Це найчисленніша група покращувачів. До типових окислювачів, що застосовуються в хлібопекарській промисловості, відносяться бромати, йодати калію, азоді-карбонамід, перборати, перекис кальцію, персульфати, аскорбінова кислота, кисень та ін. Ауермана, Р. Д. Поландова, В. І. Дробот, W. Arnold, JI. І. Пучкової, І. В. Матвєєвої, Б. JI.
Кульмбах, L. Charles, S. Davids та ін.
Особливістю покращувачів окисної дії є їх здатність змінювати стан білково-протеїназного комплексу борошна, впливати на її білкові речовини (зміцнення та зниження атакованості білка протеолітичними ферментами борошна внаслідок утворення дисульфідних зв'язків шляхом окислення суміжних сульфігідрильних груп). інактивація окисленням сульфігідрильних груп) та на протеїназу (перетворення на неактивну форму окисленням сульфігідрильних груп). В результаті цих процесів підвищується “сила” борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, газо- та формоутримуюча здатність тіста, збільшується обсяг та зменшується розпливаність подових виробів. При застосуванні покращувачів окислювальної дії спостерігається ефект відбілювання м'якуші борошняних виробів внаслідок окислення та знебарвлення пігментів борошна.
Оптимальні дози внесення покращувачів окисної дії становлять (% маси борошна): йодату калію 0,00040,0008, азодикарбонаміду 0,002-0,003, персульфату амонію 0,01-0,02;пероксиду ацетону 0,002-0,004, аскорбінової кислоти 0,001-0,02.
Бромат калію
(КВrO 3) є дрібнокристалічний порошок білого кольору, розчинний у воді.
Бромат калію застосовується у низьких концентраціях – 0,001-003% (1-3 г на 100 кг борошна) залежно від властивостей борошна та параметрів замісу тіста. - Швидкодіючий окислювач. У зв'язку з цим у США як покращувачі окисної дії часто застосовують суміш бромату та йодату калію при співвідношенні 4:1. Використання йодату калію в Росії та країнах Західної Європи, за винятком Німеччини, не дозволено.
На відміну від бромату калію персульфат амонію ( NH 4) 2 SO 8 поєднує в собі окислювальну дію, що покращує структурно-механічні властивості тесту, і здатність дещо стимулювати газоутворення в тесті. Останнє пов'язано з тим, що ця сполука є додатковим джерелом азотистого живлення для дріжджових клітин, що підвищує їхню бродильну активність у тесті. Добавки персульфату амонію у кількості 0,01-0,02 % до маси борошна викликають збільшення обсягу борошняних виробів, поліпшення структурно-механічних властивостей м'якуша та підвищення формоутримуючої здатності подових виробів.
Як зазначалося вище, як покращувач окисної дії в хлібопекарській промисловості використовується перекис кальцію .
Перекис кальцію покращує фізичні властивості тіста, збільшує його утримувальну здатність, підвищує якість борошняних виробів. На відміну від бромату та йодату калію перекис кальцію зменшує кислотність борошняних виробів. Оптимальне дозування цього покращувача залежить від сорту борошна та його сили. Найбільший ефект від додавання препарату утворюється при безопарному способі приготування тіста. При двофазних способах приготування тіста препарат доцільно додавати тісто. У зв'язку з тим, що перекис кальцію нерозчинний у воді, одним із можливих способів її введення є безпосереднє додавання препарату до борошна. Гранично допустима кількість перекису кальцію становить 20 мг/кг борошна. Аскорбінова кислота
(вітамін С) є харчовою добавкою, бездоганною з погляду фізіології та гігієни
живлення. Її застосування у хлібопекарській промисловості дозволено відповідними органами медичного нагляду та харчовим законодавством багатьох країн, у яких заборонено використання для цієї мети будь-яких інших хімічних покращувачів.
При внесенні в тісто окремих покращувачів-окислювачів відзначається значне підвищення водопоглинальної здатності тіста; в нього необхідно додавати на 0,5-1,5% води більше, ніж зазвичай, інакше тісто матиме дуже міцну консистенцію, знижену газоутримуючу здатність. Аскорбінова кислота застосовується у дозуваннях (% до маси борошна) залежно від її хлібопекарських властивостей та способу приготування тіста: у тривалих (традиційних технологіях) – 0,002-0,02, у прискорених способах та на основі заморожених напівфабрикатів – 0,001-0,005.
В останні роки активно розвивається напрямок використання як покращувачів окисної дії ферментних препаратів. У ряді країн для покращення якості борошняних виробів застосовуються продукти або препарати, що мають високу ліпоксигеназну активність.
До групи покращувачів окисної дії відносяться аніонактивні поверхнево-активні речовини (ПАР). Останнім часом у хлібопекарській промисловості вони знаходять дедалі ширше застосування як високоефективні стабілізатори тесту. Найбільшого поширення набули похідні молочної кислоти та ефіри моногліцеридів з органічними кислотами.
Дослідження показали, що поверхнево-активні речовини аніонного типу здатні осаджувати та денатурувати білки, інактивувати ферменти. Передбачається, що ці речовини
з'єднуються з білками внаслідок дії електростатичних сил.
Утворення цих комплексів та його стабілізація відбуваються внаслідок специфічного спорідненості, що виникає із сил Ван-дер-Ваальса між неполярними групами зв'язаних іонів поверхнево-активних речовин, унаслідок чого відбуваються суттєві зміни властивостей білкових речовин пшеничного борошна.
При додаванні в тісто з “середньої” і “слабкої” борошна у кількості від 0,5 до 1,5% тісто стає більш стійким при замісі, повільніше формується, сильно підвищується пружність клейковини і знижується її розтяжність.
