Курс лекцій Історія методології науки про їжу. Основи науки про харчування

Транскрипт

1 Петра I» Факультет технології та товарознавства Кафедра технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ ПРО ЇЖ Методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни Напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології Спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп виноградарства Рівень Підготовка кадрів вищої кваліфікації Воронеж 2017

2 Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни (напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. Рецензент: д.с-г.н., професор кафедри рослинництва, кормовиробництва та агротехнологій ФДБОУ У Воронезькому ДАУ Щедріна Д.І. Методичні вказівки розглянуто та рекомендовано до видання на засіданні кафедри технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції (протокол 6 від 20 червня 2017 р.) Методичні вказівки розглянуто та рекомендовано до видання на засіданні методичної комісії факультету технології та товарознавства (протокол 10 від 21 червня 2017 р. ) ФДБОУ ВО Воронезький ДАУ 2

3 ВСТУП Дисципліна «Методологія науки про їжу» входить у варіативну частину, цикл дисципліни на вибір Б.1.В.ДВ.3.2 робочого навчального плану за напрямом Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства. Дисципліна вивчається відповідно до робочого навчального плану на 2-му курсі (4-ий семестр). Для успішного вивчення курсу «Методологія науки про їжу» учням необхідні попередні знання з таких дисциплін: «Управління властивостями основних напівфабрикатів та якістю готових виробів з рослинної сировини», «Сучасні технології виробництва екологічно безпечних продуктів харчування» Вивчення методологічних основ виробництва безпечних продуктів харчування, що навчаються створює теоретичні та технологічні основи вдосконалення виробництва харчових продуктів із рослинної сировини, а також поглиблення та закріплення знань у галузі розробки типів харчування для різних груп населення. Поглиблене вивчення та освоєння знань у галузі виробництва харчових продуктів сприяє успішному вирішенню технологічних завдань, що навчаються на виробництві, виявленню можливостей впливу на спрямованість та інтенсивність складного комплексу біохімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних процесів, що відбуваються при формуванні продуктів харчування високої якості. Мета методичних вказівок забезпечити навчальному оптимальну організацію процесу вивчення дисципліни. Процес вивчення дисципліни включає відвідування лекцій, практичних занять за розкладом, усне опитування на практичних заняттях, виконання реферату, самостійну роботу учня, а також проходження поточного контролю знань та проміжної атестації (залік). 3

4 1. ЦІЛІ ТА ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ Мета дисципліни системний науковий підхід до вибору та обґрунтування напрямів досліджень у галузі харчування; вибору об'єкта досліджень та аналізу стану проблеми в цій галузі; прийняття рішень з погляду комплексного підходу, що забезпечує ефективність всіх компонентів проблеми, що обговорюється, і з урахуванням знань і досвіду історії становлення та розвитку науки про харчування. Завдання дисципліни: - Вивчення методологічних основ нутріціології; - вивчення історії виникнення та розвитку харчової індустрії; - вивчення концепцій та систем харчування, сучасних світових тенденцій у сфері здорового харчування. 2. ВИМОГИ ДО РІВНЯ ОСВОЄННЯ ДИСЦИПЛІНИ Компетенція код назва Плановані результати навчання ПК-4 готовність до -знати: розроблення та основні параметри та норми реалізації екологічної ситуації в АПК, процесів принципи зниження відходів утилізації сільського виробництва та напрямки біовідходів використання або подальшої переробки : проводити розрахунки параметрів технологічних процесів для маловідходних, безвідходних та екологічно чистих технологічних процесів сільськогосподарського виробництва - мати навички та /або досвід діяльності: навичками розрахунків параметрів технологічних процесів та безвідходного виробництва ПК-5 готовність та -знати: здатність до ролі та місце фундаментальних та розробки прикладних досліджень у 4

5 модифікованих харчових добавок та продуктів, з використанням рослинної, м'ясної, молочної та рибної сировини ПК-7 готовністю та здатністю до розробки технологій продуктів на основі сировини рослинного та тваринного походження з використанням мікробіологічних, ферментних, біокорегувальних, біологічно активних та функціональних речовин, харчових барвників та ароматизаторів становленні та розвитку науки про харчування (закордонний та вітчизняний досвід) -вміти: узагальнювати та аналізувати дані про стан харчування населення з урахуванням специфіки регіонів з метою розробки профілактичних програм та заходів у галузі здорового харчування - мати навички та/або досвід діяльності: методами , інструментами та технологією науково-дослідної діяльності в галузі технології переробки сільськогосподарської продукції -знати: методи, інструменти науково-дослідної роботи у забезпеченні якості та безпеки вітчизняних продуктів харчування -вміти: використовувати фундаментальні наукові уявлення та знання про основи підвищення ефективності технології харчових продуктів для використання у професійній діяльності - мати навички та/або досвід діяльності: моделювання технологічних процесів на основі системного аналізу хімічних перетворень структурних компонентів сировини 3. ВКАЗІВКИ З ВИВЧЕННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ЧАСТИНИ ДИСЦИПЛІНИ

6 окремих тем не дозволяють глибоко освоїти предмет. Саме тому контроль над систематичною роботою учнів завжди знаходиться у центрі уваги кафедри. Учням необхідно перед кожною лекцією переглядати робочу програму дисципліни, доступну в електронному освітньому середовищі Університету. Це дозволить заощадити час на записування теми лекції, її основних питань, літератури, що рекомендується; - на окремі лекції приносити відповідний матеріал на паперових носіях, представлений лектором на порталі або надісланий на «електронну поштову скриньку групи» (таблиці, графіки, схеми). Цей матеріал буде охарактеризовано, прокоментовано, доповнено безпосередньо на лекції; - Перед черговою лекцією необхідно переглянути по конспекту матеріал попередньої лекції. При труднощі у сприйнятті матеріалу слід звернутися до основних літературних джерел. Якщо розібратися в матеріалі знову не вдалося, зверніться до лектора (за графіком його консультацій) або до викладача на практичних заняттях. Не залишайте «білих плям» у освоєнні матеріалу. Навчальна дисципліна включає такі розділи Розділ 1. Історія розвитку науки про харчування Історія розвитку науки про харчування. Роль харчування у житті суспільства. Роль хімії, біотехнології у розвитку промисловості харчування. Актуальні проблеми харчування та прогнози їх вирішення. Епідеміологія аліментарнозалежних захворювань. Профілактика захворювань, пов'язаних з порушеннями харчування Розділ 2. Державна політика у галузі здорового харчування Державна політика у галузі здорового харчування. Концепція Державної політики у сфері здорового харчування населення РФ. Цілі, завдання, принципи, механізми реалізації. Розділ 3. Методологія науки про харчування, її наукові та практичні аспекти Методологія науки про харчування, її наукові та практичні аспекти. Структура харчування та стан здоров'я населення Росії. Оцінка структури харчування та харчового статусу. Забезпечення продовольством населення Росії. Стан харчування населення на основі розрахунків 6

7 баланс продовольства. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних та негативних постулатів. Вплив заперечення ролі «баластових речовин» в розвитку виробництва харчових продуктів, поява рафінованих продуктів. Адекватне харчування шлях до здоров'я. Харчування як із головних чинників формування здоров'я. Продовольча політика у світі у XX столітті, її негативні наслідки, поява хвороб неправильного харчування. Культура харчування як один принцип раціонального харчування. Екологічні проблеми живлення. Причини виникнення хвороб "цивілізації". Розділ 4. Стан харчування різних груп населення з урахуванням епідеміологічних досліджень Стан харчування різних груп населення з урахуванням епідеміологічних досліджень. Харчовий статус різних груп населення. Стан здоров'я різних груп. Основні пріоритети у сфері покращення харчування. Ліквідація дефіциту білка. Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів Розділ 5. Забезпечення якості та безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування Забезпечення якості та безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування. Основні засади формування та управління якістю життя. Організація контролю за якістю та безпекою харчових продуктів. Підвищення рівня знань населення у питаннях здорового харчування. Освіта населення через ЗМІ. Освіта населення через медичні та немедичні структури. Підготовка спеціалістів у галузі здорового харчування. 4. ВКАЗІВКИ З ПІДГОТОВКИ ДО ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Учням слід: - приносити з собою рекомендовану викладачем літературу до конкретного заняття; - до чергового практичного заняття з рекомендованих літературних джерел опрацювати теоретичний матеріал, що відповідає темі заняття; 7

8 - при підготовці до практичних занять слід обов'язково використовувати не тільки лекції, навчальну літературу, а й нормативно-правові акти та матеріали правозастосовчої практики; - теоретичний матеріал слід співвідносити з правовими нормами, оскільки в них можуть бути внесені зміни, доповнення, які не завжди відображені у навчальній літературі. На початку занять слід поставити викладачеві питання щодо матеріалу, що викликав труднощі у його розумінні та освоєнні при вирішенні завдань, заданих для самостійного вирішення; - у ході практичного заняття необхідно давати конкретні, чіткі відповіді щодо суті питань; - На занятті важливо доводити кожне завдання до остаточного рішення, демонструвати розуміння проведених розрахунків (аналізів, ситуацій), у разі труднощів звертатися до викладача. Список тем практичних занять 1. Вивчення системи харчування. 2. Дослідження нових підходів до створення сучасних продуктів харчування, продукти функціонального харчування. Нетрадиційні системи харчування 3. Самостійний підбір продуктів для забезпечення добової фізіологічної потреби людини поживними речовинами, виходячи з рекомендованих норм споживання 4. Самостійний вибір та обґрунтування асортименту продуктів профілактичного харчування для попередження захворювань 5. Розробка профілактичних заходів щодо здорового харчування (проект) 6. програми зі здорового харчування (з прикладу різних груп населення) Учням, які пропустили заняття (незалежно від причин), рекомендується не пізніше ніж у 2-тижневий термін з'явитися на консультацію до викладача і звітувати за пропущеною темою. Учні, які не звітували по кожній не опрацьованій ними на заняттях темі до початку залікової сесії, втрачають можливість отримати бали за роботу у відповідному семестрі. 8

9 5. ВКАЗІВКИ ПО ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ Самостійна робота учнів включає виконання завдань, орієнтовані більш глибоке засвоєння матеріалу досліджуваної дисципліни. З кожної теми навчальної дисципліни учням пропонується перелік завдань для самостійної роботи. До виконання завдань для самостійної роботи пред'являються такі вимоги: завдання повинні виконуватися самостійно та подаватись у встановлений термін, а також відповідати встановленим вимогам щодо оформлення. Навчальним слід виконувати всі планові завдання, які видає викладач для самостійного виконання. Для цього він слід використовувати такі методичні вказівки: Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для самостійної роботи учнів (напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. 6. ПІДГОТОВКА ДО ПОТОЧНОГО КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ І ПРОМІЖНОЇ АТЕСТАЦІЇ Метою поточного контролю знань з боку викладача є оцінка якості освоєння навчальними дисципліни протягом усього періоду її вивчення. До головного завдання поточного контролю відноситься підвищення мотивації учнів до регулярної навчальної роботи, самостійної роботи, поглиблення знань, диференціації підсумкової оцінки знань. Викладач, який здійснює поточний контроль, на першому занятті доводить до відома учнів вимоги та критерії оцінки знань з дисципліни. З метою запобігання виникненню академічної заборгованості (або своєчасної її ліквідації) викладач проводить регулярні консультації та інші необхідні заходи в межах навчальних годин, передбачених навчальним планом. 9

10 При викладанні цієї дисципліни передбачаються такі форми поточного контролю знань: поточний контроль у формі індивідуальних усних опитувань, поточний контроль у формі тестування та співбесіди з учнями. Проміжна атестація проводиться у вигляді заліку. Підготовка до поточного контролю та проміжної атестації відбувається як у ході окремих аудиторних занять, так і під час позааудиторної роботи. Допуск до складання заліку 1. Відвідування занять. Допускається одна перепустка без пред'явлення довідки. 2. Виконання індивідуальних завдань. 3. Активна участь у роботі на заняттях. Критерії оцінки на заліку Зараховано виставляється, якщо навчається показав знання основних положень навчальної дисципліни, вміння самостійно вирішувати конкретні практичні завдання підвищеної складності, вільно використовувати довідкову літературу, робити обґрунтовані висновки: знає методологічні основи нутріціології, історію виникнення та розвитку харчової ін'єкції; струнко викладає матеріал, може застосувати знання для аналізу конкретних ситуацій, професійних проблем, а також за підсумками проведеного поточного контролю та при виконанні всіх практичних занять та самостійної роботи. Не зараховано виставляється, якщо учня виявилися суттєві прогалини у знаннях основних положень навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне вирішення конкретного практичного завдання з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни. Критерії оцінки усного опитування Оцінка з питань, що розглядаються, наводячи Не зараховано відповідні приклади виставляється учню, якщо він виявляє суттєві прогалини у знаннях основних положень 10

11 Ступені рівнів освоєння компетенцій Пороговий Просунутий Високий навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне рішення конкретної практичної задачі з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни Критерії оцінки тестів Відмінні ознаки Учитель відтворює терміни, основні поняття, здатний дізнатися. Той, хто навчається, виявляє взаємозв'язки, класифікує, упорядковує, інтерпретує, застосовує на практиці пройдений матеріал. Той, хто навчається аналізує, оцінює, прогнозує, конструює. 11 Показник оцінки сформованої компетенції Щонайменше 55 % балів за завдання тесту. Не менше 75% балів за завдання тесту. Не менше 90% балів за завдання тесту. Компетенція не менше 55 % балів за сформоване завдання тесту. Перелік питань, що виносяться на залік 1. Роль харчування у житті людського суспільства. 2. Історія розвитку науки про їжу та харчування у взаємозв'язку з фундаментальними науками. 3. Історія розвитку біохімії. Основні етапи. 4. Роль біохімії у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 5. Історія хімії та її вплив на науку про їжу. Основні етапи. 6. Роль хімії у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 7. Історія мікробіології та її вплив на розвиток науки про їжу. 8. Роль мікробіології у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 9. Історія становлення та розвитку біотехнології. Основні етапи.

