|Marina Emelianenko | 23020
Pendidikan itulah yang kekal setelah segala yang diajar dilupakan.
A. Einstein.
Sebagai peraturan, organisasi besar memberi keutamaan kepada pakar yang bukan sahaja mempunyai pengalaman kerja, tetapi juga dua pendidikan tinggi. Dan gaji pekerja sedemikian dalam kebanyakan kes adalah susunan magnitud yang lebih tinggi daripada rakan sekerja mereka.
Walau bagaimanapun, mendapat dua pendidikan tinggi bermakna menghabiskan banyak masa, wang dan usaha. Bagaimanakah anda boleh memintas jangka masa dan mempercepatkan proses ini? Tidak semua orang tahu, tetapi boleh belajar di dua universiti atau dua fakulti pada masa yang sama.
Biasanya, keinginan untuk mendapatkan pendidikan tinggi kedua timbul dalam dua kes:
Anda memasuki universiti, belajar di sana untuk beberapa waktu dan memahami dengan jelas bahawa kajian ini bukan untuk anda, atau sebaliknya, kepakaran yang dipilih tidak sesuai untuk anda. Tetapi sayang untuk berputus asa dan kehilangan tahun yang sia-sia, dan anda juga tidak mahu terlepas "kepakaran anda" itu;
Anda berusaha untuk memperluaskan sempadan pengetahuan anda; belajar di universiti pilihan anda membawa anda keseronokan dan keinginan untuk meningkatkan pengetahuan dan kemahiran yang anda perolehi.
Jadi, untuk kedua-dua kes pertama dan kedua, prosedur untuk kemasukan ke institusi pendidikan tinggi Persekutuan Rusia memberi peluang untuk belajar di dua fakulti pada masa yang sama atau menerima latihan serentak di dua universiti. Walau bagaimanapun, jangan mengelirukan pendidikan serentak, atau kerana ia juga dipanggil pendidikan selari, dengan pendidikan tinggi kedua. Pendidikan tinggi kedua diterima oleh mereka yang sudah memiliki diploma pendidikan tinggi pertama. Pengajian serentak adalah peluang terbaik untuk pelajar menerima pendidikan kedua sama ada sepenuh masa atau separuh masa. Pelajar yang ingin mendapatkan dua kepakaran pada masa yang sama, mengikut undang-undang, menerima status pelajar dalam pendidikan kedua, tetapi ini tidak menjejaskan jenis diploma yang diterima selepas tamat pengajian. Pada masa yang sama, banyak universiti menawarkan bayaran secara ansuran apabila menerima pengajian serentak.
Apakah yang diperlukan untuk pembelajaran serentak?
Niat yang serius. Bersedia untuk beban kerja meningkat dengan ketara. Nilai dengan baik sama ada anda boleh mengendalikannya;
Kajian yang cemerlang. Bagaimana lagi? Tidak ada gunanya membuang masa dan wang anda belajar di dua universiti pada masa yang sama jika anda tidak memerlukan pengetahuan;
Masa dan kesabaran;
Lulus ujian pensijilan;
Latihan serentak. Kelebihan
Tidak dinafikan, pengajian serentak di dua universiti atau dua fakulti mempunyai senarai kelebihan yang besar:
Menjimatkan masa apabila memperoleh dua kepakaran;
Menyimpan duit. Kajian serentak menelan kos urutan magnitud yang lebih rendah daripada pendidikan tinggi kedua;
Memperoleh dua diploma pada masa yang sama;
Pelbagai pilihan pendidikan. Belajar serentak di dua universiti atau belajar di dua fakulti pada masa yang sama membentangkan pelajar dengan bentuk, istilah dan teknik pengajaran yang berbeza;
Peluang untuk menaiki tangga kerjaya dengan lebih pantas;
Daya saing yang tinggi dalam pasaran;
Lingkaran sosial yang lebih luas.
Belajar di dua universiti atau dua fakulti. Kecacatan
Pada masa yang sama, sudah tentu, terdapat beberapa kelemahan latihan serentak:
Tekanan yang luar biasa. Anda perlu melakukan banyak larian sebelum anda mengumpul semua dokumen yang diperlukan, lulus perbezaan akademik jika perlu dan lulus ujian pensijilan;
Kemungkinan persaingan. Lazimnya, sehingga lima tempat diperuntukkan untuk pendidikan serentak setiap tahun. Lebih-lebih lagi, jika lebih ramai pemohon, maka timbul persaingan untuk kemasukan;
Gandakan bilangan sesi. Jika rakan sekelas anda mengambil dua sesi setahun, maka anda perlu melalui empat sesi;
Keletihan fizikal dan kekurangan masa. Kadang-kadang pelajar tidak mempunyai masa yang cukup untuk mendapatkan satu pendidikan, dan belajar di dua fakulti pada masa yang sama atau mendapatkan pendidikan di dua universiti adalah dua kali ganda sukar.
