ಗಳು, ಮದ್ಯಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು ಒಳಗೊಂಡಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ:
ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ಸ್ಥಿರೀಕರಣ;
ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಅಥವಾ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಳೆದುಹೋದ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಮರುಸ್ಥಾಪಿಸುವುದು;
ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು;
ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪರಿಮಳ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯನ್ನು ನೀಡುವುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಯಾಂಡಿ ಕ್ಯಾರಮೆಲ್);
ರುಚಿಯಿಲ್ಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು (ಚೂಯಿಂಗ್ ಗಮ್, ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್, ಇತ್ಯಾದಿ).
ಆಹಾರದ ಸುವಾಸನೆಯು 30-50, ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ 100 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಪರಸ್ಪರ ಸಂಯೋಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ಈ ಘಟಕಗಳು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಥವಾ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಥವಾ ಕೃತಕ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಹೋಲುತ್ತವೆ.
ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಮೂಲ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಭೌತಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ (ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆ, ಬಟ್ಟಿ ಇಳಿಸುವಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಹೊರತೆಗೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸುವಾಸನೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ:
ಅವು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತವೆ;
ಅವುಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು, ಬೃಹತ್ ಪ್ರಮಾಣದ ಆರಂಭಿಕ ವಸ್ತುಗಳ ಅಗತ್ಯವಿದೆ.
ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಹೋಲುವ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳು ಈ ಸಮಸ್ಯೆಗಳನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ಸ್ವಾಭಾವಿಕವಾಗಿ ಒಂದೇ ಎಂದರೆ "ನೈಸರ್ಗಿಕವಾಗಿ ಒಂದೇ." ಈ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಾಲಯದಲ್ಲಿ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಅವು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಒಂದೇ ರೀತಿಯ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಥಿರತೆ, ತೀವ್ರತೆ ಮತ್ತು ಸಾಪೇಕ್ಷ ಅಗ್ಗದತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಹೋಲುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾದ ವೆನಿಲಿನ್, ವೆನಿಲ್ಲಾ ಪಾಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿರುವ ವೆನಿಲಿನ್‌ಗೆ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ವೆನಿಲ್ಲಾಕ್ಕಿಂತ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಮಾಡಲು 40 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ವೆನಿಲಿನ್ ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಇದು 250-300 ಪಟ್ಟು ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಸುವಾಸನೆಗಿಂತ ನೈಸರ್ಗಿಕ-ಒಂದೇ ಪರಿಮಳವು ಹೆಚ್ಚು ನಿರುಪದ್ರವವಾಗಿರಬಹುದು. ಇದು ಸ್ವಚ್ಛವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಜೊತೆಗಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ.
ಕೃತಕ ಸುವಾಸನೆಯು ಪ್ರಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಅಸ್ತಿತ್ವದಲ್ಲಿಲ್ಲದ ಕನಿಷ್ಠ ಒಂದು ಕೃತಕ ವಸ್ತುವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ. ಸಂಶ್ಲೇಷಿತವಾಗಿ ಪಡೆದ ಸಂಯುಕ್ತ ಮತ್ತು ಸಸ್ಯ ಅಥವಾ ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಗುರುತಿಸಲಾಗಿಲ್ಲ. ಅವುಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸ್ಥಿರತೆ, ತೀವ್ರತೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕೃತಕ ಸುವಾಸನೆಯು ಅರೋವಾನಿಲಾನ್ (ಈಥೈಲ್‌ವಾನಿಲಿನ್), ನಮ್ಮ ದೇಶವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತದ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಿಂದ 0.1 ಗ್ರಾಂ/ಕೆಜಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಬಿಸಿ (ಮಸಾಲೆ) ಮತ್ತು ಸಿಹಿ. ಮೊದಲನೆಯದು ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ತರಕಾರಿಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು, ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ವಾಸನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸಿಹಿ ಸುವಾಸನೆಯು ಎಲ್ಲಾ ರೀತಿಯ ಹಣ್ಣುಗಳು, ವೆನಿಲ್ಲಾ, ಚಾಕೊಲೇಟ್, ಕಾಫಿ. ಸುವಾಸನೆಯು ದ್ರವಗಳು ಮತ್ತು ಪುಡಿಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಲಭ್ಯವಿದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಪೇಸ್ಟ್‌ಗಳು. ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಆಹಾರ ದರ್ಜೆಯ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ (ಎಥೆನಾಲ್), ಪ್ರೊಪಿಲೀನ್ ಗ್ಲೈಕೋಲ್ ಅಥವಾ ಟ್ರಯಾಸೆಟಿನ್ ನಲ್ಲಿ ಕರಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರೊಪಿಲೀನ್ ಗ್ಲೈಕೋಲ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಸುವಾಸನೆಗಳ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು 2-2.5 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಸಾರಗಳನ್ನು ದ್ರಾವಣಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವಾಗ, ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು-, ಎರಡು- ಮತ್ತು ನಾಲ್ಕು-ಪಟ್ಟುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪುಡಿಮಾಡಿದ - ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮೈಕ್ರೊಎನ್ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲೇಷನ್ ಮೂಲಕ ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ದ್ರವ ಪರಿಮಳ ಮತ್ತು ವಾಹಕದ ದ್ರಾವಣದ ಜಂಟಿ ಒಣಗಿಸುವ ವಿಧಾನದಿಂದ ನಡೆಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ವಾಹಕಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಜೆಲಾಟಿನ್, ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟ, ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್, ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಉಪ್ಪಿನಂತಹ ಹೈಡ್ರೊಕೊಲಾಯ್ಡ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ. ಕಂಪನಿಗಳು ನೀಡುವ ಸುವಾಸನೆಯ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯು ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಸುವಾಸನೆಯ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಆಹಾರ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ವರೂಪದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತಂಪು ಪಾನೀಯಗಳಿಗಾಗಿ, ಬಲವಾದ ಉನ್ನತ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಹಿಟ್ಟು ಮಿಠಾಯಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ - ಮಧ್ಯಮ ಟಿಪ್ಪಣಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಮತ್ತು ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ. ಸುವಾಸನೆಯ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಅದರ ರುಚಿಯನ್ನು ಅದನ್ನು ಬಳಸಿ ಪಡೆದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ರುಚಿಯ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ನಿರ್ಣಯಿಸಬಹುದು. ದ್ರವ ಸುವಾಸನೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಅಂದಾಜು ಪ್ರಮಾಣಗಳು 100 ಕೆಜಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ 50-150 ಗ್ರಾಂ, ಪುಡಿ ಸುವಾಸನೆಯು 100 ಕೆಜಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ 200-2000 ಗ್ರಾಂ, ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು 100 ಕೆಜಿ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ 1-50 ಗ್ರಾಂ.
