Повноцінна їжа забезпечує людині нормальний розвиток, зростання, повноцінну діяльність, допомагає пристосовуватися до умов, що змінюються, і впливу зовнішнього середовища, боротися з інфекціями, забезпечує активне довголіття. Ось чому розробка наукових основ харчування, розширення асортименту харчових продуктів та покращення їх якості є дуже актуальним.
Предметом курсу "Технологія продукції громадського харчування" є технології напівфабрикатів та готової кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування; фізичні, хімічні та біохімічні процеси, що відбуваються в продуктах при їх кулінарній обробці; способи управління технологічними процесами з одержання кулінарної продукції високої якості.
Завдання курсу полягає в систематизованому ознайомленні майбутніх інженерів-технологів з усіма етапами, способами і прийомами обробки продуктів і фізико-хімічними змінами, що протікають в них, в результаті яких вони набувають нових органолептичних властивостей, властивих готовій кулінарній продукції.
Міжпредметні зв'язки з іншими дисциплінами. Основою вивчення дисципліни служать знання, набуті студентами щодо загальноосвітніх і низки суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.
При обробці продуктів і виробництві готової продукції відбувається ряд хімічних процесів: гідроліз дисахаридів, карамелізація Сахаров, окислення жирів і т. д. Більшість кулінарних процесів є колоїдними: коагуляція білків (при нагріванні м'яса, риби, яєць), отримання стійких емульсій отримання піни (збивання вершків, білків і т. д.), старіння колодців (черствіння випічних виробів, каш, відділення рідин від киселів, желе), адсорбція (освітлення бульйонів). Знання хімії необхідно, щоб керувати численними процесами при приготуванні їжі та контролювати якість сировини та готової продукції.
Дані про склад та споживчі властивості продуктів, які студент отримує при вивченні курсу товарознавства продовольчих товарів, дозволяють технологу правильно вирішувати проблему раціонального використання сировини та є важливими критеріями для обґрунтування та організації технологічних процесів.
Рекомендації фізіології харчування необхідні організації раціонального харчування. Вони враховують потреби у незамінних факторах харчування різних контингентів населення, дають можливість диференційовано використовувати продукти. Академік І. П. Павлов говорив, що фізіологічні дані висувають нову думку щодо порівняльної цінності поживних засобів. Мало знати, скільки білків, жирів, вуглеводів та інших речовин міститься у їжі. Практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і тієї ж їжі (вареного та смаженого м'яса, яєць круто і некруто і т. д.).
Найважливішим показником якості їжі є її безпека споживача. Знання та дотримання правил гігієни харчування та санітарії забезпечують виготовлення благополучної у санітарному відношенні продукції та дозволяють встановлювати суворий санітарний режим на підприємствах громадського харчування.
Переробка сировини, приготування кулінарної продукції пов'язані з експлуатацією складного механічного, теплового та холодильного обладнання, що вимагає від технолога знань, які одержують у циклі технічних дисциплін.
Дисципліна "Технологія продукції громадського харчування" безпосередньо пов'язана з такими дисциплінами, як економіка громадського харчування та організація виробництва та обслуговування. Вивчення цих дисциплін є неодмінною умовою правильної організації виробництва та підвищення його економічної ефективності, раціонального використання матеріально-технічної бази та трудових ресурсів, зниження собівартості продукції. Фахівці комунального харчування постійно спілкуються зі споживачами, і від загальної культури, знання психології, етики залежить організація обслуговування.
Підприємства громадського харчування одержують від підприємств харчової промисловості не лише сировину, а й напівфабрикати різного ступеня готовності. На підприємствах харчової промисловості є цехи з виробництва кулінарної продукції, придатної для безпосереднього споживання: чіпсів, готових соусів (майонези, кетчупи тощо), концентратів супів, м'ясних, рибних, овочевих кулінарних виробів, заморожених страв тощо. з технологіями, що використовуються у харчовій промисловості, із спеціальними видами обладнання дозволить удосконалювати технологічні процеси на підприємствах громадського харчування.
Технологія приготування їжі ґрунтується на досягненнях науки про харчування, на традиціях народної кухні, досвіді кухарів-професіоналів
МІНІСТЕРСТВО ПРАЦІ, ЗАНЯТОСТІ І
СОЦІАЛЬНОГО ЗАХИСТУ РЕСПУБЛІКИ ТАТАРСТАН
ДЕРЖАВНА АВТОНОМНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТІ)
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
260800 "Технологія продукції та організація громадського харчування" (260501.65 "Технологія продуктів громадського харчування")
м. Набережні Човни
Технологія продукції громадського харчування: Методичні вказівки щодо виконання курсової роботи для студентів спеціальності 260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування»/Упорядник. - О.М. Рибаловлєва, м. Набережні Човни, НГТТІ, 2012, 61 с.
Методичні рекомендації орієнтовані на студентів учнів за спеціальністю 260800 «Технологія продукції та організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування») та містять завдання до курсової роботи, вказівки щодо виконання та оформлення курсової роботи, список рекомендованих джерел.
Рецензенти:
Друкується за рішенням Навчально-методичної ради Набережно-Чолнінського державного торгово-технологічного інституту
© Набережночелнінський державний
торгово-технологічний інститут,
2012 рік. Зміст
Вступ
Навчальна дисципліна «Технологія продукції громадського харчування» є спеціальною дисципліною, яка встановлює базові знання для здобуття професійних навичок за спеціальністю 260 800 «Технологія продукції та організація громадського харчування» (260501.65 «Технологія продуктів громадського харчування»).
Метою дисципліни є вивчення основ технології виготовлення продукції громадського харчування; формування практичних навичок та умінь у приготуванні кулінарної продукції; забезпечення високої якості продукції, її безпеки для життя і здоров'я споживача; розуміння необхідності ведення технологічних процесів із позицій сучасних уявлень про раціональне використання сировини.
В результаті вивчення дисципліни студент має
знати:
Вітчизняні та міжнародні стандарти та норми в галузі технології громадського харчування;
Зміни харчових речовин при тепловій та холодильній обробці та зберіганні;
Фактори, що впливають на якість напівфабрикатів та готової продукції харчування;
Вимоги до якості та безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції;
Порядок розроблення нормативної документації з використанням інноваційних технологій.
вміти:
Розраховувати режими технологічних процесів, використовуючи довідкову літературу, правильно вибрати технологічне обладнання та виконати розрахунок основних технологічних процесів виробництва продукції харчування;
Використовувати стандарти та інші нормативні документи при оцінці, контролі якості та сертифікації продуктів та продукції підприємств харчування;
Проведення стандартних випробувань щодо визначення показників фізико-механічних та фізико-хімічних властивостей використовуваної сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчування;
Проводити аналіз причин виникнення дефектів та браку продукції та розробки заходів щодо їх попередження;
Формулювати асортиментну політику та розробляти виробничу програму підприємств харчування;
Розробляти нормативну документацію на продукцію харчування з урахуванням сучасних досягнень у галузі технології та техніки;
Впроваджувати систему забезпечення якості та безпеки продукції харчування експлуатувати технологічне обладнання під час виробництва продукції харчування.
