|Marina Emelianenko | 23020
Giáo dục là những gì còn lại sau khi mọi thứ được dạy đã bị lãng quên.
A. Einstein.
Theo quy định, các tổ chức lớn ưu tiên những chuyên gia không chỉ có kinh nghiệm làm việc mà còn có hai trình độ học vấn cao hơn. Và mức lương của những công nhân như vậy trong hầu hết các trường hợp đều cao hơn rất nhiều so với đồng nghiệp của họ.
Tuy nhiên, để có được hai nền giáo dục đại học đồng nghĩa với việc phải tiêu tốn rất nhiều thời gian, tiền bạc và công sức. Làm thế nào bạn có thể bỏ qua khung thời gian và tăng tốc quá trình này? Không phải ai cũng biết nhưng có thể học cùng lúc ở hai trường đại học hoặc hai khoa.
Thông thường, mong muốn có được một nền giáo dục đại học thứ hai nảy sinh trong hai trường hợp:
Bạn đã vào một trường đại học, học ở đó một thời gian và hiểu rõ rằng ngành học này không dành cho bạn, hay nói đúng hơn là chuyên ngành đã chọn không phù hợp với bạn. Nhưng thật tiếc khi phải bỏ cuộc và đánh mất những năm tháng lãng phí, và bạn cũng không muốn bỏ lỡ chính “chuyên môn” đó;
Bạn cố gắng mở rộng ranh giới kiến thức của mình; việc học tập tại trường đại học bạn đã chọn mang lại cho bạn niềm vui và mong muốn nâng cao kiến thức và kỹ năng có được.
Vì vậy, đối với cả trường hợp thứ nhất và thứ hai, thủ tục nhập học vào các cơ sở giáo dục đại học của Liên bang Nga mang lại cơ hội học tại hai khoa cùng lúc hoặc được đào tạo đồng thời tại hai trường đại học. Tuy nhiên, đừng nhầm lẫn giữa giáo dục đồng thời, hay còn gọi là giáo dục song song, với giáo dục đại học thứ hai. Giáo dục đại học thứ hai được nhận bởi những người đã có bằng tốt nghiệp giáo dục đại học đầu tiên. Học đồng thời là cơ hội tuyệt vời để sinh viên nhận được nền giáo dục thứ hai toàn thời gian hoặc bán thời gian. Theo luật, những sinh viên mong muốn đạt được hai chuyên ngành cùng lúc sẽ nhận được tư cách sinh viên trong nền giáo dục thứ hai, nhưng điều này không ảnh hưởng đến loại bằng tốt nghiệp nhận được khi tốt nghiệp. Đồng thời, nhiều trường đại học trả góp khi nhận học đồng thời.
Những gì cần thiết cho việc học đồng thời?
Ý định nghiêm túc. Hãy chuẩn bị cho khối lượng công việc tăng lên đáng kể. Đánh giá tốt xem bạn có thể xử lý được hay không;
Nghiên cứu xuất sắc. Làm thế nào khác? Hoàn toàn không có ích gì nếu bạn lãng phí thời gian và tiền bạc để học cùng lúc ở hai trường đại học nếu bạn không cần đến kiến thức;
Thời gian và sự kiên nhẫn;
Vượt qua các bài kiểm tra chứng nhận;
Đào tạo đồng thời. Thuận lợi
Không còn nghi ngờ gì nữa, việc học đồng thời tại hai trường đại học hoặc hai khoa có rất nhiều lợi ích:
Tiết kiệm thời gian khi đạt được hai chuyên ngành;
Tiết kiệm tiền. Các nghiên cứu đồng thời có chi phí thấp hơn rất nhiều so với giáo dục đại học thứ hai;
Nhận 2 bằng cùng lúc;
Sự đa dạng của các lựa chọn giáo dục. Việc học cùng lúc ở hai trường đại học hoặc học cùng lúc ở hai khoa mang lại cho sinh viên những hình thức, thuật ngữ, kỹ thuật giảng dạy khác nhau;
Cơ hội thăng tiến nhanh hơn trong sự nghiệp;
Khả năng cạnh tranh cao trên thị trường;
Vòng tròn xã hội rộng hơn.
Học tại hai trường đại học hoặc hai khoa. sai sót
Đồng thời, tất nhiên, có một số nhược điểm của việc đào tạo đồng thời:
Căng thẳng không thể tin được. Bạn sẽ phải chạy rất nhiều trước khi thu thập tất cả các tài liệu cần thiết, vượt qua chênh lệch học tập nếu cần thiết và vượt qua các bài kiểm tra chứng chỉ;
Có thể có sự cạnh tranh. Thông thường, tối đa năm địa điểm được phân bổ cho giáo dục đồng thời hàng năm. Hơn nữa, nếu có nhiều người nộp đơn hơn thì sẽ có một cuộc cạnh tranh để được tuyển sinh;
Nhân đôi số phiên. Nếu các bạn cùng lớp của bạn học hai buổi một năm thì bạn sẽ phải học bốn buổi;
Mệt mỏi về thể chất và thiếu thời gian. Đôi khi sinh viên không có đủ thời gian để học một nền giáo dục, và việc học ở hai khoa cùng lúc hoặc học ở hai trường đại học là khó khăn gấp đôi.
