bảng điểm
1 Peter I" Khoa Công nghệ và Khoa học Hàng hóa Khoa Công nghệ Bảo quản và Chế biến Nông sản PHƯƠNG PHÁP KHOA HỌC THỰC PHẨM Hướng dẫn sinh viên nắm vững bộ môn Hướng đào tạo Sinh thái công nghiệp và công nghệ sinh học Trọng tâm Công nghệ chế biến, bảo quản và chế biến ngũ cốc, các loại đậu , các sản phẩm ngũ cốc, trái cây, rau quả và nghề trồng nho Trình độ Đào tạo nhân sự có trình độ cao Voronezh 2017
2 Manzhesov V.I. Phương pháp khoa học thực phẩm: hướng dẫn sinh viên nắm vững môn học (lĩnh vực đào tạo Sinh thái công nghiệp và công nghệ sinh học, trọng tâm Công nghệ chế biến, bảo quản và chế biến ngũ cốc, các loại đậu, sản phẩm ngũ cốc, rau quả và nghề trồng nho) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, tr. Người phản biện: Tiến sĩ Khoa học Nông nghiệp, Giáo sư Khoa Trồng trọt, Sản xuất Thức ăn và Công nghệ Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Bang Voronezh D.I. Hướng dẫn đã được xem xét và đề xuất công bố tại cuộc họp của Cục Công nghệ Bảo quản và Chế biến Nông sản (biên bản 6 ngày 20 tháng 6 năm 2017). Khoa Công nghệ và Khoa học Hàng hóa (phút 10 ngày 21/06/2017) FSBEI HE Voronezh State Nông nghiệp 2
3 MỞ ĐẦU Môn học “Phương pháp luận khoa học thực phẩm” nằm trong phần biến đổi, chu trình của môn học tự chọn B.1.V.DV.3.2 của chương trình môn học theo hướng Sinh thái công nghiệp và công nghệ sinh học, trọng tâm Công nghệ chế biến, bảo quản, chế biến ngũ cốc, cây họ đậu, các sản phẩm từ ngũ cốc, rau quả và trồng nho. Ngành học được nghiên cứu theo chương trình công tác năm thứ 2 (học kỳ 4). Để học thành công môn “Phương pháp khoa học thực phẩm”, sinh viên cần có kiến thức trước về các chuyên ngành: “Quản lý tính chất của bán thành phẩm cơ bản và chất lượng thành phẩm từ nguyên liệu thực vật”, “Công nghệ sản xuất hiện đại”. sản phẩm thực phẩm an toàn với môi trường” Nghiên cứu của sinh viên về cơ sở phương pháp sản xuất quy trình thực phẩm an toàn tạo cơ sở lý thuyết và công nghệ để cải tiến việc sản xuất sản phẩm thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, cũng như đào sâu và củng cố kiến thức trong lĩnh vực phát triển các loại sản phẩm thực phẩm an toàn với môi trường. dinh dưỡng cho các nhóm dân cư khác nhau. Nghiên cứu chuyên sâu và nắm vững kiến thức trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm góp phần giúp sinh viên giải quyết thành công các vấn đề công nghệ trong sản xuất, xác định các cơ hội tác động đến hướng và cường độ của một tập hợp phức tạp các quá trình sinh hóa, vi sinh, vật lý và hóa học xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm. hình thành các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao. Mục đích của hướng dẫn là cung cấp cho sinh viên cách tổ chức tối ưu quá trình học tập môn học. Quá trình học chuyên ngành bao gồm tham dự các bài giảng, các lớp thực hành theo lịch, đặt câu hỏi vấn đáp trong các lớp thực hành, hoàn thành một bài luận, bài làm độc lập của sinh viên cũng như vượt qua kỳ kiểm tra kiến thức liên tục và chứng chỉ trung cấp (đạt). 3
4 1. MỤC TIÊU VÀ MỤC TIÊU CỦA NGÀNH NGHỀ Mục tiêu của ngành là một cách tiếp cận khoa học có hệ thống để lựa chọn và biện minh cho các lĩnh vực nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng; lựa chọn đối tượng nghiên cứu và phân tích thực trạng vấn đề trong lĩnh vực này; ra quyết định theo quan điểm của một cách tiếp cận tổng hợp, đảm bảo tính hiệu quả của tất cả các thành phần của vấn đề đang thảo luận và có tính đến kiến thức và kinh nghiệm về lịch sử hình thành và phát triển của khoa học dinh dưỡng. Mục tiêu của môn học: - nghiên cứu cơ sở phương pháp luận của dinh dưỡng; - nghiên cứu lịch sử hình thành và phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm; - nghiên cứu các khái niệm và hệ thống dinh dưỡng, xu hướng thế giới hiện đại trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh. 2. YÊU CẦU ĐỐI VỚI MỨC ĐỘ LÀM CHỦ KỶ LUẬT Tên mã năng lực Kết quả học tập dự kiến PC-4 Sẵn sàng biết: xây dựng và các thông số, tiêu chuẩn cơ bản để thực hiện tình hình môi trường trong khu liên hợp công nghiệp nông nghiệp, các quy trình, nguyên tắc giảm thiểu chất thải, tái chế sản xuất nông thôn và định hướng sử dụng chất thải sinh học hoặc xử lý tiếp chất thải - có khả năng: tính toán các thông số của quy trình công nghệ cho quy trình công nghệ sản xuất nông nghiệp ít chất thải, không lãng phí và thân thiện với môi trường - có kỹ năng và/hoặc kinh nghiệm: kỹ năng tính toán các thông số của quy trình công nghệ và sản xuất không chất thải PC-5 sẵn sàng và -biết: khả năng về vai trò và vị trí của nghiên cứu ứng dụng cơ bản và phát triển trong 4
5 phụ gia thực phẩm biến đổi và các sản phẩm sử dụng nguyên liệu thực vật, thịt, sữa và cá PC-7 sẵn sàng và khả năng phát triển công nghệ cho các sản phẩm dựa trên nguyên liệu thô có nguồn gốc thực vật và động vật sử dụng các chất vi sinh, enzym, chỉnh sửa sinh học, hoạt tính sinh học và các chất chức năng, thực phẩm thuốc nhuộm và hương liệu trong quá trình hình thành và phát triển khoa học dinh dưỡng (kinh nghiệm trong và ngoài nước) - có khả năng: tóm tắt và phân tích dữ liệu về tình trạng dinh dưỡng của người dân, có tính đến đặc thù của các vùng để xây dựng các chương trình và hoạt động phòng ngừa trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh - có kỹ năng và/hoặc kinh nghiệm về: phương pháp, công cụ, công nghệ hoạt động nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ chế biến nông sản - biết: phương pháp, công cụ nghiên cứu đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong nước - có thể: sử dụng các ý tưởng và kiến thức khoa học cơ bản về những vấn đề cơ bản trong việc nâng cao hiệu quả của công nghệ thực phẩm để sử dụng trong các hoạt động chuyên môn - có kỹ năng và/hoặc kinh nghiệm về: mô hình hóa các quy trình công nghệ dựa trên phân tích có hệ thống về các biến đổi hóa học của các thành phần cấu trúc của thực phẩm nguyên liệu 3. HƯỚNG DẪN NGHIÊN CỨU PHẦN LÝ LUẬN CỦA NGÀNH Học môn học đòi hỏi phải tích lũy kiến thức một cách có hệ thống và nhất quán nên còn thiếu sót 5
6 chủ đề riêng biệt không cho phép bạn nắm vững sâu sắc môn học. Chính vì vậy việc kiểm soát công việc có tính hệ thống của sinh viên luôn được bộ môn chú trọng. Trước mỗi bài giảng, sinh viên cần xem lại chương trình công tác của môn học có sẵn trên môi trường giáo dục điện tử của Trường. Điều này sẽ tiết kiệm thời gian ghi lại chủ đề bài giảng, những vấn đề chính và tài liệu gợi ý; - Đến giảng riêng, mang tài liệu liên quan ra giấy do giảng viên trình bày trên cổng thông tin điện tử hoặc gửi vào “hộp thư điện tử của nhóm” (bảng, đồ thị, sơ đồ). Tài liệu này sẽ được mô tả, nhận xét, bổ sung trực tiếp trong quá trình giảng; - Trước buổi học tiếp theo, bạn cần ôn lại tài liệu của bài giảng trước từ phần ghi chú. Nếu bạn gặp khó khăn trong việc hiểu tài liệu, bạn nên tham khảo các nguồn văn học chính. Nếu bạn vẫn chưa hiểu tài liệu thì hãy liên hệ với giảng viên (theo lịch tư vấn của họ) hoặc giáo viên trong các giờ học thực hành. Đừng để lại những “điểm trống” trong quá trình nắm vững tài liệu. Bộ môn học thuật bao gồm các phần sau Phần 1. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng. Vai trò của dinh dưỡng trong đời sống xã hội. Vai trò của hóa học và công nghệ sinh học trong sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm. Các vấn đề dinh dưỡng hiện tại và dự báo giải pháp. Dịch tễ học các bệnh phụ thuộc vào dinh dưỡng. Phòng chống các bệnh liên quan đến rối loạn dinh dưỡng Phần 2. Chính sách của Nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh Chính sách của Nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh. Khái niệm về chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh của người dân Liên bang Nga. Mục đích, mục đích, nguyên tắc, cơ chế thực hiện. Phần 3. Phương pháp khoa học dinh dưỡng, các khía cạnh khoa học và thực tiễn của nó. Cơ cấu dinh dưỡng và tình trạng sức khỏe của người dân Nga. Đánh giá cơ cấu dinh dưỡng và tình trạng dinh dưỡng. Cung cấp thực phẩm cho người dân Nga. Tình trạng dinh dưỡng của dân số theo tính toán 6
7 cân bằng thực phẩm. Lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng cân bằng. Một đánh giá về các định đề tích cực và tiêu cực của nó. Ảnh hưởng của việc phủ nhận vai trò của “chất dằn” đối với sự phát triển của sản xuất lương thực và sự xuất hiện của các sản phẩm thực phẩm tinh chế. Dinh dưỡng đầy đủ là con đường dẫn đến sức khỏe. Dinh dưỡng là một trong những yếu tố chính hình thành nên sức khỏe. Chính sách lương thực trên thế giới trong thế kỷ 20, những hậu quả tiêu cực của nó, sự xuất hiện của các bệnh suy dinh dưỡng. Văn hóa dinh dưỡng là một trong những nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý. Vấn đề môi trường của dinh dưỡng thực sự. Nguyên nhân gây ra bệnh tật của “nền văn minh”. Phần 4. Tình trạng dinh dưỡng của các nhóm dân cư dựa trên nghiên cứu dịch tễ học Tình trạng dinh dưỡng của các nhóm dân cư dựa trên nghiên cứu dịch tễ học. Tình trạng dinh dưỡng của các nhóm dân cư khác nhau. Tình trạng sức khỏe của các nhóm khác nhau. Các ưu tiên chính để cải thiện dinh dưỡng. Loại bỏ sự thiếu hụt protein. Loại bỏ tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng Mục 5. Đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong nước và nhập khẩu Đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong nước và nhập khẩu. Những nguyên tắc cơ bản của việc hình thành và quản lý chất lượng cuộc sống. Tổ chức kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm. Nâng cao nhận thức của người dân về vấn đề dinh dưỡng lành mạnh. Giáo dục người dân thông qua các phương tiện truyền thông Giáo dục người dân thông qua các cơ cấu y tế và phi y tế. Đào tạo chuyên gia trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh. 4. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ BÀI THỰC HÀNH Học sinh nên: - Mang theo tài liệu do giáo viên giới thiệu cho từng bài cụ thể; - trước bài học thực hành tiếp theo, hãy nghiên cứu tài liệu lý thuyết tương ứng với chủ đề của bài học bằng cách sử dụng các nguồn văn học được gợi ý; 7
8 - Khi chuẩn bị cho các lớp thực hành, bạn nhất định không chỉ sử dụng các bài giảng và tài liệu giáo dục mà còn cả các quy định và tài liệu từ thực tiễn thực thi pháp luật; - tài liệu lý thuyết phải tương quan với các quy phạm pháp luật, vì chúng có thể được thay đổi và bổ sung, những điều này không phải lúc nào cũng được phản ánh trong tài liệu giáo dục. Khi bắt đầu buổi học nên hỏi giáo viên những câu hỏi về nội dung gây khó khăn cho việc hiểu và nắm vững khi giải các bài toán được giao giải độc lập; - Trong giờ thực hành cần đưa ra câu trả lời cụ thể, rõ ràng về bản chất của câu hỏi; - trong lớp, điều quan trọng là phải đưa từng vấn đề đi đến giải pháp cuối cùng, thể hiện sự hiểu biết về các phép tính (phân tích, tình huống) và trong trường hợp khó khăn, hãy liên hệ với giáo viên. Danh sách các chuyên đề của lớp thực hành 1. Nghiên cứu hệ thống dinh dưỡng. Hệ thống dinh dưỡng có tính đến tác động đa yếu tố của chế độ ăn uống 2. Nghiên cứu các phương pháp tiếp cận mới để tạo ra các sản phẩm thực phẩm hiện đại, sản phẩm thực phẩm chức năng. Hệ thống dinh dưỡng phi truyền thống 3. Lựa chọn độc lập các sản phẩm để cung cấp chất dinh dưỡng cho nhu cầu sinh lý hàng ngày của con người, dựa trên tỷ lệ tiêu thụ được khuyến nghị 4. Lựa chọn độc lập và chứng minh phạm vi của các sản phẩm dinh dưỡng phòng ngừa để ngăn ngừa bệnh tật 5. Phát triển các biện pháp phòng ngừa để khỏe mạnh dinh dưỡng (dự án) 6. Phát triển các chương trình đào tạo về ăn uống lành mạnh (sử dụng ví dụ của các nhóm dân cư khác nhau) Những học sinh nghỉ học (bất kể lý do) nên tham gia buổi tư vấn với giáo viên không quá 2 tuần và báo cáo về tình hình chủ đề bị bỏ lỡ. Những học sinh không báo cáo từng chủ đề mà mình chưa học trên lớp vào đầu buổi kiểm tra sẽ bỏ lỡ cơ hội nhận được số điểm cần thiết cho bài tập trong học kỳ tương ứng. 8
9 5. HƯỚNG DẪN TỔ CHỨC CÔNG VIỆC ĐỘC LẬP Công việc độc lập của học sinh bao gồm việc hoàn thành các nhiệm vụ tập trung vào việc hiểu sâu hơn về nội dung của môn học đang được nghiên cứu. Đối với mỗi chủ đề của môn học, sinh viên được cung cấp một danh sách các nhiệm vụ để làm việc độc lập. Các yêu cầu sau đây áp dụng để hoàn thành bài tập cho công việc độc lập: bài tập phải được hoàn thành một cách độc lập và nộp trong thời hạn đã ấn định, cũng như đáp ứng các yêu cầu về định dạng đã đặt ra. Học sinh phải hoàn thành tất cả các bài tập theo kế hoạch do giáo viên đưa ra để hoàn thành độc lập. Với mục đích này, nên sử dụng các hướng dẫn sau: Manzhesov V.I. Phương pháp khoa học thực phẩm: hướng dẫn hoạt động độc lập của sinh viên (hướng đào tạo Sinh thái công nghiệp và công nghệ sinh học, trọng tâm Công nghệ chế biến, bảo quản và chế biến ngũ cốc, các loại đậu, sản phẩm ngũ cốc, rau quả và nghề trồng nho) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, tr. 6. CHUẨN BỊ CHO KIỂM SOÁT KIẾN THỨC HIỆN TẠI VÀ CHỨNG CHỈ TRUNG CẤP Mục đích của việc giám sát kiến thức liên tục từ phía giáo viên là để đánh giá chất lượng nắm vững môn học này của học sinh trong suốt toàn bộ thời gian học. Nhiệm vụ chính của kiểm soát hiện nay là tăng cường động cơ học tập thường xuyên của học sinh, làm việc độc lập, đào sâu kiến thức và phân biệt đánh giá cuối kỳ về kiến thức. Trong buổi học đầu tiên, giáo viên tiến hành kiểm tra liên tục, lưu ý học sinh những yêu cầu, tiêu chí đánh giá kiến thức của môn học. Để ngăn chặn việc xảy ra nợ học tập (hoặc loại bỏ kịp thời), giáo viên tiến hành tư vấn thường xuyên và các hoạt động cần thiết khác trong giờ giảng dạy mà chương trình giảng dạy quy định. 9
10 Khi giảng dạy bộ môn này, các hình thức kiểm soát kiến thức liên tục sau đây được cung cấp: kiểm soát liên tục dưới hình thức khảo sát miệng cá nhân, kiểm soát liên tục dưới hình thức kiểm tra và phỏng vấn học sinh. Chứng nhận tạm thời được thực hiện dưới hình thức kiểm tra. Việc chuẩn bị cho việc theo dõi liên tục và chứng nhận trung cấp diễn ra cả trong các buổi học cá nhân và trong hoạt động ngoại khóa. Được phép dự thi 1. Đi học đầy đủ. Một lượt được phép mà không cần xuất trình chứng chỉ. 2. Hoàn thành nhiệm vụ cá nhân. 3. Tham gia tích cực vào bài tập trên lớp. Tiêu chí đánh giá bài kiểm tra Đạt được đưa ra nếu học sinh thể hiện kiến thức về các quy định cơ bản của ngành học, khả năng giải quyết độc lập các vấn đề thực tiễn cụ thể có độ phức tạp ngày càng tăng, tự do sử dụng tài liệu tham khảo, đưa ra kết luận hợp lý: biết cơ sở phương pháp luận về dinh dưỡng , lịch sử hình thành và phát triển của ngành thực phẩm; trình bày tài liệu hợp lý, logic, có thể vận dụng kiến thức để phân tích các tình huống cụ thể, các vấn đề chuyên môn cũng như dựa trên kết quả theo dõi liên tục và khi thực hiện các tiết học thực hành và độc lập. công việc. Không được ghi nhận nếu sinh viên đã xác định được những lỗ hổng kiến thức đáng kể về các quy định cơ bản của ngành học, việc không có khả năng, với sự giúp đỡ của giáo viên, để có được giải pháp chính xác cho một vấn đề thực tế cụ thể trong số những vấn đề do công việc cung cấp tiêu chí đánh giá câu hỏi vấn đáp được giao cho sinh viên nếu anh ta bày tỏ rõ ràng quan điểm của mình Đạt về các vấn đề đang được xem xét, đưa ra các ví dụ liên quan không được ghi nhận nếu anh ta phát hiện ra những lỗ hổng đáng kể. nắm rõ các quy định chính 10
11 Các giai đoạn của mức độ nắm vững năng lực Ngưỡng Nâng cao Kỷ luật học tập cao, không có khả năng, với sự giúp đỡ của giáo viên, để có được giải pháp chính xác cho một vấn đề thực tế cụ thể trong số những vấn đề được quy định trong chương trình làm việc của ngành học Tiêu chí đánh giá bài kiểm tra Đặc biệt Đặc điểm Học sinh tái hiện các thuật ngữ, khái niệm cơ bản, có khả năng nhận biết các hiện tượng ngôn ngữ. Học sinh xác định các mối quan hệ, phân loại, tổ chức, diễn giải và áp dụng tài liệu được học vào thực tế. Học sinh phân tích, đánh giá, dự đoán, xây dựng. 11 Chỉ số đánh giá năng lực đã phát triển Ít nhất 55% số điểm cho nhiệm vụ kiểm tra. Ít nhất 75% số điểm bài kiểm tra. Ít nhất 90% điểm cho nhiệm vụ kiểm tra. Năng lực đạt không dưới 55% số điểm đối với các nhiệm vụ thi đã hình thành. Danh sách câu hỏi gửi đi kiểm tra 1. Vai trò của dinh dưỡng đối với đời sống xã hội loài người. 2. Lịch sử phát triển của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng gắn với các ngành khoa học cơ bản. 3. Lịch sử phát triển của ngành hóa sinh. Các giai đoạn chính. 4. Vai trò của hóa sinh đối với sự phát triển của khoa học thực phẩm và công nghiệp thực phẩm. 5. Lịch sử hóa học và ảnh hưởng của nó đối với khoa học thực phẩm. Các giai đoạn chính. 6. Vai trò của hóa học đối với sự phát triển của khoa học thực phẩm và công nghiệp thực phẩm. 7. Lịch sử vi sinh và ảnh hưởng của nó đối với sự phát triển của khoa học thực phẩm. 8. Vai trò của vi sinh học trong sự phát triển của khoa học thực phẩm và công nghiệp thực phẩm. 9. Lịch sử hình thành và phát triển công nghệ sinh học. Các giai đoạn chính.
