Afskrift
1 Peter I" Det Teknologiske og Råvarevidenskabelige Fakultet Institut for Teknologi for Opbevaring og Forarbejdning af Landbrugsprodukter FØDEVAREMETODIK Retningslinjer for studerende om beherskelse af disciplinen Uddannelsesretning Industriel økologi og bioteknologi Fokus Teknologi til forarbejdning, opbevaring og forarbejdning af korn, bælgplanter , kornprodukter, frugt og grøntsager og vindyrkning Niveau Uddannelse af højt kvalificeret personale Voronezh 2017
2 Manzhesov V.I. Metode for fødevarevidenskab: retningslinjer for studerende om at mestre disciplinen (uddannelsesområde Industriel økologi og bioteknologi, fokus Teknologi til forarbejdning, opbevaring og forarbejdning af korn, bælgfrugter, kornprodukter, frugt og grøntsager og vindyrkning) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, s. Anmelder: Doctor of Agricultural Sciences, Professor ved Institut for Plantedyrkning, Foderproduktion og Landbrugsteknologier, Voronezh State Agrarian University D.I. Shchedrina. Retningslinjerne blev gennemgået og indstillet til offentliggørelse på et møde i Institut for Teknologi til Opbevaring og Forarbejdning af Landbrugsprodukter (referat 6 af 20. juni 2017) Retningslinjerne blev gennemgået og anbefalet til offentliggørelse på et møde i metodologisk kommission i den Fakultet for teknologi og råvarevidenskab (referat 10 af 21. juni 2017. ) FSBEI HE Voronezh State Agrarian University 2
3 INDLEDNING Disciplinen "Fødevarevidenskabens metode" indgår i den variable del, cyklussen for valgfaget B.1.V.DV.3.2 i arbejdspensum i retning af Industriel økologi og bioteknologi, fokus Teknologi for forarbejdning, opbevaring og forarbejdning af korn, bælgfrugter, kornprodukter, frugt og grøntsager og vindyrkning. Disciplinen studeres i overensstemmelse med arbejdsplanen på 2. år (4. semester). For succesfuldt at studere kurset "Fødevarevidenskabens metode" har de studerende brug for forudgående viden inden for følgende discipliner: "Styring af egenskaberne ved grundlæggende halvfabrikata og kvaliteten af færdige produkter fra plantematerialer", "Moderne teknologier til produktion af miljøvenlige fødevarer” Studerendes undersøgelse af det metodiske grundlag for produktion af sikre fødevareprocesser skaber teoretiske og teknologiske grundlag for at forbedre produktionen af fødevarer fra plantematerialer, samt uddybe og konsolidere viden inden for udvikling af ernæringstyper for forskellige befolkningsgrupper. Dybdegående studier og beherskelse af viden inden for fødevareproduktion bidrager til elevernes succesfulde løsning af teknologiske problemer i produktionen, ved at identificere muligheder for at påvirke retningen og intensiteten af et komplekst sæt af biokemiske, mikrobiologiske, fysiske og kemiske processer, der finder sted under dannelse af fødevarer af høj kvalitet. Formålet med vejledningen er at give den studerende en optimal tilrettelæggelse af processen med at studere disciplinen. Processen med at studere disciplinen omfatter deltagelse i forelæsninger, praktiske timer i henhold til skemaet, mundtlige spørgsmål under praktiske timer, færdiggørelse af et essay, selvstændigt arbejde af den studerende samt beståelse af løbende videnkontrol og mellemliggende certificering (bestået). 3