12 10. Роль біотехнології у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 11. Демографічні зміни в суспільстві та їх вплив на розвиток науки про харчування та індустрію їжі. 12. Залежність демографічних змін у світі від забезпеченості харчовими продуктами. 13. Методологія науки про харчування. Форми наукового пізнання. 14. Методологія науки про харчування. Методи наукового пізнання. 15. Методологія науки про їжу. Основні поняття. 16. Раціоналізація харчування населення. Шляхи та методологія. 17. Взаємозв'язок здоров'я та харчування людини. 18. Поняття культуру харчування. 19. Концепції та системи харчування. 20. Роль харчової інженерії у розвитку промисловості харчування. 21. Роль генної біоінженерії у розвитку науки про їжу та забезпечення населення планети продуктами харчування. 22. Поняття науку «трофологія». Завдання трофології. 23. Трофологія як нова філософія харчування. 24. Основні зміст сучасної теорії адекватного харчування. 25. Адекватне харчування та його практична реалізація. 26. Сучасний стан та перспективи розвитку науки про харчування. 27. Концепція державної політики у сфері здорового харчування населення РФ. 28. Методи вивчення харчування населення. 29. Вивчення харчування людини лабораторним способом. 30. Стан та перспективи розвитку концепції «функціональне харчування в Росії» 31. Історія та зміст розділу науки про їжу та харчування «функціональне харчування» 32. Наукове обґрунтування лікувально-профілактичної дієти, що включає виноградне вино. Механізми оздоровчої дії. 33. Аналіз нетрадиційних систем харчування з погляду теорій збалансованого та адекватного харчування. 34. Методологічні засади науки про харчування 12

13 35. Біохімія харчування. 36. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних та негативних результатів. 37. Здоров'я та харчування. Харчування як із головних чинників формування здоров'я. 38. Здоров'я та харчування. Продовольча політика у світі у ХХ столітті, її негативні наслідки (хвороби від неправильного харчування). 39. Роль відкриттів у галузі хімії білка для становлення науки про харчування. Перші описи білків. Хронологія відкриття протеїногенних амінокислот. 40. Історія розвитку ферментології. Перші підтвердження матеріальної основи ферментів. Тестові завдання Перелік тестових питань поточного контролю 1. Ерготизм виникає при вживанні продуктів переробки: а) зерна, що містить домішок ріжків; б) зерна, що містить домішка горчака; в) зерна, що містить домішка геліотропу; г) зерна, уражені клопом-черепашкою 2. Мікотоксикози виникають при вживанні продуктів переробки зерна, зараженого: +а) токсичними мікроскопічними грибами; б) токсинами бактерій; в) бактеріями; г) картопляної хвороби хліба 3. До заходів профілактики фузаріотоксикозу відносять: а) дотримання умов зберігання зерна; +б) запобігання зволоженню та пліснявінню зерна; в) дотримання правил кулінарної обробки виробів із борошна; г) заборона на використання в їжу виробів із зерна, що перезимувало. 4. Афлатоксинами можуть бути уражені: +а) зерно; +б) арахіс; в) квасоля г) картопля 13

14 5. Афлатоксин має: +а) виражену канцерогенну дію; +б) токсичною дією на печінку; в) токсичною дією на нервову систему; г) токсичною дією на судини. 6. До отруєнь неїстівними продуктами рослинного походження відносять: а) отруєння грибами; б) отруєння томатами; +в) отруєння соланином картоплі; г) отруєння пророслим зерном; 7. Соланін утворюється в картоплі при: а) проростанні; +б) при дії УФО; в) зберіганні високої температури г) зберіганні при високій вологості 8. Отруєння ціанідами виникає при вживанні компотів домашнього приготування: а) зі сливи з кісточкою; б) з аличі з кісточкою; в) з яблук із кісточками; г) із винограду з кісточкою; 9. Дайте характеристику мікотоксикозу: а) мають масовий характер; б) трапляються рідко; в) мають груповий характер; +г) виникають при вживанні продуктів переробки зерна, ураженого токсинами мікроскопічних грибів. 10. Розщеплення білків у шлунково-кишковому тракті включає наступні послідовні етапи а) білки - гліцерин - амінокислоти б) білки - амінокислоти - сечовина +в) білки - поліпептиди - пептиди - амінокислоти г) білки - пектини - амінокислоти приводить до всього перерахованого, крім: 14

15 а) виснаження б) посилене утворення біогенних амінів (скатола, індолу в кишечнику +в) підвищення рівня сечовини в крові та кишечнику г) посилення процесів гниття білків у кишечнику 13. Розщеплення крохмалю відбувається: а) у шлунку +б) у тонкій та 12-палої кишці в) у товстій кишці г) у тонкій кишці 14. Добова потреба в енергії людини найбільшою мірою визначається всім переліченим, крім: а) віку б) раси +в) характеру трудової діяльності г) фізичного навантаження 15. Специфічно динамічне дія їжі максимально при споживанні а) білків б) жирів + в) моносахаридів г) рослинних олій 16. Перетравлення ліпідів відбувається в +а) ротової порожнини б) шлунку в) тонкій кишці та 12-палої кишці г) тонкої кишці 17. Звільнення шлунка від їжі гальмують а) жири б) вуглеводи +в) білки г) жиророзчинні вітаміни 18. До принципів раціонального харчування відносяться: 1) відповідність енергетичної цінності раціону енергетичним енерговитратам та вмісту харчових речовин у раціоні фізіологічним потребам; 2) збалансованість харчових речовин з урахуванням калорійності 15

16 раціону; 3) дотримання режиму харчування; 4) різноманітність харчових продуктів у раціоні; 5) різноманітність страв у раціоні. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та Добові енерговитрати включають види витрати енергії: 1) на основний обмін; 2) на специфічно динамічний вплив їжі; 3) на всі види фізичної та розумової діяльності; 4) тимчасово сну; 5) на ходьбу. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь Біологічна роль ненасичених жирних кислот зумовлена їх участю у процесах: 1) побудови біомембран; 2) синтезу ейкозаноїдів; 3) утворення простагландинів; 4) синтезу тіаміну; 5) синтезу вітаміну С. а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 + г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та 5. Примітка: необхідно вибрати 1 або 2 правильні відповіді Перелік тестових питань проміжної атестації 1. Найважливішими функціями рослинних волокон є: 1) що у регуляції перистальтики кишечника; 2) нормалізація моторної діяльності жовчовивідної системи; 3) сорбція ендогенних та екзогенних токсинів; 4) постачання людини енергією; 5) побудова клітинних мембран. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 2. Значення целюлози, геміцелюлози та пектинів високо, т.к. вони: 1) надають білок, що зберігає дію; 2) сприяють всмоктуванню кальцію в кишечнику; 3) служать джерелом енергії; 4) 16

17 стимулюють перистальтику кишківника; 5) беруть участь у побудові клітинних мембран. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та Основними джерелами кальцію в харчуванні людини є: 1) молоко; 2) сир; 3) кефір; 4) риба; 5) сир. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 4. До харчових продуктів, основних джерел вітаміну С відносяться: 1) шипшина; 2) чорна смородина; 3) цитрусові; 4) картопля; 5) яйця. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 5. Основними джерелами вітаміну Р є: 1) чорна смородина; 2) м'ясо; 3) цитрусові; 4) банани; 5) риба. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 6. До харчових продуктів основним джерелам, вітаміну В1 відносять: 1) рис полірований; 2) свинину; 3) шипшина; 4) крупи; 5) чорну смородину. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 7. Основними джерелами вітаміну Д є: 1) печінка риб; 2) вершкове масло; 3) яйця; 4) м'ясо яловиче; 5) ковбаси. а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 17

18 + г) якщо правильна відповідь 4 8. Основним джерелом вітаміну А ретинолу є: 1) риб'ячий жир; 2) масло вершкове; 3) яйця; 4) морква; 5) перець солодкий червоний. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та Основним джерелом вітаміну Е токоферолу є: 1) олія соняшникова; 2) жовток яйця; 3) зародки хлібних злаків; 4) фрукти та овочі; 5) морква. +а) якщо правильні 1+2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До канцерогенних чужорідних речовин у харчових продуктах належать: 1) нітрозаміни, діоксини; 2) поліциклічні ароматичні вуглеводи-пау (бензпірен); 3) токсини мікроскопічних грибів - афлатоксини; 4) антибіотики та гормони; 5) пестициди. а) якщо правильні 1+2 і 3; б) якщо правильні 1 і 3+г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До білків молока відносяться: 1) лактоальбуміни; 2) лактоглобуліни; 3) казеїн; 4) лактози; 5) лецитин. +а) якщо правильні 1+2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До вуглеводів, що містяться в молоці, належать: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крохмаль. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 18

19 13. За вмістом незамінних амінокислот близькі до оптимального співвідношення білки: а) м'яса; б) сої +в) бобових; г) молочних продуктів. вітамінами групи В є: +а) хліб; б) кефір; в) масло вершкове; г) яловичина; 16. Хліб є продуктом: а) білково-вуглеводним; б) вуглеводно-жировим; +в) вуглеводно-білковим; г) білково-вуглеводно-жировим 17. Вкажіть продукти, що містять залізо: а) чорноплідна горобина; + б) яблука; в) болгарський перець; г) ковбаси; 18. У якому блюді збереглося більше вітаміну С: а) картопляне пюре; б) картопля тушкована; в) картопляний суп; +г) картопля варена в шкірці 19. Яйця водоплавного птаха найчастіше можуть бути причиною: а) дизентерія; б) ботулізм; +в) сальмонельозу; г) черевного тифу; 19

20 20. Головний профілактичний захід при токсикоінфекціях: а) правильні умови зберігання; б) дотримання термінів реалізації; +в) попередження інфікування харчових продуктів; г) правильне кулінарне оброблення. 21. Стафілококові інтоксикації найчастіше пов'язані з: а) із салатами з овочів; б) консервованими м'ясними продуктами; +в) консервованими рибними продуктами; г) яйцями водоплавного птаха. 22. Найчастішою причиною ботулізму в сучасних умовах є використання в їжу: а) стегенця; б) червоної риби; в) м'ясних напівфабрикатів; +г) консервів домашнього приготування. 23. До харчових отруєнь відносять захворювання, пов'язані з: а) навмисним вживанням їжі, що містить токсичні речовини; б) алкогольним сп'янінням; +в) вживання їжі, що обсіменена мікроорганізмами або містить токсичні речовини органічної або неорганічної природи; г) все перелічене вище. 24. Харчова токсикоінфекція викликається: а) солями важких металів; б) грибами роду Aspergillus; +в) мікроорганізмами групи Proteus; г) отруйними грибами. Ключ до тесту Правильні відповіді до тестів виділені знаком «+» Ситуаційні завдання 1. Розкрийте взаємозв'язок філософської та наукової методології. Які їх важливі відмінності? 20

21 2. Що означає «об'єктивність» наукового знання? Розкрийте конкретність розуміння об'єктивності наукового аналізу. 3. Серед партії консервованої риби, що надійшла, виявлені банки бомбаж. a) Які причини здуття консервів Ви знаєте? b) Вкажіть механізм утворення газів? c) Які мікроорганізми викликають бродіння? 4. З пивоварного заводу було відправлено партію пива на мікробіологічне дослідження. a) Які мікроорганізми використовуються для пива? b) Який процес, який викликається цими мікроорганізмами, лежить в основі виробництва пива? c) Який вид мікробної деконтамінації використовується для збільшення термінів зберігання пива? 5. При розтині банки з полуничним варенням ви виявили піну. a) Внаслідок якого процесу варення розвинулося газоутворення у продукті? Вкажіть механізм. b) Які мікроорганізми викликають цей процес? c) Чи має цей процес практичне застосування? Полное описание фонда оценочных средств для текущего контроля и промежуточной аттестации обучающихся представлены в отдельном документе ФОС, доступном в электронной образовательной среде Университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Список рекомендуемой литературы 1 Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст ]: - Москва: ГІОРД, с. [ЕІ] [ЕБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Фізіологія харчування: підручник / Т. М. Дроздова, П. Є. Влощинський, В. М. Позняковський - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, с. 3 Позняковський В. М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпека харчових продуктів: підручник / В. М. Позняковський - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, с. 21

