Відкрити бізнес виробництва ковбаси. Як відкрити ковбасний цех - інструкція

Підприємство з випуску ковбаси різних видів, при грамотній організації процесу, може дуже скоро стати високорентабельним бізнесом. І для цього зовсім необов'язково запускати високоінвестиційний завод – можна обмежитись невеликим м'ясним цехом, який постачає якісну продукцію на місцевий ринок. Всім підприємцям-початківцям, які вирішили відкрити справу в харчовій сфері, варто купити обладнання для виробництва ковбасних виробів і спробувати себе в цьому напрямку - смачно і прибутково!

Міні-цех може цілком конкурувати із гігантами ринку м'ясної промисловості. Головне – зробити продукцію, що випускається якісною!

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2500000 руб.

Насиченість ринку – середня.

Складність відкриття бізнесу – 8/10.

Організувати власний бізнес із виробництва та продажу ковбасних виробів, хай і невеликий, досить складно. Складаючи проект, необхідно продумати багато деталей – починаючи отриманням офіційних дозволів та закінчуючи пошуком оптових покупців.

На чому потрібно звернути увагу, відкриваючи м'ясний цех з випуску ковбас?

Перспективи розвитку ковбасного бізнесу

У Росії її останніми роками відкривається дедалі більше невеликих цехів з виробництва ковбас. І багато хто з них високорентабельний, оскільки пропонують споживачам якісний продукт.

Звідки ж така довіра покупців? Як правило, кожен міні завод з виробництва ковбасних виробів працює з якісною сировиною за власними технологіями, не заощаджуючи час на отриманні смачного продукту. Адже саме цим і грішать багато великих заводів – у них оптові замовлення, їм потрібно якнайшвидше продати ковбасу, що зрештою може позначитися на її якості. Приватні підприємці, коли з'являються перспективи розвитку, нерідко облаштовують власні свиноферми та скотарні, налагоджують виробництво оболонки для ковбасних виробів – роблять усе, щоб використовувати в процесі одержання делікатесів лише натурпродукт. Звичайно, це відбивається і на смак продукції - покупці це дуже цінують.

Перспективи розвитку малого бізнесу в цій сфері однозначно є! І чіткий бізнес-план виробництва ковбасних виробів стане основою майбутньої справи. Продумавши кожну деталь та спланувавши кожен етап розвитку, можна запустити прибуткову справу.

Офіційна сторона питання

Міні цех із виробництва ковбаси починається зі збирання всіх необхідних документів. І цей етап часом сильно розтягується у часі. Не впевнені у своїх силах та знаннях? Тоді доручіть цю справу фахівцям – вони займуться збиранням довідок та дозволів, здаванням образів м'ясних виробів на лабораторні перевірки.

Підприємець має зареєструвати свою діяльність у:

  • ветеринарний нагляд,
  • РОСТЕСТ,
  • пожежної інспекції

До харчових підприємств висуваються сьогодні жорсткі вимоги. Буквально все – матеріали, приміщення, обладнання – має відповідати встановленим нормам.

Продукція, що випускається у стінах заводу, має бути сертифікованою. І тут є 2 варіанти:

  • Державна система сертифікації ГОСТ підійде лише великим підприємствам. Для малих цехів це буде пов'язано з багатьма труднощами і великими вкладеннями.
  • Декларація. Це оптимальне рішення приватного підприємства. Зареєструвати таким чином вироби можна за допомогою подання заяви за відповідним зразком.

Потрібно також вибрати і код КВЕД, за яким здійснюватиметься діяльність. Відкрити цех з виробництва ковбасних виробів можна за такими кодами:

  • 13.1,
  • 13.9.

Відмінно, коли ковбасний цех організовується людиною, яка вже знайома з основами харчового виробництва. В іншому випадку доведеться вивчати багато нюансів галузі – а їх тут достатньо.

Приміщення під ковбасний цех

Виробництво м'ясних та ковбасних виробів потребує грамотно організованого робочого простору. Шкідливих викидів в атмосферу не буде, а тому цех може розташовуватися навіть у межах міста. І вибір «правильного» місця залежатиме від кількох факторів:

  • наявні фінанси,
  • зручність під'їзду транспорту.

На те, який площі вибрати приміщення, основний вплив мають габарити обладнання. Як показує практика, площі 50-60 м 2 цілком вистачить для розміщення міні-цеху.

Цех з виробництва ковбасних виробів та делікатесів, якщо враховувати встановлені правила гігієни та пожежної безпеки, має бути поділений на певні зони:

  • безпосередньо цех,
  • склад з холодильниками та морозильними камерами для зберігання сировини,
  • склад з холодильниками та морозильними камерами для зберігання готових ковбасних виробів,
  • кімнати для персоналу

Вирішивши надалі розширювати справу, потрібно буде збільшити і робочий простір.

Відмінно, якщо у власності підприємця є приміщення необхідної площі. Якщо ні, то належить оформити договір довгострокової оренди будівлі. Залежно від регіону та конкретного розміру цеху, щомісяця доведеться платити орендну плату у розмірі 50000-200000 руб.

Навіть невелике за розміром виробництво ковбасних виробів та напівфабрикатів вимагатиме наявності в цеху гарної вентиляції, якісної каналізації, води та електрики. В даному випадку рекомендується дотримуватися букви закону, інакше підприємство через невідповідність нормам і стандартам можуть закрити.

Які сировинні компоненти потрібно закуповувати?

Основна сировина, яка перероблятиметься у стінах цеху – м'ясо. Можуть використовуватися:

  • свинина,
  • яловичина,
  • курка,
  • баранина.