Bạn nên biết rằng nếu đăng ký học chuyên ngành liên quan đến chuyên ngành đầu tiên, bạn có thể được tuyển thẳng vào năm thứ hai hoặc năm thứ ba. Đồng thời, khi đăng ký học song song, khi là sinh viên năm nhất bậc đại học đầu tiên, bạn có thể phải thi các môn tổng hợp hai lần. Đó là lý do tại sao nên đăng ký học song song, là sinh viên ít nhất là năm thứ hai hoặc thứ ba của khoa chính hoặc trường đại học. Khi đăng ký học song song, bạn cũng cần phải cung cấp cho hội đồng tuyển sinh chứng chỉ học tập của nơi học chính của bạn.
Học đồng thời tại hai trường đại học hoặc học cùng lúc tại hai khoa là một sự đảm bảo cho sự thành công trong tương lai, việc làm có lợi nhuận và phát triển nghề nghiệp.
FSBEI HPE Viện Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm Kemerovo
I.B. Sharfunova, T.N. Phụ gia và chất cải tiến công nghệ Abakumov để sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu thực vật
Xưởng thí nghiệm
Dành cho sinh viên đại học
Kemerovo 2014
UDC 664 (075.8)
BBK 36-1ya 73
Người đánh giá:
TRONG. Talova, chuyên gia tại Certification Center LLC,
Viện Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm Kemerovo
Sharfunova I.B.
Ш Phụ gia công nghệ và chất cải tiến để sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu thực vật: xưởng thí nghiệm / I.B. Sharfunova, T.N. Viện Công nghệ Công nghiệp Thực phẩm Kemerovo. – Kemerovo, 2014. – tr.
Bao gồm công việc trong phòng thí nghiệm và các nguyên tắc lý thuyết trong chuyên ngành “Chất phụ gia và chất cải tiến công nghệ để sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu thực vật”, tài liệu khuyến nghị. Được thiết kế cho sinh viên đang theo học trong lĩnh vực nghiên cứu 260100 Sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu thực vật thuộc mọi hình thức nghiên cứu
UDC 664 (075.8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu sử dụng nhiều chất phụ gia thực phẩm và các thành phần của chúng; nhiều quy trình công nghệ đòi hỏi phải sử dụng các chất phụ gia công nghệ đặc biệt trong một số ngành của ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng chất cải tiến trong sản xuất thực phẩm. Về vấn đề này, việc nghiên cứu thành phần, tính chất và phạm vi của các chất phụ gia khác nhau là rất quan trọng.
Việc đưa công việc trong phòng thí nghiệm vào quá trình giáo dục giúp có thể nghiên cứu cụ thể các đặc tính công nghệ của từng nhóm chức năng riêng lẻ của thực phẩm và phụ gia công nghệ, chất cải tiến được sử dụng trong sản xuất thực phẩm từ nguyên liệu thực vật. Tiến hành công việc trong phòng thí nghiệm dưới hình thức công việc giáo dục và nghiên cứu làm tăng tính độc lập và hoạt động của học sinh trong việc nắm vững tài liệu. Hội thảo trong phòng thí nghiệm dành cho sinh viên đang học trong lĩnh vực nghiên cứu 260100 Thực phẩm từ nguyên liệu thực vật thuộc mọi hình thức nghiên cứu.
Hội thảo phòng thí nghiệm trình bày bốn công trình thí nghiệm.
Để thực hiện công việc trong phòng thí nghiệm, trước tiên bạn phải hiểu mục đích của công việc và phương pháp xác định các chỉ số chất lượng. Sự sẵn sàng của học sinh để thực hiện công việc trong phòng thí nghiệm được giáo viên kiểm tra. Dựa trên kết quả của công việc, cần lập một báo cáo, trong đó bao gồm: mục đích của công việc, phần thực nghiệm và kết luận.
Công trình thí nghiệm số 1 nghiên cứu tính chất công nghệ của chất tạo hương và chất thơm
Mục đích của công việc: Nghiên cứu tính chất công nghệ của các chất thay thế đường, chất tạo ngọt, hương liệu
Phần lý thuyết
Trong sản xuất thực phẩm hiện đại, đường, chất làm ngọt (xi-rô glucose-fructose, fructose, glucose và các carbohydrate khác, sorbitol, xylitol, maltitol và các loại rượu polyalcohol khác), cũng như các chất làm ngọt đậm đặc được sử dụng để tạo cho sản phẩm có vị ngọt. Các chất thay thế đường có thể ngọt như đường hoặc có độ ngọt khác nhau. Chất làm ngọt đậm đặc là những chất không chứa carbohydrate và ngọt hơn sucrose hàng trăm, hàng nghìn lần. Do không có mảnh glucose trong chúng nên chúng không cần insulin để hấp thụ và có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm dành cho bệnh nhân tiểu đường. Hệ số ngọt đặc biệt cao (Ksl) cho phép chúng được sử dụng để sản xuất các sản phẩm ăn kiêng có hàm lượng calo thấp rẻ tiền, không có hoàn toàn hoặc một phần carbohydrate dễ tiêu hóa.
Chất làm ngọt mang lại cho sản phẩm thực phẩm vị ngọt và cũng thực hiện các chức năng công nghệ khác của đường (ví dụ, chúng là chất tạo cấu trúc trong các sản phẩm bánh kẹo đường). Về độ ngọt, chúng không khác lắm so với đường. Về bản chất hóa học, chúng là dẫn xuất của carbohydrate - polyalcohols (polyol). Polyol không hút ẩm và không kết tinh, do đó thời hạn sử dụng của caramel làm bằng chất làm ngọt dài hơn đáng kể, vì nó không bị ướt và không tạo thành lớp vỏ đường kết tinh mềm. Vì rượu poly không trải qua phản ứng Maillard và không bị caramen hóa nên việc sử dụng chúng thay thế đường trong sản xuất các sản phẩm bánh nướng và bánh kẹo sẽ tạo ra các sản phẩm nhẹ hơn bình thường. Chất ngọt polyalcohol được hấp thu chậm ở ruột non. Ở ruột già, chúng bị phân hủy bởi các enzym và sau đó được hấp thụ (không phụ thuộc vào insulin) với lượng giải phóng là 2,4 kcal/g. Polyol không gây sâu răng.
