Кухар— це фахівець із приготування їжі. Хорошого кухаря іноді називають чарівником, адже він може з звичайнісіньких продуктів приготувати справжній шедевр, який принесе радість і насолоду людям. Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура та праця та господарство (див. вибір професії з інтересу до шкільних предметів).
До речі! Ви можете завантажити наш зразок резюме кухаря.
Що робить кухар
Кухар готує страви за спеціальними рецептами, але може видозмінювати їх на свій смак, тобто підходити до процесу творчо.
Специфіка професії
Робота кухаря складається з кількох етапів:
- одержання вихідних продуктів;
- підтримка технології та рецептури приготування страв;
- забезпечення процесу виготовлення страв: підготовка необхідного обладнання, заготівля напівфабрикатів;
- правильна експлуатація кухонного обладнання;
- забезпечення належного обліку та зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм;
- реалізація продукції.
У Росії існує класифікація професії кухаря, яка відрізняється від європейської та американської:
- Шеф повар -вища ланка у професії. Він складає заявки на необхідні продукти, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації. Вивчаючи попит покупців, формує асортимент страв та кулінарних виробів, складає щоденне меню. Контролює технологію приготування їжі та дотримання працівниками санітарних вимог та правил гігієни. Організовує облік та складання звітності про діяльність підприємства.
- Кухар-кондитерспеціалізується на виготовленні кондитерських виробів, для чого необхідний вишуканий смак, фантазія та винахідливість.
- Кухар-технологорганізує процес виготовлення продуктів. Визначає якість сировини, розраховує кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону. Розробляє рецепти нових фірмових страв та складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів.
- Кухар-кулінарздійснює розрахунок сировини та виходу готової продукції, здійснює приготування страв, виконує проціджування, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинку виробів, регулює температурний режим, визначає готовність страв, виробів за контрольно-вимірювальними приладами, а також за зовнішнім виглядом, запахом, кольором , смак, виробляє художнє оформлення страв та кондитерських виробів, ділить їх на порції.
Навіть шедеври кулінарії не можуть бути збережені в жодних музеях. Вони з'їдаються тим швидше, чим вони прекрасніші
В.Похлєбкін
Плюси і мінуси
Плюси
Професія кухаря затребувана та творча, у ній є місце фантазії та винахідливості. У добрих кухарів високий рівень оплати праці.
Мінуси
Робота вимагає великої фізичної витривалості та відповідальності. Стояти біля гарячої плити повний робочий день витримає не кожна людина. При цьому постійна напруга уваги, коли треба стежити за приготуванням багатьох страв і немає можливості розслабитися або відволіктися.
Ненажерливість - найгірший з гріхів, але найприємніший.
Місце роботи кухаря
Професія кухаря затребувана у будь-якій галузі: у школах, лікарнях, дитячих садках, їдальнях при заводах та фабриках, сучасних офісах, шикарних ресторанах, в армії та флоті. У хороших готелях професія кухаря вважається ключовою у готельному бізнесі. У готелях кухарі готують самі та паралельно контролюють процес створення практично всіх страв – від стандартних сніданків до десертів. Вони також беруть участь у закупівлі обладнання, складають меню, стежать за тим, щоб продукти ресторану були свіжими та одразу надходили до обробки.
Кухар також може відкрити ресторан або кафе. Заможні люди наймають кухарів для дому.
Навчання на кухаря (освіта)
Вища школа кухарського мистецтва здійснює освітню діяльність із 1998 року. Основне завдання школи полягає у навчанні всіх бажаючих за однією із затребуваних на ринку праці спеціальностей. Навчання проводиться в Москві за різними навчальними програмами, що відрізняються тривалістю, складністю, вартістю, і призначені як для підготовки фахівців-початківців, так і для підвищення кваліфікації вже практикуючих кухарів.
Професії кухаря можна навчитися на платних курсах кухарів. Також для освоєння професії кухаря достатньо здобуття середньої спеціальної освіти, але для більш поглибленого освоєння професії та розширення кругозору потрібна вища освіта. Програма підготовки до професії кухаря: 43.01.09 – Кухар, кондитер. Для здобуття професії кухаря-технолога за спеціальністю «Технологія продукції громадського харчування» необхідно у середньо-спеціальному навчальному закладі вивчитися на кваліфікацію «Технолог». Існують курси підвищення кваліфікації для досвідчених кухарів. Неофіційний клуб найкращих кухарів світу «G9», організований у 2010 році, складається із 9 осіб.
