Курс от лекции по история на методологията на науката за храните. Основи на науката за храненето

Препис

1 Петър I" Факултет по технологии и стокознание Катедра Технология на съхранение и преработка на селскостопански продукти МЕТОДОЛОГИЯ ПО ХРАНИТЕЛНА НАУКА Насоки за студентите за усвояване на дисциплината Направление на обучение Индустриална екология и биотехнологии Фокус Технология на обработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови култури , зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство Ниво Обучение на висококвалифициран персонал Воронеж 2017г.

2 Манжесов В.И. Методика на науката за храните: насоки за студентите за овладяване на дисциплината (област на обучение Индустриална екология и биотехнологии, фокус Технология на обработка, съхранение и преработка на зърнени култури, бобови растения, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: VSAU, p. Рецензент: доктор на селскостопанските науки, професор от катедрата по растениевъдство, производство на фуражи и селскостопански технологии, Воронежски държавен аграрен университет Д. И. Щедрина. Указанието е разгледано и препоръчано за публикуване на заседание на катедра „Технология за съхранение и преработка на селскостопанска продукция“ (протокол 6 от 20.06.2017 г.) Указанието е разгледано и препоръчано за публикуване на заседание на методическата комисия на Факултет по технологии и стокознание (протокол 10 от 21 юни 2017 г.) FSBEI HE Voronezh State Agrarian University 2

3 ВЪВЕДЕНИЕ Дисциплината „Методика на хранително-вкусовата промишленост” е включена във вариативната част, цикъла на избираемата дисциплина B.1.V.DV.3.2 от работния учебен план по направление Индустриална екология и биотехнологии, направление Технология на преработването, съхранение и преработка на зърнени, бобови, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство. Дисциплината се изучава по работен учебен план през 2-ра година (4-ти семестър). За успешното изучаване на дисциплината „Методология на науката за храните” студентите се нуждаят от предварителни познания по следните дисциплини: „Управление на свойствата на основните полуфабрикати и качеството на готовите продукти от растителни суровини”, „Съвременни технологии за производство на екологично чисти хранителни продукти” Проучването от студентите на методологичните основи на производството на безопасни хранителни процеси създава теоретични и технологични основи за подобряване на производството на хранителни продукти от растителни материали, както и задълбочаване и консолидиране на знания в областта на разработването на видове хранене за различни групи от населението. Задълбоченото изучаване и овладяване на знания в областта на производството на храни допринася за успешното решаване от студентите на технологични проблеми в производството, идентифициране на възможностите за влияние върху посоката и интензивността на сложен набор от биохимични, микробиологични, физични и химични процеси, протичащи по време на формиране на висококачествени хранителни продукти. Целта на ръководството е да осигури на студентите оптимална организация на процеса на изучаване на дисциплината. Процесът на изучаване на дисциплината включва посещаване на лекции, практически занятия по график, устни въпроси по време на практически занятия, попълване на есе, самостоятелна работа на студента, както и преминаване на текущ контрол на знанията и междинно сертифициране (преминаване). 3

4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ НА ДИСЦИПЛИНАТА Целта на дисциплината е систематичен научен подход при избора и обосновката на областите на изследване в областта на храненето; избор на обект на изследване и анализ на състоянието на проблема в тази област; вземане на решения от гледна точка на интегриран подход, осигуряващ ефективността на всички компоненти на обсъждания проблем и като се вземат предвид знанията и опита от историята на формирането и развитието на науката за храненето. Цели на дисциплината: - изучаване на методологическите основи на нутриционологията; - изучаване на историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост; - изучаване на концепции и системи за хранене, съвременни световни тенденции в областта на здравословното хранене. 2. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ НИВОТО НА ОВЛАДЯВАНЕ НА ДИСЦИПЛИНАТА Кодово наименование на компетентност Планирани резултати от обучението PC-4 Готовност да се знае: развитието и основните параметри и стандарти за прилагане на екологичната ситуация в агропромишления комплекс, процеси, принципи за намаляване на отпадъците, рециклиране на селско производство и насока за използване на биоотпадъци или по-нататъшна обработка на отпадъците - да могат да: изчисляват параметрите на технологичните процеси за нискоотпадъчни, безотпадъчни и екологично чисти технологични процеси на селскостопанско производство - да имат умения и/или опит : умения за изчисляване на параметрите на технологичните процеси и безотпадното производство PC-5 готовност и -знаят: способност за ролята и мястото на фундаменталните и развойни приложни изследвания в 4

5 модифицирани хранителни добавки и продукти, използващи растителни, месни, млечни и рибни суровини PC-7 готовност и способност за разработване на технологии за продукти на базата на суровини от растителен и животински произход, използващи микробиологични, ензимни, биокоригиращи, биологично активни и функционални вещества, храни оцветители и овкусители във формирането и развитието на науката за храненето (чуждестранен и местен опит) - да умее да: обобщава и анализира данни за хранителния статус на населението, като отчита спецификата на регионите с цел разработване на превантивни програми и дейности в областта на здравословното хранене - притежават умения и/или опит в дейности: методи, инструменти и технология на изследователска дейност в областта на технологиите за преработка на селскостопански продукти - познават: методи, инструменти за изследователска работа при осигуряване на качеството и безопасността на домашните храни продукти - да могат да: използват фундаментални научни идеи и знания за основите на повишаване на ефективността на хранителните технологии за използване в професионални дейности - да имат умения и/или опит в: моделиране на технологични процеси на базата на систематичен анализ на химични трансформации на структурни компоненти суровини 3. УКАЗАНИЯ ЗА ИЗУЧАВАНЕ НА ТЕОРЕТИЧНАТА ЧАСТ НА ДИСЦИПЛИНАТА Изучаването на дисциплината изисква систематично и последователно натрупване на знания, поради което пропуски 5

6 отделни теми не ви позволяват да овладеете задълбочено темата. Ето защо контролът върху системната работа на студентите винаги е във фокуса на катедрата. Преди всяка лекция студентите трябва да се запознаят с работната програма по дисциплината, достъпна в електронната образователна среда на университета, което ще спести време за записване на темата на лекцията, нейните основни въпроси и препоръчителна литература; - на отделни лекции донесете подходящ материал на хартиен носител, представен от лектора на портала или изпратен в „електронната пощенска кутия“ на групата (таблици, графики, диаграми). Този материал ще бъде характеризиран, коментиран и допълван директно по време на лекцията; - преди следващата лекция е необходимо да прегледате материала от предишната лекция от записките. Ако имате затруднения с разбирането на материала, трябва да се обърнете към основните литературни източници. Ако все още не разбирате материала, свържете се с преподавателя (според неговия график за консултации) или преподавателя по време на практическите занятия. Не оставяйте „бели петна“ при усвояването на материала. Учебната дисциплина включва следните раздели Раздел 1. История на развитието на науката за храненето История на развитието на науката за храненето. Ролята на храненето в живота на обществото. Ролята на химията и биотехнологиите в развитието на хранително-вкусовата промишленост. Актуални проблеми на храненето и прогнози за тяхното решаване. Епидемиология на болестите, зависими от храненето. Профилактика на заболявания, свързани с хранителни разстройства Раздел 2. Държавна политика в областта на здравословното хранене Държавна политика в областта на здравословното хранене. Концепция за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. Цели, задачи, принципи, механизми за изпълнение. Раздел 3. Методология на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти Методология на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти. Структура на храненето и здравен статус на руското население. Оценка на хранителната структура и хранителен статус. Осигуряване на храна за населението на Русия. Хранителен статус на населението въз основа на изчисления 6

7 хранителен баланс. Класическа теория за балансирано хранене. Оценка на неговите положителни и отрицателни постулати. Влиянието на отричането на ролята на „баластните вещества” върху развитието на производството на храни и появата на рафинирани хранителни продукти. Пътят към здравето е пълноценното хранене. Храненето като един от основните фактори за формиране на здраве. Хранителната политика в света през 20 век, нейните негативни последици, появата на болести от недохранване. Културата на хранене като един от принципите на рационалното хранене. Екологични проблеми на истинското хранене. Причини за болестите на "цивилизацията". Раздел 4. Хранителен статус на различни групи от населението въз основа на епидемиологични изследвания Хранителен статус на различни групи от населението въз основа на епидемиологични изследвания. Хранителен статус на различни групи от населението. Здравен статус на различни групи. Основни приоритети за подобряване на храненето. Премахване на протеинов дефицит. Премахване на дефицита на микроелементи Раздел 5. Осигуряване на качеството и безопасността на местните и вносните хранителни продукти Осигуряване на качеството и безопасността на местните и вносните хранителни продукти. Основни принципи за формиране и управление на качеството на живот. Организиране на контрола върху качеството и безопасността на хранителните продукти. Повишаване нивото на знания на населението по въпросите на здравословното хранене. Образование на населението чрез медиите. Образование на населението чрез медицински и немедицински структури. Обучение на специалисти в областта на здравословното хранене. 4. УКАЗАНИЯ ЗА ПОДГОТОВКА ЗА ПРАКТИЧЕСКИ ЗАНЯТИЯ Учениците трябва: - да носят със себе си препоръчаната от преподавателя литература за конкретен урок; - преди следващото практическо занятие отработете теоретичния материал, съответстващ на темата на урока, като използвате препоръчаните литературни източници; 7

8 - когато се подготвяте за практически занятия, определено трябва да използвате не само лекции и учебна литература, но и наредби и материали от правоприлагащата практика; - теоретичният материал трябва да бъде свързан с правните норми, тъй като към тях могат да се правят промени и допълнения, които не винаги са отразени в учебната литература. В началото на часовете трябва да задавате въпроси на учителя относно материала, който е причинил трудности при разбирането и усвояването му при решаване на задачи, възложени за самостоятелно решение; - по време на практическото занятие е необходимо да се дават конкретни, ясни отговори по същността на въпросите; - в клас е важно да доведете всеки проблем до окончателно решение, да демонстрирате разбиране на извършените изчисления (анализи, ситуации) и в случай на затруднения да се свържете с учителя. Списък на темите за практически занятия 1. Изучаване на системата за хранене. Хранителни системи, които отчитат многофакторното въздействие на диетите 2. Изследване на нови подходи за създаване на съвременни хранителни продукти, функционални хранителни продукти. Нетрадиционни системи за хранене 3. Независим подбор на продукти за осигуряване на ежедневните физиологични нужди на човека с хранителни вещества, въз основа на препоръчителните норми на консумация 4. Независим подбор и обосновка на гамата от превантивни хранителни продукти за предотвратяване на заболявания 5. Разработване на превантивни мерки за здравословно хранене (проект) 6. Разработване на програми за обучение по здравословно хранене (използвайки примера на различни групи от населението) Студентите, които пропускат занятия (независимо от причините), се препоръчва да присъстват на консултация с учителя не по-късно от 2 седмици и да докладват за пропусната тема. Студентите, които не докладват всяка тема, по която не са работили в час до началото на контролната сесия, пропускат възможността да получат необходимите точки за работа в съответния семестър. 8

9 5. НАСОКИ ЗА ОРГАНИЗИРАНЕ НА САМОСТОЯТЕЛНА РАБОТА Самостоятелната работа на студентите включва изпълнение на задачи, които са насочени към по-задълбочено разбиране на материала от изучаваната дисциплина. Към всяка тема от учебната дисциплина на студентите се предлага списък със задачи за самостоятелна работа. При изпълнението на заданията за самостоятелна работа се прилагат следните изисквания: заданията трябва да са изпълнени самостоятелно и предадени в установения срок, както и да отговарят на установените изисквания за оформяне. Учениците трябва да изпълнят всички планирани задачи, дадени от учителя за самостоятелно изпълнение. За тази цел трябва да се използват следните насоки: Manzhesov V.I. Методология на науката за храните: насоки за самостоятелна работа на студентите (направление на обучение Индустриална екология и биотехнологии, фокус Технология на обработка, съхранение и преработка на зърнени култури, бобови растения, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: VSAU, p. 6. ПОДГОТОВКА ЗА ТЕКУЩ КОНТРОЛ НА ЗНАНИЯТА И МЕЖДИННА СЕРТИФИКАЦИЯ Целта на текущото наблюдение на знанията от страна на учителя е да се оцени качеството на овладяването на тази дисциплина от студентите през целия период на нейното изучаване. Основната задача на текущия контрол е да повиши мотивацията на учениците за редовна учебна работа, самостоятелна работа, задълбочаване на знанията и диференциране на крайната оценка на знанията. По време на първия урок преподавателят, осъществяващ текущ контрол, довежда до вниманието на студентите изискванията и критериите за оценяване на знанията по дисциплината. С цел предотвратяване възникването на академична задлъжнялост (или своевременното й отстраняване) преподавателят провежда редовни консултации и други необходими дейности в рамките на учебните часове, предвидени от учебния план. 9

10 При преподаването на тази дисциплина се предвиждат следните форми на текущ контрол на знанията: текущ контрол под формата на индивидуални устни анкети, текущ контрол под формата на тестване и интервюта със студентите. Междинното сертифициране се извършва под формата на тест. Подготовката за текущо наблюдение и междинно сертифициране се извършва както по време на индивидуални сесии в класната стая, така и по време на извънкласна работа. Допускане до полагане на теста 1. Присъствие на учебните занятия. Допуска се еднократно преминаване без представяне на удостоверение. 2. Изпълнение на индивидуални задачи. 3. Активно участие в класната работа. Критерии за оценка на теста Издържан се дава, ако студентът е демонстрирал познаване на основните положения на академичната дисциплина, способността самостоятелно да решава конкретни практически проблеми с повишена сложност, свободно да използва референтна литература, да прави разумни заключения: познава методологичните основи на храненето , историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост; аргументирано и логично представя материала последователно, може да прилага знания за анализ на конкретни ситуации, професионални проблеми, както и въз основа на резултатите от текущо наблюдение и при изпълнение на всички практически занятия и самостоятелни работа. Неуспех се дава, ако студентът е установил значителни пропуски в знанията на основните принципи на учебната дисциплина, неспособността с помощта на учителя да получи правилното решение на конкретен практически проблем измежду предвидените в работната програма на учебната дисциплина Критерии за оценяване на устния въпрос Критерии за оценка се възлагат на студента, ако той ясно изразява своята гледна точка Издържан по разглежданите въпроси, като се дават подходящи примери, които не се кредитират, се дават на студента, ако открие значителни пропуски в познаване на основните положения 10

11 Етапи на нивата на овладяване на компетентности Праг Напреднал Висока академична дисциплина, невъзможност с помощта на преподавател да се получи правилно решение на конкретен практически проблем измежду предвидените в работната програма на учебната дисциплина Критерии за оценяване на тестове Отличителен особености Ученикът възпроизвежда термини, основни понятия, умее да разпознава езиковите явления. Ученикът идентифицира връзките, класифицира, организира, интерпретира и прилага на практика обхванатия материал. Ученикът анализира, оценява, прогнозира, конструира. 11 Показател за оценка на развита компетентност Най-малко 55% точки за тестови задачи. Най-малко 75% от резултатите от теста. Минимум 90% точки за тестови задачи. Компетентност не по-малко от 55% от точките за оформените тестови задачи. Списък на въпросите, представени за тестване 1. Ролята на храненето в живота на човешкото общество. 2. История на развитието на науката за храната и храненето във връзка с фундаменталните науки. 3. История на развитието на биохимията. Основни етапи. 4. Ролята на биохимията в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 5. История на химията и нейното влияние върху науката за храните. Основни етапи. 6. Ролята на химията в развитието на науката за храните и хранително-вкусовата промишленост. 7. История на микробиологията и нейното влияние върху развитието на науката за храните. 8. Ролята на микробиологията в развитието на науката за храните и хранителната промишленост. 9. История на формирането и развитието на биотехнологиите. Основни етапи.

