|Марина Емелијаненко | 23020
Образованието е она што останува откако ќе се заборави сето она што е научено.
А. Ајнштајн.
Како по правило, големите организации им даваат предност на специјалисти кои имаат не само работно искуство, туку и две високо образование. И платата на таквите работници во повеќето случаи е по ред поголема од онаа на нивните колеги.
Сепак, добивањето две високо образование значи трошење многу време, пари и труд. Како можете да ја заобиколите временската рамка и да го забрзате овој процес? Не секој знае, но може да се студира на два универзитети или два факултети истовремено.
Вообичаено, желбата да се добие второ високо образование се јавува во два случаи:
Влеговте на универзитет, студиравте таму некое време и јасно разбравте дека оваа студија не е за вас, или подобро кажано, избраната специјалност не е соодветна за вас. Но, штета е да се откажете и да ги изгубите изгубените години, а исто така не сакате да ја пропуштите таа „ваша специјалност“;
Се трудите да ги проширите границите на вашето знаење; студирањето на избраниот универзитет ви носи задоволство и желба да ги подобрите стекнатите знаења и вештини.
Значи, и за првиот и за вториот случај, постапката за прием во високообразовните институции на Руската Федерација предвидува можност да студирате на два факултети во исто време или да добивате истовремена обука на два универзитети. Сепак, не мешајте истовремено образование или како што се нарекува и паралелно образование со второ високо образование. Второто високо образование го добиваат оние кои веќе имаат диплома од прво високо образование. Симултаното студирање е одлична можност за студентите да добијат второ образование со полно или со скратено работно време. Студентите кои сакаат да се стекнат со две специјалности во исто време, според законот, добиваат статус на студенти во второ образование, но тоа не влијае на видот на диплома добиена по дипломирањето. Во исто време, многу универзитети нудат плаќање на рати кога добиваат симултани студии.
Што е потребно за истовремено учење?
Сериозни намери. Бидете подготвени за значително зголемување на обемот на работа. Добро проценете дали можете да се справите со тоа;
Одлична студија. Како поинаку? Апсолутно нема смисла да трошите време и пари додека студирате на два универзитети во исто време ако не ви треба знаење;
Време и трпение;
Полагање тестови за сертификација;
Симултан тренинг. Предности
Без сомнение, симултаното студирање на два универзитети или два факултети има значителен список на предности:
Заштеда на време при добивање на два специјалитети;
Заштеда на пари. Истовремените студии чинат ред на големина помала од второто високо образование;
Добивање две дипломи истовремено;
Различни опции за образование. Истовременото студирање на два универзитети или студирањето на два факултети истовремено им претставува на студентите различни форми, термини и техники на настава;
Можност за побрзо искачување на скалилата во кариерата;
Висока конкурентност на пазарот;
Поширок социјален круг.
Студирање на два универзитети или два факултети. Недостатоци
Во исто време, се разбира, има и некои недостатоци на истовремената обука:
Неверојатен стрес. Ќе треба да трчате многу пред да ги соберете сите потребни документи, да ја поминете академската разлика доколку е потребно и да ги поминете тестовите за сертификација;
Можна конкуренција. Вообичаено, годишно се доделуваат до пет места за истовремено образование. Покрај тоа, ако има повеќе апликанти, тогаш се појавува конкурс за прием;
Двојно бројот на сесии. Ако вашите соученици земаат две сесии годишно, тогаш ќе мора да поминете низ четири;
Физички замор и недостаток на време. Понекогаш студентите немаат доволно време да се стекнат со едно образование, а студирањето на два факултети истовремено или образованието на два универзитети е двојно тешко.
Треба да знаете дека ако се запишете на насока поврзана со првата, може веднаш да се запишете во втора или трета година. Во исто време, при запишување на паралелно образование, како бруцош во првото високо образование, можеби ќе треба двапати да полагате испити од општи дисциплини. Затоа се препорачува да се запишете на истовремени студии, да сте студент најмалку втора или трета година на главен факултет или универзитет. Кога аплицирате за истовремени студии, исто така ќе треба да му дадете на приемната комисија академски сертификат од вашето главно место на студирање.
Истовремено студирање на два универзитети или студирање на два факултети истовремено е еден вид гаранција за иден успех, профитабилно вработување и раст на кариерата.