Здібності кухаря
- нюхова та тактильна чутливість, нюхова пам'ять;
- гарне смакове та кольорове сприйняття, смакова пам'ять;
- гарний окомір;
- вишуканий смак, фантазія, схильність до творчості;
- здатність розпізнавання невеликих відхилень параметрів технологічних процесів від заданих значень за візуальними ознаками;
- здатність одночасно сприймати кілька об'єктів;
- добре розвинене почуття хронометражу;
- динамічність мислення;
- знання заходів, уміння швидко і точно на око визначати потрібну кількість рідини, сипких продуктів, спецій
- вміння розбиратися в якості та свіжості м'яса, риби, овочів та фруктів
- знання технологій швидкого приготування страв, того, як раціонально розподілити час
- гарна координація рухів обох рук, твердість руки, стійкість кистей;
- здатність до виконання дрібних точних рухів;
- оперативність;
- фізична витривалість: вміння інтенсивно працювати протягом тривалого часу без зниження результативності;
- енергійність;
- вміння імпровізувати;
- відповідальність;
- передбачливість;
- пунктуальність, педантичність;
- здатність до перемикань з однієї діяльності на іншу;
- прагнення професійної досконалості.
Хороший кухар - це багато характеру, фантазії та почуття
ЕМІЛЬ ЮН, шеф-кухар страсбурзького ресторану «Au Crocodile»
Кар'єра
Робота кухаря проходить на кухні, в умовах підвищеної температури та вологості. Професійна діяльність кухаря розпочинається ще у навчальному закладі. Багато кулінарних шкіл і коледжів надають студентам постійну практику на весь період навчання. Для подальшого успішного пошуку роботи кухарю-початківцю слід скласти портфоліо з фотографіями приготованих ним страв. Це сучасний підхід до пошуку роботи, що потенційний роботодавець сприймає позитивно. У професії кухаря можливе кар'єрне зростання від помічника кухаря до шеф-кухаря у престижному закладі.
Зарплатня на 22.04.2019
Росія 20000-60000 ₽
Москва 30000-100000 ₽
Зарплата кухарязалежить від регіону проживання, специфіки установи, розміру підприємства та кола обов'язків, які кухар виконує.
Інструкція
Якщо ви вирішили пов'язати своє життя з професійною кулінарією, як перший крок відмінно підійдуть кулінарні технікуми. Прийом у них ведеться як після закінчення загальноосвітньої школи, так і після здобуття повної середньої освіти. Після 9-го класу має сенс йти в кулінарне училище, якщо ви хочете отримати диплом раніше, і відразу почати працювати. Загальноосвітню програму 10- вам викладуть і там, але вчитися буде простіше, ніж у звичайній школі. Навчальні програми технікумів для учнів, що надійшли після 9-го класу, розраховані на 4 роки, а після 11-го - на 3. У результаті навчання у кулінарному ви отримаєте загальну середню освіту та диплом кухаря або кухаря-кондитера третього чи четвертого розряду.
Зверніть увагу
У роботи кухарем існує низка медичних протипоказань, таких як захворювання органів дихання,
серцево-судинної системи, органів травлення, нирок та сечовивідних шляхів, опорно-рухового апарату, нервової системи, хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук, бактеріоносійство.
Корисна порада
Кухарем можна стати і без спеціальної освіти. Багато ресторанів регулярно набирають персонал із навчанням прямо на робочому місці. Звісно, у такому разі доведеться почати з найнижчої позиції помічника кухаря.
Кухар – наймирніша професія. Вона така смачна, затишна, корисна та творча. Чим займається кухар – усім відомо з дитинства. І кожен хоча б раз пробував себе як шеф на власній кухні. Але мало хто прагне збудувати професійну кар'єру у сфері кулінарії. Щоб досягти вершин майстерності, потрібно мати наполегливість, терпіння, гарну пам'ять і багату фантазію, бути у чудовій фізичній формі і багато вчитися.
Інструкція
Перші навички приготування смачної та здорової їжі малюки набувають, допомагаючи мамі або . Якщо ви, батько, помітили у дитини інтерес до комбінування продуктів, дайте можливість розкритися здібностям у повній мірі. Розкажіть кухарку про властивості продуктів, навчіть правильному використанню кухонних пристроїв, приготуйте разом прості страви та привабливо оформіть їх.
Потрібні відомості щодо занять кулінарії з дітьми ви знайдете в спеціальних книгах, які у великому асортименті представлені в магазинах. На багатьох телеканалах, насамперед дитячих, є спеціальні програми, які розповідають про властивості продуктів та правила їх приготування. Крім того, у великих містах на базі ресторанів та кафе проводяться кулінарні заняття з дітьми.