22 Періодичні видання 1 Вісник Воронезького державного аграрного університету 2 Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій 3 Вісті вузів. Харчова технологія 4 Молодь та наука Перелік ресурсів інформаційно-телекомунікаційної мережі «Інтернет», необхідних для освоєння дисципліни 1. NI LabVIEW графічне середовище програмування для швидкого створення комплексних програм у завданнях вимірювання, тестування, управління, автоматизації наукового експерименту та освіти [електронний ресурс] URL : 2. ГАРАНТ.РУ Інформаційно-правовий портал [електронний ресурс] URL: 3. Інформаційно-довідкова система «Техексперт» (ІДС «Техексперт») [електронний ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [електронний ресурс] URL: 5. ЕБС « Znanium.com» д ТОВ «Науково-видавничий центр ІНФРА-М» 6. ЕБС видавництва «Лань» ТОВ «Видавництво Лань» 7. ЕБС видавництва «Проспект науки» ТОВ «Проспект науки» 8. ЕБС «Національний цифровий ресурс «РУКОНТ» ТОВ «ТРАНСЛОГ» 9. Електронні інформаційні ресурси ФДБНУ ЦНСХБ (термінал віддаленого доступу) Федеральне держ. бюджетна установа «Центральна наукова сільськогосподарська бібліотека» Наукова електронна бібліотека ELIBRARY.RU ТОВ «РУНЕБ» Електронний архів журналів зарубіжних видавництв НП «Національний Електронно-Інформаційний Консорціум» Національна електронна бібліотека Російська державна бібліотека Засоби забезпечення освоєння дисципп навчального заняття 1 Лекції, практичні заняття, самостійна робота Найменування програмного забезпечення AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, Microsoft Office 2003 Pro, Microsoft Office 2010 Std, Microsoft Windows 7 Pro, Microsoft Windows XP, Mozilla Firefox (free), Гарант, Консультант + (СС Ділові Кодекс» / «Техексперт», Statistica Гарант, Консультант + (СС Ділові папери), ІДС «Кодекс» / «Техексперт», Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22

23 ЗМІСТ Вступ 3 1. Цілі та завдання дисципліни 4 2. Вимоги до рівня освоєння дисципліни 4 3. Вказівки з вивчення теоретичної частини дисципліни 5 4. Вказівки з підготовки до практичних занять 7 5. Вказівки щодо організації самостійності. контролю знань та проміжної атестації 9 7. Навчально-методичне забезпечення дисципліни 21 23

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої освіти «Воронезький державний аграрний університет імені імператора

Міністерство сільського господарства Російської Федерації Федеральний державний бюджетний освітній заклад вищої освіти "Воронезький державний аграрний університет імені імператора

1.Цілі та дисципліни. Підготовка фахівців з дисципліни «Фізіологія харчування» дозволить на високому професійному рівні брати участь в організації та вдосконаленні технологічних процесів продовольчих

ЗМІСТ СТР. КА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів. 2013 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного

Анотація до робочої програми загальнопрофесійної дисципліни ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів за професією 19.01.17 Кухар, кондитер 1. Місце загальнопрофесійної

1 Програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного освітнього стандарту (далі ФГОС) за професією початкової професійної освіти (далі НУО) 60807. 01 Кухар,

Основні засади здорового харчування школярів. Харчування школяра має бути збалансованим Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних речовин. У меню школяра обов'язково

Основи здорового харчування У чому суть здорового харчування? Здорове харчування це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток та життєдіяльність людини, що сприяє зміцненню

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КРАСНОТУРЬИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ» КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО

Раціональне харчування школяра Однією із складових здорового способу життя є раціональне харчування. Раціональне (здорове) харчування є необхідною умовою забезпечення їхнього здоров'я, стійкості

МАОУ «Білоярська середня загальноосвітня школа 2» Здорове харчування школярів (для батьків) Збереження та зміцнення здоров'я учнів є метою сучасної реформи освіти в Росії, одним

Принципи здорового харчування школярів ПРИНЦИПИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЬНИКІВ Живлення школяра має бути збалансованим. Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ З ФАХІВ «Гігієна харчування» Друга категорія 1. Принципами раціонального харчування є: a) збалансованість раціону в якісному відношенні b) дотримання режиму харчування c)

1 2 ЗМІСТ 1 Перелік компетенцій із зазначенням етапів їх формування у процесі освоєння освітньої програми 4 2 Опис показників та критеріїв оцінювання компетенцій на різних етапах їх

лекція 1.

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Основи науки про харчування

Людина є біологічним суб'єктом, і тому жодна, навіть сама одухотворена особистість, не може обійтися без їжі. З продуктами харчування людина отримує пластичний матеріал, необхідний для формування та оновлення власних тканин та структур організму; резервні матеріали, що накопичуються в деяких тканинах; регулятори фізіологічних процесів – вітаміни, ферменти, гормони. Харчові продукти покривають витрати на здійснення різних фізіологічних процесів.
Харчування людини має бути раціонально-забезпечуючим основний та додатковий обмін речовин в організмі та здійснюватися відповідно до формул збалансованого харчування. Основний обмінречовин та витрати енергії на нього обумовлені фізіологічними процесами, що протікають в організмі, тобто процесами асиміляції та дисиміляції. Додатковий обмінречовин пов'язані з витратами енергії на роботу. Концепція збалансованого харчування передбачає забезпечення нормальної життєдіяльності організму за рахунок забезпечення його необхідною кількістю енергії та білка за оптимального співвідношення всіх незамінних компонентів їжі.

Корисність уживаних харчових продуктів визначається їх хімічним складом та особливостями перетворення окремих компонентів їжі в організмі людини. Сукупність корисних властивостей продукту та його смакових переваг називається харчовою цінністю. Харчова цінність показує, якою мірою продукт задовольняє потреби організму в речовинах, необхідних: для побудови тканин організму людини; для покриття енергетичних витрат; для здійснення фізіологічних та біохімічних процесів.
Наявність у харчових продуктах біологічно активних речовин, які не синтезуються ферментними системами організму та не можуть бути замінені іншими харчовими компонентами, характеризується біологічною цінністю. Такі речовини називають незамінними (есенціальними) факторами харчування. Вони повинні вводитися в організм із їжею. До незамінних факторів відносяться: білки, що містять усі незамінні амінокислоти у кількості, необхідній для нормальної життєдіяльності організму. Найбільш повноцінними є білки тваринного походження; вітаміни; мінеральні речовини; поліненасичені есенціальні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова). Вони містяться у рослинних оліях.
У природі не існує харчових продуктів, які містять всі незамінні компоненти їжі в оптимальних співвідношеннях. Тому розроблено формули збалансованого харчування, які враховують денну потребу людини у різних харчових компонентах. Ця потреба залежить від статі, віку, професії людини, кліматичних умов, географічного положення та інших факторів.

Середньою біологічною нормою співвідношення між білками, жирами та вуглеводами є формула 1:1:4. Цій нормі має відповідати харчовий раціон загалом. При складанні харчового раціону необхідно враховувати сумісність харчових продуктів - концепція роздільного харчування.
Фізіологічна цінністьпродуктів визначається їх здатністю впливати на інтенсивність перебігу фізіологічних процесів (травлення, нервова та серцево-судинна діяльність), опірність організму до захворювань. До фізіологічно активних речовин відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, етиловий спирт у напоях, екстрактивні азотисті речовини, що збудливо діють на нервову та серцево-судинну системи. Імунні тіла молока та антимікробні речовини меду, ріпчастої цибулі підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань.
Енергетична цінність (калорійність)характеризується кількістю енергії, що виділяється в організмі у процесі біологічного окислення продуктів. Коефіцієнти енергетичної цінності для найважливіших харчових продуктів складають (в ккал або кДж на 1 г): білки – 4,0 або 16,7; жири – 9,0 або 37,7; вуглеводи – 3,8 або 15,7. Енергетичні потреби організму залежить від статі, віку, характеру діяльності, кліматичних умов тощо. Добова потреба дорослої людини – 2000-3000 ккал, при напруженій розумовій роботі – до 4000 ккал, при тяжкій фізичній роботі – 6000 ккал.

При розрахунку енергетичної цінності продуктів харчування необхідно враховувати засвоюваність речовин, що входять до їх складу, тобто рівень використання організмом. За даними інституту харчування Російської академії наук середня засвоюваність, %: вуглеводів – 95,6 (у тому числі цукрів, меду – 100); білків – 84,5 (вище засвоюваність тварин білків); жирів – 94 (краще засвоюються рідкі жири). Фактичну енергетичну цінність продукту розраховують шляхом множення відповідного коефіцієнта калорійності кількість кожного харчового компонента з наступним підсумовуванням отриманих величин.

Органолептична (сенсорна) цінністьвизначається органами почуттів та характеризується такими показниками: смак, запах, зовнішній вигляд, консистенція. Ці показники залежать від якісного та кількісного складу речовин.
Доброякісністьхарчових продуктів зумовлена харчовою, біологічною та органолептичною цінностями та харчовою нешкідливістю, тобто відсутністю шкідливих для організму людини речовин. До них відносяться: солі важких металів; отруйні алкалоїди; глікозиди; продукти розпаду органічних речовин; токсини, що виділяються деякими пліснявими грибами та мікроорганізмами.
Крім природних токсичних сполук у харчових продуктах можуть утримуватися чужорідні речовини, що представлені: спеціально доданими при виробництві харчових продуктів (барвники, ароматизатори, розпушувачі, консерванти тощо); випадково за полеглими в продукти (залишки допоміжних матеріалів, що використовуються при виробництві - каталізатори, екстрагенти, мастильні матеріали, нейтралізатори); отруйні відходи промисловості та транспорту, що потрапляють із навколишнього середовища; речовини, що застосовуються у сільському господарстві (отрути хімікати, добрива, біостимулятори); що утворюються в процесі технологічної обробки продуктів (меланоїдини, продукти розпаду білків та жирів). Шкідливі речовини можуть чинити на організм людини загальну дратівливу, алергічну, канцерогенну дію або викликати порушення функцій окремих систем - нервової, кровотворної, дихальної. Вміст сторонніх речовин у харчових продуктах не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, тобто найбільшу межу, встановлену законодавчо. При оцінці доброякісності харчових продуктів слід звертати увагу на зміну органолептичних показників та харчової цінності; на можливість потрапляння в них сторонніх речовин або утворення їх у процесі виробництва та зберігання; на дотримання агротехнічних, ветеринарних та технологічних рекомендацій.
Інститутом харчування Російської академії наук розроблено наукові рекомендації щодо споживання харчових речовин для основних груп населення. Вони враховано потреба залежно від статі, віку, професії, кліматичної зони, умов праці, занять спортом. Доросле населення розділене на 4 групи з діяльності з двома віковими підгрупами (від 18 до 40 років і від 40 до 60 років) і дві групи людей пенсійного віку (від 60 до 70 років і від 70 і старше). Враховано, що з віком поступово знижується інтенсивність обміну.

У світовому масштабі проблемами продовольства займається ФАО – продовольча та сільськогосподарська організація у складі Організації Об'єднаних Націй. Відповідно до цих рекомендацій добова потреба дорослої людини становить (у середньому): води – 2 л (або 30 г на 1 кг маси); вуглеводів – 500 г, у тому числі цукрів не більше 100 г; жирів – 100 г, у тому числі рослинних не менше 30 г; білків – 100 г, у тому числі тварин не менше 60 г; клітковини – 25 г; мінеральних речовин – 25 г; вітаміни; амінокислоти.

Транскрипт

1 Додаток 3 Міністерство сільського господарства Російської Федерації Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої освіти «Саратовський державний аграрний університет імені М. І. Вавілова» «Методологія науки про харчування» короткий курс лекцій Напрямок підготовки Технологія продукції та організація громадського харчування громадського харчування Саратов 2016

2 УДК 664 ББК я 73 Р 95 Рецензенти: Доктор технічних наук, професор ФГОУ ВО «Саратовський ГАУ» Т.М. Гіро П92 Методологія науки про харчування: короткий курс лекцій для студентів 1 року навчання напрям підготовки «Технологія продукції та організація громадського харчування» / Упоряд.: Г.Є. Рисмухамбетова Г.Є. // ФГОУ ВО «Саратовський ДАУ». Саратов, с. Короткий курс лекцій з дисципліни «Методологія науки про харчування» складено у відповідність до робочої програми дисципліни та призначений для студентів напряму підготовки «Технологія продукції та організація громадського харчування». Короткий курс лекцій містить теоретичний матеріал з основних питань про види харчування та основні методи, що визначають якість продуктів харчування; про значення основних компонентів харчових продуктів та напоїв; фактори, що впливають на формування культури харчування; професійної термінології УДК 664 ББК я 73 Рисмухамбетова Г.Є, 2016 ФГОУ ВПО «Саратовський ГАУ»,

3 Введение Наука про харчування, як і кулінарне мистецтво, має свою історію, Кожен народ має улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу, приготуванні їжі. Ці звички складалися тисячоліттями, у них багато доцільного, що відповідає національним звичаям, уподобанням, способу життя, клімату. Час вносить свої виправлення, удосконалюються способи обробки їжі, розробляються рекомендації дієтологів, з'являються нові харчові продукти. Мистецтво приготування їжі є надзвичайно цікавим і своєрідним розділом історії цивілізації; воно значно старше за всі інші види мистецтв, адже перша людина була одночасно і першим кухарем. 3

