Dette er den største gruppen av forbedrere. Typiske oksidasjonsmidler som brukes i bakeindustrien inkluderer bromater, kaliumjodater, azodisk karbonamid, perborater, kalsiumperoksid, persulfater, askorbinsyre, oksygen, etc. Ya JIs arbeid er viet til å studere virkningsmekanismen til oksidative virkningsforbedrende midler. Auerman, R. D. Polandova, V. I. Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids, et al.
Et trekk ved oksidative virkningsforbedrende midler er deres evne til å endre tilstanden til protein-proteinasekomplekset av mel, påvirke dets proteinstoffer (styrke og redusere angrepsevnen til protein av proteolytiske enzymer av mel på grunn av dannelsen av disulfidbindinger ved oksidasjon av tilstøtende sulfihydrylgrupper), og aktivatorer av proteolyse (inaktivering ved oksidasjon av sulfihydrylgrupper) og på proteinase (konvertering til en inaktiv form ved oksidasjon av sulfihydrylgrupper). Som et resultat av disse prosessene øker "styrken" til mel, de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen, deigens gass- og formholdende evner forbedres, volumet øker og smørbarheten til ildstedprodukter reduseres. Ved bruk av oksidative virkningsforbedrende midler observeres effekten av å bleke krummen av melprodukter som et resultat av oksidasjon og misfarging av melpigmenter.
De optimale dosene for å tilsette oksidative virkningsforbedrende midler er (% av melvekten): kaliumjodat 0,00040,0008, azodikarbonamid 0,002-0,003, ammoniumpersulfat 0,01-0,02; acetonperoksid 0,002-0,004, askorbinsyre 0,001-0,02.
Kaliumbromat(KBrO 3) er et hvitt, finkrystallinsk pulver, løselig i vann.
Kaliumbromat brukes i lave konsentrasjoner - 0,001-003 % (1-3 g per 100 kg mel) avhengig av melets egenskaper og deigelteparametere.
Kaliumbromat er et saktevirkende oksidasjonsmiddel. Dette skyldes det faktum at dens oksidative effekt akselererer når surheten i deigen øker.
Kaliumjodat - hurtigvirkende oksidasjonsmiddel. I denne forbindelse, i USA, brukes ofte en blanding av bromat og kaliumjodat i forholdet 4:1 som oksidativ virkningsforbedrer. Bruk av kaliumjodat i Russland og vesteuropeiske land, med unntak av Tyskland, er ikke tillatt.
I motsetning til kaliumbromat ammoniumpersulfat ( NH4)2SO 8 kombinerer en oksiderende effekt, som forbedrer deigens strukturelle og mekaniske egenskaper, og evnen til å stimulere til noe gassdannelse i deigen. Sistnevnte skyldes det faktum at denne forbindelsen er en ekstra kilde til nitrogennæring for gjærceller, og øker deres gjæringsaktivitet i deigen. Tilsetninger av ammoniumpersulfat i mengden 0,01-0,02 % til massen av mel forårsaker en økning i volumet av melprodukter, en forbedring i de strukturelle og mekaniske egenskapene til krummen og en økning i form-holdende evne til ildsted produkter.
Som nevnt ovenfor, brukes det som en oksidativ virkningsforbedrer i bakeindustrien. kalsiumperoksid . Kalsiumperoksid forbedrer de fysiske egenskapene til deigen, øker dens gassholdekapasitet og forbedrer kvaliteten på melprodukter. I motsetning til kaliumbromat og jodat, reduserer kalsiumperoksid surheten i melprodukter. Den optimale dosen av denne forbedringsmidlet avhenger av meltypen og styrken. Den største effekten av å tilsette stoffet oppnås med en rett metode for å tilberede deigen. Med tofasede deigtilberedningsmetoder anbefales det å legge stoffet til deigen. På grunn av det faktum at kalsiumperoksid er uløselig i vann, er en av de mulige måtene å introdusere det på å tilsette stoffet direkte til mel. Maksimal tillatt mengde kalsiumperoksid er 20 mg/kg mel.
Askorbinsyre (vitamin C) er et kosttilskudd som er upåklagelig fra et fysiologisk og hygienisk synspunkt
ernæring. Bruken i bakeindustrien er tillatt av relevante medisinske myndigheter og næringsmiddellovgivning i mange land, hvor bruk av andre kjemiske forbedringsmidler til dette formålet er forbudt.
Monografien til I. Matveeva og I. Belyanskaya understreker at effekten av askorbinsyre på deigen, så vel som doseringen, avhenger av meltypen og kvaliteten. Den forbedrende effekten av askorbinsyre er mer uttalt når du bruker mel med lav og middels bakekvalitet.
Når visse forbedringsmidler-oksidasjonsmidler tilsettes til deigen, observeres en betydelig økning i vannabsorpsjonskapasiteten til deigen; det er nødvendig å tilsette 0,5-1,5% mer vann enn vanlig, ellers vil deigen ha en veldig sterk konsistens og redusert gassholdende kapasitet. Askorbinsyre brukes i doser (vekt% av mel) avhengig av bakeegenskapene og metoden for deigtilberedning: på lang sikt (tradisjonelle teknologier) - 0,002-0,02, i akselererte metoder og basert på frosne halvfabrikata - 0,001-0,005.
De siste årene har bruken av enzympreparater som forbedrer den oksidative virkningen vært aktivt i utvikling. I en rekke land brukes produkter eller preparater med høy lipoksygenaseaktivitet for å forbedre kvaliteten på melprodukter.
Gruppen av oksidative virkningsforbedrende midler inkluderer anioniske overflateaktive stoffer (overflateaktivt middel). Nylig er de i økende grad brukt i bakeindustrien som svært effektive deigstabilisatorer. De mest utbredte er melkesyrederivater og estere av monoglyserider med organiske syrer.
Studier har vist at anioniske overflateaktive stoffer er i stand til å utfelle og denaturere proteiner og inaktivere enzymer. Det antas at disse stoffene
kombineres med proteiner som et resultat av elektrostatiske krefter. Dannelsen av disse kompleksene og deres stabilisering skjer på grunn av den spesifikke affiniteten som oppstår fra van der Waals-krefter mellom ikke-polare grupper av bundne overflateaktive ioner, som et resultat av at det oppstår betydelige endringer i egenskapene til proteinstoffene til hvetemel.
Når de tilsettes til deig laget av "middels" og "svak" mel i en mengde på 0,5 til 1,5 %, blir deigen mer stabil under elting, dannes langsommere, elastisiteten til glutenet øker kraftig og dens strekkbarhet reduseres.
Dermed gir anioniske overflateaktive stoffer en positiv effekt ved behandling av "svakt" mel. Når disse stoffene tilsettes, øker dimensjonsstabiliteten til deigen, smørbarheten til ildstedbrød reduseres kraftig, det spesifikke volumet øker betydelig, porøsitetsstrukturen og de strukturelle-mekaniske egenskapene til krummen forbedres, og brødet holder seg ferskt i lang tid. .
