|Marina Emelianenko | 23020
Eğitim, öğretilen her şey unutulduktan sonra geriye kalandır.
A.Einstein.
Kural olarak, büyük kuruluşlar yalnızca iş tecrübesine sahip değil aynı zamanda iki yüksek öğrenime de sahip olan uzmanları tercih etmektedir. Ve çoğu durumda bu tür işçilerin maaşı meslektaşlarınınkinden çok daha yüksektir.
Ancak iki yüksek eğitim almak, çok fazla zaman, para ve çaba harcamak anlamına gelir. Zaman dilimini nasıl atlayabilir ve bu süreci nasıl hızlandırabilirsiniz? Herkes bilmez ama aynı anda iki üniversitede, iki fakültede okumak mümkün.
Tipik olarak, ikinci bir yüksek öğrenim alma arzusu iki durumda ortaya çıkar:
Bir üniversiteye girdiniz, orada bir süre okudunuz ve bu çalışmanın size göre olmadığını, daha doğrusu seçilen uzmanlığın size uygun olmadığını açıkça anladınız. Ama pes etmek ve boşa harcanan yılları kaybetmek üzücü ve aynı zamanda o "uzmanlık alanınızı" da kaçırmak istemezsiniz;
Bilginizin sınırlarını genişletmeye çalışırsınız; seçtiğiniz üniversitede okumak size zevk verir ve edindiğiniz bilgi ve becerileri geliştirme arzusunu getirir.
Dolayısıyla, hem birinci hem de ikinci durumda, Rusya Federasyonu'nun yüksek öğretim kurumlarına kabul prosedürü, iki fakültede aynı anda eğitim alma veya iki üniversitede eş zamanlı eğitim alma fırsatı sunmaktadır. Ancak eş zamanlı eğitimi, diğer adıyla paralel eğitimi ikinci yükseköğretimle karıştırmayın. İkinci yüksek öğrenim, halihazırda birinci yüksek öğrenim diplomasına sahip olanlar tarafından alınır. Eş zamanlı eğitim, öğrencilerin tam zamanlı veya yarı zamanlı olarak ikinci bir eğitim almaları için mükemmel bir fırsattır. Yasaya göre iki uzmanlık alanını aynı anda almak isteyen öğrenciler ikinci öğretimdeki öğrenci statüsünü alırlar ancak bu durum mezun olduklarında aldıkları diploma türünü etkilemez. Aynı zamanda birçok üniversite eş zamanlı eğitim alırken taksitli ödeme imkanı sunmaktadır.
Eş zamanlı öğrenme için neler gereklidir?
Ciddi niyetler. İş yükünün önemli ölçüde artmasına hazırlıklı olun. Üstesinden gelip gelemeyeceğinizi iyi değerlendirin;
Mükemmel çalışma. Başka nasıl? Bilgiye ihtiyacınız yoksa, aynı anda iki üniversitede okuyarak zamanınızı ve paranızı boşa harcamanın kesinlikle bir anlamı yok;
Zaman ve sabır;
Sertifikasyon testlerini geçmek;
Eş zamanlı eğitim. Avantajları
Kuşkusuz, iki üniversite veya iki fakültede eş zamanlı eğitim almanın sayısız avantajları vardır:
İki uzmanlık edinirken zaman tasarrufu;
Para biriktirmek. Eşzamanlı eğitimin maliyeti ikinci bir yükseköğretimden çok daha düşüktür;
Aynı anda iki diploma almak;
Çeşitli eğitim seçenekleri. Eş zamanlı olarak iki üniversitede öğrenim görmek ya da iki fakültede öğrenim görmek, öğrencilere farklı biçim, terim ve öğretim teknikleri sunmakta;
Kariyer basamaklarını daha hızlı tırmanma fırsatı;
Piyasada yüksek rekabet gücü;
Daha geniş sosyal çevre.
İki üniversitede veya iki fakültede okuyorum. Kusurlar
Aynı zamanda elbette eş zamanlı eğitimin bazı dezavantajları da var:
İnanılmaz stres. Gerekli tüm belgeleri toplamadan, gerekiyorsa akademik farkı geçmeden ve sertifikasyon testlerini geçmeden önce çok fazla koşu yapmanız gerekecek;
Olası rekabet. Tipik olarak, eşzamanlı eğitim için yılda en fazla beş yer tahsis edilir. Üstelik daha fazla başvuru sahibi varsa, kabul için bir rekabet ortaya çıkar;
Seans sayısını iki katına çıkarın. Eğer sınıf arkadaşlarınız yılda iki ders alıyorsa, o zaman sizin dört dersten geçmeniz gerekecek;
Fiziksel yorgunluk ve zaman eksikliği. Bazen öğrencilerin bir eğitim almaya zamanları yetmemekte, iki fakültede aynı anda okumak veya iki üniversitede eğitim almak iki kat zorlaşmaktadır.
Bilmelisiniz ki, birinci sınıfla ilgili bir bölüme kayıt yaptırırsanız, hemen ikinci veya üçüncü sınıfa da kayıt olabilirsiniz. Aynı zamanda, paralel eğitime kayıt olurken, ilk yükseköğretimde birinci sınıf öğrencisi olarak, genel disiplinlerde iki kez sınava girmek zorunda kalabilirsiniz. Bu nedenle, ana fakülte veya üniversitenin en az ikinci veya üçüncü sınıf öğrencisi olarak eş zamanlı çalışmalara kaydolmanız önerilir. Eşzamanlı çalışmalara başvururken, aynı zamanda kabul komitesine ana eğitim yerinizden aldığınız bir akademik sertifikayı da vermeniz gerekecektir.