12 10. Ролята на биотехнологиите в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 11. Демографските промени в обществото и тяхното влияние върху развитието на науката за храненето и хранителната индустрия. 12. Зависимост на демографските промени в света от предлагането на храни. 13. Методология на науката за храненето. Форми на научно познание. 14. Методология на науката за храненето. Методи на научното познание. 15. Методология на науката за храните. Основни понятия. 16. Рационализация на храненето на населението. Пътища и методология. 17. Връзката между човешкото здраве и храненето. 18. Понятието култура на хранене. 19. Концепции и системи за хранене. 20. Ролята на хранителното инженерство в развитието на хранително-вкусовата промишленост. 21. Ролята на генетичното биоинженерство в развитието на науката за храните и осигуряването на населението на планетата с храна. 22. Концепцията за науката "трофология". Проблеми на трофологията. 23. Трофологията като нова философия на храненето. 24. Основното съдържание на съвременната теория за пълноценното хранене. 25. Пълноценно хранене и практическото му приложение. 26. Съвременно състояние и перспективи за развитие на науката за храненето. 27. Концепция за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. 28. Методи за изследване на храненето на населението. 29. Изследване на храненето на човека с лабораторни методи. 30. Състояние и перспективи за развитие на концепцията за „функционално хранене в Русия“ 31. История и съдържание на раздела на науката за храната и храненето „функционално хранене“ 32. Научна обосновка на терапевтична и профилактична диета, включваща гроздово вино . Механизми на лечебно действие. 33. Анализ на нетрадиционните системи за хранене от гледна точка на теориите за балансирано и пълноценно хранене. 34. Методологични основи на науката за храненето 12

13 35. Биохимия на храненето. 36. Класическа теория за балансирано хранене. Оценка на неговите положителни и отрицателни резултати. 37. Здраве и хранене. Храненето като един от основните фактори за формиране на здраве. 38. Здраве и хранене. Хранителната политика в света през ХХ век, нейните негативни последици (заболявания от недохранване). 39. Ролята на откритията в областта на белтъчната химия за развитието на науката за храненето. Първи описания на протеини. Хронология на откриването на протеиногенни аминокиселини. 40. История на развитието на ферментологията. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. Тестови задачи Списък с тестови въпроси за текущ контрол 1. Ерготизъм възниква при консумация на преработени продукти: +а) зърно с примес на мораво рогче; б) зърно, съдържащо примес на горчиво; в) зърно, съдържащо примес на хелиотроп; г) зърна, заразени с костенурка 2. Микотоксикозите възникват при консумация на продукти от зърнопреработката, заразени с: +а) токсични микроскопични гъбички; б) бактериални токсини; в) бактерии; г) болест на картофения хляб 3. Мерките за предотвратяване на фузариотоксикоза включват: +а) спазване на условията за съхранение на зърно; +б) предотвратяване на овлажняване и плесенясване на зърното; в) спазване на правилата за кулинарна обработка на продукти от брашно; г) забрана за използване за храна на продукти от презимувано зърно. 4. Афлатоксините могат да засегнат: +а) зърно; +б) фъстъци; в) боб г) картофи 13

14 5. Афлатоксинът има: +а) изразен канцерогенен ефект; +б) токсичен ефект върху черния дроб; в) токсичен ефект върху нервната система; г) токсичен ефект върху кръвоносните съдове. 6. Отравянето с негодни за консумация продукти от растителен произход включва: +а) отравяне с гъби; б) отравяне с домати; +в) соланиново отравяне на картофи; г) отравяне с покълнали зърна; 7. Соланинът се образува в картофите при: +а) поникване; +б) при излагане на ултравиолетова радиация; в) съхранение при високи температури г) съхранение при висока влажност 8. Цианидно отравяне се получава при консумация на домашни компоти: +а) от сливи с костилки; б) от черешова слива с костилка; в) от ябълки със семки; г) от грозде със семки; 9. Характеризирайте микотоксикозите: а) те са широко разпространени; б) са редки; в) имат групов характер; +d) възникват при консумация на продукти от преработката на зърно, засегнати от токсини на микроскопични гъбички. 10. Разграждането на протеините в стомашно-чревния тракт включва следните последователни етапи а) протеини - глицерол - аминокиселини б) протеини - аминокиселини - урея + в) протеини - полипептиди - пептиди - аминокиселини г) протеини - пектини - аминокиселини 12. Излишният протеин в храната води до всичко изброено по-горе, с изключение на: 14

15 а) изтощение б) повишено образуване на биогенни амини (скатол, индол в червата +в) повишени нива на урея в кръвта и червата г) повишени процеси на гниене на протеини в червата 13. Разграждането на нишестето става: а) в стомаха +b) в тънкото и дванадесетопръстника в) в дебелото черво d) в тънките черва 14. Ежедневните енергийни нужди на човек до голяма степен се определят от всичко изброено по-долу, с изключение на: а) възраст б) раса +в) естество на работа г) физическа активност 15. Специфично динамичен ефектът на храната е максимален при консумация на а) протеини б) мазнини +в) монозахариди г) растителни масла 16. Храносмилането на липидите става в +а) устната кухина б) стомаха в) тънки черва и дванадесетопръстник г) тънки черва 17. Изпразването на стомашната храна се инхибира от а) мазнини б) въглехидрати +в) протеини г) мастноразтворими витамини 18. Принципите на рационалното хранене включват: 1) съответствие на енергийната стойност на диетата с енергийни разходи и съдържанието на хранителни вещества в диетата с физиологични нужди; 2) баланс на хранителните вещества, като се вземе предвид калоричното съдържание 15

16 дажби; 3) спазване на диета; 4) разнообразие от храни в диетата; 5) разнообразие от ястия в диетата. а) ако 1+2 и 3 + са верни; б) ако 1 и 3 са верни; г) ако 1, 2, 3, 4 са верни; Ежедневният енергиен разход включва видове енергийни разходи: 1) за основен метаболизъм; 2) върху специфично динамичния ефект на храната; 3) за всички видове физическа и умствена дейност; 4) по време на сън; 5) за ходене. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако отговорът е верен Биологичната роля на ненаситените мастни киселини се дължи на участието им в процесите: 1) изграждане на биомембрани; 2) синтез на ейкозаноиди; 3) образуване на простагландини; 4) синтез на тиамин; 5) синтез на витамин С. а) ако 1+2 и 3 са правилни б) ако 1 и 3 + са правилни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са правилни Забележка: трябва да изберете 1 или 2 правилни отговори Списък на междинни тестови въпроси Сертификати 1. Най-важните функции на растителните влакна са: 1) участие в регулацията на чревната подвижност; 2) нормализиране на двигателната активност на жлъчната система; 3) сорбция на ендогенни и екзогенни токсини; 4) снабдяване на човек с енергия; 5) изграждане на клетъчни мембрани. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако верният отговор е 4 2. Стойността на целулозата, хемицелулозата и пектините е висока, т.к. те: 1) имат протеиноспестяващ ефект; 2) насърчават абсорбцията на калций в червата 3) служат като източник на енергия; 4) 16

17 стимулират чревната подвижност; 5) участват в изграждането на клетъчните мембрани. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3,4 и са верни Основните източници на калций в храненето на човека са: 1) млякото; 2) сирене; 3) кефир; 4) риба; 5) извара. а) ако верният отговор е 1 + 2 и 3 + б) ако верният отговор е 1 и 3 г) ако верният отговор е 4 4. Хранителните продукти, основните източници на витамин С включват: 1) шипки; 2) касис; 3) цитрусови плодове; 4) картофи; 5) яйца. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 5. Основните източници на витамин Р са: 1) касис; 2) месо; 3) цитрусови плодове; 4) банани; 5) риба. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 6. Основните хранителни източници на витамин В1 включват: 1) полиран ориз; 2) свинско месо; 3) шипки; 4) зърнени храни; 5) касис. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако верният отговор е 4 7. Основните източници на витамин D са: 1) черен дроб на риба; 2) масло; 3 яйца; 4) говеждо месо; 5) колбаси. а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни 17

18 + г) ако верният отговор е 4 8. Основният източник на витамин А ретинол е: 1) рибено масло; 2) масло; 3 яйца; 4) моркови; 5) червен сладък пипер. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Основният източник на витамин Е токоферол е: 1) слънчогледово масло; 2) яйчен жълтък; 3) зародиши от зърнени култури; 4) плодове и зеленчуци; 5) моркови. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Канцерогенните чужди вещества в хранителните продукти включват: 1) нитрозамини, диоксини; 2) полициклични ароматни въглехидрати - пау (бензпирен); 3) токсини от микроскопични гъби - афлатоксини; 4) антибиотици и хормони; 5) пестициди. а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 + г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Млечните протеини включват: 1) лактоалбумин; 2) лактоглобулини; 3) казеин; 4) лактоза; 5) лецитин. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Въглехидратите, съдържащи се в млякото, включват: 1) глюкоза; 2) захароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) нишесте. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 18

19 13. По отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини протеините а) месо б) соя + в) бобови растения г) млечни продукти са близки до оптималното съотношение 13. Най-голямо количество фибри има в а) масло б) захар + в) плодове г) зеленчуци 15. Основните източници на витамини от група В са: +а) хляб; б) кефир; в) масло; г) говеждо месо; 16. Хлябът е продукт: а) белтъчно-въглехидратен; б) въглехидратно-мастни; +в) въглехидратно-протеинов; г) белтъчини-въглехидрати-мазнини 17. Посочете храни, съдържащи желязо: а) арония; +б) ябълки; в) черен пипер; г) колбаси; 18. Кое ястие запазва повече витамин С: а) картофено пюре; б) задушени картофи; в) картофена супа; +г) варени картофи в кората 19. Яйцата на водолюбивите птици най-често могат да причинят: а) дизентерия; б) ботулизъм; +в) салмонелоза; г) коремен тиф; 19

20 20. Основната превантивна мярка за токсични инфекции: а) правилни условия на съхранение; б) спазване на сроковете за изпълнение; +в) предотвратяване на замърсяване на храните; г) правилно готвене. 21. Стафилококовата интоксикация най-често се свързва с: а) зеленчукови салати; б) месни консерви; +в) рибни консерви; г) яйца от водоплаващи птици. 22. Най-честата причина за ботулизъм в съвременни условия е консумацията на: а) шунка; б) червена риба; в) месни полуфабрикати; +г) домашни консерви. 23. Хранителните отравяния включват заболявания, свързани със: а) умишлена консумация на храни, съдържащи токсични вещества; б) алкохолна интоксикация; +в) консумация на храни, заразени с микроорганизми или съдържащи токсични вещества от органичен или неорганичен характер; г) всичко по-горе. 24. Хранителната токсична инфекция се причинява от: а) соли на тежки метали; б) гъби от род Aspergillus; +в) микроорганизми от групата на Proteus; г) отровни гъби. Ключ към теста Верните отговори на тестовете са отбелязани със знак “+” Ситуационни задачи 1. Разкрийте връзката между философска и научна методология. Какви са основните им различия? 20

21 2. Какво означава „обективност” на научното познание? Разкрийте спецификата на вашето разбиране за обективността на научния анализ. 3. Сред входящата партида рибни консерви са намерени бомбени кутии. а) Какви причини знаете за набъбването на консервите? б) Посочете механизма на образуване на газ? в) Кои микроорганизми причиняват ферментация? 4. От пивоварната е изпратена партида бира за микробиологично изследване. а) Какви микроорганизми се използват за производството на бира? б) Какъв процес, причинен от тези микроорганизми, е в основата на производството на бира? в) Какъв тип микробно обеззаразяване се използва за увеличаване на срока на годност на бирата? 5. При отваряне на буркан със сладко от ягоди сте открили пяна. а) В резултат на какъв процес на засядане се е образувал газ в продукта? Посочете механизма. б) Кои микроорганизми причиняват този процес? в) Процесът има ли практически приложения? Пълно описание на фонда от инструменти за оценяване за текущ мониторинг и междинно сертифициране на студентите е представено в отделен документ на FOS, достъпен в електронната образователна среда на университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКА ПОДДРЪЖКА НА ДИСЦИПЛИНАТА Списък на препоръчителната литература 1 Витовтов А. А. Теоретичен и практически основи на органолептичния анализ на хранителни продукти [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [EI] [EBS Lan] 2 Дроздова Т. М. Физиология на храненето: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влошчински, В. М. Позняковски - Новосибирск: Сиб. Унив. издателство, стр. 3 Позняковски В. М. Хигиенни принципи на храненето, качеството и безопасността на хранителните продукти: учебник / В. М. Позняковски - Новосибирск: Сибирск. Унив. издателство, стр. 21

