держава Сан-Марино
У Стародавньому Римі шанування рослин було з богинею весни, квітів і польових плодів - Флорою. На її честь щорічно влаштовували свята, які називалися флораліями. Люди одягалися в квітчасте вбрання, веселилися і танцювали, а все довкола буквально потопало в живих квітах.Римляни прагнули оточувати себе живими квітами та рослинами не лише у свята. У період розквіту найбільшої цивілізації повсюдне поширення набуло садового мистецтва. За листами письменника і філософа Плінія Старшого можна відновити зовнішній вигляд саду на його власній віллі: « Прикрашені різними фігурами, з огорожами у вигляді живоплотів, уздовж яких ви спускаєтеся по легкому схилу, дивовижні тварини з самшиту, розташовані один навпроти одного, навколо всього цього пишноти проходить дорога, захована від очей густою химерно стриженою огорожею. Ззаду розташована алея для екіпажів або паланкіна - Гестацій, у формі кола, з орнаментом із самшиту в центрі, стриженого незліченними химерними формами, разом з посадками чагарника, підстриганого садовими ножицями для того, щоб вони не виростали дуже високими, все в оточенні різного роду.».
Такий ось плющелистий листопад
"Дерева переселилися в місто", - так говорив про сади Стародавнього Риму поет Марціан. Сади розташовувалися навіть на дахах будинків, де були вази для квітів, витончені статуї та невеликі водоймища. До речі, у Стародавньому Римі з'явилася мода на зимові сади. Відомо, що діяв особливий закон, який забороняв будувати житлові споруди так, якби вони закривали сонячне світло, що падало у вікна сусідніх будинків. У житлових кімнатах встановлювалися широкі підвіконня для того, щоб можна було мати власний невеличкий садок. У багатих будинках була можливість обзавестися садом з колонадою у дворі. Там вирощували фіалки, лілії, троянди. Квіти, як правило, ввозилися з Єгипту, Греції та Карфагену. Стіни будинків прикрашали різними фресками.
місто Немі
Крім декоративних садів вирощувалися плодові дерева та виноградники. Садівники були справжніми майстрами своєї справи, щеплення культури. Знаменитого давньоримського поета Вергілія це надихнуло створення цілої поеми. Наведу чотиривірш:
Плід горіха прищепити до суничного дерева можна,
Безплідний платан здорову яблуню носить,
Бук - каштанові плоди; на ясені дикому біліє
Грушевий колір; і свиня під в'язами жолуди душить.
Але все ж таки декоративні сади переважали, і поет «золотого століття» давньоримської літератури Горацій обурювався, що марні троянди витіснили по-справжньому корисні та необхідні оливки та виноград. Але троянди мали значно більше значення, ніж прикраса. Роза була символом богині кохання та краси – Венери. Сказати, що в Римі існував культ цієї квітки – не сказати нічого. Закохані юнаки обдаровували квітами дівчат, які, своєю чергою, приймали ванни з рожевою водою, зберігаючи в такий спосіб молодість шкіри. А якщо в будинку над столом висить рожева гілочка – це знак того, що все сказане тут збережеться в таємниці. Тому в ужиток увійшло вираз Sub rosa dictum - з латинського «сказано під трояндою», а отже, має залишитися в секреті. Навіть суворі гладіаторські бої не обходилися без троянд: на честь переможця влаштовували «зіркопад» із пелюсток. Римські воїни наділяли тендітну квітку величезною силою та мужністю, тому їхні щити прикрашали зображення троянд, а замість шоломів на головах з'являлися вінки.
Ще одна примітна рослина із символічним значенням – фіалка. Жителі Стародавнього Риму вважали фіалку цілющою квіткою, тому вона була важливим компонентом у складі вина. Основні релігійні свята супроводжувалися букетами фіалок, які вирощуванням і культивуванням займалися спеціальні люди.
Цвітіння маку римляни пов'язували з добрим урожаєм. Богиня родючості Церера під час подорожей світом не могла знайти собі спокою та відпочинку. Боги виростили для Церери маки, вона побачила їх, набрала собі букет і заснула. Прокинувшись, богиня виявила цілу галявину червоних квітів.
Чим більше ми віддаляємось від події – тим складніше її відновити. Крім того давню історію вчені пізнають лише за списками переказів попередніх поколінь, що збереглися. Проходячи через інші руки, історія спотворюється, з'являються нові міфи, які тепер уже приймаються за істину. Є багато стереотипів стосовно Стародавнього Риму. Спробуймо розібратися з деякими з них.
1. Найвідомішою помилкою, що виникла у наступні століття і розтиражованим популярним мистецтвом, є знаки вбивства чи помилування гладіаторів. Історію появи цієї помилки ми розповідали у статті. А тут зауважимо лише, що дарувати життя гладіатору міг лише імператор. Він витягав великий палець, вказуючи на серце і пропонуючи супротивникові пронизати його. Або стискав руку в кулак, ніби ховаючи меч – даючи знак помилування.
2. До речі, на арені виступали не тільки чоловіки. Гладіатрікс – жінки-гладіатори – були не менш популярними і навіть більш видовищними. Жінки билися так само завзято, з шаленим азартом і люттю. У гладіатори приходили жінки найчастіше з нижчих верств, сподіваючись здобути славу та гроші. Вони згадані вперше за часів Нерона, а останні відомості вчені виявляють у правління Траяна та Флавія. Заборонив появу жінок на арені Север, але… Заборона була, схоже, не дуже строга.
3. Популярний міф говорить про нестримність римлян у їжі. Вважають, що вони постійно бенкетували, споживаючи неймовірну кількість їжі. Причому було навіть прийнято регулярно відходити в спеціальне приміщення вміторіум, де за допомогою павиче пір'я викликалося блювання. І потім із порожнім шлунком модно було продовжувати бенкет. Виявилося, що це просто помилка перекладу, а воміторіум називалися широкі проходи в амфітеатрах.
4. Слово плебеї отримало зараз негативне, зневажливе забарвлення. Хоча насправді це був просто певний клас громадян Риму. На відміну від патрицій у них були дещо вже праві. Проте плебеї часто мали значно більше грошей і користувалися не меншою повагою. Єдине, що за гроші неможливо було змінити свій клас. Крім того, вони були вільними і були громадянами, що тоді було дуже важливо. Особливо з огляду на те, що майже половину населення становили раби.
5. До речі про рабів. У Стародавньому Римі було навіть прийнято спеціальні закони, що наказують власникам зробити все, щоб їхні раби не виділялися серед громадян. Адже вони могли б помітити тоді наскільки їх багато… Тому раби часто виглядали краще, ніж багато вільних людей. Вони також могли користуватися громадськими закладами на кшталт терм, стадіонів та театрів, носити звичайний одяг тощо.