Liều lượng lớn (liều duy nhất trên 20g, liều hàng ngày 50g) có thể gây phân lỏng và chướng bụng.
Fructose, không được coi là phụ gia thực phẩm, cũng là chất làm ngọt. Fructose dễ dàng tham gia vào các phản ứng hình thành melanoid và caramen hơn, vì vậy các món nướng có chứa nó sẽ chuyển sang màu nâu nhanh hơn và nhiệt độ nướng nên giảm 20-40%. Fructose không gây tăng đột ngột lượng đường trong máu vì nó được đồng phân hóa dần dần thành glucose và được hấp thụ, giải phóng 3,8 kcal/g.
Bảng 1.1
Các hệ số độ ngọt nêu trong bảng là gần đúng và tùy thuộc vào tính chất hóa lý của một sản phẩm cụ thể và độ axit của môi trường, chúng có thể khác nhau. Hệ số độ ngọt gần đúng là một giá trị tương đối cho biết bạn nên dùng chất làm ngọt ít hơn bao nhiêu lần so với sucrose để chuẩn bị dung dịch có độ ngọt tương đương với dung dịch sucrose 9%.
Chất ngọt đậm đặc là những chất không đường, ngọt hơn sucrose hàng chục, hàng trăm lần. Chúng có thể là tự nhiên và tổng hợp. Trong số các chất làm ngọt tự nhiên, nổi tiếng nhất là thaumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcone (E959) và stevioside (E960). Thaumatin được phân lập từ quả của cây catemphe Châu Phi; nó ngọt hơn sucrose 1600-2500 lần và được sử dụng trong các loại kẹo cao su đặc biệt. Glycyrrhizin là chất ngọt của cam thảo, được lấy từ rễ một loại cây ngọt mọc ở Nam Âu và Trung Á, ở Nga - từ rễ cam thảo, ngọt hơn sucrose 50-100 lần, có vị cam thảo đặc trưng, dư vị và mùi, là chất tạo bọt, được sử dụng trong sản xuất halva. Vị ngọt của neohesperidin dihydrochalcone phụ thuộc rất nhiều vào liều lượng và có thể dao động từ 330 đến 2000, trong khi nó có hương vị tinh dầu bạc hà. Được sử dụng trong chất ngọt hỗn hợp. Stevioside là một chiết xuất của cỏ mật ong, được trồng trong những năm gần đây ở vùng Krasnodar. Nó ngọt hơn sucrose 100-300 lần. Cả chiết xuất stevia và lá stevia đều được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, như một thành phần của hỗn hợp gia vị hoặc trà xanh. Nhìn chung, chất tạo ngọt đậm đặc tự nhiên không được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm.
Trong số các chất làm ngọt tổng hợp chuyên sâu, có sự phân biệt giữa chất làm ngọt thế hệ “cũ” và “mới”. Loại trước đây (cyclamate và saccharin) không đủ độ ngọt hoặc không thể cạnh tranh với loại “mới” (aspartame, acesulfame K, sucralose) về hương vị. Ngoài ra, ở một số quốc gia, saccharin và cyclamate bị cấm vì ý kiến của các chuyên gia về tính vô hại của chúng là khác nhau.
Bảng 1.2
Chất làm ngọt tổng hợp riêng lẻ và đặc tính của chúng
|
Tên |
Độ hòa tan trong nước ở 20°C, g/l |
Giá trị pH tối ưu |
ADI, mg/kg thể trọng |
||
|
Acesulfame K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Axit cyclamic và muối của nó | |||||
|
Saccharin và muối natri của nó | |||||
|
Sucralose |
Thật thuận tiện khi thay thế đường bằng chất ngọt đậm đặc trong sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm. Điều này không chỉ làm giảm chi phí bảo quản và vận chuyển, giảm khả năng hư hỏng do vi sinh vật mà còn loại bỏ nhu cầu đun sôi xi-rô đường (ví dụ, trong sản xuất đồ uống). Sự mất khối lượng được bù đắp bằng cách tăng lượng nước và có thể tránh được sự giảm độ nhớt bằng cách thêm chất cô đặc hoặc chất làm đặc trái cây. Khi chọn chất tạo ngọt cho sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu, bạn nên chú ý đến độ ổn định của nó trong quá trình bảo quản. Theo quy luật, trong quá trình bảo quản lâu dài, chất làm ngọt đậm đặc sẽ từ từ phân hủy thành các thành phần vô hại với con người nhưng không ngọt. Tốc độ phân hủy phụ thuộc vào độ axit của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. Aspartame đặc biệt dễ bị phân hủy và acesulfame K được coi là bền nhất. Ngoài ra, acesulfame K hòa tan trong nước nhanh hơn các chất làm ngọt khác nên thường được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm dạng bột ăn liền (ví dụ: bột cô đặc để pha chế đồ uống). ).