володіти:
Методами розрахунку потреби підприємства харчування у сировині залежно від його сезонності та кондиції;
Методами складання рецептур та раціонів з використанням комп'ютерних технологій;
Практичні навички розробки нормативної та технологічної документації з урахуванням новітніх досягнень у галузі інноваційних технологій виробництва продукції харчування.
Початковими професійними знаннями та навичками студенти опановують практичні та лабораторні заняття.
Виконання студентом курсової роботи здійснюється на заключному етапі вивчення дисципліни «Технологія продукції громадського харчування», в ході якого здійснюється навчання щодо застосування отриманих знань та умінь при вирішенні комплексних завдань, пов'язаних зі сферою професійної діяльності майбутніх фахівців.
Виконання курсової роботи спрямоване формування таких компетенцій:
Таблиця 1 – формулювання компетенцій
|
Формулювання компетенції |
|
|
вміння використовувати технічні засоби для вимірювання основних параметрів технологічних процесів, властивостей сировини, напівфабрикатів та якість готової продукції, організувати та здійснювати технологічний процес виробництва продукції харчування |
|
|
визначення пріоритетів у сфері виробництва продукції харчування; готовність обґрунтовувати прийняття конкретного технічного рішення при розробці нових технологічних процесів виробництва продукції харчування; вибирати технічні засоби та технології з урахуванням екологічних наслідків їх застосування |
|
|
організація документообігу з виробництва для підприємства харчування, здатність використовувати нормативну, технічну, технологічну документацію за умов виробництва продукції харчування |
|
|
вміння проводити дослідження за заданою методикою та аналізувати результати експериментів |
|
|
здатний вивчати та аналізувати науково-технічну інформацію, вітчизняний та зарубіжний досвід з виробництва продуктів харчування |
|
|
здатність вимірювати і складати опис експериментів, що проводяться, готувати дані для складання оглядів, звітів і наукових публікацій; володіння статистичними методами та засобами обробки експериментальних даних проведених досліджень |
Баров стало невід'ємною частиною життя будь-якої людини. Їжа та напої, що подаються в ресторанах та кафе, відрізняються великою різноманітністю. Людині при відвідуванні подібних закладів хочеться отримати задоволення від смачної їжі. Важливо й уміння гарно готувати, прикрашати їжу та напої, сервірувати стіл. Для того, щоб досягти успіху в ресторанному бізнесі, необхідно знати технологію приготування тих чи інших страв та напоїв.
Технологія громадського харчування - це те, що необхідно для розуміння всіх тонкощів ресторанного бізнесу, приготування їжі та культури обслуговування.
Технологія продукції громадського харчування, безумовно, включає комплекс дисциплін. Насамперед, це технологія та правила приготування різних страв. У свою чергу, технологія приготування кулінарних страв має на увазі знання різних способів обробки продуктів та рецептури, нормативів інгредієнтів, норм витрат на приготування, а також готових страв.
Наступний важливий аспект, який включає технологія продукції громадського харчування, - це технічне оснащення процесу приготування їжі та напоїв. Фахівець у цій галузі обов'язково повинен знати приготування їжі та вміти правильно та раціонально експлуатувати обладнання.
Особливе місце в харчування має контроль якості кулінарних виробів, що готуються. Неприпустимо також допускати псування продуктів, оскільки це, зрештою, позначиться і прибутковості ресторанного бізнесу. Технологія продукції громадського харчування, крім усього перерахованого вище, включає і культуру обслуговування клієнтів.
Адже від того, наскільки красиво і правильно сервіровано стіл, а також від того, в якому вигляді відпускаються приготовлені їжа та напої, багато в чому залежить атмосфера ресторану чи кафе, а отже, і ставлення до нього клієнтів. Обслуговуючий персонал повинен дотримуватись всіх правил етикету та ввічливості при спілкуванні з клієнтами.
Фахівець у такій сфері, як технологія продукції громадського харчування, безумовно, повинен мати навички та вміння, і використовувати їх у своїй професійній діяльності з організації громадського харчування та культурного обслуговування населення.
Обов'язки технолога громадського харчування включають:
- Використання сучасних методів та технологій приготування їжі та напоїв;
- Розробку та впровадження оптимальних режимів виробництва продукції у сучасних місцях громадського харчування;
- Розробку порядку робіт, норм трудових та матеріальних витрат на приготування їжі та напоїв;
- Ведення роботи з оптимізації процесів виробництва та скорочення;
- Здійснення контролю за дотриманням технічної дисципліни на всіх ділянках робіт, а також над правильною експлуатацією устаткування, що використовується;
- здійснення контролю за дотриманням санітарно-гігієнічних норм при виробництві продукції, а також за дотриманням техніки безпеки при роботі;
- Постійний контроль якості їжі та напоїв, а також інгредієнтів, які використовуються для їх приготування;
- Вивчення та застосування міжнародного досвіду у сфері надання послуг у місцях громадського харчування.
Тільки професійно здійснюючи свою діяльність у сфері надання послуг громадського харчування населення, можна досягти успіху. Адже необхідно пам'ятати, що клієнт завжди має рацію, і потрібно намагатися не тільки нагодувати людину, а й залишити про себе приємне враження.
Затверджено
наказом Міністерства освіти
та науки Російської Федерації
ФЕДЕРАЛЬНИЙ ДЕРЖАВНИЙ ОСВІТНИЙ СТАНДАРТ ВИЩОЇ ОСВІТИ
РІВЕНЬ ВИЩОЇ ОСВІТИ МАГІСТРАТУРА - НАПРЯМОК ПІДГОТОВКИ
19.04.04 ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ
ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
I. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Цей федеральний державний освітній стандарт вищої освіти є сукупністю вимог, обов'язкових при реалізації основних професійних освітніх програм вищої освіти - програм магістратури за напрямом підготовки 19.04.04 Технологія продукції та організація громадського харчування (далі відповідно - програма магістратури, напрям підготовки).
ІІ. ВИКОРИСТАНІ СКОРОЧЕННЯ
У цьому федеральному державному освітньому стандарті використовуються такі скорочення:
ОК – загальнокультурні компетенції;
ОПК – загальнопрофесійні компетенції;
ПК – професійні компетенції;
ФГОС ВО – федеральний державний освітній стандарт вищої освіти;
мережна форма - мережна форма реалізації освітніх програм.
ІІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРЯМКИ ПІДГОТОВКИ
3.1. Здобуття освіти за програмою магістратури допускається тільки в освітній організації вищої освіти та наукової організації (далі – організація).
3.2. Навчання за програмою магістратури в організації здійснюється в очній, очно-заочній та заочній формах навчання.
Обсяг програми магістратури становить 120 залікових одиниць (далі - з.е.) незалежно від форми навчання, застосовуваних освітніх технологій, реалізації програми магістратури з використанням мережної форми, реалізації програми магістратури за індивідуальним навчальним планом, у тому числі прискореного навчання.
3.3. Термін здобуття освіти за програмою магістратури:
в очній формі навчання, включаючи канікули, що надаються після проходження державної підсумкової атестації, незалежно від освітніх технологій, що застосовуються, становить 2 роки. Обсяг програми магістратури в очній формі навчання, що реалізується за один навчальний рік, становить 60 з.
