Хранливата храна му обезбедува на човекот нормален развој, раст, полноправна активност, помага да се прилагоди на променливите услови и влијанието на надворешното опкружување, да се бори против инфекциите и да обезбеди активна долговечност. Затоа е многу релевантен развојот на научните основи на исхраната, проширувањето на палетата на прехранбени производи и подобрувањето на нивниот квалитет.

Предмет на предметот „Технологија на јавно угостителски производи“ е технологија на полупроизводи и готови кулинарски производи во јавните угостителски објекти; физички, хемиски и биохемиски процеси кои се случуваат во производите за време на кулинарската обработка; методи за контрола на технолошките процеси со цел да се добијат висококвалитетни кулинарски производи.

Целта на курсот е систематски да ги запознае идните процесни инженери со сите фази, методи и техники на обработка на производите и физичките и хемиските промени што се случуваат во нив, како резултат на што тие стекнуваат нови органолептички својства својствени за готовиот кулинарски производ.

Интердисциплинарни врски со други дисциплини. Основа за изучување на дисциплината е знаењето што го стекнале студентите при студирањето општо образование и голем број сродни општи технички и посебни дисциплини.

При преработката на производите и производството на готови производи се случуваат низа хемиски процеси: хидролиза на дисахариди, карамелизирање на шеќери, оксидација на масти итн. Повеќето кулинарски процеси се колоидни: коагулација на протеини (при загревање месо, риба, јајца ), добивање стабилни емулзии (многу сосови), добивање пена (шлаг, белки и сл.), желеа од стареење (остарење на печива, каши, одвојување течности од желе, желе), адсорпција (бистрување на чорби). Познавањето на хемијата е неопходно за управување со бројни процеси во подготовката на храната и контрола на квалитетот на суровините и готовите производи.

Податоците за составот и потрошувачките својства на производите што студентот ги добива додека студира курс по стоковна наука за прехранбени производи му овозможуваат на технологот правилно да го реши проблемот со рационално користење на суровините и да послужи како важен критериум за оправдување и организирање на технолошките процеси.

Препораките од физиологијата на исхраната се неопходни за организирање на урамнотежена исхрана. Тие ги земаат предвид потребите за основните нутритивни фактори на различни групи на население и овозможуваат диференцирање на употребата на производите. Академик И.П. Павлов рече дека физиолошките податоци даваат нова гледна точка во однос на компаративната вредност на хранливите материи. Не е доволно да се знае колку протеини, масти, јаглени хидрати и други супстанции се содржани во храната. Практично е важно да се споредат различните облици на подготовка на иста храна (варено и пржено месо, тврдо варени и меко варени јајца и сл.).

Најважниот индикатор за квалитетот на храната е нејзината безбедност за потрошувачот. Познавањето и почитувањето на правилата за хигиена и санитација на храната обезбедуваат производство на санитарни производи и овозможуваат воспоставување на строг санитарен режим во јавните угостителски објекти.

Преработката на суровините и подготовката на кулинарски производи се поврзани со работата на сложена механичка, термичка и ладилна опрема, што бара технологот да има знаење стекнато во циклус технички дисциплини.

Дисциплината „Технологија на производи од јавно угостителство“ е директно поврзана со такви дисциплини како економија на јавното угостителство и организација на производство и услуга. Изучувањето на овие дисциплини е неопходен услов за правилна организација на производството и зголемување на неговата економска ефикасност, рационално користење на материјално-техничките ресурси и работната сила и намалување на производните трошоци. Специјалистите за угостителство постојано комуницираат со потрошувачите, а организацијата на услугата зависи од нивната општа култура, познавање на психологијата и етиката.

Угостителските претпријатија добиваат од претпријатијата од прехранбената индустрија не само суровини, туку и полупроизводи со различен степен на подготвеност. Претпријатијата за прехранбена индустрија имаат работилници за производство на кулинарски производи погодни за директна потрошувачка: чипс, готови сосови (мајонез, кечап, итн.), концентрати за супи, месо, риба, кулинарски производи од зеленчук, замрзнати оброци итн. Запознавање со технологии се користи во прехранбената индустрија, со посебни видови опрема ќе овозможи подобрување на технолошките процеси во јавните угостителски објекти.

Технологијата за подготовка на храна се заснова на достигнувањата на науката за исхрана, на традициите на народната кујна и на искуството на професионалните готвачи

МИНИСТЕРСТВО ЗА ТРУД, ВРАБОТУВАЊЕ И

СОЦИЈАЛНА ЗАШТИТА НА РЕПУБЛИКА ТАТАРСТАН

ДРЖАВНА АВТОНОМНА ОБРАЗОВНА ИНСТИТУЦИЈА ЗА ВИСОКО СТРУЧНО ОБРАЗОВАНИЕ

„ДРЖАВЕН ТРГОВСКИ И ТЕХНОЛОШКИ ИНСТИТУТ НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИ“

(SAOU VPO NGTTI)

ТЕХНОЛОГИЈА НА ЈАВНИ ПРЕХРАМНИ ПРОИЗВОДИ

260800 „Технологија на производи и организација на јавното угостителство“ (260501.65 „Технологија на јавно угостителски производи“)

Набережние Челни

Технологија на јавните угостителски производи: Упатства за завршување на предмети за студенти од специјалност 260501.65 „Технологија на производи од јавно угостителство“ / Составен. - ТОЈ. Рибаловлева, Набережние Челни, НГТТИ, 2012, 61 стр.

Методолошките препораки се наменети за студенти кои студираат во специјалитетот 260800 „Технологија на производи и угостителска организација“ (260501.65 „Технологија на угостителски производи“) и содржат задачи за работа на курсот, упатства за завршување и подготовка на работа на курсот, листа на препорачани извори.

Рецензенти:

Објавено со одлука на Образовно-методолошкиот совет на Државниот трговски и технолошки институт Набережние Челни

© Набережние Челни држава

трговски и технолошки институт,

2012 година. содржина

Вовед

Образовната дисциплина „Технологија на производи од јавно угостителство“ е посебна дисциплина со која се утврдуваат основните знаења за стекнување професионални вештини во специјалитетот 260800 „Технологија на производи и организација на јавното угостителство“ (260501.65 „Технологија на производи од јавно угостителство“).

Целта на дисциплината е проучување на основите на технологијата за подготовка на производи од јавното угостителство; формирање на практични вештини и способности за подготовка на кулинарски производи; обезбедување висок квалитет на производите, нивна безбедност за животот и здравјето на потрошувачите; разбирање на потребата за спроведување на технолошките процеси од гледна точка на современите идеи за рационално користење на суровините.

Како резултат на изучувањето на дисциплината, студентот мора

знаеш:

Домашни и меѓународни стандарди и норми од областа на технологијата на јавното угостителство;

Промени во хранливите материи за време на термичка и ладилна обработка и складирање;

Фактори кои влијаат на квалитетот на полупроизводите и готовите прехранбени производи;

Барања за квалитет и безбедност на суровините, полупроизводите и готовите производи;

Постапката за развој на регулаторна документација со користење на иновативни технологии.

