Transkrypcja
1 Piotra I" Wydział Technologii i Towaroznawstwa Katedra Technologii Magazynowania i Przeróbki Produktów Rolnych METODOLOGIA NAUKI O ŻYWNOŚCI Wytyczne dla studentów dotyczące opanowania dyscypliny Kierunek kształcenia Ekologia przemysłowa i biotechnologia Fokus Technologia przetwarzania, przechowywania i przetwórstwa zbóż, roślin strączkowych , produkty zbożowe, owoce i warzywa oraz uprawa winorośli Poziom Szkolenie wysoko wykwalifikowanego personelu Woroneż 2017
2 Manżesow V.I. Metodologia nauk o żywności: wytyczne dla studentów dotyczące opanowania dyscypliny (kierunek kształcenia Ekologia przemysłowa i biotechnologia, specjalność Technologia przetwarzania, przechowywania i przetwarzania zbóż, roślin strączkowych, produktów zbożowych, owoców i warzyw oraz uprawa winorośli) / V.I. Manżesow. Woroneż: VSAU, s. 15. Recenzent: Doktor nauk rolniczych, profesor Katedry Uprawy Roślin, Produkcji Pasz i Technologii Rolniczych, Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Woroneżu D.I. Szczedrina. Wytyczne zostały poddane przeglądowi i zarekomendowane do publikacji na posiedzeniu Departamentu Technologii Magazynowania i Przerobu Produktów Rolnych (protokół 6 z dnia 20 czerwca 2017 r.) Wytyczne zostały poddane przeglądowi i zarekomendowane do publikacji na posiedzeniu Komisji Metodologicznej Wydział Technologii i Towaroznawstwa (protokół 10 z 21 czerwca 2017 r. ) FSBEI HE Woroneż Państwowy Uniwersytet Rolniczy 2
3 WSTĘP Dyscyplina „Metodologia nauk o żywności” wchodzi w skład części zmiennej, cyklu dyscypliny fakultatywnej B.1.V.DV.3.2 programu pracy na kierunku Ekologia przemysłowa i biotechnologia, kierunek Technologia przetwarzania, przechowywanie i przetwarzanie zbóż, roślin strączkowych, produktów zbożowych, owoców i warzyw oraz uprawa winorośli. Nauka w dyscyplinie odbywa się według obowiązującego programu nauczania na drugim roku (4 semestrze). Aby pomyślnie ukończyć kurs „Metodologia Nauk o Żywności”, studenci muszą posiadać wiedzę z następujących dyscyplin: „Zarządzanie właściwościami podstawowych półproduktów i jakością gotowych produktów z surowców roślinnych”, „Nowoczesne technologie wytwarzania produkty spożywcze przyjazne dla środowiska” Studia prowadzone przez studentów z podstaw metodycznych wytwarzania bezpiecznych procesów żywnościowych tworzą podstawy teoretyczne i technologiczne do doskonalenia wytwarzania produktów spożywczych z surowców roślinnych, a także pogłębiania i ugruntowywania wiedzy w zakresie opracowywania rodzajów żywienia dla różnych grup ludności. Dogłębne studia i opanowanie wiedzy z zakresu produkcji żywności przyczynia się do pomyślnego rozwiązywania przez studentów problemów technologicznych w produkcji, identyfikując możliwości wpływania na kierunek i intensywność złożonego zestawu procesów biochemicznych, mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych zachodzących podczas tworzenie wysokiej jakości produktów spożywczych. Celem wytycznych jest zapewnienie studentowi optymalnej organizacji procesu studiowania dyscypliny. Proces studiowania dyscypliny obejmuje uczęszczanie na wykłady, zajęcia praktyczne zgodnie z harmonogramem, zadawanie pytań ustnych podczas zajęć praktycznych, napisanie eseju, samodzielną pracę studenta, a także zaliczenie bieżącej kontroli wiedzy i zaliczenie pośrednie. 3
4 1. CELE I ZADANIA DYSCYPLINY Celem dyscypliny jest systematyczne podejście naukowe do wyboru i uzasadnienia obszarów badań z zakresu żywienia; wybór obiektu badań i analiza stanu problemu w tym obszarze; podejmowanie decyzji z punktu widzenia zintegrowanego podejścia, zapewniającego skuteczność wszystkich składowych omawianego problemu oraz uwzględniającego wiedzę i doświadczenie z historii powstawania i rozwoju nauki o żywieniu. Cele dyscypliny: - badanie podstaw metodologicznych żywienia; - studiowanie historii powstania i rozwoju przemysłu spożywczego; - studium koncepcji i systemów żywienia, współczesne trendy światowe w zakresie zdrowego odżywiania. 2. WYMAGANIA DOTYCZĄCE POZIOMU Opanowania dyscypliny Nazwa kodowa kompetencji Planowane efekty kształcenia PC-4 Gotowość do poznania: rozwoju oraz podstawowych parametrów i standardów wdrażania sytuacji środowiskowej w kompleksie rolno-przemysłowym, procesów, zasad ograniczania odpadów, recykling produkcji wiejskiej i kierunek wykorzystania bioodpadów lub dalszego przetwarzania odpadów -potrafić: obliczyć parametry procesów technologicznych dla niskoodpadowych, bezodpadowych i przyjaznych środowisku procesów technologicznych produkcji rolnej - posiadać umiejętności i/lub doświadczenie : umiejętność obliczania parametrów procesów technologicznych i produkcji bezodpadowej PC-5 gotowość oraz -wiem: umiejętność poznania roli i miejsca badań stosowanych podstawowych i rozwojowych w 4
5 modyfikowane dodatki i produkty do żywności wykorzystujące surowce roślinne, mięsne, mleczne i rybne PC-7 gotowość i umiejętność opracowywania technologii produktów na bazie surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego z wykorzystaniem substancji mikrobiologicznych, enzymatycznych, biokorektujących, biologicznie aktywnych i funkcjonalnych, żywność barwniki i aromaty w powstaniu i rozwoju nauk o żywieniu (doświadczenia zagraniczne i krajowe) - potrafi: podsumowywać i analizować dane dotyczące stanu odżywienia ludności, z uwzględnieniem specyfiki regionów, w celu opracowania programów i działań profilaktycznych w w dziedzinie zdrowego żywienia - posiadać umiejętności i/lub doświadczenie w zakresie działań: metod, narzędzi i technologii działalności badawczej w zakresie technologii przetwarzania produktów rolnych - znać: metody, narzędzia pracy badawczej w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa krajowej żywności produktów - potrafić: wykorzystywać podstawowe myśli naukowe i wiedzę na temat podstaw zwiększania efektywności technologii żywności do zastosowania w działalności zawodowej - posiadać umiejętności i/lub doświadczenie w: modelowaniu procesów technologicznych w oparciu o systematyczną analizę przemian chemicznych składników strukturalnych surowców 3. INSTRUKCJA STUDIOWANIA CZĘŚCI TEORETYCZNEJ DYSCYPLINY Studiowanie dyscypliny wymaga systematycznego i konsekwentnego gromadzenia wiedzy, dlatego też zaniechań 5
6 odrębnych tematów nie pozwala na dogłębne opanowanie tematu. Dlatego też kontrola nad systematyczną pracą studentów jest zawsze w centrum uwagi wydziału. Przed każdym wykładem studenci mają obowiązek zapoznania się z programem zajęć dyscypliny, dostępnym w elektronicznym środowisku dydaktycznym Uczelni, co pozwala zaoszczędzić czas na zapisywanie tematu wykładu, jego głównych zagadnień i zalecanej literatury; - na poszczególne wykłady należy przynosić odpowiedni materiał w wersji papierowej, prezentowany przez prowadzącego na portalu lub przesłany na „elektroniczną skrzynkę pocztową” grupy (tabele, wykresy, diagramy). Materiał ten będzie charakteryzowany, komentowany i uzupełniany bezpośrednio w trakcie wykładu; - przed kolejnym wykładem należy przejrzeć z notatek materiał z poprzedniego wykładu. Jeżeli masz trudności ze zrozumieniem materiału, warto sięgnąć do głównych źródeł literackich. Jeśli w dalszym ciągu nie rozumiesz materiału, skontaktuj się z prowadzącym (zgodnie z harmonogramem konsultacji) lub z lektorem podczas zajęć praktycznych. Nie zostawiaj „białych plam” w opanowaniu materiału. W ramach dyscypliny akademickiej wyodrębniono następujące sekcje. Dział 1. Historia rozwoju nauk o żywieniu. Historia rozwoju nauk o żywieniu. Rola żywienia w życiu społeczeństwa. Rola chemii i biotechnologii w rozwoju przemysłu spożywczego. Aktualne problemy żywieniowe i prognozy ich rozwiązania. Epidemiologia chorób żywieniowozależnych. Profilaktyka chorób związanych z zaburzeniami odżywiania Rozdział 2. Polityka państwa w zakresie zdrowego odżywiania Polityka państwa w zakresie zdrowego odżywiania. Koncepcja polityki państwa w zakresie zdrowego żywienia ludności Federacji Rosyjskiej. Cele, założenia, zasady, mechanizmy realizacji. Dział 3. Metodologia nauki o żywieniu, jej aspekty naukowe i praktyczne Metodologia nauki o żywieniu, jej aspekty naukowe i praktyczne. Struktura żywienia i stan zdrowia ludności rosyjskiej. Ocena struktury i stanu odżywienia. Dostarczanie żywności ludności Rosji. Stan odżywienia populacji na podstawie obliczeń 6
7 bilans żywnościowy. Klasyczna teoria zrównoważonego żywienia. Ocena jej pozytywnych i negatywnych postulatów. Wpływ zaprzeczania roli „substancji balastowych” na rozwój produkcji żywności i pojawienie się rafinowanych produktów spożywczych. Odpowiednie odżywianie drogą do zdrowia. Odżywianie jako jeden z głównych czynników kształtowania zdrowia. Polityka żywnościowa na świecie w XX wieku, jej negatywne skutki, pojawienie się chorób niedożywienia. Kultura żywienia jako jedna z zasad racjonalnego żywienia. Problemy środowiskowe prawdziwego żywienia. Przyczyny chorób „cywilizacyjnych”. Rozdział 4. Stan odżywienia różnych grup populacji na podstawie badań epidemiologicznych. Stan odżywienia różnych grup populacji na podstawie badań epidemiologicznych. Stan odżywienia różnych grup populacji. Stan zdrowia różnych grup. Kluczowe priorytety poprawy żywienia. Eliminacja niedoborów białka. Eliminacja niedoborów mikroelementów Rozdział 5. Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa krajowych i importowanych produktów spożywczych. Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa krajowych i importowanych produktów spożywczych. Podstawowe zasady kształtowania i zarządzania jakością życia. Organizacja kontroli jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych. Zwiększanie poziomu wiedzy społeczeństwa w kwestiach zdrowego odżywiania. Edukacja społeczeństwa poprzez media. Edukacja społeczeństwa poprzez struktury medyczne i pozamedyczne. Szkolenie specjalistów z zakresu zdrowego odżywiania. 4. INSTRUKCJA PRZYGOTOWANIA DO LEKCJI PRAKTYCZNYCH Uczeń powinien: - zabrać ze sobą literaturę zalecaną przez prowadzącego na konkretną lekcję; - przed kolejną lekcją praktyczną przepracuj materiał teoretyczny odpowiadający tematowi lekcji, korzystając z polecanych źródeł literackich; 7
8 - przygotowując się do zajęć praktycznych, zdecydowanie należy korzystać nie tylko z wykładów i literatury edukacyjnej, ale także z regulaminów i materiałów z praktyki egzekwowania prawa; - materiał teoretyczny powinien być skorelowany z normami prawnymi, gdyż można w nich dokonywać zmian i uzupełnień, co nie zawsze znajduje odzwierciedlenie w literaturze pedagogicznej. Na początku zajęć należy zadawać nauczycielowi pytania dotyczące materiału, który sprawiał trudności w jego zrozumieniu i opanowaniu przy rozwiązywaniu zadań zadanych do samodzielnego rozwiązania; - podczas zajęć praktycznych konieczne jest udzielenie konkretnych, jasnych odpowiedzi na istotę pytań; - na zajęciach ważne jest, aby każdy problem doprowadzić do ostatecznego rozwiązania, wykazać się zrozumieniem przeprowadzonych obliczeń (analiz, sytuacji), a w przypadku trudności skontaktować się z nauczycielem. Lista tematów zajęć praktycznych 1. Nauka o systemie żywienia. Systemy żywienia uwzględniające wieloczynnikowe oddziaływanie diet 2. Badania nowych podejść do tworzenia nowoczesnych produktów spożywczych, produktów żywności funkcjonalnej. Nietradycyjne systemy żywienia 3. Samodzielny dobór produktów zapewniających dzienne zapotrzebowanie fizjologiczne człowieka w składniki odżywcze, w oparciu o zalecane dawki spożycia 4. Samodzielny dobór i uzasadnienie asortymentu profilaktycznych produktów żywieniowych zapobiegających chorobom 5. Opracowywanie działań profilaktycznych na rzecz zdrowia żywienie (projekt) 6. Opracowanie programów szkoleniowych w zakresie zdrowego odżywiania (na przykładzie różnych grup populacji) Uczniom opuszczającym zajęcia (bez względu na przyczynę) zaleca się nie później niż w ciągu 2 tygodni zgłosić się na konsultację z nauczycielem i zgłosić pominięty temat. Studenci, którzy nie zdadzą sprawozdania z każdego tematu, nad którym nie pracowali na zajęciach, do rozpoczęcia sesji testowej, tracą szansę na uzyskanie wymaganych punktów za pracę w danym semestrze. 8
9 5. WYTYCZNE ORGANIZOWANIA SAMODZIELNEJ PRACY Samodzielna praca studentów polega na wykonywaniu zadań, które mają na celu głębsze zrozumienie materiału studiowanej dyscypliny. Dla każdego tematu dyscypliny akademickiej studenci otrzymują listę zadań do samodzielnej pracy. Przy realizacji zadań do pracy samodzielnej obowiązują następujące wymagania: zadania muszą być wykonane samodzielnie i przesłane w ustalonym terminie oraz spełniać ustalone wymagania formatowe. Uczniowie powinni wykonać wszystkie zaplanowane zadania zlecone przez nauczyciela do samodzielnego wykonania. W tym celu należy zastosować następujące wytyczne: Manzhesov V.I. Metodologia nauk o żywności: wytyczne do samodzielnej pracy studentów (kierunek kształcenia Ekologia przemysłowa i biotechnologia, specjalność Technologia przetwarzania, przechowywania i przetwarzania zbóż, roślin strączkowych, produktów zbożowych, owoców i warzyw oraz uprawa winorośli) / V.I. Manżesow. Woroneż: VSAU, s. 15. 6. PRZYGOTOWANIE DO BIEŻĄCEJ KONTROLI WIEDZY I CERTYFIKACJI POŚREDNIEJ Celem stałego monitorowania wiedzy przez nauczyciela jest ocena jakości opanowania przez uczniów tej dyscypliny przez cały okres jej studiowania. Głównym zadaniem kontroli bieżącej jest zwiększenie motywacji uczniów do regularnej pracy edukacyjnej, samodzielnej pracy, pogłębiania wiedzy i różnicowania końcowej oceny wiedzy. Nauczyciel prowadzący bieżącą kontrolę na pierwszej lekcji zwraca uwagę uczniów na wymagania i kryteria oceny wiedzy z danej dyscypliny. Aby zapobiec powstaniu długu akademickiego (lub jego terminowej likwidacji), nauczyciel prowadzi regularne konsultacje i inne niezbędne czynności w godzinach przewidzianych programem nauczania. 9
10 W nauczaniu tej dyscypliny przewiduje się następujące formy bieżącej kontroli wiedzy: kontrolę bieżącą w postaci indywidualnych ankiet ustnych, kontrolę bieżącą w formie kolokwium i wywiadów ze studentami. Certyfikacja tymczasowa przeprowadzana jest w formie testu. Przygotowanie do bieżącego monitoringu i certyfikacji pośredniej odbywa się zarówno podczas indywidualnych zajęć lekcyjnych, jak i podczas zajęć pozalekcyjnych. Dopuszczenie do zaliczenia 1. Obecność na zajęciach. Dopuszczalne jest jedno przejście bez przedstawienia certyfikatu. 2. Wykonanie poszczególnych zadań. 3. Aktywny udział w zajęciach. Kryteria oceny z kolokwium Zaliczony zostaje przyznany, jeżeli student wykazał się znajomością podstawowych przepisów dyscypliny akademickiej, umiejętnością samodzielnego rozwiązywania konkretnych problemów praktycznych o zwiększonym stopniu złożoności, swobodnie korzystał z literatury przedmiotu, wyciągał rozsądne wnioski: zna podstawy metodologiczne żywienia , historię powstania i rozwoju przemysłu spożywczego, racjonalnie i logicznie przedstawia materiał w sposób spójny, potrafi zastosować wiedzę do analizy konkretnych sytuacji, problemów zawodowych, a także w oparciu o wyniki bieżącego monitoringu oraz przy wykonywaniu wszystkich zajęć praktycznych i samodzielnie praca. Niezaliczenie następuje w przypadku, gdy student stwierdził istotne luki w wiedzy na temat podstawowych zasad dyscypliny akademickiej, niemożność przy pomocy nauczyciela uzyskania prawidłowego rozwiązania konkretnego problemu praktycznego spośród przewidzianych w programie pracy dyscypliny akademickiej Kryteria oceny zadawania pytań ustnych Kryteria oceny przydzielane są studentowi, jeśli jasno wyraża swój punkt widzenia Zaliczony w omawianych zagadnieniach, z podaniem Odpowiednie przykłady nie zaliczone są podawane studentowi, jeżeli odkryje istotne braki w znajomość głównych przepisów 10
11 Etapy poziomów doskonalenia kompetencji Próg Zaawansowany Wysoka dyscyplina akademicka, niemożność przy pomocy nauczyciela uzyskania prawidłowego rozwiązania konkretnego problemu praktycznego spośród przewidzianych programem pracy dyscypliny akademickiej Kryteria oceniania testów Charakterystyczny cechy Student odtwarza terminy, podstawowe pojęcia, potrafi rozpoznać zjawiska językowe. Student identyfikuje zależności, klasyfikuje, porządkuje, interpretuje i stosuje w praktyce poznany materiał. Student analizuje, ocenia, przewiduje, konstruuje. 11 Wskaźnik oceny rozwiniętych kompetencji Co najmniej 55% punktów za zadania testowe. Co najmniej 75% wyników testu. Co najmniej 90% punktów za zadania testowe. Kompetencja nie mniejsza niż 55% punktów z utworzonych zadań testowych. Lista pytań zgłoszonych do testu 1. Rola żywienia w życiu społeczeństwa ludzkiego. 2. Historia rozwoju nauk o żywności i żywieniu w powiązaniu z naukami podstawowymi. 3. Historia rozwoju biochemii. Główne etapy. 4. Rola biochemii w rozwoju nauk o żywności i przemysłu spożywczego. 5. Historia chemii i jej wpływ na naukę o żywności. Główne etapy. 6. Rola chemii w rozwoju nauk o żywności i przemysłu spożywczego. 7. Historia mikrobiologii i jej wpływ na rozwój nauk o żywności. 8. Rola mikrobiologii w rozwoju nauk o żywności i przemysłu spożywczego. 9. Historia powstania i rozwoju biotechnologii. Główne etapy.