Đặc điểm hương vị của chất làm ngọt và chất làm ngọt đậm đặc không hoàn toàn giống với đường: vị ngọt có thể đến sớm hơn hoặc muộn hơn, kéo dài hơn hoặc biến mất gần như ngay lập tức, vị đậm hơn hoặc yếu hơn đường hoặc có hương vị khác. Ví dụ, aspartame có vị ngọt như đường; vị ngọt của nó kéo dài hơn nhiều so với đường. Khi sử dụng acesulfame K, vị ngọt nhanh chóng được cảm nhận và biến mất cũng nhanh chóng. Dùng quá liều saccharin sẽ làm vị của nó xấu đi; có thể có dư vị kim loại và đắng. Stevioside với số lượng nhỏ gây ra vị ngọt dễ chịu, với số lượng lớn có vị đắng. Sucralose mang lại cảm giác ngọt ngào đơn giản. Cyclamate không có độ ngọt cao. Nó được sử dụng với số lượng nhỏ để điều chỉnh vị ngọt. Do đó, để có được độ ngọt đủ gần với đặc tính ngọt của đường, nên sử dụng hỗn hợp các chất làm ngọt mạnh với nhau hoặc với các chất làm ngọt. Ngoài ra, khi trộn lẫn, các chất tạo ngọt thường có tác dụng hiệp lực, tăng cường độ ngọt cho nhau nên có thể giảm liều lượng.
Liều lượng chất ngọt và chất làm ngọt đậm đặc được tính toán dựa trên hệ số ngọt của chúng, sau đó được làm rõ dựa trên kết quả nếm thử. Hơn nữa, việc thay thế đường có thể là toàn bộ hoặc một phần. Lượng chất tạo ngọt cần thiết P, kg có thể được tính theo công thức:
P = S/Ksl, (1.1)
C là lượng đường thay thế, kg;
Ksl – hệ số ngọt.
Nên sử dụng chất làm ngọt và chất làm ngọt chuyên sâu sau khi hòa tan chúng với một lượng nhỏ sản phẩm hoặc một trong các thành phần của nó. Thông thường, chất làm ngọt được sử dụng ở dạng dung dịch nước. Đối với aspartame, chúng tôi có thể khuyên bạn nên chuẩn bị dung dịch có nồng độ 1%, đối với sucralose - 5%, đối với các chất làm ngọt riêng lẻ và hỗn hợp khác - 10%. Chất thay thế đường được thêm vào sản phẩm theo cách tương tự như đường - ở dạng xi-rô.
Mùi thơm là một trong những chỉ số chính đánh giá chất lượng thực phẩm. Mùi thơm của sản phẩm được xác định bởi hỗn hợp các chất dễ bay hơi từ sản phẩm đi vào pha hơi (khí) phía trên nó. Chất lượng mùi thơm phụ thuộc vào thành phần các chất dễ bay hơi trong pha hơi, cường độ mùi thơm phụ thuộc vào nồng độ của các chất này. Mùi thơm của sản phẩm thực phẩm được xác định bởi các chất tạo hương vị, cả hai đều có trong sản phẩm ban đầu hoặc nguyên liệu thô và những chất được hình thành trong quá trình chế biến. Mùi thơm của nhiều sản phẩm tự nhiên không ổn định, nhanh chóng biến mất hoặc thay đổi trong quá trình chế biến công nghệ. Điều này đòi hỏi phải sử dụng hương liệu thực phẩm.
Hương liệu thực phẩm là hỗn hợp các chất tạo hương hoặc một chất tạo hương riêng lẻ được đưa vào sản phẩm thực phẩm như một chất phụ gia thực phẩm nhằm cải thiện các đặc tính cảm quan của nó. Theo định nghĩa này theo SanPiN, phụ gia thực phẩm - hương liệu không bao gồm dịch truyền có cồn và chiết xuất carbon dioxide từ nguyên liệu thực vật, cũng như nước ép trái cây và quả mọng (kể cả nước cô đặc), xi-rô, rượu vang, rượu cognac, rượu mùi, gia vị và các sản phẩm khác.
Hương liệu được thêm vào các sản phẩm thực phẩm nhằm mục đích:
Ổn định mùi vị và mùi thơm của sản phẩm thực phẩm;
Khôi phục lại hương vị và mùi thơm bị mất trong quá trình chế biến, bảo quản;
Tăng hương vị, mùi thơm tự nhiên của sản phẩm;
Tạo sự đa dạng về hương vị cho các sản phẩm tương tự (ví dụ: kẹo caramen);
Thêm hương vị và mùi thơm cho các sản phẩm không vị (như kẹo cao su, kem, v.v.).
Hương liệu thực phẩm là 30–50, và đôi khi có hơn 100 thành phần riêng lẻ phối hợp với nhau. Các thành phần này có thể là tự nhiên hoặc giống hệt với các chất thơm tự nhiên hoặc nhân tạo.
Hương vị tự nhiên được chiết xuất bằng phương pháp vật lý (chiết xuất, chưng cất, v.v.) từ nguồn nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và động vật. Hầu như không thể sản xuất các sản phẩm thực phẩm chỉ sử dụng hương vị tự nhiên:
Họ có xu hướng yếu đuối và không ổn định;
Để có được chúng, cần phải có một lượng lớn nguyên liệu ban đầu.
Các chất thơm giống hệt chất tự nhiên giúp giải quyết những vấn đề này.