FSBEI HPE Кемерово Технолошки институт за прехранбена индустрија
И.Б. Шарфунова, Т.Н. Абакумов технолошки адитиви и подобрувачи за производство на прехранбени производи од растителни материјали
Лабораториска работилница
За студентите на универзитетот
Кемерово 2014 година
UDC 664 (075,8)
ББК 36-1 73
Рецензенти:
ВО. Талова, стручен специјалист во Центар за сертификација ДОО,
Кемеровски Технолошки институт за прехранбена индустрија
Шарфунова И.Б.
Ш Технолошки адитиви и подобрувачи за производство на прехранбени производи од растителни суровини: лабораториска работилница / И.Б.Шарфунова, Т.Н.Абакумова; Кемеровски Технолошки институт за прехранбена индустрија. – Кемерово, 2014. – стр.
Содржи лабораториска работа и теоретски принципи во дисциплината „Технолошки адитиви и подобрувачи за производство на прехранбени производи од растителни материјали“, препорачана литература. Наменето за студенти кои студираат на полето на студии 260100 Прехранбени производи од растителни суровини од сите форми на студирање
UDC 664 (075,8)
ББК 36 -1 год. 73
KemTIPP, 2014 година
Глобалната прехранбена индустрија користи многу прехранбени адитиви и нивните состави; многу технолошки процеси бараат употреба на специјални технолошки адитиви; одредени гранки на прехранбената индустрија користат подобрувачи во производството на храна. Во овој поглед, проучувањето на составот, својствата и обемот на разни адитиви е многу важно.
Вклучувањето на лабораториската работа во образовниот процес овозможува конкретно да се проучат технолошките својства на поединечните функционални класи на храна и технолошки адитиви, подобрувачи кои се користат во производството на прехранбени производи од растителни суровини. Спроведувањето на лабораториска работа во форма на едукативна и истражувачка работа ја зголемува независноста и активноста на учениците во совладувањето на материјалот. Лабораториската работилница е наменета за студенти кои студираат на насоката 260100 Прехранбени производи од растителни суровини од сите форми на студирање.
На лабораториската работилница се претставени четири лабораториски работи.
За извршување на лабораториска работа, прво мора да ја разберете целта на работата и методологијата за одредување на индикаторите за квалитет. Подготвеноста на ученикот за изведување лабораториски работи ја проверува наставникот. Врз основа на резултатите од работата, потребно е да се подготви извештај, кој треба да содржи: целта на работата, експерименталниот дел и заклучоците.
Лабораториска работа бр.1 студија за технолошките својства на ароматичните и ароматичните материи
Цел на работата:Проучување на технолошките својства на замени за шеќер, засладувачи, ароми
Теоретски дел
Во современото производство на храна се користат шеќер, засладувачи (гликозно-фруктозни сирупи, фруктоза, гликоза и други јаглехидрати, сорбитол, ксилитол, малтитол и други полиалкохоли), како и интензивни засладувачи за да се даде сладок вкус на производите. Замените за шеќер може да бидат слатки како шеќер или различни по сладост. Интензивните засладувачи се супстанции од нејаглехидратна природа и се стотици и илјадници пати послатки од сахарозата. Поради отсуството на фрагмент на гликоза во нив, тие не бараат инсулин за апсорпција и можат да се користат во производството на производи за пациенти со дијабетес. Исклучително висок коефициент на сладост (Ksl) им овозможува да се користат за производство на ефтини нискокалорични диететски производи, целосно или делумно лишени од лесно сварливи јаглехидрати.
Засладувачите им даваат на прехранбените производи сладок вкус, а исто така вршат и други технолошки функции на шеќерот (на пример, тие се формирачи на структура во шеќерните кондиторски производи). Во однос на сладоста, тие не се многу различни од шеќерот. По хемиска природа, тие се деривати на јаглени хидрати - полиалкохоли (полиоли). Полиолите не се хигроскопни и не кристализираат, како резултат на што рокот на траење на карамела направена со засладувач е значително подолг, бидејќи не се навлажнува и не формира мека кристална кора од шеќер. Бидејќи полиалкохолите не подлежат на реакцијата на Maillard и не се карамелизираат, нивната употреба наместо шеќер во производството на печива и кондиторски производи од брашно резултира со производи кои се полесни од вообичаеното. Полиалкохолните засладувачи полека се апсорбираат во тенкото црево. Во дебелото црево тие се разградуваат со ензими и потоа се апсорбираат (независни од инсулин) со ослободување на 2,4 kcal/g. Полиолите не предизвикуваат забен кариес. Големи дози (единечна доза над 20 g, дневно 50 g) може да предизвикаат течна столица и надуеност.