да може да:

Пресметајте ги режимите на технолошките процеси користејќи референтна литература, изберете ја вистинската технолошка опрема и извршете пресметки на главните технолошки процеси на производство на храна;

Користете стандарди и други регулаторни документи во проценката, контролата на квалитетот и сертификацијата на прехранбените производи и производите на прехранбените претпријатија;

Спроведување на стандардни тестови за утврдување на физичко-механичките и физичко-хемиските својства на употребените суровини, полупроизводи и готови прехранбени производи;

Анализирајте ги причините за дефекти и неисправни производи и развивајте мерки за нивно спречување;

Формулирање на политика за асортиман и развој на производствена програма за прехранбени претпријатија;

Развивање на регулаторна документација за прехранбени производи земајќи ги предвид современите достигнувања во областа на технологијата и инженерството;

Спроведување на систем за обезбедување на квалитетот и безбедноста на прехранбените производи и управување со технолошка опрема во производството на прехранбени производи.

сопствени:

Методи за пресметување на потребата на претпријатие за прехранбени производи за суровини, во зависност од нејзината сезонска и состојба;

Методи за подготовка на рецепти и диети со користење на компјутерска технологија;

Практични вештини за развој на регулаторна и технолошка документација земајќи ги предвид најновите достигнувања во областа на иновативните технологии за производство на храна.

Учениците се стекнуваат со почетни стручни знаења и вештини на практична и лабораториска настава.

Студентот ја завршува предметната работа во завршна фаза од изучувањето на дисциплината „Технологија на угостителски производи“, при што се обезбедува обука за примена на стекнатите знаења и вештини за решавање на сложени проблеми поврзани со областа на професионалната активност на идните специјалисти.

Завршувањето на работата на курсот е насочено кон развивање на следните компетенции:

Табела 1 – формулација на компетенции

	Изјава за компетентност
	способност за користење технички средства за мерење на основните параметри на технолошките процеси, својствата на суровините, полупроизводите и квалитетот на готовите производи, организирање и спроведување на технолошкиот процес на производство на храна
	определување приоритети во областа на производството на храна, подготвеност да се оправда донесувањето на конкретно техничко решение при развивање на нови технолошки процеси за производство на храна; изберете технички средства и технологии земајќи ги предвид еколошките последици од нивната употреба
	организација на проток на документи за производство во претпријатие за храна, можност за користење регулаторна, техничка, технолошка документација во услови на производство на храна
	способност да се спроведе истражување користејќи дадена методологија и да се анализираат резултатите од експериментите
	способни да проучуваат и анализираат научни и технички информации, домашно и странско искуство во производството на храна
	способност за мерење и пишување описи на извршените експерименти, подготовка на податоци за прегледи, извештаи и научни публикации; совладување на статистичките методи и средства за обработка на експериментални податоци од извршени студии

Баровите станаа составен дел од животот на секоја личност. Има широк спектар на храна и пијалоци кои се служат во рестораните и кафулињата. Кога посетува такви установи, човек сака да ужива во вкусно подготвена храна. Способноста да се готви убаво, да се украсуваат храната и пијалоците и да се постави трпеза е исто така важна. За да успеете во ресторанскиот бизнис, треба да ја знаете технологијата за подготовка на одредени јадења и пијалоци.

Технологијата за угостителство е токму она што е потребно за да се разберат сите сложености на бизнисот со ресторани, културата на подготовка на храна и услуга.

Технологијата на јавните угостителски производи, се разбира, вклучува комплекс на дисциплини. Како прво, ова се технологијата и правилата за подготовка на разни јадења. За возврат, технологијата на подготовка на кулинарски јадења подразбира познавање на различни методи на обработка на производи и рецепти, стандарди за состојки, стандарди за трошоци за готвење, како и готови јадења.

Следниот важен аспект, кој ја вклучува технологијата на угостителските производи, е техничката опременост на процесот на подготовка на храна и пијалоци. Специјалист во оваа област мора да знае за подготовка на храна и да може правилно и ефикасно да ракува со опремата.

Контролата на квалитетот на приготвените кулинарски производи има посебно место во исхраната. Исто така, неприфатливо е да се дозволи расипување на храната, бидејќи тоа на крајот ќе влијае на профитабилноста на бизнисот со ресторани. Технологијата на јавните угостителски производи, покрај сето горенаведено, вклучува и култура на услуги на клиентите.

На крајот на краиштата, атмосферата на ресторан или кафуле, а со тоа и односот на клиентите кон него, во голема мера зависи од тоа колку убаво и правилно е поставена масата, како и од формата во која се служи подготвената храна и пијалоци. Сервисниот персонал мора да ги почитува сите правила на бонтон и учтивост кога комуницира со клиентите.

Специјалист во таква област како што е технологијата на јавните угостителски производи, се разбира, мора да има вештини и способности и да ги користи во своите професионални активности при организирање јавни угостителски и културни услуги за населението.

Одговорностите на технологот за услуги за храна вклучуваат:

• Користење на современи методи и технологии за подготовка на храна и пијалоци;
• Развој и имплементација на оптимални начини на производство во современите јавни угостителски објекти;
• Изработка на работни процедури, стандарди за труд и материјални трошоци за подготовка на храна и пијалоци;
• Спроведување на работа за оптимизирање на производните процеси и намалување;
• Следење на усогласеноста со техничката дисциплина во сите области на работа, како и правилното функционирање на употребената опрема;
• Следење на усогласеноста со санитарните и хигиенските стандарди за време на производството, како и усогласеноста со прописите за безбедност при работа;
• Постојана контрола на квалитетот на храната и пијалоците, како и состојките што се користат за нивна подготовка;
• Проучување и примена на меѓународно искуство во давање услуги во јавни угостителски објекти.

Само со професионално извршување на вашите активности на полето на давање јавни угостителски услуги на населението можете да постигнете успех. На крајот на краиштата, неопходно е да се запамети дека клиентот е секогаш во право, и треба да се обидете не само да ја нахраните личноста, туку и да оставите пријатен впечаток за себе.

Одобрено

по налог на Министерството за образование

и науката на Руската Федерација

СОЈУЗНИОТ ДРЖАВЕН ОБРАЗОВЕН СТАНДАРД ЗА ВИСОКО ОБРАЗОВАНИЕ

НИВО НА ВИСОКО ОБРАЗОВАНИЕ ВРЕМЕТРАЕЊЕ МАГИСТРИ - НАСОК НА ПОДГОТОВКА

19.04.04 ТЕХНОЛОГИЈА И ОРГАНИЗАЦИЈА НА ПРОИЗВОДИТЕ

Угостителство

I. ОБЕМ НА ПРИМЕНА

Овој сојузен државен образовен стандард за високо образование е збир на барања задолжителни за спроведување на основните професионални образовни програми за високо образование - магистерски програми од областа на студирање 19.04.04 Технологија на производи и угостителска организација (во натамошниот текст како магистерски програма, поле на студирање).

II. КОРИСТЕНИ КРАТЕНИЦИ

Следниве кратенки се користат во овој сојузен државен образовен стандард:

ОК - општи културни компетенции;

ГПЦ - општи професионални компетенции;

ПК - професионални компетенции;

FSES VO - федерален државен образовен стандард за високо образование;

мрежна форма - мрежна форма на имплементација на образовни програми.

III. КАРАКТЕРИСТИКИ НА НАСОКАТА НА ОБУКАТА

3.1. Добивањето образование според магистерска програма е дозволено само во образовна организација за високо образование и научна организација (во натамошниот текст: организација).

3.2. Обуката во магистерската програма во организацијата се врши во редовни, вонредни и вонредни форми на студирање.