Det er av interesse å vurdere effekten av sure polysakkarider, som tilhører gruppen av anioniske overflateaktive stoffer, på kvaliteten på bakeprodukter.
Det er bevis for at bruken tang polysakkarider i produksjonen av melprodukter er basert på deres interaksjon med proteiner. R. Selivan bemerket at når karrageenan og furcellaran samhandler, blir gluten styrket og nedbrytningen av det under påvirkning av proteolytiske enzymer stopper. Effekten av disse polysakkaridene er lik effekten av anioniske overflateaktive stoffer på gluten og er sannsynligvis basert på samme mekanisme.
Ytterligere studier av påvirkningen av tangpolysakkarider: agar, agaroid, natriumalginat, karragenan, furcellaran på egenskapene til "svak" gluten og deig ble utført av N. P. Kozmina og V. I. Baranova.
De fant at effekten av disse polysakkaridene på egenskapene til hvetemelgluten ikke gjør det
det samme. Carrageenan og furcellaran styrker gluten og deigen i størst grad, forbedrer kvaliteten på brød og natriumalginat og agaroid har en noe mindre effekt. Med økende konsentrasjon av polysakkarider øker deres positive effekt på kvaliteten på gluten og deig. Disse studiene bemerket også en sammenheng mellom den styrkende effekten av polysakkarider og deres antiadhesive effekt. Tilsetning av karragenan reduserer klebrigheten til deiger laget av defekt mel, og den får normale kvaliteter.
Ved produksjon av kaker og muffins kan du legge til fra 0,05 til 0,1 vekt% natriumalginat av melet som er inkludert i oppskriften, noe som forbedrer strukturen, fremmer bevaring og jevn fordeling av fuktighet i de ferdige produktene. For tiden brukes pektin i produksjonen av melkonfekter og bakervarer, som bremser foreldingen og forbedrer kvaliteten på brød laget av "svak" hvetemel, malt fra korn påvirket av skilpaddefeberen, når det gjelder volumetrisk utbytte, dimensjonalt stabilitet, porøsitet og smulekompressibilitet. Arbeidet til O. V. Yakovleva viser at tilsetning av betepektin til deigen i en mengde på 0,1-0,5 vekt% mel når du tilbereder brød fra hvetemel, forbedrer kvaliteten på brødet; volumetrisk utbytte øker med 6-10%, komprimerbarhet - med 8-23%.
Glutentilstanden til deigen påvirkes av sukker, salter, organiske syrer, vannhardhet og andre faktorer.
En studie av påvirkningen av mineralsyrer på egenskapene til gluten viste at behandling av gluten med svake løsninger av saltsyre (for eksempel 0,1 N) forbedrer egenskapene betydelig. Dermed sprer svakt gluten, vasket fra deig eltet i springvann, ut etter en kort hvile, mens gluten fra deig eltet i en løsning av 0,1 N saltsyre kan karakteriseres som middels i elastisitet og fasthet.
Organiske syrer har en lignende effekt: sitronsyre, eddiksyre, melkesyre, vinsyre, eplesyre, ravsyre, etc.
JI-forskning . Kazanskaya og hennes kolleger etablerte den positive effekten av organiske di- og trikarboksylsyrer - ravsyre, fumarsyre, sitronsyre, vinsyre - på de fysiske egenskapene til deigen og kvaliteten på brød laget av hvetemel av høy kvalitet. Det har blitt lagt merke til at når gluten utsettes for syrer med høyere konsentrasjon, reduseres hydreringskapasiteten, noe som er ledsaget av en endring i de strukturelle og mekaniske egenskapene til gluten: det blir mørkt, smuldrende og mister evnen til å strekke seg.
Bordsalt i konsentrasjoner på 1-1,5 % i væskefasen øker hydreringen av glutenproteinene i mel i deigen og svekker derfor de fysiske egenskapene til gluten. Høyere saltkonsentrasjoner forårsaker dehydrering og fortykning av glutenet, og forbedrer dets fysiske egenskaper.
Sukker har en dehydrerende effekt på de hovne proteinene i glutenrammeverket i deigen. Det er fastslått at disakkarider har en mer merkbar dehydrerende effekt på egenskapene til deiggluten enn monosakkarider.
En rekke studier har studert effekten av aminosyrer på glutens reologiske egenskaper. Essensielle aminosyrer har vist seg å svekke gluten. Dermed reduserer histidin og arginin strekkstyrken med 40%, lysin, metionin - med 17%. Sure aminosyrer øker strekkstyrken, dvs. styrker gluten: asparaginsyre - med 40%, glutaminsyre - med 30%. Amfotere aminosyrer styrker gluten, og den styrkende effekten avhenger av konsentrasjonen av aminosyren. Med en glysinkonsentrasjon på 7,5 % er altså glutenforsterkning 67 %. Aminosyrer med stor hydrofob kjede (tryptofan, fenylalanin) har liten effekt. Sannsynligvis på grunn av dårlig løselighet øker de konsistensen av gluten med 10 %.
Doseringer av oksidative virkningsforbedrende midler avhenger av kvaliteten på melet, oppskriften, metoden og deigtilberedningsmetoder.
FSBEI HPE Kemerovo Technological Institute of Food Industry
I.B. Sharfunova, T.N. Abakumov teknologiske tilsetningsstoffer og forbedringsmidler for produksjon av matvarer fra plantematerialer
Laboratorieverksted
For universitetsstudenter
Kemerovo 2014
UDC 664 (075,8)
BBK 36-1ya 73
Anmeldere:
I. Talova, ekspertspesialist ved Certification Center LLC,
Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustrien
Sharfunova I.B.
Ш Teknologiske tilsetningsstoffer og forbedringsmidler for produksjon av matvarer fra planteråvarer: laboratorieverksted / I.B. Sharfunova, T.N. Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustrien. – Kemerovo, 2014. – s.
Inneholder laboratoriearbeid og teoretiske prinsipper i faget "Teknologiske tilsetningsstoffer og forbedringsmidler for produksjon av matvarer fra plantematerialer", anbefalt litteratur. Designet for studenter som studerer i studieretningen 260100 Matvarer fra planteråvarer av alle studieformer
UDC 664 (075,8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Den globale matvareindustrien bruker mange mattilsetningsstoffer og deres sammensetninger krever bruk av spesielle teknologiske tilsetningsstoffer i matvareproduksjonen. I denne forbindelse er det svært viktig å studere sammensetningen, egenskapene og omfanget av ulike tilsetningsstoffer.
