Ürünlerin ısıl işlemi Yiyeceklerin insan vücudu tarafından yumuşamasını ve daha iyi emilmesini sağlar.

Ayrıca yüksek sıcaklıklarda mikroorganizmaların ölmesi sonucu gıdalar dezenfekte edilmektedir. Ürünler hoş bir tat ve aroma kazanır.

Ancak uygunsuz ısıl işlem, ürünlerde renk değişimlerine ve hoş olmayan tat ve kokuya sahip, kanserojen etkiye sahip maddelerin oluşumuna neden olabilir. Vitaminler ve aromatik maddeler yok edilebilir ve çözünebilir besin maddelerinin içeriği azalabilir. Bu nedenle pişirme moduna ve pişirme süresine kesinlikle uymak gerekir.

Yemek pişirmek

Pişirme, yiyeceğin sıvı veya doymuş su buharı atmosferinde ısıtılmasıdır. Pişirme, mutfak işlemenin ana yöntemlerinden biridir ve haşlanmış yemekler, özellikle tıbbi beslenme olmak üzere herhangi bir ulusal mutfakta üstündür.

Şu tarihte: ana yöntemi kullanarak pişirmeürün tamamen büyük miktarda sıvıya (su, süt, et suyu, şurup vb.) batırılır. Kaynatmadan önce kapağı kapalı bir kapta yüksek ateşte işlem yapılır, kaynatıldıktan sonra ısı azaltılır ve ürün tamamen pişene kadar kısık ateşte pişirmeye devam edilir. Tam kaynama istenmez çünkü bu, sıvıyı hızla kaynatır, ürünün şeklini bozar ve aromatik maddeleri buharlaştırır.

Düdüklü tencerelerde veya otoklavlarda aşırı basınç oluşturularak sıcaklık 132 C'ye çıkar ve bu da pişirmeyi hızlandırır. Ana yöntemle pişirirken, kaynatma işlemine geçiş nedeniyle üründen büyük miktarda besin kaybolur ve haşlanmış ürün tatsız hale gelir. Bununla birlikte, ürünün çevresel saflığı şüpheliyse, radyonüklitleri, ksenobiyotikleri vb. çıkardığı için büyük miktarda suda pişirmek gerekir.

Ödenek

Haşlama, ürünün besin değerlerini mümkün olduğunca korumanıza olanak tanıyan daha rasyonel bir pişirme türüdür. Bu durumda ürün hacminin yaklaşık 1/3'ü kadar kaynar suya batırılır ve 2/3'ü kapağı sıkıca kapatılarak buharla pişirilir. Sulu meyveler, sıvı eklenmeden, kendi suyunda haşlanır, ısıtıldığında açığa çıkar. Sebze mezeleri hazırlarken ana yöntem olarak pişirmenin değil, haşlamanın kullanılması tavsiye edilir.

Buharda pişirme

Buharda pişirme, gastrointestinal sistemin korunmasını gerektiren terapötik diyetler için ikinci kurslar hazırlanırken ana ısıl işlem türüdür. Bunu yapmak için, kapağı sıkıca kapatılmış buharlı fırınlar veya buharlı tavalar kullanın. Tavaya su dökülür, altına yiyeceğin yerleştirildiği bir ızgara yerleştirilir.

Su kaynadığında, yemeğin pişirildiği tava buharla doldurulur. Ürünler sulu, hassas bir dokuya ve iyi korunmuş bir şekle sahiptir. Besin kaybı kaçak avcılığa göre daha azdır.

Buharda pişirmenin başka bir yöntemi daha var. Büyük bir tavaya yarısına kadar kaynar su dökün, tavanın üst kısmına ortası hafifçe sarkacak şekilde keten bir peçete bağlayın. Gıda ürünleri (çoğunlukla pirinç) hamakta olduğu gibi bir peçeteye yerleştirilir ve tava ateşe konur ve peçetelerdeki yiyecekler ters çevrilmiş bir tabakla kapatılır. Pirinç veya diğer tahıllar fazla suya doymamış değil, ufalanır.

Çok daha az yaygın olarak kullanılan sözde temassız pişirme yiyecek. Bu sayede yemeğin pişirildiği ortamın, hatta yemeğin bulunduğu kabın bile ateşle doğrudan teması söz konusu değildir. Bu, yiyecek içeren kabın (tava, tencere, kapağı sıkıca kapatılmış dökme demir) ateşe değil, içine su dökülen daha büyük bir kaba yerleştirilmesi ve bu büyük kabın ateşin üzerine yerleştirilmesiyle elde edilir (su banyosu). ).

Temassız pişirme, pişirme için çok daha fazla ısı ve zaman gerektirir, ancak omlet, et, balık ve sebzelerin tadı, kıvamı ve aroması alışılmadık hale gelir. Kapak yemeğin bulunduğu tavanın üzerindeyse ve oturduğu su kazanı bir kapakla sıkıca kapatılmışsa, pişirmeye su banyosu değil, buhar banyosu adı verilecektir. Yemekler kazandan çıkan buharla pişecektir. Bu temassız pişirme yöntemleriyle yemeğin tadı bir başka oluyor.

Kızartma

Kızartma, bir ürünün sıvı olmadan, yağda veya ısıtılmış havada ısıtılmasıdır. Kızartma sonucunda ürünün yüzeyinde bir kabuk oluşur; ürünler buharlaşma nedeniyle nemlerinin bir kısmını kaybederler, bu nedenle kaynatıldığından daha yüksek bir besin konsantrasyonunu korurlar.

Yağ, ürünü yanmaya karşı koruduğu, eşit ısınmayı sağladığı, yemeğin tadını iyileştirdiği ve kalori içeriğini arttırdığı için kızartma sırasında önemli bir rol oynar. Kızartmadan önce yağın aşırı ısıtılması gerekir, çünkü yalnızca aşırı ısınan yağ yanmaz, duman çıkarmaz, duman çıkarmaz ve pişirmenin başından sonuna kadar temiz kalır.

Bitkisel yağı yarım santimetrelik bir tavaya dökün ve kaynatmadan orta ateşte ısıtın. 2-3 dakika sonra yağ hafifleyecek ve birkaç dakika sonra üzerinde beyaz, zar zor farkedilen ancak keskin bir duman görünecektir. Yağın içine bir tutam tuz atarsanız, bir patlama sesiyle yüzeye sıçrayacaktır. Bu, yağın aşırı ısındığı, fazla suyun, gazların ve çeşitli yabancı maddelerin buharlaştığı anlamına gelir. Bu yağ daha fazla ısıtıldıkça değişmeyecek ve kızartılması daha kolay olacaktır.