Anda harus tahu bahawa jika anda mendaftar dalam jurusan yang berkaitan dengan yang pertama, anda mungkin akan didaftarkan serta-merta pada tahun kedua atau ketiga. Pada masa yang sama, apabila mendaftar dalam pendidikan selari, sebagai pelajar baru dalam pendidikan tinggi pertama, anda mungkin perlu mengambil peperiksaan dalam disiplin umum dua kali. Itulah sebabnya disyorkan untuk mendaftar dalam pengajian serentak, menjadi pelajar sekurang-kurangnya tahun kedua atau ketiga fakulti atau universiti utama. Apabila memohon untuk pengajian serentak, anda juga perlu menyediakan jawatankuasa kemasukan dengan sijil akademik dari tempat pengajian utama anda.
Belajar serentak di dua universiti atau belajar di dua fakulti pada masa yang sama adalah sejenis jaminan kejayaan masa depan, pekerjaan yang menguntungkan dan pertumbuhan kerjaya.
FSBEI HPE Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo
I.B. Sharfunova, T.N. Aditif teknologi dan penambahbaik Abakumov untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan tumbuhan
Bengkel makmal
Untuk pelajar universiti
Kemerovo 2014
UDC 664 (075.8)
BBK 36-1ya 73
Pengulas:
DALAM. Talova, pakar pakar di Certification Center LLC,
Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo
Sharfunova I.B.
Ш Aditif teknologi dan penambah baik untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan: bengkel makmal / I.B. Sharfunova, T.N. Abakumova; Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo. – Kemerovo, 2014. – hlm.
Mengandungi kerja makmal dan prinsip teori dalam disiplin "Tambah teknologi dan penambah baik untuk pengeluaran produk makanan daripada bahan tumbuhan", sastera yang disyorkan. Direka untuk pelajar yang belajar dalam bidang pengajian 260100 Produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan semua bentuk pengajian
UDC 664 (075.8)
BBK 36 -1ya 73
KemTIPP, 2014
Industri makanan global menggunakan banyak bahan tambahan makanan dan komposisinya; banyak proses teknologi memerlukan penggunaan bahan tambahan teknologi khas; cabang tertentu dalam industri makanan menggunakan penambah baik dalam pengeluaran makanan. Dalam hal ini, mengkaji komposisi, sifat dan skop pelbagai aditif adalah sangat penting.
Kemasukan kerja makmal dalam proses pendidikan memungkinkan untuk mengkaji secara khusus sifat teknologi kelas fungsional makanan dan bahan tambahan teknologi individu, penambah baik yang digunakan dalam pengeluaran produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan. Menjalankan kerja makmal dalam bentuk kerja pendidikan dan penyelidikan meningkatkan kebebasan dan keaktifan pelajar dalam menguasai bahan. Bengkel makmal bertujuan untuk pelajar yang belajar dalam bidang pengajian 260100 Produk makanan daripada bahan mentah tumbuhan semua bentuk pengajian.
Bengkel makmal membentangkan empat kerja makmal.
Untuk melaksanakan kerja makmal, anda mesti terlebih dahulu memahami tujuan kerja dan metodologi untuk menentukan penunjuk kualiti. Kesediaan murid untuk melaksanakan kerja makmal disemak oleh guru. Berdasarkan hasil kerja, perlu menyediakan laporan, yang harus merangkumi: tujuan kerja, bahagian eksperimen, dan kesimpulan.
Kajian makmal No. 1 tentang sifat teknologi bahan perasa dan aromatik
Matlamat kerja: Mengkaji sifat teknologi pengganti gula, pemanis, perasa
Bahagian teori
Dalam pengeluaran makanan moden, gula, pemanis (sirap glukosa-fruktosa, fruktosa, glukosa dan karbohidrat lain, sorbitol, xylitol, maltitol dan polialkohol lain), serta pemanis sengit digunakan untuk memberikan produk rasa manis. Pengganti gula boleh menjadi manis seperti gula atau berbeza dalam kemanisan. Pemanis pedas adalah bahan bukan karbohidrat dan ratusan dan ribuan kali lebih manis daripada sukrosa. Oleh kerana ketiadaan serpihan glukosa di dalamnya, mereka tidak memerlukan insulin untuk penyerapan dan boleh digunakan dalam pengeluaran produk untuk pesakit diabetes. Pekali kemanisan (Ksl) yang sangat tinggi membolehkannya digunakan untuk menghasilkan produk diet rendah kalori yang murah, tanpa karbohidrat yang mudah dihadam sepenuhnya atau sebahagiannya.
Pemanis memberikan produk makanan rasa manis, dan juga melaksanakan fungsi teknologi gula yang lain (contohnya, ia adalah pembentuk struktur dalam produk gula gula). Dari segi kemanisan, mereka tidak jauh berbeza dengan gula. Dengan sifat kimia, mereka adalah derivatif karbohidrat - polialkohol (poliol). Poliol tidak higroskopik dan tidak mengkristal, akibatnya jangka hayat karamel yang dibuat dengan pemanis jauh lebih lama, kerana ia tidak basah dan tidak membentuk kerak gula kristal lembut. Oleh kerana polialkohol tidak mengalami tindak balas Maillard dan tidak menjadi karamel, penggunaannya dan bukannya gula dalam pengeluaran barangan bakar dan produk gula-gula tepung menghasilkan produk yang lebih ringan daripada biasa. Pemanis polialkohol diserap secara perlahan dalam usus kecil. Dalam usus besar mereka dipecahkan oleh enzim dan kemudian diserap (bebas insulin) dengan pembebasan 2.4 kcal/g. Poliol tidak menyebabkan karies gigi. Dos yang besar (dos tunggal melebihi 20g, 50g setiap hari) boleh menyebabkan najis longgar dan kembung perut.