Giống nhau một cách tự nhiên có nghĩa là “giống như tự nhiên”. Những chất thơm này thu được trong phòng thí nghiệm, nhưng về cấu trúc hóa học, chúng tương ứng với các chất tự nhiên. Hầu hết các hương vị tự nhiên giống hệt nhau đều có đặc điểm là độ ổn định cao, cường độ cao và giá thành tương đối rẻ. Do đó, vanillin, một sản phẩm giống hệt tự nhiên, hoàn toàn tương ứng với vanillin có trong vỏ quả vani. Đồng thời, lượng vanillin cần để tạo hương vị cho sản phẩm ít hơn 40 lần so với vani vốn có giá thấp hơn 250–300 lần. Ngoài ra, hương vị giống hệt tự nhiên có thể vô hại hơn hương vị thu được từ nguyên liệu thô tự nhiên. Nó sạch hơn và không chứa các chất đi kèm.
Hương vị nhân tạo chứa ít nhất một chất nhân tạo không tồn tại trong tự nhiên, tức là. một hợp chất thu được tổng hợp và chưa được xác định trong nguyên liệu thô có nguồn gốc thực vật hoặc động vật. Chúng được đặc trưng bởi độ ổn định cao, cường độ và chi phí thấp. Ví dụ, hương vị nhân tạo là arovanilon (ethylvanillin), được ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới sử dụng, kể cả ở nước ta, với lượng không quá 0,1 g/kg sản phẩm. Hương vị có thể được chia thành vị cay (cay) và vị cay. ngọt. Chất đầu tiên mang lại cho sản phẩm hương vị và mùi của rau, gia vị, rau thơm, thịt, cá, v.v. Hương vị ngọt ngào đặc trưng là các loại trái cây, vani, sô cô la, cà phê. Hương liệu có sẵn ở dạng chất lỏng và bột, và đôi khi ở dạng bột nhão. Hương liệu thường được hòa tan trong rượu cấp thực phẩm (etanol), propylene glycol hoặc triacetin. Khi sử dụng propylene glycol, độ ổn định và chất lượng của hương vị tăng lên, thời hạn sử dụng của chúng tăng lên 2-2,5 lần. Khi sử dụng tinh chất thơm ở dạng dung dịch, tùy theo nồng độ mà chúng được chia thành một, hai và bốn. Dạng bột - thường thu được bằng phương pháp đóng gói vi mô, được thực hiện bằng phương pháp làm khô chung dung dịch có hương vị lỏng và chất mang. Chất mang thường là hydrocolloid như gelatin, tinh bột biến tính, dextrin, đường hoặc muối. Thành phần của các chất phụ gia tạo hương vị do các công ty cung cấp tương đối ổn định. Việc lựa chọn hương liệu để tạo ra một sản phẩm thực phẩm cụ thể được xác định bởi các đặc tính hóa lý của hệ thống thực phẩm, công nghệ sản xuất và tính chất của thành phẩm thu được. Đối với nước giải khát, hương vị có hương đầu mạnh được sử dụng, đối với các sản phẩm bánh kẹo bột mì - có hương giữa và chịu nhiệt. Chất lượng của hương liệu và mùi vị của nó chỉ có thể được đánh giá sau khi nếm thử thành phẩm thu được khi sử dụng nó. Liều lượng bổ sung hương liệu lỏng gần đúng là 50-150 g/100 kg sản phẩm, hương bột là 200-2000 g/100 kg sản phẩm, tinh dầu là 1-50 g/100 kg sản phẩm.
Hương liệu thực tế không làm phức tạp quá trình sản xuất. Hương liệu và tinh dầu có thể được thêm vào sản phẩm ở dạng không pha loãng hoặc ở dạng dung dịch đậm đặc trong dung môi thích hợp. Một số thực phẩm (ví dụ như que ngô) có thể được phun trực tiếp dung dịch hương liệu pha loãng. Trong quá trình sản xuất các sản phẩm được xử lý nhiệt, để giảm sự thất thoát hương liệu trong quá trình gia nhiệt, nên tạo hương liệu càng muộn càng tốt.
Chất chống đóng bánh và chống đóng bánhĐây là những chất phụ gia rắn, phân tán cao, không tan trong nước, có tác dụng hấp thụ độ ẩm hoặc ngăn chặn sự gia tăng diện tích tiếp xúc giữa các hạt. Để ngăn chặn việc đóng bánh bột hút ẩm, quá trình kỵ nước bề mặt hạt với sự trợ giúp của chất hoạt động bề mặt cũng được sử dụng. Các phân tử chất hoạt động bề mặt, được hấp phụ trên bề mặt của các hạt rắn, bao phủ chúng bằng một lớp màng mỏng, tạo ra rào cản ngăn chặn sự xâm nhập của hơi ẩm, gây ra hiện tượng đóng bánh và hình thành các cục.
Các chất chịu quá trình đóng bánh và vón cục là bột mì, sữa bột, đường bột và các sản phẩm thực phẩm dạng bột khác, là hệ thống hai pha trong đó các hạt rắn của pha phân tán được phân phối trong môi trường phân tán khí (không khí) và được đặc trưng bởi một lượng lớn diện tích bề mặt giữa các pha. Sự hiện diện của bề mặt này quyết định ba tính chất công nghệ quan trọng nhất của bột:
v khả năng chảy, được xác định bằng giá trị độ nhớt ngược;
v khả năng nén, được đặc trưng bởi sự thay đổi thể tích của bột dưới tác động của tải trọng động;
v đóng bánh trong quá trình bảo quản, liên quan đến sự hình thành các cấu trúc có độ bền vượt quá cấu trúc ban đầu.
Việc đóng bánh và vón cục của các sản phẩm thực phẩm dạng bột dẫn đến giảm khả năng chảy và suy giảm đặc tính tiêu dùng của chúng, và trong trường hợp cực đoan, làm giảm chất lượng bột.