Цікавим є розгляд питання про вплив кислих полісахаридів, що належать до групи аніонактивних ПАР, на якість хлібобулочних виробів.
Є відомості про те, що використання полісахаридів морських водоростей у виробництві борошняних виробів засноване на взаємодії їх із білками. Р. Селіваном було відзначено, що при взаємодії каррагеніну та фурцеларану відбувається зміцнення клейковини, припиняється розпад її під дією протеолітичних ферментів.
Вплив цих полісахаридів аналогічний впливу на клейковину аніонактивних, поверхнево-активних речовин і, ймовірно, заснований на тому ж механізмі.
Подальше вивчення впливу полісахаридів морських водоростей: агару, агароїду, альгінату натрію, каррагеніну, фурцелларану на властивості “слабкої” клейковини та тесту було проведено Н. П. Козьміною та В. І. Барановою.
Ними було встановлено, що дія зазначених полісахаридів на властивості клейковини пшеничного борошна не
однаково. Найбільшою мірою зміцнюють клейковину та тісто, покращують якість хліба каррагенін та фурцеларан, дещо менший вплив мають альгінат натрію та агароїд. З підвищенням концентрації полісахаридів їхній позитивний ефект на якість клейковини та тесту збільшується. У цих дослідженнях було відзначено також взаємозв'язок між зміцнюючою дією полісахаридів та їх антиадгезинним ефектом. Добавка каррагеніну знижує липкість тесту з дефектного борошна, і воно набуває нормальних якостей.
При виробництві тістечок та кексів можна додавати від 0,05 до 0,1% альгінату натрію від маси борошна, що входить до рецептури, що покращує структуру, сприяє збереженню та рівномірному розподілу вологи в готових виробах. В даний час у виробництві борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів використовується пектин, який уповільнює черствіння і покращує якість хліба зі "слабкого" пшеничного борошна, змеленого із зерна, ураженого клопом-черепашкою, по об'ємному виходу, формостійкості, стану пористості, стискання. В роботі О. В. Яковлєвої показано, що внесення бурякового пектину в тісто в кількості 0,1 -0,5% до маси борошна при приготуванні хліба з борошна пшеничного покращує якість хліба; об'ємний вихід збільшується на 6-10%, стисливість – на 8-23%. На стан клейковини тіста впливають цукру, солі, органічні кислоти, жорсткість води
Вивчення впливу мінеральних кислот на властивості клейковини показало, що обробка клейковини слабкими розчинами соляної кислоти (наприклад, 0,1 н) значно покращує її властивості. Так, слабка клейковина, відмита з тіста, замішеного на водопровідній воді, після нетривалої відлежки розпливається, тоді як клейковина з тіста, замішаного на розчині 0,1 н соляної кислоти, за еластичністю та пружністю може бути охарактеризована як середня.
Аналогічну дію надають і органічні кислоти: лимонна, оцтова, молочна, винна, яблучна, янтарна та ін.
Дослідженнями JI .
Казанській із співробітниками встановлено позитивний вплив органічних ді- та трикарбонових кислот – бурштинової, фумарової, лимонної, винної – на фізичні властивості тіста та якість хліба з пшеничного сортового борошна. Відзначено, що при впливі на клейковину кислот вищої концентрації знижується її гідратаційна здатність, що супроводжується зміною структурно-механічних властивостей клейковини: вона стає темною, крихливою, втрачає здатність розтягуватись.
Кухонна сіль у концентраціях 1-1,5 % у рідкій фазі підвищує гідратацію клейковинних білків борошна в тесті та у зв'язку з цим послаблює фізичні властивості клейковини. Вищі концентрації солі викликають дегідратацію та ущільнення клейковини, поліпшення її фізичних властивостей.
На набряклі білки клейковинного каркасу в тісті цукор діє дегідратуючи. Встановлено, що дисахариди мають більш помітну дегідратуючу дію на властивості клейковини тіста, ніж моносахариди.
У низці робіт вивчено вплив амінокислот на реологічні властивості клейковини. Встановлено, що основні амінокислоти послаблюють клейковину. Так, гістидин та аргінін знижують опір до розтягування на 40%, лізин, метіонін – на 17%. Кислі амінокислоти підвищують опір розтягуванню, тобто зміцнюють клейковину: аспарагінова кислота – на 40%, глутамінова кислота – на 30%.
ФДБОУ ВПО Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості
І.Б. Шарфунова, т.зв. Абакумова технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини
Лабораторний практикум
Для студентів вузів
Кемерово 2014
УДК 664 (075,8)
ББК 36-1я 73
Рецензенти:
В.О. Талова, експерт-фахівець ТОВ «Сертифікаційний центр»,
Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості
Шарфунова І.Б.
Технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини: лабораторний практикум / І.Б.Шарфунова, Т.М.Абакумова; Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2014. – с.
Містить лабораторні роботи та теоретичні положення з дисципліни «Технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини», рекомендовану літературу. Призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки 260100. Продукти харчування з рослинної сировини всіх форм навчання
УДК 664 (075,8)
ББК 36 -1я 73
КемТІПП, 2014
У світовій харчовій промисловості використовується безліч харчових добавок та їх композицій, багато технологічних процесів вимагають використання спеціальних технологічних добавок, окремі галузі харчової промисловості використовують покращувачі при виробництві продуктів харчування. У зв'язку з цим вивчення складу, властивостей та сфери застосування різних добавок є дуже важливим.