Обемот на магистерската програма е 120 кредитни единици (во натамошниот текст: кредитни единици), без оглед на формата на студирање, користените образовни технологии, спроведувањето на магистерската програма со користење на мрежна форма, спроведувањето на магистерската програма според индивидуална наставна програма, вклучувајќи забрзано учење.

3.3. Времетраење на образованието за магистерска програма:

Редовното студирање, вклучувајќи ги и годишните одмори обезбедени по полагањето на државната завршна сертификација, без оглед на употребените образовни технологии, е 2 години. Обемот на магистерска програма со полно работно време, спроведена во една академска година, е 60 кредити;

во облици на образование со полно или со скратено работно време, без оглед на употребените образовни технологии, се зголемува за најмалку 3 месеци и не повеќе од шест месеци (по дискреционо право на организацијата), во однос на периодот на стекнување образование во редовно образование. Обемот на магистерската програма во редовни или вонредни форми на студирање, спроведени во една академска година, го одредува организацијата самостојно;

при студирање според индивидуална наставна програма, без оглед на формата на студирање, организацијата ја утврдува самостојно, но не повеќе од периодот за стекнување на образование утврден за соодветната форма на студирање. Кога обучуваат лица со попреченост според индивидуална наставна програма, организацијата има право да го продолжи периодот за не повеќе од шест месеци во споредба со периодот утврден за соодветната форма на обука. Обемот на магистерска програма за една академска година при студирање според индивидуална наставна програма, без разлика на формата на студирање, не може да биде повеќе од 75 з.е.

3.4. При спроведување на магистерска програма, организацијата има право да користи технологии за е-учење и учење на далечина.

Кога се обучуваат лицата со попреченост, е-учењето и образовните технологии на далечина мора да обезбедат можност за примање и пренесување информации во форми достапни за нив.

3.5. Имплементацијата на магистерската програма е можна со користење на мрежна форма.

3.6. Образовните активности во рамките на магистерската програма се изведуваат на државниот јазик на Руската Федерација, освен ако не е поинаку наведено со локалниот регулаторен акт на организацијата.

IV. КАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРОФЕСИОНАЛНАТА ДЕЈНОСТ

ДИПЛОМЕНТИ КОИ ЈА ЗАВРШИЛЕ МАГИСТЕРСКАТА ПРОГРАМА

4.1. Областа на професионална активност на дипломирани студенти кои ја завршиле магистерската програма вклучува:

преработка, преработка и складирање на прехранбени суровини во прехранбени претпријатија;

производство на полупроизводи и производи за различни намени за прехранбени претпријатија;

контрола врз ефективните активности на прехранбените претпријатија;

контрола врз квалитетот и безбедноста на суровините и готовите производи во прехранбените претпријатија;

проектирање и реконструкција на угостителски објекти, кулинарски работилници за производство на полупроизводи;

научно истражување на прехранбени производи и развој на ново високотехнолошко производство на храна.

4.2. Предметите на професионална дејност на дипломирани студенти кои ја завршиле магистерската програма се:

прехранбени суровини од растително и животинско потекло, прехранбени производи за различни намени, технолошки процеси на нивно производство;

методи и средства за тестирање и контрола на квалитетот на суровините и готови прехранбени производи;

угостителски објекти од различни видови, специјализирани работилници со кулинарски производствени функции, центри за тестирање на квалитетот на производите, тела за сертификација, истражувачки институти.

4.3. Видови професионални активности за кои се подготвуваат дипломирани студенти кои ја завршиле магистерската програма:

производствени и технолошки;

организациски и менаџерски;

научно истражување;

маркетинг;

дизајн

При развивање и спроведување на магистерска програма, организацијата се фокусира на специфичниот тип(и) на професионална активност за која се подготвува мајсторот, врз основа на потребите на пазарот на трудот, истражувањето и материјално-техничките ресурси на организацијата.

Магистерската програма ја формира организацијата во зависност од видовите на активности и барањата за резултатите од совладувањето на образовната програма:

фокусирани на истражување и (или) педагошки тип (видови) професионална дејност како главна (главна) (во натамошниот текст како академска магистерска програма);

фокусирани на производно-технолошки, практични ориентирани, применети тип(и) на професионална дејност како главни(и) (во натамошниот текст како применета магистерска програма).

4.4. Дипломиран кој ја совладал магистерската програма, во согласност со видот(ите) на професионалната активност на која е фокусирана магистерската програма, е подготвен да ги реши следните професионални задачи:

контрола и управување со активностите на претпријатието за храна и ефективно спроведување на оперативните планови за производство;

развој на барања за системи за автоматизација, известување и проток на документи;

обезбедување на производствениот процес со финансиски и материјални ресурси;

развој на барања за квалитет на суровините, готовите производи и производството;

барања за постапката за контрола на квалитетот и безбедноста на прехранбените производи доставени од добавувачи на храна и за нашите сопствени производи;

проценка на ризик во областа на квалитетот и безбедноста на производните производи;

развој и евалуација на ефективноста на политиките за набавка на претпријатијата за храна;

поставување барања за интеракција на логистичките процеси со други деловни процеси на претпријатието, оценување на ефективноста на финансиските, сметководствените, инвестициските и кредитните политики на претпријатието за храна;

утврдување барања за составот, содржината и формите на финансиските планови во активностите на претпријатието;

поставување барања за системот за автоматизација, систем за известување и проток на документи;

земајќи ги предвид факторите на влијание на надворешното, оперативното и внатрешното опкружување при формирањето на стратегијата за развој на претпријатието за храна;

развој на политика на претпријатија, формирање стратешки развојни планови;

координација на плановите за активностите на одделенијата за спроведување на стратегијата, одобрување на планови за спроведување на стратегијата и проценка на нивната ефикасност;

следење и контролирање на сопствените дејствија при спроведување на развојната стратегија на претпријатие за храна;

зголемување на ефикасноста на прехранбените претпријатија преку воведување напредни технологии за производство на висококвалитетни производи и воведување на рационални методи и форми во производството;

барање начини и развивање начини за решавање на нестандардни производствени проблеми, развој и имплементација на иновативни електроенергетски системи и технологии;

зголемување на ефикасноста на користење на прехранбени суровини и развој на прехранбени производи со специфицирани функционални својства, одредена биолошка, хранлива и енергетска вредност;

развој и имплементација на системи за квалитет и безбедност на храна врз основа на стандардите од серијата ISO 9000;

примена на методи на критични контролни точки врз основа на HACCP принципите во различни фази од процесот на производство на храна;

избор на системи за обезбедување еколошка безбедност на прехранбените претпријатија;

обезбедување материјално-финансиски средства на угостителското претпријатие;

развој на нови конкурентни концепти;

развивање стратегија за развој на угостителско претпријатие, обезбедување имплементација на стратешки планови;

утврдување барања за ценовната и кадровската политика на угостителско претпријатие;

избор и развој на персонал, наградување;

политика за купување производи и управување со залихи;

стратегија за развој на процесот на продажба;

развој на стандарди за квалитет за производствени производи и услуги за гости;

развој на програма за здравје и безбедност;

контрола на протокот на документи во угостителското претпријатие;

организирање на функционирање и контрола на активностите на угостителско претпријатие, следење на извршувањето на буџетот;

проценка на работата на претпријатие за храна според критериуми и показатели.