За термічний стан м'ясо можна брати охолодженим, парним або замороженим. Заморожені продукти коштують дешевше, а тому саме їм частіше віддається перевага. Але найкращі ковбасні вироби вийде лише з парного м'яса – тут оптимальний вміст вологи, що позитивно позначиться на якості кінцевої продукції. У технологічний процес, надання продукту калорійності, часто додаються тваринні жири – сало. Але в дієтичних виробах їх зміст за всіма стандартами є неприпустимим.

М'ясо, що надходить до цеху від постачальників, має проходити суворий контроль якості.

Оскільки більша частина продукції, представлена ​​на полицях магазинів, виготовляється за ТУ, то в процесі часто використовуються і багато інших інгредієнтів:

  • молоко,
  • меланж,

Виробництво копченої ковбаси та інших делікатесів вимагатиме додавання до рецептури різних спецій – перцю, солі, прянощів, цукру. Для здешевлення технології виробники часто використовують глютамінат, аскорбінат натрію та фосфати. І не можна сказати, що ці компоненти шкідливі для здоров'я - просто смак виробу виходить не таким, як у натурального продукту.

Опрацювання рецептури ковбасних виробів – процес надзвичайно складний. І щоб не було проблем із отриманням сертифікатів, це слід довірити лише професіоналу. Технолог розробить ТУ та здійснить пуско-налагодження обладнання.

Технологія виготовлення ковбасних виробів

Технологія виробництва ковбасних виробів дуже варіативна – етапи залежатимуть від конкретних найменувань виробів. А тому, приступати до пуско-налагодження лінії варто тільки після того, як буде опрацьовано асортимент виробів, що випускаються.

«Молодому» підприємцю не рекомендується планувати до виробництва надто великий асортимент – будуть потрібні великі фінансові вкладення на сертифікацію виробів та закупівлю додаткового обладнання. Невеликому цеху можна опрацювати виробництво вареної ковбаси та сосисок кількох видів, напівкопчених та копчених виробів.

Технологічна схема в загальному вигляді може бути описана так:

  • Приймання сировини. Перевірка компонентів якості.
  • Обробка, обвалка та жилування м'яса. Обробка туш тварин за певними правилами, відділення м'яса від кісток та видалення з м'якоті сухожиль. На багатьох підприємствах ця стадія опускається, оскільки у постачальників закуповується вже оброблене м'ясо замороженими блоками.
  • Подрібнення м'яса. Залежно від того, що саме заплановано – виробництво сиров'яленої ковбаси або звичайних сосисок – на цій стадії використовуються дзиги з отворами різного діаметру.
  • Посол суміші та її дозрівання. Згідно з рецептурою, до подрібненого м'яса додаються всі спеції та прянощі. Витримка здійснюється за нормальної температури 2-4 °З.
  • Вторинне подрібнення м'ясної суміші. Виробництво варених ковбасних виробів вимагає приготування однорідного фаршу – без грудок та нерозмішаних шматочків.
  • Приготування фаршу. До подрібненої суміші додаються спеції, що залишилися, шпик, вода і лід. Мета цього етапу – отримання однорідної суміші.
  • Шприцювання. Наповнення м'ясним фаршем ковбасних оболонок. Вид і діаметр оболонки залежатиму від конкретного виробу. Наприклад, виробництво сирокопченої ковбаси вимагає, як правило, використання натуральних оболонок (кишок тварин), а ось варена ковбаса частіше «упаковується» в поліетиленову оболонку.
  • В'язка. Цей етап здійснюється тільки при використанні натуральних оболонок. Це поперечне перев'язування ковбасного батона шпагатом кожні 4-8 див.
  • Опад. Витримування виробів у підвішеному стані за температури 5-7°С.
  • Обсмаження. Обробка ковбасних батонів димом від тирси певних деревних порід. Процес триває 4-6 год.
  • Варка. Термічна обробка виробів за температури 80 °С. Якщо заплановано виробництво напівкопченої ковбаси, то ця стадія опускається.
  • Охолодження та сушіння. Готові вироби охолоджуються або під душем, або в спеціально відведених приміщеннях.
  • Зберігання. Міні виробництво ковбасних виробів, які б досконалі холодильні камери не використовувалися, не зможе довго зберігати готовий продукт. А тому вироблена ковбаса повинна відвантажуватися клієнтам якнайшвидше.

Яке обладнання потрібно?

Підприємець має можливість або купити міні цех з виробництва ковбаси з повністю укомплектованою лінією, або придбати кожен верстат окремо. Важко сказати, який варіант краще – все залежить від обраного до виготовлення асортименту.

Стандартна лінія виробництва ковбасних виробів складається з наступних верстатів та апаратів:

  • Дзига - від 250000 руб.
  • Перекрутник - від 300000 руб.
  • Куттер - від 300 000 руб.
  • Вакуумний шприц - від 400 000 руб.
  • Шпигорізка - від 80000 руб.
  • Термокамера – від 700 000 руб.
  • Холодильні камери – від 200 000 руб.

До додаткового обладнання, яке значною мірою прискорить процес виготовлення ковбасних виробів, можна віднести:

  • Дефростер (для розморожування м'яса).
  • Кліпсатор (для пакування ковбаси у пакети).
  • Конвеєр (для жилування та обвалки м'яса).
  • Блокорізка (для подрібнення замороженого м'яса).

Не забуваємо і про додатковий інвентар, який буде необхідний майстрам та робітникам – ємності різного об'єму, мішалки, ножі.

Щоб повністю оснастити цех невеликої продуктивності (до 200 кг ковбасних виробів за зміну), потрібно не менше 2000000 руб. І це без урахування додаткового обладнання. Виходить, деякі операції з виробництва здійснюватимуться вручну.

