|Марина Омеляненко | 23020
Освіта – те, що залишається після того, коли забувається все, чого навчали.
А. Ейнштейн.
Як правило, великі організації віддають перевагу фахівцям, які мають не тільки досвід роботи, а й дві вищі освіти. Та й зарплата у таких працівників у більшості випадків на порядок вища, ніж їхні колеги.
Проте, отримати дві вищі освіти – це означає витратити багато часу, коштів і сил. Як же обійти тимчасові рамки та прискорити цей процес? Не всі знають, але існує можливість навчатися у двох вишах чи двох факультетах одночасно.
Зазвичай прагнення здобути другу вищу освіту виникає у двох випадках:
Ви вступили до вузу, провчилися в ньому деякий час і зрозуміли, що це навчання не для вас, а точніше, обрана спеціальність не підходить вам. Але кинути і втратити витрачені роки шкода, а ту саму «вашу спеціальність» теж не хочеться упускати;
Ви прагнете розширити межі своїх знань, навчання у вибраному виші приносить вам задоволення та прагнення вдосконалювати отримані знання та навички.
Отже, й у першого, й у другого випадку порядок прийому до вищих навчальних закладів Російської Федерації передбачає можливість навчатися двох факультетах одночасно чи отримувати одночасне навчання у двох вузах. При цьому не плутайте одночасне навчання або як його ще називають паралельне навчання з другою вищою освітою. Другу вищу отримує той, хто вже має на руках диплом про першу вищу освіту. Одночасне навчання – це чудова можливість для студентів здобути другу освіту на очній або заочній формі. Студенти, які бажають здобути дві спеціальності одночасно, згідно із законодавством набувають статусу слухачів за другою освітою, проте це не впливає на вигляд диплома, отриманий при закінченні. При цьому в багатьох вишах існує розстрочка оплати при здобутті одночасного навчання.
Що необхідно для одночасного навчання?
Серйозні наміри. Будьте готові до того, що навантаження серйозно зросте. Добре оцініть, чи зможете ви впоратися з нею;
Відмінне навчання. А як інакше? Цілком немає сенсу витрачати свій час і гроші на одночасне навчання у двох вузах, якщо вам не потрібні знання;
Час та терпіння;
Складання атестаційних випробувань;
Одночасне навчання. Переваги
Без сумніву, одночасне навчання у двох вузах або на двох факультетах має чималий перелік переваг:
Економія часу при здобутті двох спеціальностей;
Економія коштів. Одночасне навчання коштує на порядок нижче, ніж друга вища освіта;
Отримання двох дипломів одночасно;
Різноманітні варіанти освіти. Одночасне навчання у двох вишах чи навчання на двох факультетах одночасно представляє студентам різні форми, терміни та техніки навчання;
Можливість швидше піднятися кар'єрними сходами;
Висока конкурентоспроможність над ринком;
Більше широке коло спілкування.
Навчання у двох вузах або на двох факультетах. Недоліки
При цьому, звичайно, існують деякі мінуси одночасного навчання:
Неймовірний стрес. Вам доведеться чимало побігати перед тим, як ви зберете всі необхідні документи, здасте при необхідності академічну різницю та пройдете атестаційні випробування;
Можливий конкурс. Зазвичай на одночасне утворення виділяється до п'яти місць щорічно. При цьому якщо охочих буде більше, виникає конкурс при вступі;
Подвоєна кількість сесій. Якщо ваші одногрупники будуть складати дві сесії на рік, то вам доведеться пройти через чотири;
Фізична втома та дефіцит часу. Часом студентам не вистачає часу на здобуття однієї освіти, а навчатися на двох факультетах одночасно або здобувати освіту у двох вузах – складніше подвійно.
Слід знати, що якщо ви робите напрямок, споріднений першому, то ви можете бути зараховані відразу на другий або третій курс. При цьому вступаючи на паралельну освіту, будучи першокурсником з першої вищої, вам, можливо, доведеться складати двічі іспити із загальних дисциплін. Саме тому рекомендується вступати на одночасне навчання, будучи студентом як мінімум другого – третього курсу основного факультету чи вишу. При вступі на одночасне навчання вам необхідно також надати до приймальної комісії академічну довідку з основного місця навчання.
Одночасне навчання у двох вишах чи навчання на двох факультетах одночасно – це своєрідна запорука майбутнього успіху, вигідного працевлаштування та кар'єрного зростання.