6. Одяг у Римі був дуже різноманітний. Багато чого у цьому плані запозичувалося у греків. Зокрема, звичайною неофіційною сукнею навіть сенаторів була звичайна туніка. Цей дуже практичний убір нагадував блузу, надягав через голову і підв'язувався на поясі. Довжина могла дещо змінюватись, але найчастіше було до коліна. Статус сенаторів підтверджували червоні смугу – одна-дві – на грудях та спині. Тога ж являла собою довгий шматок тканини, в який належало спеціальним чином замотуватися. Крім усього іншого, це було страшно незручне вбрання. Потім використовувався лише у свята або офіційні заходи. До речі, червоний колір був великим привілеєм, а пурпуровий одяг призначався лише для імператора.
7. Відому фразу Гаю Юлію Цезарю приписав Шекспір. Вчені вважають, що зрада Брута не була для Цезаря несподіванкою, як і вся змова загалом. Цезар пішов у сенат тоді свідомо. А передсмертними його словами було попередження про те, що подібна доля спіткає й інших…
8. Ще одна популярна картинка з історій про Стародавній Рим. Нерон підпалює Рим та акомпанує з пагорба пожежі на скрипці. Дослідження істориків показали, що в цей час Нерон взагалі був у рідному Антіумі, де й отримав повідомлення про пожежу. Після чого вирушив до Риму, наказав провести розслідування, за наслідками якого звелів покарати якусь секту, послідовники якої називалися християнами. Пожежа виникла на складах із товаром.
9. Незважаючи на південне становище, у Стародавньому Римі трапляються холодні сезони. В які особливо гостро постає питання про утеплення. Тут у хід йде все – теплий одяг, хутра, шапки, підлога з підігрівом. Саме! У Римі вже були теплі підлоги та центральне опалення. Вони закладали при будівництві будинків під ними невеликий підпілля, в якому раби підтримували за необхідності рівне горіння вугілля.
10. У Римі активно використовували бетон. До його складу входив пісок, пемза, туф, вапно. Варіантів застосування було багато - і для заливання підлоги, і для обробки стін, заповнення простінків. Але були й конструкції у сучасному стилі. При цьому бетон заливався до опалубки, яка знімалася після застигання. Саме так за Адріана побудували Пантеон. Споруда, до речі, стоїть і сьогодні! Хоча неправильно стверджувати, що бетон є чисто римським винаходом, ним користувалися ще 6 тисяч років тому в Межиріччя.
11. Окрім знаменитих доріг, ще однією прикметою Риму стали акведуки. Їхня висота зазвичай була не менше 20 метрів. Це дозволяло уникнути крадіжок чистої питної води. Та й було непоганим захистом від ворогів, здатних воду отруїти. Між іншим, багато хто з акведуків не просто зберігся, вони ще й діють прямо сьогодні!
12. У Римі вперше почали реєструвати у спеціальній книзі шлюби, даючи молодим поставити автографи під записом. Тут же народилася і традиція одягати обручки, як знак одруження.
13. Мила в Римі не було. Користувалися різними трав'яними збираннями, глинами. Ще одним популярним способом, який застосовувався в термах, було очищення за допомогою оливкової олії. Олію наносили на шкіру, а потім зчищали лопатками з оливкового дерева. Одночасно знімався і бруд та відмерлі клітини шкіри, та ще вона зволожувалася та харчувалася. А ще у Римі активно використовували ароматичні речовини. Це зараз легко можна купити парфум у Мінську чи Москві, організувати доставку Білорусією або замовити його з Франції. Римляни було позбавлено такого сервісу. При цьому ціни на пахощі досягали нереальних висот, на відміну від сьогоднішніх. Варто порадіти розвитку сучасних технологій, що дозволяють не виходячи з дому вибрати товар, здійснити оплату, легко отримати його – і пахнути, як справжня патриціанка!
14. У час розквіту Стародавнього Риму Землі проживало близько 50 млн людина. З них мільйон складали римляни. Що цікаво, такої кількості населення Лондон досяг лише в 19 столітті. Нині ж населення Риму становить лише 2,7 млн.
15. Знаменита легенда свідчить, що імператор Альба мала дочку-весталка. Жриці Вести користувалися особливою шаною, але при цьому повинні були зберігати цноту. Навіть насильство не вважалося пом'якшувальною обставиною при порушенні обітниці, за якою була страта. Але весталку спокушену Марсом не зачепили, хоча народжених нею близнюків кинули до Тибру. Їх підібрала та вигодувала вовчиця. Потім хлопці прийшли на місце на пагорбах та заклали Рим. А Ромул позбувся брата Рема… А лиходії-вчені кажуть, що ім'я поселення вигадали етруски. Вони це слово позначало просто річку, чи силу…
16. Імператор Траян за часів свого правління в 97-117 роках наказав збудувати будинок, де на кількох поверхах розмістилося понад 150 лавок та магазинчиків. Так з'явився перший супермаркет, де торгували всім – від булочок до коней.
17. Розповіді про жорстокість спартанців до своїх дітей увійшли до легенд. Але й римляни були не м'якшими. Після народження дитини приносили до гаданого батька. Якщо він піднімав малюка на руки, то тим самим визнавав дитину, брав на себе певні зобов'язання щодо виховання та утримання. В іншому випадку це означало відмову, і дитинчата могли навіть винести за місто і залишити вмирати.
18. Ганебними злочинами, за які навіть позбавляли громадянства, була втеча з армії, завдання собі каліцтв з метою «відкосити» та ухилення від податків!
19. Вважають головною причиною падіння Риму нападу варварів. Насправді імперія почала розвалюватись задовго до того. І причини тут були економічні. Зокрема відбулася сильна інфляція, за якої за 80 років зерно подорожчало від 16 драхм за міру до 120 000!
20. У Римі існувало поняття розлучення. Причому він супроводжувався поділом майна. Жінці діставалося все, що вона принесла до будинку чоловіка, а також сплачувалася певна компенсація. Але діти залишалися завжди із батьком.
Глава «Сади Стародавнього Риму». «Сади через віки». Рандхава М.С. Переклад з англійської: Ардашнікова Л.Д., видавництво «Знання», Москва, 1981 (Mohindar Singh Randhawa, "Gardens Through the Ages", Macmillan Co. Delhi. India. 1976)
Італія, яка колись була центром Римської імперії, - одна з найкрасивіших країн світу. Це земля виноградників, маслинових гаїв, вілл і садів. Клімат країни - м'який, взимку - дощі, навесні та влітку - велика кількість сонячного світла.
