|Marina Emelianenko | 23020
Uddannelse er det, der er tilbage, når alt, hvad der blev undervist i, er glemt.
A. Einstein.
Som regel foretrækker store organisationer specialister, der ikke kun har erhvervserfaring, men også to videregående uddannelser. Og lønnen for sådanne arbejdere er i de fleste tilfælde en størrelsesorden højere end deres kollegers.
Men at få to videregående uddannelser betyder, at man bruger meget tid, penge og kræfter. Hvordan kan du omgå tidsrammen og fremskynde denne proces? Ikke alle ved det, men det er muligt at læse på to universiteter eller to fakulteter på samme tid.
Typisk opstår ønsket om at få en anden videregående uddannelse i to tilfælde:
Du kom ind på et universitet, studerede der i nogen tid og forstod tydeligt, at denne undersøgelse ikke er for dig, eller rettere, den valgte specialitet er ikke egnet til dig. Men det er ærgerligt at give op og miste de spildte år, og du vil heller ikke gå glip af netop det "dit speciale";
Du stræber efter at udvide grænserne for din viden; at studere på dit valgte universitet giver dig glæde og et ønske om at forbedre din erhvervede viden og færdigheder.
Så for både det første og det andet tilfælde giver proceduren for optagelse til højere uddannelsesinstitutioner i Den Russiske Føderation mulighed for at studere på to fakulteter på samme tid eller modtage samtidig træning på to universiteter. Du må dog ikke forveksle samtidig uddannelse, eller som det også kaldes paralleluddannelse, med en anden videregående uddannelse. Den anden videregående uddannelse modtages af dem, der allerede har et diplom fra første videregående uddannelse. Samtidig studier er en glimrende mulighed for studerende til at modtage en anden uddannelse enten på fuld tid eller deltid. Studerende, der ønsker at opnå to specialer på samme tid, får i henhold til loven status som studerende på en anden uddannelse, men dette påvirker ikke typen af eksamensbevis, der modtages ved eksamen. Samtidig tilbyder mange universiteter ratebetaling ved samtidige studier.
Hvad er nødvendigt for samtidig læring?
Seriøse hensigter. Vær forberedt på, at arbejdsbyrden stiger markant. Vurder godt om du kan klare det;
Fremragende studie. Hvordan ellers? Der er absolut ingen mening i at spilde din tid og penge på at studere på to universiteter på samme tid, hvis du ikke har brug for viden;
Tid og tålmodighed;
Bestå certificeringsprøver;
Samtidig træning. Fordele
Uden tvivl har samtidige studier på to universiteter eller to fakulteter en betydelig liste over fordele:
Sparer tid ved at opnå to specialer;
Spare penge. Samtidige studier koster en størrelsesorden lavere end en anden videregående uddannelse;
At opnå to eksamensbeviser på samme tid;
Forskellige uddannelsesmuligheder. Samtidig studier på to universiteter eller studier på to fakulteter på samme tid præsenterer de studerende for forskellige former, udtryk og undervisningsteknikker;
Mulighed for at klatre op på karrierestigen hurtigere;
høj konkurrenceevne på markedet;
bredere omgangskreds.
Studerer på to universiteter eller to fakulteter. Fejl
Samtidig er der selvfølgelig nogle ulemper ved samtidig træning:
Utrolig stress. Du bliver nødt til at løbe en del, før du samler alle de nødvendige dokumenter, består den akademiske forskel om nødvendigt og består certificeringsprøverne;
Mulig konkurrence. Der afsættes typisk op til fem pladser til samtidig undervisning årligt. Desuden, hvis der er flere ansøgere, så opstår der en konkurrence om optagelse;
Fordoble antallet af sessioner. Hvis dine klassekammerater tager to sessioner om året, så skal du igennem fire;
Fysisk træthed og mangel på tid. Nogle gange har studerende ikke tid nok til at få én uddannelse, og det er dobbelt svært at studere på to fakulteter på samme tid eller at få en uddannelse på to universiteter.
Du skal vide, at hvis du tilmelder dig et hovedfag relateret til det første, kan du blive tilmeldt med det samme på andet eller tredje år. Samtidig kan man, når man tilmelder sig paralleluddannelse, som nybegynder på den første videregående uddannelse skulle tage eksamen i almene discipliner to gange. Derfor anbefales det at tilmelde sig samtidige studier, idet man er studerende på mindst andet eller tredje år på hovedfakultetet eller universitetet. Når du søger om sideløbende studier, skal du også give adgangsudvalget et akademisk bevis fra dit hovedstudiested.
Samtidig studier på to universiteter eller studier på to fakulteter på samme tid er en slags garanti for fremtidig succes, profitabel beskæftigelse og karrierevækst.