Придбати обладнання для виробництва ковбаси можна як у вітчизняних постачальників, так і зарубіжних. Іноземні аналоги ліній коштують набагато дорожче, але їх якість набагато краща.

Можливо, ціна міні цеху з виробництва ковбаси трохи знизиться, якщо придбати спеціальний моноблок. Це повністю укомплектований цех із мінімальним набором обладнання, що повністю відповідає всім вимогам СЕС. Вартість ковбасних моноблоків коливається в діапазоні 1500000-5000000 руб.

Підрахуємо витрати та доходи

Відкриття власного цеху з виготовлення ковбас вимагатиме значних вкладень. До капітальних витрат віднесемо:

  • Реєстрація підприємства та отримання всіх дозволів - від 150000 руб.
  • Оснащення цеху - від 1500000 руб.
  • Закупівля сировини – від 400 000 руб.
  • Підготовка до роботи приміщення – від 300 000 руб.
  • Оренда та заробітна плата робітникам за перший місяць - від 200000 руб.

Невелике за потужністю сучасне підприємство з виробництва ковбасних виробів може випускати до 250 кг ковбас за зміну. Продаються вироби, залежно від асортименту, за оптовою ціною 150-600 руб./кг. Виходить, що протягом місяця підприємець може мати виручку у вигляді до 4500000 крб.

Оборот можна збільшити, якщо працювати у 2 зміни на добу.

Згідно з прогнозами, ціна обладнання для виробництва ковбаси при налагоджених каналах збуту може окупитися за 1-2 роки роботи цеху. У цьому мінімальний чистий прибуток підприємця становитиме 50-100000 крб./мес.

Існує думка, що заробити на виготовленні ковбасних виробів можна лише шляхом відкриття великих виробничих потужностей із багатомільйонним капіталом. Насправді іноді ковбасний міні цех здатний давати хороший дохід і скласти гідну конкуренцію великим м'ясокомбінатам. Його власник при цьому отримає можливість реінвестувати дохід у розширення свого бізнесу та стати великим гравцем м'ясної промисловості.

Етапи побудови бізнесу

Для організації цеху з ковбасного виробництва визначтеся з масштабністю бізнесу, яка залежить від кількості інвестицій та з асортиментом продукції. Основними етапами відкриття своєї справи можна назвати:

  1. розробка концепції та стратегії просування;
  2. оформлення дозвільної документації;
  3. пошук приміщення;
  4. підбір персоналу;
  5. закупівля обладнання;
  6. придбання сировини;
  7. побудова логістичних процесів, маркетинг;
  8. Контроль якості.


Реєстрація бізнесу

У законі «Про захист прав споживача» йдеться про те, що всі харчові продукти, які надходять на реалізацію в торгові точки, повинні мати спеціальне маркування, в якому зазначені відомості про виробника, склад та наявність сертифікатів відповідності. Тому готуйтеся витратити час та гроші для отримання всіх документів. Для цього вам потрібно звернутися до наступних інстанцій:

  • Центр сертифікації РОСТЕСТ;
  • Санітарно-епідеміологічна служба;
  • ветеринарний нагляд;
  • Служба пожежної охорони;
  • Пенсійний фонд
  • Територіальний орган податкової служби.

Як оформити сертифікати:

  1. Пройти механізм сертифікації ГОСТ, для цього потрібно підготувати протокол проведення випробувань, сертифікати якості та гігієни, ветеринарне підтвердження та ін. Ця форма є актуальною для великих підприємств.
  2. Подати заявлену декларацію – цей метод передбачає підготовку заяви, в якій прописано, що у цеху планується виробництво високоякісних ковбасних виробів, які відповідають усім нормам та заявленим стандартам.

Тільки після оформлення всіх сертифікатів та дозволів можна переходити до подальших дій.

Пошук приміщення

Від вибору необхідного приміщення залежить якість виробів, тому на даному етапі варто акцентувати увагу і не економити. Пам'ятайте, виробничі цехи не можуть розташовуватись у житлових приміщеннях, таке підприємство служба ветеринарного та санітарно-епідеміологічного контролю одразу ж закриє. Для новачків у м'ясному бізнесі рекомендується звернутися за допомогою до спеціаліста, який розробить технічний проект з організації цеху.

Для тих, хто займається організацією цеху самостійно, слід відштовхуватися від «Тимчасових санітарних стандартів для м'ясопереробних компаній»:

  1. кількість холодильників має бути більшою за 2: в одному допускається зберігання м'яса або готового фаршу, в іншому – готових виробів;
  2. цех для обробки сировинної бази;
  3. приміщення для дефростації м'яса та подальшої переробки;
  4. цех для подрібнення м'ясних продуктів, добавки додаткових інгредієнтів згідно з рецептурою, перемішування компонентів;
  5. цех для термічного оброблення виробів;
  6. відділ підготовки спецій;
  7. складське приміщення;
  8. підсобна кімната для зберігання інвентарю, девайсів;
  9. посудомийний відділ;
  10. приміщення для побутових вимог

Необов'язково готувати приміщення суворо за перерахованими вище нормами, але при розробці технічного плану всі відхилення потрібно узгодити з СЕС.

Вибір асортименту

Розрізняють кілька видів ковбасних виробів:

  • варено-копчені – на першому етапі варяться, потім проходять етап копчення;
  • варені - виготовляються із просоленого фаршу;
  • напівкопчені – на першому етапі прожарюються, потім проходять етап варіння і в кінці коптяться;
  • сирокопчені – не піддаються обсмажування при високих температурах, тільки холодне копчення;
  • сиров'ялені складаються з маринованого натурального м'яса та фаршу, проходить копчення холодним димом;
  • ліверні та виготовлені із субпродуктів, продаються за найнижчою вартістю на вітчизняному ринку.