Наступним кроком стануть шкільні уроки технології. У багатьох навчальних закладах їхня програма містить розділ приготування їжі. Заняття організовані так, щоб учні мали змогу не лише здобути загальне уявлення про професію кухаря, а й спробувати її на практиці. Традиційно основи кулінарії вивчають дівчата. Однак, якщо юнак твердо визначився з вибором професії і не відчуватиме психологічного дискомфорту, можна домовитись із директором школи про допуск на ці уроки.
Після закінчення загальноосвітньої школи настає час вибору професійного навчального закладу. Стати можна, вступивши до закладу освіти: професійно-технічне училище, технікум; Навчання тут ведеться на базі та 11 класів. У першому випадку триватиме три роки. За цей час учень опанує дисципліни загальноосвітнього курсу, аналогічні програмі 10 середньої школи, і набуде професійних навичок. Для випускників 11 класів передбачено навчання лише спеціальним предметам протягом 1,5-2 років.
Майбутні кухарі вивчають біологію, основи фізіології харчування, санітарії та гігієни, обробки та зберігання продуктів, методи організації харчового виробництва, правила приготування різних страв, національні кулінарні особливості та багато іншого. Теоретичні знання закріплюються під час практичних занять та виробничої практики. Після успішного складання випускних іспитів студентам надається кваліфікація «Кухар» або «Кухар-» 3 або 4 розряди.
Продовжити розуміння кулінарної майстерності можна у вищому навчальному закладі. Підготовку в цьому напрямі ведуть, наприклад, Російська економічна академія ім. Г.В.Плеханова чи Московський державний університет харчових виробництв. Докладніше про вузи, що мають спеціальність кулінарного профілю, можна дізнатися в інтернеті, з довідників навчальних закладів або у відділі освіти регіональної адміністрації.
Програми вишів сформовані з урахуванням нових наукових досягнень. Однак, зверніть увагу на той факт, що вища освіта дає великі теоретичні знання, переважно щодо організації та управління підприємствами кулінарної сфери. У той же час саме у вузів склалися великі контакти із закордонними колегами і існують програми студентського обміну, що дає можливість відчути всю красу національної кухні.
Теоретична база освіти повинна бути підкріплена практичними навичками. Беріть активну участь у конкурсах майстерності, підвищуйте кваліфікацію на курсах, семінарах, тренінгах, спілкуйтесь у професійних спільнотах та спостерігайте за досвідченими кухарями.
Відео на тему
Зверніть увагу
Кухарем не може працювати людина, яка страждає деякими видами гострих та хронічних захворювань: бронхіальна астма, гіпертонія, вада серця, гастрит, виразкова хвороба, цукровий діабет, ниркова недостатність, ревматизм, деформації хребта та грудної клітини, екзема, бактеріоносійство та ін.
Корисна порада
Російське прислів'я говорить: "Добрий кухар стоїть лікаря"
Сучасні навчальні заклади навчають кухарів найширшого профілю, а студентів, які бажають здобути цю професію дуже багато. У кухарському мистецтві цінується наявність художнього смаку і фантазії, оскільки приготування страв є справжнісіньким творчим процесом. То що ж потрібно для того, щоб стати кухарем?
Специфіка кухарської професії
Робота кухарем найчастіше забезпечує стабільний дохід та гарну затребуваність на ринку праці. Учні отримують унікальну можливість попрактикуватись у ресторанах, барах та кафе, що дозволяє багатьом з них знаходити собі роботу ще до закінчення навчання. Після випуску з навчального закладу майбутній отримує третю категорію, з якої можна зробити кар'єру сушефа і навіть самого шеф-кухаря. Зарплата від п'ятисот доларів та можливість професійного зростання з великою перспективою є додатковим стимулом для отримання цієї професії.
Поступаючи на кухаря, пам'ятайте, що на вас чекає велике фізичне навантаження, постійна концентрація уваги і неможливість розслабитися в процесі готування.
На спеціальність «кухар» вступних іспитів зазвичай немає – достатньо пройти співбесіду, під час якої приймальна комісія з викладачів має зрозуміти, чому ви вирішили стати кухарем і наскільки ви готові до цього. У деяких навчальних закладах у вас навіть можуть вимагати шкільний атестат, оскільки трієчники та двієчники навряд чи ставляться до роботи серйозніше, ніж відмінники та хорошісти.