развој и евалуација на ефективноста на продажбата во угостителско претпријатие;

поставување на барања за обемот на продажба во претпријатието;

развој на барања за прием и услуга на гости во согласност со целите и задачите на претпријатието;

развој на барања за интеракција на процесот на услуга на гости со други деловни процеси на претпријатието;

развој и евалуација на ефективноста на ценовната политика на претпријатието;

развој и евалуација на ефективни политики во областа на управување и развој на човечки ресурси во претпријатие за храна;

организација на процесот на управување со кадровската евиденција;

анализа и проценка на социјалната, моралната и психолошката состојба во тимот на вработени во претпријатието;

развивање барања за системот за мотивација и стимулација на персоналот и следење на неговото функционирање;

развој на барања за системот за автоматизација, систем за известување и проток на документи во однос на управувањето со персоналот;

организирање на работата на тим од изведувачи, донесување одлуки за управување земајќи ги предвид различните мислења;

организација на напредна обука за вработените во секторите од областа на професионалните активности на прехранбените претпријатија;

проценка на трошоците за производство и непроизводство за да се обезбеди квалитетот на прехранбените производи;

управување со економски, производствени и финансиски активности на претпријатие за храна;

развој и имплементација на иновативен менаџмент за прехранбени претпријатија;

развој на автоматизирани системи за управување со квалитет и технологии за производство на храна;

потрага по оптимални решенија при креирање на нови прехранбени производи, земајќи ги предвид барањата за квалитет, цена, безбедност и еколошка пријатност;

адаптација на современи верзии на системи за управување со квалитет на специфичните услови на производство на храна врз основа на меѓународни стандарди, спроведување на техничка контрола и управување со квалитетот на производите;

организирање на стручно оспособување и сертификација на работници во сервиси за храна;

развој на високотехнолошко производство на храна конкурентна на светскиот пазар;

изработка на планови, програми и подготовка на апликации за пронајдоци и регистрација на документи, методи за спроведување на истражување за својствата на суровините, полупроизводите и готовите јавни угостителски производи со цел да се создаде систем за управување со квалитет;

развој на методи за идентификација и експресни методи за следење на прехранбените суровини и прехранбени производи и идентификување на фалсификување;

изработка на планови, програми и методи за спроведување и спроведување на резултатите од научното истражување во производството на храна;

маркетинг активности:

спроведување на маркетинг и подготовка на деловни планови за производство и продажба на перспективни и конкурентни производи;

развој и евалуација на ефективноста на ценовната политика на претпријатието со цел да се утврдат начини за нејзино подобрување;

развој на барања за маркетинг стратегија на претпријатие врз основа на маркетинг информации;

формирање на стратегија за маркетинг развој, програми за промоција и ефективно управување со брендот, конкурентни концепти насочени кон зголемување на продажбата на производите;

контрола врз спроведувањето на маркетинг плановите и програмите;

проценка на ризик во областа на маркетинг активностите на претпријатие за храна;

проектни активности:

изработка на нацрт технички спецификации и физибилити студии за реконструкција и отворање на угостителско претпријатие;

проценка на ризик при управување со проекти за реконструкција и отворање на угостителски објект;

избор и пресметки на технолошка опрема, нејзино поставување и инсталирање;

контрола, проценка на квалитетот и прифаќање на градежни и монтажни работи во согласност со проектот по реконструкција;

развој на проекти на регулаторна, техничка и технолошка документација на претпријатијата.

V. БАРАЊА ЗА РЕЗУЛТАТИ ОД МАГИСТЕРСКАТА ПРОГРАМА

5.1. Како резултат на совладување на магистерската програма, дипломираниот мора да развие општи културни, општи професионални и професионални компетенции.

5.2. Дипломиран кој ја завршил магистерската програма мора да ги има следните општи културни компетенции:

способност за апстрактно размислување, анализа, синтеза (ОК-1);

подготвеност за дејствување во нестандардни ситуации, носење социјална и етичка одговорност за донесените одлуки (ОК-2);

подготвеност за само-развој, самореализација, користење на креативен потенцијал (ОК-3).

5.3. Дипломиран кој има завршено магистерски програми мора да ги има следните општи професионални компетенции:

подготвеност за комуникација во усна и писмена форма на руски и странски јазици за решавање на проблемите на професионалната активност (GPC-1);

подготвеност да водат тим на полето на нивните професионални активности, толерантно согледувајќи ги социјалните, етничките, верските и културните разлики (ГПЦ-2);

способност да се развие ефективна стратегија и да се формулира политиката на претпријатието, да се обезбеди на угостителското претпријатие материјални и финансиски ресурси, да се развијат нови конкурентни концепти (ОПК-3);

способноста да се воспостават барања за проток на документи во претпријатието (OPK-4);

способноста да се создаде и одржува имиџот на претпријатието (OPK-5).

5.4. Дипломиран кој има завршено магистерска програма мора да има професионални компетенции што одговараат на видот(ите) на професионалната активност на која е фокусирана магистерската програма:

производствени и технолошки активности:

подготвеност да се постават и определат приоритети во областа на управувањето со производствените процеси, да управуваат со информации од областа на производството на храна, да планираат ефективен систем за контрола на производствениот процес и да ја предвидат неговата ефикасност (PC-1);

способност да се анализираат и проценуваат информации, процеси, активности, да се идентификуваат проблемите во управувањето со производствените и логистичките процеси, да се проценат ризиците во областа на снабдување, складирање и движење на залихи (PC-2);

способноста да се процени исплатливоста на имплементацијата на производниот процес според утврдени критериуми, да се воспостават и да се утврдат приоритетите во развојот и имплементацијата на систем за квалитет и безбедност на производните производи, да може да анализира и оценува информации, процеси и активности на претпријатието (PC-3);

способноста да се влијае на развојот и имплементацијата на систем за квалитет и безбедност на производните производи, да се проценат ризиците во областа на обезбедување на квалитетот и безбедноста на производните производи, снабдувањето, складирањето и движењето на производите (PC-4);

способноста да се процени исплатливоста на работењето на системот за квалитет и безбедност на производните производи, да се донесуваат одлуки во стандардни и нестандардни ситуации со повеќе фактори (PC-5);

подготвеност за контрола на степенот на постигнување на целите и задачите во однос на логистичките процеси во претпријатието, за воспоставување и одредување приоритети во областа на управувањето со процесот на продажба (PC-6);

способноста да се развие нов опсег на прехранбени производи за различни намени, да се организира неговото производство во услови на производство (PC-7);

организациски и менаџерски активности:

способност за воспоставување и одредување приоритети во развојната стратегија на претпријатието, во неговите финансиски и логистички активности (PC-8);

способноста за управување со информации во развојот и контролата на извршувањето на буџетот, да се влијае врз формирањето и спроведувањето на финансиските, сметководствените, инвестициските и кредитните политики на претпријатието (PC-9);

способност за преговарање при склучување договори за заеми и инвестиции, комуникација со сопственикот на претпријатието и одговорните вработени (PC-10);

способноста да се анализираат индикаторите за финансиско известување во согласност со законот (PC-11);

способност да се процени ефективноста на економската активност на претпријатието, земајќи го предвид постигнувањето на најголеми резултати со најмало трошење на материјални и финансиски ресурси (PC-12);

способност да се предвидат идните резултати на претпријатието и да се развие неговата стратегија, да се проценат економските, политичките, социјалните, културните, технолошките и финансиските компоненти кои можат да влијаат на стратегијата на претпријатието за храна (PC-13);

способноста да се анализираат технолошките процеси на производство на храна како објекти на управување, да се направи проценка на трошоците на главните производствени ресурси на прехранбените претпријатија (PC-14);