ಸುವಾಸನೆಯು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಂಕೀರ್ಣಗೊಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಸಾರಭೂತ ತೈಲವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸದೆ ಅಥವಾ ಸೂಕ್ತವಾದ ದ್ರಾವಕದಲ್ಲಿ ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ದ್ರಾವಣದ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳನ್ನು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಜೋಳದ ತುಂಡುಗಳು) ನೇರವಾಗಿ ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸಿದ ಸುವಾಸನೆಯ ದ್ರಾವಣದೊಂದಿಗೆ ಸಿಂಪಡಿಸಬಹುದು. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಒಳಪಡುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ತಾಪನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸುವಾಸನೆಯ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ತಡವಾಗಿ ಅವುಗಳನ್ನು ಸುವಾಸನೆ ಮಾಡಲು ಸೂಚಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಉಪನ್ಯಾಸ 14. ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟ ಸುಧಾರಣೆಗಳು
ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು - ಸುಧಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿವಿಧ ಘಟಕಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಗೆ ಧನ್ಯವಾದಗಳು, ಬ್ರೆಡ್ ಸುಧಾರಣೆಗಳು ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ: ಅವರು ಹಿಟ್ಟಿನ ಜೈವಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತಾರೆ; ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಿ ಮತ್ತು ಕ್ರಂಬ್ನ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಸುಧಾರಕರು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ವೈಯಕ್ತಿಕ ವಿಚಲನಗಳನ್ನು ಮಟ್ಟ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ, ಆದ್ದರಿಂದ ಅವರು ಇನ್ನು ಮುಂದೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಜೊತೆಗೆ , ಸುಧಾರಕರು ಬ್ರೆಡ್ ಸ್ಟಾಲಿಂಗ್ ಅನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ.
ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಬ್ರೆಡ್ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ:
ವಿ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಪರಿಣಾಮ ಸುಧಾರಣೆಗಳು;
v ಪುನಶ್ಚೈತನ್ಯಕಾರಿ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳು;
v ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳು
v ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳು;
ವಿ ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ಗಳು;
v ಸಂಕೀರ್ಣ ಸುಧಾರಣೆಗಳು.
ಬೇಕಿಂಗ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಹಲವಾರು ಗುಂಪುಗಳು ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಣೆಗಳಾಗಿವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ (ಇ 300), ಅಜೋಡಿಕಾರ್ಬೊನಮೈಡ್ (ಇ 927 ಎ), ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ (ಇ 928), ಇತ್ಯಾದಿ. ಪ್ರಸ್ತುತ ಯುರೋಪ್, ಕೆನಡಾ, ಜಪಾನ್, ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಬ್ರೋಮೇಟ್ (ಇ 924 ಎ) ಬಳಕೆಯನ್ನು ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂದು ಗಮನಿಸಬೇಕು. ಅದರ ಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಪರಿಣಾಮದಿಂದಾಗಿ.
ಈ ಸುಧಾರಕಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಅನಿಲವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ತುಂಡುಗಳ ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವ ಮತ್ತು ಸರಂಧ್ರತೆಯ ರಚನೆಯು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹರಡುವಿಕೆ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಧಾರಕಗಳ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 0.001...0.01% ಆಗಿದೆ. ಅವು ಅಧಿಕವಾಗಿದ್ದರೆ, ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಹದಗೆಡುತ್ತದೆ: ತುಂಡು ದಟ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ, ಚರ್ಮವು ಮತ್ತು ಉಂಡೆಗಳು ಹೊರಪದರದ ಮೇಲೆ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ (ಆಕ್ಸೈಡ್‌ಗಳು, ಪೆರಾಕ್ಸಿಡೇಸ್‌ಗಳು) ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು (ಇಪಿಗಳು) ಸಹ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಕ್ರಿಯೆಯ ಸುಧಾರಕಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಅತಿಯಾದ ಬಲವಾದ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ-ಹರಿಯುವ ಅಂಟುಗಳೊಂದಿಗೆ ಉತ್ತಮ-ಗುಣಮಟ್ಟದ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಹಿಟ್ಟಿನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಲು, ಪುನಶ್ಚೈತನ್ಯಕಾರಿ ಸುಧಾರಕಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಗ್ಲುಟನ್ ಅನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ವಿಶ್ರಾಂತಿ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ: ಬ್ರೆಡ್ನ ಪರಿಮಾಣದ ಇಳುವರಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ, ತುಂಡು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕವಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚು ಸಡಿಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಯಾವುದೇ ಕಣ್ಣೀರು ಅಥವಾ ಬಿರುಕುಗಳಿಲ್ಲ, ಇದು ಅಂತಹ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ.