Чоловіки тут балакучі і галасливі, але аж ніяк не дурні. Італійки з темним волоссям та обличчями кольору слонової кістки здобули славу найкрасивіших жінок світу. Саме з них писали своїх мадонн великі художники епохи Ренесансу.
З 800 до 600 р. до н. е. населення Італії ділилося на три етнічні групи. На півночі, між Тибром та По, жили етруски, народ азіатського походження, який підкорив арійські племена Північної Італії. Етруски були великими майстрами фрескового живопису, гончарної справи, майстерно виконували роботи з металу.
На південь від Тибру та По знаходилися поселення греків.
На проміжних територіях мешкали різні романські народності, які займалися сільським господарством. Вони поклонялися Юпітеру і на його честь збудували храм на горі Албан.
Романські народності та етруски займалися торгівлею на Тибрі, де у 753 р. до н. е. був заснований Рим.
Етруски зазнали двох лих, які значно послабили їх: знищення флоту греками у битві при Сіракузах у 474 р. до н. е. і набіг галів на північ. Галли пограбували і Рим у 390 т. до н. е. До кінця ІІІ ст. до зв. е. римляни завоювали етрусків та греків і заволоділи всією Італією.
Суперником Риму був Карфаген, місто, засноване купцями фінікійськими на північному узбережжі Африки. Маючи сильний флот, Карфаген контролював всю торгівлю в Середземному морі. Рим та Карфаген тричі воювали між собою, внаслідок чого Карфаген був повністю зруйнований, панування над Середземномор'ям перейшло до Риму.
Історію Римської імперії можна поділити на чотири періоди. Перший – з 201 по 133 р. до н. е.- це народження Риму, століття експансії. Потім було століття Республіки, яке тривало зі 133 але 31 р. до н. е. Третій період - століття Імперії, він продовжувався з 31 р. до н. е. за 211 р. н. е. А потім настав період занепаду та повного розпаду імперії.
Римська республіка за соціальними ознаками нагадувала аристократичну республіку Греції. Суспільство, як і там, ділилося на плебеїв (раби, чорнороби, ремісники) та патрицій (багаті землевласники, купці, священики та великі чиновники). У руках останніх була політична влада.
У сільській місцевості незалежні фермери володіли невеликими господарствами, кожне з яких можна було назвати садом, ніж фермою. Розмір земельного наділу становила середньому від однієї до чотирьох акрів. Фермери вирощували пшеницю, полбу та ячмінь на своїй землі та пасли худобу на громадському вигоні. Головними продуктами скотарства були молоко та сир. Дуже любили тут м'ясо кроликів, свійську птицю. Бики використовувалися для оранки, а віслюки - для перевезення важких речей. З овочів вирощувалися боби, салат, часник та капуста. З фруктів широко оброблялися інжир, яблука та груші. Деякі фермери вирощували у невеликій кількості виноград та маслини. Приїжджаючи до Риму, фермери відвідували храми своїх богів, а потім міняли зерно, олію чи вино на сіль, господарські інструменти та інші вироби із заліза.
Зростаючою імперії потрібна була велика окупаційна армія. Рекрути для римських легіонів переважно набиралися з-поміж дрібних фермерів. Їхні господарства занепадали і поглиналися великими землеволодіннями, в яких користувалася праця рабів. Дрібні ферми вціліли лише у гірських районах
З появою стану великих землевласників з'явилися й багаті вілли з парками та басейнами.
Великим досягненням римського сільського господарства слід вважати розведення бобових, яке прийшло на зміну марнотратній системі оранки під пару. Квасоля, горох, віка, люпин та люцерна чергувалися з небобовими культурами – пшеницею, житом, ячменем та вівсом, що дозволяло підтримувати родючість ґрунту на певному рівні. Римляни добре розуміли значення добрив різного типу. Великі ферми, які римські колоністи створювали у завойованих провінціях, були зразком для варварів.
Е. Хаймс вказує, що справжнє мистецтво створення садів Італії народилося з появою парків при гімназіях, створених Цицероном, сучасником Юлія Цезаря. Такі парки були досить великими, з бордюрами з трави, з галереями та статуями, з гаями платанів та кипарисів. Платана привезли з Малої Азії і служили римлянам для захисту від сонця.
У 27 р. до зв. е. полководець Октавіан прийняв ім'я Августа Цезаря. Час правління Августа називають золотим віком Риму. У роки жили і творили великі римські письменники Вергілій, Овідій і Горацій. Натхненний любов'ю до сільського життя і до природи, Вергілій створив «Георгіки» - монографію, що складається з чотирьох книг (37-30 рр. до н. е.) та присвячену проблемам сільського господарства, лісівництва, бджільництва, розведення тварин. Вергілій вважав, що фізична праця необхідна людині, що ця праця привела людину на шлях цнотливості.
У період правління Августа великий розвиток отримала торгівля між Індією та Римом. Торгівля йшла і морським, і сухопутним шляхами. Індія експортувала до Риму дорогоцінне каміння, парфуми, парчу, а також перець, корицю та інші прянощі. Застосування ароматних приправ стимулювало розвиток кулінарного мистецтва.
Минали роки, змінювали один одного римські імператори. Але жоден із них не виявив інтересу до садівництва.
Деяке уявлення про сади, що існували в І ст., ми можемо отримати з робіт Плінія та Колумелли. Пліній (23-79 рр.) був натуралістом і служив за часів імператора Веспасіана. Якийсь час він був правителем Іспанії. Енергійна та талановита людина, вона жила інтенсивним духовним життям. Коли він їв, то слуга читав йому. Куди б він не пішов, його супроводжував переписувач. Навіть одягаючись після ванни, він диктував щось для запису.
Результатом його життя була «Історія природознавства» у 37 томах. Вона узагальнює спостереження автора над природою, містить дані про походження та використання рослин та тварин, залучає найбагатші матеріали 146 римських та 327 грецьких авторів. Книга також стосується проблем географії, математики, фізики та антропології. Працездатності Плінія дуже сприяла спокійна ситуація. Його вілла знаходилася у чудовому просторому саду. Пліній любив гуляти босоніж під перголами з винограду, в гаях, де росли інжир та шовковиця.
На його фермі вирощувалися зернові рослини, виноград, були вулики та квіти, випас для окоту.
Люцій-Юній-Модерат Колумелла (I ст. до н. е.) – воїн та письменник, володів величезними землями. Його монографія «Справи сільські» присвячена організації та технічним прийомам ведення сільського господарства та складається з 12 томів; 10-й том присвячений проблемам садівництва. Книга ця написана у віршах вона ніби продовжує «Георгіки» Вергілія. Величезну важливість Колумелла надавав вирощуванню винограду та маслин.