Включення у навчальний процес лабораторних робіт дозволяє безпосередньо вивчити технологічні властивості окремих функціональних класів харчових і технологічних добавок, покращувачів, що використовуються під час виробництва продуктів харчування з рослинної сировини. Проведення лабораторних робіт у вигляді навчально-дослідницьких робіт підвищує самостійність та активність студентів при засвоєнні матеріалу. Лабораторний практикум призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки 260 100 Продукти харчування з рослинної сировини всіх форм навчання.
У лабораторному практикумі представлено чотири лабораторні роботи.
Для виконання лабораторних робіт необхідно попередньо засвоїти мету роботи, методику визначення показників якості. Готовність студента до виконання лабораторної роботи перевіряється викладачем. За результатами проведення роботи необхідно оформити звіт, який має включати: мету роботи, експериментальну частину, висновки.
Лабораторна робота №1 вивчення технологічних властивостей смакових та ароматичних речовин
Мета роботи:Вивчення технологічних властивостей цукрозамінників, підсолоджувачів, ароматизаторів
Теоретична частина
У сучасному харчовому виробництві для надання продуктам солодкого смаку використовують цукор, цукрозамінники (глюкозно-фруктозні сиропи, фруктозу, глюкозу та інші вуглеводи, сорбіт, ксиліт, мальтит та інші поліспірти), а також інтенсивні підсолоджувачі. Замінники цукру можуть бути такими ж солодкими, як цукор, або відрізнятися від нього на солодощі. Інтенсивні підсолоджувачі є речовинами не вуглеводної природи і солодшими від сахарози в сотні і тисячі разів. Завдяки відсутності в них глюкозного фрагмента вони не вимагають інсуліну для засвоєння і можуть використовуватись при виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Винятково високий коефіцієнт солодощі (Ксл) дозволяє виробляти з їх допомогою недорогі низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені вуглеводів, що легко засвоюються.
Цукрозамінники надають харчовим продуктам солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру (наприклад, структуроутворювачі в цукрових кондитерських виробах). За силою солодощі вони дуже відрізняються від цукру. За хімічною природою є похідними вуглеводів – поліспиртами (поліолами). Поліоли не гігроскопічні і не кристалізуються, внаслідок чого термін придатності карамелі, виготовленої з цукрозамінником, суттєво довше, тому що вона не намокає і не утворює м'якої кристалічної цукрової скоринки. Оскільки поліспірти не вступають у реакцію Майяра і не карамелізуються, їх використання замість цукру у виробництві здоби та борошняних кондитерських виробів призводить до отримання більш світлих виробів, ніж зазвичай. Цукрозамінники-поліспірти повільно всмоктуються у тонкому кишечнику. У товстому кишечнику вони розщеплюються ферментами, потім засвоюються (інсулінонезалежно) із виділенням 2,4 ккал/г. Поліоли не викликають карієсу зубів.
Великі дози (одноразова понад 20г, денна 50г) можуть спричинити рідке випорожнення та здуття живота.
Цукрозамінником є також фруктоза, що не відноситься до харчових добавок. Фруктоза легше входить у реакції меланоидинообразования і карамелизации, тому випечні вироби з нею підрум'янюються швидше і слід знижувати температуру їхньої випічки на 20-40%. Фруктоза не викликає різкого підвищення цукру в крові, оскільки поступово ізомеризується в глюкозу, засвоюється із виділенням 3,8 ккал/г.
Таблиця 1.1
Коефіцієнти солодощі, зазначені в таблиці, є орієнтовними, і в залежності від фізико-хімічних властивостей конкретного продукту та кислотності середовища можуть змінюватися. Орієнтовний коефіцієнт солодощі - відносна величина, що показує, у скільки разів менше, ніж сахарози, слід взяти підсолоджувача для приготування розчину, еквівалентного по солодощі 9% розчину сахарози.
Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукрової природи, які в десятки і сотні разів солодші за сахарозу. Вони можуть бути натуральними та синтетичними. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е957), гліциризин (Е958), неогесперидин дигідрохалкон (Е959), стевіозид (Е960). Тауматин виділяють з плодів африканського дерева катемфі, він у 1600-2500 разів солодший за сахарозу і використовується в спеціальних сортах жувальної гумки. Гліциризин - солодка речовина лакриці, отримують з коріння солодкого дерева, що росте на півдні Європи та Середньої Азії, в Росії - з коріння солодки, в 50-100 разів солодше сахарози, володіє специфічним лакричним присмаком, післясмаком і запахом, є пінообразова. халви. Солодощі неогесперидину дигідрохалкон дуже залежить від дозування і може коливатися від 330 до 2000, при цьому він володіє присмаком ментолу. Застосовується у складі сумішових підсолоджувачів. Стевіозид – екстракт медової трави, що останніми роками вирощується в Краснодарському краї. Він у 100-300 разів солодший за сахарозу. Знаходить застосування в харчовій промисловості як екстракт стевії, так і саме листя стевії, як компонент пряних сумішей або зеленого чаю. Загалом, натуральні інтенсивні підсолоджувачі не знайшли широкого застосування у харчовій промисловості.
Серед синтетичних інтенсивних підсолоджувачів розрізняють підсолоджувачі «старого» та «нового» поколінь. Перші (цикламати і сахарин) або не мають достатнього рівня солодощі, або не витримують конкуренції з «новими» (аспартам, ацесульфам К, сукралоза) за смаковими якостями. До того ж у низці країн сахарин і цикламати заборонені, оскільки думки фахівців щодо їхньої нешкідливості розходяться.
