See on suurim parendajate rühm. Tüüpilised küpsetustööstuses kasutatavad oksüdeerivad ained on bromaadid, kaaliumjodaadid, asoodiline karbonamiid, perboraadid, kaltsiumperoksiid, persulfaadid, askorbiinhape, hapnik jne. Ya töö on pühendatud oksüdatiivse toime parandajate toimemehhanismi uurimisele. Auerman, R. D. Polandova, V. I. Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matvejeva, B. JI. Kulmbach, L. Charles, S. Davids jt.

Oksüdatiivse toime parandajate eripäraks on nende võime muuta jahu proteiin-proteinaasi kompleksi olekut, mõjutada selle valgulisi aineid (tugevdab ja vähendab valgu ründevõimet jahu proteolüütiliste ensüümide poolt, kuna disulfiidsidemed moodustuvad külgnevate ainete oksüdeerimisel. sulfihüdrüülrühmad) ja proteolüüsi aktivaatorid (inaktiveerimine sulfihüdrüülrühmade oksüdeerimisel) ja proteinaasil (muundamine inaktiivseks vormiks sulfihüdrüülrühmade oksüdeerimisel). Nende protsesside tulemusena suureneb jahu “tugevus”, paranevad taigna struktuursed ja mehaanilised omadused, gaasi- ja kujuhoidmisvõime, suureneb maht ja väheneb koldetoodete määritavus. Oksüdatiivse toime parandajate kasutamisel täheldatakse jahutoodete puru pleegitamise mõju jahupigmentide oksüdeerumise ja värvimuutuse tagajärjel.

Optimaalsed annused oksüdatiivse toime parandajate lisamiseks on (% jahu massist): kaaliumjodaat 0,00040,0008, asodikarbonamiid 0,002-0,003, ammooniumpersulfaat 0,01-0,02; atsetoonperoksiid 0,002-0,004, askorbiinhape 0,001-0,02.

Kaaliumbromaat(KBrO 3) on valge peenkristalliline pulber, mis lahustub vees.

Kaaliumbromaati kasutatakse madalas kontsentratsioonis - 0,001-003% (1-3 g 100 kg jahu kohta) sõltuvalt jahu omadustest ja taigna sõtkumise parameetritest.

Kaaliumbromaat on aeglase toimega oksüdeeriv aine. See on tingitud asjaolust, et selle oksüdatiivne toime kiireneb taigna happesuse suurenedes.

Kaaliumjodaat - kiiretoimeline oksüdeeriv aine. Sellega seoses kasutatakse USA-s oksüdatiivse toime parandajatena sageli bromaadi ja kaaliumjodaadi segu vahekorras 4:1. Kaaliumjodaadi kasutamine Venemaal ja Lääne-Euroopa riikides, välja arvatud Saksamaal, ei ole lubatud.

Erinevalt kaaliumbromaadist ammooniumpersulfaat ( NH4)2SO 8 ühendab endas oksüdeeriva toime, mis parandab taigna struktuurseid ja mehaanilisi omadusi, ning võimet mõnevõrra stimuleerida gaasi moodustumist tainas. Viimane on tingitud asjaolust, et see ühend on pärmirakkude täiendav lämmastiktoiteallikas, suurendades nende käärimisaktiivsust taignas. Ammooniumpersulfaadi lisandid koguses 0,01-0,02 % jahu massi suurenemine põhjustab jahutoodete mahu suurenemist, puru struktuursete ja mehaaniliste omaduste paranemist ning koldetoodete kuju hoidmise võime suurenemist.

Nagu eespool märgitud, kasutatakse seda pagaritööstuses oksüdatiivse toime parandajana. kaltsiumperoksiid . Kaltsiumperoksiid parandab taigna füüsikalisi omadusi, suurendab selle gaasipidavust ja parandab jahutoodete kvaliteeti. Erinevalt kaaliumbromaadist ja jodaadist vähendab kaltsiumperoksiid jahutoodete happesust. Selle parandaja optimaalne annus sõltub jahu tüübist ja kangusest. Ravimi lisamise suurim efekt saavutatakse taigna sirge valmistamise meetodiga. Kahefaasiliste taigna valmistamise meetodite korral on soovitatav ravim tainale lisada. Kuna kaltsiumperoksiid on vees lahustumatu, on selle sisseviimise üks võimalikest viisidest ravimi otsene lisamine jahule. Kaltsiumperoksiidi maksimaalne lubatud kogus on 20 mg/kg jahu kohta.

Askorbiinhape (C-vitamiin) on füsioloogilisest ja hügieenilisest seisukohast laitmatu toidulisand

toitumine. Selle kasutamine pagaritööstuses on paljude riikide vastavate meditsiiniasutuste ja toidualaste õigusaktidega lubatud, kus muude keemiliste parendajate kasutamine sel eesmärgil on keelatud.

I. Matvejeva ja I. Beljanskaja monograafias rõhutatakse, et askorbiinhappe mõju taignale ja ka annus sõltub jahu tüübist ja selle kvaliteedist. Askorbiinhappe parandav toime on tugevam madala ja keskmise küpsetuskvaliteediga jahu kasutamisel.

Teatud parendajate-oksüdeerijate lisamisel taignale täheldatakse taigna veeimamisvõime olulist suurenemist; vett on vaja lisada 0,5-1,5% rohkem kui tavaliselt, vastasel juhul on tainas väga tugeva konsistentsiga ja vähenenud gaasipidavus. Askorbiinhapet kasutatakse annustes (% jahu massist) sõltuvalt selle küpsetusomadustest ja taigna valmistamise meetodist: pikaajalisel (traditsioonilised tehnoloogiad) - 0,002-0,02, kiirendatud meetoditel ja külmutatud pooltoodete baasil - 0,001-0,005.

Viimastel aastatel on aktiivselt arenenud ensüümpreparaatide kasutamine oksüdatiivse toime parandajatena. Paljudes riikides kasutatakse jahutoodete kvaliteedi parandamiseks kõrge lipoksügenaasi aktiivsusega tooteid või preparaate.

Oksüdatiivse toime parandajate rühma kuuluvad anioonsed pindaktiivsed ained (pindaktiivne aine). Viimasel ajal kasutatakse neid küpsetustööstuses üha enam väga tõhusate taignastabilisaatoritena. Kõige levinumad on piimhappe derivaadid ja monoglütseriidide estrid orgaaniliste hapetega.

Uuringud on näidanud, et anioonsed pindaktiivsed ained on võimelised valke sadestama ja denatureerima ning ensüüme inaktiveerima. Eeldatakse, et need ained

ühinevad elektrostaatiliste jõudude toimel valkudega. Nende komplekside moodustumine ja stabiliseerumine toimub van der Waalsi jõududest tuleneva spetsiifilise afiinsuse tõttu seotud pindaktiivsete ioonide mittepolaarsete rühmade vahel, mille tulemusena toimuvad olulised muutused nisujahu valguliste ainete omadustes.

Kui neid lisada “keskmisest” ja “nõrgast” jahust valmistatud tainale koguses 0,5–1,5%, muutub tainas sõtkumisel stabiilsemaks, moodustub aeglasemalt, gluteeni elastsus suureneb oluliselt ja venivus väheneb.