у очно-заочній або заочній формах навчання, незалежно від застосовуваних освітніх технологій, збільшується не менше ніж на 3 місяці і не більше ніж на півроку (на розсуд організації), порівняно з терміном здобуття освіти за очною формою навчання. Обсяг програми магістратури у очно-заочній чи заочній формах навчання, що реалізується за один навчальний рік, визначається організацією самостійно;
під час навчання за індивідуальним навчальним планом, незалежно від форми навчання, встановлюється організацією самостійно, але з більше терміну здобуття освіти, встановленого для відповідної форми навчання. При навчанні за індивідуальним навчальним планом осіб з обмеженими можливостями здоров'я організація має право продовжити термін не більше ніж на півроку порівняно з терміном, встановленим для відповідної форми навчання. Обсяг програми магістратури за один навчальний рік під час навчання за індивідуальним навчальним планом незалежно від форми навчання не може становити понад 75 з.о.
3.4. При реалізації програми магістратури організація має право застосовувати електронне навчання та дистанційні освітні технології.
Під час навчання осіб з обмеженими можливостями здоров'я електронне навчання та дистанційні освітні технології повинні передбачати можливість прийому-передачі інформації у доступних для них формах.
3.5. Реалізація програми магістратури можлива за допомогою мережної форми.
3.6. Освітня діяльність за програмою магістратури складає державною мовою Російської Федерації, якщо інше не визначено локальним нормативним актом організації.
IV. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ
ВИПУСКНИКІВ, ЩО ОСВОЇЛИ ПРОГРАМУ МАГІСТРАТУРИ
4.1. Область професійної діяльності випускників, які освоїли програму магістратури, включає:
обробку, переробку та зберігання харчової сировини на підприємствах харчування;
виробництво напівфабрикатів та продукції різного призначення для підприємств харчування;
контроль за ефективною діяльністю підприємств харчування;
контроль за якістю та безпекою сировини та готової продукції на підприємствах харчування;
проектування та реконструкція підприємств харчування, кулінарних цехів з випуску напівфабрикатів;
наукові дослідження продукції харчування та розробка нових високотехнологічних виробництв продукції харчування.
4.2. Об'єктами професійної діяльності випускників, які освоїли програму магістратури, є:
продовольчу сировину рослинного та тваринного походження, продукцію харчування різного призначення, технологічні процеси їх виробництва;
методи та засоби випробувань та контролю якості сировини та готової продукції харчування;
підприємства харчування різних типів, спеціалізовані цехи, що мають функції кулінарного виробництва, випробувальні центри якості продукції, органи сертифікації, науково-дослідні інститути.
4.3. Види професійної діяльності, до яких готуються випускники, які засвоїли програму магістратури:
виробничо-технологічна;
організаційно-управлінська;
науково-дослідницька;
маркетингова;
проектна.
При розробці та реалізації програми магістратури організація орієнтується на конкретний вид (види) професійної діяльності, до якого (яким) готується магістр, виходячи з потреб ринку праці, науково-дослідних та матеріально-технічних ресурсів організації.
Програма магістратури формується організацією залежно від видів діяльності та вимог до результатів освоєння освітньої програми:
орієнтованої на науково-дослідний та (або) педагогічний вид (види) професійної діяльності як основний (основні) (далі – програма академічної магістратури);
орієнтованої на виробничо-технологічний, практико-орієнтований, прикладний вид (види) професійної діяльності як основний (основні) (далі – програма прикладної магістратури).
4.4. Випускник, який освоїв програму магістратури, відповідно до виду (видів) професійної діяльності, на який (які) орієнтована програма магістратури, готовий вирішувати такі професійні завдання:
контроль та управління за діяльністю підприємства харчування та за ефективною реалізацією операційних планів виробництва;
розробка вимог до систем автоматизації, звітності та документообігу;
забезпечення виробничого процесу фінансовими та матеріальними ресурсами;
розробка вимог до якості сировини, готової продукції та виробництва;
вимоги до процедури контролю якості та безпеки вступників від постачальників продуктів харчування та до власної продукції виробництва;
оцінка ризиків у сфері якості та безпеки продукції виробництва;
розробка та оцінка ефективності політики закупівель підприємств харчування;
встановлення вимог до взаємодії логістичних процесів з іншими бізнес-процесами підприємства; оцінка ефективності фінансової, облікової, інвестиційної та кредитної політики підприємства харчування;
встановлення вимог до складу, змісту та форм фінансових планів у діяльності підприємства;
встановлення вимоги до системи автоматизації, системи звітності та документообігу;
облік факторів впливу зовнішнього, операційного та внутрішнього середовища при формуванні стратегії розвитку підприємства харчування;
розробка політики підприємства; формування стратегічних планів розвитку;
узгодження планів діяльності підрозділів щодо реалізації стратегії, затвердження планів реалізації стратегії та оцінка їх результативності;
проведення моніторингу та контролю за власними діями при реалізації стратегії розвитку підприємства харчування;
підвищення ефективності діяльності підприємств харчування за рахунок впровадження прогресивних технологій для вироблення високоякісної продукції та впровадження раціональних методів та форм у виробництві;
пошук шляхів та розробка способів вирішення нестандартних виробничих завдань, розробка та впровадження інноваційних систем та технологій харчування;
підвищення ефективності використання харчової сировини та розробка продукції харчування із заданими функціональними властивостями, певною біологічною, харчовою та енергетичною цінністю;
розробка, впровадження систем якості та безпеки продукції харчування на основі стандартів серії ISO 9000;
застосування методів критичних контрольних точок на основі засад ХАССП на різних стадіях технологічного процесу виробництва продукції харчування;
вибір систем забезпечення екологічної безпеки підприємств харчування;
забезпечення підприємства харчування матеріальними та фінансовими ресурсами;
розробка нових конкурентоспроможних концепцій;
розробка стратегії розвитку підприємства харчування; забезпечення реалізації стратегічних планів;
встановлення вимог до цінової та кадрової політики підприємства харчування;
підбір та розвиток персоналу, оплата його праці;
політика закупівель продуктів та управління запасами;
стратегія розвитку процесу продажу;
розробка стандартів якості продукції виробництва та обслуговування гостей;
розробка програми охорони здоров'я та забезпечення безпеки праці;
контроль за документообігом для підприємства харчування;
організація функціонування та контролю діяльності підприємства харчування, контроль за виконанням бюджету;
оцінка результатів діяльності підприємства харчування за критеріями та показниками.