Aşırı ısınma anında 3-4 dakika sonra çıkarılması gereken bazı baharatları (soğan, sarımsak, anason, rezene, dereotu tohumları) ekleyebilirsiniz. Baharatlar, yağların kendine özgü kokularıyla savaşır ve karşılık gelen aromayı verir. Yağı iyileştirmenin bir başka yolu da hayvansal ve bitkisel yağ karışımı kullanmaktır: ayçiçek yağı ve domuz yağı, zeytinyağı ve tavuk yağı, sığır yağı ve hardal yağı vb.

Birkaç çeşit kızartma vardır. Bunlardan en yaygın olanı ana şekilde kızartma,ürünün az miktarda yağla (ürünün ağırlığının% 5-10'u) 140-150 C sıcaklıkta ısıtıldığı yer. Açık yüzeyde kızartma için en iyi kaplar, kızartma tavaları veya tabanlı kızartma tavalarıdır. kalınlığı en az 5 mm. İçlerinde sıcaklık daha eşit dağılır, ürünün yapışma ve yanma olasılığı azalır. Son yıllarda yapışmaz kızartma tavaları kullanılmaya başlandı.

Şu tarihte: derin kızartmaÜründen 4-6 kat daha fazla yağ alın, 160-180C'ye ısıtın ve ürünü 1-5 dakika bekletin. Kızartma derin bir tabakta (fritöz) yapılır, ürünler oluklu kaşık veya özel ağ ile çıkarılır. Ürünler düzgün, güzel, altın bir kabukla kaplıdır, ancak içerideki sıcaklık 100 C'ye ulaşmaz ve çoğu zaman onları tam hazırlığa getirmek ve tüm mikroorganizmaları yok etmek için yetersizdir. Bu bakımdan ürünler derin yağda kızartıldıktan sonra bir süre fırına konulabilir.

Şu tarihte: açık ateşte kavurmaürün metal bir çubuğun üzerine yerleştirilir veya yağlanmış metal bir ızgaraya yerleştirilir. Çubuk veya ızgara, elektrikli ızgaralarda sıcak kömürlerin veya elektrik bobinlerinin üzerine yerleştirilerek ızgara yapılır. Ürünün eşit şekilde kızarmasını sağlamak için çubuk yavaşça döndürülür. Kızartma radyant ısı nedeniyle meydana gelir.

Fırında kızartma (fırında)

Sığ bir tabak (fırın tepsisi, kızartma tavası veya hamur işi tabakası) yağlanır ve üzerine yiyecek yerleştirilir, ardından 150-270 C sıcaklıktaki fırına yerleştirilir. Ürün alttan ısı transferi nedeniyle ısıtılır ve yukarıda - kabinin ısıtılmış duvarlarından gelen kızılötesi radyasyon ve sıcak havanın hareketi nedeniyle.

Çıtır bir kabuk oluşma süreci, ürünlerin eşit şekilde ısıtılmasının bir sonucu olarak ana şekilde kızartmaya göre daha yavaş gerçekleşir. Daha altın kahverengi bir kabuk elde etmek ve kızartma işlemi sırasında bitmiş ürünün suyunu artırmak için ürün ters çevrilir, yağla dökülür veya ekşi krema ve yumurta ile yağlanır.

Kızılötesi ışınlar (IR) alanında kızartmaÖzel cihazlarda gerçekleştirilen kızartma işleminde kızartma süresi 2-6 kat kısalır ve ürünün sululuğu daha iyi korunur.

Mikrodalga alanında kızartma (mikrodalga fırınlarda)ısıl işlem süresinin azaltılmasına yardımcı olur, ürün besin maddelerini iyi korur, ancak bu ısıl işlem yöntemiyle ürünün yüzeyinde gevrek bir kabuk oluşmaz. Bazı teknoloji uzmanları bu ısıl işlem yönteminin yemek pişirme olduğunu düşünüyor.

Yardımcı ısıl işlem yöntemleri arasında soteleme ve haşlama yer alır. Bu yöntemlerle ürün tam bir mutfak hazırlığı durumuna getirilmez.

soteleme

Soteleme, bir ürünün az miktarda yağda (ürünün ağırlığının% 15-20'si) 110-120 C sıcaklıkta, gevrek bir kabuk oluşmadan yarı pişene kadar kısa süreli kızartılmasıdır. Aynı zamanda bazı uçucu yağlar, boyalar ve vitaminler de gıdadan yağa geçerek gıdaya rengini, tadını ve kokusunu verir. Sotelenmiş sebzeler, kökler, domates püresi ve un, çorba, sos ve diğer mutfak ürünlerinin hazırlanmasında kullanılır.

Haşlama (haşlama)- bu, kısa süreli (1-5 dakika) pişirme veya buharla haşlama, ardından yiyeceği soğuk suyla durulamadır. Acıyı gidermek için bazı sebze çeşitleri beyazlatılır (genç beyaz lahana, şalgam, şalgam); soyulmuş sebze ve meyvelerin (patates, elma) sonraki işlemler sırasında renginin, tadının ve kıvamının korunması; et suyunda ürünlerin birbirine yapışmasını önlemek (ev yapımı eriştelerin haşlanması); mersin balığı balıklarının mekanik temizliğini kolaylaştırmak; hayvansal ürünlerden ekstraktiflerin ve pürin bazlarının kısmen uzaklaştırılması için.

Pişirdikten sonra haşlama, fırınlama ve kızartma, kombine ısıl işlem yöntemleridir.

Söndürme- önceden kızartılmış bir ürünün baharat ve aromatik maddeler ilavesiyle kaynatılmasıdır. Sıkıca kapatılmış bir kapta ocakta 45-60 dakika, ardından fırında 1-1,5 saat kaynatılmalıdır. Pilavın sonunda su buharlaştığında, yemeğin yanmasını önleyen, tadını ve kıvamını artıran daha yoğun veya daha asidik sıvılar (ekşi krema, meyve suyu, sirke, krema, üzüm şarabı) eklenmelidir. Uzun süreli pişirme sırasında kaybolan ürünlerin doğal tadını yapay olarak geri kazandırmak için sonunda tuz ve baharatlar eklenir.