Fruktosa, yang tidak dianggap sebagai bahan tambahan makanan, juga merupakan pemanis. Fruktosa lebih mudah masuk ke dalam tindak balas pembentukan melanoid dan karamelisasi, jadi barang yang dibakar dengannya coklat lebih cepat dan suhu penaik harus dikurangkan sebanyak 20-40%. Fruktosa tidak menyebabkan peningkatan mendadak dalam gula darah, kerana ia secara beransur-ansur diisomerkan menjadi glukosa dan diserap, melepaskan 3.8 kcal/g.
Jadual 1.1
Ciri-ciri pemanis yang popular
Pekali kemanisan yang ditunjukkan dalam jadual adalah anggaran, dan bergantung pada sifat fizikokimia produk tertentu dan keasidan persekitaran, ia mungkin berbeza-beza. Pekali kemanisan anggaran ialah nilai relatif yang menunjukkan bilangan kali kurang daripada sukrosa anda perlu mengambil pemanis untuk menyediakan larutan yang setara dalam kemanisan kepada larutan sukrosa 9%.
Pemanis sengit adalah bahan bukan gula yang berpuluh-puluh dan ratusan kali lebih manis daripada sukrosa. Mereka boleh menjadi semula jadi dan sintetik. Antara pemanis semulajadi, yang paling terkenal ialah thaumatin (E957), glycyrrhizin (E958), neohesperidin dihydrochalcone (E959), dan stevioside (E960). Thaumatin diasingkan daripada buah pokok catemphe Afrika; ia adalah 1600-2500 kali lebih manis daripada sukrosa dan digunakan dalam jenis gula-gula getah khas. Glycyrrhizin adalah bahan manis likuoris, diperolehi daripada akar pokok manis yang tumbuh di selatan Eropah dan Asia Tengah, di Rusia - dari akar likuoris, 50-100 kali lebih manis daripada sukrosa, mempunyai rasa likuoris tertentu, aftertaste. dan bau, adalah agen berbuih, digunakan dalam halva pengeluaran. Kemanisan neohesperidin dihydrochalcone sangat bergantung pada dos dan boleh berkisar antara 330 hingga 2000, sementara ia mempunyai rasa mentol. Digunakan dalam pemanis campuran. Stevioside adalah ekstrak rumput madu, ditanam dalam beberapa tahun kebelakangan ini di rantau Krasnodar. Ia adalah 100-300 kali lebih manis daripada sukrosa. Kedua-dua ekstrak stevia dan daun stevia sendiri digunakan dalam industri makanan, sebagai komponen campuran pedas atau teh hijau. Secara umum, pemanis pedas semulajadi tidak digunakan secara meluas dalam industri makanan.
Antara pemanis intensif sintetik, perbezaan dibuat antara pemanis generasi "lama" dan "baru". Bekas (siklamat dan sakarin) sama ada tidak mempunyai tahap kemanisan yang mencukupi atau tidak dapat bersaing dengan yang "baru" (aspartam, acesulfame K, sucralose) dari segi rasa. Di samping itu, di beberapa negara, sakarin dan siklamat adalah dilarang, kerana pendapat pakar tentang tidak berbahayanya berbeza.
Jadual 1.2
Pemanis sintetik individu dan sifatnya
|
Nama |
Keterlarutan dalam air pada 20°C, g/l |
Nilai pH optimum |
ADI, mg/kg berat badan |
||
|
Acesulfame K | |||||
|
Aspartam | |||||
|
Asid Cyclamic dan garamnya | |||||
|
Sakarin dan garam natriumnya | |||||
|
Sucralose |
Adalah mudah untuk menggantikan gula dengan pemanis yang sengit dalam pengeluaran banyak produk makanan. Ini bukan sahaja mengurangkan kos penyimpanan dan pengangkutan, mengurangkan kemungkinan kerosakan mikrobiologi, tetapi juga menghapuskan keperluan untuk mendidih sirap gula (contohnya, dalam pengeluaran minuman). Kehilangan jisim dikompensasikan dengan menambah jumlah air, dan penurunan kelikatan boleh dielakkan dengan menambahkan pekat atau pemekat buah. Apabila memilih pemanis untuk produk dengan jangka hayat yang panjang, anda harus memberi perhatian kepada kestabilannya semasa penyimpanan. Sebagai peraturan, semasa penyimpanan jangka panjang, pemanis sengit perlahan-lahan terurai menjadi komponen yang tidak berbahaya kepada manusia, tetapi tidak manis. Kadar penguraian bergantung pada keasidan produk dan suhu penyimpanannya. Aspartam sangat terdedah kepada penguraian, dan acesulfame K dianggap paling berterusan. Selain itu, acesulfame K larut dalam air lebih cepat daripada pemanis lain, jadi ia sering digunakan dalam pengeluaran produk segera serbuk (contohnya, serbuk pekat untuk menyediakan minuman ).