22 Периодични издания 1 Бюлетин на Воронежския държавен аграрен университет 2 Бюлетин на Воронежския държавен университет по инженерни технологии 3 Новини на университетите. Хранителни технологии 4 Младеж и наука Списък на ресурсите на Интернет информационната и телекомуникационна мрежа, необходими за усвояване на дисциплината 1. Графична програмна среда NI LabVIEW за бързо създаване на комплексни приложения в задачите за измерване, тестване, контрол, автоматизация на научни експерименти и обучение [ електронен ресурс] URL : 2. GARANT.RU Информационно-правен портал [електронен ресурс] URL: 3. Информационно-справочна система "Техексперт" (ИСС "Техексперт") [електронен ресурс] URL: 4. ConsultantPlus [електронен ресурс] URL: 5. EBS " Znanium.com" d LLC "Научно-издателски център INFRA-M" 6. EBS на издателство "Лан" LLC "Publishing House Lan" 7. EBS на издателство "Проспект Науки" LLC "Prospect of Science " 8. EBS "Национален цифров ресурс "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Електронни информационни ресурси на Федералната държавна бюджетна институция TsNSKhB (терминал за отдалечен достъп) Федерална държава. бюджетна институция "Централна научна селскостопанска библиотека" Научна електронна библиотека ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Електронен архив на списания на чуждестранни издателства NP "Национален електронен информационен консорциум" Национална електронна библиотека Руска държавна библиотека Средства за осигуряване на овладяването на дисциплината Компютърно обучение и програми за мониторинг p/p Вид обучение 1 Лекции, практически упражнения, самостоятелна работа Име на софтуера AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (безплатно), Гарант, Консултант + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Consultant + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (безплатно), Kompas 3DV15 22

23 СЪДЪРЖАНИЕ Въведение 3 1. Цели и задачи на дисциплината 4 2. Изисквания към нивото на владеене на дисциплината 4 3. Указания за изучаване на теоретичната част на дисциплината 5 4. Указания за подготовка за практически занятия 7 5. Указания за организиране на самостоятелна работа 9 6. Подготовка за текущ контрол на знанията и междинна сертификация 9 7. Учебно-методическо осигуряване на дисциплината 21 23

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Воронежки държавен аграрен университет на името на императора

Министерство на земеделието на Руската федерация Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Воронежки държавен аграрен университет на името на императора

1.Цели и дисциплини. Обучението на специалисти по дисциплината „Физиология на храненето” ще им позволи да участват на високо професионално ниво в организирането и усъвършенстването на технологичните процеси на хранително-вкусовата промишленост.

СЪДЪРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 4. СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 6 3. УСЛОВИЯ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА РАБОТНАТА ПРОГРАМА НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 4. КОНТРОЛ И ОЦЕНКА НА РЕЗУЛТАТИТЕ ОТ УСВОЕНИЕТО

РАБОТНА ПРОГРАМА НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА OP.02 Физиология на храненето с основи на мърчандайзинга на хранителни продукти. 2013 1 Работната програма на учебната дисциплина е разработена на базата на федералната държава

Резюме към работната програма на общата професионална дисциплина OP.02 Физиология на храненето с основите на мърчандайзинга на хранителни продукти по професия 01/19/17 Готвач, сладкар 1. Място на обща професионална

1 Програмата за академична дисциплина е разработена въз основа на Федералния държавен образователен стандарт (наричан по-долу Федерален държавен образователен стандарт) за професията на началното професионално образование (наричан по-долу NPO) 60807. 01 Кук,

Основни принципи на здравословното хранене на учениците. Диетата на ученика трябва да бъде балансирана.За здравето на децата правилният баланс на хранителните вещества е от първостепенно значение. Задължително в менюто на ученик

Основи на здравословното хранене Основи на здравословното хранене Каква е същността на здравословното хранене? Здравословното хранене е хранене, което осигурява растеж, нормално развитие и жизнена активност на човек, допринасяйки за укрепването на

МИНИСТЕРСТВО НА ОБЩОТО И ПРОФЕСИОНАЛНОТО ОБРАЗОВАНИЕ НА СВЕРДЛОВСКА ОБЛАСТ ДЪРЖАВЕН БЮДЖЕТ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ НА СВЕРДЛОВСКА ОБЛАСТ КОНТРОЛ НА КОМПЛЕКТ „КРАСНОТУРИЙНСКИ ПОЛИТЕХНИКУМ“

Балансирано хранене за ученици Един от компонентите на здравословния начин на живот е рационалното хранене. Рационалното (здравословно) хранене е необходимо условие за осигуряване на тяхното здраве и устойчивост

MAOU "Beloyarsk Secondary School 2" Здравословно хранене за ученици (за родители) Запазването и укрепването на здравето на учениците е целта на съвременната образователна реформа в Русия, една

Принципи на здравословното хранене за учениците ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВОСЛОВНОТО ХРАНЕНЕ ЗА УЧЕНИЦИТЕ Храненето на учениците трябва да бъде балансирано. За здравето на децата правилният баланс на хранителните вещества е от съществено значение.

ТЕСТОВ КОНТРОЛ ПО СПЕЦИАЛНОСТ „Хигиена на храненето” Втора категория 1. Принципите на рационалното хранене са: а) качествено балансирана диета б) спазване на диета в)

1 2 СЪДЪРЖАНИЕ 1 Списък на компетенциите, посочващ етапите на тяхното формиране в процеса на усвояване на образователната програма 4 2 Описание на показателите и критериите за оценка на компетенциите на различни етапи от тяхната

Лекция 1.

ТЕОРЕТИЧНИ ОСНОВИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА НА ХРАНИТЕЛНОТО ПРОИЗВОДСТВО

Основи на науката за храненето

Човекът е биологичен субект и затова никой, дори и най-духовният човек, не може без храна. С храната човек получава пластичен материал, необходим за формирането и обновяването на собствените си тъкани и структури на тялото; резервни материали, натрупани в някои тъкани; регулатори на физиологичните процеси - витамини, ензими, хормони. Хранителните продукти покриват енергийните разходи за различни физиологични процеси.
Човешкото хранене трябва да бъде рационално, осигуряващо основен и допълнителен метаболизъм в организма и да се извършва в съответствие с балансирани хранителни формули. BXвеществата и енергийните разходи върху него се определят от физиологичните процеси, протичащи в тялото, т.е. процесите на асимилация и дисимилация. Допълнителен обменвещества се свързва с разхода на енергия за извършената работа. Концепцията за балансирана диета осигурява нормалното функциониране на организма чрез осигуряване на необходимото количество енергия и протеини с оптимално съотношение на всички основни хранителни компоненти.

Полезността на консумираните хранителни продукти се определя от техния химичен състав и характеристиките на трансформацията на отделните хранителни компоненти в човешкото тяло. Нарича се съвкупността от полезните свойства на продукта и неговия вкус хранителна стойност. Хранителната стойност показва до каква степен продуктът задоволява нуждите на организма от вещества, необходими: за изграждане на тъканите на човешкото тяло; за покриване на разходите за енергия; за осъществяване на физиологични и биохимични процеси.
Характеризира се наличието в хранителните продукти на биологично активни вещества, които не се синтезират от ензимните системи на организма и не могат да бъдат заменени с други хранителни компоненти. биологична стойност. Такива вещества се наричат незаменими (есенциални) хранителни фактори. Те трябва да бъдат въведени в тялото с храната. Есенциалните фактори включват: протеини, съдържащи всички незаменими аминокиселини в количества, необходими за нормалното функциониране на организма. Протеините от животински произход са по-пълноценни; витамини; минерали; полиненаситени есенциални мастни киселини (линолова, линоленова, арахидонова). Те се намират в растителните масла.
В природата няма хранителни продукти, които да съдържат всички основни хранителни компоненти в оптимални пропорции. Поради това са разработени балансирани хранителни формули, които отчитат ежедневната нужда на човек от различни хранителни компоненти. Тази нужда зависи от пола, възрастта, професията, климатичните условия, географското местоположение и други фактори.

Средната биологична норма за съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати е формулата 1:1:4. Диетата като цяло трябва да отговаря на този стандарт. При съставянето на диета е необходимо да се вземе предвид и съвместимостта на хранителните продукти - концепцията за разделно хранене.
Физиологична стойностпродуктите се определят от способността им да влияят върху интензивността на физиологичните процеси (храносмилане, нервна и сърдечно-съдова дейност) и устойчивостта на организма към заболявания. Физиологично активните вещества са кофеинът в чая и кафето, теоброминът в какаото, етиловият алкохол в напитките и екстрактивните азотни вещества, които имат стимулиращ ефект върху нервната и сърдечно-съдовата система. Имунните тела на млякото и антимикробните вещества на меда и лука повишават устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
Енергийна стойност (калорично съдържание)характеризиращ се с количеството енергия, освободено в тялото по време на биологичното окисление на продуктите. Коефициентите на енергийна стойност за най-важните хранителни продукти са (в kcal или kJ за 1 g): белтъци - 4,0 или 16,7; мазнини - 9,0 или 37,7; въглехидрати - 3,8 или 15,7. Енергийните нужди на организма зависят от пола, възрастта, естеството на човешката дейност, климатичните условия и др. Дневната нужда на възрастен е 2000-3000 kcal, при интензивна умствена работа - до 4000 kcal, при тежък физически труд - 6000 kcal.

При изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти е необходимо да се вземе предвид усвояемостта на веществата, включени в техния състав, тоест степента на използване от организма. Според Института по хранене на Руската академия на науките, средна смилаемост,%: въглехидрати - 95,6 (включително захари, мед - 100); протеини - 84,5 (по-висока смилаемост на животинските протеини); мазнини - 94 (течните мазнини се усвояват по-добре). Действителната енергийна стойност на даден продукт се изчислява чрез умножаване на съответния калориен коефициент по количеството на всеки хранителен компонент и след това сумиране на получените стойности.

Органолептична (сензорна) стойностопределя се от сетивата и се характеризира със следните показатели: вкус, мирис, вид, консистенция. Тези показатели зависят от качествения и количествения състав на веществата.
Добротахранителните продукти се определят от хранителни, биологични и органолептични стойности и безопасност на храните, тоест отсъствието на вещества, вредни за човешкото тяло. Те включват: соли на тежки метали; отровни алкалоиди; гликозиди; продукти на разлагане на органични вещества; токсини, отделяни от определени плесени и микроорганизми.
В допълнение към естествените токсични съединения, хранителните продукти могат да съдържат чужди вещества, като например: специално добавени при производството на храната (оцветители, аромати, набухватели, консерванти и др.); случайно изпуснати в продукти (остатъци от спомагателни материали, използвани в производството - катализатори, екстрагенти, смазочни материали, неутрализатори); токсични отпадъци от промишлеността и транспорта, идващи от околната среда; вещества, използвани в селското стопанство (пестициди, торове, биостимуланти); образувани по време на технологичната обработка на продуктите (меланоидини, продукти на разпадане на протеини и мазнини). Вредните вещества могат да имат общ дразнещ, алергичен, канцерогенен ефект върху човешкото тяло или да причинят дисфункция на отделни системи - нервна, хемопоетична, дихателна. Съдържанието на чужди вещества в хранителните продукти не трябва да надвишава максимално допустимите концентрации, тоест най-високата граница, установена от закона. При оценка на доброто качество на хранителните продукти трябва да се обърне внимание на промените в органолептичните характеристики и хранителната стойност; относно възможността за попадане на чужди вещества в тях или образуването им по време на производство и съхранение; да спазва агротехнически, ветеринарномедицински и технологични препоръки.
Институтът по хранене на Руската академия на науките е разработил научни препоръки за прием на хранителни вещества за основните групи от населението. Те отчитат нуждите в зависимост от пол, възраст, професия, климатична зона, условия на труд и спорт. Възрастното население е разделено на 4 групи по вид дейност с две възрастови подгрупи (от 18 до 40 години и от 40 до 60 години) и две групи лица в пенсионна възраст (от 60 до 70 години и от 70 и повече години). Има се предвид, че с възрастта основният метаболизъм постепенно намалява.

В световен мащаб въпросите, свързани с храните, се разглеждат от ФАО, организацията за храни и земеделие в рамките на Обединените нации. Според тези препоръки дневната нужда на възрастен е (средно): вода - 2 литра (или 30 g на 1 kg тегло); въглехидрати - 500 g, включително захари не повече от 100 g; мазнини - 100 g, включително най-малко 30 g растителни мазнини; протеини - 100 g, в това число животински минимум 60 g; фибри - 25 g; минерали - 25 g; витамини; аминокиселини.