Pişirme- önceden kaynatılmış (bazen çiğ) bir ürünün fırında kızartılarak altın rengi kahverengi bir kabuk oluşturulmasıdır. Ürünler hem soslu, yumurtalı, ekşi kremalı hem de sossuz olarak 200-300 C'de pişirilir. Bu tür ısıl işlem, gastrointestinal sistemin mekanik olarak korunmasız, ancak pürin bazlarının keskin bir şekilde sınırlandırılmasıyla (örneğin gut için) diyetler için gereklidir.

Pişirdikten sonra kavurma yan patateslerin yanı sıra tek başına kızartılarak pişirilemeyen ürünlerin (kızarmış beyin, böbrekler) hazırlanmasında kullanılır. Diyette bu teknik, et ve balık ürünlerindeki azotlu ekstraktif maddelerin içeriğini azaltmak için kullanılır.

“Temizledikleri yer değil, çöp atmadıkları yer temiz.” Fikir elbette doğru ama mutfakta yemek pişiren bir kadın için özellikle uygun değil. Burada ister istemez sadece bardakları, tabakları, tencereleri, çatal bıçak takımlarını değil, yüzeyleri de kirleteceksiniz. O halde atasözünü değiştirip şöyle diyelim: “Temizlemeyi bildikleri yer temizdir.” Sadece küçük ev püf noktaları hakkında bilgi sahibi olmak, ev hanımının büyük bir akşam yemeği hazırlarken bile mutfağını mükemmel bir düzende tutmasına yardımcı olacaktır.

"Fedorino'nun kederi" masalını hatırlıyor musunuz? Bazı Fedoralar yemek hazırlarken mutfaklarında da aşağı yukarı aynı türde hasara yol açmayı başarırlar. Yıkanmamış bulaşıklardan, dağınık masalardan oluşan bir dağın üzerinde ağlamamak ve kir ve yağdan kaymamak için, mutfak yönetimine yaklaşımınızı rasyonelleştirmeniz yeterlidir.

Temizlikle başlayalım

İpucu 1. Hiçbir zaman dağınık bir şekilde yemek pişirmeye başlamayın, aksi takdirde daha sonra küçük döküntüler arasında boğulacaksınız. Mutfağı iyice temizlemeden yatmamayı bir kural haline getirin. Tüm bulaşıkları yıkayın ve çalışma yüzeylerinin temizliğini kontrol edin. Kirli süngerleri ve paçavraları değiştirin.

Hızlı yanıt

İpucu 2. Yemek pişirirken kir biriktirmemek için kendinizi eğitin: her fırsatta hemen temizleyin. Bulaşıkları yıkadıktan sonra lavaboyu temizlemeyi unutmayın. İkincisinin kullandıkça yıkanması gerekir: Ayakta kaldıktan sonra çeşitli kazıma ve sürtünme türlerine karşı daha az duyarlı olduğunu bilirsiniz. Aynı şey ocak, su sıçramaları ve duvarlar için de geçerli: dökülenleri ve diğer pislikleri mümkün olan en kısa sürede silin. Unutmayın: Bir şeyi hızlıca yıkamak, onu sonraya bırakmaktan çok daha kolaydır.

İpucu 3. Yiyecek yanarsa, bir tencereye veya tavaya su doldurup kaynatın. Sıcak yemeklerin akan suya maruz bırakılmaması gerektiğini unutmayın çünkü bu, yapısını bozacaktır. Metalin soğumasını bekleyin ve ardından yıkamaya başlayın: mutfakta temizlik sağlanır ve yağın yapışması için zaman kalmaz. Bu arada, kullanılmış kızartma tavasının yüzeyini önce kağıt peçeteyle silip ancak daha sonra yıkamaya başlamanın zararı olmaz. Bu, zamandan tasarruf etmenizi sağlayacak ve lavaboyu eskisi kadar lekelemeyecektir. Kağıt havlulardan tasarruf etmeyin; bunlar, herhangi bir yüzeydeki kiri hızlı bir şekilde silme konusunda ana yardımcılarınızdır.

İpucu 4. Mutfaktaki çöp kutusundaki poşet doldukça çıkarılmalı, kovanın kötü koku kaynağı haline gelmesini önlemek için altına birkaç damla esansiyel yağa batırılmış pamuklu bir ped koyabilirsiniz. çöp torbası.

İpucu 5. Kirli bir mikrodalgayı temizlemekten çekinmeyin. Duvarlar ve tavan yağlı sos damlalarıyla kaplanmışsa, derin bir kaseye su dökün, bir çorba kaşığı sirke ekleyin ve 5-7 dakika ısıtmak için fırına koyun. Böyle bir sirke "banyosundan" sonra, mikrodalga fırının duvarlarından yağlar kolayca çıkarılır, özel temizlik maddelerine ihtiyacınız olmaz, bunların daha sonra uzun süre suyla durulanması gerekir.

İpucu 6. Yemek hazırlanırken hareketsiz oturmayın. Bir tencereyi yıkamak veya lekeli mutfak dolabı kulplarını silmek için birkaç dakika bile kullanılabilir. Daha sonra tamamen temiz bir mutfakta yemek pişirmeyi bitireceksiniz ki bu her zaman çok güzel.

Kendinizi kirden korumak

İpucu 7. Elbette temizlik sadece bir bez parçasıyla yapılan yoğun çalışmanın bir sonucu değildir. Kirin mobilyalarınıza mümkün olduğunca az yapışmasını sağlamalısınız. Örneğin kızartma sırasında tavayı kapatmak için özel ağlar, mikrodalgada pişirilen yiyecekler için ise plastik kapaklar kullanabilirsiniz. Yağ sıçrayan bir şeyi kızartıyorsanız, ocağı folyoyla ve çevresindeki masaları kağıt havluyla kaplayın.

İpucu 8. Selofan poşetler mutfak çekmecenizde bulunması gereken bir diğer öğedir. Eti çırparken bir torbaya sarın; bu, çevredeki nesnelerin temizliğini garanti eder. Aynı yöntem fındık, çikolata, kurabiye ve diğer "saçma" ürünleri kırmak için de uygundur.