12 10. Vai trò của công nghệ sinh học đối với sự phát triển của khoa học thực phẩm và công nghiệp thực phẩm. 11. Những thay đổi về nhân khẩu học trong xã hội và tác động của chúng đối với sự phát triển của khoa học dinh dưỡng và công nghiệp thực phẩm. 12. Sự phụ thuộc của những thay đổi nhân khẩu học trên thế giới vào nguồn cung lương thực. 13. Phương pháp khoa học dinh dưỡng. Các dạng kiến thức khoa học 14. Phương pháp khoa học dinh dưỡng. Phương pháp nhận thức khoa học. 15. Phương pháp khoa học thực phẩm. Các khái niệm cơ bản. 16. Hợp lý hóa dinh dưỡng của người dân. Con đường và phương pháp. 17. Mối quan hệ giữa sức khỏe con người và dinh dưỡng. 18. Khái niệm văn hóa ẩm thực. 19. Khái niệm và hệ thống dinh dưỡng. 20. Vai trò của kỹ thuật thực phẩm đối với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm. 21. Vai trò của công nghệ sinh học di truyền trong sự phát triển của khoa học thực phẩm và cung cấp thực phẩm cho dân số thế giới. 22. Khái niệm khoa học về “danh hiệu học”. Các vấn đề về lượng tử học. 23. Trophology như một triết lý mới về dinh dưỡng. 24. Nội dung chính của lý thuyết hiện đại về dinh dưỡng đầy đủ. 25. Dinh dưỡng đầy đủ và việc thực hiện nó trong thực tế. 26. Hiện trạng và triển vọng phát triển khoa học dinh dưỡng. 27. Khái niệm về chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh của người dân Liên bang Nga. 28. Phương pháp nghiên cứu dinh dưỡng dân số. 29. Nghiên cứu dinh dưỡng con người bằng phương pháp thí nghiệm. 30. Thực trạng và triển vọng phát triển khái niệm “dinh dưỡng chức năng ở Nga” 31. Lịch sử và nội dung của phần khoa học về thực phẩm và dinh dưỡng “dinh dưỡng chức năng” 32. Cơ sở khoa học cho chế độ ăn chữa bệnh và phòng bệnh bao gồm rượu nho . Cơ chế tác dụng chữa bệnh. 33. Phân tích các hệ thống dinh dưỡng phi truyền thống dưới góc độ lý thuyết về dinh dưỡng cân bằng và đầy đủ. 34. Cơ sở phương pháp luận của khoa học dinh dưỡng 12
13 35. Hóa sinh dinh dưỡng. 36. Lý thuyết cổ điển về dinh dưỡng cân bằng. Đánh giá kết quả tích cực và tiêu cực của nó. 37. Sức khỏe và dinh dưỡng. Dinh dưỡng là một trong những yếu tố chính hình thành nên sức khỏe. 38. Sức khỏe và dinh dưỡng. Chính sách lương thực trên thế giới thế kỷ XX và những hậu quả tiêu cực của nó (các bệnh do suy dinh dưỡng). 39. Vai trò của những khám phá trong lĩnh vực hóa học protein đối với sự phát triển của khoa học dinh dưỡng. Những mô tả đầu tiên về protein Niên đại của việc phát hiện ra các axit amin tạo protein. 40. Lịch sử phát triển của ngành lên men. Bằng chứng đầu tiên về cơ sở vật chất của enzyme. Nhiệm vụ kiểm tra Danh sách các câu hỏi kiểm tra kiểm soát hiện tại 1. Hiện tượng Ergotism xảy ra khi tiêu thụ các sản phẩm đã qua chế biến: +a) hạt có chứa phụ gia Ergot; b) hạt có chứa hỗn hợp vị đắng; c) hạt có chứa hỗn hợp heliotrope; d) Ngũ cốc nhiễm bọ rùa 2 Nhiễm độc nấm mốc xảy ra khi tiêu thụ sản phẩm chế biến ngũ cốc bị nhiễm: +a) nấm cực nhỏ độc hại; b) độc tố vi khuẩn; c) vi khuẩn; d) bệnh bánh mì khoai tây 3. Các biện pháp phòng ngừa bệnh fusariotoxosis bao gồm: +a) tuân thủ các điều kiện bảo quản ngũ cốc; +b) ngăn ngừa ẩm và mốc hạt; c) tuân thủ các quy tắc chế biến ẩm thực các sản phẩm bột mì; d) cấm sử dụng các sản phẩm làm từ ngũ cốc đã qua đông làm thực phẩm. 4. Aflatoxin có thể ảnh hưởng đến: +a) hạt; +b) lạc; c) đậu d) khoai tây 13
14 5. Aflatoxin có: +a) tác dụng gây ung thư rõ rệt; +b) tác dụng gây độc cho gan; c) tác dụng độc hại lên hệ thần kinh; d) tác dụng độc hại lên mạch máu. 6. Ngộ độc sản phẩm không ăn được có nguồn gốc thực vật bao gồm: +a) Ngộ độc do nấm; b) ngộ độc cà chua; +c) ngộ độc solanine ở khoai tây; d) ngộ độc do hạt nảy mầm; 7. Solanine được hình thành trong khoai tây trong quá trình: +a) nảy mầm; +b) khi tiếp xúc với tia cực tím; c) bảo quản ở nhiệt độ cao d) bảo quản ở độ ẩm cao 8. Ngộ độc xyanua xảy ra khi tiêu thụ các loại phân trộn tự chế: +a) từ mận có hột; b) từ mận anh đào có hột; c) từ táo có hạt; d) từ nho có hạt; 9. Đặc điểm nấm độc: a) Phổ biến; b) hiếm; c) có tính chất nhóm; +d) Xảy ra khi tiêu thụ sản phẩm chế biến ngũ cốc bị nhiễm độc tố của các loại nấm cực nhỏ. 10. Quá trình phân hủy protein trong đường tiêu hóa bao gồm các giai đoạn tuần tự sau a) protein - glycerol - axit amin b) protein - axit amin - urê + c) protein - polypeptide - peptide - axit amin d) protein - pectin - axit amin 12. Thức ăn dư thừa chất đạm sẽ dẫn đến tất cả những điều trên, ngoại trừ: 14
15 a) kiệt sức b) tăng hình thành các amin sinh học (skatole, indole trong ruột +c) tăng nồng độ urê trong máu và ruột d) tăng quá trình phân hủy protein trong ruột 13. Quá trình phân hủy tinh bột xảy ra: a) trong dạ dày +b) ở mỏng và tá tràng c) ở ruột già d) ở ruột non 14. Nhu cầu năng lượng hàng ngày của một người phần lớn được xác định bởi tất cả những điều sau đây, ngoại trừ: a) tuổi b) chủng tộc +c) tính chất công việc d) hoạt động thể chất 15. Động lực cụ thể, tác dụng của thức ăn là tối đa khi tiêu thụ a) protein b) chất béo +c) monosacarit d) dầu thực vật 16. Quá trình tiêu hóa lipid xảy ra ở +a) khoang miệng b) dạ dày c) ruột non và tá tràng d) ruột non 17. Việc làm rỗng thức ăn trong dạ dày bị ức chế bởi a) chất béo b) carbohydrate +c) protein d) vitamin tan trong chất béo 18. Các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý bao gồm: 1) tuân thủ giá trị năng lượng của chế độ ăn tiêu hao năng lượng và hàm lượng chất dinh dưỡng trong khẩu phần theo nhu cầu sinh lý; 2) cân bằng chất dinh dưỡng, có tính đến hàm lượng calo 15
16 khẩu phần ăn; 3) tuân thủ chế độ ăn kiêng; 4) nhiều loại thực phẩm trong chế độ ăn uống; 5) sự đa dạng của các món ăn trong chế độ ăn uống. a) nếu 1+2 và 3 + đúng; b) nếu 1 và 3 đúng; d) nếu 1, 2, 3, 4 đúng; Năng lượng tiêu hao hàng ngày bao gồm các loại năng lượng tiêu hao: 1) cho chuyển hóa cơ bản; 2) về tác động đặc biệt của thực phẩm; 3) cho tất cả các loại hoạt động thể chất và tinh thần; 4) trong khi ngủ; 5) để đi bộ. a) nếu 1+2 và 3 + đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu câu trả lời đúng Vai trò sinh học của axit béo không bão hòa là do chúng tham gia vào các quá trình: 1) xây dựng màng sinh học; 2) tổng hợp eicosanoids; 3) hình thành prostaglandin; 4) tổng hợp thiamine; 5) tổng hợp vitamin C. a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3+ đúng d) nếu 1, 2, 3,4 và 5 đúng Lưu ý: bạn phải chọn 1 hoặc 2 đúng. đáp án Danh sách các câu hỏi kiểm tra trung cấp chứng nhận 1. Chức năng quan trọng nhất của chất xơ thực vật là: 1) tham gia điều hòa nhu động ruột; 2) bình thường hóa hoạt động vận động của hệ thống mật; 3) hấp thụ độc tố nội sinh và ngoại sinh; 4) cung cấp năng lượng cho con người; 5) xây dựng màng tế bào. +a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu câu trả lời đúng là 4 2. Giá trị của cellulose, hemicellulose và pectin cao, vì chúng: 1) có tác dụng tiết kiệm protein; 2) thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi ở ruột 3) đóng vai trò là nguồn năng lượng; 4) 16
17 kích thích nhu động ruột; 5) tham gia xây dựng màng tế bào. +a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3,4 và đúng Nguồn cung cấp canxi chính trong dinh dưỡng con người là: 1) sữa; 2) pho mát; 3) sữa chua; 4) cá; 5) phô mai. a) nếu câu trả lời đúng là 1 + 2 và 3 + b) nếu câu trả lời đúng là 1 và 3 d) nếu câu trả lời đúng là 4 4. Thực phẩm, nguồn cung cấp vitamin C chính bao gồm: 1) hoa hồng hông; 2) nho đen; 3) quả thuộc họ cam quýt; 4) khoai tây; 5) trứng. a) nếu 1+2 và 3 + đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và 5 đúng 5. Nguồn cung cấp vitamin P chính là: 1) nho đen; 2) thịt; 3) quả thuộc họ cam quýt; 4) chuối; 5) cá. +a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và 5 đúng 6. Nguồn thực phẩm chính cung cấp vitamin B1 bao gồm: 1) gạo đánh bóng; 2) thịt lợn; 3) tầm xuân; 4) ngũ cốc; 5) nho đen. a) nếu 1+2 và 3 + đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu câu trả lời đúng là 4 7. Nguồn cung cấp vitamin D chính là: 1) gan cá; 2) bơ; 3) trứng; 4) thịt bò; 5) xúc xích. a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng 17
18 + d) nếu câu trả lời đúng là 4 8. Nguồn cung cấp vitamin A retinol chính là: 1) dầu cá; 2) bơ; 3) trứng; 4) cà rốt; 5) ớt ngọt đỏ. a) nếu 1+2 và 3 + đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và đúng Nguồn tocopherol chính của vitamin E là: 1) dầu hướng dương; 2) lòng đỏ trứng; 3) mầm ngũ cốc; 4) trái cây và rau quả; 5) cà rốt. +a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và đúng Các chất lạ gây ung thư trong sản phẩm thực phẩm bao gồm: 1) nitrosamine, dioxin; 2) carbohydrate thơm đa vòng - pau (benzopyrene); 3) độc tố của nấm cực nhỏ - aflatoxin; 4) kháng sinh và hormone; 5) thuốc trừ sâu. a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 + d) nếu 1, 2, 3, 4 đúng Protein sữa bao gồm: 1) lactoalbumin; 2) lactoglobulin; 3) casein; 4) lactoza; 5) lecithin. +a) nếu 1+2 và 3 đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và đúng Carbohydrate có trong sữa bao gồm: 1) glucose; 2) sucrose; 3) đường fructose; 4) lactoza; 5) tinh bột. a) nếu 1+2 và 3 + đúng b) nếu 1 và 3 đúng d) nếu 1, 2, 3, 4 và 5 đúng 18
19 13. Xét về hàm lượng các axit amin thiết yếu, protein gần đạt tỷ lệ tối ưu: a) thịt b) đậu nành +c) các loại đậu d) các sản phẩm từ sữa 13. Lượng chất xơ lớn nhất có trong a) bơ b) đường +c) trái cây d) rau 15. Nguồn vitamin B chính là: +a) bánh mì; b) sữa chua; c) bơ; d) thịt bò; 16. Bánh mì là sản phẩm: a) Protein-carbohydrate; b) cacbohydrat-chất béo; +c) cacbohydrat-protein; d) Protein-carbohydrate-fat 17. Nêu rõ thực phẩm có chứa sắt: a) quả chokeberry; +b) táo; c) ớt chuông; d) xúc xích; 18. Món nào giữ được nhiều vitamin C hơn: a) khoai tây nghiền; b) khoai tây hầm; c) súp khoai tây; +d) khoai tây luộc cả vỏ 19. Trứng thủy cầm thường gây ra: a) bệnh lỵ; b) ngộ độc; +c) nhiễm khuẩn salmonella; d) bệnh thương hàn; 19
20 20. Biện pháp phòng ngừa chính đối với các bệnh nhiễm độc: a) điều kiện bảo quản thích hợp; b) tuân thủ thời hạn thực hiện; +c) ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm; d) nấu ăn đúng cách. 21. Ngộ độc tụ cầu thường liên quan đến: a) salad rau; b) sản phẩm thịt đóng hộp; +c) sản phẩm cá đóng hộp; d) Trứng chim nước. 22. Nguyên nhân phổ biến nhất gây ngộ độc trong điều kiện hiện đại là do tiêu thụ: a) giăm bông; b) cá đỏ; c) bán thành phẩm thịt; +d) đồ hộp tự làm. 23. Ngộ độc thực phẩm bao gồm các bệnh liên quan đến: a) Cố ý ăn thực phẩm có chứa chất độc hại; b) ngộ độc rượu; +c) tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật hoặc chứa các chất độc hại có tính chất hữu cơ hoặc vô cơ; d) tất cả những điều trên. 24. Nhiễm độc thực phẩm là do: a) muối của kim loại nặng; b) nấm thuộc chi Aspergillus; +c) vi sinh vật nhóm Proteus; đ) nấm độc. Chìa khóa của bài kiểm tra Các câu trả lời đúng cho các bài kiểm tra được đánh dấu bằng dấu “+”. Nhiệm vụ tình huống 1. Tiết lộ mối quan hệ giữa phương pháp luận triết học và khoa học. Sự khác biệt cơ bản của họ là gì? 20
21 2.Tính khách quan của tri thức khoa học là gì? Tiết lộ tính cụ thể trong hiểu biết của bạn về tính khách quan của phân tích khoa học. 3. Những hộp đựng bom được tìm thấy trong lô cá đóng hộp đang được chuyển đến. a) Bạn biết nguyên nhân nào khiến đồ hộp bị phồng lên? b) Nêu cơ chế hình thành khí? c) Vi sinh vật nào gây ra quá trình lên men? 4. Một mẻ bia được gửi từ nhà máy bia để kiểm tra vi sinh. a) Những vi sinh vật nào được sử dụng để sản xuất bia? b) Quá trình nào do các vi sinh vật này gây ra làm cơ sở cho việc sản xuất bia? c) Loại khử nhiễm vi sinh vật nào được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của bia? 5. Khi mở lọ mứt dâu, bạn thấy có bọt. a) Sự hình thành khí trong sản phẩm là kết quả của quá trình kẹt nào? Chỉ định cơ chế. b) Vi sinh vật nào gây ra quá trình này? c) Quy trình có ứng dụng thực tế không? Mô tả đầy đủ về quỹ công cụ đánh giá để theo dõi liên tục và cấp chứng chỉ trung cấp cho sinh viên được trình bày trong một tài liệu FOS riêng, có sẵn trong môi trường giáo dục điện tử của trường Đại học 7. HỖ TRỢ GIÁO DỤC VÀ PHƯƠNG PHÁP CỦA KỶ LUẬT Danh sách tài liệu được khuyến nghị 1 Vytovtov A. A. Lý thuyết và cơ sở thực tiễn của phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm [Văn bản]: - Moscow: GIORD, tr. [EI] [EBS Lan] 2 Drozdova T. M. Sinh lý dinh dưỡng: sách giáo khoa / T. M. Drozdova, P. E. Vloshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. Đại học nhà xuất bản, tr. 3 Poznyakovsky V. M. Nguyên tắc vệ sinh về dinh dưỡng, chất lượng và an toàn thực phẩm: sách giáo khoa / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sibirsk. Đại học nhà xuất bản, tr. 21