Eş zamanlı olarak iki üniversitede okumak veya iki fakültede aynı anda okumak, gelecekteki başarının, karlı istihdamın ve kariyer gelişiminin bir nevi garantisidir.
FSBEI HPE Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü
I.B. Sharfunova, T.N. Bitkisel malzemelerden gıda ürünlerinin üretimi için Abakumov teknolojik katkı maddeleri ve iyileştiriciler
Laboratuvar atölyesi
Üniversite öğrencileri için
Kemerovo 2014
UDC 664 (075.8)
BBK 36-1ya 73
İnceleyenler:
İÇİNDE. Talova, Certification Center LLC'de uzman uzman,
Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü
Sharfunova I.B.
Ш Bitkisel hammaddelerden gıda ürünlerinin üretimi için teknolojik katkı maddeleri ve iyileştiriciler: laboratuvar atölyesi / I.B. Sharfunova, T.N. Kemerovo Gıda Endüstrisi Teknoloji Enstitüsü. – Kemerovo, 2014. – s.
Önerilen literatürü içeren “Bitkisel materyallerden gıda ürünlerinin üretimi için teknolojik katkı maddeleri ve iyileştiriciler” disiplinindeki laboratuvar çalışmalarını ve teorik ilkeleri içerir. 260100 Çalışma alanında okuyan öğrenciler için tasarlanmıştır Her türlü çalışma türünde bitkisel hammaddelerden elde edilen gıda ürünleri
UDC 664 (075.8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Küresel gıda endüstrisi birçok gıda katkı maddesi ve bunların bileşimlerini kullanıyor; birçok teknolojik süreç, özel teknolojik katkı maddelerinin kullanılmasını gerektiriyor; gıda endüstrisinin belirli dalları, gıda üretiminde iyileştiriciler kullanıyor. Bu bakımdan çeşitli katkı maddelerinin bileşimini, özelliklerini ve kapsamını incelemek çok önemlidir.
Laboratuvar çalışmasının eğitim sürecine dahil edilmesi, bireysel fonksiyonel gıda sınıflarının ve teknolojik katkı maddelerinin teknolojik özelliklerinin, bitki hammaddelerinden gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan geliştiricilerin özel olarak incelenmesini mümkün kılar. Laboratuvar çalışmasının eğitim ve araştırma çalışması şeklinde yapılması, öğrencilerin materyale hakim olma konusundaki bağımsızlığını ve etkinliğini arttırır. Laboratuvar atölyesi, 260100 numaralı çalışma alanında öğrenim gören öğrencilere yönelik olup, her türlü çalışma türünde bitkisel hammaddelerden elde edilen gıda ürünleridir.
Laboratuvar çalıştayında dört laboratuvar çalışması sunulmaktadır.
Laboratuvar çalışması yapmak için öncelikle çalışmanın amacını ve kalite göstergelerini belirleme yöntemini anlamalısınız. Öğrencinin laboratuvar çalışması yapmaya hazır olup olmadığı öğretmen tarafından kontrol edilir. Çalışmanın sonuçlarına dayanarak, şunları içermesi gereken bir rapor hazırlamak gerekir: çalışmanın amacı, deneysel kısım ve sonuçlar.
Tatlandırıcı ve aromatik maddelerin teknolojik özelliklerinin 1 numaralı laboratuvar çalışması
Çalışmanın amacı:Şeker ikamelerinin, tatlandırıcıların, aroma vericilerin teknolojik özelliklerinin incelenmesi
Teorik kısım
Modern gıda üretiminde şeker, tatlandırıcılar (glikoz-fruktoz şurupları, fruktoz, glikoz ve diğer karbonhidratlar, sorbitol, ksilitol, maltitol ve diğer polialkoller) yanı sıra ürünlere tatlı bir tat vermek için yoğun tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Şeker ikameleri şeker kadar tatlı veya tatlılık bakımından farklı olabilir. Yoğun tatlandırıcılar karbonhidrat olmayan maddelerdir ve sakkarozdan yüzlerce, binlerce kat daha tatlıdırlar. İçlerinde glikoz parçası bulunmadığından emilim için insüline ihtiyaç duymazlar ve diyabet hastalarına yönelik ürünlerin üretiminde kullanılabilirler. Olağanüstü yüksek tatlılık katsayısı (Ksl), bunların tamamen veya kısmen kolayca sindirilebilen karbonhidratlardan yoksun, ucuz, düşük kalorili diyet ürünleri üretmesine olanak tanır.
Tatlandırıcılar gıda ürünlerine tatlı bir tat vermenin yanı sıra şekerin diğer teknolojik fonksiyonlarını da yerine getirirler (örneğin şekerleme ürünlerinde yapı oluşturuculardır). Tatlılık açısından şekerden pek farklı değiller. Kimyasal yapıları gereği karbonhidrat türevleridirler - polialkoller (polioller). Polioller higroskopik değildir ve kristalleşmez, bunun sonucunda tatlandırıcı ile yapılan karamelin raf ömrü, ıslanmadığı ve yumuşak kristalli bir şeker kabuğu oluşturmadığı için önemli ölçüde daha uzun olur. Polialkoller Maillard reaksiyonuna girmedikleri ve karamelize olmadıkları için unlu mamuller ve unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde şeker yerine kullanılması, ürünlerin normalden daha hafif olmasını sağlar. Polialkollü tatlandırıcılar ince bağırsakta yavaş yavaş emilir. Kalın bağırsakta enzimler tarafından parçalanırlar ve daha sonra 2,4 kcal/g salınımıyla (insülin bağımsız olarak) emilirler. Polioller diş çürüğüne neden olmaz. Büyük dozlar (20 gramın üzerinde tek doz, günde 50 gram) gevşek dışkıya ve şişkinliğe neden olabilir.