FSBEI HPE Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien
I.B. Sharfunova, T.N. Abakumov teknologiske tilsætningsstoffer og forbedringsmidler til produktion af fødevarer fra plantematerialer
Laboratorieværksted
For universitetsstuderende
Kemerovo 2014
UDC 664 (075,8)
BBK 36-1ya 73
Anmeldere:
I. Talova, ekspert specialist hos Certification Center LLC,
Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien
Sharfunova I.B.
Ш Teknologiske tilsætningsstoffer og forbedringsmidler til produktion af fødevarer fra planteråvarer: laboratorieværksted / I.B. Sharfunova, T.N. Abakumova; Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien. – Kemerovo, 2014. – s.
Indeholder laboratoriearbejde og teoretiske principper i disciplinen "Teknologiske tilsætningsstoffer og forbedringsmidler til fremstilling af fødevarer fra plantematerialer", anbefalet litteratur. Designet til studerende, der studerer inden for studieretningen 260100 Fødevarer af planteråvarer af alle studieformer
UDC 664 (075,8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Den globale fødevareindustri bruger mange fødevaretilsætningsstoffer og deres sammensætninger; mange teknologiske processer kræver brug af specielle teknologiske tilsætningsstoffer; visse grene af fødevareindustrien bruger forbedringsmidler i fødevareproduktionen. I denne henseende er det meget vigtigt at studere sammensætningen, egenskaberne og omfanget af forskellige tilsætningsstoffer.
Inkluderingen af laboratoriearbejde i uddannelsesprocessen gør det muligt specifikt at studere de teknologiske egenskaber af individuelle funktionelle klasser af fødevarer og teknologiske tilsætningsstoffer, forbedringsmidler, der anvendes til produktion af fødevarer fra planteråvarer. At udføre laboratoriearbejde i form af uddannelses- og forskningsarbejde øger elevernes selvstændighed og aktivitet i at mestre materialet. Laboratorieværkstedet er beregnet til studerende, der læser inden for studieretningen 260100 Fødevarer af planteråvarer af alle studieformer.
Laboratorieværkstedet præsenterer fire laboratorieværker.
For at udføre laboratoriearbejde skal du først forstå formålet med arbejdet og metoden til bestemmelse af kvalitetsindikatorer. Elevens parathed til at udføre laboratoriearbejde kontrolleres af læreren. På baggrund af resultaterne af arbejdet er det nødvendigt at udarbejde en rapport, som skal indeholde: formålet med arbejdet, den eksperimentelle del og konklusioner.
Laboratoriearbejde nr. 1 undersøgelse af aromastoffers og aromastoffers teknologiske egenskaber
Målet med arbejdet: At studere de teknologiske egenskaber af sukkererstatninger, sødestoffer, smagsstoffer
Teoretisk del
I moderne fødevareproduktion anvendes sukker, sødestoffer (glukose-fruktosesirupper, fruktose, glucose og andre kulhydrater, sorbitol, xylitol, maltitol og andre polyalkoholer) samt intense sødestoffer for at give produkterne en sød smag. Sukkererstatninger kan være lige så søde som sukker eller forskellige i sødme. Intense sødestoffer er stoffer af ikke-kulhydrat natur og er hundreder og tusinder af gange sødere end saccharose. På grund af fraværet af et glukosefragment i dem, kræver de ikke insulin til absorption og kan bruges til produktion af produkter til patienter med diabetes. En usædvanlig høj sødhedskoefficient (Ksl) gør det muligt at bruge dem til at producere billige kaloriefattige diætprodukter, helt eller delvist fri for letfordøjelige kulhydrater.
Sødestoffer giver fødevarer en sød smag og udfører også andre teknologiske funktioner af sukker (for eksempel er de strukturdannere i sukkervarer). Med hensyn til sødme er de ikke meget forskellige fra sukker. Af kemisk natur er de derivater af kulhydrater - polyalkoholer (polyoler). Polyoler er ikke hygroskopiske og krystalliserer ikke, hvilket resulterer i, at holdbarheden af karamel lavet med et sødemiddel er betydeligt længere, da den ikke bliver våd og ikke danner en blød krystallinsk sukkerskorpe. Da polyalkoholer ikke gennemgår Maillard-reaktionen og ikke karamelliserer, resulterer deres anvendelse i stedet for sukker i fremstillingen af bagværk og melkonfektureprodukter i produkter, der er lettere end normalt. Polyalkoholsødestoffer absorberes langsomt i tyndtarmen. I tyktarmen nedbrydes de af enzymer og absorberes derefter (insulin-uafhængige) med frigivelse af 2,4 kcal/g. Polyoler forårsager ikke karies. Store doser (enkeltdosis over 20g, dagligt 50g) kan forårsage løs afføring og oppustethed.