розробка та оцінка ефективності продажів на підприємстві харчування;
встановлення вимог до обсягів продажу для підприємства;
розробка вимог до прийому та обслуговування гостей відповідно до поставлених цілей та завдань підприємства;
розробка вимог щодо взаємодії процесу обслуговування гостей з іншими бізнес-процесами підприємства;
розробка та оцінка ефективності цінової політики підприємства;
розробка та оцінка ефективної політики в галузі управління та розвитку людських ресурсів на підприємстві харчування;
організація процесу кадрового діловодства;
аналіз та оцінка соціальної та морально-психологічної обстановки в колективі працівників підприємства;
розробка вимог до системи мотивації та стимулювання персоналу та контроль її функціонування;
розробка вимог до системи автоматизації, системи звітності та документообігу в частині управління персоналом;
організація роботи колективу виконавців, ухвалення управлінських рішень з урахуванням різних думок;
організація підвищення кваліфікації співробітників підрозділів у галузі професійної діяльності підприємств харчування;
оцінка виробничих та невиробничих витрат на забезпечення якості продукції харчування;
управління економічною, виробничою та фінансовою діяльністю підприємства харчування;
розробка та реалізація інноваційного менеджменту для підприємств харчування;
розробка автоматизованих систем управління якістю та технологіями виробництва продукції харчування;
пошук оптимальних рішень при створенні нової продукції харчування з урахуванням вимог до якості, вартості, безпеки та екологічної чистоти;
адаптація сучасних версій систем управління якістю конкретним умовам виробництва продукції харчування на основі міжнародних стандартів, здійснення технічного контролю та управління якістю продукції;
організація професійного навчання та атестація працівників підприємств харчування;
розробка конкурентоспроможних на світовому ринку високотехнологічних виробництв продуктів харчування;
розробка планів, програм та підготовка заявок на винаходи та оформлення документів, методик проведення досліджень властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції громадського харчування з метою створення системи менеджменту якості;
розробка методів ідентифікації та експрес-методів контролю харчової сировини та продукції харчування та виявлення фальсифікації;
розробка планів, програм та методик проведення та впровадження результатів наукових досліджень у виробництво продуктів харчування;
маркетингова діяльність:
проведення маркетингу та підготовка бізнес-планів випуску та реалізації перспективної та конкурентоспроможної продукції;
розробка та оцінка ефективності цінової політики підприємства з метою визначення шляхів її вдосконалення;
розробка вимог до маркетингової стратегії діяльності підприємства на основі маркетингової інформації;
формування маркетингової стратегії розвитку, програм просування та ефективного управління брендами, конкурентоспроможних концепцій, спрямованих на підвищення продажів продукції;
контроль за реалізацією маркетингових планів та програм;
оцінка ризиків у сфері маркетингової діяльності підприємства харчування;
проектна діяльність:
розробка проектів технічних завдань та техніко-економічних обґрунтувань щодо реконструкції та відкриття підприємства харчування;
оцінка ризиків під час управління проектами реконструкції та відкриття підприємства харчування;
підбір та розрахунки технологічного обладнання, його розміщення та монтажу;
контроль, оцінка якості та приймання будівельно-монтажних робіт відповідно до проекту після реконструкції;
розробка проектів нормативно-технічної та технологічної документації підприємств.
V. ВИМОГИ ДО РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ ПРОГРАМИ МАГІСТРАТУРИ
5.1. В результаті освоєння програми магістратури у випускника мають бути сформовані загальнокультурні, загальнопрофесійні та професійні компетенції.
5.2. Випускник, який освоїв програму магістратури, повинен мати наступні загальнокультурні компетенції:
здатність до абстрактного мислення, аналізу, синтезу (ОК-1);
готовністю діяти у нестандартних ситуаціях, нести соціальну та етичну відповідальність за прийняті рішення (ОК-2);
готовність до саморозвитку, самореалізації, використання творчого потенціалу (ОК-3).
5.3. Випускник, який освоїв програми магістратури, повинен мати наступні загальнопрофесійні компетенції:
готовністю до комунікації в усній та письмовій формах російською та іноземною мовами для вирішення завдань професійної діяльності (ОПК-1);
готовністю керувати колективом у сфері своєї професійної діяльності, толерантно сприймаючи соціальні, етнічні, конфесійні та культурні відмінності (ОПК-2);
здатністю розробляти ефективну стратегію та формувати політику підприємства, забезпечувати підприємство харчування матеріальними та фінансовими ресурсами, розробляти нові конкурентоспроможні концепції (ОПК-3);
здатністю встановлювати вимоги до документообігу для підприємства (ОПК-4);
здатністю створювати та підтримувати імідж підприємства (ОПК-5).
5.4. Випускник, який освоїв програми магістратури, повинен мати професійні компетенції, що відповідають виду (видам) професійної діяльності, на який (які) орієнтована програма магістратури:
виробничо-технологічна діяльність:
готовністю встановлювати та визначати пріоритети в галузі управління виробничим процесом, управляти інформацією в галузі виробництва продукції підприємств харчування, планувати ефективну систему контролю виробничого процесу та прогнозувати його ефективність (ПК-1);
здатністю аналізувати та оцінювати інформацію, процеси, діяльність, ідентифікувати проблеми при управлінні виробничими та логістичними процесами, оцінювати ризики в галузі постачання, зберігання та руху запасів (ПК-2);
здатністю оцінювати ефективність витрат на реалізацію виробничого процесу за встановленими критеріями, встановлювати та визначати пріоритети в галузі розробки та впровадження системи якості та безпеки продукції виробництва, вміти аналізувати та оцінювати інформацію, процеси та діяльність підприємства (ПК-3);
здатністю впливати на розробку та впровадження системи якості та безпеки продукції виробництва, оцінювати ризики у сфері забезпечення якості та безпеки продукції виробництва, постачання, зберігання та руху продукції (ПК-4);
здатністю оцінювати ефективність витрат на функціонування системи якості та безпеки продукції виробництва, приймати рішення у стандартних та нестандартних ситуаціях з множинними факторами (ПК-5);
готовністю контролювати ступінь досягнення цілей та виконання завдань у частині логістичних процесів на підприємстві, встановлювати та визначати пріоритети у галузі управління процесами продажів (ПК-6);
здатністю розробляти новий асортимент продукції харчування різного призначення, організувати її вироблення у виробничих умовах (ПК-7);
організаційно-управлінська діяльність:
здатністю встановлювати та визначати пріоритети у стратегії розвитку підприємства, у його фінансовій та логістичній діяльності (ПК-8);
здатністю керувати інформацією при розробці та контролі виконання бюджету, впливати на формування та проведення фінансової, облікової, інвестиційної та кредитної політики підприємства (ПК-9);
здатністю вести переговори під час укладання договорів щодо кредитування та інвестування, спілкуватися з власником підприємства та відповідальними працівниками (ПК-10);
здатністю аналізувати показники бухгалтерської звітності відповідно до законодавства (ПК-11);
здатністю оцінювати результативність економічної діяльності підприємства з урахуванням досягнення найбільших результатів за найменших витрат матеріальних та фінансових ресурсів (ПК-12);
здатністю прогнозувати майбутні результати діяльності підприємства та розробляти його стратегію, оцінювати економічні, політичні, соціальні, культурні, технологічні та фінансові складові, здатні вплинути на стратегію підприємства харчування (ПК-13);
здатністю аналізувати технологічні процеси виробництва продукції як об'єкти управління, проводити вартісну оцінку основних виробничих ресурсів підприємств харчування (ПК-14);
готовністю організовувати роботу виконавців, знаходити та приймати управлінські рішення в галузі організації та нормування праці підприємств харчування (ПК-15);
науково-дослідна діяльність:
здатністю використовувати глибоко спеціалізовані професійні теоретичні та практичні знання для проведення досліджень; вільно користуватися сучасними методами інтерпретації даних експериментальних досліджень для вирішення наукових та практичних завдань (ПК-16);
здатністю використовувати знання новітніх досягнень техніки та технології у своїй науково-дослідній діяльності (ПК-17);
володінням фундаментальними розділами техніки та технології продукції харчування, необхідними для вирішення науково-дослідних та науково-виробничих завдань у галузі виробництва продуктів харчування (ПК-18);
готовністю до використання практичних навичок в організації та управлінні науково-дослідними та науково-виробничими роботами, у тому числі під час проведення експериментів, випробувань, аналізу їх результатів (ПК-19);
здатністю розробляти методики проведення дослідження властивостей сировини, напівфабрикатів та готової продукції харчування, що дозволяють створювати інформаційно-вимірювальні комплекси щодо експрес-контролю (ПК-20);
здатністю створювати моделі, що дозволяють досліджувати та оптимізувати параметри виробництва продуктів харчування, покращувати якість продукції та послуг (ПК-21);
здатністю у складі колективу ставити завдання дослідження, вибирати методи експериментальної роботи, інтерпретувати та подавати результати наукових досліджень (ПК-22);
здатністю самостійно виконувати лабораторні та виробничі дослідження для вирішення науково-дослідних та виробничих завдань з використанням сучасної вітчизняної та зарубіжної апаратури та приладів, а також методів дослідження властивостей сировини та продуктів харчування (ПК-23);
здатністю здійснювати аналіз результатів наукових досліджень, впроваджувати результати досліджень та розробок на практиці, готовністю до застосування практичних навичок складання та оформлення науково-технічної документації, наукових звітів, рефератів, публікацій та публічних обговорень (ПК-24);
маркетингова діяльність:
готовністю визначати пріоритети в галузі управління маркетинговою діяльністю підприємства харчування та керувати інформацією в галузі маркетингової діяльності підприємства харчування (ПК-25);
здатністю аналізувати та оцінювати інформацію, процеси, діяльність підприємства, ризики (ПК-26);
здатністю розробляти методики, показники, критерії та заходи щодо підвищення ефективності маркетингової діяльності, впливати на маркетингову діяльність підприємства харчування (ПК-27);
здатністю планувати контроль розробки та реалізацію маркетингових заходів, ідентифікувати та визначати проблеми при управлінні маркетинговою діяльністю (ПК-28).