Gıda katkı maddesi sayılmayan fruktoz aynı zamanda tatlandırıcıdır. Fruktoz, melanoid oluşumu ve karamelizasyon reaksiyonlarına daha kolay girer, bu nedenle unlu mamuller daha hızlı kahverengileşir ve pişirme sıcaklığı% 20-40 oranında azaltılmalıdır. Fruktoz yavaş yavaş glikoza izomerize olup emildiğinden ve 3,8 kcal/g açığa çıkardığından kan şekerinde keskin bir artışa neden olmaz.
Tablo 1.1
Popüler tatlandırıcıların özellikleri
Tabloda belirtilen tatlılık katsayıları yaklaşık değerler olup, belirli bir ürünün fizikokimyasal özelliklerine ve ortamın asitliğine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Yaklaşık tatlılık katsayısı, tatlılık açısından %9 sakaroz çözeltisine eşdeğer bir çözelti hazırlamak için sakarozdan kaç kat daha az tatlandırıcı almanız gerektiğini gösteren göreceli bir değerdir.
Yoğun tatlandırıcılar, sakarozdan onlarca, yüzlerce kat daha tatlı olan şekersiz maddelerdir. Doğal ve sentetik olabilirler. Doğal tatlandırıcılar arasında en ünlüleri taumatin (E957), glisirhizin (E958), neohesperidin dihidrokalkon (E959) ve steviosiddir (E960). Thaumatin, Afrika catemphe ağacının meyvelerinden izole edilir; sakkarozdan 1600-2500 kat daha tatlıdır ve özel sakız çeşitlerinde kullanılır. Glycyrrhizin, Rusya'da Avrupa'nın güneyinde ve Orta Asya'da yetişen tatlı bir ağacın köklerinden elde edilen tatlı bir meyankökü maddesidir - sakarozdan 50-100 kat daha tatlı olan meyan kökü köklerinden, kendine özgü bir meyankökü tadı, ağızda kalan tadı vardır. ve koku veren, helva üretiminde kullanılan köpürtücü bir maddedir. Neohesperidin dihidrokalkon'un tatlılığı doza çok bağlıdır ve 330 ile 2000 arasında değişebilir, mentol aromasına sahiptir. Karışık tatlandırıcılarda kullanılır. Stevioside, son yıllarda Krasnodar bölgesinde yetiştirilen bal otunun bir özütüdür. Sakkarozdan 100-300 kat daha tatlıdır. Hem stevia ekstraktı hem de stevia yaprakları gıda endüstrisinde baharatlı karışımların veya yeşil çayın bir bileşeni olarak kullanılmaktadır. Genel olarak doğal yoğun tatlandırıcılar gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmamaktadır.
Sentetik yoğun tatlandırıcılar arasında “eski” ve “yeni” nesil tatlandırıcılar bulunmaktadır. Birincisi (siklamatlar ve sakarin) ya yeterli derecede tatlılığa sahip değildir ya da tat açısından “yeni” olanlarla (aspartam, asesülfam K, sukraloz) rekabet edemez. Ek olarak, bazı ülkelerde sakarin ve siklamatlar, zararsızlıkları konusunda uzman görüşleri farklı olduğundan yasaklanmıştır.
Tablo 1.2
Bireysel sentetik tatlandırıcılar ve özellikleri
|
İsim |
20°C'de suda çözünürlük, g/l |
Optimum pH değerleri |
ADI, mg/kg vücut ağırlığı |
||
|
Asesülfam K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Siklamik asit ve tuzları | |||||
|
Sakarin ve sodyum tuzu | |||||
|
Sükraloz |
Birçok gıda ürününün üretiminde şekerin yoğun tatlandırıcılarla değiştirilmesi uygundur. Bu sadece depolama ve taşıma masraflarını azaltmakla kalmaz, mikrobiyolojik bozulma olasılığını da azaltır, aynı zamanda şeker şurubunun kaynatılması ihtiyacını da ortadan kaldırır (örneğin içecek üretiminde). Kütle kaybı, su miktarının arttırılmasıyla telafi edilir ve meyve konsantreleri veya koyulaştırıcılar eklenerek viskozitedeki azalma önlenebilir. Raf ömrü uzun olan ürünler için tatlandırıcı seçerken depolama sırasındaki stabilitesine dikkat etmelisiniz. Kural olarak, uzun süreli depolama sırasında, yoğun tatlandırıcılar yavaş yavaş insanlara zararsız ancak tatlı olmayan bileşenlere ayrışır. Ayrışma hızı, ürünün asitliğine ve depolama sıcaklığına bağlıdır. Aspartam özellikle ayrışmaya karşı hassastır ve asesülfam K en kalıcı olarak kabul edilir. Ayrıca asesülfam K suda diğer tatlandırıcılardan daha hızlı çözünür, bu nedenle toz halindeki hazır ürünlerin (örneğin, içecek hazırlamak için toz haline getirilmiş konsantreler) üretiminde sıklıkla kullanılır. ).