Về bản chất hóa học, phần lớn các chất phụ gia thuộc nhóm chức năng này thuộc về các hợp chất vô cơ có nguồn gốc khoáng sản. Nhóm chính bao gồm silicat và aluminosilicate của kiềm, đất kiềm và các kim loại khác có tính chất tương tự (kali, natri, canxi, nhôm và kẽm). Các hợp chất hữu cơ là một phần của các chất phụ gia này bao gồm muối của axit béo và polymethylsiloxane.
Tương tự như đại diện của các nhóm khác, các chất phụ gia riêng lẻ được sử dụng để ngăn chặn sự đóng bánh và vón cục của bột thực phẩm có thể thực hiện các chức năng công nghệ phức tạp. Vì vậy, các chất phụ gia thuộc các lớp chức năng khác cũng có thể ổn định bột. Các chất phụ gia như vậy bao gồm muối của axit photphoric, carbonic và axit béo cao hơn, cũng như polysiloxan hữu cơ.
Các chất dùng để chế biến bột chiếm một vị trí đặc biệt trong số các chất phụ gia công nghệ, vì mặc dù đa dạng về tính chất và mục đích nhưng chúng vẫn đặc biệt và chỉ liên quan đến sản xuất bánh nướng. Tính khả thi và hiệu quả của việc sử dụng phụ gia thực phẩm làm chất phụ gia bột mì và bánh mì được quyết định bởi tính chất nướng của bột mì, đặc điểm quy trình công nghệ, công thức và phương pháp chế biến bánh mì. Nhờ sự kết hợp của nhiều thành phần khác nhau, chất cải tiến có nhiều tác động đến chất lượng bánh mì: chúng ảnh hưởng đến hoạt động lên men của bột, tăng khả năng giữ khí và độ ẩm cũng như tăng độ đàn hồi của vụn bánh. Các nhà cải tiến bánh mì loại bỏ những sai lệch riêng lẻ về chất lượng nguyên liệu thô trong quy trình công nghệ chế biến bánh mì, đồng thời giúp làm chậm quá trình ôi thiu của bánh mì và tăng thời hạn sử dụng. Theo mục đích chức năng của chúng, các chất cải tiến được sử dụng trong các món nướng được phân loại thành các nhóm như trong Hình 2. 5.
Cơm. 5. Phụ gia thực phẩm - chất cải thiện chất lượng bột mì, bánh mì
Tùy thuộc vào thành phần hóa học, các chất phụ gia này được chia thành:
v đối với chất cải thiện hoạt động oxy hóa;
v chất cải thiện hành động phục hồi;
v Chế phẩm enzym;
v chất hoạt động bề mặt;
v cải tiến phức tạp.
Chất cải thiện hoạt động oxy hóa điều chỉnh các đặc tính lưu biến của bột bằng cách tăng cường và giảm khả năng tấn công của các chất protein trong bột, làm bất hoạt proteinase và các chất kích hoạt phân giải protein. Kết quả của các quá trình này, độ bền của bột, khả năng khí và giữ hình dạng của bột tăng lên, khối lượng bánh mì tăng lên và khả năng phết của sản phẩm lò sưởi giảm, vụn bánh mì trở nên trắng hơn.
Các chất cải thiện tác dụng oxy hóa bao gồm: axit ascorbic (E 300), azodicarbonamide (E 927a), canxi peroxide (E 930), benzoyl peroxide (E 928), v.v. Ở Châu Âu, Canada, Nhật Bản, Nga và Belarus, việc sử dụng kali bromat (E 924a) bị cấm do có tác dụng gây ung thư. Vì lý do tương tự, Tổ chức Y tế Thế giới đã không khuyến nghị sử dụng nó như một chất bổ sung chế độ ăn uống kể từ năm 1995.
Nên sử dụng chất cải thiện hoạt động oxy hóa cho bột mì có gluten quá mức, ví dụ, đối với bột mì từ các loại ngũ cốc nảy mầm và các loại ngũ cốc bị hư hỏng do bọ rùa.
Việc sử dụng các chất cải tiến này làm tăng khả năng giữ khí của bột, do đó khối lượng bánh mì tăng lên, độ đàn hồi và cấu trúc độ xốp của vụn được cải thiện và khả năng lan rộng của các sản phẩm lò sưởi giảm.
Chất cải tiến phục hồi được sử dụng để thay đổi đặc tính lưu biến của bột nhào làm từ bột mì có gluten quá mạnh và có độ xé ngắn. Đồng thời, chất lượng bánh mì được cải thiện: năng suất thể tích của bánh mì tăng lên, vụn trở nên đàn hồi và lỏng hơn. Bề mặt sản phẩm không có vết rách hay vết nứt đặc trưng của bánh mì làm từ bột mì chất lượng cao.
Các chất cải thiện khả năng tái tạo bao gồm natri thiosulfate (E 539), L-cysteine và muối kali và natri của nó (E 920).
Enzyme Amylolytic (amylase, E 1100) và enzyme phân giải protein (protease, E 1101) được sử dụng làm chất cải tiến dựa trên các chế phẩm enzyme trong nướng bánh. Dưới ảnh hưởng của chất trước đây, hàm lượng đường có thể lên men trong bột chua hoặc bột nhào tăng lên và tích tụ một lượng dextrin nhất định, giúp duy trì độ tươi của bánh mì. Các enzyme phân giải protein góp phần hình thành các chất nitơ có trọng lượng phân tử thấp cần thiết cho dinh dưỡng của nấm men, do đó quá trình lên men bột được tăng cường. Các chế phẩm enzyme gia dụng phổ biến nhất được sử dụng trong làm bánh là amylizins.