Fruktose, som ikke betragtes som et fødevaretilsætningsstof, er også et sødemiddel. Fruktose indgår lettere i reaktionerne af melanoiddannelse og karamellisering, så bagværk med det bruner hurtigere, og bagetemperaturen bør reduceres med 20-40%. Fruktose forårsager ikke en kraftig stigning i blodsukkeret, da det gradvist isomeriseres til glukose og absorberes, hvilket frigiver 3,8 kcal/g.
Tabel 1.1
Karakteristika for populære sødestoffer
Sødhedskoefficienterne angivet i tabellen er omtrentlige, og afhængigt af et bestemt produkts fysisk-kemiske egenskaber og miljøets surhedsgrad kan de variere. Den omtrentlige sødhedskoefficient er en relativ værdi, der viser, hvor mange gange mindre end saccharose du skal tage et sødemiddel for at fremstille en opløsning, der i sødme svarer til en 9 % saccharoseopløsning.
Intense sødestoffer er ikke-sukkerstoffer, der er titusinder og hundredvis af gange sødere end saccharose. De kan være naturlige og syntetiske. Blandt naturlige sødestoffer er de mest berømte thaumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcon (E959) og steviosid (E960). Thaumatin er isoleret fra frugterne af det afrikanske katempetræ; det er 1600-2500 gange sødere end saccharose og bruges i specielle varianter af tyggegummi. Glycyrrhizin er et sødt stof af lakrids, opnået fra rødderne af et sødt træ, der vokser i det sydlige Europa og Centralasien, i Rusland - fra rødderne af lakrids, 50-100 gange sødere end saccharose, har en specifik lakridssmag, eftersmag og lugt, er et skummiddel, der bruges i produktionen af halva. Sødmen af neohesperidin dihydrochalcon er meget afhængig af doseringen og kan variere fra 330 til 2000, mens den har en mentolsmag. Anvendes i blandede sødestoffer. Stevioside er et ekstrakt af honninggræs, dyrket i de senere år i Krasnodar-regionen. Det er 100-300 gange sødere end saccharose. Både steviaekstrakt og steviablade i sig selv bruges i fødevareindustrien som en komponent i krydrede blandinger eller grøn te. Generelt er naturlige, intense sødestoffer ikke udbredt i fødevareindustrien.
Blandt syntetiske intensive sødestoffer skelnes der mellem "gamle" og "nye" generations sødestoffer. De førstnævnte (cyclamater og saccharin) har enten ikke en tilstrækkelig grad af sødme eller kan ikke konkurrere med de "nye" (aspartam, acesulfam K, sucralose) smagsmæssigt. I en række lande er saccharin og cyclamat desuden forbudt, da ekspertudtalelser om deres uskadelighed er forskellige.
Tabel 1.2
Individuelle syntetiske sødestoffer og deres egenskaber
|
Navn |
Opløselighed i vand ved 20°C, g/l |
Optimale pH-værdier |
ADI, mg/kg kropsvægt |
||
|
Acesulfam K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Cyclaminsyre og dens salte | |||||
|
Saccharin og dets natriumsalt | |||||
|
Sucralose |
Det er praktisk at erstatte sukker med intense sødestoffer i produktionen af mange fødevareprodukter. Dette reducerer ikke kun opbevarings- og transportomkostninger, reducerer sandsynligheden for mikrobiologisk fordærv, men eliminerer også behovet for at koge sukkersirup (for eksempel ved fremstilling af drikkevarer). Tab af masse kompenseres ved at øge mængden af vand, og et fald i viskositeten kan undgås ved at tilsætte frugtkoncentrater eller fortykningsmidler. Når du vælger et sødemiddel til produkter med lang holdbarhed, skal du være opmærksom på dets stabilitet under opbevaring. Under langtidsopbevaring nedbrydes intense sødestoffer som regel langsomt til komponenter, der er uskadelige for mennesker, men ikke søde. Nedbrydningshastigheden afhænger af produktets surhedsgrad og dets opbevaringstemperatur. Aspartam er særligt modtageligt for nedbrydning, og acesulfam K anses for at være den mest persistente. Derudover opløses acesulfam K i vand hurtigere end andre sødestoffer, så det bruges ofte til fremstilling af pulveriserede instantprodukter (f.eks. pulverformige koncentrater til tilberedning af drikkevarer ).