Yoğun tatlandırıcıların ve tatlandırıcıların lezzet profili şekerinkiyle tam olarak aynı değildir: tatlılık daha erken veya daha geç gelebilir, daha uzun sürebilir veya hemen kaybolabilir, tadı şekerden daha güçlü veya daha zayıf olabilir veya farklı tatlara sahip olabilir. Örneğin aspartamın şekerli tatlı bir tadı vardır; tatlılığı şekere göre çok daha uzun süre hissedilir. Asesülfam K kullanıldığında tatlı tadı hızla hissedilir ve aynı hızla kaybolur. Aşırı dozda sakarin tadı kötüleştirir; metalik ve acı bir tat mümkündür. Küçük miktarlardaki Stevioside hoş, tatlı bir tada neden olur; büyük miktarlarda ise acı bir tada sahiptir. Sukraloz basitleştirilmiş bir tatlılık hissi sağlar. Siklamat yüksek derecede tatlılığa sahip değildir. Tatlı tadı düzeltmek için küçük miktarlarda kullanılır. Bu nedenle şekerin tatlılık profiline yeterince yakın bir tatlılık profili elde etmek için yoğun tatlandırıcıların birbirleriyle veya tatlandırıcılarla karışımlarının kullanılması tavsiye edilir. Ek olarak, tatlandırıcılar karıştırıldığında sıklıkla sinerji, yani karşılıklı tatlılık artışı sergiler ve bu da dozajlarının azaltılmasını mümkün kılar.
Yoğun tatlandırıcıların ve tatlandırıcıların dozajı, tatlılık katsayılarına göre hesaplanır ve tadım sonuçlarına göre netleştirilir. Ayrıca şekerin değiştirilmesi tam veya kısmi olabilir. Gerekli miktarda tatlandırıcı P, kg aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanabilir:
P = S / Ksl, (1.1)
burada C, değiştirilen şeker miktarıdır, kg;
Ksl – tatlılık katsayısı.
Yoğun tatlandırıcılar ve tatlandırıcıların az miktarda ürün veya bileşenlerinden birinde eritildikten sonra kullanılması tavsiye edilir. Çoğu zaman tatlandırıcılar sulu çözeltiler halinde kullanılır. Aspartam için %1, sukraloz için %5, diğer bireysel ve karışık tatlandırıcılar için %10 konsantrasyonlu solüsyonların hazırlanmasını önerebiliriz. Şeker ikameleri ürüne şekerle aynı şekilde şurup şeklinde eklenir.
Aroma, gıda kalitesinin ana göstergelerinden biridir. Ürünlerin aroması, üründen gelen uçucu maddelerin üzerindeki buhar (gaz) fazına karışmasıyla belirlenir. Aromanın kalitesi buhar fazındaki uçucu maddelerin bileşimine, aromanın yoğunluğu ise bu maddelerin konsantrasyonuna bağlıdır. Gıda ürünlerinin aroması, hem orijinal üründe ya da ham maddelerde bulunan hem de bunların işlenmesi sırasında oluşan tat verici maddeler tarafından belirlenir. Birçok doğal ürünün aroması kararsızdır, teknolojik işlemler sırasında hızla kaybolur veya değişir. Bu, gıda aromalarının kullanımını gerektirir.
Gıda aromaları, organoleptik özelliklerini geliştirmek amacıyla gıda katkı maddesi olarak gıda ürünlerine katılan aroma verici maddelerin veya bireysel aroma verici maddelerin bir karışımıdır. SanPiN'e göre bu tanıma uygun olarak, gıda katkı maddeleri - tatlandırıcılar, bitki materyallerinin sulu-alkollü infüzyonlarını ve karbondioksit ekstraktlarının yanı sıra meyve ve meyve suları (konsantre olanlar dahil), şuruplar, şaraplar, konyaklar, likörler, baharatları içermez. ve diğer ürünler.
Aroma vericiler gıda ürünlerine şu amaçlarla eklenir:
Gıda ürünlerinin tat ve aromasının stabilizasyonu;
İşleme veya depolama sırasında kaybolan tat ve aromanın geri kazanılması;
Ürünlerin doğal tat ve aromasını arttırmak;
Benzer ürünlere (örneğin şekerli karamel) lezzet çeşitliliği verilmesi;
Tatsız ürünlere (sakız, dondurma vb.) tat ve aroma katmak.
Gıda aroması 30-50 ve bazen birbiriyle koordine edilen 100'den fazla ayrı bileşenden oluşur. Bu bileşenler doğal veya doğal veya yapay aromatik maddelerle aynı olabilir.
Doğal aromalar, bitkisel ve hayvansal kökenli kaynak malzemelerden fiziksel yöntemlerle (ekstraksiyon, damıtma vb.) elde edilir. Yalnızca doğal aromalar kullanılarak gıda ürünleri üretmek neredeyse imkansızdır:
Zayıf ve istikrarsız olma eğilimindedirler;
Bunları elde etmek için muazzam miktarda başlangıç materyali gereklidir.
Doğal olanlarla aynı aromatik maddeler bu sorunların çözülmesine yardımcı olur.