22 Tạp chí định kỳ 1 Bản tin của Đại học Nông nghiệp Bang Voronezh 2 Bản tin của Đại học Công nghệ Kỹ thuật Bang Voronezh 3 Tin tức của các trường đại học. Công nghệ thực phẩm 4 Tuổi trẻ và khoa học Danh sách tài nguyên mạng thông tin và viễn thông Internet cần thiết để nắm vững bộ môn 1. Môi trường lập trình đồ họa NI LabVIEW để tạo nhanh các ứng dụng phức tạp trong các nhiệm vụ đo lường, kiểm tra, điều khiển, tự động hóa thí nghiệm khoa học và giáo dục [ tài nguyên điện tử] URL: 2. Cổng thông tin và pháp lý GARANT.RU [tài nguyên điện tử] URL: 3. Hệ thống thông tin và tham khảo "Techexpert" (ISS "Techexpert") [tài nguyên điện tử] URL: 4. URL ConsultantPlus [tài nguyên điện tử]: 5. EBS " Znanium.com" LLC "Trung tâm xuất bản khoa học INFRA-M" 6. EBS của nhà xuất bản "Lan" LLC "Nhà xuất bản Lan" 7. EBS của nhà xuất bản "Prospekt Nauki" LLC "Prospekt Nauki" 8 . EBS "Tài nguyên kỹ thuật số quốc gia"RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Tài nguyên thông tin điện tử của Viện Ngân sách Nhà nước Liên bang TsNSKhB (thiết bị đầu cuối truy cập từ xa) Nhà nước Liên bang. tổ chức ngân sách "Thư viện khoa học nông nghiệp trung ương" Thư viện điện tử khoa học ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Kho lưu trữ điện tử các tạp chí của các nhà xuất bản nước ngoài NP "Hiệp hội thông tin điện tử quốc gia" Thư viện điện tử quốc gia Thư viện bang Nga Phương tiện đảm bảo sự phát triển của ngành Đào tạo và máy tính chương trình giám sát p/p Loại bài đào tạo 1 Bài giảng, bài tập thực hành, làm việc độc lập Tên phần mềm AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (miễn phí), Người bảo lãnh, Tư vấn + (SS Business Papers), ISS " Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Consultant + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (miễn phí), Kompas 3DV15 22
23 NỘI DUNG Giới thiệu 3 1. Mục đích, mục đích của môn học 4 2. Yêu cầu về mức độ nắm vững môn học 4 3. Hướng dẫn học phần lý thuyết của môn học 5 4. Hướng dẫn chuẩn bị vào lớp thực hành 7 5. Hướng dẫn ôn tập phần thực hành tổ chức công việc độc lập 9 6. Chuẩn bị cho việc kiểm soát kiến thức hiện tại và chứng chỉ trung cấp 9 7. Hỗ trợ giáo dục và phương pháp luận của bộ môn 21 23
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
Bộ Nông nghiệp Liên bang Nga Cơ quan Giáo dục Ngân sách Nhà nước Liên bang về Giáo dục Đại học "Đại học Nông nghiệp Bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
1.Mục tiêu và kỷ luật. Việc đào tạo các chuyên gia về chuyên ngành “Sinh lý dinh dưỡng” sẽ cho phép họ tham gia ở trình độ chuyên môn cao vào việc tổ chức và cải tiến các quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
Trang MỤC LỤC. HỘ CHIẾU BỘ PHẬN 4. CƠ CẤU VÀ NỘI DUNG CỦA BỘ HỌC NGHỀ 6 3. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH CÔNG TÁC CỦA BỘ PHẬN TRƯỜNG 4. KIỂM SOÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ LÀM CHỦ
CHƯƠNG TRÌNH CÔNG TÁC CỦA BỘ ĐÀO TẠO OP.02 Sinh lý dinh dưỡng với những kiến thức cơ bản về khoa học hàng hóa của sản phẩm thực phẩm. 2013 1 Chương trình công tác của ngành học được xây dựng trên cơ sở quy định của Nhà nước Liên bang
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
Tóm tắt chương trình làm việc của ngành chuyên môn tổng hợp OP.02 Sinh lý học dinh dưỡng với những kiến thức cơ bản về buôn bán sản phẩm thực phẩm theo nghề 19/01/17 Nấu ăn, làm bánh kẹo 1. Nơi làm việc chuyên môn tổng hợp
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
1 Chương trình kỷ luật học thuật được phát triển trên cơ sở Tiêu chuẩn Giáo dục Tiểu bang Liên bang (sau đây gọi là Tiêu chuẩn Giáo dục Tiểu bang Liên bang) cho ngành giáo dục nghề nghiệp sơ cấp (sau đây gọi là NPO) 60807. 01 Cook,
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
Nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh. Chế độ ăn uống của học sinh cần được cân bằng. Đối với sức khỏe của trẻ, việc cân bằng hợp lý các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Phải có trong thực đơn của học sinh
Những điều cơ bản về ăn uống lành mạnh Những điều cơ bản về ăn uống lành mạnh Bản chất của việc ăn uống lành mạnh là gì? Dinh dưỡng lành mạnh là dinh dưỡng đảm bảo sự tăng trưởng, phát triển bình thường và hoạt động sống còn của con người, góp phần tăng cường sức khỏe
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ GIÁO DỤC TỔNG HỢP VÀ CHUYÊN NGHIỆP VÙNG SVERDLOVSK NGÂN SÁCH NHÀ NƯỚC GIÁO DỤC CHUYÊN NGHIỆP CỦA VÙNG SVERDLOVSK “KRASNOTURYINSK POLYTECHNICUM” KIỂM SOÁT BỘ
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
BỘ NÔNG NGHIỆP LIÊN BANG NGA Cơ sở giáo dục đại học ngân sách nhà nước liên bang "Đại học Nông nghiệp bang Voronezh được đặt theo tên của Hoàng đế"
Dinh dưỡng cân bằng cho học sinh Một trong những thành phần của lối sống lành mạnh là dinh dưỡng cân bằng. Dinh dưỡng hợp lý (lành mạnh) là điều kiện cần thiết để đảm bảo sức khỏe và sự bền vững của họ
MAOU "Trường trung học cơ sở Beloyarsk 2" Dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh (dành cho phụ huynh) Giữ gìn và tăng cường sức khỏe của học sinh là mục tiêu của cải cách giáo dục hiện đại ở Nga, một
Nguyên tắc dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG SỨC KHỎE CHO HỌC SINH Dinh dưỡng của học sinh cần được cân bằng. Đối với sức khỏe của trẻ, việc cân bằng hợp lý các chất dinh dưỡng là điều cần thiết.
KIỂM SOÁT KIỂM TRA TRONG CHUYÊN NGÀNH “Vệ sinh thực phẩm” Loại thứ hai 1. Các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý là: a) chế độ ăn uống cân bằng về chất b) tuân thủ chế độ ăn kiêng c)
1 2 NỘI DUNG 1 Danh mục năng lực chỉ ra các giai đoạn hình thành trong quá trình nắm vững chương trình giáo dục 4 2 Mô tả các chỉ số, tiêu chí đánh giá năng lực ở các giai đoạn khác nhau của năng lực
Bài giảng 1.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Khoa học dinh dưỡng cơ bản
Con người là một chủ thể sinh học, và do đó không ai, ngay cả những người tâm linh nhất, có thể sống mà không có thức ăn. Với thức ăn, một người nhận được chất dẻo cần thiết cho sự hình thành và đổi mới các mô và cấu trúc của cơ thể mình; vật liệu dự trữ tích lũy trong một số mô; điều hòa các quá trình sinh lý - vitamin, enzyme, hormone. Sản phẩm thực phẩm trang trải chi phí năng lượng cho các quá trình sinh lý khác nhau.
Dinh dưỡng của con người phải hợp lý, đảm bảo trao đổi chất cơ bản và bổ sung trong cơ thể và được thực hiện theo công thức dinh dưỡng cân bằng. BX các chất và năng lượng tiêu hao vào nó được xác định bởi các quá trình sinh lý xảy ra trong cơ thể, tức là quá trình đồng hóa và tiêu hóa. Trao đổi bổ sung chất có liên quan đến việc tiêu tốn năng lượng cho công việc được thực hiện. Khái niệm về chế độ ăn uống cân bằng nhằm đảm bảo hoạt động bình thường của cơ thể bằng cách cung cấp cho cơ thể lượng năng lượng và protein cần thiết với tỷ lệ tối ưu của tất cả các thành phần thực phẩm thiết yếu.
Tính hữu ích của các sản phẩm thực phẩm tiêu thụ được xác định bởi thành phần hóa học của chúng và đặc điểm chuyển hóa của từng thành phần thực phẩm trong cơ thể con người. Tổng thể các đặc tính có lợi của một sản phẩm và hương vị của nó được gọi là giá trị dinh dưỡng. Giá trị dinh dưỡng cho thấy sản phẩm đáp ứng ở mức độ nào nhu cầu của cơ thể về các chất cần thiết: để xây dựng các mô của cơ thể con người; để trang trải chi phí năng lượng; để thực hiện các quá trình sinh lý và sinh hóa.
Sự hiện diện trong thực phẩm của các hoạt chất sinh học không được hệ thống enzyme của cơ thể tổng hợp và không thể thay thế bằng các thành phần thực phẩm khác được đặc trưng giá trị sinh học. Những chất như vậy được gọi là yếu tố dinh dưỡng (thiết yếu) không thể thay thế. Chúng phải được đưa vào cơ thể bằng thức ăn. Các yếu tố thiết yếu bao gồm: protein chứa tất cả các axit amin thiết yếu với số lượng cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. Protein có nguồn gốc động vật hoàn thiện hơn; vitamin; khoáng sản; axit béo thiết yếu không bão hòa đa (linoleic, linolenic, arachidonic). Chúng được tìm thấy trong dầu thực vật.
Không có sản phẩm thực phẩm nào trong tự nhiên có chứa tất cả các thành phần thực phẩm thiết yếu với tỷ lệ tối ưu. Do đó, các công thức dinh dưỡng cân bằng đã được phát triển có tính đến nhu cầu hàng ngày của một người về các thành phần thực phẩm khác nhau. Nhu cầu này phụ thuộc vào giới tính, tuổi tác, nghề nghiệp, điều kiện khí hậu, vị trí địa lý và các yếu tố khác của người đó.
Chỉ tiêu sinh học trung bình cho tỷ lệ giữa protein, chất béo và carbohydrate là công thức 1:1:4. Toàn bộ chế độ ăn uống phải tương ứng với tiêu chuẩn này. Khi xây dựng chế độ ăn cũng cần tính đến tính tương thích của các sản phẩm thực phẩm - khái niệm dinh dưỡng riêng biệt.
Giá trị sinh lý sản phẩm được xác định bởi khả năng ảnh hưởng đến cường độ của các quá trình sinh lý (tiêu hóa, hoạt động thần kinh và tim mạch) và khả năng chống lại bệnh tật của cơ thể. Các hoạt chất sinh lý bao gồm caffeine trong trà và cà phê, theobromine trong ca cao, rượu ethyl trong đồ uống và các chất chiết nitơ có tác dụng kích thích hệ thần kinh và tim mạch. Cơ thể miễn dịch của sữa và các chất kháng khuẩn của mật ong, hành tây làm tăng sức đề kháng của cơ thể trước các bệnh truyền nhiễm.
Giá trị năng lượng (hàm lượng calo)đặc trưng bởi lượng năng lượng được giải phóng trong cơ thể trong quá trình oxy hóa sinh học của sản phẩm. Hệ số giá trị năng lượng đối với các sản phẩm thực phẩm quan trọng nhất là (tính bằng kcal hoặc kJ trên 1 g): protein - 4,0 hoặc 16,7; chất béo - 9,0 hoặc 37,7; carbohydrate - 3,8 hoặc 15,7. Nhu cầu năng lượng của cơ thể phụ thuộc vào giới tính, độ tuổi, tính chất hoạt động của con người, điều kiện khí hậu, v.v.. Nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành là 2000-3000 kcal, khi làm việc trí óc cường độ cao - lên tới 4000 kcal, khi làm việc nặng nhọc - 6000 kcal.
Khi tính toán giá trị năng lượng của sản phẩm thực phẩm, cần tính đến khả năng tiêu hóa của các chất có trong thành phần của chúng, tức là mức độ sử dụng của cơ thể. Theo Viện Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Nga, tỷ lệ tiêu hóa trung bình,%: carbohydrate - 95,6 (bao gồm đường, mật ong - 100); protein - 84,5 (khả năng tiêu hóa protein động vật cao hơn); chất béo - 94 (chất béo lỏng được hấp thụ tốt hơn). Giá trị năng lượng thực tế của một sản phẩm được tính bằng cách nhân hệ số calo tương ứng với lượng của từng thành phần thực phẩm rồi tính tổng các giá trị thu được.
Giá trị cảm quan (giá trị cảm quan)được xác định bằng các giác quan và được đặc trưng bởi các chỉ tiêu sau: mùi vị, mùi, hình thức bên ngoài, độ đặc. Các chỉ số này phụ thuộc vào thành phần định tính và định lượng của các chất.
lòng tốt sản phẩm thực phẩm được xác định bởi các giá trị dinh dưỡng, sinh học, cảm quan và an toàn thực phẩm, nghĩa là không có các chất có hại cho cơ thể con người. Chúng bao gồm: muối của kim loại nặng; alkaloid độc; glycoside; sản phẩm phân hủy của các chất hữu cơ; độc tố được giải phóng bởi một số nấm mốc và vi sinh vật.
Ngoài các hợp chất độc hại tự nhiên, sản phẩm thực phẩm có thể chứa các chất lạ như: các chất được thêm vào đặc biệt trong quá trình sản xuất thực phẩm (thuốc nhuộm, hương liệu, chất tạo men, chất bảo quản, v.v.); vô tình rơi vào sản phẩm (dư lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất - chất xúc tác, chất chiết, chất bôi trơn, chất trung hòa); chất thải độc hại từ công nghiệp, giao thông vận tải từ môi trường; các chất dùng trong nông nghiệp (thuốc trừ sâu, phân bón, chất kích thích sinh học); được hình thành trong quá trình công nghệ chế biến sản phẩm (melanoidin, sản phẩm phân hủy của protein và chất béo). Các chất có hại có thể gây kích ứng, dị ứng, gây ung thư nói chung trên cơ thể con người hoặc gây rối loạn chức năng của các hệ thống riêng lẻ - thần kinh, tạo máu, hô hấp. Hàm lượng chất lạ trong sản phẩm thực phẩm không được vượt quá nồng độ tối đa cho phép, tức là giới hạn cao nhất được pháp luật quy định. Khi đánh giá chất lượng tốt của sản phẩm thực phẩm cần chú ý đến những thay đổi về đặc tính cảm quan và giá trị dinh dưỡng; về khả năng các chất lạ xâm nhập vào chúng hoặc hình thành chúng trong quá trình sản xuất và bảo quản; tuân thủ các khuyến nghị về kỹ thuật nông nghiệp, thú y và công nghệ.
Viện Dinh dưỡng của Viện Hàn lâm Khoa học Nga đã phát triển các khuyến nghị khoa học về lượng chất dinh dưỡng hấp thụ cho các nhóm dân cư chính. Họ tính đến các nhu cầu tùy thuộc vào giới tính, độ tuổi, nghề nghiệp, vùng khí hậu, điều kiện làm việc và thể thao. Dân số trưởng thành được chia thành 4 nhóm theo loại hoạt động với hai nhóm tuổi (từ 18 đến 40 tuổi và từ 40 đến 60 tuổi) và hai nhóm người trong độ tuổi nghỉ hưu (từ 60 đến 70 tuổi và từ 70 tuổi trở lên). Cần lưu ý rằng theo tuổi tác, tỷ lệ trao đổi chất cơ bản giảm dần.
Trên toàn cầu, các vấn đề về lương thực được giải quyết bởi FAO, tổ chức lương thực và nông nghiệp thuộc Liên Hợp Quốc. Theo những khuyến nghị này, nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành là (trung bình): nước - 2 lít (hoặc 30 g trên 1 kg cân nặng); carbohydrate - 500 g, bao gồm cả đường không quá 100 g; chất béo - 100 g, bao gồm ít nhất 30 g chất béo thực vật; protein - 100 g, bao gồm cả động vật ít nhất 60 g; chất xơ - 25 g; khoáng chất - 25 g; vitamin; axit amin.