Profil perisa pemanis dan pemanis pekat tidak betul-betul sama dengan gula: rasa manis mungkin datang lebih awal atau lewat, bertahan lebih lama atau hilang hampir serta-merta, rasa lebih kuat atau lebih lemah daripada gula, atau mempunyai perisa yang berbeza. Sebagai contoh, aspartam mempunyai rasa manis manis; kemanisannya dirasakan lebih lama daripada gula. Apabila menggunakan acesulfame K, rasa manisnya cepat dirasai dan hilang begitu sahaja. Dos berlebihan sakarin memburukkan rasa; rasa logam dan pahit mungkin berlaku. Stevioside dalam kuantiti yang kecil menyebabkan rasa manis yang menyenangkan, dalam kuantiti yang banyak ia mempunyai rasa pahit. Sucralose memberikan sensasi kemanisan yang dipermudahkan. Cyclamate tidak mempunyai tahap kemanisan yang tinggi. Ia digunakan dalam kuantiti yang kecil untuk membetulkan rasa manis. Oleh itu, untuk mendapatkan profil kemanisan yang cukup hampir dengan profil kemanisan gula, adalah disyorkan untuk menggunakan campuran pemanis sengit antara satu sama lain atau dengan pemanis. Di samping itu, apabila dicampur, pemanis sering menunjukkan sinergi, peningkatan rasa manis bersama, yang memungkinkan untuk mengurangkan dosnya.
Dos pemanis dan pemanis sengit dikira berdasarkan pekali kemanisannya, dan kemudian dijelaskan berdasarkan hasil pengecapan. Selain itu, penggantian gula boleh sama ada lengkap atau separa. Jumlah pemanis yang diperlukan P, kg boleh dikira menggunakan formula:
P = S / Ksl, (1.1)
di mana C ialah jumlah gula yang diganti, kg;
Ksl – pekali kemanisan.
Adalah disyorkan untuk menggunakan pemanis dan pemanis intensif selepas melarutkannya dalam jumlah kecil produk atau salah satu komponennya. Selalunya, pemanis digunakan dalam bentuk larutan akueus. Untuk aspartam, kami boleh mengesyorkan menyediakan penyelesaian dengan kepekatan 1%, untuk sucralose - 5%, untuk pemanis individu dan campuran lain - 10%. Pengganti gula ditambah kepada produk dengan cara yang sama seperti gula - dalam bentuk sirap.
Aroma adalah salah satu petunjuk utama kualiti makanan. Aroma produk ditentukan oleh campuran bahan meruap yang datang dari produk ke dalam fasa wap (gas) di atasnya. Kualiti aroma bergantung kepada komposisi bahan meruap dalam fasa wap, keamatan aroma bergantung kepada kepekatan bahan ini. Aroma produk makanan ditentukan oleh bahan perasa, kedua-duanya terdapat dalam produk asal atau bahan mentah, dan yang terbentuk semasa pemprosesannya. Aroma banyak produk semula jadi tidak stabil, cepat hilang atau berubah semasa pemprosesan teknologi. Ini memerlukan penggunaan perasa makanan.
Perisa makanan ialah campuran bahan perasa atau bahan perasa individu yang dimasukkan ke dalam produk makanan sebagai bahan tambahan makanan untuk meningkatkan sifat organoleptiknya. Selaras dengan definisi ini menurut SanPiN, bahan tambahan makanan - perasa tidak termasuk infusi berair-alkohol dan ekstrak karbon dioksida bahan tumbuhan, serta jus buah dan beri (termasuk yang pekat), sirap, wain, cognac, minuman keras, rempah ratus. dan produk lain.
Perisa ditambah kepada produk makanan untuk tujuan:
Penstabilan rasa dan aroma produk makanan;
Mengembalikan rasa dan aroma yang hilang semasa pemprosesan atau penyimpanan;
Meningkatkan rasa dan aroma semula jadi produk;
Memberi kepelbagaian rasa kepada produk yang serupa (contohnya, karamel gula-gula);
Menambah rasa dan aroma pada produk tawar (seperti gula-gula getah, ais krim, dll.).
Perisa makanan ialah 30–50, dan kadangkala lebih daripada 100 komponen individu diselaraskan antara satu sama lain. Komponen ini boleh sama ada semula jadi atau sama dengan bahan aromatik semula jadi atau tiruan.
Perisa semulajadi diekstrak melalui kaedah fizikal (pengekstrakan, penyulingan, dsb.) daripada bahan sumber asal tumbuhan dan haiwan. Hampir mustahil untuk menghasilkan produk makanan hanya menggunakan perisa semulajadi:
Mereka cenderung lemah dan tidak stabil;
Untuk mendapatkannya, sejumlah besar bahan permulaan diperlukan.
Bahan aromatik yang serupa dengan bahan semula jadi membantu menyelesaikan masalah ini.