İpucu 9. Temizliğin mutfak düşmanlarının bir başka kategorisi de çeşitli temizlik ve düzeltmelerdir. Tüm sebzeleri tek bir plastik torbada temizleyin. Başka bir iyi yol daha var: Lavaboya büyük bir kevgir koyun ve içine "çöp" koyun. O zaman suyun akmasına izin vermeniz ve kevgir içeriğini bir kovaya atmanız yeterlidir.

Mutfak stratejisi

İpucu 10. Mutfaktaki kirlerle baş etmeyi kolaylaştırmak için bu savaşa önceden hazırlanmanız gerekiyor. Her zaman yanınızda kağıt havlu ve streç film bulundurduğunuzdan emin olun. Her gün mikrodalga süngerleri ve bezleri. Bunu yapmak için, onları durulamanız ve mikrodalgaya koyup tam olarak bir dakika açmanız gerekir. Elbette bu yaklaşımla bile bulaşık süngerlerinin en az haftada bir kez değiştirilmesi gerekir.

Bu basit kuralları takip ettiğinizde eviniz tüm ailenin gururu haline gelecektir! Sonuçta temiz bir mutfak, üzerinde mutfak sanat eserlerinizi yaratacağınız bir tür tuvaldir. Üretken yaratıcılığa sahip olun!

Yemek pişirmenin tarihi, mağara adamlarının mamut leşini ateşte kızarttığı zamanlara kadar uzanır. Zamanla insanlar birçok farklı pişirme yöntemi buldular, ancak prensip aynı kaldı: yemeği pişirmek ve tadı iyileştirmek için ısıtmak. Geriye kalan her şey, meraklı ve yaratıcı bir zihnin deneme yanılma yoluyla öğrendiği ayrıntılardır.

Adımlar

Pişirme Temelleri

Yemek pişirmek. Pişirme, su kaynadığında, su ısındığında ve buharlaşmaya başlayacağı bir sıcaklığa ulaştığında meydana gelir. Suyun kaynama noktası atmosfer basıncına bağlıdır ancak genellikle 100 santigrat derece civarındadır. Yiyecekler kaynatılırken kaynar suya konulur ve pişene kadar pişirilir.

• Hava kabarcıkları hassas yiyeceklere zarar verebileceğinden kaynatma oldukça kaba bir pişirme yöntemidir. Bu nedenle pişirme yalnızca belirli ürünler için kullanılır, örneğin: tahıllar, kök sebzeler, makarna, yumurta vb.
• Pişirirken yiyecekler bazı besin maddelerini ve vitaminleri kaybedebilir.

1. Kızartma. Bu, sıvı veya katı yağ ile ısıtılmış bir kızartma tavasının kullanılmasını içeren oldukça hızlı bir pişirme yöntemidir.

   • Kaliteli bir kızartma tavası önemlidir. İyi bir kızartma tavası, yiyecekleri hızlı ve eşit bir şekilde ısıtarak sıcaklık değişikliklerine hızla tepki verir.
   • En sık kullanılan yağ, ayçiçek yağı veya tereyağı. Ayrıca bir seçenek olarak zeytin, kolza tohumu ve diğer bitkisel yağlar. Tereyağı eşsiz bir tat verir ancak ayçiçek yağından daha hızlı yanar.
   • Kızartmanın temel kuralı, yiyeceği eklemeden önce tavayı ve yağı ısıtmaktır. Aksi takdirde yiyecek yağın bir kısmını emecek ve yanabilir. Kızartma tavasının sıcaklığını bir damla su ile kontrol edebilirsiniz - eğer düşürürseniz ve su bir tıslama sesiyle hızla buharlaşırsa, pişirmeye hazırsınız demektir!
   • Kızartma sırasında yiyeceği sürekli karıştırmanız gerekir, o zaman yiyecek yanmaz ve eşit şekilde kızarır. Karıştırırken yiyeceklerin düşmesini önlemek için tavayı aşırı doldurmayın.
   • Kalın yiyecekler kızartmaya uygun değildir - kalın et parçaları, iri doğranmış sebzeler vb. - kızartırken, içleri kızartmaya zaman kalmadan sadece dışları yanarlar.
   • Yiyecekleri kızartmak için kesiyorsanız ince dilimler halinde kesin veya rendeleyin.
   • Pişirme süreleri farklı yiyecekler için farklılık gösterir; bu, yiyecekleri birlikte pişiriyorsanız dikkate almanız gereken bir şeydir. Örneğin patatesleri soğanla kızartırsanız, önce patatesleri iyice kızartmanız ve ardından soğanları eklemeniz gerekir. Aksi takdirde soğan çabuk yanacak ve yemek bozulacaktır.

2. Kızartma. Normal kızartmadan farkı kullanılan yağ miktarıdır. Bu pişirme türünde tavanın yarısı veya daha fazlası yağla doldurulur ve yiyecek neredeyse tamamen yağa batırılır.

3. Izgara ve barbekü. Her iki seçenek de et, sebze ve balık pişirmek için kullanılır.

   • Izgara - hava kullanarak ısıl işlem (fırında).
   • Barbekü - açık ateşten gelen ısıyla tedavi.
   • Bu tür hazırlıklardan önce etler genellikle yemeğe özel bir tat ve aroma kazandırmak için marinatlara batırılır ve balık ve sebzelere baharat serpilir.
   • Et bir şiş veya ızgara üzerine konularak yağın buharlaşması sağlanır.
   • Ürünün tamamen ve eşit şekilde pişmesi için döndürülmesi veya bükülmesi gerekir.

4. Mikrodalga.Ürünlerin içindeki nemi ısıtmak için elektromanyetik dalgalar kullanılır ve konveksiyon bileşeni havanın hareketini sağlar.

   • Mikrodalga fırında metal mutfak eşyaları veya folyo kullanmayın. Yiyecekler ısıtılmayacaktır ve ayrıca mikrodalgayı yakabilirsiniz.
   • Soyulmuş yiyeceklerin ve yumurtaların buharın çıkmasını sağlamak için delinmesi gerekir, aksi takdirde patlayabilirler.
   • Yiyecekleri özel bir kapakla kapatmak daha iyidir - o zaman yiyecek daha iyi ve daha hızlı ısınır ve ayrıca mikrodalganın içinden meyve suları sıçramaz.
   • Birçok tarif mikrodalgada pişirilecek şekilde uyarlanabilir.