4 Лекція 1 Вступна 1.1 Наука про харчування 1.2 Внесок природничих відкриттів у розвитку науки про харчування 1.3 Основні етапи розвитку науки хімії, біології, фізіології, мікробіології та ін. 1.1 Наука про харчування При розкопках поселень кам'яного віку археологи повною підставою вважати прообразами сучасних мисок, каструль, сковорідок. Вогонь ще в доісторичні часи використовувався для смаження м'яса. Звірів засмажували на розпеченому камені, в золі або на рожні. Перш ніж люди почали ліпити з глини різноманітні судини, вони готували у видовбаних з каменю коритах, куди насипали розпечені камені, доводячи таким чином воду до кипіння. Ця їжа була важка, але людині тих далеких часів, з її міцною статурою і при постійному і безпосередньому контакті з грізною, суворою природою така їжа, мабуть, була якраз за потребою. Стародавнім людям вже було знайоме вишукане, а іноді навіть витончене мистецтво кулінарії. Батьківщиною його була Азія; звідти через Грецію воно прийшло до Риму, а потім, постійно змінюючись і збагачуючись, наражаючись на вплив різних мод, підкоряючись місцевим традиціям і смакам, поширилося по всьому світу. Піри кривавого завойовника Мітрідата, відомого римського полководця і гурмана Лукулла увійшли в історію кулінарії як приклад приголомшливої за своєю марнотратством розкоші (звідси крилатий вираз «лукулловий бенкет»). Ось меню, за всіма даними, не найпишнішого прийому у Лукулла в описі Яна Парандовського, відомого польського письменника, прекрасного знавця Стародавньої Греції та Риму: устриці з північних морів, дрозди зі спаржею, пулярки, тушковані морські молюски, запечені в тісті цесарки, білі та чорні каштани; кабан, поданий цілком, але що складається з десятка підготовлених по-різному частин; до нього ріпа, салат, редька та гострий соус із морських риб; величезна мурена з гарніром з морських раків, до неї соус з оливкової олії, оцту, макрелі та різних овочів, приготованих на червоному вині; гусяча печінка; іспанські зайці; качки, відгодовані інжиром; фруктів. До кожної страви подавалися відповідні вина старі, витримані, які звозилися з найвіддаленіших куточків Римської імперії. Від італійської кухні різко відрізнялася кухня стародавньої Спарти. Спартанський обід був дуже простим горохом, бобами, житом. Розповідають, що один аристократ, римлянин, потрапивши на спартанський обід, сказав: «Справді, спартанці найхоробріші люди. Кожен хотів би тисячу разів померти, ніж їсти таку їжу». Однак саме така їжа давала можливість спартанцям виховувати хоробрих воїнів та мати знамениту спартанську формулу м'язи, красу та витривалість. Середньовіччя у питаннях їжі стало більш стриманим; увага переважно приділялася не кількості, а якості їжі. Найбільшим успіхом користувалося м'ясо, за ним риба, охоче вживалися боби, квасоля та горох. М'ясо солили про запас і коптили. Страви зі свіжого м'яса подавали лише в урочистих випадках. Найкраще їли в багатих, що володіють величезними угіддями монастирях, де вирощувалися фрукти та овочі. Тому багато рецептів тих днів дійшли до нашого часу: у сучасних кулінарних книгах можна зустріти назви «м'ясо по-монастирськи», «риба по-монастирськи», «качка по-монастирськи». Всі ці страви, приготовані з набором різноманітних овочів та трав, смачні та корисні. У XVI столітті широку популярність набула італійська кухня. Кухарі Катерини Медічі приїхали до Франції, до королівського двору, і привезли свої найкращі 4

5 досягнення. Французи виявилися надзвичайно здібними учнями, і вже за Людовіка XVI французька кухня вважалася найвишуканішою в Європі. На королівських обідах подавалося по 4-6 сортів свійської птиці, 3-4 рибні страви, до 8 м'ясних страв, дичину, до 10 видів тортів, крім інших солодких страв і печива. Не дивно, що обід «Короля-сонця» починався о 10 годині ранку, а вечеря о 5 годині вечора. Новаторство французької кухні полягало в справжній віртуозності та невичерпній винахідливості у виготовленні найрізноманітніших приправ, соусів. Дійшло до того, що природний смак їжі, наприклад м'яса, зовсім зникав, оскільки його приглушували аромат та смак приправ. Тільки за часів Французької Революції встановився звичай обідати і вечеряти в пізніші години (через неймовірно довгі засідання). Під час реставрації французька кухня пережила докорінну реформу. Страви повернули їхній власний смак; приправи почали застосовувати тільки для того, щоб підкреслити смак, запах і навіть колір страви. Цей принцип зобов'язував зважати на особливі смакові та ароматичні якості кожного продукту, що становить основу даної страви; він ліг в основу мистецтва сучасної кулінарії і існує досі. Кухня при дворах королів та магнатів зіграла певною мірою роль досвідчених лабораторій, де народжувалися нові задуми, нові рішення та нові рецепти. Кухарі художника обдаровували по-королівськи. Але хоча гостей привітно (іноді навіть занадто) пригощали творами кулінарної творчості, секрети складних рецептів найсуворіше оберігали. Потрібно сказати, що не тільки кухарі та кухарки (до речі, останні цінувалися набагато нижче) зробили свій внесок у кулінарне мистецтво. Безліч нових страв винайшли великі полководці, політики, поети. Заняття кулінарії були улюбленою розвагою багатьох видатних особистостей Рішельє, Мазаріні, Бешамеля, Людовіка XIV, Нельсона, Фрідріха Великого, Россіні, Кутузова, Строганова. Всесвітньо відомі композитори та артисти залишили свої рецепти улюблених страв. Россіні (гарнір). Медальйони з гусячої печінки укласти на кружечки смаженого хліба. На медальйони покласти шматочки відбивної з баранчика, прикрасити шматочками трюфелів. Сара Бернар біфштекс з кістковим мозком, філе скумбрії з венеціанським соусом (вершкове масло, вино, шпинат, естрагон). Карузо риба з рисом та грибами (риба, цибуля, біле вино, рис, гриби, солодкий перець, яблука). Російські царі, на відміну від французьких королів, залишили досить скромні страви зі своїми іменами: яєчню з цибулею, часником та помідорами (Катерина II) та суп-пюре із селери та вершків (Петро I). Наближені царів, полководці, великі промисловці воліли вишуканіші, складніші страви. Деякі політичні діячі залишили свої імена улюбленим стравам. Рішельє (гарнір). Навколо м'яса розташувати «букетами» свіжі помідори, фаршировані хлібом, тертим сиром та зеленню петрушки; запечені капелюшки грибів, дрібно порубані та змішані з соусом бешамель та жовтками; кішки салату і смажена картопля. Гарібальді бульйон з курчатою та макаронами. Меттерні яйця з грибами і сиром. Орлов камбала з грибами та яйцями (риба, коньяк, мускатний горіх, чорний перець, гриби, у тому числі трюфелі, петрушка, біле вино, вершкове масло, борошно, яйця, картопляне пюре, мідії, раки, соус, лимони, ароматична зелень) ; телятина, запечена з цибулею та рисом. Кутузов (салат). Нарізати відварену телятину та оселедець з молоками, яловиче горло, очищені яблука, варені моркву, буряк та селеру, мариновані огірки, ікру, гриби. Все перемішати, посолити, поперчити, полити татарським соусом, прикрасити крутим яйцем, зеленим салатом, редискою, кружальцями лимона та анчоусами. 5

6 Багратіон (салат) селера, м'ясо курчати, макарони, гриби, свіжі помідори, яйця, майонез, петрушка. Скобелів яйця з соусом шофруа та анчоусами. Демидів бульйон з курчам та грибами; курча з морквою та ріпою. Відомий російський мільйонер-промисловець Строганов залишив рецепт приготування м'яса, яким широко користуються в наші дні: це шматочки м'яса бефстроганів, обсмажені і тушковані зі сметаною, цибулею, томатом. Інтерес до кулінарії виявляли й великі філософи. Так, Мішель де Монтень (), автор відомих «Дослідів», написав і дуже цінну працю «Наука про їжу». Демократизація кулінарного мистецтва, що було привілеєм багатих людей, протікала дуже повільно. Щоправда, це не означає, що поза королівськими дворами та замками аристократів їли погано і несмачно. Численні народні страви, приготовані зі звичайних продуктів і дуже нескладним способом, поступалися панським стравам часто лише своїм скромним, невигадливим виглядом, зате були смачнішими і кориснішими. Скромна кухня рядових городян, дешева, але теж має свої традиції, що переходять з покоління в покоління, як і селянська кухня, не раз надихала великих гурманів і прославлених кухарів. Більшість популярних національних страв ведуть свій початок від народної кухні. Поварені книги з'явилися в дуже віддалені часи, але мали відносно мало читачів. Ще IV в. до зв. е. греки пишалися першою кухонною книгою. До значних творів цього виду літератури у Давньому Римі можна віднести працю Апіція «Про кухарську справу». Старовинні французькі куховарські книги могли б скласти велику бібліотеку, але більшість рецептів, що містяться в них, не витримали випробування часом. Це були неймовірно складні та дорогі рецепти, розраховані скоріше на те, щоб вразити читача, ніж на те, щоб задовольнити його щоденні потреби. З появою перших ресторанів досягнення кулінарного мистецтва почали використовувати масово. Слово «ресторан» приблизно до кінця XVIII століття означало у Франції тонізуючий освіжаючий напій (дослівно оновлюючий, що зміцнює). Першим ресторатором у нинішньому значенні цього слова був парижанин, Буланже, який у 1165 р. поставив перед своїм будинком на рю Бейє столи, де за невелику плату можна було випити відмінний бульйон. Це було небачене нововведення; Буланже встиг заробити кругленьку суму, перш ніж численним наслідувачам вдалося відбити клієнтуру. Так виникали перші ресторани. Нововведення це, що з'явилося до речі, довелося до двору у всіх країнах. Кухарі, навіть найвправніші, століттями готували лише до смаку, не знаючи хімічного складу харчових продуктів, їх корисних та цілющих властивостей, основ раціонального харчування. І що? Багато любителів смачно поїсти фараони, королі, імператори, знатні багатії всіх часів і народів передчасно помирали від смачної, але непомірно рясної та калорійної їжі – це історичні факти. У літературі та мистецтві, у творах великих майстрів, зокрема, епохи Відродження, є чимало свідчень про шкідливі наслідки надмірного обжерливості. Згадаймо пишнотілих красунь, що дивляться з картин старих майстрів, знатних чоловіків з неосяжними животами, пухких немовлят. У романі Вальтера Скота «Айвенго» поряд з описами пригод славного лицаря та блискучих турнірів можна прочитати: «Леді Ровену на турнір супроводжувала її тітка, стара тридцять п'ять років...». Або в Л. Н. Толстого: «До кімнати увійшов старий сорок два роки». Отже, надмірна маса тіла, хвороби, невелика тривалість життя зворотний бік медалі, розплата за кулінарні надмірності. У всі часи відомі мислителі, поети, письменники, філософи, політичні діячі виступали за помірність у їжі та питві. Ось деякі з таких попереджень: «Остерегайся всякої їжі та пиття, які спонукали б тебе з'їсти 6

7 більше, ніж вимагають твій голод і спрага »(Сократ, давньогрецький філософ, V століття до н. Е..). З давніх часів питання харчування були одними з головних у медицині. Перший лікар Греції АсклепіЙ (латиною Ескулап) мав двох доньок: Панакею (Панацею) покровительку лікарської терапії та Гігею покровительку лікарського мистецтва (у широкому значенні цього слова; від її імені пізніше походить термін «гігієна» наука про здоров'я). Хотілося б звернути увагу на те, що на всіх зображеннях Гігея виглядає стрункою здоровою молодою жінкою з двома постійними атрибутами: змією, яку вона годує з чаші (символізує медичну мудрість) та чашею з мацою, що символізує дієтетику, гігієну харчування. Видатні лікарі давнини надавали їй великого значення. Гіппократ докладно розбирав ряд положень щодо гігієни харчування. Зокрема, він писав, що треба знати всі харчові речовини та напої, що вживаються людиною, так само як і їхні властивості; знати, як послабити чи посилити ті чи інші природні властивості кожної з харчових речовин; дотримуватися співвідношення між кількістю їжі та фізичною напругою; вказував, що кількість їжі залежить від конституції людини, віку, пори року, погоди, місцевості. Поряд з розвитком уявлень про корисні якості їжі збагачувалися також поняття про її шкідливі властивості, про їжу як про причину захворювань та харчових отруєнь. Вивчався вплив харчових продуктів на організм. Великий учений, енциклопедист Хорезма Абу Алі Ібн Сіпа (Авіценна) залишив докладну і досить правильну, з сучасної точки зору, оцінку поживності продуктів, їх засвоюваності, зручності, а також рекомендації з оцінки якостей продуктів, методи їх перевірки тощо. дані про стан знань з питань харчування в Росії з'являються з УШ-1Х століття, тобто з моменту утворення Київської Русі, що була на той час найбільшою державою середньовічної Європи. Вона мала досить розвиненим для свого часу землеробством, ремеслами та торгівлею, була тісно пов'язана з європейськими та східними країнами економічними, політичними та культурними узами. У писемних пам'ятниках того часу багато місця приділяється питанням медицини, у тому числі дієтетиці. Чимало цікавих відомостей з медицини можна знайти у «Ізборнику Святослава». У цій книзі багато місця відведено дієтичним порадам. Особливо підкреслюється значення овочів у харчуванні хворої та здорової людини, при цьому до групи овочів віднесено також трави, ягоди, фрукти і навіть гриби. З власне овочів у Київській Русі найбільш відомі були капуста та ріпа, які вже в ті далекі часи вирощувалися на городах. Овочі рекомендувалося вживати в їжу систематично протягом усього року, тому що вони поживні та корисні («сили в овочі великі») і легко можуть задовольнити потребу організму в рідині, бо людині «потрібна суха і мокра пішта вимагати». З хлібних злаків у Київській Русі були поширені пшениця та жито. Для отримання їх борошна зерно вручну розмелювали на жорнах. Крім хлібних злаків, для приготування каш використовували різні крупи (каші із проса, ячменю, вівса, гороху, сочевиці). Каші та куті були улюбленими стравами і постійно входили до складу святкового (весілля, хрестини, бенкети) та поминального (куті) столу. У варений горох і сочевицю зазвичай додавали рослинну (пісну) олію. З гороху, висівок, вівса та пшениці готували киселі, приправлені «сиченим» медом. Мед через відсутність цукру широко використовували як солодощі та солодку приправу до різних страв: «так зваривши пшеницею і, змішавши з медом, представивши на трапезі братії». 7