4 1. DISCIPLINENS MÅL OG MÅL Formålet med disciplinen er en systematisk videnskabelig tilgang til udvælgelse og begrundelse af forskningsområder inden for ernæringsområdet; at vælge et forskningsobjekt og analysere problemets tilstand på dette område; beslutningstagning ud fra synspunktet om en integreret tilgang, der sikrer effektiviteten af alle komponenter i det problem, der diskuteres, og under hensyntagen til viden og erfaring fra historien om dannelsen og udviklingen af ernæringsvidenskab. Mål for disciplinen: - undersøgelse af ernæringsvidenskabens metodologiske grundlag; - at studere historien om fødevareindustriens fremkomst og udvikling; - undersøgelse af koncepter og ernæringssystemer, moderne verdens trends inden for sund ernæring. 2. KRAV TIL DISCIPLINEMESTERINGSNIVEAU Kompetence kodenavn Planlagte læringsresultater PC-4 parathed til at -kende: udvikling og grundlæggende parametre og standarder for implementering af miljøsituationen i det agroindustrielle kompleks, processer, principper for reduktion af affald, bortskaffelse af landdistriktsproduktion og retningen for anvendelse af bioaffald eller videreforarbejdning af affald - kunne: beregne parametrene for teknologiske processer for lavt spild, ikke-affald og miljøvenlige teknologiske processer i landbrugsproduktionen - have færdigheder og/eller erfaring: færdigheder i beregning af parametrene for teknologiske processer og affaldsfri produktion PC-5 parathed og -kend: evne til at rollen og stedet for grundlæggende og udvikling anvendt forskning i 4
5 modificerede fødevaretilsætningsstoffer og produkter ved hjælp af plante-, kød-, mejeri- og fiskeråvarer PC-7 parathed og evne til at udvikle teknologier til produkter baseret på råvarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse ved hjælp af mikrobiologiske, enzymatiske, biokorrigerende, biologisk aktive og funktionelle stoffer, fødevarer farvestoffer og smagsstoffer i dannelsen og udviklingen af ernæringsvidenskab (udenlandsk og indenlandsk erfaring) - være i stand til at: opsummere og analysere data om befolkningens ernæringsstatus under hensyntagen til regionernes særlige forhold for at udvikle forebyggende programmer og aktiviteter i området for sund ernæring - har færdigheder og/eller erfaring inden for aktiviteter: metoder, værktøjer og teknologi til forskningsaktiviteter inden for teknologi til forarbejdning af landbrugsprodukter - kender: metoder, værktøjer til forskningsarbejde for at sikre kvaliteten og sikkerheden af indenlandske fødevarer produkter - kunne: bruge grundlæggende videnskabelige ideer og viden om det grundlæggende i at øge effektiviteten af fødevareteknologi til brug i professionelle aktiviteter - have færdigheder og/eller erfaring med: modellering af teknologiske processer baseret på en systematisk analyse af kemiske omdannelser af strukturelle komponenter af råmaterialer 3. INSTRUKTIONER TIL AT STUDERE DEN TEORETISKE DEL AF DISCIPLINEN At studere disciplinen kræver systematisk og konsekvent akkumulering af viden, derfor udeladelser 5
6 separate emner giver dig ikke mulighed for dybt at mestre emnet. Derfor er kontrol med de studerendes systematiske arbejde altid i fokus på afdelingen. Inden hver forelæsning skal de studerende gennemgå disciplinens arbejdsprogram, der er tilgængeligt i universitetets elektroniske uddannelsesmiljø. Dette vil spare tid på at nedskrive emnet for forelæsningen, dets hovedspørgsmål og anbefalet litteratur; - til individuelle forelæsninger medbring relevant materiale på papir, præsenteret af underviseren på portalen eller sendt til gruppens "elektroniske postkasse" (tabeller, grafer, diagrammer). Dette materiale vil blive karakteriseret, kommenteret og suppleret direkte under forelæsningen; - før næste forelæsning skal du gennemgå materialet fra den forrige forelæsning fra noterne. Hvis du har svært ved at forstå materialet, bør du henvende dig til de vigtigste litterære kilder. Hvis du stadig ikke forstår materialet, så kontakt underviseren (i henhold til hans konsultationsplan) eller læreren under de praktiske timer. Efterlad ikke "blanke pletter" i at mestre materialet. Den akademiske disciplin omfatter følgende afsnit Afsnit 1. Ernæringsvidenskabens udviklingshistorie Historien om ernæringsvidenskabens udvikling. Ernæringens rolle i