5. Pişirme. Pişirme bir fırında veya fırında yapılır. Ana ürünler et, sebze ve şekerlemelerdir.

   • Et yemeklerini pişirirken, bazen yemeğin tadını harika hale getiren baharatlara özel önem verilir!
   • Yiyeceklerin hazır olup olmadığını kontrol etmek için özel termometreler veya sadece kürdan kullanın.
   • Çanak fırından çıkarıldıktan sonra kesmeyi kolaylaştırmak için bir süre "dinlenmeye" bırakılır.

6. Söndürme. Esasen az miktarda suda yemek pişirmektir. Genellikle kapalı bir tencerede veya derin kızartma tavasında haşlanır.

   • Pilavın özelliği, suyun boşaltılmaması ve yemeğin kendi suyunda elde edilmesi nedeniyle sonucun bitmiş bir yemek olmasıdır.
   • Eti haşlamak için pek çok tarif vardır ve hazırlığın kendisi genellikle birkaç saat sürer.

7. Fırın. Prensip olarak fırınlamayla aynıdır ancak hamur bazlı şekerleme ürünlerine daha çok uygulanır.

   • Pişirme sırasında oranları korumak ve malzemelerle aşırıya kaçmamak çok önemlidir.
   • Yemeği mahvetmemek için fırın modlarına aşina olmanız da önemlidir.

8. Şartlar. Yemek pişirmede çeşitli özel terimler kullanılabilir. İşte bunlardan bazıları:

   • • Vurmak- kuvvetli ve hızlı bir şekilde karıştırın. Çatal, çırpma teli veya karıştırıcı kullanın. Bu süreçte kütle havaya doyurulur, hacmi artar ve daha homojen hale gelir.
     • Yoğurmak- hamuru ellerinizle homojen bir kütleye karıştırın.
     • Çentik- Dekorasyon amacıyla veya pişirme sırasında meyve suyunun dışarı çıkmasını sağlamak için ürünün yüzeyini kesin.
     • Az pişmiş- Makarnanın biraz sert olması için tamamen pişmemesi gerekiyor.
     • Kaplama- Yiyeceklerin pişirme sırasında yanmasını önlemek için sıvı veya katı yağ ile yağlanması.
     • Beyazlat- üzerine kaynar su veya buhar dökün (veya kısa bir süre kaynar suya koyun).

   Pişirmeye hazırlanıyor

   1. Bazı tarifler bulun. Zaten bir yemeğe karar verdiniz mi? Daha sonra bu yemeği hazırlamak için çeşitli tarifler aramanızı öneririz.

      • Tarifler hem hazırlama yöntemi hem de bileşim açısından farklılık gösterebilir. Sizin için en iyi olan seçeneği seçin.
      • Bu yemeği daha önce denediyseniz tarifini yapan kişiden öğrenin. Bu durumda yemek ve hazırlanışı hakkında da daha fazla bilgi edinebileceksiniz.
      • İnternette bir tarif arıyorsanız incelemelere ve derecelendirmelere dikkat edin.
      • Doğaçlama - her zaman yeni yemekler doğar, yeni bir şeyler eklemeye veya gereksiz şeyleri kaldırmaya değer.

   2. Malzemeleri alın. Buzdolabınızda veya dolabınızda zaten biraz var, ancak geri kalanı için mağazaya gitmeniz gerekecek...

      • Mümkün olduğunca taze ürünler satın alın.
      • Tarife sadık kalmaya çalışın ve malzemeleri değiştirmeyin. Ancak denemeye açıksanız doğaçlama yapın! Yemeği mahvedebilirsin ama sonunda bir mutfak şaheseri ortaya çıkabilir!!!

   3. Yemeğinizi hazırlayın. Bıçak, rende veya tava gibi mutfak eşyaları hazır ve elinizin altında olmalıdır. Her şeyi önceden hazırlayın.

      • Ürünleri yıkayıp temizleyin.
      • Ürünleri öğütün: küpler halinde kesin, dilimler halinde dilimleyin, rendeleyin - istediğiniz gibi veya tarifin gerektirdiği şekilde.
      • Gerektiği gibi tuz, şeker, karabiber, baharatlar, otlar ekleyin. Aynı yemeği baharatlarla oynayarak farklı tatlarda da yapabilirsiniz.
      • Marine edilmiş suda bekletmek daha karmaşık bir süreçtir. Yeni başlayanlara, daha sonra yiyecekleri tuvalete atmamak için önce tüm incelikleri öğrenmeleri tavsiye edilir.

   4. Her şeyi önceden ısıtın. Bu ipucu hemen hemen her şey için işe yarar:

      • Bir şeyler pişirecekseniz suyu önceden ısıtın.
      • Kızartma yapacaksanız kızartma tavasını önceden yağla ısıtın.
      • Herhangi bir şey pişirmeyi planlıyorsanız fırını önceden ısıtın.

Yiyecekleri düşük sıcaklıklarda pişirmek, suyun buharda pişirilmesi veya kaynatılmasının yanı sıra, tercihen 100 °C'den yüksek olmayacak şekilde vitaminlerin ve besin değerinin korunmasına yardımcı olacaktır. Sebzeleri 60 °C'nin altındaki sıcaklıklarda pişirmek daha iyidir - aksi takdirde sebzeleri pişirmeden hemen önce soyup kaynar suya koyarsanız, ısıyı hemen düşürüp kısık ateşte pişirirseniz, C vitamini yok olur. kapak.

Beslenme danışmanı Laurent Chevalier, ateşte veya ızgarada yüksek sıcaklıkta yemek pişirmenin son zamanlarda bir alışkanlık haline geldiğini belirtiyor: "Tarih öncesi çağlarda insanlar etleri ateşin yanında taşların üzerinde pişiriyorlardı, Orta Çağ'da yemeklerini ateşin yanında pişiriyorlardı, ancak hiçbir zaman alevin kendisi üzerinde. Kırsal alanlarda, yirminci yüzyılın ortalarına kadar insanlar sıcaklığın 120 °C'yi aşmadığı odun sobası kullanmaya devam ettiler"*. Kimyacılar, 120 °C'nin üzerindeki sıcaklıkların besin maddelerini yok ettiğini ve vücuda zarar verebilecek elementlerin oluşumuyla sonuçlanan reaksiyonları tetiklediğini doğruluyor. Dolayısıyla, açık ateşte yemek pişirmek Maillard reaksiyonuna neden olur: Bu Fransız kimyager, şeker varlığında yüksek sıcaklığın amino asidin kalitesini değiştirdiğini keşfetti. Beslenme uzmanı Anna Belousova, "Ekmek kabuğuna, tavuk derisine ve patates kızartmasına karakteristik rengini veren de bu reaksiyondur" diyor. "Ayrıca, o lezzetli kızarmış kokuyu yayıyor." Ancak tüm bunlara, Dünya Sağlık Örgütü tarafından potansiyel olarak kanserojen olarak kabul edilen bir molekül olan akrilamidin üretimi eşlik ediyor.