Inkluderingen av laboratoriearbeid i utdanningsprosessen gjør det mulig å spesifikt studere de teknologiske egenskapene til individuelle funksjonelle klasser av mat og teknologiske tilsetningsstoffer, forbedringsmidler som brukes i produksjon av matprodukter fra planteråvarer. Å drive laboratoriearbeid i form av utdannings- og forskningsarbeid øker studentenes selvstendighet og aktivitet i å mestre stoffet. Laboratorieverkstedet er beregnet på studenter som studerer innen studieretning 260100 Matvarer av planteråvarer av alle studieformer.
Laboratorieverkstedet presenterer fire laboratoriearbeider.
For å utføre laboratoriearbeid må du først forstå formålet med arbeidet og metodikken for å bestemme kvalitetsindikatorer. Elevens beredskap til å utføre laboratoriearbeid kontrolleres av lærer. Basert på resultatene av arbeidet er det nødvendig å utarbeide en rapport, som skal inneholde: formålet med arbeidet, den eksperimentelle delen og konklusjoner.
Laboratoriearbeid nr. 1 studie av de teknologiske egenskapene til smaks- og aromastoffer
Målet med arbeidet: Studerer de teknologiske egenskapene til sukkererstatninger, søtningsmidler, smakstilsetninger
Teoretisk del
I moderne matproduksjon brukes sukker, søtningsmidler (glukose-fruktosesirup, fruktose, glukose og andre karbohydrater, sorbitol, xylitol, maltitol og andre polyalkoholer), samt intense søtningsmidler for å gi produktene en søt smak. Sukkererstatninger kan være like søte som sukker eller forskjellige i sødme. Intense søtningsmidler er stoffer av ikke-karbohydrat natur og er hundrevis og tusenvis av ganger søtere enn sukrose. På grunn av fraværet av et glukosefragment i dem, krever de ikke insulin for absorpsjon og kan brukes i produksjon av produkter for pasienter med diabetes. En eksepsjonelt høy søthetskoeffisient (Ksl) gjør at de kan brukes til å produsere rimelige diettprodukter med lavt kaloriinnhold, helt eller delvis uten lett fordøyelige karbohydrater.
Søtningsmidler gir matprodukter en søt smak, og utfører også andre teknologiske funksjoner av sukker (for eksempel er de strukturdannere i sukkervarer). Når det gjelder sødme er de ikke veldig forskjellige fra sukker. Av kjemisk natur er de derivater av karbohydrater - polyalkoholer (polyoler). Polyoler er ikke hygroskopiske og krystalliserer ikke, som et resultat av at holdbarheten til karamell laget med et søtningsmiddel er betydelig lengre, siden den ikke blir våt og ikke danner en myk krystallinsk sukkerskorpe. Siden polyalkoholer ikke gjennomgår Maillard-reaksjonen og ikke karamelliserer, resulterer bruken av dem i stedet for sukker i produksjonen av bakevarer og melprodukter i produkter som er lettere enn vanlig. Polyalkoholsøtningsmidler absorberes sakte i tynntarmen. I tykktarmen brytes de ned av enzymer og absorberes deretter (insulin-uavhengig) med frigjøring av 2,4 kcal/g. Polyoler forårsaker ikke tannkaries. Store doser (enkeltdose over 20g, daglig 50g) kan forårsake løs avføring og oppblåsthet.
Fruktose, som ikke regnes som et tilsetningsstoff, er også et søtningsmiddel. Fruktose kommer lettere inn i reaksjonene av melanoiddannelse og karamellisering, så bakevarer med det brunes raskere og baketemperaturen bør reduseres med 20-40%. Fruktose forårsaker ikke en kraftig økning i blodsukkeret, da det gradvis isomeriseres til glukose og absorberes, og frigjør 3,8 kcal/g.
Tabell 1.1
Kjennetegn på populære søtningsmidler
Søthetskoeffisientene som er angitt i tabellen er omtrentlige, og avhengig av de fysisk-kjemiske egenskapene til et bestemt produkt og surheten i miljøet, kan de variere. Den omtrentlige søthetskoeffisienten er en relativ verdi som viser hvor mange ganger mindre enn sukrose du bør ta et søtningsmiddel for å tilberede en løsning som i søthet tilsvarer en 9 % sukroseløsning.
Intense søtningsmidler er ikke-sukkerstoffer som er titalls og hundrevis av ganger søtere enn sukrose. De kan være naturlige og syntetiske. Blant naturlige søtningsmidler er de mest kjente taumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcone (E959) og steviosid (E960). Thaumatin er isolert fra fruktene til det afrikanske katempetreet, det er 1600-2500 ganger søtere enn sukrose og brukes i spesielle varianter av tyggegummi. Glycyrrhizin er et søtt stoff av lakris, hentet fra røttene til et søtt tre som vokser i Sør-Europa og Sentral-Asia, i Russland - fra røttene til lakris, 50-100 ganger søtere enn sukrose, har en spesifikk lakrissmak, ettersmak og lukt, er et skummiddel som brukes i produksjon av halva. Søtheten til neohesperidin dihydrochalcone er veldig avhengig av doseringen og kan variere fra 330 til 2000, mens den har en mentolsmak. Brukes i blandede søtningsmidler. Stevioside er et ekstrakt av honninggress, dyrket de siste årene i Krasnodar-regionen. Det er 100-300 ganger søtere enn sukrose. Både steviaekstrakt og steviablader i seg selv brukes i næringsmiddelindustrien, som en komponent i krydret blandinger eller grønn te. Generelt er naturlige intense søtningsmidler ikke mye brukt i næringsmiddelindustrien.
Blant syntetiske intensive søtningsmidler skilles det mellom "gamle" og "nye" generasjons søtningsmidler. De førstnevnte (syklamater og sakkarin) har enten ikke en tilstrekkelig grad av sødme eller kan ikke konkurrere med de "nye" (aspartam, acesulfam K, sukralose) når det gjelder smak. I tillegg er sakkarin og cyklamater forbudt i en rekke land, siden ekspertuttalelser om deres ufarlighet er forskjellige.
Tabell 1.2
Individuelle syntetiske søtningsmidler og deres egenskaper
|
Navn |
Løselighet i vann ved 20°C, g/l |
Optimale pH-verdier |
ADI, mg/kg kroppsvekt |
||
|
Acesulfam K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Cyclamsyre og dens salter | |||||
|
Sakkarin og dets natriumsalt | |||||
|
Sukralose |
Det er praktisk å erstatte sukker med intense søtningsmidler i produksjonen av mange matvarer. Dette reduserer ikke bare lagrings- og transportkostnadene, reduserer sannsynligheten for mikrobiologisk ødeleggelse, men eliminerer også behovet for å koke sukkersirup (for eksempel i produksjon av drinker). Tap av masse kompenseres ved å øke vannmengden, og en reduksjon i viskositet kan unngås ved å tilsette fruktkonsentrater eller fortykningsmidler. Når du velger et søtningsmiddel for produkter med lang holdbarhet, bør du være oppmerksom på dets stabilitet under lagring. Som regel, under langtidslagring, brytes intense søtningsmidler sakte ned til komponenter som er ufarlige for mennesker, men ikke søte. Nedbrytningshastigheten avhenger av surheten til produktet og dets lagringstemperatur. Aspartam er spesielt utsatt for nedbrytning, og acesulfam K regnes som den mest persistente. I tillegg løses acesulfam K opp i vann raskere enn andre søtningsmidler, så det brukes ofte i produksjon av pulveriserte instantprodukter (for eksempel pulveriserte konsentrater for tilberedning av drikker. ).