Мартіаліс (III ст.) написав книгу з сільського господарства та приділив особливу увагу розведенню дерев. Паладій Рутіліус Таурус (IV ст.) написав 14 книг, з них одна - віршований посібник із щеплення рослин.
Римляни жваво цікавилися сільським господарством та садівництвом, що знайшло широке відображення у їхніх легендах.
Церера була богинею сільського господарства. Її дочка Прозерпіна - увінчана квітами богинею рослинності. Багато храмів в Італії було збудовано на честь Церери та Прозерпіни.
В час дозвілля, оповідає міф, Прозерпіна відвідувала острів Сицилію, збирала квіти на зелених схилах гори Етна і танцювала з німфами на полях Енікса. Одного разу на неї звернув увагу Плутон, бог підземного царства, який проїжджав повз колісницю. Зачарований красою Прозерпіни, Плутон викрав її та відвіз до себе.
Церера, дізнавшись про зникнення дочки, дуже страждала. Вона закинула свої справи і пішла до темної печери. Країну охопив голод. Люди звернулися до Юпітера з благанням про повернення Прозерпіни. Юпітер дозволив Прозерпині повернутися, але за однієї умови: вона не повинна торкатися їжі, поки перебуває в підземному царстві. Якось дізнавшись, що Прозерпіна з'їла кілька зерен граната, Юпітер наказав за кожне з'їдене зерно тримати Прозерпіну місяць у темному царстві Плутона. Таким чином, Прозерпін був засуджений проводити половину року в підземеллі, а іншу половину - на землі. Як тільки вона з'являлася, небеса осяяли сонце, починала рости трава і зацвітали сади. І кожні півроку її відхід із землі служив сигналом до початку осені та наступної зими, коли рослинність завмирає і переходить у стан спокою.
Згідно з іншою легендою Флора, яка вийшла заміж за Зефіра - бога південного вітру, була богинею квітів. Флорі поклонялися молоді дівчата; вони приносили фрукти та гірлянди квітів до її вівтаря. Свята богині відзначалися у травні, і молоді дівчата прикрашали вівтарі Флори колоски, троянди, гвоздики та фіалки.
Вертум та Помона були покровителями декоративних та фруктових садів. Вертум завжди зображувався з ножами для обрізки, ножицями та іншими садовими інструментами, а Помона – з фруктами та квітами. Вертум одружився з Помоною, і вона дозволила йому допомагати їй у вирощуванні фруктів. Зображення Вертума свідчать про те, що римляни надавали великого значення використанню інструментів у садівництві.
Твори живопису, що збереглися, дають уявлення про смаки і звичаї людей того часу. Римляни любили красивих жінок та сади, і це знайшло відображення у картинах та малюнках. Фрески ІІ. до зв. е.., виявлені на стінах будинків і палаців у Римі, Геркуланумі та Помпеї, говорять про те, що художники вже тоді мали уявлення про перспективу.
Це підтверджують і пізніші твори. Одне з них – чудова картина «Одруження Альдобрандіні» (зараз знаходиться в музеї Ватикану в Римі). Вона зображує пишнотілу напівнагу молоду жінку з чуттєвим ротом і недвозначним виразом обличчя, спертусь на колону. Це – наречена у момент приготування до весільної церемонії. Картина показує, що ідеал жінки у римлян відрізнявся від грецької.
Деяке уявлення про римські сади дає фресковий живопис періоду I до н. е. - 50 р. н. е., зразки якої збереглися в Помпеї, похованої під лавою Везувію в 79 р. н. е.
У цьому місті існували сади двох видів: перші створювалися при внутрішніх двориках, де рослини висаджувалися в горщики, вази або на невеликі ділянки навколо басейну; інший тип саду припускав посадку рослин у галереях, що виходять із дому в сад. І тут будова і сад як би продовжували одне одного.
Слід зазначити осьове планування такого саду. Пізніше цей спосіб був використаний при створенні садів Італії та Франції.
У садах Помпеї італійці вирощували мигдаль, персики, груші, яблука, гранати, айву та вишні. Тут також росли кипариси. Широко культивувалися троянди, лілії, фіалки, а також звичайні польові квітучі рослини, що зустрічалися в ранніх грецьких садах. Вирощувалися рожево-ліловий флорентійський ірис, густо-пурпурна германіка, жовтий водяний ірис, нарциси, крокуси, жовтий нив'яник, аконіт, анемони, нігтики, амарант, волошки, цикламени, гвоздика, наперснянка, гладіол. Аканіт, барвінок та адіантум добре поєднувалися з карликовим платаном та кипарисом, при створенні мініатюрних ландшафтів типу topia (сад із підстриженими деревами).
Римська цивілізація була у зеніті слави з 27 р. до н. е. по 180 р. в. е. Цей час можна назвати віком архітектури. Саме римляни вперше користувалися у будівництві цемент та збудували арки. По всій Італії виросли гарні міста, забезпечені водопроводом та дорогами. У містах створювалися храми, амфітеатри, колонади та ринки. Будинки знаті розкішно прикрашалися. Килими для них привозилися з Вавилону. Деякі будинки аристократів були оформлені чудовим фресковим живописом. Так, вілла імператриці Лівії у Пріма Порта зберігає настінний розпис, який створює ілюзію переривання в саду. Деякі картини на той час носять еротичний характері й свідчать, що пошуки чуттєвих розваг були однією з основних занять правлячого класу.
Шовк, який привозили з Китія, аристократи використовували для свого одягу. Прянощі, що доставляють з Індії, сприяли розвитку кулінарного мистецтва римлян, відомих гурманів. Це був вік розкоші, чуттєвих насолод і... прекрасних садів, з прогулянковими доріжками, огородженими майстерно підстриженими огорожами, з карликовими деревами та мармуровими скульптурами.
Широкий розвиток отримала тут бюстова скульптура, яка мала успіх у знаті.
Бюстова скульптура, осьове розташування рослин, мистецтво фігурної стрижки садових дерев - такий основний внесок римлян у садівництво. Ці досягнення широко використовувалися пізніше при створенні садів у Франції та Британській імперії.