ಪುನರುತ್ಪಾದಕ ಸುಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ ಥಿಯೋಸಲ್ಫೇಟ್ (ಇ 539), ಎಲ್-ಸಿಸ್ಟೈನ್ ಮತ್ತು ಅದರ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಮತ್ತು ಸೋಡಿಯಂ ಲವಣಗಳು (ಕೆ 920) ಸೇರಿವೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಬೇಯಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಈ ಸುಧಾರಕಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 0.001 ... 0.002% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ವಿವಿಧ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಪಡೆದ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಕಗಳಾಗಿ ಬಳಸಬಹುದು. ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಮಾಡಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಅದನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ತಾಜಾವಾಗಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ವಿವಿಧ ಬ್ರಾಂಡ್‌ಗಳ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಜಲೀಯ ಅಮಾನತು ಅಥವಾ ಚಹಾ ಎಲೆಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, 19 ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳಿವೆ (E 1400...E 1405, E 1410...E 1414, E 1420...E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳು- ಸುಧಾರಕರು, ಅದರ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಲಕ್ಷಣವೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವುದು, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕಿಣ್ವಗಳಿಂದ ವೇಗವರ್ಧನೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟು ಘಟಕಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಕಿಣ್ವಕ ಕ್ರಿಯೆಯು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯವಾದವುಗಳು ಪಿಷ್ಟ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಲಿಪಿಡ್ಗಳು, ಫೈಬರ್, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಪೆಂಟೋಸಾನ್ಗಳು.
ನಿಯಮದಂತೆ, ಅಮಿಲೋಲಿಟಿಕ್ (ಅಮೈಲೇಸ್, ಇ 1100) ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ (ಪ್ರೋಟೀಸ್, ಇ 1101) ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೊದಲಿನ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಹುಳಿ ಅಥವಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವ ಸಕ್ಕರೆಯ ಅಂಶವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನ್ಗಳು ಸಂಗ್ರಹವಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಬ್ರೆಡ್ನ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟಿಯೋಲೈಟಿಕ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಪೋಷಣೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ಕಡಿಮೆ-ಆಣ್ವಿಕ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ತೀವ್ರಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.
ಬೇಕಿಂಗ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ದೇಶೀಯ ಕಿಣ್ವಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ ಅಮಿಲೋರಿಜಿನ್ P10X, G20X.
ವಿಶ್ವ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗುವ ಬೇಕಿಂಗ್ ಸುಧಾರಕಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯು ಡ್ಯಾನಿಶ್ ಕಂಪನಿಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿದ ಕಿಣ್ವ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ನೊವಾಮಿಲ್ 1500 ಎಂಜಿ (ನೊವೊ ನಾರ್ಡಿಸ್ಕ್) ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಅಮೈಲೇಸ್ ಆಧಾರಿತ ಕಿಣ್ವ ತಯಾರಿಕೆಯಾಗಿದೆ. ಫಂಗಮಿಲ್ ಸೂಪರ್ ಎಎಕ್ಸ್ (ನೊವೊ ನಾರ್ಡಿಸ್ಕ್) ಮತ್ತು ಟ್ರಿಂಡಾಮಿಲ್ ಎ 1000 (ಡ್ಯಾನಿಸ್ಕೊ) ಫಂಗಲ್ α-ಅಮೈಲೇಸ್ ಅನ್ನು ಆಧರಿಸಿದ ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳಾಗಿವೆ. ಈ ಸುಧಾರಕರಿಗೆ ವಿಶೇಷ ತರಬೇತಿ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆರೆಸಲು ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ.
ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ಗಳು), ಅಥವಾ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್‌ಗಳನ್ನು ಸ್ಥಿರವಾದ ಉತ್ತಮ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್ ಅಣುಗಳು ದ್ವಿಧ್ರುವಿ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಅಂದರೆ ಅವು ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಮತ್ತು ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ. ಅವು ಹಂತದ ಇಂಟರ್ಫೇಸ್‌ನಲ್ಲಿವೆ ಮತ್ತು ವೈವಿಧ್ಯಮಯ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು, ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಇತರ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು,
ಸರ್ಫ್ಯಾಕ್ಟಂಟ್-ಆಧಾರಿತ ಸುಧಾರಕಗಳಲ್ಲಿ ಮೊನೊ- ಮತ್ತು ಡಯಾಸೆಟೈಲ್ಟಾರ್ಟಾರಿಕ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಡಿಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ಗಳ ಎಸ್ಟರ್‌ಗಳು (ಇ 472 ಇ), ಮೊನೊ- ಮತ್ತು ಅಸಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಡಿಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ಗಳು (ಇ 472 ಬಿ), ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಮೊನೊ-ಇಡಿಗ್ಲಿಸರೈಡ್‌ಗಳು (ಇ 472), ಅದೇ ಗುಂಪಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸುಧಾರಕ "Volzhsky-2". ಕ್ರಂಬ್ನ ಸರಂಧ್ರತೆಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ತಾಜಾತನವನ್ನು 3 ... 4 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ವಿಸ್ತರಿಸಲು ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 1.0 ... 2.5% ಡೋಸೇಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಂಪನಿ ಬ್ಯಾಕಲ್ಡ್ರಿನ್ (ಆಸ್ಟ್ರಿಯಾ ) ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸುಧಾರಕಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದೆ BAZ ಮತ್ತು Fadona , ಮತ್ತು ಕಂಪನಿ Aplinand Barrett (ಗ್ರೇಟ್ ಬ್ರಿಟನ್) - ನಿಸಿನ್ ಆಧಾರಿತ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಔಷಧ Nizaplin.
ಕಳೆದ ದಶಕದಲ್ಲಿ, ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ಉತ್ಪನ್ನವಾದ ಒಣ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ಬಳಕೆಯು ಹಿಟ್ಟು-ರುಬ್ಬುವ ಮತ್ತು ಬೇಯಿಸುವ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ವಿಸ್ತರಿಸಿದೆ. ಸ್ಥಳೀಯ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು ಅದು ಸ್ಥಿರವಾದ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನೆಯನ್ನು ರಚಿಸಲು, ಅದರ ವಿಸ್ತರಣೆಯನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು, ಅನಿಲ ಧಾರಣ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.