Виробничий процес

Основні стадії виготовлення ковбаси залежать від обраного виду та рецептури.

Технологія виробництва ковбасних виробів (з прикладу варених ковбас) складається з наступних етапів:

  1. прийняття, зачистка та оброблення четвертин, туш та ін;
  2. сортування та поділ виробів;
  3. приготування фаршу;
  4. додавання солі, спецій, води, білкових та інших добавок;
  5. наповнення натуральних або штучних оболонок та в'язання батонів;
  6. осаду (120 хвилин при температурі від 0 до -4ºС);
  7. обсмажування 50-100 хвилин при 80-100 º С;
  8. варення виробів від 40 до 160 хвилин за температури 70 - 80ºС;
  9. охолодження готових виробів;
  10. контроль якісних характеристик;
  11. упакування, складування.


Купівля обладнання

Обладнання для виробництва ковбасних виробів – одна з найбільших статей витрат, яка включає:

  • столи та робочі поверхні для оброблення та сортування м'яса, обвалки;
  • холодильники;
  • фаршемішалка для приготування фаршу та добавки спецій;
  • набори ножів;
  • електричні м'ясорубки;
  • блокорізування;
  • куттер;
  • візки;
  • шприци для набивання фаршем;
  • генератор диму для копчення;
  • термокамера.

На сучасному ринку ви знайдете великий асортименти техніки з найширшим діапазоном цін. Ваше завдання – знайти якісне обладнання за прийнятними цінами, відштовхуючись від виділеного бюджету. Дорогі високотехнологічні механізми коштують дорого, але вони автоматизовані, що зекономить надалі витрати на оплату праці робітників. Під час вибору технологій звертайте увагу на постачальника, автоматизацію процесів, матеріали, продуктивність.

Персонал

Для організації міні-цеху необхідно найняти:

  • управителя з окладом 40000 руб. на місяць;
  • бухгалтера (на 0,5 ставки) - 15000 руб.;
  • технолог - 25000 руб.;
  • 8 робітників - 160000 руб.;
  • Водій/вантажник - 25000 руб.

Як очевидно з розрахунків, фонд зарплати становитиме 265 тис. крб. на місяць.

На першій стадії функціонування цеху даний персонал забезпечить роботу, при розширенні необхідно найняти майстра, наладчика, маркетолога та ін.

Фінансовий план

Стартові витрати:

  • реєстрація бізнесу та оформлення сертифікатів та дозволів - 30 тис. руб.;
  • купівля обладнання - 800 тис. руб.;
  • підготовка приміщення – 100 тис. руб.

Постійні витрати (на місяць):

  • оренда приміщення - 55 тис. руб.;
  • оплата праці персоналу - 265 тис. руб.;
  • закупівля сировини - 200 тис. руб.;
  • оплата комунальних, транспортних витрат, податків - 50 тис. руб.

Як очевидно з розрахунків, стартовий капітал становить 1,5 млн. крб.

Виробнича лінія такої потужності дає змогу заробити 800 тис. рублів на місяць. Рівень постійних витрат становить 570 тис. руб., тому чистий прибуток – 230 тис. руб.

Щоб окупити вкладені інвестиції, знадобиться 6-7 місяців (при 100% завантаженості підприємства).

У домашніх умовах


Для деяких господарів ідея виробництва ковбаси в домашніх умовах як бізнес стала успішною та приносить дохід, дозволяючи вийти на нові щаблі розвитку. Невеликий ковбасний цех можна організувати на своїй кухні, купивши обладнання:

  • електром'ясорубка;
  • шприц ковбасний;
  • міні коптильня;
  • ємності для смаження, варіння, виробів.

Використовуючи це обладнання, щодня одна людина може переробляти 5-10 кілограм м'яса. За грамотної організації та копіткої праці можна в найкоротші терміни окупити вкладені гроші та перейти новий рівень виробництва.

Комерційні пропозиції

Якщо ви є виробником або постачальником обладнання, експертом або надаєте франшизу у цій сфері, тоді напишіть нам через сторінку Контактів. Нижче ми розмістимо інформацію про вашу пропозицію та ваші контакти.
Збережіть статтю до закладок. Стане в нагоді;)
Слідкуйте за оновленнями у Фейсбуці:

Слідкуйте за оновленнями Вконтакте:
→ 25.05.2016

Увага!

На сторінці публікуються тільки корисні для інших відгуки, в яких зазначено, що людина мала досвід у цій справі.

Відгуки:

    Ви вирішили припинити працювати на дядька та відкрити свою справу? Придивіться до виробництва ковбаси – вигідний варіант! У мене відкриття своєї справи почалося із отримання спадщини. Друг, професіонал у виробництві продуктів харчування, запропонував відкритий ковбасний цех. Отак усе й закрутилося! В основному вирішили виробляти варені ковбаси, сардельки та сосиски із низької цінової групи, тобто бюджетний варіант.

    Відкрили ІП, орендували за містом недороге приміщення з необхідними комунікаціями. Ремонт приміщення не викликав великих труднощів та витрат. Найдорожчим обладнанням стали камера охолодження готової продукції, морозилка для сировини і пекти. Все обладнання довелося купити, на нове грошей не вистачало. Протягом місяця змонтували всі та докупили дрібну техніку. Були проблеми з персоналом, особливо з добрим технологом, який запросив аж 70 тис. рублів на місяць. Ми пішли іншим шляхом, взяли на роботу молодого технолога, а спеціалісти розробили нам рецептуру ковбас безкоштовно.

