Beslenme biliminin metodolojik temelleri. Temel Beslenme Bilimi

Deşifre metni

1 Peter I" Teknoloji ve Emtia Bilimi Fakültesi Tarımsal Ürünlerin Depolanması ve İşlenmesi Teknolojisi Bölümü GIDA BİLİMİ METODOLOJİSİ Öğrenciler için disiplinde uzmanlaşmaya yönelik kılavuzlar Eğitimin yönü Endüstriyel ekoloji ve biyoteknoloji Odak Tahılların, baklagillerin işlenmesi, depolanması ve işlenmesi teknolojisi , tahıl ürünleri, meyve ve sebzeler ve bağcılık Yüksek vasıflı personelin Seviye Eğitimi Voronej 2017

2 Manzhesov V.I. Gıda bilimi metodolojisi: öğrenciler için disiplinde uzmanlaşmaya yönelik yönergeler (eğitim alanı Endüstriyel ekoloji ve biyoteknoloji, odak Tahılların, baklagillerin, tahıl ürünlerinin, meyve ve sebzelerin ve bağcılığın işlenmesi, depolanması ve işlenmesi teknolojisi) / V.I. Manzhesov. Voronej: VSAU, s. Hakem: Tarım Bilimleri Doktoru, Bitki Yetiştirme, Yem Üretimi ve Tarım Teknolojileri Bölümü Profesörü, Voronej Devlet Tarım Üniversitesi D.I. Kılavuzlar, Tarımsal Ürünlerin Depolama ve İşleme Teknolojisi Dairesi'nin bir toplantısında gözden geçirildi ve yayınlanması önerildi (20 Haziran 2017 tarihli 6. tutanak). Teknoloji ve Emtia Bilimleri Fakültesi (21 Haziran 2017 tarihli 10. tutanak. ) FSBEI HE Voronej Devlet Tarım Üniversitesi 2

3 GİRİŞ “Gıda bilimi metodolojisi” disiplini, Endüstriyel ekoloji ve biyoteknoloji doğrultusunda çalışma müfredatının B.1.V.DV.3.2 seçmeli disiplin döngüsü, odak işleme teknolojisi, değişken kısmında yer almaktadır. hububat, baklagiller, tahıl ürünleri, meyve ve sebzelerin depolanması ve işlenmesi ile bağcılık. Disiplin, 2. yılda (4. yarıyıl) çalışma müfredatına uygun olarak işlenir. “Gıda Bilimi Metodolojisi” dersini başarıyla incelemek için öğrencilerin aşağıdaki disiplinlerde ön bilgiye ihtiyaçları vardır: “Temel yarı mamul ürünlerin özelliklerinin yönetimi ve bitkisel hammaddelerden bitmiş ürünlerin kalitesi”, “Üretim için modern teknolojiler” Çevre açısından güvenli gıda ürünleri” Öğrenciler tarafından güvenli gıda işlemlerinin üretiminin metodolojik temelleri üzerine yapılan çalışma, bitki materyallerinden gıda ürünlerinin üretiminin iyileştirilmesinin yanı sıra, gıda türlerinin geliştirilmesi alanındaki bilgilerin derinleştirilmesi ve pekiştirilmesi için teorik ve teknolojik temeller oluşturur. Çeşitli nüfus grupları için beslenme. Gıda üretimi alanında derinlemesine çalışma ve bilgi birikimi, öğrencilerin üretimdeki teknolojik sorunların başarılı çözümüne katkıda bulunur; üretim sırasında meydana gelen karmaşık bir dizi biyokimyasal, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal süreçlerin yönünü ve yoğunluğunu etkileme fırsatlarını belirler. yüksek kaliteli gıda ürünlerinin oluşumu. Yönergelerin amacı, öğrenciye disiplini inceleme sürecinin en uygun organizasyonunu sağlamaktır. Disiplini inceleme süreci derslere katılmayı, programa göre pratik dersleri, pratik dersler sırasında sözlü sorgulamayı, bir makaleyi tamamlamayı, öğrencinin bağımsız çalışmasını ve ayrıca devam eden bilgi kontrolünü ve ara sertifikayı (geçiş) geçmeyi içerir. 3

4 1. DİSİPLİNİN AMAÇLARI VE HEDEFLERİ Disiplinin amacı, beslenme alanındaki araştırma alanlarının seçimi ve gerekçelendirilmesine yönelik sistematik bir bilimsel yaklaşımdır; bir araştırma nesnesi seçmek ve bu alandaki sorunun durumunu analiz etmek; bütünleşik bir yaklaşım bakış açısıyla karar verme, tartışılan sorunun tüm bileşenlerinin etkinliğini sağlama ve beslenme biliminin oluşum ve gelişim tarihine ilişkin bilgi ve deneyimi dikkate alma. Disiplinin amaçları: - Beslenme biliminin metodolojik temellerinin incelenmesi; - gıda endüstrisinin ortaya çıkışı ve gelişiminin tarihini incelemek; - Kavramların ve beslenme sistemlerinin incelenmesi, sağlıklı beslenme alanındaki modern dünya trendleri. 2. DİSİPLİNDE HAKİMİYET DÜZEYİ İÇİN GEREKLİLİKLER Yetkinlik kod adı Planlanan öğrenme çıktıları PC-4 bilmeye hazır olma: tarımsal-endüstriyel komplekste çevresel durumun uygulanması için geliştirme ve temel parametreler ve standartlar, süreçler, atık azaltma ilkeleri, geri dönüşüm kırsal üretim ve biyoatık kullanımının veya atıkların daha ileri işlenmesinin yönü - aşağıdakileri yapabilmek: düşük atıklı, atıksız ve çevre dostu tarımsal üretim teknolojik süreçleri için teknolojik süreçlerin parametrelerini hesaplamak - beceri ve / veya deneyime sahip olmak: teknolojik süreçlerin ve israfsız üretimin parametrelerini hesaplama becerisi PC-5 hazırlığı ve -bilme: 4'te temel ve geliştirme uygulamalı araştırmaların rolü ve yeri becerisi

5 değiştirilmiş gıda katkı maddeleri ve bitki, et, süt ve balık hammaddelerini kullanan ürünler PC-7'ye hazır olma ve mikrobiyolojik, enzimatik, biyo-düzeltici, biyolojik olarak aktif ve fonksiyonel maddeler, gıda kullanan bitkisel ve hayvansal kökenli hammaddelere dayalı ürünler için teknolojiler geliştirme yeteneği beslenme biliminin oluşumunda ve gelişmesinde boyalar ve tatlandırıcılar (yurt içi ve yurt dışı deneyim) - aşağıdakileri yapabilmek: önleyici programlar ve faaliyetler geliştirmek amacıyla bölgelerin özelliklerini dikkate alarak nüfusun beslenme durumuna ilişkin verileri özetlemek ve analiz etmek Sağlıklı beslenme alanında - aşağıdaki konularda beceri ve/veya deneyime sahip olmak: tarım ürünlerinin işlenmesine yönelik teknoloji alanındaki araştırma faaliyetlerine ilişkin yöntemler, araçlar ve teknoloji - bilmek: yerli gıda ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini sağlamaya yönelik araştırma çalışmaları yöntemleri, araçları - yapabilme: mesleki faaliyetlerde kullanım için gıda teknolojisinin verimliliğini artırmanın temelleri hakkındaki temel bilimsel fikir ve bilgileri kullanabilme - aşağıdaki konularda beceri ve/veya deneyime sahip olabilme: gıdanın yapısal bileşenlerinin kimyasal dönüşümlerinin sistematik analizine dayalı teknolojik süreçleri modelleme. Hammaddeler 3. DİSİPLİNİN TEORİK BÖLÜMÜNÜN ÇALIŞMASINA İLİŞKİN TALİMATLAR Disiplini incelemek, sistematik ve tutarlı bilgi birikimini gerektirir, dolayısıyla eksiklikler 5

6 ayrı konu, konuya derinlemesine hakim olmanıza olanak vermiyor. Bu nedenle öğrencilerin sistematik çalışmaları üzerindeki kontrol her zaman bölümün odak noktasıdır. Her dersten önce öğrencilerin, Üniversitenin elektronik eğitim ortamında mevcut olan disiplinin çalışma programını gözden geçirmeleri gerekir. Bu, dersin konusunu, ana konularını ve önerilen literatürü yazma konusunda zaman kazandıracaktır; - Bireysel derslere, öğretim görevlisi tarafından portalda sunulan veya “grubun elektronik posta kutusuna” (tablolar, grafikler, diyagramlar) gönderilen ilgili materyali kağıt üzerinde getirin. Bu materyal doğrudan ders sırasında tanımlanacak, yorumlanacak ve desteklenecektir; - bir sonraki dersten önce, önceki dersteki materyali notlardan incelemeniz gerekir. Materyali anlamakta zorluk çekiyorsanız ana edebi kaynaklara yönelmelisiniz. Materyali hala anlamadıysanız, pratik dersler sırasında öğretim görevlisiyle (danışma programına göre) veya öğretmenle iletişime geçin. Malzemeye hakim olurken “boş noktalar” bırakmayın. Akademik disiplin aşağıdaki bölümleri içermektedir. Bölüm 1. Beslenme biliminin gelişim tarihi Beslenme biliminin gelişim tarihi. Beslenmenin toplum yaşamındaki rolü. Gıda endüstrisinin gelişiminde kimya ve biyoteknolojinin rolü. Güncel beslenme sorunları ve çözümlerine yönelik öngörüler. Beslenmeye bağlı hastalıkların epidemiyolojisi. Beslenme bozukluklarıyla ilişkili hastalıkların önlenmesi Bölüm 2. Sağlıklı beslenme alanında devlet politikası Sağlıklı beslenme alanında devlet politikası. Rusya Federasyonu nüfusunun sağlıklı beslenmesi alanında Devlet Politikası Kavramı. Amaçlar, hedefler, ilkeler, uygulama mekanizmaları. Bölüm 3. Beslenme biliminin metodolojisi, bilimsel ve pratik yönleri Beslenme biliminin metodolojisi, bilimsel ve pratik yönleri. Rus nüfusunun beslenme yapısı ve sağlık durumu. Beslenme yapısı ve beslenme durumunun değerlendirilmesi. Rusya halkına yiyecek sağlamak. Hesaplamalara göre nüfusun beslenme durumu 6

7 besin dengesi. Dengeli beslenmenin klasik teorisi. Olumlu ve olumsuz önermelerinin değerlendirilmesi. “Balast maddelerinin” gıda üretiminin gelişimi ve rafine gıda ürünlerinin ortaya çıkışı üzerindeki rolünü reddetmenin etkisi. Yeterli beslenme sağlığa giden yoldur. Sağlığın oluşumunda temel faktörlerden biri olarak beslenme. 20. yüzyılda dünyada gıda politikası, olumsuz sonuçları, yetersiz beslenme hastalıklarının ortaya çıkışı. Akılcı beslenmenin ilkelerinden biri olarak beslenme kültürü. Gerçek beslenmenin çevre sorunları. “Medeniyet” hastalıklarının nedenleri. Bölüm 4. Epidemiyolojik çalışmalara dayalı çeşitli nüfus gruplarının beslenme durumu Epidemiyolojik çalışmalara dayalı çeşitli nüfus gruplarının beslenme durumu. Farklı popülasyon gruplarının beslenme durumu. Farklı grupların sağlık durumu. Beslenmeyi iyileştirmenin temel öncelikleri. Protein eksikliğinin giderilmesi. Mikro besin eksikliğinin giderilmesi Bölüm 5. Yerli ve ithal gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması Yerli ve ithal gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması. Yaşam kalitesinin oluşumu ve yönetiminin temel ilkeleri. Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği üzerinde kontrolün organizasyonu. Sağlıklı beslenme konusunda toplumun bilgi düzeyinin arttırılması. Medya aracılığıyla halkın eğitimi. Nüfusun tıbbi ve tıbbi olmayan yapılar yoluyla eğitimi. Sağlıklı beslenme alanında uzmanların eğitimi. 4. UYGULAMALI DERSLERE HAZIRLIK TALİMATLARI Öğrenciler: - belirli bir ders için öğretmen tarafından önerilen literatürü yanlarında getirmelidir; - bir sonraki pratik dersten önce, önerilen edebi kaynakları kullanarak dersin konusuna karşılık gelen teorik materyal üzerinde çalışın; 7