Identik secara semula jadi bermaksud "sama seperti semula jadi." Bahan aromatik ini diperolehi di makmal, tetapi dalam struktur kimianya ia sepadan dengan bahan semula jadi. Kebanyakan perisa semula jadi yang serupa dicirikan oleh kestabilan tinggi, keamatan dan harga relatif murah. Oleh itu, vanillin, yang merupakan produk yang serupa dengan semula jadi, sepadan sepenuhnya dengan vanillin yang terkandung dalam pod vanila. Pada masa yang sama, 40 kali lebih sedikit vanillin diperlukan untuk perisa produk daripada vanila, yang berharga 250-300 kali lebih murah. Di samping itu, rasa yang serupa semula jadi mungkin lebih tidak berbahaya daripada rasa yang diperoleh daripada bahan mentah semula jadi. Ia lebih bersih dan tidak mengandungi bahan yang disertakan.
Perisa tiruan mengandungi sekurang-kurangnya satu bahan tiruan yang tidak wujud dalam alam semula jadi, i.e. sebatian yang diperoleh secara sintetik dan belum dikenal pasti dalam bahan mentah yang berasal dari tumbuhan atau haiwan. Mereka dicirikan oleh kestabilan tinggi, keamatan dan kos rendah. Sebagai contoh, perisa tiruan ialah arovanilon (etil vanillin), digunakan oleh industri makanan di seluruh dunia, termasuk di negara kita, dalam jumlah tidak lebih daripada 0.1 g/kg produk. Perisa boleh dibahagikan kepada panas (pedas) dan manis. Yang pertama memberikan produk rasa dan bau sayur-sayuran, rempah-rempah, herba, daging, ikan, dll. Perisa manis biasa adalah semua jenis buah, vanila, coklat, kopi. Perisa boleh didapati dalam bentuk cecair dan serbuk, dan kadangkala pes. Perisa paling kerap dilarutkan dalam alkohol gred makanan (etanol), propilena glikol atau triacetin. Apabila menggunakan propylene glycol, kestabilan dan kualiti perisa meningkat, dan jangka hayatnya meningkat sebanyak 2-2.5 kali. Apabila menggunakan pati aromatik dalam bentuk penyelesaian, bergantung kepada kepekatan, ia dibahagikan kepada satu, dua dan empat kali ganda. Serbuk - paling kerap diperolehi oleh mikroenkapsulasi, yang dijalankan dengan kaedah pengeringan bersama larutan rasa cecair dan pembawa. Pembawa biasanya hidrokoloid seperti gelatin, kanji yang diubah suai, dekstrin, gula atau garam. Komposisi bahan tambahan perisa yang ditawarkan oleh syarikat adalah agak tetap. Pilihan perasa untuk mendapatkan produk makanan tertentu ditentukan oleh sifat fizikokimia sistem makanan, teknologi pengeluaran, dan sifat produk siap yang terhasil. Untuk minuman ringan, perisa dengan nota atas yang kuat digunakan, untuk produk gula-gula tepung - dengan nota tengah dan tahan panas. Kualiti perisa dan rasa hanya boleh dinilai selepas merasai produk siap yang diperoleh menggunakannya. Dos anggaran menambah perisa cecair ialah 50-150 g setiap 100 kg produk, perisa serbuk adalah 200-2000 g setiap 100 kg produk, minyak pati adalah 1-50 g setiap 100 kg produk.
Perisa secara praktikal tidak merumitkan proses pengeluaran. Perisa dan minyak pati boleh ditambah kepada produk yang tidak dicairkan atau dalam bentuk larutan pekat dalam pelarut yang sesuai. Sesetengah makanan (cth batang jagung) boleh disembur terus dengan larutan perasa cair. Dalam pengeluaran produk yang tertakluk kepada rawatan haba, untuk mengurangkan kehilangan perasa semasa pemanasan, adalah disyorkan untuk merasakannya selewat mungkin.
Agen anti-caking dan anti-caking Ini adalah pepejal, sangat tersebar, bahan tambahan tidak larut air yang menyerap lembapan atau menghalang peningkatan kawasan sentuhan antara zarah. Untuk mengelakkan kerak serbuk higroskopik, hidrofobisasi permukaan zarah dengan bantuan surfaktan juga digunakan. Molekul surfaktan, terserap pada permukaan zarah pepejal, menutupinya dengan filem nipis, yang mewujudkan penghalang kepada penembusan kelembapan, yang menyebabkan kerak dan pembentukan ketulan.
Bahan-bahan yang tertakluk kepada proses pengek dan penggumpalan ialah tepung, susu tepung, gula tepung dan produk makanan serbuk lain, yang merupakan sistem dua fasa di mana zarah pepejal fasa terserak diedarkan dalam medium penyebaran gas (udara) dan dicirikan oleh saiz yang besar. luas permukaan antara fasa. Kehadiran permukaan ini menentukan tiga sifat teknologi serbuk yang paling penting:
v kebolehliran, ditentukan oleh nilai kelikatan terbalik;
v kekompakan, dicirikan oleh perubahan dalam isipadu serbuk di bawah pengaruh beban dinamik;
v caking semasa penyimpanan, dikaitkan dengan pembentukan struktur yang kekuatannya melebihi yang asal.