Вступ на кухаря
Перед тим, як ставати професійним кухарем, бажано ознайомитись із переліком того, чого можуть навчити на цій спеціальності. Отже, вам викладатимуть приготування як звичайних страв, так і гастрономічних шедеврів, їх оригінальне оформлення, сервірування столу, складання раціону харчування та меню.
Крім цього, вас навчать відбирати якісні продукти та складати точний перелік необхідних продуктів для закупівлі.
У ході занять з кулінарії, ви познайомитеся з приготуванням салатів, супів, закусок, гарячих та холодних страв, а також десертів та дієтичної їжі. Найбільш успішним кухарем можна стати, володіючи знаннями шкільної хімії та біології – саме на цих предметах ґрунтуються такі професійні кухарські дисципліни, як кулінарія, товарознавство, технологія кондитерських виробів та санітарно-гігієнічні правила.
При проходженні практики в їдальнях і кафе ви освоїте роботу в команді, відточите свої рухи тіла, навчитеся спритно поводитися з ножем і дізнаєтеся багато професійних секретів від досвідченіших. Крім цього, згодом ви зможете визначати якість продукту за його смаком, кольором, запахом і навіть «на дотик».
Маркетологи стверджують, що популярність будь-якого ресторану тримається на «трьох китах»: хорошому обслуговуванні, атмосфері закладу та майстерності шеф-кухаря. Іноді ця майстерність здатна зробити ресторан відвідуваним, навіть коли решта складових успіху не ідеальна, але для цього, звичайно, шеф-кухареві потрібно дуже постаратися. Зрозуміло, що такі фахівці завжди затребувані і їхня праця оцінюється господарями ресторанів дуже високо.
Особливості професії шеф-кухаря
Багатьом здається, що ніякої спеціальної освіти шеф- і не потрібно - досить просто вміти готувати і любити це заняття, як мільйони домогосподарок, які тішать чудовими стравами своїх домашніх. Але ця думка помилкова. По-перше, між приготуванням обіду на кількох осіб, і тим, що готують на кілька сотень, є велика, у тому числі й технологічна. По-друге, асортимент страв, які повинен вміти готувати шеф-, в десятки, якщо не сотні разів ширше за будь-яке домашнє меню. По-третє, шеф-кухар найвищого класу практично не користується готовими рецептами і повинен вміти імпровізувати, але так, щоб нові страви, що створювалися, були смачними. А для цього необхідно знати безліч секретів термічної та механічної обробки продуктів, їх поєднання та необхідних співвідношень. І по-четверте, найголовніше, без чого людина, яка знає всі ці нюанси, ніколи не зможе стати хорошим шеф-кухарем, це вроджений талант до приготування їжі.Де отримати спеціальну освіту
Така є у списках спеціальностей, які одержують випускники деяких вузів, училищ чи коледжів. Ви також можете отримати диплом про закінчення курсів шеф-кухарів, витративши на таке навчання лише кілька місяців і навіть тижнів. У цих навчальних закладах викладають теорію кухарської справи: правила вибору, зберігання та обробки продуктів, рецептуру найпопулярніших страв, принципи приготування їжі. Але, на жаль, повноцінних практичних навичок випускники таких закладів у процесі навчання не набувають, вони більше придатні для менеджерської діяльності.Проте і теоретичні знання будуть необхідні і затребувані, якщо після закінчення такого навчального закладу ви самостійно подбаєте про необхідну практику. Деякі кафе та ресторани пропонують випускникам харчових інститутів та коледжів безкоштовне навчання на своїй кухні, причому ви навіть можете розраховувати на стипендію. Але до таких ресторанів входять в основному ресторани і кафе швидкого харчування або мережеві.
На кухню хорошого або кафе можна потрапити навіть без «кірочок» про спеціальну освіту, але в цьому випадку практика дасться вам складніше, та й почати доведеться з найбруднішої роботи – миття посуду та миття овочів. Втім, і роботодавці не дуже охоче набирають до штату людей без освіти. В цьому випадку важливо потрапити під керівництво хорошого професіонала та отримати від нього уроки майстерності. А закріпити отримані знання та навички завжди можна буде на платних курсах та майстер-класах, які проводять відомі, у тому числі й за кордоном.
Шефи найкращих ресторанів світу відомі майже як рок-зірки. Вони будують меню та команду, на них приходить публіка їм дістається повага колег та гарні зарплати. Блог розібрався, як з нуля пробитися до світової ліги.
На заході така людина називається executive chef, head chef або просто chef. Найближче до цього поняття є наш виконавчий директор, але в ресторанному бізнесі. У його відповідальності лежить вся робота кухні та популярність закладу загалом. Недаремно іменитих шефів привозять з-за кордону, і на них валом валить публіка.
