Ini adalah kumpulan penambah baik terbesar. Agen pengoksidaan biasa yang digunakan dalam industri penaik termasuk bromat, kalium iodat, karbonamida azodik, perborat, kalsium peroksida, persulfat, asid askorbik, oksigen, dan lain-lain. Kerja Ya JI ditumpukan untuk mengkaji mekanisme tindakan penambah baik tindakan oksidatif. Auerman, R. D. Polandova, V. I. Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids, et al.
Ciri penambah baik tindakan oksidatif ialah keupayaan mereka untuk mengubah keadaan kompleks protein-proteinase tepung, mempengaruhi bahan proteinnya (menguatkan dan mengurangkan kebolehserangan protein oleh enzim proteolitik tepung akibat pembentukan ikatan disulfida oleh pengoksidaan bersebelahan. kumpulan sulfihidril), dan pengaktif proteolisis (penyahaktifan oleh pengoksidaan kumpulan sulfihidril) dan pada proteinase (penukaran kepada bentuk tidak aktif melalui pengoksidaan kumpulan sulfihidril). Hasil daripada proses ini, "kekuatan" tepung meningkat, sifat struktur dan mekanikal doh, kebolehan gas dan pegangan bentuk doh bertambah baik, volum meningkat dan kebolehtebaran produk perapian berkurangan. Apabila menggunakan penambahbaik tindakan oksidatif, kesan pelunturan serbuk produk tepung diperhatikan akibat pengoksidaan dan perubahan warna pigmen tepung.
Dos optimum untuk menambah penambah baik tindakan oksidatif ialah (% berat tepung): kalium iodat 0.00040.0008, azodicarbonamide 0.002-0.003, ammonium persulfate 0.01-0.02; aseton peroksida 0.002-0.004, asid askorbik 0.001-0.02.
Kalium bromat(KBrO 3) ialah serbuk putih, kristal halus, larut dalam air.
Kalium bromat digunakan dalam kepekatan rendah - 0.001-003% (1-3 g setiap 100 kg tepung) bergantung pada sifat tepung dan parameter menguli doh.
Kalium bromat adalah agen pengoksida yang bertindak perlahan. Ini disebabkan oleh fakta bahawa kesan oksidatifnya mempercepatkan apabila keasidan doh meningkat.
Kalium iodat - agen pengoksidaan bertindak pantas. Dalam hal ini, di Amerika Syarikat, campuran bromat dan kalium iodat pada nisbah 4:1 sering digunakan sebagai penambahbaik tindakan oksidatif. Penggunaan kalium iodat di Rusia dan negara-negara Eropah Barat, kecuali Jerman, tidak dibenarkan.
Tidak seperti kalium bromat ammonium persulfat ( NH4)2SO 8 menggabungkan kesan pengoksidaan, yang meningkatkan sifat struktur dan mekanikal doh, dan keupayaan untuk sedikit merangsang pembentukan gas dalam doh. Yang terakhir ini disebabkan oleh fakta bahawa sebatian ini merupakan sumber tambahan nutrisi nitrogen untuk sel yis, meningkatkan aktiviti penapaian mereka dalam doh. Penambahan ammonium persulfat dalam jumlah 0.01-0.02 % kepada jisim tepung menyebabkan peningkatan dalam jumlah produk tepung, peningkatan dalam sifat struktur dan mekanikal serbuk dan peningkatan dalam keupayaan memegang bentuk produk perapian.
Seperti yang dinyatakan di atas, ia digunakan sebagai penambah baik tindakan oksidatif dalam industri penaik. kalsium peroksida . Kalsium peroksida meningkatkan sifat fizikal doh, meningkatkan kapasiti pegangan gasnya, dan meningkatkan kualiti produk tepung. Tidak seperti kalium bromat dan iodat, kalsium peroksida mengurangkan keasidan produk tepung. Dos optimum penambah baik ini bergantung pada jenis tepung dan kekuatannya. Kesan terbesar daripada menambah ubat diperolehi dengan kaedah lurus menyediakan doh. Dengan kaedah penyediaan doh dua fasa, adalah dinasihatkan untuk menambah ubat kepada doh. Disebabkan fakta bahawa kalsium peroksida tidak larut dalam air, salah satu cara yang mungkin untuk memperkenalkannya adalah dengan menambah dadah secara langsung ke dalam tepung. Jumlah maksimum kalsium peroksida yang dibenarkan ialah 20 mg/kg tepung.
Asid askorbik (vitamin C) ialah suplemen pemakanan yang sempurna dari sudut fisiologi dan kebersihan.
pemakanan. Penggunaannya dalam industri penaik dibenarkan oleh pihak berkuasa perubatan yang berkaitan dan perundangan makanan di banyak negara, di mana penggunaan mana-mana bahan pembaikan kimia lain untuk tujuan ini adalah dilarang.
Monograf oleh I. Matveeva dan I. Belyanskaya menekankan bahawa kesan asid askorbik pada doh, serta dos, bergantung pada jenis tepung dan kualitinya. Kesan penambahbaikan asid askorbik lebih ketara apabila menggunakan tepung dengan kualiti penaik rendah dan sederhana.
Apabila pembaikan-pengoksidaan tertentu ditambahkan pada doh, peningkatan ketara dalam kapasiti penyerapan air doh dicatatkan; adalah perlu untuk menambah 0.5-1.5% lebih banyak air daripada biasa, jika tidak, doh akan mempunyai konsistensi yang sangat kuat dan mengurangkan kapasiti pegangan gas. Asid askorbik digunakan dalam dos (% mengikut berat tepung) bergantung pada sifat penaiknya dan kaedah penyediaan doh: dalam jangka panjang (teknologi tradisional) - 0.002-0.02, dalam kaedah dipercepatkan dan berdasarkan produk separuh siap beku - 0.001-0.005.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, penggunaan persediaan enzim sebagai penambahbaik tindakan oksidatif telah berkembang secara aktif. Di beberapa negara, produk atau persediaan dengan aktiviti lipoksigenase yang tinggi digunakan untuk meningkatkan kualiti produk tepung.
Kumpulan penambahbaik tindakan oksidatif termasuk surfaktan anionik (surfaktan). Baru-baru ini, ia semakin digunakan dalam industri penaik sebagai penstabil doh yang sangat berkesan. Yang paling meluas ialah derivatif asid laktik dan ester monogliserida dengan asid organik.
Kajian telah menunjukkan bahawa surfaktan anionik mampu memendakan dan menyahkan protein dan menyahaktifkan enzim. Diandaikan bahawa bahan-bahan ini
bergabung dengan protein akibat daya elektrostatik. Pembentukan kompleks ini dan penstabilannya berlaku disebabkan oleh pertalian khusus yang timbul daripada daya van der Waals antara kumpulan bukan kutub ion surfaktan terikat, akibatnya perubahan ketara dalam sifat bahan protein tepung gandum berlaku.
Apabila mereka ditambah kepada doh yang diperbuat daripada tepung "sederhana" dan "lemah" dalam jumlah 0.5 hingga 1.5%, doh menjadi lebih stabil semasa menguli, membentuk lebih perlahan, keanjalan gluten sangat meningkat dan kebolehpanjangannya berkurangan.