Що і як їли римляни та легіонери Риму
Більшості звично, що у його будинку морозиво, холодне пиво, заморожене м'ясо та креветки з іншого кінця світу лежать постійно. Але так було не завжди, вірніше такий стан справ для США став нормою в середині ХХ ст., для СРСР швидше до 70-х років ХХ ст., у багатьох регіонах Азії, Б. Сходу та Африки досі живуть як у середні століття або в Стародавньому Римі. Чому? Тому що домашні холодильники саме тоді стали масовими, додамо величезних промислових холодильників, куди рефрижераторний склад заїжджає і пропадає, розвантажуючись у найменшу холодильну камеру. А як жили до винаходу холодильної машини в 1810 році? Так, сер Леслі зробив свою кригоробку за правління Наполеона, я не обмовився. Жили так само, як завжди десятки тисяч років, холодильна техніка лише до 70-х років ХІХ ст. дозволила почати транспортувати заморожену баранину та яловичину з Нової Зеландії, Австралії та Аргентини та Бразилії до Європи, а розвинулася лише до початку ХХ століття, поширення холодильників зокрема допомогло влаштувати ту бійню Першої світової, бо була можливість вже годувати таку кількість солдатів. А до цього основним продуктом харчування були ті, які можна одразу з'їсти й законсервовані, а головним консервантом є сіль, чому через неї війни та бунти були тисячі протягом усієї історії. Тобто солоне м'ясо та риба, в'ялене м'ясо та риба, зерно та все, що з нього можна зробити, зокрема каші та сезонні овочі-фрукти. Тому, коли ми говоримо про історичну кухню, не чекайте особливої різноманітності, хоча Стародавньому Риму є чим здивувати, причому ви здивуєтеся, наскільки древні римляни були схожі на росіян.
Хліб та крупи були закономірно головними продуктами в античному світі, голод вважався відсутністю хліба. З круп готували юшки та каші, такі, як маза – суміш борошна, меду, солі, оливкової олії та води або турон – суміш борошна, тертого сиру та меду. Багато продуктів перед приготуванням посипали ячмінним борошном, додавали бобові, основною ранньою стравою був пульс - густа каша з полби, зварена на воді або молоці, ця страва була настільки типовою для римлянина, що Плавт назвав римлян «кашеєдами» (pultipha). До V століття до нашої ери в багатих містах античного світу почали з'являтися громадські пекарні і до основного продукту харчування каш - додався хліб. Ячмінний хліб (дуже корисний) вважався на той час їжею бідняків, більш заможним воліли пшеничний хліб. Відомі сорти хліба: білий пшеничний з борошна тонкого помелу (panis siligneus/candidus), білий середньої якості з більш грубого борошна (panis secundarius) та чорний, дуже твердий, з борошна грубого помелу (panis plebeius – «народний», rusticus – «кресть» », sordidus - «брудно-темний»). До третього класу ставився також і хліб легіонерів, що скидався швидше на сухарі (panis castrensis - «табірний хліб»), який вони пекли собі під час стоянок. Залежно від способу приготування хліб називався пічним або підзольним – випеченим під гарячим попелом. Спочатку під пшеницею у Стародавньому Римі мав на увазі еммер, пізніше еммер був витіснений культивованою пшеницею. Жито майже не було поширене в середземноморському регіоні, проте завдяки своїй морозостійкості з II століття все більше почало вирощуватися в північних провінціях імперії. Овес також вважався низькосортним зерном і вирощувався в основному як корм для тварин, за словами Плінія, овес культивувався як продукт харчування тільки в Німеччині. Ячмінь вживався, перш за все, як корм худобі і рідше для їжі: у ранній період Риму ячмінна каша була їжею бідняків, для легіонерів раціон з ячменю вважався покаранням, легіонери для зручності транспортування хліб випікали квадратним. Гладіаторам навпаки наказувалася ячмінно-бобова дієта для нарощування жиру, щоб не стікати рясно кров'ю від ран.
Вже у бронзовому столітті знали та використовували велику кількість овочів. Зазвичай їх приправляли прянощами, іноді в овочеві страви додавали баранину або яловичину, але м'ясо домашніх тварин було дорого, і широко використовувалися мисливські трофеї - м'ясо диких звірів і птахів, що були тоді вдосталь. Найулюбленішим і найпоширенішим м'ясом була свинина. Багато хто здивується, особливо жителі однієї, що претендує на першість у цій страві території: національними супами стародавніх римлян були різноманітні борщі та щи – спеціально для них у землеробських маєтках вирощували багато капусти та буряків, а також цибулі. Щи та борщі готували м'ясні (особливою популярністю користувалися ці супи зі свининою та свинячим салом, менш популярні були баранячі та з інших видів м'яса та птиці - але це за достатком та місцевими звичаями багатьох давньоримських провінцій), а також рибні з різних видів річкових і морських риб, з різноманітних морепродуктів та пісні з добавкою лише оливкової олії та всяких місцевих пряних трав. Ще один дивовижний любителів поговорити про давнину звичаїв деяких країв: римляни готували як напої різні кваси (найчастіше з ячменю, жита і буряків), найчастіше вони використовували їх замість води при варінні супів їм додання приємного гострого смаку. У зимовий час для своїх капусти, борщів та інших супів римляни часто брали квашену капусту, яку заготовляли у великих кількостях. Іноді супи заправляли за смаком та наявністю свіжим молоком, кислим молоком, вершками та сметаною (скислими вершками). Причому, у містах свіже молоко використовували порівняно рідко, воно швидко скисало за умов теплого середземноморського клімату. Міські жителі широко користувалися різними видами кислого молока, сиром та сиром багатьох сортів.
Буряк - це велике досягнення давньогрецького городу, що виготовлялося греками задовго до колонізації ними Північного Причорномор'я. Стародавні греки дали буряку ім'я другий за рахунком літери власного алфавіту - "бета" по-грецьки означає "буряк". Буряки люди знають з давніх-давен. У III столітті до нашої ери давньогрецький ботанік Теофраст описав буряки, які росли дико на узбережжі Середземного моря. Першою рослиною, яку стала вирощувати людина, був листовий буряк мангольд. Стародавні греки вирощували буряки, в основному, як лікувальну рослину, древні римляни включили ще до свого звичайного раціону, причому, із задоволенням їли не тільки коренеплоди, а й бурякові листя, в тому числі іноді загортаючи в них голубці. Але частіше для голубців використовували капустяне та виноградне листя.
Батьківщина капусти – теплі райони Середземномор'я. Саме там від дикорослого родича утворилися сім класичних видів, що існують нині. У I столітті нашої ери, за свідченням вченого та письменника Плінія Старшого, використовувалося вже близько восьми різновидів капусти, у тому числі листова, качана та броколі. З капусти стародавні греки готували не тільки борщ та інші страви, а й робили голубці, причому у тому вигляді, в якому вони відомі нам і донині. На зиму капусту римляни солили та квасили у великих глиняних бочках. Квашену капусту їли з оливковою олією, вживали ще в різні страви, готували з неї щи м'ясні та рибні. Пізніше буряк і капуста на грецьких трієрах дісталися далеких берегів Понта Евксинського – тобто грецьких колоній у Північному Причорномор'ї. Тут вони, як і Стародавню Грецію, були добрими городними сусідками. Продукт місцевих грецьких городів припав до смаку скіфам і сарматам, готам та слов'янам. Саме древні римляни зробили основний внесок у вдосконалення капусти як овочевої культури.