подготвеност за организирање на работата на изведувачите, наоѓање и донесување менаџерски одлуки во областа на организирање и рационализирање на работата на претпријатијата за храна (PC-15);

истражувачки активности:

способноста да се користи високо специјализирано професионално теоретско и практично знаење за спроведување на истражување, слободно да се користат современи методи за толкување на експериментални податоци за решавање на научни и практични проблеми (PC-16);

способност да користат знаење за најновите достигнувања на технологијата и технологијата во нивните истражувачки активности (PC-17);

познавање на основните делови од технологијата и технологијата на храна неопходни за решавање на истражувачките и научно-производствените проблеми во областа на производството на храна (PC-18);

подготвеност да се користат практични вештини во организирање и управување со истражување и научно производство на работа, вклучително и при спроведување на експерименти, тестови и анализа на нивните резултати (PC-19);

способноста да се развијат методи за проучување на својствата на суровините, полупроизводите и готови прехранбени производи, овозможувајќи создавање на информациски и мерни системи за експресна контрола (PC-20);

способност да креирате модели кои ви дозволуваат да ги истражувате и оптимизирате параметрите за производство на храна, да го подобрите квалитетот на производите и услугите (PC-21);

способност, како дел од тим, да поставува истражувачки проблеми, да избира методи на експериментална работа, да ги толкува и презентира резултатите од научното истражување (ПК-22);

способноста за самостојно спроведување на лабораториски и производствени истражувања за решавање на истражувачки и производствени проблеми со користење на современа домашна и странска опрема и инструменти, како и методи за проучување на својствата на суровините и прехранбените производи (ПК-23);

способност да се анализираат резултатите од научното истражување, да се имплементираат резултатите од истражувањето и развојот во пракса, подготвеноста да се користат практични вештини при подготовка и извршување на научна и техничка документација, научни извештаи, апстракти, публикации и јавни дискусии (PC-24) ;

маркетинг активности:

подготвеност за одредување приоритети во областа на управување со маркетинг активностите на претпријатие за храна и управување со информации од областа на маркетинг активностите на претпријатие за храна (PC-25);

способност за анализа и проценка на информации, процеси, активности на претпријатието, ризици (PC-26);

способноста да се развијат методи, индикатори, критериуми и мерки за подобрување на ефикасноста на маркетинг активностите, да се влијае на маркетинг активностите на претпријатието за храна (PC-27);

способноста да се планира контрола врз развојот и спроведувањето на маркетинг активностите, да се идентификуваат и да се утврдат проблемите во управувањето со маркетинг активности (PC-28).

проектни активности:

способноста да се планираат фази на работа и да се следи спроведувањето на проектите за изградба и реконструкција на прехранбени претпријатија (ПК-29);

способноста да се формулираат технички спецификации и физибилити студии за проектирање и реконструкција на претпријатија за храна (PK-30);

способноста да се применат методи за инженерска пресметка неопходни за дизајн технологија на системи, објекти и структури на прехранбени претпријатија (ПК-31);

способноста да се направи проценка на трошоците на главните производствени ресурси на прехранбените претпријатија (PC-32).

5.5. При изработката на магистерска програма, во збирот барани резултати за совладување на магистерската програма се вклучени сите општи културни и општи професионални компетенции, како и професионалните компетенции поврзани со оние видови професионални активности на кои е фокусирана магистерската програма.

5.6. При развивање на магистерска програма, организацијата има право да го дополни збирот на компетенции на дипломирани студенти, земајќи го предвид фокусот на магистерската програма на одредени области на знаење и (или) тип(и) на активност.

5.7. При развивање на магистерска програма, организацијата ги поставува барањата за резултатите од учењето во поединечни дисциплини (модули) и практикува самостојно, земајќи ги предвид барањата на соодветните примерни основни образовни програми.

VI. БАРАЊА ЗА СТРУКТУРАТА НА МАГИСТЕРСКАТА ПРОГРАМА

6.1. вклучува задолжителен дел (основен) и дел формиран од учесници во образовните односи (променлива). Ова дава можност за спроведување на магистерски програми со различен фокус (профил) на образование во иста област на обука (во натамошниот текст како фокус (профил) на програмата).

6.2. Магистерската програма се состои од следниве блокови:

Блок 1 „Дисциплини (модули)“, кој опфаќа дисциплини (модули) поврзани со основниот дел од програмата и дисциплини (модули) поврзани со нејзиниот променлив дел.

Блок 2 „Практики, вклучувајќи истражувачка работа (R&D)“, кој целосно се однесува на променливиот дел од програмата.

Блок 3 „Државна конечна сертификација“, која целосно се однесува на основниот дел од програмата и завршува со доделување на квалификации наведени во списокот на специјалитети и области на високообразовна обука, одобрена од Министерството за образование и наука на Руската Федерација .

Структура на програмата на мајсторот

Структура на програмата на мајсторот		Опсег на магистерска програма во кредитни единици
	Дисциплини (модули)
	Основен дел
	Променлив дел
	Практики, вклучувајќи научно-истражувачка работа (R&D)
	Променлив дел
	Државна конечна сертификација
Опсег на магистерска програма

6.3. Дисциплини (модули) поврзани со основниот дел од магистерската програма се задолжителни за совладување на студентот, без разлика на фокусот (профилот) на програмата што ја совладува. Збирот на дисциплини (модули) поврзани со основниот дел од магистерската програма го одредува организацијата независно до степенот утврден со овој Федерален државен образовен стандард за високо образование, земајќи го предвид соодветниот примерок(и) од главната образовна програма. (и).

6.4. Дисциплини (модули) поврзани со променливиот дел од магистерската програма, пракса (вклучувајќи истражувачка работа), го одредуваат фокусот (профилот) на програмата. Збир на дисциплини (модули) и практики (вклучувајќи истражувачка работа) поврзани со променливиот дел од блок 1 „Дисциплини (модули)“ и блок 2 „Практики, вклучително истражувачка работа (R&D)“ на академски или применети магистерски програми, организацијата одредува независно до степенот утврден со овој Сојузен државен образовен стандард за високо образование. Откако студентот ќе ја избере насоката (профилот) на програмата, збир на релевантни дисциплини (модули), практики (вклучувајќи истражувачка работа) станува задолжителен за студентот да го совлада.

6.5. Блокот 2 „Практики, вклучително и научно-истражувачка работа (R&D)“ вклучува производство, вклучително и преддипломирање, практиканти.

Видови на практикантска работа:

пракса за стекнување професионални вештини и искуство во професионални активности (вклучувајќи ја и технолошката пракса);

Начин на спроведување практична обука:

стационарни.

Преддипломската пракса се спроведува за да се заврши завршната квалификациска работа и е задолжителна.

При развивање на магистерски програми, организацијата избира типови на практики во зависност од видот(ите) на активност на која е фокусирана магистерската програма. Организацијата има право да обезбеди и други видови практиканти во магистерската програма, покрај оние утврдени со овој Федерален државен образовен стандард за високо образование.

Образовната и (или) практичната обука може да се спроведува во структурните поделби на организацијата.

За лицата со попреченост, изборот на места за вежбање треба да ги земе предвид нивниот здравствен статус и барањата за пристапност.

6.6. Блокот 3 „Државна завршна сертификација“ ја вклучува одбраната на завршната квалификациска работа, вклучително и подготовката за одбраната и постапката за одбрана, како и подготовка за и полагање на државниот испит (ако организацијата го вклучила државниот испит како дел од државното финале сертификација).