ФДБОУ ВПО Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості
І.Б. Шарфунова, т.зв. Абакумова технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини
Лабораторний практикум
Для студентів вузів
Кемерово 2014
УДК 664 (075,8)
ББК 36-1я 73
Рецензенти:
В.О. Талова, експерт-фахівець ТОВ «Сертифікаційний центр»,
Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості
Шарфунова І.Б.
Технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини: лабораторний практикум / І.Б.Шарфунова, Т.М.Абакумова; Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2014. – с.
Містить лабораторні роботи та теоретичні положення з дисципліни «Технологічні добавки та покращувачі для виробництва продуктів харчування з рослинної сировини», рекомендовану літературу. Призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки 260100. Продукти харчування з рослинної сировини всіх форм навчання
УДК 664 (075,8)
ББК 36 -1я 73
КемТІПП, 2014
У світовій харчовій промисловості використовується безліч харчових добавок та їх композицій, багато технологічних процесів вимагають використання спеціальних технологічних добавок, окремі галузі харчової промисловості використовують покращувачі при виробництві продуктів харчування. У зв'язку з цим вивчення складу, властивостей та сфери застосування різних добавок є дуже важливим.
Включення у навчальний процес лабораторних робіт дозволяє безпосередньо вивчити технологічні властивості окремих функціональних класів харчових і технологічних добавок, покращувачів, що використовуються під час виробництва продуктів харчування з рослинної сировини. Проведення лабораторних робіт у вигляді навчально-дослідницьких робіт підвищує самостійність та активність студентів при засвоєнні матеріалу. Лабораторний практикум призначений для студентів, які навчаються за напрямом підготовки 260 100 Продукти харчування з рослинної сировини всіх форм навчання.
У лабораторному практикумі представлено чотири лабораторні роботи.
Для виконання лабораторних робіт необхідно попередньо засвоїти мету роботи, методику визначення показників якості. Готовність студента до виконання лабораторної роботи перевіряється викладачем. За результатами проведення роботи необхідно оформити звіт, який має включати: мету роботи, експериментальну частину, висновки.
Лабораторна робота №1 вивчення технологічних властивостей смакових та ароматичних речовин
Мета роботи:Вивчення технологічних властивостей цукрозамінників, підсолоджувачів, ароматизаторів
Теоретична частина
У сучасному харчовому виробництві для надання продуктам солодкого смаку використовують цукор, цукрозамінники (глюкозно-фруктозні сиропи, фруктозу, глюкозу та інші вуглеводи, сорбіт, ксиліт, мальтит та інші поліспірти), а також інтенсивні підсолоджувачі. Замінники цукру можуть бути такими ж солодкими, як цукор, або відрізнятися від нього на солодощі. Інтенсивні підсолоджувачі є речовинами не вуглеводної природи і солодшими від сахарози в сотні і тисячі разів. Завдяки відсутності в них глюкозного фрагмента вони не вимагають інсуліну для засвоєння і можуть використовуватись при виробництві продуктів для хворих на цукровий діабет. Винятково високий коефіцієнт солодощі (Ксл) дозволяє виробляти з їх допомогою недорогі низькокалорійні дієтичні продукти, повністю або частково позбавлені вуглеводів, що легко засвоюються.
Цукрозамінники надають харчовим продуктам солодкий смак, а також виконують інші технологічні функції цукру (наприклад, структуроутворювачі в цукрових кондитерських виробах). За силою солодощі вони дуже відрізняються від цукру. За хімічною природою є похідними вуглеводів – поліспиртами (поліолами). Поліоли не гігроскопічні і не кристалізуються, внаслідок чого термін придатності карамелі, виготовленої з цукрозамінником, суттєво довше, тому що вона не намокає і не утворює м'якої кристалічної цукрової скоринки. Оскільки поліспірти не вступають у реакцію Майяра і не карамелізуються, їх використання замість цукру у виробництві здоби та борошняних кондитерських виробів призводить до отримання більш світлих виробів, ніж зазвичай. Цукрозамінники-поліспірти повільно всмоктуються у тонкому кишечнику. У товстому кишечнику вони розщеплюються ферментами, потім засвоюються (інсулінонезалежно) із виділенням 2,4 ккал/г. Поліоли не викликають карієсу зубів.
Великі дози (одноразова понад 20г, денна 50г) можуть спричинити рідке випорожнення та здуття живота.