Smaksprofilen til intense søtnings- og søtningsmidler er ikke akkurat den samme som for sukker: Søtheten kan komme tidligere eller senere, vare lenger eller forsvinne nesten umiddelbart, smake sterkere eller svakere enn sukker, eller ha forskjellige smaker. For eksempel har aspartam en sukkerholdig søt smak kjennes mye lenger enn sukker. Ved bruk av acesulfam K merkes den søte smaken raskt og forsvinner like raskt. En overdose av sakkarin forverrer smaken; en metallisk og bitter ettersmak er mulig. Steviosid i små mengder gir en behagelig søt smak, i store mengder har den en bitter smak. Sukralose gir en forenklet følelse av sødme. Cyclamat har ikke høy grad av sødme. Den brukes i små mengder for å korrigere den søte smaken. Derfor, for å oppnå en søthetsprofil nær nok søthetsprofilen til sukker, anbefales det å bruke blandinger av intense søtningsmidler med hverandre eller med søtningsmidler. I tillegg, når de blandes, viser søtningsmidler ofte synergisme, gjensidig forsterkning av sødme, noe som gjør det mulig å redusere dosen.
Doseringen av intense søtningsmidler og søtningsmidler beregnes basert på deres søthetskoeffisienter, og avklares deretter basert på resultatene av smakingen. Dessuten kan erstatningen av sukker være enten fullstendig eller delvis. Den nødvendige mengden søtningsmiddel P, kg kan beregnes ved hjelp av formelen:
P = S / Ksl, (1,1)
hvor C er mengden erstattet sukker, kg;
Ksl – søthetskoeffisient.
Det anbefales å bruke intensive søtningsmidler og søtningsmidler etter å ha oppløst dem i en liten mengde av produktet eller en av dets komponenter. Oftest brukes søtningsmidler i form av vandige løsninger. For aspartam kan vi anbefale å tilberede løsninger med en konsentrasjon på 1%, for sukralose - 5%, for andre individuelle og blandede søtningsmidler - 10%. Sukkererstatninger tilsettes produktet på samme måte som sukker - i form av sirup.
Aroma er en av hovedindikatorene for matkvalitet. Aromaen til produkter bestemmes av en blanding av flyktige stoffer som kommer fra produktet inn i damp-(gass)fasen over det. Kvaliteten på aromaen avhenger av sammensetningen av flyktige stoffer i dampfasen, intensiteten av aromaen avhenger av konsentrasjonen av disse stoffene. Aromaen til matvarer bestemmes av smaksstoffer, både tilstede i det originale produktet eller råvarene, og de som dannes under behandlingen. Aromaene til mange naturlige produkter er ustabile, forsvinner raskt eller endres under teknologisk bearbeiding. Dette nødvendiggjør bruk av matsmak.
Mataromaer er en blanding av smaksstoffer eller et individuelt smaksstoff som innføres i matvarer som tilsetningsstoff for å forbedre dets organoleptiske egenskaper. I samsvar med denne definisjonen i henhold til SanPiN, inkluderer mattilsetningsstoffer - smakstilsetninger ikke vandig-alkoholholdige infusjoner og karbondioksidekstrakter av plantematerialer, samt frukt- og bærjuice (inkludert konsentrert), sirup, vin, konjakk, likør, krydder og andre produkter.
Smakstoffer tilsettes matvarer med det formål:
Stabilisering av smak og aroma av matvarer;
Gjenopprette smak og aroma tapt under bearbeiding eller lagring;
Forbedring av den naturlige smaken og aromaen til produktene;
Gir smaksvariasjon til lignende produkter (for eksempel godteri karamell);
Tilsetting av smak og aroma til smakløse produkter (som tyggegummi, iskrem, etc.).
Matsmak er 30–50, og noen ganger mer enn 100 individuelle komponenter koordinert med hverandre. Disse komponentene kan enten være naturlige eller identiske med naturlige eller kunstige aromatiske stoffer.
Naturlige smaker utvinnes ved fysiske metoder (ekstraksjon, destillasjon, etc.) fra kildematerialer av vegetabilsk og animalsk opprinnelse. Det er nesten umulig å produsere matprodukter med kun naturlige smaker:
De har en tendens til å være svake og ustabile;
For å få dem kreves det en kolossal mengde utgangsmateriale.
Aromatiske stoffer som er identiske med naturlige bidrar til å løse disse problemene.
Naturligvis identisk betyr "det samme som naturlig." Disse aromatiske stoffene oppnås i laboratoriet, men i deres kjemiske struktur tilsvarer de naturlige. De fleste identiske naturlige smaker er preget av høy stabilitet, intensitet og relativ billighet. Dermed tilsvarer vanillin, som er et produkt som er identisk med naturlig, fullt ut vanillin som finnes i vaniljestang. Samtidig kreves det 40 ganger mindre vanillin for å smaksette produktet enn vanilje, som koster 250–300 ganger mindre. I tillegg kan en naturlig-identisk smak være mer ufarlig enn en smak som er hentet fra naturlige råvarer. Den er renere og inneholder ikke medfølgende stoffer.