Doğal olarak özdeş, “doğal olanın aynısı” anlamına gelir. Bu aromatik maddeler laboratuvarda elde edilir ancak kimyasal yapıları doğal olanlara karşılık gelir. Çoğu özdeş doğal tat, yüksek stabilite, yoğunluk ve göreceli ucuzluk ile karakterize edilir. Böylece doğala özdeş bir ürün olan vanilin, vanilya kabuklarının içerdiği vanilin ile tamamen örtüşür. Aynı zamanda ürünü tatlandırmak için 250-300 kat daha az maliyetli olan vanilyaya göre 40 kat daha az vanilin gerekir. Ayrıca doğala özdeş bir aroma, doğal hammaddelerden elde edilen bir aromaya göre daha zararsız olabilir. Daha temizdir ve eşlik eden maddeler içermez.
Yapay aromalar, doğada bulunmayan en az bir yapay madde içerir; sentetik olarak elde edilen ve henüz bitkisel veya hayvansal kökenli hammaddelerde tanımlanmamış bir bileşik. Yüksek stabilite, yoğunluk ve düşük maliyet ile karakterize edilirler. Örneğin, ülkemiz de dahil olmak üzere tüm dünyada gıda endüstrisi tarafından 0,1 g / kg üründen fazla olmayan bir miktarda kullanılan yapay bir aroma, arovanilondur (etilvanilin). tatlı. Birincisi ürüne sebzelerin, baharatların, şifalı otların, etin, balığın vb. tadını ve kokusunu verir. Tipik tatlı tatlar her türlü meyve, vanilya, çikolata ve kahvedir. Aroma vericiler sıvı ve tozlar, bazen de macunlar halinde mevcuttur. Aroma vericiler çoğunlukla gıda sınıfı alkol (etanol), propilen glikol veya triasetin içinde çözülür. Propilen glikol kullanıldığında aromaların stabilitesi ve kalitesi artar, raf ömrü 2-2,5 kat artar. Aromatik esansları çözelti halinde kullanırken konsantrasyona bağlı olarak bir, iki ve dört kata ayrılırlar. Toz haline getirilmiş - çoğunlukla sıvı aroma ve taşıyıcıdan oluşan bir çözeltinin ortak kurutulması yöntemiyle gerçekleştirilen mikrokapsülleme yoluyla elde edilir. Taşıyıcılar genellikle jelatin, modifiye nişasta, dekstrin, şeker veya tuz gibi bir hidrokolloiddir. Firmaların sunduğu aroma katkı maddelerinin bileşimi nispeten sabittir. Belirli bir gıda ürünü elde etmek için aroma seçimi, gıda sistemlerinin fizikokimyasal özelliklerine, üretim teknolojisine ve ortaya çıkan nihai ürünün doğasına göre belirlenir. Alkolsüz içecekler için güçlü üst notalara sahip, unlu şekerleme ürünlerinde ise orta notalara sahip ve ısıya dayanıklı tatlar kullanılır. Aromanın kalitesi ve tadı ancak onu kullanarak elde edilen nihai ürünün tadına bakıldıktan sonra değerlendirilebilir. Sıvı aromaların yaklaşık ekleme dozları 100 kg ürün başına 50-150 gr, toz aromalar 100 kg ürün başına 200-2000 gr, uçucu yağlar ise 100 kg ürün başına 1-50 gr'dır.
Tatlandırıcı pratik olarak üretim sürecini zorlaştırmaz. Aroma verici ve uçucu yağ, ürüne seyreltilmemiş olarak veya uygun bir çözücü içerisinde konsantre bir çözelti halinde eklenebilir. Bazı gıdalara (örn. mısır çubukları) seyreltilmiş tatlandırıcı solüsyon doğrudan püskürtülebilir. Isıl işleme tabi tutulan ürünlerin üretiminde ısıtma sırasındaki tat kaybını azaltmak için mümkün olduğu kadar geç tatlandırılması tavsiye edilir.
Topaklanmayı ve topaklanmayı önleyici maddeler Bunlar, nemi emen veya parçacıklar arasındaki temas alanının artmasını önleyen katı, oldukça dağılmış, suda çözünmeyen katkı maddeleridir. Higroskopik tozların topaklanmasını önlemek için parçacık yüzeyinin yüzey aktif maddeler yardımıyla hidrofobizasyonu da kullanılır. Katı parçacıkların yüzeyine adsorbe edilen yüzey aktif madde molekülleri, bunları ince bir filmle kaplar, bu da nemin nüfuz etmesine karşı bir bariyer oluşturur, bu da topaklanmaya ve topak oluşumuna neden olur.
Topaklanma ve topaklanma işlemlerine tabi olan maddeler, dağılmış fazın katı parçacıklarının bir gaz (hava) dağılım ortamında dağıtıldığı ve büyük bir dağılım ile karakterize edildiği iki fazlı sistemler olan un, süt tozu, pudra şekeri ve diğer toz haline getirilmiş gıda ürünleridir. fazlar arası yüzey alanı. Bu yüzeyin varlığı tozların en önemli üç teknolojik özelliğini belirler:
v ters viskozite değeriyle belirlenen akışkanlık;
v dinamik yükün etkisi altında tozun hacmindeki bir değişiklik ile karakterize edilen sıkıştırılabilirlik;
v mukavemeti orijinalini aşan yapıların oluşumu ile ilişkili depolama sırasında topaklanma.
Toz gıda ürünlerinin topaklaşması ve topaklaşması, akışkanlığın azalmasına ve tüketici özelliklerinin bozulmasına ve aşırı durumlarda toz kalitesinin kaybına neden olur.