8 1.2 Внесок природничих відкриттів у розвитку науки про харчування Шматок хліба насущного є, був і залишається однією з найважливіших проблем життя, джерелом страждань, іноді задоволення, в руках лікаря - могутнім засобом лікування, в руках необізнаних - причиною захворювання. І. П. Павлов (1904 р.) Проблеми харчування завжди хвилювали і хвилюють кожну людину. У середньому тричі людина їсть. Від кого, як він це робить і що споживає, залежить його здоров'я. У даній праці буде проведено своєрідне дослідження про харчування та надано рекомендації, як найкраще це робити. Але перш, поговоримо про джерела, на які посилатиметься і розвиватиме ця праця. Кожне покоління людей, починаючи з дуже давніх часів, зробило свій внесок у науку харчування людини. Цей внесок був як позитивний, і негативний. У давній Індії науку харчування досліджувала «Аюрведа» (у перекладі «Вчення про життя»), у Китаї та Японії – «Макробіотика» (у перекладі «Вчення про довге життя»). У час найбільший внесок у неї зробив Бихрер-Беннер М., Павлов І., Уголев А., Шаталова Р. Тепер познайомимося конкретно, що саме внесла та чи інша наука, той чи інший людина. Аюрведа. Вклад цієї науки у рекомендації щодо харчування найбільший. У цьому вражає глибина рекомендацій. Якщо кратно виділити найголовніші, всі вони будуть такими. 1. Вчення про смаки. 2. Розгляд травлення як особливої енергетичної функції. 3. Вчення про три види їжі. 4. Вчення про харчування відповідно до сезонів року. 5. Вчення про харчування відповідно до власної конституції тіла. Макробіотика. Ця наука з інших позицій поглянула на харчування людини, що наклало своєрідний відбиток. 1. Вчення про стиснення та розширення організму (Ян та Інь) залежно від харчування. 2. Вчення про смаки. Бірхер-Беннер М. Лікар із Цюріха на підставі передових думок та навчань 19 століття, а також власної практики написав у книгу про харчування людини, яку він назвав «Основи лікування харчуванням на засадах енергетики». Ось що він пише в передмові до російського видання (березень 1913): «Зміст цієї книги розкриває нову ідею і навколо неї, як воїни навколо прапора, у вірності якому вони присягалися, збирається все досі відоме про дію їжі. Ідея та -, що людська їжа, в 96%-х що впливає лише як енергія, в силу цього самого, як і будь-яка енергія має потенціал, від висоти якого залежить протягом життєвих процесів і відповідне підвищення або зниження продуктивного приходу їжа. Відповідно до цієї ідеї значення має тільки калорії, що доставляються їжею, але й ще інший фактор, що досі не приймався до уваги: харчовий потенціал, інакше сказати - хімічна температура харчової енергії. При меншому потенціалі потрібно більше калорій, при вищому - менше. І це може бути керівництвом при виборі найкращої їжі для організму, такої їжі, при якій з мінімумом калорій досягається вища робота системи. Таку саме їжу, за самою природою, отримує немовля з молоком матері. Для дорослих людей подібне харчування знайдено Читтендоном у його широких дослідах над економічною їжею, які переконали його також у високій охороні здоров'я та лікувальної цінності такого виду харчування. Нова ідея, створюючи нові цінності, знецінює старі. І в цьому її єдиний, але тяжкий злочин. Вона спростовує поклоніння тваринної і всякої багатої білками, їжі, що існувала до цього часу. В силу цього нова ідея зустрічає відсіч і з боку псевдонауки і з боку звичок, що укорінилися, чревоугодництва і пристрастей. Що робити, така доля будь-якого нового вчення - воно завжди має зважати на 8

10 1.3 Основні етапи розвитку науки хімії, біології, фізіології, мікробіології та ін У XVIII-XIX століттях успіхи хімії та інших наук дозволили розробити уявлення про поживні речовини, що містяться в харчових продуктах, про енергетичну цінність їжі, про фізіологію травлення. Накопичувалися знання про основні компоненти їжі - білки, жири, вуглеводи; ці речовини розглядалися передусім як джерело енергії організму. Наприкінці XIX і в XX столітті стає зрозумілим, що продукти харчування повинні містити багато інших речовин, які також необхідні для нормальної життєдіяльності. Тому предметом всебічного вивчення стали амінокислоти та незамінні жирні кислоти, вітаміни та вітаміноподібні речовини. В останні роки дослідники все більше дізнаються про важливу роль для організму людини окремих хімічних елементів - біоелементів. Вітаміни, біоелементи та інші біологічно активні речовини не становлять для організму енергетичної цінності, оскільки не є, подібно до жирів або вуглеводів, джерелом калорій. Але ці біоактивні речовини, що містяться в їжі в незначних кількостях, забезпечують регуляцію найважливіших життєвих функцій та нормальне перебіг усіх життєвих процесів. Тому роль цих харчових компонентів для організму є надзвичайно важливою. Харчові речовини містяться у різних продуктах харчування. Це продукти рослинного та тваринного походження, продукти бджільництва та дари моря. Останнім часом деякі харчові продукти виробляють біотехнологічним шляхом. На цей час розроблено нові методи оцінки вмісту у харчових продуктах необхідних організму речовин, способи визначення енергетичної цінності їжі. Питання для самоконтролю 1. Що таке метаболізм? 2.У чому відмінність харчової цінності від біологічної? 3.Яка в середньому енергетична цінність основних харчових речовин? 4. Які існують різновиди харчування? 5. Який термін використовують для речовин із підвищеним фармакологічним ефектом? 6. Яка добова потреба дорослої людини в білку? 7. Які амінокислоти є незамінними? 8.Чим визначається висока біологічна цінність жирів? 9. Яка роль глюкози, фруктози та крохмалю в організмі людини? 10. Яка добова потреба дорослої людини у вуглеводах? 11. Яка роль мінеральних речовин у життєдіяльності організму людини? 12. Яка роль води у життєдіяльності організму людини? 13. Яка роль вітамінів у життєдіяльності організму людини? 14. Які особливості триразового та чотириразового харчування? 15. Концепції будови білків Мульдера, Данилевського, теорія Фішера. 16. Хронологія відкриття протеїногенних амінокислот. 17. Встановлення рівнів організації білкових молекул. 18. Відкриття простих та складних білків, їх ролі у харчуванні людини. 19. Виникнення назви "фермент". У чому бачили спочатку його відмінність від ензиму. 20. Перші докази матеріальної основи ферментів. 10

11 21. Відкриття каталітичної функції ферментів та механізму їх дії. Роботи Міхаеліса, Ментона, Лайнуівера, Берна з кінетики ферментативного каталізу. 22. Розшифрування ролі коферментів. 23. Створення єдиної класифікації та номенклатури ферментів. 24. Виникнення промислової ензимології. 25. Перший елементний аналіз жирів. 26. Виявлення продуктів гідролізу олії. 27. Відкриття омилюваних та неомилюваних ліпідів. 28. Роботи із синтезу жирів. 29. Виділення жироподібних речовин. 30. Роль хроматографічних методів у вивченні жирів. 31. Історія виникнення назви "вуглеводи". 32. Встановлення загальної формули вуглеводів. 33. Відкриття оксидного циклу моноцукорів. 34. Роль Хеуорса, Фішера, Лемье вивчення структури моноз. 35. Розшифрування структури глікозидів. 36. Вуглеводсодержащие біополімери. 37. Перші описи захворювань, 38. пов'язаних з відсутністю або нестачею вітамінів. 39. Роль Луніна, Ейкмана, Хопкінса, Функа у розвитку науки про вітаміни. 40. Хронологія відкриття вітамінів, встановлення їх будови та біологічної ролі. 41. Вітаміни, як коферменти. СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ Основна 1. Доронін А.Ф., Іпатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаєв А.П., Хуршудян С.А., Шубіна О.Г. Функціональні продукти харчування. Введення у технології. / За ред. А.А. Кочеткова. М: ДеЛі принт, с. 2. Технологія екстрактів, концентратів та напоїв із рослинної сировини: навчальний посібник / В.А. Домарецький. М: ФОРУМ, с.: іл. (Вища освіта). 3. Функціональні продукти харчування: навч. сел. / Під. ред. В.І. Теплова. М: А Пріор, с. 4. Бітуєва Е.Б., Чиркіна Т.Ф. ІСТОРІЯ І МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ ПРО ЇЖУ. Ч.1. ІСТОРІЯ НАУКИ ПРО ЇЖУ (навчальний посібник) // Успіхи сучасного природознавства URL: (дата звернення:). 1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. т.1. Фізикохімічні процеси, які у харчових продуктах за її кулінарної обробці / О.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін; За ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного .- М: Мир, с.:іл. 2. Технологія продукції комунального харчування. У 2-х т. т.1. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських та булочних виробів / О.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін; За ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного .- М: Мир, с.:іл. 11

12 Лекція 2 Становлення науки про харчування 2.1 Нутриціологія та її зв'язок з іншими науками 2.2 Поняття та терміни нутриціології 2.3 Склад, дія та взаємодія харчових речовин та інших компонентів продуктів харчування 2.1 Нутриціологія та її зв'язок з іншими науками Нутриціологія наука про харчування, яка речовини та компоненти, що містяться в продуктах харчування, правила їди, закони взаємодії їжі, вплив їжі на організм. Цілі нутріціології: вивчити закони впливу їжі та процесу споживання на здоров'я людини, знайти шляхи легкого засвоєння їжі, переробки, утилізації та виведення з організму, вивчити мотиви вибору їжі людиною та механізми впливу цього вибору на її здоров'я. Поняття нутріціології не варто плутати з дієтологією, хоча ці науки перетинаються між собою. Нутриціологія має три напрями: Зростання та створення їжі в природі, тобто виробництво їжі та організація споживання. Процеси метаболізму, засвоєння та перерозподілу харчових речовин, а також їхня дія на організм. Їжа, як фактор профілактичної та цілющої дії на організм людини. Основні поняття нутріціології: Нутріцевтики Нутріенти Біологічно активні речовини Пробіотики Біотики Парафармацевтики Білки Жири Вуглеводи Вітаміни Клітковина Ферменти Мікроелементи Визначення нутріціології з різних словників. НУТРИЦІОЛОГІЯ (від пізньолат. nutritio харчування та логія) вчення про харчування людини і тварин; стосовно людини основне завдання нутріціології обґрунтування раціонального харчування. (Великий Енциклопедичний словник) Нутриціологія (лат. nutricium харчування + грец. logos вчення, наука) наука про харчування людини та тварин; найважливіше завдання Н. обґрунтування та організація раціонального харчування людини. (Великий медичний словник) 12