Seega annavad anioonsed pindaktiivsed ained positiivse efekti “nõrga” jahu töötlemisel. Nende ainete lisamisel suureneb taigna mõõtmete stabiilsus, järsult väheneb koldeleiva määritavus, suureneb oluliselt erimaht, paraneb puru poorsusstruktuur ja struktuur-mehaanilised omadused ning leib püsib kaua värske. .

Huvitav on uurida anioonsete pindaktiivsete ainete rühma kuuluvate happeliste polüsahhariidide mõju pagaritoodete kvaliteedile.

On tõendeid selle kohta, et kasutamine merevetikate polüsahhariidid jahutoodete valmistamisel põhineb nende koostoime valkudega. R. Selivan märkis, et karrageeni ja furtsellaraani koosmõjul tugevneb gluteen ja selle lagunemine proteolüütiliste ensüümide mõjul peatub. Nende polüsahhariidide toime on sarnane anioonsete pindaktiivsete ainete toimega gluteenile ja põhineb tõenäoliselt samal mehhanismil.

N. P. Kozmina ja V. I. Baranova uurisid täiendavalt merevetikate polüsahhariidide: agari, agaroidi, naatriumalginaadi, karrageeni, furtsellaraani mõju nõrga gluteeni ja taigna omadustele.

Nad leidsid, et nende polüsahhariidide mõju nisujahu gluteeni omadustele ei mõjuta

sama. Karrageen ja furtsellaraan tugevdavad gluteeni ja tainast kõige enam, parandavad leiva kvaliteeti naatriumalginaat ja agaroid. Polüsahhariidide kontsentratsiooni suurenemisega suureneb nende positiivne mõju gluteeni ja taigna kvaliteedile. Need uuringud märkisid ka seost polüsahhariidide tugevdava toime ja nende adhesiivse toime vahel. Karrageeni lisamine vähendab defektsest jahust valmistatud taigna kleepuvust ja see omandab normaalsed omadused.

Kookide ja muffinite valmistamisel võite lisada retseptis sisalduva jahu massist 0,05–0,1% naatriumalginaati, mis parandab struktuuri, soodustab valmistoodetes niiskuse säilimist ja ühtlast jaotumist. Praegu kasutatakse jahukondiitri- ja pagaritoodete valmistamisel pektiini, mis aeglustab vananemist ja parandab kilpkonnavigast mõjutatud teraviljast jahvatatud “nõrgast” nisujahust valmistatud leiva mahtu mahulise saagikuse, mõõtmete osas. stabiilsus, poorsus ja puru kokkusurutavus. O. V. Yakovleva töö näitab, et nisujahust leiva valmistamisel peedipektiini lisamine taignale 0,1-0,5 massiprotsenti jahust parandab leiva kvaliteeti; mahuline saagis suureneb 6-10%, kokkusurutavus - 8-23%.

Taigna gluteenisisaldust mõjutavad suhkrud, soolad, orgaanilised happed, vee karedus ja muud tegurid.

Mineraalhapete mõju gluteeni omadustele uuring näitas, et gluteeni töötlemine nõrkade vesinikkloriidhappe lahustega (näiteks 0,1 N) parandab oluliselt selle omadusi. Seega kraanivees sõtkutud tainast pestud nõrk gluteen levib pärast lühikest puhkepausi laiali, 0,1 N soolhappe lahuses sõtkutud taigna gluteeni aga võib iseloomustada keskmise elastsuse ja tugevuse poolest.

Sarnase toimega on orgaanilised happed: sidrun-, äädik-, piim-, viin-, õun-, merevaikhape jne.

JI-uuringud . Kazanskaja ja tema kolleegid tegid kindlaks orgaaniliste di- ja trikarboksüülhapete – merevaik-, fumaar-, sidrun-, viinhapete – positiivse mõju taigna füüsikalistele omadustele ja kvaliteetsest nisujahust valmistatud leiva kvaliteedile. On täheldatud, et gluteeni kokkupuutel suurema kontsentratsiooniga hapetega väheneb selle hüdratatsioonivõime, millega kaasneb gluteeni struktuursete ja mehaaniliste omaduste muutumine: see muutub tumedaks, mureneb ja kaotab oma venivusvõime.

Lauasool kontsentratsioonis 1-1,5% vedelas faasis suurendab taignas jahu gluteenivalkude hüdratatsiooni ja seetõttu nõrgendab gluteeni füüsikalisi omadusi. Suurem soolasisaldus põhjustab gluteeni dehüdratsiooni ja paksenemist, parandades selle füüsikalisi omadusi.

Suhkrul on dehüdreeriv toime taigna gluteenikarkassi paisunud valkudele. On kindlaks tehtud, et disahhariididel on taignagluteeni omadustele märgatavam veetustav toime kui monosahhariididel.

Mitmed uuringud on uurinud aminohapete mõju gluteeni reoloogilistele omadustele. On leitud, et asendamatud aminohapped nõrgendavad gluteeni. Seega vähendavad histidiin ja arginiin tõmbetugevust 40%, lüsiin, metioniin - 17%. Happelised aminohapped suurendavad tõmbetugevust, st tugevdavad gluteeni: asparagiinhape - 40%, glutamiinhape - 30%. Amfoteersed aminohapped tugevdavad gluteeni ning tugevdav toime sõltub aminohappe kontsentratsioonist. Seega on 7,5% glütsiini kontsentratsiooniga gluteeni tugevdamine 67%. Suure hüdrofoobse ahelaga aminohapetel (trüptofaan, fenüülalaniin) on vähe mõju. Tõenäoliselt tänu halvale lahustuvusele tõstavad need gluteeni konsistentsi 10%.

Oksüdatiivse toime parandajate annused sõltuvad jahu kvaliteedist, retseptist, meetodist ja taigna valmistamise viisist.

FSBEI HPE Kemerovo toiduainetööstuse tehnoloogiline instituut

I.B. Sharfunova, T.N. Abakumovi tehnoloogilised lisandid ja parendajad taimsetest materjalidest toiduainete tootmiseks

Labori töötuba

Ülikooli üliõpilastele

Kemerovo 2014

UDC 664 (075.8)

BBK 36-1a 73

Arvustajad:

IN. Talova, Certification Center LLC ekspertspetsialist,

Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiline Instituut

Sharfunova I.B.

Ш Tehnoloogilised lisandid ja parendajad taimsetest toorainetest toiduainete tootmiseks: laboritöökoda / I.B. Abakumova; Kemerovo Toiduainetööstuse Tehnoloogiline Instituut. – Kemerovo, 2014. – Lk.

Sisaldab laboratoorseid töid ja teoreetilisi põhimõtteid erialal “Tehnoloogilised lisandid ja parendajad taimsetest materjalidest toiduainete tootmiseks”, soovitatav kirjandus. Mõeldud õppesuunal õppivatele üliõpilastele 260100 Kõikide õppevormide taimsest toorainest toiduained

UDC 664 (075.8)

BBK 36–1a 73

 KemTIPP, 2014

Ülemaailmne toiduainetööstus kasutab paljusid toidulisandeid ja nende koostisi, mitmed toiduainetööstuse harud nõuavad toidutootmises spetsiaalsete tehnoloogiliste lisaainete kasutamist; Sellega seoses on väga oluline uurida erinevate lisandite koostist, omadusi ja ulatust.

