ការគណនានៃសារធាតុបន្ថែម និងអ្នកកែលម្អបច្ចេកវិទ្យា។ វគ្គសិក្សា បន្ទាត់បច្ចេកវិជ្ជាសម្រាប់ផលិតផលិតផលនំប៉័ង

|Marina Emelianenko | 23020

ការអប់រំគឺជាអ្វីដែលនៅសេសសល់ បន្ទាប់ពីអ្វីៗដែលបានបង្រៀនត្រូវបានបំភ្លេចចោល។
A. Einstein ។

តាមក្បួនមួយអង្គការធំ ៗ ផ្តល់ចំណង់ចំណូលចិត្តដល់អ្នកឯកទេសដែលមិនត្រឹមតែមានបទពិសោធន៍ការងារប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែក៏មានការអប់រំខ្ពស់ពីរផងដែរ។ ហើយប្រាក់បៀវត្សរ៍របស់កម្មករបែបនេះនៅក្នុងករណីភាគច្រើនគឺជាលំដាប់នៃរ៉ិចទ័រខ្ពស់ជាងសហសេវិករបស់ពួកគេ។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការទទួលបានការអប់រំខ្ពស់ពីរមានន័យថាចំណាយពេលវេលា ប្រាក់ និងការខិតខំប្រឹងប្រែងច្រើន។ តើអ្នកអាចរំលងពេលវេលា និងបង្កើនល្បឿនដំណើរការនេះដោយរបៀបណា? មិនមែនគ្រប់គ្នាដឹងទេ ប៉ុន្តែអាចសិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរ ឬមហាវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយ។

ជាធម្មតា បំណងប្រាថ្នាដើម្បីទទួលបានការអប់រំខ្ពស់ទីពីរកើតឡើងក្នុងករណីពីរ៖

អ្នកបានចូលសាកលវិទ្យាល័យ សិក្សានៅទីនោះមួយរយៈ ហើយយល់យ៉ាងច្បាស់ថា ការសិក្សានេះមិនមែនសម្រាប់អ្នកទេ ឬផ្ទុយទៅវិញ ជំនាញដែលបានជ្រើសរើសគឺមិនសមរម្យសម្រាប់អ្នកទេ។ ប៉ុន្តែវាគួរឱ្យអាណិតណាស់ក្នុងការបោះបង់ និងបាត់បង់ឆ្នាំដែលខ្ជះខ្ជាយ ហើយអ្នកក៏មិនចង់នឹកថា "ជំនាញរបស់អ្នក" ខ្លាំងណាស់ដែរ។

អ្នកខិតខំពង្រីកព្រំដែននៃចំណេះដឹងរបស់អ្នក ការសិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យដែលអ្នកជ្រើសរើសនាំមកជូនអ្នកនូវសេចក្តីរីករាយ និងបំណងប្រាថ្នាដើម្បីកែលម្អចំណេះដឹង និងជំនាញដែលអ្នកទទួលបាន។

ដូច្នេះសម្រាប់ទាំងករណីទី 1 និងទី 2 នីតិវិធីសម្រាប់ការចូលរៀននៅគ្រឹះស្ថានឧត្តមសិក្សានៃសហព័ន្ធរុស្ស៊ីផ្តល់ឱកាសដើម្បីសិក្សានៅមហាវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយឬទទួលបានការបណ្តុះបណ្តាលដំណាលគ្នានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ កុំច្រឡំការអប់រំដំណាលគ្នា ឬដូចដែលវាត្រូវបានគេហៅថាការអប់រំស្របគ្នាជាមួយនឹងការអប់រំឧត្តមសិក្សាទីពីរ។ ឧត្តមសិក្សាទីពីរត្រូវបានទទួលដោយអ្នកដែលមានសញ្ញាបត្រឧត្តមសិក្សាទី១រួចហើយ។ ការសិក្សាដំណាលគ្នាគឺជាឱកាសដ៏ល្អសម្រាប់សិស្សានុសិស្សក្នុងការទទួលបានការអប់រំទីពីរ ទាំងពេញម៉ោង ឬក្រៅម៉ោង។ និស្សិតដែលមានបំណងចង់ទទួលបានឯកទេសពីរក្នុងពេលតែមួយ យោងទៅតាមច្បាប់ ទទួលបានឋានៈជានិស្សិតក្នុងការអប់រំទីពីរ ប៉ុន្តែវាមិនប៉ះពាល់ដល់ប្រភេទសញ្ញាបត្រដែលទទួលបាននៅពេលបញ្ចប់ការសិក្សានោះទេ។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ សាកលវិទ្យាល័យជាច្រើនផ្តល់ការបង់រំលស់នៅពេលទទួលការសិក្សាក្នុងពេលដំណាលគ្នា។

តើត្រូវការអ្វីខ្លះសម្រាប់ការរៀនដំណាលគ្នា?

ចេតនាធ្ងន់ធ្ងរ។ ត្រៀមខ្លួនសម្រាប់បន្ទុកការងារកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំង។ វាយតម្លៃបានល្អថាតើអ្នកអាចដោះស្រាយវាបានឬអត់

ការសិក្សាដ៏អស្ចារ្យ។ ម៉េចទៀត? វាគ្មានន័យអ្វីទេក្នុងការខ្ជះខ្ជាយពេលវេលា និងលុយរបស់អ្នកទៅសិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយ ប្រសិនបើអ្នកមិនត្រូវការចំណេះដឹង។

ពេលវេលានិងការអត់ធ្មត់;

ឆ្លងកាត់ការធ្វើតេស្តវិញ្ញាបនប័ត្រ;

ការបណ្តុះបណ្តាលក្នុងពេលដំណាលគ្នា។ គុណសម្បត្តិ

ដោយគ្មានការសង្ស័យ ការសិក្សាដំណាលគ្នានៅសាកលវិទ្យាល័យចំនួនពីរ ឬមហាវិទ្យាល័យចំនួនពីរ មានបញ្ជីគុណសម្បត្តិជាច្រើន៖

ការសន្សំពេលវេលានៅពេលទទួលបានជំនាញពីរ;

សន្សំលុយ។ ការសិក្សាដំណាលគ្នាចំណាយលើលំដាប់នៃរ៉ិចទ័រទាបជាងកម្រិតឧត្តមសិក្សាទីពីរ។

ទទួលបានសញ្ញាបត្រពីរក្នុងពេលតែមួយ;

ភាពខុសគ្នានៃជម្រើសនៃការអប់រំ។ ការសិក្សាដំណាលគ្នានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរ ឬសិក្សានៅមហាវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយ បង្ហាញសិស្សនូវទម្រង់ លក្ខខណ្ឌ និងបច្ចេកទេសបង្រៀនផ្សេងៗគ្នា។

ឱកាសដើម្បីឡើងជណ្តើរអាជីពលឿនជាងមុន;

ការប្រកួតប្រជែងខ្ពស់នៅក្នុងទីផ្សារ;

រង្វង់សង្គមកាន់តែទូលំទូលាយ។

សិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរ ឬពីរមហាវិទ្យាល័យ។ គុណវិបត្តិ

ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ពិតណាស់មានគុណវិបត្តិមួយចំនួននៃការបណ្តុះបណ្តាលក្នុងពេលដំណាលគ្នា៖

ភាពតានតឹងមិនគួរឱ្យជឿ។ អ្នកនឹងត្រូវធ្វើការជាច្រើនមុនពេលអ្នកប្រមូលឯកសារចាំបាច់ទាំងអស់ ឆ្លងកាត់ភាពខុសគ្នានៃការសិក្សាប្រសិនបើចាំបាច់ និងឆ្លងកាត់ការប្រលងវិញ្ញាបនប័ត្រ។

ការប្រកួតប្រជែងដែលអាចមាន។ ជាធម្មតា រហូតដល់ទៅប្រាំកន្លែងត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ការអប់រំដំណាលគ្នាជារៀងរាល់ឆ្នាំ។ ជាងនេះទៅទៀត ប្រសិនបើមានបេក្ខជនកាន់តែច្រើន នោះការប្រកួតប្រជែងកើតឡើងសម្រាប់ការចូលរៀន។

បង្កើនចំនួនវគ្គពីរដង។ ប្រសិនបើមិត្តរួមថ្នាក់របស់អ្នកចំណាយពេលពីរវគ្គក្នុងមួយឆ្នាំ នោះអ្នកនឹងត្រូវឆ្លងកាត់បួនវគ្គ។

អស់កម្លាំងរាងកាយនិងកង្វះពេលវេលា។ ពេលខ្លះនិស្សិតមិនមានពេលគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីទទួលបានការអប់រំមួយ ហើយការសិក្សានៅមហាវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយ ឬទទួលបានការអប់រំនៅសាកលវិទ្យាល័យពីរគឺពិបាកទ្វេដង។