bảng điểm
1 Phụ lục 3 Bộ Nông nghiệp Liên bang Nga Cơ quan giáo dục ngân sách nhà nước liên bang về giáo dục đại học "Đại học nông nghiệp bang Saratov mang tên N. I. Vavilov" Khóa học ngắn hạn "Phương pháp khoa học dinh dưỡng" Hướng chuẩn bị Công nghệ sản phẩm và tổ chức ăn uống công cộng Chương trình thạc sĩ Sản phẩm công nghệ và tổ chức phục vụ ăn uống Saratov 2016
2 UDC 664 BBK i 73 R 95 Người đánh giá: Tiến sĩ Khoa học Kỹ thuật, Giáo sư của Cơ quan Giáo dục Đại học Nhà nước Liên bang “Đại học Nông nghiệp Bang Saratov” T.M. Giro P92 Phương pháp khoa học dinh dưỡng: bài giảng ngắn hạn dành cho sinh viên năm thứ nhất theo hướng đào tạo “Công nghệ sản phẩm và tổ chức phục vụ ăn uống công cộng” / Biên soạn: G.E. Rysmukhambetova G.E. // Cơ quan giáo dục đại học liên bang "Đại học nông nghiệp bang Saratov". Saratov, tr. Giáo trình ngắn hạn về môn “Phương pháp khoa học dinh dưỡng” được biên soạn theo chương trình công tác của môn học và dành cho sinh viên ngành nghiên cứu “Công nghệ sản phẩm và tổ chức ăn uống công cộng”. Khóa học ngắn gồm các tài liệu lý thuyết về các vấn đề cơ bản về các loại dinh dưỡng và các phương pháp cơ bản để xác định chất lượng sản phẩm thực phẩm; về tầm quan trọng của các thành phần chính trong thực phẩm và đồ uống; các yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành văn hóa dinh dưỡng; thuật ngữ chuyên môn. UDC 664 BBK và 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 Cơ quan giáo dục nhà nước liên bang về giáo dục chuyên nghiệp đại học "Đại học nông nghiệp bang Saratov",
3 Giới thiệu Khoa học dinh dưỡng cũng như nghệ thuật ẩm thực, mỗi dân tộc đều có những món ăn ưa thích, những truyền thống đặc biệt trong cách trang trí bàn ăn và cách nấu nướng. Những thói quen này đã phát triển qua hàng ngàn năm; chúng chứa đựng nhiều giá trị phù hợp với phong tục, thị hiếu, lối sống và khí hậu của dân tộc. Thời gian có những điều chỉnh riêng, phương pháp chế biến thực phẩm được cải tiến, khuyến nghị từ các chuyên gia dinh dưỡng được phát triển và các sản phẩm thực phẩm mới xuất hiện. Nghệ thuật nấu ăn là một phần vô cùng thú vị và độc đáo của lịch sử nền văn minh; nó lâu đời hơn nhiều so với tất cả các loại hình nghệ thuật khác, bởi vì con người đầu tiên cũng là người đầu bếp đầu tiên. 3
4 Bài giảng 1 Giới thiệu 1.1 Khoa học dinh dưỡng 1.2 Đóng góp của những khám phá khoa học tự nhiên trong sự phát triển của khoa học dinh dưỡng 1.3 Các giai đoạn phát triển chính của khoa học hóa học, sinh học, sinh lý học, vi sinh học, v.v. 1.1 Khoa học dinh dưỡng Khi khai quật các khu định cư thời đồ đá, các nhà khảo cổ liên tục tìm thấy những chiếc nồi đất sét có thể sử dụng được, có mọi lý do để coi chúng là nguyên mẫu của bát, nồi và chảo hiện đại. Lửa đã được sử dụng để chiên thịt từ thời tiền sử. Động vật bị nướng trên đá nóng, trong tro hoặc trên xiên. Trước khi con người bắt đầu chế tạo nhiều loại bình khác nhau từ đất sét, họ nấu trong những chiếc máng đào bằng đá, rồi đổ đá nóng vào để đun sôi nước. Món ăn này tuy nặng nề nhưng đối với một con người ở thời xa xưa, với thể chất cường tráng và thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với bản chất ghê gớm, khắc nghiệt thì món ăn đó hẳn là vừa đủ với nhu cầu của anh ta. Người cổ đại đã quen thuộc với nghệ thuật nấu ăn tinh tế và đôi khi thậm chí còn phức tạp. Quê hương của nó là Châu Á; từ đó, qua Hy Lạp, nó đến Rome, và sau đó, không ngừng thay đổi và phong phú, chịu ảnh hưởng của các thời trang khác nhau, tuân theo truyền thống và thị hiếu địa phương, nó lan rộng khắp thế giới. Những bữa tiệc của kẻ chinh phục đẫm máu Mithridates, chỉ huy La Mã nổi tiếng và người sành ăn Lucullus đã đi vào lịch sử ẩm thực như một ví dụ về sự xa hoa đến mức choáng ngợp (do đó có câu khẩu hiệu “bữa tiệc Lucullus”). Đây là thực đơn, xét theo mọi khía cạnh, không phải là tiệc chiêu đãi sang trọng nhất ở Lucullus như Jan Parandowski, một nhà văn nổi tiếng người Ba Lan, một chuyên gia xuất sắc về Hy Lạp và La Mã cổ đại, mô tả: hàu từ các vùng biển phía Bắc, chim sáo với măng tây, gà, biển hầm động vật có vỏ, gà guinea nướng bột, hạt dẻ trắng và đen; lợn rừng, được phục vụ nguyên con, nhưng bao gồm hàng chục phần được chế biến theo nhiều cách khác nhau; ăn kèm củ cải, xà lách, củ cải và nước mắm biển cay; món lươn moray khổng lồ được trang trí bằng tôm càng biển, đi kèm với nước sốt dầu ô liu, giấm, cá thu và các loại rau khác nhau nấu trong rượu vang đỏ; gan ngỗng; thỏ rừng Tây Ban Nha; vịt ăn sung; trái cây. Mỗi món ăn đều được phục vụ với các loại rượu vang lâu năm thích hợp, được mang đến từ những nơi xa xôi nhất của Đế chế La Mã. Ẩm thực của Sparta cổ đại rất khác biệt so với ẩm thực Ý. Bữa trưa của người Spartan rất đơn giản: đậu Hà Lan, đậu, lúa mạch đen. Người ta kể rằng một quý tộc, một người La Mã, sau khi tham dự bữa tối của người Sparta, đã nói: “Quả thực, người Sparta là những người dũng cảm nhất. Ai cũng thà chết ngàn lần còn hơn ăn những món như vậy.” Tuy nhiên, chính loại thực phẩm này đã giúp người Sparta nuôi dưỡng những chiến binh dũng cảm và có được công thức nổi tiếng của người Spartan về cơ bắp, vẻ đẹp và sức bền. Thời Trung cổ trở nên hạn chế hơn trong vấn đề lương thực; Người ta chủ yếu chú ý không phải số lượng mà là chất lượng thực phẩm. Thịt là loại phổ biến nhất, tiếp theo là cá; các loại đậu, đậu và đậu Hà Lan được tiêu thụ dễ dàng. Thịt được muối để sử dụng trong tương lai và hun khói. Các món thịt tươi chỉ được phục vụ vào những dịp đặc biệt nhất. Thức ăn ngon nhất được ăn ở các tu viện giàu có sở hữu những vùng đất rộng lớn, nơi trồng trái cây và rau quả. Vì vậy, nhiều công thức nấu ăn từ thời đó vẫn tồn tại cho đến ngày nay: trong sách dạy nấu ăn hiện đại, bạn có thể tìm thấy những cái tên “thịt kiểu tu viện”, “cá kiểu tu viện”, “vịt kiểu tu viện”. Tất cả những món ăn này, được chế biến từ nhiều loại rau và thảo mộc, đều ngon và tốt cho sức khỏe. Vào thế kỷ 16, ẩm thực Ý được biết đến rộng rãi. Các đầu bếp của Catherine de Medici đến Pháp, tới cung đình và mang theo 4 món ngon nhất của họ
5 thành tựu. Người Pháp hóa ra là những sinh viên cực kỳ có năng lực, và dưới thời Louis XVI, ẩm thực Pháp được coi là tinh tế nhất ở châu Âu. Trong bữa tối của hoàng gia, 4-6 loại thịt gia cầm, 3-4 món cá, tới 8 món thịt, trò chơi và tới 10 loại bánh được phục vụ, chưa kể các món ngọt và bánh quy khác. Không có gì ngạc nhiên khi bữa trưa của Vua Mặt trời bắt đầu lúc 10 giờ sáng và bữa tối lúc 5 giờ chiều. Sự đổi mới của ẩm thực Pháp bao gồm sự điêu luyện thực sự và sự khéo léo không ngừng nghỉ trong việc sản xuất nhiều loại gia vị và nước sốt. Đến mức hương vị tự nhiên của thực phẩm, chẳng hạn như thịt, hoàn toàn biến mất vì nó bị át đi bởi mùi thơm và vị của gia vị. Chỉ trong Cách mạng Pháp, phong tục ăn trưa và ăn tối muộn hơn (do các cuộc họp kéo dài quá lâu) mới được hình thành. Trong thời kỳ Phục hưng, ẩm thực Pháp đã trải qua một cuộc cải cách triệt để. Các món ăn đã được trả lại hương vị riêng; gia vị bắt đầu chỉ được sử dụng để nhấn mạnh hương vị, mùi và thậm chí cả màu sắc của món ăn. Nguyên tắc này buộc chúng tôi phải tính đến hương vị đặc biệt và chất thơm của từng sản phẩm làm nền tảng cho món ăn này; nó hình thành nền tảng của nghệ thuật nấu ăn hiện đại và tiếp tục cho đến ngày nay. Căn bếp của các vị vua và ông trùm ở một mức độ nhất định đóng vai trò là phòng thí nghiệm, nơi những ý tưởng mới, giải pháp mới và công thức nấu ăn mới ra đời. Người nghệ sĩ đầu bếp đã được tặng những món quà của hoàng gia. Nhưng mặc dù các vị khách được đối xử thân tình (đôi khi thậm chí) với những tác phẩm sáng tạo trong ẩm thực, nhưng bí mật của các công thức nấu ăn phức tạp vẫn được bảo vệ nghiêm ngặt. Phải nói rằng không chỉ những người đầu bếp và những người đầu bếp (nhân tiện, những người sau này được đánh giá thấp hơn nhiều) mới góp phần vào nghệ thuật ẩm thực. Các chỉ huy, chính trị gia và nhà thơ vĩ đại đã phát minh ra nhiều món ăn mới. Nấu ăn là trò tiêu khiển yêu thích của nhiều nhân vật nổi tiếng Richelieu, Mazarin, Béchamel, Louis XIV, Nelson, Frederick Đại đế, Rossini, Kutuzov, Stroganov. Các nhà soạn nhạc và nghệ sĩ nổi tiếng thế giới đã để lại công thức nấu ăn cho những món ăn yêu thích của họ. Rossini (trang trí). Đặt huy chương gan ngỗng lên lát bánh mì chiên. Đặt những miếng thịt cừu lên trên huy chương và trang trí bằng những miếng nấm cục. Bít tết Sarah Bernhardt với tủy xương, phi lê cá thu với sốt Venice (bơ, rượu vang, rau chân vịt, ngải giấm). Cá Caruso với cơm và nấm (cá, hành tây, rượu trắng, cơm, nấm, ớt ngọt, táo). Các sa hoàng Nga, không giống như các vị vua Pháp, để lại những món ăn khá khiêm tốn mang tên riêng của họ: trứng bác với hành, tỏi và cà chua (Catherine II) và súp kem với cần tây và kem (Peter I). Những người thân cận với các vị vua, tướng lĩnh và các nhà công nghiệp lớn ưa thích những món ăn tinh tế, phức tạp hơn. Một số chính trị gia đã để lại tên của họ cho những món ăn yêu thích của họ. Richelieu (trang trí). Đặt những “bó” cà chua tươi nhồi bánh mì, phô mai bào và rau mùi tây xung quanh miếng thịt; mũ nấm nướng, thái nhỏ trộn với sốt bechamel và lòng đỏ; rau diếp và khoai tây chiên. Nước dùng Garibaldi với thịt gà và mì ống. Trứng Metternich với nấm và phô mai. Cá bơn Orlov với nấm và trứng (cá, rượu cognac, nhục đậu khấu, tiêu đen, nấm, bao gồm nấm cục, mùi tây, rượu trắng, bơ, bột mì, trứng, khoai tây nghiền, trai, tôm càng, nước sốt, chanh, rau thơm); thịt bê nướng với hành và cơm. Kutuzov (salad). Thịt bê luộc và cá trích thái nhỏ với sữa, họng bò, táo gọt vỏ, cà rốt luộc, củ cải đường và cần tây, dưa chuột muối, trứng cá muối, nấm. Trộn tất cả mọi thứ, thêm muối và hạt tiêu, rưới nước sốt tartar, trang trí với trứng luộc chín, salad xanh, củ cải, lát chanh và cá cơm. 5
6 Bagration (salad) cần tây, thịt gà, mì ống, nấm, cà chua tươi, trứng, sốt mayonnaise, mùi tây. Trứng bác sốt chauffroy và cá cơm. nước dùng Demidov với thịt gà và nấm; gà với cà rốt và củ cải. Nhà công nghiệp triệu phú nổi tiếng người Nga Stroganov đã để lại một công thức chế biến món thịt được sử dụng rộng rãi ngày nay: đây là những miếng thịt bò Stroganoff được chiên và hầm với kem chua, hành tây và cà chua. Các triết gia vĩ đại cũng tỏ ra thích thú với việc nấu ăn. Vì vậy, Michel de Montaigne (), tác giả cuốn “Thí nghiệm” nổi tiếng, cũng đã viết một tác phẩm rất có giá trị “Khoa học về thực phẩm”. Quá trình dân chủ hóa nghệ thuật ẩm thực, vốn là đặc quyền của người giàu, diễn ra rất chậm. Đúng, điều này không có nghĩa là bên ngoài cung đình và lâu đài của giới quý tộc, đồ ăn rất tệ và vô vị. Vô số món ăn dân gian được chế biến từ những sản phẩm thông thường và cách làm rất đơn giản thường thua kém các món ăn của chủ nhân chỉ ở vẻ ngoài khiêm tốn, khiêm tốn nhưng lại ngon và tốt cho sức khỏe hơn. Ẩm thực khiêm tốn của người dân thành phố bình thường, rẻ tiền nhưng cũng có truyền thống riêng được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, giống như ẩm thực của người nông dân, đã hơn một lần truyền cảm hứng cho những người sành ăn và những đầu bếp nổi tiếng. Hầu hết các món ăn dân tộc phổ biến đều bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Sách dạy nấu ăn có niên đại rất xa nhưng lại có tương đối ít độc giả. Trở lại thế kỷ thứ 4. BC đ. Người Hy Lạp tự hào về cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên. Các tác phẩm quan trọng nhất của loại hình văn học này ở La Mã cổ đại bao gồm tác phẩm “Về nấu ăn” của Apicius. Sách dạy nấu ăn cổ của Pháp có thể tạo thành một thư viện ấn tượng, nhưng hầu hết các công thức nấu ăn trong đó đều không tồn tại được trước thử thách của thời gian. Đây là những công thức nấu ăn cực kỳ phức tạp và đắt tiền, được thiết kế nhằm mục đích gây ngạc nhiên cho người đọc hơn là để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của họ. Với sự ra đời của những nhà hàng đầu tiên, những thành tựu của nghệ thuật ẩm thực bắt đầu được sử dụng rộng rãi hơn. Cho đến khoảng cuối thế kỷ 18, từ “nhà hàng” ở Pháp có nghĩa là một loại đồ uống bổ dưỡng, giải khát (nghĩa đen là làm mới, tăng cường sức khỏe). Chủ nhà hàng đầu tiên theo nghĩa hiện nay của từ này là một người Paris, một ông Boulanger nào đó, người này vào năm 1165 đã bày bàn trước nhà ông trên đường Rue Bayeux, nơi người ta có thể uống nước dùng hảo hạng với một khoản phí nhỏ. Đây là một sự đổi mới chưa từng có; Boulanger đã kiếm được một khoản tiền kha khá trước khi nhiều kẻ bắt chước tìm cách cướp mất khách hàng của anh ta. Đây là cách các nhà hàng đầu tiên ra đời. Sự đổi mới này, đến vào thời điểm thích hợp, đã được hoan nghênh ở tất cả các nước. Các đầu bếp, ngay cả những người lành nghề nhất, trong nhiều thế kỷ chỉ nấu ăn để nếm thử mà không biết thành phần hóa học của thực phẩm, các đặc tính có lợi và chữa bệnh của chúng cũng như những điều cơ bản về chế độ ăn uống cân bằng. Vậy thì sao? Nhiều người yêu thích những món ăn ngon - các pharaoh, vua, hoàng đế, những người giàu có quý tộc ở mọi thời đại và các dân tộc - đã chết yểu vì những món ăn ngon nhưng dồi dào và nhiều calo - đây là những sự thật lịch sử. Trong văn học nghệ thuật, trong các tác phẩm của các bậc thầy vĩ đại, đặc biệt là thời kỳ Phục hưng, có rất nhiều bằng chứng về hậu quả tai hại của thói háu ăn quá mức. Chúng ta hãy nhớ đến những vẻ đẹp bụ bẫm trong tranh của các bậc thầy xưa, những người chồng cao quý với cái bụng to, những đứa con bụ bẫm. Trong cuốn tiểu thuyết “Ivanhoe” của Walter Scott, cùng với những mô tả về cuộc phiêu lưu của hiệp sĩ vinh quang và những giải đấu rực rỡ, bạn có thể đọc: “Quý bà Rowena được dì của bà, một bà già ba mươi lăm tuổi đi cùng đến giải đấu... ”. Hoặc từ L.N. Tolstoy: “Một ông già bốn mươi hai tuổi bước vào phòng.” Vì vậy, trọng lượng cơ thể dư thừa, bệnh tật, tuổi thọ ngắn là mặt khác của đồng xu, cái giá phải trả cho việc ăn uống thái quá. Ở mọi thời điểm, các nhà tư tưởng, nhà thơ, nhà văn, triết gia và chính trị gia nổi tiếng đều chủ trương điều độ trong việc ăn uống. Dưới đây là một số cảnh báo sau: “Hãy cẩn thận với tất cả đồ ăn và đồ uống có thể khiến bạn ăn 6
7 nhiều hơn mức đói khát của bạn đòi hỏi” (Socrates, triết gia Hy Lạp cổ đại, thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên). Từ xa xưa, vấn đề dinh dưỡng đã là một trong những vấn đề chính của y học. Vị thầy thuốc đầu tiên của Hy Lạp, Asclepius (trong tiếng Latin là Aesculapius), có hai con gái: Panacea (Panacea), thánh bảo trợ của liệu pháp y học, và Hygeia, thánh bảo trợ của nghệ thuật y học (theo nghĩa rộng của từ này; thuật ngữ “ vệ sinh” sau này xuất phát từ tên của cô, khoa học về sức khỏe). Tôi muốn thu hút sự chú ý đến thực tế là trong tất cả các hình ảnh, Hygeia trông giống như một phụ nữ trẻ mảnh khảnh, khỏe mạnh với hai thuộc tính cố định: một con rắn mà cô ấy ăn từ một cái bát (tượng trưng cho trí tuệ y học) và một bát matzo, tượng trưng cho chế độ ăn kiêng và vệ sinh thực phẩm. Các bác sĩ xuất sắc thời cổ đại rất coi trọng nó. Hippocrates đã thảo luận chi tiết một số quy định liên quan đến vệ sinh thực phẩm. Đặc biệt, ông viết rằng người ta phải biết tất cả các loại thực phẩm và đồ uống mà con người tiêu thụ, cũng như đặc tính của chúng; biết cách làm suy yếu hoặc tăng cường một số đặc tính tự nhiên của từng chất dinh dưỡng; duy trì mối quan hệ giữa lượng thức ăn và căng thẳng về thể chất; chỉ ra rằng lượng thức ăn được tiêu thụ phụ thuộc vào thể chất của một người, độ tuổi, thời gian trong năm, thời tiết và khu vực. Cùng với sự phát triển các ý tưởng về chất lượng có lợi của thực phẩm, các khái niệm về đặc tính có hại và thực phẩm là nguyên nhân gây bệnh và ngộ độc thực phẩm cũng được phong phú hóa. Tác dụng của thực phẩm đối với cơ thể đã được nghiên cứu. Nhà khoa học vĩ đại, nhà bách khoa toàn thư Khorezm Abu Ali Ibn Sipa (Avicenna) đã để lại một đánh giá chi tiết và khá chính xác, theo quan điểm hiện đại, về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, khả năng tiêu hóa, khả năng tiêu hóa của chúng, cũng như các khuyến nghị để đánh giá chất lượng thực phẩm. sản phẩm, phương pháp thử nghiệm chúng, v.v. Dữ liệu tương đối đầy đủ về tình trạng kiến thức về dinh dưỡng ở Nga đã xuất hiện từ thế kỷ 19, tức là kể từ khi thành lập Kievan Rus, vào thời điểm đó là quốc gia lớn nhất ở châu Âu thời trung cổ. Nó có nền nông nghiệp, thủ công và thương mại khá phát triển vào thời đó, đồng thời được kết nối chặt chẽ với các nước châu Âu và phương Đông bằng các mối quan hệ kinh tế, chính trị và văn hóa. Trong các di tích bằng văn bản thời đó, phần lớn không gian được dành cho các vấn đề y tế, bao gồm cả chế độ ăn kiêng. Bạn có thể tìm thấy rất nhiều thông tin thú vị về y học trong Bộ sưu tập của Svyatoslav. Cuốn sách này dành nhiều không gian cho lời khuyên về chế độ ăn uống. Tầm quan trọng của rau trong chế độ ăn của người bệnh và người khỏe mạnh được đặc biệt nhấn mạnh, trong khi nhóm rau còn bao gồm các loại thảo mộc, quả mọng, trái cây và thậm chí cả nấm. Trong số các loại rau thực tế ở Kievan Rus, nổi tiếng nhất là bắp cải và củ cải, những loại rau này đã được trồng trong vườn rau từ thời xa xưa. Nên ăn rau một cách có hệ thống trong suốt cả năm, vì chúng bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe (“sức mạnh của rau rất lớn”) và có thể dễ dàng đáp ứng nhu cầu chất lỏng của cơ thể, vì một người “cần ăn thức ăn khô và ướt”. Lúa mì và lúa mạch đen là những loại ngũ cốc phổ biến ở Kievan Rus. Để lấy bột từ họ, ngũ cốc phải được xay thủ công trên cối xay. Ngoài ngũ cốc, nhiều loại ngũ cốc khác nhau cũng được sử dụng để chế biến các món cháo (cháo kê, lúa mạch, yến mạch, đậu Hà Lan, đậu lăng). Cháo và kutia là những món ăn được yêu thích và liên tục được đưa vào các bàn tiệc lễ hội (đám cưới, lễ rửa tội, tiệc chiêu đãi) và tang lễ (kutia). Dầu thực vật (thực vật) thường được thêm vào đậu luộc và đậu lăng. Thạch được chế biến từ đậu Hà Lan, cám, yến mạch và lúa mì, nêm với mật ong “thô”. Mật ong do không có đường nên được sử dụng rộng rãi làm gia vị ngọt ngào cho nhiều món ăn khác nhau: “luộc với lúa mì trộn với mật ong, đãi anh em trong bữa ăn”. 7