Посада вимагає висококласних навичок приготування страв та професіоналізму в менеджменті та управлінні. Давайте розберемося, як новачкові в кулінарії напрацювати навички, зв'язки та досвід.
Бюджетний початок
Якщо ви всерйоз вирішили здобути спеціальність кухаря, варто здобути середню освіту. Молоді люди, які вступають після дев'ятого класу, навчаються три роки і за цей час одержують третій, іноді четвертий кухарський розряд. Вищий розряд – п'ятий. Першу професійну освіту в Росії та більшості країн пострадянського простору поки що можна отримати безкоштовно. У коледжі та технікуми беруть навчатися до 30 років.
З їхньою скоринкою можна йти на роботу в ресторан у статусі підмайстра і почати з чищення овочів, заготівлі продуктів та роботи в підсобці.
Спеціалізація
Четвертий розряд і вище одержують лише з досвідом роботи. Час переходу з третього до четвертого зазвичай залежить від рішення начальства. Коли довірять готувати холодні закуски, то й розряд піднімуть.
Щоб піднятися на п'яту сходинку, треба ще повчитися. Чи закінчити технікум, чи пройти курси підвищення кваліфікації. П'ятий розряд дає право працювати у гарячому цеху та придивлятися до нових професійних горизонтів.
Наступний крок — очолити якийсь із напрямків великого ресторанного виробництва чи стати помічником шефа. Усі ці люди називаються гарними французькими словами. Можна спеціалізуватися на м'ясі, м'ясний кухар називається ротісер. На рибі (пуасон'ї), супах (потаже), овочах та гарнірах (ентреміття або легюм'я). Можна стати соусом - головним по соусах на ресторанній кухні. Або залишитися вірним холодним закускам, але вже на новому рівні: вигадувати меню, відповідати за якість та керувати помічниками. Фахівець з салатів називається гардманже. За випічку та кондитерські вироби зазвичай відповідають люди зі скоринкою кондитера.
У підпорядкуванні у шеф-кухаря працюють сушефи. Цей шлях для тих, кому цікавіше розвивати навички управління виробництвом та лідерські якості, а не вдосконалюватись у кулінарії.
Як і в будь-якій професії кількість спеціалізацій вражає. Щоб вийти на рівень керівного професіонала, потрібна спеціальність кухаря-технолога та практика на високому рівні. Бажано, на міжнародному.
Гриль-кухар або грильє: готує страви на відкритому вогні
Де вчитись у Росії
Кулінарні коледжі та технікуми є у всіх регіонах. Шукайте місця, де навчання збудовано на практиці. Правильний освітній процес для кухаря — це коли з другого курсу теорії та практики на цій кухні стає порівну. Такі навчальні заклади можна дізнатися щодо високого конкурсу на вступ.
Наприклад, гарна репутація серед кухарських навчальних закладів у столичного коледжу працівників готелів та ресторанів «Царицино». Там і конкурс 3-4 особи на місце.
Наступним кроком традиційної кар'єри здобувають вищу освіту. Можна заочно, паралельно із роботою. Здобути спеціальність «інженер-технолог» допоможуть Плеханівський інститут, Комерційна академія у Москві та ВНЗ у регіонах. А далі — розвиток через кулінарні школи та стажування у найкращих майстрів, до яких зумієте дістатися.
Менш традиційна модель кар'єри: взагалі обійтися без навчальних закладів. Тож теж можна. Перший крок - влаштуватися на навчання в ресторан без скоринок і досвіду і пройти весь шлях розрядними сходами і вибрати собі спеціалізацію.
Це варіант для тих, хто не хоче витрачати гроші та час на навчання. Багато рестораторів віддають перевагу не професіоналам, а домогосподаркам, які смачно готують, хоч нічого й не чули про рецептурну книгу. Звичайно, для кар'єри добре постійно «варитися» у професії та підкопити сертифікатів із курсів, короткострокових шкіл та майстер-класів.
У Парижі, кулінарній столиці світу, кухарі-кухарі наймаються в престижні ресторани і працюють там безкоштовно, щоб навчатися. Така практика поширена по всьому світу та відкриває широкі кар'єрні можливості для всіх, включаючи наших дипломованих співвітчизників.
Вихід на світову арену
Пройшовши шлях до рівня гарного профільного фахівця, здатного керувати невеликою командою, можна зупинитися.