អ្នកគួរតែដឹងថា ប្រសិនបើអ្នកចុះឈ្មោះចូលរៀនក្នុងមុខវិជ្ជាសំខាន់ៗដែលទាក់ទងនឹងទីមួយ អ្នកអាចនឹងចុះឈ្មោះភ្លាមៗនៅឆ្នាំទីពីរ ឬទីបី។ ទន្ទឹមនឹងនោះ នៅពេលចុះឈ្មោះចូលរៀនក្នុងការអប់រំស្របគ្នា ក្នុងនាមជានិស្សិតទើបរៀននៅឧត្តមសិក្សាដំបូង អ្នកប្រហែលជាត្រូវប្រឡងមុខវិជ្ជាទូទៅពីរដង។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យចុះឈ្មោះក្នុងការសិក្សាដំណាលគ្នាជានិស្សិតយ៉ាងហោចណាស់ឆ្នាំទី 2 ឬទី 3 នៃមហាវិទ្យាល័យធំឬសាកលវិទ្យាល័យ។ នៅពេលដាក់ពាក្យសុំការសិក្សាក្នុងពេលដំណាលគ្នា អ្នកក៏នឹងត្រូវផ្តល់ឱ្យគណៈកម្មាធិការទទួលយកនូវវិញ្ញាបនបត្រសិក្សាពីកន្លែងសិក្សាសំខាន់របស់អ្នក។

ការសិក្សានៅសាកលវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលដំណាលគ្នា ឬសិក្សានៅមហាវិទ្យាល័យពីរក្នុងពេលតែមួយ គឺជាប្រភេទនៃការធានានូវភាពជោគជ័យនាពេលអនាគត ការងារដែលរកប្រាក់ចំណេញ និងកំណើនអាជីព។

FSBEI HPE វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យា Kemerovo នៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ

I.B. Sharfunova, T.N. Abakumov បច្ចេកវិទ្យាបន្ថែម និងអ្នកកែលម្អសម្រាប់ការផលិតផលិតផលអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិ

សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍

សម្រាប់និស្សិតសាកលវិទ្យាល័យ

Kemerovo ឆ្នាំ ២០១៤

UDC 664 (075.8)

BBK ៣៦-១ យ៉ា ៧៣

អ្នកវាយតម្លៃ៖

IN តាឡូវ៉ា, អ្នកជំនាញឯកទេសនៅ Certification Center LLC,

វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យា Kemerovo នៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ

Sharfunova I.B.

Ш សារធាតុបន្ថែម និងអ្នកកែលម្អបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិតផលិតផលម្ហូបអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិ៖ សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍ / I.B. Sharfunova, T.N. Abakumova; វិទ្យាស្ថានបច្ចេកវិទ្យា Kemerovo នៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ។ – Kemerovo, 2014. – ទំ.

មានការងារមន្ទីរពិសោធន៍ និងគោលការណ៍ទ្រឹស្ដីនៅក្នុងវិន័យ "ការបន្ថែមបច្ចេកវិទ្យា និងអ្នកកែលម្អសម្រាប់ការផលិតផលិតផលអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិ" ដែលជាអក្សរសិល្ប៍ដែលបានណែនាំ។ រចនាឡើងសម្រាប់និស្សិតដែលកំពុងសិក្សាលើមុខវិជ្ជាសិក្សា 260100 ផលិតផលអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិគ្រប់ទម្រង់នៃការសិក្សា

UDC 664 (075.8)

BBK ៣៦ -១ យ៉ា ៧៣

 KemTIPP, ២០១៤

ឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារសកលប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមអាហារជាច្រើន និងសមាសធាតុផ្សំរបស់វា ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាជាច្រើនទាមទារការប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមបច្ចេកវិជ្ជាពិសេស សាខាមួយចំនួននៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារប្រើប្រាស់ឧបករណ៍កែលម្អក្នុងផលិតកម្មអាហារ។ ក្នុងន័យនេះ ការសិក្សាសមាសភាព លក្ខណៈសម្បត្តិ និងវិសាលភាពនៃសារធាតុបន្ថែមផ្សេងៗមានសារៈសំខាន់ណាស់។

ការដាក់បញ្ចូលការងារមន្ទីរពិសោធន៍ក្នុងដំណើរការអប់រំធ្វើឱ្យវាអាចសិក្សាជាពិសេសអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិបច្ចេកវិទ្យានៃថ្នាក់មុខងារបុគ្គលនៃអាហារ និងសារធាតុបន្ថែមបច្ចេកវិជ្ជា អ្នកកែលម្អដែលប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលម្ហូបអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិ។ ការអនុវត្តការងារមន្ទីរពិសោធន៍ក្នុងទម្រង់នៃការងារអប់រំ និងស្រាវជ្រាវបង្កើនឯករាជ្យភាព និងសកម្មភាពរបស់សិស្សក្នុងការធ្វើជាម្ចាស់លើសម្ភារៈ។ សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍គឺមានបំណងសម្រាប់និស្សិតដែលកំពុងសិក្សាលើមុខវិជ្ជាសិក្សា 260100 ផលិតផលអាហារពីវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិគ្រប់ទម្រង់នៃការសិក្សា។

សិក្ខាសាលាមន្ទីរពិសោធន៍បង្ហាញការងារមន្ទីរពិសោធន៍ចំនួនបួន។

ដើម្បីអនុវត្តការងារមន្ទីរពិសោធន៍ដំបូងអ្នកត្រូវតែយល់អំពីគោលបំណងនៃការងារនិងវិធីសាស្រ្តសម្រាប់កំណត់សូចនាករគុណភាព។ ការត្រៀមខ្លួនរបស់សិស្សក្នុងការអនុវត្តការងារមន្ទីរពិសោធន៍ត្រូវបានពិនិត្យដោយគ្រូ។ ដោយផ្អែកលើលទ្ធផលនៃការងារ ចាំបាច់ត្រូវរៀបចំរបាយការណ៍ ដែលគួររួមបញ្ចូលៈ គោលបំណងនៃការងារ ផ្នែកពិសោធន៍ និងការសន្និដ្ឋាន។

ការងារមន្ទីរពិសោធន៍លេខ 1 សិក្សាអំពីលក្ខណៈបច្ចេកទេសនៃសារធាតុរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប

គោលបំណងនៃការងារ៖សិក្សាពីលក្ខណៈបច្ចេកទេសនៃការជំនួសស្ករ សារធាតុផ្អែម រសជាតិ

ផ្នែកទ្រឹស្តី

នៅក្នុងការផលិតអាហារទំនើប ស្ករ សារធាតុផ្អែម (សុីរ៉ូ គ្លុយកូស-ហ្វ្រូតូស ហ្វ្រូតូស គ្លុយកូស និងកាបូអ៊ីដ្រាតផ្សេងទៀត sorbitol, xylitol, maltitol និង polyalcohols ផ្សេងទៀត) ក៏ដូចជាសារធាតុផ្អែមខ្លាំងត្រូវបានប្រើដើម្បីផ្តល់អោយផលិតផលមានរសជាតិផ្អែម។ ស្ករជំនួសអាចផ្អែមដូចស្ករ ឬខុសគ្នាក្នុងភាពផ្អែម។ ជាតិផ្អែមខ្លាំង គឺជាសារធាតុដែលមិនមានជាតិកាបូអ៊ីដ្រាត ហើយផ្អែមជាង sucrose រាប់រយពាន់ដង។ ដោយសារតែអវត្ដមាននៃបំណែកជាតិស្ករនៅក្នុងពួកវា ពួកគេមិនត្រូវការអាំងស៊ុយលីនសម្រាប់ការស្រូបចូល និងអាចប្រើក្នុងការផលិតផលិតផលសម្រាប់អ្នកជំងឺដែលមានជំងឺទឹកនោមផ្អែម។ មេគុណភាពផ្អែមខ្ពស់ពិសេស (Ksl) អនុញ្ញាតឱ្យពួកវាត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតផលិតផលអាហារដែលមានកាឡូរីទាបដែលមានតំលៃថោក ទាំងស្រុង ឬដោយផ្នែកដែលមិនមានកាបូអ៊ីដ្រាតដែលអាចរំលាយបានយ៉ាងងាយស្រួល។

ជាតិផ្អែមផ្តល់ឱ្យផលិតផលអាហារមានរសជាតិផ្អែម ហើយថែមទាំងអនុវត្តមុខងារបច្ចេកវិទ្យាផ្សេងទៀតនៃជាតិស្ករ (ឧទាហរណ៍ ពួកវាជារចនាសម្ព័ន្ធពីមុននៅក្នុងផលិតផលស្ករគ្រាប់)។ បើនិយាយពីភាពផ្អែមវិញ គេមិនខុសពីស្ករប៉ុន្មានទេ។ ដោយធម្មជាតិគីមីពួកវាជាដេរីវេនៃកាបូអ៊ីដ្រាត - ប៉ូលីអាល់កុល (ប៉ូលីយ៉ូល) ។ Polyols មិនមាន hygroscopic និងមិនគ្រីស្តាល់ដែលជាលទ្ធផលដែលអាយុកាលធ្នើរបស់ caramel ដែលផលិតដោយសារធាតុផ្អែមគឺយូរជាងយ៉ាងខ្លាំងព្រោះវាមិនសើមនិងមិនបង្កើតជាស្រទាប់ស្ករគ្រីស្តាល់ទន់។ ចាប់តាំងពីសារធាតុ polyalcohols មិនឆ្លងកាត់ប្រតិកម្ម Maillard និងមិន caramelize ការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេជំនួសឱ្យជាតិស្ករក្នុងការផលិតនំដុតនំនិងផលិតផលម្សៅធ្វើឱ្យផលិតផលដែលស្រាលជាងធម្មតា។ ជាតិផ្អែម Polyalcohol ត្រូវបានស្រូបចូលយឺតៗនៅក្នុងពោះវៀនតូច។ នៅក្នុងពោះវៀនធំពួកវាត្រូវបានបំបែកដោយអង់ស៊ីមហើយបន្ទាប់មកស្រូបយក (អាំងស៊ុយលីនឯករាជ្យ) ជាមួយនឹងការបញ្ចេញ 2.4 kcal / g ។ សារធាតុ Polyols មិនបង្កឱ្យមានជំងឺពុកធ្មេញទេ។ កម្រិតធំ (មួយដូសលើសពី 20g ក្នុងមួយថ្ងៃ 50g) អាចបណ្តាលឱ្យលាមករលុង និងហើមពោះ។