samfundslivet. Kemiens og bioteknologiens rolle i udviklingen af fødevareindustrien. Aktuelle ernæringsproblemer og prognoser for deres løsning. Epidemiologi af ernæringsafhængige sygdomme. Forebyggelse af sygdomme forbundet med ernæringsforstyrrelser Afsnit 2. Statspolitik inden for sund ernæring Statslig politik inden for sund ernæring. Begrebet statspolitik inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation. Mål, målsætninger, principper, implementeringsmekanismer. Afsnit 3. Ernæringsvidenskabens metodologi, dens videnskabelige og praktiske aspekter Ernæringsvidenskabens metodologi, dens videnskabelige og praktiske aspekter. Ernæringsstruktur og sundhedsstatus for den russiske befolkning. Vurdering af ernæringsstruktur og ernæringsstatus. At sørge for mad til befolkningen i Rusland. Befolkningens ernæringstilstand baseret på beregninger 6
7 madbalance. Klassisk teori om afbalanceret ernæring. En vurdering af dets positive og negative postulater. Indflydelsen af at benægte rollen som "ballaststoffer" på udviklingen af fødevareproduktion og fremkomsten af raffinerede fødevarer. Tilstrækkelig ernæring er vejen til sundhed. Ernæring som en af hovedfaktorerne i dannelsen af sundhed. Fødevarepolitik i verden i det 20. århundrede, dens negative konsekvenser, fremkomsten af underernæringssygdomme. Ernæringskultur som et af principperne for rationel ernæring. Miljøproblemer med ægte ernæring. Årsager til sygdomme i "civilisation". Afsnit 4. Ernæringstilstand for forskellige befolkningsgrupper baseret på epidemiologiske undersøgelser Ernæringstilstand for forskellige befolkningsgrupper baseret på epidemiologiske undersøgelser. Ernæringsstatus for forskellige befolkningsgrupper. Sundhedstilstand for forskellige grupper. Nøgleprioriteter for forbedring af ernæringen. Eliminering af proteinmangel. Eliminering af mikronæringsstofmangel Afsnit 5. Sikring af kvaliteten og sikkerheden af indenlandske og importerede fødevarer Sikring af kvaliteten og sikkerheden af indenlandske og importerede fødevarer. Grundlæggende principper for dannelse og styring af livskvalitet. Organisering af kontrol over fødevarers kvalitet og sikkerhed. Øge befolkningens vidensniveau i spørgsmål om sund ernæring. Uddannelse af befolkningen gennem medierne. Uddannelse af befolkningen gennem medicinske og ikke-medicinske strukturer. Uddannelse af specialister inden for sund ernæring. 4. INSTRUKTIONER TIL FORBEREDELSE TIL PRAKTISKE LEKTIONER Eleverne skal: - medbringe litteratur anbefalet af læreren til en specifik lektion; - inden næste praktiske lektion, gennemarbejde det teoretiske materiale svarende til lektionens emne ved hjælp af de anbefalede litterære kilder; 7
8 - når du forbereder dig til praktiske klasser, bør du bestemt ikke kun bruge forelæsninger og undervisningslitteratur, men også regler og materialer fra retshåndhævelsespraksis; - teoretisk materiale bør korreleres med juridiske normer, da der kan foretages ændringer og tilføjelser til dem, som ikke altid afspejles i undervisningslitteraturen. I begyndelsen af timerne bør du stille læreren spørgsmål om det materiale, der forårsagede vanskeligheder med at forstå og mestre det, når du løser problemer, der er tildelt til selvstændig løsning; - i løbet af den praktiske lektion er det nødvendigt at give specifikke, klare svar på essensen af spørgsmålene; - i klassen er det vigtigt at bringe hver opgave til en endelig løsning, demonstrere forståelse for de udførte beregninger (analyser, situationer), og i tilfælde af vanskeligheder kontakte læreren. Liste over emner til praktiske timer 1. Undersøgelse af ernæringssystemet. Ernæringssystemer, der tager højde for diæternes multifaktorielle indvirkning 2. Forskning af nye tilgange til skabelsen af moderne fødevarer, funktionelle