Oleh itu, surfaktan anionik memberikan kesan positif dalam kes pemprosesan tepung "lemah". Apabila bahan-bahan ini ditambah, kestabilan dimensi doh meningkat, kebolehtebaran roti perapian berkurangan secara mendadak, isipadu spesifik meningkat dengan ketara, struktur keliangan dan sifat struktur-mekanikal serbuk bertambah baik, dan roti kekal segar untuk masa yang lama. .
Adalah menarik untuk mempertimbangkan kesan polisakarida berasid, yang tergolong dalam kumpulan surfaktan anionik, terhadap kualiti produk bakeri.
Terdapat bukti bahawa penggunaan polisakarida rumpai laut dalam pengeluaran produk tepung adalah berdasarkan interaksi mereka dengan protein. R. Selivan menyatakan bahawa apabila karagenan dan furcellaran berinteraksi, gluten diperkuat dan pecahannya di bawah pengaruh enzim proteolitik berhenti. Kesan polisakarida ini adalah serupa dengan kesan surfaktan anionik pada gluten dan mungkin berdasarkan mekanisme yang sama.
Kajian lanjut mengenai pengaruh polisakarida rumpai laut: agar, agarid, natrium alginat, karagenan, furcellaran pada sifat gluten "lemah" dan doh telah dijalankan oleh N. P. Kozmina dan V. I. Baranova.
Mereka mendapati bahawa kesan polisakarida ini terhadap sifat gluten tepung gandum tidak
sama. Karagenan dan furcellaran menguatkan gluten dan doh ke tahap yang paling besar, meningkatkan kualiti roti natrium alginat dan agarid mempunyai kesan yang agak kurang; Dengan peningkatan kepekatan polisakarida, kesan positifnya terhadap kualiti gluten dan doh meningkat. Kajian ini juga mencatatkan hubungan antara kesan pengukuhan polisakarida dan kesan antipelekatnya. Penambahan karagenan mengurangkan kelekatan doh yang diperbuat daripada tepung yang rosak, dan ia memperoleh kualiti biasa.
Dalam pengeluaran kek dan mufin, anda boleh menambah dari 0.05 hingga 0.1% natrium alginat mengikut berat tepung yang termasuk dalam resipi, yang meningkatkan struktur, menggalakkan pemeliharaan dan pengagihan seragam kelembapan dalam produk siap. Pada masa ini, dalam pengeluaran gula-gula tepung dan produk roti, pektin digunakan, yang melambatkan stalling dan meningkatkan kualiti roti yang dibuat daripada tepung gandum "lemah", dikisar daripada bijirin yang terjejas oleh pepijat penyu, dari segi hasil volumetrik, dimensi. kestabilan, keliangan, dan kebolehmampatan serbuk. Kerja O. V. Yakovleva menunjukkan bahawa menambah pektin bit ke dalam doh dalam jumlah 0.1-0.5% mengikut berat tepung apabila menyediakan roti dari tepung gandum meningkatkan kualiti roti; hasil volumetrik meningkat sebanyak 6-10%, kebolehmampatan - sebanyak 8-23%.
Keadaan gluten doh dipengaruhi oleh gula, garam, asid organik, kekerasan air dan faktor lain.
Kajian tentang pengaruh asid mineral pada sifat gluten menunjukkan bahawa merawat gluten dengan larutan asid hidroklorik yang lemah (contohnya, 0.1 N) meningkatkan sifatnya dengan ketara. Oleh itu, gluten yang lemah, dibasuh daripada doh yang diuli dalam air paip, merebak selepas rehat yang singkat, manakala gluten daripada doh yang diuli dalam larutan asid hidroklorik 0.1 N boleh dicirikan sebagai sederhana dalam keanjalan dan ketegasan.
Asid organik mempunyai kesan yang sama: sitrik, asetik, laktik, tartarik, malik, suksinik, dll.
Penyelidikan JI . Kazanskaya dan rakan-rakannya mewujudkan kesan positif asid di- dan trikarboksilik organik - suksinik, fumarik, sitrik, tartarik - pada sifat fizikal doh dan kualiti roti yang diperbuat daripada tepung gandum berkualiti tinggi. Telah diperhatikan bahawa apabila gluten terdedah kepada asid dengan kepekatan yang lebih tinggi, kapasiti penghidratannya berkurangan, yang disertai dengan perubahan dalam sifat struktur dan mekanikal gluten: ia menjadi gelap, rapuh, dan kehilangan keupayaannya untuk meregangkan.
Garam meja dalam kepekatan 1-1.5% dalam fasa cecair meningkatkan penghidratan protein gluten tepung dalam doh dan, oleh itu, melemahkan sifat fizikal gluten. Kepekatan garam yang lebih tinggi menyebabkan dehidrasi dan penebalan gluten, meningkatkan sifat fizikalnya.
Gula mempunyai kesan dehidrasi pada protein bengkak rangka kerja gluten dalam doh. Telah ditetapkan bahawa disakarida mempunyai kesan dehidrasi yang lebih ketara pada sifat gluten doh daripada monosakarida.
Beberapa kajian telah mengkaji kesan asid amino terhadap sifat reologi gluten. Asid amino penting telah didapati melemahkan gluten. Oleh itu, histidine dan arginin mengurangkan kekuatan tegangan sebanyak 40%, lisin, metionin - sebanyak 17%. Asid amino berasid meningkatkan kekuatan tegangan, iaitu menguatkan gluten: asid aspartik - sebanyak 40%, asid glutamat - sebanyak 30%. Asid amino amfoterik menguatkan gluten, dan kesan pengukuhan bergantung pada kepekatan asid amino. Oleh itu, dengan kepekatan glisin sebanyak 7.5%, pengukuhan gluten ialah 67%. Asid amino dengan rantai hidrofobik yang besar (tryptophan, phenylalanine) mempunyai sedikit kesan. Mungkin kerana keterlarutan yang lemah, mereka meningkatkan konsistensi gluten sebanyak 10%.
Dos pembaikan tindakan oksidatif bergantung pada kualiti tepung, resipi, kaedah dan cara penyediaan doh.
FSBEI HPE Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo
I.B. Sharfunova, T.N. Aditif teknologi dan penambahbaik Abakumov untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan tumbuhan
Bengkel makmal
Untuk pelajar universiti
Kemerovo 2014
UDC 664 (075.8)
BBK 36-1ya 73
Pengulas:
DALAM. Talova, pakar pakar di Certification Center LLC,
Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo
Sharfunova I.B.
Ш Bahan tambahan dan penambah baik teknologi untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan: bengkel makmal / I.B. Abakumova, T.N. Institut Teknologi Kemerovo Industri Makanan. – Kemerovo, 2014. – hlm.
Mengandungi kerja makmal dan prinsip teori dalam disiplin "Tambah teknologi dan penambah baik untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan tumbuhan", sastera yang disyorkan. Direka untuk pelajar yang belajar dalam bidang pengajian 260100 Produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan semua bentuk pengajian
UDC 664 (075.8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Industri makanan global menggunakan banyak bahan tambah makanan dan komposisinya banyak proses teknologi memerlukan penggunaan bahan tambahan teknologi tertentu dalam pengeluaran makanan; Dalam hal ini, mengkaji komposisi, sifat dan skop pelbagai aditif adalah sangat penting.