Fructose ដែលមិនត្រូវបានគេចាត់ទុកជាសារធាតុបន្ថែមអាហារក៏ជាជាតិផ្អែមដែរ។ Fructose ងាយចូលទៅក្នុងប្រតិកម្មនៃការបង្កើត melanoid និង caramelization ដូច្នេះនំដុតនំជាមួយវាមានពណ៌ត្នោតលឿនជាងមុនហើយសីតុណ្ហភាពដុតនំគួរតែត្រូវបានកាត់បន្ថយ 20-40% ។ Fructose មិនបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៃជាតិស្ករក្នុងឈាមទេព្រោះវាត្រូវបាន isomerized បន្តិចម្តងចូលទៅក្នុងគ្លុយកូសនិងស្រូបយកដោយបញ្ចេញ 3.8 kcal / g ។

តារាង 1.1

លក្ខណៈនៃជាតិផ្អែមពេញនិយម

មេគុណភាពផ្អែមដែលបង្ហាញក្នុងតារាងគឺប្រហាក់ប្រហែល ហើយអាស្រ័យលើលក្ខណៈសម្បត្តិគីមីសាស្ត្រនៃផលិតផលជាក់លាក់មួយ និងអាស៊ីតនៃបរិស្ថាន ពួកវាអាចប្រែប្រួល។ មេគុណភាពផ្អែមប្រហាក់ប្រហែលគឺជាតម្លៃទាក់ទងដែលបង្ហាញពីចំនួនដងតិចជាង sucrose ដែលអ្នកគួរយកសារធាតុផ្អែមដើម្បីរៀបចំដំណោះស្រាយដែលស្មើនឹងភាពផ្អែមដល់ដំណោះស្រាយ sucrose 9% ។

សារធាតុផ្អែមខ្លាំង គឺជាសារធាតុដែលមិនមានជាតិស្ករ ដែលមានជាតិផ្អែមជាង sucrose រាប់សិបដង និងរាប់រយដង។ ពួកវាអាចជាធម្មជាតិនិងសំយោគ។ ក្នុងចំណោមសារធាតុផ្អែមធម្មជាតិ ល្បីបំផុតគឺ thaumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcone (E959) និង stevioside (E960) ។ Thaumatin ត្រូវបានញែកចេញពីផ្លែឈើនៃដើម catemphe អាហ្រ្វិក វាមានជាតិផ្អែមជាង sucrose 1600-2500 ដង ហើយត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងពូជពិសេសនៃស្ករកៅស៊ូ។ Glycyrrhizin គឺជាសារធាតុផ្អែមនៃ licorice ដែលទទួលបានពីឫសនៃដើមឈើផ្អែមដែលលូតលាស់នៅភាគខាងត្បូងនៃទ្វីបអឺរ៉ុបនិងអាស៊ីកណ្តាលនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ី - ពីឫសនៃ licorice ផ្អែមជាង sucrose 50-100 ដងមានរសជាតិ licorice ជាក់លាក់ រសជាតិបន្ទាប់បន្សំ។ និងក្លិន គឺជាភ្នាក់ងារបង្កើតពពុះ ដែលប្រើក្នុងផលិតកម្ម halva ។ ភាពផ្អែមរបស់ neohesperidin dihydrochalcone គឺពឹងផ្អែកខ្លាំងទៅលើកម្រិតថ្នាំ និងអាចមានចាប់ពី 330 ដល់ 2000 ខណៈពេលដែលវាមានរសជាតិ menthol ។ ប្រើក្នុងជាតិផ្អែមចម្រុះ។ Stevioside គឺជាចំរាញ់ចេញពីស្មៅទឹកឃ្មុំដែលដាំដុះក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះនៅក្នុងតំបន់ Krasnodar ។ វាផ្អែមជាង sucrose ពី 100 ទៅ 300 ដង។ ទាំងចំរាញ់ចេញពី stevia និងស្លឹក stevia ខ្លួនឯងត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ ជាធាតុផ្សំនៃល្បាយហឹរ ឬតែបៃតង។ ជាទូទៅ ជាតិផ្អែមធម្មជាតិមិនត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារនោះទេ។

ក្នុងចំណោមសារធាតុផ្អែមដែលពឹងផ្អែកខ្លាំងសំយោគ ភាពខុសគ្នាមួយត្រូវបានធ្វើឡើងរវាងសារធាតុផ្អែមជំនាន់ "ចាស់" និង "ថ្មី" ។ អតីត (cyclamates និង saccharin) មិនមានកម្រិតនៃភាពផ្អែមគ្រប់គ្រាន់ឬមិនអាចប្រកួតប្រជែងជាមួយ "ថ្មី" (aspartame, acesulfame K, sucralose) ទាក់ទងនឹងរសជាតិ។ លើសពីនេះទៀត នៅក្នុងប្រទេសមួយចំនួន សារធាតុ saccharin និង cyclamates ត្រូវបានហាមឃាត់ ចាប់តាំងពីមតិអ្នកជំនាញអំពីភាពគ្មានគ្រោះថ្នាក់របស់វាខុសគ្នា។

តារាង 1.2

ជាតិផ្អែមសំយោគបុគ្គល និងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វា។

ឈ្មោះ	ភាពរលាយក្នុងទឹកនៅ 20 ° C, g / l	តម្លៃ pH ល្អបំផុត	ADI, mg/kg ទំងន់រាងកាយ
អាសេស៊ុលហ្វាម ខេ
អាផាតមេ
អាស៊ីត Cyclamic និងអំបិលរបស់វា។
Saccharin និងអំបិលសូដ្យូមរបស់វា។
Sucralose

វាងាយស្រួលក្នុងការជំនួសស្ករជាមួយនឹងសារធាតុផ្អែមខ្លាំងក្នុងការផលិតផលិតផលអាហារជាច្រើន។ នេះមិនត្រឹមតែកាត់បន្ថយការចំណាយលើការផ្ទុកនិងការដឹកជញ្ជូនកាត់បន្ថយលទ្ធភាពនៃការបំផ្លាញមីក្រូជីវសាស្រ្តប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែវាក៏លុបបំបាត់តម្រូវការក្នុងការដាំទឹកស៊ីរ៉ូស្ករផងដែរ (ឧទាហរណ៍ក្នុងការផលិតភេសជ្ជៈ) ។ ការបាត់បង់ម៉ាសត្រូវបានទូទាត់ដោយការបង្កើនបរិមាណទឹក ហើយការថយចុះនៃ viscosity អាចត្រូវបានជៀសវាងដោយការបន្ថែមសារធាតុប្រមូលផ្តុំផ្លែឈើ ឬសារធាតុក្រាស់។ នៅពេលជ្រើសរើសសារធាតុផ្អែមសម្រាប់ផលិតផលដែលមានអាយុកាលធ្នើយូរអ្នកគួរតែយកចិត្តទុកដាក់លើស្ថេរភាពរបស់វាកំឡុងពេលផ្ទុក។ តាមក្បួនមួយក្នុងអំឡុងពេលរក្សាទុករយៈពេលយូរ សារធាតុផ្អែមខ្លាំងនឹងរលាយបន្តិចម្តងៗទៅជាសមាសធាតុដែលមិនបង្កគ្រោះថ្នាក់ដល់មនុស្ស ប៉ុន្តែមិនផ្អែមទេ។ អត្រានៃការរលួយអាស្រ័យលើអាស៊ីតនៃផលិតផល និងសីតុណ្ហភាពផ្ទុករបស់វា។ Aspartame ងាយនឹងរលួយជាពិសេស ហើយ acesulfame K ត្រូវបានគេចាត់ទុកថា ជាប់បានយូរបំផុត។ លើសពីនេះ acesulfame K រលាយក្នុងទឹកលឿនជាងសារធាតុផ្អែមផ្សេងទៀត ដូច្នេះវាត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាញឹកញាប់ក្នុងការផលិតផលិតផលម្សៅ (ឧទាហរណ៍ ម្សៅប្រមូលផ្តុំសម្រាប់រៀបចំភេសជ្ជៈ។ )