Kunstige smaksstoffer inneholder minst ett kunstig stoff som ikke finnes i naturen, dvs. en forbindelse fremstilt syntetisk og ennå ikke identifisert i råvarer av vegetabilsk eller animalsk opprinnelse. De er preget av høy stabilitet, intensitet og lave kostnader. For eksempel er en kunstig smak arovanilon (etylvanillin), brukt av næringsmiddelindustrien over hele verden, inkludert i vårt land, i en mengde på ikke mer enn 0,1 g/kg produkt. Smaker kan deles inn i varme (krydret). og søt. Førstnevnte gir produktet smak og lukt av grønnsaker, krydder, urter, kjøtt, fisk, etc. Typiske søte smaker er alle typer frukt, vanilje, sjokolade, kaffe. Smakstoffer er tilgjengelige i form av væsker og pulver, og noen ganger pastaer. Smakstoffer er oftest oppløst i matvarealkohol (etanol), propylenglykol eller triacetin. Ved bruk av propylenglykol øker stabiliteten og kvaliteten på smaker, og holdbarheten øker med 2-2,5 ganger. Når du bruker aromatiske essenser i form av løsninger, avhengig av konsentrasjonen, er de delt inn i en-, to- og fire ganger. Pulverisert - oftest oppnådd ved mikroinnkapsling, som utføres ved metoden for felles tørking av en løsning av flytende smak og bærer. Bærerne er vanligvis et hydrokolloid som gelatin, modifisert stivelse, dekstrin, sukker eller salt. Sammensetningen av smakstilsetningene som tilbys av selskaper er relativt konstant. Valget av smakstilsetning for å oppnå et spesifikt matprodukt bestemmes av de fysisk-kjemiske egenskapene til matsystemer, produksjonsteknologi og arten til det resulterende ferdige produktet. Til brus brukes smaker med sterke toppnoter, til melkonfekter - med mellomtoner og varmebestandig. Kvaliteten på smakstilsetningen og dens smak kan bare vurderes etter å ha smakt på det ferdige produktet oppnådd ved bruk av det. Omtrentlige doser for å tilsette flytende smaker er 50-150 g per 100 kg produkt, pulveriserte smaker er 200-2000 g per 100 kg produkt, essensielle oljer er 1-50 g per 100 kg produkt.
Smakstilsetning kompliserer praktisk talt ikke produksjonsprosessen. Smakstoffer og eterisk olje kan tilsettes produktet ufortynnet eller i form av en konsentrert løsning i et egnet løsningsmiddel. Noen matvarer (f.eks. maispinner) kan sprayes direkte med en fortynnet smaksløsning. Ved produksjon av produkter som er utsatt for varmebehandling, for å redusere tap av smaksstoffer under oppvarming, anbefales det å smaksette dem så sent som mulig.
Forelesning 14. Brødkvalitetsforbedrer
For å forbedre kvaliteten på brød og bakeriprodukter brukes teknologiske tilsetningsstoffer - forbedringsmidler. Takket være kombinasjonen av ulike komponenter har brødforbedringsmidler et bredt spekter av effekter på kvaliteten: de forbedrer de biologiske egenskapene til deigen; øke gass- og fuktighetsbevarende kapasitet til deigen og øke elastisiteten til krummen. Brødforbedringsmidler utjevner individuelle avvik i kvaliteten på råvarer og i den teknologiske prosessen med å tilberede brød på en slik måte at de ikke lenger har en negativ effekt på kvaliteten på ferdige bakeprodukter. I tillegg , Forbedringsmidler hjelper til med å bremse foreldingen av brød og øke holdbarheten.
Avhengig av den kjemiske sammensetningen er brødkvalitetsforbedrer delt inn i følgende grupper:
v forbedrer oksidativ effekt;
v gjenopprettende handlingsforbedrer;
v modifisert stivelse
v enzympreparater;
v overflateaktive midler;
v komplekse forbedringsmidler.
Den mest tallrike gruppen mattilsetningsstoffer som brukes i bakeproduksjon er oksidative virkningsforbedrende midler. Disse inkluderer askorbinsyre (E 300), azodikarbonamid (E 927a), kalsiumperoksid (E 928), etc. Det skal bemerkes at bruk av kaliumbromat (E 924a) for tiden er forbudt i Europa, Canada, Japan, Russland på grunn av dens kreftfremkallende effekt.
Bruken av disse forbedringsmidlene øker gassholdekapasiteten til deigen, som et resultat av at volumet av brød øker, elastisiteten og porøsitetsstrukturen til krummen forbedres, og smørbarheten til ildstedprodukter reduseres. Den optimale konsentrasjonen av forbedringsmidler er 0,001...0,01 vekt% mel. Hvis de er i overkant, forringes kvaliteten på brødet: krummen blir tettere, arr og klumper dannes på skorpen.
De siste årene har enzympreparater (EP) med oksidativ virkning (oksider, peroksidaser) også blitt brukt som forbedrere av oksidativ virkning.
For å endre de reologiske egenskapene til deig laget av hvetemel av høy kvalitet med for sterkt eller kortrivende gluten, brukes gjenopprettende forbedringsmidler som slapper litt av glutenet. Samtidig forbedres brødkvaliteten: det volumetriske utbyttet av brød øker, krummen blir mer elastisk, mer løsnet. Det er ingen rifter eller sprekker på overflaten av produktene, som er typiske for brød laget av slikt mel.
Regenerative forbedringsmidler inkluderer natriumtiosulfat (E 539), L-cystin og dets kalium- og natriumsalter (K 920). Avhengig av metoden for å bake brød tilsettes disse forbedringsmidlene i en mengde på 0,001...0,002 vekt% mel.
Modifisert stivelse oppnådd ved forskjellige fysiske og kjemiske metoder kan brukes som forbedringsmidler. Bruken av dem øker de hydrofile egenskapene til mel og forbedrer prosessen med å endre glutenproteiner i deigen, noe som forbedrer de strukturelle og mekaniske egenskapene til deigen og kvaliteten på brødet. Brød laget med modifisert stivelse holder seg ferskt lenger enn uten å tilsette det. Avhengig av kvaliteten på mel, brukes modifisert stivelse av forskjellige merker, som introduseres i form av en vandig suspensjon eller teblader. For tiden finnes det 19 forskjellige typer modifisert stivelse (E 1400...E 1405, E 1410...E 1414, E 1420...E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Enzympreparater- forbedringsmidler, hvis funksjonelle trekk er å akselerere de biokjemiske prosessene som skjer under deiggjæring, katalysert av enzymene i dem.
Mel og deig inneholder komponenter hvis enzymvirkning kan endre egenskapene til deigen og forbedre det ferdige produktet. De viktigste er stivelse, proteiner, lipider, fiber, hemicellulose, pentosaner.
Som regel brukes amylolytiske (amylase, E 1100) og proteolytiske (protease, E 1101) enzymer i baking. Under påvirkning av førstnevnte øker innholdet av fermenterbart sukker i surdeigen eller deigen og en viss mengde dekstriner samler seg, som bidrar til å opprettholde brødets friskhet. Proteolytiske enzymer bidrar til dannelsen av lavmolekylære nitrogenholdige stoffer som er nødvendige for ernæring av gjær, som et resultat av at gjæringsprosessen til deigen intensiveres.
De vanligste av innenlandske enzympreparater som brukes i baking er amylorizin P10X, G20X.
Utvalget av bakeforbedringsmidler som tilbys på verdensmarkedet inkluderer høyt rensede enzympreparater fra danske selskaper. Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) er et enzympreparat basert på bakteriell amylase. Fungamil Super AX (Novo Nordisk) og Trindamil A 1000 (Danisco) er enzympreparater basert på sopp-a-amylase. Disse forbedringsmidlene krever ikke spesiell opplæring. Bare bland dem med mel beregnet for elting av deig.