Kemasukan kerja makmal dalam proses pendidikan memungkinkan untuk mengkaji secara khusus sifat-sifat teknologi kelas fungsian individu makanan dan bahan tambahan teknologi, penambah baik yang digunakan dalam pengeluaran produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan. Menjalankan kerja makmal dalam bentuk kerja pendidikan dan penyelidikan meningkatkan kebebasan dan keaktifan pelajar dalam menguasai bahan. Bengkel makmal bertujuan untuk pelajar yang belajar dalam bidang pengajian 260100 Produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan semua bentuk pengajian.
Bengkel makmal membentangkan empat kerja makmal.
Untuk melaksanakan kerja makmal, anda mesti terlebih dahulu memahami tujuan kerja dan metodologi untuk menentukan penunjuk kualiti. Kesediaan murid untuk melaksanakan kerja makmal disemak oleh guru. Berdasarkan hasil kerja, perlu menyediakan laporan, yang harus merangkumi: tujuan kerja, bahagian eksperimen, dan kesimpulan.
Kerja makmal No. 1 kajian sifat teknologi bahan perasa dan aromatik
Matlamat kerja: Mengkaji sifat teknologi pengganti gula, pemanis, perasa
Bahagian teori
Dalam pengeluaran makanan moden, gula, pemanis (sirap glukosa-fruktosa, fruktosa, glukosa dan karbohidrat lain, sorbitol, xylitol, maltitol dan polialkohol lain), serta pemanis sengit digunakan untuk memberikan produk rasa manis. Pengganti gula boleh menjadi manis seperti gula atau berbeza dalam kemanisan. Pemanis pedas adalah bahan bukan karbohidrat dan ratusan dan ribuan kali lebih manis daripada sukrosa. Oleh kerana ketiadaan serpihan glukosa di dalamnya, mereka tidak memerlukan insulin untuk penyerapan dan boleh digunakan dalam pengeluaran produk untuk pesakit diabetes. Pekali kemanisan (Ksl) yang sangat tinggi membolehkannya digunakan untuk menghasilkan produk diet rendah kalori yang murah, tanpa karbohidrat yang mudah dihadam sepenuhnya atau sebahagiannya.
Pemanis memberikan produk makanan rasa manis, dan juga melaksanakan fungsi teknologi gula yang lain (contohnya, ia adalah pembentuk struktur dalam produk gula gula). Dari segi kemanisan, mereka tidak jauh berbeza dengan gula. Dengan sifat kimia, mereka adalah derivatif karbohidrat - polialkohol (poliol). Poliol tidak higroskopik dan tidak mengkristal, akibatnya jangka hayat karamel yang dibuat dengan pemanis jauh lebih lama, kerana ia tidak basah dan tidak membentuk kerak gula kristal lembut. Oleh kerana polialkohol tidak mengalami tindak balas Maillard dan tidak menjadi karamel, penggunaannya dan bukannya gula dalam pengeluaran barangan bakar dan produk gula-gula tepung menghasilkan produk yang lebih ringan daripada biasa. Pemanis polialkohol diserap secara perlahan dalam usus kecil. Dalam usus besar mereka dipecahkan oleh enzim dan kemudian diserap (bebas insulin) dengan pembebasan 2.4 kcal/g. Poliol tidak menyebabkan karies gigi. Dos yang besar (dos tunggal melebihi 20g, 50g setiap hari) boleh menyebabkan najis longgar dan kembung perut.
Fruktosa, yang tidak dianggap sebagai bahan tambahan makanan, juga merupakan pemanis. Fruktosa lebih mudah masuk ke dalam tindak balas pembentukan melanoid dan karamelisasi, jadi barang yang dibakar dengannya coklat lebih cepat dan suhu penaik harus dikurangkan sebanyak 20-40%. Fruktosa tidak menyebabkan peningkatan mendadak dalam gula darah, kerana ia secara beransur-ansur diisomerkan menjadi glukosa dan diserap, melepaskan 3.8 kcal/g.
Jadual 1.1
Ciri-ciri pemanis yang popular
Pekali kemanisan yang ditunjukkan dalam jadual adalah anggaran, dan bergantung pada sifat fizikokimia produk tertentu dan keasidan persekitaran, ia mungkin berbeza-beza. Pekali kemanisan anggaran ialah nilai relatif yang menunjukkan bilangan kali kurang daripada sukrosa anda perlu mengambil pemanis untuk menyediakan larutan yang setara dalam kemanisan kepada larutan sukrosa 9%.
Pemanis sengit adalah bahan bukan gula yang berpuluh-puluh dan ratusan kali lebih manis daripada sukrosa. Mereka boleh menjadi semula jadi dan sintetik. Antara pemanis semulajadi, yang paling terkenal ialah thaumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcone (E959), dan stevioside (E960). Thaumatin diasingkan daripada buah pokok catemphe Afrika ia adalah 1600-2500 kali lebih manis daripada sukrosa dan digunakan dalam jenis gula-gula getah khas. Glycyrrhizin adalah bahan manis likuoris, diperolehi daripada akar pokok manis yang tumbuh di selatan Eropah dan Asia Tengah, di Rusia - dari akar likuoris, 50-100 kali lebih manis daripada sukrosa, mempunyai rasa likuoris tertentu, aftertaste. dan bau, adalah agen berbuih, digunakan dalam halva pengeluaran. Kemanisan neohesperidin dihydrochalcone sangat bergantung pada dos dan boleh berkisar antara 330 hingga 2000, manakala ia mempunyai rasa mentol. Digunakan dalam pemanis campuran. Stevioside adalah ekstrak rumput madu, ditanam dalam beberapa tahun kebelakangan ini di rantau Krasnodar. Ia adalah 100-300 kali lebih manis daripada sukrosa. Kedua-dua ekstrak stevia dan daun stevia sendiri digunakan dalam industri makanan, sebagai komponen campuran pedas atau teh hijau. Secara umum, pemanis pedas semulajadi tidak digunakan secara meluas dalam industri makanan.
Antara pemanis intensif sintetik, perbezaan dibuat antara pemanis generasi "lama" dan "baru". Bekas (siklamat dan sakarin) sama ada tidak mempunyai tahap kemanisan yang mencukupi atau tidak dapat bersaing dengan yang "baru" (aspartam, acesulfame K, sucralose) dari segi rasa. Di samping itu, di beberapa negara, sakarin dan siklamat adalah dilarang, kerana pendapat pakar tentang tidak berbahayanya berbeza.
Jadual 1.2
Pemanis sintetik individu dan sifatnya
|
Nama |
Keterlarutan dalam air pada 20°C, g/l |
Nilai pH optimum |
ADI, mg/kg berat badan |
||
|
Acesulfame K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Asid cyclamic dan garamnya | |||||
|
Sakarin dan garam natriumnya | |||||
|
Sucralose |
Adalah mudah untuk menggantikan gula dengan pemanis yang sengit dalam pengeluaran banyak produk makanan. Ini bukan sahaja mengurangkan kos penyimpanan dan pengangkutan, mengurangkan kemungkinan kerosakan mikrobiologi, tetapi juga menghapuskan keperluan untuk mendidih sirap gula (contohnya, dalam pengeluaran minuman). Kehilangan jisim dikompensasikan dengan menambah jumlah air, dan penurunan kelikatan boleh dielakkan dengan menambahkan pekat atau pemekat buah. Apabila memilih pemanis untuk produk dengan jangka hayat yang panjang, anda harus memberi perhatian kepada kestabilannya semasa penyimpanan. Sebagai peraturan, semasa penyimpanan jangka panjang, pemanis sengit perlahan-lahan terurai menjadi komponen yang tidak berbahaya kepada manusia, tetapi tidak manis. Kadar penguraian bergantung pada keasidan produk dan suhu penyimpanannya. Aspartam sangat terdedah kepada penguraian, dan acesulfame K dianggap paling berterusan Selain itu, acesulfame K larut dalam air lebih cepat daripada pemanis lain, jadi ia sering digunakan dalam pengeluaran produk segera serbuk (contohnya, serbuk pekat untuk menyediakan minuman. ).