ទម្រង់រសជាតិនៃជាតិផ្អែម និងជាតិផ្អែមមិនដូចគ្នាទៅនឹងស្ករទេ៖ ភាពផ្អែមអាចមកមុន ឬក្រោយ យូរ ឬបាត់ស្ទើរតែភ្លាមៗ រសជាតិខ្លាំង ឬខ្សោយជាងស្ករ ឬមានរសជាតិខុសៗគ្នា។ ឧទាហរណ៍ aspartame មានរសជាតិផ្អែមផ្អែម; ភាពផ្អែមរបស់វាមានអារម្មណ៍យូរជាងស្ករ។ នៅពេលប្រើ acesulfame K រសជាតិផ្អែមត្រូវបានមានអារម្មណ៍យ៉ាងឆាប់រហ័ស ហើយបាត់ទៅវិញយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ការលេបថ្នាំ saccharin ច្រើនពេកធ្វើឱ្យរសជាតិរបស់វាកាន់តែអាក្រក់ រសជាតិហឺរ និងជូរចត់អាចធ្វើទៅបាន។ Stevioside ក្នុងបរិមាណតិចតួចបណ្តាលឱ្យមានរសជាតិផ្អែមរីករាយក្នុងបរិមាណច្រើនវាមានរសជាតិជូរចត់។ Sucralose ផ្តល់នូវអារម្មណ៍សាមញ្ញនៃភាពផ្អែមល្ហែម។ Cyclamate មិនមានកម្រិតខ្ពស់នៃភាពផ្អែមល្ហែមទេ។ វាត្រូវបានគេប្រើក្នុងបរិមាណតិចតួចដើម្បីកែរសជាតិផ្អែម។ ដូច្នេះ ដើម្បីទទួលបានទម្រង់ផ្អែមជិតល្មមនឹងទម្រង់ភាពផ្អែមរបស់ស្ករ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើល្បាយនៃសារធាតុផ្អែមខ្លាំងជាមួយគ្នា ឬជាមួយសារធាតុផ្អែម។ លើសពីនេះទៀតនៅពេលដែលលាយគ្នា សារធាតុផ្អែមច្រើនតែបង្ហាញភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា ការបង្កើនភាពផ្អែមល្ហែមទៅវិញទៅមក ដែលធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីកាត់បន្ថយកម្រិតថ្នាំរបស់វា។

កំរិតប្រើនៃជាតិផ្អែម និងសារធាតុផ្អែមខ្លាំងត្រូវបានគណនាដោយផ្អែកលើមេគុណភាពផ្អែមរបស់វា ហើយបន្ទាប់មកបញ្ជាក់ដោយផ្អែកលើលទ្ធផលនៃការភ្លក់។ លើសពីនេះទៅទៀត ការជំនួសស្ករអាចមានលក្ខណៈពេញលេញ ឬដោយផ្នែក។ បរិមាណដែលត្រូវការនៃជាតិផ្អែម P, គីឡូក្រាមអាចត្រូវបានគណនាដោយប្រើរូបមន្ត:

P = S / Ksl, (1.1)

ដែល C ជាបរិមាណស្ករជំនួស, គីឡូក្រាម;

Ksl - មេគុណភាពផ្អែម។

វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើសារធាតុផ្អែម និងសារធាតុផ្អែមដែលពឹងផ្អែកខ្លាំង បន្ទាប់ពីរំលាយពួកវាក្នុងបរិមាណតិចតួចនៃផលិតផល ឬសមាសធាតុណាមួយរបស់វា។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ ជាតិផ្អែមត្រូវបានគេប្រើក្នុងទម្រង់ជាដំណោះស្រាយ aqueous ។ សម្រាប់ aspartame យើងអាចណែនាំឱ្យរៀបចំដំណោះស្រាយជាមួយនឹងកំហាប់នៃ 1%, សម្រាប់ sucralose - 5%, សម្រាប់បុគ្គលផ្សេងទៀតនិងផ្អែមចម្រុះ - 10% ។ ការជំនួសស្ករត្រូវបានបន្ថែមទៅផលិតផលតាមរបៀបដូចគ្នានឹងស្ករ - ក្នុងទម្រង់ជាសុីរ៉ូ។

ក្លិនក្រអូបគឺជាសូចនាករសំខាន់មួយនៃគុណភាពអាហារ។ ក្លិនក្រអូបនៃផលិតផលត្រូវបានកំណត់ដោយល្បាយនៃសារធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុដែលមកពីផលិតផលចូលទៅក្នុងដំណាក់កាលចំហាយ (ឧស្ម័ន) ខាងលើវា។ គុណភាពនៃក្លិនក្រអូបអាស្រ័យទៅលើសមាសធាតុនៃសារធាតុងាយនឹងបង្កជាហេតុក្នុងដំណាក់កាលចំហាយទឹក អាំងតង់ស៊ីតេនៃក្លិនក្រអូបអាស្រ័យទៅលើកំហាប់នៃសារធាតុទាំងនេះ។ ក្លិនក្រអូបនៃផលិតផលអាហារត្រូវបានកំណត់ដោយសារធាតុរសជាតិ ទាំងនៅក្នុងផលិតផលដើម ឬវត្ថុធាតុដើម និងសារធាតុដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃ។ ក្លិនក្រអូបនៃផលិតផលធម្មជាតិជាច្រើនមិនស្ថិតស្ថេរ បាត់ភ្លាមៗ ឬផ្លាស់ប្តូរកំឡុងពេលដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា។ នេះតម្រូវឱ្យប្រើប្រាស់រសជាតិអាហារ។

រសជាតិអាហារគឺជាល្បាយនៃសារធាតុរសជាតិ ឬសារធាតុរសជាតិបុគ្គលដែលត្រូវបានណែនាំទៅក្នុងផលិតផលអាហារជាសារធាតុបន្ថែមអាហារ ដើម្បីបង្កើនលក្ខណៈសម្បត្តិសរីរាង្គរបស់វា។ អនុលោមតាមនិយមន័យនេះបើយោងតាម SanPiN សារធាតុបន្ថែមអាហារ - រសជាតិមិនរួមបញ្ចូលការបញ្ចូលជាតិអាល់កុលដែលមានជាតិអាល់កុល និងការដកស្រង់កាបូនឌីអុកស៊ីតនៃវត្ថុធាតុដើមរុក្ខជាតិ ក៏ដូចជាទឹកផ្លែឈើ និងផ្លែប៊ឺរី (រួមទាំងសារធាតុប្រមូលផ្តុំ) ស៊ីរ៉ូ ស្រា ស្រាខូញ៉ាក់ ស្រា គ្រឿងទេស។ និងផលិតផលផ្សេងទៀត។

រសជាតិត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារសម្រាប់គោលបំណងដូចជា៖

ស្ថេរភាពនៃរសជាតិនិងក្លិននៃផលិតផលអាហារ;

ស្តាររសជាតិនិងក្លិនក្រអូបដែលបាត់បង់កំឡុងពេលដំណើរការឬការផ្ទុក;

បង្កើនរសជាតិនិងក្លិនធម្មជាតិនៃផលិតផល;

ផ្តល់រសជាតិចម្រុះដល់ផលិតផលស្រដៀងគ្នា (ឧទាហរណ៍ ស្ករគ្រាប់ caramel);

ការបន្ថែមរសជាតិ និងក្លិនទៅនឹងផលិតផលដែលគ្មានរសជាតិ (ដូចជាស្ករកៅស៊ូ ការ៉េម ជាដើម)។

រសជាតិអាហារគឺ 30-50 ហើយជួនកាលច្រើនជាង 100 សមាសធាតុនីមួយៗសម្របសម្រួលគ្នាទៅវិញទៅមក។ សមាសធាតុទាំងនេះអាចជាធម្មជាតិ ឬដូចគ្នាបេះបិទទៅនឹងសារធាតុក្រអូបធម្មជាតិ ឬសិប្បនិម្មិត។

រសជាតិធម្មជាតិត្រូវបានស្រង់ចេញដោយវិធីសាស្ត្ររូបវន្ត (ការស្រង់ចេញ ការចំហរ។ល។) ពីវត្ថុធាតុដើមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ និងសត្វ។ វាស្ទើរតែមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការផលិតផលិតផលអាហារដោយប្រើតែរសជាតិធម្មជាតិ៖

ពួកគេមានទំនោរខ្សោយនិងមិនស្ថិតស្ថេរ;