Overflateaktive stoffer), eller emulgatorer, brukes for å oppnå stabile fine systemer. Overflateaktive molekyler har en dipolstruktur, det vil si at de består av hydrofile og hydrofobe grupper. De er plassert på fasegrensesnittet og lar deg regulere egenskapene til heterogene systemer, som spesielt inkluderer deig, deig og andre halvfabrikata bakeriprodukter,
Surfaktantbaserte forbedringsmidler inkluderer estere av mono- og diglyserider av diacetylvinsyre og fettsyrer (E 472e), estere av mono- og diglyserider av eddiksyre og fettsyrer (E 472b), mono-idiglyserider av sitron- og fettsyrer (E472c), samme gruppe stoffer forbedrer "Volzhsky-2". Det anbefales å bruke det i en dose på 1,0...2,5 vekt% mel for å forbedre porøsitetsstrukturen til krummen og forlenge brødets friskhet med 3...4 timer. For eksempel, selskapet Backaldrin (Østerrike ) har utviklet effektive forbedringsmidler BAZ og Fadona , og selskapet Aplinand Barrett (Storbritannia) - det antimikrobielle stoffet Nizaplin basert på nisin.
I løpet av det siste tiåret har bruken av tørr hvetegluten, et produkt fra bearbeiding av hvetemel, økt betydelig i melmaling og baking. Naturlig hvetegluten har unike egenskaper som gjør det mulig å skape en stabil deigstruktur, kontrollere dens strekkbarhet, øke gassretensjonskapasiteten og forbedre deigenes strukturelle og mekaniske egenskaper.
Den optimale dosen av tørr hvetegluten er 2...4 vekt% mel, avhengig av kvaliteten, samtidig som fuktighetsinnholdet i deigen økes med 1...2%.
For tiden, både i vårt land og i utlandet, er bruken av multikomponentforbedringsmidler mest utbredt, siden mel ofte ikke har en feil, men flere. For eksempel kan hvetemel med lavt gluteninnhold være preget av enten overdreven eller utilstrekkelig strekkbarhet. I slike tilfeller vil ikke bruk av forbedringsmidler med kun oksidativ eller kun reduktiv virkning gi ønsket effekt. Kvaliteten på deig og brød vil bli betydelig høyere dersom emulgerende tilsetningsstoffer og passende enzympreparater brukes parallelt.
applikasjon komplekse forbedringsmidler intensiverer deigmodningsprosessen og kvaliteten på brødet. På grunn av den synergistiske effekten av bestanddelene i slike legemidler, er det mulig å redusere dosen av hver enkelt komponent med ca. V 2 ganger sammenlignet med den allment aksepterte.
Utvalget av kompliserte bakeriforbedringsmidler som er forberedt for direkte tilsetning til deig eller deig, slik som UKH-2 og UKH-4, Ammlox og Effect (GosVNI-11HP), er for lite og kan ikke tilfredsstille alle industribehov.
For tiden tilbys populære bakeriforbedringsmidler av slike verdenskjente selskaper som Puratos (Belgia), S.I. Lesaffre (Frankrike), Pakmaya (Tyrkia), Dohler (Tyskland), Novo Nordisk (Danmark), Backaldrin (Østerrike) og Ireks (Tyskland).
Mange selskaper produserer bakeforbedringsmidler designet for hvetemel med visse defekter. For eksempel er Mazhilix F 3037-forbedringsmiddelet (Frankrike) utviklet for mel laget av spirede korn og korn som er skadet av insekten, og Mazhilix F 3008-forbedringsmiddelet er designet for mel med kortrivende gluten.
Effektive forbedrere av multifunksjonell handling er forbedrere av BIK-serien, produsert i Togliatti og brukt til å forbedre kvaliteten på bakeriprodukter med normale og kontinuerlige metoder for deigtilberedning, med et variert utvalg, når det er nødvendig å stabilisere kvaliteten på mel.
Avhengig av sammensetningen av flerkomponentforbedringsmidler er de delt inn i BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt og anbefales for å lage brød av hvetemel.
Innenlandske bakeribedrifter med stor til middels kapasitet, som produserer rug- og rughvetevarianter av brød, bruker tradisjonell teknologi ved bruk av biologiske forretter av rug. Dette krever spesielle produksjonsanlegg, tilleggsutstyr og ekstra energikostnader.
Moderne forsurende tilsetningsstoffer (tørre eller flytende forretter), produsert av innenlandske og utenlandske selskaper, bidrar til å klare seg uten bruk av tradisjonelle forretter. Forsurende tilsetningsstoffer er flerkomponentpreparater, inkludert følgende komponenter: lett malt, ufermentert - som en kilde til enzymer; mørk malt, fermentert som smaksstoff; organiske syrer - for å sikre den nødvendige surheten til deigen; mysepulver til samme formål.
De mest kjente forsurende tilsetningsstoffene er: Citrosoy (GosVNI-IKhP), Bioex ("Doka-brød"), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).
Ved produksjon av brød og bakervarer brukes hydrokolloider, forskjellige typer tyggegummi, oljesyre, dets natrium-, kalsium- og kaliumsalter, arabinogalaktaner, pektiner og andre polysakkarider som forbedringsmidler, hvis tilrådlighet skyldes deres diett og terapeutiske og profylaktiske egenskaper.
Studier av bruken av eple-, sitrus- og betepektiner har vist at tilsetningen av dem til deigen påvirker biologiske, kolloidale og mikrobiologiske prosesser under deigtilberedning. Spesielt ved bruk av pektiner aktiveres gjæringsprosessen, i tillegg til at gluten styrkes og ferskheten til ferdige produkter bevares.
Doseringen av pektin, som sikrer en økning i kvaliteten på bakeriprodukter, er 1...2 vekt% mel. Holdbarheten til brød med tilsetning av pektin øker med 12...24 timer.
Innføringen av pektin som mattilsetningsstoffer i oppskriften på melprodukter gjør det mulig å løse ikke bare de tradisjonelle problemene med å forbedre kvaliteten og forlenge holdbarheten til ferdige produkter, men også å gi disse produktene nye forebyggende og medisinske egenskaper.
Ved å klikke på knappen "Last ned arkiv" laster du ned filen du trenger helt gratis.
Før du laster ned denne filen, tenk på de gode essays, tester, semesteroppgaver, avhandlinger, artikler og andre dokumenter som ligger uavhentet på datamaskinen din. Dette er ditt arbeid, det skal delta i samfunnsutviklingen og komme mennesker til gode. Finn disse verkene og send dem til kunnskapsbasen.
Vi og alle studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være dere veldig takknemlige.