Profil perisa pemanis dan pemanis pekat tidak betul-betul sama dengan gula: rasa manis mungkin datang lebih awal atau lewat, bertahan lebih lama atau hilang hampir serta-merta, rasa lebih kuat atau lebih lemah daripada gula, atau mempunyai perisa yang berbeza. Sebagai contoh, aspartam mempunyai rasa manis bergula; Apabila menggunakan acesulfame K, rasa manisnya cepat dirasai dan hilang begitu sahaja. Dos berlebihan sakarin memburukkan rasa selepas logam dan pahit. Stevioside dalam kuantiti yang kecil menyebabkan rasa manis yang menyenangkan, dalam kuantiti yang banyak ia mempunyai rasa pahit. Sucralose memberikan sensasi kemanisan yang dipermudahkan. Cyclamate tidak mempunyai tahap kemanisan yang tinggi. Ia digunakan dalam kuantiti yang kecil untuk membetulkan rasa manis. Oleh itu, untuk mendapatkan profil kemanisan yang cukup hampir dengan profil kemanisan gula, adalah disyorkan untuk menggunakan campuran pemanis sengit antara satu sama lain atau dengan pemanis. Di samping itu, apabila dicampur, pemanis sering menunjukkan sinergi, peningkatan rasa manis bersama, yang memungkinkan untuk mengurangkan dosnya.
Dos pemanis dan pemanis sengit dikira berdasarkan pekali kemanisannya, dan kemudian dijelaskan berdasarkan hasil pengecapan. Selain itu, penggantian gula boleh sama ada lengkap atau separa. Jumlah pemanis yang diperlukan P, kg boleh dikira menggunakan formula:
P = S / Ksl, (1.1)
di mana C ialah jumlah gula yang diganti, kg;
Ksl – pekali kemanisan.
Adalah disyorkan untuk menggunakan pemanis dan pemanis intensif selepas melarutkannya dalam sejumlah kecil produk atau salah satu komponennya. Selalunya, pemanis digunakan dalam bentuk larutan akueus. Untuk aspartam, kami boleh mengesyorkan menyediakan penyelesaian dengan kepekatan 1%, untuk sucralose - 5%, untuk pemanis individu dan campuran lain - 10%. Pengganti gula ditambah kepada produk dengan cara yang sama seperti gula - dalam bentuk sirap.
Aroma adalah salah satu petunjuk utama kualiti makanan. Aroma produk ditentukan oleh campuran bahan meruap yang datang dari produk ke dalam fasa wap (gas) di atasnya. Kualiti aroma bergantung kepada komposisi bahan meruap dalam fasa wap, keamatan aroma bergantung kepada kepekatan bahan ini. Aroma produk makanan ditentukan oleh bahan perasa, kedua-duanya terdapat dalam produk asal atau bahan mentah, dan yang terbentuk semasa pemprosesannya. Aroma banyak produk semula jadi tidak stabil, cepat hilang atau berubah semasa pemprosesan teknologi. Ini memerlukan penggunaan perasa makanan.
Perisa makanan ialah campuran bahan perasa atau bahan perasa individu yang dimasukkan ke dalam produk makanan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan sifat organoleptiknya. Selaras dengan definisi ini menurut SanPiN, bahan tambahan makanan - perasa tidak termasuk infusi berair-alkohol dan ekstrak karbon dioksida bahan tumbuhan, serta jus buah dan beri (termasuk pekat), sirap, wain, cognac, minuman keras, rempah dan produk lain.
Perisa ditambah kepada produk makanan untuk tujuan:
Penstabilan rasa dan aroma produk makanan;
Mengembalikan rasa dan aroma yang hilang semasa pemprosesan atau penyimpanan;
Meningkatkan rasa dan aroma semula jadi produk;
Memberi kepelbagaian rasa kepada produk yang serupa (contohnya, karamel gula-gula);
Menambah rasa dan aroma pada produk tawar (seperti gula-gula getah, ais krim, dll.).
Perisa makanan ialah 30–50, dan kadangkala lebih daripada 100 komponen individu diselaraskan antara satu sama lain. Komponen ini boleh sama ada semula jadi atau sama dengan bahan aromatik semula jadi atau tiruan.
Perisa semulajadi diekstrak melalui kaedah fizikal (pengekstrakan, penyulingan, dsb.) daripada bahan sumber asal tumbuhan dan haiwan. Hampir mustahil untuk menghasilkan produk makanan hanya menggunakan perisa semulajadi:
Mereka cenderung lemah dan tidak stabil;
Untuk mendapatkannya, sejumlah besar bahan permulaan diperlukan.
Bahan aromatik yang serupa dengan bahan semula jadi membantu menyelesaikan masalah ini.
Identik secara semula jadi bermaksud "sama seperti semula jadi." Bahan aromatik ini diperolehi di makmal, tetapi dalam struktur kimianya ia sepadan dengan bahan semula jadi. Kebanyakan perisa semula jadi yang serupa dicirikan oleh kestabilan tinggi, keamatan dan harga relatif murah. Oleh itu, vanillin, yang merupakan produk yang serupa dengan semula jadi, sepadan sepenuhnya dengan vanillin yang terkandung dalam pod vanila. Pada masa yang sama, 40 kali lebih sedikit vanillin diperlukan untuk perisa produk daripada vanila, yang berharga 250-300 kali lebih murah. Di samping itu, rasa yang serupa semula jadi mungkin lebih tidak berbahaya daripada rasa yang diperoleh daripada bahan mentah semula jadi. Ia lebih bersih dan tidak mengandungi bahan yang disertakan.
Perisa tiruan mengandungi sekurang-kurangnya satu bahan tiruan yang tidak wujud dalam alam semula jadi, i.e. sebatian yang diperoleh secara sintetik dan belum dikenal pasti dalam bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau haiwan. Mereka dicirikan oleh kestabilan tinggi, keamatan dan kos rendah. Sebagai contoh, perisa tiruan ialah arovanilon (etil vanillin), digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia, termasuk di negara kita, dalam jumlah tidak lebih daripada 0.1 g/kg produk Perisa boleh dibahagikan kepada panas (pedas). dan manis. Yang pertama memberikan produk rasa dan bau sayur-sayuran, rempah-rempah, herba, daging, ikan, dll. Perisa manis biasa adalah semua jenis buah, vanila, coklat, kopi. Perisa boleh didapati dalam bentuk cecair dan serbuk, dan kadangkala pes. Perisa paling kerap dilarutkan dalam alkohol gred makanan (etanol), propilena glikol atau triacetin. Apabila menggunakan propylene glycol, kestabilan dan kualiti perisa meningkat, dan jangka hayatnya meningkat sebanyak 2-2.5 kali. Apabila menggunakan pati aromatik dalam bentuk penyelesaian, bergantung kepada kepekatan, ia dibahagikan kepada satu, dua dan empat kali ganda. Serbuk - paling kerap diperolehi oleh mikroenkapsulasi, yang dijalankan dengan kaedah pengeringan bersama larutan rasa cecair dan pembawa. Pembawa biasanya hidrokoloid seperti gelatin, kanji yang diubah suai, dekstrin, gula atau garam. Komposisi bahan tambahan perisa yang ditawarkan oleh syarikat adalah agak tetap. Pilihan perasa untuk mendapatkan produk makanan tertentu ditentukan oleh sifat fizikokimia sistem makanan, teknologi pengeluaran, dan sifat produk siap yang terhasil. Untuk minuman ringan, perisa dengan nota atas yang kuat digunakan, untuk produk gula-gula tepung - dengan nota tengah dan tahan panas. Kualiti perisa dan rasa hanya boleh dinilai selepas merasai produk siap yang diperolehi menggunakannya. Dos anggaran menambah perisa cecair ialah 50-150 g setiap 100 kg produk, perisa serbuk adalah 200-2000 g setiap 100 kg produk, minyak pati adalah 1-50 g setiap 100 kg produk.