İyi bir fikir: Düşük sıcaklıklarda yavaş pişirme, et, kümes hayvanları ve balıkların lezzetini ve besin özelliklerini korur. Örneğin 800 g dana filetoyu 70 °C'de pişirmek bir buçuk saat gerektirir. Marinatlar, istenmeyen kimyasal reaksiyonlardan kaçınırken sürenin kısaltılmasına yardımcı olur. Anna Belousova, bunun için kilogram et başına bir olgun meyve oranında kivi kullanılmasını öneriyor. Beslenme uzmanı, "Asıl mesele aşırıya kaçmamak" diye vurguluyor. "Suyu o kadar çok enzim içeriyor ki, eski sığır etini yumuşak bir ezmeye dönüştürebiliyor." Yemek pişirirken şarap eklemek iyidir: iz bırakmadan buharlaşır, etin tadını iyileştirir. Altın kahverengi bir kabuk elde etmek ve sağlığınıza zarar vermemek için eti köri ve kırmızı biber karışımı - doğal antibiyotikler ve antiseptikler - ile ovalayabilirsiniz.

Kaçınılması gerekenler: yiyeceklerin fırında, tavada ve ızgarada yoğun ve uzun süreli işlenmesi. Kızartma yaparsanız yiyeceğin yanmamasına dikkat edin: kabuk altın rengi kalmalı ve kararmamalıdır. Ayrıca cipslerden, çıtır tahıllardan, mağazadan satın alınan kurabiyelerden ve çok kavrulmuş kahveden kaçınmak daha iyidir. Bu ürünler, endüstriyel pişirme sırasında oluşan birçok potansiyel olarak tehlikeli madde içerir.

Hazırlık

Fırını 100°C'ye ayarlamak zor olmasa da, bir tava veya ızgaranın sıcaklığını aynı netlikte kontrol edemiyoruz. Yağa maruz kalan sıcak kömürler tutuşur ve potansiyel olarak kanserojen bir madde olan benzopirenin salınmasına neden olur. Bunu önlemek için Laurent Chevalier dikey elektrikli veya gazlı barbekülerin seçilmesini tavsiye ediyor. Ve Anna Belousova, duman çıkmadığında "sakin", hafif kırmızımsı kömürlerde yemek pişirmeyi ve mümkünse satın alınan kömürü kullanmamayı öneriyor. Beslenme uzmanı, "Daha hızlı yanmasını sağlamak için kimyasal maddelerle doyurulmuştur" diye açıklıyor.

Mikrodalgaya ne dersiniz? Laurent Chevalier, "Henüz zararını kanıtlayan tek bir ciddi çalışma yok" diyor. “Ancak elektromanyetik dalgaların etkisiyle aralarında birçok vitamin, mineral ve biyoflavonoidin de bulunduğu yüzden fazla gıda maddesinin kimyasal yapısını değiştirdiği kesin olarak biliniyor. Ancak henüz hiç kimse bunların vücudu nasıl etkilediğini incelemedi. Bu nedenle bunlara yalnızca potansiyel olarak tehlikeli deniyor” diye açıklıyor Anna Belousova.

MİKRODALGA FIRIN SÜREKLİ KULLANILMAMALIDIR: GIDA MADDELERİNİN YAPISINI DEĞİŞTİREBİLİR.

Uzmanlar, zaman zaman ısıtma için mikrodalga kullanmanın kabul edilebilir olduğu konusunda hemfikir. Ancak yiyecekleri film veya plastik kaplara (her iki malzeme de petrol ürünleridir) koymamak önemlidir, aksi takdirde yiyecek tehlikeli maddelerle (bisfenol A ve ftalatlar) doğrudan temasa geçecektir. Beslenme uzmanı, "Bu arada, bu kimyasallar yalnızca ısıtıldığında salınmıyor," diye vurguluyor ve plastik kullanımını en aza indirmeyi tavsiye ediyor: karton veya cam kaplarda veya hiç ambalajsız ürünler satın almak ve plastik kaplar yerine seramik ve depolama için emaye kaplar veya mumlu kağıt.

İyi bir fikir: Geleneksel pişirme yöntemlerini tercih etmek daha iyidir. Fırında pişirmek uygundur ancak içindeki sıcaklık 120 °C'yi geçmemelidir. Pişirme sürecini izlemek için mutfakta özel bir termometrenin bulunması iyidir.

Kaçınılması gerekenler:Ürünlerin açık ateşle teması. Özellikle aynı yağın birkaç kez kullanıldığı restoranlarda, hazır yağda kızartılmış gıdaları tüketmemek de daha iyidir. Böyle bir yemeğin kanserojen içeriği ölçek dışıdır.

Bulaşıklar

Yapışmaz kaplamalar, kırılmış alüminyum pişirme kapları ve plastikler ısıya maruz kaldıklarında sağlığa zararlı maddeler açığa çıkarır. Bu nedenle ucuz olmasa da kaliteli malzemelerden yapılan yemeklerin tercih edilmesi özellikle önemlidir. En iyi seçenek paslanmaz çeliktir. Fiyat önemlidir, ancak bu tür yemekler pratikte zamanla bozulmaz. İçinde sebze, et, pilav, makarna ve hatta unlu mamulleri pişirebilirsiniz. Ayrıca dökme demir, cam, seramik kaplı tavalar, yanmaz porselen, emaye ve sırsız seramikler de iyidir. Ancak ikincisi dikkatli bakım gerektirir. Anna Belousova, "Bu gözenekli malzeme her şeyi emer, bu nedenle modern temizlik ürünleriyle temizlemeye değmez" diye uyarıyor. “Sadece karbonat ve çamaşır sabunu buna uygundur.”