For å laste ned et arkiv med et dokument, skriv inn et femsifret nummer i feltet nedenfor og klikk på "Last ned arkiv"-knappen
Lignende dokumenter
Utstyr som brukes til å produsere bakevarer av hvetemel. Teknokjemisk kontroll av produkter i produksjon, grunnleggende sanitære og hygieniske standarder. Beregning av produksjonsoppskrifter og sortiment av bakervarer.
kursarbeid, lagt til 28.11.2014
Egenskaper til mel og dets bakeegenskaper. Vurdering av næringsverdien til brød laget av hvetemel av 1. klasse, dets tilberedningsteknologi. Beregning av produksjonsoppskrifter og nødvendige råvarereserver. Fastsettelse av kostnader og engrospriser for det ferdige produktet.
avhandling, lagt til 11.12.2015
Kjennetegn på råvarer for produksjon av mel beregnet på pastaproduksjon. Teknologisk opplegg for å skaffe mel til pasta. Egenskaper ved forberedelse av hvetekorn. Kjennetegn på ferdige produkter og standardkrav.
sammendrag, lagt til 12.04.2014
Rollen til kostfiber i det menneskelige kostholdet. Kjennetegn på den teknologiske ordningen og utstyret som er nødvendig for produksjon av hvitt tinnbrød fra hvetemel med tilsetning av kostfiber, nemlig produksjonsavfall fra sukkerbete.
kursarbeid, lagt til 26.11.2014
Historie om utviklingen av melproduksjon i Russland. Kjemisk sammensetning av korn og hvetemel, påvirkningen av korns teknologiske egenskaper på kvaliteten og utbyttet av mel. Opplegg for den teknologiske prosessen med å male korn. Indikatorsystem for melkvalitet.
avhandling, lagt til 11.08.2009
Kjemisk sammensetning av korn og hvetemel, stadier av forberedelse av korn for maling. Påvirkningen av korns teknologiske egenskaper på kvaliteten og utbyttet av mel. Analyse av melproduksjon ved JSC "Balakovo-Flour", dannelse av en malebatch, teknologisk prosessdiagram.
avhandling, lagt til 01.02.2010
Begrunnelse for produksjonsmetoden for brødprodukter. Beregning av utstyrsforsyning for denne teknologiske prosessen. Bestemmelse av produksjonsområdet hjelpelokaler. Vannforbruk. Sanitære tiltak under produksjon av brødprodukter.
kursarbeid, lagt til 22.12.2013
Mattilsetningsstoffer forstås som naturlige og syntetiske stoffer som bevisst introduseres i matvarer under produksjonen for å gi spesifiserte kvalitetsindikatorer til de produserte matvarene.
I den moderne matindustrien søkes og brukes ulike metoder for å forbedre kvaliteten på matvarer og forbedre den teknologiske prosessen med matproduksjon. Det mest kostnadseffektive og lett anvendelige i industriell praksis for disse formålene viste seg å være bruken av mattilsetningsstoffer. I denne forbindelse har mattilsetningsstoffer i løpet av en relativt kort periode blitt utbredt i de fleste land i verden. Alle mattilsetningsstoffer har som regel ikke ernæringsmessig verdi, og i beste fall er de biologisk inerte, i verste fall viser de seg å være biologisk aktive og ikke likegyldige for kroppen.
Tatt i betraktning de ulike nivåene av følsomhet og reaktivitet hos voksne, barn og eldre, gravide og ammende mødre, personer hvis aktiviteter foregår under forhold med en eller annen yrkesfare og mange andre forhold, får problemet med mattilsetningsstoffer introdusert i forbrukerprodukter viktig. hygienisk betydning. Uansett hvor økonomisk fordelaktig bruken av mattilsetningsstoffer er, kan de bare brukes i praksis hvis de er helt ufarlige. Ved harmløshet bør vi forstå ikke bare fraværet av giftige manifestasjoner, men også fraværet av langsiktige konsekvenser av kreftfremkallende og ko-kreftfremkallende egenskaper, samt mutagene, teratogene og andre egenskaper som påvirker reproduksjonen av avkom. Først etter en omfattende studie og etablering av fullstendig ufarlighet kan tilsetningsstoffer brukes i næringsmiddelindustrien. I en rekke land følges imidlertid ikke alltid dette prinsippet, og antallet tilsetningsstoffer som faktisk brukes overstiger antallet som er studert og godkjent.
Kosttilskudd i henhold til deres formål kan hovedsakelig være rettet mot:
1) å øke og forbedre utseendet og de organoleptiske egenskapene til matproduktet;
2) å opprettholde kvaliteten på matproduktet under mer eller mindre langtidslagring;
3) å forkorte tiden det tar å skaffe matvarer (modning osv.).
I samsvar med dette kan tilsetningsstoffer til mat, til tross for målmangfoldet, grupperes og systematiseres i følgende klassifisering:
A. Mattilsetningsstoffer som gir matproduktets nødvendige utseende og organoleptiske egenskaper
1. Konsistensforbedrer som opprettholder en gitt konsistens.
2. Fargestoffer som gir produktet ønsket farge eller nyanse.
3. Smakstoffer som gir en karakteristisk aroma til produktet.
4. Smakstoffer som gir smaksegenskapene til produktet.
B. Mattilsetningsstoffer som forhindrer mikrobiell og oksidativ ødeleggelse av matvarer
1. Antimikrobielle midler som forhindrer bakteriell ødeleggelse av produktet under lagring:
a) kjemikalier,
b) biologiske midler.
2. Antioksidanter – stoffer som hindrer kjemisk forringelse av produktet under lagring.
B. Mattilsetningsstoffer som er nødvendige i den teknologiske prosessen med matproduksjon
1. Teknologiske prosessakseleratorer.
2. Myoglobinfikseringsmidler.
3. Teknologiske tilsetningsstoffer til mat (deighemmende midler, geleringsmidler, skummende midler, blekemidler, etc.).
D. Matkvalitetsforbedrer
Konsistensforbedrer. Stoffer som forbedrer konsistensen inkluderer stabilisatorer som fikserer og opprettholder konsistensen som oppnås under produksjonsprosessen av produktet, myknere som øker plastisiteten til produktet, myknere som gir produktet mørhet og en mykere konsistens. Utvalget av stoffer som forbedrer konsistensen er ganske lite. Til dette formål brukes stoffer av både kjemisk natur og naturlige stoffer av plante-, sopp- og mikrobiell opprinnelse.
Konsistensforbedrende midler brukes først og fremst i produksjon av matvarer som har en ustabil konsistens og homogen struktur. Produkter som iskrem, syltetøy, oster, syltetøy, pølser osv., når de brukes i produksjonsteknologien til konsistensforbedrende midler, får nye indikatorer av høyere kvalitet.
Mat fargestoffer brukes i næringsmiddelindustrien, hovedsakelig i konfekt og produksjon av brus, samt i produksjon av enkelte typer alkoholholdige drikker. Bruk av vegetabilske fargestoffer er tillatt for farging av visse typer matfett, margarin, smør, oster (bearbeidet osv.). Fargestoffer brukes også i produksjon av raffinert sukker, der ultramarin brukes til å farge støpt raffinert sukker.