Perisa secara praktikal tidak merumitkan proses pengeluaran. Perisa dan minyak pati boleh ditambah kepada produk yang tidak dicairkan atau dalam bentuk larutan pekat dalam pelarut yang sesuai. Sesetengah makanan (cth batang jagung) boleh disembur terus dengan larutan perasa cair. Dalam pengeluaran produk yang tertakluk kepada rawatan haba, untuk mengurangkan kehilangan perasa semasa pemanasan, adalah disyorkan untuk merasakannya selewat mungkin.
Kuliah 14. Penambahbaik kualiti roti
Untuk meningkatkan kualiti produk roti dan roti, bahan tambahan teknologi - penambah baik digunakan. Terima kasih kepada gabungan pelbagai komponen, pembaikan roti mempunyai pelbagai kesan ke atas kualitinya: mereka meningkatkan sifat biologi doh; meningkatkan kapasiti menahan gas dan lembapan doh dan meningkatkan keanjalan serbuk. Pembaikan roti menyamakan penyimpangan individu dalam kualiti bahan mentah dan dalam proses teknologi penyediaan roti dengan cara yang tidak lagi memberi kesan negatif terhadap kualiti produk roti siap. Selain itu , penambah baik membantu memperlahankan basi roti dan meningkatkan jangka hayatnya.
Bergantung pada komposisi kimia, pembaikan kualiti roti dibahagikan kepada kumpulan berikut:
v penambahbaik tindakan oksidatif;
v penambahbaik tindakan pemulihan;
v kanji yang diubah suai
v persediaan enzim;
v surfaktan;
v pembaikan kompleks.
Kumpulan bahan tambahan makanan yang paling banyak digunakan dalam penghasilan penaik ialah penambahbaik tindakan oksidatif. Ini termasuk asid askorbik (E 300), azodicarbonamide (E 927a), kalsium peroksida (E 928), dan lain-lain. Perlu diingatkan bahawa pada masa ini di Eropah, Kanada, Jepun, Rusia, penggunaan kalium bromat (E 924a) adalah dilarang. kerana kesan karsinogeniknya.
Penggunaan pembaikan ini meningkatkan kapasiti pegangan gas doh, akibatnya jumlah roti meningkat, keanjalan dan struktur keliangan serbuk bertambah baik, dan kebolehtebaran produk perapian berkurangan. Kepekatan optimum pembaikan ialah 0.001...0.01% mengikut berat tepung. Sekiranya berlebihan, kualiti roti merosot: serbuk menjadi lebih padat, parut dan ketulan terbentuk pada kerak.
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, persediaan enzim (EP) tindakan oksidatif (oksida, peroksidase) juga telah digunakan sebagai penambah baik tindakan oksidatif.
Untuk menukar sifat reologi doh yang diperbuat daripada tepung gandum berkualiti tinggi dengan gluten yang terlalu kuat atau koyak pendek, pembaikan pemulihan digunakan, yang agak melegakan gluten. Pada masa yang sama, kualiti roti bertambah baik: hasil volumetrik roti meningkat, serbuk menjadi lebih elastik, lebih longgar. Tiada koyakan atau rekahan pada permukaan produk, yang tipikal untuk roti yang dibuat daripada tepung tersebut.
Pembaikan regeneratif termasuk natrium tiosulfat (E 539), L-cystine dan garam kalium dan natriumnya (K 920). Bergantung pada kaedah membakar roti, pembaikan ini ditambah dalam jumlah 0.001...0.002% mengikut berat tepung.
Kanji diubah suai yang diperolehi melalui pelbagai kaedah fizikal dan kimia boleh digunakan sebagai penambahbaik. Penggunaannya meningkatkan sifat hidrofilik tepung dan meningkatkan proses menukar protein gluten dalam doh, yang meningkatkan sifat struktur dan mekanikal doh dan kualiti roti. Roti yang dibuat dengan kanji yang diubah suai kekal segar lebih lama daripada tanpa menambahnya. Bergantung pada kualiti tepung, kanji diubah suai jenama yang berbeza digunakan, yang diperkenalkan dalam bentuk penggantungan berair atau daun teh. Pada masa ini, terdapat 19 jenis kanji yang diubah suai (E 1400...E 1405, E 1410...E 1414, E 1420...E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Persediaan enzim- penambah baik, ciri fungsinya adalah untuk mempercepatkan proses biokimia yang berlaku semasa penapaian doh, dimangkin oleh enzim yang terkandung di dalamnya.
Tepung dan doh mengandungi komponen yang tindakan enzimatiknya boleh mengubah sifat doh dan memperbaiki produk siap. Yang utama ialah kanji, protein, lipid, serat, hemiselulosa, pentosan.
Sebagai peraturan, enzim amilolitik (amilase, E 1100) dan proteolitik (protease, E 1101) digunakan dalam penaik. Di bawah pengaruh bekas, kandungan gula yang boleh ditapai dalam doh atau doh meningkat dan sejumlah dextrins terkumpul, yang membantu mengekalkan kesegaran roti. Enzim proteolitik menyumbang kepada pembentukan bahan nitrogen molekul rendah yang diperlukan untuk pemakanan yis, akibatnya proses penapaian doh dipergiatkan.
Persediaan enzim domestik yang paling biasa digunakan dalam penaik ialah amylorizin P10X, G20X.
Rangkaian pembaikan pembakar yang ditawarkan di pasaran dunia termasuk penyediaan enzim yang sangat tulen daripada syarikat Denmark. Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) ialah penyediaan enzim berasaskan amilase bakteria. Fungamil Super AX (Novo Nordisk) dan Trindamil A 1000 (Danisco) adalah persediaan enzim berasaskan kulat α-amilase. Penambahbaik ini tidak memerlukan latihan khas. Hanya campurkan mereka dengan tepung yang bertujuan untuk menguli doh.