6.7. При изработката на магистерска програма, на студентите им се дава можност да совладаат изборни дисциплини (модули), вклучувајќи специјализирани услови за лица со попреченост и лица со ограничени здравствени способности, во износ од најмалку 30 проценти од променливиот дел од Блок 1“. Дисциплини (модули).“

6.8. Бројот на часови наменети за часовите од типот на предавања како целина за блок 1 „Дисциплини (модули)“ не треба да биде повеќе од 30 проценти од вкупниот број часови во училница наменети за спроведување на овој блок.

VII. БАРАЊА ЗА УСЛОВИ ЗА СПРОВЕДУВАЊЕ

МАГИСТЕРСКИ ПРОГРАМИ

7.1. Системски барања за имплементација на магистерска програма.

7.1.1. Организацијата мора да има материјално-техничка база која е во согласност со важечките правила и прописи за заштита од пожари и обезбедува спроведување на сите видови дисциплинска и интердисциплинарна обука, практична и истражувачка работа на студентите предвидени со наставната програма.

7.1.2. Секој студент во текот на целиот период на студирање мора да има индивидуален неограничен пристап до еден или повеќе електронски библиотечни системи (електронски библиотеки) и до електронската информациска и образовна средина на организацијата. Електронскиот библиотечен систем (електронска библиотека) и електронската информациска и образовна средина мора да обезбедат можност за пристап на студентите од која било точка каде што има пристап до информациско-телекомуникациската мрежа „Интернет“ (во натамошниот текст: „Интернет“), и двете на територијата на организацијата и пошироко.

Електронската информативна и едукативната средина на организацијата мора да обезбеди:

пристап до наставни програми, работни програми на дисциплини (модули), практики, публикации на електронски библиотечни системи и електронски образовни ресурси наведени во работните програми;

евидентирање на напредокот на образовниот процес, резултатите од средното сертификација и резултатите од совладувањето на главната образовна програма;

спроведување на сите видови часови, процедури за оценување на резултатите од учењето, чија имплементација е предвидена за користење на технологии за е-учење и учење на далечина;

формирање на електронско портфолио на студентот, вклучително и зачувување на трудот на ученикот, прегледи и евалуации на овие трудови од страна на сите учесници во образовниот процес;

интеракција помеѓу учесниците во образовниот процес, вклучувајќи синхрона и (или) асинхрона интеракција преку Интернет.

Функционирањето на електронската информациско-образовна средина е обезбедено со соодветните средства на информатичко-комуникациските технологии и квалификациите на работниците кои ја користат и поддржуваат. Функционирањето на електронската информациска и образовна средина мора да биде во согласност со законодавството на Руската Федерација.

7.1.3. Во случај на спроведување на магистерска програма во мрежна форма, барањата за спроведување на магистерска програма мора да бидат обезбедени со збир на ресурси на материјална, техничка, образовна и методолошка поддршка обезбедени од организации кои учествуваат во спроведувањето на магистерска програма. во мрежна форма.

7.1.4. Во случај на спроведување на магистерска програма во одделенија основани во согласност со утврдената процедура во други организации или други структурни поделби на организацијата, барањата за спроведување на магистерската програма мора да бидат обезбедени со севкупноста на ресурсите на овие организации.

7.1.5. Квалификациите на раководните и научните и педагошките вработени во организацијата мора да одговараат на квалификациските карактеристики утврдени во “, одобрен по налог на Министерството за здравство и социјален развој на Руската Федерација од 11 јануари 2011 година N 1n (регистриран од Министерството за правда на Руската Федерација на 23 март 2011 година, регистрација N 20237) и професионални стандарди ( доколку ги има).

7.1.6. Уделот на научни и педагошки работници со полно работно време (во стапки намалени на цели броеви) мора да биде најмалку 60 проценти од вкупниот број на научни и педагошки работници на организацијата.

7.1.7. Просечниот годишен број на публикации на научни и педагошки работници на организацијата за време на спроведувањето на магистерската програма на 100 научни и педагошки работници (во однос на стапките намалени на цели броеви) мора да биде најмалку 2 во списанија индексирани во Web of Science или бази на податоци на Scopus, или најмалку 20 во списанија индексирани во Индексот на цитати на руски науки.

7.1.8. Во организација која спроведува магистерски програми, просечниот годишен износ на финансирање за научно истражување по еден научен и педагошки работник (во стапки намалени на цели броеви) не смее да биде помал од вредноста на сличен индикатор за следење на образовниот систем, одобрен од Министерство за образование и наука на Руската Федерација.

7.2. Барања за кадровски услови за спроведување на магистерска програма.

7.2.1. Спроведувањето на магистерската програма го обезбедуваат раководството и научно-педагошките вработени во организацијата, како и лицата вклучени во спроведувањето на магистерската програма според условите на граѓански договор.

7.2.2. Учеството на научни и педагошки работници (во однос на стапките намалени на цели броеви) со образование кое одговара на профилот на научената дисциплина (модул) во вкупниот број научни и педагошки работници кои ја спроведуваат магистерската програма мора да биде најмалку 70 проценти .

7.2.3. Уделот на научни и педагошки работници (во однос на стапките конвертирани во цели броеви) кои имаат академски степен (вклучувајќи академски степен доделен во странство и признат во Руската Федерација) и (или) академска титула (вклучувајќи академска титула добиена во странство и признати во Руската Федерација), во вкупниот број на научни и педагошки работници кои ја спроведуваат магистерската програма, не смее да има помалку од:

80 проценти за академска магистерска програма;

65 проценти за применетата магистерска програма.

7.2.4. Уделот на научни и педагошки работници (во однос на стапките намалени на цели броеви) од редот на менаџерите и вработените во организациите чии активности се поврзани со фокусот (профилот) на магистерската програма што се спроведува (со најмалку 3 години работно искуство во оваа професионална област), во вкупниот број вработени, спроведувањето на магистерска програма мора да има најмалку:

10 проценти за академска магистерска програма;

20 проценти за применетата магистерска програма.

7.2.5. Општо управување со научната содржина на магистерска програма со одреден фокус (профил) треба да го врши научен и педагошки вработен со полно работно време во организацијата кој има академски степен (вклучувајќи академски степен доделен во странство и признат на руски јазик федерација), спроведувајќи независни истражувачки (креативни) проекти (учество во спроведувањето на такви проекти) во областа на обуката, имајќи годишни публикации за резултатите од наведените истражувачки (креативни) активности во водечки домашни и (или) странски колеги- рецензирани научни списанија и публикации, како и спроведување на годишно тестирање на резултатите од наведените истражувачки (креативни) активности на национални и меѓународни конференции.

7.3. Барања за материјална, техничка, образовна и методолошка поддршка на магистерските програми.

7.3.1. Посебни простории треба да бидат училници за изведување на часови од типот на предавања, часови од типот на семинари, дизајнирање на курсеви (завршување на предмети), групни и индивидуални консултации, тековно следење и средно сертифицирање, како и простории за самостојна работа и простории за складирање и превентивно одржување на едукативна опрема. Посебните простории треба да бидат опремени со специјализиран мебел и технички наставни помагала кои служат за презентирање на едукативни информации пред голема публика.

За спроведување на часови од типот на предавања, се нудат комплети опрема за демонстрација и едукативни визуелни помагала, кои обезбедуваат тематски илустрации што одговараат на примероците на програми на дисциплини (модули), работна наставна програма на дисциплини (модули).