Penyumpalan dan penggumpalan produk makanan serbuk membawa kepada penurunan kebolehaliran dan kemerosotan sifat penggunanya, dan dalam kes yang melampau, kepada kehilangan kualiti serbuk.
Mengikut sifat kimia, sebahagian besar bahan tambahan dalam kelas berfungsi ini tergolong dalam sebatian bukan organik yang berasal dari mineral. Kumpulan utama terdiri daripada silikat dan aluminosilikat alkali, tanah beralkali dan logam lain dengan sifat yang serupa (kalium, natrium, kalsium, aluminium dan zink). Sebatian organik yang merupakan sebahagian daripada bahan tambahan ini termasuk garam asid lemak dan polymethylsiloxane.
Sama seperti wakil kumpulan lain, bahan tambahan individu yang digunakan untuk mengelakkan pengek dan gumpalan serbuk makanan boleh melaksanakan fungsi teknologi yang kompleks. Oleh itu, bahan tambahan kelas berfungsi lain juga boleh menstabilkan serbuk. Aditif tersebut termasuk garam fosforik, karbonik dan asid lemak yang lebih tinggi, serta polysiloxane organik.
Bahan untuk pemprosesan tepung menduduki tempat yang istimewa di kalangan aditif teknologi, kerana, walaupun kepelbagaian sifat dan tujuannya, mereka istimewa dan hanya berkaitan dengan pengeluaran penaik. Kebolehlaksanaan dan keberkesanan penggunaan bahan tambahan makanan sebagai pembaikan tepung dan roti ditentukan oleh sifat pembakar tepung, ciri-ciri proses teknologi, resipi, dan kaedah penyediaan roti. Terima kasih kepada gabungan pelbagai komponen, pembaikan mempunyai pelbagai kesan ke atas kualiti roti: ia menjejaskan aktiviti penapaian doh, meningkatkan kapasiti pengekalan gas dan kelembapannya, dan meningkatkan keanjalan serbuk. Pembaikan roti meratakan penyimpangan individu dalam kualiti bahan mentah dalam proses teknologi penyediaan roti, dan juga membantu memperlahankan staping roti dan meningkatkan jangka hayatnya. Mengikut tujuan fungsinya, pembaikan yang digunakan dalam barangan bakar dikelaskan kepada kumpulan yang ditunjukkan dalam Rajah. 5.
nasi. 5. Bahan tambah makanan - penambah baik kualiti untuk tepung dan roti
Bergantung kepada komposisi kimia, bahan tambahan ini dibahagikan kepada:
v untuk penambahbaik tindakan oksidatif;
v penambahbaik tindakan pemulihan;
v persediaan enzim;
v surfaktan;
v pembaikan kompleks.
Pembaikan tindakan oksidatif mengawal sifat reologi doh dengan mengukuhkan dan mengurangkan kebolehserangan bahan protein doh, menyahaktifkan proteinase dan pengaktif proteolisis. Hasil daripada proses ini, kekuatan tepung, gas dan keupayaan menahan bentuk doh meningkat, jumlah roti meningkat dan kebolehtebaran produk perapian berkurangan, serbuk roti menjadi lebih putih.
Penambahbaik tindakan oksidatif termasuk: asid askorbik (E 300), azodicarbonamide (E 927a), kalsium peroksida (E 930), benzoyl peroksida (E 928), dll. Di Eropah, Kanada, Jepun, Rusia dan Belarus, penggunaan kalium bromat (E 924a) adalah dilarang kerana kesan karsinogeniknya. Atas sebab yang sama, Pertubuhan Kesihatan Sedunia tidak mengesyorkan penggunaannya sebagai makanan tambahan sejak 1995.
Adalah dinasihatkan untuk menggunakan penambah baik tindakan oksidatif untuk tepung dengan gluten yang boleh dipanjangkan secara berlebihan, sebagai contoh, untuk tepung daripada bijirin bercambah dan bijirin yang rosak oleh pepijat penyu.
Penggunaan penambah baik ini meningkatkan kapasiti pegangan gas doh, akibatnya jumlah roti meningkat, keanjalan dan struktur keliangan serbuk bertambah baik, dan kebolehtebaran produk perapian berkurangan.
Pembaikan pemulihan digunakan untuk mengubah sifat reologi doh yang diperbuat daripada tepung dengan gluten yang terlalu kuat dan koyak pendek. Pada masa yang sama, kualiti roti bertambah baik: hasil volumetrik roti meningkat, serbuk menjadi lebih elastik dan longgar. Tiada koyakan atau rekahan pada permukaan produk, yang tipikal untuk roti yang diperbuat daripada tepung gandum berkualiti tinggi.
Pembaikan regeneratif termasuk natrium tiosulfat (E 539), L-sistein dan garam kalium dan natriumnya (E 920).
Enzim amilolitik (amilase, E 1100) dan proteolitik (protease, E 1101) digunakan sebagai penambah baik berdasarkan persediaan enzim dalam penaik. Di bawah pengaruh bekas, kandungan gula yang boleh ditapai dalam doh atau doh meningkat dan sejumlah dextrins terkumpul, yang membantu mengekalkan kesegaran roti. Enzim proteolitik menyumbang kepada pembentukan bahan nitrogen molekul rendah yang diperlukan untuk pemakanan yis, akibatnya proses penapaian doh dipergiatkan. Persediaan enzim domestik yang paling biasa digunakan dalam penaik ialah amylorizin.