Щоб здобути міжнародний досвід та створити собі ім'я у ресторанному бізнесі, потрібно потрапити в команду до найкращих у своїй справі. Якщо немає зв'язків та не спіймати можливості, виручать кулінарні школи. Студенти правильних шкіл отримують свій шанс: кращих викладачів та стажування у тих самих статусних закладах та у найвідоміших командах.
У Росії та СНД цей бізнес у зародковому стані. У нас є школи для професіоналів, але вони не дають комплексного підходу до навчання та розраховані на короткострокове підвищення кваліфікації. А як же менеджмент, лідерство, керування персоналом?
Міжнародні кулінарні школи
Класичну кулінарну школу вивчають у Європі. Це Франція, Італія, Іспанія, школи з гарною репутацією є й у Лондоні. Кухні цих країн – база, до якої можна додати вивчення будь-якої кухні світу.
Важливий момент:Для навчання за кордоном потрібно знати як мінімум англійську мову. А ще краще – мова країни навчання. Тому визначитися з географією вашої спеціалізації потрібно заздалегідь. Щоб вивчити чи підтягнути мову до розмовного рівня.
Щоб розібратися, куди направити стопи, подумайте:
- Кухня яких країн надихає вас найбільше?
- Які міста у вас асоціюються із великою кулінарією?
- Чи цікаво вам досягати професіоналізму в якомусь конкретному напрямку, наприклад, стати гуру в'єтнамської кухні та пізнати азіатський ф'южн?
Глобалізація робить свою справу. Шеф-кухарі різних культур обмінюються досвідом, рецептами та ідеями. Ваша вага як шефа зростатиме, якщо ви розбиратиметеся відразу в кількох кулінарних традиціях.
Міжнародні кулінарні академії дають більше ніж диплом кухаря. Вони дають доступ до регіональної кухні, кращих ресторанів, роботи зі знаменитими шефами та до практичних знань міжнародної кулінарії.
США
Так, американські програми навчання розвивають мережу міжнародних партнерств та відправляють своїх студентів набиратися досвіду за програмами work-study, де поєднують роботу та навчання. Вони дають можливість своїм студентам подорожувати та вивчати кухню на місцях по всьому світу, а потім ще й отримати диплом про вищу кулінарну освіту (Culinary Arts Degree). І це головне переваги навчання у Штатах.
Серед вищих кулінарних шкіл США зазначають: French Culinary Institute у Нью-Йорку та California Culinary Academy у Сан-Франциско.
Європа
Думки про Францію, Англію та Італію асоціюються з багатою кулінарною спадщиною та благородними традиціями. Європейські студенти вчаться готувати, як триста років тому, знають класичні рецепти «високої кухні», які слабко схильні до сучасних тенденцій та нововведень.
Золотий стандарт навчання шеф-кухарів – французька кулінарна традиція. У Парижі його підтримує найвідоміша міжнародна кулінарна академія «блакитної стрічки» Le Cordon Bleu.
Блакитна стрічка
Коли ми говоримо про європейські кулінарні традиції, насамперед ми говоримо про школи Le Cordon Bleu. Це одна з найголовніших кулінарних шкіл світу з Франції. Тут навчають та пропагують принципи класичної французької кулінарії.
Сьогодні школи Le Cordon Bleu відкриті у 35 країнах. 18 шкіл у США, кілька в Азії, у Новій Зеландії та три в Європі. Усі разом випускають 20 тисяч людей на рік. Хоча не всі студенти стають професіоналами, хтось навчається просто, щоб вміти класно готувати.
Важливо:філії в Парижі, Лондоні та Оттаві знаходяться під керуванням самою школою. Заклади в інших містах відкриті за франшизою, тобто просто купують бренд, а працюють самі.
Типи кулінарних шкіл у Європі:
Школи комерційної гостинності та управління ресторанами
Готують професіоналів із міжнародними дипломами та кваліфікацією, яку оцінять у ресторанах по всьому світу. Програми навчання формують у студентів навички приготування та презентації їжі, знайомлять із гастрономією à la carte, кондитерською справою, а також керуванням кухнею. Навчаються від одного семестру до двох-трьох років, багато практикуються, стажуються у відомих шефів.
Що важливо для майбутніх шеф-кухарів, у Європі багато уваги приділяють розвитку комунікативних та управлінських навичок, лідерських якостей, уміння працювати у команді. В рамках навчання можна взяти курс менеджменту та управління бізнесом. Цей досвід виведе нові кар'єрні вершини.
Наприклад:школа Готельного Бізнесу BHMS у Швейцарії.