Surfaktan), atau pengemulsi, digunakan untuk mendapatkan sistem halus yang stabil. Molekul surfaktan mempunyai struktur dipol, iaitu, ia terdiri daripada kumpulan hidrofilik dan hidrofobik. Mereka terletak pada antara muka fasa dan membolehkan anda mengawal sifat sistem heterogen, yang, khususnya, termasuk doh, doh dan produk roti separuh siap lain,
Penambahbaik berasaskan surfaktan termasuk ester mono- dan digliserida diacetyltartaric dan asid lemak (E 472e), ester mono- dan digliserida asid asetik dan lemak (E 472b), mono-idigliserida asid sitrik dan lemak (E472c), kumpulan yang sama bahan penambahbaik "Volzhsky-2". Adalah disyorkan untuk menggunakannya pada dos 1.0...2.5% mengikut berat tepung untuk memperbaiki struktur keliangan serbuk dan memanjangkan kesegaran roti selama 3...4 jam Contohnya, syarikat Backaldrin (Austria ) telah membangunkan penambah baik berkesan BAZ dan Fadona , dan syarikat Aplinand Barrett (Great Britain) - ubat antimikrob Nizaplin berasaskan nisin.
Dalam dekad yang lalu, penggunaan gluten gandum kering, produk pemprosesan tepung gandum, telah berkembang dengan ketara dalam amalan mengisar dan membakar tepung. Gluten gandum asli mempunyai sifat unik yang memungkinkan untuk mencipta struktur doh yang stabil, mengawal kebolehpanjangannya, meningkatkan kapasiti pengekalan gas, dan memperbaiki ciri struktur dan mekanikal doh.
Dos optimum gluten gandum kering ialah 2...4% mengikut berat tepung, bergantung pada kualitinya, sambil meningkatkan kandungan lembapan doh secara serentak sebanyak 1...2%.
Pada masa ini, baik di negara kita dan di luar negara, penggunaan penambahbaik berbilang komponen paling meluas, kerana tepung selalunya tidak mempunyai satu kecacatan, tetapi beberapa. Sebagai contoh, tepung gandum dengan kandungan gluten yang rendah mungkin dicirikan sama ada kebolehlanjutan yang berlebihan atau tidak mencukupi. Dalam kes sedemikian, penggunaan pembaikan dengan hanya tindakan oksidatif atau hanya reduktif tidak akan memberikan kesan yang diingini. Kualiti doh dan roti akan menjadi lebih tinggi jika bahan tambah pengemulsi dan penyediaan enzim yang sesuai digunakan secara selari.
Permohonan penambahbaik yang kompleks memperhebatkan proses pematangan doh dan kualiti roti. Oleh kerana kesan sinergistik bahagian konstituen ubat tersebut, adalah mungkin untuk mengurangkan dos setiap komponen individu dengan lebih kurang V 2 kali berbanding dengan yang diterima umum.
Rangkaian pembaikan roti kompleks domestik yang disediakan untuk penambahan terus kepada doh atau doh, seperti UKH-2 dan UKH-4, Ammlox and Effect (GosVNI-11HP), adalah terlalu kecil dan tidak dapat memenuhi keseluruhan pelbagai keperluan industri.
Pada masa ini, penambahbaik roti yang popular ditawarkan oleh syarikat terkenal dunia seperti Puratos (Belgium), S.I. Lesaffre (Perancis), Pakmaya (Turki), Dohler (Jerman), Novo Nordisk (Denmark), Backaldrin (Austria) dan Ireks (Jerman).
Banyak syarikat menghasilkan penambah baik pembakar yang direka untuk tepung gandum dengan kecacatan tertentu. Sebagai contoh, pembaikan Mazhilix F 3037 (Perancis) direka untuk tepung yang diperbuat daripada bijirin bercambah dan bijirin yang rosak oleh pepijat, dan pembaik Mazhilix F 3008 direka untuk tepung dengan gluten koyak pendek.
Penambah baik tindakan pelbagai fungsi yang berkesan ialah penambah baik siri BIK, dihasilkan di Togliatti dan digunakan untuk meningkatkan kualiti produk bakeri dengan kaedah penyediaan doh yang biasa dan berterusan, dengan pelbagai jenis, apabila perlu untuk menstabilkan kualiti tepung.
Bergantung pada komposisi penambahbaik berbilang komponen, mereka dibahagikan kepada BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt dan disyorkan untuk membuat roti daripada tepung gandum.
Perusahaan bakeri domestik berkapasiti besar hingga sederhana, menghasilkan jenis roti rai dan rai-gandum, menggunakan teknologi tradisional menggunakan pemula biologi rai. Ini memerlukan kemudahan pengeluaran khas, peralatan tambahan dan kos tenaga tambahan.
Bahan tambahan pengasidan moden (pemula kering atau cecair), yang dihasilkan oleh syarikat domestik dan asing, membantu untuk dilakukan tanpa menggunakan pemula tradisional. Aditif pengasidan adalah persediaan berbilang komponen, termasuk komponen berikut: malt ringan, tidak ditapai - sebagai sumber enzim; malt gelap, ditapai sebagai agen perasa; asid organik - untuk memastikan keasidan yang diperlukan doh; serbuk whey untuk tujuan yang sama.
Aditif pengasidan yang paling terkenal ialah: Citrosoy (GosVNI-IKhP), Bioex ("Doka-roti"), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).
Dalam pengeluaran roti dan produk roti, hidrokoloid, pelbagai jenis gula-gula getah, asid oleik, garam natrium, kalsium dan kaliumnya, arabinogalaktan, pektin dan polisakarida lain digunakan sebagai penambah baik, yang digalakkan adalah disebabkan oleh pemakanan dan terapeutik dan sifat profilaksis.
Kajian tentang penggunaan pektin epal, sitrus dan bit telah menunjukkan bahawa penambahannya kepada doh mempengaruhi proses biologi, koloid dan mikrobiologi semasa penyediaan doh. Khususnya, apabila menggunakan pektin, proses penapaian diaktifkan, serta gluten diperkuat dan kesegaran produk siap dipelihara.
Dos pektin, yang memastikan peningkatan dalam kualiti produk bakeri, ialah 1...2% mengikut berat tepung. Jangka hayat roti dengan penambahan pektin meningkat sebanyak 12...24 jam.
Pengenalan pektin sebagai bahan tambahan makanan ke dalam resipi produk tepung memungkinkan untuk menyelesaikan bukan sahaja masalah tradisional untuk meningkatkan kualiti dan memanjangkan jangka hayat produk siap, tetapi juga untuk memberikan produk ini sifat pencegahan dan perubatan baru.
Dengan mengklik pada butang "Muat turun arkib", anda akan memuat turun fail yang anda perlukan sepenuhnya secara percuma.
Sebelum memuat turun fail ini, fikirkan tentang esei yang bagus, ujian, kertas penggal, disertasi, artikel dan dokumen lain yang tidak dituntut pada komputer anda. Ini adalah kerja anda, ia harus mengambil bahagian dalam pembangunan masyarakat dan memberi manfaat kepada orang ramai. Cari karya ini dan serahkannya ke pangkalan pengetahuan.