Цукрозамінником є також фруктоза, що не відноситься до харчових добавок. Фруктоза легше входить у реакції меланоидинообразования і карамелизации, тому випечні вироби з нею підрум'янюються швидше і слід знижувати температуру їхньої випічки на 20-40%. Фруктоза не викликає різкого підвищення цукру в крові, оскільки поступово ізомеризується в глюкозу, засвоюється із виділенням 3,8 ккал/г.
Таблиця 1.1
Коефіцієнти солодощі, зазначені в таблиці, є орієнтовними, і в залежності від фізико-хімічних властивостей конкретного продукту та кислотності середовища можуть змінюватися. Орієнтовний коефіцієнт солодощі - відносна величина, що показує, у скільки разів менше, ніж сахарози, слід взяти підсолоджувача для приготування розчину, еквівалентного по солодощі 9% розчину сахарози.
Інтенсивні підсолоджувачі - речовини нецукрової природи, які в десятки і сотні разів солодші за сахарозу. Вони можуть бути натуральними та синтетичними. Серед натуральних підсолоджувачів найбільш відомі тауматин (Е957), гліциризин (Е958), неогесперидин дигідрохалкон (Е959), стевіозид (Е960). Тауматин виділяють з плодів африканського дерева катемфі, він у 1600-2500 разів солодший за сахарозу і використовується в спеціальних сортах жувальної гумки. Гліциризин - солодка речовина лакриці, отримують з коріння солодкого дерева, що росте на півдні Європи та Середньої Азії, в Росії - з коріння солодки, в 50-100 разів солодше сахарози, володіє специфічним лакричним присмаком, післясмаком і запахом, є пінообразова. халви. Солодощі неогесперидину дигідрохалкон дуже залежить від дозування і може коливатися від 330 до 2000, при цьому він володіє присмаком ментолу. Застосовується у складі сумішових підсолоджувачів. Стевіозид – екстракт медової трави, що останніми роками вирощується в Краснодарському краї. Він у 100-300 разів солодший за сахарозу. Знаходить застосування в харчовій промисловості як екстракт стевії, так і саме листя стевії, як компонент пряних сумішей або зеленого чаю. Загалом, натуральні інтенсивні підсолоджувачі не знайшли широкого застосування у харчовій промисловості.
Серед синтетичних інтенсивних підсолоджувачів розрізняють підсолоджувачі «старого» та «нового» поколінь. Перші (цикламати і сахарин) або не мають достатнього рівня солодощі, або не витримують конкуренції з «новими» (аспартам, ацесульфам К, сукралоза) за смаковими якостями. До того ж у низці країн сахарин і цикламати заборонені, оскільки думки фахівців щодо їхньої нешкідливості розходяться.
Таблиця 1.2
Індивідуальні синтетичні підсолоджувачі та їх властивості
|
Найменування |
Розчинність у воді при 20◦С, г/л |
Оптимальні значення рН |
ДСД, мг/кг ваги тіла |
||
|
Ацесульфам К | |||||
|
Аспартам | |||||
|
Цикламова к-та та її солі | |||||
|
Сахарін та його натрієва сіль | |||||
|
Сукралоза |
Зручно використовувати заміну цукру на інтенсивні підсолоджувачі під час виробництва багатьох харчових продуктів. При цьому не тільки знижуються складські та транспортні витрати, зменшується ймовірність мікробіологічного псування, а й відпадає необхідність варіння цукрового сиропу (наприклад, при виробництві напоїв). Втрата маси компенсується збільшенням кількості води, а зниження в'язкості можна уникнути добавкою фруктових концентратів або загусників. При виборі підсолоджувача для продуктів з тривалим терміном придатності слід звертати увагу на стабільність при зберіганні. Як правило, при тривалому зберіганні інтенсивні підсолоджувачі повільно розкладаються на складові, нешкідливі для людини, але несолодкі. Швидкість розкладання залежить від кислотності продукту та температури його зберігання. Особливо схильний до розкладання аспартам, а найбільш стійким вважається ацесульфам К. Крім того, ацесульфам К швидше інших підсолоджувачів розчиняється у воді, тому його часто використовують у виробництві порошкоподібних продуктів швидкого приготування (наприклад, порошкоподібних концентратів для приготування напоїв).