PASLANMAZ ÇELİK, DÖKME DEMİR, SERAMİK, CAM VEYA PORSELEN – KALİTELİ SOFRA SEÇMESİ GEREKİR.

İyi bir fikir: Pişirme için alüminyum folyo yerine yağlı kağıt kullanın.

Kaçınılması gerekenler:öncelikle her türden plastik ve Teflon gibi yapışmaz kaplamalar. Üretimin "ticari sırrı" nedeniyle vücut üzerindeki etkisi hala tam olarak anlaşılamamıştır. Ve tabii ki üzerinde çizikler ve çizikler olan tencere ve tavaları kullanmamalısınız.

Yağ

En sağlıklı yağlar minimum doymuş ve maksimum doymamış asitler (omega-3 ve omega-6) içerir. Kolza tohumu, soya fasulyesi ve keten tohumu yağları bu özelliklere sahiptir. Ancak ısıyı iyi tolere etmedikleri için yalnızca hazır yemekleri baharatlamak için uygundurlar. Yüksek sıcaklıklara en dayanıklı olanlar arasında rafine zeytin, susam ve ayçiçek yağları (230 °C'ye kadar ısıtmaya izin verilir) ve üzüm çekirdeği yağı (200 °C'ye kadar) bulunur.

İyi bir fikir: Oksidasyona daha dayanıklı olduğu için tereyağını eritilmiş halde saklamak daha iyidir. Gerekli miktarda omega-3 ve omega-6 çoklu doymamış yağ asitlerini elde etmek için, kızartma için rafine zeytinyağı ve hazır yemekleri baharatlamak için rafine edilmemiş zeytin ve ayçiçek yağları kullanmak en uygunudur.

Kaçınılması gerekenler: yağ dumanlanmamalıdır. Açığa çıkan maddeler (benzen, benzopiren, akrolein...) küçük dozlarda bile zararlıdır. Tereyağı ve domuz yağı gibi yüksek sıcaklıkta koyulaşan hayvansal yağlarla kızartmamak en iyisidir. 120 °C'de yanmaya başlarlar ve bu nedenle yalnızca un sotelemek veya sarımsak kızartmak gibi hızlı mutfak işlemleri için uygundurlar.

* L. Chevalier “Je maigris sain, je mange bien” (Fayard, 2011).

Pirinç yağı: sağlık konsantresi

Asya ve Avustralya'da yaygın olarak bulunan pirinç kepeği yağı, sağlıklı gıda mağazalarımızda da mevcuttur. Pek çok avantajı var. İlk olarak, diğer bitkisel yağlara göre 240 °C'de daha geç dumanlanmaya başlar. İkincisi, nötr bir tada sahiptir. Ayrıca bileşimindeki çok sayıda antioksidan ve omega-6 çoklu doymamış yağ asitleri, kolesterol seviyelerinin azaltılmasına ve bağırsak sağlığının iyileştirilmesine yardımcı olur. Ve sadece pirinç kepeğinde bulunan özel bir madde olan gamma-oryzanol karaciğer fonksiyonunu normalleştirir. Ö.M.

Yiyecek Tanrıdır ve Tanrı yiyecektir

Hindistan'ın büyük Mahatma Gandhi'si şunları keşfetti:
"Midesi boş bir adam için yiyecek Tanrı'dır."

Hindistan'ın Büyük Kimsesi Sri Chinmoy şunu keşfediyor:
"Dolu midem, Tanrı'nın yiyecek olduğunu hissediyor."

Düşündüğümde yemek Tanrıdır
Gandhi'nin sayısız susuz ve aç çocuğu hakkında.

Düşündüğümde Tanrı yiyecektir
Sayısız hayalperest hakkında aydınlatıcı
ve Tanrı'nın çocuklarını aydınlatıyoruz.[~]

Yemek Pişirme Felsefesi

Yemekler sevgiyle hazırlanmalı. Mümin yemek hazırlarken Allah için pişirdiğini hissetmelidir.

Yiyecekler iyi bir ruh hali ve hoş bir ruh hali içinde hazırlanmalıdır - o zaman yiyecekler kolayca sindirilecek ve iyi bir şekilde emilecektir. Yiyecek kötü bir ruh hali içinde, sinirlilik, öfke, endişe ve umutsuzluk halinde hazırlanırsa bu tür yiyecekler doyum vermez. Yiyecek hazırlarken kötü bir ruh hali, onu içsel olarak kalitesiz hale getirir; bu tür yiyeceklerin kirli ve hatta zehirli olduğu düşünülür.

Yemek yedikten sonra mide yanması, aşçının kötü ruh halinin açık bir işaretidir.

Bir kişi temiz ve düzenli olsa bile bilinci çok düşük olabilir ve titreşimleri yiyeceğe nüfuz edebilir. Bir kişiye nüfuz eden her düşünce ve kötü güçler yemeğe dönüşür. [~]

Yemek hazırlarken temiz ve düzenli olmak önemlidir. Pişirmeden önce duş almanız tavsiye edilir.

Yemek pişirmedeki rekabet ruhu berbat! Rakibinizle ilgili kötü düşünceler, yemek pişirirken yemeğin içine girecektir.

Pişirme sırasında parmaklarınızı yiyeceğe sokmayın veya tadına bakmayın. Örneğin yemeğin tadına bakmak için yıkanmamış bir kaşığı yemeğe sokmamalısınız; bu düşünülemez bir ihmal ve saygısızlıktır.[~]

Yemek Pişirme Felsefesi

"Hiç yedin mi?" - doğru soru bu. "Sağlıklı bir şeyler yedin mi?" - bu doğru soru değil.

Ömrümün sonuna kadar şekersiz, tuzsuz, yağsız, tadı olmayan sözde sağlıklı yiyeceklerden kötü söz edeceğim. Fazla şekerin zararlı olduğuna katılıyorum. Ancak yemek aynı zamanda zihne de neşe vermelidir.

Zihin, fiziksel sağlığımızda önemli bir rol oynar... Sebze yediğimiz zaman, zihnimiz çok önemli ve besleyici bir şeyler yediğimizi hissetmelidir. Zihin sebzelerde güç olduğunu hissetmelidir.[~]

Hiçbir şeyi, özellikle de yiyecek ödünç almayın.

Yiyecekler tüm duyuları etkilemelidir:

• göze hoş gelen
• lütfen akıl
• bakmak güzel olmak
• hoş bir aroma yayar.