8 - Uygulamalı derslere hazırlanırken kesinlikle sadece dersleri ve eğitim literatürünü değil, aynı zamanda kolluk uygulamalarındaki düzenlemeleri ve materyalleri de kullanmalısınız; - Teorik materyal yasal normlarla ilişkilendirilmelidir, çünkü bunlarda eğitim literatürüne her zaman yansımayan değişiklikler ve eklemeler yapılabilir. Derslerin başında, bağımsız çözüm için belirlenen problemleri çözerken öğretmene onu anlama ve ustalaşmada zorluklara neden olan materyal hakkında sorular sormalısınız; - pratik ders sırasında soruların özüne spesifik ve net cevaplar vermek gerekir; - sınıfta her probleme nihai bir çözüm getirmek, hesaplamaları (analizler, durumlar) anladığınızı göstermek ve zorluk olması durumunda öğretmenle iletişime geçmek önemlidir. Pratik dersler için konu listesi 1. Beslenme sisteminin incelenmesi. Diyetlerin çok faktörlü etkisini dikkate alan beslenme sistemleri 2. Modern gıda ürünlerinin, fonksiyonel gıda ürünlerinin oluşturulmasına yönelik yeni yaklaşımların araştırılması. Geleneksel olmayan beslenme sistemleri 3. Önerilen tüketim oranlarına göre kişinin günlük fizyolojik ihtiyaçlarını besin öğeleriyle karşılamaya yönelik ürünlerin bağımsız seçimi 4. Hastalıkları önlemek için koruyucu beslenme ürünleri yelpazesinin bağımsız seçimi ve gerekçelendirilmesi 5. Sağlıklı yaşam için önleyici tedbirlerin geliştirilmesi beslenme (proje) 6. Sağlıklı beslenme konusunda eğitim programlarının geliştirilmesi (çeşitli nüfus grupları örneği kullanılarak) Dersleri kaçıran öğrencilerin (nedenleri ne olursa olsun) en geç 2 hafta içinde öğretmenle bir görüşmeye katılmaları ve durumu rapor etmeleri önerilir. kaçırılan konu. Sınav başlangıcında sınıfta çalışmadıkları her konu hakkında rapor vermeyen öğrenciler, ilgili dönemde çalışmak için gerekli puanları alma fırsatını kaçırırlar. 8

9 5. BAĞIMSIZ ÇALIŞMANIN DÜZENLENMESİNE İLİŞKİN KURALLAR Öğrencilerin bağımsız çalışmaları, çalışılan disiplinin materyalinin daha derinlemesine anlaşılmasına odaklanan görevlerin tamamlanmasını içerir. Akademik disiplinin her konusu için öğrencilere bağımsız çalışma için bir görev listesi sunulur. Bağımsız çalışmaya yönelik ödevlerin tamamlanması için aşağıdaki gereksinimler geçerlidir: ödevler bağımsız olarak tamamlanmalı ve belirlenen son tarih içerisinde teslim edilmeli, ayrıca belirlenen biçimlendirme gereksinimlerini karşılamalıdır. Öğrencilerin bağımsız olarak tamamlamaları için öğretmen tarafından verilen tüm planlı ödevleri tamamlamaları gerekir. Bu amaçla aşağıdaki yönergeler kullanılmalıdır: Manzhesov V.I. Gıda bilimi metodolojisi: öğrencilerin bağımsız çalışmaları için yönergeler (eğitim yönü Endüstriyel ekoloji ve biyoteknoloji, odak Tahılların, baklagillerin, tahıl ürünlerinin, meyve ve sebzelerin ve bağcılığın işlenmesi, depolanması ve işlenmesi teknolojisi) / V.I. Manzhesov. Voronej: VSAU, s. 6. MEVCUT BİLGİ KONTROLÜ VE ORTA SEVİYE SERTİFİKASYONUNA HAZIRLIK Öğretmen açısından sürekli bilgi izlemenin amacı, tüm çalışma süresi boyunca öğrencilerin bu disiplindeki ustalığının kalitesini değerlendirmektir. Mevcut kontrolün ana görevi, öğrencilerin düzenli eğitim çalışmaları, bağımsız çalışmalar, bilginin derinleştirilmesi ve bilginin son değerlendirmesinin farklılaştırılması için motivasyonunu arttırmaktır. İlk derste sürekli kontrolü yürüten öğretmen, öğrencilerin dikkatine disiplindeki bilgiyi değerlendirme gerekliliklerini ve kriterlerini getirir. Akademik borcun oluşmasını (veya zamanında ortadan kaldırılmasını) önlemek için öğretmen, müfredatın öngördüğü ders saatleri içerisinde düzenli istişareler ve diğer gerekli faaliyetleri yürütür. 9

10 Bu disiplini öğretirken, bilginin sürekli kontrolünün aşağıdaki biçimleri sağlanır: bireysel sözlü anketler şeklinde sürekli kontrol, öğrencilerle testler ve görüşmeler şeklinde sürekli kontrol. Geçici sertifikasyon bir test şeklinde gerçekleştirilir. Devam eden izleme ve ara sertifikasyon için hazırlık, hem bireysel sınıf oturumları hem de ders dışı çalışmalar sırasında gerçekleşir. Sınava giriş 1. Derslere katılım. Sertifika sunulmadan tek geçişe izin verilir. 2. Bireysel görevlerin tamamlanması. 3. Sınıf çalışmalarına aktif katılım. Geçilen test için değerlendirme kriterleri, öğrencinin akademik disiplinin temel hükümleri hakkında bilgi sahibi olduğunu, artan karmaşıklığın belirli pratik sorunlarını bağımsız olarak çözme becerisini, referans literatürünü özgürce kullanma, makul sonuçlar çıkarma becerisini göstermesi durumunda verilir: beslenmenin metodolojik temellerini bilir Gıda endüstrisinin ortaya çıkışı ve gelişiminin tarihi; mantıklı ve mantıklı materyali tutarlı bir şekilde sunar, bilgiyi belirli durumları, mesleki sorunları analiz etmek için uygulayabilir, ayrıca devam eden izlemenin sonuçlarına ve tüm pratik dersleri bağımsız olarak yerine getirirken uygulayabilir. iş. Öğrenci, akademik disiplinin temel hükümlerine ilişkin bilgide önemli boşluklar tespit ederse, öğretmenin yardımıyla, çalışmanın sağladığı çözümlerden belirli bir pratik soruna doğru çözümü elde edememesi durumunda kredi verilmez. Akademik disiplinin programındaki sözlü sorgulamayı değerlendirme kriterleri Öğrenciye kendi bakış açısını açıkça ifade etmesi durumunda geçilir, önemli boşluklar tespit edilmesi durumunda öğrenciye kredilendirilmeyen ilgili örnekler verilir. ana hükümler hakkında bilgi sahibi olmak 10

11 Uzmanlık yeterliklerinin seviyelerinin aşamaları Eşik İleri Yüksek akademik disiplin, akademik disiplinin çalışma programı tarafından sağlananlar arasından belirli bir pratik probleme doğru çözümü bir öğretmenin yardımıyla elde edememe Testleri değerlendirme kriterleri Ayırt edici özellikleri Öğrenci terimleri, temel kavramları yeniden üretir, dilsel olguları tanıyabilir. Öğrenci ilişkileri tanımlar, sınıflandırır, organize eder, yorumlar ve kapsanan materyali uygulamaya koyar. Öğrenci analiz eder, değerlendirir, tahmin eder, yapılandırır. 11 Gelişmiş yeterliliğin değerlendirilmesinin göstergesi Test görevleri için puanların en az %55'i. Test puanlarının en az %75'i. Test görevleri için en az %90 puan. Oluşturulan test görevleri için puanların en az %55'i yeterlilik. Test için gönderilen soruların listesi 1. Beslenmenin insan toplumunun yaşamındaki rolü. 2. Temel bilimlerle bağlantılı olarak gıda ve beslenme biliminin gelişim tarihi. 3. Biyokimyanın gelişim tarihi. Ana aşamalar. 4. Gıda biliminin ve gıda endüstrisinin gelişiminde biyokimyanın rolü. 5. Kimyanın tarihi ve gıda bilimine etkisi. Ana aşamalar. 6. Gıda biliminin ve gıda endüstrisinin gelişiminde kimyanın rolü. 7. Mikrobiyolojinin tarihi ve gıda biliminin gelişimine etkisi. 8. Gıda biliminin ve gıda endüstrisinin gelişiminde mikrobiyolojinin rolü. 9. Biyoteknolojinin oluşumu ve gelişiminin tarihi. Ana aşamalar.

12 10. Gıda biliminin ve gıda endüstrisinin gelişiminde biyoteknolojinin rolü. 11. Toplumdaki demografik değişimler ve bunların beslenme bilimi ve gıda endüstrisinin gelişimine etkisi. 12. Dünyadaki demografik değişikliklerin gıda arzına bağımlılığı. 13. Beslenme biliminin metodolojisi. Bilimsel bilgi biçimleri. 14. Beslenme biliminin metodolojisi. Bilimsel bilgi yöntemleri. 15. Gıda biliminin metodolojisi. Temel kavramlar. 16. Nüfusun beslenmesinin rasyonelleştirilmesi. Yollar ve metodoloji. 17. İnsan sağlığı ve beslenme ilişkisi. 18.Yemek kültürü kavramı. 19. Kavramlar ve beslenme sistemleri. 20. Gıda endüstrisinin gelişmesinde gıda mühendisliğinin rolü. 21. Gıda biliminin gelişmesinde ve dünya nüfusuna gıda sağlanmasında genetik biyomühendisliğin rolü. 22. “Tofoloji” biliminin kavramı. Trofolojinin sorunları. 23. Yeni bir beslenme felsefesi olarak trofoloji. 24. Modern yeterli beslenme teorisinin ana içeriği. 25. Yeterli beslenme ve pratik uygulaması. 26. Beslenme biliminin gelişmesi için mevcut durum ve beklentiler. 27. Rusya Federasyonu nüfusunun sağlıklı beslenmesi alanında devlet politikası kavramı. 28. Nüfusun beslenmesini inceleme yöntemleri. 29. İnsan beslenmesinin laboratuvar yöntemleri kullanılarak incelenmesi. 30. "Rusya'da fonksiyonel beslenme" kavramının gelişimi için durum ve beklentiler 31. Gıda ve beslenme bilimi "fonksiyonel beslenme" bölümünün tarihçesi ve içeriği 32. Üzüm şarabı dahil tedavi edici ve profilaktik bir diyetin bilimsel mantığı . İyileşme eyleminin mekanizmaları. 33. Geleneksel olmayan beslenme sistemlerinin dengeli ve yeterli beslenme teorileri açısından analizi. 34. Beslenme biliminin metodolojik temelleri 12

13 35. Beslenme biyokimyası. 36. Klasik dengeli beslenme teorisi. Olumlu ve olumsuz sonuçlarının değerlendirilmesi. 37. Sağlık ve beslenme. Sağlığın oluşumunda temel faktörlerden biri olarak beslenme. 38. Sağlık ve beslenme. Yirminci yüzyılda dünyada gıda politikası ve bunun olumsuz sonuçları (yetersiz beslenmeden kaynaklanan hastalıklar). 39. Protein kimyası alanındaki keşiflerin beslenme biliminin gelişimindeki rolü. Proteinlerin ilk tanımları. Proteinojenik amino asitlerin keşfinin kronolojisi. 40. Fermentolojinin gelişim tarihi. Enzimlerin maddi temeline ilişkin ilk kanıt. Test görevleri Mevcut kontrol için test sorularının listesi 1. İşlenmiş ürünler tüketildiğinde ergotizm oluşur: +a) ergot karışımı içeren tahıl; b) acı-tatlı karışımı içeren tahıl; c) heliotrop karışımı içeren tane; d) kaplumbağa böceği ile enfekte olmuş tahıllar 2 Mikotoksikozlar, aşağıdakilerle enfekte olmuş tahıl işleme ürünlerini tüketirken ortaya çıkar: +a) toksik mikroskobik mantarlar; b) bakteriyel toksinler; c) bakteriler; d) patates ekmeği hastalığı 3. Fusariotoksikozu önlemeye yönelik önlemler şunları içerir: +a) tahıl depolama koşullarına uygunluk; +b) tahılın nemlenmesinin ve küflenmesinin önlenmesi; c) un ürünlerinin mutfakta işlenmesi kurallarına uygunluk; d) Kışlatılmış tahıllardan yapılan ürünlerin gıda amaçlı kullanılmasının yasaklanması. 4. Aflatoksinler şunları etkileyebilir: +a) tahıl; +b) yer fıstığı; c) fasulye d) patates 13

14 5. Aflatoksin: +a) belirgin kanserojen etkiye sahiptir; +b) karaciğer üzerinde toksik etki; c) sinir sistemi üzerinde toksik etki; d) kan damarları üzerinde toksik etki. 6. Yenmeyen bitki kökenli ürünlerle zehirlenme şunları içerir: +a) mantarlarla zehirlenme; b) domates zehirlenmesi; +c) patateslerin solanin zehirlenmesi; d) filizlenmiş tahıllardan zehirlenme; 7. Patateslerde solanin şu durumlarda oluşur: +a) çimlenme; +b) ultraviyole radyasyona maruz kaldığında; c) yüksek sıcaklıklarda depolama d) yüksek nemde depolama 8. Ev yapımı kompostolar tüketildiğinde siyanür zehirlenmesi meydana gelir: +a) çekirdekleri olan eriklerden; b) çekirdekli kiraz eriğinden; c) tohumlu elmalardan; d) çekirdekli üzümlerden; 9. Mikotoksikozları karakterize edin: a) yaygındırlar; b) nadirdir; c) bir grup karakterine sahip olmak; +d) Mikroskobik mantarların toksinlerinden etkilenen tahıl işleme ürünlerini tüketirken ortaya çıkar. 10. Gastrointestinal sistemdeki proteinlerin parçalanması aşağıdaki sıralı aşamaları içerir a) proteinler - gliserol - amino asitler b) proteinler - amino asitler - üre + c) proteinler - polipeptitler - peptitler - amino asitler d) proteinler - pektinler - amino asitler 12. Yiyeceklerdeki aşırı protein, aşağıdakiler dışında yukarıdakilerin hepsine yol açar: 14