Профіль смаку інтенсивних підсолоджувачів і цукрозамінників не повністю збігається з профілем смаку цукру: насолода може наступати раніше чи пізніше, зберігатися довше або зникати майже відразу, мати сильніший або слабкіший, ніж у цукру смак, або інші присмаки. Наприклад, аспартам має нудотний солодкий смак, його насолода відчувається значно довше, ніж цукру. При використанні ацесульфаму К солодкий смак швидко відчувається і швидко зникає. Передозування сахарину погіршує його смак, можливий металевий та гіркуватий присмак. Стевіозид у невеликих кількостях викликає відчуття приємного солодкого смаку, у великих кількостях має гіркий смак. Сукралоза дає спрощене відчуття насолоди. Цикламат має не високий рівень солодощі. Його використовують у невеликих кількостях для коригування солодкого смаку. Тому для одержання профілю солодощі, досить близького до профілю солодощі цукру, рекомендують використовувати суміші інтенсивних підсолоджувачів один з одним або із цукрозамінниками. Крім того, при змішуванні підсолоджувачі часто виявляють синергізм, взаємне посилення солодощі, що дозволяє знизити їхнє дозування.
Дозування інтенсивних підсолоджувачів та цукрозамінників розраховують виходячи з їх коефіцієнтів солодощі, а потім уточнюють за результатами дегустації. Причому заміна цукру може бути як повною, і частковою. Необхідну кількість підсолоджувача П, кг можна розрахувати за такою формулою:
П = С/Ксл, (1.1)
де С-кількість цукру, що замінюється, кг;
Ксл - коефіцієнт солодощі.
Застосовувати інтенсивні підсолоджувачі та цукрозамінники рекомендується, попередньо розчинивши їх у невеликій кількості продукту або одного з його компонентів. Найчастіше підсолоджувачі використовують у вигляді водних розчинів. Для аспартаму можна рекомендувати приготування розчинів з концентрацією 1%, для сукралози – 5%, для решти індивідуальних та сумішевих підсолоджувачів – 10%. Замінники цукру вносять у продукт так само, як і цукор – у вигляді сиропу.
Аромат – один із основних показників якості їжі. Аромат продуктів визначається сумішшю летких речовин, які надходять із продукту в парову (газову) фазу над ним. Якість аромату залежить від складу летких речовин у паровій фазі, інтенсивність аромату – від концентрації цих речовин. Аромат харчових продуктів обумовлений смакоароматичними речовинами, як наявними у вихідному продукті або сировині, так і такими, що утворюються при їх обробці. Аромати багатьох натуральних продуктів нестійкі, швидко зникають або змінюються під час технологічної обробки. Це зумовлює необхідність застосування харчових ароматизаторів.
Харчові ароматизатори – суміш смакоароматичних речовин або індивідуальна смакоароматична речовина, що вводяться в харчові продукти як харчова добавка з метою покращення його органолептичних властивостей. Відповідно до цього визначення СанПіН до харчових добавок – ароматизаторів не належать водно-спиртові настої та вуглекислотні екстракти рослинної сировини, а також плодовоягідні соки (включаючи концентровані), сиропи, вина, коньяки, лікери, прянощі та інші продукти.
Ароматизатори додаються до харчових продуктів з метою:
Стабілізація смаку та аромату харчових продуктів;
Відновлення смаку та аромату, втрачених у процесі переробки чи зберігання;
Посилення натуральних смаку та аромату продуктів;
Надання смакової різноманітності однотипним продуктам (наприклад, льодяниковій карамелі);
Надання смаку та аромату несмачним продуктам (таким, як жувальна гумка, морозиво тощо).
Харчовий ароматизатор - це 30-50, а іноді більше 100 узгоджених між собою індивідуальних компонентів. Цими компонентами можуть бути як натуральні чи ідентичні натуральним, так і штучні ароматичні речовини.
Натуральні ароматизатори витягуються фізичними способами (екстракцією, дистиляцією та ін) з вихідних матеріалів рослинного та тваринного походження. Виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів практично неможливе:
Вони, як правило, слабкі та нестабільні;
Для їхнього отримання потрібна колосальна кількість вихідного матеріалу.
Вирішити ці проблеми допомагають ароматичні речовини, ідентичні натуральним.