Dòng sản phẩm cải tiến quá trình nướng bánh được cung cấp trên thị trường thế giới bao gồm các chế phẩm enzyme có độ tinh khiết cao, là chế phẩm enzyme dựa trên amylase của vi khuẩn; chế phẩm enzyme dựa trên α-amylase của nấm, cùng với α-amylase, có hoạt tính pentosanase; điều chế enzyme dựa trên α-amylase của nấm. Những người cải tiến này không yêu cầu đào tạo đặc biệt. Đơn giản chỉ cần trộn chúng với bột dùng để nhào bột.
Chất cải tiến dựa trên chất hoạt động bề mặt (chất hoạt động bề mặt) được sử dụng để thu được hệ thống mịn ổn định. Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực, tức là gồm các nhóm ưa nước và kỵ nước. Do đó, chúng nằm ở giao diện pha và có thể điều chỉnh các đặc tính của các hệ thống không đồng nhất, đặc biệt, bao gồm bột nhào, bột nhào và các sản phẩm bánh bán thành phẩm khác.
Các chất cải tiến dựa trên chất hoạt động bề mặt bao gồm este của mono- và diglyceride của diacetyltartaric và axit béo (E 472e), axit axetic và béo (E 472a), axit lactic và axit béo (E 4726), axit citric và axit béo (E 472e).
Các chất phụ gia nhũ hóa được khuyến khích sử dụng khi chế biến bột mì với bất kỳ gluten nào và liều lượng phụ thuộc vào mức độ giãn nở của gluten. Việc sử dụng các chất phụ gia nhũ hóa giúp cải thiện tính chất vật lý của bột, tăng khối lượng bánh mì, cải thiện cấu trúc của vụn bánh, làm nhẹ bánh và cũng làm chậm quá trình ôi thiu.
Tùy theo phương pháp sản xuất, tinh bột biến tính được chia thành thủy phân (bằng axit, enzyme), oxy hóa, trương nở, este tinh bột (phosphate, axetat), ete tinh bột (tinh bột carboxymethyl), tinh bột “liên kết ngang” (phốt pho oxychloride, epichlorohydrin). , hợp chất nhị chức ). Có 19 tên gọi khác nhau của tinh bột biến tính (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Trong công nghiệp làm bánh, để nâng cao chất lượng bánh mì, đặc biệt khi sử dụng bột mì có đặc tính làm bánh giảm, người ta thường sử dụng tinh bột (E 1404) được oxy hóa theo nhiều cách khác nhau. Đồng thời, năng suất thể tích của bánh mì tăng lên, độ xốp và độ đàn hồi của vụn bánh mì được cải thiện và quá trình ôi thiu của bánh mì chậm lại.
Chất tẩy bột là chất oxy hóa mạnh nên bột được xử lý ngay trước khi sử dụng.
Chất tẩy trắng được bảo quản riêng biệt với bột mì và các sản phẩm thực phẩm khác. Việc bổ sung các chất phụ gia công nghệ này phải được thực hiện đúng theo hướng dẫn. Chúng bao gồm: natri hyposulfit, kali bromat hoặc kali bromat (E 924a). Ở nhiều nước, clo dioxide, oxit nitơ, benzoate và axeton peroxit và các hợp chất khác là tác nhân oxy hóa hoạt động được sử dụng rộng rãi làm chất tẩy bột.
Do chất tẩy trắng ảnh hưởng chủ yếu đến chất lượng của bột và có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột nên lượng tiêu thụ hàng ngày cho phép đối với nhóm chất này đã được thay thế bằng nồng độ cho phép trong sản phẩm - bột mì.
Các chất cải tiến phức tạp chứa ở tỷ lệ tối ưu một số chất phụ gia có tính chất và nguyên tắc hoạt động khác nhau, thành phần của chúng được lựa chọn đặc biệt có tính đến hướng tác động dự kiến của một chất cải tiến nhất định.
Việc sử dụng các chất cải tiến phức tạp giúp tăng cường quá trình chín bột, cải thiện các đặc tính cấu trúc, cơ học cũng như chất lượng của bánh mì. Do tác dụng hiệp đồng của các thành phần của các loại thuốc này, có thể giảm liều lượng của từng thành phần riêng lẻ khoảng 2 lần so với liều lượng được chấp nhận chung.
Thị trường nước ngoài có rất nhiều loại chất cải tiến nướng bánh riêng lẻ và phức tạp với phạm vi hoạt động rộng. Chúng được phân biệt bởi liều lượng tối ưu tương đối thấp - 0,2-0,5% trọng lượng bột, hiệu quả cao, cực kỳ dễ sử dụng (không yêu cầu thiết bị đặc biệt hoặc đào tạo đặc biệt), phù hợp với cả phương pháp chế biến bánh mì xốp truyền thống và phương pháp hiện đại - với quá trình lên men bột được rút ngắn.
Việc sử dụng các bộ cải tiến này cho phép bạn:
v tăng mức độ tạo khí trong bột ít nhất 30%;
v tăng thể tích riêng của bánh mì ít nhất 1,4 lần;
v kéo dài độ tươi của bánh mì ít nhất hai ngày;
v đẩy nhanh quy trình công nghệ làm bánh mì.
v Hầu hết các bộ cải tiến phức tạp của công ty nước ngoài thường bao gồm các thành phần chính sau:
v các chất oxy hóa (thường là axit ascorbic), giúp tăng cường đặc tính gluten có khả năng giãn nở quá mức của bột mì từ các loại ngũ cốc nảy mầm hoặc các loại ngũ cốc bị hư hỏng do sâu bọ;
v các chế phẩm enzyme cho phép bạn giảm thời gian lên men của bột và tránh sự lan rộng của bột trong quá trình ủ và nướng;
v phụ gia nhũ hóa giúp cải thiện độ đàn hồi của bột và giúp kéo dài độ tươi của thành phẩm;
v chất đường làm tăng hoạt động lên men của nấm men;
v muối khoáng làm tăng giá trị sinh học của sản phẩm bánh mì, và trong một số trường hợp, ví dụ như khi sử dụng canxi propionate, ngăn chặn sự phát triển của “bệnh khoai tây” trên bánh mì.