Kimyasal yapısı gereği bu fonksiyonel sınıftaki katkı maddelerinin büyük çoğunluğu mineral kökenli inorganik bileşiklere aittir. Ana grup, alkali, alkali toprak ve benzer özelliklere sahip diğer metallerin (potasyum, sodyum, kalsiyum, alüminyum ve çinko) silikatları ve alüminosilikatlarından oluşur. Bu katkı maddelerinin bir parçası olan organik bileşikler arasında yağ asitleri ve polimetilsiloksan tuzları bulunur.
Diğer grupların temsilcilerine benzer şekilde, gıda tozlarının topaklanmasını ve topaklanmasını önlemek için kullanılan bireysel katkı maddeleri karmaşık teknolojik işlevleri yerine getirebilir. Dolayısıyla diğer fonksiyonel sınıflardaki katkı maddeleri de tozları stabilize edebilir. Bu katkı maddeleri arasında fosforik, karbonik ve yüksek yağ asitlerinin tuzlarının yanı sıra organik polisiloksanlar da yer alır.
Unun işlenmesine yönelik maddeler, doğası ve amaçlarının çeşitliliğine rağmen özel oldukları ve yalnızca fırıncılık üretimi ile ilgili oldukları için teknolojik katkı maddeleri arasında özel bir yere sahiptir. Gıda katkı maddelerinin un ve ekmek geliştiriciler olarak kullanılmasının fizibilitesi ve etkinliği, unun pişirme özellikleri, teknolojik sürecin özellikleri, tarifi ve ekmek hazırlama yöntemleri ile belirlenir. Çeşitli bileşenlerin kombinasyonu sayesinde iyileştiricilerin ekmeğin kalitesi üzerinde geniş bir etkisi vardır: hamurun fermantasyon aktivitesini etkiler, gaz ve nem tutma kapasitesini arttırır ve kırıntı elastikiyetini arttırır. Ekmek geliştiriciler, ekmek hazırlamanın teknolojik sürecinde hammadde kalitesindeki bireysel sapmaları dengeler ve aynı zamanda ekmeğin bayatlamasını yavaşlatmaya ve raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur. Unlu mamullerde kullanılan geliştiriciler fonksiyonel amaçlarına göre Şekil 2'de gösterilen gruplara ayrılmaktadır. 5.
Pirinç. 5. Gıda katkı maddeleri – un ve ekmek için kalite artırıcılar
Kimyasal bileşime bağlı olarak bu katkı maddeleri ikiye ayrılır:
v oksidatif etki iyileştiriciler için;
v onarıcı eylem iyileştiriciler;
v enzim preparatları;
v yüzey aktif maddeler;
v karmaşık iyileştiriciler.
Oksidatif etki iyileştiriciler, hamur protein maddelerinin saldırılabilirliğini güçlendirip azaltarak, proteinaz ve proteoliz aktivatörlerini etkisiz hale getirerek hamurun reolojik özelliklerini düzenler. Bu işlemler sonucunda unun kuvveti, hamurun gaz verme ve şekil tutma yeteneği artar, ekmeğin hacmi artar ve ocak ürünlerinin sürülebilirliği azalır, ekmek içi daha beyaz olur.
Oksidatif etki iyileştiriciler şunları içerir: askorbik asit (E 300), azodikarbonamid (E 927a), kalsiyum peroksit (E 930), benzoil peroksit (E 928), vb. Avrupa, Kanada, Japonya, Rusya ve Beyaz Rusya'da potasyum bromat kullanımı (E 924a) kanserojen etkilerinden dolayı yasaktır. Aynı sebepten dolayı Dünya Sağlık Örgütü 1995 yılından bu yana besin takviyesi olarak kullanımını önermemektedir.
Aşırı uzayabilir gluten içeren unlar için, örneğin filizlenmiş tahıllardan elde edilen unlar ve kaplumbağa böceğinden zarar görmüş tahıllar için oksidatif etki iyileştiricilerin kullanılması tavsiye edilir.
Bu geliştiricilerin kullanımı hamurun gaz tutma kapasitesini arttırır, bunun sonucunda ekmeğin hacmi artar, ekmek kırıntısının elastikiyeti ve gözenekli yapısı iyileşir, ocak ürünlerinin sürülebilirliği azalır.
Onarıcı iyileştiriciler, aşırı güçlü ve kısa yırtılan gluten içeren undan yapılan hamurun reolojik özelliklerini değiştirmek için kullanılır. Aynı zamanda ekmeğin kalitesi de artar: Ekmeğin hacimsel verimi artar, kırıntı daha elastik hale gelir ve gevşer. Yüksek kaliteli buğday unundan yapılan ekmeklere özgü olan ürünlerin yüzeyinde herhangi bir yırtılma veya çatlak görülmez.
Rejeneratif iyileştiriciler arasında sodyum tiyosülfat (E 539), L-sistein ve bunun potasyum ve sodyum tuzları (E 920) bulunur.
Amilolitik (amilaz, E 1100) ve proteolitik (proteaz, E 1101) enzimler, fırıncılıkta enzim preparatlarına dayalı iyileştirici olarak kullanılır. Birincisinin etkisi altında, ekşi maya veya hamurdaki fermente edilebilir şekerlerin içeriği artar ve belirli miktarda dekstrin birikerek ekmeğin tazeliğinin korunmasına yardımcı olur. Proteolitik enzimler, mayanın beslenmesi için gerekli olan düşük moleküler azotlu maddelerin oluşumuna katkıda bulunur ve bunun sonucunda hamurun fermantasyon süreci yoğunlaşır. Fırıncılıkta kullanılan ev yapımı enzim preparatlarının en yaygın olanı amilorizinlerdir.