Таблиця 1.2
Індивідуальні синтетичні підсолоджувачі та їх властивості
|
Найменування |
Розчинність у воді при 20◦С, г/л |
Оптимальні значення рН |
ДСД, мг/кг ваги тіла |
||
|
Ацесульфам К | |||||
|
Аспартам | |||||
|
Цикламова к-та та її солі | |||||
|
Сахарін та його натрієва сіль | |||||
|
Сукралоза |
Зручно використовувати заміну цукру на інтенсивні підсолоджувачі під час виробництва багатьох харчових продуктів. При цьому не тільки знижуються складські та транспортні витрати, зменшується ймовірність мікробіологічного псування, а й відпадає необхідність варіння цукрового сиропу (наприклад, при виробництві напоїв). Втрата маси компенсується збільшенням кількості води, а зниження в'язкості можна уникнути добавкою фруктових концентратів або загусників. При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі. Швидкість розкладання залежить від кислотності продукту та температури його зберігання. Особливо схильний до розкладання аспартам, а найбільш стійким вважається ацесульфам К. Крім того, ацесульфам К швидше інших підсолоджувачів розчиняється у воді, тому його часто використовують у виробництві порошкоподібних продуктів швидкого приготування (наприклад, порошкоподібних концентратів для приготування напоїв).
Профіль смаку інтенсивних підсолоджувачів і цукрозамінників не повністю збігається з профілем смаку цукру: насолода може наступати раніше чи пізніше, зберігатися довше або зникати майже відразу, мати сильніший або слабкіший, ніж у цукру смак, або інші присмаки. Наприклад, аспартам має нудотний солодкий смак, його насолода відчувається значно довше, ніж цукру. При використанні ацесульфаму К солодкий смак швидко відчувається і швидко зникає. Передозування сахарину погіршує його смак, можливий металевий та гіркуватий присмак. Стевіозид у невеликих кількостях викликає відчуття приємного солодкого смаку, у великих кількостях має гіркий смак. Сукралоза дає спрощене відчуття насолоди. Цикламат має не високий рівень солодощі. Його використовують у невеликих кількостях для коригування солодкого смаку. Тому для одержання профілю солодощі, досить близького до профілю солодощі цукру, рекомендують використовувати суміші інтенсивних підсолоджувачів один з одним або із цукрозамінниками. Крім того, при змішуванні підсолоджувачі часто виявляють синергізм, взаємне посилення солодощі, що дозволяє знизити їхнє дозування.
Дозування інтенсивних підсолоджувачів та цукрозамінників розраховують виходячи з їх коефіцієнтів солодощі, а потім уточнюють за результатами дегустації. Причому заміна цукру може бути як повною, і частковою. Необхідну кількість підсолоджувача П, кг можна розрахувати за такою формулою:
П = С/Ксл, (1.1)
де З-кількість цукру, що замінюється, кг;
Ксл - коефіцієнт солодощі.
Застосовувати інтенсивні підсолоджувачі та цукрозамінники рекомендується, попередньо розчинивши їх у невеликій кількості продукту або одного з його компонентів. Найчастіше підсолоджувачі використовують у вигляді водних розчинів. Для аспартаму можна рекомендувати приготування розчинів з концентрацією 1%, для сукралози – 5%, для решти індивідуальних та сумішевих підсолоджувачів – 10%. Замінники цукру вносять у продукт так само, як і цукор – у вигляді сиропу.
Аромат – один із основних показників якості їжі. Аромат продуктів визначається сумішшю летких речовин, які надходять із продукту в парову (газову) фазу над ним. Якість аромату залежить від складу летких речовин у паровій фазі, інтенсивність аромату – від концентрації цих речовин. Аромат харчових продуктів обумовлений смакоароматичними речовинами, як наявними у вихідному продукті або сировині, так і такими, що утворюються при їх обробці. Аромати багатьох натуральних продуктів нестійкі, швидко зникають або змінюються під час технологічної обробки. Це зумовлює необхідність застосування харчових ароматизаторів.
Харчові ароматизатори – суміш смакоароматичних речовин або індивідуальна смакоароматична речовина, що вводяться в харчові продукти як харчова добавка з метою покращення його органолептичних властивостей. Відповідно до цього визначення СанПіН до харчових добавок – ароматизаторів не належать водно-спиртові настої та вуглекислотні екстракти рослинної сировини, а також плодовоягідні соки (включаючи концентровані), сиропи, вина, коньяки, лікери, прянощі та інші продукти.
Ароматизатори додаються до харчових продуктів з метою:
Стабілізація смаку та аромату харчових продуктів;
Відновлення смаку та аромату, втрачених у процесі переробки чи зберігання;
Посилення натуральних смаку та аромату продуктів;
Надання смакової різноманітності однотипним продуктам (наприклад, льодяниковій карамелі);
Надання смаку та аромату несмачним продуктам (таким, як жувальна гумка, морозиво тощо).
Харчовий ароматизатор - це 30-50, а іноді більше 100 узгоджених між собою індивідуальних компонентів. Цими компонентами можуть бути як натуральні чи ідентичні натуральним, так і штучні ароматичні речовини.
Натуральні ароматизатори витягуються фізичними способами (екстракцією, дистиляцією та ін) з вихідних матеріалів рослинного та тваринного походження. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів практично неможливе:
Вони, як правило, слабкі та нестабільні;
Для їхнього отримання потрібна колосальна кількість вихідного матеріалу.
Вирішити ці проблеми допомагають ароматичні речовини, ідентичні натуральним.