12 10. Rola biotechnologii w rozwoju nauk o żywności i przemysłu spożywczego. 11. Zmiany demograficzne w społeczeństwie i ich wpływ na rozwój nauk o żywieniu i przemysłu spożywczego. 12. Zależność zmian demograficznych na świecie od podaży żywności. 13. Metodologia nauki o żywieniu. Formy wiedzy naukowej. 14. Metodologia nauki o żywieniu. Metody poznania naukowego. 15. Metodologia nauk o żywności. Podstawowe koncepcje. 16. Racjonalizacja żywienia ludności. Ścieżki i metodologia. 17. Związek między zdrowiem człowieka a żywieniem. 18. Pojęcie kultury jedzenia. 19. Koncepcje i systemy żywienia. 20. Rola inżynierii żywności w rozwoju przemysłu spożywczego. 21. Rola bioinżynierii genetycznej w rozwoju nauk o żywności i zaopatrzeniu ludności planety w żywność. 22. Pojęcie nauki o „trofologii”. Problemy trofologii. 23. Trofologia jako nowa filozofia żywienia. 24. Zasadnicze treści współczesnej teorii prawidłowego żywienia. 25. Prawidłowe odżywianie i jego praktyczne wdrażanie. 26. Stan obecny i perspektywy rozwoju nauki o żywieniu. 27. Koncepcja polityki państwa w zakresie zdrowego żywienia ludności Federacji Rosyjskiej. 28. Metody badania żywienia populacji. 29. Badanie żywienia człowieka metodami laboratoryjnymi. 30. Stan i perspektywy rozwoju koncepcji „żywienia funkcjonalnego w Rosji” 31. Historia i treść sekcji nauki o żywności i żywieniu „żywienie funkcjonalne” 32. Uzasadnienie naukowe diety terapeutycznej i profilaktycznej obejmującej wino gronowe . Mechanizmy działania leczniczego. 33. Analiza nietradycyjnych systemów żywienia z punktu widzenia teorii żywienia zrównoważonego i odpowiedniego. 34. Metodologiczne podstawy nauk o żywieniu 12
13 35. Biochemia żywienia. 36. Klasyczna teoria zrównoważonego żywienia. Ocena jego pozytywnych i negatywnych skutków. 37. Zdrowie i odżywianie. Odżywianie jako jeden z głównych czynników kształtowania zdrowia. 38. Zdrowie i odżywianie. Polityka żywnościowa na świecie w XX wieku, jej negatywne skutki (choroby wynikające z niedożywienia). 39. Rola odkryć z zakresu chemii białek dla rozwoju nauki o żywieniu. Pierwsze opisy białek. Chronologia odkrycia aminokwasów proteinogennych. 40. Historia rozwoju fermentologii. Pierwszy dowód na materialną podstawę enzymów. Zadania testowe Lista pytań testowych do bieżącej kontroli 1. Ergotyzm występuje podczas spożywania produktów przetworzonych: +a) zboża zawierające domieszkę sporyszu; b) ziarno zawierające domieszkę słodko-gorzkią; c) ziarno zawierające domieszkę heliotropu; d) ziarna zakażone żółwikiem 2 Mikotoksykozy powstają podczas spożywania produktów przetwórstwa zbożowego zakażonych: +a) toksycznymi grzybami mikroskopowymi; b) toksyny bakteryjne; c) bakterie; d) choroba chleba ziemniaczanego 3. Do działań zapobiegających fuzariotoksykozie zalicza się: +a) przestrzeganie warunków przechowywania ziarna; +b) zapobieganie zawilgoceniu i pleśnieniu ziarna; c) przestrzeganie zasad obróbki kulinarnej produktów mącznych; d) zakaz wykorzystywania do celów spożywczych produktów wytworzonych z zimującego ziarna. 4. Aflatoksyny mogą oddziaływać na: +a) ziarno; +b) orzeszki ziemne; c) fasola d) ziemniaki 13
14 5. Aflatoksyna ma: +a) wyraźne działanie rakotwórcze; +b) toksyczne działanie na wątrobę; c) toksyczny wpływ na układ nerwowy; d) toksyczne działanie na naczynia krwionośne. 6. Do zatrucia niejadalnymi produktami pochodzenia roślinnego zalicza się: +a) zatrucie grzybami; b) zatrucie pomidorami; +c) zatrucie ziemniaków solaniną; d) zatrucie kiełkującym ziarnem; 7. Solanina powstaje w ziemniakach podczas: +a) kiełkowania; +b) pod wpływem promieniowania ultrafioletowego; c) przechowywanie w wysokich temperaturach d) przechowywanie w warunkach dużej wilgotności 8. Do zatrucia cyjankami dochodzi podczas spożywania domowych kompotów: +a) ze śliwek z pestkami; b) ze śliwki wiśniowej z pestką; c) z jabłek z nasionami; d) z winogron z nasionami; 9. Scharakteryzuj mikotoksykozy: a) są powszechne; b) są rzadkie; c) mieć charakter grupowy; +d) powstają podczas spożywania produktów przetwórstwa zbóż dotkniętych toksynami mikroskopijnych grzybów. 10. Rozkład białek w przewodzie pokarmowym obejmuje następujące etapy: a) białka - glicerol - aminokwasy b) białka - aminokwasy - mocznik + c) białka - polipeptydy - peptydy - aminokwasy d) białka - pektyny - aminokwasy 12. Nadmiar białka w pożywieniu powoduje wszystkie powyższe z wyjątkiem: 14
15 a) wyczerpanie b) zwiększone powstawanie amin biogennych (skatol, indol w jelitach +c) zwiększone stężenie mocznika we krwi i jelitach d) wzmożone procesy gnicia białek w jelitach 13. Rozkład skrobi następuje: a) w żołądku +b) w cienkiej i dwunastnicy c) w jelicie grubym d) w jelicie cienkim 14. Dobowe zapotrzebowanie człowieka na energię zależy w dużej mierze od wszystkich poniższych czynników, z wyjątkiem: a) wieku b) rasy +c) charakter pracy d) aktywność fizyczna 15. Szczególnie dynamiczny wpływ pożywienia jest maksymalny przy spożywaniu a) białek b) tłuszczów +c) monosacharydów d) olejów roślinnych 16. Trawienie lipidów zachodzi w +a) jamie ustnej b) żołądku c) jelito cienkie i dwunastnica d) jelito cienkie 17. Opróżnianie żołądka hamują a) tłuszcze b) węglowodany +c) białka d) witaminy rozpuszczalne w tłuszczach 18. Do zasad racjonalnego żywienia zalicza się: 1) przestrzeganie wartości energetycznej dieta z wydatkami energetycznymi i zawartością składników odżywczych w diecie na potrzeby fizjologiczne; 2) bilans składników odżywczych z uwzględnieniem kaloryczności 15
16 racji żywnościowych; 3) przestrzeganie diety; 4) różnorodność produktów spożywczych w diecie; 5) różnorodność potraw w diecie. a) jeśli 1+2 i 3 + są prawidłowe, b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe, d) jeśli 1, 2, 3, 4 są prawidłowe Dzienny wydatek energetyczny obejmuje rodzaje wydatków energetycznych: 1) na podstawową przemianę materii; 2) o specyficznie dynamicznym działaniu żywności; 3) dla wszelkich rodzajów aktywności fizycznej i umysłowej; 4) podczas snu; 5) na spacery. a) jeśli 1+2 i 3 + są poprawne b) jeśli 1 i 3 są poprawne d) jeśli odpowiedź jest poprawna Biologiczna rola nienasyconych kwasów tłuszczowych wynika z ich udziału w procesach: 1) budowy biomembran; 2) synteza eikozanoidów; 3) tworzenie prostaglandyn; 4) synteza tiaminy; 5) synteza witaminy C. a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 + są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3,4 i 5 są prawidłowe Uwaga: należy wybrać 1 lub 2 prawidłowe odpowiedzi Lista pytań testowych pośrednich certyfikaty 1. Do najważniejszych funkcji włókien roślinnych należą: 1) udział w regulacji motoryki jelit; 2) normalizacja aktywności ruchowej układu żółciowego; 3) sorpcja toksyn endogennych i egzogennych; 4) dostarczanie człowiekowi energii; 5) budowa błon komórkowych. +a) jeśli 1+2 i 3 są poprawne b) jeśli 1 i 3 są poprawne d) jeśli poprawna odpowiedź to 4 2. Wartość celulozy, hemicelulozy i pektyn jest wysoka, ponieważ one: 1) mają działanie oszczędzające białko; 2) sprzyjają wchłanianiu wapnia w jelitach 3) służą jako źródło energii; 4) 16
17 stymulują motorykę jelit; 5) biorą udział w budowie błon komórkowych. +a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3,4 i są prawidłowe Głównymi źródłami wapnia w żywieniu człowieka są: 1) mleko; 2) ser; 3) kefir; 4) ryby; 5) twarożek. a) jeśli poprawna odpowiedź to 1 + 2 i 3 + b) jeśli poprawna odpowiedź to 1 i 3 d) jeśli poprawna odpowiedź to 4 4. Produkty spożywcze, głównymi źródłami witaminy C są: 1) owoce dzikiej róży; 2) czarna porzeczka; 3) owoce cytrusowe; 4) ziemniaki; 5) jajka. a) jeśli 1+2 i 3 + są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3, 4 i 5 są prawidłowe 5. Głównymi źródłami witaminy P są: 1) czarna porzeczka; 2) mięso; 3) owoce cytrusowe; 4) banany; 5) ryby. +a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3, 4 i 5 są prawidłowe 6. Głównymi źródłami witaminy B1 w pożywieniu są: 1) ryż polerowany; 2) wieprzowina; 3) biodra róży; 4) zboża; 5) czarne porzeczki. a) jeśli 1+2 i 3 + są poprawne b) jeśli 1 i 3 są poprawne d) jeśli poprawna odpowiedź to 4 7. Głównymi źródłami witaminy D są: 1) wątroba rybia; 2) masło; 3 jajka; 4) mięso wołowe; 5) kiełbaski. a) jeśli 1+2 i 3 są poprawne b) jeśli 1 i 3 są poprawne 17
18 + d) jeśli poprawna odpowiedź to 4 8. Głównym źródłem retinolu witaminy A jest: 1) olej rybny; 2) masło; 3 jajka; 4) marchewki; 5) czerwona słodka papryka. a) jeśli 1+2 i 3 + są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3, 4 i są prawidłowe Głównym źródłem tokoferolu witaminy E jest: 1) olej słonecznikowy; 2) żółtko jaja; 3) zarodki zbóż; 4) owoce i warzywa; 5) marchewki. +a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3, 4 i są prawidłowe Do obcych substancji rakotwórczych w produktach spożywczych należą: 1) nitrozoaminy, dioksyny; 2) wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne – pau (benzpiren), 3) toksyny grzybów mikroskopijnych – aflatoksyny; 4) antybiotyki i hormony; 5) pestycydy. a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 + d) jeśli 1, 2, 3, 4 i są prawidłowe Do białek mleka zalicza się: 1) laktoalbuminę; 2) laktoglobuliny; 3) kazeina; 4) laktoza; 5) lecytyna. +a) jeśli 1+2 i 3 są prawidłowe b) jeśli 1 i 3 są prawidłowe d) jeśli 1, 2, 3, 4 i są prawidłowe Do węglowodanów zawartych w mleku zalicza się: 1) glukozę; 2) sacharoza; 3) fruktoza; 4) laktoza; 5) skrobia. a) jeśli 1+2 i 3 + są poprawne b) jeśli 1 i 3 są poprawne d) jeśli 1, 2, 3, 4 i 5 są poprawne 18
19 13. Pod względem zawartości aminokwasów egzogennych białka a) mięso b) soja + c) rośliny strączkowe d) produkty mleczne mają proporcje zbliżone do optymalnych 13. Najwięcej błonnika znajduje się w a) maśle b) cukrze + c) owoce d) warzywa 15. Głównymi źródłami witamin z grupy B są: +a) pieczywo; b) kefir; c) masło; d) wołowina; 16. Chleb jest produktem: a) białkowo-węglowodanowym; b) węglowodanowo-tłuszczowy; +c) węglowodanowo-białkowy; d) białko-węglowodany-tłuszcze 17. Określ produkty zawierające żelazo: a) aronia; +b) jabłka; c) papryka; d) kiełbasy; 18. Które danie zatrzymuje więcej witaminy C: a) puree ziemniaczane; b) duszone ziemniaki; c) zupa ziemniaczana; +d) ziemniaki gotowane w skórkach 19. Jaja ptactwa wodnego najczęściej powodują: a) czerwonkę; b) zatrucie jadem kiełbasianym; +c) salmonelloza; d) dur brzuszny; 19
20 20. Główne środki zapobiegawcze w przypadku infekcji toksycznych: a) prawidłowe warunki przechowywania; b) dotrzymanie terminów realizacji; +c) zapobieganie skażeniu żywności; d) właściwe gotowanie. 21. Zatrucie gronkowcem najczęściej wiąże się z: a) sałatkami warzywnymi; b) konserwy mięsne; +c) konserwy rybne; d) jaja ptactwa wodnego. 22. Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym we współczesnych warunkach jest spożycie: a) szynki; b) czerwona ryba; c) półprodukty mięsne; +d) domowe konserwy. 23. Do zatruć pokarmowych zalicza się choroby związane z: a) zamierzonym spożyciem żywności zawierającej substancje toksyczne; b) zatrucie alkoholem; +c) spożywanie żywności zanieczyszczonej mikroorganizmami lub zawierającej substancje toksyczne o charakterze organicznym lub nieorganicznym; d) wszystkie powyższe. 24. Zakażenie toksyczne przenoszone przez żywność powodowane jest przez: a) sole metali ciężkich; b) grzyby z rodzaju Aspergillus; +c) mikroorganizmy z grupy Proteus; d) grzyby trujące. Klucz do testu Prawidłowe odpowiedzi do testów zaznaczono znakiem „+” Zadania sytuacyjne 1. Ujawnij związek pomiędzy metodologią filozoficzną i naukową. Jakie są ich zasadnicze różnice? 20
21 2.Co oznacza „obiektywność” wiedzy naukowej? Ujawnij specyfikę swojego rozumienia obiektywności analizy naukowej. 3. Wśród przychodzącej partii konserw rybnych znaleziono puszki po bombach. a) Jakie znasz przyczyny pęcznienia żywności w puszkach? b) Określ mechanizm powstawania gazu? c) Jakie mikroorganizmy powodują fermentację? 4. Partia piwa została wysłana z browaru do badań mikrobiologicznych. a) Jakie mikroorganizmy wykorzystuje się do produkcji piwa? b) Jaki proces wywołany przez te mikroorganizmy leży u podstaw produkcji piwa? c) Jaki rodzaj odkażania mikrobiologicznego stosuje się w celu wydłużenia okresu przydatności piwa do spożycia? 5. Otwierając słoik dżemu truskawkowego, znalazłaś pianę. a) W wyniku jakiego procesu zakleszczenia w produkcie powstał gaz? Określ mechanizm. b) Jakie mikroorganizmy powodują ten proces? c) Czy proces ma praktyczne zastosowania? Pełny opis funduszu narzędzi oceny do bieżącego monitorowania i pośredniej certyfikacji studentów przedstawiono w odrębnym dokumencie FOS, dostępnym w elektronicznym środowisku edukacyjnym Uczelni 7. EDUKACYJNE I METODOLOGICZNE WSPARCIE DYSCYPLINY Wykaz zalecanej literatury 1 Vytovtov A. A. Teoretyczna i praktyczne podstawy analizy organoleptycznej produktów spożywczych [Tekst ]: - Moskwa: GIORD, s. 13-13. [EI] [EBS Lan] 2 Drozdova T. M. Fizjologia żywienia: podręcznik / T. M. Drozdova, P. E. Vloshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Nowosybirsk: Sib. Uniwersytet wydawnictwo, s. 3 Poznyakovsky V. M. Higieniczne zasady żywienia, jakości i bezpieczeństwa produktów spożywczych: podręcznik / V. M. Poznyakovsky - Nowosybirsk: Sibirsk. Uniwersytet wydawnictwo, s. 21
22 Czasopisma 1 Biuletyn Państwowego Uniwersytetu Rolniczego w Woroneżu 2 Biuletyn Państwowego Uniwersytetu Technologii Inżynieryjnych w Woroneżu 3 Wiadomości o uniwersytetach. Technologia żywności 4 Młodzież i nauka Wykaz zasobów internetowej sieci informacyjno-telekomunikacyjnej niezbędnych do opanowania dyscypliny 1. Graficzne środowisko programistyczne NI LabVIEW do szybkiego tworzenia złożonych aplikacji w zadaniach pomiarowych, testowych, kontrolnych, automatyzacji eksperymentów naukowych i edukacyjnych [ zasób elektroniczny] URL : 2. GARANT.RU Portal informacyjno-prawny [zasób elektroniczny] URL: 3. System informacji i referencji „Techexpert” (ISS „Techexpert”) [zasób elektroniczny] URL: 4. ConsultantPlus [zasób elektroniczny] URL: 5. EBS „Znanium.com” d LLC „Naukowe Centrum Wydawnicze INFRA-M” 6. EBS wydawnictwa „Lan” LLC „Wydawnictwo Lan” 7. EBS wydawnictwa „Prospekt Nauki” LLC „Perspektywa Nauki” „ 8. EBS „Krajowe zasoby cyfrowe „RUKONT” LLC „TRANSLOG” 9. Elektroniczne zasoby informacyjne Federalnej Państwowej Instytucji Budżetowej TsNSKhB (terminal dostępu zdalnego) Państwa Federalnego. instytucja budżetowa „Centralna Naukowa Biblioteka Rolnicza” Naukowa biblioteka elektroniczna ELIBRARY.RU LLC „RUNEB” Elektroniczne archiwum czasopism zagranicznych wydawnictw NP „Narodowe Konsorcjum Informacji Elektronicznej” Narodowa Biblioteka Elektroniczna Rosyjska Biblioteka Państwowa Środki zapewniające opanowanie dyscypliny Szkolenie komputerowe i programy monitorujące p/p Typ sesja szkoleniowa 1 Wykłady, ćwiczenia praktyczne, praca samodzielna Nazwa oprogramowania AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (bezpłatny), Gwarant, Konsultant + (SS Dokumenty biznesowe), ISS „Code”/„Techexpert”, StatisticaGarant, Consultant + (dokumenty biznesowe SS), ISS „Code”/„Techexpert”, Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (bezpłatny), Kompas 3DV15 22
23 SPIS TREŚCI Wprowadzenie 3 1. Cele i zadania dyscypliny 4 2. Wymagania dotyczące poziomu opanowania dyscypliny 4 3. Instrukcja studiowania części teoretycznej dyscypliny 5 4. Instrukcja przygotowania do zajęć praktycznych 7 5. Instrukcja dla organizowanie samodzielnej pracy 9 6. Przygotowanie do bieżącej kontroli wiedzy i certyfikacji średniozaawansowanej 9 7. Wsparcie dydaktyczno-metodyczne dyscypliny 21 23
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
Ministerstwo Rolnictwa Federacji Rosyjskiej Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Szkolnictwa Wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
1.Cele i dyscypliny. Kształcenie specjalistów w dyscyplinie „Fizjologia żywienia” pozwoli im uczestniczyć na wysokim poziomie zawodowym w organizowaniu i doskonaleniu procesów technologicznych przetwarzania żywności.