Rangkaian pembaikan pembakar yang ditawarkan di pasaran dunia termasuk persediaan enzim yang sangat disucikan, yang merupakan penyediaan enzim berdasarkan amilase bakteria; penyediaan enzim berdasarkan α-amilase kulat, yang, bersama-sama dengan α-amilase, mempunyai aktiviti pentosanase; penyediaan enzim berdasarkan kulat α-amilase. Penambahbaik ini tidak memerlukan latihan khas. Hanya campurkan mereka dengan tepung yang bertujuan untuk menguli doh.
Penambahbaik berasaskan surfaktan (surfaktan) digunakan untuk mendapatkan sistem halus yang stabil. Molekul surfaktan mempunyai struktur dipol, i.e. terdiri daripada kumpulan hidrofilik dan hidrofobik. Oleh itu, mereka terletak di antara muka fasa dan memungkinkan untuk mengawal sifat sistem heterogen, yang, khususnya, termasuk doh, doh dan produk roti separuh siap lain.
Penambahbaik berasaskan surfaktan termasuk ester mono- dan digliserida diacetyltartaric dan asid lemak (E 472e), asid asetik dan lemak (E 472a), asid laktik dan lemak (E 4726), asid sitrik dan lemak (E 472e).
Aditif pengemulsi disyorkan untuk digunakan semasa memproses tepung dengan sebarang gluten, dan dos bergantung pada tahap regangan gluten. Penggunaan bahan tambahan pengemulsi membantu meningkatkan sifat fizikal doh, meningkatkan jumlah roti, memperbaiki struktur serbuk, meringankannya, dan juga melambatkan staling.
Bergantung kepada kaedah pengeluaran, kanji diubah suai dibahagikan kepada terhidrolisis (oleh asid, enzim), teroksida, bengkak, ester kanji (fosfat, asetat), eter kanji (karboksimetil kanji), kanji "berkait silang" (fosforus oksiklorida, epiklorohidrin). , sebatian dwifungsi ). Terdapat sembilan belas nama berbeza kanji yang diubah suai (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Dalam industri penaik, untuk meningkatkan kualiti roti, terutamanya apabila menggunakan tepung dengan sifat penaik yang dikurangkan, kanji (E 1404) teroksida dalam pelbagai cara biasanya digunakan. Pada masa yang sama, hasil volumetrik roti meningkat, keliangan dan keanjalan serbuk bertambah baik, dan staling roti menjadi perlahan.
Bahan untuk pelunturan tepung adalah agen pengoksidaan yang kuat, jadi tepung dirawat dengannya serta-merta sebelum digunakan.
Agen peluntur disimpan secara berasingan daripada tepung dan produk makanan lain. Penambahan bahan tambahan teknologi ini mesti dilakukan dengan ketat mengikut arahan. Ini termasuk: natrium hiposulfit, kalium bromat, atau kalium bromat (E 924a). Di kebanyakan negara, klorin dioksida, nitrogen oksida, benzoat dan aseton peroksida dan sebatian lain yang merupakan agen pengoksidaan aktif digunakan secara meluas sebagai peluntur tepung.
Disebabkan fakta bahawa peluntur terutamanya menjejaskan kualiti tepung dan boleh menyebabkan penurunan nilai pemakanannya, pengambilan harian yang dibenarkan untuk kumpulan bahan ini telah digantikan oleh kepekatan yang dibenarkan dalam produk - tepung.
Penambahbaik kompleks mengandungi dalam perkadaran optimum beberapa bahan tambahan yang berbeza sifat dan prinsip tindakan, komposisi yang dipilih khas dengan mengambil kira arah tindakan yang dijangkakan dari penambahbaik yang diberikan.
Penggunaan pembaikan kompleks memperhebatkan proses pematangan doh, meningkatkan sifat struktur dan mekanikal dan kualiti roti. Oleh kerana kesan sinergistik bahagian konstituen ubat tersebut, adalah mungkin untuk mengurangkan dos setiap komponen individu dengan lebih kurang 2 kali berbanding dengan yang diterima umum.
Pasaran asing mempunyai pelbagai jenis pembaikan pembakar individu dan kompleks dengan spektrum tindakan yang luas. Mereka dibezakan oleh dos optimum yang agak rendah - 0.2-0.5% mengikut berat tepung, kecekapan tinggi, sangat mudah digunakan (tidak memerlukan peralatan khas atau latihan khas), sesuai untuk kedua-dua kaedah span tradisional menyediakan roti dan kaedah moden - dengan proses penapaian doh yang dipendekkan.