15 a) tükenme b) biyojen aminlerin (bağırsaklarda skatol, indol) oluşumunda artış +c) kanda ve bağırsaklarda üre seviyelerinde artış d) bağırsaklarda protein çürüme süreçlerinde artış 13. Nişastanın parçalanması meydana gelir: a) midede +b) ince bağırsakta ve duodenumda c) kalın bağırsakta d) ince bağırsakta 14. Bir kişinin günlük enerji gereksinimi büyük ölçüde aşağıdakilerin tümü tarafından belirlenir: a) yaş b) ırk +c) işin doğası d) fiziksel aktivite 15. Özellikle dinamik gıdanın etkisi tüketildiğinde maksimumdur a) proteinler b) yağlar +c) monosakkaritler d) bitkisel yağlar 16. Lipitlerin sindirimi +a) ağız boşluğunda b) midede c) gerçekleşir ince bağırsak ve duodenum d) ince bağırsak 17. Midedeki besinlerin boşaltılması a) yağlar b) karbonhidratlar +c) proteinler d) yağda çözünen vitaminler tarafından engellenir 18. Akılcı beslenmenin ilkeleri şunları içerir: 1) enerji değerinin uyumu enerji harcaması ile diyet ve fizyolojik ihtiyaçlarla diyetteki besin maddelerinin içeriği; 2) kalori içeriği dikkate alınarak besin dengesi 15

16 erzak; 3) diyete bağlılık; 4) diyetteki yiyeceklerin çeşitliliği; 5) Diyette çeşitli yemekler. a) 1+2 ve 3+ doğruysa; b) 1 ve 3 doğruysa; d) 1, 2, 3, 4 doğruysa; Günlük enerji harcaması, enerji harcama türlerini içerir: 1) bazal metabolizma için; 2) gıdanın spesifik dinamik etkisi üzerine; 3) her türlü fiziksel ve zihinsel aktivite için; 4) uyku sırasında; 5) yürüyüş için. a) 1+2 ve 3+ doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) cevap doğruysa Doymamış yağ asitlerinin biyolojik rolü, aşağıdaki süreçlere katılımlarından kaynaklanmaktadır: 1) biyomembranların yapımı; 2) eikosanoidlerin sentezi; 3) prostaglandinlerin oluşumu; 4) tiaminin sentezi; 5) C vitamini sentezi. a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 + doğruysa d) 1, 2, 3,4 ve 5 doğruysa Not: 1 veya 2'yi doğru seçmelisiniz. cevaplar Ara test soruları listesi sertifikalar 1. Bitki liflerinin en önemli işlevleri şunlardır: 1) bağırsak hareketliliğinin düzenlenmesine katılım; 2) safra sisteminin motor aktivitesinin normalleştirilmesi; 3) endojen ve eksojen toksinlerin emilimi; 4) kişiye enerji sağlamak; 5) hücre zarlarının yapımı. +a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) doğru cevap 4 ise 2. Selüloz, hemiselüloz ve pektinin değeri yüksektir çünkü bunlar: 1) protein tasarrufu sağlayan etkiye sahiptir; 2) bağırsakta kalsiyumun emilimini teşvik eder 3) bir enerji kaynağı olarak hizmet eder; 4) 16

17 bağırsak hareketliliğini uyarır; 5) hücre zarlarının yapımına katılır. +a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3,4 ve doğruysa İnsan beslenmesindeki ana kalsiyum kaynakları şunlardır: 1) süt; 2) peynir; 3) kefir; 4) balık; 5) süzme peynir. a) doğru cevap 1 + 2 ve 3 + ise b) doğru cevap 1 ve 3 ise d) doğru cevap 4 ise 4. Gıda ürünleri, C vitamininin ana kaynakları şunlardır: 1) kuşburnu; 2) siyah frenk üzümü; 3) turunçgiller; 4) patates; 5) yumurtalar. a) 1+2 ve 3 + doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve 5 doğruysa 5. P vitamininin ana kaynakları şunlardır: 1) siyah frenk üzümü; 2) et; 3) turunçgiller; 4) muz; 5) balık. +a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve 5 doğruysa 6. B1 vitamininin ana besin kaynakları şunları içerir: 1) cilalanmış pirinç; 2) domuz eti; 3) kuşburnu; 4) tahıllar; 5) siyah kuş üzümü. a) 1+2 ve 3+ doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) doğru cevap 4 ise 7. D vitamininin ana kaynakları şunlardır: 1) balık karaciğeri; 2) tereyağı; 3) yumurtalar; 4) sığır eti; 5) sosisler. a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa 17

18+d) Doğru cevap 4 ise 8. A vitamini retinolünün ana kaynağı: 1) balık yağı; 2) tereyağı; 3) yumurtalar; 4) havuç; 5) kırmızı tatlı biber. a) 1+2 ve 3+ doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve doğruysa E vitamini tokoferolün ana kaynağı: 1) ayçiçek yağı; 2) yumurta sarısı; 3) tahılların mikropları; 4) meyve ve sebzeler; 5) havuç. +a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve doğruysa Gıda ürünlerindeki kanserojen yabancı maddeler şunları içerir: 1) nitrozaminler, dioksinler; 2) polisiklik aromatik karbonhidratlar - pau (benzopiren); 3) mikroskobik mantarların toksinleri - aflatoksinler; 4) antibiyotikler ve hormonlar; 5) pestisitler. a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 + ise d) 1, 2, 3, 4 ve doğruysa Süt proteinleri şunları içerir: 1) laktoalbümin; 2) laktoglobulinler; 3) kazein; 4) laktoz; 5) lesitin. +a) 1+2 ve 3 doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve doğruysa Sütte bulunan karbonhidratlar şunları içerir: 1) glikoz; 2) sakaroz; 3) fruktoz; 4) laktoz; 5) nişasta. a) 1+2 ve 3 + doğruysa b) 1 ve 3 doğruysa d) 1, 2, 3, 4 ve 5 doğruysa 18

19 13. Esansiyel amino asitlerin içeriği açısından proteinler optimal orana yakındır: a) et b) soya fasulyesi +c) baklagiller d) süt ürünleri 13. En fazla lif miktarı a) tereyağı b)'de bulunur. şeker +c) meyveler d) sebzeler 15. B vitaminlerinin ana kaynakları şunlardır: +a) ekmek; b) kefir; c) tereyağı; d) sığır eti; 16. Ekmek bir üründür: a) protein-karbonhidrat; b) karbonhidrat-yağ; +c) karbonhidrat-protein; d) protein-karbonhidrat-yağ 17. Demir içeren gıdaları belirtin: a) kuş üzümü; +b) elmalar; c) dolmalık biber; d) sosisler; 18. Hangi yemek daha fazla C vitamini içerir: a) patates püresi; b) haşlanmış patates; c) patates çorbası; +d) kabuklarında haşlanmış patates 19. Su kuşlarının yumurtaları çoğunlukla aşağıdakilere neden olabilir: a) dizanteri; b) botulizm; +c) salmonelloz; d) tifo ateşi; 19

20 20. Toksik enfeksiyonlara karşı temel önleyici tedbir: a) doğru saklama koşulları; b) uygulama son tarihlerine uygunluk; +c) gıda kirliliğinin önlenmesi; d) uygun pişirme. 21. Stafilokok zehirlenmesi çoğunlukla aşağıdakilerle ilişkilidir: a) sebze salataları; b) konserve et ürünleri; +c) konserve balık ürünleri; d) su kuşu yumurtaları. 22. Modern koşullarda botulizmin en yaygın nedeni aşağıdakilerin tüketimidir: a) jambon; b) kırmızı balık; c) yarı mamul et ürünleri; +d) ev yapımı konserve yiyecekler. 23. Gıda zehirlenmesi aşağıdakilerle ilişkili hastalıkları içerir: a) toksik maddeler içeren gıdaların kasıtlı tüketimi; b) alkol zehirlenmesi; +c) mikroorganizmalarla kontamine olmuş veya organik veya inorganik yapıdaki toksik maddeleri içeren gıdaların tüketimi; d) yukarıdakilerin tümü. 24. Gıda kaynaklı toksik enfeksiyona şunlar neden olur: a) ağır metal tuzları; b) Aspergillus cinsinin mantarları; +c) Proteus grubunun mikroorganizmaları; d) zehirli mantarlar. Testin anahtarı Testlere verilen doğru cevaplar “+” işaretiyle işaretlenmiştir. Durumsal görevler 1. Felsefi ve bilimsel metodoloji arasındaki ilişkiyi ortaya çıkarın. Temel farklılıkları nelerdir? 20

21 2.Bilimsel bilginin “nesnelliği” ne demektir? Bilimsel analizin nesnelliğine ilişkin anlayışınızın özgüllüğünü ortaya çıkarın. 3. Gelen konserve balıkların arasında bomba kutuları bulundu. a) Konserve yiyeceklerin şişmesinin hangi sebeplerini biliyorsunuz? b) Gaz oluşum mekanizmasını belirtiniz mi? c) Hangi mikroorganizmalar fermantasyona neden olur? 4. Mikrobiyolojik test için bira fabrikasından bir parti bira gönderildi. a) Bira üretmek için hangi mikroorganizmalar kullanılır? b) Bira üretiminin temelinde bu mikroorganizmaların neden olduğu süreç nedir? c) Biranın raf ömrünü uzatmak için ne tür mikrobiyal dekontaminasyon kullanılıyor? 5. Çilek reçeli kavanozunu açtığınızda köpük buldunuz. a) Üründe hangi sıkışma süreci sonucunda gaz oluşumu gelişti? Mekanizmayı belirtin. b) Bu işleme hangi mikroorganizmalar neden olur? c) Sürecin pratik uygulamaları var mı? Öğrencilerin sürekli izlenmesi ve ara sertifikasyonu için değerlendirme araçları fonunun tam bir açıklaması, Üniversitenin elektronik eğitim ortamında bulunan ayrı bir FOS belgesinde sunulmaktadır. 7. DİSİPLİNİN EĞİTİMSEL VE ​​METODOLOJİK DESTEĞİ Önerilen literatür listesi 1 Vytovtov A. A. Teorik ve gıda ürünlerinin organoleptik analizinin pratik temelleri [Metin]: - Moskova: GIORD, s. [EI] [EBS Lan] 2 Drozdova T. M. Beslenme fizyolojisi: ders kitabı / T. M. Drozdova, P. E. Vloshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. Üniv. yayınevi, s. 3 Poznyakovsky V. M. Gıda ürünlerinin beslenmesi, kalitesi ve güvenliğinin hijyenik ilkeleri: ders kitabı / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sibirsk. Üniv. yayınevi, s. 21

22 Süreli Yayınlar 1 Voronej Devlet Tarım Üniversitesi Bülteni 2 Voronej Devlet Mühendislik Teknolojileri Üniversitesi Bülteni 3 Üniversitelerden haberler. Gıda teknolojisi 4 Gençlik ve bilim Disiplinde uzmanlaşmak için gerekli olan İnternet bilgi ve telekomünikasyon ağı kaynaklarının listesi 1. Bilimsel deneylerin ve eğitimin ölçüm, test, kontrol, otomasyonu görevlerinde hızlı bir şekilde karmaşık uygulamalar oluşturmak için NI LabVIEW grafik programlama ortamı [ elektronik kaynak] URL'si: 2. GARANT.RU Bilgi ve hukuk portalı [elektronik kaynak] URL'si: 3. Bilgi ve referans sistemi "Techexpert" (ISS "Techexpert") [elektronik kaynak] URL'si: 4. ConsultantPlus [elektronik kaynak] URL'si: 5. EBS " Znanium.com" d LLC "Bilimsel Yayıncılık Merkezi INFRA-M" 6. "Lan" LLC "Yayınevi Lan" yayınevinin EBS'si 7. "Prospekt Nauki" LLC "Prospect of Science" yayınevinin EBS'si " 8. EBS "Ulusal Dijital Kaynak "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Federal Devlet Bütçe Kurumu TsNSKhB (uzaktan erişim terminali) Federal Devletin elektronik bilgi kaynakları. bütçe kurumu "Merkezi Bilimsel Tarım Kütüphanesi" Bilimsel elektronik kütüphane ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Yabancı yayınevlerinin dergilerinin elektronik arşivi NP "Ulusal Elektronik Bilgi Konsorsiyumu" Ulusal Elektronik Kütüphanesi Rusya Devlet Kütüphanesi Disiplinin gelişimini sağlama araçları Bilgisayar eğitimi ve izleme programları p/p Tip eğitim oturumu 1 Dersler, pratik alıştırmalar, bağımsız çalışma Yazılımın adı AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (ücretsiz), Garantör, Danışman + (SS) Business Papers), ISS " Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Danışman + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (ücretsiz), Kompas 3DV15 22

23 İÇİNDEKİLER Giriş 3 1. Disiplinin amaç ve hedefleri 4 2. Disiplinde ustalık düzeyi için gereklilikler 4 3. Disiplinin teorik kısmını incelemek için talimatlar 5 4. Pratik derslere hazırlanma talimatları 7 5. Disiplin için talimatlar Bağımsız çalışmayı organize etmek 9 6. Mevcut bilgi kontrolü ve ara sertifikasyon için hazırlık 9 7. Disiplinin eğitimsel ve metodolojik desteği 21 23

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

Rusya Federasyonu Tarım Bakanlığı Federal Devlet Bütçe Yüksek Öğretim Kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronezh Devlet Tarım Üniversitesi"

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

1.Hedefler ve disiplinler. Uzmanların “Beslenme Fizyolojisi” disiplinindeki eğitimi, onların gıda işlemenin teknolojik süreçlerini organize etme ve iyileştirme sürecine yüksek profesyonel düzeyde katılmalarını sağlayacaktır.