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
SPIS TREŚCI str. PASZPORT DYSCYPLINY PROGRAMOWEJ 4. STRUKTURA I TREŚĆ DYSCYPLINY STUDIÓW 6 3. WARUNKI REALIZACJI PROGRAMU PRACY DYSCYPLINY SZKOLNEJ 4. KONTROLA I OCENA WYNIKÓW Opanowania
PROGRAM PRACY DYSCYPLINY EDUKACYJNEJ OP.02 Fizjologia żywienia z podstawami merchandisingu produktów spożywczych. 2013 1 Program pracy dyscypliny akademickiej został opracowany w oparciu o Państwo Federalne
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
Streszczenie do programu pracy ogólnozawodowej dyscypliny OP.02 Fizjologia żywienia z podstawami merchandisingu produktów spożywczych według zawodu 19.01.17 Kucharz, cukiernik 1. Miejsce zawodu ogólnego
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
1 Program dyscypliny akademickiej został opracowany na podstawie Federalnego Państwowego Standardu Edukacyjnego (zwanego dalej Federalnym Państwowym Standardem Edukacyjnym) dla zawodu podstawowego szkolnictwa zawodowego (zwanego dalej NPO) 60807. 01 Cook,
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
Podstawowe zasady zdrowego żywienia dzieci w wieku szkolnym. Dieta dziecka w wieku szkolnym powinna być zbilansowana.Dla zdrowia dziecka najważniejsza jest odpowiednia równowaga składników odżywczych. Obowiązkowa pozycja w menu ucznia
Podstawy zdrowego odżywiania Podstawy zdrowego odżywiania Jaka jest istota zdrowego odżywiania? Zdrowe odżywianie to odżywianie, które zapewnia wzrost, prawidłowy rozwój i aktywność życiową człowieka, przyczyniając się do jego wzmocnienia
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO EDUKACJI OGÓLNEJ I ZAWODOWEJ REGIONU SWIERDŁOWSKA PAŃSTWOWA BUDŻETOWA EDUKACJA ZAWODOWA REGIONU SWIERDŁOWSKA KONTROLA ZESTAWU „KRASNOTURYINSK POLITECHNICUM”
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERACJI ROSYJSKIEJ Federalna państwowa budżetowa instytucja edukacyjna szkolnictwa wyższego „Woroneski Państwowy Uniwersytet Rolniczy im. Cesarza
Zbilansowane żywienie dzieci w wieku szkolnym Jednym z elementów zdrowego stylu życia jest racjonalne odżywianie. Racjonalne (zdrowe) odżywianie jest warunkiem koniecznym zapewnienia ich zdrowia i zrównoważonego rozwoju
MAOU „Białojarska szkoła średnia 2” Zdrowe odżywianie uczniów (dla rodziców) Zachowanie i wzmocnienie zdrowia uczniów jest celem nowoczesnej reformy edukacji w Rosji, jednym
Zasady zdrowego odżywiania dzieci w wieku szkolnym ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA UCZNIÓW Odżywianie dziecka w wieku szkolnym powinno być zbilansowane. Dla zdrowia dzieci niezbędna jest prawidłowa równowaga składników odżywczych.
KONTROLA TESTU W SPECJALNOŚCI „Higiena Żywności” Kategoria druga 1. Zasady racjonalnego żywienia to: a) dieta zbilansowana jakościowo b) przestrzeganie diety c)
1 2 SPIS TREŚCI 1 Lista kompetencji ze wskazaniem etapów ich kształtowania się w procesie opanowywania programu edukacyjnego 4 2 Opis wskaźników i kryteriów oceny kompetencji na różnych etapach ich kształtowania
Wykład 1.
PODSTAWY TEORETYCZNE TECHNOLOGII PRODUKCJI ŻYWNOŚCI
Podstawowa nauka o żywieniu
Człowiek jest podmiotem biologicznym i dlatego nikt, nawet najbardziej uduchowiona osoba, nie może obejść się bez jedzenia. Wraz z pożywieniem człowiek otrzymuje tworzywo sztuczne niezbędne do tworzenia i odnawiania własnych tkanek i struktur ciała; materiały rezerwowe zgromadzone w niektórych tkankach; regulatory procesów fizjologicznych - witaminy, enzymy, hormony. Produkty spożywcze pokrywają koszty energii potrzebnej do różnych procesów fizjologicznych.
Żywienie człowieka powinno być racjonalne, zapewniające podstawowy i dodatkowy metabolizm w organizmie oraz prowadzone zgodnie z zbilansowanymi recepturami żywienia. BX substancje i wydatek energetyczny na nie determinowane są procesami fizjologicznymi zachodzącymi w organizmie, czyli procesami asymilacji i dysymilacji. Dodatkowa wymiana substancji wiąże się z wydatkiem energetycznym na wykonaną pracę. Koncepcja zbilansowanej diety zakłada zapewnienie prawidłowego funkcjonowania organizmu poprzez dostarczenie mu niezbędnej ilości energii i białka przy optymalnych proporcjach wszystkich niezbędnych składników pożywienia.
O przydatności spożywanych produktów spożywczych decyduje ich skład chemiczny oraz charakterystyka przemian poszczególnych składników żywności w organizmie człowieka. Nazywa się ogółem korzystnych właściwości produktu i jego smaku Wartość odżywcza. Wartość odżywcza pokazuje, w jakim stopniu produkt zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na substancje niezbędne: do budowy tkanek organizmu człowieka; na pokrycie kosztów energii; do realizacji procesów fizjologicznych i biochemicznych.
Charakteryzuje się obecnością w produktach spożywczych substancji biologicznie czynnych, które nie są syntetyzowane przez układ enzymatyczny organizmu i nie mogą być zastąpione innymi składnikami żywności. wartość biologiczna. Substancje takie nazywane są niezastąpionymi (niezbędnymi) czynnikami odżywczymi. Należy je wprowadzać do organizmu wraz z pożywieniem. Do czynników niezbędnych zaliczają się: białka zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Białka pochodzenia zwierzęcego są pełniejsze; witaminy; minerały; wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy, arachidonowy). Występują w olejach roślinnych.
Nie ma w przyrodzie produktów spożywczych, które zawierałyby wszystkie niezbędne składniki pożywienia w optymalnych proporcjach. Dlatego opracowano zbilansowane formuły żywieniowe, które uwzględniają dzienne zapotrzebowanie człowieka na różne składniki pożywienia. Potrzeba ta zależy od płci, wieku, zawodu, warunków klimatycznych, położenia geograficznego i innych czynników danej osoby.
Średnia norma biologiczna dotycząca stosunku białek, tłuszczów i węglowodanów to wzór 1:1:4. Dieta jako całość musi odpowiadać temu standardowi. Układając dietę, należy również wziąć pod uwagę zgodność produktów spożywczych - koncepcję oddzielnego odżywiania.
Wartość fizjologiczna o produktach decyduje ich zdolność do oddziaływania na intensywność procesów fizjologicznych (trawienie, aktywność nerwowa i sercowo-naczyniowa) oraz odporność organizmu na choroby. Do substancji fizjologicznie czynnych zalicza się kofeinę w herbacie i kawie, teobrominę w kakao, alkohol etylowy w napojach oraz ekstrakcyjne substancje azotowe, które działają stymulująco na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy. Organizmy odpornościowe mleka oraz substancje przeciwbakteryjne miodu i cebuli zwiększają odporność organizmu na choroby zakaźne.
Wartość energetyczna (zawartość kalorii) charakteryzuje się ilością energii uwalnianej w organizmie podczas biologicznego utleniania produktów. Współczynniki wartości energetycznej najważniejszych produktów spożywczych wynoszą (w kcal lub kJ na 1 g): białka – 4,0 lub 16,7; tłuszcze - 9,0 lub 37,7; węglowodany - 3,8 lub 15,7. Zapotrzebowanie energetyczne organizmu zależy od płci, wieku, charakteru działalności człowieka, warunków klimatycznych itp. Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi 2000-3000 kcal, przy intensywnej pracy umysłowej – do 4000 kcal, przy ciężkiej pracy fizycznej – 6000 kcal.
Przy obliczaniu wartości energetycznej produktów spożywczych należy wziąć pod uwagę strawność substancji wchodzących w ich skład, czyli stopień wykorzystania przez organizm. Według Instytutu Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk średnia strawność,%: węglowodany - 95,6 (w tym cukry, miód - 100); białka - 84,5 (wyższa strawność białek zwierzęcych); tłuszcz - 94 (płynne tłuszcze są lepiej wchłaniane). Rzeczywistą wartość energetyczną produktu oblicza się mnożąc odpowiedni współczynnik kaloryczny przez ilość każdego składnika żywności, a następnie sumując otrzymane wartości.
Wartość organoleptyczna (zmysłowa). określany zmysłami i charakteryzujący się następującymi wskaźnikami: smak, zapach, wygląd, konsystencja. Wskaźniki te zależą od składu jakościowego i ilościowego substancji.
Dobroć o produktach spożywczych decydują wartości odżywcze, biologiczne i organoleptyczne oraz bezpieczeństwo żywności, czyli brak substancji szkodliwych dla organizmu ludzkiego. Należą do nich: sole metali ciężkich; trujące alkaloidy; glikozydy; produkty rozkładu substancji organicznych; toksyny wydzielane przez niektóre pleśnie i mikroorganizmy.
Oprócz naturalnych związków toksycznych produkty spożywcze mogą zawierać substancje obce, takie jak: specjalnie dodane podczas produkcji żywności (barwniki, aromaty, środki spulchniające, konserwanty itp.); przypadkowo wrzucone do produktów (pozostałości materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji - katalizatorów, ekstrahentów, smarów, neutralizatorów); odpady toksyczne pochodzące z przemysłu i transportu pochodzące ze środowiska; substancje stosowane w rolnictwie (pestycydy, nawozy, biostymulatory); powstające podczas technologicznego przetwarzania produktów (melanoidyny, produkty rozkładu białek i tłuszczów). Substancje szkodliwe mogą mieć działanie ogólnie drażniące, alergiczne, rakotwórcze na organizm człowieka lub powodować dysfunkcję poszczególnych układów - nerwowego, krwiotwórczego, oddechowego. Zawartość substancji obcych w produktach spożywczych nie powinna przekraczać stężeń maksymalnych dopuszczalnych, czyli najwyższego limitu ustalonego przez prawo. Oceniając dobrą jakość produktów spożywczych, należy zwrócić uwagę na zmiany cech organoleptycznych i wartości odżywczej; o możliwości przedostania się do nich substancji obcych lub ich powstania podczas produkcji i przechowywania; przestrzegać zaleceń agrotechnicznych, weterynaryjnych i technologicznych.
Instytut Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk opracował naukowe zalecenia dotyczące spożycia składników odżywczych dla głównych grup populacji. Uwzględniają potrzeby w zależności od płci, wieku, zawodu, strefy klimatycznej, warunków pracy i sportu. Ludność dorosłych dzieli się na 4 grupy ze względu na rodzaj działalności, z dwiema podgrupami wiekowymi (od 18 do 40 lat i od 40 do 60 lat) oraz dwiema grupami osób w wieku emerytalnym (od 60 do 70 lat i od 70 lat i więcej). Należy wziąć pod uwagę, że wraz z wiekiem podstawowa przemiana materii stopniowo maleje.
Na całym świecie kwestiami żywnościowymi zajmuje się FAO, organizacja Narodów Zjednoczonych ds. żywności i rolnictwa. Zgodnie z tymi zaleceniami dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej wynosi (średnio): woda – 2 litry (czyli 30 g na 1 kg masy ciała); węglowodany - 500 g, w tym cukry nie więcej niż 100 g; tłuszcze – 100 g, w tym co najmniej 30 g tłuszczów roślinnych; białka – 100 g, w tym zwierzęta co najmniej 60 g; błonnik - 25 g; minerały - 25 g; witaminy; aminokwasy.