13 Нутриціологія (лат. nutricium харчування + грец. logos вчення, наука) наука про харчування людини та тварин; найважливіше завдання Н. обґрунтування та організація раціонального харчування людини. (Медична енциклопедія) Нутриціологія (від пізньолат. nutritio харчування і логія), вчення про харчування людини і тварин; стосовно людини основне завдання нутріціології обґрунтування раціонального харчування. (Енциклопедичний словник). Повітря, вода та їжа необхідні кожній людині. Їжа дає енергію, без якої неможливе життя. Від повноцінності харчування залежать здоров'я та гарне самопочуття. Корисна та різноманітна їжа здатна запобігти розвитку багатьох захворювань. А успішне лікування хвороб, що вже виникли, теж немислимо без корисних для організму продуктів. До того ж, смачна їжа – одне з найбільших життєвих задоволень. Харчові речовини містяться у різних продуктах харчування. Це продукти рослинного та тваринного походження, продукти бджільництва та дари моря. Останнім часом деякі харчові продукти виробляють біотехнологічним шляхом. На цей час розроблено нові методи оцінки вмісту у харчових продуктах необхідних організму речовин, способи визначення енергетичної цінності їжі. Разом із відомостями про фізіологію травлення ці характеристики основних компонентів їжі та продуктів харчування становлять загальний розділ науки про харчування (загальну нутриціологію). У той самий час існує безліч питань, які стосуються практичного застосування досягнень нутріціології. Останні десятиліття істотно зменшилася фізична активність значної частини населення, особливо у розвинених країн. Зниження енерговитрат вимагало перегляду (у бік зменшення) нормативів щодо енергетичної цінності споживаних харчових продуктів. Іншими словами, при знижених енерговитратах їжа має бути менш калорійною, містити менше вуглеводів та жирів. Інакше зростає надмірна маса тіла, розвивається ожиріння, з'являються численні хвороби. Проте з'ясувалося, що зменшення обсягу їжі, що споживається, супроводжується зниженням надходження в організм життєво необхідних компонентів - вітамінів, біоелементів, амінокислот. Недолік в організмі цих речовин також призводить до порушень здоров'я розвитку гіповітамінозів, гіпоелементозів, різноманітних захворювань. Тому виникла потреба розробки науково обґрунтованих раціонів харчування, а також створення додаткових джерел для організму вітамінів та інших необхідних поживних речовин. Відповідно до цих потреб в останні десятиліття були розроблені та з'явилися у продажу численні біологічно активні добавки до їжі та так звані функціональні продукти харчування. Всі ці питання теж мають безпосереднє відношення до предмета нутріціології. Іншим аспектом практичного застосування нутріціології є наслідки екологічної обстановки, що глобально змінилася в останні роки. Внаслідок інтенсивної експлуатації відбулося повсюдне збіднення ґрунтів азотом та багатьма мікроелементами, що призвело до зниження їх вмісту в рослинах, які вживаються людиною в їжу. В останні роки в різних країнах визначилися великі території (так звані біогеохімічні провінції) зі стійким зниженням вмісту мікроелементів у питній воді, рослинних і тваринних продуктах. Це підтверджується численними даними про стан фактичного харчування населення більшості регіонів Росії. Дефіцит у харчуванні мікронутрієнтів (вітамінів, мікроелементів, мінеральних речовин) поширений повсюдно, у всі сезони року та у всіх вікових групах населення, включаючи дітей раннього та шкільного віку, людей похилого віку та більше половини працездатного населення країни. Насамперед відзначається недостатній вміст у продуктах харчування вітамінів 13

14 (аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін, фолієва кислота і т.д.) та мінеральних речовин та мікроелементів (кальцій, залізо, йод, селен, фтор). Ще один неприємний наслідок технічного прогресу забруднення довкілля. Це означає, що у ґрунтах, у воді, у повітрі, в рослинах і, зрештою, в організмі людини концентруються шкідливі, токсичні речовини. Ці речовини як порушують життєво важливі функції, а й витісняють з організму потрібні йому, корисні речовини, але це призводить до ще більших порушень. Те саме відбувається і при дії токсичних речовин на організм людини у виробничих умовах. Крім вищезгаданих "глобальних" причин, не менше значення для здоров'я людей мають порушення харчування на рівні регіону, населеного пункту, сім'ї або індивідуального раціону. Повноцінне харчування означає регулярне надходження в організм багатьох речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та біоелементів. І всі ці речовини повинні міститися в їжі в достатній кількості і оптимальних співвідношеннях. Саме збалансоване, повноцінне харчування – запорука гарного настрою та високої працездатності. З іншого боку, недостатнє та незбалансоване харчування призводить до розладів здоров'я. У дитинстві ці порушення супроводжуються гальмуванням зростання та розвитку дитини, частими простудними та інфекційними захворюваннями. Підлітки з нестачею в організмі вітамінів та біоелементів важче долають "перехідний період", частіше хворіють, менш стійкі до впливу шкідливих факторів (паління, алкоголь). Погано впливає неповноцінне харчування на організм вагітної жінки на її самопочуття та здоров'я майбутньої дитини. Неправильне харчування часто є причиною порушень обміну речовин та розвитку супутньої патології. Зазвичай це стійкі порушення вітамінного, мінерального та інших видів обміну. Стійкі порушення обміну речовин супроводжуються поточними, хронічними захворюваннями. Порушене харчування створює сприятливий ґрунт для розвитку імунодефіцитних станів та зниження стійкості організму до інфекцій, почастішання серцево-судинних та онкологічних захворювань, а також збільшення числа випадків так званих "хвороб цивілізації" (ожиріння, діабет, атеросклероз та ін.). Неадекватним харчуванням багато в чому зумовлені низька тривалість життя і висока смертність населення Росії проти розвиненими країнами. За оцінками вітчизняних фахівців, структура харчування значної частини населення країни не відповідає реальним потребам та науково розробленим нормативам. У ряді регіонів харчування характеризується недостатньою кількістю фруктів та овочів, повноцінних білків, надлишковим вмістом у раціоні тваринних жирів. Дуже часто виявляється дефіцит вітамінів та біоелементів (аскорбінова кислота, йод, селен, залізо та ін.). У багатьох регіонах гостро постає проблема якості продовольчої сировини та харчових продуктів, а також якості питної води. Ці проблеми повною мірою характерні й у Південного Уралу. Для здоров'я мешканців Оренбуржжя велике значення має успішне виконання обласної програми «Здорове харчування населення Оренбурзької області на роки». В рамках цієї програми у деяких районах налагоджено виробництво харчових продуктів, збагачених мікронутрієнтами (вітамінами, мінеральними речовинами). Серед таких продуктів - хлібобулочні та кондитерські вироби, безалкогольні напої та молочна продукція. Для збагачення окремих продуктів використовують йод, вітаміни групи В, С, РР, фолієву кислоту, залізо, кальцій, біфідобактерії. Проведений аналіз забезпеченості населення йодом та ефективності йодної профілактики показав, що критерій ризику йоддефіцитними захворюваннями в області дещо знизився, хоч і ще далекий від безпечного рівня. У той же час ступінь реальних знань населення і навіть медичної громадськості про здорову їжу та культуру харчування продовжує залишатися зовсім недостатнім. Тому покращення підготовки фахівців та 14

15 Впровадження освітніх програм для населення є одним із найпріоритетніших розділів роботи в цьому напрямі. В Оренбурзькому державному університеті (ГОУ ОДУ) проблемам здорового способу життя та здорового харчування приділяється чимало уваги. У цьому напрямі працюють кафедра нутриціології та біоелементології, кафедра профілактичної медицини, факультет харчових виробництв, інститут біоелементології ГОУ ОДУ. У рр., вперше у нашій країні, для студентів старших курсів розпочато читання курсу "Основи нутріціології та біоелементології". Постійний інтерес до проблем здоров'я та дослідження, що здійснюються в університеті, дозволили організувати проведення Першої всеросійської науково-практичної конференції "Здоров'язберігаючі технології в освіті" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2003 р.), а також Першої всеросійської науково-практичної конференції "Біоелементи" (Оренбург, ГОУ ОГУ, 2004 р.). Забезпечення повноцінного, раціонального харчування населення нашої країни є загальнонаціональною проблемою та потребує комплексних та постійних зусиль на державному рівні. Завдання, цілі та етапи державної політики у сфері здорового харчування визначено у Постанові Уряду Російської Федерації N 917 від 10 серпня 1998 р. Вирішальним до виконання поставлених завдань є " створення економічної, законодавчої і матеріальної бази " , яка необхідна виробництва у необхідних кількостях високоякісних і безпечних харчових продуктів; забезпечення доступності харчових продуктів для всіх верств населення. Очевидно, що проблема здорового харчування - складна та комплексна проблема, яка потребує великих знань та навичок у різних галузях науки та практики. Питання виробництва, безпеки, доставки та споживання харчових продуктів, організації та контролю харчування, забезпечення відповідності складу продуктів потребам людського організму, їх раціональне використання та засвоєння відносяться до екології та сільського господарства, біології та фізіології, лікувальної та профілактичної медицини. Тому в останні десятиліття сформувалося і успішно розвивається комплексний науково-практичний напрямок, який отримав назву науки про їжу та харчування нутриціології. 2.2 Поняття та терміни нутріціології Отже, що ж таке їжа та харчові продукти? Які поняття використовуються у сучасній науці про харчування? Нутриціологія (від лат. nutritio - харчування та грец. logos - вчення) це наука про їжу та харчування, про продукти харчування, про харчові речовини та інші компоненти, що містяться в цих продуктах, про їх дію та взаємодію, про їх споживання, засвоєння, витрачання та виведення з організму, про їх роль у підтримці здоров'я або виникненні захворювань. За сучасними уявленнями їжа - це сукупність придатних до вживання харчових продуктів, натуральних або підданих додаткової обробки (промислової, кулінарної). Їжа людини складається з продуктів рослинного, тваринного, мінерального походження, а також продуктів, які отримують синтетичним (технологічним) шляхом. Поняття "харчові продукти" нині трактується досить широко. Харчові продукти - це продукти, що вживаються людиною в їжу, в натуральному або переробленому вигляді (тобто, піддані кулінарній або промисловій обробці). До них входять продукти дитячого та дієтичного харчування, мінеральна вода, алкогольна продукція (у тому числі -пиво), безалкогольні напої, жувальна 15

16 гумка, а також продовольча сировина, харчові добавки, біологічно активні добавки до їжі та "функціональні" харчові продукти. Іншими словами, харчові продукти - це ті об'єкти навколишньої природи та продукти їх переробки, які можуть бути використані людиною для харчування, як джерела енергії та "будівельних" речовин. Усі харчові продукти складаються із необхідних організму поживних речовин. Харчові речовини, або нутрієнти (від латів. nutritio – харчування) це органічні та неорганічні речовини, що входять до складу продуктів. Організм використовує харчові речовини для побудови та оновлення клітин та тканин, для регуляції біохімічних та фізіологічних функцій, а також для отримання енергії, необхідної для функціонування різних органів, виконання фізичної та розумової роботи, підтримки температури тіла. Харчові речовини поділяють на макро- та мікронутрієнти. Макронутрієнти (від грец. macros - великий і лат. nutritio - харчування) - це харчові речовини, необхідні організму у великих кількостях (вимірюваних десятками грамів щодня). Макронутрієнти – це основні харчові речовини – білки, жири, вуглеводи, які при окисленні дають організму енергію, необхідну для виконання всіх його функцій. Білки та жири постачають також "будівельний матеріал" для організму (у вигляді продуктів свого метаболізму - вільних амінокислот та жирних кислот). До основних компонентів харчування, необхідних організму у великих кількостях (від 1,5 до 2 л щодня), слід відносити питну воду. Певна частина їжі представлена харчовими волокнами. Ці волокна є власне харчовими речовинами, але активно сприяють травленню. Мікронутрієнти (від грец. micros - малий і лат. nutritio - харчування) - це харчові речовини, потрібні організму в малих кількостях. Добова потреба у цих речовинах часто вимірюється частками грамів (міліграмами та мікрограмами). Мікронутрієнти представлені вітамінами, біоелементами, деякими мінеральними речовинами тощо. Мікронутрієнти не є джерелами енергії, але беруть участь у її засвоєнні, а також у регуляції різних функцій та здійсненні процесів зростання та розвитку організму. Говорячи про харчування часто мають на увазі ступінь забезпеченості організму їжею ("хороше" або, навпаки, "погане" харчування). Словосполученням "громадське харчування" позначають мережу (або систему) ресторанів, кафе, закусочних тощо, у яких здійснюється харчування людей. "Парентеральне харчування" означає спосіб введення їжі в організм, минаючи травний тракт. Нарешті, в загальнофізіологічному відношенні правомірно наступне визначення: Харчування - це процес надходження, перетравлення, всмоктування та засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови та оновлення тканин, підтримки репродуктивної здатності, забезпечення та регуляції функцій організму. Очевидно, що харчування як процес має безпосереднє відношення до питань фізіології травлення. Отже, розглянемо кілька сучасних термінів, що характеризують якість харчування. Повноцінне харчування - це харчування з достатньою кількістю всіх компонентів, необхідні нормальної життєдіяльності. Вищий рівень якості харчування є харчування збалансоване. Збалансоване харчування - це повноцінне харчування з оптимальною кількістю та співвідношенням всіх компонентів їжі, відповідно до індивідуальних фізіологічних потреб організму. Нарешті, дуже важливі для якості харчування такі характеристики як кількість їжі протягом дня, розподіл їжі по калорійності між окремими 16