    Уклали договір із ветлабораторією на оцінку якості сировини та продукції — дешевше, ніж тримати власного фахівця. Замовили першу партію м'яса на 30 тис. та після оцінки якості уклали договір на постійні поставки. Замовили сировини одразу на 500 тис. рублів. Перші поставки були за передоплатою, що прямували з відстрочкою платежу, що знизило наше фінансове навантаження. Перший місяць роботи приніс майже нульові показники прибутку. Продали 15 тонн продукції, а цього явно було замало покриття всіх витрат і отримання хорошої рентабельності.

    Довелося проводити аналіз ринку та шукати збут в інших населених пунктах області та виходити на міжрегіональний рівень. Пошук дистриб'юторів у сусідніх регіонах вивів нас на кілька компаній. Домовившись про зустрічі, взяли зразки своєї продукції та вирушили у тривале турне сусідніми областями. Як то кажуть - під лежачий камінь вода не тече. Відвідали 20 компаній і тривалі переговори привели до позитивного результату. Уклали контракти з двома фірмами на пробне постачання ковбасних виробів по 5 тонн на кожну. Звісно, ​​компанії погодилися брати ковбасу лише на реалізацію — такими є реалії сучасного ринку!

    Закріпитися у прилеглих областях вдалося не відразу! Пройшло більше п'яти місяців, перш ніж ми почали отримувати реальний результат нашої діяльності. складнощів було багато. Нам довелося підписати додаткову угоду на 100% повернення нереалізованої продукції, запровадити систему бонусів та заохочень для розкручування нашої продукції та деякі інші маркетингові ходи. Весь цей час ми працювали практично без прибутку — але воно того варте! Врешті-решт все втекло. Наші ковбаси стали популярними і поставки довелося збільшити. Прибуток пішов у гору і це нас окрилило.

    Загалом, протягом двох років ми повністю відбили початкові вкладення і зараз працюємо на чистий прибуток. Продаємо 30 тонн продукції на місяць у сусідні області та 20 тонн реалізуємо на місцевому ринку. Це приносить нам пристойний прибуток. Якщо ви наважитеся зайнятися цим бізнесом, то головне це терпіння та працездатність. Тоді у вас все вийде!

    Я особисто не розумію таких опусів: займатися виробництвом ковбаси невигідно, бо м'ясо коштує надто дорого. Дурниці все це! Звичайно, якщо ви будете виготовляти свій продукт зі світу торгових рибалів чорних ангусів вартістю 800 рублів за кіло, то миттєво прогорите. У фермерських господарствах можна взяти яловичину по 150 рублів, після обвалу вийде 200 рублів за кіло. Ще дешевше використовувати аргентинську чи новозеландську сировину, не кривіть ніс, вона непоганої якості та всі великі виробники працюють на імпортній сировині, свого м'яса у нас не вистачає.

    Щодо мене! Я лише дрібний виробник невеликого асортименту ковбасних виробів. Можна сказати у мене не цех, а маленька майстерня, тому мені цілком вистачає фермерського м'яса. На тиждень продаю лише 300 кг продукції. За таких обсягів я офіційно не реєстрував виробництво — немає сенсу! Нарватися на штраф практично неможливо, завжди є під рукою сертифікат від великих постачальників — мабуть, доведи, що ковбаса не та! Я звичайно не закликаю всіх працювати лівим, але за таких обсягів це резонно. Реалізую ковбасу на ринку та у власному магазині.

    За собівартістю: роблю ковбасу сам! На кілограм обваленої яловичини витрачаю 200 рублів, а свинини 150 рублів. Не вдаватимуся в технологічні нюанси, але після підрахунку всіх витрат на інгредієнти та електроенергію собівартість напівкопченої ковбаси виходить 270 рублів - це справжня ковбаса без консервантів та сої. Продаю по 400 рублів, хто скаже, що низька рентабельність — у того я кину камінь! Можна продавати і дорожче, якщо подивитися на ціни аналогічної продукції, але мені потрібна швидка реалізація. Моя ковбаса йде на ура! Виробництво ковбаси – вигідна справа!

    Ковбаса дуже популярний продукт та її виробництво досить рентабельне. Я займаюся виробництвом ковбасних виробів на регіональному рівні – невеликий цех у провінційному місті. Прибуток непоганий, але останнім часом помітна тенденція до його зниження. Конкуренція стає жорсткішою і доводиться шукати нових маркетингових ходів, щоб не скотитися до банкрутства. Мене особисто зацікавив досвід німецьких виробників – хочу спробувати впровадити!

    Одна компанія з Німеччини вирішила випускати ковбасу з малюнком, орієнтовану насамперед на дітей. Ідея оригінальна! Ніхто ще не виготовляв ковбасу із зображенням казкових персонажів, мультгероїв та інших веселих картинок на кшталт святкових тортів. Але німці ризикнули і схоже недаремно! Їхня продукція стала користуватися величезною популярністю, а от у Росії я таких ковбас не бачив, тому й вирішив запровадити таку технологію, хоча б у нашому місті.

    Технологія виробництва такої продукції досить складна, але не вимагають великих капіталовкладень. Але головне, що жодних барвників не використовується! Якби це був просто малюнок фарбою, навряд чи продукція мала б успіх у споживача. Уся фішка технології використання декількох видів фаршу різних відтінків.

    1. На першому етапі у ковбасну форму укладається світлий фарш, а малюнок формується металевими вставками.
    2. Після затвердіння фаршу металеві деталі видаляються і порожнини заповнюються темнішим фаршем.
    3. Процедура повторюється до формування необхідного рисунка. Далі все відбувається за класичною технологією виготовлення ковбасних виробів.

    Ось як я думаю підняти свій прибуток! Ціну на художню ковбасу думаю підняти відсотків на 30 — попит, напевно, буде. А куди подітися, необхідно виживати та процвітати в умовах засилля монстрів ковбасного виробництва!