ಒಣ ಗೋಧಿ ಗ್ಲುಟನ್ನ ಸೂಕ್ತ ಡೋಸೇಜ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 2 ... 4%, ಅದರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ತೇವಾಂಶವನ್ನು 1 ... 2% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಸ್ತುತ, ನಮ್ಮ ದೇಶ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಸುಧಾರಣೆಗಳ ಬಳಕೆಯು ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಂದು ದೋಷವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹಲವಾರು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಡಿಮೆ ಗ್ಲುಟನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಅತಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿಸ್ತರಣೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಬಹುದು. ಅಂತಹ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಕೇವಲ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಅಥವಾ ಕೇವಲ ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಕ್ರಿಯೆಯೊಂದಿಗೆ ಸುಧಾರಕಗಳ ಬಳಕೆಯು ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯಿಂಗ್ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಸೂಕ್ತವಾದ ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಸಮಾನಾಂತರವಾಗಿ ಬಳಸಿದರೆ ಹಿಟ್ಟು ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಪ್ಲಿಕೇಶನ್ ಸಂಕೀರ್ಣ ಸುಧಾರಕರುಹಿಟ್ಟಿನ ಮಾಗಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಬ್ರೆಡ್ನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ಔಷಧಿಗಳ ಘಟಕ ಭಾಗಗಳ ಸಿನರ್ಜಿಸ್ಟಿಕ್ ಪರಿಣಾಮದಿಂದಾಗಿ, ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಘಟಕದ ಡೋಸೇಜ್ ಅನ್ನು ಸರಿಸುಮಾರು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ. ವಿಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ಒಂದಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ 2 ಬಾರಿ.
UKH-2 ಮತ್ತು UKH-4, Ammlox ಮತ್ತು Effect (GosVNI-11HP) ನಂತಹ ಡಫ್ ಅಥವಾ ಡಫ್‌ಗೆ ನೇರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಾಗಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಲಾದ ದೇಶೀಯ ಸಂಕೀರ್ಣ ಬೇಕರಿ ಸುಧಾರಕಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯು ತುಂಬಾ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ವಿವಿಧ ಉದ್ಯಮದ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.
ಪ್ರಸ್ತುತ ಜನಪ್ರಿಯ ಬೇಕರಿ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಇಂತಹ ವಿಶ್ವ-ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಕಂಪನಿಗಳು Puratos (ಬೆಲ್ಜಿಯಂ), S.I. ಲೆಸಾಫ್ರೆ (ಫ್ರಾನ್ಸ್), ಪಕ್ಮಯಾ (ಟರ್ಕಿ), ಡೊಹ್ಲರ್ (ಜರ್ಮನಿ), ನೊವೊ ನಾರ್ಡಿಸ್ಕ್ (ಡೆನ್ಮಾರ್ಕ್), ಬ್ಯಾಕಾಲ್ಡ್ರಿನ್ (ಆಸ್ಟ್ರಿಯಾ) ಮತ್ತು ಐರೆಕ್ಸ್ (ಜರ್ಮನಿ).
ಅನೇಕ ಕಂಪನಿಗಳು ಕೆಲವು ದೋಷಗಳೊಂದಿಗೆ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾದ ಬೇಕಿಂಗ್ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, Mazhilix F 3037 ಸುಧಾರಕ (ಫ್ರಾನ್ಸ್) ಅನ್ನು ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದೋಷದಿಂದ ಹಾನಿಗೊಳಗಾದ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು Mazhilix F 3008 ಸುಧಾರಕವನ್ನು ಸಣ್ಣ-ಹರಿಯುವ ಅಂಟು ಹೊಂದಿರುವ ಹಿಟ್ಟಿಗಾಗಿ ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಬಹುಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸುಧಾರಕರು BIK ಸರಣಿಯ ಸುಧಾರಕರು, ಟೊಗ್ಲಿಯಾಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಾದಾಗ ವಿವಿಧ ವಿಂಗಡಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಮಾನ್ಯ ಮತ್ತು ನಿರಂತರ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಸುಧಾರಣೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವುಗಳನ್ನು BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-ಆಲ್ಟ್ ಎಂದು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.
ದೊಡ್ಡ ಮತ್ತು ಮಧ್ಯಮ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ದೇಶೀಯ ಬೇಕರಿ ಉದ್ಯಮಗಳು, ರೈ ಮತ್ತು ರೈ-ಗೋಧಿ ವಿಧದ ಬ್ರೆಡ್‌ಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತವೆ, ರೈ ಜೈವಿಕ ಸ್ಟಾರ್ಟರ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕೆ ವಿಶೇಷ ಉತ್ಪಾದನಾ ಸೌಲಭ್ಯಗಳು, ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಶಕ್ತಿ ವೆಚ್ಚಗಳು ಬೇಕಾಗುತ್ತವೆ.
ಆಧುನಿಕ ಆಮ್ಲೀಕರಣಗೊಳಿಸುವ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು (ಶುಷ್ಕ ಅಥವಾ ದ್ರವ ಆರಂಭಿಕ), ದೇಶೀಯ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಿ ಕಂಪನಿಗಳಿಂದ ಉತ್ಪಾದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆರಂಭಿಕರ ಬಳಕೆಯಿಲ್ಲದೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಮ್ಲೀಕರಣಗೊಳಿಸುವ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಸಿದ್ಧತೆಗಳಾಗಿವೆ: ಬೆಳಕಿನ ಮಾಲ್ಟ್ಗಳು, ಹುದುಗದ - ಕಿಣ್ವಗಳ ಮೂಲವಾಗಿ; ಗಾಢ ಮಾಲ್ಟ್ಗಳು, ಸುವಾಸನೆಯ ಏಜೆಂಟ್ ಆಗಿ ಹುದುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು - ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಗತ್ಯ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು; ಅದೇ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಹಾಲೊಡಕು ಪುಡಿ.
ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ಆಮ್ಲೀಕರಣ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೆಂದರೆ: ಸಿಟ್ರೋಸಾಯ್ (GosVNI-IKhP), Bioex ("Doka-bread"), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).
ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹೈಡ್ರೋಕೊಲಾಯ್ಡ್‌ಗಳು, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಗಮ್, ಒಲೀಕ್ ಆಮ್ಲ, ಅದರ ಸೋಡಿಯಂ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ಲವಣಗಳು, ಅರಾಬಿನೊಗಲ್ಯಾಕ್ಟನ್‌ಗಳು, ಪೆಕ್ಟಿನ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಕಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳ ಸಲಹೆಯು ಅವುಗಳ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಮತ್ತು ರೋಗನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು.
ಸೇಬು, ಸಿಟ್ರಸ್ ಮತ್ತು ಬೀಟ್ ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗಳ ಬಳಕೆಯ ಮೇಲಿನ ಅಧ್ಯಯನಗಳು ಹಿಟ್ಟಿನ ತಯಾರಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಅವುಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆ ಜೈವಿಕ, ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೋರಿಸಿದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಹುದುಗುವಿಕೆ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸಕ್ರಿಯಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಅಂಟು ಬಲಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಾಜಾತನವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ.
ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಡೋಸೇಜ್, ಹಿಟ್ಟಿನ ತೂಕದಿಂದ 1 ... 2%. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಬ್ರೆಡ್ನ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವನವು 12 ... 24 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಾಕವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಾಗಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸುವುದರಿಂದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಸಮಸ್ಯೆಗಳನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಹೊಸ ತಡೆಗಟ್ಟುವ ಮತ್ತು ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
"ಡೌನ್‌ಲೋಡ್ ಆರ್ಕೈವ್" ಬಟನ್ ಕ್ಲಿಕ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ನಿಮಗೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಫೈಲ್ ಅನ್ನು ನೀವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಉಚಿತವಾಗಿ ಡೌನ್‌ಲೋಡ್ ಮಾಡುತ್ತೀರಿ.
ಈ ಫೈಲ್ ಅನ್ನು ಡೌನ್‌ಲೋಡ್ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು, ನಿಮ್ಮ ಕಂಪ್ಯೂಟರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಕ್ಕು ಪಡೆಯದೆ ಇರುವ ಉತ್ತಮ ಪ್ರಬಂಧಗಳು, ಪರೀಕ್ಷೆಗಳು, ಟರ್ಮ್ ಪೇಪರ್‌ಗಳು, ಪ್ರಬಂಧಗಳು, ಲೇಖನಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ದಾಖಲೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಯೋಚಿಸಿ. ಇದು ನಿಮ್ಮ ಕೆಲಸ, ಇದು ಸಮಾಜದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ಜನರಿಗೆ ಪ್ರಯೋಜನವಾಗಬೇಕು. ಈ ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಹುಡುಕಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಜ್ಞಾನದ ನೆಲೆಗೆ ಸಲ್ಲಿಸಿ.
ನಾವು ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಾ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ಪದವಿ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿಗಳು, ತಮ್ಮ ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಕೆಲಸದಲ್ಲಿ ಜ್ಞಾನದ ಮೂಲವನ್ನು ಬಳಸುವ ಯುವ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ನಿಮಗೆ ತುಂಬಾ ಕೃತಜ್ಞರಾಗಿರುತ್ತೇವೆ.
ಡಾಕ್ಯುಮೆಂಟ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಆರ್ಕೈವ್ ಅನ್ನು ಡೌನ್‌ಲೋಡ್ ಮಾಡಲು, ಕೆಳಗಿನ ಕ್ಷೇತ್ರದಲ್ಲಿ ಐದು-ಅಂಕಿಯ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ನಮೂದಿಸಿ ಮತ್ತು "ಡೌನ್‌ಲೋಡ್ ಆರ್ಕೈವ್" ಬಟನ್ ಕ್ಲಿಕ್ ಮಾಡಿ
ಇದೇ ದಾಖಲೆಗಳು
ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಲು ಬಳಸುವ ಉಪಕರಣಗಳು. ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಾಂತ್ರಿಕ ರಾಸಾಯನಿಕ ನಿಯಂತ್ರಣ, ಮೂಲಭೂತ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮಾನದಂಡಗಳು. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮತ್ತು ಬೇಕರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ.
ಕೋರ್ಸ್ ಕೆಲಸ, 11/28/2014 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ಬೇಕಿಂಗ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. 1 ನೇ ದರ್ಜೆಯ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ, ಅದರ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ. ಉತ್ಪಾದನಾ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ಅಗತ್ಯವಾದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಮೀಸಲುಗಳ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ವೆಚ್ಚಗಳು ಮತ್ತು ಸಗಟು ಬೆಲೆಗಳ ನಿರ್ಣಯ.
ಪ್ರಬಂಧ, 11/12/2015 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಪಾಸ್ಟಾ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಪಾಸ್ಟಾಗಾಗಿ ಹಿಟ್ಟು ಪಡೆಯುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ. ಗೋಧಿ ಧಾನ್ಯ ತಯಾರಿಕೆಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯಗಳು. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣಿತ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು.
ಅಮೂರ್ತ, 12/04/2014 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಮಾನವ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್ ಪಾತ್ರ. ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನಿಂದ ಬಿಳಿ ಟಿನ್ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಅಗತ್ಯವಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಸಲಕರಣೆಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಬೀಟ್ ಸಕ್ಕರೆ ಉತ್ಪಾದನಾ ತ್ಯಾಜ್ಯ.
ಕೋರ್ಸ್ ಕೆಲಸ, 11/26/2014 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟು ಮಿಲ್ಲಿಂಗ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಇತಿಹಾಸ. ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಇಳುವರಿಯ ಮೇಲೆ ಧಾನ್ಯದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಭಾವ. ಧಾನ್ಯವನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಯೋಜನೆ. ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆ.