8 1.2 Sự đóng góp của những khám phá khoa học tự nhiên vào sự phát triển của khoa học dinh dưỡng Một miếng bánh mì hàng ngày đã, đang và vẫn là một trong những vấn đề quan trọng nhất của cuộc sống, là nguồn gốc của đau khổ, đôi khi là sự thỏa mãn, trong tay bác sĩ - một phương tiện chữa trị đắc lực, nằm trong tay kẻ ngu dốt - nguyên nhân gây bệnh. I. P. Pavlov (1904) Vấn đề dinh dưỡng luôn là vấn đề được mỗi người lo lắng và quan tâm. Trung bình một người ăn ba lần. Sức khỏe của anh ta phụ thuộc vào ai, anh ta làm như thế nào và anh ta tiêu thụ những gì. Công việc này sẽ tiến hành một loại nghiên cứu về dinh dưỡng và đưa ra khuyến nghị về cách tốt nhất để thực hiện điều đó. Nhưng trước tiên, hãy nói về nguồn mà tác phẩm này sẽ đề cập và phát triển. Mỗi thế hệ con người, bắt đầu từ thời xa xưa, đều có đóng góp cho khoa học dinh dưỡng của con người. Sự đóng góp này vừa tích cực vừa tiêu cực. Ở Ấn Độ cổ đại, khoa học về dinh dưỡng đã được nghiên cứu bởi “Ayurveda” (tạm dịch là “Giảng dạy về cuộc sống”), ở Trung Quốc và Nhật Bản - “Macrobiotics” (tạm dịch là “Dạy về cuộc sống lâu dài”). Trong thời hiện đại, đóng góp lớn nhất cho nó là của Bihrer-Benner M., Pavlov I., Ugolev A., Shatalova G. Bây giờ chúng ta hãy làm quen cụ thể với chính xác khoa học này hay khoa học kia, người này hay người kia đã đóng góp. Ayurveda. Sự đóng góp của khoa học này cho các khuyến nghị về dinh dưỡng là lớn nhất. Đồng thời, độ sâu của các khuyến nghị là đáng kinh ngạc. Nếu chúng ta làm nổi bật những cái cơ bản nhất, chúng sẽ như sau. 1. Học thuyết về thị hiếu. 2. Coi tiêu hóa là một chức năng năng lượng đặc biệt. 3. Học thuyết về ba loại thực phẩm. 4. Học thuyết dinh dưỡng theo mùa trong năm. 5. Dạy về dinh dưỡng phù hợp với thể chất của cơ thể. Thực dưỡng. Khoa học này xem xét dinh dưỡng của con người từ một góc độ khác và để lại dấu ấn riêng. 1. Học thuyết co giãn của cơ thể (Dương và Âm) tùy thuộc vào dinh dưỡng. 2. Học thuyết về thị hiếu. Bircher-Benner M. Một bác sĩ đến từ Zurich, dựa trên những tư tưởng và lời dạy tiên tiến của thế kỷ 19, cũng như thực tiễn của chính ông, đã viết một cuốn sách về dinh dưỡng con người mà ông gọi là “Những nguyên tắc cơ bản của điều trị dinh dưỡng trên cơ sở năng lượng. ” Đây là những gì ông viết trong lời nói đầu cho ấn bản tiếng Nga (tháng 3 năm 1913): “Nội dung của cuốn sách này tiết lộ một ý tưởng mới và xung quanh nó, giống như những chiến binh đứng xung quanh ngọn cờ mà họ đã thề trung thành, mọi điều đã biết cho đến nay về tác động của thức ăn được thu thập. Ý tưởng là thực phẩm của con người, 96% trong số đó chỉ đóng vai trò là năng lượng, do đó, giống như bất kỳ năng lượng nào, có tiềm năng, độ cao của nó quyết định tiến trình của các quá trình sống và mức tăng hoặc giảm tương ứng trong lượng thức ăn tiêu thụ hiệu quả. . Theo ý tưởng này, điều quan trọng không chỉ là lượng calo do thực phẩm cung cấp mà còn là một yếu tố khác vẫn chưa được tính đến: tiềm năng dinh dưỡng, hay nói cách khác là nhiệt độ hóa học của năng lượng thực phẩm. Với tiềm năng thấp hơn, cần nhiều calo hơn, với tiềm năng cao hơn, ít hơn. Và đây có thể là kim chỉ nam trong việc lựa chọn thực phẩm tốt nhất cho cơ thể, loại thực phẩm giúp hệ thống đạt được chức năng cao nhất với lượng calo tối thiểu. Đây chính xác là loại thực phẩm mà về bản chất, trẻ sơ sinh nhận được qua sữa mẹ. Đối với người lớn, chế độ dinh dưỡng như vậy đã được Chittendon tìm thấy trong các thí nghiệm sâu rộng của ông về thực phẩm tiết kiệm, điều này cũng thuyết phục ông về giá trị chữa bệnh và sức khỏe cao của loại dinh dưỡng này. Một ý tưởng mới, tạo ra những giá trị mới, sẽ loại bỏ những giá trị cũ. Và đây là tội ác duy nhất nhưng nghiêm trọng của cô ấy. Nó bác bỏ việc tôn thờ động vật và tất cả các loại thực phẩm giàu protein đã tồn tại cho đến nay. Bởi vì điều này, ý tưởng mới gặp phải sự phản kháng từ cả khoa học giả và thói quen háu ăn và đam mê đã ăn sâu. Phải làm sao đây là số phận của bất kỳ cách dạy mới nào - nó phải luôn tính đến 8
10 1.3 Các giai đoạn chính trong quá trình phát triển của khoa học hóa học, sinh học, sinh lý học, vi sinh học, v.v. Vào thế kỷ 18-19, những thành công của hóa học và các ngành khoa học khác đã giúp phát triển các ý tưởng về các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, giá trị năng lượng của thức ăn và sinh lý của quá trình tiêu hóa. Kiến thức được tích lũy về các thành phần chính của thực phẩm - protein, chất béo, carbohydrate; những chất này chủ yếu được coi là nguồn năng lượng cho cơ thể. Vào cuối thế kỷ 19 và 20, người ta thấy rõ rằng các sản phẩm thực phẩm phải chứa nhiều chất khác cũng thực sự cần thiết cho cuộc sống bình thường. Vì vậy, axit amin và axit béo thiết yếu, vitamin và các chất giống như vitamin đã trở thành đối tượng nghiên cứu toàn diện. Trong những năm gần đây, các nhà nghiên cứu ngày càng tìm hiểu nhiều hơn về vai trò quan trọng của từng nguyên tố hóa học - nguyên tố sinh học - đối với cơ thể con người. Vitamin, các nguyên tố sinh học và các hoạt chất sinh học khác không cung cấp giá trị năng lượng cho cơ thể, vì chúng không phải là nguồn cung cấp calo, giống như chất béo hoặc carbohydrate. Nhưng những chất hoạt tính sinh học này, có trong thực phẩm với số lượng nhỏ, đảm bảo sự điều hòa các chức năng quan trọng nhất của cuộc sống và diễn biến bình thường của mọi quá trình sống. Vì vậy, vai trò của các thành phần dinh dưỡng này đối với cơ thể là vô cùng quan trọng. Chất dinh dưỡng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác nhau. Đây là những sản phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật, sản phẩm nuôi ong và hải sản. Gần đây, một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp công nghệ sinh học. Cho đến nay, các phương pháp mới đã được phát triển để đánh giá hàm lượng các chất cần thiết cho cơ thể trong thực phẩm và phương pháp xác định giá trị năng lượng của thực phẩm. Các câu hỏi để tự chủ 1. Trao đổi chất là gì? 2.Sự khác biệt giữa giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học là gì? 3. Giá trị năng lượng trung bình của các chất dinh dưỡng chính là bao nhiêu? 4. Có những loại thực phẩm nào? 5.Thuật ngữ nào dùng để chỉ chất tăng tác dụng dược lý? 6. Nhu cầu protein hàng ngày của người trưởng thành là bao nhiêu? 7. Axit amin nào cần thiết? 8.Điều gì quyết định giá trị sinh học cao của chất béo? 9. Vai trò của glucose, fructose và tinh bột đối với cơ thể con người là gì? 10. Nhu cầu carbohydrate hàng ngày của người lớn là bao nhiêu? 11. Vai trò của khoáng chất đối với đời sống của cơ thể con người là gì? 12. Nước có vai trò gì đối với đời sống của cơ thể con người? 13. Vai trò của vitamin đối với đời sống của cơ thể con người là gì? 14. Ba bữa một ngày và bốn bữa một ngày có đặc điểm gì? 15. Các khái niệm về cấu trúc protein Mulder, Danilevsky, lý thuyết Fisher. 16. Trình tự thời gian phát hiện ra các axit amin tạo protein. 17. Thiết lập các cấp độ tổ chức của phân tử protein. 18. Khám phá các protein đơn giản và phức tạp, vai trò của chúng trong dinh dưỡng con người. 19. Nguồn gốc của cái tên “enzym”. Ban đầu người ta thấy nó khác với enzyme như thế nào? 20. Bằng chứng đầu tiên về cơ sở vật chất của enzyme. 10
11 21. Khám phá chức năng xúc tác của enzyme và cơ chế hoạt động của chúng. Các công trình của Michaelis, Menton, Lineweaver, Berne về động học của xúc tác enzym. 22. Giải mã vai trò của coenzym. 23. Xây dựng bảng phân loại và danh pháp thống nhất cho các enzym. 24. Sự xuất hiện của enzyme công nghiệp. 25. Phân tích nguyên tố đầu tiên của chất béo. 26. Phát hiện sản phẩm thủy phân dầu. 27. Khám phá lipid có thể xà phòng hóa và không xà phòng hóa. 28. Làm việc về tổng hợp chất béo. 29. Giải phóng các chất giống như chất béo. 30. Vai trò của phương pháp sắc ký trong nghiên cứu chất béo. 31. Lịch sử của cái tên “carbohydrate”. 32. Xây dựng công thức chung của cacbohydrat. 33. Khám phá chu trình oxit của monosacarit. 34. Vai trò của Haworth, Fischer, Lemieux trong việc nghiên cứu cấu trúc của đơn phân. 35. Giải mã cấu trúc của glycoside. 36. Polyme sinh học có chứa carbohydrate. 37. Những mô tả đầu tiên về các bệnh 38. liên quan đến việc thiếu hoặc thiếu vitamin. 39. Vai trò của Lunin, Eikman, Hopkins, Funk trong sự phát triển của khoa học về vitamin. 40. Niên đại phát hiện ra vitamin, xác lập cấu trúc và vai trò sinh học của chúng. 41. Vitamin dưới dạng coenzym. TÀI LIỆU THAM KHẢO Chính 1. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Thực phẩm chức năng. Giới thiệu về công nghệ. / Ed. A.A. Kochetkova. M.: DeLi print, tr. 2. Công nghệ chiết xuất, cô đặc và đồ uống từ nguyên liệu thực vật: giáo trình/V.A. Domaretsky. M.: FORUM, p.: ill. (Giáo dục đại học). 3. Thực phẩm chức năng: SGK. làng bản / dưới. biên tập. V.I. Teplova. M.: A Prior, tr. 4. Bitueva E.B., Chirkina T.F. LỊCH SỬ VÀ PHƯƠNG PHÁP KHOA HỌC THỰC PHẨM. Phần 1. LỊCH SỬ KHOA HỌC THỰC PHẨM (sách giáo khoa) // Những tiến bộ trong khoa học tự nhiên hiện đại Từ URL: (ngày truy cập :). Bổ sung 1. Công nghệ sản phẩm ăn uống. Trong 2 tập T.1. Các quá trình hóa lý xảy ra trong thực phẩm trong quá trình chế biến ẩm thực / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov và những người khác; Ed. Tiến sĩ công nghệ. khoa học, PGS. BẰNG. Ratushny.- M.: Mir, pp.: ốm. 2. Công nghệ sản phẩm ăn uống. Trong 2 tập T.1. Công nghệ sản xuất các món ăn, đồ ăn nhẹ, đồ uống, bột mì, bánh kẹo và các sản phẩm làm bánh / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov và những người khác; Ed. Tiến sĩ công nghệ. khoa học, PGS. BẰNG. Ratushny.- M.: Mir, pp.: ốm. 11
12 Bài giảng 2 Sự hình thành của khoa học dinh dưỡng 2.1 Dinh dưỡng và mối liên hệ của nó với các khoa học khác 2.2 Khái niệm và thuật ngữ về dinh dưỡng 2.3 Thành phần, tác dụng và tương tác giữa các chất dinh dưỡng và các thành phần khác của thực phẩm 2.1 Dinh dưỡng và mối liên hệ của nó với các khoa học khác Dinh dưỡng là khoa học về dinh dưỡng Dinh dưỡng nghiên cứu: chất và thành phần thực phẩm có trong thực phẩm, quy tắc ăn uống, quy luật tương tác với thực phẩm, tác dụng của thực phẩm đối với cơ thể. Mục tiêu của dinh dưỡng học: nghiên cứu quy luật ảnh hưởng của thực phẩm và quá trình tiêu thụ đến sức khỏe con người, tìm cách dễ dàng hấp thụ, chế biến, thải bỏ và đào thải khỏi cơ thể thực phẩm, nghiên cứu động cơ lựa chọn thực phẩm của con người. thực phẩm và cơ chế ảnh hưởng của sự lựa chọn này đến sức khỏe của anh ta. Không nên nhầm lẫn khái niệm dinh dưỡng học với chế độ ăn kiêng, mặc dù các ngành khoa học này có sự trùng lặp với nhau. Dinh dưỡng học có ba lĩnh vực: Tăng trưởng và tạo ra thực phẩm trong tự nhiên, tức là sản xuất thực phẩm và tổ chức tiêu dùng. Các quá trình trao đổi chất, hấp thu và phân phối lại các chất dinh dưỡng cũng như tác dụng của chúng đối với cơ thể. Thực phẩm là yếu tố có tác dụng phòng và chữa bệnh trên cơ thể con người. Các khái niệm cơ bản về dinh dưỡng: Dinh dưỡng Dinh dưỡng Chất hoạt tính sinh học Probiotic Sinh học Dược phẩm Parapharmaceutical Protein Chất béo Carbohydrate Vitamin Chất xơ Enzyme Nguyên tố vi lượng Định nghĩa về dinh dưỡng từ nhiều từ điển khác nhau. DINH DƯỠNG (từ tiếng Latin muộn dinh dưỡng và...logy) nghiên cứu về dinh dưỡng của con người và động vật; Đối với con người, nhiệm vụ chính của dinh dưỡng học là chứng minh chế độ dinh dưỡng hợp lý. (Từ điển bách khoa toàn thư lớn) Dinh dưỡng học (dinh dưỡng bằng tiếng Latin + logo Hy Lạp giảng dạy, khoa học) khoa học về dinh dưỡng của con người và động vật; nhiệm vụ quan trọng nhất của N. là biện minh và tổ chức dinh dưỡng hợp lý cho con người. (Từ Điển Y Học Lớn) 12
13 Dinh dưỡng học (dinh dưỡng bằng tiếng Latin + logo Hy Lạp giảng dạy, khoa học) khoa học về dinh dưỡng của con người và động vật; nhiệm vụ quan trọng nhất của N. là biện minh và tổ chức dinh dưỡng hợp lý cho con người. (Bách khoa toàn thư y khoa) Dinh dưỡng học (từ dinh dưỡng và...logy Latin muộn), nghiên cứu về dinh dưỡng của con người và động vật; Đối với con người, nhiệm vụ chính của dinh dưỡng học là chứng minh chế độ dinh dưỡng hợp lý. (Từ điển bách khoa). Không khí, nước và thực phẩm là cần thiết cho mỗi người. Thức ăn cung cấp năng lượng, không có năng lượng thì không thể sống được. Sức khỏe và hạnh phúc phụ thuộc vào dinh dưỡng đầy đủ. Thực phẩm lành mạnh và đa dạng có thể ngăn ngừa sự phát triển của nhiều bệnh. Và việc điều trị thành công các bệnh hiện có cũng là điều không thể tưởng tượng được nếu không có những sản phẩm có lợi cho cơ thể. Ngoài ra, đồ ăn ngon là một trong những thú vui lớn nhất của cuộc đời. Chất dinh dưỡng được tìm thấy trong các loại thực phẩm khác nhau. Đây là những sản phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật, sản phẩm nuôi ong và hải sản. Gần đây, một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất bằng phương pháp công nghệ sinh học. Cho đến nay, các phương pháp mới đã được phát triển để đánh giá hàm lượng các chất cần thiết cho cơ thể trong thực phẩm và phương pháp xác định giá trị năng lượng của thực phẩm. Cùng với thông tin về sinh lý tiêu hóa, những đặc điểm này của các thành phần chính của thực phẩm và sản phẩm thực phẩm tạo thành một nhánh chung của khoa học dinh dưỡng (dinh dưỡng tổng quát). Đồng thời, còn có rất nhiều câu hỏi liên quan đến việc ứng dụng thực tế những thành tựu của dinh dưỡng học. Trong những thập kỷ qua, hoạt động thể chất của một bộ phận đáng kể dân số đã giảm đáng kể, đặc biệt là ở các nước phát triển. Việc giảm chi phí năng lượng đòi hỏi phải sửa đổi (giảm dần) các tiêu chuẩn về giá trị năng lượng của các sản phẩm thực phẩm tiêu thụ. Nói cách khác, với mức tiêu thụ năng lượng giảm, thực phẩm sẽ ít calo hơn và chứa ít carbohydrate và chất béo hơn. Nếu không, trọng lượng cơ thể dư thừa sẽ tăng lên, béo phì phát triển và xuất hiện nhiều bệnh tật. Tuy nhiên, hóa ra việc giảm khối lượng thực phẩm tiêu thụ đi kèm với việc giảm lượng hấp thụ các thành phần quan trọng vào cơ thể - vitamin, nguyên tố sinh học, axit amin. Việc thiếu các chất này trong cơ thể cũng dẫn đến các vấn đề về sức khỏe, phát triển tình trạng thiếu vitamin, thiếu máu và các bệnh khác nhau. Vì vậy, cần phải xây dựng chế độ ăn uống khoa học, cũng như tạo thêm nguồn vitamin và dưỡng chất cần thiết khác cho cơ thể. Để đáp ứng những nhu cầu này, nhiều loại thực phẩm bổ sung và thực phẩm chức năng đã được phát triển và đưa ra thị trường trong những thập kỷ gần đây. Tất cả những câu hỏi này cũng liên quan trực tiếp đến chủ đề dinh dưỡng. Một khía cạnh khác của việc ứng dụng thực tế khoa học dinh dưỡng là hậu quả của tình trạng môi trường đã thay đổi trên toàn cầu trong những năm gần đây. Do khai thác thâm canh, đất đã bị cạn kiệt nitơ và nhiều nguyên tố vi lượng trên diện rộng, dẫn đến hàm lượng của chúng trong thực vật được con người tiêu thụ giảm. Trong những năm gần đây, nhiều khu vực rộng lớn (được gọi là các tỉnh địa hóa sinh học) đã được xác định ở nhiều quốc gia có hàm lượng nguyên tố vi lượng giảm đều đặn trong nước uống, các sản phẩm thực vật và động vật. Điều này được xác nhận bởi nhiều dữ liệu về tình trạng dinh dưỡng thực tế của người dân ở hầu hết các vùng của Nga. Tình trạng thiếu hụt dinh dưỡng vi chất (vitamin, vi lượng, khoáng chất) diễn ra phổ biến, vào tất cả các mùa trong năm và ở mọi lứa tuổi dân cư, kể cả trẻ em ở độ tuổi đi học, trẻ em, người già và hơn một nửa dân số lao động của cả nước. Trước hết, hàm lượng vitamin 13 trong thực phẩm không đủ.