Transkrypcja
1 Załącznik 3 Ministerstwo Rolnictwa Federacji Rosyjskiej Federalna Państwowa Budżetowa Instytucja Edukacyjna Szkolnictwa Wyższego „Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Saratowie im. N.I. Wawiłowa” „Metodologia nauki o żywieniu” krótki kurs wykładów Kierunek przygotowania Technologia produktu i organizacja żywienia publicznego Program magisterski Produkt technologia i organizacja cateringu Saratów 2016
2 UDC 664 BBK i 73 R 95 Recenzenci: Doktor nauk technicznych, profesor Federalnej Państwowej Instytucji Edukacyjnej Szkolnictwa Wyższego „Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Saratowie” T.M. Giro P92 Metodologia nauk o żywieniu: krótki cykl wykładów dla studentów I roku kierunku kształcenia „Technologia produktów i organizacja żywienia zbiorowego” / Opracował: G.E. Rysmukhambetova G.E. // Federalna Państwowa Instytucja Edukacyjna Szkolnictwa Wyższego „Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Saratowie”. Saratów, s. Krótki cykl wykładów z dyscypliny „Metodologia nauk o żywieniu” jest opracowywany zgodnie z programem pracy dyscypliny i jest przeznaczony dla studentów kierunku „Technologia produktów i organizacja żywienia publicznego”. Krótki cykl wykładów zawiera materiał teoretyczny dotyczący podstawowych zagadnień związanych z rodzajami żywienia oraz podstawowymi metodami określania jakości produktów spożywczych; o znaczeniu głównych składników żywności i napojów; czynniki wpływające na kształtowanie kultury żywienia; profesjonalna terminologia. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E, 2016 Federalna Państwowa Instytucja Edukacyjna Wyższego Kształcenia Zawodowego „Państwowy Uniwersytet Rolniczy w Saratowie”,
3 Wstęp Nauka o żywieniu, podobnie jak sztuka kulinarna, ma swoją historię, każdy naród ma swoje ulubione potrawy, szczególne tradycje dekoracji stołu i gotowania. Nawyki te kształtowały się przez tysiące lat, zawierają w sobie wiele celowości, która odpowiada narodowym zwyczajom, gustom, stylowi życia i klimatowi. Czas dokonuje własnych korekt, udoskonalane są metody przetwarzania żywności, opracowywane są zalecenia dietetyków, pojawiają się nowe produkty spożywcze. Sztuka gotowania to niezwykle ciekawy i wyjątkowy dział w historii cywilizacji; jest znacznie starsza niż wszystkie inne rodzaje sztuki, ponieważ pierwszy człowiek był także pierwszym kucharzem. 3
4 Wykład 1 Wprowadzenie 1.1 Nauka o żywieniu 1.2 Wkład nauk przyrodniczych w rozwój nauki o żywieniu 1.3 Główne etapy rozwoju nauk o żywieniu, chemii, biologii, fizjologii, mikrobiologii itp. 1.1 Nauka o żywieniu Podczas wykopalisk w osadach z epoki kamienia archeolodzy stale znajdują gliniane garnki, które można wykorzystać i istnieją podstawy, aby uważać je za prototypy współczesnych mis, garnków i patelni. Ogień był używany do smażenia mięsa od czasów prehistorycznych. Zwierzęta pieczono na gorących kamieniach, w popiele lub na rożnie. Zanim ludzie zaczęli wytwarzać różne naczynia z gliny, gotowali w nieckach wykopanych z kamienia, do których wsypywali gorące kamienie, doprowadzając w ten sposób wodę do wrzenia. To jedzenie było ciężkie, ale dla człowieka z tamtych odległych czasów, z jego silną budową ciała i ciągłym i bezpośrednim kontaktem z potężną, surową naturą, takie jedzenie musiało być w sam raz dla jego potrzeb. Starożytni ludzie znali już wykwintną, a czasem nawet wyrafinowaną sztukę gotowania. Jego ojczyzną była Azja; stamtąd przez Grecję dotarła do Rzymu, a następnie stale się zmieniając i wzbogacając, pod wpływem różnych mód, kierując się lokalnymi tradycjami i gustami, rozprzestrzeniła się na cały świat. Uczty krwawego zdobywcy Mitrydatesa, słynnego rzymskiego wodza i smakosza Lukullusa zapisały się w historii kulinarnej jako przykład luksusu porażającego ekstrawagancją (stąd hasło „biesiada Lukullusa”). Oto menu wbrew pozorom nie najbardziej luksusowe przyjęcie u Lukullusa, jakie opisał Jan Parandowski, znany polski pisarz, znakomity znawca starożytnej Grecji i Rzymu: ostrygi z mórz północnych, kosy ze szparagami, drób, duszone morze skorupiaki, perliczka zapiekana w cieście, kasztany białe i czarne; dzik, podawany w całości, ale składający się z kilkunastu części przygotowanych na różne sposoby; z nią rzepa, sałata, rzodkiewka i pikantny sos z ryby morskiej; ogromna murena z dodatkiem raków morskich, w towarzystwie sosu z oliwy z oliwek, octu, makreli i różnych warzyw gotowanych w czerwonym winie; gęsia wątroba; Zające hiszpańskie; kaczki karmione figami; owoce. Do każdego dania podawane były odpowiednie, stare, dojrzałe wina, które sprowadzono z najodleglejszych zakątków Cesarstwa Rzymskiego.Kuchnia starożytnej Sparty mocno różniła się od kuchni włoskiej. Spartański lunch składał się z bardzo prostego groszku, fasoli i żyta. Mówią, że pewien arystokrata, Rzymianin, będąc na spartańskim obiedzie, powiedział: „Zaprawdę, Spartanie to najodważniejszy naród. Każdy wolałby umrzeć tysiąc razy, niż zjeść takie jedzenie. Jednak to właśnie ten rodzaj pożywienia umożliwił Spartanom wychowanie odważnych wojowników i posiadanie słynnej spartańskiej formuły mięśni, piękna i wytrzymałości. Średniowiecze stało się bardziej powściągliwe w sprawach żywności; zwracano uwagę głównie nie na ilość, ale na jakość żywności. Najpopularniejsze było mięso, następnie ryby, chętnie spożywano fasolę, fasolę i groch. Mięso solono do wykorzystania w przyszłości i wędzono. Dania ze świeżego mięsa podawano tylko przy najbardziej wyjątkowych okazjach. Najlepsze jedzenie jadano w bogatych klasztorach, posiadających rozległe ziemie, na których uprawiano owoce i warzywa. Dlatego do dziś przetrwało wiele przepisów z tamtych czasów: we współczesnych książkach kucharskich można znaleźć nazwy „mięso poklasztorne”, „ryba po klasztorze”, „kaczka po klasztorze”. Wszystkie te potrawy, przygotowane z szerokiej gamy warzyw i ziół, są smaczne i zdrowe. W XVI wieku kuchnia włoska stała się powszechnie znana. Kucharze Katarzyny Medycejskiej przybyli do Francji, na dwór królewski i przywieźli swoją najlepszą czwórkę
5 osiągnięć. Francuzi okazali się niezwykle zdolnymi uczniami, a już za Ludwika XVI kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie. Na obiadach królewskich podawano 4-6 odmian drobiu, 3-4 dania rybne, do 8 dań mięsnych, dziczyznę i do 10 rodzajów ciast, nie licząc innych słodkich potraw i ciasteczek. Nic dziwnego, że lunch Króla Słońce rozpoczął się o 10:00, a kolacja o 17:00. Innowacyjność kuchni francuskiej polegała na prawdziwej wirtuozerii i niewyczerpanej pomysłowości w wytwarzaniu szerokiej gamy przypraw i sosów. Doszło do tego, że naturalny smak potraw, takich jak mięso, całkowicie zanikł, gdyż został zagłuszony aromatem i smakiem przypraw. Dopiero w czasie Rewolucji Francuskiej utrwalił się zwyczaj spożywania lunchu i kolacji w późniejszych godzinach (ze względu na niezwykle długie spotkania). Podczas Restauracji kuchnia francuska przeszła radykalną reformę. Dania odzyskały swój smak; przyprawy zaczęto stosować jedynie w celu podkreślenia smaku, zapachu, a nawet koloru potrawy. Zasada ta zobowiązała nas do uwzględnienia wyjątkowych walorów smakowych i aromatycznych każdego produktu, który stanowi podstawę tego dania; stanowiło podstawę sztuki nowoczesnej kuchni i trwa do dziś. Kuchnia na dworach królewskich i magnackich pełniła w pewnym stopniu rolę laboratoriów doświadczalnych, w których rodziły się nowe idee, nowe rozwiązania i nowe receptury. Kucharz-artysta otrzymał królewskie prezenty. I choć goście byli serdecznie (czasami nawet) traktowani dziełem kulinarnej kreatywności, tajemnice skomplikowanych przepisów były pilnie strzeżone. Trzeba przyznać, że do sztuki kulinarnej wnieśli nie tylko kucharze i kucharze (swoją drogą tych ostatnich ceniono znacznie niżej). Wielcy dowódcy, politycy i poeci wymyślili wiele nowych potraw. Gotowanie było ulubioną rozrywką wielu wybitnych osobistości: Richelieu, Mazarina, Béchamela, Ludwika XIV, Nelsona, Fryderyka Wielkiego, Rossiniego, Kutuzowa, Stroganowa. Światowej sławy kompozytorzy i artyści pozostawili swoje przepisy na swoje ulubione potrawy. Rossiniego (dekoracja). Na kromkach smażonego chleba układamy medaliony z gęsiej wątróbki. Na medalionach ułóż kawałki kotleta jagnięcego i udekoruj kawałkami trufli. Stek Sarah Bernhardt ze szpikiem kostnym, filet z makreli w sosie weneckim (masło, wino, szpinak, estragon). Ryba caruso z ryżem i grzybami (ryba, cebula, białe wino, ryż, pieczarki, słodka papryka, jabłka). Carowie rosyjscy, w przeciwieństwie do królów francuskich, pozostawili pod własnymi nazwami raczej skromne dania: jajecznicę z cebulą, czosnkiem i pomidorami (Katarzyna II) oraz zupę-krem z selera i śmietanki (Piotr I). Osoby bliskie królom, generałom i głównym przemysłowcom preferowały bardziej wyrafinowane, złożone dania. Niektórzy politycy pozostawili swoje nazwiska ulubionym potrawom. Richelieu (dekoracja). Wokół mięsa ułóż „bukiety” świeżych pomidorów nadziewanych chlebem, tartym serem i natką pietruszki; pieczone kapelusze grzybów, drobno posiekane i zmieszane z sosem beszamelowym i żółtkami; sałata i smażone ziemniaki. Rosół Garibaldi z kurczakiem i makaronem. Jajka Metternicha z pieczarkami i serem. Flądra orłowa z grzybami i jajami (ryba, koniak, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, grzyby w tym trufle, pietruszka, białe wino, masło, mąka, jajka, puree ziemniaczane, małże, raki, sos, cytryny, zioła aromatyczne); cielęcina zapiekana z cebulą i ryżem. Kutuzow (sałatka). Kotlet cielęciny i śledzia gotowanego w mleku, gardło wołowe, obrane jabłka, gotowaną marchewkę, buraki i seler, ogórki kiszone, kawior, grzyby. Wszystko wymieszaj, dodaj sól i pieprz, polej sosem tatarskim, udekoruj jajkiem na twardo, zieloną sałatą, rzodkiewkami, plasterkami cytryny i anchois. 5
6 Bagration (sałatka) seler, kurczak, makaron, pieczarki, świeże pomidory, jajka, majonez, pietruszka. Jajecznica z sosem chauffroy i anchois. Rosół Demidov z kurczakiem i grzybami; kurczak z marchewką i rzepą. Słynny rosyjski milioner, przemysłowiec Stroganow pozostawił przepis na gotowanie mięsa, który jest dziś powszechnie stosowany: są to kawałki mięsa wołowego stroganowa, smażone i duszone z kwaśną śmietaną, cebulą i pomidorami. Wielcy filozofowie również interesowali się gotowaniem. I tak Michel de Montaigne (), autor słynnych „Eksperymentów”, napisał także bardzo cenne dzieło „Nauka o jedzeniu”. Demokratyzacja sztuki kulinarnej, która była przywilejem bogatych, postępowała bardzo powoli. Co prawda nie oznacza to, że poza dworami królewskimi i zamkami arystokratów jedzenie było kiepskie i bez smaku. Liczne potrawy ludowe, przygotowywane ze zwykłych produktów i w bardzo prosty sposób, często ustępują potrawom mistrza jedynie skromnym, bezpretensjonalnym wyglądem, ale są smaczniejsze i zdrowsze. Skromna kuchnia zwykłych mieszkańców miast, tania, ale też posiadająca własne tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie, niczym kuchnia chłopska, nie raz inspirowała wielkich smakoszy i znanych szefów kuchni. Najpopularniejsze dania narodowe wywodzą się z kuchni ludowej. Książki kucharskie sięgają bardzo odległych czasów, ale miały stosunkowo niewielu czytelników. Już w IV wieku. pne mi. Grecy byli dumni z pierwszej książki kucharskiej. Do najważniejszych dzieł tego typu literatury w starożytnym Rzymie należy dzieło Apicjusza „O gotowaniu”. Antyczne francuskie książki kucharskie mogłyby stanowić imponującą bibliotekę, ale większość zawartych w nich przepisów nie przetrwała próby czasu. Były to niezwykle skomplikowane i drogie przepisy, mające bardziej zadziwić czytelnika niż zaspokoić jego codzienne potrzeby. Wraz z pojawieniem się pierwszych restauracji osiągnięcia sztuki kulinarnej zaczęto szerzej wykorzystywać. Do mniej więcej końca XVIII wieku słowo „restauracja” we Francji oznaczało tonizujący, orzeźwiający napój (dosłownie: odnawiający, wzmacniający). Pierwszym restauratorem w obecnym znaczeniu tego słowa był paryżanin, niejaki Boulanger, który w 1165 roku ustawił stoły przed swoim domem przy Rue Baye, gdzie za niewielką opłatą można było napić się doskonałego rosołu. Była to bezprecedensowa innowacja; Boulangerowi udało się zarobić porządną sumkę, zanim liczni naśladowcy zdołali odebrać mu klientelę. Tak powstały pierwsze restauracje. Ta innowacja, która pojawiła się w idealnym momencie, została przyjęta z zadowoleniem we wszystkich krajach. Szefowie kuchni, nawet ci najbardziej wykwalifikowani, od wieków gotują wyłącznie dla smaku, nie znając składu chemicznego produktów spożywczych, ich dobroczynnych i leczniczych właściwości ani podstaw zbilansowanej diety. I co? Wielu miłośników pysznego jedzenia - faraonów, królów, cesarzy, szlachetnych bogatych ludzi wszystkich czasów i narodów - zmarło przedwcześnie z powodu smacznego, ale nieproporcjonalnie obfitego i wysokokalorycznego jedzenia - to fakty historyczne. W literaturze i sztuce, w dziełach wielkich mistrzów, zwłaszcza renesansu, znajduje się wiele dowodów na szkodliwe skutki nadmiernego obżarstwa. Przypomnijmy sobie pulchne piękności z obrazów dawnych mistrzów, szlachetnych mężów z ogromnymi brzuchami, pulchne dzieci. W powieści Waltera Scotta „Ivanhoe” wraz z opisami przygód chwalebnego rycerza i błyskotliwych turniejów można przeczytać: „Lady Rowenie na turnieju towarzyszyła ciotka, starsza kobieta w wieku trzydziestu pięciu lat… ”. Lub od L.N. Tołstoja: „Do pokoju wszedł czterdziestodwuletni starzec”. Zatem nadwaga, choroby, krótka długość życia to druga strona medalu, cena, jaką trzeba płacić za kulinarne ekscesy. Przez cały czas znani myśliciele, poeci, pisarze, filozofowie i politycy zalecali umiar w jedzeniu i piciu. Oto niektóre z tych ostrzeżeń: „Uważaj na wszelkie jedzenie i napoje, które mogą skłonić Cię do jedzenia 6