ಪ್ರಬಂಧ, 11/08/2009 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಧಾನ್ಯವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಹಂತಗಳು. ಹಿಟ್ಟಿನ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಇಳುವರಿಯ ಮೇಲೆ ಧಾನ್ಯದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಪ್ರಭಾವ. JSC "ಬಾಲಕೊವೊ-ಹಿಟ್ಟು" ನಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ, ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಬ್ಯಾಚ್ನ ರಚನೆ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ರೇಖಾಚಿತ್ರ.
ಪ್ರಬಂಧ, 01/02/2010 ರಂದು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಧಾನದ ಸಮರ್ಥನೆ. ಈ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸಲಕರಣೆಗಳ ಪೂರೈಕೆಯ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ. ಉತ್ಪಾದನಾ ಸಹಾಯಕ ಆವರಣದ ಪ್ರದೇಶದ ನಿರ್ಣಯ. ನೀರಿನ ಬಳಕೆ. ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಕ್ರಮಗಳು.
ಕೋರ್ಸ್ ಕೆಲಸ, 12/22/2013 ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ
ಆಹಾರ ಸಂಯೋಜಕಗಳನ್ನು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಪದಾರ್ಥಗಳೆಂದು ತಿಳಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪಾದಿಸಿದ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ನೀಡುವ ಸಲುವಾಗಿ ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಆಧುನಿಕ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ವಿವಿಧ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಹುಡುಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅನ್ವಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಉದ್ದೇಶಗಳಿಗಾಗಿ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ವೆಚ್ಚ-ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಅನ್ವಯವಾಗುವ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಬಳಕೆಯಾಗಿದೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ, ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಪ್ರಪಂಚದ ಹೆಚ್ಚಿನ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಹರಡಿವೆ. ಎಲ್ಲಾ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು, ನಿಯಮದಂತೆ, ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿ ಅವು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಜಡವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಕೆಟ್ಟದಾಗಿ ಅವು ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಸಡ್ಡೆ ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ.
ವಯಸ್ಕರು, ಮಕ್ಕಳು ಮತ್ತು ವೃದ್ಧರು, ಗರ್ಭಿಣಿ ಮತ್ತು ಶುಶ್ರೂಷಾ ತಾಯಂದಿರ ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆ ಮತ್ತು ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕತೆಯನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು, ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದು ಔದ್ಯೋಗಿಕ ಅಪಾಯದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಇತರ ಅನೇಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸುವ ಜನರು, ಗ್ರಾಹಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಸಮಸ್ಯೆ ಪ್ರಮುಖ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಬಳಕೆಯು ಆರ್ಥಿಕವಾಗಿ ಎಷ್ಟು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದ್ದರೂ, ಅವು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ನಿರುಪದ್ರವವಾಗಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ ಅವುಗಳನ್ನು ಆಚರಣೆಗೆ ತರಬಹುದು. ನಿರುಪದ್ರವತೆಯಿಂದ ನಾವು ಯಾವುದೇ ವಿಷಕಾರಿ ಅಭಿವ್ಯಕ್ತಿಗಳ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಹ-ಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಪರಿಣಾಮಗಳ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಸಹ ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು, ಹಾಗೆಯೇ ಮ್ಯುಟಾಜೆನಿಕ್, ಟೆರಾಟೋಜೆನಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಂತಾನದ ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು. ಸಂಪೂರ್ಣ ನಿರುಪದ್ರವತೆಯ ಸಮಗ್ರ ಅಧ್ಯಯನ ಮತ್ತು ಸ್ಥಾಪನೆಯ ನಂತರ ಮಾತ್ರ ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಹಲವಾರು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಈ ತತ್ವವನ್ನು ಯಾವಾಗಲೂ ಅನುಸರಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಬಳಸಿದ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಸಂಖ್ಯೆಯು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಿದ ಮತ್ತು ಅನುಮೋದಿಸಿದವರ ಸಂಖ್ಯೆಯನ್ನು ಮೀರಿದೆ.
ಅವುಗಳ ಉದ್ದೇಶದ ಪ್ರಕಾರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಪೂರಕಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಗುರಿಪಡಿಸಬಹುದು:
1) ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ನೋಟ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಸುಧಾರಿಸಲು;
2) ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು;
3) ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವ ಸಮಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು (ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ).
ಇದಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಗುರಿ ವೈವಿಧ್ಯತೆಯ ಹೊರತಾಗಿಯೂ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ವರ್ಗೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಗುಂಪು ಮಾಡಬಹುದು ಮತ್ತು ವ್ಯವಸ್ಥಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು:
A. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಅಗತ್ಯ ನೋಟ ಮತ್ತು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು
1. ನೀಡಿದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಸ್ಥಿರತೆ ಸುಧಾರಣೆಗಳು.
2. ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಬಣ್ಣ ಅಥವಾ ನೆರಳು ನೀಡುವ ಬಣ್ಣಗಳು.
3. ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಪರಿಮಳವನ್ನು ನೀಡುವ ಸುವಾಸನೆಯ ಏಜೆಂಟ್.
4. ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಸುವಾಸನೆಯ ವಸ್ತುಗಳು.
B. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿ ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು
1. ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುವ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು:
ಎ) ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು
ಬಿ) ಜೈವಿಕ ಏಜೆಂಟ್.
2. ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳು - ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ಷೀಣಿಸುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ವಸ್ತುಗಳು.
B. ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು
1. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳು.
2. ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ಸ್ಥಿರೀಕರಣಗಳು.
3. ತಾಂತ್ರಿಕ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು (ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಹುದುಗಿಸುವವರು, ಜೆಲ್ಲಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು, ಫೋಮಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು, ಬ್ಲೀಚ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ).