Smagsprofilen for intense søde- og sødestoffer er ikke nøjagtig den samme som for sukker: sødme kan komme tidligere eller senere, holde længere eller forsvinde næsten øjeblikkeligt, smage stærkere eller svagere end sukker eller have forskellige smagsvarianter. For eksempel har aspartam en sukkerholdig sød smag; dens sødme mærkes meget længere end sukker. Ved brug af acesulfam K mærkes den søde smag hurtigt og forsvinder lige så hurtigt. En overdosis af saccharin forværrer dens smag; en metallisk og bitter eftersmag er mulig. Steviosid i små mængder giver en behagelig sød smag, i store mængder har det en bitter smag. Sucralose giver en forenklet fornemmelse af sødme. Cyclamat har ikke en høj grad af sødme. Det bruges i små mængder for at korrigere den søde smag. For at opnå en sødmeprofil tæt nok på sukkers sødmeprofil anbefales det derfor at bruge blandinger af intense sødestoffer med hinanden eller med sødestoffer. Derudover udviser sødemidler, når de blandes, ofte synergisme, gensidig forstærkning af sødme, hvilket gør det muligt at reducere deres dosering.
Doseringen af intense sødemidler og sødestoffer beregnes ud fra deres sødmekoefficienter og afklares derefter ud fra resultaterne af smagningen. Desuden kan erstatningen af sukker være enten fuldstændig eller delvis. Den nødvendige mængde sødemiddel P, kg kan beregnes ved hjælp af formlen:
P = S/Ksl, (1,1)
hvor C er mængden af erstattet sukker, kg;
Ksl – sødmekoefficient.
Det anbefales at bruge intensive sødestoffer og sødestoffer efter at have opløst dem i en lille mængde af produktet eller en af dets komponenter. Oftest anvendes sødemidler i form af vandige opløsninger. For aspartam kan vi anbefale at forberede opløsninger med en koncentration på 1%, for sucralose - 5%, for andre individuelle og blandede sødestoffer - 10%. Sukkererstatninger tilsættes produktet på samme måde som sukker - i form af sirup.
Aroma er en af de vigtigste indikatorer for fødevarekvalitet. Aromaen af produkter bestemmes af en blanding af flygtige stoffer, der kommer fra produktet ind i damp-(gas)fasen over det. Aromaens kvalitet afhænger af sammensætningen af flygtige stoffer i dampfasen, intensiteten af aromaen afhænger af koncentrationen af disse stoffer. Duften af fødevarer bestemmes af aromastoffer, både til stede i det originale produkt eller råmaterialer, og dem, der dannes under deres forarbejdning. Aromaerne af mange naturlige produkter er ustabile, forsvinder hurtigt eller ændrer sig under teknologisk forarbejdning. Dette nødvendiggør brugen af fødevarearomaer.
Fødevarearomaer er en blanding af aromastoffer eller et individuelt aromastof, der indføres i fødevarer som et fødevaretilsætningsstof for at forbedre dets organoleptiske egenskaber. I overensstemmelse med denne definition ifølge SanPiN omfatter fødevaretilsætningsstoffer - smagsstoffer ikke vandig-alkoholholdige infusioner og kuldioxidekstrakter af plantematerialer, såvel som frugt- og bærjuice (inklusive koncentrerede), sirupper, vine, cognac, likører, krydderier og andre produkter.
Aromastoffer tilsættes fødevarer med det formål at:
Stabilisering af smag og aroma af fødevarer;
Gendannelse af smag og aroma tabt under forarbejdning eller opbevaring;
Forbedring af den naturlige smag og aroma af produkter;
Giver smagsvariation til lignende produkter (for eksempel slikkaramel);
Tilføjelse af smag og aroma til smagløse produkter (såsom tyggegummi, is osv.).
Madaroma er 30-50, og nogle gange mere end 100 individuelle komponenter koordineret med hinanden. Disse komponenter kan enten være naturlige eller identiske med naturlige eller kunstige aromatiske stoffer.
Naturlige smagsstoffer udvindes ved fysiske metoder (ekstraktion, destillation osv.) fra kildematerialer af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Det er næsten umuligt at fremstille fødevarer udelukkende med naturlige smagsstoffer:
De har tendens til at være svage og ustabile;
For at opnå dem kræves en kolossal mængde udgangsmateriale.
Aromatiske stoffer, der er identiske med naturlige, hjælper med at løse disse problemer.
Naturligvis identisk betyder "det samme som naturligt." Disse aromatiske stoffer fås i laboratoriet, men i deres kemiske struktur svarer de til naturlige. De fleste identiske naturlige smagsvarianter er kendetegnet ved høj stabilitet, intensitet og relativ billighed. Vanillin, som er et produkt identisk med naturligt, svarer således fuldt ud til vanillin indeholdt i vaniljestang. Samtidig skal der 40 gange mindre vanillin til for at smage produktet end vanilje, som koster 250-300 gange mindre. Derudover kan en naturlig-identisk smag være mere harmløs end en smag, der er opnået fra naturlige råvarer. Den er renere og indeholder ikke medfølgende stoffer.