Ідентичний натуральному означає «такий самий, як і природний». Ці ароматичні речовини одержують у лабораторії, але за своєю хімічною будовою вони відповідають природним. Для більшості ідентичних натуральних ароматизаторів характерні висока стабільність, інтенсивність та відносна дешевизна. Так ванілін, що є продуктом, ідентичним натуральному, повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі. При цьому на ароматизацію продукту потрібно в 40 разів менше ваніліну, ніж ванілі, що обходиться в 250-300 разів дешевше. Крім того, ідентичний натуральному ароматизатор може бути нешкідливішим за ароматизатор, отриманий з природної сировини. Він чистіший, не містить супутніх речовин.
Штучні ароматизатори містять, щонайменше, одну штучну речовину, якої у природі немає, тобто. з'єднання отримане синтетичним шляхом і не ідентифіковане дотепер у сировину рослинного або тваринного походження. Вони відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу, у тому числі і в нашій країні, в кількості не більше 0,1 г/кг продукту. Ароматизатори можна умовно розділити на гострі (пряні) та солодкі. Перші надають продукту смак та запах овочів, спецій, трав, м'яса, риби тощо. Типові ж солодкі ароматизатори – всі види фруктових, ванільних, шоколадних, кавових. Ароматизатори випускаються у вигляді рідин та порошків, іноді - паст. Ароматизатори найчастіше розчиняють у харчовому спирті (етанолі), пропіленгліколі або тріацетині. При використанні пропіленгліколю підвищується стабільність та якість ароматизаторів, збільшується термін їх зберігання у 2-2,5 рази. При використанні ароматичних есенцій у вигляді розчинів їх залежно від концентрації поділяють на одно-, дво- та чотириразові. Порошкоподібні - найчастіше отримують мікрокапсулюванням, яке здійснюють методом спільного сушіння розчину рідкого ароматизатора та носія. Носіїв зазвичай є гідроколоїд типу желатину, модифікований крохмаль, декстрин, цукор або сіль. Склад смакоароматичної добавки, що пропонує фірми, відносно постійний. Вибір ароматизатора отримання конкретного харчового продукту визначається фізико-хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером одержуваного готового продукту. Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори із сильними верхніми нотами, для борошняних кондитерських виробів – із середніми нотами та термостійкі. Якість ароматизатора, його смакові переваги можуть оцінюватися тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням. Орієнтовні дози внесення рідких ароматизаторів – 50-150 г на 100 кг продукту, порошкоподібних – 200-2000 г на 100 кг продукту, ефірних олій – 1-50 г на 100 кг продукту.
Ароматизація мало ускладнює процес виробництва. Ароматизатор, ефірну олію можна вводити в продукт нерозбавленим або у вигляді концентрованого розчину у відповідному розчиннику. На деякі харчові продукти (наприклад, кукурудзяні палички) можна проводити пряме напилення розбавленого розчину ароматизатора. У виробництві виробів, що піддаються тепловій обробці, для зменшення втрат ароматизатора при нагріванні рекомендується ароматизувати їх якомога пізніше.
Лекція 14. Поліпшувачі якості хліба
Для підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів застосовують технологічні добавки – покращувачі. Завдяки комбінації різних компонентів покращувачі хліба мають широкий спектр впливу на його якість: покращують біологічні властивості тіста; підвищують газо-і вологоутримуючу здатність тіста і збільшують еластичність м'якуша. Поліпшувачі хліба нівелюють окремі відхилення як вихідну сировину й у технологічному процесі приготування хліба в такий спосіб, що вони не надають негативного на якість готових хлібобулочних виробів. Крім того , покращувачі сприяють уповільненню черствіння хліба та збільшенню тривалості його зберігання.
Залежно від хімічного складу покращувачі якості хліба поділяють наступні групи:
v покращувачі окисної дії;
v покращувачі відновлювальної дії;
v модифіковані крохмалі
v ферментні препарати;
v поверхнево-активні речовини;
v комплексні покращувачі.
Найбільш численною групою харчових добавок, що використовуються у хлібопекарському виробництві, є покращувачі окисної дії. До них відносяться аскорбінова кислота (Е 300), азодикарбонамід (Е 927а), перекис кальцію (Е 928) та ін. його канцерогенної дії.
Застосування цих покращувачів підвищує газоутримуючу здатність тесту, внаслідок чого зростає обсяг хліба, покращуються еластичність та структура пористості м'якушів, знижується розпливаність подових виробів. Оптимальна концентрація покращувачів 0,001...0,01% до маси борошна. При їх надмірній кількості якість хліба погіршується: м'якуш ущільнюється, на кірці утворюються рубці та горби.
Як покращувачів окисної дії в останні роки знаходять застосування також ферментні препарати (ФП) окисної дії (оксидів, пероксидази).
Для зміни реологічних властивостей тіста з борошна сорту пшеничного з зайво міцною або короткорвною клейковиною застосовуються поліпшувачі відновлювальної дії, які дещо розслаблюють клейковину. Якість хліба при цьому покращується: збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні виробів відсутні підриви та тріщини, характерні для хліба з такого борошна.
До покращувачів відновної дії відносяться тіосульфат натрію (Е 539), L-цистин та його калієві та натрієві солі (К 920). Залежно від способу випікання хліба ці покращувачі вносять у кількості 0,001...0,002% до маси борошна.