Laboratoorsete tööde kaasamine õppeprotsessi võimaldab konkreetselt uurida toiduainete ja tehnoloogiliste lisandite, taimsetest toorainetest toiduainete tootmisel kasutatavate parendajate, üksikute funktsionaalsete klasside tehnoloogilisi omadusi. Laboratoorsete tööde läbiviimine õppe- ja uurimistöö vormis suurendab õpilaste iseseisvust ja aktiivsust materjali valdamisel. Labori töötuba on mõeldud õppesuunal 260100 Toiduained taimsest toorainest kõikidele õppevormidele õppivatele üliõpilastele.

Laboritöötoas esitletakse nelja laboritööd.

Laboratoorsete tööde tegemiseks tuleb esmalt aru saada töö eesmärgist ja kvaliteedinäitajate määramise metoodikast. Õpilase valmisolekut laboritööde tegemiseks kontrollib õpetaja. Töö tulemuste põhjal on vaja koostada aruanne, mis peaks sisaldama: töö eesmärki, eksperimentaalset osa ja järeldusi.

Laboritöö nr 1 maitse- ja lõhnaainete tehnoloogiliste omaduste uuring

Töö eesmärk: Suhkruasendajate, magusainete, lõhna- ja maitseainete tehnoloogiliste omaduste uurimine

Teoreetiline osa

Tänapäevases toidutootmises kasutatakse toodetele magusa maitse andmiseks suhkrut, magusaineid (glükoosi-fruktoosisiirupid, fruktoos, glükoos ja muud süsivesikud, sorbitool, ksülitool, maltitool jt polüalkoholid), aga ka intensiivseid magusaineid. Suhkruasendajad võivad olla sama magusad kui suhkur või erineva magususega. Tugevad magusained on süsivesikuteta ained ja on sadu ja tuhandeid kordi magusamad kui sahharoos. Glükoosifragmendi puudumise tõttu ei vaja nad imendumiseks insuliini ja neid saab kasutada diabeediga patsientidele mõeldud toodete tootmiseks. Erakordselt kõrge magususe koefitsient (Ksl) võimaldab neid kasutada odavate madala kalorsusega dieettoodete valmistamiseks, mis täielikult või osaliselt puuduvad kergesti seeditavatest süsivesikutest.

Magusained annavad toiduainetele magusa maitse ning täidavad ka muid suhkru tehnoloogilisi funktsioone (näiteks on need suhkrukondiitritoodetes struktuurimoodustajad). Magususe poolest ei erine nad suhkrust kuigi palju. Keemilise olemuselt on need süsivesikute derivaadid - polüalkoholid (polüoolid). Polüoolid ei ole hügroskoopsed ega kristalliseeru, mistõttu magusainega valmistatud karamelli säilivusaeg on oluliselt pikem, kuna see ei märjaks ega moodusta pehmet kristallilist suhkrukoorikut. Kuna polüalkoholid ei läbi Maillardi reaktsiooni ega karamellistu, siis nende kasutamisel suhkru asemel küpsetiste ja jahukondiitritoodete valmistamisel saadakse tavapärasest kergemad tooted. Polüalkoholi magusained imenduvad peensooles aeglaselt. Jämesooles lagundatakse need ensüümide toimel ja seejärel imenduvad (insuliinist sõltumatud), vabanedes 2,4 kcal/g. Polüoolid ei põhjusta hambakaariest. Suured annused (ühekordne annus üle 20 g, iga päev 50 g) võivad põhjustada lahtist väljaheidet ja puhitus.

Fruktoos, mida ei peeta toidu lisaaineks, on samuti magusaine. Fruktoos siseneb kergemini melanoidi moodustumise ja karamelliseerumise reaktsioonidesse, seega pruunistuvad sellega koos küpsetised kiiremini ja küpsetustemperatuuri tuleks alandada 20-40%. Fruktoos ei põhjusta veresuhkru järsku tõusu, kuna see isomeriseerub järk-järgult glükoosiks ja imendub, vabastades 3,8 kcal/g.

Tabel 1.1

Populaarsete magusainete omadused

Tabelis toodud magususkoefitsiendid on ligikaudsed ning olenevalt konkreetse toote füüsikalis-keemilistest omadustest ja keskkonna happesusest võivad need erineda. Ligikaudne magususe koefitsient on suhteline väärtus, mis näitab, mitu korda vähem kui sahharoosi tuleks võtta magusainet, et valmistada lahuse magusus, mis on samaväärne 9% sahharoosilahusega.

Intensiivsed magusained on suhkruvabad ained, mis on kümneid ja sadu kordi magusamad kui sahharoos. Need võivad olla looduslikud ja sünteetilised. Looduslikest magusainetest on tuntumad taumatiin (E957), glütsürritsiin (E958), neohesperidiindihüdrokalkoon (E959) ja steviosiid (E960). Taumatiin on eraldatud Aafrika katempepuu viljadest, see on 1600-2500 korda magusam kui sahharoos ja seda kasutatakse spetsiaalsetes närimiskummis. Glütsürritsiin on lagritsa magus aine, mida saadakse Lõuna-Euroopas ja Kesk-Aasias kasvava magusa puu juurtest, Venemaal - lagritsa juurtest, sahharoosist 50-100 korda magusam, spetsiifilise lagritsa maitsega, järelmaitsega. ja lõhn, on vahutav aine, mida kasutatakse halvaa tootmisel. Neohesperidiindihüdrokalkooni magusus sõltub suuresti annusest ja võib olla vahemikus 330 kuni 2000, samas kui sellel on mentooli maitse. Kasutatakse segatud magusainetes. Steviosiid on meeheina ekstrakt, mida on viimastel aastatel Krasnodari piirkonnas kasvatatud. See on 100-300 korda magusam kui sahharoos. Nii stevia ekstrakti kui ka lehti endid kasutatakse toiduainetööstuses vürtsikate segude või rohelise tee komponendina. Üldiselt ei kasutata toiduainetööstuses looduslikke intensiivseid magusaineid laialdaselt.

Sünteetiliste intensiivsete magusainete hulgas eristatakse “vana” ja “uue” põlvkonna magusaineid. Esimesed (tsüklamaadid ja sahhariin) ei ole kas piisava magususastmega või ei suuda maitse poolest “uute” (aspartaam, atsesulfaam K, sukraloos) võistelda. Lisaks on paljudes riikides sahhariin ja tsüklamaadid keelatud, kuna ekspertide arvamused nende kahjutuse kohta on erinevad.

Tabel 1.2

Üksikud sünteetilised magusained ja nende omadused

	Nimi		Lahustuvus vees temperatuuril 20°C, g/l	Optimaalsed pH väärtused	ADI, mg/kg kehakaalu kohta
	Atsesulfaam K
	aspartaam
	Tsüklaamhape ja selle soolad
	Sahhariin ja selle naatriumsool
	Sukraloos

Paljude toiduainete valmistamisel on mugav asendada suhkrut intensiivsete magusainetega. See mitte ainult ei vähenda ladustamis- ja transpordikulusid, vähendab mikrobioloogilise riknemise tõenäosust, vaid kaob vajadus suhkrusiirupi keetmise järele (näiteks jookide valmistamisel). Massikadu kompenseeritakse veekoguse suurendamisega ning viskoossuse vähenemist saab vältida puuviljakontsentraadi või paksendajate lisamisega. Pika säilivusajaga toodete magusainet valides tuleks tähelepanu pöörata selle stabiilsusele ladustamise ajal. Reeglina lagunevad intensiivsed magusained pikaajalisel säilitamisel aeglaselt komponentideks, mis on inimesele kahjutud, kuid mitte magusad. Lagunemiskiirus sõltub toote happesusest ja säilitustemperatuurist. Aspartaam ​​on eriti vastuvõtlik lagunemisele ja atsesulfaam K-d peetakse kõige püsivamaks. Lisaks lahustub atsesulfaam K vees kiiremini kui teised magusained, mistõttu kasutatakse seda sageli pulbriliste lahustuvate toodete valmistamisel (näiteks jookide valmistamiseks mõeldud pulberkontsentraadid). ).