7 więcej, niż potrzebuje wasz głód i pragnienie” (Sokrates, filozof starożytnej Grecji, V w. p.n.e.). Od czasów starożytnych kwestie odżywiania były jednym z głównych zagadnień medycyny. Pierwszy lekarz Grecji, Asklepios (po łacinie Eskulap), miał dwie córki: Panaceę (Panaceę), patronkę terapii leczniczych, i Hygeję, patronkę sztuki lekarskiej (w szerokim tego słowa znaczeniu; określenie „ higiena” wzięła się później od jej imienia – nauka o zdrowiu). Pragnę zwrócić uwagę na fakt, że na wszystkich obrazach Hygeia wygląda jak szczupła, zdrowa młoda kobieta, posiadająca dwa stałe atrybuty: węża, którego karmi z miski (symbolizującej mądrość medyczną) oraz miskę macy, symbolizującej dietetykę i higiena jedzenia. Wybitni lekarze starożytności przywiązywali do tego wielką wagę. Hipokrates szczegółowo omówił szereg przepisów dotyczących higieny żywności. W szczególności pisał, że należy znać wszystkie spożywane przez człowieka substancje spożywcze i napoje, a także ich właściwości; wiedzieć, jak osłabić lub wzmocnić pewne naturalne właściwości każdego ze składników odżywczych; utrzymywać związek pomiędzy ilością pożywienia a stresem fizycznym; zwrócił uwagę, że ilość spożywanego pożywienia zależy od budowy człowieka, wieku, pory roku, pogody i obszaru. Wraz z rozwojem idei dotyczących dobroczynnych właściwości żywności wzbogacane były także koncepcje jej szkodliwych właściwości oraz żywności jako przyczyny chorób i zatruć pokarmowych. Badano wpływ jedzenia na organizm. Wielki naukowiec, encyklopedysta Khorezma Abu Ali Ibn Sipa (Awicenna) pozostawił szczegółową i całkiem poprawną, z współczesnego punktu widzenia, ocenę wartości odżywczej produktów, ich strawności, strawności, a także zalecenia dotyczące oceny jakości produktów, sposobów ich badania itp. Stosunkowo kompletne dane na temat stanu wiedzy na temat żywienia w Rosji pojawiają się od XIX w., a więc od powstania Rusi Kijowskiej, będącej wówczas największym państwem średniowiecznej Europy. Miała dość rozwinięte jak na swoje czasy rolnictwo, rzemiosło i handel, była ściśle powiązana z krajami Europy i Wschodu więzami gospodarczymi, politycznymi i kulturalnymi. W zabytkach pisanych z tego okresu wiele miejsca poświęca się zagadnieniom medycznym, w tym dietetyce. Wiele ciekawych informacji o medycynie można znaleźć w Zbiorach Światosława. W książce tej sporo miejsca poświęcono poradom dietetycznym. Szczególnie podkreśla się znaczenie warzyw w diecie człowieka chorego i zdrowego, choć w grupie warzyw znajdują się także zioła, jagody, owoce, a nawet grzyby. Spośród warzyw na Rusi Kijowskiej najbardziej znane były kapusta i rzepa, które uprawiano już w ogrodach warzywnych w odległych czasach. Zalecano systematyczne spożywanie warzyw przez cały rok, gdyż są one pożywne i zdrowe („moc warzyw jest wielka”) oraz z łatwością zaspokajają zapotrzebowanie organizmu na płyny, gdyż człowiek „potrzebuje jeść karmę suchą i mokrą”. Pszenica i żyto były powszechnymi zbożami na Rusi Kijowskiej. Aby uzyskać z nich mąkę, ziarno mielono ręcznie na kamieniach młyńskich. Oprócz zbóż do przygotowania kaszek używano różnych zbóż (kasza z prosa, jęczmienia, owsa, grochu, soczewicy). Owsianka i kutia były ulubionymi potrawami i stale gościły na stołach świątecznych (wesela, chrzciny, biesiady) i pogrzebowych (kutia). Do gotowanego groszku i soczewicy najczęściej dodawano olej roślinny (roślinny). Galaretkę przygotowywano z grochu, otrębów, owsa i pszenicy, doprawianą „surowym” miodem. Miód, ze względu na brak cukru, był powszechnie stosowany jako słodycz i słodka przyprawa do różnych potraw: „gotowany z pszenicą i mieszany z miodem, podawany braciom podczas posiłku”. 7
8 1.2 Wkład odkryć nauk przyrodniczych w rozwój nauk o żywieniu Kawałek chleba powszedniego jest, był i pozostaje jednym z najważniejszych problemów życia, źródłem cierpienia, czasem satysfakcji, w rękach lekarza – potężnej siły środki leczenia, w rękach ignorantów - przyczyna choroby. I. P. Pavlov (1904) Problemy żywieniowe zawsze martwiły i niepokoiły każdego człowieka. Człowiek je średnio trzy razy. Jego zdrowie zależy od tego, kto, jak to robi i co spożywa. W tej pracy przeprowadzę swego rodzaju badania na temat odżywiania i przedstawię zalecenia, jak najlepiej to zrobić. Ale najpierw porozmawiajmy o źródłach, do których ta praca będzie się odnosić i które będą rozwijać. Każde pokolenie ludzi, począwszy od najdawniejszych czasów, wniosło wkład w naukę o żywieniu człowieka. Wkład ten był zarówno pozytywny, jak i negatywny. W starożytnych Indiach naukę o żywieniu badała „Ajurweda” (przetłumaczona jako „Nauczanie życia”), w Chinach i Japonii - „Makrobiotyka” (przetłumaczona jako „Nauczanie długiego życia”). W czasach nowożytnych największy wkład w to wnieśli Bihrer-Benner M., Pavlov I., Ugolev A., Shatalova G. Teraz zapoznajmy się konkretnie z tym, co dokładnie wniosła ta czy inna nauka, ta czy inna osoba. Ajurweda. Wkład tej nauki w zalecenia żywieniowe jest największy. Jednocześnie głębokość rekomendacji jest niesamowita. Jeśli wyróżnimy te najbardziej podstawowe, będą one wyglądać następująco. 1. Doktryna gustów. 2. Uwzględnienie trawienia jako specjalnej funkcji energetycznej. 3. Doktryna trzech rodzajów pożywienia. 4. Doktryna żywienia według pór roku. 5. Nauczanie o żywieniu zgodnie z konstytucją organizmu. Makrobiotyka. Nauka ta spojrzała na żywienie człowieka z innej perspektywy, co pozostawiło swój ślad. 1. Doktryna kurczenia się i rozszerzania ciała (Yang i Yin) w zależności od odżywiania. 2. Doktryna gustów. Bircher-Benner M. Lekarz z Zurychu, opierając się na zaawansowanej myśli i nauce XIX wieku, a także własnej praktyce, napisał książkę na temat żywienia człowieka, którą nazwał „Podstawy leczenia żywieniowego w oparciu o energię. ” Oto co pisze we wstępie do wydania rosyjskiego (marzec 1913): „Treść tej książki ujawnia nową ideę i wokół niej, niczym wojownicy wokół sztandaru, któremu przysięgali wierność, wszystko, co dotychczas było znane na temat skutków zbierane jest jedzenie. Chodzi o to, że żywność ludzka, której 96% pełni jedynie funkcję energetyczną, dzięki temu, jak każda energia, ma potencjał, którego wysokość determinuje przebieg procesów życiowych i odpowiadający mu wzrost lub spadek produktywnego spożycia pożywienia . Zgodnie z tą koncepcją liczy się nie tylko ilość kalorii dostarczanych przez pożywienie, ale także inny czynnik, który nie został jeszcze wzięty pod uwagę: potencjał żywieniowy, czyli inaczej temperatura chemiczna energii pożywienia. Przy niższym potencjale potrzeba więcej kalorii, przy wyższym potencjale mniej. Może to służyć jako wskazówka przy wyborze najlepszego pożywienia dla organizmu, takiego pożywienia, które zapewnia najwyższe funkcjonowanie ustroju przy minimalnej liczbie kalorii. Jest to dokładnie taki rodzaj pożywienia, jaki w naturze niemowlę otrzymuje wraz z mlekiem matki. W przypadku dorosłych takie żywienie odkrył Chittendon w swoich szeroko zakrojonych eksperymentach z żywnością ekonomiczną, co również przekonało go o wysokiej wartości zdrowotnej i leczniczej tego rodzaju żywienia. Nowa idea, tworząca nowe wartości, deprecjonuje stare. I to jest jej jedyna, ale poważna zbrodnia. Zaprzecza kultowi zwierząt i wszelkiej żywności bogatej w białko, jaka istniała do tej pory. Z tego powodu nowy pomysł napotyka opór zarówno ze strony pseudonauki, jak i zakorzenionych nawyków obżarstwa i namiętności. Co zrobić, taki los czeka każde nowe nauczanie – zawsze trzeba się z tym liczyć 8
10 1.3 Główne etapy rozwoju nauk chemii, biologii, fizjologii, mikrobiologii itp. W XVIII-XIX w. sukcesy chemii i innych nauk umożliwiły opracowanie pomysłów na temat składników odżywczych zawartych w produktach spożywczych, wartość energetyczna pożywienia i fizjologia trawienia. Zgromadzono wiedzę na temat głównych składników żywności - białek, tłuszczów, węglowodanów; Substancje te uważano przede wszystkim za źródło energii dla organizmu. Pod koniec XIX i XX wieku stało się jasne, że produkty spożywcze muszą zawierać wiele innych substancji, które są również absolutnie niezbędne do normalnego życia. Dlatego aminokwasy i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i substancje witaminopodobne stały się przedmiotem kompleksowych badań. W ostatnich latach badacze dowiadują się coraz więcej o istotnej roli poszczególnych pierwiastków chemicznych – biopierwiastków – dla organizmu człowieka. Witaminy, biopierwiastki i inne substancje biologicznie czynne nie dostarczają organizmowi wartości energetycznej, gdyż nie są, podobnie jak tłuszcze czy węglowodany, źródłem kalorii. Ale te substancje bioaktywne, zawarte w żywności w niewielkich ilościach, zapewniają regulację najważniejszych funkcji życiowych i prawidłowy przebieg wszystkich procesów życiowych. Dlatego rola tych składników odżywczych dla organizmu jest niezwykle istotna. Składniki odżywcze znajdują się w różnych produktach spożywczych. Są to produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, produkty pszczelarskie oraz owoce morza. W ostatnim czasie część produktów spożywczych wytwarzana jest metodami biotechnologicznymi. Dotychczas opracowano nowe metody oceny zawartości substancji niezbędnych dla organizmu w produktach spożywczych oraz metody określania wartości energetycznej żywności. Pytania do samokontroli 1. Czym jest metabolizm? 2. Jaka jest różnica między wartością odżywczą a wartością biologiczną? 3. Jaka jest średnia wartość energetyczna głównych składników odżywczych? 4. Jakie są rodzaje żywności? 5.Jakim terminem określa się substancje o zwiększonym działaniu farmakologicznym? 6.Jakie jest dzienne zapotrzebowanie na białko osoby dorosłej? 7. Które aminokwasy są niezbędne? 8.Co decyduje o wysokiej wartości biologicznej tłuszczów? 9.Jaka jest rola glukozy, fruktozy i skrobi w organizmie człowieka? 10. Jakie jest dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na węglowodany? 11. Jaka jest rola minerałów w życiu organizmu człowieka? 12. Jaka jest rola wody w życiu człowieka? 13. Jaka jest rola witamin w życiu organizmu człowieka? 14. Czym charakteryzują się trzy posiłki dziennie i cztery posiłki dziennie? 15. Koncepcje budowy białek Mulder, Danilevsky, teoria Fishera. 16. Chronologia odkrycia aminokwasów proteinogennych. 17. Ustalanie poziomów organizacji cząsteczek białek. 18. Odkrycie białek prostych i złożonych, ich rola w żywieniu człowieka. 19. Pochodzenie nazwy „enzym”. Czym początkowo różnił się od enzymu? 20. Pierwsze dowody na materialną podstawę enzymów. 10
11 21. Odkrycie funkcji katalitycznej enzymów i mechanizmu ich działania. Prace Michaelisa, Mentona, Lineweavera, Berne’a na temat kinetyki katalizy enzymatycznej. 22. Rozszyfrowanie roli koenzymów. 23. Stworzenie jednolitej klasyfikacji i nazewnictwa enzymów. 24. Powstanie enzymologii przemysłowej. 25. Pierwsza analiza elementarna tłuszczów. 26. Wykrywanie produktów hydrolizy oleju. 27. Odkrycie lipidów zmydlających się i niezmydlających. 28. Pracuj nad syntezą tłuszczu. 29. Uwalnianie substancji tłuszczopodobnych. 30. Rola metod chromatograficznych w badaniu tłuszczów. 31. Historia nazwy „węglowodany”. 32. Ustalenie wzoru ogólnego węglowodanów. 33. Odkrycie cyklu tlenkowego monosacharydów. 34. Rola Hawortha, Fischera, Lemieux w badaniu struktury monoz. 35. Rozszyfrowanie budowy glikozydów. 36. Biopolimery zawierające węglowodany. 37. Pierwsze opisy chorób 38. związanych z brakiem lub niedoborem witamin. 39. Rola Lunina, Eikmana, Hopkinsa, Funka w rozwoju nauki o witaminach. 40. Chronologia odkrycia witamin, ustalenie ich budowy i roli biologicznej. 41. Witaminy jako koenzymy. BIBLIOGRAFIA Główna 1. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Żywność funkcjonalna. Wprowadzenie do technologii. / wyd. AA Kochetkowa. M.: Druk DeLi, s. 13 2. Technologia ekstraktów, koncentratów i napojów z surowców roślinnych: podręcznik / V.A. Domarecki. M.: FORUM, s.: il. (Wyższa edukacja). 3. Żywność funkcjonalna: podręcznik. wieś / pod. wyd. W I. Teplova. M.: Przeor, s. 13. 4. Bitueva E.B., Chirkina T.F. HISTORIA I METODOLOGIA NAUKI O ŻYWNOŚCI. Część 1. HISTORIA NAUKI O ŻYWNOŚCI (podręcznik) // Postępy współczesnych nauk przyrodniczych Z adresu URL: (data dostępu:). Dodatkowy 1. Technologia produktów gastronomicznych. W 2 tomach T.1. Procesy fizykochemiczne zachodzące w produktach spożywczych podczas obróbki kulinarnej / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikow, BA Baranow i inni; wyd. Doktor Tech. nauki, prof. JAK. Ratushny.- M.: Mir, s.: chory. 2. Technologia wyrobów gastronomicznych. W 2 tomach T.1. Technologia dań, przekąsek, napojów, mąk kulinarnych, wyrobów cukierniczych i piekarniczych / A.S. Ratushny, V.I. Chlebnikow, BA Baranow i inni; wyd. Doktor Tech. nauki, prof. JAK. Ratushny.- M.: Mir, s.: il. jedenaście
12 Wykład 2 Powstawanie nauki o żywieniu 2.1 Żywienie i jego powiązanie z innymi naukami 2.2 Pojęcia i terminy dotyczące żywienia 2.3 Skład, działanie i wzajemne oddziaływanie składników odżywczych i innych składników żywności 2.1 Żywienie i jego powiązanie z innymi naukami Odżywianie jest nauką o żywienie zajmujące się badaniem: substancji i składników żywności zawartych w żywności, zasad żywienia, praw interakcji z żywnością, wpływu żywności na organizm. Cele dietetyki: badanie praw wpływu żywności i procesu jej spożycia na zdrowie człowieka, znalezienie sposobów łatwego wchłaniania żywności, przetwarzania, usuwania i wydalania z organizmu, badanie motywów wyboru przez człowieka pożywienia żywności i mechanizmach wpływu tego wyboru na jego zdrowie. Pojęcia żywienia nie należy mylić z dietetyką, choć nauki te pokrywają się. Żywienie ma trzy obszary: Wzrost i tworzenie żywności w przyrodzie, czyli produkcja żywności i organizacja spożycia. Procesy metabolizmu, wchłaniania i redystrybucji składników odżywczych oraz ich wpływ na organizm. Żywność jako czynnik o działaniu profilaktycznym i leczniczym na organizm człowieka. Podstawowe pojęcia żywienia: Nutraceutyki Składniki odżywcze Substancje biologicznie czynne Probiotyki Biotyka Parafarmaceutyki Białka Tłuszcze Węglowodany Witaminy Błonnik Enzymy Mikroelementy Definicje żywienia z różnych słowników. NUTRITIOLOGIA (od późn. łac. nutritio Nutrition i...logy) nauka o żywieniu ludzi i zwierząt; W odniesieniu do człowieka głównym zadaniem żywienia jest uzasadnienie racjonalnego żywienia. (Duży słownik encyklopedyczny) Nutriciologia (łac. nutricium żywienie + greckie logo nauczanie, nauka) nauka o żywieniu ludzi i zwierząt; najważniejszym zadaniem N. jest uzasadnienie i organizacja racjonalnego żywienia człowieka. (Wielki słownik medyczny) 12