Sağlıklı beslenme için pişirme teknikleri

Yemek pişirirken basit malzemeler kullanmaya çalışın.

Yiyecekleri yağla pişirmek faydalıdır; kokuşmaz ve vücuttaki süreçleri dengelediğine inanılır. Ghee evde hazırlanabilir.

Tahıl yiyeceklerinin sulu ve elastik olmasını sağlayacak şekilde pişirin. Yiyeceklerin pişirirken sulu olması için pişirme süresini, ateşin gücünü ve ürün kombinasyonunu doğru bir şekilde hesaplamanız gerekir. Yiyecekler az veya çok pişmiş ve yapışkan olmamalıdır. Sulu yiyecekler vücuda canlılık, zihin ise verimlilik verir.

Yemek yerken her ürünün tadını hissedebiliyorsanız, o zaman yemek size tüm faydalı özelliklerini verecektir.

Yiyeceklerin yağlı olması gerekir ancak bu, yağ içinde yüzmesi gerektiği anlamına gelmez. Aşırı kuru gıdalar sindirim sisteminin tahriş olmasına neden olur. Aşırı yağlı yiyecekler sindirim sistemi üzerinde aşırı strese neden olur. Yağ ateşli bir yapıya sahiptir ve gıdanın yüksek kalitede sindirimini ve emilimini destekler. Yılın farklı zamanlarında, yemek pişirmek için farklı miktarlarda yağ kullanmanız gerekir - kışın çok, sonbaharda biraz daha az, ilkbaharda daha da az ve yazın çok az.

Yiyecekleri mikrodalgada pişirmeyin veya yeniden ısıtmayın.

Yanlış pişirildiğinde sağlıklı yiyecekler sağlıksız hale gelebilir. Örneğin fazla pişirilen yiyecekler sağlıksız hale gelir. Bu tür yiyecekleri yemek sağlık sorunları yaratabilir.

Birkaç iyi bilinen ipucu:

Vejetaryen öğle yemeği hazırlama örneği

Vejetaryen yemeklerin hazırlanması et ve balıktan farklı olarak kolay ve hızlıdır. Doğru malzeme kombinasyonuyla hızlı bir şekilde lezzetli, doyurucu ve sağlıklı bir yemek hazırlayabilirsiniz.

Doğru ürün kombinasyonu makalesinde tahıl ve baklagillerin nasıl düzgün şekilde birleştirileceğini anlattık.

Yulaf lapasına sebze, süt ürünleri (peynir, ekşi krema), yağlar (sebze ve tereyağı) ve tabii ki baharatların eklenmesi tavsiye edilir. Tüm bunları tek bir tavada pişirebilirsiniz, bu da çok zaman kazandıracaktır.

Yulaf lapası pişirme tekniği

1. Tahılları iyice ayırın ve durulayın.
2. 7-10 saat (tercihen gece boyunca) mısır gevreğinin üzerine soğuk su dökün.
3. Suyu boşaltın ve tahılları durulayın.
4. Tahılları kaynar suya dökün (bir bardak mısır gevreğini 2 bardak suya).
5. Kaynatın.
6. Isıyı en aza indirin, bir kapakla örtün.
7. Kapağı açmayın ve yulaf lapasını yaklaşık 20 dakika karıştırmayın (tahıl türüne bağlı olarak).
8. Isıyı kapatın ve yulaf lapasını 10-15 dakika bekletin.
9. Yulaf lapasına tatmak için yağ, tuz, baharat ve diğer malzemeleri ekleyin.

Nohut veya moong dal ile pirinç pişirmeye bir örnek.

Bir tavada yağı ısıtın, yağa baharat ekleyin - siyah hardal, ajwain veya kimyon, asafoetida, zerdeçal ve hafifçe kızartın. Adıge peynirini baharatlara ekleyin ve her tarafı altın rengi oluncaya kadar kızartın. Daha sonra havuç ve karnabahar gibi sebzeleri ekleyin, üzerini örtün ve biraz pişirin. Daha sonra bir gece önceden ıslatılmış pirinç ve nohutları ekleyin. Fasulyeleri sürekli karıştırarak birkaç dakika kızartın. Pirinç yarı saydam hale gelmelidir. Tüm malzemeleri 1'e 2 oranında sıcak suyla dökün (1 bardak mısır gevreği için - 2 bardak su). Siyah veya pembe tuz, karabiber, öğütülmüş kişniş ve zencefil ekleyin. Kaynatın, karıştırın, örtün ve ısıyı en aza indirin. Yulaf lapasını 20-30 dakika pişirin. Kapağı açmamak ve yulaf lapasını karıştırmamak önemlidir! Pirinç ve nohutun suyun tamamını çekmesi gerekiyor. Kapağı açtığınızda nem buharlaşacak ve yulaf lapası dibe yapışıp yanmaya başlayacaktır. 20-30 dakika sonra ateşi kapatın. Yemeğe köri yaprakları, chambhala yaprakları ve fesleğen veya diğer taze veya kurutulmuş bitkileri ekleyin. Çanağı bir çatalla yavaşça karıştırın ve demlenmesi için 10-15 dakika boyunca bir kapakla örtün. Öğle yemeğiniz hazır.

Bu prensibi kullanarak herhangi bir yulaf lapasını farklı kombinasyonlarda pişirebilirsiniz. Örneğin maş fasulyeli pirinç, mercimekli karabuğday, inci arpa veya mercimekli yumurta, nohutlu darı, karabuğdaylı kinoa ve diğer seçenekler.

Yulaf lapası hazırlamak için daha basit bir seçenek daha var. Pirinç ve nohutu birlikte veya ayrı ayrı pişirin. Birlikte pişirirseniz, önce nohutları pişirin - pişmesi daha uzun sürdüğü için yaklaşık 20 dakika, ardından pirinci ekleyin ve yulaf lapasını kapağı açmadan 15-20 dakika daha kısık ateşte pişirin. Yulaf lapası hazır olduğunda sevdiğiniz baharatları ekleyin ve kabak gibi en sevdiğiniz bitkisel yağı dökün. Tek bir tür yulaf lapası hazırlayıp ona farklı baharatlar ve farklı yağlar ekleseniz bile, her seferinde farklı lezzet kombinasyonlarına sahip yeni bir yemek elde edeceksiniz.

Moong dal, havuç ve baharatlarla pirinç