Intensiivsete magusainete ja magusainete maitseprofiil ei ole täpselt sama, mis suhkrul: magusus võib tekkida varem või hiljem, püsida kauem või kaduda peaaegu kohe, maitseda tugevamalt või nõrgemalt kui suhkur või olla erineva maitsega. Näiteks aspartaamil on magus magus maitse, mis on tunda palju kauem kui suhkur. Atsesulfaam K kasutamisel on magus maitse kiiresti tunda ja sama kiiresti kaob. Sahhariini üledoos halvendab selle maitset, võimalik on metalliline ja mõru järelmaitse. Steviosiid väikestes kogustes põhjustab meeldiva magusa maitse, suurtes kogustes on see mõru maitse. Sukraloos pakub lihtsustatud magusaisu. Tsüklamaadil puudub kõrge magususaste. Seda kasutatakse väikestes kogustes magusa maitse korrigeerimiseks. Seetõttu on suhkru magususprofiilile piisavalt lähedase magususprofiili saamiseks soovitatav kasutada intensiivsete magusainete segusid omavahel või koos magusainetega. Lisaks avaldavad magusained segamisel sageli sünergiat, vastastikust magususe suurendamist, mis võimaldab nende annust vähendada.

Intensiivsete magusainete ja magusainete annus arvutatakse nende magususkoefitsientide alusel ning seejärel selgitatakse maitsmise tulemuste põhjal. Lisaks võib suhkru asendamine olla kas täielik või osaline. Vajaliku magusaine koguse P, kg saab arvutada järgmise valemi abil:

P = S / Ksl, (1,1)

kus C on asendatud suhkru kogus, kg;

Ksl – magususe koefitsient.

Intensiivseid magusaineid ja magusaineid on soovitatav kasutada pärast nende lahustamist väikeses koguses tootes või mõnes selle komponendis. Enamasti kasutatakse magusaineid vesilahuste kujul. Aspartaami jaoks võime soovitada valmistada lahuseid kontsentratsiooniga 1%, sukraloosi jaoks - 5%, muude üksikute ja segatud magusainete jaoks - 10%. Suhkruasendajaid lisatakse tootele samamoodi nagu suhkrut – siirupina.

Aroom on üks toidu kvaliteedi põhinäitajaid. Toodete aroomi määrab lenduvate ainete segu, mis tuleb tootest selle kohal asuvasse auru (gaasi) faasi. Aroomi kvaliteet sõltub lenduvate ainete koostisest aurufaasis, aroomi intensiivsus sõltub nende ainete kontsentratsioonist. Toidukaupade aroomi määravad lõhna- ja maitseained, mis esinevad nii originaaltootes või tooraines kui ka nende töötlemisel. Paljude loodustoodete aroomid on ebastabiilsed, kaovad kiiresti või muutuvad tehnoloogilise töötlemise käigus. See nõuab toidu lõhna- ja maitseainete kasutamist.

Toidu lõhna- ja maitseained on lõhna- ja maitseainete segu või üksikud lõhna- ja maitseained, mida lisatakse toiduainetesse toidu lisaainena selle organoleptiliste omaduste parandamiseks. Vastavalt sellele SanPiN-i definitsioonile ei hõlma toidulisandid - lõhna- ja maitseained taimsete materjalide vesi-alkohoolseid infusioone ja süsihappegaasi ekstrakte, samuti puuvilja- ja marjamahlasid (sh kontsentreeritud), siirupeid, veine, konjakke, likööre, vürtse. ja muud tooted.

Toiduainetele lisatakse lõhna- ja maitseaineid järgmistel eesmärkidel:

toiduainete maitse ja aroomi stabiliseerimine;

Töötlemise või ladustamise käigus kaotatud maitse ja aroomi taastamine;

Toodete loomuliku maitse ja aroomi tugevdamine;

Sarnastele toodetele maitse mitmekesistamine (näiteks kommikaramell);

Maitsetutele toodetele (nagu närimiskumm, jäätis jne) maitse ja aroomi lisamine.

Toidumaitseainet on omavahel kooskõlastatud 30–50 ja mõnikord üle 100 üksiku komponendi. Need komponendid võivad olla kas looduslikud või identsed looduslike või kunstlike aromaatsete ainetega.

Looduslikud lõhna- ja maitseained ekstraheeritakse füüsikaliste meetoditega (ekstraheerimine, destilleerimine jne) taimset ja loomset päritolu lähtematerjalidest. Toiduaineid on peaaegu võimatu toota ainult looduslike maitseainetega:

Nad kipuvad olema nõrgad ja ebastabiilsed;

Nende saamiseks on vaja kolossaalset kogust lähteainet.

Looduslikega identsed aromaatsed ained aitavad neid probleeme lahendada.

Looduslikult identne tähendab "sama mis loomulik". Need aromaatsed ained saadakse laboris, kuid oma keemilise struktuuri poolest vastavad looduslikele. Enamikku identseid looduslikke maitseid iseloomustab kõrge stabiilsus, intensiivsus ja suhteline odavus. Seega vastab vanilliin, mis on looduslikuga identne toode, täielikult vanillikaunades sisalduvale vanilliinile. Samas kulub toote maitsestamiseks 40 korda vähem vanilliini kui vanilliini, mis maksab 250–300 korda vähem. Lisaks võib looduslikult identne maitseaine olla kahjutum kui looduslikust toorainest saadud maitse. See on puhtam ja ei sisalda kaasasolevaid aineid.

Kunstlikud maitsed sisaldavad vähemalt ühte tehisainet, mida looduses ei eksisteeri, s.t. sünteetiliselt saadud ja taimset või loomset päritolu tooraines seni tuvastamata ühend. Neid iseloomustab kõrge stabiilsus, intensiivsus ja madal hind. Näiteks kunstlik maitseaine on arovanilon (etüülvanilliin), mida kasutatakse toiduainetööstuses üle maailma, sealhulgas ka meil, koguses mitte rohkem kui 0,1 g/kg toote kohta Maitsed võib jagada kuumaks (vürtsiks) ja magus. Esimesed annavad tootele köögiviljade, vürtside, ürtide, liha, kala jne maitse ja lõhna. Tüüpilised magusad maitsed on kõik puuviljaliigid, vanill, šokolaad, kohv. Lõhna- ja maitseained on saadaval vedelike ja pulbrite ning mõnikord ka pastade kujul. Lõhna- ja maitseained lahustatakse kõige sagedamini toidualkoholis (etanoolis), propüleenglükoolis või triatsetiinis. Propüleenglükooli kasutamisel suureneb maitsete stabiilsus ja kvaliteet ning nende säilivusaeg pikeneb 2-2,5 korda. Aromaatsete essentside kasutamisel lahuste kujul jagatakse need olenevalt kontsentratsioonist ühe-, kahe- ja neljakordseteks. Pulber - saadakse kõige sagedamini mikrokapseldamise teel, mis viiakse läbi vedela maitse ja kandja lahuse ühise kuivatamise meetodil. Kandjad on tavaliselt hüdrokolloidid, nagu želatiin, modifitseeritud tärklis, dekstriin, suhkur või sool. Ettevõtete pakutavate maitselisandite koostis on suhteliselt püsiv. Lõhna- ja maitseaine valiku konkreetse toidutoote saamiseks määravad toidusüsteemide füüsikalis-keemilised omadused, tootmistehnoloogia ja valmiva valmistoote iseloom. Karastusjookide puhul kasutatakse tugeva tipunootiga maitseid, jahukondiitritoodete puhul - kesknoodiga ja kuumakindlaid. Lõhna- ja maitseaine kvaliteeti ja maitset saab hinnata alles pärast seda kasutades saadud valmistoote maitsmist. Ligikaudsed vedelate maitseainete lisamise doosid on 50-150 g 100 kg toote kohta, pulbrilised maitseained on 200-2000 g 100 kg toote kohta, eeterlikud õlid 1-50 g 100 kg toote kohta.