13 Nutriciologia (łac. nutricium żywienie + greckie logos nauczanie, nauka) nauka o żywieniu ludzi i zwierząt; najważniejszym zadaniem N. jest uzasadnienie i organizacja racjonalnego żywienia człowieka. (Encyklopedia medyczna) Nutriciologia (z późnej łaciny nutritio żywienia i...logii), nauka o żywieniu ludzi i zwierząt; W odniesieniu do człowieka głównym zadaniem żywienia jest uzasadnienie racjonalnego żywienia. (Słownik encyklopedyczny). Powietrze, woda i żywność są niezbędne każdemu człowiekowi. Jedzenie dostarcza energii, bez której życie nie jest możliwe. Od odpowiedniego odżywiania zależy zdrowie i dobre samopoczucie. Zdrowa i różnorodna żywność może zapobiec rozwojowi wielu chorób. Skuteczne leczenie istniejących chorób jest również nie do pomyślenia bez produktów korzystnych dla organizmu. Poza tym pyszne jedzenie to jedna z największych przyjemności życia. Składniki odżywcze znajdują się w różnych produktach spożywczych. Są to produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, produkty pszczelarskie oraz owoce morza. W ostatnim czasie część produktów spożywczych wytwarzana jest metodami biotechnologicznymi. Dotychczas opracowano nowe metody oceny zawartości substancji niezbędnych dla organizmu w produktach spożywczych oraz metody określania wartości energetycznej żywności. Razem z informacjami dotyczącymi fizjologii trawienia, wymienione cechy głównych składników żywności i produktów spożywczych stanowią ogólną dziedzinę nauki o żywieniu (żywienieologia ogólna). Jednocześnie pojawia się wiele pytań związanych z praktycznym zastosowaniem osiągnięć dietologii. W ciągu ostatnich dziesięcioleci aktywność fizyczna znacznej części społeczeństwa znacznie spadła, zwłaszcza w krajach rozwiniętych. Obniżenie kosztów energii wymagało rewizji (w dół) standardów wartości energetycznej spożywanych produktów spożywczych. Innymi słowy, przy zmniejszonym zużyciu energii żywność powinna być mniej kaloryczna i zawierać mniej węglowodanów i tłuszczów. W przeciwnym razie wzrasta nadmierna masa ciała, rozwija się otyłość i pojawiają się liczne choroby. Okazało się jednak, że zmniejszeniu objętości spożywanego pokarmu towarzyszy zmniejszenie spożycia niezbędnych składników do organizmu – witamin, biopierwiastków, aminokwasów. Brak tych substancji w organizmie prowadzi również do problemów zdrowotnych, rozwoju hipowitaminozy, hipoelementozy i różnych chorób. Pojawiła się zatem potrzeba opracowania diet opartych na naukach, a także stworzenia dodatkowych źródeł witamin i innych niezbędnych dla organizmu składników odżywczych. W odpowiedzi na te potrzeby w ostatnich dziesięcioleciach opracowano i wprowadzono na rynek liczne suplementy diety oraz tzw. żywność funkcjonalną. Wszystkie te pytania są również bezpośrednio związane z tematyką żywienia. Kolejnym aspektem praktycznego zastosowania nauk o żywieniu są konsekwencje sytuacji środowiskowej, która zmieniła się na świecie w ostatnich latach. W wyniku intensywnej eksploatacji nastąpiło powszechne zubożenie gleb w azot i wiele mikroelementów, co doprowadziło do zmniejszenia ich zawartości w roślinach spożywanych przez człowieka. W ostatnich latach w różnych krajach zidentyfikowano rozległe obszary (tzw. prowincje biogeochemiczne), na których następuje stały spadek zawartości mikroelementów w wodzie pitnej oraz produktach roślinnych i zwierzęcych. Potwierdzają to liczne dane dotyczące stanu faktycznego odżywienia ludności w większości regionów Rosji. Niedobory żywieniowe mikroelementów (witaminy, mikroelementy, minerały) są powszechne, o każdej porze roku i we wszystkich grupach wiekowych populacji, w tym u dzieci w wieku wczesnoszkolnym, osób starszych i ponad połowy ludności pracującej w kraju. Przede wszystkim w produktach spożywczych występuje niewystarczająca zawartość witaminy 13
14 (kwas askorbinowy, tiamina, ryboflawina, kwas foliowy itp.) oraz minerały i pierwiastki śladowe (wapń, żelazo, jod, selen, fluor). Kolejną nieprzyjemną konsekwencją postępu technologicznego jest zanieczyszczenie środowiska. Oznacza to, że szkodliwe, toksyczne substancje gromadzą się w glebie, wodzie, powietrzu, roślinach i ostatecznie w organizmie człowieka. Substancje te nie tylko zakłócają funkcje życiowe, ale także wypierają z organizmu niezbędne dla niego przydatne substancje, a to prowadzi do jeszcze większych zaburzeń. To samo dzieje się, gdy substancje toksyczne działają na organizm ludzki w warunkach przemysłowych. Oprócz powyższych przyczyn „globalnych”, nie mniej istotne dla zdrowia człowieka są zaburzenia odżywiania na poziomie regionu, miejscowości, rodziny czy indywidualnej diety. Dobre odżywianie oznacza regularne dostarczanie do organizmu wielu substancji – białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i biopierwiastków. A wszystkie te substancje muszą być zawarte w żywności w wystarczających ilościach i optymalnych proporcjach. To zbilansowana, pożywna dieta, która jest kluczem do dobrego nastroju i wysokiej wydajności. Z drugiej strony niedostateczne i niezbilansowane odżywianie prowadzi do problemów zdrowotnych. W dzieciństwie zaburzeniom tym towarzyszy zahamowanie wzrostu i rozwoju dziecka, częste przeziębienia i choroby zakaźne. Nastolatkom, którym w organizmie brakuje witamin i biopierwiastków, trudniej jest przetrwać „okres przejściowy”, częściej chorują, są mniej odporne na szkodliwe czynniki (palenie, alkohol). Złe odżywianie ma negatywny wpływ na organizm kobiety ciężarnej, jej samopoczucie i zdrowie nienarodzonego dziecka. Złe odżywianie jest często przyczyną zaburzeń metabolicznych i rozwoju współistniejących patologii. Zwykle są to trwałe zaburzenia metabolizmu witamin, minerałów i innych rodzajów. Uporczywym zaburzeniom metabolicznym towarzyszą długotrwałe, przewlekłe choroby. Złe odżywianie stwarza sprzyjające warunki do rozwoju stanów niedoborów odporności i spadku odporności organizmu na infekcje, wzrostu zachorowań na choroby układu krążenia i nowotwory, a także wzrostu liczby przypadków tzw. „chorób cywilizacyjnych” (otyłość cukrzyca, miażdżyca itp.). Nieodpowiednie odżywianie jest w dużej mierze odpowiedzialne za niską średnią długość życia i wysoką śmiertelność ludności Rosji w porównaniu z krajami rozwiniętymi. Zdaniem krajowych ekspertów struktura żywienia znacznej części ludności kraju nie odpowiada rzeczywistym potrzebom i naukowo opracowanym standardom. W wielu regionach żywienie charakteryzuje się niedostateczną ilością owoców i warzyw, pełnowartościowego białka oraz nadmierną zawartością tłuszczów zwierzęcych w diecie. Bardzo często wykrywa się niedobór witamin i biopierwiastków (kwasu askorbinowego, jodu, selenu, żelaza itp.). W wielu regionach problem jakości surowców i produktów spożywczych oraz jakości wody pitnej jest dotkliwy. Problemy te są w pełni charakterystyczne dla południowego Uralu. Pomyślna realizacja programu regionalnego „Zdrowe odżywianie ludności regionu Orenburg na nadchodzące lata” ma ogromne znaczenie dla zdrowia mieszkańców regionu Orenburg. W ramach tego programu na niektórych obszarach uruchomiono produkcję produktów spożywczych wzbogaconych w mikroelementy (witaminy, minerały). Do produktów tych zaliczają się wyroby piekarnicze i cukiernicze, napoje bezalkoholowe oraz nabiał. Do wzbogacania poszczególnych produktów stosuje się jod, witaminy B, C, PP, kwas foliowy, żelazo, wapń i bifidobakterie. Analiza zaopatrzenia ludności w jod oraz skuteczność profilaktyki jodowej wykazała, że kryterium ryzyka chorób z niedoboru jodu w regionie nieco się obniżyło, choć nadal jest dalekie od poziomu bezpiecznego. Jednocześnie stopień rzeczywistej wiedzy społeczeństwa, a nawet środowiska medycznego na temat zdrowej żywności i kultury żywienia pozostaje w dalszym ciągu całkowicie niewystarczający. Dlatego doskonalenie szkolenia specjalistów i 14
Realizacja programów edukacyjnych dla ludności jest jednym z priorytetowych obszarów prac w tym kierunku. Na Uniwersytecie Stanowym w Orenburgu (GOU OSU) dość dużo uwagi poświęca się zagadnieniom zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania. W tym kierunku pracują Katedra Żywienia i Bioelementologii, Katedra Medycyny Prewencyjnej, Wydział Produkcji Żywności oraz Instytut Bioelementologii Państwowej Uczelni OSU. W 2009 roku po raz pierwszy w naszym kraju uruchomiono kurs „Podstawy Żywienia i Bioelementologii” dla maturzystów. Stałe zainteresowanie problemami zdrowotnymi oraz badania prowadzone na uczelni umożliwiły zorganizowanie Pierwszej Ogólnorosyjskiej konferencji naukowo-praktycznej „Technologie oszczędzające zdrowie w edukacji” (Orenburg, OSU, 2003), a także Pierwszej Ogólnorosyjskiej konferencji naukowo-praktycznej konferencja naukowo-praktyczna „Bioelements” (Orenburg, GOU OSU, 2004). Zapewnienie odpowiedniego, racjonalnego żywienia ludności naszego kraju jest problemem narodowym i wymaga kompleksowych i stałych wysiłków na poziomie państwa. Zadania, cele i etapy polityki państwa w zakresie zdrowego odżywiania określa Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej nr 917 z dnia 10 sierpnia 1998 r. Decydujące dla osiągnięcia postawionych zadań jest „stworzenie struktury gospodarczej, legislacyjnej i bazę materiałową”, niezbędną do wytwarzania w wymaganych ilościach wysokiej jakości i bezpiecznych produktów spożywczych, zapewniających dostępność produktów spożywczych dla wszystkich grup ludności. Jest oczywiste, że problematyka zdrowego odżywiania jest problemem złożonym i złożonym, wymagającym szerokiej wiedzy i umiejętności z różnych dziedzin nauki i praktyki. Zagadnienia wytwarzania, utrwalania, dostarczania i spożycia produktów spożywczych, organizacji i kontroli żywienia, zapewniania zgodności składu produktów z potrzebami organizmu człowieka, ich racjonalnego wykorzystania i przyswajania dotyczą ekologii i rolnictwa, biologii i fizjologii, terapii i medycyny zapobiegawczej. Dlatego w ostatnich dziesięcioleciach powstał i z powodzeniem rozwija się kompleksowy kierunek naukowy i praktyczny, który nazywa się nauką o żywności i żywieniu. 2.2 Pojęcia i terminy nauk o żywieniu Czym zatem jest żywność i produkty spożywcze? Jakie pojęcia są stosowane we współczesnej nauce o żywieniu? Nutriciologia (z łac. nutrtio – odżywianie i greckie logo – nauka) to nauka o żywności i żywieniu, produktach spożywczych, składnikach odżywczych i innych składnikach zawartych w tych produktach, ich działaniu i interakcjach, ich spożyciu, przyswajaniu, spożyciu i wydalaniu z organizmu, ich rolę w utrzymaniu zdrowia lub występowaniu chorób. Według współczesnych koncepcji żywność to zbiór produktów spożywczych nadających się do spożycia, naturalnych lub poddanych dodatkowemu przetworzeniu (przemysłowemu, kulinarnemu). Żywność człowieka składa się z produktów pochodzenia roślinnego, zwierzęcego, mineralnego oraz produktów otrzymywanych syntetycznie (technologicznie). Pojęcie „produktów spożywczych” jest obecnie interpretowane dość szeroko. Produkty spożywcze to produkty spożywane przez człowieka w postaci naturalnej lub przetworzonej (tj. poddane obróbce kulinarnej lub przemysłowej). Należą do nich produkty spożywcze dla niemowląt i dietetyczne, woda mineralna, produkty alkoholowe (w tym piwo), napoje bezalkoholowe, produkty do żucia 15
16 gum, a także surowce spożywcze, dodatki do żywności, biologicznie aktywne dodatki do żywności i „funkcjonalne” produkty spożywcze. Innymi słowy, produktami żywnościowymi są te przedmioty środowiska i jego przetworzone produkty, które mogą być wykorzystane przez człowieka do celów żywienia, jako źródło energii i substancji „budowlanych”. Wszystkie produkty spożywcze zawierają składniki odżywcze niezbędne dla organizmu. Składniki odżywcze, czyli składniki odżywcze (od łacińskiego nutrtio - odżywianie) to substancje organiczne i nieorganiczne, z których składa się żywność. Organizm wykorzystuje składniki odżywcze do budowy i odnowy komórek i tkanek, regulacji funkcji biochemicznych i fizjologicznych, a także pozyskiwania energii niezbędnej do funkcjonowania różnych narządów, wykonywania pracy fizycznej i umysłowej oraz utrzymywania temperatury ciała. Składniki odżywcze dzielą się na makro- i mikroelementy. Makroskładniki (z greckiego makro – duże i łacińskie nutritio – odżywianie) to składniki odżywcze, których organizm potrzebuje w dużych ilościach (mierzonych w dziesiątkach gramów dziennie). Makroskładniki to podstawowe substancje spożywcze - białka, tłuszcze, węglowodany, które po utlenieniu dostarczają organizmowi energii niezbędnej do wykonywania wszystkich jego funkcji. Białka i tłuszcze dostarczają także „materiału budulcowego” organizmu (w postaci produktów przemiany materii – wolnych aminokwasów i kwasów tłuszczowych). Do głównych składników odżywczych potrzebnych organizmowi w dużych ilościach (od 1,5 do 2 litrów dziennie) powinna należeć także woda pitna. Pewną część pożywienia stanowi błonnik pokarmowy. Włókna te nie są rzeczywistymi składnikami odżywczymi, ale aktywnie wspomagają trawienie. Mikroelementy (z greckiego micros – małe i łacińskie nutritio – odżywianie) to składniki odżywcze, których organizm potrzebuje w małych ilościach. Dzienne zapotrzebowanie na te substancje często mierzy się w ułamkach gramów (miligramach i mikrogramach). Mikroelementy są reprezentowane przez witaminy, biopierwiastki, niektóre minerały itp. Mikroelementy nie są źródłami energii, ale biorą udział w jej wchłanianiu, a także w regulacji różnych funkcji i realizacji procesów wzrostu i rozwoju organizmu. Mówiąc o żywieniu, często mamy na myśli stopień zaopatrzenia organizmu w pożywienie („dobre” lub odwrotnie „złe” odżywianie). Wyrażenie „catering publiczny” odnosi się do sieci (lub systemu) restauracji, kawiarni, barów z przekąskami itp., w których żywieni są ludzie. Żywienie pozajelitowe oznacza sposób wprowadzania pokarmu do organizmu z pominięciem przewodu pokarmowego. Wreszcie, z ogólnego fizjologicznego punktu widzenia, uzasadniona jest następująca definicja: Odżywianie to proces przyjmowania, trawienia, wchłaniania i asymilacji w organizmie składników odżywczych niezbędnych do pokrycia jego kosztów energii, budowy i odnowienia tkanek, utrzymania zdolności rozrodczych, zapewnienia i regulują funkcje organizmu. Jest rzeczą oczywistą, że żywienie jako proces ma bezpośredni związek z zagadnieniami fizjologii trawienia. Przyjrzyjmy się zatem kilku nowoczesnym terminom charakteryzującym jakość żywienia. Odżywcze odżywianie to odżywianie zawierające wystarczającą ilość wszystkich składników niezbędnych do normalnego życia. Wyższym poziomem jakości żywienia jest dieta zbilansowana. Dieta zbilansowana to dieta kompletna, zawierająca optymalne ilości i proporcje wszystkich składników pożywienia, zgodnie z indywidualnymi potrzebami fizjologicznymi organizmu. Wreszcie takie cechy, jak liczba posiłków w ciągu dnia, rozkład żywności według zawartości kalorii pomiędzy indywidualnymi 16