Kunstige smagsstoffer indeholder mindst ét kunstigt stof, som ikke findes i naturen, dvs. en forbindelse fremstillet syntetisk og endnu ikke identificeret i råvarer af vegetabilsk eller animalsk oprindelse. De er kendetegnet ved høj stabilitet, intensitet og lave omkostninger. For eksempel er et kunstigt smagsstof arovanilon (ethylvanillin), der anvendes af fødevareindustrien over hele verden, herunder i vores land, i en mængde på højst 0,1 g/kg produkt. Smagsstoffer kan opdeles i varme (krydrede) og sød. Førstnævnte giver produktet smag og duft af grøntsager, krydderier, urter, kød, fisk mv. Typiske søde smagsvarianter er alle typer frugt, vanilje, chokolade, kaffe. Smagsstoffer er tilgængelige i form af væsker og pulvere, og nogle gange pastaer. Aromastoffer opløses oftest i fødevaregodkendt alkohol (ethanol), propylenglycol eller triacetin. Ved brug af propylenglycol øges stabiliteten og kvaliteten af smagsstoffer, og deres holdbarhed øges med 2-2,5 gange. Når du bruger aromatiske essenser i form af opløsninger, afhængigt af koncentrationen, er de opdelt i en-, to- og firefold. Pulveriseret - oftest opnået ved mikroindkapsling, som udføres ved metoden til fælles tørring af en opløsning af flydende smag og bærer. Bærerne er sædvanligvis et hydrokolloid, såsom gelatine, modificeret stivelse, dextrin, sukker eller salt. Sammensætningen af de smagstilsætningsstoffer, som virksomhederne tilbyder, er relativt konstant. Valget af aroma til opnåelse af et specifikt fødevareprodukt bestemmes af fødevaresystemernes fysisk-kemiske egenskaber, produktionsteknologi og arten af det resulterende færdige produkt. Til læskedrikke anvendes smagsvarianter med stærke topnoter, til melkonfektureprodukter - med mellemnoter og varmebestandige. Kvaliteten af aromaen og dens smag kan kun vurderes efter at have smagt det færdige produkt opnået ved brug af det. Omtrentlige doser af tilsætning af flydende smagsstoffer er 50-150 g pr. 100 kg produkt, pulveriserede smagsstoffer er 200-2000 g pr. 100 kg produkt, æteriske olier er 1-50 g pr. 100 kg produkt.
Aromatisering komplicerer praktisk talt ikke produktionsprocessen. Aromastoffer og æterisk olie kan tilsættes til produktet ufortyndet eller i form af en koncentreret opløsning i et passende opløsningsmiddel. Nogle fødevarer (f.eks. majsstænger) kan sprøjtes direkte med en fortyndet smagsopløsning. Ved produktion af produkter, der er udsat for varmebehandling, anbefales det for at reducere tabet af smagsstoffer under opvarmning at smage dem så sent som muligt.
Antiklumpningsmidler og antiklumpningsmidler Disse er faste, meget dispergerede, vanduopløselige tilsætningsstoffer, der absorberer fugt eller forhindrer en forøgelse af kontaktområdet mellem partikler. For at forhindre sammenklumpning af hygroskopiske pulvere anvendes også hydrofobisering af partikeloverfladen ved hjælp af overfladeaktive stoffer. Overfladeaktive molekyler, adsorberet på overfladen af faste partikler, dækker dem med en tynd film, som skaber en barriere mod indtrængning af fugt, hvilket forårsager sammenklumpning og dannelse af klumper.
Stoffer, der er genstand for kage- og klumpningsprocesser er mel, mælkepulver, pulveriseret sukker og andre pulveriserede fødevarer, som er tofasede systemer, hvor faste partikler af den dispergerede fase fordeles i et gas (luft) dispergeringsmedium og er karakteriseret ved en stor interfase overfladeareal. Tilstedeværelsen af denne overflade bestemmer tre vigtigste teknologiske egenskaber ved pulvere:
v flydeevne, bestemt af værdien af omvendt viskositet;
v komprimerbarhed, karakteriseret ved en ændring i pulverets volumen under påvirkning af dynamisk belastning;
v kagning under opbevaring, forbundet med dannelsen af strukturer, hvis styrke overstiger den oprindelige.
Sammenbagning og sammenklumpning af pulveriserede fødevarer fører til et fald i flydeevne og en forringelse af deres forbrugeregenskaber og i ekstreme tilfælde til et tab af pulverkvalitet.