fødevarer. Ikke-traditionelle ernæringssystemer 3. Uafhængig udvælgelse af produkter til at forsyne en persons daglige fysiologiske behov med næringsstoffer, baseret på anbefalede forbrugsrater 4. Uafhængig udvælgelse og begrundelse af rækken af forebyggende ernæringsprodukter til forebyggelse af sygdomme 5. Udvikling af forebyggende foranstaltninger for sunde ernæring (projekt) 6. Udvikling af træningsprogrammer om sund kost (ved hjælp af eksempler fra forskellige befolkningsgrupper) Elever, der går glip af undervisningen (uanset årsagerne), anbefales at møde op til en konsultation med læreren senest 2 uger og rapportere om savnet emne. Studerende, der ikke rapporterer om hvert emne, de ikke har arbejdet med i klassen ved begyndelsen af prøvesessionen, går glip af muligheden for at modtage de nødvendige point for arbejdet i det tilsvarende semester. 8
9 5. RETNINGSLINJER FOR ORGANISERING AF SELVSTÆNDIG ARBEJDE Elevernes selvstændige arbejde omfatter udførelse af opgaver, der er fokuseret på en dybere forståelse af materialet i den disciplin, der studeres. For hvert emne i den akademiske disciplin tilbydes de studerende en opgaveliste til selvstændigt arbejde. For at løse opgaver til selvstændigt arbejde gælder følgende krav: opgaver skal løses selvstændigt og afleveres inden for den fastsatte frist samt opfylde de fastsatte formateringskrav. Eleverne skal udføre alle planlagte opgaver givet af læreren til selvstændig gennemførelse. Til dette formål bør følgende retningslinjer anvendes: Manzhesov V.I. Metode for fødevarevidenskab: retningslinjer for selvstændigt arbejde af studerende (uddannelsesretning Industriel økologi og bioteknologi, fokus Teknologi til forarbejdning, opbevaring og forarbejdning af korn, bælgfrugter, kornprodukter, frugt og grøntsager og vindyrkning) / V.I. Manzhesov. Voronezh: VSAU, s. 6. FORBEREDELSE TIL NUVÆRENDE VIDENSKONTROL OG MELLEMCERTIFICERING Formålet med den løbende videnmonitorering fra lærerens side er at vurdere kvaliteten af elevernes beherskelse af denne disciplin gennem hele studieperioden. Den nuværende kontrols hovedopgave er at øge elevernes motivation for almindeligt pædagogisk arbejde, selvstændigt arbejde, uddybe viden og differentiere den endelige vurdering af viden. I løbet af den første lektion gør læreren, der udfører løbende kontrol, eleverne opmærksomme på kravene og kriterierne for vurdering af viden i disciplinen. For at forhindre forekomsten af akademisk gæld (eller rettidig fjernelse af den) gennemfører læreren regelmæssige konsultationer og andre nødvendige aktiviteter inden for de undervisningstimer, der er fastsat i læseplanen. 9
10 Ved undervisning i denne disciplin gives der følgende former for løbende kontrol med viden: løbende kontrol i form af individuelle mundtlige undersøgelser, løbende kontrol i form af test og interviews med elever. Midlertidig certificering udføres i form af en test. Forberedelse til løbende overvågning og mellemliggende certificering finder sted både under individuelle klasseværelsessessioner og under fritidsarbejde. Adgang til prøven 1. Deltagelse i undervisningen. Ét pas er tilladt uden fremvisning af certifikat. 2. Udførelse af individuelle opgaver. 3. Aktiv deltagelse i klassens arbejde. Bedømmelseskriterier for prøven Bestået gives, hvis den studerende har demonstreret kendskab til den akademiske disciplins grundlæggende bestemmelser, evne til selvstændigt at løse konkrete praktiske problemer med øget kompleksitet, frit anvende referencelitteratur, drage rimelige konklusioner: kender ernæringens metodiske grundlag. , historien om fremkomsten og udviklingen af fødevareindustrien; begrundet og logisk præsenterer materialet sammenhængende, kan anvende viden til at analysere specifikke situationer, faglige