Засладувач е и фруктозата, која не се смета за додаток на храна. Фруктозата полесно навлегува во реакциите на формирање на меланоид и карамелизирање, така што печивата со неа побрзо заруменува и температурата на печењето треба да се намали за 20-40%. Фруктозата не предизвикува нагло зголемување на шеќерот во крвта, бидејќи постепено се изомеризира во гликоза и се апсорбира, ослободувајќи 3,8 kcal/g.
Табела 1.1
Карактеристики на популарните засладувачи
Коефициентите на сладост наведени во табелата се приближни и во зависност од физичко-хемиските својства на одреден производ и киселоста на околината, тие може да варираат. Приближниот коефициент на сладост е релативна вредност што покажува колку пати помалку од сахароза треба да земете засладувач за да подготвите раствор што е еквивалентен во сладост на 9% раствор на сахароза.
Интензивните засладувачи се супстанции без шеќер, кои се десетици и стотици пати послатки од сахарозата. Тие можат да бидат природни и синтетички. Меѓу природните засладувачи, најпознати се тауматин (Е957), глициризин (Е958), неохесперидин дихидрохалкон (Е959) и стевиозид (Е960). Тауматинот е изолиран од плодовите на африканското дрво катемфа, тој е 1600-2500 пати посладок од сахарозата и се користи во посебни сорти на гуми за џвакање. Глициризин е слатка супстанца на сладунец, добиена од корените на слатко дрво што расте на југот на Европа и Централна Азија, во Русија - од корените на сладок корен, 50-100 пати послатка од сахарозата, има специфичен вкус на Тасев биле, послевкус. и мирис, е средство за пенење, што се користи во производството на алва. Слаткоста на неохесперидин дихидрохалкон е многу зависна од дозата и може да се движи од 330 до 2000, додека има вкус на ментол. Се користи во мешани засладувачи. Стевиозид е екстракт од медоносна трева, одгледуван во последниве години во регионот Краснодар. Тоа е 100-300 пати послатко од сахарозата. И екстрактот од стевиа и самите листови од стевиа се користат во прехранбената индустрија, како компонента на зачинети мешавини или зелен чај. Општо земено, природните интензивни засладувачи не се широко користени во прехранбената индустрија.
Помеѓу синтетичките интензивни засладувачи, се прави разлика помеѓу „стара“ и „нова“ генерација засладувачи. Првите (цикламати и сахарин) или немаат доволен степен на сладост или не можат да се натпреваруваат со „новите“ (аспартам, ацесулфам К, сукралоза) по вкус. Покрај тоа, во голем број земји, сахаринот и цикламатите се забранети, бидејќи стручните мислења за нивната безопасност се разликуваат.
Табела 1.2
Индивидуални синтетички засладувачи и нивните својства
|
Име |
Растворливост во вода на 20°C, g/l |
Оптимални pH вредности |
ADI, mg/kg телесна тежина |
||
|
Ацесулфам К | |||||
|
Аспартам | |||||
|
Цикламинска киселина и нејзините соли | |||||
|
Сахарин и неговата натриумова сол | |||||
|
Сукралоза |
Удобно е да се замени шеќерот со интензивни засладувачи во производството на многу прехранбени производи. Ова не само што ги намалува трошоците за складирање и транспорт, ја намалува веројатноста за микробиолошко расипување, туку исто така ја елиминира потребата да се вари шеќерен сируп (на пример, во производството на пијалоци). Губењето на масата се компензира со зголемување на количината на вода, а намалувањето на вискозноста може да се избегне со додавање на овошни концентрати или згуснувачи. При изборот на засладувач за производи со долг рок на траење, треба да внимавате на неговата стабилност при складирање. Како по правило, за време на долгорочно складирање, интензивните засладувачи полека се распаѓаат на компоненти кои се безопасни за луѓето, но не и слатки. Стапката на распаѓање зависи од киселоста на производот и неговата температура на складирање. Аспартамот е особено подложен на распаѓање, а ацесулфам К се смета за најупорен. Покрај тоа, ацесулфам К се раствора во вода побрзо од другите засладувачи, па затоа често се користи во производството на инстант производи во прав (на пример, концентрати во прав за подготовка на пијалоци ).