проектна діяльність:
здатністю планувати етапи робіт та контролювати реалізації проектів будівництва та реконструкції підприємств харчування (ПК-29);
здатністю формувати технічні завдання та техніко-економічні обґрунтування при проектуванні та реконструкції підприємств харчування (ПК-30);
здатністю застосовувати методики інженерних розрахунків, необхідні технології проектування систем, об'єктів і споруд підприємств харчування (ПК-31);
здатністю робити вартісну оцінку основних виробничих ресурсів підприємств харчування (ПК-32).
5.5. Під час розробки програми магістратури всі загальнокультурні та загальнопрофесійні компетенції, і навіть професійні компетенції, віднесені до тих видів професійної діяльності, куди орієнтована програма магістратури, входять у набір необхідних результатів освоєння програми магістратури.
5.6. При розробці програми магістратури організація має право доповнити набір компетенцій випускників з урахуванням спрямованості програми магістратури на конкретні галузі знання та (або) вид (види) діяльності.
5.7. При розробці програми магістратури вимоги до результатів навчання з окремих дисциплін (модулів), практикам організація встановлює самостійно з урахуванням вимог відповідних зразкових основних освітніх програм.
VI. ВИМОГИ ДО СТРУКТУРИ ПРОГРАМИ МАГІСТРАТУРИ
6.1. включає обов'язкову частину (базову) та частину, що формується учасниками освітніх відносин (варіативну). Це забезпечує можливість реалізації програм магістратури, що мають різну спрямованість (профіль) освіти в рамках одного напряму підготовки (далі – спрямованість (профіль) програми).
6.2. Програма магістратури складається з наступних блоків:
Блок 1 "Дисципліни (модулі)", який включає дисципліни (модулі), що належать до базової частини програми, та дисципліни (модулі), що належать до її варіативної частини.
Блок 2 "Практики, у тому числі науково-дослідницька робота (НДР)", який у повному обсязі відноситься до варіативної частини програми.
Блок 3 "Державна підсумкова атестація", який у повному обсязі відноситься до базової частини програми та завершується присвоєнням кваліфікації, зазначеної у переліку спеціальностей та напрямів підготовки вищої освіти, що затверджується Міністерством освіти і науки Російської Федерації.
Структура програми магістратури
|
Структура програми магістратури |
Обсяг програми магістратури у залікових одиницях |
|
|
Дисципліни (модулі) | ||
|
Базова частина | ||
|
Варіативна частина | ||
|
Практики, у тому числі науково-дослідницька робота (НДР) | ||
|
Варіативна частина | ||
|
Державна підсумкова атестація | ||
|
Об'єм програми магістратури | ||
6.3. Дисципліни (модулі), які стосуються базової частини програми магістратури, є обов'язковими для освоєння учням незалежно від спрямованості (профілю) програми, що він освоює. Набір дисциплін (модулів), що належать до базової частини програми магістратури, організація визначає самостійно в обсязі, встановленому цим ФГОС ВО, з урахуванням відповідної (відповідних) зразкової (зразкової) основної (основної) освітньої (освітньої) програми (програм).
6.4. Дисципліни (модулі), які стосуються варіативної частини програми магістратури, практики (зокрема НДР), визначають спрямованість (профіль) програми. Набір дисциплін (модулів) та практик (у тому числі НДР), що належать до варіативної частини Блоку 1 "Дисципліни (модулі)" та Блоку 2 "Практики, у тому числі науково-дослідна робота (НДР)" програм академічної або прикладної магістратури, організація визначає самостійно обсягом, встановленому цим ФГОС ВО. Після вибору учням спрямованості (профілю) програми, набір відповідних дисциплін (модулів), практик (зокрема НДР) стає обов'язковим освоєння учням.
6.5. До Блоку 2 "Практики, зокрема науково-дослідницька робота (НДР)" входять виробнича, зокрема переддипломна, практики.
Типи виробничої практики:
практика з здобуття професійних умінь та досвіду професійної діяльності (у тому числі технологічна практика);
Спосіб проведення виробничої практики:
стаціонарна.
Переддипломна практика проводиться для виконання випускної кваліфікаційної роботи та є обов'язковою.
Під час розробки програм магістратури організація вибирає типи практик залежно від виду (видів) діяльності, який (які) орієнтована програма магістратури. Організація має право передбачити у програмі магістратури інші типи практик додатково до встановлених цим ФГОС ВО.
Навчальна та (або) виробнича практики можуть проводитись у структурних підрозділах організації.
Для осіб з обмеженими можливостями здоров'я вибір місць проходження практик має враховувати стан здоров'я та вимоги щодо доступності.
6.6. До Блоку 3 "Державна підсумкова атестація" входить захист випускної кваліфікаційної роботи, включаючи підготовку до захисту та процедуру захисту, а також підготовку до складання та складання державного іспиту (якщо організація включила державний іспит до складу державної підсумкової атестації).
6.7. При розробці програми магістратури учням забезпечується можливість освоєння дисциплін (модулів) на вибір, у тому числі спеціалізовані умови інвалідам та особам з обмеженими можливостями здоров'я, в обсязі не менше 30 відсотків варіативної частини Блоку 1 "Дисципліни (модулі)".
6.8. Кількість годин, відведених на заняття лекційного типу, загалом за Блоком 1 "Дисципліни (модулі)" має становити не більше 30 відсотків від загальної кількості годин аудиторних занять, відведених на реалізацію цього Блоку.