problemer, såvel som baseret på resultaterne af løbende overvågning og når du udfører alle praktiske klasser og uafhængige arbejde. Der gives ikke godskrivning, hvis den studerende har identificeret væsentlige mangler i viden om de grundlæggende principper i den akademiske disciplin, manglende evne til med hjælp fra læreren at opnå den korrekte løsning på et konkret praktisk problem blandt dem, arbejdet giver. den akademiske disciplins program Kriterier for bedømmelse af mundtlig forespørgsel Bedømmelseskriterier tildeles den studerende, hvis denne klart giver udtryk for sit synspunkt Bestået på de emner, der er under overvejelse, giver Relevante eksempler, der ikke godskrives, gives til den studerende, hvis han opdager væsentlige huller. med kendskab til de vigtigste bestemmelser 10
11 stadier af niveauer af mestringskompetencer Tærskel Avanceret Høj akademisk disciplin, manglende evne til med hjælp fra en lærer at opnå den korrekte løsning på et specifikt praktisk problem blandt dem, der er fastsat i arbejdsprogrammet for den akademiske disciplin Kriterier for vurdering af prøver Særpræget træk Eleven gengiver termer, grundbegreber, er i stand til at genkende sproglige fænomener. Eleven identificerer sammenhænge, klassificerer, organiserer, fortolker og omsætter det gennemgåede materiale i praksis. Eleven analyserer, vurderer, forudsiger, konstruerer. 11 Indikator for vurdering af udviklet kompetence Mindst 55 % af point for testopgaver. Mindst 75 % af testresultaterne. Mindst 90 % point for testopgaver. Kompetence på mindst 55% af pointene for de dannede testopgaver. Liste over spørgsmål indsendt til test 1. Ernæringens rolle i det menneskelige samfunds liv. 2. Historie om udviklingen af videnskaben om mad og ernæring i forbindelse med de grundlæggende videnskaber. 3. Historie om udviklingen af biokemi. Hovedstadier. 4. Biokemiens rolle i udviklingen af fødevarevidenskaben og fødevareindustrien. 5. Kemiens historie og dens indflydelse på fødevarevidenskab. Hovedstadier. 6. Kemiens rolle i udviklingen af fødevarevidenskaben og fødevareindustrien. 7. Mikrobiologiens historie og dens indflydelse på udviklingen af fødevarevidenskab. 8. Mikrobiologiens rolle i udviklingen af fødevarevidenskaben og fødevareindustrien. 9. Historie om bioteknologiens dannelse og udvikling. Hovedstadier.
12 10. Bioteknologiens rolle i udviklingen af fødevarevidenskaben og fødevareindustrien. 11. Demografiske ændringer i samfundet og deres indvirkning på udviklingen af ernæringsvidenskaben og fødevareindustrien. 12. De demografiske ændringers afhængighed af fødevareforsyningen i verden. 13. Metode for ernæringsvidenskab. Former for videnskabelig viden. 14. Metode for ernæringsvidenskab. Metoder til videnskabelig viden. 15. Metode for fødevarevidenskab. Basale koncepter. 16. Rationalisering af befolkningens ernæring. Veje og metodik. 17. Forholdet mellem menneskers sundhed og ernæring. 18. Begrebet madkultur. 19. Begreber og ernæringssystemer. 20. Fødevareingeniørens rolle i udviklingen af fødevareindustrien. 21. Den genetiske bioteknologis rolle i udviklingen af fødevarevidenskab og forsyne planetens befolkning med mad. 22. Begrebet videnskab om "trofologi". Problemer med trofologi. 23. Trofologi som en ny ernæringsfilosofi. 24. Hovedindholdet i den moderne teori om tilstrækkelig ernæring. 25. Tilstrækkelig ernæring og dens praktiske gennemførelse. 26. Nuværende tilstand og udsigter for udviklingen af ernæringsvidenskab. 27. Koncept for statspolitik inden for sund ernæring af befolkningen i Den Russiske Føderation. 28. Metoder til undersøgelse af befolkningens ernæring. 29. Undersøgelse af menneskelig ernæring ved hjælp af laboratoriemetoder. 30. Status og udsigter for udviklingen af konceptet "funktionel ernæring i Rusland" 31. Historie og indhold af afsnittet om videnskaben om mad og ernæring "funktionel ernæring" 32. Videnskabeligt rationale for en terapeutisk og profylaktisk diæt, herunder druevin . Mekanismer for helbredende virkning. 33. Analyse af ikke-traditionelle ernæringssystemer ud fra teorier om afbalanceret og tilstrækkelig ernæring. 34. Metodologisk grundlag for ernæringsvidenskab 12