Профилот на вкус на интензивните засладувачи и засладувачи не е сосема ист како оној на шеќерот: сладоста може да дојде порано или подоцна, да трае подолго или да исчезне речиси веднаш, да има појак или послаб вкус од шеќерот или да има различни вкусови. На пример, аспартамот има шеќерен сладок вкус, неговата сладост се чувствува многу подолго од шеќерот. Кога користите ацесулфам К, слаткиот вкус брзо се чувствува и исчезнува исто толку брзо. Предозирање со сахарин го влошува неговиот вкус, можен е метален и горчлив вкус. Стевиозид во мали количини предизвикува пријатен сладок вкус, во големи количини има горчлив вкус. Сукралозата обезбедува поедноставено чувство на сладост. Цикламатот нема висок степен на сладост. Се користи во мали количини за да се поправи слаткиот вкус. Затоа, за да се добие профил на сладост доволно блиску до профилот на сладост на шеќерот, се препорачува да се користат мешавини на интензивни засладувачи меѓу себе или со засладувачи. Покрај тоа, кога се мешаат, засладувачите често покажуваат синергизам, взаемно подобрување на сладоста, што овозможува да се намали нивната доза.
Дозата на интензивните засладувачи и засладувачи се пресметува врз основа на нивните коефициенти на сладост, а потоа се разјаснува врз основа на резултатите од дегустацијата. Покрај тоа, замената на шеќер може да биде целосно или делумна. Потребната количина на засладувач P, kg може да се пресмета со формулата:
P = S / Ksl, (1.1)
каде што C е количината на заменет шеќер, kg;
Ksl – коефициент на сладост.
Се препорачува да се користат интензивни засладувачи и засладувачи откако ќе се растворат во мала количина од производот или во една од неговите компоненти. Најчесто, засладувачите се користат во форма на водени раствори. За аспартамот, можеме да препорачаме подготовка на раствори со концентрација од 1%, за сукралоза - 5%, за други индивидуални и мешани засладувачи - 10%. Замените за шеќер се додаваат во производот на ист начин како и шеќерот - во форма на сируп.
Аромата е еден од главните показатели за квалитетот на храната. Аромата на производите се одредува со мешавина на испарливи материи кои доаѓаат од производот во фазата на пареа (гас) над него. Квалитетот на аромата зависи од составот на испарливите материи во фазата на пареа, интензитетот на аромата зависи од концентрацијата на овие материи. Аромата на прехранбените производи се определува со ароматичните материи, присутни во оригиналниот производ или суровини, и оние кои се формираат при нивната обработка. Аромите на многу природни производи се нестабилни, брзо исчезнуваат или се менуваат при технолошка обработка. Ова бара употреба на ароми на храна.
Аромите за храна се мешавина од ароматични материи или индивидуална ароматична супстанца внесена во прехранбените производи како додаток на храната со цел да се подобрат нејзините органолептички својства. Во согласност со оваа дефиниција според SanPiN, прехранбените адитиви - ароми не вклучуваат водено-алкохолни инфузии и екстракти од јаглерод диоксид од растителни материјали, како и сокови од овошје и бобинки (вклучувајќи ги и концентрираните), сирупи, вина, коњаци, ликери, зачини и други производи.
Аромите се додаваат во прехранбените производи со цел:
Стабилизација на вкусот и аромата на прехранбените производи;
Враќање на вкусот и аромата изгубени за време на обработката или складирањето;
Подобрување на природниот вкус и арома на производите;
Давање разновидност на вкус на слични производи (на пример, бонбони карамела);
Додавање вкус и арома на невкусни производи (како гуми за џвакање, сладолед итн.).
Аромата на храната е 30-50, а понекогаш и повеќе од 100 поединечни компоненти координирани едни со други. Овие компоненти можат да бидат или природни или идентични со природни или вештачки ароматични материи.
Природните вкусови се извлекуваат со физички методи (екстракција, дестилација, итн.) од изворни материјали од растително и животинско потекло. Речиси е невозможно да се произведуваат прехранбени производи користејќи само природни вкусови:
Тие имаат тенденција да бидат слаби и нестабилни;
За да се добијат, потребна е огромна количина почетен материјал.
Ароматичните супстанции идентични на природните помагаат да се решат овие проблеми.
Природно идентично значи „исто како природно“. Овие ароматични материи се добиваат во лабораторија, но по својата хемиска структура одговараат на природните. Повеќето идентични природни вкусови се карактеризираат со висока стабилност, интензитет и релативна евтина цена. Така, ванилинот, кој е производ идентичен со природниот, целосно одговара на ванилинот содржан во мешунките од ванила. Во исто време, потребен е 40 пати помалку ванилин за ароматизирање на производот од ванилата, која чини 250-300 пати помалку. Покрај тоа, природно-идентичниот вкус може да биде поопасен од вкусот добиен од природни суровини. Почист е и не содржи пропратни материи.