17 posiłków, zachowania człowieka podczas jedzenia. Wszystkie te cechy pozwalają nam formułować pomysły na temat diety. Dieta to cecha żywienia obejmująca częstotliwość, czas przyjmowania pokarmu i jego rozkład ze względu na zawartość kalorii i skład chemiczny, a także zachowanie człowieka podczas jedzenia. Naturalnie uwzględnienie jakości żywienia wraz z jego optymalnym schematem pozwala określić najbardziej optymalną formę żywienia. Racjonalne żywienie to zbilansowana dieta o diecie optymalnej. Obecnie w literaturze krajowej i światowej coraz częściej używa się terminów „zdrowe odżywianie” i „żywienie optymalne” w znaczeniach, które implikują nie tylko zaspokojenie potrzeb fizjologicznych na niezbędne substancje i energię, ale także profilaktyczny wpływ pożywienia na organizm człowieka. . Nie ulega wątpliwości, że jednym z kierunków dalszego postępu w żywieniu jest indywidualizacja żywienia. Rozwój nowych metod badawczych pozwalających na ocenę wystarczalności makro- i mikroskładników odżywczych w organizmie człowieka umożliwi opracowanie konkretnych zaleceń we wszystkich przypadkach naruszeń wystarczalności składników odżywczych. Szczególne możliwości w tym zakresie ma dziś bioelementologia, dysponująca precyzyjnymi metodami oznaczania pierwiastków chemicznych w biosubstratach organizmu ludzkiego. Nie ulega zatem wątpliwości, że współdziałanie żywienia z bioelementologią i elementologią medyczną zapewni postęp w tej dziedzinie w nadchodzących latach. 2.3 Skład, działanie i interakcja składników odżywczych i innych składników żywności Białka Obok węglowodanów i tłuszczów, białka należą do makroskładników odżywczych. Główną cechą białek i ich składników – aminokwasów – jest to, że nie można ich niczym zastąpić. Skład i wartość biologiczna białek Białka są związkami wielkocząsteczkowymi zbudowanymi z reszt aminokwasowych połączonych w określonej kolejności wiązaniami peptydowymi. Liczba reszt aminokwasowych w cząsteczce białka może sięgać kilku tysięcy. Skład pierwiastkowy białek reprezentowany jest przez niewielką liczbę biopierwiastków, organogenów i makroelementów. Ich średnia zawartość w różnych białkach jest nieznacznie zróżnicowana (w% masy suchej masy): węgiel, tlen – 21,5–23,5, azot – 16,6–18,4, wodór – 6,5–7,3, siarka – 0,3–2,5. Niektóre białka zawierają śladowe ilości fosforu, selenu i innych pierwiastków śladowych. Białka składają się głównie z dwudziestu aminokwasów, które stanowią podstawę życia. Aminokwasy te decydują o specyfice biologicznej i wartości odżywczej białek. Strukturalnie aminokwasy to kwasy organiczne zawierające azot, do których należą grupy aminowe (NH2) i grupy karboksylowe (COOH). Aminokwasy można podzielić na niezbędne i niezbędne. Niezbędne aminokwasy mogą być syntetyzowane w organizmie. Niezbędne aminokwasy nie są w ogóle syntetyzowane w organizmie człowieka lub są syntetyzowane w niewystarczających ilościach. Wartość biologiczna białek spożywczych zależy od ilości i proporcji zawartych w nich niezbędnych aminokwasów. Jednak aminokwasy nieistotne mają również 17
18 pełnią w organizmie różne funkcje i odgrywają nie mniejszą rolę niż niezbędne aminokwasy. Aby ocenić wartość odżywczą białka, porównuje się jego skład aminokwasowy ze standardem - optymalnym składem hipotetycznego „idealnego” białka, otrzymanym w drodze obliczeń. To hipotetyczne białko zawiera aminokwasy w ilościach i proporcjach optymalnych dla potrzeb organizmu człowieka. Uważa się, że stosunek białek zwierzęcych i roślinnych w żywności powinien wynosić od 50 do 55 do 45 do 50% (blisko 1:1). Białka i aminokwasy w organizmie człowieka W przewodzie pokarmowym białka poddawane są działaniu enzymów trawiennych (proteaz) i rozkładane na wolne aminokwasy lub fragmenty składające się z 2 lub 3 aminokwasów (di- lub tripeptydy). Związki te wchłaniają się – przedostają się przez ścianę jelita do naczyń krwionośnych i wraz z krwią dostarczane są do różnych tkanek i narządów. Większość aminokwasów trafia do wątroby, gdzie syntetyzowane są z nich własne białka organizmu. Pozostałe aminokwasy ulegają deaminacji (rozszczepieniu grupy aminowej) i przekształcają się w tłuszcze i węglowodany. Białka pochodzące z różnych źródeł pożywienia nie są wchłaniane przez organizm w równym stopniu. Najlepiej wchłaniają się białka jaj i mleka serowego (od 95 do 97%). Nieco niższa jest strawność białek w ryżu, pszenicy i owsie (od 86 do 88%). Przy nadmiernej zawartości tłuszczu w żywności zmniejsza się strawność białek. Obecnie dość dobrze zbadano zarówno rolę poszczególnych aminokwasów w procesach życiowych, jak i skutki zdrowotne braku aminokwasów w pożywieniu.Tłuszcze Tłuszcze to kompletne estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych, należące do klasy lipidów. Lipidy to substancje podobne do tłuszczu, które są częścią wszystkich żywych komórek i odgrywają ważną rolę w procesach życiowych. Lipidy są głównym składnikiem błon komórkowych, wpływają na ich przepuszczalność, uczestniczą w tworzeniu kontaktów międzykomórkowych, w przekazywaniu impulsów nerwowych i skurczu mięśni, zapewniają ochronę różnych narządów przed obciążeniami mechanicznymi. W odniesieniu do tłuszczów jadalnych powszechnie stosuje się określenia „tłuszcze” i „oleje”. Termin „tłuszcze” zwykle odnosi się do tłuszczów zwierzęcych, które są stałe w temperaturze pokojowej. Wyjątkiem jest płynny olej rybny. Oleje roślinne są płynne w temperaturze pokojowej (wyjątkiem jest stały olej palmowy). Tłuszcze zwierzęce występują w mleku i jego przetworach, smalcu, jagnięcinie, wołowinie i oleju rybnym. Tłuszcze roślinne (oleje tłuszczowe) otrzymywane są z nasion słonecznika, kukurydzy, soi, orzeszków ziemnych i innych roślin oleistych. Tłuszcze pokarmowe wraz z węglowodanami i białkami stanowią źródło energii i charakteryzują się najwyższą wartością energetyczną. Utlenienie 1 g tłuszczu uwalnia 9 kcal energii, czyli 2,5 razy więcej niż utlenienie 1 g białek czy węglowodanów. Nadmiar energii spożywanej z pożywienia magazynowany jest w organizmie w postaci tłuszczu, który odkłada się w tkance tłuszczowej. Zalecana zawartość tłuszczu w diecie człowieka (w przeliczeniu na kalorie) wynosi od 30 do 33% (od 90 do 100 g dziennie). Jednocześnie 1/3 ich zapotrzebowania na tłuszcze powinna pokrywać się z olejów roślinnych, a 2/3 z tłuszczów zwierzęcych. 18
Podstawowe zasady zdrowego żywienia dzieci w wieku szkolnym. Dieta dziecka w wieku szkolnym powinna być zbilansowana.Dla zdrowia dziecka najważniejsza jest odpowiednia równowaga składników odżywczych. Obowiązkowa pozycja w menu ucznia
MAOU „Białojarska szkoła średnia 2” Zdrowe odżywianie uczniów (dla rodziców) Zachowanie i wzmocnienie zdrowia uczniów jest celem nowoczesnej reformy edukacji w Rosji, jednym
Zbilansowane żywienie dzieci w wieku szkolnym Jednym z elementów zdrowego stylu życia jest racjonalne odżywianie. Racjonalne (zdrowe) odżywianie jest warunkiem koniecznym zapewnienia ich zdrowia i zrównoważonego rozwoju
Zasady zdrowego odżywiania dzieci w wieku szkolnym ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA UCZNIÓW Odżywianie dziecka w wieku szkolnym powinno być zbilansowane. Dla zdrowia dzieci niezbędna jest prawidłowa równowaga składników odżywczych.
Co musisz wiedzieć, umieć i robić podczas odchudzania. Kontrola masy ciała Regularna kontrola masy ciała to nie tylko ważenie się, ale także cały szereg działań mających na celu redukcję
GBU RO „CENTRUM INFORMACJI MEDYCZNO-ANALITYCZNEJ” DLA MŁODZIEŻY o ZDROWYM ŻYWIENIU (materiał dla mediów) Prawidłowe odżywianie w okresie dojrzewania (od 10 do 18 lat) odgrywa ważną rolę w kształtowaniu
Wartość energetyczna żywności i jej głównych składników Każda żywność ma zawartość kalorii, po spożyciu osoba otrzymuje określoną ilość energii. A wszystkie produkty składają się z białek, tłuszczów,
Konsultacje dla rodziców „Zdrowe odżywianie dla przedszkolaków” Twoje dziecko od dłuższego czasu siedzi przy wspólnym stole, samodzielnie je i pije. Co on je? Tak samo jak dorośli? Czy jesteś pewien, że to prawda?
Żywienie w cukrzycy typu 2. Odżywianie w przypadku cukrzycy typu 2 jest ważnym elementem leczenia. Zgodnie z międzynarodowymi zaleceniami w pierwszej kolejności należy zastosować dietę i ćwiczenia fizyczne
Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym. Cechy fizjologiczne dzieci w wieku przedszkolnym charakteryzują się utrzymującym się wysokim tempem wzrostu, intensywną aktywnością fizyczną, strukturalną
„Zdrowe odżywianie dzieci w wieku szkolnym kluczem do udanej nauki.” Żywienie w wieku szkolnym w istotny sposób wpływa na rozwój zdrowia dzieci i jest najważniejszym czynnikiem determinującym zdrowie narodu. Każdy rodzic
PROGRAM „Zdrowe odżywianie, zdrowe pokolenie” MBOU „Szkoła Średnia 13” Problem zdrowotny, problem żywieniowy? Zdrowe odżywianie powinno być integralną częścią codziennego życia i przyczyniać się do silnego fizjologicznego,
ŻYWIENIE PRZY NADMIARZE MASY CIAŁA Aby schudnąć, należy utrzymać deficyt kalorii na poziomie 500-1000 kcal dziennie w stosunku do fizjologicznego zapotrzebowania dobowego. Nie zaleca się ograniczania kalorii poniżej
Miejska instytucja edukacji dodatkowej Dom Twórczości Dziecięcej „Rassvet” Gmina miejska „Powiat Akushinsky” Nauczyciel D.O: Bagaudinova P.B. Sałatki 2014 Wprowadzenie: 1. Uzasadnienie
20 zasad zdrowego odżywiania dla diabetyków (wg zaleceń Harvard Medical School) 1 Różnorodnie Jedz różnorodnie: do zbilansowanej diety potrzebne są różne pokarmy 2 Bardziej roślinne
Jak się prawidłowo odżywiać? Zdrowe odżywianie. Prawidłowe odżywianie to jeden z najważniejszych sekretów długiego i harmonijnego życia. Prawidłowe odżywianie oznacza zrównoważone odżywianie. Dieta powinna zawierać wszystkie składniki:
Podstawy zdrowego odżywiania Podstawy zdrowego odżywiania Jaka jest istota zdrowego odżywiania? Zdrowe odżywianie to odżywianie, które zapewnia wzrost, prawidłowy rozwój i aktywność życiową człowieka, przyczyniając się do jego wzmocnienia
MINISTERSTWO ZDROWIA I ROZWOJU SPOŁECZNEGO REGIONU ARKANGELSK Państwowa placówka opieki zdrowotnej „ARANGANGELSK REGIONALNE CENTRUM PREWENCJI MEDYCZNEJ” SZKOŁA ODPOWIEDZIALNYCH RODZICÓW
Dieta Dieta Przestrzeganie diety jest jednym z niezbędnych warunków racjonalnego odżywiania. Ważne jest nie tylko to, co i ile jemy, ale także kiedy i jak często. Sekrety prawidłowego odżywiania. Nie żyjemy dla
Prawidłowe żywienie przedszkolaków Drodzy ojcowie i matki! Chyba nie trzeba przypominać, jak ważne jest prawidłowe odżywianie Twojego dziecka. Ale postanowiliśmy jeszcze raz porozmawiać o racjonalnym menu
Soltan M.M., Borisova T.S. Białoruski Państwowy Uniwersytet Medyczny CHARAKTER ŻYWIENIA I STEREOTYPY ZACHOWAŃ ŻYWIENIOWYCH DZIECI PRZEDSZKOLNYCH W ZORGANIZOWANYCH ZBIORACH Jeden z najważniejszych
KRYTERIUM 3 ORGANIZACJA RACJONALNEGO ŻYWIENIA We współczesnych warunkach zdrowiu uczniów stawiane są zwiększone wymagania, a zapewnienie jego wysokiego poziomu jest ważnym i odpowiedzialnym zadaniem.
ZDROWE ŻYWIENIE DLA DZIECI W SZKOLE. ARTYKUŁY O ŻYWIENIU SZKOLNYM. Autor artykułu: Maria Evseeva Źródło: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Data: 02.06.2014 W stronę opracowania kompletnej diety dla ucznia
Catering Podstawowe zasady organizacji racjonalnego żywienia pozostają aktualne dla osób w każdym wieku. Nazwijmy je: 1. Odpowiednia wartość energetyczna diety, odpowiednia
GKUZ „VOTSMP”, Wołgograd Lekcja Cechy żywienia w starszym wieku Zgodnie z klasyfikacją Światowej Organizacji Zdrowia starość rozpoczyna się po 60. roku życia, a wiek starczy po 75. Starzenie się
RACJONALNE ŻYWIENIE I ROZWÓJ DZIECI ŻYWIENIE I PODSTAWOWE SKŁADNIKI ŻYWIENIOWE Spośród wielu warunków środowiskowych zapewniających funkcje życiowe organizmu, szczególne znaczenie ma żywienie. Wyjaśnione
Produkty zwiększające poziom hemoglobiny Poziom hemoglobiny w dużej mierze determinuje stan zdrowia człowieka. Hemoglobina występująca we krwi jest złożonym białkiem tworzącym czerwone krwinki
Przygotowanie kompletnej diety wymaga głębokiego podejścia, uwzględniającego specyfikę organizmu dziecka. Opanowanie programów szkolnych wymaga od dzieci dużej aktywności umysłowej. Dziecko zdobywające wiedzę
STRESZCZENIE PRZYKŁADOWEGO PODSTAWOWEGO PROGRAMU KSZTAŁCENIA ZAWODOWEGO DLA ZAWODU NPO 19.01.17 (260807.01) Kucharz, cukiernik POSTANOWIENIA OGÓLNE Zawód NPO 19.01.17 (260807.01) Kucharz, cukiernik zaliczany jest do
Żywienie w przedszkolu ORGANIZACJA Żywienia DZIECI W PRZEDSZKOLE Nie można zapewnić zdrowia dzieci bez zbilansowanego żywienia, które jest warunkiem koniecznym ich harmonijnego wzrostu, sprawności fizycznej
Prawie zawsze, jeśli chodzi o specyfikę żywienia sportowców, „kobiece zainteresowania” albo w ogóle nie są brane pod uwagę, albo ograniczają się do uwzględnienia danych antropometrycznych. Tymczasem kobiece ciało kryje się
w sprawie warunków żywienia uczniów w organizacji edukacyjnej „Typowa dieta dla dzieci w wieku od 1,5 do 3 lat i od 3 do 7 lat”, której celem jest zapewnienie dzieciom w pełni zbilansowanej diety,
Roczne dziecko jest już niemal samodzielnym małym człowiekiem, który samodzielnie chodzi, uczy się mówić, uczy się samodzielnie pić z kubka i jeść łyżką. We wszystkim stara się wykazywać niezależność.
Zdrowe odżywianie uczniów Stworzenie kompletnej diety ucznia wymaga głębokiego podejścia, uwzględniającego specyfikę organizmu dziecka. Opanowanie programów szkolnych wymaga od dzieci wysokiego poziomu umysłowego
Pyszna sałatka Ilya Melnikov 2 3 Ilya Melnikov Pyszna sałatka 4 Sałatki warzywne Sałatki to lekkie, smaczne i pożywne danie. Sałatki z surowych i gotowanych warzyw podawane są do dań mięsnych i rybnych. Gotowany
Dla Was, rodziców Stworzenie kompletnej diety dla ucznia wymaga głębokiego podejścia, uwzględniającego specyfikę organizmu dziecka. Opanowanie programów szkolnych wymaga od dzieci dużej aktywności umysłowej.
Rosyjskie Ministerstwo Zdrowia i Rozwoju Społecznego zachęca wszystkich do zastanowienia się nad swoim zdrowiem i codzienną dietą. W tym celu wydział wraz z ekspertami z Instytutu Badawczego Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych opracował proste i zrozumiałe zalecenia
Bardzo prosta! SAŁATKI Z KURCZAKIEM St. Petersburg Tertsia Moskwa EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 C 16 Oprac. A. G. Vainik Oryginalny układ przygotowany przez Tertsia Publishing House LLC C 16 Sałatki z kurczakiem
Państwowa autonomiczna instytucja edukacyjna wyższego szkolnictwa zawodowego miasta Moskwy „MOSKWA PAŃSTWOWY INSTYTUT PRZEMYSŁU TURYSTYCZNEGO IM. Y.A. SENKEVICHA (Państwowa Autonomiczna Instytucja Edukacyjna Wyższego Szkolnictwa Zawodowego MGIIT im.
Racje N 1 Chleb żytni 100 Śmietana 10 Mąka pszenna 10 Ser 10 Mąka ziemniaczana 1 Masło 20 Płatki zbożowe, makarony 25 Olej roślinny 7 Rośliny strączkowe 10 Ziemniaki 160 Cukier 17 Kapusta 150 Mięso
Catering w przedszkolu Dzieci spędzają w przedszkolu poranek, cały dzień i część wieczoru. Łącznie czas ten może sięgać nawet 12 godzin dziennie, a co za tym idzie posiłków, z uwzględnieniem przerwy
SPIS TREŚCI str. PASZPORT DYSCYPLINY PROGRAMOWEJ 4. STRUKTURA I TREŚĆ DYSCYPLINY STUDIÓW 6 3. WARUNKI REALIZACJI PROGRAMU PRACY DYSCYPLINY SZKOLNEJ 4. KONTROLA I OCENA WYNIKÓW Opanowania
STRESZCZENIE PROGRAMU SZKOLENIA PRACOWNIKÓW Wykwalifikowanych. PRACOWNICY 19.01.17 (260807.01) Kucharz, cukiernik POSTANOWIENIA OGÓLNE Zawód SPO 19.01.17 (260807.01) Kucharz, cukiernik jest częścią powiększonej grupy
Prawidłowo się odżywiając i spożywając odpowiednią żywność, możesz bez żadnych cudownych leków obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Cholesterol – zwiększona lepkość krwi powoduje powstawanie skrzepów
ŻYWIENIE JEST PODSTAWĄ ŻYCIA Gdyby ludzie jedli tylko wtedy, gdy byli bardzo głodni i jedli żywność prostą, czystą i zdrową, to nie znaliby chorób i łatwiej byłoby im zapanować nad swoją duszą i ciałem.