Численні розкопки на місці імперських гарнізонів у Херсонесі, Євпаторії, Феодосії та Керчі свідчать, що древні римляни зналися на солдатському харчі. Кожен намет на вісім-десять легіонерів (контуберній (contubernium) - співполаточники) отримавши зі складу продукти самостійно готував овочеві, м'ясні та рибні борщі. Серед римських легіонерів було особливо багато фракійців – великих любителів овочевої юшки, що практично точно повторює рецепт сучасного класичного борщу. На місці розкопок знаходять характерне кухонне та столове начиння, причому не тільки керамічне, а й металеве, що застосовувалося легіонерами Риму, на них вони готували собі яєчню.
Для приготування багатьох страв вирощували горох, який використовували як начинки пирогів. Горох у дикому вигляді зараз не відшукати, цю рослину обробляли з часів кам'яного віку разом із пшеницею, ячменем та просом. Квасоля, родичка гороху, з'явилася Європі разом із томатами, кукурудзою, картоплею, гарбузом і какао лише після подорожі Колумба, квасоля була однією з головних рослин древнього землеробства Перу, Мексики та інших країн Південної Америки. Щодо гарбуза, гарбуз римляни могли вживати африканську. Морква була знайома людям ще за 2 тисячі років до нашої ери. У дикому вигляді вона зустрічається в Америці, Австралії, Новій Зеландії, в Середній Азії та на Кавказі. Римляни вживали моркву і як солодкі ласощі на десерт, приправляючи медом, посипаючи подрібненими горіхами та родзинками. Крім меду, римляни як солодощі у великих кількостях використовували уварений у металевих чанах до густини меду солодкий виноградний сік. Дуже давню історію – як культурний овоч – має ріпа, її батьківщина – Середземномор'я. У Стародавній Греції ріпу вживали в їжу, на корм худобі та як лікувальну рослину. У стародавніх римлян печена ріпа була улюбленими ласощами, а також добавкою до багатьох страв. Про редис згадував ще Геродот: він повідомляв, що будівельникам пірамід Хеопса (2900 років до нашої ери) додавали в їжу редиску, цибулю та часник. У культуру він введений щонайменше 5 тисяч років тому. Римляни з давніх-давен вирощували редис на своїх городах. На римських городах ріс селера, хоча римляни, найчастіше, використовували у харчуванні та його дикі різновиди. І нині селера можна знайти дикому вигляді по всій Європі, в Передній Азії, Північній та Південній Америці.
Стародавнім римлянам був відомий спосіб виготовлення виробів у фритюрі. Так готували дуже популярні тоді «глобулі» – кульки з тіста, обсмажені в оливковій олії чи топленому салі, змащені медом та посипані маком, а також багато інших виробів із тіста чи морепродуктів. З Стародавнього Риму в міжнародну кухню прийшли і салати, де під салатом спочатку розумілося одне-єдине блюдо, що складалося з порізаних ендівію, петрушки та цибулі, приправлених медом, сіллю, оцтом, іноді з добавкою оливкової олії, а після I століття н.е. та з добавкою меленого чорного перцю.
Широко використовувалися вироби з рубаного м'ясного фаршу (іноді з добавкою до фаршу цибулі, часнику, зелені петрушки та кропу), з якого на ґратах смажили плоскі круглі (діаметром близько 8-10 см та товщиною 2-3 см) подібності сучасних рубаних біфштексів. Такі "котлети" були давньоримським варіантом сучасного фаст-фуду - їх зазвичай смажили прямо на вулиці і відразу продавали, викладаючи гарячими на шматок хліба. Ця трапеза на швидку руку супроводжувалася кухлем розведеного гарячою чи холодною водою (за погодою) вина. Вино в Стародавній Греції та в Стародавньому Римі широко використовувалося замість сучасної чайної заварки і, приблизно, у таких же кількостях по відношенню до води. З Стародавньої Греції було запозичено і творчо збагачено безліч рецептів ковбасних виробів, приготованих у природних тваринних оболонках, – варених і варено-копчених, що відразу вживаються, а також ковбасних виробів тривалого холодного копчення з підсушуванням для забезпечення їх довгої безпеки. Останнє мало особливе значення у забезпеченні стійким у зберіганні м'ясним продовольством віддалених римських гарнізонів. Особливо поширеним був простий вид botulus – кров'яна ковбаса, яку продавали на вулиці. Найпопулярнішою була луканська ковбаса - копчена свиняча ковбаса, багато приправлена спеціями. Римляни були великими умільцями в приготуванні різних видів свинячого сала, а також стегенців, що добре зберігаються, і копченостей, які обов'язково входили в раціон легіонерів. Давньоримські легіонери варили з цією свининою свої щі та борщі, що дозволяло уникати отруєнь навіть за деякого псування цих продуктів. І досі італійці неперевершені фахівці у приготуванні безлічі різних видів свинячого сала та продуктів зі свинини. Багаті римляни з м'яса воліли молочне порося, баранину, козлятину, дичину, морську рибу, устриці. А ось бідні верстви та армія переважно харчувалися м'ясом буйвола, тому саме до I ст. до нашої ери відноситься масоване розведення цієї тварини. Римляни першими зрозуміли, що гарне харчування та догляд безпосередньо пов'язані з вагою тварини. Буйволи епохи Стародавнього Риму були надзвичайно великі, які поголів'я стало настільки значним, що цей вид став основною статтею експорту у провінції. Рахунки з британського табору Віндоланда кажуть, що легіонери їли багато шинки. Одна принадність при відсутності холодильної техніки - їсте завжди свіже, тільки забите м'ясо (інакше воно зіпсується).
Рибу варили у солоній воді, підсмажували на грилі, гасили, готували на вугіллі, запікали та робили фрикасом. Апіцій радив до устриць соус із перцю, любистоку, яєчного жовтка, оцту, гаруму, оливкової олії, вина, меду. Устриці, на думку Апіція, підходили для приготування запіканки з вареної курки, луканської ковбаси, морських їжаків, яєць, курячої печінки, філе тріски та сиру, а також овочів та приправ. Римляни готували різні гострі рибні соуси: гарум з макрелі, мурію з тумаків, алекс із залишків макрелі та тумаків або зі звичайної риби.