Препис

1 Приложение 3 Министерство на земеделието на Руската федерация Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Саратовски държавен аграрен университет на името на Н. И. Вавилов" "Методология на науката за храненето" кратък курс от лекции Направление на подготовка Технология на продукта и организация на общественото хранене Магистърска програма Продукт технология и организация кетъринг саратов 2016

2 UDC 664 BBK i 73 R 95 Рецензенти: доктор на техническите науки, професор на Федералната държавна образователна институция за висше образование „Саратовски държавен аграрен университет“ T.M. Giro P92 Методология на науката за храненето: кратък курс от лекции за студенти 1-ва година от направление на обучение „Технология на продуктите и организация на общественото хранене“ / Съставител: G.E. Рисмухамбетова Г.Е. // Федерална държавна образователна институция за висше образование "Саратовски държавен аграрен университет". Саратов, стр. Кратък курс от лекции по дисциплината „Методология на науката за храненето“ е съставен в съответствие с работната програма на дисциплината и е предназначен за студенти от специалност „Технология на продуктите и организация на общественото хранене“. Кратък курс от лекции съдържа теоретичен материал по основни въпроси за видовете хранене и основните методи за определяне качеството на хранителните продукти; за значението на основните компоненти на храните и напитките; фактори, влияещи върху формирането на култура на хранене; професионална терминология. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 Федерална държавна образователна институция за висше професионално образование "Саратовски държавен аграрен университет",

3 Въведение Науката за храненето, както и кулинарното изкуство, има своя собствена история.Всеки народ има своите любими ястия, специални традиции в украсата на масата и готвенето. Тези навици са се развивали в продължение на хиляди години, те съдържат много целесъобразност, която съответства на националните обичаи, вкусове, начин на живот и климат. Времето прави свои собствени корекции, методите за обработка на храната се подобряват, препоръките на диетолозите се разработват и се появяват нови хранителни продукти. Изкуството на готвенето е изключително интересен и уникален раздел от историята на цивилизацията; то е много по-старо от всички други видове изкуство, защото първият човек е бил и първият готвач. 3

4 Лекция 1 Въведение 1.1 Науката за храненето 1.2 Приносът на природните научни открития в развитието на науката за храненето 1.3 Основните етапи в развитието на науката за химията, биологията, физиологията, микробиологията и др. 1.1 Науката за храненето Когато разкопават селища от каменната ера, археолозите постоянно откриват глинени съдове, които могат да се използват, има всички основания да се считат за прототипи на съвременните купи, гърнета и тигани. Огънят се използва за пържене на месо още от праисторически времена. Животните се пекоха на нагорещени камъни, в пепел или на шиш. Преди хората да започнат да изработват различни съдове от глина, те са готвили в изкопани от камък корита, в които са изсипвали нагорещени камъни и така са довеждали водата до кипене. Тази храна беше тежка, но за човек от онези далечни времена, с неговата здрава физика и постоянен и пряк контакт със страшната, сурова природа, такава храна трябваше да е била точно за нуждите му. Древните хора вече са били запознати с изящното и понякога дори сложно изкуство на готвенето. Родината му беше Азия; оттам, през Гърция, стига до Рим, а след това, непрекъснато променяйки се и обогатявайки се, повлиян от различни моди, подчинявайки се на местните традиции и вкусове, се разпространява по целия свят. Празниците на кървавия завоевател Митридат, прочутия римски командир и гурме Лукул останаха в историята на кулинарията като пример за зашеметяващ в своята екстравагантност лукс (оттук и крилатата фраза „пир на Лукул“). Ето менюто, по всичко личи, че не е най-луксозният прием в Лукул, както го описва Ян Парандовски, известен полски писател, отличен познавач на Древна Гърция и Рим: стриди от северните морета, косове с аспержи, птици, задушено море миди, токачки, печени в тесто, бели и черни кестени; глиган, сервиран цял, но съставен от десетина части, приготвени по различни начини; с него ряпа, маруля, репички и пикантен сос от морска риба; огромна мурена с гарнитура от морски рак, придружени със сос от зехтин, оцет, скумрия и различни зеленчуци, варени в червено вино; гъши дроб; испански зайци; патици, хранени със смокини; плодове. Всяко ястие беше поднесено с подходящи стари, отлежали вина, донесени от най-затънтените кътчета на Римската империя.Кухнята на древна Спарта се различаваше рязко от италианската. Спартанският обяд беше много обикновен грах, боб, ръж. Казват, че един аристократ, римлянин, присъствал на спартанска вечеря, казал: „Наистина спартанците са най-смелите хора. Всеки би предпочел да умре хиляди пъти, отколкото да яде такава храна. Но именно тази храна е позволила на спартанците да отгледат смели воини и да притежават известната спартанска формула на мускули, красота и издръжливост. Средновековието става по-сдържано по отношение на храната; обръщаше се основно внимание не на количеството, а на качеството на храната. Месото беше най-популярно, следвано от рибата, бобът, бобът и грахът се консумираха охотно. Месото се осолява за бъдеща употреба и се опушва. Ястия от прясно месо се сервираха само в най-специалните случаи. Най-добрата храна се яде в богати манастири, които притежаваха обширни земи, където се отглеждаха плодове и зеленчуци. Затова много рецепти от онези дни са оцелели до днес: в съвременните готварски книги можете да намерите имената „месо по манастирски“, „риба по монашески“, „патица по манастирски“. Всички тези ястия, приготвени с голямо разнообразие от зеленчуци и билки, са вкусни и здравословни. През 16 век италианската кухня става широко известна. Готвачите на Катрин де Медичи дойдоха във Франция, в кралския двор, и донесоха най-добрите си 4

5 постижения. Французите се оказват изключително способни ученици и още при Луи XVI френската кухня се счита за най-изисканата в Европа. На кралските вечери се сервираха 4-6 вида птици, 3-4 рибни ястия, до 8 месни ястия, дивеч и до 10 вида сладкиши, без да се броят други сладки храни и сладкиши. Не е изненадващо, че обядът на Краля Слънце започва в 10 часа сутринта, а вечерята в 17 часа. Иновацията на френската кухня се състои в истинска виртуозност и неизчерпаема изобретателност в производството на голямо разнообразие от подправки и сосове. Стигна се дотам, че естественият вкус на храната, като месото, изчезна напълно, защото беше заглушен от аромата и вкуса на подправките. Едва по време на Френската революция се установява обичаят да се обядва и вечеря в по-късни часове (поради невероятно дългите срещи). По време на Реставрацията френската кухня претърпява радикална реформа. Ястията получиха собствен вкус; подправките започнаха да се използват само за подчертаване на вкуса, миризмата и дори цвета на ястието. Този принцип ни задължи да вземем предвид специалните вкусови и ароматни качества на всеки продукт, който е в основата на това ястие; тя формира основата на изкуството на съвременната кухня и продължава и до днес. Кухнята в дворовете на кралете и магнатите играеше до известна степен ролята на експериментални лаборатории, където се раждаха нови идеи, нови решения и нови рецепти. Готвачът-художник получи кралски подаръци. Но въпреки че гостите бяха сърдечно (понякога дори прекалено) третирани с произведения на кулинарното творчество, тайните на сложните рецепти бяха строго пазени. Трябва да се каже, че не само готвачи и готвачи (между другото, последните бяха оценени много по-ниско) допринесоха за кулинарното изкуство. Велики командири, политици и поети изобретиха много нови ястия. Готвенето е любимо занимание на много видни личности Ришельо, Мазарини, Бешамел, Луи XIV, Нелсън, Фридрих Велики, Росини, Кутузов, Строганов. Световноизвестни композитори и художници са оставили своите рецепти за любимите си ястия. Росини (гарнитура). Поставете медальони от гъши дроб върху филийки изпържен хляб. Върху медальоните се нареждат парчета агнешка пържола и се украсяват с парчета трюфели. Стек Сара Бернхард с костен мозък, филе от скумрия с венециански сос (масло, вино, спанак, естрагон). Карузо риба с ориз и гъби (риба, лук, бяло вино, ориз, гъби, сладки пиперки, ябълки). Руските царе, за разлика от френските крале, оставиха доста скромни ястия със собствени имена: бъркани яйца с лук, чесън и домати (Екатерина II) и крем супа с целина и сметана (Петър I). Приближените на кралете, генералите и големите индустриалци предпочитаха по-изискани, сложни ястия. Някои политици оставиха имената си на любимите си храни. Ришельо (гарнитура). Около месото се нареждат "букети" от пресни домати, пълнени с хляб, настърган кашкавал и магданоз; печени шапки от гъби, нарязани на ситно и смесени със сос бешамел и жълтъци; маруля и пържени картофи. Гарибалди бульон с пиле и паста. Метернихови яйца с гъби и сирене. Орловска камбала с гъби и яйца (риба, коняк, индийско орехче, черен пипер, гъби, включително трюфели, магданоз, бяло вино, масло, брашно, яйца, картофено пюре, миди, раци, сос, лимони, ароматни билки) ; телешко печено с лук и ориз. Кутузов (салата). Накълцайте варено телешко и херинга с мляко, телешко гърло, обелени ябълки, варени моркови, цвекло и целина, кисели краставици, хайвер, гъби. Всичко се разбърква, посолява се и се поръсва с черен пипер, залива се със сос тартар, гарнира се с твърдо сварено яйце, зелена салата, репички, резени лимон и аншоа. 5

6 Багратион (салата) целина, пиле, паста, гъби, пресни домати, яйца, майонеза, магданоз. Бъркани яйца със сос шофроа и аншоа. Бульон Демидов с пиле и гъби; пиле с моркови и ряпа. Известният руски милионер индустриалец Строганов остави рецепта за готвене на месо, която се използва широко днес: това са парчета месо от говеждо строганов, пържени и задушени със заквасена сметана, лук и домати. Големи философи също са проявили интерес към кулинарията. Така Мишел дьо Монтен (), авторът на известните „Експерименти“, също написа много ценен труд „Науката за храната“. Демократизирането на кулинарното изкуство, което е привилегия на богатите, протича много бавно. Вярно, това не означава, че извън кралските дворове и замъците на аристократите храната е била лоша и безвкусна. Многобройни народни ястия, приготвени от обикновени продукти и по много прост начин, често отстъпваха на майсторските ястия само по своя скромен, непретенциозен вид, но бяха по-вкусни и по-здравословни. Скромната кухня на обикновените градски жители, евтина, но и със собствени традиции, предавани от поколение на поколение, подобно на селската кухня, неведнъж е вдъхновявала велики гастрономи и известни готвачи. Повечето популярни национални ястия произхождат от народната кухня. Готварските книги датират от много далечни времена, но са имали относително малко читатели. Още през 4 век. пр.н.е д. Гърците се гордеели с първата готварска книга. Най-значимите произведения от този тип литература в Древен Рим включват работата на Апиций „За готвенето“. Античните френски готварски книги биха могли да образуват впечатляваща библиотека, но повечето от рецептите, които съдържат, не са издържали изпитанието на времето. Това бяха невероятно сложни и скъпи рецепти, предназначени повече да удивят читателя, отколкото да задоволят ежедневните му нужди. С появата на първите ресторанти постиженията на кулинарното изкуство започват да се използват по-широко. Приблизително до края на 18 век думата „ресторант“ във Франция е означавала тонизираща, освежаваща напитка (буквално обновяваща, укрепваща). Първият ресторантьор в сегашния смисъл на думата беше парижанин, някой си Буланже, който през 1165 г. постави маси пред къщата си на Rue Baye, където срещу малка такса можеше да се пие отличен бульон. Това беше безпрецедентна иновация; Буланже успя да спечели солидна сума, преди многобройни имитатори да успеят да отнемат клиентелата му. Така възникват първите ресторанти. Това нововъведение, което дойде в идеалния момент, беше приветствано във всички страни. Готвачите, дори и най-квалифицираните, от векове готвят само за вкус, без да познават химичния състав на хранителните продукти, техните полезни и лечебни свойства или основите на балансираното хранене. И какво? Много любители на вкусната храна - фараони, крале, императори, знатни богаташи от всички времена и народи - умираха преждевременно от вкусна, но непропорционално изобилна и висококалорична храна - това са исторически факти. В литературата и изкуството, в произведенията на велики майстори, по-специално на Ренесанса, има много доказателства за вредните последици от прекомерната лакомия. Да си спомним пълните красавици, гледащи от картините на стари майстори, благородни съпрузи с огромни кореми, пълнички бебета. В романа на Уолтър Скот „Айвънхоу“, заедно с описанията на приключенията на славния рицар и блестящите турнири, можете да прочетете: „Лейди Роуина беше придружена на турнира от леля си, старица на тридесет и пет години... ”. Или от Л. Н. Толстой: „В стаята влезе старец на четиридесет и две години.“ И така, наднорменото телесно тегло, болестите, късата продължителност на живота са обратната страна на монетата, цената, която трябва да се плати за кулинарните ексцесии. Във всички времена известни мислители, поети, писатели, философи и политици се застъпваха за умереност в храната и напитките. Ето някои от тези предупреждения: „Пазете се от всяка храна и напитки, които биха ви накарали да ядете 6

7 повече, отколкото гладът и жаждата ви изискват” (Сократ, древногръцки философ, 5 век пр.н.е.). От древни времена проблемите на храненето са били един от основните въпроси в медицината. Първият лекар на Гърция, Асклепий (на латински, Ескулап), имаше две дъщери: Панацея (Панацея), покровителката на медицинската терапия, и Хигея, покровителката на медицинското изкуство (в широкия смисъл на думата; терминът „ хигиена“ по-късно идва от името й, науката за здравето). Бих искал да обърна внимание на факта, че във всички изображения Hygeia изглежда като стройна, здрава млада жена с два постоянни атрибута: змия, която тя храни от купа (символизираща медицинската мъдрост) и купа с мацо, символизираща диетологията и хранителна хигиена. Изключителни лекари от древността му придават голямо значение. Хипократ обсъжда подробно редица разпоредби относно хигиената на храните. По-специално той пише, че трябва да се познават всички хранителни вещества и напитки, консумирани от хората, както и техните свойства; знаят как да отслабят или засилят определени природни свойства на всяко от хранителните вещества; поддържайте връзката между количеството храна и физическия стрес; посочи, че количеството приета храна зависи от конституцията на човека, възрастта, времето на годината, времето и района. Успоредно с развитието на представите за полезните качества на храната се обогатяват и представите за нейните вредни свойства и храната като причина за болести и хранителни отравяния. Изследвани са ефектите на храната върху тялото. Великият учен, енциклопедист на Хорезм Абу Али Ибн Сипа (Авицена) остави подробна и доста правилна от съвременна гледна точка оценка на хранителната стойност на продуктите, тяхната смилаемост, смилаемост, както и препоръки за оценка на качеството на продукти, методи за тяхното тестване и т.н. Сравнително пълни данни за състоянието на знанията за храненето в Русия се появяват от 19 век, т.е. от създаването на Киевска Рус, която по това време е най-голямата държава в средновековна Европа. Той има доста развито за времето си земеделие, занаяти и търговия и е тясно свързан с европейските и източните страни чрез икономически, политически и културни връзки. В писмените паметници от това време много място е отделено на медицинските въпроси, в това число и на диетологията. В колекцията на Святослав можете да намерите много интересна информация за медицината. Тази книга отделя много място на диетични съвети. Особено се подчертава значението на зеленчуците в диетата на болен и здрав човек, докато групата на зеленчуците включва също билки, горски плодове, плодове и дори гъби. От действителните зеленчуци в Киевска Рус най-известните са зелето и ряпата, които вече са били отглеждани в зеленчуковите градини в онези далечни времена. Препоръчва се зеленчуците да се ядат систематично през цялата година, тъй като те са питателни и здравословни („силата на зеленчуците е голяма“) и могат лесно да задоволят нуждата на тялото от течност, защото човек „трябва да яде суха и мокра храна“. Пшеницата и ръжта са били често срещани зърнени култури в Киевска Рус. За да се получи брашно от тях, зърното се смила ръчно на воденични камъни. В допълнение към зърнените култури, различни зърнени култури са били използвани за приготвяне на каши (каша от просо, ечемик, овес, грах, леща). Овесената каша и кутията били любими ястия и постоянно присъствали на празничните (сватби, кръщенета, празници) и погребалните (кутия) трапези. Растително (растително) масло обикновено се добавя към варен грах и леща. Приготвяли желе от грах, трици, овес и пшеница, подправени със „суров” мед. Медът, поради липсата на захар, се използва широко като сладост и сладка подправка за различни ястия: „варен с жито и смесен с мед, представен на братята на трапеза“. 7