Ідентичний натуральному означає «такий самий, як і природний». Ці ароматичні речовини одержують у лабораторії, але за своєю хімічною будовою вони відповідають природним. Для більшості ідентичних натуральних ароматизаторів характерні висока стабільність, інтенсивність та відносна дешевизна. Так ванілін, що є продуктом, ідентичним натуральному, повністю відповідає ваніліну, що міститься в стручках ванілі. При цьому на ароматизацію продукту потрібно в 40 разів менше ваніліну, ніж ванілі, що обходиться в 250-300 разів дешевше. Крім того, ідентичний натуральному ароматизатор може бути нешкідливішим за ароматизатор, отриманий з природної сировини. Він чистіший, не містить супутніх речовин.
Штучні ароматизатори містять, щонайменше, одну штучну речовину, якої у природі немає, тобто. з'єднання отримане синтетичним шляхом і не ідентифіковане дотепер у сировину рослинного або тваринного походження. Вони відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу, у тому числі і в нашій країні, в кількості не більше 0,1 г/кг продукту. Ароматизатори можна умовно розділити на гострі (пряні) та солодкі. Перші надають продукту смак та запах овочів, спецій, трав, м'яса, риби тощо. Типові ж солодкі ароматизатори – всі види фруктових, ванільних, шоколадних, кавових. Ароматизатори випускаються у вигляді рідин та порошків, іноді - паст. Ароматизатори найчастіше розчиняють у харчовому спирті (етанолі), пропіленгліколі або тріацетині. При використанні пропіленгліколю підвищується стабільність та якість ароматизаторів, збільшується термін їх зберігання у 2-2,5 рази. При використанні ароматичних есенцій у вигляді розчинів їх залежно від концентрації поділяють на одно-, дво- та чотириразові. Порошкоподібні - найчастіше отримують мікрокапсулюванням, яке здійснюють методом спільного сушіння розчину рідкого ароматизатора та носія. Носіїв зазвичай є гідроколоїд типу желатину, модифікований крохмаль, декстрин, цукор або сіль. Склад смакоароматичної добавки, що пропонує фірми, відносно постійний. Вибір ароматизатора отримання конкретного харчового продукту визначається фізико-хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером одержуваного готового продукту. Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори із сильними верхніми нотами, для борошняних кондитерських виробів – із середніми нотами та термостійкі. Якість ароматизатора, його смакові переваги можуть оцінюватися тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням. Орієнтовні дози внесення рідких ароматизаторів – 50-150 г на 100 кг продукту, порошкоподібних – 200-2000 г на 100 кг продукту, ефірних олій – 1-50 г на 100 кг продукту.
Ароматизація мало ускладнює процес виробництва. Ароматизатор, ефірну олію можна вводити в продукт нерозбавленим або у вигляді концентрованого розчину у відповідному розчиннику. На деякі харчові продукти (наприклад, кукурудзяні палички) можна проводити пряме напилення розбавленого розчину ароматизатора. У виробництві виробів, що піддаються тепловій обробці, для зменшення втрат ароматизатора при нагріванні рекомендується ароматизувати їх якомога пізніше.
Речовини, що перешкоджають спостереженню та комкуванню,це тверді високодисперсні добавки, що не розчиняються у воді, поглинають вологу або перешкоджають збільшенню площі контакту між частинками. Для запобігання спостереженню гігроскопічних порошків застосовують також гідрофобізацію поверхні частинок за допомогою поверхнево-активних речовин (ПАР). Молекули ПАР, адсорбуючись на поверхні твердих частинок, покривають їх тонкою плівкою, що створює бар'єр для проникнення вологи, що провокує стеження та утворення грудок.
Речовами, схильними до процесів зстеження і комкування, є борошно, сухе молоко, цукрова пудра та інші порошкоподібні харчові продукти, які являють собою двофазні системи, де тверді частинки дисперсної фази розподілені в газовому (повітряному) дисперсійному середовищі і характеризуються великою площею міжфазної поверхні. Наявність цієї поверхні обумовлює три найважливіші технологічні властивості порошків:
v сипкість, яка визначається величиною зворотної в'язкості;
v ущільнюваність, що характеризується зміною об'єму порошку під дією динамічного навантаження;
v стеження в процесі зберігання, пов'язану з утворенням структур, міцність яких перевищує початкову.
Злежність та комкування порошкоподібних харчових продуктів призводить до зниження сипкості та погіршення їх споживчих властивостей, а в екстремальному випадку – до втрати якості порошку.