Penggunaan penambah baik ini membolehkan anda:
v meningkatkan tahap pembentukan gas dalam doh sekurang-kurangnya 30%;
v meningkatkan jumlah spesifik roti sekurang-kurangnya 1.4 kali;
v memanjangkan kesegaran roti selama sekurang-kurangnya dua hari;
v mempercepatkan proses teknologi membuat roti.
v Kebanyakan penambahbaik kompleks daripada syarikat asing biasanya termasuk komponen utama berikut:
v agen pengoksidaan (biasanya asid askorbik), yang menguatkan ciri gluten yang boleh diperluas secara berlebihan tepung daripada bijirin bercambah atau bijirin yang rosak oleh pepijat;
v persediaan enzim yang membolehkan anda mengurangkan masa penapaian doh dan mengelakkan penyebarannya semasa kalis dan membakar;
v aditif pengemulsi yang meningkatkan keanjalan doh dan membantu memanjangkan kesegaran produk siap;
v bahan bergula yang meningkatkan aktiviti penapaian yis;
v garam mineral yang meningkatkan nilai biologi produk roti, dan dalam beberapa kes, contohnya apabila menggunakan kalsium propionat, menghalang perkembangan "penyakit kentang" roti.
Penggunaan pembakar pembakar yang kompleks adalah mudah kerana ia membolehkan anda beralih daripada teknologi tradisional yang memakan masa untuk menyediakan roti dan produk bakeri kepada kaedah pengeluaran moden yang dipercepatkan, serta menyesuaikan kualitinya.
Agen penaik termasuk yis pembuat roti, yang merupakan biojisim sel hidup yang mampu menapai media yang mengandungi gula. Untuk menambah baik struktur dan tekstur produk makanan dalam industri gula-gula dan bakeri, agen penaik kimia juga digunakan, contohnya natrium dihidrogen fosfat (E 339). Fungsi yang sama dilakukan oleh agen penaik untuk doh - ammonium tartrate C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2, natrium bikarbonat NaHCO 3, digunakan secara meluas dalam penaik rumah (pada pembungkusan beberapa produk nombor ini juga menunjukkan natrium dihidrogen sitrat, digunakan sebagai pengemulsi), serta ammonium bikarbonat, digunakan untuk menyediakan beberapa jenis kuki. Agen penaik untuk doh terurai apabila dipanaskan untuk membentuk gas dan, sebagai hasilnya, memberikan produk siap kelembutan yang diperlukan.
Dengan mengklik pada butang "Muat turun arkib", anda akan memuat turun fail yang anda perlukan sepenuhnya secara percuma.
Sebelum memuat turun fail ini, fikirkan tentang esei yang bagus, ujian, kertas penggal, disertasi, artikel dan dokumen lain yang tidak dituntut pada komputer anda. Ini adalah kerja anda, ia harus mengambil bahagian dalam pembangunan masyarakat dan memberi manfaat kepada orang ramai. Cari karya ini dan serahkannya ke pangkalan pengetahuan.
Kami dan semua pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam pengajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.
Untuk memuat turun arkib dengan dokumen, masukkan nombor lima digit dalam medan di bawah dan klik butang "Muat turun arkib"
Dokumen yang serupa
Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan barangan bakar daripada tepung gandum. Kawalan teknokimia produk dalam pengeluaran, standard kebersihan dan kebersihan asas. Pengiraan resipi pengeluaran dan pelbagai produk bakeri.
kerja kursus, ditambah 28/11/2014
Ciri-ciri tepung dan sifat penaiknya. Penilaian nilai pemakanan roti yang diperbuat daripada tepung gandum gred 1, teknologi penyediaannya. Pengiraan resipi pengeluaran dan rizab bahan mentah yang diperlukan. Penentuan kos dan harga borong untuk produk siap.
tesis, ditambah 11/12/2015
Ciri-ciri bahan mentah untuk pengeluaran tepung bertujuan untuk pengeluaran pasta. Skim teknologi untuk mendapatkan tepung untuk pasta. Ciri-ciri penyediaan bijirin gandum. Ciri-ciri produk siap dan keperluan standard.
abstrak, ditambah 12/04/2014
Peranan serat makanan dalam diet manusia. Ciri-ciri skim teknologi dan peralatan yang diperlukan untuk pengeluaran roti timah putih daripada tepung gandum dengan penambahan serat pemakanan, iaitu sisa pengeluaran gula bit.
kerja kursus, ditambah 26/11/2014
Sejarah perkembangan pengeluaran pengilangan tepung di Rusia. Komposisi kimia tepung gandum dan gandum, pengaruh sifat teknologi bijirin terhadap kualiti dan hasil tepung. Skim proses teknologi mengisar bijirin. Sistem penunjuk kualiti tepung.
tesis, ditambah 11/08/2009
Komposisi kimia bijirin dan tepung gandum, peringkat penyediaan bijirin untuk mengisar. Pengaruh sifat teknologi bijirin terhadap kualiti dan hasil tepung. Analisis pengeluaran tepung di JSC "Balakovo-Flour", pembentukan kumpulan pengisaran, gambar rajah proses teknologi.
tesis, ditambah 01/02/2010
Justifikasi kaedah penghasilan produk roti. Pengiraan bekalan peralatan untuk proses teknologi ini. Penentuan kawasan premis tambahan pengeluaran. Penggunaan air. Langkah-langkah kebersihan semasa pengeluaran produk roti.
kerja kursus, ditambah 22/12/2013