Maitsestamine praktiliselt ei muuda tootmisprotsessi keeruliseks. Lõhna- ja eeterlikku õli võib tootele lisada lahjendamata või kontsentreeritud lahusena sobivas lahustis. Mõnda toitu (nt maisipulgad) võib lahjendatud maitselahusega otse pihustada. Kuumtöödeldud toodete valmistamisel on soovitav maitsestada kuumutamisel maitsekadu vähendamiseks võimalikult hilja.

Loeng 14. Leiva kvaliteedi parandajad

Leiva- ja pagaritoodete kvaliteedi parandamiseks kasutatakse tehnoloogilisi lisandeid - parendajaid. Tänu erinevate komponentide kombinatsioonile avaldavad leivaparandajad selle kvaliteedile laia mõju: need parandavad taigna bioloogilisi omadusi; tõsta taigna gaasi- ja niiskusepidavusvõimet ning tõsta puru elastsust. Leivaparandajad tasandavad individuaalsed kõrvalekalded tooraine kvaliteedis ja leiva valmistamise tehnoloogilises protsessis nii, et need ei avalda enam negatiivset mõju valmis pagaritoodete kvaliteedile. Pealegi , parandajad aitavad aeglustada leiva vananemist ja pikendavad selle säilivusaega.

Sõltuvalt keemilisest koostisest jagatakse leiva kvaliteediparandajad järgmistesse rühmadesse:

v oksüdatiivse toime parandajad;

v taastava toime parandajad;

v modifitseeritud tärklised

v ensüümpreparaadid;

v pindaktiivsed ained;

v kompleksi parandajad.

Küpsetiste valmistamisel kasutatavate toidulisandite arvukaim rühm on oksüdatiivse toime parandajad. Nende hulka kuuluvad askorbiinhape (E 300), asodikarbonamiid (E 927a), kaltsiumperoksiid (E 928) jne. Tuleb märkida, et praegu on Euroopas, Kanadas, Jaapanis, Venemaal kaaliumbromaadi (E 924a) kasutamine keelatud. selle kantserogeense toime tõttu.

Nende parendajate kasutamine suurendab taigna gaasipidavusvõimet, mille tulemusena suureneb leiva maht, paraneb puru elastsus ja poorsusstruktuur ning väheneb koldetoodete määritavus. Parendajate optimaalne kontsentratsioon on 0,001...0,01% jahu massist. Kui neid on üle, halveneb leiva kvaliteet: puru muutub tihedamaks, koorikule tekivad armid ja tükid.

Viimastel aastatel on oksüdatiivse toime parandajatena kasutatud ka oksüdatiivse toimega ensüümpreparaate (EP-d) (oksiidid, peroksidaasid).

Kvaliteetsest nisujahust ja liiga tugevast või lühiajaliselt rebenevast gluteenist valmistatud taigna reoloogiliste omaduste muutmiseks kasutatakse taastavaid parendajaid, mis gluteeni mõnevõrra lõdvestavad. Samal ajal paraneb leiva kvaliteet: suureneb leiva mahuline saagikus, puru muutub elastsemaks, kobestub. Toodete pinnal ei ole sellisest jahust valmistatud leivale omaseid rebendeid ega pragusid.

Taastamist parandavate ainete hulka kuuluvad naatriumtiosulfaat (E 539), L-tsüstiin ning selle kaaliumi- ja naatriumisoolad (K 920). Sõltuvalt leivaküpsetusviisist lisatakse neid parendajaid koguses 0,001...0,002% jahu massist.

Parandusainetena võib kasutada mitmesuguste füüsikaliste ja keemiliste meetoditega saadud modifitseeritud tärklisi. Nende kasutamine suurendab jahu hüdrofiilseid omadusi ja tõhustab taignas gluteenivalkude muutumise protsessi, mis parandab taigna struktuurseid ja mehaanilisi omadusi ning leiva kvaliteeti. Modifitseeritud tärklisega tehtud leib säilib kauem värske kui ilma seda lisamata. Sõltuvalt jahu kvaliteedist kasutatakse erinevate kaubamärkide modifitseeritud tärklist, mis viiakse sisse vesisuspensiooni või teelehtede kujul. Praegu on modifitseeritud tärklisi 19 erinevat tüüpi (E 1400...E 1405, E 1410...E 1414, E 1420...E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450).

Ensüümi preparaadid- parendajad, mille funktsionaalne omadus on kiirendada taigna kääritamisel toimuvaid biokeemilisi protsesse, mida katalüüsivad neis sisalduvad ensüümid.

Jahu ja tainas sisaldavad komponente, mille ensümaatiline toime võib muuta taigna omadusi ja parandada valmistoodet. Peamised on tärklis, valgud, lipiidid, kiudained, hemitselluloos, pentosaanid.

Küpsetamisel kasutatakse reeglina amülolüütilisi (amülaas, E 1100) ja proteolüütilisi (proteaas, E 1101) ensüüme. Esimese mõjul tõuseb juuretises ehk taignas kääritatavate suhkrute sisaldus ja koguneb teatud kogus dekstriine, mis aitavad säilitada leiva värskust. Proteolüütilised ensüümid aitavad kaasa pärmi söötmiseks vajalike madala molekulmassiga lämmastikku sisaldavate ainete tekkele, mille tulemusena intensiivistub taigna käärimisprotsess.

Küpsetamisel kasutatavatest kodumaistest ensüümpreparaatidest on levinumad amülorisiin P10X, G20X.

Maailmaturul pakutavate küpsetusparandajate valikus on Taani ettevõtete kõrge puhtusega ensüümpreparaadid. Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) on bakteriaalsel amülaasil põhinev ensüümpreparaat. Fungamil Super AX (Novo Nordisk) ja Trindamil A 1000 (Danisco) on seente α-amülaasil põhinevad ensüümpreparaadid. Need parandajad ei vaja eriväljaõpet. Sega need lihtsalt taigna sõtkumiseks mõeldud jahuga.