За хімічною природою переважна більшість добавок цього функціонального класу відноситься до неорганічних сполук мінерального походження. Основну групу складають силікати та алюмосилікати лужних, лужноземельних та інших подібних до ряду властивостей металів (калію, натрію, кальцію, алюмінію та цинку). До органічних сполук, що входять до складу цих добавок, належать солі жирних кислот та поліметилсилоксан.
Аналогічно представникам інших груп окремі добавки, які застосовуються для запобігання злеженню та комкуванню харчових порошків, можуть виконувати складні технологічні функції. Таким чином, стабілізувати порошки можуть також добавки інших функціональних класів. До таких добавок відносяться солі фосфорної, вугільної та жирних вищих кислот, а також органічні полісилоксани.
Речовини для обробки борошна займають особливе місце серед технологічних добавок, оскільки при розмаїтті своєї природи та призначення є спеціальними і стосуються лише хлібопекарського виробництва. Доцільність та ефективність використання харчових добавок як покращувач борошна та хліба визначаються хлібопекарськими властивостями борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою, способами приготування хліба. Завдяки комбінації різних компонентів покращувачі мають широкий спектр впливу на якість хліба: впливають на бродильну активність тіста, підвищують його газо- та вологоутримуючу здатність, збільшують еластичність м'якішу. Поліпшувачі хліба нівелюють окремі відхилення як вихідну сировину в технологічному процесі приготування хліба, а також сприяють уповільненню черствіння хліба та збільшенню тривалості його зберігання. За функціональним призначенням покращувачі, що застосовуються в хлібопеченні, класифікують на групи, показані на рис. 5.
Мал. 5. Харчові добавки - покращувачі якості борошна та хліба
Залежно від хімічного складу ці добавки поділяють:
v на покращувачі окисної дії;
v покращувачі відновлювальної дії;
v ферментні препарати;
v поверхнево-активні речовини;
v комплексні покращувачі.
Поліпшувачі окислювальної дії регулюють реологічні властивості тесту шляхом зміцнення та зниження атакованості білкових речовин тесту, інактивації протеїнази та активаторів протеолізу. В результаті цих процесів підвищуються сила борошна, газо- і формоутримуюча здатність тіста, збільшується обсяг хліба та зменшується розпливаність подових виробів, м'якуш хліба стає білішим.
До покращувачів окисної дії відносяться: аскорбінова кислота (Е 300), азодикарбонамід (Е 927а), перекис кальцію (Е 930), перекис бензоїлу (Е 928) та ін. У Європі, Канаді, Японії, Росії та Білорусі застосування бромату калію (Е 924а) заборонено через його канцерогенну дію. З тієї ж причини з 1995 р. Всесвітня організація охорони здоров'я не рекомендує використовувати його як харчову добавку.
Покращувачі окисної дії доцільно застосовувати для борошна з надмірно розтяжною клейковиною, наприклад, для борошна з пророслого зерна і зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
Використання цих покращувачів підвищує газоутримуючу здатність тесту, внаслідок чого зростає обсяг хліба, покращуються еластичність та структура пористості мякішу, знижується розпливаність подових виробів.
Поліпшувачі відновлювальної дії застосовуються для зміни реологічних властивостей тіста з борошна із зайво міцною та короткорвною клейковиною. Якість хліба при цьому покращується: збільшується об'ємний вихід хліба, м'якуш стає більш еластичним, розпушеним. На поверхні виробів відсутні розриви та тріщини, характерні для хліба з борошна пшеничного сортового.
До покращувачів відновлювальної дії відносяться тіосульфат натрію (Е 539), L-цистеїн та його калієві та натрієві солі (Е 920).
Як покращувачі на основі ферментних препаратів у хлібопеченні використовуються амілолітичні (амілази, Е 1100) і протеолітичні (протеази, Е 1101) ферменти. Під впливом перших підвищується вміст цукрів, що зброджуються в заквасці або тесті і накопичується деяка кількість декстринів, що сприяють збереженню свіжості хліба. Протеолітичні ферменти сприяють утворенню низькомолекулярних азотистих речовин, необхідні харчування дріжджів, у результаті інтенсифікується процес бродіння тесту. Найбільш поширеними з вітчизняних ферментних препаратів, що використовуються у хлібопеченні, є амілорізини.