Af kemisk natur tilhører langt de fleste additiver i denne funktionelle klasse uorganiske forbindelser af mineralsk oprindelse. Hovedgruppen består af silicater og aluminosilicater af alkali, jordalkalimetal og andre metaller med lignende egenskaber (kalium, natrium, calcium, aluminium og zink). Organiske forbindelser, der er en del af disse tilsætningsstoffer, omfatter salte af fedtsyrer og polymethylsiloxan.
I lighed med repræsentanter for andre grupper kan individuelle tilsætningsstoffer, der bruges til at forhindre sammenklumpning og sammenklumpning af fødevarepulver, udføre komplekse teknologiske funktioner. Således kan additiver af andre funktionelle klasser også stabilisere pulvere. Sådanne tilsætningsstoffer omfatter salte af phosphorsyre, kulsyre og højere fedtsyrer samt organiske polysiloxaner.
Stoffer til forarbejdning af mel indtager en særlig plads blandt teknologiske tilsætningsstoffer, da de på trods af deres natur og formål er specielle og kun relaterer sig til bageproduktion. Gennemførligheden og effektiviteten af at bruge fødevaretilsætningsstoffer som mel og brødforbedringsmidler bestemmes af melets bageegenskaber, egenskaber ved den teknologiske proces, opskrift og metoder til tilberedning af brød. Takket være kombinationen af forskellige komponenter har forbedringsmidler en bred vifte af effekter på brødets kvalitet: de påvirker dejens gæringsaktivitet, øger dens gas- og fugtretentionskapacitet og øger krummens elasticitet. Brødforbedringsmidler udjævner individuelle afvigelser i kvaliteten af råvarer i den teknologiske proces med tilberedning af brød og hjælper også med at bremse brødets ældning og øge holdbarheden. I henhold til deres funktionelle formål klassificeres forbedringsmidler, der bruges i bagværk, i grupper vist i fig. 5.
Ris. 5. Fødevaretilsætningsstoffer - kvalitetsforbedrer til mel og brød
Afhængigt af den kemiske sammensætning er disse tilsætningsstoffer opdelt i:
v for oxidative virkningsforbedrende midler;
v forbedringer af genoprettende virkning;
v enzympræparater;
v overfladeaktive midler;
v komplekse forbedringsmidler.
Oxidative virkningsforbedrende midler regulerer dejens rheologiske egenskaber ved at styrke og reducere angribeligheden af dejproteinstoffer, inaktivere proteinase og proteolyseaktivatorer. Som et resultat af disse processer øges melets styrke, dejens gas- og formfastholdelsesevne, brødvolumen øges og ildfaste produkters smørbarhed falder, brødkrummen bliver hvidere.
Oxidative virkningsforbedrende midler omfatter: ascorbinsyre (E 300), azodicarbonamid (E 927a), calciumperoxid (E 930), benzoylperoxid (E 928) osv. I Europa, Canada, Japan, Rusland og Hviderusland, brugen af kaliumbromat (E 924a) er forbudt på grund af dets kræftfremkaldende virkning. Af samme grund har Verdenssundhedsorganisationen ikke anbefalet dets brug som kosttilskud siden 1995.
Det er tilrådeligt at bruge oxidative virkningsforbedrende midler til mel med overdrevent strækbart gluten, for eksempel til mel fra spirede kerner og kerner beskadiget af skildpaddebugen.
Anvendelsen af disse forbedringsmidler øger dejens gasholdende kapacitet, som et resultat af hvilket brødvolumenet øges, krummens elasticitet og porøsitetsstruktur forbedres, og ildfaste produkters smørbarhed falder.
Restorative forbedringsmidler bruges til at ændre de rheologiske egenskaber af dej fremstillet af mel med alt for stærk og kortrivende gluten. Samtidig forbedres brødets kvalitet: det volumetriske udbytte af brød øges, krummen bliver mere elastisk og løsnet. Der er ingen rifter eller revner på overfladen af produkterne, som er typiske for brød lavet af hvedemel af høj kvalitet.
Regenerative forbedringsmidler omfatter natriumthiosulfat (E 539), L-cystein og dets kalium- og natriumsalte (E 920).
Amylolytiske (amylase, E 1100) og proteolytiske (protease, E 1101) enzymer anvendes som forbedringsmidler baseret på enzympræparater i bagning. Under påvirkning af førstnævnte stiger indholdet af fermenterbart sukker i surdejen eller dejen, og der ophobes en vis mængde dextriner, som hjælper med at bevare brødets friskhed. Proteolytiske enzymer bidrager til dannelsen af lavmolekylære nitrogenholdige stoffer, der er nødvendige for ernæring af gær, som et resultat af, at fermenteringsprocessen af dejen intensiveres. De mest almindelige indenlandske enzympræparater, der anvendes til bagning, er amyloriziner.