Việc sử dụng các chất cải tiến nướng phức tạp rất thuận tiện vì nó cho phép bạn chuyển từ các công nghệ truyền thống tốn nhiều thời gian để chế biến các sản phẩm bánh mì và bánh mì sang các phương pháp sản xuất tăng tốc hiện đại cũng như điều chỉnh chất lượng của chúng.
Các chất tạo men bao gồm men làm bánh, là sinh khối của các tế bào sống có khả năng lên men môi trường chứa đường. Để cải thiện cấu trúc và kết cấu của các sản phẩm thực phẩm trong ngành công nghiệp bánh kẹo và bánh mì, các chất tạo men hóa học cũng được sử dụng, ví dụ như natri dihydrogen photphat (E 339). Chức năng tương tự được thực hiện bởi các chất tạo men cho bột nhào - ammonium tartrate C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2, natri bicarbonate NaHCO 3, được sử dụng rộng rãi trong làm bánh tại nhà (trên bao bì của một số sản phẩm, con số này cũng chỉ ra natri dihydrogen citrate, được sử dụng làm chất nhũ hóa), cũng như ammonium bicarbonate, được sử dụng để chế biến một số loại bánh quy. Các chất tạo men cho bột nhào bị phân hủy khi đun nóng để tạo thành khí và kết quả là mang lại cho thành phẩm độ xốp cần thiết.
Bằng cách nhấp vào nút "Tải xuống kho lưu trữ", bạn sẽ tải xuống tệp bạn cần hoàn toàn miễn phí.
Trước khi tải xuống tệp này, hãy nghĩ về những bản tóm tắt, bài kiểm tra, bài thi học kỳ, luận văn, bài báo và các tài liệu khác hay đang nằm trong máy tính của bạn mà không có người nhận. Đây là công việc của bạn, nó phải tham gia vào sự phát triển của xã hội và mang lại lợi ích cho mọi người. Tìm những tác phẩm này và gửi chúng đến cơ sở kiến thức.
Chúng tôi và tất cả các bạn sinh viên, học viên cao học, các nhà khoa học trẻ sử dụng nền tảng kiến thức trong học tập và công tác sẽ rất biết ơn các bạn.
Để tải xuống kho lưu trữ kèm theo tài liệu, hãy nhập số có năm chữ số vào trường bên dưới và nhấp vào nút "Tải xuống kho lưu trữ"
Tài liệu tương tự
Thiết bị dùng để sản xuất các món nướng từ bột mì. Kiểm soát kỹ thuật hóa sản phẩm trong sản xuất, tiêu chuẩn vệ sinh cơ bản. Tính toán công thức sản xuất và phân loại sản phẩm bánh.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 28/11/2014
Đặc điểm của bột và tính chất làm bánh của nó. Đánh giá giá trị dinh dưỡng của bánh mì làm từ bột mì loại 1 và công nghệ chế biến. Tính toán công thức sản xuất và dự trữ nguyên liệu cần thiết. Xác định chi phí và giá bán buôn cho thành phẩm.
luận văn, bổ sung 12/11/2015
Đặc điểm của nguyên liệu sản xuất bột mì dùng để sản xuất mì ống. Sơ đồ công nghệ sản xuất bột mì. Đặc điểm của việc chuẩn bị hạt lúa mì. Đặc điểm của thành phẩm và yêu cầu tiêu chuẩn.
tóm tắt, thêm vào ngày 04/12/2014
Vai trò của chất xơ trong khẩu phần ăn của con người. Đặc điểm của sơ đồ công nghệ và thiết bị cần thiết để sản xuất bánh mì thiếc trắng từ bột mì có bổ sung chất xơ, cụ thể là chất thải sản xuất đường củ cải.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 26/11/2014
Lịch sử phát triển sản xuất bột mì ở Nga. Thành phần hóa học của ngũ cốc và bột mì, ảnh hưởng của đặc tính công nghệ đến chất lượng và năng suất của bột mì. Sơ đồ quy trình công nghệ nghiền hạt. Hệ thống chỉ thị chất lượng bột.
luận án, thêm vào 08/11/2009
Thành phần hóa học của hạt và bột mì, các công đoạn chuẩn bị hạt để nghiền. Ảnh hưởng của đặc tính công nghệ đến chất lượng và năng suất bột. Phân tích quy trình sản xuất bột mì tại Công ty Cổ phần "Balakovo-Flour", hình thành mẻ nghiền, sơ đồ quy trình công nghệ.
luận văn, bổ sung ngày 02/01/2010
Biện minh cho phương pháp sản xuất các sản phẩm bánh mì. Tính toán cung cấp thiết bị cho quá trình công nghệ này. Xác định diện tích mặt bằng phụ trợ sản xuất. Tiêu thụ nước. Các biện pháp vệ sinh trong quá trình sản xuất các sản phẩm bánh mì.
bài tập khóa học, được thêm vào ngày 22/12/2013