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

İÇİNDEKİLER sayfası. MÜFREDAT DİSİPLİNİN PASAPORTU 4. ÇALIŞMA DİSİPLİNİN YAPISI VE İÇERİĞİ 6 3. OKUL DİSİPLİNİN ÇALIŞMA PROGRAMININ UYGULANMASINA İLİŞKİN KOŞULLAR 4. LİSANS SONUÇLARININ KONTROLÜ VE DEĞERLENDİRİLMESİ

EĞİTİM DİSİPLİNİ ÇALIŞMA PROGRAMI OP.02 Beslenme fizyolojisi ile gıda ürünleri emtia biliminin temelleri. 2013 1 Akademik disiplinin çalışma programı Federal Devlet esas alınarak geliştirildi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

Genel mesleki disiplinin çalışma programının özeti OP.02 Gıda ürünlerinin mesleğe göre ticaretinin temelleri ile beslenme fizyolojisi 01/19/17 Aşçı, şekerci 1. Genel profesyonelin yeri

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

1 Akademik disiplin programı, ilk mesleki eğitim mesleğine (bundan sonra NPO olarak anılacaktır) 60807 Federal Devlet Eğitim Standardı (bundan sonra Federal Devlet Eğitim Standardı olarak anılacaktır) temel alınarak geliştirilmiştir. 01 Cook,

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

Okul çocukları için sağlıklı beslenmenin temel ilkeleri. Bir okul çocuğunun beslenmesi dengeli olmalıdır. Çocukların sağlığı için doğru besin dengesi çok önemlidir. Bir okul çocuğunun menüsünde olmazsa olmaz

Sağlıklı beslenmenin temelleri Sağlıklı beslenmenin temelleri Sağlıklı beslenmenin özü nedir? Sağlıklı beslenme, kişinin büyümesini, normal gelişimini ve yaşamsal aktivitesini sağlayan, güçlenmesine katkıda bulunan beslenmedir.

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

SVERDLOVSK BÖLGESİ GENEL VE ​​MESLEKİ EĞİTİM BAKANLIĞI SVERDLOVSK BÖLGESİNDE DEVLET BÜTÇE MESLEKİ EĞİTİM “KRASNOTURYINSK POLYTECHNICUM” KONTROLÜ AYARLADI

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

RUSYA FEDERASYONU TARIM BAKANLIĞI Federal devlet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumu "İmparatorun adını taşıyan Voronej Devlet Tarım Üniversitesi

Okul çocukları için dengeli beslenme Sağlıklı bir yaşam tarzının bileşenlerinden biri dengeli beslenmedir. Akılcı (sağlıklı) beslenme, sağlıklarının ve sürdürülebilirliğinin sağlanması için gerekli bir koşuldur

MAOU "Beloyarsk Ortaokulu 2" Okul çocukları için sağlıklı beslenme (ebeveynler için) Öğrencilerin sağlığını korumak ve güçlendirmek, Rusya'daki modern eğitim reformunun hedefidir;

Okul çocukları için sağlıklı beslenme ilkeleri OKUL ÇOCUKLARI İÇİN SAĞLIKLI BESLENME İLKELERİ Bir okul çocuğunun beslenmesi dengeli olmalıdır. Çocuk sağlığı için besinlerin doğru dengesi çok önemlidir.

“Gıda Hijyeni” UZMANLIĞINDA TEST KONTROLÜ İkinci kategori 1. Akılcı beslenmenin ilkeleri şunlardır: a) niteliksel olarak dengeli beslenme b) diyete bağlılık c)

1 2 İÇİNDEKİLER 1 Eğitim programında uzmanlaşma sürecinde oluşum aşamalarını gösteren yeterliliklerin listesi 4 2 Yeterliliklerin çeşitli aşamalarında değerlendirilmesine yönelik göstergelerin ve kriterlerin tanımı

RF FEDERAL DEVLET TARIM BAKANLIĞI BÜTÇE YÜKSEK MESLEKİ EĞİTİM KURUMU "ORYOL DEVLET TARIM ÜNİVERSİTESİ"

Disiplinin çalışma programı (modül)

Beslenme biliminin tarihi ve metodolojisi

Eğitim yönü 260200 Hayvansal gıda ürünleri

kökeni.

Yüksek lisans programı - Fonksiyonel Ürün Teknolojisi

beslenme.

Yeterlilik (derece) - Mühendislik ve Teknoloji Yüksek Lisansı.

Çalışma şekli – Tam zamanlı.

Kartal 2011

Derleyen , Ph.D., Doçent ___________________________

"__" __________20__

İnceleyen Tarımsal Sc., profesör ___________________________

"__" __________20__

Program, alanında Yüksek Mesleki Eğitim Federal Devlet Eğitim Standardına uygun olarak geliştirilmiştir. ve örnek müfredat “Beslenme biliminin tarihi ve metodolojisi».

Program “Süt Üretim ve İşleme Teknolojisi” bölümünün toplantısında tartışıldı.

KAFA departman_ Biyolojik Bilimler Doktoru, Profesör ________________________

"__" __________20__

Çalışma programı onay sayfası

Dekan , Biyolojik Bilimler Doktoru, Profesör ___________________________

"__" __________20__

Program, eğitim alanındaki eğitim ve metodolojik komisyon tarafından kabul edildi. "Hayvansal kökenli gıdalar"

protokol No.___________________________

Eğitim alanında eğitim ve metodolojik komisyon başkanı k.s.kh. Sc., Doçent

"__" __________20__

Lisansüstü bölüm başkanı

Biyolojik Bilimler Doktoru, Profesör _______________________________________

"__" __________20__

Merkezi Bilimsel Kütüphanenin Satın Alma Dairesi__ __________________________

"__" __________20__

1. Disiplinde uzmanlaşmanın hedefleri………………………………………………………5

2. Yüksek Lisans Eğitim Programlarının Yapısında Disiplinin Yeri………………………6

3. Disipline hakim olmanın bir sonucu olarak oluşan öğrenci yeterlilikleri………………………………………………………………………………6

4. Disiplin kapsamı ve akademik çalışma türleri…………………….……….….7

5.1. Laboratuvar atölyesi………………………………………………………8

5.2. Ustaların bağımsız çalışmaları……………………………..…9

6. Akademik performansın sürekli izlenmesi için değerlendirme araçları, disiplinde uzmanlaşmanın sonuçlarına dayalı ara sertifikasyon ve ustaların bağımsız çalışması için eğitimsel ve metodolojik destek…………………………….…9

Beslenme biliminin gelişim tarihini bilir;

Gıda ürünlerinin kalite özelliklerini değerlendirmek için ana yöntemler, diyetin enerji değerini hesaplama ilkeleri, diyet dengesini değerlendirme ilkeleri;

Disiplinin teorik temellerini ve yasalarını bilir;

Beslenme biliminin gelişimindeki ana eğilimler ve yönler hakkında fikir sahibi olun;

Rasyonel beslenmenin ilkelerini inceleyin;

Beceri kazanmalı ve aynı zamanda nüfusun farklı grupları için menü oluşturma yöntem ve teknolojilerinde de uzmanlaşmalıdır.

4. Disiplin kapsamı ve akademik çalışma türleri

Disiplinin toplam emek yoğunluğu _3_ kredi birimidir.

Tablo 1.- Disiplin kapsamı ve akademik çalışma türleri

Çalışma yükü türleri	Toplam saat/ zach. birimler	Dönemler
Sınıf dersleri (toplam)
İçermek
Pratik alıştırmalar (PL)
Seminerler (C)
Laboratuvar çalışması (LR)
Bağımsız çalışma (toplam)
İçermek
Kurs
Hesaplama ve grafik çalışmaları
Diğer bağımsız çalışma türleri
Aktif öğrenme biçimleri
Ara sertifika türü (test, sınav)
Toplam emek yoğunluğu saat/saat. birimler

Tablo 2 - Disiplinin konularına (bölümlerine) göre sınıfların türleri ve emek yoğunluğu

konular	Konular (bölümler) disiplinler	Saat sayısı
Toplam
1. Dönem
	Beslenme biliminin gelişim tarihi. Beslenme biliminin kurucuları. Beslenmeyle ilgili temel kavramlar
	Klasik ve alternatif beslenme teorileri
Sadece bir yarıyılda

5.1. Laboratuvar atölyesi çalışma planı

Tablo 3-Laboratuvar atölye çalışma planı

Disiplin konu numarası		İş başına saat sayısı		Metodolojik literatür	Temel veya ek literatür, sayfalar
	1 numaralı iş. Beslenmeyle ilgili temel kavramlar Çalışma No. 2 Klasik ve alternatif beslenme teorilerinin incelenmesi 3 numaralı iş. Sindirim fizyolojisini inceleme yöntemleri 4 numaralı iş Federal ve bölgesel düzeyde Rus nüfusunun sağlıklı beslenmesine yönelik devlet politikasının öncelikleri				D-1,2,4,6,7,8,13
	Toplam saat

О – temel literatür; D – ek literatür.

5.2. Ustaların bağımsız çalışması

	Teorik materyalin bağımsız çalışması	Ev yapımı problem çözme	RGR'nin yürütülmesi, TR	Yazma soyut	Hazırlık modül raporuna		Emek kapasitesi
2. Dönem

6. İlerlemenin sürekli izlenmesi için değerlendirme araçları, disiplinde uzmanlaşmanın sonuçlarına dayalı ara sertifikasyon ve ustaların bağımsız çalışması için eğitimsel ve metodolojik destek.

Tablo 5 - Soyut konuların listesi

Konu adı	Konu soruları
Gastrointestinal sistemin anatomisi ve fizyolojisi	Gastrointestinal sistemin yapısı ve fonksiyonları	D-1,2,3,7,8,9
Vejetaryenlik	Vejetaryenliğin ilkeleri, vejetaryen beslenme sistemleri
Gıda hijyeni	Gıda hijyeninin ilkeleri, temel kurallar
	Diyetetiğin temel yasaları
Terapötik beslenmenin genel prensipleri	Tedavi edici beslenmenin önkoşulları ve kalıpları, tedavi edici beslenmenin amacı
Ana gıda bileşenleri	Hasta ve sağlıklı insanların beslenmesinde ana besin bileşenlerinin önemi	D-1,2,7,8,9, 10, 13

О – temel literatür; D – ek literatür;

Sınav için test soruları

4.Dengeli dengeli beslenme teorisi ve takipçileri;

5. Yeterli beslenme teorisi;

6.Fiziksel aktivite ve spor yapanlar ile yapmayanların günlük ortalama enerji tüketiminin niteliği ve değeri, belirleme yöntemleri;

7. Besin öğelerinin (su, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller) fizyolojik ve hijyenik rolü, orantılama;

8. Diyet lifinin önemi;

9.Sporcu beslenmesi (temel ilkeler);

10. Eğitim kamplarındaki yemekler;

11. Evde yemek;

12. Zor şartlarda beslenme;

13. Kilo verme sürecinde beslenme;

14. Kas gelişimi için beslenme;

15. İyileşme döneminde beslenme;

16. Yarışma sırasındaki yemekler;

17. Uzaktan beslenme;

18. Ek gıda;

19. Sporcuların beslenmesi;

20. Okul çağındaki çocukların beslenmesinin özellikleri;

21. Okul çağında besin ve enerji ihtiyacı;

22. Okul çocuklarının beslenmesi;

23. Okul çağındaki çocukların akılcı beslenmesinin sağlık ve akademik performans açısından önemi.

24. İyi beslenmenin önemi

25. Beslenme biliminin gelişim tarihi

26. Gıda üretiminin mevcut durumu ve gelişme beklentileri

27. Dengeli beslenmenin önemi

28. Antik dünyanın bilim adamlarının beslenme konusundaki görüşleri

Dengeli beslenme. Akılcı ve dengeli beslenme kavramı. Diyet için temel gereksinimler: Diyet. Yiyeceklerin sindirilebilirliği. Yiyeceklerin doygunluğu. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Proteinlerin rolü. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Yağların rolü. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Karbonhidratların rolü. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Vitaminlerin rolü. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Mineral tuzların rolü. Vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasında besinlerin önemi. Makroelementlerin rolü Besinlerin vücudun hayati fonksiyonlarının sağlanmasındaki önemi. Mikro elementlerin rolü Sağlık ve beslenme arasındaki ilişki. Gıda bozulmasının nedeni Gıda ürünlerinin kombinasyonu Fiziksel kültür ve spor uygulamalarında beslenme hijyeni Günlük enerji tüketiminin belirlenmesi Günlük kalori alımının belirlenmesi Bireysel diyetin düzeltilmesi Günlük menü hazırlanması İnsan sindirim sistemi Kalori içeriğinin ve kalite kompozisyonunun belirlenmesi kimyasal yöntemle gıda İnsan vücudunda enerji değişimi. Vücudun günlük enerji tüketiminin ve tüketiminin hesaplanması Gıdaların doğru tüketimi Temel besin ve enerji tüketimi

7. Eğitimsel, metodolojik ve bilgi desteği

disiplinler

Temel edebiyat

1 Golubkina, N. A., Selenyum tıpta ve ekolojide [Metin] / ,

2, . – M.: KMK Yayınevi, 2002. –134 s.

3 Donchenko, gıda ürünleri [Metin] / ,

4. – M.: Pishchepromizdat, 2006. – 528 s.