Якісні ковбасні вироби виготовляють не лише на м'ясокомбінатах. Багато підприємців роблять домашню кров'яну, ліверну, сирокопчену та іншу ковбаску, яка відрізняється відмінними смаковими якостями. Виробництво ковбаси в домашніх умовах як бізнес приносить їм непоганий прибуток. Як відкрити таке міні-підприємство, ви дізнаєтесь із цієї статті.

Реєстрація діяльності

Щоб контролюючі органи не закрили вашу фірму, слід офіційно зареєструвати свій бізнес та виконати всі вимоги СЕС та Ветнагляду. У такому разі контролюючі органи будуть йти вам назустріч і допоможуть вирішувати всі проблеми, що виникають у процесі діяльності.

Насамперед слід. Вибір правової форми залежить від масштабів підприємства. Якщо ви хочете організувати виробництво ковбаси в домашніх умовах, достатньо зареєструватись як приватний підприємець.

Крім того, необхідно отримати сертифікати на готову продукцію. Зробити це можна за допомогою декларації-заяви, яка є гарантією того, що ваше підприємство виготовлятиме лише якісну продукцію, яка повністю відповідає всім встановленим вимогам.

Щоб отримати сертифікат, необхідно надати в Ростест такі документи:

  1. Заява;
  2. Установчу документацію;
  3. документи на виробниче приміщення;
  4. Довідку, видану СЕС;
  5. Асортимент продукції;
  6. документи, що підтверджують якість сировини;
  7. Результати експертиз;
  8. Зразки продукції;
  9. Договір на сертифікацію.

Перед тим як зайнятися оформленням документів, необхідно розробити бізнес-план цеху з виробництва ковбаси, описати технологію та скласти перелік обладнання.

Вибір приміщення для підприємства

Якщо ви вирішили відкрити виробництво домашньої ковбаси як бізнес, потрібно насамперед правильно підібрати приміщення. Від цього залежить успіх вашого підприємства, тому даному етапу слід приділити особливу увагу. Цех не можна відкривати у житловому приміщенні, оскільки ветеринарний контроль його одразу закриє. Це має бути окрема будова, розташована на певній відстані від будинку та господарських будівель. Щоб не допустити помилок, бажано звернутися за допомогою до фахівця. Він допоможе вам розробити проект цеху та дасть корисні поради щодо розміщення обладнання.

Найголовніша умова, що висуває санітарно-епідеміологічний контроль – це грамотний розподіл потоків сировини та готової продукції. Вони не повинні перетинатися ніде. Це дуже важливий момент, який слід врахувати під час оснащення цеху. Крім того, приміщення має бути обладнане всіма комунікаціями (водопроводом, каналізацією, вентиляцією та іншим).

Сировина

Перед тим як купити сировину у постачальника, обов'язково вимагайте у нього всі документи. М'ясо, оболонки, нитки та інші матеріали повинні мати сертифікати якості. Перевірку справжності ветеринарної документації слід довірити санітарному лікарю, який зможе визначити на вигляд м'яса, чи проходило воно експертизу. Крім того, фахівець з'ясує, звідки привезли продукцію та де ставили тавро.

Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок та сардельок, м'ясних хлібів

Якщо ви купуєте сировину для виробництва ковбас невеликими партіями, можна проводити експертизу у власній лабораторії, організованій на підприємстві. Ще один варіант – домовитися з ветеринарною лабораторією, розташованою на ринку. Досвідчені фахівці виконають усі необхідні аналізи та поставлять тавра.

Для закупівлі сировини з-за кордону необхідно оформити дозвіл на його ввезення на територію нашої країни. Його видає головний державний ветеринарний інспектор чи його заступники. Але якщо ви хочете відкрити міні-цех із виробництва ковбаси, такий документ навряд чи знадобиться.

Технологічний процес

Тепер поетапно розглянемо технологію виробництва ковбаси в домашніх умовах:

  1. Сортування м'яса. На першому етапі сировину поділяють за сортами. Найкраще м'ясо для виготовлення ковбаси – пісне. З нього виготовляють продукцію вищого гатунку. У складі пісного м'яса лише 30% жиру. Для домашньої ковбаси першого та другого сорту підходить напівжирне м'ясо;
  2. Обробка кишок. Для виробництва ковбаси підійдуть тонкі кишки. Їх обробляють відразу після вилучення. Насамперед із кишки видаляють весь вміст і кладуть їх у таз із холодною водою. Після цього оболонки слід добре помити, вивернути навиворіт і пошкребти ножем на обробній дошці. Після обробки перманганату калію очищені кишки можна використовувати для приготування вареної ковбаси. Якщо ви бажаєте зробити сирокопчену ковбасу, оболонку слід вимочити в солоній воді 2-4 тижні;
  3. Фарш. Для виробництва домашньої ковбаси зазвичай беруть м'ясо різних видів. Його нарізають великими шматками та солять, після чого залишають на добу для дозрівання. Далі, м'ясо потрібно подрібнити на фарш, додати різні спеції, часник та сіль. Також не забудьте додати подрібнений шпик;
  4. Шприцювання. Один кінець кишки потрібно туго зав'язати ниткою, а інший закріпити на спеціальному шприці або широкій лійці. У міру заповнення кишки фарш сам опускається вниз. Найголовніше - не допустити утворення порожнин або повітряних порожнин. Не бажано занадто щільно набивати кишку, оскільки вона може луснути під час термічної обробки. Це стосується копчених ковбас, обсяг яких у процесі приготування зменшується;
  5. Опад. Наповнені та перев'язані ковбаси слід повісити у прохолодному сухому приміщенні для осідання;
  6. Термічна обробка. Щоб із ковбаси вийшло повітря, її потрібно проколоти голкою у різних місцях. Перед смаженням виріб підсушують у печі. Готову ковбасу охолоджують в окремому приміщенні у підвішеному вигляді.