Вештачките ароми содржат барем една вештачка супстанција која не постои во природата, т.е. соединение добиено синтетички и сè уште не е идентификувано во суровините од растително или животинско потекло. Тие се карактеризираат со висока стабилност, интензитет и ниска цена. На пример, вештачки вкус е арованилон (етилванилин), кој го користи прехранбената индустрија ширум светот, вклучително и кај нас, во количина од не повеќе од 0,1 g/kg производ. Вкусовите може да се поделат на топли (зачинети) и слатка. Првите му даваат на производот вкус и мирис на зеленчук, зачини, билки, месо, риба итн. Типични слатки вкусови се сите видови овошје, ванила, чоколадо, кафе. Аромите се достапни во форма на течности и прав, а понекогаш и во форма на пасти. Аромите најчесто се раствораат во алкохол за храна (етанол), пропилен гликол или триацетин. При користење на пропилен гликол, стабилноста и квалитетот на вкусовите се зголемуваат, а нивниот рок на траење се зголемува за 2-2,5 пати. При користење на ароматични есенции во форма на раствори, во зависност од концентрацијата, тие се делат на еднократно, двократно и четирикратно. Во прав - најчесто се добива со микрокапсулација, која се изведува со методот на заедничко сушење на раствор со течен вкус и носач. Носачите се обично хидроколоид како желатин, модифициран скроб, декстрин, шеќер или сол. Составот на ароматичните адитиви што ги нудат компаниите е релативно константен. Изборот на аромата за добивање на специфичен прехранбен производ се одредува според физичко-хемиските својства на системите за храна, технологијата на производство и природата на добиениот готов производ. За безалкохолни пијалоци се користат вкусови со силни горни ноти, за кондиторски производи од брашно - со средни ноти и отпорни на топлина. Квалитетот на аромата и неговиот вкус може да се проценат само по дегустација на готовиот производ добиен со негова употреба. Приближните дози на додавање течни ароми се 50-150 g на 100 kg производ, аромите во прав се 200-2000 g на 100 kg производ, есенцијалните масла се 1-50 g на 100 kg производ.
Аромата практично не го комплицира процесот на производство. Аромата и есенцијалното масло може да се додадат на производот неразреден или во форма на концентриран раствор во соодветен растворувач. Некои видови храна (на пр. стапчиња од пченка) може директно да се испрскаат со разреден раствор за арома. Во производството на производи подложени на термичка обработка, за да се намали загубата на аромата при загревањето, се препорачува да се ароматизираат што е можно подоцна.
Средства против стврднување и стврднувањеОвие се цврсти, високо дисперзирани, нерастворливи во вода адитиви кои ја апсорбираат влагата или спречуваат зголемување на површината за контакт помеѓу честичките. За да се спречи згрутчувањето на хигроскопните прашоци, се користи и хидрофобизација на површината на честичките со помош на сурфактанти. Молекулите на сурфактантот, адсорбирани на површината на цврстите честички, ги покриваат со тенок филм, што создава бариера за пенетрација на влагата, што предизвикува згрутчување и формирање на грутки.
Супстанции кои подлежат на процеси на згрутчување и згрутчување се брашното, млекото во прав, шеќерот во прав и другите прехранбени производи во прав, кои се двофазни системи каде цврстите честички од дисперзираната фаза се распоредени во медиум за дисперзија на гас (воздух) и се карактеризираат со голема меѓуфазна површина. Присуството на оваа површина ги одредува трите најважни технолошки својства на прашокот:
v проточност, определена со вредноста на обратна вискозност;
v компактност, се карактеризира со промена на волуменот на прав под влијание на динамичко оптоварување;
v склопување за време на складирањето, поврзано со формирање на структури чија сила ја надминува оригиналната.
Скокањето и згрутчувањето на прехранбените производи во прав доведува до намалување на проточноста и влошување на нивните потрошувачки својства, а во екстремни случаи и до губење на квалитетот на прашокот.
По хемиска природа, огромното мнозинство на адитиви во оваа функционална класа припаѓаат на неоргански соединенија од минерално потекло. Главната група се состои од силикати и алумосиликати на алкали, алкална земја и други метали со слични својства (калиум, натриум, калциум, алуминиум и цинк). Органските соединенија кои се дел од овие адитиви вклучуваат соли на масни киселини и полиметилсилоксан.