ដើម្បីទទួលបានពួកវា បរិមាណដ៏ច្រើននៃសម្ភារៈចាប់ផ្តើមគឺត្រូវបានទាមទារ។

សារធាតុក្លិនក្រអូបដែលដូចគ្នាបេះបិទនឹងធម្មជាតិជួយដោះស្រាយបញ្ហាទាំងនេះ។

ភាពដូចគ្នាធម្មជាតិមានន័យថា "ដូចគ្នានឹងធម្មជាតិ" ។ សារធាតុក្រអូបទាំងនេះត្រូវបានទទួលនៅក្នុងមន្ទីរពិសោធន៍ ប៉ុន្តែនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធគីមីរបស់ពួកវាត្រូវគ្នាទៅនឹងសារធាតុធម្មជាតិ។ រសជាតិធម្មជាតិដូចគ្នាបេះបិទភាគច្រើនត្រូវបានកំណត់ដោយស្ថេរភាពខ្ពស់ អាំងតង់ស៊ីតេ និងតម្លៃថោកដែលទាក់ទង។ ដូច្នេះ វ៉ានីលីន ដែលជាផលិតផលដូចគ្នាបេះបិទទៅនឹងធម្មជាតិ ត្រូវគ្នាយ៉ាងពេញលេញទៅនឹងវ៉ានីលីនដែលមាននៅក្នុងផ្លែវ៉ានីឡា។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ vanillin តិចជាង 40 ដងត្រូវបានទាមទារដើម្បីភ្លក្សរសជាតិផលិតផលជាង vanilla ដែលមានតម្លៃតិចជាង 250-300 ដង។ លើសពីនេះទៀត រសជាតិដូចគ្នាបេះបិទពីធម្មជាតិអាចគ្មានគ្រោះថ្នាក់ជាងរសជាតិដែលទទួលបានពីវត្ថុធាតុដើមធម្មជាតិ។ វាស្អាតជាង និងមិនមានសារធាតុផ្សំ។

រសជាតិសិប្បនិម្មិតមានយ៉ាងហោចណាស់សារធាតុសិប្បនិម្មិតមួយ ដែលមិនមាននៅក្នុងធម្មជាតិ ពោលគឺឧ។ សមាសធាតុដែលទទួលបានដោយសំយោគ និងមិនទាន់កំណត់អត្តសញ្ញាណនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមនៃប្រភពដើមរុក្ខជាតិ ឬសត្វ។ ពួកវាត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយស្ថេរភាពខ្ពស់អាំងតង់ស៊ីតេនិងការចំណាយទាប។ ជាឧទាហរណ៍ រសជាតិសិប្បនិម្មិតមួយគឺ អារ៉ូវ៉ានីឡុង (អេទីល វ៉ានីលីន) ដែលប្រើដោយឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជុំវិញពិភពលោក រួមទាំងនៅក្នុងប្រទេសរបស់យើង ក្នុងបរិមាណមិនលើសពី 0.1 ក្រាម/គីឡូក្រាមនៃផលិតផល។ រសជាតិអាចបែងចែកទៅជាក្តៅ (ហឹរ)។ និងផ្អែម។ អតីតផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរសជាតិ និងក្លិននៃបន្លែ គ្រឿងទេស ឱសថ សាច់ ត្រី។ល។ រសជាតិផ្អែមធម្មតាមានគ្រប់ប្រភេទផ្លែឈើ វ៉ានីឡា សូកូឡា កាហ្វេ។ រសជាតិមានក្នុងទម្រង់ជាវត្ថុរាវ និងម្សៅ ហើយជួនកាលជាម្សៅបិទភ្ជាប់។ រសជាតិភាគច្រើនត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងជាតិអាល់កុលថ្នាក់អាហារ (អេតាណុល) ប្រូភីលីនគ្លីកូល ឬទ្រីអាសេទីន។ នៅពេលប្រើ propylene glycol ស្ថេរភាពនិងគុណភាពនៃរសជាតិកើនឡើងហើយអាយុកាលធ្នើរបស់ពួកគេកើនឡើង 2-2.5 ដង។ នៅពេលប្រើសារធាតុក្រអូបក្នុងទម្រង់នៃដំណោះស្រាយ អាស្រ័យលើការផ្តោតអារម្មណ៍ ពួកគេត្រូវបានបែងចែកទៅជាមួយ ពីរ និងបួន។ ម្សៅ - ភាគច្រើនទទួលបានដោយ microencapsulation ដែលត្រូវបានអនុវត្តដោយវិធីសាស្រ្តនៃការស្ងួតរួមគ្នានៃដំណោះស្រាយនៃរសជាតិរាវនិងក្រុមហ៊ុនអាកាសចរណ៍។ ជាធម្មតា ភ្នាក់ងារផ្ទុកសារធាតុ hydrocolloid ដូចជា gelatin, ម្សៅដែលបានកែប្រែ, dextrin, ស្ករ ឬអំបិល។ សមាសភាពនៃសារធាតុបន្ថែមរសជាតិដែលផ្តល់ដោយក្រុមហ៊ុនគឺមានលក្ខណៈថេរ។ ជម្រើសនៃរសជាតិសម្រាប់ការទទួលបានផលិតផលអាហារជាក់លាក់មួយត្រូវបានកំណត់ដោយលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យានៃប្រព័ន្ធអាហារ បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម និងធម្មជាតិនៃផលិតផលសម្រេចលទ្ធផល។ សម្រាប់ភេសជ្ជៈ រសជាតិដែលមានកំណត់ចំណាំកំពូលខ្លាំង ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតផលម្សៅធ្វើនំ - ជាមួយកំណត់ចំណាំកណ្តាល និងធន់នឹងកំដៅ។ គុណភាពនៃរសជាតិ និងរសជាតិរបស់វាអាចត្រូវបានវាយតម្លៃបានលុះត្រាតែបានភ្លក់ផលិតផលដែលសម្រេចបានដោយប្រើវា។ កម្រិតប្រហាក់ប្រហែលនៃការបន្ថែមរសជាតិរាវគឺ 50-150 ក្រាមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃផលិតផល រសជាតិម្សៅគឺ 200-2000 ក្រាមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃផលិតផល ប្រេងសំខាន់ៗគឺ 1-50 ក្រាមក្នុង 100 គីឡូក្រាមនៃផលិតផល។

រសជាតិអនុវត្តមិនស្មុគស្មាញដល់ដំណើរការផលិតទេ។ រសជាតិនិងប្រេងសំខាន់ៗអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅផលិតផលដែលមិនរលាយឬក្នុងទម្រង់ជាដំណោះស្រាយប្រមូលផ្តុំនៅក្នុងសារធាតុរំលាយសមស្រប។ អាហារមួយចំនួន (ឧ. ពោត) អាចត្រូវបានបាញ់ដោយផ្ទាល់ជាមួយនឹងដំណោះស្រាយរសជាតិ។ នៅក្នុងការផលិតផលិតផលដែលទទួលរងនូវការព្យាបាលកំដៅ ដើម្បីកាត់បន្ថយការបាត់បង់រសជាតិកំឡុងពេលកំដៅ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យភ្លក់រសជាតិវាឱ្យបានយឺតតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។

ភ្នាក់ងារប្រឆាំងនឹងការដុត និងប្រឆាំងនឹងការដុតនំទាំងនេះគឺជាសារធាតុបន្ថែមដែលមិនរលាយក្នុងទឹក រឹងមាំ បែកខ្ញែកខ្ពស់ ដែលស្រូបយកសំណើម ឬការពារការកើនឡើងនៃផ្ទៃទំនាក់ទំនងរវាងភាគល្អិត។ ដើម្បីបងា្ករការច្រេះនៃម្សៅ hygroscopic, hydrophobization នៃផ្ទៃភាគល្អិតដោយមានជំនួយពី surfactants ក៏ត្រូវបានគេប្រើផងដែរ។ ម៉ូលេគុល surfactant, adsorbed លើផ្ទៃនៃភាគល្អិតរឹង, គ្របដណ្តប់ពួកវាជាមួយខ្សែភាពយន្តស្តើងមួយ, ដែលបង្កើតរបាំងសម្រាប់ការជ្រៀតចូលនៃសំណើមដែលបណ្តាលឱ្យ caking និងការបង្កើតដុំ។

សារធាតុដែលជាកម្មវត្ថុនៃដំណើរការធ្វើនំ និងក្តាមគឺម្សៅ ម្សៅទឹកដោះគោ ស្ករម្សៅ និងផលិតផលអាហារម្សៅផ្សេងទៀត ដែលជាប្រព័ន្ធពីរដំណាក់កាល ដែលភាគល្អិតរឹងនៃដំណាក់កាលបែកខ្ញែកត្រូវបានចែកចាយក្នុងមជ្ឈដ្ឋានចែកចាយឧស្ម័ន (ខ្យល់) និងត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយធំ។ ផ្ទៃ interphase ។ វត្តមាននៃផ្ទៃនេះកំណត់លក្ខណៈបច្ចេកទេសសំខាន់ៗចំនួនបីនៃម្សៅ៖

v flowability, កំណត់ដោយតម្លៃនៃ viscosity បញ្ច្រាស;

v ការបង្រួមបង្រួម, កំណត់លក្ខណៈដោយការផ្លាស់ប្តូរបរិមាណនៃម្សៅនៅក្រោមឥទ្ធិពលនៃបន្ទុកថាមវន្ត;

v caking កំឡុងពេលផ្ទុក ដែលទាក់ទងនឹងការបង្កើតរចនាសម្ព័ន្ធដែលកម្លាំងរបស់វាលើសពីដើម។

ការធ្វើនំ និងការគៀបផលិតផលអាហារម្សៅនាំឱ្យមានការថយចុះនៃការហូរចូល និងការធ្លាក់ចុះនូវលក្ខណៈសម្បត្តិអ្នកប្រើប្រាស់របស់ពួកគេ ហើយក្នុងករណីធ្ងន់ធ្ងរដល់ការបាត់បង់គុណភាពម្សៅ។