Pindaktiivsed ained) või emulgaatoreid kasutatakse stabiilsete peensüsteemide saamiseks. Pindaktiivsete ainete molekulidel on dipoolstruktuur, see tähendab, et need koosnevad hüdrofiilsetest ja hüdrofoobsetest rühmadest. Need asuvad faasiliidesel ja võimaldavad teil reguleerida heterogeensete süsteemide omadusi, mis hõlmavad eelkõige tainast, tainast ja muid pagaritoodete pooltooteid,

Pindaktiivsetel ainetel põhinevate parendajate hulka kuuluvad diatsetüülviin- ja rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid (E 472e), äädik- ja rasvhapete mono- ja diglütseriidide estrid (E 472b), sidrun- ja rasvhapete mono-idigütseriidid (E472c), sama rühma ainete parandaja "Volžski-2". Puru poorsuse struktuuri parandamiseks ja leiva värskuse pikendamiseks 3...4 tunni võrra soovitatakse seda kasutada 1,0...2,5% jahu massist. Näiteks firma Backaldrin (Austria ) on välja töötanud tõhusad parandused BAZ ja Fadona ning firma Aplinand Barrett (Suurbritannia) - nisiinil põhineva antimikroobse ravimi Nizaplin.

Viimasel kümnendil on jahu jahvatamise ja küpsetamise praktikas oluliselt laienenud nisujahu töötlemise toote kuiv nisugluteeni kasutamine. Looduslikul nisugluteenil on unikaalsed omadused, mis võimaldavad luua stabiilse taigna struktuuri, kontrollida selle venitavust, suurendada gaasipeetusvõimet ning parandada taigna struktuurseid ja mehaanilisi omadusi.

Kuiva nisugluteeni optimaalne annus on sõltuvalt selle kvaliteedist 2...4% jahu massist, suurendades samal ajal taigna niiskusesisaldust 1...2%.

Praegu on nii meil kui ka välismaal mitmekomponentsete parendajate kasutamine kõige levinum, kuna jahul pole sageli mitte ühte, vaid mitut viga. Näiteks madala gluteenisisaldusega nisujahule võib olla iseloomulik kas liigne või ebapiisav venivus. Sellistel juhtudel ei anna ainult oksüdatiivse või ainult redutseeriva toimega parendajate kasutamine soovitud efekti. Taigna ja leiva kvaliteet on oluliselt kõrgem, kui paralleelselt kasutatakse emulgeerivaid lisandeid ja sobivaid ensüümpreparaate.

Rakendus komplekssed parandajad intensiivistab taigna valmimisprotsessi ja leiva kvaliteeti. Tänu selliste ravimite koostisosade sünergilisele toimele on võimalik iga üksiku komponendi annust ligikaudu vähendada. V 2 korda võrreldes üldtunnustatud ühega.

Otse taignale või tainale lisamiseks valmistatud kodumaiste komplekssete pagaritoodete parendajate valik, nagu UKH-2 ja UKH-4, Ammlox ja Effect (GosVNI-11HP), on liiga väike ega suuda rahuldada kõiki tööstuse vajadusi.

Praegu populaarseid pagaritoodete parendajaid pakuvad sellised maailmakuulsad ettevõtted nagu Puratos (Belgia), S.I. Lesaffre (Prantsusmaa), Pakmaya (Türgi), Dohler (Saksamaa), Novo Nordisk (Taani), Backaldrin (Austria) ja Ireks (Saksamaa).

Paljud ettevõtted toodavad teatud defektidega nisujahu jaoks mõeldud küpsetusparandajaid. Näiteks parendaja Mazhilix F 3037 (Prantsusmaa) on mõeldud idandatud teradest ja putuka poolt kahjustatud teradest valmistatud jahu jaoks ning parendusaine Mazhilix F 3008 lühirebenemisvõimelise gluteeniga jahu jaoks.

Tõhusad multifunktsionaalse toime parandajad on Togliattis toodetud BIK-sarja parendajad, mida kasutatakse pagaritoodete kvaliteedi parandamiseks tavaliste ja pidevate taigna valmistamise meetoditega ning mitmekesise valikuga, kui on vaja jahu kvaliteeti stabiliseerida.

Sõltuvalt mitmekomponentsete parendajate koostisest jagunevad need BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt ja on soovitatavad nisujahust leiva valmistamiseks.

Suure ja keskmise võimsusega kodumaised pagariettevõtted, mis toodavad rukki- ja rukki-nisusorte, kasutavad traditsioonilist tehnoloogiat, kasutades rukki bioloogilisi startereid. See nõuab spetsiaalseid tootmisrajatisi, lisaseadmeid ja täiendavaid energiakulusid.

Kaasaegsed hapestavad lisandid (kuivad või vedelad starterid), mida toodavad kodumaised ja välismaised ettevõtted, aitavad hakkama saada traditsioonilisi juuretisi kasutamata. Hapnevad lisandid on mitmekomponendilised preparaadid, sealhulgas järgmised komponendid: heledad linnased, kääritamata - ensüümide allikana; lõhna- ja maitseainena kääritatud tumedad linnased; orgaanilised happed - taigna vajaliku happesuse tagamiseks; vadakupulber samal eesmärgil.

Tuntumad hapestavad lisandid on: Citrosoy (GosVNI-IKhP), Bioex (“Doka-leib”), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks).

Leiva- ja pagaritoodete valmistamisel kasutatakse parendajatena hüdrokolloide, erinevat tüüpi kummi, oleiinhapet, selle naatriumi-, kaltsiumi- ja kaaliumisoolasid, arabinogalaktaane, pektiinid ja muid polüsahhariide, mille otstarbekus tuleneb nende toitumis- ja ravi- ning. profülaktilised omadused.

Õuna-, tsitruseliste ja peedipektiinide kasutamise uuringud on näidanud, et nende lisamine tainale mõjutab bioloogilisi, kolloidseid ja mikrobioloogilisi protsesse taigna valmistamisel. Eelkõige aktiveerub pektiinide kasutamisel käärimisprotsess, samuti tugevneb gluteen ja säilib valmistoodete värskus.

Pagaritoodete kvaliteedi tõusu tagava pektiini annus on 1...2% jahu massist. Leiva säilivusaeg pektiini lisamisega pikeneb 12...24 tunni võrra.

Pektiini lisamine toidulisandina jahutoodete retseptidesse võimaldab lahendada mitte ainult traditsioonilisi valmistoodete kvaliteedi parandamise ja säilivusaja pikendamise probleeme, vaid annab neile toodetele ka uusi ennetavaid ja ravivaid omadusi.

Klõpsates nupul "Laadi arhiiv alla", laadite teile vajaliku faili täiesti tasuta alla.
Enne selle faili allalaadimist mõelge nendele headele esseedele, testidele, kursusetöödele, väitekirjadele, artiklitele ja muudele dokumentidele, mis on teie arvutis nõudmata. See on teie töö, see peaks osalema ühiskonna arengus ja tooma inimestele. Otsige üles need tööd ja esitage need teadmistebaasi.
Oleme teile väga tänulikud meie ja kõik üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös.