В асортименті хлібопекарських покращувачів, що пропонуються на світовому ринку, є ферментні препарати високого ступеня очищення, що є ферментним препаратом на основі бактеріальної амілази; ферментний препарат на основі грибкової α-амілази, що має поряд з α-амілазною пентозаназною активністю; ферментний препарат на базі грибкової α-амілази. Ці покращувачі не вимагають спеціальної підготовки. Досить просто змішати їх із борошном, призначеним для замісу тіста.
Поліпшувачі на основі поверхнево-активних речовин (ПАР) використовуються для отримання стійких тонкодисперсних систем. Молекули ПАР мають дипольну будову, тобто. складаються з гідрофільних та гідрофобних груп. Тому вони розташовуються на межі розділу фаз і дозволяють регулювати властивості гетерогенних систем, до яких, зокрема, належать опари, тісто та інші напівфабрикати хлібопекарського виробництва.
До покращувачів на основі ПАР відносяться ефіри моно- та дигліцеридів діацетилвінної та жирних кислот (Е 472е), оцтової та жирних кислот (Е 472а), молочної та жирних кислот (Е 4726), лимонної та жирних кислот (Е 472е).
Додатки, що емульгують, рекомендується використовувати при переробці борошна з будь-якою клейковиною, при цьому дозування залежить від ступеня розтягування клейковини. Застосування емульгуючих добавок сприяє поліпшенню фізичних властивостей тіста, збільшення обсягу хліба, поліпшення структури м'якуша, його освітлення, а також уповільнення черствіння.
Модифіковані крохмалі в залежності від способу одержання поділяються на гідролізовані (кислотами, ферментами), окислені, набухають, складні ефіри крохмалю (фосфатні, ацетатні), прості ефіри крохмалю (карбокси-метилкрохмаль), «зшиті» крохмалі (хлорокисом ). Існує дев'ятнадцять різних найменувань модифікованих крохмалів (Е 1400-1405, Е 1410-1414, Е 1420-1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
У хлібопекарській промисловості для покращення якості хліба, особливо при використанні борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, застосовують, як правило, окислені різними способами крохмалі (Е 1404). При цьому підвищується об'ємний вихід хліба, покращується пористість та еластичність м'якішу, уповільнюється черствіння хліба.
Речовини для відбілювання борошна є сильними окислювачами, тому обробка борошна проводиться безпосередньо перед використанням.
Відбілювачі зберігають окремо від борошна та інших продуктів харчування. Додавання цих технологічних добавок повинне проводитися строго за інструкцією. До них відносяться: гіпосульфіт натрію, бромноватокислий калій або бромат калію (Е 924а). У багатьох країнах широко використовуються як відбілювачі борошна діоксид хлору, оксиди азоту, пероксиди бензоату та ацетону та інші сполуки, що є активними окислювачами.
У зв'язку з тим, що відбілювачі насамперед впливають на якість борошна і можуть бути причиною зниження її харчової цінності, допустиме добове споживання цієї групи речовин замінено на допустиму концентрацію в продукті - борошні.
Комплексні покращувачі містять у оптимальних співвідношеннях кілька добавок різної природи та принципу дії, склад яких спеціально підібраний з урахуванням спрямованості дії даного покращувача.
Застосування комплексних покращувачів інтенсифікує процес дозрівання тіста, покращує структурно-механічні властивості та якість хліба. Завдяки синергічному ефекту складових таких препаратів можна скорочувати дозування кожного окремого компонента приблизно в 2 рази в порівнянні з загальноприйнятим.
Закордонний ринок має у своєму розпорядженні великий асортимент як індивідуальних, так і комплексних хлібопекарських покращувачів широкого спектру дії. Вони відрізняються порівняно низькою оптимальною дозуванням - 0,2-0,5% до маси борошна, високою ефективністю, винятково зручні в роботі (не вимагають спеціального обладнання та особливої підготовки), годяться як для традиційних опарних способів приготування хліба, так і для сучасних способів - зі скороченим процесом бродіння тіста.