Udvalget af bageforbedrende midler, der tilbydes på verdensmarkedet, omfatter højt oprensede enzympræparater, som er et enzympræparat baseret på bakteriel amylase; et enzympræparat baseret på svampe-a-amylase, som sammen med a-amylase har pentosanase-aktivitet; enzympræparat baseret på svampe-a-amylase. Disse forbedringsmidler kræver ikke særlig træning. Bland dem blot med mel beregnet til æltning af dejen.
Forbedrer baseret på overfladeaktive stoffer (overfladeaktive midler) bruges til at opnå stabile fine systemer. Overfladeaktive molekyler har en dipolstruktur, dvs. består af hydrofile og hydrofobe grupper. Derfor er de placeret ved fasegrænsefladen og gør det muligt at regulere egenskaberne af heterogene systemer, som især omfatter dej, dej og andre halvfabrikata bagværk.
Forbedringsmidler baseret på overfladeaktive stoffer omfatter estere af mono- og diglycerider af diacetylvinsyre og fedtsyrer (E 472e), eddike- og fedtsyrer (E 472a), mælke- og fedtsyrer (E 4726), citronsyre og fedtsyrer (E 472e).
Emulgerende tilsætningsstoffer anbefales til brug ved forarbejdning af mel med eventuelt gluten, og doseringen afhænger af graden af glutenstrækning. Brugen af emulgerende tilsætningsstoffer hjælper med at forbedre dejens fysiske egenskaber, øge volumen af brød, forbedre strukturen af krummen, lette den og også bremse ældning.
Afhængigt af produktionsmetoden opdeles modificeret stivelse i hydrolyseret (af syrer, enzymer), oxideret, kvældende, stivelsesestere (phosphat, acetat), stivelsesethere (carboxymethylstivelse), "tværbundne" stivelser (phosphoroxychlorid, epichlorhydrin). , bifunktionelle forbindelser). Der er nitten forskellige navne på modificeret stivelse (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
I bageindustrien, for at forbedre kvaliteten af brød, især ved brug af mel med reducerede bageegenskaber, anvendes sædvanligvis stivelse (E 1404) oxideret på forskellige måder. Samtidig øges det volumetriske udbytte af brød, krummens porøsitet og elasticitet forbedres, og ældningen af brød bremses.
Stoffer til blegning af mel er stærke oxidationsmidler, så mel behandles med dem umiddelbart før brug.
Blegemidler opbevares adskilt fra mel og andre fødevarer. Tilsætningen af disse teknologiske tilsætningsstoffer skal ske strengt i overensstemmelse med instruktionerne. Disse omfatter: natriumhyposulfit, kaliumbromat eller kaliumbromat (E 924a). I mange lande er klordioxid, nitrogenoxider, benzoat og acetoneperoxider og andre forbindelser, der er aktive oxidationsmidler, meget brugt som melblegemidler.
På grund af det faktum, at blegemidler primært påvirker melets kvalitet og kan forårsage et fald i dets næringsværdi, er det tilladte daglige indtag for denne gruppe af stoffer blevet erstattet af den tilladte koncentration i produktet - mel.
Komplekse forbedringsmidler indeholder i optimale proportioner adskillige tilsætningsstoffer af forskellig art og virkningsprincipper, hvis sammensætning er specielt udvalgt under hensyntagen til den forventede virkningsretning af et givet forbedringsmiddel.
Brugen af komplekse forbedringsmidler intensiverer dejens modningsprocessen, forbedrer brødets strukturelle og mekaniske egenskaber og kvalitet. På grund af den synergistiske virkning af bestanddelene i sådanne lægemidler er det muligt at reducere doseringen af hver enkelt komponent med ca. 2 gange sammenlignet med den generelt accepterede.
Det udenlandske marked har et stort sortiment af både individuelle og komplekse bageforbedringsmidler med et bredt spektrum af virkninger. De er kendetegnet ved en relativt lav optimal dosering - 0,2-0,5 vægtprocent mel, høj effektivitet, ekstremt lette at bruge (kræver ikke specielt udstyr eller særlig træning), velegnet til både traditionelle svampemetoder til tilberedning af brød og moderne metoder - med en forkortet dejgæringsproces.