17 прийомами їжі, поведінка людини під час їжі. Всі ці особливості дозволяють сформувати уявлення про режим харчування. Режим харчування - це характеристика харчування, що включає кратність, час прийому їжі та розподіл її за калорійністю та хімічним складом, а також поведінку людини під час їжі. Природно, що облік якості харчування разом з оптимальним режимом дозволяє визначити найбільш оптимальну форму харчування. Раціональне харчування - це збалансоване харчування при оптимальному режимі їди. В даний час у вітчизняній та світовій літературі все частіше вживаються терміни "здорове харчування", "оптимальне харчування" у значеннях, що мають на увазі не тільки задоволення фізіологічних потреб у необхідних речовинах та енергії, а й профілактичну дію їжі на організм людини. Цілком очевидно, що один із напрямів подальшого прогресу нутріціології – індивідуалізація харчування. Розвиток нових методів дослідження, що дозволяють оцінювати макро- та мікронутрієнтну забезпеченість людського організму, уможливить і розробку конкретних рекомендацій у всіх випадках порушень нутрієнтної забезпеченості. Особливі можливості в цьому відношенні сьогодні має біоелементологія - з її точними методами визначення хімічних елементів у біосубстратах людського тіла. Тому не доводиться сумніватися, що взаємодія нутриціології з біоелементологією та медичною елементологією забезпечить найближчими роками прогрес цього напряму. 2.3 Склад, дія та взаємодія харчових речовин та інших компонентів продуктів харчування Білки Поряд з вуглеводами та жирами, білки входять до числа харчових речовин – макронутрієнтів. Головною особливістю білків та їх компонентів – амінокислот є те, що їх не можна нічим замінити. Склад і біологічна цінність білків Білки є високомолекулярними сполуками, побудованими із залишків амінокислот, з'єднаних у певній послідовності пептидними зв'язками. Число амінокислотних залишків у молекулі білка може досягати кількох тисяч. Елементний склад білків представлений невеликою кількістю біоелементіворганогенів та макроелементів. Їхній середній вміст у різних білках варіює незначно (в % від маси сухої речовини): вуглець, кисень - 21,5-23,5, азот - 16,6-18,4, водень - 6,5-7,3, сірка - 0,3-2,5. Деякі білки містять у незначних кількостях фосфор, селен та інші мікроелементи. Білки складаються здебільшого з двадцяти амінокислот, які й становлять основу життя. Ці амінокислоти визначають біологічну специфічність та харчову цінність білків. Структурно амінокислоти являють собою азотовмісні органічні кислоти, до складу яких входять аміногрупи (NH2) та карбоксильні групи (COOH). Амінокислоти можна розділити на замінні та незамінні. Замінні амінокислоти можуть бути синтезовані в організмі. Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі людини або синтезуються в недостатній кількості. Біологічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості та співвідношення у них незамінних амінокислот. Однак, замінні амінокислоти також 17

18 виконують в організмі різноманітні функції та відіграють не меншу роль, ніж незамінні амінокислоти. Для оцінки харчової цінності білка його амінокислотний склад порівнюють із стандартом - оптимальним складом гіпотетичного "ідеального" білка, отриманим розрахунковим методом. Цей гіпотетичний білок містить амінокислоти у кількості та співвідношенні, оптимальному для задоволення потреб організму людини. Вважають, що співвідношення в їжі тварин і рослинних білків має становити від 50 до 55 до 45 до 50% (бути близьким до 1: 1). Білки та амінокислоти в організмі людини У травному тракті білки піддаються дії травних ферментів (протеаз) і розщеплюються на вільні амінокислоти або фрагменти, що складаються з 2 або 3 амінокислот (ді-або трипептиди). Ці сполуки всмоктуються - надходять через кишкову стінку до кровоносних судин і доставляються кровотоком у різні тканини та органи. Більшість амінокислот потрапляє у печінку, де їх синтезуються власні білки організму. Аміноксилоти, що залишилися, піддаються процесу дезамінування (відщеплення аміногрупи) і перетворюються на жири і вуглеводи. Білки з різних харчових джерел засвоюються організмом не однаковою мірою. Найбільш добре засвоюються білки яєць, молока сиру (від 95 до 97%). Засвоюваність білків рису, пшениці, вівса дещо нижча (від 86 до 88%). При надмірному вмісті у їжі жирів засвоюваність білків знижується. В даний час досить добре вивчені як роль окремих амінокислот у процесах життєдіяльності, так і наслідки для здоров'я нестачі амінокислот в їжі. Ліпіди - жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин та відіграють важливу роль у життєвих процесах. Ліпіди є основним компонентом клітинних мембран, впливають на їх проникність, беруть участь у створенні міжклітинних контактів, передачі нервового імпульсу і в м'язовому скороченні, забезпечують захист різних органів від механічних впливів. Щодо харчових жирів зазвичай застосовують терміни "жири" та "олії". Поняття "жири" зазвичай відноситься до тваринних жирів, що знаходяться при кімнатній температурі у твердому стані. Виняток становить рідкий риб'ячий жир. Рослинні олії при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані (виняток - тверда пальмова олія). Тварини жири присутні в молоці та молочних продуктах, свинячому салі, барані, яловичому, риб'ячому жирі. Рослинні жири (жирні олії) одержують із насіння соняшника, кукурудзи, сої, арахісу та інших олійних рослин. Харчові жири разом з вуглеводами та білками є джерелом енергії і характеризуються найвищою енергетичною цінністю. При окисленні 1 г жиру виділяється 9 ккал енергії, що у 2,5 разу більше, ніж за окисленні 1 р білків чи вуглеводів. Надлишок споживаної з їжею енергії запасається в організмі у вигляді жиру, який відкладається у жировій тканині. Рекомендований вміст жиру в раціоні людини (за калорійністю) становить від 30 до 33% (від 90 до 100 г на добу). При цьому 1/3 їхньої потреби в жирах повинна задовольнятися за рахунок рослинних олій, а 2/3 - за рахунок тваринних жирів. 18

Що необхідно знати, вміти та робити при зниженні маси тіла. Контроль маси тіла Регулярність контролю маси тіла передбачає як зважування, а й комплекс заходів, вкладених у зниження

ГБУ РВ «МЕДИЧНИЙ ІНФОРМАЦІЙНО-АНАЛІТИЧНИЙ ЦЕНТР» ПІДЛІТКАМ ПРО ЗДОРОВИЙ (матеріал для ЗМІ) ЖИВЛЕННЯ Правильне харчування у підлітковому віці (від 10 до 18 років) відіграє важливу роль у формуванні

Енергетична цінність продуктів та їх основні компоненти Будь-яка їжа має калорійність, при її споживанні людина отримує певну кількість енергії. А всі продукти складаються з білків, жирів,

Консультація для батьків «Здорове харчування для дошкільнят» Ваша дитина вже давно сидить за спільним столом, їсть та п'є самостійно. А що він їсть? Те саме, що й дорослі? А ви впевнені, що це правильно?

Харчування при цукровому діабеті 2 типи. Харчування при ЦД 2 типу є важливим складником лікування. Згідно з міжнародними рекомендаціями дієта та фізичні навантаження повинні застосовуватися як лікування першого

Харчування дітей дошкільного та шкільного віку. Фізіологічні особливості дітей дошкільного віку характеризуються високими темпами зростання, що продовжуються, інтенсивною руховою активністю, структурною

«Здорове харчування школяра запорука успішного навчання» Харчування у шкільному віці суттєво впливає формування здоров'я дітей і є найважливішим чинником, визначальним здоров'я нації. Будь-який батько,

ПРОГРАМА «Здорове харчування здорове покоління» МБОУ «ЗОШ 13» Проблема здоров'я проблема харчування? Здорове харчування має бути невід'ємною частиною повсякденного життя та сприяти міцному фізіологічному,

Живлення при надмірній масі тіла Для зниження ваги необхідно підтримувати дефіцит калорій в 500-1000 ккал на добу від фізіологічної добової потреби. Недоцільне обмеження калорійності менше

Муніципальний казенний заклад додаткової освіти Будинок дитячої творчості «Світанок» МО «Акушинський район» Педагог Д.О: Багаудінова П.Б. 2014 Салати Вступ: 1. Обґрунтування доцільності

20 правил здорового харчування для діабетиків (за рекомендаціями Harvard Medical School) 1 Різноманітність Харчуйте різноманітно: для збалансованого харчування необхідні різні продукти 2

Як правильно харчуватись? Здорове харчування. Правильне харчування один із найважливіших секретів довгого та гармонійного життя. Правильне харчування означає збалансоване харчування. До раціону повинні входити всі компоненти:

МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я І СОЦІАЛЬНОГО РОЗВИТКУ АРХАНГЕЛЬСЬКОЇ ОБЛАСТІ Державна установа охорони здоров'я «АРХАНГЕЛЬСЬКИЙ ОБЛАСНИЙ ЦЕНТР МЕДИЧНОЇ ПРОФІЛАКТИКИ» ШКОЛА ВІДПОВІДАЛЬНІ

Режим живлення Дотримання режиму живлення є однією з необхідних умов раціонального харчування. Важливо не тільки що і скільки ми їмо, але коли і як часто. Секрети правильного харчування. Ми живемо не для

Правильне харчування для дошкільнят Шановні татусі та мами! Напевно, немає потреби нагадувати вам, наскільки важливе для малюка правильне харчування. Але ми вирішили ще раз поговорити про раціональне меню для

Солтан М.М., Борисова Т.С. Білоруський державний медичний університет ХАРАКТЕР ХАРЧУВАННЯ І СТЕРЕОТИПИ ХАРЧОВОЇ ПОВЕДІНКИ ДІТЕЙ ДОШКІЛЬНОГО ВІКУ В ОРГАНІЗОВАНИХ КОЛЕКТИВАХ Однією з найважливіших

КРИТЕРІЙ 3 ОРГАНІЗАЦІЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ У сучасних умовах до здоров'я школярів висуваються підвищені вимоги, і забезпечити високий рівень є важливим і відповідальним завданням.

ЗДОРОВЕ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЬНИКІВ. СТАТТІ ПРО ШКІЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ. Автор статті: Марія Євсєєва Джерело: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Дата: 06.02.2014 До складання повноцінного раціону школяра

Організація харчування Основні принципи організації раціонального харчування зберігають свою актуальність для людей різного віку. Назвемо їх: 1. Адекватна енергетична цінність раціону, що відповідає

ДКУЗ "ВОЦМП", Волгоград Урок Особливості харчування у літньому віці Згідно з класифікацією Всесвітньої Організації Охорони здоров'я, літній вік починається після 60 років, а старечий після 75. Старіння

РАЦІОНАЛЬНЕ ЖИВЛЕННЯ І РОЗВИТОК ДІТЕЙ ЖИВЛЕННЯ І ОСНОВНІ ХАРЧОВІ РЕЧОВИНИ З усіх численних умов довкілля, які забезпечують життєдіяльність організму, особливе значення надається харчування. Пояснюється

Продукти, що підвищують гемоглобін Рівень гемоглобіну багато в чому визначає стан здоров'я людей. Гемоглобін, що міститься в крові, являє собою складний білок, що становить еритроцити (червоні кров'яні).

До складання повноцінного раціону потрібно глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм потребує дітей високої розумової активності. Дитина, що долучається до знань,

АННОТАЦІЯ ПРИКЛАДНОЇ ОСНОВНОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТНОЇ ПРОГРАМИ З ПРОФЕСІЇ НВО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Професія1ПО101 ходить у

Здоров'я дітей неможливо забезпечити без раціонального харчування, яке є необхідною умовою їх гармонійного росту, фізичного

Практично завжди, коли йдеться про специфіку харчування спортсменів, «жіночий інтерес» або взагалі не враховується або обмежується врахуванням антропометричних даних. Тим часом жіночий організм таїть

Про умови харчування вихованців в освітній організації «Типовий раціон харчування дітей від 1,5 до 3 років та від 3 до 7 років», мета якого – забезпечення повноцінного збалансованого харчування дітей,

Однорічне маля це вже практично самостійний маленький чоловічок, який сам ходить, вчиться говорити, вчиться сам пити з гуртка і сам є ложкою. Самостійність він намагається виявляти у всьому.

До складання повноцінного раціону школяра потрібен глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм вимагає від дітей високої розумової

Смачний салат Ілля Мельников 2 3 Ілля Мельников Смачний салат 4 Салати овочеві Салати легка, смачна та поживна страва. Салати з сирих та варених овочів подають до м'ясних та рибних страв. Приготовлені

Вам батьки До складання повноцінного раціону школяра потрібен глибокий підхід з урахуванням специфіки дитячого організму. Освоєння шкільних програм потребує дітей високої розумової активності.

МОЗ соцрозвитку Росії закликає всіх задуматися про своє здоров'я та щоденний раціон харчування. Для цього відомством спільно з експертами НДІ харчування РАМН було складено прості та зрозумілі рекомендації.

Дуже просто! САЛАТИ З КУРИЦЮ Санкт-Петербург Терція Москва ЕКСМО 2014 УДК 641/642 ББК 36.997 З 16 Упорядник А. Г. Вайник Оригінал-макет підготовлений ТОВ «Видавничий Дім «Терція» З 16 Салати з куркою

Державна автономна освітня установа вищої професійної освіти міста Москви «МОСКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ІНСТИТУТ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ ІМЕНІ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МДІІТ імені

РАЦІОНИ Раціон N 1 Хліб житній 100 Сметана 10 Борошно пшеничне 10 Сир 10 Борошно картопляне 1 Олія вершкове 20 Крупа, макарони 25 Олія рослинна 7 Бобові 10 Картопля 160 Цукор 17 Капуста

Організація харчування в дитячому садку Діти проводять у садочку ранок, цілий день та частину вечора. Загалом час це може доходити до 12 годин на добу, а значить і прийомів їжі, з урахуванням інтервалу в

ЗМІСТ СТР. КА РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ

АННОТАЦІЯ ПРОГРАМИ ПІДГОТОВКИ КВАЛІФІКОВАНИХ РОБОЧИХ. СЛУЖАЮЧИХ 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ Професія СПО 19.01.17 (260807.01) Кухар, кондитер входить до складу укрупненої групи

Харчуючи правильно і вживаючи необхідні продукти, Ви можете, без будь-яких чудодійних препаратів, знизити рівень холестерину в крові. Холестерин-підвищеної в'язкості крові утворюються згустки, які

ЖИВЛЕННЯ - ОСНОВА ЖИТТЯ Якби люди їли тільки тоді, коли дуже голодні, і якби харчувалися простою чистою та здоровою їжею, то вони не знали б хвороб, і їм легше було б керувати своєю душею та тілом.