8 1.2 Приносът на природните научни открития в развитието на науката за храненето Парче насъщния хляб е, беше и остава един от най-важните проблеми на живота, източник на страдание, понякога удовлетворение, в ръцете на лекар - мощен средства за лечение, в ръцете на невежите - причината за болестта. И. П. Павлов (1904 г.) Проблемите на храненето винаги са вълнували и вълнували всеки човек. Средно човек се храни три пъти. Здравето му зависи от това кой, как го прави и какво консумира. Тази работа ще проведе един вид изследване на храненето и ще даде препоръки как най-добре да го направите. Но първо, нека поговорим за източниците, към които тази работа ще се позовава и ще развива. Всяко поколение хора, започвайки от много древни времена, е допринесло за науката за човешкото хранене. Този принос беше както положителен, така и отрицателен. В древна Индия науката за храненето се изучава от „Аюрведа” (в превод „Учение за живота”), в Китай и Япония – „Макробиотика” (в превод „Учение за дълъг живот”). В днешно време най-голям принос за него имат Бихер-Бенер М., Павлов И., Уголев А., Шаталова Г. Сега нека да се запознаем конкретно с това, което точно е допринесла тази или онази наука, този или онзи човек. Аюрведа. Приносът на тази наука към препоръките за хранене е най-голям. В същото време дълбочината на препоръките е невероятна. Ако подчертаем най-основните, те ще бъдат както следва. 1. Учението за вкусовете. 2. Разглеждане на храносмилането като специална енергийна функция. 3. Учението за три вида храна. 4. Учение за храненето според сезоните на годината. 5. Обучение за хранене в съответствие със собствената конституция на тялото. Макробиотика. Тази наука разглежда човешкото хранене от различна гледна точка, която оставя своя отпечатък. 1. Учението за свиването и разширяването на тялото (Ян и Ин) в зависимост от храненето. 2. Учението за вкусовете. Bircher-Benner M. Лекар от Цюрих, въз основа на напредналите мисли и учения на 19-ти век, както и на собствената си практика, написа книга за човешкото хранене, която той нарече „Основи на хранителното лечение на базата на енергия. ” Ето какво пише той в предговора към руското издание (март 1913 г.): „Съдържанието на тази книга разкрива нова идея и около нея, като воини около знамето, на което са се клели във вярност, всичко известно досега за въздействието на храната се събира. Идеята е, че човешката храна, 96% от която действа само като енергия, по силата на това, както всяка енергия, има потенциал, чиято височина определя хода на жизнените процеси и съответното увеличаване или намаляване на продуктивния прием на храна. . Според тази идея важни са не само калориите, доставяни от храната, но и друг фактор, който все още не е взет под внимание: хранителният потенциал, с други думи, химическата температура на хранителната енергия. При по-нисък потенциал се изискват повече калории, при по-висок потенциал - по-малко. И това може да служи като ориентир при избора на най-добрата храна за тялото, вида храна, която постига най-високо функциониране на системата с минимум калории. Това е точно такава храна, която по природа бебето получава чрез майчиното мляко. За възрастни такова хранене е намерено от Chittendon в неговите обширни експерименти върху икономична храна, които също го убеждават във високата здравословна и лечебна стойност на този тип хранене. Една нова идея, създаваща нови ценности, обезценява старите. И това е единственото й, но тежко престъпление. Опровергава съществуващото досега поклонение пред животните и всички богати на протеини храни. Поради това новата идея среща съпротива както от псевдонауката, така и от вкоренените навици на лакомия и страсти. Какво да се прави, това е съдбата на всяко ново учение - винаги трябва да се съобразява с 8

10 1.3 Основните етапи в развитието на науката химия, биология, физиология, микробиология и др. През 18-19 век успехите на химията и други науки позволяват да се развият идеи за хранителните вещества, съдържащи се в хранителните продукти, енергийната стойност на храната и физиологията на храносмилането. Натрупаха се знания за основните компоненти на храната – белтъчини, мазнини, въглехидрати; тези вещества са били разглеждани предимно като източник на енергия за тялото. В края на 19-ти и 20-ти век става ясно, че хранителните продукти трябва да съдържат много други вещества, които също са абсолютно необходими за нормалния живот. Ето защо аминокиселините и есенциалните мастни киселини, витамините и витаминоподобните вещества стават обект на цялостно изследване. През последните години изследователите научават все повече за важната роля на отделните химични елементи - биоелементи - за човешкото тяло. Витамините, биоелементите и други биологично активни вещества не осигуряват енергийна стойност за тялото, тъй като те не са, както мазнините или въглехидратите, източник на калории. Но тези биоактивни вещества, съдържащи се в храната в малки количества, осигуряват регулирането на най-важните жизнени функции и нормалното протичане на всички жизнени процеси. Следователно ролята на тези хранителни компоненти за организма е изключително важна. Хранителните вещества се намират в различни храни. Това са продукти от растителен и животински произход, пчеларски продукти и морски дарове. Напоследък някои хранителни продукти се произвеждат по биотехнологични методи. Към днешна дата са разработени нови методи за оценка на съдържанието на необходимите за организма вещества в хранителните продукти и методи за определяне на енергийната стойност на храната. Въпроси за самоконтрол 1. Какво е метаболизъм? 2. Каква е разликата между хранителна стойност и биологична стойност? 3. Каква е средната енергийна стойност на основните хранителни вещества? 4.Какви видове храни има? 5. Какъв термин се използва за вещества с повишени фармакологични ефекти? 6. Каква е дневната нужда от протеин на възрастен? 7. Кои аминокиселини са незаменими? 8. Какво определя високата биологична стойност на мазнините? 9. Каква е ролята на глюкозата, фруктозата и нишестето в човешкото тяло? 10. Каква е дневната нужда на възрастен от въглехидрати? 11. Каква е ролята на минералите в живота на човешкото тяло? 12. Каква е ролята на водата в живота на човешкото тяло? 13. Каква е ролята на витамините в живота на човешкото тяло? 14. Какви са характеристиките на три хранения на ден и четири хранения на ден? 15. Концепции за структурата на протеина Mulder, Danilevsky, Fisher теория. 16. Хронология на откриването на протеиногенните аминокиселини. 17. Установяване на нивата на организация на белтъчните молекули. 18. Откриване на прости и сложни протеини, тяхната роля в храненето на човека. 19. Произходът на името „ензим“. Как първоначално се вижда, че се различава от ензима? 20. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. 10

11 21. Откриване на каталитичната функция на ензимите и механизма на тяхното действие. Работи на Michaelis, Menton, Lineweaver, Berne върху кинетиката на ензимната катализа. 22. Дешифриране на ролята на коензимите. 23. Създаване на единна класификация и номенклатура на ензимите. 24. Появата на индустриалната ензимология. 25. Първи елементарен анализ на мазнини. 26. Откриване на продукти от хидролиза на масло. 27. Откриване на осапуняеми и неосапуняеми липиди. 28. Работа върху синтеза на мазнини. 29. Освобождаване на мастоподобни вещества. 30. Ролята на хроматографските методи в изследването на мазнините. 31. Историята на името "въглехидрати". 32. Установяване на общата формула на въглехидратите. 33. Откриване на оксидния цикъл на монозахаридите. 34. Ролята на Haworth, Fischer, Lemieux в изследването на структурата на монозите. 35. Декодиране на структурата на гликозидите. 36. Въглехидрат-съдържащи биополимери. 37. Първите описания на заболявания 38. свързани с липсата или недостига на витамини. 39. Ролята на Лунин, Ейкман, Хопкинс, Функ в развитието на науката за витамините. 40. Хронология на откриването на витамините, установяване на тяхната структура и биологична роля. 41. Витамините като коензими. ЛИТЕРАТУРА Основна 1. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Функционални храни. Въведение в технологиите. / Ед. А.А. Кочеткова. М.: ДеЛи печат, стр. 2. Технология на екстракти, концентрати и напитки от растителни суровини: учебник / V.A. Домарецки. М.: ФОРУМ, стр.: ил. (Висше образование). 3. Функционални храни: учеб. село / под. изд. В И. Теплова. М.: A Prior, стр. 4. Битуева Е.Б., Чиркина Т.Ф. ИСТОРИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ НА ХРАНИТЕЛНАТА НАУКА. Част 1. ИСТОРИЯ НА ХРАНИТЕЛНАТА НАУКА (учебник) // Advances in modern natural science От URL: (дата на достъп:). Допълнителна 1. Технология на продуктите за обществено хранене. В 2 тома Т.1. Физикохимични процеси, протичащи в хранителни продукти по време на кулинарна обработка / A.S. Ратушни, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Изд. д-р техн. науки, проф. КАТО. Ратушни.- М.: Мир, стр.: ил. 2. Технология на продуктите за обществено хранене. В 2 тома Т.1. Технология на ястия, закуски, напитки, брашно кулинарни, сладкарски и хлебни изделия / A.S. Ратушни, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Изд. д-р техн. науки, проф. КАТО. Ратушни.- М.: Мир, стр.: ил. единадесет

12 Лекция 2 Формирането на науката за храненето 2.1 Храненето и връзката му с други науки 2.2 Понятия и термини за храненето 2.3 Състав, действие и взаимодействие на хранителни вещества и други компоненти на храната 2.1 Храненето и връзката му с други науки Храненето е наука за хранене, което изучава: хранителните вещества и компоненти, съдържащи се в храната, правилата за хранене, законите на взаимодействието на храната, ефекта на храната върху тялото. Цели на нутриционологията: да изучава закономерностите на влиянието на храната и процеса на консумация върху човешкото здраве, да намира начини за лесно усвояване на храната, преработка, изхвърляне и елиминиране от тялото, да изучава мотивите за избора на човек на храна и механизмите на влияние на този избор върху здравето му. Понятието нутриционология не трябва да се бърка с диетологията, въпреки че тези науки се припокриват. Нутриционологията има три области: Растеж и създаване на храна в природата, тоест производство на храна и организация на консумацията. Процесите на метаболизъм, усвояване и преразпределение на хранителните вещества, както и тяхното въздействие върху организма. Храната като фактор за профилактично и лечебно въздействие върху човешкия организъм. Основни понятия за хранене: Хранителни добавки Хранителни вещества Биологично активни вещества Пробиотици Биотици Парафармацевтични продукти Протеини Мазнини Въглехидрати Витамини Фибри Ензими Микроелементи Дефиниции на хранене от различни речници. НУТРИЦИОЛОГИЯ (от къснолатински nutritio хранене и...логия) изучаване на храненето на хората и животните; По отношение на човека основната задача на диетологията е да обоснове рационалното хранене. (Голям енциклопедичен речник) Нутрициология (лат. nutricium хранене + гръцки logos учение, наука) наука за храненето на хората и животните; най-важната задача на Н. е обосновката и организацията на рационалното хранене на хората. (Голям медицински речник) 12