Слично на претставниците на другите групи, индивидуалните адитиви што се користат за да се спречи тавчењето и згрутчувањето на прашокот за храна можат да вршат сложени технолошки функции. Така, адитиви од други функционални класи исто така можат да ги стабилизираат прашокот. Таквите адитиви вклучуваат соли на фосфорни, јаглеродни и повисоки масни киселини, како и органски полисилоксани.
Супстанциите за преработка на брашно заземаат посебно место меѓу технолошките адитиви, бидејќи, и покрај разновидноста на нивната природа и намена, тие се посебни и се однесуваат само на производството на печење. Изводливоста и ефективноста на употребата на адитиви за храна како подобрувачи на брашното и лебот се определуваат со својствата за печење на брашното, карактеристиките на технолошкиот процес, рецептот и методите на подготовка на лебот. Благодарение на комбинацијата на различни компоненти, подобрувачите имаат широк спектар на ефекти врз квалитетот на лебот: тие влијаат на активноста на ферментација на тестото, го зголемуваат неговиот капацитет за задржување гас и влага и ја зголемуваат еластичноста на трошката. Подобрувачите на лебот ги израмнуваат индивидуалните отстапувања во квалитетот на суровините во технолошкиот процес на подготовка на лебот, а исто така помагаат да се забави бајат лебот и да се зголеми неговиот рок на траење. Според нивната функционална намена, подобрувачите кои се користат во печива се класифицираат во групи прикажани на сл. 5.
Ориз. 5. Адитиви за храна - подобрувачи на квалитетот за брашно и леб
Во зависност од хемискиот состав, овие адитиви се поделени на:
v за подобрувачи на оксидативното дејство;
v подобрувачи на ресторативно дејство;
v ензимски препарати;
v сурфактанти;
v подобрувачи на комплекси.
Подобрувачите на оксидативното дејство ги регулираат реолошките својства на тестото преку зајакнување и намалување на нападот на протеинските супстанции од тестото, деактивирање на протеиназата и активаторите на протеолиза. Како резултат на овие процеси, јачината на брашното, гасот и способноста за задржување на обликот на тестото се зголемуваат, волуменот на лебот се зголемува и се намалува размачкувањето на производите од огништето, трошката леб станува побела.
Подобрувачите на оксидативното дејство вклучуваат: аскорбинска киселина (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), калциум пероксид (Е 930), бензоил пероксид (Е 928), итн. Во Европа, Канада, Јапонија, Русија и Белорусија, употребата на калиум бромат (Е 924а) е забрането поради неговите канцерогени ефекти. Од истата причина, Светската здравствена организација не препорачува негова употреба како додаток во исхраната од 1995 година.
Препорачливо е да се користат подобрувачи на оксидативно дејство за брашно со прекумерно растеглив глутен, на пример, за брашно од никнати зрна и зрна оштетени од бубачката желка.
Употребата на овие подобрувачи го зголемува капацитетот на тестото за задржување на гас, како резултат на што се зголемува волуменот на лебот, се подобрува еластичноста и порозноста на структурата на трошката и се намалува размачкувањето на производите од огништето.
Ресторативните подобрувачи се користат за промена на реолошките својства на тестото направено од брашно со претерано силен и краткотраен глутен. Во исто време, квалитетот на лебот се подобрува: волуметрискиот принос на лебот се зголемува, трошката станува поеластична и олабавена. На површината на производите нема солзи или пукнатини, карактеристични за лебот од висококвалитетно пченично брашно.
Регенеративните подобрувачи вклучуваат натриум тиосулфат (Е 539), Л-цистеин и неговите соли на калиум и натриум (Е 920).
Амилолитичките (амилаза, Е 1100) и протеолитичките (протеаза, Е 1101) ензими се користат како подобрувачи врз основа на ензимски препарати во печењето. Под влијание на првото, содржината на ферментирачки шеќери во тестото или тестото се зголемува и се акумулира одредена количина на декстрини, кои помагаат да се одржи свежината на лебот. Протеолитичките ензими придонесуваат за формирање на нискомолекуларни азотни материи неопходни за исхрана на квасецот, како резултат на што се интензивира процесот на ферментација на тестото. Најчести домашни ензимски препарати кои се користат во печењето се амилоризините.