Dünya pazarında sunulan pişirme iyileştiricileri yelpazesi, bakteriyel amilaz bazlı bir enzim preparatı olan yüksek derecede saflaştırılmış enzim preparatlarını; a-amilaz ile birlikte pentosanaz aktivitesine sahip olan mantar a-amilazına dayalı bir enzim preparatı; Fungal a-amilaza dayalı enzim preparatı. Bu iyileştiriciler özel bir eğitim gerektirmez. Bunları hamur yoğurmak için tasarlanmış unla karıştırmanız yeterlidir.
Sabit ince sistemler elde etmek için yüzey aktif maddelere (yüzey aktif maddeler) dayalı geliştiriciler kullanılır. Yüzey aktif madde molekülleri bir dipol yapıya sahiptir, yani. hidrofilik ve hidrofobik gruplardan oluşur. Bu nedenle faz arayüzünde bulunurlar ve özellikle hamur, hamur ve diğer yarı mamul unlu mamulleri içeren heterojen sistemlerin özelliklerinin düzenlenmesini mümkün kılarlar.
Yüzey aktif madde bazlı iyileştiriciler arasında diasetiltartarik ve yağ asitlerinin (E 472e), asetik ve yağ asitlerinin (E 472a), laktik ve yağ asitlerinin (E 4726), sitrik ve yağ asitlerinin (E 472e) mono- ve digliseritlerinin esterleri bulunur.
Unu herhangi bir glutenle işlerken emülsifiye edici katkı maddelerinin kullanılması tavsiye edilir ve dozaj, glutenin gerilme derecesine bağlıdır. Emülsifiye edici katkı maddelerinin kullanılması, hamurun fiziksel özelliklerinin iyileştirilmesine, ekmeğin hacminin arttırılmasına, kırıntı yapısının iyileştirilmesine, hafifletilmesine ve ayrıca bayatlamanın yavaşlatılmasına yardımcı olur.
Üretim yöntemine bağlı olarak, modifiye edilmiş nişastalar hidrolize (asitlerle, enzimlerle), oksitlenmiş, şişmiş, nişasta esterleri (fosfat, asetat), nişasta eterleri (karboksimetil nişasta), “çapraz bağlı” nişastalar (fosfor oksiklorür, epiklorohidrin) olarak ayrılır. , iki işlevli bileşikler). Modifiye nişastaların on dokuz farklı ismi bulunmaktadır (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Fırıncılık endüstrisinde, ekmeğin kalitesini arttırmak için, özellikle pişirme özelliği azaltılmış un kullanıldığında, genellikle çeşitli yollarla oksitlenen nişastalar (E 1404) kullanılır. Aynı zamanda ekmeğin hacimsel verimi artar, kırıntının gözenekliliği ve elastikiyeti artar ve ekmeğin bayatlaması yavaşlar.
Unu ağartmaya yönelik maddeler güçlü oksitleyici maddelerdir, bu nedenle un, kullanımdan hemen önce bunlarla işlenir.
Ağartma maddeleri un ve diğer gıda ürünlerinden ayrı olarak depolanır. Bu teknolojik katkı maddelerinin eklenmesi kesinlikle talimatlara göre yapılmalıdır. Bunlar şunları içerir: sodyum hiposülfit, potasyum bromat veya potasyum bromat (E 924a). Birçok ülkede, klor dioksit, nitrojen oksitler, benzoat ve aseton peroksitler ve aktif oksitleyici maddeler olan diğer bileşikler, un ağartma maddeleri olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Ağartıcıların öncelikle unun kalitesini etkilemesi ve besin değerinin düşmesine neden olabilmesi nedeniyle, bu madde grubu için izin verilen günlük alım miktarı, üründe izin verilen konsantrasyon olan un ile değiştirilmiştir.
Kompleks iyileştiriciler, bileşimi belirli bir iyileştiricinin beklenen etki yönü dikkate alınarak özel olarak seçilmiş, farklı yapılarda ve etki ilkelerinde en uygun oranlarda birkaç katkı maddesi içerir.
Kompleks geliştiricilerin kullanımı hamurun olgunlaşma sürecini yoğunlaştırır, ekmeğin yapısal ve mekanik özelliklerini ve kalitesini iyileştirir. Bu tür ilaçların bileşenlerinin sinerjistik etkisi nedeniyle, her bir bileşenin dozajını genel kabul görmüş olana kıyasla yaklaşık 2 kat azaltmak mümkündür.
Dış pazar, geniş bir etki yelpazesine sahip, hem bireysel hem de karmaşık pişirme iyileştiricilerinden oluşan geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Nispeten düşük bir optimal dozaj ile ayırt edilirler - ağırlıkça% 0,2-0,5 un, yüksek verimlilik, kullanımı son derece kolay (özel ekipman veya özel eğitim gerektirmez), hem ekmek hazırlamak için geleneksel sünger yöntemlerine hem de modern yöntemlere uygundur - kısaltılmış bir hamur fermantasyon süreci ile.