5 Kudrin, elementler. [Metin] / , A.V.

6 Kayalık, . –M.: KMK Yayınevi, 2007.-537 s.

7 Martinchik, insan (beslenmenin temelleri) [Metin] / A.N., Maimulov ve çocuk sağlığı [Metin] / , I. Sh.

8 Yakubova, . - St. Petersburg: Adını St. Petersburg Devlet Tıp Akademisi'nden almıştır. , 2003.-354 s.

9 Nechaev, gıda ürünleri [Metin]: ders kitabı /, .-M.: Yayın kompleksi MGUPP, 1999. – 87 s.

10 Poznyakovsky, beslenmenin temelleri, güvenliği ve gıda ürünlerinin incelenmesi [Metin]: ders kitabı. 2. baskı, rev. ve ek – Novosibirsk: Novosibirsk Yayınevi. Üniversite, 1999. – 448 s.

11 Pokrovsky, beslenme hakkında. [Metin] / – M.: İktisat, 1986. – 367 s.

12 Samsonov, diyetetik üzerine [Metin] / , . – M.: Tıp, 1992. – 464 s.

Daha fazla okuma

1 Aghajanyan, çevredeki unsurlar ve çevre

bir adamın portresi [Metin] / , - M.: Tıp,

12 Kayalık, elementler - rezerv olarak mikro besinler

Rusya sakinlerinin sağlığına kavuşması [Metin] / , R. M., Dubovoy, . - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. – 239 s.

13 Kayalık, insan [Metin] / – M.:

Tıp, 199 s.

14 Fiziksel kültür ve sporda kaya ve mikro elementler.

[Metin] / , . - M.: Yayınevi, 2002.-78 s.

15 Rocky, kurşun zehirlenmesinin önlenmesi ve tedavisi. [Metin] / , .- M.: VTsMK “Zashchita”, 2002.-52s.

16 Skalny, sağlığınız için [Metin] / A.V., Skalny - M.: “Yayınevi “ONICS 21. yüzyıl”, 200 s.

17 Skalny, tıpta [Metin] /, I.A.

Rudakov - M.: "ONIX", 2004. – 272 s.

18 Tutelyan, sağlıklı ve hasta insanın beslenmesinde

[Metin]: Vitaminler ve Mineraller Referans Kılavuzu /

, . – M.: Kolos, 2002. –

19 Davis, A. Nutraceuticals. Yaşam, sağlık ve uzun ömür için beslenme [Metin] /

A. Davis - M.: Sattva, 2004. – 544 s.

OrelSAU kütüphanesinde literatürün bulunması

1. Evenstein, diyetoloji /. - M.: Ekonomi, 20 s. : hasta. -ISBN-5: 3-00. Depolama talimatları: paragraf 3,

2. Martinchik, beslenme, sanitasyon ve hijyen: ders kitabı. ödenek / , . - 3. baskı, silindi. - M.: Akademi, 20s. -ISBN-X: 112-00.

Program, Yüksek Mesleki Eğitim için Federal Devlet Eğitim Standardının gerekliliklerine uygun olarak, eğitimin yönü ve profiline ilişkin Yüksek Mesleki Eğitim ProOp'u ve önerileri dikkate alınarak derlenmiştir.

Ders 1.

GIDA ÜRETİM TEKNOLOJİSİNİN TEORİK TEMELLERİ

Temel Beslenme Bilimi

İnsan biyolojik bir öznedir ve bu nedenle hiç kimse, en maneviyatlı kişi bile yiyeceksiz yapamaz. Kişi, kendi doku ve vücut yapılarının oluşması ve yenilenmesi için gerekli olan plastik malzemeyi gıdayla alır; bazı dokularda biriken rezerv malzemeleri; fizyolojik süreçlerin düzenleyicileri - vitaminler, enzimler, hormonlar. Gıda ürünleri çeşitli fizyolojik süreçlere ilişkin enerji maliyetlerini karşılar.
İnsan beslenmesi akılcı olmalı, vücutta temel ve ek metabolizmayı sağlamalı ve dengeli beslenme formüllerine uygun olarak gerçekleştirilmelidir. BXüzerindeki maddeler ve enerji harcaması vücutta meydana gelen fizyolojik süreçler, yani asimilasyon ve disimilasyon süreçleri tarafından belirlenir. Ek değişim maddeler yapılan iş için enerji harcamasıyla ilişkilidir. Dengeli beslenme kavramı, vücuda gerekli miktarda enerji ve protein sağlayarak tüm temel gıda bileşenlerinin optimal oranını sağlayarak vücudun normal işleyişini sağlamayı sağlar.

Tüketilen gıda ürünlerinin yararlılığı, kimyasal bileşimlerine ve bireysel gıda bileşenlerinin insan vücudundaki dönüşüm özelliklerine göre belirlenir. Bir ürünün faydalı özelliklerinin ve tadının toplamına denir. besin değeri. Besin değeri, ürünün vücudun gerekli maddelere olan ihtiyacını ne ölçüde karşıladığını gösterir: insan vücudunun dokularını oluşturmak için; enerji maliyetlerini karşılamak için; fizyolojik ve biyokimyasal süreçlerin uygulanması için.
Gıda ürünlerinde vücudun enzim sistemleri tarafından sentezlenmeyen ve diğer gıda bileşenleriyle değiştirilemeyen biyolojik olarak aktif maddelerin varlığı karakterize edilir. biyolojik değer. Bu tür maddelere yeri doldurulamaz (temel) beslenme faktörleri denir. Vücuda yiyecekle verilmeleri gerekir. Temel faktörler şunları içerir: Vücudun normal işleyişi için gerekli miktarlarda tüm esansiyel amino asitleri içeren proteinler. Hayvansal kökenli proteinler daha eksiksizdir; vitaminler; mineraller; çoklu doymamış esansiyel yağ asitleri (linoleik, linolenik, araşidonik). Bitkisel yağlarda bulunurlar.
Doğada temel gıda bileşenlerinin tümünü optimum oranlarda içeren hiçbir gıda ürünü yoktur. Bu nedenle kişinin çeşitli besin bileşenlerine olan günlük ihtiyacını dikkate alan dengeli beslenme formülleri geliştirilmiştir. Bu ihtiyaç kişinin cinsiyetine, yaşına, mesleğine, iklim koşullarına, coğrafi konumuna ve diğer faktörlere bağlıdır.

Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar arasındaki orana ilişkin ortalama biyolojik norm 1:1:4 formülüdür. Diyet bir bütün olarak bu standarda uygun olmalıdır. Bir diyet derlerken, gıda ürünlerinin uyumluluğunu - ayrı beslenme kavramını da dikkate almak gerekir.
Fizyolojik değerürünler, fizyolojik süreçlerin yoğunluğunu (sindirim, sinir ve kardiyovasküler aktivite) ve vücudun hastalıklara karşı direncini etkileme yetenekleriyle belirlenir. Fizyolojik olarak aktif maddeler arasında çay ve kahvedeki kafein, kakaodaki teobromin, içeceklerdeki etil alkol ve sinir ve kardiyovasküler sistemler üzerinde uyarıcı etkisi olan ekstraktif nitrojenli maddeler bulunur. Sütün bağışıklık sistemi, bal ve soğanın antimikrobiyal maddeleri vücudun bulaşıcı hastalıklara karşı direncini artırır.
Enerji değeri (kalori içeriği)Ürünlerin biyolojik oksidasyonu sırasında vücutta salınan enerji miktarı ile karakterize edilir. En önemli gıda ürünleri için enerji değeri katsayıları (1 g başına kcal veya kJ cinsinden): proteinler - 4,0 veya 16,7; yağlar - 9,0 veya 37,7; karbonhidratlar - 3,8 veya 15,7. Vücudun enerji ihtiyaçları cinsiyete, yaşa, insan faaliyetinin doğasına, iklim koşullarına vb. bağlıdır. Bir yetişkinin günlük ihtiyacı 2000-3000 kcal, yoğun zihinsel çalışmayla - 4000 kcal'a kadar, ağır fiziksel çalışmayla - 6000 kcal'dir.

Gıda ürünlerinin enerji değeri hesaplanırken, bileşimlerinde yer alan maddelerin sindirilebilirliği yani vücut tarafından kullanılma derecesinin dikkate alınması gerekir. Rusya Bilimler Akademisi Beslenme Enstitüsü'ne göre ortalama sindirilebilirlik,%: karbonhidratlar - 95,6 (şekerler, bal dahil - 100); proteinler - 84.5 (hayvansal proteinlerin daha yüksek sindirilebilirliği); yağ - 94 (sıvı yağlar daha iyi emilir). Bir ürünün gerçek enerji değeri, karşılık gelen kalori katsayısının her bir gıda bileşeninin miktarıyla çarpılması ve ardından elde edilen değerlerin toplanmasıyla hesaplanır.

Organoleptik (duyusal) değer duyularla belirlenir ve şu göstergelerle karakterize edilir: tat, koku, görünüm, kıvam. Bu göstergeler maddelerin niteliksel ve niceliksel bileşimine bağlıdır.
iyilik gıda ürünleri besin, biyolojik ve organoleptik değerler ile gıda güvenliği, yani insan vücuduna zararlı maddelerin bulunmaması ile belirlenir. Bunlar şunları içerir: ağır metallerin tuzları; zehirli alkaloidler; glikozitler; organik maddelerin ayrışma ürünleri; Bazı küf ve mikroorganizmaların salgıladığı toksinler.
Gıda ürünleri, doğal toksik bileşiklerin yanı sıra yabancı maddeleri de içerebilir: gıda üretimi sırasında özel olarak eklenenler (boyalar, aromalar, mayalayıcı maddeler, koruyucular vb.); yanlışlıkla ürünlere düştü (üretimde kullanılan yardımcı malzemelerin kalıntıları - katalizörler, ekstraktanlar, yağlayıcılar, nötrleştiriciler); çevreden gelen sanayi ve ulaşımdan kaynaklanan zehirli atıklar; tarımda kullanılan maddeler (pestisitler, gübreler, biyostimülanlar); Ürünlerin teknolojik işlenmesi sırasında oluşur (melanoidinler, protein ve yağların parçalanma ürünleri). Zararlı maddeler insan vücudu üzerinde genel tahriş edici, alerjik, kanserojen etkiye sahip olabilir veya bireysel sistemlerin (sinir, hematopoietik, solunum) fonksiyonlarının bozulmasına neden olabilir. Gıda ürünlerindeki yabancı madde içeriği, izin verilen maksimum konsantrasyonları, yani kanunla belirlenen en yüksek sınırı aşmamalıdır. Gıda ürünlerinin iyi kalitesini değerlendirirken organoleptik özelliklerdeki ve besin değerindeki değişikliklere dikkat edilmelidir; yabancı maddelerin bunlara girme olasılığı veya üretim ve depolama sırasında oluşma olasılığı; Tarımsal, veterinerlik ve teknolojik tavsiyelere uymak.
Rusya Bilimler Akademisi Beslenme Enstitüsü, büyük nüfus grupları için besin alımına ilişkin bilimsel öneriler geliştirdi. Cinsiyete, yaşa, mesleğe, iklim bölgesine, çalışma koşullarına, spora göre ihtiyaçları dikkate alıyorlar. Yetişkin nüfus, faaliyet türüne göre iki yaş alt grubu (18 ila 40 yaş arası ve 40 ila 60 yaş arası) ve iki emeklilik yaşındaki insan grubu (60 ila 70 yaş arası ve 70 yaş ve üstü) ile 4 gruba ayrılmıştır. Yaşla birlikte bazal metabolizma hızının giderek azaldığı dikkate alınmaktadır.

Küresel olarak gıda sorunları, Birleşmiş Milletler bünyesindeki gıda ve tarım örgütü FAO tarafından ele alınmaktadır. Bu tavsiyelere göre, bir yetişkinin günlük ihtiyacı (ortalama olarak): su - 2 litre (veya 1 kg ağırlık başına 30 g); karbonhidratlar - 500 g, en fazla 100 g şeker dahil; yağlar - en az 30 g bitkisel yağ dahil 100 g; proteinler - en az 60 g hayvanlar dahil 100 g; lif - 25 g; mineraller - 25 g; vitaminler; amino asitler.

E.V. MAKAREVİÇ

SANİTASYON VE GIDA HİJYENİ

DERS NOTLARI

Federal Balıkçılık Ajansı

Federal Devlet Eğitim Kurumu

yüksek mesleki eğitim

"Murmansk Devlet Teknik Üniversitesi"

E.V. MAKAREVİÇ

Sanitasyon ve gıda hijyeni

Ders notları

Her türlü eğitimdeki öğrenciler için

uzmanlık 260501.65

"Gıda ürünleri teknolojisi"

uzaktan eğitim teknolojilerinin unsurlarını kullanma

Murmansk, 2011

“Sanitasyon ve Gıda Hijyeni” disiplinine ilişkin ders notları, bölüm geliştiricisi _____________________ toplantısında gözden geçirildi ve onaylandı. Mikrobiyoloji __________________________

departmanın adı

Protokol No. __________.

Ders 1. GİRİŞ

İnsan vücudunun normal gelişimini ve işleyişini belirleyen sosyal ve biyolojik faktörler arasında beslenme ilk sıralarda yer almaktadır. İnsan yaşamı, sürekli bir enerji ve doku elementi harcamasıyla ilişkilidir ve eğer bu harcamalar gıdayla karşılanmazsa yaşam süreçleri durmak zorunda kalır.