Комерційні школи кулінарного мистецтва, які дають дипломи про вищу освіту
Також дають міжнародні дипломи кухаря, сушефа, кондитера, сомельє та відчиняють двері до популярних ресторанів своїх країн. Навчають міжнародним стандартам кулінарії та дають спеціалізацію у місцевій кухні. Немає програм для керівників ресторанної справи.
Наприклад:Академія Шеф-кухарів у Терні, Італія; Швейцарський інститут кулінарного мистецтва; Манчестерський міський університет.
Невеликі приватні школи кулінарії
Приймають любителів, які бажають навчитися на кухаря, та професійних шеф-кухарів. В основі популярності навчання тонкостям місцевої кулінарії. Щоб стати майстром каталанської кухні, звичайно, треба поїхати до Барселони. А в Болонії навчають тієї ж середземноморської класики, але в італійському варіанті. І так далі.
Ось приклади таких шкіл: Cook and Taste у Барселоні, International Cooking School у Болоньї, Cooking ala Turka у Стамбулі.
Канада
Канадські мегаполіси полікультурні за визначенням. В основі місцевої кухні — традиції північних індіанців і змішання гастрономічних звичок мешканців Канади, що прибули з усього світу. Французький фьюжн та традиції англійської гастрономії формують канадську колоніальну спадщину. Наприклад, там дуже люблячи йоркширський пудинг і в'ялену оленину за стародавніми рецептами від індіанських племен. Географія країни з суворими кліматичними умовами додала до раціону канадців м'ясо дикої птиці та любов до копченостей. Професіонали канадської кулінарної школи чудово знають, як готувати оленину, папороть чи пуцин — картопля фрі зі шматочками сиру та соусом.
Якщо ви хочете піти вчитися на кухаря, перед вами, напевно, стоїть вибір: піти вчитися в училище або відразу піти в інститут. Але ні той, ні інший варіант, я вам сьогодні не порекомендую з двох причин. Перша – система освіти настільки застаріла, що після того, як ви закінчите інститут чи училище і прийдете працювати на кухню, перше, що ви почуєте – «забудь все, чого тебе там вчили, тут все зовсім по-іншому».
На жаль, насправді так і відбувається. Друга причина - більшість людей у світі обирають професію, якій вони хочуть присвятити своє життя, кілька років на неї навчаються, деякий час працюють і розуміють, що це зовсім не те, що їм потрібно, але дороги назад немає. І людям доводиться все життя займатися нелюбимою справою.
Якщо ви хочете уникнути цієї помилки, то дотримуйтесь моєї поради.
А порада така - йдіть прямо зараз і влаштовуйтесь на роботу кухарем у ресторан чи помічником кухаря. Так, без досвіду роботи, без освіти це зараз реально. Я знаю дуже багато кухарів, які без освіти, працюють кухарями, хтось став шеф – кухарем, хтось су – шефом. Це успішні люди, які отримали таку можливість у житті. Те саме можете отримати і ви.
Як це зробити?
Як це зробити? Дуже просто – ви виписуєте список найкрутіших ресторанів та кафе вашого міста, в яких вам було б цікаво попрацювати, телефонуйте туди, дізнаєтеся чи є вакансія кухаря чи помічника кухаря. Приходьте туди і кажіть усе як є. Що досвіду та освіти не маєте, але маєте шалене бажання, і готові прямо зараз піти на кухню і робити там все, що вам скажуть.
І за тиждень роботи, ви точно зрозумієте, чи потрібна вам ця робота насправді. Якщо ви розумієте, що кулінарія це те, чого ви дійсно хотіли, ви залишаєтеся там працювати, отримуєте на місці знання, практичні та теоретичні. І при цьому зароблятимете гроші. А отримати скоринку про навчання ви завжди встигнете на зароблені гроші. Ось вам і відповідь на запитання – куди йти вчитися?
Кухар безперервно вчиться
Звичайно, вищевикладений метод освіти може здатися для когось занадто радикальним. Тому на сьогоднішній день існує безліч різних навчальних курсів. Такі курси можуть підготувати вас до тонкощів кондитерської майстерності, випічки з тіста, а також надати знання з приготування суші. Останні дуже популярні сьогодні. У сучасному світі багато мереж ресторанів самі надають навчальні курси сушистів або піцайол. Загалом, куди піти краще вчитися – справа ваша.
Будь-який кухар, який бажає бути кращим у своїй справі, обов'язково повинен безперервно оновлювати свої знання, осягати нові рецептури та бути експериментатором, отримуючи нові цікаві та смачні рецепти.
Можливо, Вас зацікавлять.