Bu iyileştiricilerin kullanımı şunları yapmanızı sağlar:
v hamurdaki gaz oluşumunun seviyesini en az %30 arttırmak;
v ekmeğin özgül hacmini en az 1,4 kat artırın;
v ekmeğin tazeliğini en az iki gün uzatın;
v ekmek yapma teknolojik sürecini hızlandırmak.
v Yabancı şirketlerden gelen karmaşık geliştiricilerin çoğu genellikle aşağıdaki ana bileşenleri içerir:
v filizlenmiş tahıllardan veya böcekten zarar görmüş tahıllardan elde edilen unun aşırı uzayabilir gluten özelliğini güçlendiren oksitleyici maddeler (genellikle askorbik asit);
v hamurun fermantasyon süresini kısaltmanıza ve prova ve pişirme sırasında yayılmasını önlemenize olanak tanıyan enzim preparatları;
v hamurun elastikiyetini artıran ve bitmiş ürünlerin tazeliğinin uzatılmasına yardımcı olan emülsifiye edici katkı maddeleri;
v mayanın fermantasyon aktivitesini artıran şekerli maddeler;
v ekmek ürünlerinin biyolojik değerini artıran ve bazı durumlarda, örneğin kalsiyum propiyonat kullanıldığında ekmeğin "patates hastalığının" gelişmesini önleyen mineral tuzları.
Karmaşık pişirme iyileştiricilerinin kullanımı uygundur çünkü ekmek ve unlu mamullerin hazırlanmasına yönelik geleneksel zaman alıcı teknolojilerden modern hızlandırılmış üretim yöntemlerine geçmenize ve bunların kalitesini ayarlamanıza olanak tanır.
Mayalama maddeleri, şeker içeren ortamı fermente edebilen canlı hücrelerin biyokütlesi olan fırıncı mayasını içerir. Şekerleme ve fırıncılık endüstrisindeki gıda ürünlerinin yapısını ve dokusunu iyileştirmek için, örneğin sodyum dihidrojen fosfat (E 339) gibi kimyasal mayalama maddeleri de kullanılır. Benzer bir işlev, evde pişirmede yaygın olarak kullanılan hamur - amonyum tartarat C4H4O6 (NH4)2, sodyum bikarbonat NaHCO3 için mayalama maddeleri tarafından gerçekleştirilir (bazı ürünlerin ambalajında bu sayı aynı zamanda sodyum dihidrojen sitratı da gösterir, emülgatör olarak kullanılır) ve bazı kurabiye türlerinin hazırlanmasında kullanılan amonyum bikarbonat. Hamur için mayalayıcı maddeler ısıtıldığında gaz oluşturacak şekilde ayrışır ve sonuç olarak bitmiş ürüne gerekli kabarıklığı verir.
"Arşivi indir" butonuna tıklayarak ihtiyacınız olan dosyayı tamamen ücretsiz olarak indireceksiniz.
Bu dosyayı indirmeden önce, bilgisayarınızda talep edilmeden duran iyi özetleri, testleri, dönem ödevlerini, tezleri, makaleleri ve diğer belgeleri düşünün. Bu sizin işiniz, toplumun kalkınmasına katılmalı, insanlara fayda sağlamalı. Bu çalışmaları bulun ve bilgi tabanına gönderin.
Bizler ve bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan tüm öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacağız.
Belge içeren bir arşivi indirmek için aşağıdaki alana beş haneli bir sayı girin ve "Arşivi indir" butonuna tıklayın
Benzer belgeler
Buğday unundan unlu mamuller üretmek için kullanılan ekipmanlar. Üretimdeki ürünlerin teknokimyasal kontrolü, temel sağlık ve hijyen standartları. Üretim tariflerinin hesaplanması ve unlu mamul çeşitleri.
kurs çalışması, 28.11.2014 eklendi
Unun özellikleri ve pişirme özellikleri. 1. sınıf buğday unundan yapılan ekmeğin besin değerinin değerlendirilmesi, hazırlama teknolojisi. Üretim reçetelerinin ve gerekli hammadde rezervlerinin hesaplanması. Bitmiş ürüne ilişkin maliyetlerin ve toptan satış fiyatlarının belirlenmesi.
tez, 11/12/2015 eklendi
Makarna üretimine yönelik un üretimi için hammaddelerin özellikleri. Makarna için un elde etmek için teknolojik şema. Buğday tanesi hazırlamanın özellikleri. Bitmiş ürünlerin özellikleri ve standart gereklilikler.
özet, 12/04/2014 eklendi
Diyet lifinin insan beslenmesindeki rolü. Diyet lifi, yani pancar şekeri üretim atığı ilavesiyle buğday unundan beyaz teneke ekmek üretimi için gerekli teknolojik şema ve ekipmanın özellikleri.
kurs çalışması, 26.11.2014 eklendi
Rusya'da un değirmenciliği üretiminin gelişiminin tarihi. Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, tahılın teknolojik özelliklerinin unun kalitesi ve verimine etkisi. Tahıl öğütme teknolojik sürecinin şeması. Un kalite gösterge sistemi.
tez, 11/08/2009 eklendi
Tahıl ve buğday ununun kimyasal bileşimi, tahılın öğütülmeye hazırlanması aşamaları. Tahılın teknolojik özelliklerinin unun kalitesi ve verimi üzerine etkisi. JSC "Balakovo-Flour"da un üretiminin analizi, öğütme partisinin oluşumu, teknolojik süreç diyagramı.
tez, eklendi: 01/02/2010
Ekmek ürünlerinin üretim yönteminin gerekçesi. Bu teknolojik süreç için ekipman tedarikinin hesaplanması. Üretim yardımcı tesislerinin alanının belirlenmesi. Su tüketimi. Ekmek ürünlerinin üretimi sırasında hijyen önlemleri.
kurs çalışması, 22.12.2013 eklendi