ដោយធម្មជាតិគីមី សារធាតុបន្ថែមភាគច្រើននៅក្នុងថ្នាក់មុខងារនេះជាកម្មសិទ្ធិរបស់សមាសធាតុអសរីរាង្គនៃប្រភពដើមរ៉ែ។ ក្រុមសំខាន់មាន silicates និង aluminosilicates នៃអាល់កាឡាំងផែនដីអាល់កាឡាំងនិងលោហៈផ្សេងទៀតដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិស្រដៀងគ្នា (ប៉ូតាស្យូម, សូដ្យូម, កាល់ស្យូម, អាលុយមីញ៉ូមនិងស័ង្កសី) ។ សមាសធាតុសរីរាង្គដែលជាផ្នែកមួយនៃសារធាតុបន្ថែមទាំងនេះរួមមានអំបិលនៃអាស៊ីតខ្លាញ់និងប៉ូលីមេទីលស៊ីឡូហ្សេន។

ស្រដៀងទៅនឹងអ្នកតំណាងនៃក្រុមផ្សេងទៀត សារធាតុបន្ថែមបុគ្គលដែលប្រើដើម្បីការពារការកកិត និងការគៀបនៃម្សៅអាហារអាចបំពេញមុខងារបច្ចេកវិទ្យាដ៏ស្មុគស្មាញ។ ដូច្នេះសារធាតុបន្ថែមនៃថ្នាក់មុខងារផ្សេងទៀតក៏អាចធ្វើឱ្យម្សៅមានស្ថេរភាពផងដែរ។ សារធាតុបន្ថែមបែបនេះរួមមានអំបិល ផូស្វ័រ កាបូនិក និងអាស៊ីតខ្លាញ់ខ្ពស់ ក៏ដូចជាសារធាតុប៉ូលីស៊ីឡុកសែនសរីរាង្គ។

សារធាតុសម្រាប់កែច្នៃម្សៅកាន់កាប់កន្លែងពិសេសមួយក្នុងចំនោមសារធាតុបន្ថែមបច្ចេកវិជ្ជា ព្រោះថាទោះបីជាមានភាពចម្រុះនៃធម្មជាតិ និងគោលបំណងរបស់ពួកគេក៏ដោយ ពួកវាពិសេស និងពាក់ព័ន្ធតែទៅនឹងការផលិតដុតនំប៉ុណ្ណោះ។ លទ្ធភាព និងប្រសិទ្ធភាពនៃការប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែមអាហារជាម្សៅ និងឧបករណ៍កែលម្អនំប៉័ងត្រូវបានកំណត់ដោយលក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំរបស់ម្សៅ លក្ខណៈពិសេសនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា រូបមន្ត និងវិធីរៀបចំនំប៉័ង។ សូមអរគុណដល់ការរួមផ្សំនៃសមាសធាតុផ្សេងៗ អ្នកកែលម្អមានផលប៉ះពាល់យ៉ាងទូលំទូលាយលើគុណភាពនៃនំប៉័ង៖ ពួកវាប៉ះពាល់ដល់សកម្មភាព fermentation នៃ dough បង្កើនសមត្ថភាពផ្ទុកឧស្ម័ន និងសំណើមរបស់វា និងបង្កើនការបត់បែនរបស់កំទេច។ អ្នកកែលម្អនំប៉័ង កំណត់កម្រិតគម្លាតបុគ្គលនៅក្នុងគុណភាពនៃវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការរៀបចំនំប៉័ង ហើយក៏ជួយពន្យឺតការបញ្ឈប់នំប៉័ង និងបង្កើនអាយុកាលធ្នើរបស់វា។ យោងតាមគោលបំណងមុខងាររបស់ពួកគេ អ្នកកែលម្អដែលប្រើក្នុងនំដុតត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជាក្រុមដែលបង្ហាញក្នុងរូបភព។ ៥.

អង្ករ។ 5. សារធាតុបន្ថែមអាហារ - អ្នកបង្កើនគុណភាពសម្រាប់ម្សៅ និងនំប៉័ង

អាស្រ័យលើសមាសធាតុគីមី សារធាតុបន្ថែមទាំងនេះត្រូវបានបែងចែកទៅជា៖

v សម្រាប់ការកែលម្អសកម្មភាពអុកស៊ីតកម្ម;

v អ្នកកែលម្អសកម្មភាពស្តារឡើងវិញ;

v ការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីម;

v surfactants;

v អ្នកកែលម្អស្មុគស្មាញ។

ឧបករណ៍កែលម្អសកម្មភាពអុកស៊ីតកម្មគ្រប់គ្រងលក្ខណៈសម្បត្តិ rheological នៃ dough ដោយការពង្រឹងនិងកាត់បន្ថយការវាយលុកនៃសារធាតុប្រូតេអ៊ីន dough, អសកម្មប្រូតេអ៊ីនប្រូតេអ៊ីននិង proteolysis activators ។ ជាលទ្ធផលនៃដំណើរការទាំងនេះ ភាពរឹងមាំនៃម្សៅ ឧស្ម័ន និងសមត្ថភាពរក្សារាងរបស់ម្សៅកើនឡើង បរិមាណនំប៉័ងកើនឡើង និងភាពសាយភាយនៃផលិតផល hearth ថយចុះ កំទេចនំប៉័ងប្រែជាពណ៌ស។

សារធាតុធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវសកម្មភាពអុកស៊ីតកម្មរួមមានៈ អាស៊ីត ascorbic (E 300), azodicarbonamide (E 927a), កាល់ស្យូម peroxide (E 930), benzoyl peroxide (E 928) ជាដើម នៅអឺរ៉ុប កាណាដា ជប៉ុន រុស្ស៊ី និងបេឡារុស្ស ការប្រើប្រាស់ប៉ូតាស្យូមប្រូមេត (E 924a) ត្រូវបានហាមឃាត់ដោយសារតែឥទ្ធិពលបង្កមហារីករបស់វា។ សម្រាប់ហេតុផលដូចគ្នានេះ អង្គការសុខភាពពិភពលោកមិនបានផ្តល់អនុសាសន៍ឱ្យប្រើប្រាស់ជាអាហារបំប៉នចាប់តាំងពីឆ្នាំ 1995 មក។

វាត្រូវបានណែនាំឱ្យប្រើឧបករណ៍កែលម្អសកម្មភាពអុកស៊ីតកម្មសម្រាប់ម្សៅដែលមានជាតិ gluten ដែលអាចពង្រីកបានលើសឧទាហរណ៍ សម្រាប់ម្សៅពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលដុះពន្លក និងគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលខូចដោយសារសត្វល្អិតអណ្តើក។

ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍កែលម្អទាំងនេះបង្កើនសមត្ថភាពទប់ឧស្ម័នរបស់ម្សៅ ដែលជាលទ្ធផលដែលបរិមាណនំប៉័ងកើនឡើង រចនាសម្ព័ន្ធនៃការបត់បែន និង porosity របស់ crumb មានភាពប្រសើរឡើង ហើយការរីករាលដាលនៃផលិតផល hearth មានការថយចុះ។

ការកែលម្អឡើងវិញត្រូវបានប្រើដើម្បីផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈសម្បត្តិ rheological នៃ dough ដែលធ្វើពីម្សៅជាមួយនឹង gluten ខ្លាំងពេកនិងខ្លីហែក។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះគុណភាពនៃនំបុ័ងមានភាពប្រសើរឡើង: ទិន្នផលបរិមាណនៃនំបុ័ងកើនឡើង crumb កាន់តែមានភាពបត់បែននិងបន្ធូរ។ មិនមានទឹកភ្នែក ឬស្នាមប្រេះនៅលើផ្ទៃនៃផលិតផល ដែលជាតួយ៉ាងសម្រាប់នំប៉័ងដែលផលិតពីម្សៅស្រូវសាលីគុណភាពខ្ពស់។

សារធាតុធ្វើអោយប្រសើរឡើងវិញរួមមាន សូដ្យូម thiosulfate (E 539), L-cysteine និងអំបិលប៉ូតាស្យូមនិងសូដ្យូមរបស់វា (E 920) ។

អង់ស៊ីម Amylolytic (amylase, E 1100) និងអង់ស៊ីម proteolytic (protease, E 1101) ត្រូវបានគេប្រើជាអ្នកកែលម្អដោយផ្អែកលើការត្រៀមអង់ស៊ីមក្នុងការដុតនំ។ នៅក្រោមឥទិ្ធពលរបស់អតីត មាតិកានៃជាតិស្ករដែលមានជាតិ fermentable នៅក្នុង sourdough ឬ dough កើនឡើង ហើយចំនួនជាក់លាក់នៃ dextrins កកកុញ ដែលជួយរក្សាភាពស្រស់នៃនំបុ័ង។ អង់ស៊ីម Proteolytic រួមចំណែកដល់ការបង្កើតសារធាតុអាសូតម៉ូលេគុលទាបដែលចាំបាច់សម្រាប់អាហារូបត្ថម្ភនៃផ្សិតដែលជាលទ្ធផលដែលដំណើរការ fermentation នៃ dough កាន់តែខ្លាំង។ ការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមក្នុងស្រុកទូទៅបំផុតដែលប្រើក្នុងការដុតនំគឺអាមីឡូរីហ្សីន។