14 (axit ascorbic, thiamine, riboflavin, axit folic, v.v.) và các khoáng chất và nguyên tố vi lượng (canxi, sắt, iốt, selen, flo). Một hậu quả khó chịu khác của tiến bộ công nghệ là ô nhiễm môi trường. Điều này có nghĩa là các chất có hại, độc hại tập trung trong đất, nước, không khí, thực vật và cuối cùng là trong cơ thể con người. Những chất này không chỉ phá vỡ các chức năng quan trọng mà còn thay thế các chất hữu ích cần thiết khỏi cơ thể, và điều này dẫn đến những rối loạn thậm chí còn lớn hơn. Điều tương tự cũng xảy ra khi các chất độc hại tác động lên cơ thể con người trong điều kiện công nghiệp. Ngoài những nguyên nhân mang tính “toàn cầu” nêu trên, tình trạng rối loạn dinh dưỡng ở cấp độ vùng, địa phương, chế độ ăn uống gia đình hay cá nhân cũng không kém phần quan trọng đối với sức khỏe con người. Dinh dưỡng tốt có nghĩa là cơ thể thường xuyên nạp nhiều chất - protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và các nguyên tố sinh học. Và tất cả những chất này phải được chứa trong thực phẩm với số lượng vừa đủ và tỷ lệ tối ưu. Một chế độ ăn uống cân bằng, bổ dưỡng là chìa khóa cho tâm trạng tốt và hiệu suất cao. Mặt khác, dinh dưỡng không đủ và không cân đối sẽ dẫn đến các vấn đề về sức khỏe. Ở thời thơ ấu, những rối loạn này đi kèm với sự ức chế sự tăng trưởng và phát triển của trẻ, cảm lạnh thường xuyên và các bệnh truyền nhiễm. Thanh thiếu niên thiếu vitamin và các nguyên tố sinh học trong cơ thể sẽ khó vượt qua “giai đoạn chuyển tiếp”, ốm đau thường xuyên hơn và kém chống lại các yếu tố có hại (hút thuốc, rượu). Dinh dưỡng kém có tác động tiêu cực đến cơ thể của bà bầu, sức khỏe của bà và sức khỏe của thai nhi. Dinh dưỡng kém thường là nguyên nhân gây rối loạn chuyển hóa và phát triển các bệnh lý đi kèm. Thông thường đây là những rối loạn dai dẳng về vitamin, khoáng chất và các loại chuyển hóa khác. Rối loạn chuyển hóa dai dẳng đi kèm với các bệnh mãn tính, lâu dài. Dinh dưỡng kém tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của tình trạng suy giảm miễn dịch và giảm khả năng chống nhiễm trùng của cơ thể, gia tăng các bệnh tim mạch và ung thư, cũng như gia tăng số trường hợp mắc cái gọi là “căn bệnh của nền văn minh” (béo phì). , tiểu đường, xơ vữa động mạch, v.v.). Dinh dưỡng không đầy đủ là nguyên nhân chính khiến tuổi thọ thấp và tỷ lệ tử vong cao của dân số Nga so với các nước phát triển. Theo các chuyên gia trong nước, cơ cấu dinh dưỡng của một bộ phận không nhỏ dân số nước ta chưa đáp ứng được nhu cầu thực tế và tiêu chuẩn khoa học phát triển. Ở một số vùng, dinh dưỡng được đặc trưng bởi lượng trái cây và rau quả không đủ, protein hoàn chỉnh và hàm lượng mỡ động vật quá cao trong chế độ ăn. Rất thường xuyên phát hiện thấy sự thiếu hụt vitamin và các nguyên tố sinh học (axit ascobic, iốt, selen, sắt, v.v.). Ở nhiều vùng, vấn đề nghiêm trọng về chất lượng nguyên liệu thô và sản phẩm thực phẩm cũng như chất lượng nước uống. Những vấn đề này hoàn toàn là đặc trưng của Nam Urals. Việc thực hiện thành công chương trình khu vực “Dinh dưỡng lành mạnh cho người dân vùng Orenburg trong nhiều năm tới” có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe của người dân vùng Orenburg. Là một phần của chương trình này, ở một số khu vực, việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) đã được thiết lập. Những sản phẩm này bao gồm các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo, nước giải khát và các sản phẩm từ sữa. Để làm phong phú thêm các sản phẩm riêng lẻ, iốt, vitamin B, C, PP, axit folic, sắt, canxi và bifidobacteria được sử dụng. Phân tích về nguồn cung iốt của người dân và hiệu quả của việc điều trị dự phòng bằng iốt cho thấy tiêu chí nguy cơ mắc các bệnh do thiếu iốt trong khu vực đã giảm đi phần nào, mặc dù vẫn còn xa mức an toàn. Đồng thời, mức độ hiểu biết thực sự của người dân và thậm chí cả cộng đồng y tế về thực phẩm lành mạnh và văn hóa dinh dưỡng vẫn còn rất hạn chế. Vì vậy, việc cải thiện việc đào tạo các chuyên gia và 14
15 việc thực hiện các chương trình giáo dục cho người dân là một trong những lĩnh vực được ưu tiên cao nhất theo hướng này. Tại Đại học bang Orenburg (GOU OSU), các vấn đề về lối sống lành mạnh và dinh dưỡng lành mạnh được khá nhiều người quan tâm. Khoa Dinh dưỡng và Sinh học, Khoa Y tế dự phòng, Khoa Sản xuất Thực phẩm và Viện Sinh học của Cơ quan Giáo dục Nhà nước OSU đang làm việc theo hướng này. Năm 2009, lần đầu tiên ở nước ta, khóa học “Cơ sở dinh dưỡng và yếu tố sinh học” được khai giảng dành cho học sinh cuối cấp. Sự quan tâm thường xuyên đến các vấn đề sức khỏe và nghiên cứu được thực hiện tại trường đại học đã giúp tổ chức Hội nghị khoa học và thực tiễn toàn Nga đầu tiên "Công nghệ tiết kiệm sức khỏe trong giáo dục" (Orenburg, OSU, 2003), cũng như Hội nghị toàn Nga đầu tiên hội thảo khoa học và thực tiễn "Các nguyên tố sinh học" (Orenburg, GOU OSU, 2004). Cung cấp dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý cho người dân nước ta là vấn đề quốc gia và đòi hỏi những nỗ lực toàn diện và liên tục ở cấp nhà nước. Nhiệm vụ, mục tiêu và các giai đoạn của chính sách nhà nước trong lĩnh vực dinh dưỡng lành mạnh được xác định trong Nghị định số 917 ngày 10 tháng 8 năm 1998 của Chính phủ Liên bang Nga. Quyết định để thực hiện được nhiệm vụ được giao là “xây dựng cơ chế kinh tế, pháp lý”. và cơ sở vật chất”, cần thiết để sản xuất với số lượng cần thiết các sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng cao, đảm bảo cung cấp thực phẩm cho mọi tầng lớp dân cư. Rõ ràng, vấn đề ăn uống lành mạnh là một vấn đề phức tạp, phức tạp, đòi hỏi kiến thức và kỹ năng sâu rộng trong nhiều lĩnh vực khoa học và thực hành khác nhau. Các vấn đề về sản xuất, bảo quản, phân phối và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm, tổ chức và kiểm soát dinh dưỡng, đảm bảo thành phần của sản phẩm phù hợp với nhu cầu của cơ thể con người, sử dụng và đồng hóa hợp lý chúng liên quan đến sinh thái và nông nghiệp, sinh học và sinh lý học, trị liệu và y tế phòng ngừa. Vì vậy, trong những thập kỷ gần đây, một hướng khoa học và thực tiễn toàn diện đã được hình thành và phát triển thành công, đó là khoa học về thực phẩm và dinh dưỡng dinh dưỡng. 2.2 Các khái niệm và thuật ngữ của khoa học dinh dưỡng Vậy thực phẩm và sản phẩm thực phẩm là gì? Những khái niệm nào được sử dụng trong khoa học dinh dưỡng hiện đại? Dinh dưỡng học (từ tiếng Latin nutritio - dinh dưỡng và logo tiếng Hy Lạp - nghiên cứu) là khoa học về thực phẩm và dinh dưỡng, sản phẩm thực phẩm, chất dinh dưỡng và các thành phần khác có trong các sản phẩm này, hoạt động và tương tác, tiêu thụ, đồng hóa, tiêu thụ và bài tiết của chúng từ cơ thể, vai trò của chúng trong việc duy trì sức khỏe hoặc sự xuất hiện của bệnh tật. Theo quan niệm hiện đại, thực phẩm là tập hợp các sản phẩm thực phẩm phù hợp để tiêu dùng, tự nhiên hoặc qua chế biến bổ sung (công nghiệp, ẩm thực). Thực phẩm của con người bao gồm các sản phẩm có nguồn gốc thực vật, động vật, khoáng sản, cũng như các sản phẩm thu được bằng phương pháp tổng hợp (công nghệ). Khái niệm “sản phẩm thực phẩm” hiện nay được hiểu khá rộng rãi. Sản phẩm thực phẩm là sản phẩm được con người tiêu thụ ở dạng tự nhiên hoặc đã qua chế biến (tức là được chế biến theo cách ẩm thực hoặc công nghiệp). Chúng bao gồm các sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em và thực phẩm ăn kiêng, nước khoáng, các sản phẩm có cồn (kể cả bia), nước ngọt, kẹo nhai.
16, cũng như nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, phụ gia thực phẩm có hoạt tính sinh học và các sản phẩm thực phẩm “chức năng”. Nói cách khác, thực phẩm là những vật thể của môi trường và các sản phẩm chế biến từ chúng mà con người có thể sử dụng làm dinh dưỡng, làm nguồn năng lượng và chất “xây dựng”. Tất cả các sản phẩm thực phẩm đều chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Chất dinh dưỡng, hay chất dinh dưỡng (từ tiếng Latin nutritio - dinh dưỡng) là những chất hữu cơ và vô cơ tạo nên thực phẩm. Cơ thể sử dụng chất dinh dưỡng để xây dựng và đổi mới các tế bào và mô, điều chỉnh các chức năng sinh hóa và sinh lý, cũng như để có được năng lượng cần thiết cho hoạt động của các cơ quan khác nhau, thực hiện công việc thể chất và tinh thần cũng như duy trì nhiệt độ cơ thể. Các chất dinh dưỡng được chia thành các chất dinh dưỡng vĩ mô và vi lượng. Các chất dinh dưỡng đa lượng (từ tiếng Hy Lạp macros - Large và Latin nutritio - dinh dưỡng) là những chất dinh dưỡng mà cơ thể cần với số lượng lớn (được đo bằng chục gram mỗi ngày). Các chất dinh dưỡng đa lượng là những chất thực phẩm cơ bản - protein, chất béo, carbohydrate, khi bị oxy hóa sẽ cung cấp cho cơ thể năng lượng cần thiết để thực hiện mọi chức năng của nó. Protein và chất béo còn cung cấp “vật liệu xây dựng” cho cơ thể (dưới dạng sản phẩm trao đổi chất - axit amin tự do và axit béo). Các thành phần dinh dưỡng chính mà cơ thể cần với số lượng lớn (từ 1,5 đến 2 lít mỗi ngày) cũng nên bao gồm nước uống. Một phần thực phẩm nhất định được đại diện bởi chất xơ. Những chất xơ này không phải là chất dinh dưỡng thực sự nhưng tích cực thúc đẩy quá trình tiêu hóa. Vi chất dinh dưỡng (từ tiếng Hy Lạp micros - nhỏ và tiếng Latin nutritio - dinh dưỡng) là những chất dinh dưỡng mà cơ thể cần với số lượng nhỏ. Nhu cầu hàng ngày đối với các chất này thường được đo bằng phần gam (miligam và microgam). Các vi chất dinh dưỡng được thể hiện bằng vitamin, nguyên tố sinh học, một số khoáng chất, v.v.. Các vi chất dinh dưỡng không phải là nguồn năng lượng, nhưng tham gia vào quá trình hấp thụ năng lượng, cũng như điều chỉnh các chức năng khác nhau và thực hiện các quá trình tăng trưởng và phát triển của cơ thể. Khi nói về dinh dưỡng, chúng ta thường muốn nói đến mức độ cung cấp thực phẩm cho cơ thể (dinh dưỡng “tốt” hoặc ngược lại, dinh dưỡng “xấu”). Cụm từ “phục vụ công cộng” dùng để chỉ một mạng lưới (hoặc hệ thống) các nhà hàng, quán cà phê, quán ăn nhanh, v.v., trong đó mọi người được cung cấp bữa ăn. Dinh dưỡng qua đường tiêm là phương pháp đưa thức ăn vào cơ thể mà không qua đường tiêu hóa. Cuối cùng, từ góc độ sinh lý học tổng quát, định nghĩa sau đây là hợp lý: Dinh dưỡng là quá trình hấp thụ, tiêu hóa, hấp thu và đồng hóa trong cơ thể các chất dinh dưỡng cần thiết để trang trải chi phí năng lượng, xây dựng và đổi mới các mô, duy trì khả năng sinh sản, đảm bảo và điều hòa. chức năng cơ thể. Rõ ràng là dinh dưỡng là một quá trình có liên quan trực tiếp đến các vấn đề về sinh lý tiêu hóa. Vì vậy, chúng ta hãy xem xét một số thuật ngữ hiện đại đặc trưng cho chất lượng dinh dưỡng. Dinh dưỡng dinh dưỡng là dinh dưỡng có đủ số lượng các thành phần cần thiết cho cuộc sống bình thường. Chất lượng dinh dưỡng cao hơn là một chế độ ăn uống cân bằng. Một chế độ ăn uống cân bằng là một chế độ ăn uống hoàn chỉnh với số lượng và tỷ lệ tối ưu của tất cả các thành phần thực phẩm, phù hợp với nhu cầu sinh lý của từng cá nhân. Cuối cùng, những đặc điểm như số bữa ăn trong ngày, sự phân bổ thức ăn theo hàm lượng calo giữa các cá thể 16
17 bữa ăn, hành vi của con người trong khi ăn. Tất cả những đặc điểm này cho phép chúng ta hình thành ý tưởng về chế độ ăn kiêng. Chế độ ăn uống là một đặc điểm của dinh dưỡng, bao gồm tần suất, thời gian ăn vào và sự phân bổ của nó theo hàm lượng calo và thành phần hóa học, cũng như hành vi của con người trong khi ăn. Đương nhiên, việc tính đến chất lượng dinh dưỡng cùng với chế độ dinh dưỡng tối ưu cho phép chúng ta xác định hình thức dinh dưỡng tối ưu nhất. Dinh dưỡng hợp lý là chế độ ăn uống cân bằng với chế độ ăn tối ưu. Hiện nay, trong các tài liệu trong nước và thế giới, thuật ngữ “dinh dưỡng lành mạnh” và “dinh dưỡng tối ưu” ngày càng được sử dụng với những ý nghĩa không chỉ hàm ý sự thỏa mãn nhu cầu sinh lý về các chất và năng lượng cần thiết mà còn hàm ý tác dụng phòng ngừa của thực phẩm đối với cơ thể con người. . Rõ ràng là một trong những hướng đi cho sự tiến bộ hơn nữa về dinh dưỡng là cá nhân hóa dinh dưỡng. Việc phát triển các phương pháp nghiên cứu mới giúp đánh giá mức độ đầy đủ chất dinh dưỡng vĩ mô và vi mô của cơ thể con người sẽ giúp đưa ra các khuyến nghị cụ thể trong mọi trường hợp vi phạm tình trạng đầy đủ chất dinh dưỡng. Sinh học ngày nay có những cơ hội đặc biệt về vấn đề này, với các phương pháp chính xác để xác định các nguyên tố hóa học trong cơ chất sinh học của cơ thể con người. Vì vậy, chắc chắn rằng sự tương tác của dinh dưỡng với yếu tố sinh học và yếu tố y tế sẽ đảm bảo sự tiến bộ trong lĩnh vực này trong những năm tới. 2.3 Thành phần, tác dụng và tương tác giữa các chất dinh dưỡng và các thành phần thực phẩm khác Protein Cùng với carbohydrate và chất béo, protein là một trong những chất dinh dưỡng đa lượng. Đặc điểm chính của protein và các thành phần của chúng - axit amin - là chúng không thể thay thế được bằng bất cứ thứ gì. Thành phần và giá trị sinh học của protein Protein là hợp chất cao phân tử được tạo thành từ các gốc axit amin nối với nhau theo một trình tự nhất định bằng liên kết peptit. Số lượng dư lượng axit amin trong phân tử protein có thể lên tới vài nghìn. Thành phần nguyên tố của protein được thể hiện bằng một số lượng nhỏ các nguyên tố sinh học, chất hữu cơ và nguyên tố vĩ mô. Hàm lượng trung bình của chúng trong các loại protein khác nhau thay đổi một chút (tính theo% trọng lượng chất khô): carbon, oxy - 21,5-23,5, nitơ - 16,6-18,4, hydro - 6,5-7,3, lưu huỳnh - 0,3-2,5. Một số protein có chứa một lượng nhỏ phốt pho, selen và các nguyên tố vi lượng khác. Protein được cấu tạo chủ yếu từ 20 axit amin, tạo thành nền tảng của sự sống. Các axit amin này quyết định tính đặc hiệu sinh học và giá trị dinh dưỡng của protein. Về mặt cấu trúc, axit amin là axit hữu cơ chứa nitơ, bao gồm các nhóm amin (NH2) và nhóm cacboxyl (COOH). Axit amin có thể được chia thành thiết yếu và thiết yếu. Các axit amin không thiết yếu có thể được tổng hợp trong cơ thể. Các axit amin thiết yếu hoàn toàn không được tổng hợp trong cơ thể con người hoặc được tổng hợp với số lượng không đủ. Giá trị sinh học của protein thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ các axit amin thiết yếu có trong chúng. Tuy nhiên, các axit amin không thiết yếu cũng có 17