13 Нутрициология (лат. nutricium хранене + гръцки logos учение, наука) наука за храненето на хората и животните; най-важната задача на Н. е обосновката и организацията на рационалното хранене на хората. (Медицинска енциклопедия) Нутрициология (от къснолатински nutritio хранене и...логия), изучаване на храненето на хората и животните; По отношение на човека основната задача на диетологията е да обоснове рационалното хранене. (Енциклопедичен речник) . Въздухът, водата и храната са необходими на всеки човек. Храната осигурява енергия, без която животът е невъзможен. Здравето и благосъстоянието зависят от правилното хранене. Здравословната и разнообразна храна може да предотврати развитието на много заболявания. И успешното лечение на съществуващи заболявания също е немислимо без продукти, които са полезни за организма. Освен това вкусната храна е едно от най-големите удоволствия в живота. Хранителните вещества се намират в различни храни. Това са продукти от растителен и животински произход, пчеларски продукти и морски дарове. Напоследък някои хранителни продукти се произвеждат по биотехнологични методи. Към днешна дата са разработени нови методи за оценка на съдържанието на необходимите за организма вещества в хранителните продукти и методи за определяне на енергийната стойност на храната. Заедно с информацията за физиологията на храносмилането, тези характеристики на основните компоненти на храната и хранителните продукти съставляват общ клон на науката за храненето (обща нутриционология). В същото време има много въпроси, свързани с практическото приложение на постиженията на диетологията. През последните десетилетия физическата активност на значителна част от населението е намаляла значително, особено в развитите страни. Намаляването на енергийните разходи наложи преразглеждане (надолу) на стандартите за енергийната стойност на консумираните хранителни продукти. С други думи, при намалена консумация на енергия храната трябва да бъде по-малко калорична и да съдържа по-малко въглехидрати и мазнини. В противен случай се увеличава наднорменото телесно тегло, развива се затлъстяване и се появяват множество заболявания. Оказа се обаче, че намаляването на обема на консумираната храна е съпроводено с намаляване на приема на жизненоважни компоненти в организма - витамини, биоелементи, аминокиселини. Липсата на тези вещества в организма също води до здравословни проблеми, развитие на хиповитаминоза, хипоелементоза и различни заболявания. Ето защо е необходимо да се разработят научно обосновани диети, както и да се създадат допълнителни източници на витамини и други основни хранителни вещества за тялото. В отговор на тези нужди през последните десетилетия бяха разработени и пуснати на пазара множество хранителни добавки и така наречените функционални храни. Всички тези въпроси също са пряко свързани с предмета на диетологията. Друг аспект от практическото приложение на науката за храненето са последиците от екологичната ситуация, която се промени в световен мащаб през последните години. В резултат на интензивната експлоатация е настъпило широко изчерпване на почвите на азот и много микроелементи, което е довело до намаляване на съдържанието им в растенията, консумирани от хората. През последните години в различни страни бяха идентифицирани огромни райони (т.нар. биогеохимични провинции) с постоянно намаляване на съдържанието на микроелементи в питейната вода, растителните и животински продукти. Това се потвърждава от множество данни за състоянието на действителното хранене на населението в повечето региони на Русия. Хранителните дефицити на микронутриенти (витамини, микроелементи, минерали) са широко разпространени през всички сезони на годината и във всички възрастови групи от населението, включително деца в ранна и училищна възраст, възрастни хора и повече от половината от трудоспособното население на страната. На първо място, в хранителните продукти има недостатъчно съдържание на витамин 13

14 (аскорбинова киселина, тиамин, рибофлавин, фолиева киселина и др.) и минерали и микроелементи (калций, желязо, йод, селен, флуор). Друга неприятна последица от технологичния прогрес е замърсяването на околната среда. Това означава, че вредните, токсични вещества са концентрирани в почвите, водата, въздуха, растенията и в крайна сметка в човешкото тяло. Тези вещества не само нарушават жизнените функции, но и изместват необходимите за него полезни вещества от тялото, което води до още по-големи смущения. Същото се случва, когато токсичните вещества действат върху човешкото тяло в промишлени условия. В допълнение към горните „глобални“ причини, хранителните нарушения на ниво регион, населено място, семейство или индивидуална диета са не по-малко важни за здравето на хората. Доброто хранене означава редовен прием на много вещества в организма - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и биоелементи. И всички тези вещества трябва да се съдържат в храната в достатъчни количества и в оптимални пропорции. Това е балансирана, питателна диета, която е ключът към доброто настроение и високата работоспособност. От друга страна, недостатъчното и небалансирано хранене води до здравословни нарушения. В детството тези нарушения са придружени от инхибиране на растежа и развитието на детето, чести настинки и инфекциозни заболявания. Тийнейджърите с недостиг на витамини и биоелементи в организма по-трудно преодоляват „преходния период“, боледуват по-често и са по-малко устойчиви на вредни фактори (тютюнопушене, алкохол). Лошото хранене има отрицателно въздействие върху тялото на бременната жена, нейното благосъстояние и здравето на нероденото дете. Лошото хранене често е причина за метаболитни нарушения и развитие на съпътстващи патологии. Обикновено това са трайни нарушения на витаминния, минералния и други видове метаболизъм. Устойчивите метаболитни нарушения са придружени от дългосрочни, хронични заболявания. Лошото хранене създава благоприятни условия за развитие на имунодефицитни състояния и намаляване на устойчивостта на организма към инфекции, увеличаване на сърдечно-съдовите и ракови заболявания, както и увеличаване на броя на случаите на така наречените „болести на цивилизацията“ (затлъстяване). , диабет, атеросклероза и др.). Неправилното хранене до голяма степен е отговорно за ниската продължителност на живота и високата смъртност на руското население в сравнение с развитите страни. Според местни експерти структурата на хранене на значителна част от населението на страната не отговаря на реалните нужди и научно разработените стандарти. В редица региони храненето се характеризира с недостатъчно количество плодове и зеленчуци, пълноценни протеини и прекомерно съдържание на животински мазнини в храната. Много често се открива дефицит на витамини и биоелементи (аскорбинова киселина, йод, селен, желязо и др.). В много региони проблемът с качеството на хранителните суровини и хранителни продукти, както и качеството на питейната вода е остър. Тези проблеми са напълно характерни за Южен Урал. Успешното изпълнение на регионалната програма „Здравословно хранене на населението на Оренбургска област за години напред“ е от голямо значение за здравето на жителите на Оренбургска област. Като част от тази програма в някои райони е създадено производство на хранителни продукти, обогатени с микроелементи (витамини, минерали). Тези продукти включват хлебни и сладкарски изделия, безалкохолни напитки и млечни продукти. За обогатяване на отделни продукти се използват йод, витамини B, C, PP, фолиева киселина, желязо, калций и бифидобактерии. Анализът на снабдяването на населението с йод и ефективността на йодната профилактика показа, че критерият за риск от йоддефицитни заболявания в региона е леко намален, въпреки че все още е далеч от безопасното ниво. В същото време степента на реална осведоменост на населението и дори на медицинската общност относно здравословната храна и културата на хранене продължава да остава напълно недостатъчна. Следователно, подобряване на подготовката на специалисти и 14

15 изпълнението на образователни програми за населението е една от най-приоритетните области на работа в тази посока. В Оренбургския държавен университет (GOU OSU) проблемите на здравословния начин на живот и здравословното хранене се обръщат доста голямо внимание. Катедрата по хранене и биоелементология, Катедрата по превантивна медицина, Факултетът по производство на храни и Институтът по биоелементология на Държавната образователна институция OSU работят в тази посока. През 2009 г. за първи път у нас стартира курсът „Основи на нутриционологията и биоелементологията” за студенти от старшите курсове. Постоянният интерес към здравните проблеми и изследванията, провеждани в университета, позволиха да се организира Първата общоруска научна и практическа конференция „Здравоспестяващи технологии в образованието“ (Оренбург, OSU, 2003 г.), както и Първата общоруска научно-практическа конференция "Биоелементи" (Оренбург, GOU OSU, 2004 г.). Осигуряването на пълноценно, рационално хранене на населението на страната ни е национален проблем и изисква комплексни и постоянни усилия на държавно ниво. Задачите, целите и етапите на държавната политика в областта на здравословното хранене са определени в Постановление на правителството на Руската федерация № 917 от 10 август 1998 г. Решаващо за постигане на поставените задачи е „създаването на икономическа, законодателна и материална база”, необходима за производството в необходимите количества на висококачествени и безопасни хранителни продукти, осигуряващи достъпност на хранителни продукти за всички слоеве от населението. Очевидно е, че проблемът за здравословното хранене е сложен и комплексен проблем, който изисква задълбочени знания и умения в различни области на науката и практиката. Въпросите за производство, съхранение, доставка и консумация на хранителни продукти, организация и контрол на храненето, осигуряване на съответствие на състава на продуктите с нуждите на човешкото тяло, тяхното рационално използване и усвояване са свързани с екологията и селското стопанство, биологията и физиологията, терапевтичните и превантивна медицина. Ето защо през последните десетилетия се формира и успешно се развива цялостно научно и практическо направление, което се нарича наука за храните и храненето нутриционология. 2.2 Концепции и термини на науката за храненето И така, какво представляват храната и хранителните продукти? Какви концепции се използват в съвременната наука за храненето? Нутрициологията (от латински nutritio - хранене и гръцки logos - изучавам) е наука за храната и храненето, хранителните продукти, хранителните вещества и другите компоненти, съдържащи се в тези продукти, тяхното действие и взаимодействие, тяхната консумация, усвояване, консумация и отделяне от организма, тяхната роля за поддържане на здравето или появата на заболявания. Според съвременните концепции храната е набор от хранителни продукти, подходящи за консумация, естествени или подложени на допълнителна обработка (промишлена, кулинарна). Човешката храна се състои от продукти от растителен, животински, минерален произход, както и продукти, получени синтетично (технологично). Концепцията за „хранителни продукти“ в момента се тълкува доста широко. Хранителните продукти са продукти, консумирани от хората в естествена или преработена форма (т.е. подложени на кулинарна или промишлена обработка). Те включват бебешки и диетични хранителни продукти, минерална вода, алкохолни продукти (включително бира), безалкохолни напитки, дъвчащи 15

16 дъвки, както и хранителни суровини, хранителни добавки, биологично активни хранителни добавки и „функционални“ хранителни продукти. С други думи, хранителните продукти са онези обекти на околната среда и техните преработени продукти, които могат да се използват от хората за хранене, като източници на енергия и „строителни“ вещества. Всички хранителни продукти съдържат хранителни вещества, необходими на организма. Хранителните вещества или нутриентите (от латинското nutritio - хранене) са органични и неорганични вещества, които изграждат храните. Тялото използва хранителни вещества за изграждане и обновяване на клетки и тъкани, за регулиране на биохимични и физиологични функции, както и за получаване на енергия, необходима за функционирането на различни органи, извършване на физическа и умствена работа и поддържане на телесната температура. Хранителните вещества се делят на макро- и микроелементи. Макронутриентите (от гръцки macros - голям и латински nutritio - хранене) са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в големи количества (измерени в десетки грама дневно). Макронутриентите са основни хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, които при окисляване осигуряват на организма енергията, необходима за изпълнение на всичките му функции. Протеините и мазнините също доставят "строителен материал" за тялото (под формата на метаболитни продукти - свободни аминокиселини и мастни киселини). Основните хранителни компоненти, необходими на тялото в големи количества (от 1,5 до 2 литра дневно), също трябва да включват питейната вода. Определена част от храната е представена от диетични фибри. Тези фибри не са истински хранителни вещества, но активно насърчават храносмилането. Микронутриентите (от гръцки micros - малък и латински nutritio - хранене) са хранителни вещества, от които тялото се нуждае в малки количества. Дневната нужда от тези вещества често се измерва във фракции от грамове (милиграми и микрограми). Микроелементите са представени от витамини, биоелементи, някои минерали и др. Микронутриентите не са източници на енергия, но участват в нейното усвояване, както и в регулирането на различни функции и осъществяването на процесите на растеж и развитие на организма. Когато говорим за хранене, често имаме предвид степента, в която тялото е снабдено с храна („добро“ или, обратно, „лошо“ хранене). Фразата „обществено хранене“ се отнася до мрежа (или система) от ресторанти, кафенета, снек барове и др., В които хората се хранят. Парентералното хранене означава метод за въвеждане на храна в тялото без преминаване през храносмилателния тракт. И накрая, от обща физиологична гледна точка, следното определение е легитимно: Храненето е процесът на приемане, храносмилане, усвояване и усвояване в организма на хранителни вещества, необходими за покриване на енергийните му разходи, изграждане и обновяване на тъканите, поддържане на репродуктивната способност, осигуряване на и регулира функциите на тялото. Абсолютно очевидно е, че храненето като процес е пряко свързано с въпросите на физиологията на храносмилането. И така, нека разгледаме няколко съвременни термина, които характеризират качеството на храненето. Пълноценното хранене е хранене с достатъчни количества от всички компоненти, необходими за нормалния живот. По-високо ниво на качество на храненето е балансираната диета. Балансираното хранене е пълноценно хранене с оптимални количества и съотношения на всички хранителни компоненти, съобразено с индивидуалните физиологични нужди на организма. И накрая, такива характеристики като броя на храненията през деня, разпределението на храната по съдържание на калории между отделните 16

17 хранения, човешко поведение по време на хранене. Всички тези характеристики ни позволяват да формулираме идеи за диетата. Диетата е характеристика на храненето, включваща честотата, времето на приема на храна и нейното разпределение по съдържание на калории и химичен състав, както и поведението на човека по време на хранене. Естествено, отчитането на качеството на храненето заедно с неговия оптимален режим ни позволява да определим най-оптималната форма на хранене. Рационалното хранене е балансирана диета с оптимална диета. Понастоящем във вътрешната и световната литература термините „здравословно хранене“ и „оптимално хранене“ все повече се използват в значения, които предполагат не само задоволяване на физиологичните нужди от необходими вещества и енергия, но и превантивния ефект на храната върху човешкото тяло. . Съвсем очевидно е, че една от посоките за по-нататъшен напредък в храненето е индивидуализацията на храненето. Разработването на нови методи за изследване, които позволяват да се оцени достатъчността на макро- и микроелементите на човешкото тяло, ще позволи да се разработят конкретни препоръки във всички случаи на нарушения на достатъчността на хранителни вещества. Особени възможности в това отношение днес има биоелементологията с нейните прецизни методи за определяне на химични елементи в биосубстратите на човешкото тяло. Следователно няма съмнение, че взаимодействието на нутриционологията с биоелементологията и медицинската елементология ще осигури напредък в тази област през следващите години. 2.3 Състав, действие и взаимодействие на хранителни вещества и други компоненти на храната Белтъчини Наред с въглехидратите и мазнините, протеините са сред макронутриентите. Основната характеристика на протеините и техните компоненти - аминокиселините - е, че те не могат да бъдат заменени с нищо. Състав и биологична стойност на белтъците Белтъците са високомолекулни съединения, изградени от аминокиселинни остатъци, свързани в определена последователност с пептидни връзки. Броят на аминокиселинните остатъци в една протеинова молекула може да достигне няколко хиляди. Елементният състав на протеините е представен от малък брой биоелементи, органогени и макроелементи. Средното им съдържание в различните протеини варира слабо (в% от теглото на сухото вещество): въглерод, кислород - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водород - 6,5-7,3, сяра - 0,3-2,5. Някои протеини съдържат следи от фосфор, селен и други микроелементи. Протеините са съставени основно от двадесет аминокиселини, които формират основата на живота. Тези аминокиселини определят биологичната специфичност и хранителната стойност на протеините. Структурно аминокиселините са азотсъдържащи органични киселини, които включват аминогрупи (NH2) и карбоксилни групи (COOH). Аминокиселините могат да бъдат разделени на есенциални и незаменими. Несъществените аминокиселини могат да се синтезират в тялото. Есенциалните аминокиселини изобщо не се синтезират в човешкото тяло или се синтезират в недостатъчни количества. Биологичната стойност на хранителните протеини зависи от количеството и съотношението на незаменимите аминокиселини в тях. Но несъществените аминокиселини също са 17