Kami dan semua pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam pengajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Untuk memuat turun arkib dengan dokumen, masukkan nombor lima digit dalam medan di bawah dan klik butang "Muat turun arkib"
Dokumen yang serupa
Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan barangan bakar daripada tepung gandum. Kawalan teknokimia produk dalam pengeluaran, standard kebersihan dan kebersihan asas. Pengiraan resipi pengeluaran dan pelbagai produk bakeri.
kerja kursus, ditambah 28/11/2014
Ciri-ciri tepung dan sifat penaiknya. Penilaian nilai pemakanan roti yang diperbuat daripada tepung gandum gred 1, teknologi penyediaannya. Pengiraan resipi pengeluaran dan rizab bahan mentah yang diperlukan. Penentuan kos dan harga borong untuk produk siap.
tesis, ditambah 11/12/2015
Ciri-ciri bahan mentah untuk pengeluaran tepung bertujuan untuk pengeluaran pasta. Skim teknologi untuk mendapatkan tepung untuk pasta. Ciri-ciri penyediaan bijirin gandum. Ciri-ciri produk siap dan keperluan standard.
abstrak, ditambah 12/04/2014
Peranan serat makanan dalam diet manusia. Ciri-ciri skim teknologi dan peralatan yang diperlukan untuk pengeluaran roti timah putih daripada tepung gandum dengan penambahan serat pemakanan, iaitu sisa pengeluaran gula bit.
kerja kursus, ditambah 26/11/2014
Sejarah perkembangan pengeluaran pengilangan tepung di Rusia. Komposisi kimia tepung gandum dan gandum, pengaruh sifat teknologi bijirin terhadap kualiti dan hasil tepung. Skim proses teknologi mengisar bijirin. Sistem penunjuk kualiti tepung.
tesis, ditambah 11/08/2009
Komposisi kimia bijirin dan tepung gandum, peringkat penyediaan bijirin untuk mengisar. Pengaruh sifat teknologi bijirin terhadap kualiti dan hasil tepung. Analisis pengeluaran tepung di JSC "Balakovo-Flour", pembentukan kumpulan pengisaran, gambar rajah proses teknologi.
tesis, ditambah 01/02/2010
Justifikasi kaedah penghasilan produk roti. Pengiraan bekalan peralatan untuk proses teknologi ini. Penentuan kawasan premis tambahan pengeluaran. Penggunaan air. Langkah-langkah kebersihan semasa pengeluaran produk roti.
kerja kursus, ditambah 22/12/2013
Aditif makanan difahamkan sebagai bahan semula jadi dan sintetik yang sengaja dimasukkan ke dalam produk makanan semasa pengeluarannya untuk memberikan petunjuk kualiti tertentu kepada produk makanan yang dihasilkan.
Dalam industri makanan moden, pelbagai kaedah sedang dicari dan digunakan untuk meningkatkan kualiti produk makanan dan meningkatkan proses teknologi pengeluaran makanan. Yang paling kos efektif dan mudah digunakan dalam amalan industri untuk tujuan ini ternyata adalah penggunaan bahan tambahan makanan. Dalam hal ini, dalam tempoh yang agak singkat, bahan tambahan makanan telah tersebar luas di kebanyakan negara di dunia. Semua bahan tambahan makanan, sebagai peraturan, tidak mempunyai nilai pemakanan dan paling baik ia lengai secara biologi, paling teruk mereka ternyata aktif secara biologi dan tidak acuh tak acuh kepada badan.
Memandangkan tahap sensitiviti dan kereaktifan yang berbeza bagi orang dewasa, kanak-kanak dan orang tua, ibu mengandung dan menyusu, orang yang aktivitinya berlaku dalam keadaan bahaya pekerjaan atau banyak keadaan lain, masalah aditif makanan yang dimasukkan ke dalam produk pengguna menjadi penting. kepentingan kebersihan. Tidak kira betapa menguntungkan dari segi ekonomi penggunaan bahan tambahan makanan, ia boleh diamalkan hanya jika ia tidak berbahaya sama sekali. Dengan tidak berbahaya, kita harus memahami bukan sahaja ketiadaan sebarang manifestasi toksik, tetapi juga ketiadaan akibat jangka panjang sifat karsinogenik dan karsinogenik, serta sifat mutagenik, teratogenik dan lain-lain yang mempengaruhi pembiakan anak. Hanya selepas kajian menyeluruh dan penubuhan tidak berbahaya sepenuhnya boleh aditif makanan digunakan dalam industri makanan. Walau bagaimanapun, di beberapa negara prinsip ini tidak selalu diikuti, dan bilangan bahan tambahan makanan yang sebenarnya digunakan melebihi bilangan yang dikaji dan diluluskan.
Suplemen pemakanan mengikut tujuannya terutamanya boleh ditujukan untuk:
1) untuk meningkatkan dan memperbaiki rupa dan sifat organoleptik produk makanan;
2) untuk mengekalkan kualiti produk makanan semasa penyimpanan jangka panjang yang lebih kurang;
3) untuk memendekkan masa yang diperlukan untuk mendapatkan produk makanan (pematangan, dll.).
Selaras dengan ini, bahan tambahan makanan, walaupun kepelbagaian sasaran, boleh dikumpulkan dan disistemkan dalam klasifikasi berikut:
A. Bahan tambahan makanan yang memberikan penampilan yang diperlukan dan sifat organoleptik produk makanan
1. Penambahbaik ketekalan yang mengekalkan ketekalan yang diberikan.
2. Pewarna yang memberikan produk warna atau warna yang diperlukan.
3. Agen perisa yang memberikan aroma ciri kepada produk.
4. Bahan perasa yang memberikan sifat rasa produk.
B. Bahan tambahan makanan yang menghalang kerosakan mikrob dan oksidatif produk makanan
1. Ejen antimikrob yang menghalang kerosakan bakteria produk semasa penyimpanan:
a) bahan kimia,
b) agen biologi.
2. Antioksidan – bahan yang menghalang kemerosotan kimia produk semasa penyimpanan.
B. Bahan tambahan makanan yang diperlukan dalam proses teknologi pengeluaran makanan
1. Pemecut proses teknologi.
2. Fiksatif mioglobin.
3. Bahan tambahan makanan berteknologi (pembuat doh, agen pembentuk gel, agen berbuih, peluntur, dll.).
D. Penambahbaik kualiti makanan
Penambahbaik ketekalan. Bahan yang meningkatkan konsistensi termasuk penstabil yang membetulkan dan mengekalkan konsistensi yang dicapai semasa proses pengeluaran produk, plasticizer yang meningkatkan keplastikan produk, pelembut yang memberikan kelembutan produk dan konsistensi yang lebih lembut. Pelbagai bahan yang meningkatkan konsistensi agak kecil. Untuk tujuan ini, bahan kedua-dua sifat kimia dan bahan semula jadi tumbuhan, kulat dan asal mikrob digunakan.
Penambahbaik ketekalan digunakan terutamanya dalam pengeluaran produk makanan yang mempunyai konsistensi yang tidak stabil dan struktur homogen. Produk seperti ais krim, marmalade, keju, jem, sosej, dsb., apabila digunakan dalam teknologi pengeluaran penambah baik konsisten, memperoleh penunjuk kualiti baru yang lebih tinggi.
Makanan pewarna digunakan dalam industri makanan, terutamanya dalam kuih-muih dan pengeluaran minuman ringan, serta dalam pengeluaran beberapa jenis minuman beralkohol. Penggunaan pewarna sayuran dibenarkan untuk mewarna beberapa jenis lemak yang boleh dimakan, marjerin, mentega, keju (diproses, dll.). Pewarna juga digunakan dalam pengeluaran gula halus, di mana ultramarine digunakan untuk mewarnakan gula halus tuang.
Di bawah aromatik bahan seperti ketagihan makanan memahami bahan semula jadi atau lebih kerap sintetik yang dimasukkan ke dalam produk makanan semasa pengeluarannya untuk memberikan produk makanan aroma tertentu yang wujud dalam produk makanan ini.