Як покращувачі можуть бути використані модифіковані крохмалі, одержувані різними фізичними та хімічними методами. Їх застосування підвищує гідрофільні властивості борошна та посилює процес зміни білків клейковини у тесті, що забезпечує покращення структурно-механічних властивостей тіста та якості хліба. Хліб, приготований з модифікованим крохмалем, зберігає свіжість більш тривалий час, ніж його додавання. Залежно від якості муки застосовують модифікований крохмаль різних марок, який вводять у вигляді водної суспензії або заварювання. В даний час існує 19 різних найменувань модифікованих крохмалів (Е 1400 ... 1405, Е 1410 ... Е 1414, Е 1420 ... Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Ферментні препарати- покращувачі, функціональна особливість яких полягає у прискоренні біохімічних процесів, що протікають при бродінні тіста, що каталізуються ферментами, що містяться в них.
У борошні та тесті містяться компоненти, при ферментативному впливі на які можна досягти зміни властивостей тесту та поліпшення готового продукту. Головні з них – крохмаль, білки, ліпіди, клітковина, геміцелюлоза, пентозани.
У хлібопеченні використовуються, як правило, амілолітичні (амілази, Е 1100) та протеолітичні (протеази, Е 1101) ферменти. Під впливом перших підвищується вміст цукрів, що зброджуються в заквасці або тесті і накопичується деяка кількість декстринів, що сприяють збереженню свіжості хліба. Протеолітичні ферменти сприяють утворенню низькомолекулярних азотистих речовин, необхідні харчування дріжджів, у результаті інтенсифікується процес бродіння тесту.
Найбільш поширеними з вітчизняних ферментних препаратів, що використовуються у хлібопеченні, є амілорізінП10Х, Г20Х.
В асортименті хлібопекарських покращувачів, що пропонуються на світовому ринку, є ферментні препарати високого ступеня очищення датських фірм. Новаміл 1500 MG (Novo Nordisk) є ферментним препаратом на основі бактеріальної амілази. Фунгаміл Супер АХ (Novo Nordisk) та Тріндаміл А 1000 (Danisco) – ферментні препарати на основі грибкової α-амілази. Ці покращувачі не вимагають спеціальної підготовки. Досить просто змішати їх із борошном, призначеним для замісу тіста.
Поверхнево-активні речовини (ПАР), або емульгатори, що використовуються для отримання стійких тонкодисперсних систем. Молекули ПАР мають дипольну будову, тобто складаються з гідрофільних та гідрофобних груп. Вони розташовуються на поверхні розділу фаз і дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, до яких, зокрема, відносяться опари, тісто та інші напівфабрикати хлібопекарського виробництва,
До покращувачів на основі ПАР відносяться ефіри моно- та дигліцеридів діацетилвинної та жирних кислот (Е 472е), ефіри моно- та дигліцеридів оцтової та жирних кислот (Е 472Ь), моно- ідигліцеридів лимонної та жирних кислот (Е472с), до цієї ж групи речовин відноситься покращувач «Волзький-2». Його рекомендують застосовувати і дозування 1,0...2,5% до маси борошна для покращення структури пористості м'якуші та подовження терміну збереження свіжості хліба на 3...4 год. Наприклад, фірма Backaldrin (Австрія) розробила ефективні покращувачі БАЗ та Фадону , а фірма Aplinand Barrett (Великобританія) – антимікробний препарат Нізаплін на основі низину.
В останнє десятиліття в борошномельній та хлібопекарській практиці суттєво розширилося використання сухої пшеничного клейковини – продукту переробки пшеничного борошна. Нативна пшенична клейковина має унікальні властивості, які дозволяють створювати стабільну структуру тіста, контролювати його розтяжність, збільшувати газоутримуючу здатність, покращувати структурно-механічні характеристики тіста.
Оптимальні дозування сухої пшеничного клейковини становлять 2...4% до маси борошна залежно від її якості при одночасному збільшенні вологості на 1...2%.
В даний час як у нас в країні, так і за кордоном найбільш широкого поширення набуло використання багатокомпонентних покращувачів, оскільки борошно частіше має не один дефект, а кілька. Наприклад, пшеничне борошно з низьким вмістом клейковини може характеризуватись або її зайвою, або недостатньою розтяжністю. У таких випадках застосування покращувачів лише окислювальної або тільки відновної дії не забезпечить бажаного ефекту. Якість тіста та хліба буде значно вищою, якщо паралельно використовувати емульгуючі добавки та відповідні ферментні препарати.
Застосування комплексних покращувачівінтенсифікує процес дозрівання тесту та якість хліба. Завдяки синергічному ефекту складових частин таких препаратів можна скорочувати дозування кожного окремого компонента приблизно в 2 рази порівняно із загальноприйнятою.
Асортимент підготовлених до безпосереднього внесення в опаpy або тісто вітчизняних комплексних хлібопекарських покращувачів, таких, як УКХ-2 і УКХ-4, Аммлокс і Ефект (ДержВНІ-11ХП), занадто малий і не може задовольнити всі різноманітні потреби промисловості.
В даний час популярні хлібопекарські покращувачі, пропоновані такими всесвітньо відомими фірмами як Puratos (Бельгія), S.I. Lesaffre (Франція), Pakmaya (Туреччина), Dohler (Німеччина), Novo Nordisk (Данія), Backaldrin (Австрія) та Ireks (Німеччина).
Багато фірм випускають хлібопекарські покращувачі, призначені для пшеничного борошна з певними дефектами. Наприклад, покращувач Мажимікс F 3037 (Франція) розроблений для борошна з пророслого зерна і зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, а покращувач Мажилікс F 3008 - для борошна з клейковиною, що коротко рветься.
Ефективними покращувачами поліфункціональної дії є покращувачі серії БІК, що виробляються в Тольятті та застосовуються для покращення якості хлібобулочних виробів при нормальних та безперервних способах тістоприготування, при різноманітному асортименті, при необхідності стабілізації якості борошна.