Античні народи любили молочні страви та сири. Цікаво, що пити незбиране молоко вважалося надмірністю, шкідливим для здоров'я дорослих, і його завжди розбавляли водою. Це був один з найпоширеніших напоїв, поряд з ячмінною водою (на кшталт сучасного квасу) і розбавленим вином. Римляни посилено розвивали виноградарство, і зазвичай пили вино, розбавлене холодною чи гарячою водою – у гарячому вигляді цей напій служив їм замість нашого чаю, якого вони не знали. Римляни вважали пиво напоєм зневажених варварів, вино підігрівали взимку як самовар, робили аналоги глінтвейну.
Особливо був популярний знаменитий гострий соус гарум, що широко вироблявся в Римській імперії (у деяких давньоримських провінціях його називали гарон) – його готували з риби, яку заливали розсолом і залишали в ньому на 2-3 місяці. Гарум застосовувався як до солоних, так і до солодких страв, був дуже популярним у римській кухні простих громадян і знаті, в римській куховарській книзі Апіція I століття н. е. гарум входив до складу більшості рецептів (Апіцій вживає другу назву соусу - liquamen, яке означає рідкість). Цей соус готувався методом ферментації солоної риби: анчоуса (хамси), тунця, скумбрії, іноді молюсків у поєднанні з ароматичними травами, ферментація проводилася у великих кам'яних ваннах під дією сонця. У соус також додавали оцет, сіль та оливкову олію, перець або вино. Гарум також вважався лікарським засобом та застосовувався при укусах собак, наривах, проносі. Приготування соусу через поширення огидного запаху було заборонено у містах. По всій імперії соус розсилався в маленьких амфорах і в деяких регіонах повністю замінив сіль, оскільки був солоним. У період Риму кисле означало насамперед оцет, солодке означало мед. Багато рецептів Апіція передбачають одночасне вживання обох цих продуктів.
З прянощів римська кухня використовувала «laser», смолу з часниковим смаком і їдким запахом, яка видобувалася з кореня ферули, а пізніше (ця рослина зникла з невідомих нам причин вже в I столітті н.е.) – з рослини «asa foetida», яке і сьогодні використовують на Сході, а також нард, сумах дубильний, соссюрею та миртові ягоди. У I столітті стрімко поширюється перець, хоча Пліній в природній історії ще дивується успіху цієї приправи. У книзі Апіція перець входить майже до всіх рецептів, включаючи солодощі і навіть вина. Інші прянощі використовуються майже виключно з медичною метою і при виготовленні парфумів. Між V і VI століттями з'являються нові спеції, у тому числі імбир і шафран, причому останній – зі специфічною метою фарбування, яка стане типовою рисою середньовічної кухні, «propter colore». В одному із середньовічних рукописів, що зберегли текст кулінарної книги Апіція, у доданих до нього списках продуктів згадується також гвоздика.
Деякі міста і провінції були відомі своїми продуктами: наприклад, у Венафро і Казині виготовляли оливкову олію, в Помпеях було велике виробництво гаруму, з Піцена постачали до Риму кращі сорти столових маслин. У долині річки По і Галлії виробляли чудове копчене сало, свинину та шинку, з Брундізія завозили устриці, з Тарента, Аричча та Остії – порей, Равенна славилася спаржею, Помпеї – капустою, Луканія – ковбасою. Молочні продукти, поросята та ягнята, свійський птах і яйця в Рим надходили з навколишніх приміських маєтків, а з області вестинів у Центральній Італії, з Умбрії та Етрурії - сири. Ліси біля Цимінського озера і під Лаврентом постачали вдосталь дичину.
Традиційно римляни вживали в їжу груші, черешні, сливи, гранати, айву, дулі, виноград та яблука (існувало до 32 видів культивованої яблуні). У першому столітті до зв. е. у садах Італії з'явилися східні фрукти: вишні, персики та абрикоси. Фрукти вживалися у свіжому вигляді, законсервовані в меді або виноградному соку, сушені, а також у складі других страв та закусок; наприклад, у Апіція описані рецепти персикової та грушевої запіканок. Довгий час у місті бідняки мали змогу вирощувати овочі на грядках: жінки вирощували «грошові овочі», Пліній Старший називав город «ринком бідняка». Пізніше з початком швидкого зростання міського населення бідняки були змушені купувати овочі.
В едикті Діоклетіана про максимальні ціни (початок IV століття н. е.) встановлювалися тверді ціни на продукти харчування та розцінки на роботу ремісників та інших професій (наприклад, пекар отримував 50 денаріїв на день, прибиральник каналу – 25, художник за фресками – 150) . Ціни на деякі продукти харчування за категоріями:
Птах, ціна в денаріях за штуку: відгодований фазан - 250, відгодований гуска - 200, павич - 300 за самця, 200 за самку, пара курей - 60, качка - 20.
Морепродукти, ціна в денаріях за лібру (327,45 г): сардини – 16, маринована риба – вісім, але одна устриця за один денарій.
М'ясо, ціна в денаріях за лібру (327,45 г): гальська шинка – 20, луканська ковбаса – 16, свинина – 12, матка свині – 24, яловичина – вісім.
Овочі, ціна в денарія за штуку: морква - 0,24; огірок – 0,4; гарбуз - 0,4; капуста – 0,8; артишок – 2.
Фрукти, ціна в денарія за штуку: яблуко - 0,4; персик – 0,4; фіга - 0,16; лимон – 25.
Рідкі продукти, ціна в денаріях за секстарій (0,547 л): оливкова олія – 40, гарум – 16, мед – 40, оцет винний – 6.
Сніданок був найлегшим прийомом їжі римлянина і залежав від виду роботи, порядку дня та соціального стану. Зазвичай сніданок проходив між 8-9 годинами ранку, спочатку римляни вживали на сніданок схожі на хліб коржі з сіллю, яйцями, сиром, медом, а також оливки, фініки, овочі, в багатих будинках також м'ясо і рибу. До напоїв на сніданок належала вода, рідко молоко та вино. Обідом у римлян називався легкий обід або перекус о 12-13 годині: подавалися на обід здебільшого холодні закуски, такі як шинка, хліб, оливки, сир, гриби, овочі та фрукти (фініки), горіхи. Обід був різноманітніший за сніданок, але все ж не мав особливої важливості, тому деякі римляни перекушували стоячи, іноді як обід розігрівалася їжа, що залишилася з вечері минулого дня. Як напій подавалося вино з медом. Після обіду спекотного літа починалася, принаймні для представників вищого стану та солдатів, сієста (meridiatio) тривалістю 1-2 години, школи та лавки також закривалися в обідній час. У вищих станах, представники яких не працювали фізично, було прийнято вирішувати справи до обіду. Після обіду завершувалися останні справи в місті, потім йшли в терми, і між 14-16 годинами розпочиналася вечеря. Іноді вечеря затягувалася до пізньої ночі і закінчувалась випивкою. За часів царів і ранньої республіки у всіх станах вечеря була дуже простою: складалася з каші із зерна - пульсу. Багатші верстви населення їли кашу з яйцями, сиром та медом. Зрідка до пульсу подавали м'ясо чи рибу. Пізніше для більшості населення нічого не змінилося, м'ясо подавалося лише на свята. Багато хто харчувався в дешевих забігайлівках або купував їжу на вулиці, бо не мав можливості готувати у вузьких квартирах.