VII. ВИМОГИ ДО УМОВ РЕАЛІЗАЦІЇ
ПРОГРАМИ МАГІСТРАТУРИ
7.1. Загальносистемні вимоги до реалізації програми магістратури.
7.1.1. Організація повинна мати матеріально-технічну базу, що відповідає чинним протипожежним правилам і нормам та забезпечує проведення всіх видів дисциплінарної та міждисциплінарної підготовки, практичної та науково-дослідної робіт учнів, передбачених навчальним планом.
7.1.2. Кожен, хто навчається протягом усього періоду навчання, повинен бути забезпечений індивідуальним необмеженим доступом до однієї або кількох електронно-бібліотечних систем (електронних бібліотек) та до електронного інформаційно-освітнього середовища організації. Електронно-бібліотечна система (електронна бібліотека) та електронне інформаційно-освітнє середовище повинні забезпечувати можливість доступу учня з будь-якої точки, в якій є доступ до інформаційно-телекомунікаційної мережі "Інтернет" (далі - мережа "Інтернет"), як на території організації, так і і поза нею.
Електронне інформаційно-освітнє середовище організації має забезпечувати:
доступ до навчальних планів, робочих програм дисциплін (модулів), практик, до видань електронних бібліотечних систем та електронних освітніх ресурсів, зазначених у робочих програмах;
фіксацію ходу освітнього процесу, результатів проміжної атестації та результатів освоєння основної освітньої програми;
проведення всіх видів занять, процедур оцінки результатів навчання, реалізація яких передбачена із застосуванням електронного навчання, дистанційних освітніх технологій;
формування електронного портфоліо учня, у тому числі збереження робіт учня, рецензій та оцінок на ці роботи з боку будь-яких учасників освітнього процесу;
взаємодія між учасниками освітнього процесу, у тому числі синхронна та (або) асинхронна взаємодія через мережу "Інтернет".
Функціонування електронного інформаційно-освітнього середовища забезпечується відповідними засобами інформаційно-комунікаційних технологій та кваліфікацією працівників, які її використовують та підтримують. Функціонування електронного інформаційно-освітнього середовища має відповідати законодавству Російської Федерації.
7.1.3. У разі реалізації програми магістратури у мережній формі вимоги до реалізації програми магістратури повинні забезпечуватись сукупністю ресурсів матеріально-технічного та навчально-методичного забезпечення, що надається організаціями, які беруть участь у реалізації програми магістратури у мережній формі.
7.1.4. У разі реалізації програми магістратури на створених в установленому порядку в інших організаціях кафедрах чи інших структурних підрозділах організації вимоги до реалізації програми магістратури повинні забезпечуватись сукупністю ресурсів зазначених організацій.
7.1.5. Кваліфікація керівних та науково-педагогічних працівників організації повинна відповідати кваліфікаційним характеристикам, встановленим в Єдиному кваліфікаційному довіднику посад керівників, спеціалістів та службовців, розділі "Кваліфікаційні характеристики посад керівників та фахівців вищої професійної та додаткової професійної освіти", затвердженому наказом від 11 січня 2011 р. N 1н (зареєстрований Міністерством юстиції Російської Федерації 23 березня 2011 р., реєстраційний N 20237), та професійним стандартам (за наявності).
7.1.6. Частка штатних науково-педагогічних працівників (у наведених до цілих значень ставок) повинна становити не менше 60 відсотків від загальної кількості науково-педагогічних працівників організації.
7.1.7. Середньорічна кількість публікацій науково-педагогічних працівників організації за період реалізації програми магістратури з розрахунку на 100 науково-педагогічних працівників (у наведених до цілих чисел ставок) повинна становити не менше 2 у журналах, що індексуються в базах даних Web of Science або Scopus, або не менше 20 у журналах, що індексуються в Російському індексі наукового цитування.
7.1.8. В організації, що реалізує програми магістратури, середньорічний обсяг фінансування наукових досліджень на одного науково-педагогічного працівника (у наведених до цілих значень ставок) повинен становити величину не менше ніж величина аналогічного показника моніторингу системи освіти, що затверджується Міністерством освіти і науки Російської Федерації.
7.2. Вимоги до кадрових умов реалізації програми магістратури.
7.2.1. Реалізація програми магістратури забезпечується керівними та науково-педагогічними працівниками організації, а також особами, які залучаються до реалізації програми магістратури на умовах цивільно-правового договору.
7.2.2. Частка науково-педагогічних працівників (у наведених до цілих чисел ставок), що мають освіту, відповідну профілю дисципліни (модуля), що викладається, у загальній кількості науково-педагогічних працівників, що реалізують програму магістратури, повинна становити не менше 70 відсотків.
7.2.3. Частка науково-педагогічних працівників (у наведених до цілих значень ставок), що мають вчений ступінь (у тому числі вчений ступінь, присвоєний за кордоном і визнаний в Російській Федерації) та (або) вчене звання (у тому числі вчене звання, отримане за кордоном і визнане в Російській Федерації), в загальній кількості науково-педагогічних працівників, що реалізують програму магістратури, має бути не менше:
80 відсотків для програми академічної магістратури;
65 відсотків для програми прикладної магістратури.
7.2.4. Частка науково-педагогічних працівників (у наведених до цілих чисел ставок) з числа керівників та працівників організацій, діяльність яких пов'язана з спрямованістю (профілем) реалізованої програми магістратури (що мають стаж роботи в даній професійній галузі не менше 3 років), у загальній кількості працівників, що реалізують програму магістратури, має бути не менше:
10 відсотків для програми академічної магістратури;
20 відсотків для програми прикладної магістратури.
7.2.5. Загальне керівництво науковим змістом програми магістратури певної спрямованості (профілю) має здійснюватися штатним науково-педагогічним працівником організації, що має вчений ступінь (у тому числі вчений ступінь, присвоєний за кордоном та визнаний у Російській Федерації), що здійснює самостійні науково-дослідні (творчі) проекти ( що беруть участь у здійсненні таких проектів) за напрямом підготовки, які мають щорічні публікації за результатами зазначеної науково-дослідної (творчої) діяльності у провідних вітчизняних та (або) зарубіжних наукових журналах та виданнях, що рецензуються, а також здійснює щорічну апробацію результатів зазначеної науково-дослідної (творчої) діяльності на національних та міжнародних конференціях.
7.3. Вимоги до матеріально-технічного та навчально-методичного забезпечення програм магістратури.
7.3.1. Спеціальні приміщення повинні являти собою навчальні аудиторії для проведення занять лекційного типу, занять семінарського типу, курсового проектування (виконання курсових робіт), групових та індивідуальних консультацій, поточного контролю та проміжної атестації, а також приміщення для самостійної роботи та приміщення для зберігання та профілактичного обслуговування навчального обладнання. Спеціальні приміщення мають бути укомплектовані спеціалізованими меблями та технічними засобами навчання, які служать для представлення навчальної інформації великої аудиторії.
Для проведення занять лекційного типу пропонуються набори демонстраційного обладнання та навчально-наглядових посібників, які забезпечують тематичні ілюстрації, відповідні зразковим програмам дисциплін (модулів), робочим навчальним програмам дисциплін (модулів).