18 thực hiện nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể và đóng vai trò không kém gì các axit amin thiết yếu. Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của protein, thành phần axit amin của nó được so sánh với tiêu chuẩn - thành phần tối ưu của protein “lý tưởng” giả định, thu được bằng tính toán. Loại protein giả định này chứa các axit amin với số lượng và tỷ lệ tối ưu để đáp ứng nhu cầu của cơ thể con người. Người ta tin rằng tỷ lệ protein động vật và thực vật trong thực phẩm nên từ 50 đến 55 đến 45 đến 50% (gần 1: 1). Protein và axit amin trong cơ thể con người Trong đường tiêu hóa, protein tiếp xúc với các enzyme tiêu hóa (protease) và bị phân hủy thành các axit amin tự do hoặc các mảnh gồm 2 hoặc 3 axit amin (di- hoặc tripeptide). Các hợp chất này được hấp thụ - chúng đi qua thành ruột vào mạch máu và được máu đưa đến các mô và cơ quan khác nhau. Hầu hết các axit amin đều đi đến gan, nơi các protein của cơ thể được tổng hợp từ chúng. Các axit amin còn lại trải qua quá trình khử amin (phân tách nhóm amin) và được chuyển hóa thành chất béo và carbohydrate. Protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau không được cơ thể hấp thụ ở mức độ như nhau. Protein của trứng và sữa của phô mai được hấp thụ tốt nhất (từ 95 đến 97%). Tỷ lệ tiêu hóa protein trong gạo, lúa mì và yến mạch thấp hơn một chút (từ 86 đến 88%). Với hàm lượng chất béo dư thừa trong thực phẩm, khả năng tiêu hóa protein giảm. Hiện nay, cả vai trò của từng axit amin trong các quá trình quan trọng và hậu quả sức khỏe của việc thiếu axit amin trong thực phẩm đã được nghiên cứu khá kỹ. Chất béo là este hoàn chỉnh của glycerol và các axit béo cao hơn, thuộc nhóm lipid. Lipid là những chất giống như chất béo, là một phần của tất cả các tế bào sống và đóng vai trò quan trọng trong các quá trình sống. Lipid là thành phần chính của màng tế bào, ảnh hưởng đến tính thấm của chúng, tham gia vào việc tạo ra các tiếp xúc giữa các tế bào, truyền các xung thần kinh và co cơ, đồng thời bảo vệ các cơ quan khác nhau khỏi căng thẳng cơ học. Khi đề cập đến chất béo ăn được, thuật ngữ "chất béo" và "dầu" thường được sử dụng. Thuật ngữ "chất béo" thường dùng để chỉ mỡ động vật ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Ngoại lệ là dầu cá lỏng. Dầu thực vật ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng (ngoại trừ dầu cọ rắn). Chất béo động vật có trong sữa và các sản phẩm từ sữa, mỡ lợn, thịt cừu, thịt bò và dầu cá. Chất béo thực vật (dầu béo) được lấy từ hạt hướng dương, ngô, đậu nành, đậu phộng và các loại cây có dầu khác. Chất béo trong chế độ ăn, cùng với carbohydrate và protein, đóng vai trò là nguồn năng lượng và được đặc trưng bởi giá trị năng lượng cao nhất. Quá trình oxy hóa 1 g chất béo giải phóng 9 kcal năng lượng, gấp 2,5 lần so với quá trình oxy hóa 1 g protein hoặc carbohydrate. Năng lượng dư thừa tiêu thụ từ thực phẩm được lưu trữ trong cơ thể dưới dạng chất béo, được tích tụ trong mô mỡ. Hàm lượng chất béo được khuyến nghị trong chế độ ăn uống của con người (tính theo lượng calo) là từ 30 đến 33% (từ 90 đến 100 g mỗi ngày). Đồng thời, 1/3 nhu cầu chất béo của họ phải được đáp ứng từ dầu thực vật và 2/3 từ mỡ động vật. 18
Nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh. Chế độ ăn uống của học sinh cần được cân bằng. Đối với sức khỏe của trẻ, việc cân bằng hợp lý các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng. Phải có trong thực đơn của học sinh
MAOU "Trường trung học cơ sở Beloyarsk 2" Dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh (dành cho phụ huynh) Giữ gìn và tăng cường sức khỏe của học sinh là mục tiêu của cải cách giáo dục hiện đại ở Nga, một
Dinh dưỡng cân bằng cho học sinh Một trong những thành phần của lối sống lành mạnh là dinh dưỡng cân bằng. Dinh dưỡng hợp lý (lành mạnh) là điều kiện cần thiết để đảm bảo sức khỏe và sự bền vững của họ
Nguyên tắc dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh NGUYÊN TẮC DINH DƯỠNG SỨC KHỎE CHO HỌC SINH Dinh dưỡng của học sinh cần được cân bằng. Đối với sức khỏe của trẻ, việc cân bằng hợp lý các chất dinh dưỡng là điều cần thiết.
Những điều bạn cần biết, có thể làm và làm được khi giảm cân. Kiểm soát trọng lượng cơ thể Kiểm soát trọng lượng cơ thể thường xuyên không chỉ bao gồm cân nặng mà còn bao gồm một loạt các biện pháp nhằm giảm
GBU RO “TRUNG TÂM PHÂN TÍCH VÀ THÔNG TIN Y TẾ” DÀNH CHO THANH NIÊN VỀ DINH DƯỠNG SỨC KHỎE (tài liệu dành cho truyền thông) Dinh dưỡng hợp lý ở lứa tuổi thanh thiếu niên (từ 10 đến 18 tuổi) đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành
Giá trị năng lượng của thực phẩm và các thành phần chính của chúng Bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có hàm lượng calo khi tiêu thụ, một người sẽ nhận được một lượng năng lượng nhất định. Và tất cả các sản phẩm bao gồm protein, chất béo,
Tư vấn cho phụ huynh “Dinh dưỡng lành mạnh cho trẻ mẫu giáo” Con bạn đã ngồi vào bàn ăn chung từ lâu, tự ăn uống. Anh ấy ăn gì? Giống như người lớn? Bạn có chắc chắn điều này là đúng?
Dinh dưỡng cho bệnh tiểu đường loại 2. Dinh dưỡng cho bệnh tiểu đường loại 2 là một phần quan trọng trong điều trị. Theo khuyến nghị quốc tế, chế độ ăn kiêng và tập thể dục nên được áp dụng như phương pháp điều trị đầu tiên.
Dinh dưỡng cho trẻ lứa tuổi mầm non và đi học. Đặc điểm sinh lý của trẻ mẫu giáo được đặc trưng bởi tốc độ tăng trưởng cao liên tục, hoạt động thể chất cường độ cao, cấu trúc cơ thể
“Dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh là chìa khóa thành công trong học tập.” Dinh dưỡng ở lứa tuổi học đường ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển sức khỏe của trẻ và là yếu tố quan trọng nhất quyết định sức khỏe của quốc gia. Bất kỳ phụ huynh nào
CHƯƠNG TRÌNH “Dinh dưỡng lành, thế hệ khỏe” MBU “THPT 13” Vấn đề sức khỏe, vấn đề dinh dưỡng? Ăn uống lành mạnh phải là một phần không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày và góp phần tăng cường sinh lý,
DINH DƯỠNG KHI TRỌNG LƯỢNG THÊM Để giảm cân, cần duy trì mức thâm hụt calo 500-1000 kcal mỗi ngày so với nhu cầu sinh lý hàng ngày. Không nên hạn chế lượng calo dưới đây
Chính quyền thành phố tổ chức giáo dục bổ sung Nhà sáng tạo trẻ em "Rassvet" Đô thị thành phố "Quận Akushinsky" Giáo viên D.O: Bagaudinova P.B. Giới thiệu Salad 2014: 1. Cơ sở lý luận
20 quy tắc ăn uống lành mạnh cho bệnh nhân tiểu đường (theo khuyến nghị của Trường Y Harvard) 1 Ăn uống đa dạng: để có chế độ ăn uống cân bằng, bạn cần các loại thực phẩm khác nhau 2 Nhiều thực vật hơn
Ăn thế nào cho đúng cách? Ăn uống lành mạnh. Dinh dưỡng hợp lý là một trong những bí quyết quan trọng nhất để có cuộc sống lâu dài và hài hòa. Dinh dưỡng hợp lý có nghĩa là dinh dưỡng cân bằng. Chế độ ăn uống nên bao gồm tất cả các thành phần:
Những điều cơ bản về ăn uống lành mạnh Những điều cơ bản về ăn uống lành mạnh Bản chất của việc ăn uống lành mạnh là gì? Dinh dưỡng lành mạnh là dinh dưỡng đảm bảo sự tăng trưởng, phát triển bình thường và hoạt động sống còn của con người, góp phần tăng cường sức khỏe
BỘ Y TẾ VÀ PHÁT TRIỂN XÃ HỘI VÙNG ARKHANGELSK Cơ quan chăm sóc sức khỏe nhà nước "TRUNG TÂM PHÒNG NGỪA Y TẾ KHU VỰC Arkhangelsk" TRƯỜNG PHỤ HUYNH CÓ TRÁCH NHIỆM
Ăn kiêng Ăn kiêng Tuân thủ chế độ ăn kiêng là một trong những điều kiện cần thiết để có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Điều quan trọng không chỉ là chúng ta ăn gì và ăn bao nhiêu mà còn ăn khi nào và thường xuyên như thế nào. Bí quyết dinh dưỡng hợp lý. Chúng ta không sống vì
Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non Các ông bố, bà mẹ thân mến! Có lẽ không cần phải nhắc bạn tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lý đối với bé. Nhưng chúng tôi quyết định nói lại về thực đơn hợp lý cho
Soltan M.M., Borisova T.S. Đại học Y Quốc gia Belarus BẢN CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CÁC LOẠI HÀNH VI ĂN UỐNG CỦA TRẺ Mầm non TRONG CÁC TẬP THỂ TỔ CHỨC Một trong những điều quan trọng nhất
TIÊU CHÍ 3 TỔ CHỨC DINH DƯỠNG HỢP LÝ Trong điều kiện hiện đại, nhu cầu sức khỏe của học sinh ngày càng gia tăng và việc đảm bảo sức khỏe ở mức cao là một nhiệm vụ quan trọng và có trách nhiệm.
DINH DƯỠNG KHỎE MẠNH CHO TRẺ EM ĐI HỌC. CÁC BÀI VIẾT VỀ THỰC PHẨM TRƯỜNG HỌC. Tác giả bài viết: Maria Evseeva Nguồn: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Ngày: 06/02/2014 Hướng tới xây dựng chế độ ăn uống đầy đủ cho học sinh
Dịch vụ ăn uống Các nguyên tắc cơ bản của việc tổ chức dinh dưỡng hợp lý vẫn phù hợp với mọi người ở mọi lứa tuổi. Hãy gọi chúng là: 1. Giá trị năng lượng đầy đủ của khẩu phần tương ứng
GKUZ "VOTSMP", Bài học Volgograd Đặc điểm dinh dưỡng ở tuổi già Theo phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới, tuổi già bắt đầu sau 60 tuổi và tuổi già bắt đầu sau 75. Lão hóa
DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN TRẺ EM DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN Trong vô số điều kiện môi trường đảm bảo cho các chức năng sống của cơ thể, dinh dưỡng có tầm quan trọng đặc biệt. Giải thích
Sản phẩm làm tăng huyết sắc tố Mức độ huyết sắc tố quyết định phần lớn đến tình trạng sức khỏe của con người. Hemoglobin tìm thấy trong máu là một loại protein phức tạp tạo nên các tế bào hồng cầu
Việc chuẩn bị một chế độ ăn uống hoàn chỉnh đòi hỏi một cách tiếp cận sâu sắc, có tính đến đặc điểm cụ thể của cơ thể trẻ. Việc nắm vững chương trình học ở trường đòi hỏi trẻ phải có hoạt động tinh thần cao. Bé tiếp thu kiến thức
TÓM TẮT MẪU CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC CHUYÊN NGHIỆP CƠ BẢN CHO NGÀNH NPO 01/19/17 (260807.01) Nấu ăn, làm bánh kẹo NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG Nghề nghiệp NPO 01/19/17 (260807.01) Nấu ăn, làm bánh kẹo được bao gồm trong
Dinh dưỡng ở trường mẫu giáo TỔ CHỨC DINH DƯỠNG TRẺ EM Ở MẪU GIÁO Sức khỏe của trẻ không thể được đảm bảo nếu không có chế độ dinh dưỡng cân đối, là điều kiện cần thiết để trẻ phát triển hài hòa, thể chất
Hầu như luôn luôn, khi nói đến các chi tiết cụ thể về dinh dưỡng cho vận động viên, “sự quan tâm của phụ nữ” hoàn toàn không được tính đến hoặc bị giới hạn trong việc tính đến dữ liệu nhân trắc học. Trong khi đó, cơ thể phụ nữ che giấu
Về điều kiện dinh dưỡng của học sinh trong tổ chức giáo dục “Chế độ ăn điển hình cho trẻ từ 1,5 đến 3 tuổi và từ 3 đến 7 tuổi”, mục đích là đảm bảo chế độ ăn uống cân bằng hoàn chỉnh cho trẻ,
Trẻ một tuổi đã là một đứa trẻ gần như độc lập, tự đi, học nói, học cách tự uống nước từ cốc và ăn bằng thìa. Anh ấy cố gắng thể hiện sự độc lập trong mọi việc.
Dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh Việc xây dựng một chế độ ăn uống hoàn chỉnh cho học sinh đòi hỏi một cách tiếp cận sâu sắc, có tính đến các đặc điểm cụ thể của cơ thể trẻ. Làm chủ chương trình học ở trường đòi hỏi trẻ phải có trí tuệ cao
Salad ngon Ilya Melnikov 2 3 Ilya Melnikov Salad ngon 4 Salad rau Salad là món ăn nhẹ, ngon và bổ dưỡng. Salad làm từ rau sống và rau luộc được ăn kèm với các món thịt và cá. nấu chín
Đối với bạn, các bậc cha mẹ, việc tạo ra một chế độ ăn uống hoàn chỉnh cho học sinh đòi hỏi một cách tiếp cận sâu sắc, có tính đến các đặc điểm cụ thể của cơ thể trẻ. Việc nắm vững chương trình học ở trường đòi hỏi trẻ phải có hoạt động tinh thần cao.
Bộ Y tế và Phát triển Xã hội Nga khuyến khích mọi người suy nghĩ về sức khỏe và chế độ ăn uống hàng ngày của mình. Với mục đích này, khoa cùng với các chuyên gia của Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga đã biên soạn các khuyến nghị đơn giản và dễ hiểu.
Rất đơn giản! SALAD GÀ St. Petersburg Tertsiya Moscow EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 S 16 Biên soạn bởi A. G. Vainik Bố cục ban đầu được chuẩn bị bởi Nhà xuất bản Tertsiya LLC S 16 Salad gà
Cơ quan giáo dục tự chủ nhà nước về giáo dục chuyên nghiệp cao hơn của thành phố Moscow "Viện CÔNG NGHIỆP DU LỊCH NHÀ NƯỚC MOSCOW ĐƯỢC ĐẶT THEO THEO Y.A. SENKEVICH (SAOU VPO MGIIT được đặt theo tên của
Khẩu phần N 1 Bánh mì lúa mạch đen 100 Kem chua 10 Bột mì 10 Phô mai 10 Bột khoai tây 1 Bơ 20 Ngũ cốc, mì ống 25 Dầu thực vật 7 Cây họ đậu 10 Khoai tây 160 Đường 17 Bắp cải 150 Thịt
Dịch vụ ăn uống ở trường mẫu giáo Trẻ em dành buổi sáng, cả ngày và một phần buổi tối ở trường mẫu giáo. Tổng cộng, thời gian này có thể lên tới 12 giờ một ngày, và do đó các bữa ăn, có tính đến khoảng thời gian
Trang MỤC LỤC. HỘ CHIẾU BỘ PHẬN 4. CƠ CẤU VÀ NỘI DUNG CỦA BỘ HỌC NGHỀ 6 3. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH CÔNG TÁC CỦA BỘ PHẬN TRƯỜNG 4. KIỂM SOÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ LÀM CHỦ
TÓM TẮT CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO CÔNG NHÂN CÓ KỸ NĂNG. NHÂN VIÊN 19/01/17 (260807.01) Nấu ăn, làm bánh kẹo QUY ĐỊNH CHUNG Nghề nghiệp SPO 01/19/17 (260807.01) Nấu ăn, làm bánh kẹo là một phần của nhóm mở rộng
Bằng cách ăn uống đúng cách và ăn đúng loại thực phẩm, bạn có thể giảm mức cholesterol trong máu mà không cần bất kỳ loại thuốc thần kỳ nào. Cholesterol - tăng độ nhớt của máu hình thành cục máu đông
DINH DƯỠNG LÀ CƠ SỞ CỦA CUỘC SỐNG Nếu con người chỉ ăn khi rất đói, ăn những thực phẩm đơn giản, sạch sẽ và tốt cho sức khỏe thì sẽ không biết bệnh tật, dễ dàng kiểm soát tâm hồn và thể xác của mình hơn.