Спочатку древні римляни їли в атріумі, сидячи біля вогнища, тільки батько мав право лежати, мати сиділа в ногах його ложа, а діти розміщувалися на лавках, іноді за особливим столом, на який їм подавалися невеликі порції. Раби знаходилися в тій же кімнаті на дерев'яних лавах або їли навколо вогнища. Пізніше стали влаштовувати спеціальні зали - триклінії - для званих обідів, у яких почали брати участь і дружини з дітьми, їм було дозволено їсти лежачи. Спочатку цим словом позначали встановлені буквою П тримісні обідні кушетки (клінії), потім назва закріпилася за приміщенням столової кімнати. У багатих будинках бувало по кілька їдалень для різних часів року. Зимовий трикліній часто містився на нижньому поверсі, на літо їдальня переносилася на верхній поверх, або ж обіднє ложе ставилося в альтанці, під навісом із зелені, у дворі чи саду. Римляни перейняли від греків звичай їсти лежачи (близько II століття е. після походів Схід). З цією традицією до Стародавнього Риму прийшла і меблі: клінії та триклінії - три клінії, що оточували з трьох сторін невеликий столик для страв та напоїв. Кожне з лож у триклінії мало власне позначення: посередині lectus medius, праворуч від центральної клінії lectus summus та ліворуч lectus imus. На нижній (лівій) клінії розташовувався господар будинку зі своєю сім'єю, дві інших призначалися гостям, причому на середньому ложі розміщували найважливіших гостей. Найпочеснішим місцем кожному ложі було ліве, крім середнього ложа, де почесним місцем вважалося праве, яке було поруч із місцем господаря. Кожна клінія була розрахована щонайбільше на трьох осіб. До кінця існування республіки почали входити у вжиток круглі та овальні столи. Навколо такого столу стали влаштовувати одне ложе у вигляді півкола - сигму (ложе для 5-8 осіб, вигнуте у формі грецької літери сигма) або стибадій (напівкругле ложе, на якому могли розміститися лише шість чи сім осіб). Місця на ложі не відокремлювалися подушками, навколо всієї сигми йшла одна подушка у вигляді валика, на яку і спиралися всі, хто лежав. Саме ложе, як і раніше, встелялося килимами. На сигмі почесними місцями були крайні; перше місце було правому краю, друге - на лівому; Інші місця вважалися зліва направо.
У більшості давньоримських господарств посуд був з дешевого дерева чи глини, у заможних із тонкого скла, олова, бронзи, срібла, золота, існував посуд із свинцю. Ложки були подібні до супових і десертних для яєць і равликів, але більше їли руками, тому їх мили до їжі і під час їжі, ще перед їжею могли поміняти одяг і помити ноги. Для напоїв використовувалися: cantharus – кубок з двома ручками на ніжці, cymbium – чаша без ручок у формі човника, patĕra – плоска чаша, що застосовувалася насамперед у культових обрядах; calix – кубок з ручками; scyphus – кубок без ручок; phiăla – чаша з широким дном; scaphium - чаша у формі човника. Був у побуті зубний порошок. Кістки, листя салату, шкаралупа горіхів, кісточки винограду та інше - кидалися на підлогу, потім раби підмітали так зване «зібране», любили робити мозаїки на підлозі у вигляді недоїдків, щоби п'яні їх штовхали і потішали бенкетуючих.
Заклади швидкого харчування в Стародавньому Римі відвідували прості люди з нижчих станів (раби, вільновідпущені, матроси, носії, ремісники, подёнщики, а за поданням Ювеналу, також бандити, злодії, раби-втікачі, кати і трунарі, які не мали можливості готувати в своїх тіс житлах, а також робітничий люд і мандрівники. розваги, практикувалися гра у кістки, виступи танцюристів чи співаків. У тавернах подавали недороге італійське вино, в Галлії також і пиво, оливки або інші закуски; їли стоячи або сидячи за столиком. для більш заможних клієнтів, пироги та випічку. У Помпеях було розкопано безліч термополій і попін - забігайлівок з прилавками, що виходять на вулицю: у приміщенні знаходилися глибокі судини, в яких були котли з їжею, в попинах часто пропонували свої послуги повії.
У першому столітті до зв. е. з'являються три перші спеціалізовані кулінарні праці Гая Матія про кухарську справу, про рибу та про заготівлі. Єдина римська кулінарна книга гурмана, що дійшла до нас, Апіція з'являється в I столітті. Твори Плутарха є одним із важливих джерел інформації про античний побут та традиції. В «Етиці» Плутарх описує у тому числі триклінії, поведінку за столом, а також теми для розмов та розваг. У V столітті в «Сатурналіях» Макробій докладно обговорює назви численних горіхів та фруктів, відомих у ті часи, та розповідає про історичні бенкети. У VII столітті Ісидор Севільський у 10-й книзі «Етимології» описує їжу римлян.
Римський обід починався із закуски (gustus або gustatio) потім йшла перша страва (mensa prima) та десерт (mensa secunda) , Що складається, як правило, з фруктів та солодощів.
Закуски
Римляни подавали перед початком бенкету різні закуски. Найбільш популярними були яйцята страви з яєць, овочі, салат, гриби(у тому числі трюфелі), морепродукти, сир з травами, оливки, соуси, а також різні фрикасі, які могли б вважатися сьогодні повноцінними стравами.
М'ясні страви
М'ясні страви були розкішними, а для бенкетів запікалися туші. Римляни досягли успіху у виготовленні різних ковбас. Зазначимо цікаву деталь римських м'ясних страв. На відміну від сучасних, багато страв являли собою приготовані начинки тварин (рубець, нирки, яєчка і т. д.), або такі частини туші, які зараз практично не використовуються або використовуються вкрай рідко: вуха, хвости, шкіра, вим'я та інше . Ще однією особливістю римської кулінарії були страви з маленьких пташок: дроздів, голубіві т.д.
Рибні страви
Рибні страви були дуже різноманітні. Апіцій згадує корюшку (apua), Азелла (asellus), морського вовка (lupus), ската (torpedo)та ін Морепродукти були представлені раками, омарами, кальмарами та ін.