18 изпълняват различни функции в тялото и играят не по-малка роля от незаменимите аминокиселини. За да се оцени хранителната стойност на протеина, неговият аминокиселинен състав се сравнява със стандарт - оптималният състав на хипотетичен „идеален“ протеин, получен чрез изчисление. Този хипотетичен протеин съдържа аминокиселини в количества и съотношения, които са оптимални за задоволяване на нуждите на човешкото тяло. Смята се, че съотношението на животински и растителни протеини в храната трябва да бъде от 50 до 55 до 45 до 50% (близо до 1: 1). Протеини и аминокиселини в човешкото тяло В храносмилателния тракт протеините са изложени на храносмилателни ензими (протеази) и се разграждат на свободни аминокиселини или фрагменти, състоящи се от 2 или 3 аминокиселини (ди- или трипептиди). Тези съединения се абсорбират - те навлизат през чревната стена в кръвоносните съдове и се доставят чрез кръвния поток до различни тъкани и органи. Повечето от аминокиселините отиват в черния дроб, където от тях се синтезират собствените протеини на тялото. Останалите аминокиселини преминават през процес на дезаминиране (отцепване на аминогрупата) и се превръщат в мазнини и въглехидрати. Протеините от различни хранителни източници не се усвояват от тялото в еднаква степен. Най-добре се усвояват протеините на яйцата и млякото на сиренето (от 95 до 97%). Смилаемостта на протеините в ориза, пшеницата и овеса е малко по-ниска (от 86 до 88%). При излишно съдържание на мазнини в храната смилаемостта на протеините намалява. Понастоящем както ролята на отделните аминокиселини в жизнените процеси, така и последиците за здравето от липсата на аминокиселини в храната са проучени доста добре Мазнини Мазнините са пълни естери на глицерол и висши мастни киселини, принадлежащи към класа на липидите. Липидите са мастноподобни вещества, които са част от всички живи клетки и играят важна роля в жизнените процеси. Липидите са основният компонент на клетъчните мембрани, влияят върху тяхната пропускливост, участват в създаването на междуклетъчни контакти, в предаването на нервните импулси и мускулната контракция, осигуряват защита на различни органи от механични натоварвания. Когато се говори за хранителни мазнини, обикновено се използват термините "мазнини" и "масла". Терминът "мазнини" обикновено се отнася до животински мазнини, които са твърди при стайна температура. Изключение прави течното рибено масло. Растителните масла са течни при стайна температура (изключение прави твърдото палмово масло). Животинските мазнини присъстват в млякото и млечните продукти, свинската мас, агнешкото, телешкото и рибеното масло. Растителните мазнини (мазнините) се получават от слънчогледови семки, царевица, соя, фъстъци и други маслодайни растения. Хранителните мазнини, заедно с въглехидратите и протеините, служат като източник на енергия и се характеризират с най-висока енергийна стойност. При окисляването на 1 g мазнини се освобождават 9 kcal енергия, което е 2,5 пъти повече от окисляването на 1 g протеини или въглехидрати. Излишната енергия, консумирана от храната, се съхранява в тялото под формата на мазнини, които се отлагат в мастната тъкан. Препоръчителното съдържание на мазнини в човешката диета (по отношение на калориите) е от 30 до 33% (от 90 до 100 g на ден). В същото време 1/3 от нуждите им от мазнини трябва да се задоволяват от растителни масла, а 2/3 от животински мазнини. 18

Какво трябва да знаете, да можете и да правите, когато отслабвате. Контрол на телесното тегло Редовният контрол на телесното тегло включва не само претегляне, но и цял набор от мерки, насочени към намаляване на

GBU RO "МЕДИЦИНСКИ ИНФОРМАЦИОНЕН И АНАЛИТИЧЕН ЦЕНТЪР" ЗА ТИЙНЕЙДЖИ за ЗДРАВОСЛОВНОТО ХРАНЕНЕ (материал за медиите) Правилното хранене в юношеска възраст (от 10 до 18 години) играе важна роля във формирането

Енергийната стойност на храните и техните основни компоненти Всяка храна има калорично съдържание, когато се консумира, човек получава определено количество енергия. И всички продукти се състоят от протеини, мазнини,

Консултация за родители „Здравословно хранене за деца в предучилищна възраст“ Вашето дете дълго време седи на обща маса, яде и пие самостоятелно. Какво яде? Същото като възрастните? Сигурни ли сте, че това е правилно?

Хранене при диабет тип 2. Храненето при диабет тип 2 е важен компонент на лечението. Според международните препоръки диетата и упражненията трябва да се използват като лечение за първото

Хранене за деца в предучилищна и училищна възраст. Физиологичните характеристики на децата в предучилищна възраст се характеризират с продължителни високи темпове на растеж, интензивна физическа активност, структурни

„Здравословното хранене на учениците е ключът към успешното обучение.” Храненето в училищна възраст значително влияе върху развитието на здравето на децата и е най-важният фактор, определящ здравето на нацията. Всеки родител

ПРОГРАМА „Здравословно хранене, здраво поколение” МБОУ „Средно училище 13” Здравен проблем, проблем с храненето? Здравословното хранене трябва да бъде неразделна част от ежедневието и да допринася за силни физиологични,

ХРАНЕНЕ С ИЗЛИШНО ТЕЛЕСНО ТЕГЛО За да отслабнете, е необходимо да поддържате калориен дефицит от 500-1000 kcal на ден от физиологичните дневни нужди. Не е препоръчително да ограничавате калориите по-долу

Общинска държавна институция за допълнително образование Дом за детско творчество "Рассвет" Община "Акушински район" Учител Д.О.: Багаудинова П.Б. Салати 2014 Въведение: 1. Обосновка

20 правила за здравословно хранене за диабетици (според препоръките на Harvard Medical School) 1 Разнообразие Яжте разнообразно: за балансирана диета имате нужда от различни храни 2 Повече растителни

Как да се храним правилно? Здравословно хранене. Правилното хранене е една от най-важните тайни за дълъг и хармоничен живот. Правилното хранене означава балансирано хранене. Диетата трябва да включва всички компоненти:

МИНИСТЕРСТВО НА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕТО И СОЦИАЛНОТО РАЗВИТИЕ НА АРХАНГЕЛСКА ОБЛАСТ Държавна здравна институция "АРХАНГЕЛСКИ РЕГИОНАЛЕН ЦЕНТЪР ЗА МЕДИЦИНСКА ПРОФИЛАКТИКА" УЧИЛИЩЕ ЗА ОТГОВОРНИ РОДИТЕЛИ

Диета Диета Спазването на диетата е едно от необходимите условия за балансирано хранене. Важно е не само какво и колко ядем, но и кога и колко често. Тайните на правилното хранене. Ние не живеем за

Правилно хранене за деца в предучилищна възраст Уважаеми татковци и майки! Вероятно няма нужда да ви напомняме колко важно е правилното хранене за вашето бебе. Но решихме отново да говорим за рационално меню за

Солтан М.М., Борисова Т.С. Беларуски държавен медицински университет СЪЩНОСТ НА ХРАНЕНЕТО И СТЕРЕОТИПИ НА ХРАНИТЕЛНОТО ПОВЕДЕНИЕ НА ДЕЦА В ПРЕДУЧИЛИЩНА ВЪЗРАСТ В ОРГАНИЗИРАНИ КОЛЕКТИВИ Един от най-важните

КРИТЕРИЙ 3 ОРГАНИЗАЦИЯ НА РАЦИОНАЛНО ХРАНЕНЕ В съвременните условия се поставят повишени изисквания към здравето на учениците и осигуряването на високото му ниво е важна и отговорна задача.

ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ НА ДЕЦАТА В УЧИЛИЩЕ. СТАТИИ ЗА УЧИЛИЩНА ХРАНА. Автор на статията: Мария Евсеева Източник: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 г. Към съставянето на пълноценна диета за ученик

Кетъринг Основните принципи на организиране на рационалното хранене остават актуални за хора от всички възрасти. Да ги наречем: 1. Адекватна енергийна стойност на диетата, съотв

GKUZ "VOTSMP", Волгоград Урок Характеристики на храненето в напреднала възраст Според класификацията на Световната здравна организация, старостта започва след 60 години, а сенилната възраст след 75. Стареене

РАЦИОНАЛНО ХРАНЕНЕ И РАЗВИТИЕ НА ДЕЦАТА ХРАНЕНИЕ И ОСНОВНИ ХРАНИТЕЛНИ ВЕЩЕСТВА От всички многобройни условия на околната среда, които осигуряват жизнените функции на организма, храненето е от особено значение. Обяснено

Продукти, повишаващи хемоглобина Нивото на хемоглобина до голяма степен определя здравословното състояние на хората. Хемоглобинът в кръвта е сложен протеин, който изгражда червените кръвни клетки

Изготвянето на пълноценна диета изисква задълбочен подход, отчитащ спецификата на детския организъм. Усвояването на училищните програми изисква от децата висока умствена активност. Дете, придобиващо знания

РЕЗЮМЕ НА ПРИМЕРНА ОСНОВНА ПРОФЕСИОНАЛНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ПРОГРАМА ЗА ПРОФЕСИЯ NPO 01/19/17 (260807.01) Готвач, сладкар ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ Професия NPO 01/19/17 (260807.01) Готвач, сладкар е включена в

Хранене в детската градина ОРГАНИЗАЦИЯ НА ХРАНЕНЕТО НА ДЕЦАТА В ДЕТСКАТА ГРАДИНА Здравето на децата не може да бъде осигурено без балансирано хранене, което е необходимо условие за тяхното хармонично израстване, физическо

Почти винаги, когато става въпрос за спецификата на храненето на спортистите, „женският интерес“ или изобщо не се взема предвид, или се ограничава до отчитане на антропометричните данни. Междувременно женското тяло се прикрива

Относно хранителните условия на учениците в образователната организация „Типова диета за деца от 1,5 до 3 години и от 3 до 7 години“, чиято цел е да осигури пълно балансирано хранене на децата,

Едногодишното бебе вече е почти самостоятелен малък човек, който ходи сам, научава се да говори, научава се да пие от чаша самостоятелно и да яде с лъжица. Той се опитва да покаже независимост във всичко.

Здравословно хранене за ученици Създаването на пълноценна диета за ученик изисква задълбочен подход, като се вземат предвид спецификите на тялото на детето. Усвояването на училищните програми изисква от децата високо умствено ниво

Вкусна салата Иля Мелников 2 3 Иля Мелников Вкусна салата 4 Зеленчукови салати Салатите са леко, вкусно и питателно ястие. Към месни и рибни ястия се сервират салати от сурови и варени зеленчуци. Варени

За вас, родители Създаването на пълноценна диета за ученик изисква задълбочен подход, като се вземат предвид спецификите на тялото на детето. Усвояването на училищните програми изисква от децата висока умствена активност.

Руското министерство на здравеопазването и социалното развитие насърчава всички да помислят за своето здраве и ежедневна диета. За тази цел отделът, съвместно с експерти от Изследователския институт по хранене на Руската академия на медицинските науки, съставиха прости и разбираеми препоръки

Много просто! ПИЛЕШКИ САЛАТИ Санкт Петербург Терция Москва EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 C 16 Съставител: A. G. Vainik Оригинално оформление, изготвено от издателство Tertsia Publishing House LLC C 16 Пилешки салати

Държавна автономна образователна институция за висше професионално образование на град Москва „МОСКОВСКИЯ ДЪРЖАВЕН ИНСТИТУТ ПО ТУРИСТИЧЕСКА ИНДУСТРИЯ ИМЕ НА Я. А. СЕНКЕВИЧ (Държавна автономна образователна институция за висше професионално образование MGIIT им.

ДАЖБИ Дажба N 1 Ръжен хляб 100 Заквасена сметана 10 Пшенично брашно 10 Сирене 10 Картофено брашно 1 Масло 20 Зърнени храни, тестени изделия 25 Растително масло 7 Бобови растения 10 Картофи 160 Захар 17 Зеле 150 Месо

Кетъринг в детската градина Децата прекарват сутринта, целия ден и част от вечерта в детската градина. Общо това време може да достигне до 12 часа на ден и следователно хранения, като се вземе предвид интервалът на

РЕЗЮМЕ НА ПРОГРАМАТА ЗА ОБУЧЕНИЕ НА КВАЛИФИЦИРАНИ РАБОТНИЦИ. СЛУЖИТЕЛИ 01/19/17 (260807.01) Готвач, сладкар ОБЩИ РАЗПОРЕДБИ Професия SPO 01/19/17 (260807.01) Готвач, сладкар е част от разширена група

Като се храните правилно и ядете правилните храни, можете без никакви чудодейни лекарства да намалите нивата на холестерола в кръвта. Холестерол – повишеният вискозитет на кръвта образува съсиреци, които

ХРАНЕНЕТО Е ОСНОВАТА НА ЖИВОТА Ако хората се хранеха само когато са много гладни и ако ядяха проста, чиста и здравословна храна, тогава нямаше да познават болестите и щяха да контролират по-лесно душата и тялото си.

САМО ВИЕ МОЖЕТЕ да планирате здравословни ястия! ДАЙТЕ ШАНС ЗА ЗДРАВЕ www.takzdorovo.ru Планиране на здравословна диета. Контролиране на телесното тегло. Оценка на нашето хранене. Информацията е предоставена от Изследователския институт по хранене към Руската академия на медицинските науки.