Under aromatisk stoffer som mattilsetningsstoffer forstå naturlige eller oftere syntetiske stoffer som introduseres i et matprodukt under produksjonen for å gi matproduktet en gitt aroma som er iboende i dette matproduktet.
Aromatiske stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien kan deles inn i 2 grupper - naturlige (naturlige) og syntetiske (kjemiske). De mest brukte aromastoffene er i godteri og alkoholholdige drikkevarer.
Naturlige aromatiske stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien inkluderer essensielle oljer (appelsin, sitron, rose, anis, mandarin, mynte, etc.), naturlige infusjoner (nellik, kanel, etc.), naturlig juice (bringebær, kirsebær), frukt og bær ekstrakter etc. Naturlige aromatiske stoffer inkluderer også vanilje (tropiske orkidebelger).
Under smakstilsetning tilsetningsstoffer forstå naturlige og syntetiske stoffer som brukes i næringsmiddelindustrien for å tilsettes et matprodukt for å gi det visse smaksegenskaper.
Smakstoffer godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien
Antimikrobielle stoffer lar deg bevare kvaliteten på bedervelige produkter i en mer eller mindre lang periode under forhold med svak kjøling eller til og med uten kjøling ved normal romtemperatur.
Smakstoffer er typiske tilsetningsstoffer i mat. Samtidig kan de klassifiseres som konserveringsmidler - konserveringsmidler, siden formålet med bruken er å beskytte mat og drikke mot ødeleggelse og mugg under lagring. Antimikrobielle stoffer godkjent i næringsmiddelindustrien kan systematiseres i følgende grupper.
Antiseptiske midler, gamle og lenge kjente - benzosyre og borsyre, så vel som deres derivater.
Relativt nye, men allerede velkjente kjemiske antimikrobielle midler, som sorbinsyre, etc.
Svovelsyrepreparater som brukes til sulfitering av poteter, grønnsaker, frukt, bær og deres juice.
Antibiotika (nystatin, nisin, antibiotika av en rekke tetracykliner).
Antioksidanter (antioksidanter) er stoffer som forhindrer oksidasjon av fett og dermed forhindrer deres oksidative ødeleggelse. Naturlige antioksidanter inkluderer stoffer som finnes i vegetabilske oljer - tokoferoler (vitamin E), gossypol av bomullsfrøolje, sesomol av sesamolje, etc.
Askorbinsyre, som brukes for å forhindre oksidativ ødeleggelse av margarin, har antioksidantegenskaper.
Å redusere syklusen av produksjonsprosesser i næringsmiddelindustrien kan oppnås ved å bruke prosessakseleratorer. Bruken av dem har en gunstig effekt på kvalitetsindikatorene til produsert mat og drikke. Spesiell oppmerksomhet rettes mot de matvarene og drikkene i produksjonen hvor hovedplassen er okkupert av biologiske prosesser som bestemmer smaken og ernæringsegenskapene til de resulterende produktene. Disse biologiske produksjonsprosessene, inkludert gjæring av ulike typer og natur, produktmodning og mange andre biologiske produksjonsprosesser, er assosiert med "aldring", dvs. med en tidsinvestering av større eller mindre varighet. I bakeindustrien er deigsyklusen 5-7 timer, modning av kjøtt krever 24-36 timer, ostelagring varer opptil flere måneder, etc. Det samme gjelder drikke - øl, drue- og fruktviner osv. Enzympreparater er et lovende middel for å fremskynde modning og andre prosesser som krever aldring.
Myoglobinfikseringsmidler– stoffer som gir en vedvarende rosa farge til kjøttprodukter. Nitritter (natriumnitrat) og nitrater (natriumnitrat) har fått størst anerkjennelse som myoglobinfikseringsmidler. Kaliumnitrat brukes også til dette formålet. Nitritt, som kommer i kontakt med kjøttpigmenter, danner et rødt stoff, som ved tilberedning gir pølser en vedvarende rosa-rød farge.
I tillegg til myoglobinfikseringsmidler, brukes nitrater og nitritter også som antimikrobielle midler, samt et middel for å forhindre tidlig utvidelse av oster.
Til gruppen teknologisk mat tilsetningsstoffer kombinere stoffer med ulike formål som spiller en viktig rolle i produksjonsteknologien til et bestemt matprodukt.
Teknologiske tilsetningsstoffer godkjent for bruk i næringsmiddelindustrien
Matkvalitetsforbedrer. Mattilsetningsstoffer blir i økende grad brukt som matkvalitetsforbedrer. For tiden strekker anvendelsesområdet for denne typen mattilsetningsstoffer seg hovedsakelig til matprodukter, i produksjonsteknologien som biologiske prosesser inntar en viktig plass til. Dette gjelder først og fremst deigfremstillingsprosesser i bakeriindustrien, i gjæringsindustrien i prosessen med å produsere ulike typer øl, i produksjonen av bearbeidede oster og vinindustrien. Både kjemiske og enzympreparater (urea, lecitin, ortofosforsyre, cytaser) brukes som forbedringsmidler.
Kosttilskudd, i den bredeste betydningen av begrepet, har blitt brukt av mennesker i århundrer, og i noen tilfeller til og med årtusener. Det første mattilsetningsstoffet var sannsynligvis sot, da nytten (sammen med tørking og frysing) for å bevare overflødig kjøtt og fisk kan ha blitt oppdaget ved et uhell i yngre steinalder. Fermentert mat var definitivt blant de første bearbeidede matvarene. Etter ankomsten av usyret deig dukket det første ølet opp, og med utviklingen av gamle sivilisasjoner i Egypt og Sumer dukket de første vinene opp.
Blant de første mattilsetningene var salt, som ble brukt for mange årtusener siden for å konservere kjøtt og fisk, og for å konservere svinekjøtt og fiskeprodukter. De gamle kineserne brente parafin for å modne bananer og erter. Honning ble brukt som søtningsmiddel, og frukt- og grønnsaksjuice ble brukt som fargestoffer.
Slik langvarig bruk av mattilsetningsstoffer indikerer deres uunnværlighet i næringsmiddelindustrien. Mattilsetningsstoffer er fortsatt svært vanlige i dag (selv i større grad) i næringsmiddelindustrien og deres rolle i ernæring er enorm. Det ville være vanskelig å klare seg uten konserveringsmidler og akseleratorer for matproduksjonsprosessen, fordi de ikke bare fremskynder prosessen med å tilberede mat, men også forbedrer kvaliteten på de resulterende produktene. Men faktum er at ikke alle kosttilskudd er trygge for mennesker. Derfor studeres de hele tiden, noen er forbudt for konsum og massebruk. Og til tross for at de fleste mattilsetningsstoffer konsumeres i svært små mengder, bør toksisiteten deres være null.