Палетата на подобрувачи на печењето што се нуди на светскиот пазар вклучува високо прочистени ензимски препарати, кои се ензимски препарат базиран на бактериска амилаза; ензимски препарат базиран на габична α-амилаза, која, заедно со α-амилаза, има пентосаназна активност; ензимски препарат базиран на габична α-амилаза. Овие подобрувачи не бараат посебна обука. Едноставно измешајте ги со брашно наменето за месење тесто.
Подобрувачите базирани на сурфактанти (сурфактанти) се користат за да се добијат стабилни фини системи. Молекулите на сурфактант имаат диполна структура, т.е. се состои од хидрофилни и хидрофобни групи. Затоа, тие се наоѓаат на фазниот интерфејс и овозможуваат регулирање на својствата на хетерогените системи, кои, особено, вклучуваат тесто, тесто и други полуготови пекарски производи.
Подобрувачите базирани на сурфактант вклучуваат естери на моно- и диглицериди на диацетил винска и масни киселини (Е 472е), оцетни и масни киселини (Е 472а), млечни и масни киселини (Е 4726), лимонска и масни киселини (Е 472е).
Емулзирачките адитиви се препорачуваат за употреба при обработка на брашно со кој било глутен, а дозата зависи од степенот на истегнување на глутен. Употребата на адитиви за емулгирање помага да се подобрат физичките својства на тестото, да се зголеми волуменот на лебот, да се подобри структурата на трошката, да се олесни, а исто така и да се забави стареењето.
Во зависност од начинот на производство, модифицираните скробови се поделени на хидролизирани (со киселини, ензими), оксидирани, отечени, естри на скроб (фосфат, ацетат), скробни етери (карбоксиметил скроб), „вкрстено поврзани“ скроб (фосфор оксихлорид, епихлорохидрин , бифункционални соединенија). Постојат деветнаесет различни имиња на модифицирани скробови (E 1400-E 1405, E 1410-E 1414, E 1420-E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).
Во пекарската индустрија, за подобрување на квалитетот на лебот, особено кога се користи брашно со намалени својства за печење, обично се користат скроб (Е 1404) оксидирани на различни начини. Во исто време, волуметрискиот принос на лебот се зголемува, порозноста и еластичноста на трошката се подобруваат, а бајат лебот се забавува.
Супстанциите за белење на брашното се силни оксидирачки агенси, па брашното се третира со нив непосредно пред употреба.
Средствата за белење се чуваат одделно од брашно и други прехранбени производи. Додавањето на овие технолошки адитиви мора да се направи строго според упатствата. Тие вклучуваат: натриум хипосулфит, калиум бромат или калиум бромат (Е 924а). Во многу земји, хлор диоксид, азотни оксиди, бензоат и ацетонски пероксиди и други соединенија кои се активни оксидирачки агенси се широко користени како белило за брашно.
Поради тоа што избелувачите првенствено влијаат на квалитетот на брашното и можат да предизвикаат намалување на неговата хранлива вредност, дозволениот дневен внес за оваа група супстанции е заменет со дозволената концентрација во производот - брашното.
Комплексните подобрувачи содржат во оптимални размери неколку адитиви од различна природа и принципи на дејство, чиј состав е специјално избран земајќи ја предвид очекуваната насока на дејство на даден подобрувач.
Употребата на комплексни подобрувачи го интензивира процесот на зреење на тестото, ги подобрува структурните и механичките својства и квалитетот на лебот. Поради синергетскиот ефект на составните делови на таквите лекови, можно е да се намали дозата на секоја поединечна компонента за приближно 2 пати во споредба со општо прифатената.
Странскиот пазар има голем асортиман на индивидуални и сложени подобрувачи за печење со широк спектар на дејство. Се одликуваат со релативно ниска оптимална доза - 0,2-0,5% од масата брашно, висока ефикасност, исклучително лесни за употреба (не бараат посебна опрема или специјална обука), погодни и за традиционални сунѓерски методи на приготвување леб и за современи методи - со скратен процес на ферментација на тестото.