Списокот на логистика неопходна за спроведување на магистерската програма вклучува лаборатории опремени со лабораториска опрема во зависност од степенот на сложеност. Специфичните барања за материјална, техничка, образовна и методолошка поддршка се утврдени во приближните основни образовни програми.

Просториите за самостојна работа на учениците мора да бидат опремени со компјутерска опрема со можност за поврзување на интернет и обезбедување пристап до електронската информациска и едукативна средина на организацијата.

Во случај на користење на технологии за е-учење и учење на далечина, можно е да се заменат специјално опремените простории со нивните виртуелни колеги, овозможувајќи им на студентите да ги совладаат вештините што ги бараат нивните професионални активности.

Доколку организацијата не користи електронски библиотечен систем (електронска библиотека), библиотечната збирка мора да биде опремена со печатени публикации во износ од најмалку 50 примероци од секое издание на основната литература наведена во работните програми на дисциплини (модули). практики и најмалку 25 примероци дополнителна литература на 100 студенти.

7.3.2. Организацијата мора да биде обезбедена со потребниот сет на лиценциран софтвер (содржината е одредена во програмите за работа на дисциплини (модули) и е предмет на годишно ажурирање).

7.3.3. Електронскиот библиотечен систем (електронска библиотека) и електронските информации и образовното опкружување мора да обезбедат истовремен пристап до најмалку 25 проценти од студентите во магистерската програма.

7.3.4. На студентите мора да им се обезбеди пристап (далечински пристап), вклучително и во случај на употреба на е-учење, образовни технологии на далечина, до современи професионални бази на податоци и информациски референтни системи, чиј состав е определен во работните програми на дисциплини (модули ) и е предмет на годишно ажурирање.

7.3.5. На учениците со попреченост треба да им се обезбедат печатени и (или) електронски образовни ресурси во форми прилагодени на нивните здравствени ограничувања.

7.4. Барања за финансиски услови за реализација на магистерски програми.

7.4.1. Финансиската поддршка за спроведување на магистерската програма мора да се изврши во износ не помал од основните стандардни трошоци утврдени од Министерството за образование и наука на Руската Федерација за обезбедување јавни услуги во областа на образованието за одредено ниво на образованието и областа на студирање, земајќи ги предвид факторите за корекција кои ги земаат предвид спецификите на образовните програми во согласност со Методологијата за утврдување стандардни стандарди трошоци за обезбедување јавни услуги за спроведување на државни акредитирани образовни програми за високо образование во специјалности и области на обука, одобрени по налог на Министерството за образование и наука на Руската Федерација од 2 август 2013 година N 638 (регистрирано од Министерството за правда на Руската Федерација на 16 септември 2013 година, регистрација N 29967).

Во моментов, важноста на јавните угостителски објекти се зголемува. Ова се должи на промените во методите на преработка на суровините, развојот на комуникациите, интензивирањето на многу производни процеси и подобрувањето на методите на испорака. Да разгледаме понатаму што е јавното угостителство денес.

општи карактеристики

Главните прашања кои се однесуваат на областа што се разгледува се објаснети во различни прописи од меѓународен и домашен тип. Стандардите и барањата за овој сектор се утврдени од ГОСТ. Услугата за храна може да се карактеризира на многу начини. Така, тоа се однесува на методи за подготовка на храна во големи количини, продадени без претходен договор со потрошувачите. Јавно се нарекува и секој вид храна организирана надвор од домот.

Општа класификација

Угостителските објекти можат да припаѓаат на приватниот или јавниот сектор. Последниот вклучува институции за ученици и предучилишна возраст, осудени лица, воен персонал, како и лица вработени во државната служба и на лекување во болници. Приватниот сектор може да вклучи многу од претпријатијата за прехранбени услуги наведени погоре. Вклучува и ресторани и други видови малопродажни места кои генерираат приход. Приватниот сектор вклучува организации кои произведуваат подготвена храна што се продава преку кој било од каналите наведени погоре.

Значење на сфера

Развојот на општеството придонесе за формирање на општествено организирана природа на исхраната. Економското значење на оваа област е создавање услови за зголемување на продуктивноста и подобрување на квалитетот на работната активност. Тоа се постигнува со обезбедување хранлива храна на местото на студирање и работа на граѓаните. Најважните задачи на областа што се разгледува, исто така, вклучуваат обезбедување заштеда на труд и пари, создавање на предуслови за зголемување на слободното време на луѓето, особено на жените. Јавното угостителство е дејност поврзана со производство, преработка, маркетинг и потрошувачка на релевантни производи, како и давање услуги на граѓаните.

Специфики

Сферата на јавното угостителство ги опфаќа сите организациски форми во кои се изразува масовна потрошувачка (во детски установи, болници и сл.), чии задачи вклучуваат обновување и одржување на здравјето на населението на потребното ниво. Услугите во предметната индустрија се обезбедуваат во замена за средства на граѓаните. Една од главните карактеристики на секторот е заедништвото на трговските, технолошките, материјално-техничките и административните и економските структури.

Функции на индустријата

Во рамките на разгледуваниот сектор се врши производство и продажба на производи, како и организација на јавното угостителство. Првата функција се смета за главна и почетна. Во производството на храна, трошоците за работна сила сочинуваат околу 70-90% од сите индустриски трошоци. Овој процес вклучува создавање на нов производ. Нашите сопствени угостителски производи се испорачуваат на продажба со дополнителна вредност и нови потрошувачки квалитети. Во однос на опсегот на нивните функции, организациите во индустријата што се разгледува се разликуваат од компаниите вклучени во другите индустрии. На пример, претпријатијата кои работат во прехранбената индустрија произведуваат производи кои обично може да се консумираат по дополнителна обработка. Што се однесува до стоките произведени во предметниот сектор, тие не подлежат на долгорочно складирање и транспорт. Ова, пак, бара организирање на потрошувачката на производи на лице место. Сепак, треба да се напомене дека во последниве години ситуацијата е малку променета. Конкретно, претпријатијата кои се занимаваат со јавно угостителство воспоставуваат производство на кондиторски и кулинарски производи, полупроизводи и други стоки, како и нивна продажба на малопродажната мрежа преку дистрибуција на големо.

Предмети

Угостителските услуги денес ги обезбедуваат:

Снек барови;

кантини;

Ресторани;

Нивните активности може да се вршат преку употреба на непреработени суровини или полупроизводи. Тие можат да бидат дел од структурниот образовен систем или да бидат независни. Организирањето на јавен угостителски објект е процес кој подлежи на прилично строги барања. Тие особено се однесуваат на надворешниот и внатрешниот дизајн на претпријатијата, внатрешната микроклима, приборот за јадење и садовите, мебелот, асортиманот и менито, музичкиот сервис итн. Правилата за јавно угостителство предвидени во прописите мора строго да се почитуваат од сите субјекти вклучени во индустријата.

Класификација на компании

Угостителските претпријатија според природата на производството се поделени на:

1. Претпродукција.
2. ливчиња.
3. Ќорци.