Застосування цих покращувачів дозволяє:
v підвищити рівень газоутворення у тесті щонайменше ніж 30%;
v підвищити питомий обсяг хліба щонайменше ніж 1,4 разу;
v продовжити свіжість хліба щонайменше ніж дві доби;
v прискорити технологічний процес приготування хліба.
v До складу більшості комплексних покращувачів зарубіжних фірм, як правило, входять такі основні компоненти:
v окислигельні агенти (зазвичай аскорбінова кислота), які зміцнюють надмірно розтяжну клейковину, характерну для борошна з пророслого зерна або зерна, пошкодженого клопом-черепашкою;
v ферментні препарати, що дозволяють скоротити час бродіння тіста і уникнути його розпливання при вистоювання та випікання;
v емульгуючі добавки, що покращують еластичність тесту та сприяють продовженню свіжості готових виробів;
v цукристі речовини, що підвищують бродильну активність дріжджів;
v мінеральні солі, що підвищують біологічну цінність хлібопродуктів, а в деяких випадках, наприклад, при використанні пропіонату кальцію, що запобігають розвитку «картопельної хвороби» хліба.
Використання комплексних хлібопекарських покращувачів зручно тим, що дозволяє переходити з традиційних тривалих технологій приготування хліба та хлібобулочних виробів на сучасні прискорені способи їх виробництва, а також коригувати їхню якість.
До розпушувачів відносять дріжджі хлібопекарські, що являють собою біомасу живих клітин, здатних зброджувати цукрозміщувальні середовища. Для покращення структури та текстури харчових продуктів у кондитерському та хлібопекарському виробництві застосовують також хімічні розпушувачі, наприклад дигідрофосфат натрію (Е 339). Подібну функцію виконують розпушувачі для тесту - тартрат амонію С 4 Н 4 Про 6 (NН 4) 2 гідрокарбонат натрію NаНСО 3 широко використовувані і в домашній випічці (на упаковках деяких продуктів цим номером позначається також дигідроцитрат натрію, застосовуваний в якості ем а також гідрокарбонат амонію, який застосовується для приготування деяких сортів печива. Розпушувачі для тіста розкладаються при нагріванні з утворенням газів і завдяки цьому надають готовому виробу необхідної пишності.
Натиснувши на кнопку "Завантажити архів", ви завантажуєте потрібний вам файл безкоштовно.
Перед скачуванням даного файлу згадайте про ті хороші реферати, контрольні, курсові, дипломні роботи, статті та інші документи, які лежать незатребуваними у вашому комп'ютері. Це ваша праця, вона повинна брати участь у розвитку суспільства та приносити користь людям. Знайдіть ці роботи та відправте в базу знань.
Ми та всі студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будемо вам дуже вдячні.
Щоб завантажити архів з документом, введіть п'ятизначне число в поле, розташоване нижче, і натисніть кнопку "Завантажити архів"
Подібні документи
Обладнання, за допомогою якого виробляються хлібобулочні вироби з пшеничного борошна. Технохімічний контроль виробів з виробництва, основні санітарно-гігієнічні норми. Розрахунок виробничих рецептур та асортименту хлібобулочних виробів.
курсова робота , доданий 28.11.2014
Характеристика борошна та її хлібопекарські властивості. Оцінка харчової цінності хліба з борошна пшеничного 1 ґатунку, технології його приготування. Розрахунок виробничих рецептур та необхідних запасів сировини. Визначення витрат та оптових цін на готовий виріб.
дипломна робота , доданий 12.11.2015
Характеристика сировини для борошна, призначеного для макаронного виробництва. Технологічна схема одержання борошна для макаронних виробів. Особливості підготовки зерна пшениці. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів.
реферат, доданий 04.12.2014
Роль харчових волокон у раціоні людини. Характеристика технологічної схеми та обладнання, необхідного для виробництва хліба білого формового із пшеничного шпалерного борошна з додаванням харчових волокон, а саме відходів цукробурякового виробництва.
курсова робота , доданий 26.11.2014
Історія розвитку борошномельного виробництва, у Росії. Хімічний склад зерна та пшеничного борошна, вплив технологічних властивостей зерна на якість та вихід борошна. Схема технологічного процесу перемелювання зерна. Система показників якості борошна.
дипломна робота , доданий 08.11.2009
Хімічний склад зерна та пшеничного борошна, етапи підготовки зерна до помелу. Вплив технологічних властивостей зерна на якість та вихід борошна. Аналіз виробництва борошна на ЗАТ "Балаково-Борошно", формування помольної партії, схема технологічного процесу.
дипломна робота , доданий 02.01.2010
Обґрунтування способу виробництва хлібних виробів. Розрахунок комплектування обладнання даного технологічного процесу. Визначення площ виробничо-допоміжних приміщень. Витрати води. Санітарні заходи під час виробництва хлібних виробів.
курсова робота , доданий 22.12.2013