Подробиці
Вступити на кухаря у Москві – не проблема. Тим більше, враховуючи той факт, що варіантів є кілька. Куди можна вступити на кухаря – на курси, коледж, технікум чи училище? Давайте дізнаємось.
Потреба їжі – одна з ключових і життєво важливих для людини, тому значення кухарів у народному господарстві не можна недооцінювати. Адже після смачного обіду та настрій краще і працездатність підвищується, тоді як голодна людина – істота зла та некомунікабельна.
Можна стати талановитим самоуком і намагатися досягти успіху своїм шляхом, але набагато зручніший варіант це вибрати відповідний навчальний заклад і вступити на кухаря. У Москві є безліч коледжів та училищ, які пропонують свої послуги абітурієнтам. Перше, що варто зробити бажаючим вивчитися на майстри з смачних страв, це вчинити на кухаря в якийсь профільний ССЗ. Благо їх досить багато у Москві.
Якщо запитати у молоді, яка бажає стати кухарями, який навчальний заклад, куди можна вступити на кухаря, найбільш відомо, то багато хто назвать ДБПОУ «Московський коледж управління, готельного бізнесу та інформаційних технологій «Царицино» №37. Коледж зарекомендував себе, як постачальник кваліфікованих кадрів до закладів громадського харчування Москви та програми навчання кухарів, за визнанням випускників, відрізняються глибиною та різноманітністю, також як гарним співвідношенням кількості теоретичних занять до практичних. Фахівці з дипломом цього коледжу успішно працюють у найбільших ресторанах міста. Крім того, ССНУ сприяє у працевлаштуванні своїм випускникам.
Можна вступити на кухаря в Москві і в таку ССНУ, як ДБПОУ «Коледж сфери послуг № 3», розташований у центральному окрузі столиці. Коледж відрізняється прекрасним викладацьким складом, найдосвідченіші майстри виробничого навчання навчать усього, що необхідно класному кухарю. Матеріально-технічна база коледжу також на висоті, є комплекс сучасно обладнаних виробничих приміщень, багата бібліотека, спортивні об'єкти.
Чи не хочете 3й коледж сфери послуг? Не біда. Вступити на кухаря в Москві можна і до Економіко-технологічного Коледжу № 22 на 14-й Парковій вулиці. Коледж тісно співпрацює з готелями "Національ", "Президент Готель", "Holiday INN", "Редіссон Сас Слов'янська", "Мега Форум Холл", ТГК "Ізмайлово", рестораном "Білий квадрат", та з "Гільдією шеф-кухарів" . У цих закладах студенти проходять практику. Крім того, студенти коледжу мають можливість безпосередньо вступити на третій курс вузів МГУТУ, МГУВП за профільними спеціальностями. Вища освіта для кухаря досить рідко цінується роботодавцями.
ГБОУ СПО Коледж сфери послуг № 44 – ще один варіант, куди можна вступити на кухаря у Москві. Навчальний заклад навчає кухарів, кондитерів та пекарів. Цей ССЗ також має спеціально обладнані лабораторії та численні контакти з кращими кафе та ресторанами міста.
Куди ще можна вступити на кухаря?
Вступити на кухаря в Москві можна не тільки в ССНУ, але є і безліч курсів, які допомагають вивчити кулінарне мистецтво. Цей спосіб здобути професію не такий консервативний та фундаментальний, він надає більший вибір для бажаючих навчитися. Тим не менш, для тих, хто хоче присвятити цій професії своє трудове життя, рекомендуємо все ж таки обрати традиційний шлях і закінчити коледж. Незважаючи на те, що люди різні та шляхи до вершин майстерності у кожного свої. Хтось зможе самостійно «зробити себе», досягти всього самостійно. Але підприємствам громадського харчування потрібні кваліфіковані кухарі і, щоб не створювати собі труднощів для подолання, найкраще вступити на кухаря до навчального закладу. Курси також дуже добрі для тих, хто хоче підвищити свою кваліфікацію.
Курси пропонують, наприклад, Московська академія підприємництва при Уряді м. Москви, Вища школа кухарського мистецтва на Червоних воротах, Міжрегіональний навчальний центр Професія, Академія сучасних професій, Центр кулінарної майстерності VIP-Masters та багато інших.
Навчання в позичку займає, як правило, 2-3 роки, це для деяких може виявитися мінусом, зате отримана кваліфікація та практичний досвід плюс диплом будуть перевагою при влаштуванні на роботу. Як бачите, у Москві широкий вибір місць, куди можна надійти на кухаря. Головне, бути відкритим новим знанням та постійно працювати над своєю професійною майстерністю.