Последните може да бидат посебни работилници или нивни комплекси. Секоја таква поделба може да има посебни производствени задачи и функции. Работилниците се наменети за механизирано централизирано производство на кулинарски, пекарски и кондиторски производи, како и за снабдување на претпроизводствени компании, продавници и малопродажни места. Таквите претпријатија се специјализирани за преработка на суровини и производство на полупроизводи со различен степен на подготвеност, како и кулинарски производи од живина и други животни, риба и зеленчук. Компаниите за пред-готвење вршат директна подготовка на јадења со последователна продажба и формирање на систем за потрошувачка. Таквите установи користат различни рецепти во нивната работа. Не е типично за угостителските објекти од типот на издавање да имаат некое посебно производство. Ваквите претпријатија продаваат готови производи, кои, пак, се добиваат од набавки и други фирми. Угостителството го организираат ваквите објекти во посебни сали. За компаниите од мешан тип, процесот на производство и трговија се одвива во цел циклус.

Опсег

Во зависност од тоа, угостителските претпријатија се разликуваат помеѓу универзални и специјализирани. Првите подготвуваат јадења од разни видови, а вторите - од специфичен тип на суровина. Денес, пополнувањето на пазарот на услуги се случува хоризонтално. Тоа значи дека се отвораат доста кинески и јапонски ресторани, но традиционално малку европски.

Природата на услугата

Угостителските услуги може да се обезбедат на различни нивоа:

• Прво.
• Повисоко.
• Луксуз

Класата на претпријатие е збир на карактеристични карактеристики на претпријатие од одреден тип, што ги карактеризира условите, нивото и квалитетот на услугата. Горенаведените категории се доделени на барови и ресторани. Кафулињата, мензите и снек баровите немаат часови. Во зависност од населението, постојат јавни институции и оние кои се наоѓаат на териториите на образовните и медицинските установи, производствени структури.

Време и место на работа

Угостителските објекти можат да бидат постојани или сезонски. Во текот на пролетта и летото работат различни кафулиња на отворено. Тие нудат релативно мал опсег на домашни јадења и производи купени во продавница. Таквите претпријатија се наоѓаат во полузатворени, затворени или отворени згради. Угостителската опрема во ваквите привремени кафулиња е едноставна. Тие немаат фенси мебел, шалтерите, по правило, се дизајнирани слично на оние присутни во павилјони и киосци. Постојаните претпријатија се фундаментално различни од летните кафулиња. Пред сè, тие се наоѓаат во затворени згради и опремени со опрема за извршување на различни операции. Во зависност од локацијата, претпријатијата можат да бидат стационарни или мобилни.

Функционална припадност

Посебна група вклучува организација на угостителство во авиони, патен, морски и железнички транспорт. Хотелските услуги покриваат различни пазарни сегменти. Специфично е и обезбедувањето на терен со прехранбени производи и производството на кулинарски производи. Системот за брза храна вклучува мобилни киосци и стационарни објекти.

Други угостителски објекти

Установите како што се бифето се разгледуваат посебно. Тие се структурни поделби кои се дизајнирани да продаваат кулинарски производи во ограничен опсег. Бифето може да работи самостојно или да работи заедно со други објекти каде што е обезбедено јавно угостителство (ресторани, кантини). Во вториот случај, претпријатието мора да ја има истата категорија како структурата на која и припаѓа.

Комбинира

Тие се индустриски и стопански комплекси. Тие вклучуваат претпроизводство и институции за набавки кои ја користат истата технологија за подготовка на производи, кулинарски продавници и услуги за поддршка. Обично тие дејствуваат како главни објекти на унитарното претпријатие во системот за соработка со потрошувачите. Кулинарската фабрика е претпријатие за набавки. Работилниците се наменети за централизирано производство на пекарски, кулинарски и кондиторски производи. Тие, исто така, снабдуваат претпроизводствени претпријатија, малопродажни синџири и продавници. Кулинарските фабрики имаат свои малопродажни места и кафетерии.

Установи за брза храна

Јавното угостителство може да се врши во системот за брза храна во стационарни или преносливи објекти. Објектите за брза услуга се дизајнирани да произведуваат и продаваат, како и да обезбедат потрошувачка на лице место, постојан асортиман на едноставно подготвена храна. Во своите активности, таквите претпријатија користат полупроизводи од индустриско или домашно производство.

Стационарни предмети

Шаторот е угостителски објект кој продава мал асортиман на домашни производи и купена стока. Шаторот припаѓа на стационарна мрежа и се наоѓа во светло затворена зграда. Обезбедува две или повеќе работни места и помошна просторија. Нема кат за тргување. Павилјонот е угостителски објект кој продава сопствени производи во тесен опсег и купена стока. Се наоѓа во времена или постојана зграда. Павилјонот може да вклучува и продажен простор.

Општи барања

Номенклатурата на стандарди е утврдена со ГОСТ Р 52113. Општите барања за активности се како што следува:

1. Општествено таргетирање.
2. Функционална кондиција.
3. Безбедност.
4. Ергономија.
5. Естетика.
6. Информативна содржина.
7. Флексибилност.

Општествено таргетирање

Ова барање за угостителство обезбедува:

1. Безбедност и пристапност за потрошувачи од различни категории.
2. Усогласеност на обезбедените услуги со очекувањата на клиентите, вклучително и во однос на опсегот, формата и начинот на услугата и професионалноста на персоналот.
3. Присуство на одредени услови и бенефиции за незаштитените категории на граѓани (деца, инвалиди и така натаму).

Функционална кондиција

Ова барање претпоставува:

1. Навременост и точност на работата, вклучително и усогласеност со режимот воспоставен во претпријатието, списокот на асортиман на јадења, пијалоци и производи, усогласеност со времето на чекање и извршување на нарачката итн.
2. Обезбедување на потрошувачот да може да избере услуги.
3. Усогласеност на персоналот ангажиран во одржување со професионална цел, квалификации, компетентност итн.

Други барања

Ергономијата на услугите ја одразува усогласеноста на условите за нивно обезбедување и опремата и мебелот што се користи во процесот на сервисирање со физиолошките, антропометриските и хигиенските можности на клиентите. Естетиката го карактеризира хармоничниот дизајн и стилското единство на просториите. Ова барање важи и за изгледот на вработените, поставување на маса, дизајн на мени итн. Информативноста претпоставува навремено, доверливо и целосно примање од страна на потрошувачите на информации во услужната област и надвор од неа за услугите, производите и самата компанија. Барањето за флексибилност ја карактеризира способноста за промена. Списокот на дадени услуги е прилагоден во согласност со потребите на населението и условите за живеење.

Технологија на услуги за храна

Без познавање на оваа област е невозможно да се изгради производство. Технологијата на јавните угостителски производи вклучува различни методи за подготовка на јадења, преработка на суровини и стандарди за компоненти. Специјалистите вклучени во оваа област мора да ја знаат постапката за издавање производи и границите на трошоците за производство. Еден од најважните аспекти е техничката опременост на целиот процес. Специјалистите мора да ги знаат карактеристиките и да можат рационално да користат различни уреди што се користат при производство и продажба на производи. Технологијата на јавните угостителски производи вклучува и култура на услуга. Обуката на специјалисти се врши во релевантни специјализирани институции. Одговорностите на вработениот вклучуваат:

1. Развој и имплементација на оптимални начини на производство.
2. Користење на современи методи за готвење.
3. Изработка на стандарди за материјални и трудови трошоци, работни процедури.
4. Оптимизација на процесот и намалување на трошоците.
5. Следење на усогласеноста со дисциплината и правилното функционирање на опремата.
6. Надзор на почитување на санитарните и хигиенските стандарди во производниот процес.

Угостителската технологија, исто така, вклучува истражување и користење на искуството на претпријатија од светска класа кои се докажале во предметната област.