Плануємо здорове харчування МОЖЕШ ТІЛЬКИ ТИ! ДАТИ ШАНС ЗДОРОВ'Ю www.takzdorovo.ru Плануємо здорове харчування. Контролюємо масу тіла. Оцінюємо своє харчування Інформація надана НДІ харчування РАМН.

Вплив якості харчування на стан здоров'я дитини МУЗ м.о.

Вітамінивжитлолюдини Вітамін С - аскорбінова кислота, Користь організму від неї велика. Вона підвищує імунітет, Хвороби геть проганяє. Вітамін С є у фруктах, Він є і у багатьох овочах. Шипшина,

Крайова державна бюджетна професійна освітня установа «Бійський промислово-технологічний коледж» РОБОЧА ПРОГРАМА ЗАГАЛЬНОПРОФЕСІЙНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.02.

АНКЕТА 1 1. Щоб ти хотів на сніданок у школі? Потрібне підкресли Салат зі свіжої капусти, салат «Вітамінний», буряковий, йогурт, сирок сирний, запіканка сирна, омлет, піца шкільна, сосиска в тісті,

Камчатський державний технічний університет Кафедра технології рибних продуктів М.В. Єфімова ОСНОВИ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ Методичні вказівки щодо виконання самостійної роботи для студентів

ЕКСПЕРТИЗА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕКА Під загальною редакцією заслуженого діяча науки РФ, професора В. М. Позняковського Рекомендовано Міністерством освіти і науки

Здорове харчування – успішний учень. Ми живемо в такий час, коли ритм життя не дозволяє нам якісно і в певний час вживати їжу. Ми, вгамовуючи голод, розплачуємося за це своїм здоров'ям,

Батькам про харчування школярів Чому дітям потрібне здорове харчування? Ваша дитина найкраща! Він заслуговує на здоровий, життєрадісний і успішний. Якщо ви хочете, щоб ваші діти росли сильними,

ДІЄТА ДЛЯ ШЛЯХУЮЧИХ МАМ Грудне молоко - найкраща їжа для новонародженого. Воно містить унікальні речовини, які зміцнюють імунітет крихти та благотворно впливають на його здоров'я та інтелект надалі.

МБОУ «ЗОШ 1 ім. Ю. К, Намітокова» а. Понежукай Круглий стіл у 4 Б класі «Найкорисніші продукти» Круглий стіл підготували Удичак Г. А., Мешлок Л. С. Тема. «Найкорисніші продукти» Цілі: дати уявлення

«5» за харчування Дерево тримається своїм корінням, а людина їжею. Азербайджанське прислів'я Чим ми займатимемося? Мета уроку: формувати поняття «здорове харчування» Завдання: 1) познайомитися з правилами

Здорове харчування школярів 1. Адекватність. Їжа, що споживається протягом дня, має заповнювати енерговитрати організму. Калорійність раціону школяра 7-10 років має бути 2400

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ «НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ «ОРЛІВСЬКА ДЕРЖАВНА

Робоча програма дисципліни (модуля)

Історія та методологія науки про харчування

Напрям підготовки 260200 Продукти харчування тварини

походження.

Магістерська програма Технологія функціональних продуктів

харчування.

Кваліфікація (ступінь) - Магістр техніки та технології.

Форма навчання – Очна.

Орел 2011 рік

Укладачі , к. б.н., доцент ___________________________

"__" __________20__г.

Рецензент д. с-г. н., професор ___________________________

"__" __________20__г.

Програма розроблена відповідно до ФГОС ВПО за напрямом та зразкової навчальної програми «Історія та методологія науки про харчування».

Програму обговорено на засіданні кафедри «Технологія виробництва та переробки молока».

Зав. кафедрою_ д. б.н., професор ________________________

"__" __________20__г.

Лист погодження робочої програми

Декан , д. б.н., професор ___________________________

"__" __________20__г.

Програму прийнято навчально-методичною комісією за напрямом підготовки "Продукти харчування тваринного походження"

протокол №____________________________

Голова навчально-методичної комісії з напряму підготовки к. с-г. н., доцент

"__" __________20__г.

Завідувач випускної кафедри

д. б.н., професор _______________________________________

"__" __________20__г.

Відділ комплектування ЦНБ__ __________________________

"__" __________20__г.

1. Цілі освоєння дисципліни…………………………………………………5

2. Місце дисципліни у структурі ООП магістратури………………………6

3. Компетенції учня, що формуються в результаті освоєння дисципліни………………………………………………………………………6

4. Обсяг дисципліни та види навчальної роботи…………………….……….….7

5.1. Лабораторний практикум………………………………………………8

5.2. Самостійна робота магістрів………………………………..…9

6. Оціночні засоби для поточного контролю успішності, проміжної атестації за підсумками освоєння дисципліни та навчально-методичне забезпечення самостійної роботи магістрів………………………….…9

Знати історію становлення науки про харчування;

Освоїти методи оцінки якісних характеристик харчових продуктів; принципи розрахунку енергетичної цінності харчового раціону; принципи оцінки збалансованості раціону;

Знати теоретичні основи та закономірності дисципліни;

Мати уявлення про основні тенденції та напрямки розвитку науки про харчування;

Вивчити принципи раціонального харчування;

Придбати навички, а також повинні опанувати методику і технології складання меню для різних груп населення.

4. Обсяг дисципліни та види навчальної роботи

Загальна трудомісткість дисципліни становить 3 залікових одиниці.

Таблиця 1.- Обсяг дисципліни та види навчальної роботи

Види навчального навантаження	Всього годин/ зач. од	Семестри
Аудиторні заняття (всього)
У тому числі

Практичні заняття (ПЗ)
Семінари (С)
Лабораторні роботи (ЛР)
Самостійна робота (всього)
У тому числі
Курсова робота
Розрахунково-графічні роботи

Інші види самостійної роботи
Активні форми навчання
Вид проміжної атестації (залік, іспит)
Загальна трудомісткість годину/зач. од

Таблиця 2- Види та трудомісткість занять з тем (розділів) дисципліни

теми	Теми (розділи) дисципліни	Кількість годин
Усього
Семестр 1
	Історія розвитку науки харчування. Основоположники науки харчування. Основні поняття нутріціології
	Класичні та альтернативні теорії харчування


Усього за семестр

5.1. Робочий план лабораторного практикуму

Таблиця 3-Робочий план лабораторного практикуму

Номер теми дисципліни

Кількість годин на одну роботу

Методична література

Основна чи додаткова література, сторінки

Робота №1.

Основні поняття нутріціології

Робота №2 Вивчення класичних та альтернативних теорій харчування

Робота №3.

Методи вивчення фізіології травлення

Робота №4

Пріоритети державної політики здорового харчування населення Росії на федеральному та регіональному рівнях

Д-1,2,4,6,7,8,13

Всього годин

Про – основна література; Д – додаткова литература.

5.2. Самостійна робота магістрів

Самостійне вивчення теоретичного матеріалу

Домашнє

вирішення завдань

Виконання РГР, ТР

Написання

реферату

Підготовка

до звіту з модулів

Трудоємність

Семестр 2

Таблиця 5- Список тем рефератів


Назва теми	Запитання теми
Анатомія та фізіологія шлунково-кишкового тракту	Будова та функції шлунково-кишкового тракту	Д – 1,2,3,7,8,9
Вегетаріанство	Принципи вегетаріанства, системи вегітаріанського харчування
Гігієна харчування	Принципи гігієни харчування, основні правила
	Основні закони дієтології
Загальні принципи лікувального харчування	Передумови та закономірності лікувального харчування, ціль лікувального харчування
Основні компоненти їжі	Значення основних компонентів їжі у харчуванні хворих та здорових людей	Д-1,2,7,8,9, 10, 13

Про – основна література; Д – додаткова література;

Контрольні питання до іспиту

4. Теорія збалансованого раціонального харчування та його послідовників;

5. Теорія адекватного харчування;

6. Характер та величина середньодобових енерговитрат займаються ФК та спортом і не займаються, методи визначення;

7. Фізіолого-гігієнічна роль харчових нутрієнтів (вода, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини), нормування;

8. Значення харчової клітковини;

9. Харчування спортсменів (основні засади);

10. Харчування на навчально-тренувальних зборах;

11. Харчування в домашніх умовах;

12. Харчування у складних умовах;

13. Харчування при "зганянні" ваги;

14. Живлення при нарощуванні м'язів;

15. Харчування у відновлювальному періоді;

16. Харчування у період змагань;

17. Живлення на дистанції;

18. Харчування додаткове;

19. Режим харчування спортсменів;

20. Особливості харчування школярів;

21. Потреба у харчових речовинах та енергії у шкільному віці;

22. Режим харчування школярів;

23. Значення раціонального харчування школярів їхнього здоров'я, успішності.

24. Значення повноцінного харчування

25. Історія розвитку науки про харчування

26. Сучасний стан виробництва продуктів харчування та перспективи розвитку

27. Значення раціонального харчування

28. Подання вчених стародавнього світу про харчування

Збалансоване харчування. Поняття про раціональне та збалансоване харчування. Основні вимоги до харчового раціону: Режим харчування. Засвоюваність їжі. Насичення їжі. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль білків. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль жирів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вуглеводів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вітамінів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мінеральних солей. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль макроелементів Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мікроелементів Взаємозв'язок здоров'я та харчування. Причина виникнення псування продуктів харчування Поєднання харчових продуктів Гігієна харчування у практиці фізичної культури та спорту Визначення добової витрати енергії Визначення добової калорійності харчування Корекція індивідуального харчового раціону Складання добового меню Травна система людини Визначення калорійності та якісного складу їжі хімічним методом Обмін енергії. Обчислення добової витрати та споживання енергії організмом Правильне споживання продуктів Споживання основних харчових речовин та енергії

7. Навчально-методичне та інформаційне забезпечення

дисципліни

Основна література

1 Голубкіна, Н. А., Селен в медицині та екології [Текст] / ,

2, . - М.: Видавництво КМК, 2002. -134 с.

3 Донченко, харчової продукції [Текст] / ,

4 . - М.: Харчовийпромвидав, 2006. - 528 с.

5 Кудрін, елементів. [Текст]/, А. В.

6 Скальний, . -М.: Видавництво КМК, 2007.-537с.

7 Мартінчик, людини (основи нутріціології) [Текст] / А. Н., Маймулов, та здоров'я дітей [Текст] / , І. Ш.

8 Якубова, . - СПб.: СПбДМА ім. , 2003.-354 с.

9 Нечаєв, продуктів харчування [Текст]: навчальний посібник/,.-М.: Видавничий комплекс МГУВП, 1999. - 87 с.

10 Позняковський, основи харчування, безпека та експертиза продовольчих товарів [Текст]: підручник. 2-е вид., Випр. і доп. - Новосибірськ: Вид-во Новосиб. ун-ту, 1999. - 448 с.

11 Покровський, про харчування. [Текст] / - М.: Економіка, 1986. - 367 с.

12 Самсонов, з дієтології [Текст] / , . - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

Додаткова література

1 Агаджанян, елементи в середовищі та екологічний

портрет людини [Текст] / , - М.: Медицина,

12 Скальна, елементи - мікронутрієнти як резерв

відновлення здоров'я жителів Росії [Текст] / , Р. М., Дубовий, . - Оренбург: РІК ГОУ ОДУ, 2004. - 239 с.

13 Скальний, людини [Текст] / - М.:

Медицина, 199с.

14 Скальний, - та мікроелементи у фізичній культурі та спорті.

[Текст] / , . - М: Видавництво, 2002.-78 с.

15 Скальний, профілактика та лікування отруєнь свинцем. [Текст]/, .- М.: ВЦМК «Захист», 2002.-52с.

16 Скальний, для вашого здоров'я [Текст]/А. В., Скальний – М.: «Видавничий дім «ОНІКС 21 століття», 200с.

17 Скальний, у медицині [Текст] / , І. А.

Рудаков - М.: "ОНІКС," 2004. - 272с.

18 Тутельян, у харчуванні здорової та хворої людини

[Текст]: довідковий посібник з вітамінів та мінеральних речовин /

, . - М.: Колос, 2002. -

19 Davis, A. Нутрицевтика. Харчування для життя, здоров'я та довголіття [Текст] /

А. Davis - М.: Саттва, 2004. - 544 с.

Наявність літератури у бібліотеці ОрелГАУ

1. Евенштейн, дієтологія/. - М.: Економіка, 20с. : іл. - ISBN-5: 3-00. Сигли зберігання: аб.3,

2. Мартінчик, харчування, санітарія та гігієна: навч. посібник / , . - 3-тє вид., Стер. - М.: Академія, 20с. - ISBN-X: 112-00.

Програма складена відповідно до вимог ФГОС ВПО з урахуванням рекомендацій та ПрЗОП ВПО за напрямом та профілем підготовки.

Курс лекцій Історія методології науки про їжу. Основи науки про харчування

Транскрипт

Транскрипт

Історія розвитку науки харчування. Основоположники науки харчування. Основні поняття нутріціології

5.2. Самостійна робота магістрів