Gıdanın rolü esas olarak enerjinin sağlanmasında ve organ ve dokuların inşası için gerekli olan plastik malzemenin oluşumunda ve ayrıca vücuttaki fizyolojik, biyolojik ve morfolojik süreçlerin düzenlenmesinde rol alan bazı besinlerde yatmaktadır. Kamusal gıda ürünlerinin besin değeri esas olarak kimyasal bileşimlerine (protein, yağ, karbonhidrat, vitamin, mineral vb. içeriği), sindirilebilirliğine, sindirilebilirliğine, tokluğuna ve “lezzetine” bağlıdır. Genel “besin değeri” terimi ayrıca belirli kavramları da içerir: biyolojik değer ve enerji değeri.

Biyolojik değer esas olarak gıda proteinlerinin kalitesi - sindirilebilirlik, sindirilebilirlik ve amino asit bileşimlerinin denge derecesi ile belirlenir ve ayrıca insan vücudunda sentezlenmeyen veya yavaş sentezlenen besinlerin (vitaminler, çoklu doymamış yağlar) içeriğini de karakterize eder. asitler, fosfatidler, mineraller vb.). Enerji değeri, vücudun hayati süreçlerini sağlamak için gerekli olan biyolojik oksidasyon sürecinde gıda maddelerinden salınan enerji miktarına bağlıdır.

Organoleptik göstergeler kompleksi, bir kişinin yiyecekle öznel ilişkisini karakterize eden ve duyular kullanılarak belirlenen görünüm, renk, tutarlılık, koku ve tadı içerir.

Gıdanın zararsızlığı, vücut için toksik olan mikrobiyal veya mikrobiyal olmayan nitelikteki maddelerin, patojenik veya potansiyel olarak patojenik mikroorganizmaların, helmint larvalarının ve yumurtalarının ve mekanik safsızlıkların bulunmamasından kaynaklanmaktadır.

Ancak eski çağlardan beri gıda ürünlerinin bazı durumlarda ciddi zehirlenmelere, hatta bazen ölümcül olabileceği bilinmektedir. Çeşitli ürünlerin toksik özellikler kazanmasının nedenleri çok çeşitlidir ve her şeyden önce üretim, nakliye, depolama, işleme, satış vb. sırasında belirli gerekliliklerin ihlal edilmesinden kaynaklanmaktadır. gıda ürünleri ve hazır gıdalar. Bir gıda servis mühendisinin pratik faaliyeti, gıda ürünlerini işlerken, hazır yemekler ve mutfak ürünlerini hazırlarken ve satarken belirli gereklilikleri yerine getirmekle ilişkili olduğundan, bu gerekliliklere ilişkin bilgi, bir gıda servis mühendisinin iş sorumlulukları arasında yer alır. Bu gerekliliklerin bilinmesi ve uygulanması, her şeyden önce, bu işletmelerde akut bağırsak enfeksiyonları ve gıda zehirlenmesi salgınlarının ortaya çıkmasını önlemek amacıyla bir kamu catering işletmesinde üretilen ürünlerin güvenliğini sağlamak için gereklidir.

Sağlık hizmetlerinin gelişiminin dünya deneyiminin tüm aşamalarında, hastalıkların önlenmesi, sağlık hizmetlerinin ideolojisi olan temel ilke olmuştur ve olmaya devam etmektedir. Kamusal gıda ürünlerinin kalitesi, gıda ürünlerinin nüfusa uygunluk derecesini belirleyen bir dizi özelliği içerir. Esas olarak besinsel ve biyolojik değeri, organoleptik özellikleri ve insan sağlığına zararsızlığı ile belirlenir.

Hastalıkların önlenmesi, maddi ve kültürel yaşam standardını arttırmayı, çevreyi korumayı, kişinin çalışma, yaşama ve dinlenme koşullarını iyileştirmenin yanı sıra insan vücudunun sağlığa zararlı faktörlerin etkilerine karşı direncini amaçlayan bir dizi önlemdir. ve bunların ortaya çıkmasına katkıda bulunan nedenleri ve koşulları ortadan kaldırmak.

Hastaların tedavisi ne kadar başarılı olursa olsun, aynı zamanda önleyici tedbirler alınmadığı takdirde toplumdaki morbiditeyi azaltamayacağı bilinmektedir.

Hastalığı önlemek için üç önkoşulu bilmeniz gerekir:

1) hastalığın nedenleri;

2) gelişim yolları;

3) hastalığın yayılmasına katkıda bulunan faktörler.

Bu durumların incelenmesi ve analizi çeşitli disiplinlerdeki (mikrobiyoloji, fizyoloji, biyoloji vb.) uzmanlar tarafından yürütülmektedir ve hijyen, koruyucu hekimlik teorisi ve uygulamasını birleştiren özel bir disiplindir.

HİJYEN tıpta temel koruyucu bilimdir. Önleme alanında yukarıdaki disiplinlerden elde edilen tüm verileri özetler, çevrenin insan sağlığı üzerindeki karmaşık etkisi hakkındaki bilgileri bütünleştirir ve önleyici tedbirlerin ilkelerini ve sistemlerini geliştirir.

Hijyen terimi Yunancadan gelir - Higieno'lar"şifa veren, sağlık getiren" anlamına gelir. Bu ismin tarihi, güneş tanrısı Apollon'un oğlu Asklepius (Aesculapius) hakkındaki eski Yunan efsanesiyle bağlantılıdır. Asklepios doğuştan zayıf ve hasta bir çocuktu. Babası onu Sunny Valley'e yerleştirdi ve ona doktorlar atadı. Onu tüm rahatsızlıklarından iyileştirdiler. İyileştikten sonra Asklepios vadinin sakinlerini iyileştirerek iyileşmeye başladı. İki kızı Hygieia ve Panacea ona yardım etti. Hygieia, eski Yunanlıların inanışlarına göre daha çok hastalıkların önlenmesiyle ilgilenen sağlık tanrıçası olduğundan, adı bilimin adının önkoşulu olmuştur.

Hijyenin bir bilim olarak gelişimi sırasında çeşitli tanımlar önerilmiştir. Şu anda, aşağıdaki tanım en doğru kabul edilmektedir: HİJYEN, uygulanması en uygun koşulları sağlayacak olan hijyen standartlarını, sıhhi kuralları ve önlemleri doğrulamak için insan vücudu ve halk sağlığı üzerindeki çevresel etki kalıplarını inceleyen bir bilimdir. yaşamı güçlendirir ve hastalıkları önler.

Bu tanımı özetlersek, bu kavramın daha kısa bir tanımını verebiliriz: HİJYEN, önleyici tedbirlerin geliştirilmesi yoluyla toplum ve birey sağlığını koruma ve güçlendirme bilimidir.

Belirtildiği gibi hijyen, çeşitli çevresel faktörlerin insan vücudu üzerindeki etkisini inceler ve bu çalışmalara dayanarak hastalıkları önlemek için özel önlemler geliştirir. Ancak hastalıkları önlemek için yalnızca belirli faktörlerin insanlar üzerindeki etkisini incelemek ve insan yaşamı için en uygun koşulları sağlamaya yönelik spesifik öneriler geliştirmek yeterli değildir. Geliştirilen hijyen standartları, hijyen kuralları ve diğer tavsiyeler iş uygulamalarına uygulanmalıdır. Yukarıda belirtildiği gibi hijyen bir bilimdir, bu nedenle sanitasyon adı verilen dalı, gelişmelerinin ve tavsiyelerinin pratikte uygulanmasında doğrudan yer almaktadır.

Latince'den tercüme edilen sanitasyon terimi şu anlama gelir: sanitalar- sağlık. Sonuç olarak, hijyen bir bilimdir ve SAĞLIK, yaşamdaki hijyen gerekliliklerini uygulamaya yönelik bir dizi pratik önlemdir.

Hijyen, modern toplumda sürekli gelişen ve daha karmaşık hale gelen insan yaşamının ve faaliyetinin tüm yönlerini kapsayan çok karmaşık, çok yönlü bir bilimdir. Çevresel faktörlerin etkisi tek başına ele alındığında belirleyici olmadığından ve aynı zamanda toplumun sosyo-ekonomik koşullarına da bağlı olduğundan, hijyen bilimi bunların etkilerini sosyo-hijyenik bir konumdan değerlendirir.

Hijyenle çözülen sorunların karmaşıklığı nedeniyle iş hijyeni, belediye hijyeni, çocuk ve ergen hijyeni vb. disiplinler genel hijyenden ayrıldı.

GIDA HİJYENİ rasyonel beslenme sorunlarını ve besinlerin güvenliğini sağlamaya yönelik önlemleri araştırır ve geliştirir. Beslenme hijyeni, beslenme fizyolojisi ve biyokimyası, vitaminoloji ve epidemiyoloji, biyoloji ve beslenme sorunlarıyla ilgili diğer bilimsel disiplinlerin temel ilkelerini içerir. Şu anda, nüfusun beslenmesi alanındaki merkezi görev, insanların değişen yaşam koşullarını dikkate alarak modern bilimsel başarılara dayanarak rasyonelleştirilmesidir.

Genel hijyen gibi gıda hijyeninin de kendi alt dalı vardır; gıda hijyeninin geliştirdiği önlemleri uygulamaya koyan gıda sanitasyonu.

GIDA SANİTASYONU, nüfusa kaliteli ve besleyici gıda sağlamak için pratik önlemler alan bir gıda hijyeni alanıdır. Aynı zamanda gıda işletmelerinde sıhhi denetimin organizasyonunu, sıhhi korumayı ve gıda ürünlerinin sıhhi muayenesini sağlar.

BESLENME BİLİMİNİN TARİHİ

Antik çağlarda beslenme biliminin oluşumuyla ilgili bir takım hükümler tanımlanmıştır. Hipokrat (M.Ö. 460 - 377), Galen (Yaklaşık 130 - 200), İbn Sina (980 - 1037) ve çeşitli milletlerden bilim adamlarının ansiklopedik eserlerinde beslenmeyle ilgili bilimin bazı hükümleri yer almaktadır. Örneğin Hipokrat, "Diyet Üzerine" adlı makalesinde, alınan yiyecek miktarının vücudun yapısına, yaşına, yılın zamanına, hava durumuna ve bölgeye bağlı olduğunu belirtmiştir. “Akut Hastalıklarda Diyet Üzerine” adlı incelemesinde, gıdada ölçülü olmanın gerekliliğini vurguluyor. Antik Yunan filozofu Sokrates (M.Ö. 469 – 399) gıdada ölçülü olma konusundaki düşüncesini şu sözlerle ifade etmiştir: “İnsan yaşamak için yer, yemek için yaşamaz.”

Sağlıklı ve hasta bir kişi için beslenmeye ilişkin pek çok yararlı ipucu, İbn Sina'nın (Latince Avicena) temel eseri olan Tıp Bilimi Kanunu'nda yer almaktadır. İbn Sina, gıdanın, bileşimine bağlı olarak vücuda üç şekilde etki edebileceğine inanıyordu: kaliteye göre, elementlere göre, belirli maddelere göre (zehirli maddeler, alkollü içecekler vb.). İbn Sina'nın ağızda sindirim, iştah, beslenme, suyun beslenmedeki önemi, çocuk ve yaşlılarda beslenmenin organizasyonu konularında ilginç düşünceleri.

Rusya'da Peter I'in ilerici reformları, ülke ekonomisinin ve kültürünün hızlı gelişmesine katkıda bulundu. Şu anda, gıda ürünlerinin alınması, depolanması ve satışının yanı sıra nüfusun belirli gruplarının ve her şeyden önce askerlerin, denizcilerin vb. beslenmesi üzerinde kontrol düzenlendi. 1716'da askeri düzenlemeler yayınlandı. Rusya ve 1720'de - ordu askerlerinin beslenme standartlarının ilk kez getirildiği denizcilik düzenlemeleri. 17. yüzyılın sonuna gelindiğinde tıp ve diğer bilimlerdeki başarıların yanı sıra sağlık biliminin hızlı gelişimi nedeniyle gıda hijyeninin bir bilim olarak gelişmesi için objektif koşullar hazırlandı.

17. yüzyılın sonu - 19. yüzyılın başlarında gıda hijyeni konuları bilimsel ve deneysel olarak geliştirilmeye başlandı. Beslenme biliminin gelişmesinde büyük rol, besinlerin insan vücudu için önemini ilk kez belirleyen ve bilimsel temelli sınıflandırmasını yapan Alman kimyager J. Liebig'e (1803 - 1873) aittir. Tüm gıda maddelerini plastik (proteinler), solunum (karbonhidratlar, yağlar) ve tuzlara ayırdı.

Alman bilim adamları I. Pettenkoffer (1818 - 1901) ve özellikle K. Voith (1831 - 1908) de beslenme biliminin gelişmesinde önemli rol oynamışlardır. Bu bilim adamları, insan vücudundaki protein, yağ ve karbonhidrat metabolizmasının doğasını belirlediler ve bu maddelerin dönüşümünün bir dizi faktöre bağımlılığını belirlediler: fiziksel aktivite, dinlenme, ortam sıcaklığı vb. K. Voith ihtiyaçları belirledi. insan vücudunun enerji ve besin maddeleri açısından dağılımı ve protein, yağ ve karbonhidrat tüketimi için doğrulanmış günlük ödenek normları. Bu normlar günümüze kadar anlamını kaybetmemiştir. 1881'de Voith, orta düzeyde çalışan insanlar için ilk beslenme standartlarını önerdi: 118 g protein, 56 g yağ, 500 g karbonhidrat.