Перелік матеріально-технічного забезпечення, необхідного для реалізації програми магістратури, включає лабораторії, оснащені лабораторним обладнанням залежно від ступеня складності. Конкретні вимоги до матеріально-технічного та навчально-методичного забезпечення визначаються у зразкових основних освітніх програмах.
Приміщення для самостійної роботи учнів повинні бути оснащені комп'ютерною технікою з можливістю підключення до мережі Інтернет та забезпеченням доступу до електронного інформаційно-освітнього середовища організації.
У разі застосування електронного навчання, дистанційних освітніх технологій допускається заміна спеціально обладнаних приміщень їх віртуальними аналогами, які дозволяють освоювати вміння та навички, передбачені професійною діяльністю.
У разі невикористання в організації електронно-бібліотечної системи (електронної бібліотеки) бібліотечний фонд має бути укомплектований друкованими виданнями з розрахунку не менше ніж 50 примірників кожного з видань основної літератури, перерахованої у робочих програмах дисциплін (модулів), практик та не менше 25 примірників додаткової літератури на 100 учнів.
7.3.2. Організація має бути забезпечена необхідним комплектом ліцензійного програмного забезпечення (склад визначається у робочих програмах дисциплін (модулів) та підлягає щорічному оновленню).
7.3.3. Електронно-бібліотечна система (електронна бібліотека) та електронне інформаційно-освітнє середовище повинні забезпечувати одночасний доступ не менше 25 відсотків тих, хто навчається за програмою магістратури.
7.3.4. Навчальним має бути забезпечений доступ (віддалений доступ), у тому числі у разі застосування електронного навчання, дистанційних освітніх технологій, до сучасних професійних баз даних та інформаційних довідкових систем, склад яких визначається у робочих програмах дисциплін (модулів) та підлягає щорічному оновленню.
7.3.5. Учні з-поміж осіб з обмеженими можливостями здоров'я мають бути забезпечені друкованими та (або) електронними освітніми ресурсами у формах, адаптованих до обмежень їх здоров'я.
7.4. Вимоги до фінансових умов реалізації програм магістратури.
7.4.1. Фінансове забезпечення реалізації програми магістратури має здійснюватися в обсязі не нижче за встановлені Міністерством освіти і науки Російської Федерації базові нормативні витрати на надання державної послуги у сфері освіти для даного рівня освіти та напрями підготовки з урахуванням коригувальних коефіцієнтів, що враховують специфіку освітніх програм відповідно до Методики визначення нормативних витрат на надання державних послуг з реалізації освітніх програм вищої освіти, що мають державну акредитацію, за спеціальностями та напрямами підготовки, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки Російської Федерації від 2 серпня 2013 р. N 638 (зареєстрований Міністерством юстиції Російської Федерації 16 вересня 2013 р., реєстраційний N 29967).
Нині дедалі більше зростає значення підприємств комунального харчування. Обумовлюється це змінами методів переробки сировини, розвитком комунікацій, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів, удосконаленням способів доставки. Розглянемо далі, що сьогодні є громадським харчуванням.
Загальна характеристика
Основні питання, що стосуються сфери, що розглядається, роз'яснюються в різних нормативних актах міжнародного і внутрішньодержавного типу. Стандарти та вимоги до цього сектору встановлює ГОСТ. Громадське харчування можна охарактеризувати різними способами. Так, під ним розуміють способи приготування їжі у великих кількостях, що реалізуються без попереднього договору із споживачами. Також громадським називають будь-який вид харчування, організований поза домом.
Загальна класифікація
Підприємства громадського харчування можуть належати до приватного чи державного сектору. Останній включає установи для школярів і дошкільнят, засуджених осіб, військовослужбовців, а також людей, зайнятих на держслужбі і які проходять лікування в лікарнях. До приватного сектора можуть входити багато підприємств комунального харчування, перелічені вище. До нього також відносять ресторани та інші різновиди торгових точок, що приносять дохід. До приватного сектора входять організації, що випускають готову їжу, що реалізується через будь-який канал з перерахованих вище.
Значення сфери
Розвиток суспільства сприяло формуванню соціально-організованого характеру харчування. Економічне значення цієї сфери полягає у створенні умов підвищення продуктивності та поліпшення якості трудовий активності. Це досягається за рахунок надання повноцінного харчування за місцем навчання та роботи громадян. До найважливіших завдань аналізованої сфери відносять також забезпечення економії праці та коштів, створення передумов збільшення вільного часу людей, особливо жінок. Громадське харчування є видом діяльності, що стосується виробництва, переробки, збуту та споживання відповідних виробів, а також надання послуг громадянам.
Специфіка
У сферу громадського харчування входять усі організаційні форми, у яких виражається масове споживання (у дитячих установах, лікарнях та ін.), до завдань яких відносять відновлення та підтримку необхідному рівні здоров'я населення. Послуги в рамках цієї галузі надаються в обмін на кошти громадян. Однією з основних особливостей сектора є спільність торгово-технологічної, матеріально-технічної та адміністративно-економічної структур.
Функції галузі
У рамках аналізованого сектора здійснюється виробництво та збут виробів, а також організація громадського харчування. Перша функція вважається основною та вихідною. При виробництві продуктів харчування витрати складають близько 70-90% всіх витрат галузі. Цей процес передбачає створення нового виробу. Власні продукти громадського харчування надходять на реалізацію з додатковою вартістю та новими споживчими якостями. По комплексу своїх функцій організації цієї галузі відрізняються від компаній, задіяних в інших галузях. Наприклад, підприємства, які у харчової промисловості, випускають вироби, які можна вживати зазвичай після додаткової обробки. Що стосується товарів, вироблених у секторі, то вони не підлягають тривалому зберіганню та транспортуванню. Це, своєю чергою, вимагає організації споживання продукції дома. Проте слід зазначити, що протягом останніх років ситуація дещо змінилася. Зокрема, підприємства, зайняті у громадському харчуванні, налагоджують випуск кондитерських та кулінарних виробів, напівфабрикатів та інших товарів, а також реалізацію їх у роздрібну мережу за допомогою оптової відпустки.
Суб'єкти
Послуги громадського харчування сьогодні надають:
Закусочні;
Їдальні;
Ресторани;
Їхня діяльність може здійснюватися за допомогою використання непереробленої сировини або напівфабрикатів. Вони можуть входити до системи структурної освіти або бути самостійними. Організація підприємства комунального харчування - процес, якого пред'являються досить жорсткі вимоги. Зокрема, вони стосуються зовнішнього та внутрішнього оформлення закладів, мікроклімату в приміщенні, приладів та столового посуду, меблів, асортименту та меню, музичного обслуговування та ін.
Класифікація компаній
Підприємства громадського харчування за характером виробництва поділяються на:
- Допоміжні.
- Роздаткові.
- Заготівельні.
Останні можуть бути окремі цехи чи його комплекси. У кожного такого підрозділу можуть бути окремі виробничі завдання та функції. Цехи призначаються для механізованого централізованого виробництва кулінарних, хлібобулочних та кондитерських виробів, а також постачання доготівкових компаній, магазинів, роздрібних точок. Такі підприємства спеціалізуються на переробці вихідної сировини та виробництві напівфабрикатів різного ступеня готовності, а також кулінарних виробів із м'яса птиці та інших тварин, риби, овочів. Доготувальні компанії здійснюють безпосереднє приготування страв із подальшою реалізацією та формуванням системи споживання. Такі заклади використовують різні рецептури. Для підприємств комунального харчування роздавального типу не характерна наявність якогось спеціального виробництва. Такі заклади здійснюють збут готових виробів, які у свою чергу отримують від заготівельних та інших компаній. Організація громадського харчування такими закладами здійснюється у спеціальних залах. Для компаній змішаного типу виконують виробничо-торговельний процес у повному циклі.