Употребата на овие подобрувачи ви овозможува:
v зголемете го нивото на формирање гас во тестото за најмалку 30%;
v зголемете го специфичниот волумен на леб за најмалку 1,4 пати;
v продолжете ја свежината на лебот најмалку два дена;
v забрзување на технолошкиот процес на правење леб.
v Најкомплексните подобрувачи од странски компании обично ги вклучуваат следните главни компоненти:
v оксидирачки агенси (обично аскорбинска киселина), кои го зајакнуваат прекумерно растегливиот глутен, карактеристичен за брашното од никнати зрна или зрна оштетени од бубачката;
v ензимски препарати кои ви овозможуваат да го намалите времето на ферментација на тестото и да избегнете негово ширење за време на заштитата и печењето;
v емулгирачки адитиви кои ја подобруваат еластичноста на тестото и помагаат во продолжување на свежината на готовите производи;
v зашеќерени супстанции кои ја зголемуваат ферментациската активност на квасецот;
v минерални соли кои ја зголемуваат биолошката вредност на лебните производи, а во некои случаи, на пример, кога се користи калциум пропионат, спречува развој на „компирова болест“ на лебот.
Употребата на сложени подобрувачи за печење е погодна затоа што ви овозможува да се префрлите од традиционалните технологии кои одземаат многу време за подготовка на леб и пекарски производи на современи забрзани методи на нивно производство, како и да го прилагодите нивниот квалитет.
Средствата за квасец вклучуваат пекарски квасец, кој е биомаса на живи клетки способни да ферментираат медиуми што содржат шеќер. За да се подобри структурата и текстурата на прехранбените производи во кондиторската и пекарската индустрија, се користат и хемиски средства за квасец, на пример натриум дихидроген фосфат (Е 339). Слична функција вршат средства за квасец за тесто - амониум тартарат C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2, натриум бикарбонат NaHCO 3, широко користен во домашно печење (на пакувањето на некои производи овој број укажува и на натриум дихидроген цитрат, се користи како емулгатор), како и амониум бикарбонат, кој се користи за подготовка на некои видови колачиња. Средствата за квасец за тесто се распаѓаат кога се загреваат за да формираат гасови и, како резултат на тоа, на готовиот производ му ја даваат потребната мекост.
Со кликнување на копчето „Преземи архива“, целосно бесплатно ќе ја преземете датотеката што ви треба.
Пред да ја преземете оваа датотека, размислете за добрите есеи, тестови, семинарски трудови, дисертации, статии и други документи што лежат неподигнати на вашиот компјутер. Ова е ваша работа, таа треба да учествува во развојот на општеството и да им користи на луѓето. Најдете ги овие дела и поднесете ги до базата на знаење.
Ние и сите студенти, дипломирани студенти, млади научници кои ја користат базата на знаење во нивните студии и работа ќе ви бидеме многу благодарни.
За да преземете архива со документ, внесете петцифрен број во полето подолу и кликнете на копчето „Преземи архива“
Слични документи
Опрема што се користи за производство на печива од пченично брашно. Технохемиска контрола на производите во производството, основни санитарно-хигиенски стандарди. Пресметка на производствени рецепти и асортиман на пекарски производи.
работа на курсот, додадена 28.11.2014
Карактеристики на брашното и неговите својства за печење. Проценка на хранливата вредност на лебот направен од пченично брашно од 1 одделение, технологија на негова подготовка. Пресметка на производствени рецепти и потребни резерви на суровини. Одредување на трошоци и на големопродажни цени за готовиот производ.
теза, додадена 12.11.2015
Карактеристики на суровините за производство на брашно наменето за производство на тестенини. Технолошка шема за добивање брашно за тестенини. Карактеристики на подготовка на пченично зрно. Карактеристики на готови производи и стандардни барања.
апстракт, додаден на 12.04.2014 година
Улогата на диеталните влакна во човечката исхрана. Карактеристики на технолошката шема и опрема неопходна за производство на бел лимен леб од пченично брашно со додавање на диетални влакна, имено отпад од производство на шеќер од репка.
работа на курсот, додадена 26.11.2014
Историја на развојот на производството на мелење брашно во Русија. Хемиски состав на зрното и пченичното брашно, влијанието на технолошките својства на зрното врз квалитетот и приносот на брашното. Шема на технолошкиот процес на мелење жито. Систем за индикатор за квалитет на брашно.
теза, додадена на 08.11.2009 година
Хемиски состав на зрно и пченично брашно, фази на подготовка на жито за мелење. Влијанието на технолошките својства на житото врз квалитетот и приносот на брашното. Анализа на производството на брашно во АД „Балаково-Брашно“, формирање на серија за мелење, дијаграм на технолошки процес.
теза, додадена 01.02.2010
Оправдување на начинот на производство на лебни производи. Пресметка на набавка на опрема за овој технолошки процес. Одредување на површината на производствените помошни простории. Потрошувачка на вода. Санитарни мерки при производство на лебни производи.
работа на курсот, додадена 22.12.2013