Влиянието на качеството на храненето върху здравословното състояние на детето МУЗ на град Толиати ГРАДСКИ ЦЕНТЪР ЗА МЕДИЦИНСКА ПРОФИЛАКТИКА „Той е този, който яде по-добре и е по-образован“ А. П. Чехов Здравословното състояние на децата в Русия

Витамините в човешкия живот Витамин С е аскорбинова киселина, нейните ползи за организма са големи. Повишава имунитета и прогонва болестите. Витамин С се намира в плодовете, а също и в много зеленчуци. шипка,

Регионална държавна бюджетна професионална образователна институция "Бийски индустриален и технологичен колеж" РАБОТНА ПРОГРАМА НА ОБЩА ПРОФЕСИОНАЛНА ДИСЦИПЛИНА OP.02. "ФИЗИОЛОГИЯ НА ХРАНЕНЕТО

ВЪПРОСНИК 1 1. Какво бихте искали за закуска в училище? Подчертайте от какво се нуждаете: Салата от прясно зеле, салата "Витамин", червено цвекло, кисело мляко, извара, гювеч от извара, омлет, училищна пица, наденица в тесто,

Камчатски държавен технически университет Катедра по технология на рибните продукти M.V. Ефимова ОСНОВИ НА РАЦИОНАЛНОТО ХРАНЕНЕ Насоки за извършване на самостоятелна работа за студенти

ПРЕГЛЕД НА СПЕЦИАЛНИ ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ Под общата редакция на заслужилия учен на Руската федерация, професор В. М. Позняковски Препоръчано от Министерството на образованието и науката

Здравословното хранене е успешен ученик. Живеем във време, когато ритъмът на живот не ни позволява да се храним ефективно и в точното време. Когато задоволяваме глада си, плащаме за това със здравето си,

Родителите за храненето на учениците Защо децата се нуждаят от здравословно хранене? Вашето дете е най-доброто! Заслужава да бъде здрав, весел и успешен. Ако искате децата ви да растат силни,

ДИЕТА ЗА КЪРМАЧКИ Кърмата е най-добрата храна за новороденото. Съдържа уникални вещества, които укрепват имунитета на бебето и имат благоприятен ефект върху неговото здраве и интелигентност в бъдеще.

МБОУ „Средно училище 1 им. Ю. К. Намитокова” а. Ponezhukay Кръгла маса в 4B клас „Най-полезните продукти“ Кръглата маса е подготвена от Udychak G. A., Meshlock L. S. Тема. „Най-полезните продукти” Цели: да се даде идея

“5” за храна Дървото се поддържа от корените си, а човек се поддържа от храната. Азербайджанска поговорка Какво ще правим? Цел на урока:: формиране на понятието „здравословно хранене“ Цели: 1) запознаване с правилата

Памятка за ученици Здравословно хранене за ученици 1. Адекватност. Храната, консумирана през деня, трябва да попълни енергийните разходи на тялото. Калоричното съдържание на диетата на 7-10 годишно ученик трябва да бъде 2400

ФЕДЕРАЛНА ДЪРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ "НОВОСИБИРСК ДЪРЖАВЕН ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ" Факултет по мехатроника и автоматика Задочна кореспонденция

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА ФЕДЕРАЛНАТА ДЪРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ "ОРИЛСКИ ДЪРЖАВЕН АГРАРЕН УНИВЕРСИТЕТ"

Работна програма на дисциплината (модул)

История и методология на науката за храненето

Направление на обучение 260200 Хранителни продукти за животни

произход.

магистърска програма - Функционална продуктова технология

хранене.

Квалификация (степен) - Магистър по инженерство и технологии.

Форма на обучение – Пълен работен ден.

Орел 2011

Съставен от , д-р, доцент ___________________________

"__" __________20__

Рецензент г. земеделски н.с., професор ___________________________

"__" __________20__

Програмата е разработена в съответствие с Федералния държавен образователен стандарт за висше професионално образование в областта на и примерна учебна програма „История и методология на науката за храненето».

Програмата беше обсъдена на заседание на катедра „Технология на млекопроизводството и преработката”.

Глава отдел_ Доктор на биологичните науки, професор ________________________

"__" __________20__

Лист за одобрение на работната програма

Дийн , доктор на биологичните науки, професор ___________________________

"__" __________20__

Програмата е приета от учебно-методическата комисия в областта на обучението "Храни от животински произход"

протокол No_____________________________

Председател на учебно-методическата комисия в областта на обучението к.с.х. н.с., доцент

"__" __________20__

Ръководител на дипломния отдел

Доктор на биологичните науки, професор _______________________________________

"__" __________20__

Отдел Комплектуване на Централна научна библиотека__ __________________________

"__" __________20__

1. Цели на овладяването на дисциплината……………………………………………5

2. Мястото на дисциплината в структурата на магистърските образователни програми………………………6

3. Компетенции на студентите, формирани в резултат на усвояване на дисциплината……………………………………………………………………………………6

4. Обхват на дисциплината и видове учебна работа…………………….……….….7

5.1. Лабораторен практикум…………………………………………………………8

5.2. Самостоятелна работа на магистри……………………………..…9

6. Средства за оценяване за текущо наблюдение на академичните постижения, междинно сертифициране въз основа на резултатите от усвояването на дисциплината и учебно-методическа помощ за самостоятелна работа на магистри…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Познават историята на развитието на науката за храненето;

Овладейте методи за оценка на качествените характеристики на хранителните продукти, принципи за изчисляване на енергийната стойност на диетата, принципи за оценка на балансираността на диетата;

Познава теоретичните основи и закономерностите на дисциплината;

Имате представа за основните тенденции и насоки в развитието на науката за храненето;

Изучаване на принципите на рационалното хранене;

Придобиват умения и трябва да овладеят методите и технологиите за създаване на менюта за различни групи от населението.

4. Обхват на дисциплината и видове учебна работа

Общата трудоемкост на дисциплината е _3_ кредитни единици.

Таблица 1.- Обхват на дисциплината и видове учебна работа

Видове учебно натоварване	Общо часове/ зах. единици	Семестри
Уроци в класната стая (общо)
Включително

Практически упражнения (PL)
Семинари (C)
Лабораторни упражнения (LR)
Самостоятелна работа (общо)
Включително
Курсова работа
Изчислителни и графични работи

Други видове самостоятелна работа
Активни форми на обучение
Вид междинна сертификация (тест, изпит)
Обща интензивност на труда час/час. единици

Таблица 2 - Видове и трудоемкост на часовете по теми (раздели) на дисциплината

Теми	Теми (секции) дисциплини	Брой часове
Обща сума
Семестър 1
	История на развитието на науката за храненето. Основатели на науката за храненето. Основни понятия за хранене
	Класически и алтернативни теории за хранене


Само след семестър

5.1. План за работа на лабораторния семинар

Таблица 3 - План за работа на лабораторния семинар

Номер на темата на дисциплината

Брой часове за работа

Методическа литература

Основна или допълнителна литература, стр

Работа №1.

Основни понятия за хранене

Работа № 2 Изследване на класически и алтернативни теории за храненето

Работа №3.

Методи за изследване на физиологията на храносмилането

Работа № 4

Приоритети на държавната политика за здравословно хранене на руското население на федерално и регионално ниво

D-1,2,4,6,7,8,13

Общо часове

О – основна литература; D – допълнителна литература.

5.2. Самостоятелна работа на майстори

Самостоятелно изучаване на теоретичен материал

Домашно

разрешаване на проблем

Изпълнение на РГР, ТР

Писане

абстрактно

Подготовка

към отчета на модула

Трудоспособност

Семестър 2

6. Средства за оценяване за текущо наблюдение на напредъка, междинно сертифициране въз основа на резултатите от усвояването на дисциплината и учебно-методическа помощ за самостоятелна работа на магистрите.

Таблица 5 - Списък на абстрактните теми


Име на темата	Тематични въпроси
Анатомия и физиология на стомашно-чревния тракт	Устройство и функции на стомашно-чревния тракт	D - 1,2,3,7,8,9
Вегетарианство	Принципи на вегетарианството, системи за вегетарианско хранене
Хранителна хигиена	Принципи на хранителната хигиена, основни правила
	Основни закони на диетологията
Общи принципи на терапевтичното хранене	Предпоставки и модели на терапевтичното хранене, целта на терапевтичното хранене
Основни хранителни компоненти	Значението на основните хранителни компоненти в диетата на болни и здрави хора	D-1,2,7,8,9, 10, 13

О – основна литература; D – допълнителна литература;

Тестови въпроси за изпита

4. Теорията за балансираното балансирано хранене и нейните последователи;

5. Теория на пълноценното хранене;

6. Същността и стойността на средния дневен разход на енергия на занимаващите се с физическа активност и спорт и тези, които не се занимават, методи за определяне;

7. Физиологична и хигиенна роля на хранителните вещества в храната (вода, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали), нормиране;

8. Значението на диетичните фибри;

9. Хранене за спортисти (основни принципи);

10. Хранене на тренировъчни лагери;

11. Хранене вкъщи;

12. Хранене при тежки условия;

13. Хранене по време на отслабване;

14. Хранене за изграждане на мускули;

15. Хранене по време на възстановителния период;

16. Храна по време на състезанието;

17. Хранене от разстояние;

18. Допълнителна храна;

19. Диета на спортисти;

20. Хранителни особености на учениците;

21. Потребност от хранителни вещества и енергия в училищна възраст;

22. Диета на учениците;

23. Значението на рационалното хранене на учениците за тяхното здраве и успеваемост.

24. Значението на доброто хранене

25. История на развитието на науката за храненето

26. Съвременно състояние на производството на храни и перспективи за развитие

27. Значението на балансираното хранене

28. Идеята на учените от древния свят за храненето

Балансирана диета. Концепцията за рационално и балансирано хранене. Основни изисквания към диетата: Диета. Смилаемост на храната. Засищане на храната. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на протеините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на мазнините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на въглехидратите. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на витамините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на минералните соли. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на макроелементите. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на микроелементите. Връзката между здравето и храненето. Причината за разваляне на храната Комбинация от хранителни продукти Хигиена на храненето в практиката на физическата култура и спорта Определяне на дневния разход на енергия Определяне на дневния калориен прием Корекция на индивидуална диета Съставяне на дневно меню Човешка храносмилателна система Определяне на съдържанието на калории и качествен състав на храна по химичен метод Обмен на енергия в човешкото тяло. Изчисляване на дневната консумация на енергия и консумацията на тялото Правилна консумация на храни Консумация на основни хранителни вещества и енергия

7. Учебно-методическо и информационно осигуряване

дисциплини

Основна литература

1 Голубкина, Н. А., Селенът в медицината и екологията [Текст] / ,

2, . – М.: Издателство KMK, 2002. –134 с.

3 Донченко, хранителни продукти [Текст] / ,

4 . – М.: Пищепромиздат, 2006. – 528 с.

5 Кудрин, елементи. [Текст] / , A.V.

6 Скални, . – М .: Издателство KMK, 2007.-537 с.

7 Мартинчик, човек (основи на храненето) [Текст] / А. Н., Маймулов и здравето на децата [Текст] / , И. Ш.

8 Якубова, . - Санкт Петербург: Санкт Петербургска държавна медицинска академия на името на. , 2003.-354 с.

9 Нечаев, хранителни продукти [Текст]: учебник /, .-M .: Издателски комплекс MGUPP, 1999. – 87 с.

10 Позняковски, основи на храненето, безопасността и изследването на хранителните продукти [Текст]: учебник. 2-ро издание, рев. и допълнително – Новосибирск: Новосибирско издателство. университет, 1999. – 448 с.

11 Покровски, за храненето. [Текст] / – М.: Икономика, 1986. – 367 с.

12 Самсонов, за диетологията [Текст] / , . – М.: Медицина, 1992. – 464 с.

допълнителна литература

1 Агаджанян, елементи в околната среда и околната среда

портрет на мъж [Текст] / , - М.: Медицина,

12 Скалист, елементи - микроелементи като резерв

възстановяване на здравето на жителите на Русия [Текст] / , Р. М., Дубовой, . - Оренбург: РИК ГОУ ОСУ, 2004. – 239 с.

13 Роки, човек [Текст] / – М.:

Медицина, 199 с.

14 Скали, - и микроелементи във физическата култура и спорта.

[Текст] / , . - М.: Издателство, 2002.-78 с.

15 Роки, профилактика и лечение на отравяне с олово. [Текст] / , .- М.: ВЦМК “Защита”, 2002.-52с.

16 Скални, за вашето здраве [Текст] / А.В., Скални - М.: „Издателство „ОНИКС 21 век”, 200 с.

17 Скални, в медицината [Текст] /, I.A.

Рудаков - М.: "ОНИКС", 2004. - 272 с.

18 Тутелян, в храненето на здрав и болен човек

[Текст]: Справочник за витамини и минерали /

, . – М.: Колос, 2002. –

19 Дейвис, А. Хранителни добавки. Хранене за живот, здраве и дълголетие [Текст] /

А. Дейвис - М.: Сатва, 2004. – 544 с.

Наличие на литература в библиотеката на OrelSAU

1. Евенщайн, диетология /. - М .: Икономика, 20 с. : аз ще. - ISBN -5: 3-00. Инструкции за съхранение: параграф 3,

2. Мартинчик, Хранене, санитария и хигиена: учебник. надбавка / , . - 3-то изд., изтрито. - М.: Академия, 20с. - ISBN -X: 112-00.

Програмата е съставена в съответствие с изискванията на Федералния държавен образователен стандарт за висше професионално образование, като се вземат предвид препоръките и ProOp на висшето професионално образование в посоката и профила на обучение.

Курс от лекции по история на методологията на науката за храните. Основи на науката за храненето

Препис

Препис

История на развитието на науката за храненето. Основатели на науката за храненето. Основни понятия за хранене

5.2. Самостоятелна работа на майстори