ជួរនៃការកែលម្អការដុតនំដែលផ្តល់ជូននៅលើទីផ្សារពិភពលោករួមមានការត្រៀមអង់ស៊ីមដែលបន្សុតខ្ពស់ ដែលជាការរៀបចំអង់ស៊ីមផ្អែកលើអាមីឡាសបាក់តេរី។ ការរៀបចំអង់ស៊ីមដោយផ្អែកលើផ្សិត α-amylase ដែលរួមជាមួយ α-amylase មានសកម្មភាព pentosanase ។ ការរៀបចំអង់ស៊ីមដោយផ្អែកលើផ្សិត α-amylase ។ អ្នកកែលម្អទាំងនេះមិនតម្រូវឱ្យមានការបណ្តុះបណ្តាលពិសេសនោះទេ។ គ្រាន់តែលាយពួកវាជាមួយម្សៅដែលមានបំណងសម្រាប់ kneading dough ។

ឧបករណ៍កែលម្អដោយផ្អែកលើ surfactants (surfactants) ត្រូវបានប្រើដើម្បីទទួលបានប្រព័ន្ធផាកពិន័យដែលមានស្ថេរភាព។ ម៉ូលេគុល surfactant មានរចនាសម្ព័ន្ធ dipole, i.e. មានក្រុម hydrophilic និង hydrophobic ។ ដូច្នេះហើយ ពួកវាមានទីតាំងនៅចំណុចប្រទាក់ដំណាក់កាល និងធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើនិយតកម្មលក្ខណៈសម្បត្តិនៃប្រព័ន្ធតំណពូជ ដែលជាពិសេសរួមមានម្សៅ ម្សៅ និងផលិតផលដុតនំពាក់កណ្តាលសម្រេចផ្សេងទៀត។

ឧបករណ៍កែលម្អដែលមានមូលដ្ឋានលើសារធាតុ surfactant រួមមាន esters នៃ mono- និង diglycerides នៃ diacetyltartaric និងអាស៊ីតខ្លាញ់ (E 472e), acetic និង fatty acids (E 472a), lactic និង fatty acids (E 4726), citric និង fatty acids (E 472e)។

សារធាតុបន្ថែម emulsifying ត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ប្រើនៅពេលកែច្នៃម្សៅជាមួយ gluten ណាមួយ ហើយកំរិតប្រើអាស្រ័យលើកម្រិតនៃការលាតសន្ធឹង gluten ។ ការប្រើប្រាស់សារធាតុបន្ថែម emulsifying ជួយធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈសម្បត្តិរូបវន្តនៃ dough បង្កើនបរិមាណនំប៉័ង ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរចនាសម្ព័ន្ធរបស់ crumb ធ្វើឱ្យវាស្រាល និងបន្ថយការជាប់គាំងផងដែរ។

អាស្រ័យលើវិធីសាស្រ្តនៃការផលិត ម្សៅដែលបានកែប្រែត្រូវបានបែងចែកទៅជាអ៊ីដ្រូលីហ្សីស (ដោយអាស៊ីត អង់ស៊ីម) អុកស៊ីតកម្ម ហើម អេស្ទែរម្សៅ (ផូស្វាត អាសេតាត) ម្សៅអេធើរ (ម្សៅ carboxymethyl) ម្សៅ "ឆ្លងកាត់" (ផូស្វ័រ អុកស៊ីក្លរីត អេពីក្លរអ៊ីដ្រូលីន) ។ សមាសធាតុពីរមុខងារ) ។ មានឈ្មោះផ្សេងគ្នាចំនួនដប់ប្រាំបួននៃម្សៅដែលបានកែប្រែ (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450)។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មដុតនំ ដើម្បីបង្កើនគុណភាពនៃនំប៉័ង ជាពិសេសនៅពេលប្រើម្សៅដែលកាត់បន្ថយលក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំ ម្សៅ (E 1404) អុកស៊ីតកម្មតាមវិធីផ្សេងៗជាធម្មតាត្រូវបានប្រើប្រាស់។ ក្នុងពេលជាមួយគ្នានេះ ទិន្នផលនំប៉័ងកើនឡើង ភាពល្អិតល្អន់ និងការបត់បែនរបស់ម្សៅមានភាពប្រសើរឡើង ហើយការជាប់គាំងនៃនំប៉័ងថយចុះ។

សារធាតុសម្រាប់ម្សៅ bleaching គឺជាភ្នាក់ងារអុកស៊ីតកម្មដ៏រឹងមាំ ដូច្នេះម្សៅត្រូវបានព្យាបាលជាមួយពួកគេភ្លាមៗមុនពេលប្រើ។

សារធាតុ bleaching ត្រូវបានរក្សាទុកដាច់ដោយឡែកពីម្សៅ និងផលិតផលអាហារផ្សេងទៀត។ ការបន្ថែមសារធាតុបន្ថែមបច្ចេកវិជ្ជាទាំងនេះត្រូវធ្វើយ៉ាងតឹងរ៉ឹងតាមការណែនាំ។ ទាំងនេះរួមមានៈ សូដ្យូមអ៊ីប៉ូស៊ុលហ្វីត ប៉ូតាស្យូមប្រូមេត ឬប៉ូតាស្យូមប្រូមេត (E 924a)។ នៅក្នុងប្រទេសជាច្រើន ក្លរីនឌីអុកស៊ីត អុកស៊ីដអាសូត benzoate និង acetone peroxides និងសមាសធាតុផ្សេងទៀតដែលជាភ្នាក់ងារអុកស៊ីតកម្មសកម្មត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយជាម្សៅ bleaches ។

ដោយសារតែការពិតដែលថាសារធាតុ bleaches ប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃម្សៅជាចម្បងនិងអាចបណ្តាលឱ្យមានការថយចុះនៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់វាការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃដែលអាចអនុញ្ញាតបានសម្រាប់ក្រុមនៃសារធាតុនេះត្រូវបានជំនួសដោយការប្រមូលផ្តុំដែលអាចអនុញ្ញាតបាននៅក្នុងផលិតផល - ម្សៅ។

ឧបករណ៍កែលម្អស្មុគស្មាញមាននៅក្នុងសមាមាត្រដ៏ល្អប្រសើរនៃសារធាតុបន្ថែមជាច្រើននៃធម្មជាតិ និងគោលការណ៍នៃសកម្មភាពផ្សេងៗគ្នា ដែលសមាសភាពត្រូវបានជ្រើសរើសជាពិសេសដោយគិតគូរពីទិសដៅដែលរំពឹងទុកនៃសកម្មភាពរបស់អ្នកកែលម្អដែលបានផ្តល់ឱ្យ។

ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍កែលម្អស្មុគស្មាញធ្វើឱ្យដំណើរការទុំនៃម្សៅ ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវលក្ខណៈរចនាសម្ព័ន្ធ និងមេកានិច និងគុណភាពនៃនំប៉័ង។ ដោយសារតែឥទ្ធិពលស៊ីសង្វាក់នៃផ្នែកធាតុផ្សំនៃឱសថបែបនេះ វាអាចកាត់បន្ថយកម្រិតថ្នាំនៃសមាសធាតុនីមួយៗបានប្រហែល 2 ដងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងថ្នាំដែលត្រូវបានទទួលយកជាទូទៅ។

ទីផ្សារបរទេសមានការចាត់ថ្នាក់ធំនៃទាំងអ្នកកែលំអការដុតនំបុគ្គល និងស្មុគ្រស្មាញ ជាមួយនឹងវិសាលគមធំទូលាយនៃសកម្មភាព។ ពួកវាត្រូវបានសម្គាល់ដោយកម្រិតល្អបំផុតទាប - 0.2-0.5% ដោយទម្ងន់ម្សៅ ប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ ងាយស្រួលប្រើបំផុត (មិនត្រូវការឧបករណ៍ពិសេស ឬការបណ្តុះបណ្តាលពិសេស) សមរម្យសម្រាប់ទាំងវិធីសាស្រ្ដប្រពៃណីនៃការរៀបចំនំប៉័ង និងវិធីសាស្រ្តទំនើប - ជាមួយនឹងដំណើរការ fermentation dough ខ្លី។

ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍កែលម្អទាំងនេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នក៖

v បង្កើនកម្រិតនៃការបង្កើតឧស្ម័ននៅក្នុង dough យ៉ាងហោចណាស់ 30%;

v បង្កើនបរិមាណជាក់លាក់នៃនំប៉័ងយ៉ាងហោចណាស់ 1,4 ដង;

v ពង្រីកភាពស្រស់នៃនំបុ័ងយ៉ាងហោចណាស់ពីរថ្ងៃ;

v បង្កើនល្បឿនដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាធ្វើនំប៉័ង។

v អ្នកកែលម្អស្មុគស្មាញភាគច្រើនពីក្រុមហ៊ុនបរទេសជាធម្មតារួមបញ្ចូលនូវសមាសធាតុសំខាន់ៗដូចខាងក្រោមៈ

v ភ្នាក់ងារអុកស៊ីតកម្ម (ជាធម្មតាអាស៊ីត ascorbic) ដែលពង្រឹងលក្ខណៈ gluten ដែលអាចពង្រីកបានលើសលប់នៃម្សៅពីគ្រាប់ធញ្ញជាតិឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលខូចដោយសារកំហុស។

v ការត្រៀមលក្ខណៈអង់ស៊ីមដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកាត់បន្ថយពេលវេលា fermentation នៃ dough និងជៀសវាងការរីករាលដាលរបស់វាក្នុងអំឡុងពេល proofing និងដុតនំ;

v សារធាតុបន្ថែម emulsifying ដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការបត់បែននៃ dough និងជួយពន្យារភាពស្រស់នៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់;

v សារធាតុស្ករដែលបង្កើនសកម្មភាព fermentation នៃ yeast;

v អំបិលរ៉ែដែលបង្កើនតម្លៃជីវសាស្រ្តនៃផលិតផលនំប៉័ង ហើយក្នុងករណីខ្លះ ឧទាហរណ៍នៅពេលប្រើកាល់ស្យូម propionate ការពារការវិវត្តនៃ "ជំងឺដំឡូង" នៃនំប៉័ង។

ការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍កែលម្អការដុតនំដ៏ស្មុគស្មាញគឺមានភាពងាយស្រួល ព្រោះវាអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកប្តូរពីបច្ចេកវិទ្យាប្រើប្រាស់ពេលវេលាប្រពៃណីសម្រាប់ការរៀបចំនំប៉័ង និងផលិតផលនំប៉័ងទៅជាវិធីសាស្ត្របង្កើនល្បឿនទំនើបនៃការផលិតរបស់ពួកគេ ក៏ដូចជាការកែតម្រូវគុណភាពរបស់ពួកគេ។

ភ្នាក់ងារបន្សាបរួមមានមេដំបែរបស់អ្នកដុតនំ ដែលជាជីវម៉ាសនៃកោសិការស់ដែលមានសមត្ថភាព fermenting មេឌៀដែលមានជាតិស្ករ។ ដើម្បីកែលម្អរចនាសម្ព័ន និងវាយនភាពនៃផលិតផលម្ហូបអាហារនៅក្នុងឧស្សាហកម្មបង្អែម និងនំប៉័ង ភ្នាក់ងារបន្សាបជាតិគីមីក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ផងដែរ ឧទាហរណ៍ សូដ្យូមឌីអ៊ីដ្រូសែនផូស្វាត (E 339)។ មុខងារស្រដៀងគ្នានេះត្រូវបានអនុវត្តដោយភ្នាក់ងារដំបែសម្រាប់ម្សៅ - អាម៉ូញ៉ូម tartrate C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2 សូដ្យូមប៊ីកាកាបូណាត NaHCO 3 ដែលត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការដុតនំនៅផ្ទះ (នៅលើវេចខ្ចប់ផលិតផលមួយចំនួនលេខនេះក៏បង្ហាញពីសូដ្យូម dihydrogen citrate ផងដែរ ប្រើជាសារធាតុ emulsifier) ក៏ដូចជាអាម៉ូញ៉ូមប៊ីកាបូណាត ដែលប្រើដើម្បីរៀបចំខូគីប្រភេទមួយចំនួន។ ភ្នាក់ងារបន្សល់ទុកសម្រាប់ dough decompose នៅពេលដែលកំដៅដើម្បីបង្កើតឧស្ម័នហើយជាលទ្ធផលផ្តល់ឱ្យផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ fluffiness ចាំបាច់។

ដោយចុចលើប៊ូតុង "ទាញយកប័ណ្ណសារ" អ្នកនឹងទាញយកឯកសារដែលអ្នកត្រូវការដោយឥតគិតថ្លៃទាំងស្រុង។
មុននឹងទាញយកឯកសារនេះ សូមគិតអំពីការសរសេរអត្ថបទល្អៗ ការធ្វើតេស្ត ឯកសារពាក្យ និក្ខេបបទ អត្ថបទ និងឯកសារផ្សេងទៀតដែលមិនបានអះអាងនៅលើកុំព្យូទ័ររបស់អ្នក។ នេះជាការងាររបស់អ្នកគួរចូលរួមក្នុងការអភិវឌ្ឍសង្គម និងផ្តល់ប្រយោជន៍ដល់មនុស្ស។ ស្វែងរកស្នាដៃទាំងនេះ ហើយបញ្ជូនវាទៅមូលដ្ឋានចំណេះដឹង។
យើង និងសិស្សានុសិស្សទាំងអស់ និស្សិតបញ្ចប់ការសិក្សា អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រវ័យក្មេង ដែលប្រើប្រាស់មូលដ្ឋានចំណេះដឹងក្នុងការសិក្សា និងការងាររបស់ពួកគេ នឹងដឹងគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅចំពោះអ្នក។

ដើម្បីទាញយកបណ្ណសារជាមួយឯកសារ សូមបញ្ចូលលេខប្រាំខ្ទង់ក្នុងវាលខាងក្រោម ហើយចុចប៊ូតុង "ទាញយកប័ណ្ណសារ"

ឯកសារស្រដៀងគ្នា

ឧបករណ៍ដែលប្រើសម្រាប់ផលិតនំធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលី។ ការត្រួតពិនិត្យបច្ចេកវិជ្ជានៃផលិតផលក្នុងផលិតកម្ម ស្តង់ដារអនាម័យ និងអនាម័យមូលដ្ឋាន។ ការគណនារូបមន្តផលិតកម្ម និងការចាត់ថ្នាក់នៃផលិតផលនំប៉័ង។

ការងារវគ្គសិក្សា, បានបន្ថែម 11/28/2014

លក្ខណៈពិសេសនៃម្សៅនិងលក្ខណៈសម្បត្តិដុតនំរបស់វា។ ការវាយតម្លៃតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃនំបុ័ងធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីថ្នាក់ទី 1 បច្ចេកវិទ្យានៃការរៀបចំរបស់វា។ ការគណនារូបមន្តផលិតកម្ម និងទុនបម្រុងវត្ថុធាតុដើមដែលត្រូវការ។ ការកំណត់ថ្លៃដើម និងតម្លៃលក់ដុំសម្រាប់ផលិតផលសម្រេច។

និក្ខេបបទបន្ថែម ១១/១២/២០១៥

លក្ខណៈនៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការផលិតម្សៅដែលមានបំណងសម្រាប់ផលិតប៉ាស្តា។ គ្រោងការណ៍បច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការទទួលបានម្សៅសម្រាប់ប៉ាស្តា។ លក្ខណៈពិសេសនៃការរៀបចំគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ លក្ខណៈនៃផលិតផលសម្រេច និងតម្រូវការស្តង់ដារ។

អរូបី, បានបន្ថែម 12/04/2014

តួនាទីនៃជាតិសរសៃនៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។ លក្ខណៈនៃគ្រោងការណ៍បច្ចេកវិជ្ជា និងឧបករណ៍ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការផលិតនំបុ័ងសំណប៉ាហាំងពណ៌សពីម្សៅស្រូវសាលីជាមួយនឹងការបន្ថែមជាតិសរសៃអាហារគឺកាកសំណល់ផលិតកម្មស្ករ beet ។

ការងារវគ្គសិក្សា, បានបន្ថែម 11/26/2014

ប្រវត្តិនៃការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតកម្មម៉ាស៊ីនកិនម្សៅនៅប្រទេសរុស្ស៊ី។ សមាសភាពគីមីនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងម្សៅស្រូវសាលី ឥទ្ធិពលនៃលក្ខណៈសម្បត្តិបច្ចេកវិជ្ជានៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិលើគុណភាព និងទិន្នផលម្សៅ។ គ្រោងការណ៍នៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានៃការកិនគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ប្រព័ន្ធសូចនាករគុណភាពម្សៅ។

និក្ខេបបទបន្ថែម ១១/០៨/២០០៩

សមាសភាពគីមីនៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងម្សៅស្រូវសាលី ដំណាក់កាលនៃការរៀបចំគ្រាប់ធញ្ញជាតិសម្រាប់កិន។ ឥទ្ធិពលនៃលក្ខណៈសម្បត្តិបច្ចេកវិជ្ជានៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិលើគុណភាព និងទិន្នផលម្សៅ។ ការវិភាគការផលិតម្សៅនៅ JSC "Balakovo-Flour" ការបង្កើតដុំកិន ដ្យាក្រាមដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជា។

និក្ខេបបទបន្ថែម ០១/០២/២០១០

យុត្តិកម្មនៃវិធីសាស្រ្តនៃការផលិតផលិតផលនំប៉័ង។ ការគណនាការផ្គត់ផ្គង់ឧបករណ៍សម្រាប់ដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជានេះ។ ការកំណត់តំបន់នៃបរិវេណផលិតកម្ម។ ការប្រើប្រាស់ទឹក។ វិធានការអនាម័យក្នុងអំឡុងពេលផលិតផលិតផលនំប៉័ង។

ការងារវគ្គសិក្សាបន្ថែម 12/22/2013