Це традиційна схема виробництва ковбаси у домашніх умовах. Залежно від рецептури до неї можна вносити незначні зміни.

Персонал

Щоб організувати виробництво ковбаси як бізнес, потрібно найняти відповідний персонал, оскільки одна людина фізично не зможе виконувати всю роботу.

В першу чергу, вам знадобиться професійний технолог, який контролюватиме якість продукції та дотримання технології приготування ковбаси. Окрім того, технолог розробляє нові рецепти м'ясних виробів. Також потрібно найняти двох м'ясників для обвалу туш, бухгалтера та експедитора. Це мінімальний персонал працівників, які зможуть обслуговувати невеликий мін-цех із виробництва ковбаси.

Устаткування

Перед тим як відкрити , необхідно подбати про те, щоб він приносив добрий прибуток. Для цього попередньо потрібно провести ретельні розрахунки. Щоб швидко повернути початкові вкладення, потрібно виробляти щодня щонайменше 200 кг готової продукції.

Яке обладнання для виробництва ковбаси у домашніх умовах потрібно придбати?

Для роботи вам знадобляться:

  • Стіл для обвалки м'яса;
  • Ножі;
  • Електрична м'ясорубка;
  • Машина для замісу фаршу;
  • Спеціальний шприц призначений для наповнення ковбас;
  • Пекти.

Найголовніший агрегат у цеху – це піч. Від її функціональних характеристик багато в чому залежить якість продукції. На старті, щоб заощадити кошти, можна придбати старі вітчизняні агрегати. Імпортне обладнання для виробництва ковбаси коштує дорого, але воно має безліч зручних функцій та відрізняється високою продуктивністю.

Відео на тему Відео на тему

Витрати та прибуток

Складаючи бізнес-план з виробництва ковбаси, слід внести до нього такі обов'язкові витрати:

  • Реєстрація підприємства та оформлення дозволів – близько 700 доларів;
  • Устаткування – від 10 тис. доларів;
  • Холодильники – від 4 тис. доларів;
  • Закупівля сировини – від 1,5–2 тис. доларів;
  • Оренда приміщення – 1 тис. доларів.

Усього на старті вам знадобиться приблизно 15 тис. доларів. Крім того, вам доведеться щомісяця витрачати гроші на:

  • оренду приміщення;
  • Комунальні платежі;
  • Зарплату робітникам;
  • Закупівлю сировини.

Щоб збільшити оборот, можна дізнатися і зайнятися тваринництвом. У такому разі ви зможете суттєво заощадити на закупівлі сировини. Експерти вважають, що може приносити непоганий прибуток. Якщо поєднати його із виробництвом ковбаси, ви зможете отримувати пристойний щомісячний дохід. Виробництво пельменів як бізнес у домашніх умовах – ще один ефективний спосіб, що дозволяє підвищити прибутковість підприємства. Така продукція завжди має попит, тому на виготовленні пельменів можна заробляти хороші гроші. Можете додатково зайнятися виробництвом інших напівфабрикатів: вареників, котлет, млинців.

Свій ковбасний цех – доволі рентабельне підприємство, рентабельність ковбасного виробництва на рівні 30%. Та й терміни окупності цього бізнесу короткі – 2-3 місяці. А ось за якістю продукції такий цех може цілком конкурувати із гігантами ковбасного бізнесу.

Свій ковбасний цех: Приміщення

Щоб відкрити своє ковбасне виробництво, насамперед треба правильно вибрати приміщення. Відповідно до вказівок ветеринарної інспекції, приміщення ковбасного цеху не повинно перебувати у колишніх дитячих садках, лазнях, будинках відпочинку, житлових приміщеннях. Варто запросити спеціаліста м'ясної галузі, який проаналізує можливості використання приміщення, вкаже, де відбуватиметься обвалка м'яса, де відбуватиметься процес виробництва, де буде встановлено холодильні камери. Згідно з новими "Тимчасовими санітарними правилами для м'ясопереробних підприємств" від 30 вересня 1996 року, у вашому ковбасному цеху повинні існувати:

· низькотемпературна камера для зберігання сировини;
· Холодильні камери: одна для дозрівання фаршу, інша - для зберігання готової продукції;
· Відокремлення дефростації сировини та підготовки її до переробки;
· сировинний цех;
· виробничий цех: подрібнення та посол сировини, складання фаршу, осаду батонів;
· Термічне відділення;
· Склад для зберігання сухих сипких продуктів;
· Приміщення для зберігання та підготовки спецій комора для зберігання інвентарю та допоміжних матеріалів;
· Мийна оборотної тари;
· Приміщення для зберігання та приготування розчину нітриту натрію;
· Побутові приміщення: роздягальня, санвузол, душові, кухня, зберігання санітарного одягу;
· Експедиція.

Є другий варіант організації ковбасного виробництва - купити моноблок-міні-цех у контейнері. Такий цех змонтовано з урахуванням усіх вимог СЕС. В цьому випадку для запуску ковбасного виробництва вам потрібно просто орендувати ділянку землі та підвести комунікації. Моноблоки дуже зручні для сільської місцевості, де знайти підходяще приміщення важко.

Щоб ковбасне виробництво було рентабельним, продуктивність цеху має бути не менше 200 кг ковбасних виробів за зміну. Такий цех вимагає площі щонайменше 45 - 50 кв/м:
· Холодильна камера об'ємом 6 кубів (розрахована на тижневий запас сировини) займе 4 кв/м;
· Холодильна камера (для готової продукції), об'єм 400 літрів займе площу 2 кв/м;
· саме обладнання поміститься на 15 кв/м;
решту площі займуть проїзди та інші підсобні приміщення.