Planowanie zdrowych posiłków TYLKO TY MOŻESZ! DAJ SZANSĘ NA ZDROWIE www.takzdorovo.ru Planowanie zdrowej diety. Kontrolowanie masy ciała. Ocena naszego odżywiania Informacje dostarczone przez Instytut Badawczy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych.
Wpływ jakości żywienia na stan zdrowia dziecka MUZ miasta Togliatti CENTRUM PREWENCJI MEDYCZNEJ „Ten, kto je lepiej i jest lepiej wykształcony” A.P. Czechow Stan zdrowia dzieci w Rosji
Witaminy w życiu człowieka Witamina C to kwas askorbinowy, którego korzyści dla organizmu są ogromne. Zwiększa odporność i usuwa choroby. Witamina C występuje w owocach, a także w wielu warzywach. Dzika róża,
Regionalna państwowa budżetowa zawodowa instytucja edukacyjna „Bijska Wyższa Szkoła Przemysłowo-Technologiczna” PROGRAM PRACY OGÓLNEJ DYSCYPLINY ZAWODOWEJ OP.02. „FIZJOLOGIA ŻYWIENIA
KWESTIONARIUSZ 1 1. Co chciałbyś zjeść na śniadanie w szkole? Podkreśl swoje potrzeby: Surówka z kapusty świeżej, Surówka „witaminowa”, burak, jogurt, twaróg, zapiekanka z twarogu, omlet, pizza szkolna, kiełbasa w cieście,
Kamczacki Państwowy Uniwersytet Techniczny Wydział Technologii Produktów Rybnych M.V. Efimova PODSTAWY RACJONALNEGO ŻYWIENIA Wytyczne dotyczące wykonywania samodzielnej pracy dla uczniów
BADANIE SPECJALISTYCZNYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH. JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO Pod redakcją generalną Honorowego Naukowca Federacji Rosyjskiej, Profesora V. M. Poznyakovsky'ego. Zalecane przez Ministerstwo Edukacji i Nauki
Zdrowe odżywianie to sukces ucznia. Żyjemy w czasach, gdy rytm życia nie pozwala nam jeść efektywnie i o właściwej porze. Zaspokajając głód, płacimy za to zdrowiem,
Rodzice o żywieniu dzieci w wieku szkolnym Dlaczego dzieci potrzebują zdrowego odżywiania? Twoje dziecko jest najlepsze! Zasługuje na zdrowie, radość i sukcesy. Jeśli chcesz, aby Twoje dzieci wyrosły na silnych ludzi,
DIETA DLA MATEK KARMIĄCYCH Mleko matki jest najlepszym pokarmem dla noworodka. Zawiera unikalne substancje, które wzmacniają odporność dziecka i korzystnie wpływają na jego zdrowie i inteligencję w przyszłości.
MBOU „Szkoła średnia nr 1 im. Yu. K, Namitokova” a. Ponezhukay Okrągły stół w klasie 4B „Najbardziej przydatne produkty” Okrągły stół przygotowali Udychak G. A., Meshlock L. S. Topic. „Najbardziej przydatne produkty” Cele: dać pomysł
„5” za jedzenie Drzewo utrzymuje się na korzeniach, a człowieka na jedzeniu. Przysłowie azerbejdżańskie Co zrobimy? Cel lekcji:: ukształtowanie koncepcji „zdrowego odżywiania” Cele: 1) zapoznanie się z zasadami
Notatka dla uczniów Zdrowe odżywianie dzieci w wieku szkolnym 1. Adekwatność. Jedzenie spożywane w ciągu dnia powinno uzupełniać koszty energii organizmu. Kaloryczność diety ucznia w wieku 7-10 lat powinna wynosić 2400
PAŃSTWOWA FEDERALNA INSTYTUCJA EDUKACYJNA BUDŻETOWA WYŻSZEJ SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO „PAŃSTWOWY UNIWERSYTET TECHNICZNY w Nowosybirsku” Wydział Mechatroniki i Automatyki Korespondencja
MINISTERSTWO ROLNICTWA FEDERALNEGO PAŃSTWOWEGO BUDŻETU INSTYTUCJA EDUKACYJNA WYŻSZEJ SZKOLNICTWA ZAWODOWEGO „PAŃSTWOWY UNIWERSYTET ROLNICZY ORYOL”
Program pracy dyscypliny (moduł)
Historia i metodologia nauk o żywieniu
Kierunek szkolenia 260200 Produkty spożywcze dla zwierząt
pochodzenie.
Program główny - Funkcjonalna technologia produktu
odżywianie.
Kwalifikacja (stopień) - Magister inżynierii i technologii.
Forma studiów – Pełny etat.
Orzeł 2011
Opracowany przez , doktor, profesor nadzwyczajny ___________________________
„__” __________20__
Recenzent d. rolniczy SC, profesor ___________________________
„__” __________20__
Program został opracowany zgodnie z Federalnym Państwowym Standardem Edukacyjnym dla Wyższego Kształcenia Zawodowego w dziedzinie i przykładowy program zajęć „Historia i metodologia nauk o żywieniu».
Program był omawiany na posiedzeniu Katedry „Technologia Produkcji i Przetwórstwa Mleka”.
Głowa dział_ Doktor nauk biologicznych, profesor ________________________
„__” __________20__
Arkusz zatwierdzenia programu prac
Dziekan , doktor nauk biologicznych, profesor ___________________________
„__” __________20__
Program został przyjęty przez komisję edukacyjno-metodologiczną w zakresie szkoleń „Żywność pochodzenia zwierzęcego”
protokół nr ____________________________
Przewodniczący komisji edukacyjno-metodycznej w zakresie szkoleń k.s.kh. SC, profesor nadzwyczajny
„__” __________20__
Kierownik działu absolwentów
Doktor nauk biologicznych, profesor _______________________________________
„__” __________20__
Dział Akwizycji Centralnej Biblioteki Naukowej__ __________________________
„__” __________20__
1. Cele opanowania dyscypliny……………………………………………5
2. Miejsce dyscypliny w strukturze studiów magisterskich………………………6
3. Kompetencje studenta ukształtowane w wyniku opanowania dyscypliny…………………………………………………………………………………6
4. Zakres dyscypliny i rodzaje pracy naukowej………………….……….….7
5.1. Warsztat laboratoryjny…………………………………………………8
5.2. Samodzielna praca mistrzów……………………………..…9
6. Narzędzia oceny umożliwiające bieżące monitorowanie osiągnięć w nauce, certyfikacja średniozaawansowana na podstawie wyników opanowania dyscypliny oraz wsparcie edukacyjno-metodyczne dla samodzielnej pracy magisterskiej…………………………….…9
Znać historię rozwoju nauk o żywieniu;
Podstawowe metody oceny cech jakościowych produktów spożywczych, zasady obliczania wartości energetycznej diety, zasady oceny zbilansowania diety;
Znać podstawy teoretyczne i prawa dyscypliny;
Masz pojęcie o głównych trendach i kierunkach rozwoju nauki o żywieniu;
Przestudiować zasady racjonalnego odżywiania;
Nabywać umiejętności, a także musi opanować metody i technologie tworzenia menu dla różnych grup ludności.
4. Zakres dyscypliny i rodzaje pracy naukowej
Całkowita pracochłonność dyscypliny wynosi _3_ jednostek kredytowych.
Tabela 1.- Zakres dyscypliny i rodzaje pracy naukowej
|
Rodzaje obciążeń studyjnych |
Suma godzin/ Zach. jednostki |
Semestry |
|||
|
Lekcje w klasie (łącznie) | |||||
|
W tym | |||||
|
Ćwiczenia praktyczne (PL) | |||||
|
Seminaria (C) | |||||
|
Prace laboratoryjne (LR) | |||||
|
Samodzielna praca (ogółem) | |||||
|
W tym | |||||
|
Praca na kursie | |||||
|
Prace obliczeniowe i graficzne | |||||
|
Inne rodzaje pracy samodzielnej | |||||
|
Aktywne formy uczenia się | |||||
|
Rodzaj certyfikatu pośredniego (test, egzamin) | |||||
|
Całkowita intensywność pracy godzina/godzina. jednostki | |||||
Tabela 2 - Rodzaje i pracochłonność zajęć według tematów (sekcji) dyscypliny
|
Tematy |
Tematy (sekcje) dyscypliny |
Liczba godzin |
|||
|
Całkowity | |||||
|
1 semestr |
|||||
Historia rozwoju nauk o żywieniu. Twórcy nauki o żywieniu. Podstawowe pojęcia żywienia | |||||
|
Klasyczne i alternatywne teorie żywienia | |||||
|
Tylko za semestr |
5.1. Plan pracy warsztatu laboratoryjnego
Tabela 3 – Plan pracy warsztatu laboratoryjnego
|
Numer tematu dyscypliny |
Liczba godzin na jedno stanowisko |
Literatura metodologiczna |
Literatura podstawowa lub dodatkowa, strony |
||
|
Zadanie nr 1. Podstawowe pojęcia żywienia Praca nr 2 Studium klasycznych i alternatywnych teorii żywienia Zadanie nr 3. Metody badania fizjologii trawienia Zadanie nr 4 Priorytety polityki państwa w zakresie zdrowego odżywiania ludności Rosji na szczeblu federalnym i regionalnym |
D-1,2,4,6,7,8,13 |
||||
|
Suma godzin |
О – literatura podstawowa; D – literatura dodatkowa.
5.2. Niezależna praca mistrzów
|
Niezależne badanie materiału teoretycznego |
Domowej roboty rozwiązywanie problemów |
Wykonanie RGR, TR |
Pismo abstrakcyjny |
Przygotowanie do raportu modułu |
Zdolność do pracy |
||
|
Semestr 2 |
|||||||
6. Narzędzia oceny umożliwiające bieżące monitorowanie postępów, certyfikacja średniozaawansowana na podstawie wyników opanowania dyscypliny oraz wsparcie edukacyjno-metodyczne dla samodzielnej pracy mistrzów.
Tabela 5 – Lista tematów abstrakcyjnych
|
Nazwa tematu |
Pytania tematyczne |
||
|
Anatomia i fizjologia przewodu żołądkowo-jelitowego |
Budowa i funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego |
D - 1,2,3,7,8,9 |
|
|
Wegetarianizm |
Zasady wegetarianizmu, wegetariańskie systemy żywienia | ||
|
Higiena jedzenia |
Zasady higieny żywności, podstawowe zasady | ||
|
Podstawowe prawa dietetyki | |||
|
Ogólne zasady żywienia leczniczego |
Przesłanki i modele żywienia leczniczego, cel żywienia leczniczego | ||
|
Główne składniki żywności |
Znaczenie głównych składników żywności w diecie osób chorych i zdrowych |
D-1,2,7,8,9, 10, 13 |
О – literatura podstawowa; D – literatura dodatkowa;
Pytania testowe na egzamin
4. Teoria zrównoważonego, zbilansowanego żywienia i jej zwolennicy;
5. Teoria prawidłowego żywienia;
6. Charakter i wartość przeciętnego dobowego zużycia energii osób uprawiających aktywność fizyczną i sport oraz osób nieuczestniczących, metody ustalania;
7. Fizjologiczna i higieniczna rola składników odżywczych żywności (woda, białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, składniki mineralne), racjonowanie;
8. Znaczenie błonnika pokarmowego;
9. Żywienie sportowców (podstawowe zasady);
10. Posiłki na obozach szkoleniowych;
11. Posiłki w domu;
12. Żywienie w trudnych warunkach;
13. Odżywianie podczas odchudzania;
14. Odżywianie dla budowy mięśni;
15. Odżywianie w okresie rekonwalescencji;
16. Posiłki podczas zawodów;
17. Odżywianie na odległość;
18. Dodatkowe wyżywienie;
19. Dieta sportowców;
20. Cechy żywieniowe dzieci w wieku szkolnym;
21. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię w wieku szkolnym;
22. Dieta uczniów;
23. Znaczenie racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym dla ich zdrowia i wyników w nauce.
24. Znaczenie dobrego odżywiania
25. Historia rozwoju nauk o żywieniu
26. Stan obecny produkcji żywności i perspektywy rozwoju
27. Znaczenie zrównoważonego odżywiania
28. Pogląd naukowców starożytnego świata na temat żywienia
Zbilansowana dieta. Koncepcja racjonalnego i zrównoważonego żywienia. Podstawowe wymagania dotyczące diety: Dieta. Strawność żywności. Sytość jedzenia. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola białek. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola tłuszczów. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola węglowodanów. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola witamin. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola soli mineralnych. Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola makroelementów Znaczenie składników odżywczych w zapewnieniu funkcji życiowych organizmu. Rola mikroelementów. Związek między zdrowiem a żywieniem. Przyczyna psucia się żywności Łączenie produktów spożywczych Higiena żywienia w praktyce kultury fizycznej i sportu Określanie dobowego spożycia energii Określenie dziennej kaloryczności Korekta indywidualnej diety Ułożenie codziennego jadłospisu Układ pokarmowy człowieka Określenie kaloryczności i składu jakościowego produktów spożywczych żywność metodą chemiczną Wymiana energii w organizmie człowieka. Obliczanie dziennego zużycia energii i zużycia organizmu. Prawidłowe spożycie pokarmów. Spożycie niezbędnych składników odżywczych i energii
7. Wsparcie edukacyjno-metodologiczne i informacyjne
dyscypliny
Literatura główna
1 Golubkina, N. A., Selen w medycynie i ekologii [Tekst] / ,
2, . – M.: Wydawnictwo KMK, 2002. –134 s.
3 Donczenko, produkty spożywcze [Tekst] / ,
4. – M.: Pishchepromizdat, 2006. – 528 s.
5 Kudrin, elementy. [Tekst] / , A.V.
6 Skalny, . –M.: Wydawnictwo KMK, 2007.-537 s.
7 Martinchik, człowiek (podstawy żywienia) [Tekst] / A. N., Maimulov i zdrowie dzieci [Tekst] / , I. Sh.
8 Jakubowa, . - St. Petersburg: Państwowa Akademia Medyczna w Petersburgu im. , 2003.-354 s.
9 Nieczajew, produkty spożywcze [Tekst]: podręcznik /, .-M.: Kompleks wydawniczy MGUPP, 1999. – 87 s.
10 Poznyakovsky, Podstawy żywienia, bezpieczeństwa i badania produktów spożywczych [Tekst]: podręcznik. Wydanie 2, wyd. i dodatkowe – Nowosybirsk: Wydawnictwo Nowosybirsk. Uniwersytet, 1999. – 448 s.
11 Pokrovsky, o żywieniu. [Tekst] / – M.: Ekonomia, 1986. – 367 s.
12 Samsonow, O dietetyce [Tekst] / , . – M.: Medycyna, 1992. – 464 s.
dodatkowa literatura
1 Aghajanyan, Elementy środowiska i środowisko
portret mężczyzny [Tekst] / , - M.: Medycyna,
12 Skaliste, pierwiastki - mikroelementy jako rezerwa
przywrócenie zdrowia mieszkańcom Rosji [Tekst] / , R. M., Dubovoy, . - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. – 239 s.
13 Skalisty, ludzki [Tekst] / – M.:
Medycyna, 199 s.
14 Skała, - i mikroelementy w kulturze fizycznej i sporcie.
[Tekst] / , . - M.: Wydawnictwo, 2002.-78 s.
15 Rocky, zapobieganie i leczenie zatrucia ołowiem. [Tekst] / , .- M.: VTsMK „Zashchita”, 2002.-52p.
16 Skalny, za Twoje zdrowie [Tekst] / A.V., Skalny - M.: „Wydawnictwo „ONICS 21 wieku”, 200 s.
17 Skalny, w medycynie [Tekst] /, I.A.
Rudakov – M.: „ONIX”, 2004. – 272 s.
18 Tuteljan, w żywieniu człowieka zdrowego i chorego
[Tekst]: Poradnik dotyczący witamin i minerałów /
, . – M.: Kolos, 2002. –
19 Davis, A. Nutraceutyki. Odżywianie dla życia, zdrowia i długowieczności [Tekst] /
A. Davis – M.: Sattva, 2004. – 544 s.
Dostępność literatury w bibliotece OrelSAU
1. Evenstein, dietologia /. - M.: Ekonomia, 20 s. : chory. - ISBN -5: 3-00. Instrukcja przechowywania: ust. 3,
2. Martinchik, żywienie, warunki sanitarne i higiena: podręcznik. dodatek / , . - wyd. 3, skreślone. - M.: Akademia, godz. 20. - ISBN-X: 112-00.
Program jest opracowywany zgodnie z wymogami Federalnego Państwowego Standardu Edukacyjnego dla Wyższego Szkolnictwa Zawodowego, biorąc pod uwagę zalecenia i ProOp Wyższego Szkolnictwa Zawodowego w zakresie kierunku i profilu szkolenia.