Dokumendiga arhiivi allalaadimiseks sisestage allolevale väljale viiekohaline number ja klõpsake nuppu "Laadi arhiiv alla"

D8888b. 8888888888.d8888b. 8888888888.d8888b.
d88P Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P Y88b
888 888 d88P 888 d88P 888
888 888 d88P 888d888b. d88P .d88P
888 888 88888888 888P "Y88b 88888888 .od888P"
888 888 d88P 888 888 d88P d88P"
Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P 888"
"Y8888P" d88P "Y8888P" d88P 888888888

Sisestage ülaltoodud number:

Sarnased dokumendid

Nisujahust küpsetiste tootmiseks kasutatavad seadmed. Toodete tehnokeemiline kontroll tootmises, põhilised sanitaar- ja hügieenistandardid. Tootmisretseptide ja pagaritoodete sortimendi arvutamine.

kursusetöö, lisatud 28.11.2014


Jahu omadused ja selle küpsetusomadused. 1. sordi nisujahust valmistatud leiva toiteväärtuse hindamine, selle valmistamise tehnoloogia. Tootmisretseptide ja vajalike toorainevarude arvutamine. Valmistoote kulude ja hulgimüügihindade määramine.

lõputöö, lisatud 12.11.2015


Pastatootmiseks mõeldud jahu tootmiseks kasutatavate toorainete omadused. Tehnoloogiline skeem pasta jaoks jahu saamiseks. Nisu terade valmistamise omadused. Valmistoodete omadused ja standardnõuded.

abstraktne, lisatud 12.04.2014


Kiudainete roll inimese toitumises. Nisujahust toidukiudainete, nimelt peedisuhkru tootmisjäätmete lisamisega valge plekkleiva tootmise tehnoloogilise skeemi ja seadmete omadused.

kursusetöö, lisatud 26.11.2014


Jahu jahvatamise tootmise arengu ajalugu Venemaal. Tera- ja nisujahu keemiline koostis, teravilja tehnoloogiliste omaduste mõju jahu kvaliteedile ja saagikusele. Teravilja jahvatamise tehnoloogilise protsessi skeem. Jahu kvaliteedinäitajate süsteem.

lõputöö, lisatud 08.11.2009


Teravilja ja nisujahu keemiline koostis, teravilja jahvatamiseks ettevalmistamise etapid. Tera tehnoloogiliste omaduste mõju jahu kvaliteedile ja saagikusele. JSC "Balakovo-Flour" jahutootmise analüüs, jahvatuspartii moodustamine, tehnoloogilise protsessi skeem.

lõputöö, lisatud 01.02.2010


Leivatoodete tootmismeetodi põhjendus. Seadmete tarne arvutamine selle tehnoloogilise protsessi jaoks. Tootmisabiruumide pindala määramine. Veetarbimine. Sanitaarmeetmed leivatoodete valmistamisel.

kursusetöö, lisatud 22.12.2013

Toidu lisaainetena mõistetakse looduslikke ja sünteetilisi aineid, mis on sihilikult toiduainetesse nende valmistamise käigus lisatud eesmärgiga anda toodetavatele toiduainetele kindlad kvaliteedinäitajad.

Kaasaegses toiduainetööstuses otsitakse ja rakendatakse erinevaid meetodeid toiduainete kvaliteedi parandamiseks ja toiduainete tootmise tehnoloogilise protsessi parandamiseks. Kõige kulutõhusamaks ja tööstuslikus praktikas lihtsamini rakendatavaks nendel eesmärkidel osutus toidu lisaainete kasutamine. Sellega seoses on toidu lisaained suhteliselt lühikese aja jooksul muutunud laialt levinud enamikus maailma riikides. Kõik toidulisandid reeglina ei oma toiteväärtust ja parimal juhul on nad bioloogiliselt inertsed, halvimal juhul osutuvad nad bioloogiliselt aktiivseteks ega ole organismi suhtes ükskõiksed.

Arvestades täiskasvanute, laste ja eakate, rasedate ja imetavate emade, inimeste, kelle tegevus toimub ühe või teise tööohu tingimustes ja paljudes muudes tingimustes erinevat tundlikkuse ja reaktsioonivõime taset, muutub tarbekaupadesse sattuvate lisaainete probleem oluliseks. hügieeniline tähtsus. Ükskõik kui majanduslikult kasulik on toidu lisaainete kasutamine, saab neid praktikas rakendada ainult siis, kui need on täiesti kahjutud. Kahjutuse all tuleks mõista mitte ainult toksiliste ilmingute puudumist, vaid ka kantserogeensete ja kaaskantserogeensete omaduste, samuti mutageensete, teratogeensete ja muude järglaste paljunemist mõjutavate omaduste pikaajaliste tagajärgede puudumist. Toidu lisaaineid saab toiduainetööstuses kasutada alles pärast põhjalikku uurimist ja täieliku kahjutuse kindlakstegemist. Paljudes riikides seda põhimõtet aga alati ei järgita ning tegelikult kasutatud toidu lisaainete arv ületab uuritud ja heakskiidetud lisaaineid.

Toidulisandid võivad vastavalt nende otstarbele olla peamiselt suunatud:

1) toidukauba välimuse ja organoleptiliste omaduste suurendamine ja parandamine;

2) säilitada toidukauba kvaliteeti enam-vähem pikaajalisel säilitamisel;

3) lühendada toiduainete hankimiseks kuluvat aega (valmimine jne).

Sellest lähtuvalt saab toidu lisaaineid vaatamata sihipärasele mitmekesisusele rühmitada ja süstematiseerida järgmisesse klassifikatsiooni:

A. Toidu lisaained, mis tagavad toidule vajaliku välimuse ja organoleptilised omadused

1. Konsistentsi parandajad, mis säilitavad etteantud konsistentsi.

2. Värvid, mis annavad tootele vajaliku värvi või tooni.

3. Lõhna- ja maitseained, mis annavad tootele iseloomuliku aroomi.

4. Lõhna- ja maitseained, mis annavad tootele maitseomadused.

B. Toidu lisaained, mis takistavad toiduainete mikroobset ja oksüdatiivset riknemist

1. Antimikroobsed ained, mis takistavad toote bakteriaalset riknemist ladustamise ajal:

a) kemikaalid,

b) bioloogilised mõjurid.

2. Antioksüdandid – ained, mis takistavad toote keemilist riknemist ladustamisel.

B. Toiduainete tootmise tehnoloogilises protsessis vajalikud lisaained

1. Tehnoloogiliste protsesside kiirendajad.

2. Müoglobiini fikseerivad ained.

3. Tehnoloogilised toidulisandid (taigna kergitusained, tarretusained, vahuained, pleegitusained jne).

D. Toidukvaliteedi parandajad

Konsistentsi parandajad. Konsistentsi parandavate ainete hulka kuuluvad stabilisaatorid, mis fikseerivad ja säilitavad toote tootmisprotsessi käigus saavutatud konsistentsi, plastifikaatorid, mis suurendavad toote plastilisust, pehmendid, mis annavad tootele õrnuse ja pehmema konsistentsi. Konsistentsi parandavate ainete valik on üsna väike. Selleks kasutatakse nii keemilise iseloomuga aineid kui ka taimset, seen- ja mikroobset päritolu looduslikke aineid.

Konsistentsiparandajaid kasutatakse eelkõige ebastabiilse konsistentsi ja homogeense struktuuriga toiduainete tootmisel. Tooted nagu jäätis, marmelaad, juustud, moos, vorstid jne omandavad konsistentsi parandajate tootmistehnoloogias kasutamisel uued, kõrgemad kvaliteedinäitajad.

Toit värvained kasutatakse toiduainetööstuses, peamiselt kondiitritoodete ja karastusjookide tootmisel, samuti teatud tüüpi alkohoolsete jookide tootmisel. Taimsete värvainete kasutamine on lubatud teatud tüüpi toidurasvade, margariini, või, juustude (töödeldud jne) värvimiseks. Värvaineid kasutatakse ka rafineeritud suhkru tootmisel, mille puhul valatud rafineeritud suhkru toonimiseks kasutatakse ultramariini.