D. ಆಹಾರ ಗುಣಮಟ್ಟ ಸುಧಾರಣೆಗಳು
ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವವರು. ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಸಾಧಿಸಿದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸರಿಪಡಿಸುವ ಮತ್ತು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಸ್ಟೆಬಿಲೈಜರ್‌ಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಟಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಸೈಜರ್‌ಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ಮೃದುವಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನೀಡುವ ಮೃದುಗೊಳಿಸುವಕಾರಕಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯು ತುಂಬಾ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ. ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕೃತಿಯ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಸಸ್ಯ, ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮೂಲದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಸ್ಥಿರತೆ ಸುಧಾರಣೆಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಅಸ್ಥಿರ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಏಕರೂಪದ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಐಸ್ ಕ್ರೀಮ್, ಮಾರ್ಮಲೇಡ್, ಚೀಸ್, ಜಾಮ್, ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಬಳಸಿದಾಗ, ಹೊಸ, ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಆಹಾರ ಬಣ್ಣಗಳುಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮಿಠಾಯಿ ಮತ್ತು ತಂಪು ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಹಾಗೆಯೇ ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ವಿಧದ ಖಾದ್ಯ ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಮಾರ್ಗರೀನ್, ಬೆಣ್ಣೆ, ಚೀಸ್ (ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಬಣ್ಣಕ್ಕಾಗಿ ತರಕಾರಿ ಬಣ್ಣಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ವರ್ಣಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಅಲ್ಟ್ರಾಮರೀನ್ ಅನ್ನು ಎರಕಹೊಯ್ದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಬಣ್ಣ ಮಾಡಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ಮುಂತಾದ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳುಈ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಅಂತರ್ಗತವಾಗಿರುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ನೀಡಲು ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ.
ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು 2 ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು - ನೈಸರ್ಗಿಕ (ನೈಸರ್ಗಿಕ) ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ (ರಾಸಾಯನಿಕ). ಹೆಚ್ಚು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮಿಠಾಯಿ ಮತ್ತು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ಯುಕ್ತ ಪಾನೀಯ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿವೆ.
ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳು (ಕಿತ್ತಳೆ, ನಿಂಬೆ, ಗುಲಾಬಿ, ಸೋಂಪು, ಟ್ಯಾಂಗರಿನ್, ಪುದೀನ, ಇತ್ಯಾದಿ), ನೈಸರ್ಗಿಕ ದ್ರಾವಣಗಳು (ಲವಂಗಗಳು, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಇತ್ಯಾದಿ), ನೈಸರ್ಗಿಕ ರಸಗಳು (ರಾಸ್ಪ್ಬೆರಿ, ಚೆರ್ರಿ), ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ಸೇರಿವೆ. ಸಾರಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳು ವೆನಿಲ್ಲಾ (ಉಷ್ಣವಲಯದ ಆರ್ಕಿಡ್ ಪಾಡ್ಸ್) ಅನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.
ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸುವಾಸನೆಯ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳುಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮತ್ತು ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕೆಲವು ರುಚಿ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನೀಡುವ ಸಲುವಾಗಿ ಸೇರಿಸಲು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ.
ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮೋದಿಸಲಾದ ಸುವಾಸನೆಯ ವಸ್ತುಗಳು
ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ವಸ್ತುಗಳುಸ್ವಲ್ಪ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋಣೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣವಿಲ್ಲದೆಯೇ ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಹಾಳಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ.
ಸುವಾಸನೆಯು ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು - ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಬಹುದು, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯ ಉದ್ದೇಶವು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಹಾಳಾಗುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚಿನಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುವುದು. ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅನುಮೋದಿಸಲಾದ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವ್ಯವಸ್ಥಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು.
ಆಂಟಿಸೆಪ್ಟಿಕ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು, ಹಳೆಯ ಮತ್ತು ದೀರ್ಘಕಾಲ ತಿಳಿದಿರುವ - ಬೆಂಜೊಯಿಕ್ ಮತ್ತು ಬೋರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು, ಹಾಗೆಯೇ ಅವುಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.
ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಹೊಸ, ಆದರೆ ಈಗಾಗಲೇ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಸೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ರಸವನ್ನು ಸಲ್ಫೈಟೇಶನ್ ಮಾಡಲು ಸಲ್ಫರಸ್ ಆಮ್ಲದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು (ನಿಸ್ಟಾಟಿನ್, ನಿಸಿನ್, ಹಲವಾರು ಟೆಟ್ರಾಸೈಕ್ಲಿನ್ಗಳ ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು).
ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳು (ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳು) ಕೊಬ್ಬಿನ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ತಡೆಯುವ ಪದಾರ್ಥಗಳಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಹೀಗಾಗಿ, ಅವುಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕಗಳು ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ - ಟೋಕೋಫೆರಾಲ್ಗಳು (ವಿಟಮಿನ್ ಇ), ಹತ್ತಿಬೀಜದ ಎಣ್ಣೆಯ ಗಾಸಿಪೋಲ್, ಎಳ್ಳಿನ ಎಣ್ಣೆಯ ಸೆಸೊಮೊಲ್, ಇತ್ಯಾದಿ.
ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಮಾರ್ಗರೀನ್ನ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಹಾಳಾಗುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ.
ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಚಕ್ರವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಸಾಧಿಸಬಹುದು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳು. ತಯಾರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ಅವುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಜೈವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಂದ ಮುಖ್ಯ ಸ್ಥಳವನ್ನು ಆಕ್ರಮಿಸುವ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಆ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗಮನವನ್ನು ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಜೈವಿಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು, ವಿವಿಧ ಪ್ರಕಾರಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರಕೃತಿಯ ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಉತ್ಪನ್ನ ಪಕ್ವಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಇತರ ಜೈವಿಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ "ವಯಸ್ಸಾದ", ಅಂದರೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಅವಧಿಯ ಸಮಯದ ಹೂಡಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಚಕ್ರವು 5-7 ಗಂಟೆಗಳು, ಮಾಂಸವನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗಲು 24-36 ಗಂಟೆಗಳ ಅಗತ್ಯವಿದೆ, ಚೀಸ್ ವಯಸ್ಸಾದ ಹಲವಾರು ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಇರುತ್ತದೆ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಅದೇ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ - ಬಿಯರ್, ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣಿನ ವೈನ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳು ಮಾಗಿದ ಮತ್ತು ವಯಸ್ಸಾದ ಅಗತ್ಯವಿರುವ ಇತರ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವ ಭರವಸೆಯ ಸಾಧನವಾಗಿದೆ.
ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ಸ್ಥಿರೀಕರಣಗಳು- ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿರಂತರ ಗುಲಾಬಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳು. ನೈಟ್ರೈಟ್‌ಗಳು (ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್) ಮತ್ತು ನೈಟ್ರೇಟ್‌ಗಳು (ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್) ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ಸ್ಥಿರಕಾರಿಗಳೆಂದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮನ್ನಣೆಯನ್ನು ಪಡೆದಿವೆ. ಈ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಅನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುವ ನೈಟ್ರೈಟ್‌ಗಳು ಕೆಂಪು ವಸ್ತುವನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ, ಇದು ಬೇಯಿಸಿದಾಗ ಸಾಸೇಜ್‌ಗಳಿಗೆ ನಿರಂತರ ಗುಲಾಬಿ-ಕೆಂಪು ಬಣ್ಣವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.
ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ ಸ್ಥಿರೀಕರಣಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ನೈಟ್ರೇಟ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ನೈಟ್ರೈಟ್‌ಗಳನ್ನು ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳಾಗಿಯೂ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಚೀಸ್‌ಗಳ ಆರಂಭಿಕ ವಿಸ್ತರಣೆಯನ್ನು ತಡೆಯುವ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ.
ಗುಂಪಿಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳುನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುವ ವಿವಿಧ ಉದ್ದೇಶಗಳೊಂದಿಗೆ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸಿ.
ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮೋದಿಸಲಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು
ಆಹಾರ ಗುಣಮಟ್ಟ ಸುಧಾರಣೆಗಳು.ಆಹಾರದ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಪ್ರಸ್ತುತ, ಈ ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಅನ್ವಯದ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ವಿಸ್ತರಿಸುತ್ತದೆ, ಉತ್ಪಾದನಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಜೈವಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಪ್ರಮುಖ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇದು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಬೇಕರಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಬಿಯರ್ ಉತ್ಪಾದಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ, ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ವೈನ್ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಅನ್ವಯಿಸುತ್ತದೆ. ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳನ್ನು (ಯೂರಿಯಾ, ಲೆಸಿಥಿನ್, ಆರ್ಥೋಫಾಸ್ಫೊರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸೈಟೇಸ್) ಸುಧಾರಕಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಪೂರಕಗಳನ್ನು, ಪದದ ವಿಶಾಲ ಅರ್ಥದಲ್ಲಿ, ಜನರು ಶತಮಾನಗಳಿಂದಲೂ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಸಹಸ್ರಮಾನಗಳಿಂದಲೂ ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಮೊದಲ ಆಹಾರ ಸಂಯೋಜಕವು ಬಹುಶಃ ಮಸಿಯಾಗಿದ್ದು, ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಅದರ ಉಪಯುಕ್ತತೆಯನ್ನು (ಒಣಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಘನೀಕರಿಸುವ ಜೊತೆಗೆ) ನವಶಿಲಾಯುಗದ ಯುಗದಲ್ಲಿ ಆಕಸ್ಮಿಕವಾಗಿ ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲಾಯಿತು. ಹುದುಗಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಮೊದಲ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿವೆ. ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಆಗಮನದ ನಂತರ, ಮೊದಲ ಬಿಯರ್ ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡಿತು, ಮತ್ತು ಈಜಿಪ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸುಮೇರ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಚೀನ ನಾಗರಿಕತೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ, ಮೊದಲ ವೈನ್ಗಳು ಕಾಣಿಸಿಕೊಂಡವು.
ಮೊದಲ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪು, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಮತ್ತು ಹಂದಿಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸಲು ಹಲವು ಸಹಸ್ರಮಾನಗಳ ಹಿಂದೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಪ್ರಾಚೀನ ಚೀನಿಯರು ಬಾಳೆಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬಟಾಣಿಗಳನ್ನು ಹಣ್ಣಾಗಲು ಸೀಮೆಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸುಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಜೇನುತುಪ್ಪವನ್ನು ಸಿಹಿಕಾರಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ರಸವನ್ನು ಬಣ್ಣ ಏಜೆಂಟ್ಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು.
ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಇಂತಹ ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಬಳಕೆಯು ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಅವರ ಅನಿವಾರ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಇಂದಿಗೂ (ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟಿಗೆ) ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಪಾತ್ರವು ಅಗಾಧವಾಗಿದೆ. ಸಂರಕ್ಷಕಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಗವರ್ಧಕಗಳಿಲ್ಲದೆ ಮಾಡುವುದು ಕಷ್ಟ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವರು ಆಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಎಲ್ಲಾ ಪೂರಕಗಳು ಮನುಷ್ಯರಿಗೆ ಸುರಕ್ಷಿತವಲ್ಲ ಎಂಬುದು ಸತ್ಯ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅವರು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಸಂಶೋಧನೆ ನಡೆಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ, ಕೆಲವು ಬಳಕೆ ಮತ್ತು ಸಾಮೂಹಿಕ ಬಳಕೆಗೆ ನಿಷೇಧಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳನ್ನು ಬಹಳ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸೇವಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಅವುಗಳ ವಿಷತ್ವವು ಶೂನ್ಯವಾಗಿರಬೇಕು.