Yerli bilim adamları beslenme biliminin gelişmesine büyük katkı sağladılar. S.F. Khotovitsky (1796 – 1886), gıda hijyeni unsurlarıyla gıda sanitasyonu için ilk kılavuzu derledi. Bu temel çalışmada yerli ve yabancı deneyimlere dayanarak yazar, gıda kaynaklarının kalitesine özellikle dikkat ederek çeşitli beslenme konularıyla ilgili hükümleri ayrıntılı olarak doğruladı. Bu kılavuz, gıda tehlikelerinin, gıdanın “doğal özelliklerinden” veya “dikkatsiz” ve “düzensiz” gıda tedarikinden, hazırlanmasından ve tüketiminden ve gıdanın, gıda üretiminde kullanılan “alet ve mutfak eşyaları” ile temasından kaynaklanabileceğini vurgulamaktadır. üretim ve depolama”.

Rus fizyolojik biliminin kurucusu I.M. beslenme biliminin gelişimine büyük katkı yaptı. Seçenov (1829 – 1905). Araştırmasında, sinir sisteminin incelenmesine ve insan vücudundaki besinlerin dönüşüm süreçlerine büyük önem verdi, çünkü bunun yaşam olaylarının özünü birbirleriyle ilişkilerinde anlamayı mümkün kılacağına inanıyordu. I.M.'nin fikrine dayanarak. Sechenov, öğrencisi M.N. Shaternikov, özel bir modifikasyonla gaz değişimini incelemek için bir yöntem geliştirdi; bu, beslenme karnesi için objektif veriler elde etmeyi ve nüfus için beslenme standartlarını geliştirmeye yönelik birçok çalışma yapmayı mümkün kıldı.

Hijyen biliminin bağımsız bir dalı olarak gıda hijyeninin oluşumunda ve gelişmesinde öncü rol, ev hijyeni A.P.'nin kurucuları tarafından oynandı. Dobroslavin, F.F. Erisman ve G.V. Khlopin. Bilimsel çalışmaları ve pratik faaliyetleri sonucunda, gıda hijyeni de dahil olmak üzere bir bilim olarak hijyen sosyal bir karakter kazandı.

A.P. Dobroslavin (1842 - 1889) - St. Petersburg'daki Tıp-Cerrahi Akademisi'ndeki ilk bağımsız hijyen bölümünün kurucusu, ilk Rus hijyenik okulunun yaratıcısı. Dobroslavin'in inisiyatifi ve ısrarı üzerine, St. Petersburg'da bir şehir analitik laboratuvarı düzenlendi ve ilk kez gıda ve gıda ürünlerinin temel niteliklerinin her koşulda incelenmesine olanak tanıyan saha laboratuvarları oluşturma sorunu gündeme geldi. Onun liderliğinde, gıda ürünlerinin bileşimi ve besin değeri ile nüfusun çeşitli gruplarının (kentsel ve kırsal nüfus, askerler, çocuklar, kraliyet hapishanelerindeki mahkumlar vb.) beslenmesinin hijyenik sorunları incelendi.

F.F. Doğuştan İsviçreli olan Erisman (1842 - 1915), hayatının en güzel yıllarını Rusya'ya hizmet etmeye adadı. F.F. Erisman, üç ciltlik “Hijyen Dersi” kılavuzunun yazarıdır. Burada beslenmenin genel yasaları özetleniyor, çeşitli yaşam koşullarında doğru insan beslenmesi anlatılıyor vb. 1882'de F.F. Erisman, Moskova Üniversitesi'nde hijyen bölümüne başkanlık etti. F.F.'nin girişimiyle. 1891'de Erisman'ın önderliğinde, modern SES'in prototipi olan Moskova Sıhhi İstasyonu oluşturuldu. Bu istasyon, F.F.'nin adını taşıyan Sıhhi Enstitü'ye dönüştürüldü. İçinde bir gıda laboratuvarının düzenlendiği Erisman. F.F. Erisman çok yönlü bir bilim adamıydı; 200'den fazla bilimsel makale yayınladı. Başta sanayi işçilerinin (Moskova eyaletindeki fabrikalarda) beslenmesiyle ilgili olmak üzere gıda hijyeni konusunda 12 bilimsel çalışma gerçekleştirdi. F.F. Erisman, nüfusun beslenmesini incelemek için bir yöntem geliştirdi.

G.V. Khlopin (1863 - 1929), hijyen ve sıhhi kimyanın çeşitli alanlarında temel bilimsel çalışmalar yazdı. Eserlerinin 30'dan fazlası gıda hijyenine ayrılmıştır. Üç ciltlik Gıda Araştırma Yöntemleri kılavuzunun yazarıdır. Khlopin, sırlı kil tabakları inceleyen ve bu tabaklarda saklanan ürünlerin vücuda zarar vermeyecek miktarlarda kurşun içerebileceğini gösteren ilk kişiydi. Ayrıca, özellikle şiddetli kıtlık yıllarında beslenmenin düzenlenmesi ve nüfusa protein sağlama sorunuyla da ilgileniyordu. G.V. Khlopin, askeri gıdaların karneye bağlanması konusunda çok çalıştı; birçok önde gelen hijyenist bilim adamını yetiştiren ulusal hijyen okulunun kurucusudur.

Geçen yüzyılın 20'li yıllarında beslenme alanındaki bilimsel çalışmalara M.N. Sadece bir dizi önemli çalışma yürütmekle kalmayıp aynı zamanda bunları uygulamaya sokan Shaternikov (1870-1939). M.N.'nin ana değeri. Shaternikov, nüfusun belirli grupları için beslenme ve karneye ilişkin yoğun bir çalışmadır. M.N. Shaternikov, P.N. Diatroptov (1859 - 1934) ilk yerli protein standartlarını önerdi: orta düzeyde iş için 110 g/gün (100 g sindirilebilir) ve ağır iş için 130 g/gün (sindirilebilir 115 g). M.N.'nin liderliğinde. Shaternikov, iyileşme döneminde gıda üretiminin planlanmasının temelini oluşturan ülke nüfusu için beslenme standartları geliştirdi. Beslenmenin bilimsel temelde düzenlenmesi ve bunun için ekonomik temelin oluşturulması, özel araştırma enstitülerinin örgütlenmesinin ön koşuluydu.

1930 yılında, RSFSR Halk Sağlık Komiseri Merkezi Beslenme Araştırma Enstitüsü açıldı (şu anda Rusya Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü). Aynı yıl, Kiev, Dnepropetrovsk vb. Şehirlerde şubeleri bulunan Kharkov Merkezi Beslenme Enstitüsü oluşturuldu. 1932'de merkezi özel hijyen dergisi “Beslenme Sorunları” yayınlanmaya başladı.

Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, gıda hijyeni alanındaki bilimsel konular, ön ve arka tarafın ihtiyaçlarıyla yakından ilgiliydi: gıda zehirlenmesinin ve sıhhi-epidemiyolojik olarak tehlikeli gıda tüketimiyle ilişkili diğer hastalıkların önlenmesi; yetersiz beslenmeye bağlı hastalıkların önlenmesi (beslenme distrofisi, vitamin eksiklikleri vb.) vb. Bu dönemde kısa sürede büyük bilimsel araştırmalar gerçekleştirildi. Savaş sırasında birliklerdeki beslenmenin organizasyonuna ilişkin çok sayıda materyal yayınlandı.

Savaş sonrası dönemde sağlıklı ve hasta insanlar için beslenmenin bilimsel temelleri çeşitli yönlerde geliştirildi. 50'li yılların sonuna kadar beslenme fizyolojisi üzerine çalışmalar ağırlıklıydı (O.P. Molchanova, I.P. Razenkova, vb.).

Aynı dönemde D.I.'nin çalışmalarının beslenme biliminin gelişimi üzerinde büyük etkisi oldu. Lobanova. Mutfak sürecinin bilimsel teknolojisinin kurucusudur. D.I.'nin liderliğinde. Lobanov, uygulamaya giren kanıtlanmış hükümlerin çoğunu geliştirdi. Monografik nitelikteki makaleler ve eserlerin yanı sıra gıda üretim teknolojisine ilişkin bir ders kitabı, kamu catering sistemi için süreç mühendisleri ve mutfak uzmanlarının eğitimi için sağlam bir temel oluşturdu. Mutfak üretimi için bilimsel teknolojinin geliştirilmesine büyük katılım

Geçen yüzyılın 60-70'lerinde, Akademisyen A.A.'nın önderliğinde SSCB Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü. Pokrovsky, rasyonel dengeli beslenme kavramının geliştirilmesi için biyokimyasal araştırma yelpazesini önemli ölçüde genişletti.

Ders 2. SAĞLIK DENETİMİ VE SAĞLIK MEVZUATI

Kamu catering kuruluşları arasında restoranlar, kafeler, kantinler, büfeler, büfeler, fabrika mutfakları, yemek arabaları vb. yer alır. Çalışmaları üzerinde sıhhi ve hijyenik kontrol yapılırken, işlenmiş hammaddelerin ve üretilen ürünlerin kalitesine özel dikkat gösterilir. ankete katılan işletmenin sağlık çalışanlarının durumu.

Toplu yemek işletmelerinde kaliteli ürünlerin üretilmesi ve hizmet verilen nüfusun sağlığı birçok faktöre bağlıdır. Bunlar, gelen hammaddelerin kalitesini ve saklama koşullarını, üretim teknolojisini, sıhhi ve hijyenik koşullara uygunluğu, bitmiş ürünlerin kalitesinin ve personel sağlığının uygun şekilde izlenmesini ve SanPiN 2.3.6'nın diğer gerekliliklerini içerir. 1079-01 “Kamu yiyecek içecek kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin ve bunların içindeki gıda hammaddelerinin üretimi ve dolaşımı.”

Rusya, ürünlere entegre bir yaklaşıma, üretim, işleme, depolama, nakliye ve satışın tüm aşamalarında gıda kalitesinin değerlendirilmesine ve düzenlenmesine dayanan, gıda kalitesi ve güvenliğinin devlet düzenlemesi ve kontrolü için etkili ve verimli bir sistem geliştirmiştir. Bu sistem şunları içerir: Devlet denetim ve kontrol organları:

1. Rusya Federasyonu devlet sıhhi ve epidemiyolojik hizmetinin organları ve kurumları.

2. Rusya Federasyonu devlet veterinerlik hizmetinin kurum ve kuruluşları.

3. Rusya Federasyonu Standardizasyon ve Metroloji Devlet Komitesi ve bölgesel organları.

4. Rusya Federasyonu Hükümeti ve bölgesel organları kapsamında devlet tahıl denetimi.

5. Rusya Federasyonu ve bölgesel organlarının Ticaret, Mal Kalitesi ve Tüketici Haklarının Korunması Devlet Müfettişliği.

Bu devlet denetiminin ve kontrolünün amacı, Rusya Federasyonu'nun gıda ürünlerinin kalitesini ve güvenliğini sağlama alanındaki mevzuat ihlallerini önlemek, tespit etmek ve bastırmaktır. Düşük kaliteli, tehlikeli ürünlerin tüketimi.

Devlet denetim ve kontrol organları çalışmalarında Rusya Federasyonu Anayasası, Federal yasalara göre yönlendirilmektedir: “Gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği hakkında”, “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında”, “Tüketicinin korunması hakkında” haklar”, “Ürün ve hizmetlerin sertifikasyonu hakkında” ve diğer federal yasalar, Rusya Federasyonu Başkanının kararnameleri ve emirleri, Rusya Federasyonu Hükümeti kararları ve emirleri, devlet ve endüstri standartları (GOST, OST), sıhhi , inşaat ve endüstriler arası normlar ve kurallar (SP, SNiP, SN, SanPiN), vb.

Devlet denetimi ve kontrolü şunları içerir:

1. Aşağıdakiler dahil olmak üzere, gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması alanında Rusya Federasyonu mevzuatına uygunluğun izlenmesi:

· yeni ürünler geliştirirken, bunları üretime hazırlarken, üretirken devlet standartlarının, devlet sıhhi ve epidemiyolojik kurallarının, normlarının ve hijyen standartlarının ve veterinerlik kurallarının, veterinerlik ve sıhhi muayene normlarının ve kurallarının (bundan sonra düzenleyici belgeler olarak anılacaktır) gerekliliklerine uygunluk düşük kaliteli, tehlikeli ürünlerin depolanması, taşınması ve satışı, ticaret ve toplu yemek hizmetleri alanında hizmetlerin sağlanması ve imha edilmesi veya imha edilmesi;

· belirli türdeki malların satışına ilişkin kurallara ve toplu yemek hizmetleri alanında hizmet sunumuna ilişkin kurallara uygunluk;

· ticaret ve toplu yemek hizmetleri alanında sunulan ürün ve hizmetlerin düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygunluğunu doğrulamak için Rusya Federasyonu mevzuatı tarafından belirlenen prosedüre uygunluk;

· Ürünlerin tüketimi (kullanımı) ile ilişkili kişilerde bulaşıcı ve bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenmelerin) ortaya çıkmasını, yayılmasını ve ortadan kaldırılmasını amaçlayan sıhhi-anti-salgın (önleyici), veteriner-sıhhi ve anti-epizootik tedbirlerin uygulanması hayvanlarda ve insanlarda yaygın olan hayvan hastalıklarının yanı sıra.

2. İnsanlarda ve hayvanlarda hastalıkların ortaya çıkmasının nedenlerini ve koşullarını belirlemek.

3. Gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması alanında Rusya Federasyonu mevzuatının ihlallerinin bastırılması ve bu tür ihlalleri yapan kişilere idari tedbirlerin uygulanması.

4. Devlet denetim ve kontrol organlarının yetkilileri ve uzmanları, resmi görevlerini yerine getirirken, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun haklara sahiptir ve sorumluluk taşırlar.

5. Devlet denetimi ve kontrolü aşağıdakiler aracılığıyla gerçekleştirilir:

a) bireysel girişimciler ve gıda ürünlerinin üretimi ve dolaşımındaki tüzel kişiler de dahil olmak üzere vatandaşların faaliyetlerinin denetlenmesi, gerekirse aşağıdakiler dahil olmak üzere ticaret ve halka açık yemek hizmetleri alanında hizmetlerin sağlanması:

· bölgelerin, binaların, tesislerin, yapıların, araçların denetimi;

· Ürünlerin kalitesini ve güvenliğini, üretim ve dolaşım koşullarını değerlendirmek için gerekli belgelerin gözden geçirilmesi;

· ürünlerin araştırılmasının (testinin) yapılması;

· yeni ürünlerin üretilmesinin planlandığı ürünlerin (sıhhi-epidemiyolojik, toksikolojik, veterinerlik-sıhhi, ticari satış vb.) incelenmesini, düzenleyici ve teknik belgelerin taslağını yürütmek;

b) gıda ürünlerinin kalite ve güvenliğinin sağlanması alanında Rusya Federasyonu mevzuatının ihlallerinin araştırılması ve kesişmesi;

c) insan ve hayvan hastalıklarının ortaya çıkmasının ve yayılmasının nedenlerinin ve koşullarının analizi ve bunların ortadan kaldırılmasına ve önlenmesine yönelik tedbirlerin uygulanması.

6. Devlet denetim ve kontrol organlarının yetkilileri ve uzmanları tarafından, kendi yetki alanlarına giren konularda, devlet denetim ve kontrol organları tarafından öngörülen şekilde onaylanan metodolojik talimat belgelerine uygun olarak denetimler ve soruşturmalar gerçekleştirilir.

7. Programlı denetimler, kural olarak, ürünlerin kalite ve güvenliğinin sağlanmasıyla ilgili bir dizi konuda gerçekleştirilir. Gerekirse, bu tür denetimleri gerçekleştirmek için ilgili hükümet denetim ve kontrol organlarının temsilcilerinin de dahil olduğu komisyonlar oluşturulur.

8. Devlet denetim ve kontrol organları, acil durumlar, tüketimleri (kullanımları) ile ilgili ürünlerin üretimi, depolanması, taşınması ve satışı ile ilgili teknolojik süreçlerdeki değişiklikler veya ihlaller, hastalık vakaları (zehirlenmeler) hakkında bilgi aldığında planlanmamış denetimler gerçekleştirilir. kalite ve gıda güvenliğinin sağlanması alanında Rusya Federasyonu mevzuatının diğer ihlalleri.

9. Devlet denetim ve kontrol organlarının görevlileri ve uzmanları, bölgeyi ve binaları yalnızca resmi görevlerini yerine getirirken ve resmi kimliklerini ibraz ederek ziyaret edebilirler.

10. Denetim ve soruşturmaların sonuçları, orijinalleri bireysel girişimciler ve denetlenen kuruluşların başkanları da dahil olmak üzere vatandaşlara verilen, belirlenen biçimdeki belgelerde (kanunlar, sonuçlar) belgelenir.

11. Ürünlerin kalitesini ve güvenliğini sağlama alanında ihlallerin tespit edilmesi durumunda, devlet denetim ve kontrol organlarının yetkilileri ve uzmanları, yetki sınırları dahilinde, mevzuata uygun olarak idari kısıtlama ve nüfuz tedbirlerini uygular. Rusya Federasyonu.

12. Kalite, güvenlik, üretim ve dağıtım koşullarını değerlendirmek, araştırma (testler) yapmak ve sonuçlarını kaydetmek için gerekli ürün ve diğer malzeme numunelerinin seçimi, seçim, yöntem ve tekniklere ilişkin gereklilikleri belirleyen düzenleyici belgelere uygun olarak gerçekleştirilir. Ürünlerin araştırılması (test edilmesi) ve elde edilen sonuçların değerlendirilmesi.

13. Ürünlerin ve diğer malzemelerin araştırması (test edilmesi), devlet denetim ve kontrol organlarının laboratuvarlarında (test merkezleri) ve gerekirse, öngörülen şekilde akredite edilmiş diğer laboratuvarlarda (test merkezleri) gerçekleştirilir.

14. Ürün araştırmalarının (testlerinin) sonuçları, bireysel girişimciler ve tüzel kişiler de dahil olmak üzere derhal vatandaşların dikkatine sunulur.

15. Devlet denetim organlarının yetkililerinin ve uzmanlarının eylemlerine, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak idari ve (veya) adli açıdan itiraz edilebilir.

Rusya Federasyonu'ndaki sıhhi-epidemiyolojik hizmetin ana kapsamlı tıbbi kurumu, hizmet alanında her türlü sıhhi-hijyenik ve sıhhi-anti-epidemiyolojik önlemleri yürütmek üzere tasarlanmış sıhhi-epidemiyolojik istasyondur (SES).

SES'in yapısında bölgesel bölüme bağlı olarak gıda hijyeni departmanı, gıda hijyeni için sıhhi doktor ve hizmette her türlü sıhhi-hijyenik ve sıhhi-anti-salgın önlemleri pratikte yürüten diğer yapılar bulunmaktadır. alan

Rusya Federasyonu sıhhi-epidemiyolojik hizmetinin çalışmaları, Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru tarafından yönetilmektedir. Yerel düzeyde, bölgesel bölünmeye uygun olarak, SES'in çalışmaları Devlet Sağlık Başhekimi (cumhuriyet, bölge, şehir, ilçe) tarafından yönetilmektedir.

Devlet sıhhi tabibi ve yardımcısına aşağıdaki haklar verilmiştir:

1. Bakanlıklara, departmanlara, işletmelere, kurum ve kuruluşların yanı sıra yetkililere ve bireysel vatandaşlara, sıhhi ve salgınla mücadele önlemlerinin uygulanması için son başvuru tarihlerini belirterek taleplerde bulunmak.

2. Bakanlıklara, departmanlara, işletmelere, kurum ve kuruluşlara, mevcut sıhhi-hijyenik ve sıhhi-anti-salgın kural ve standartlarına dayanarak aşağıdaki konularda sonuçlar verin: gıda endüstrisi işletmeleri için tasarım standartları ve inşaat projeleri; yeniden inşa, genişletme, profil ve üretim teknolojisindeki değişikliklere yönelik projeler; yeni tür gıda ürünleri, kapları ve ambalajlarına ilişkin standartlar ve teknik koşullar; tarım ilaçları, deterjanlar vb. gıda sanayi ve toplu yemek işletmelerine yönelik yeni tip teknolojik ekipman ve envanter proje ve tasarımları.

3. İşletmeye alınan gıda tesislerinin mevcut hijyen standartlarına, sıhhi-hijyenik ve sıhhi-anti-salgın kurallarına uygunluğu konusunda görüş bildirir.

4. Gerekli sıhhi ve salgına karşı önlemler alınana kadar mevcut tesislerin işletilmesini yasaklayın; ilgili bakanlıkların, dairelerin, işletmelerin, kurumların yönetimine bildirilen hijyen standartlarının, sıhhi ve hijyenik ve sıhhi ve anti-salgın kurallarının ihlali durumunda yeni inşa edilen, restore edilen ve yeniden inşa edilen gıda endüstrisi işletmelerinin inşaatının ve işletmeye alınmasının askıya alınması tesislerin bağlı olduğu kuruluşlar ve kuruluşlar ile bu tesislerin inşasını ve işletmesini finanse eden bankalar.

5. Tüketime uygun olmadığı kabul edilen gıda ürünlerinin imhası, işlenmesi veya başka şekilde kullanılmasına ilişkin kararlar almak.

6. Gerektiğinde, sıhhi ve epidemiyolojik profildeki bilimsel araştırma enstitülerine ve laboratuvarlara, bağlı oldukları kuruma bakılmaksızın hijyenik bir inceleme yapmaları için görev verin.

7. Gıda sanayii işletmelerinde bulaşıcı hastalık taşıyan, bakteri taşıyıcı, helmint taşıyıcı, başkalarının sağlığı açısından tehlike oluşturan kişileri işten uzaklaştırın.

8. Günün herhangi bir saatinde (uygun resmi kimlik belgesinin ibraz edilmesi üzerine) sıhhi denetim tesislerini serbestçe ziyaret edin ve tespit edilen sıhhi ihlallerin ortadan kaldırılmasına yönelik önerilerde bulunun.

9. Kontrol altındaki tesisin sıhhi ve epidemiyolojik durumunu açıklığa kavuşturmak için yetkililerden gerekli bilgi ve belgeleri talep edin.

10. Laboratuvar analizleri ve hijyenik incelemeler için gıda ürünleri, maddeleri ve malzemelerinin yanı sıra gıda örneklerine de el koyun.

Baş Devlet Sıhhi Doktorlarının eylemlerine beş gün içinde sıhhi-epidemiyolojik hizmetin daha yüksek bir yetkilisine itiraz edilebilir. Ancak şikayette bulunulması, temyiz edilen kararın uygulanmasını durdurmaz.

Gıda hijyeni doktorları ve yardımcılarına aşağıdaki haklar verilmektedir:

1. Günün herhangi bir saatinde gıda tesislerini serbestçe ziyaret edin ve sağlık ihlallerini ortadan kaldırmak için önerilerde bulunun;

2. Gıda tesisinin sıhhi ve epidemiyolojik durumuna uymak için yetkililerden gerekli bilgi ve belgeleri talep etmek;

3. Laboratuvar analizleri ve hijyenik incelemeler için gıda ürünlerine ve malzemelerine, ayrıca gıda örneklerine el koymak.

İşlevlere, kararlara ve belirli görevlere dayanarak, devlet sağlık denetimi genellikle önleyici ve güncel olarak ikiye ayrılır.

Önleyici sıhhi denetim, sıhhi ve hijyenik standartlara ve kurallara uygunluğun izlenmesini içerir.:

1. Kamu yiyecek-içecek işletmeleri ağının geliştirilmesi için uzun vadeli planlama;

2. Kamu yiyecek-içecek işletmeleri (SNiP) için tasarım standartlarının geliştirilmesi;

3. Kamu yiyecek-içecek tesislerinin inşası için arsaların sağlanması;

4. Kamu yiyecek-içecek tesislerinin inşasına yönelik projelerin koordinasyonu;

5. Mevcut binaların catering işletmelerine uyarlanması;

6. Mevcut bir kamu yiyecek-içecek işletmesinin profilinin değiştirilmesi;

7. Üretilen yemeklerin çeşitlerinin ve tariflerinin değiştirilmesi ve yeni hammadde türlerinin kullanılması.

8. Kamu yiyecek içecek işletmelerinin yeni inşa edilen ve yeniden inşa edilen binalarının işletmeye alınması;

9. Yeni teknolojik hatların, ünitelerin, makinelerin, ekipmanların tasarımı ve devreye alınması.

10. Yarı mamul ürünler, tabaklar, mutfak ve şekerleme ürünleri, kaplar ve ambalaj malzemelerine ilişkin standartların ve teknik spesifikasyonların geliştirilmesi.

11. Yeni tabak ve ürün türlerinin piyasaya sürülmesi, yeni tabakların, kapların, ekipmanların ve ambalajların kullanılması.

12. Yeni tür pestisit, deterjan vb. kullanımı.

Gördüğünüz gibi, bir kamu catering işletmesi projesinin geliştirilmesi, inşaatı, teknolojinin, tariflerin, ürün çeşitliliğinin vb. tanıtılması ve değiştirilmesi aşamasında önleyici sıhhi denetim gerçekleştirilir. kontrol, işletmenin faaliyete geçmesinden veya yeni ürünlerin üretimine başlamadan önce bile gerçekleştirilir.

Uyarının aksine mevcut sıhhi denetim doğrudan mevcut halka açık yiyecek içecek işletmeleri üzerinde gerçekleştirilir ve aşağıdakilerin kontrolünü içerir:

1. Kamu yemekhanelerinin tasarım ve bakımının mevcut sıhhi-hijyenik (SH) ve sıhhi-anti-salgın norm ve kurallarına uygunluğu;

2. Toplu yemek ürünlerinin üretimi, piyasaya sürülmesi, depolanması, taşınması ve satışı sırasında SG ve SPiP'ye uygunluk;

3. Kullanılan ekipmanın, envanterin, kapların, ambalaj malzemelerinin, gıda ürünleriyle temas etmesi amaçlanan mutfak eşyalarının mevcut SG ve SPiP'ye uygunluğu;

4. Gıda üretiminde gıda katkı maddelerinin kullanımına ilişkin belirlenmiş hijyenik gerekliliklere uygunluk;

5. Gıda zehirlenmelerini, akut bağırsak enfeksiyonlarını ve beslenme kaynaklı hastalıkları önlemeye yönelik tedbirlerin uygulanması;

6. Nüfusun rasyonel beslenmesini sağlamaya yönelik önlemlerin uygulanması;

7. Hazır yemeklerin takviye sırasına uygunluk;