Lên kế hoạch cho những bữa ăn lành mạnh CHỈ CÓ BẠN CÓ THỂ! CHO MỘT CƠ HỘI ĐỂ SỨC KHỎE www.takzdorovo.ru Lên kế hoạch cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Kiểm soát trọng lượng cơ thể. Đánh giá dinh dưỡng của chúng tôi Thông tin được cung cấp bởi Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Y tế Nga.
Ảnh hưởng của chất lượng dinh dưỡng đến tình trạng sức khỏe của trẻ. Viện Y tế Thành phố Thành phố Tolyatti TRUNG TÂM PHÒNG NGỪA Y TẾ THÀNH PHỐ “Anh ấy là người ăn uống tốt hơn và có học thức hơn” A.P. Chekhov Tình trạng sức khỏe của trẻ em ở Nga
Vitamin trong đời sống con người Vitamin C là axit ascorbic. Lợi ích của nó đối với cơ thể là rất lớn. Nó làm tăng khả năng miễn dịch và đẩy lùi bệnh tật. Vitamin C có trong trái cây và cũng có trong nhiều loại rau. Hoa hồng hông,
Cơ sở giáo dục chuyên nghiệp ngân sách nhà nước khu vực "Trường Cao đẳng Công nghệ và Công nghiệp Biysk" CHƯƠNG TRÌNH CÔNG TÁC CỦA KỶ LUẬT CHUYÊN NGHIỆP OP.02.
BẢNG CÂU HỎI 1 1. Bạn muốn ăn gì vào bữa sáng ở trường? Gạch chân những gì bạn cần: Salad bắp cải tươi, salad “Vitamin”, củ cải đường, sữa chua, phô mai sữa đông, phô mai hầm, trứng tráng, bánh pizza trường học, xúc xích dạng bột,
Đại học Kỹ thuật Bang Kamchatka Khoa Công nghệ Sản phẩm Cá M.V. Efimova CƠ SỞ VỀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ Hướng dẫn thực hiện công việc độc lập cho học sinh
KIỂM TRA SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐẶC SẢN. CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN Dưới sự chủ trì tổng biên tập của Nhà khoa học danh dự Liên bang Nga, Giáo sư V. M. Poznyakovsky được Bộ Giáo dục và Khoa học giới thiệu
Ăn uống lành mạnh là một học sinh thành công. Chúng ta đang sống trong thời đại mà nhịp sống không cho phép chúng ta ăn uống hiệu quả và đúng lúc. Khi chúng ta thỏa mãn cơn đói, chúng ta phải trả giá bằng sức khỏe của mình,
Cha mẹ về dinh dưỡng cho trẻ đi học Tại sao trẻ cần dinh dưỡng lành mạnh? Con của bạn là tốt nhất! Anh ấy xứng đáng được khỏe mạnh, vui vẻ và thành công. Nếu bạn muốn con mình lớn lên khỏe mạnh,
DIỆT KỲ CHO BÀ MẸ CHO CON BÚ Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ sơ sinh. Nó chứa các chất độc đáo giúp tăng cường khả năng miễn dịch của em bé và có tác dụng có lợi cho sức khỏe và trí thông minh của bé trong tương lai.
MBOU "Trường cấp 2 được đặt theo tên. Yu K, Namitokova" a. Ponezhukay Bàn tròn lớp 4B “Những sản phẩm hữu ích nhất” Bàn tròn do G. A. Udychak, L. S. Meshlock Topic chuẩn bị. “Những sản phẩm hữu ích nhất” Mục tiêu: đưa ra ý tưởng
“5” đối với thức ăn Cây sống nhờ rễ, con người sống nhờ thức ăn. Tục ngữ Azerbaijan Chúng ta sẽ làm gì? Mục đích của bài học:: hình thành khái niệm “ăn uống lành mạnh” Mục tiêu: 1) làm quen với các quy tắc
Ghi nhớ cho học sinh Dinh dưỡng lành mạnh cho học sinh 1. Tính đầy đủ. Thực phẩm tiêu thụ trong ngày sẽ bổ sung chi phí năng lượng của cơ thể. Hàm lượng calo trong khẩu phần ăn của học sinh 7-10 tuổi nên là 2400
HỌC VIỆN GIÁO DỤC NGÂN SÁCH NHÀ NƯỚC LIÊN BANG CƠ SỞ GIÁO DỤC CHUYÊN NGHIỆP CAO CẤP "TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT NHÀ NƯỚC NOVOSIBIRSK" Khoa Cơ điện tử và Tự động hóa Tương ứng
BỘ NÔNG NGHIỆP RF NGÂN SÁCH NHÀ NƯỚC LIÊN BANG CƠ SỞ GIÁO DỤC GIÁO DỤC CHUYÊN NGHIỆP CAO HƠN "ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP BANG ORYOL"
Chương trình công tác của ngành (mô-đun)
Lịch sử và phương pháp khoa học dinh dưỡng
Hướng đào tạo 260200 Thức ăn chăn nuôi
nguồn gốc.
Chương trình thạc sĩ - Công nghệ sản phẩm chức năng
dinh dưỡng.
Trình độ chuyên môn (bằng cấp) - Thạc sĩ Kỹ thuật và Công nghệ.
Hình thức học tập – Toàn thời gian.
Đại Bàng 2011
Biên soạn bởi , Tiến sĩ, Phó giáo sư ___________________________
"__" __________20__
Người đánh giá d. nông nghiệp Tiến sĩ, giáo sư ___________________________
"__" __________20__
Chương trình được phát triển theo Tiêu chuẩn Giáo dục Tiểu bang Liên bang về Giáo dục Chuyên nghiệp Đại học trong lĩnh vực và giáo án mẫu “Lịch sử và phương pháp của khoa học dinh dưỡng».
Chương trình đã được thảo luận tại cuộc họp của khoa “Công nghệ sản xuất và chế biến sữa”.
Cái đầu phòng_ Tiến sĩ Khoa học Sinh học, Giáo sư ________________________
"__" __________20__
Phiếu phê duyệt chương trình công tác
trưởng khoa , Tiến sĩ Khoa học Sinh học, Giáo sư ___________________________
"__" __________20__
Chương trình đã được ủy ban giáo dục và phương pháp trong lĩnh vực đào tạo thông qua "Sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật"
Nghị định thư số__________________________
Chủ tịch ủy ban giáo dục và phương pháp trong lĩnh vực đào tạo k.s-kh. Tiến sĩ, Phó giáo sư
"__" __________20__
Trưởng khoa sau đại học
Tiến sĩ Khoa học Sinh học, Giáo sư _______________________________________
"__" __________20__
Phòng Tiếp thu của Thư viện Khoa học Trung ương__ __________________________
"__" __________20__
1. Mục tiêu nắm vững bộ môn……………………………………………………5
2. Vị trí của ngành học trong cơ cấu chương trình đào tạo thạc sĩ……………….6
3. Năng lực của sinh viên được hình thành nhờ quá trình nắm vững môn học………………………………………6
4. Phạm vi ngành học và loại hình công việc học tập………….……….….7
5.1. Phân xưởng phòng thí nghiệm……………………………… 8
5.2. Công việc độc lập của các bậc thầy………………………..9
6. Công cụ đánh giá để theo dõi liên tục kết quả học tập, cấp chứng chỉ trung cấp dựa trên kết quả nắm vững môn học và hỗ trợ về mặt giáo dục, phương pháp cho công việc độc lập của thạc sĩ……………………….…9
Biết lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng;
Nắm vững các phương pháp đánh giá đặc tính chất lượng của sản phẩm thực phẩm, nguyên tắc tính giá trị năng lượng của khẩu phần, nguyên tắc đánh giá sự cân bằng của khẩu phần;
Nắm rõ cơ sở lý luận, quy luật của ngành;
Có ý tưởng về các xu hướng và hướng phát triển chính của khoa học dinh dưỡng;
Nghiên cứu nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý;
Có được kỹ năng và cũng phải nắm vững các phương pháp và công nghệ tạo thực đơn cho các nhóm dân cư khác nhau.
4. Phạm vi ngành học và loại hình công việc học tập
Tổng cường độ lao động của ngành học là _3_ đơn vị tín chỉ.
Bảng 1.- Phạm vi ngành học và loại hình công việc học tập
|
Các loại khối lượng học tập |
Tổng số giờ/ Zach. đơn vị |
học kỳ |
|||
|
Bài học trên lớp (tổng cộng) | |||||
|
Bao gồm | |||||
|
Bài tập thực hành (PL) | |||||
|
Hội thảo (C) | |||||
|
Công việc trong phòng thí nghiệm (LR) | |||||
|
Công việc độc lập (tổng cộng) | |||||
|
Bao gồm | |||||
|
Khóa học | |||||
|
Công việc tính toán và đồ họa | |||||
|
Các loại công việc độc lập khác | |||||
|
Các hình thức học tập tích cực | |||||
|
Loại chứng chỉ trung cấp (kiểm tra, thi) | |||||
|
Tổng cường độ lao động giờ/giờ. đơn vị | |||||
Bảng 2 - Loại hình và cường độ lao động của các lớp học theo chuyên đề (phần) của ngành học
|
chủ đề |
Chủ đề (phần) môn học |
Số giờ |
|||
|
Tổng cộng | |||||
|
Học kỳ 1 |
|||||
Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng. Những người sáng lập khoa học dinh dưỡng. Các khái niệm cơ bản về dinh dưỡng | |||||
|
Các lý thuyết dinh dưỡng cổ điển và thay thế | |||||
|
Chỉ trong một học kỳ |
5.1. Kế hoạch làm việc xưởng thí nghiệm
Bảng 3-Kế hoạch làm việc của xưởng trong phòng thí nghiệm
|
Số chủ đề kỷ luật |
Số giờ mỗi công việc |
Văn học phương pháp luận |
Tài liệu cơ bản hoặc bổ sung, trang |
||
|
Công việc số 1. Các khái niệm cơ bản về dinh dưỡng Công trình số 2 Nghiên cứu các lý thuyết cổ điển và thay thế về dinh dưỡng Công việc số 3. Các phương pháp nghiên cứu sinh lý tiêu hóa Công việc số 4 Các ưu tiên trong chính sách nhà nước về dinh dưỡng lành mạnh cho người dân Nga ở cấp liên bang và khu vực |
D-1,2,4,6,7,8,13 |
||||
|
Tổng số giờ |
О – văn học cơ bản; D – tài liệu bổ sung.
5.2. Công việc độc lập của bậc thầy
|
Nghiên cứu độc lập các tài liệu lý thuyết |
tự chế giải quyết vấn đề |
Thi hành RGR, TR |
Viết trừu tượng |
Sự chuẩn bị vào báo cáo mô-đun |
Năng lực lao động |
||
|
Học kỳ 2 |
|||||||
6. Công cụ đánh giá để theo dõi tiến độ liên tục, cấp chứng chỉ trung cấp dựa trên kết quả nắm vững bộ môn và hỗ trợ về mặt giáo dục và phương pháp cho công việc độc lập của thạc sĩ.
Bảng 5 - Danh sách các chủ đề trừu tượng
|
Tên chủ đề |
Câu hỏi chủ đề |
||
|
Giải phẫu và sinh lý của đường tiêu hóa |
Cấu trúc và chức năng của đường tiêu hóa |
D - 1,2,3,7,8,9 |
|
|
Ăn chay |
Nguyên tắc ăn chay, hệ thống dinh dưỡng chay | ||
|
vệ sinh thực phẩm |
Nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, quy tắc cơ bản | ||
|
Các định luật cơ bản của dinh dưỡng | |||
|
Nguyên tắc chung của dinh dưỡng trị liệu |
Điều kiện tiên quyết và mô hình dinh dưỡng trị liệu, mục đích của dinh dưỡng trị liệu | ||
|
Thành phần thực phẩm chính |
Tầm quan trọng của các thành phần thực phẩm chính trong chế độ ăn của người bệnh và người khỏe mạnh |
D-1,2,7,8,9, 10, 13 |
О – văn học cơ bản; D – tài liệu bổ sung;
Câu hỏi trắc nghiệm cho kỳ thi
4. Lý thuyết dinh dưỡng cân bằng cân bằng và những lý thuyết theo đó;
5. Lý thuyết dinh dưỡng đầy đủ;
6. Tính chất, giá trị mức tiêu hao năng lượng trung bình hàng ngày của người tham gia hoạt động thể dục thể thao và người không tham gia, phương pháp xác định;
7. Vai trò sinh lý và vệ sinh của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm (nước, protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất), khẩu phần ăn;
8. Tầm quan trọng của chất xơ;
9. Dinh dưỡng cho vận động viên (nguyên tắc cơ bản);
10. Các bữa ăn tại trại huấn luyện;
11. Các bữa ăn tại nhà;
12. Dinh dưỡng trong điều kiện khó khăn;
13. Dinh dưỡng trong quá trình giảm cân;
14. Dinh dưỡng xây dựng cơ bắp;
15. Dinh dưỡng trong thời gian hồi phục;
16. Các bữa ăn trong thời gian thi đấu;
17. Dinh dưỡng từ xa;
18. Thức ăn bổ sung;
19. Chế độ ăn uống của vận động viên;
20. Đặc điểm dinh dưỡng của học sinh;
21. Nhu cầu dinh dưỡng, năng lượng ở độ tuổi đi học;
22. Chế độ ăn của học sinh;
23. Tầm quan trọng của dinh dưỡng hợp lý ở học sinh đối với sức khỏe và kết quả học tập của các em.
24. Tầm quan trọng của dinh dưỡng tốt
25. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
26. Hiện trạng sản xuất lương thực và triển vọng phát triển
27. Tầm quan trọng của dinh dưỡng cân bằng
28. Quan niệm của các nhà khoa học thế giới cổ đại về dinh dưỡng
Chế độ ăn uống cân bằng. Khái niệm dinh dưỡng hợp lý và cân bằng. Yêu cầu cơ bản đối với chế độ ăn kiêng: Ăn kiêng. Khả năng tiêu hóa thức ăn. Cảm giác no của thức ăn. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của protein. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của chất béo. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của carbohydrate. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của vitamin. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của muối khoáng. Tầm quan trọng của chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của các nguyên tố đa lượng Tầm quan trọng của các chất dinh dưỡng trong việc đảm bảo các chức năng sống của cơ thể. Vai trò của nguyên tố vi lượng Mối quan hệ giữa sức khỏe và dinh dưỡng. Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Kết hợp các sản phẩm thực phẩm Vệ sinh dinh dưỡng trong luyện tập thể dục thể thao Xác định mức tiêu hao năng lượng hàng ngày Xác định lượng calo nạp vào hàng ngày Điều chỉnh khẩu phần ăn của từng cá nhân Xây dựng thực đơn hàng ngày Hệ tiêu hóa của con người Xác định hàm lượng calo và thành phần chất lượng của thực phẩm thực phẩm bằng phương pháp hóa học Trao đổi năng lượng trong cơ thể con người. Tính toán mức tiêu thụ năng lượng hàng ngày và tiêu thụ của cơ thể Tiêu thụ thực phẩm hợp lý Tiêu thụ các chất dinh dưỡng và năng lượng thiết yếu
7. Hỗ trợ giáo dục, phương pháp và thông tin
môn học
Văn học cơ bản
1 Golubkina, N. A., Selenium trong y học và sinh thái [Văn bản] / ,
2, . – M.: Nhà xuất bản KMK, 2002. –134 tr.
3 Donchenko, sản phẩm thực phẩm [Văn bản] / ,
4. – M.: Pishchepromizdat, 2006. – 528 tr.
5 Kudrin, các yếu tố. [Văn bản] / , A.V.
6 Đá, . –M.: Nhà xuất bản KMK, 2007.-537 tr.
7 Martinchik, con người (cơ bản về dinh dưỡng) [Văn bản] / A.N., Maimulov, và sức khỏe trẻ em [Văn bản] / , I. Sh.
8 Yakubova, . - St. Petersburg: Học viện Y khoa bang St. Petersburg được đặt theo tên. , 2003.-354 tr.
9 Nechaev, sản phẩm thực phẩm [Văn bản]: SGK /, .-M.: Nhà xuất bản MGUPP phức hợp, 1999. – 87 tr.
10 Poznyakovsky, những điều cơ bản về dinh dưỡng, an toàn và kiểm tra sản phẩm thực phẩm [Văn bản]: sách giáo khoa. Tái bản lần thứ 2, rev. và bổ sung – Novosibirsk: Nhà xuất bản Novosibirsk. Đại học, 1999. – 448 tr.
11 Pokrovsky, về dinh dưỡng. [Văn bản] / – M.: Kinh tế, 1986. – 367 tr.
12 Samsonov, về chế độ ăn kiêng [Văn bản] / , . – M.: Y học, 1992. – 464 tr.
Đọc thêm
1 Aghajanyan, các yếu tố trong môi trường và môi trường
chân dung một người đàn ông [Văn bản] / , - M.: Y học,
12 Đá, nguyên tố - vi chất dự trữ
phục hồi sức khỏe cho cư dân Nga [Văn bản] / , R. M., Dubovoy, . - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. – 239 tr.
13 Đá, con người [Văn bản] / – M.:
Y học, 199 tr.
14 Đá và các nguyên tố vi lượng trong thể dục thể thao.
[Chữ] / , . - M.: Nhà xuất bản, 2002.-78 tr.
15 Đá, phòng và điều trị ngộ độc chì. [Văn bản] / , .- M.: VTsMK “Zashchita”, 2002.-52p.
16 Skalny, vì sức khỏe của bạn [Văn bản] / A.V., Skalny - M.: “Nhà xuất bản “ONICS thế kỷ 21”, 200 tr.
17 Skalny, trong y học [Văn bản] /, I.A.
Rudak - M.: "ONIX," 2004. – 272 tr.
18 Tutelyan, về dinh dưỡng của người khỏe mạnh và người bệnh
[Văn bản]: Hướng dẫn tham khảo về Vitamin và Khoáng chất /
, . – M.: Kolos, 2002. –
19 Davis, A. Dinh dưỡng. Dinh dưỡng cho cuộc sống, sức khỏe và tuổi thọ [Text] /
A. Davis - M.: Sattva, 2004. – 544 tr.
Tài liệu có sẵn trong thư viện OrelSAU
1. Evenstein, chế độ ăn uống /. - M.: Kinh tế, 20 tr. : ốm. - ISBN -5: 3-00. Hướng dẫn bảo quản: đoạn 3,
2. Martinchik, dinh dưỡng, vệ sinh và vệ sinh: sách giáo khoa. trợ cấp / , . - Tái bản lần thứ 3, đã xóa. - M.: Học viện, 20p. - ISBN -X: 112-00.
Chương trình được biên soạn theo các yêu cầu của Tiêu chuẩn Giáo dục Liên bang về Giáo dục Chuyên nghiệp Đại học, có tính đến các khuyến nghị và ProOp của Giáo dục Chuyên nghiệp Đại học trong định hướng và hồ sơ đào tạo.