Brugen af disse forbedringsmidler giver dig mulighed for at:
v øge niveauet af gasdannelse i dejen med mindst 30 %;
v øge det specifikke volumen af brød med mindst 1,4 gange;
v forlænge brødets friskhed i mindst to dage;
v fremskynde den teknologiske proces med at lave brød.
v De fleste komplekse forbedringsmidler fra udenlandske virksomheder omfatter normalt følgende hovedkomponenter:
v oxidationsmidler (sædvanligvis ascorbinsyre), som styrker den alt for strækbare gluten, der er karakteristisk for mel fra spirede kerner eller korn, der er beskadiget af insekten;
v enzympræparater, der giver dig mulighed for at reducere dejens gæringstid og undgå, at den spreder sig under hævning og bagning;
v emulgerende tilsætningsstoffer, der forbedrer dejens elasticitet og hjælper med at forlænge friskheden af færdige produkter;
v sukkerholdige stoffer, der øger gæringsaktiviteten;
v mineralske salte, der øger den biologiske værdi af brødprodukter, og i nogle tilfælde, for eksempel ved brug af calciumpropionat, forhindrer udviklingen af "kartoffelsygdom" i brød.
Brugen af komplekse bageforbedringsmidler er praktisk, fordi det giver dig mulighed for at skifte fra traditionelle tidskrævende teknologier til tilberedning af brød og bageriprodukter til moderne accelererede metoder til deres produktion samt justere deres kvalitet.
Hævemidler omfatter bagegær, som er en biomasse af levende celler, der er i stand til at fermentere sukkerholdige medier. For at forbedre strukturen og teksturen af fødevarer i konfekture- og bageriindustrien anvendes også kemiske hævemidler, for eksempel natriumdihydrogenphosphat (E 339). En lignende funktion udføres af hævemidler til dej - ammoniumtartrat C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2, natriumbicarbonat NaHCO 3, der er meget brugt i hjemmebagning (på emballagen til nogle produkter angiver dette tal også natriumdihydrogencitrat, bruges som emulgator), samt ammoniumbicarbonat, der bruges til at tilberede nogle typer småkager. Hævemidler til dej nedbrydes, når de opvarmes til dannelse af gasser, og som et resultat giver det færdige produkt den nødvendige luftighed.
Ved at klikke på knappen "Download arkiv" henter du den fil, du skal bruge, helt gratis.
Inden du downloader denne fil, så tænk på de gode essays, tests, eksamensopgaver, afhandlinger, artikler og andre dokumenter, der ligger uanmeldt på din computer. Dette er dit arbejde, det skal deltage i udviklingen af samfundet og gavne mennesker. Find disse værker og send dem til videnbasen.
Vi og alle studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videngrundlaget i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.
For at downloade et arkiv med et dokument skal du indtaste et femcifret tal i feltet nedenfor og klikke på knappen "Download arkiv"
Lignende dokumenter
Udstyr, der bruges til at fremstille bagværk af hvedemel. Teknokemisk kontrol af produkter i produktionen, grundlæggende sanitære og hygiejniske standarder. Beregning af produktionsopskrifter og sortiment af bagværk.
kursusarbejde, tilføjet 28.11.2014
Karakteristika for mel og dets bageegenskaber. Vurdering af næringsværdien af brød lavet af 1. klasse hvedemel, dets tilberedningsteknologi. Beregning af produktionsopskrifter og nødvendige råvarereserver. Fastsættelse af omkostninger og engrospriser for det færdige produkt.
afhandling, tilføjet 11/12/2015
Karakteristika for råvarer til fremstilling af mel beregnet til pastaproduktion. Teknologisk skema til opnåelse af mel til pasta. Funktioner ved forberedelse af hvedekorn. Egenskaber for færdige produkter og standardkrav.
abstract, tilføjet 12/04/2014
Kostfibres rolle i den menneskelige kost. Karakteristika for den teknologiske ordning og udstyr, der er nødvendigt til fremstilling af hvidt tinbrød fra hvedemel med tilsætning af kostfibre, nemlig affald fra roesukkerproduktion.
kursusarbejde, tilføjet 26.11.2014
Historien om udviklingen af melmølleproduktion i Rusland. Kemisk sammensætning af korn og hvedemel, indflydelsen af korns teknologiske egenskaber på kvaliteten og udbyttet af mel. Ordning for den teknologiske proces med formaling af korn. Melkvalitetsindikatorsystem.
afhandling, tilføjet 11/08/2009
Kemisk sammensætning af korn og hvedemel, stadier af forberedelse af korn til formaling. Påvirkningen af korns teknologiske egenskaber på kvaliteten og udbyttet af mel. Analyse af melproduktion ved JSC "Balakovo-Flour", dannelse af en formalingsbatch, teknologisk procesdiagram.
afhandling, tilføjet 01/02/2010
Begrundelse for fremstillingsmetoden for brødprodukter. Beregning af udstyrsforsyning til denne teknologiske proces. Bestemmelse af produktionsområdet for hjælpelokaler. Vandforbrug. Sanitære foranstaltninger under fremstilling af brødprodukter.
kursusarbejde, tilføjet 22.12.2013