Залежно від складу багатокомпонентних покращувачів вони поділяються на БІК-1, БІК-2, БІК-3, БІК-4, БІК-5, БІК-С, БІК-альт і рекомендуються для приготування хліба з пшеничного борошна.
Вітчизняні хлібопекарські підприємства великий до середньої потужності, що випускають житні та житньо-пшеничні сорти хліба, застосовують традиційну технологію з використанням біологічних житніх заквасок. Це потребує спеціальних виробничих приміщень, додаткового обладнання та додаткових енерговитрат.
Сучасні добавки, що підкислюють (сухі або рідкі закваски), що випускаються вітчизняними і зарубіжними фірмами, допомагають обійтися без застосування традиційних заквасок. Підкислювальні добавки – це багатокомпонентні препарати, що включають такі компоненти: солоди світлі, неферментовані – як джерело ферментів; солоди темні, ферментовані як смакова добавка; органічні кислоти – задля забезпечення необхідної кислотності тесту; суху молочну сироватку для цієї ж мети.
Найбільш відомі добавки, що підкислюють: Цитросоя (ДержВНІ-ІХП), Біоекс («Дока-хліб»), Ібіс (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).
При виробництві хліба та хлібобулочних виробів як покращувачі знаходять застосування гідроколоїди, різні види камеді, олеїнова кислота, її солі натрію, кальцію та калію, арабіногалактани, пектини та інші полісахариди, доцільність використання яких обумовлена їх дієтичними та лікувально-профілактами.
Дослідження щодо використання яблучного, цитрусового та бурякового пектинів показали, що їх внесення в тісто впливає на біологічні, колоїдні та мікробіологічні процеси при тістоприготуванні. Зокрема, під час використання пектинів відбувається активація процесу бродіння, і навіть зміцнення клейковини, збереження свіжості готових виробів.
Дозування пектину, що забезпечує підвищення показників якості хлібобулочних виробів, становить 1...2% маси борошна. Терміни збереження свіжості хліба із внесенням пектинових речовин збільшуються на 12...24 год.
Введення пектину в якості харчових добавок в рецептуру борошняних виробів дозволяє вирішувати не тільки традиційні завдання поліпшення якості та продовження термінів зберігання готових виробів, а й надавати цим виробам нові профілактичні та лікувальні властивості.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломні роботи, статті та інші документи, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Обладнання, за допомогою якого виробляються хлібобулочні вироби з пшеничного борошна. Технохімічний контроль виробів з виробництва, основні санітарно-гігієнічні норми. Розрахунок виробничих рецептур та асортименту хлібобулочних виробів.
курсова робота , доданий 28.11.2014
Характеристика борошна та її хлібопекарські властивості. Оцінка харчової цінності хліба з борошна пшеничного 1 ґатунку, технології його приготування. Розрахунок виробничих рецептур та необхідних запасів сировини. Визначення витрат та оптових цін на готовий виріб.
дипломна робота , доданий 12.11.2015
Характеристика сировини для борошна, призначеного для макаронного виробництва. Технологічна схема одержання борошна для макаронних виробів. Особливості підготовки зерна пшениці. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів.
реферат, доданий 04.12.2014
Роль харчових волокон у раціоні людини. Характеристика технологічної схеми та обладнання, необхідного для виробництва хліба білого формового із пшеничного шпалерного борошна з додаванням харчових волокон, а саме відходів цукробурякового виробництва.
курсова робота , доданий 26.11.2014
Історія розвитку борошномельного виробництва, у Росії. Хімічний склад зерна та пшеничного борошна, вплив технологічних властивостей зерна на якість та вихід борошна. Схема технологічного процесу перемелювання зерна. Система показників якості борошна.
дипломна робота , доданий 08.11.2009
Хімічний склад зерна та пшеничного борошна, етапи підготовки зерна до помелу. Вплив технологічних властивостей зерна на якість та вихід борошна. Аналіз виробництва борошна на ЗАТ "Балаково-Борошно", формування помольної партії, схема технологічного процесу.
дипломна робота , доданий 02.01.2010
Обґрунтування способу виробництва хлібних виробів. Розрахунок комплектування обладнання даного технологічного процесу. Визначення площ виробничо-допоміжних приміщень. Витрати води. Санітарні заходи під час виробництва хлібних виробів.
курсова робота , доданий 22.12.2013
Під харчовими добавками розуміються природні та синтетичні речовини, що навмисно вводяться в харчові продукти в процесі їх виробництва з метою надання продуктам харчування, що випускаються, заданих якісних показників.
У сучасній харчовій промисловості вишукуються та знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів та вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці з цією метою виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Усі харчові добавки, зазвичай, немає харчового значення й у разі воно біологічно інертні, у гіршому – виявляються біологічно активними і байдужими для організму.
Враховуючи різні рівні чутливості та реактивності дорослих людей, дітей та старих, вагітних і матерів-годувальниць, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умов, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливого гігієнічного значення. Хоч би як економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки за умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти як відсутність будь-яких токсичних проявів, а й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, і навіть мутагенних, тератогенних та інших властивостей, які впливають відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення та встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані у харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує кількість вивчених та дозволених.
Харчові добавки за своїм призначенням можуть бути спрямовані в основному:
1) на підвищення та поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей харчового продукту;
2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш менш тривалого зберігання;
3) на скорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.).
Відповідно до цього харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд та органолептичні властивості харчового продукту
1. Поліпшувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.
2. Барвники, що надають продукту необхідного кольору або відтінку.
3. Ароматизатори, що надають продукту властивий аромат.
4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості препарату.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробному та окислювальному псуванню харчових продуктів.