Асортимент
Залежно від нього розрізняють підприємства громадського харчування універсальні та спеціалізовані. Перші здійснюють приготування страв із різного, а другі - із конкретного виду сировини. На сьогоднішній день наповнення ринку послуг відбувається горизонтально. Це означає, що відкривається чимало китайських і японських ресторанів, а традиційно європейських мало.
Характер обслуговування
Послуги комунального харчування можуть надаватися на різному рівні:
- Перший.
- Вищі.
- Люкс.
Класом закладу називається комплекс відмінних рис підприємства конкретного типу, який характеризує умови, рівень та якість обслуговування. Наведені вище категорії надаються барам та ресторанам. Кафе, столові та закусочні класів не мають. Залежно від контингенту розрізняють заклади загальнодоступні та розташовані на територіях навчальних та лікувальних закладів, виробничих структур.
Час та місце функціонування
Підприємства громадського харчування може бути постійно діючими чи сезонними. У весняно-літній період працюють різноманітні літні кафе. Вони пропонують порівняно невеликий асортимент страв власного приготування та покупних виробів. Розміщуються такі заклади у будинках напівзакритого, закритого чи відкритого типу. Обладнання громадського харчування у таких тимчасових кафе відрізняється простотою. У них немає вишуканих меблів, прилавки зазвичай виконуються аналогічно тим, що присутні в павільйонах і кіосках. Постійно діючі заклади кардинально відрізняються від літніх кафе. Насамперед вони розміщуються в закритих спорудах, обладнуються технікою для здійснення різних операцій. Залежно від місця дії закладу можуть бути стаціонарними чи пересувними.
Функціональна приналежність
В окрему групу входить організація громадського харчування у літаках, автомобільному, морському та залізничному транспорті. Обслуговування готелях охоплює різні сегменти ринку. Специфічним є також виїзне забезпечення продуктами, випуск кулінарних виробів. Система "фастфуд" включає пересувні кіоски і стаціонарні заклади.
Інші підприємства громадського харчування
Окремо розглядаються такі заклади, як буфети. Вони є структурними підрозділами, які призначені для продажу кулінарних виробів в обмеженому асортименті. Буфети можуть працювати самостійно або діяти за інших об'єктів, в яких здійснюється громадське харчування (ресторани, їдальні). В останньому випадку заклад повинен мати ту саму категорію, що й структура, до якої він належить.
Комбінати
Вони є виробничо-господарські комплекси. До їх складу входять доготувальні та заготівельні установи, в яких використовується одна технологія приготування продукції, магазини кулінарії та допоміжні служби. Зазвичай вони виступають як головні об'єкти унітарного підприємства у системі споживкооперації. Кулінарний комбінат є заготівельним підприємством. Цехи призначені для централізованого виготовлення хлібобулочних, кулінарних та кондитерських виробів. Вони також здійснюють постачання доготівкових підприємств, торгової роздрібної мережі, магазинів. При кулінарних комбінатах діють свої торгові точки та кафетерії.
Заклади швидкого обслуговування
Громадське харчування може здійснюватися у системі "фастфуд" у стаціонарних чи переносних об'єктах. Заклади для швидкого обслуговування призначені для виробництва та реалізації, а також забезпечення споживання дома постійного асортименту страв простого приготування. У своїй діяльності такі підприємства використовують напівфабрикати промислового чи власного виготовлення.
Стаціонарні об'єкти
Намет є об'єктом громадського харчування, в якому здійснюється продаж невеликого асортименту виробів власного виготовлення та покупних товарів. Намет відноситься до стаціонарної мережі, розташовується в легкій закритій споруді. У ній передбачаються два та більше робочих місць, підсобне приміщення. Торгова зала відсутня. Павільйон являє собою об'єкт громадського харчування, в якому здійснюється реалізація власної продукції у вузькому асортименті та покупних товарів. Розташовується він у тимчасовій чи незмінній споруді. У павільйоні може передбачатися торговий зал.
Загальні вимоги
Номенклатура стандартів встановлюється ГОСТ Р 52113. Загальні вимоги до діяльності:
- Соціальна адресність.
- Функціональна придатність.
- Безпека.
- Ергономічність.
- Естетичність.
- Інформативність.
- Гнучкість.
Соціальна адресність
Ця вимога до громадського харчування передбачає:
- Забезпеченість та доступність для споживачів різних категорій.
- Відповідність послуг очікуванням покупців, у тому числі щодо асортименту, форми та методу обслуговування, професіоналізму персоналу.
- Наявність певних умов та пільг для незахищених категорій громадян (дітей, інвалідів тощо).
Функціональна придатність
Ця вимога передбачає:
- Своєчасність та точність роботи, у тому числі дотримання режиму, встановленого на підприємстві, асортиментного переліку страв, напоїв та виробів, відповідність часу очікування та виконання замовлення тощо.
- Забезпечує можливість вибору послуг споживачем.
- Відповідність персоналу, зайнятого в обслуговуванні, професійному призначенню, кваліфікації, компетентності тощо.
Інші вимоги
Ергономічність послуг відображає відповідність умов їх надання та використовуваних у процесі обслуговування приладів, меблів фізіологічним, антропометричним та гігієнічним можливостям клієнтів. Естетичність характеризує гармонійність дизайну та стильову єдність приміщень. Ця вимога також поширюється на зовнішній вигляд співробітників, сервірування столів, оформлення меню та інше. Інформативність передбачає своєчасне, достовірне та повне отримання споживачами відомостей у залі обслуговування та поза ним, що стосуються послуг, продукції та самої компанії. Вимога гнучкості характеризує здатність зміни. Коригування переліку послуг здійснюється відповідно до потреб населення та умов життя.
Технологія громадського харчування
Без знання цієї галузі неможливо побудувати виробництво. Технологія продукції громадського харчування включає різні способи приготування страв, обробки сировини, нормативи компонентів. Фахівці, які задіяні у цій сфері, повинні знати порядок відпуску виробів, межі витрат на виготовлення. Одним із найважливіших моментів виступає технічне оснащення всього процесу. Фахівці повинні знати особливості та вміти раціонально використовувати різні пристрої, що використовуються під час виробництва та реалізації виробів. Технологія продукції громадського харчування включає також і культуру обслуговування. Підготовка спеціалістів здійснюється у відповідних профільних закладах. До обов'язків співробітника входить:
- Розробка та впровадження оптимальних виробничих режимів.
- Використання сучасних способів приготування страв.
- Розробка норм матеріальних та трудових витрат, порядку робіт.
- Оптимізація процесів та скорочення витрат.
- Контроль за дотриманням дисципліни та правильної експлуатації обладнання.
- Нагляд за виконанням санітарно-гігієнічних норм у процесі виробництва.
Технологія громадського харчування передбачає також дослідження та використання досвіду закладів світового рівня, що зарекомендували себе у сфері, що розглядається.