Bahan aromatik yang digunakan dalam industri makanan boleh dibahagikan kepada 2 kumpulan - semulajadi (semula jadi) dan sintetik (kimia). Bahan aromatik yang paling banyak digunakan adalah dalam industri gula-gula dan minuman beralkohol.
Bahan aromatik semulajadi yang digunakan dalam industri makanan termasuk minyak pati (oren, lemon, mawar, anise, tangerine, pudina, dll.), infusi semula jadi (cengkih, kayu manis, dll.), jus semulajadi (raspberi, ceri), buah dan beri ekstrak dan lain-lain. Bahan aromatik semulajadi juga termasuk vanila (buah orkid tropika).
Di bawah bahan tambahan makanan perasa memahami bahan semula jadi dan sintetik yang digunakan dalam industri makanan untuk ditambah kepada produk makanan untuk memberikan sifat rasa tertentu kepadanya.
Bahan perisa yang diluluskan untuk digunakan dalam industri makanan
Bahan antimikrob membolehkan anda mengekalkan kualiti produk mudah rosak untuk tempoh yang lebih kurang lama di bawah keadaan penyejukan sedikit atau bahkan tanpa penyejukan pada suhu bilik biasa.
Perisa adalah bahan tambahan makanan biasa. Pada masa yang sama, ia boleh dikelaskan sebagai pengawet - pengawet, kerana tujuan penggunaannya adalah untuk melindungi makanan dan minuman daripada rosak dan acuan semasa penyimpanan. Bahan antimikrob yang diluluskan dalam industri makanan boleh disistematiskan ke dalam kumpulan berikut.
Ejen antiseptik, lama dan lama diketahui - asid benzoik dan borik, serta derivatifnya.
Ejen antimikrob kimia yang agak baru, tetapi sudah terkenal, seperti asid sorbik, dsb.
Persediaan asid sulfur digunakan untuk sulfiasi kentang, sayur-sayuran, buah-buahan, beri dan jusnya.
Antibiotik (nystatin, nisin, antibiotik beberapa tetrasiklin).
Antioksidan (antioksidan) adalah bahan yang menghalang pengoksidaan lemak dan, dengan itu, menghalang kerosakan oksidatifnya. Antioksidan semulajadi termasuk bahan yang terkandung dalam minyak sayuran - tokoferol (vitamin E), gossypol minyak biji kapas, sesomol minyak bijan, dll.
Asid askorbik, digunakan untuk mencegah kerosakan oksidatif marjerin, mempunyai sifat antioksidan.
Mengurangkan kitaran proses pengeluaran dalam industri makanan boleh dicapai menggunakan pemecut proses. Penggunaannya mempunyai kesan yang baik terhadap penunjuk kualiti makanan dan minuman yang dikilang. Perhatian khusus diberikan kepada produk makanan dan minuman dalam pengeluaran yang tempat utamanya diduduki oleh proses biologi yang menentukan rasa dan sifat pemakanan produk yang dihasilkan. Proses pengeluaran biologi ini, termasuk penapaian pelbagai jenis dan sifat, pematangan produk dan banyak proses pengeluaran biologi lain, dikaitkan dengan "penuaan", i.e. dengan pelaburan masa yang lebih besar atau lebih kecil tempohnya. Oleh itu, dalam industri penaik, kitaran doh adalah 5-7 jam, daging masak memerlukan 24-36 jam, penuaan keju berlangsung sehingga beberapa bulan, dsb. Perkara yang sama berlaku untuk minuman - bir, anggur dan wain buah-buahan, dll. Persediaan enzim adalah cara yang menjanjikan untuk mempercepatkan pematangan dan proses lain yang memerlukan penuaan.
Fiksatif mioglobin– bahan yang memberikan warna merah jambu yang berterusan kepada produk daging. Nitrit (natrium nitrat) dan nitrat (natrium nitrat) telah menerima pengiktirafan paling banyak sebagai fiksatif mioglobin. Kalium nitrat juga digunakan untuk tujuan ini. Nitrit, bersentuhan dengan pigmen daging, membentuk bahan merah, yang, apabila dimasak, memberikan sosej warna merah jambu-merah yang berterusan.
Sebagai tambahan kepada fiksatif myoglobin, nitrat dan nitrit juga digunakan sebagai agen antimikrobial, serta cara untuk mencegah pengembangan awal keju.
Kepada kumpulan teknologi makanan bahan tambahan menggabungkan bahan dengan pelbagai tujuan yang memainkan peranan penting dalam teknologi pengeluaran produk makanan tertentu.
Bahan tambahan teknologi yang diluluskan untuk digunakan dalam industri makanan
Penambahbaik kualiti makanan. Bahan tambah makanan semakin digunakan sebagai penambahbaik kualiti makanan. Pada masa ini, skop penggunaan jenis aditif makanan ini terutamanya meluas kepada produk makanan, dalam teknologi pengeluaran yang mana proses biologi menduduki tempat yang penting. Ini terutamanya terpakai kepada proses membuat doh dalam industri bakeri, dalam industri penapaian dalam proses menghasilkan pelbagai jenis bir, dalam pengeluaran keju yang diproses dan industri wain. Kedua-dua persediaan kimia dan enzim (urea, lesitin, asid ortofosforik, sitase) digunakan sebagai penambahbaik.
Suplemen pemakanan, dalam erti kata yang luas, telah digunakan oleh orang selama berabad-abad, dan dalam beberapa kes bahkan beribu tahun. Bahan tambahan makanan pertama mungkin jelaga, apabila kegunaannya (bersama-sama dengan pengeringan dan pembekuan) untuk mengawet lebihan daging dan ikan mungkin ditemui secara tidak sengaja pada era Neolitik. Makanan yang ditapai pastinya antara makanan diproses yang pertama. Selepas kedatangan doh tidak beragi, bir pertama muncul, dan dengan perkembangan tamadun purba di Mesir dan Sumer, wain pertama muncul.
Antara bahan tambahan makanan yang pertama ialah garam, yang telah digunakan berabad-abad yang lalu untuk memelihara daging dan ikan, dan untuk memelihara daging babi dan produk ikan. Orang Cina purba membakar minyak tanah untuk mematangkan pisang dan kacang. Madu digunakan sebagai agen pemanis, dan jus buah-buahan dan sayur-sayuran digunakan sebagai agen pewarna.
Penggunaan jangka panjang bahan tambahan makanan sedemikian menunjukkan keperluan mereka dalam industri makanan. Aditif makanan masih sangat biasa hari ini (malah pada tahap yang lebih besar) dalam industri makanan dan peranannya dalam pemakanan adalah sangat besar. Sukar untuk dilakukan tanpa pengawet dan pemecut proses pengeluaran makanan, kerana mereka bukan sahaja mempercepatkan proses penyediaan makanan, tetapi juga meningkatkan kualiti produk yang dihasilkan. Tetapi hakikatnya tidak semua suplemen adalah selamat untuk manusia. Oleh itu, mereka sentiasa dikaji, ada yang dilarang untuk dimakan dan digunakan secara besar-besaran. Dan walaupun fakta bahawa kebanyakan bahan tambahan makanan dimakan dalam kuantiti yang sangat kecil, ketoksikannya sepatutnya sifar.