1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальному псуванню продукту в процесі зберігання:
а) хімічні засоби,
б) біологічні засоби.
2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічному псуванню продукту в процесі зберігання.
В. Харчові добавки, необхідні у технологічному процесі виробництва продуктів харчування
1. Прискорювачі технологічного процесу.
2. Фіксатори міоглобіну.
3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.).
Г. Поліпшувачі якості продуктів харчування
Поліпшувачі суміші. До речовин, що покращують консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, що підвищують пластичність продукту, розм'якшувачі, що повідомляють продукт ніжність і м'якшу консистенцію. Асортимент речовин, що покращують консистенцію, досить невеликий. З цією метою використовуються речовини як хімічної природи, і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.
Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін. при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високих якісних показників.
Харчові барвникизастосовуються у харчовій промисловості, головним чином у кондитерській та виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (плавлених та ін). Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукро-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.
Під ароматичнимиречовинами як харчовими добавкамирозуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт у процесі його виробництва для надання харчового продукту заданого аромату, властивого даному продукту харчування.
Ароматичні речовини, що застосовуються в харчовій промисловості, можна підрозділити на 2 групи - природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості.
З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні олії (апельсинова, лимонна, рожева, анісова, мандаринова, м'ятна та ін.), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін.), натуральні соки (малиновий, вишневий), фруктово-ягідні екстракти та ін. До натуральних ароматичних речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).
Під смаковими харчовими добавкамирозуміють природні та синтетичні речовини, що використовуються у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.
Смакові речовини, дозволені для застосування у харчовій промисловості
Антимікробні речовинидозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.
Ароматичні речовини – типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервуючих речовин - консерваторів, оскільки метою їх застосування є захист продуктів харчування та напоїв від псування та пліснявлення в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані наступні групи.
Антисептичні засоби, старі та давно відомі – бензойна та борна кислоти, а також їх похідні.
Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота та ін.
Препарати сірчистої кислоти, які застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід та їх соків.
Антибіотики (ністатин, низин, антибіотики ряду тетрациклінів).
Антиокислювачі (антиоксиданти) – речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окислюванню їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях – токофероли (вітаміни Е), держсипол бавовняної олії, сезомол кунжутної олії та ін.
Антиокислювальними властивостями має аскорбінова кислота, яка використовується при запобіганні окислювальному псуванню маргарину.
Скорочення циклу виробничих процесів у харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу. Їх застосування благотворно впливає на якісні показники продуктів харчування та напоїв, що випускаються. p align="justify"> Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, що визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду та характеру бродіння, дозрівання продукту та інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з «витримкою», тобто. із витратою часу більшої чи меншої тривалості. Так, у хлібопекарській промисловості цикл тістознавства становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів триває до кількох місяців тощо. Те саме стосується і напоїв – пива, виноградних та плодово-ягідних вин та ін. Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що потребують витримки, є ферментні препарати.
Фіксатори міоглобіну- Речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. Як фіксатори міоглобіну найбільше визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цього, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи у зв'язок із пігментами м'яса, утворюють червону речовину, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.
Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати та нітрити використовуються і як антимікробні засоби, а також як засіб, що запобігає ранньому спучування сирів.
До групи технологічниххарчових добавокоб'єднані різноманітні за своїм призначенням речовини, які відіграють важливу роль технології виробництва того чи іншого харчового продукту.
Технологічні добавки, дозволені до використання у харчовій промисловості
Поліпшувачі якості продуктів харчування.Харчові добавки знаходять все більше як покращувачі якості харчових продуктів. В даний час сфера застосування цього роду харчових добавок головним чином поширюється на харчові продукти, технології виробництва яких важливе місце займають біологічні процеси. Це насамперед відноситься до процесів тістознавства в хлібобулочному виробництві, у бродильній промисловості у процесі одержання різних видів пива, у виробництві плавлених сирів та виноробної промисловості. Як покращувачі використовуються як хімічні, так і ферментні препарати (сечовина, лецитин, ортофосфорна кислота, цитази).
Харчові добавки, у широкому розумінні цього терміну, використовуються людьми протягом століть, а в деяких випадках навіть тисячоліть. Першою харчовою добавкою, ймовірно, була кіптява, коли в епоху неоліту випадково могла бути виявлена її придатність (разом із сушінням та заморожуванням) для збереження надлишків м'яса та риби. Перебродилі продукти безперечно були серед перших оброблених харчових продуктів. Після появи прісного тесту з'явилося перше пиво, а з розвитком давніх цивілізацій у Єгипті та Шумері з'явилися перші вина.
Серед перших харчових добавок була сіль, яка використовувалася багато тисячоліть тому для збереження м'яса та риби, консервування свинини та рибних продуктів. Стародавні китайці спалювали гас для дозрівання бананів та горошку. Мед використовувався як підсолоджуюча добавка, а фруктові та овочеві соки - як барвники.
Таке тривале використання харчових добавок говорить про їх незамінність у харчовій промисловості. Харчові добавки і сьогодні (навіть більшою мірою) дуже поширені в харчовій промисловості та роль їх у харчуванні величезна. Без консервантів, прискорювачів процесу виробництва продуктів складно було б обійтися, адже вони не лише прискорюють процес приготування продуктів, а й підвищують якість продуктів, що отримуються. Але річ у тому, що не всі добавки є безпечними для людини. Тому вони постійно досліджуються, якісь забороняються до вживання та масового використання. І незважаючи на те, що більшість харчових добавок споживається в дуже невеликій кількості, токсичність їх має бути нульовою.