Under aromaatne ained nagu toidulisandid mõista looduslikke või sagedamini sünteetilisi aineid, mis on lisatud toiduainesse selle valmistamisel, et anda toidule antud toidule omane lõhn.

Toiduainetööstuses kasutatavad aromaatsed ained võib jagada 2 rühma – looduslikud (looduslikud) ja sünteetilised (keemilised). Enim kasutatavad aromaatsed ained on kondiitritoodete ja alkohoolsete jookide tööstuses.

Toiduainetööstuses kasutatavate looduslike aromaatsete ainete hulka kuuluvad eeterlikud õlid (apelsin, sidrun, roos, aniis, mandariin, piparmünt jne), looduslikud tõmmised (nelk, kaneel jne), looduslikud mahlad (vaarikas, kirss), puuviljad ja marjad ekstraktid jne. Looduslike aromaatsete ainete hulka kuulub ka vanill (troopilised orhideekaunad).

Under maitsestavad toidulisandid mõista toiduainetööstuses kasutatavaid looduslikke ja sünteetilisi aineid, mida lisatakse toiduainele, et anda sellele teatud maitseomadusi.

Toiduainetööstuses kasutamiseks heaks kiidetud lõhna- ja maitseained

Antimikroobsed ained võimaldavad teil säilitada kiiresti riknevate toodete kvaliteeti enam-vähem pikka aega vähese jahutuse tingimustes või isegi ilma jahutamiseta normaalsel toatemperatuuril.

Lõhna- ja maitseained on tüüpilised toidulisandid. Samal ajal võib neid klassifitseerida säilitusaineteks - säilitusaineteks, kuna nende kasutamise eesmärk on kaitsta toitu ja jooke ladustamise ajal riknemise ja hallituse eest. Toiduainetööstuses heakskiidetud antimikroobsed ained võib süstematiseerida järgmistesse rühmadesse.

Antiseptilised ained, vanad ja ammu tuntud - bensoe- ja boorhapped, samuti nende derivaadid.

Suhteliselt uued, kuid juba tuntud keemilised antimikroobsed ained, nagu sorbiinhape jne.

Väävelhappepreparaadid, mida kasutatakse kartulite, köögiviljade, puuviljade, marjade ja nende mahlade sulfiteerimiseks.

Antibiootikumid (nüstatiin, nisiin, mitmete tetratsükliinide antibiootikumid).

Antioksüdandid (antioksüdandid) on ained, mis takistavad rasvade oksüdeerumist ja seega nende oksüdatiivset riknemist. Looduslike antioksüdantide hulka kuuluvad taimeõlides sisalduvad ained - tokoferoolid (E-vitamiinid), puuvillaseemneõli gossüpol, seesamiõli sesomol jne.

Askorbiinhappel, mida kasutatakse margariini oksüdatiivse riknemise vältimiseks, on antioksüdantsed omadused.

Toiduainetööstuse tootmisprotsesside tsükli vähendamist on võimalik saavutada kasutades protsessi kiirendajad. Nende kasutamine mõjutab soodsalt valmistatud toiduainete ja jookide kvaliteedinäitajaid. Erilist tähelepanu pööratakse nendele toiduainetele ja jookidele, mille valmistamisel on põhikohal bioloogilised protsessid, mis määravad saadud toodete maitse ja toiteomadused. Need bioloogilised tootmisprotsessid, sealhulgas erinevat tüüpi ja laadi kääritamine, toodete valmimine ja paljud teised bioloogilised tootmisprotsessid, on seotud “vananemisega”, s.o. pikema või lühema ajainvesteeringuga. Nii on pagaritööstuses taignatsükkel 5-7 tundi, liha valmimine nõuab 24-36 tundi, juustu laagerdumine kestab kuni mitu kuud jne. Sama kehtib ka jookide kohta – õlu, viinamarja- ja puuviljaveinid jne. Ensüümpreparaadid on paljulubav vahend küpsemise ja muude vananemist nõudvate protsesside kiirendamiseks.

Müoglobiini fikseerivad ained– ained, mis annavad lihatoodetele püsiva roosa värvuse. Müoglobiini fiksaatoritena on enim tunnustatud nitritid (naatriumnitraat) ja nitraadid (naatriumnitraat). Selleks kasutatakse ka kaaliumnitraati. Liha pigmentidega kokku puutudes moodustavad nitritid punase aine, mis küpsetamisel annab vorstidele püsiva roosakaspunase värvuse.

Lisaks müoglobiini fikseerivatele ainetele kasutatakse antimikroobsete ainetena ka nitraate ja nitriteid, samuti juustude varajast paisumist takistava vahendina.

Rühma juurde tehnoloogilised toit lisandid kombineerida erinevatel eesmärkidel aineid, millel on oluline roll konkreetse toiduaine tootmistehnoloogias.

Toiduainetööstuses kasutamiseks heaks kiidetud tehnoloogilised lisandid

Toidu kvaliteedi parandajad. Toidu lisaaineid kasutatakse üha enam toidu kvaliteedi parandajatena. Praegu laieneb seda tüüpi toidu lisaainete kasutusala peamiselt toiduainetele, mille tootmistehnoloogias on olulisel kohal bioloogilised protsessid. Eelkõige puudutab see taigna valmistamise protsesse pagaritööstuses, fermentatsioonitööstuses erinevat tüüpi õlle valmistamise protsessis, sulatatud juustude valmistamisel ja veinitööstuses. Parandusainetena kasutatakse nii keemilisi kui ka ensüümpreparaate (uurea, letsitiin, ortofosforhape, tsütaasid).

Toidulisandeid selle mõiste laiemas tähenduses on inimesed kasutanud sajandeid ja mõnel juhul isegi aastatuhandeid. Esimene toidulisand oli ilmselt tahm, kui selle kasulikkus (koos kuivatamise ja külmutamisega) liigse liha ja kala säilitamiseks võis kogemata avastada neoliitikumi ajastul. Kääritatud toidud kuulusid kindlasti esimeste töödeldud toiduainete hulka. Pärast hapnemata taigna tulekut ilmus esimene õlu ning iidsete tsivilisatsioonide arenguga Egiptuses ja Sumeris ilmusid esimesed veinid.

Esimeste toidulisandite hulgas oli sool, mida kasutati aastatuhandeid tagasi liha ja kala ning sealiha ja kalatoodete säilitamiseks. Vanad hiinlased põletasid petrooleumi banaanide ja herneste valmimiseks. Magusainena kasutati mett, värvainetena puu- ja köögiviljamahlu.

Toidu lisaainete selline pikaajaline kasutamine viitab nende hädavajalikkusele toiduainetööstuses. Toidu lisaained on tänapäevalgi (isegi suuremal määral) toiduainetööstuses väga levinud ja nende roll toitumises on tohutu. Ilma säilitusainete ja toiduainete tootmisprotsessi kiirendajateta oleks raske hakkama saada, sest need mitte ainult ei kiirenda toidu valmistamise protsessi, vaid parandavad ka valmivate toodete kvaliteeti. Kuid tõsiasi on see, et mitte kõik toidulisandid pole inimestele ohutud. Seetõttu uuritakse neid pidevalt, osa on tarbimiseks ja massiliseks kasutamiseks keelatud. Ja hoolimata asjaolust, et enamikku toidu lisaaineid tarbitakse väga väikestes kogustes, peaks nende mürgisus olema null.