Таким чином, оренда приміщення площею 50 кв/м коштуватиме вам 3 500 USD на рік. Більш потужне ковбасне виробництво (800 кг за зміну), вимагатиме площі приміщення в 100 кв/м, і коштуватиме 7 000 USD на рік.

Для обслуговування ковбасного цеху необхідний персонал, який складається з технолога, який здійснює контроль за якістю продукції та складає рецепти ковбас, двох м'ясників для оброблення туш та обвалки м'яса, експедитора, бухгалтера, механіка та двох робітників. Оскільки всі процеси сучасного ковбасного виробництва автоматизовані, одна людина цілком може поєднувати дві посади.

Свій ковбасний цех: обладнання для виробництва ковбаси

Мінімальний комплект обладнання в ковбасний цех включає: обвалочний стіл, спеціальний комплект ножів для оброблення туш, відділення м'яса від кісток, жиловки та подрібнення шпику, дві холодильні камери, фаршемішалку, дзига (електрична м'ясорубка), куттер для приготування фаршу варених ковбас та паштетів, для набивання фаршу в ковбасну оболонку, піч із димогенератором.

На печі краще не економити, тому що від її якості багато в чому залежатиме продуктивність цеху. Універсальна піч повинна виконувати такі операції: обсушування, обсмажування, варіння та копчення.

Придбати обладнання для ковбасного виробництва можна як у зарубіжних, так і вітчизняних фірм.

Закордонне обладнання дорожче в рази, наприклад, вітчизняна лінія для виробництва варених ковбас (200-250 кг за зміну), залежно від комплектації, може коштувати від 8 000 USD, імпортні аналоги коштують - до 80 000 USD.

Основні відмінності – в автоматизації, дизайні, сервісних можливостях, матеріалах. Втім, конверсійне російське обладнання не гірше.

До речі, нині найнижчі ціни на вітчизняне обладнання для ковбасного виробництва у фірми "Орехово-В". Виробничі лінії цієї фірми характеризуються компактністю та економічністю (споживання електроенергії 5-8 Квт/год, порівняно з 30 Квт/год у інших фірм). До того ж ця фірма надає гарантійне обслуговування протягом року і сервісне обслуговування на весь термін роботи обладнання.

Свій ковбасний цех: Сировина для ковбасного виробництва

Купувати сировину можна у великих вітчизняних постачальників, у невеликих фермерських господарств та за кордоном. Весь товар (м'ясо, оболонки, нитки для перев'язування ковбасних батонів), який ви купуєте для виробництва продукції, має бути сертифікований. Найкраще укласти договір із санітарним лікарем або лікарем-товарознавцем, який зможе оцінити справжність супровідно-ветеринарної документації та якість сировини. Та й ставлення з боку СЕС та ветнагляду до вас буде зовсім інше.

Якщо ви купуєте невеликі партії сировини у фермерських господарств, медекспертизу проводять при виробництві. Для цієї мети, наприклад, можна укласти договір з ветеринарно-санітарною лабораторією найближчого ринку, фахівці якої зможуть зробити всі обов'язкові аналізи (огляд туші, голів, внутрішніх органів, бактеріоскопія, дозиметрія) та поставити клейма.

Якщо ви купуєте сировину для ковбасного виробництва за кордоном, то вам необхідно отримати дозвіл на ввезення. Для цього не менше ніж за 30 днів до ввезення підконтрольного вантажу його власник зобов'язаний письмово звернутися до ветеринарної служби області (краю, республіки) із зазначенням характеристики вантажу, мети імпорту, країни СНД, місця зберігання, карантування, переробки. Вантаж обов'язково повинен відповідати всім ветеринарним вимогам: мати сертифікат загальної форми або сертифікат, погоджений з ветеринарною службою країни-експортера, угоди (конвенції, договори, протоколи), укладеними між ветеринарними службами РФ та іноземними державами.

Досвідчені підприємці радять співпрацювати з такими службами як РОСТЕСТ, СЕС та Ветнагляд. Дружба з контролюючими органами швидко змінить ставлення до фірми. У цьому випадку вам завжди раді будуть піти назустріч і допомогти вирішити проблеми, що виникли.

Свій ковбасний цех: Ціна питання

Обов'язкові витрати на відкриття ковбасного виробництва:

· реєстрація - 700 USD
· обладнання - 8 000 USD
· Холодильна камера - 4 000 USD
· первинна закупівля сировини – 1 500 USD
· оренда за 2 місяці - 600 USD

Для відкриття власного ковбасного цеху вам знадобиться близько 15 000 USD. У цю суму не включено можливих витрат на ремонт приміщення.
Розрахуємо дохід на прикладі виробництва сардельок. Для цього вам буде потрібно 160 кг яловичини (1,5 USD за кг) і 68 кг свинини (1,8 USD за кг). На сировину піде 360 USD. З цих компонентів ви отримаєте 250 кг готової продукції на суму 680 USD.

Валовий дохід на місяць - 17 000

Витратна частина:
1) закупівля сировини – 9 000 USD
2) фонд зарплати – 2 200 USD
3) комунальні платежі – 700 USD
4) оренда – 300 USD

Усього прибуток ковбасного виробництва - близько 5 000 USD на місяць. Зазвичай ковбасні цехи працюють у дві зміни та оборот відповідно збільшується. Рентабельність становить 25-30%. Окупається обладнання приблизно за 2-3 місяці.

За матеріалами сайту http://www.equipnet.ru