13 35. Ernæringens biokemi. 36. Klassisk teori om afbalanceret ernæring. Evaluering af dets positive og negative resultater. 37. Sundhed og ernæring. Ernæring som en af hovedfaktorerne i dannelsen af sundhed. 38. Sundhed og ernæring. Fødevarepolitik i verden i det tyvende århundrede, dens negative konsekvenser (sygdomme fra underernæring). 39. Opdagelsernes rolle inden for proteinkemi for udviklingen af ernæringsvidenskab. Første beskrivelser af proteiner. Kronologi for opdagelsen af proteinogene aminosyrer. 40. Historie om fermentologiens udvikling. Det første bevis på det materielle grundlag for enzymer. Testopgaver Liste over testspørgsmål til aktuel kontrol 1. Ergotisme opstår ved indtagelse af forarbejdede produkter: +a) korn indeholdende en blanding af ergot; b) korn indeholdende en blanding af bittersød; c) korn indeholdende en blanding af heliotrop; d) korn inficeret med skildpadde bug 2 Mykotoksikose forekommer ved indtagelse af kornforarbejdningsprodukter inficeret med: +a) giftige mikroskopiske svampe; b) bakterielle toksiner; c) bakterier; d) kartoffelbrødssygdom 3. Foranstaltninger til forebyggelse af fusariotoxicosis omfatter: +a) overholdelse af kornopbevaringsbetingelser; +b) forebyggelse af fugt og støbning af korn; c) overholdelse af reglerne for kulinarisk forarbejdning af melprodukter; d) forbud mod anvendelse af produkter fremstillet af overvintret korn til fødevarer. 4. Aflatoksiner kan påvirke: +a) korn; +b) jordnødder; c) bønner d) kartofler 13
14 5. Aflatoksin har: +a) en udtalt kræftfremkaldende effekt; +b) toksisk virkning på leveren; c) toksisk virkning på nervesystemet; d) toksisk virkning på blodkar. 6. Forgiftning med uspiselige produkter af vegetabilsk oprindelse omfatter: +a) forgiftning med svampe; b) tomatforgiftning; +c) solaninforgiftning af kartofler; d) forgiftning med spiret korn; 7. Solanin dannes i kartofler under: +a) spiring; +b) når de udsættes for ultraviolet stråling; c) opbevaring ved høje temperaturer d) opbevaring ved høj luftfugtighed 8. Cyanidforgiftning opstår ved indtagelse af hjemmelavede kompotter: +a) fra blommer med gruber; b) fra kirsebærblomme med pit; c) fra æbler med frø; d) fra druer med frø; 9. Karakteriser mykotoksikose: a) de er udbredte; b) er sjældne; c) have en gruppekarakter; +d) opstår ved indtagelse af kornforarbejdningsprodukter påvirket af toksiner fra mikroskopiske svampe. 10. Nedbrydningen af proteiner i mave-tarmkanalen omfatter følgende sekventielle stadier a) proteiner - glycerol - aminosyrer b) proteiner - aminosyrer - urinstof + c) proteiner - polypeptider - peptider - aminosyrer d) proteiner - pektiner - aminosyrer 12. Overskydende protein i mad fører til alt det ovenstående undtagen: 14
15 a) udmattelse b) øget dannelse af biogene aminer (skatol, indol i tarmene +c) øgede niveauer af urinstof i blod og tarme d) øgede processer af proteinforrådnelse i tarmene 13. Nedbrydningen af stivelse sker: a) i maven +b) i tyndtarmen og tolvfingertarmen c) i tyktarmen d) i tyndtarmen 14. En persons daglige energibehov bestemmes i høj grad af alle følgende, undtagen: a) alder b) race +c) arbejdets art d) fysisk aktivitet 15. Specifikt dynamisk effekten af mad er maksimal ved indtagelse af a) proteiner b) fedtstoffer +c) monosaccharider d) vegetabilske olier 16. Fordøjelse af lipider sker i +a) mundhulen b) maven c) tyndtarm og tolvfingertarm d) tyndtarm 17. Tømning af mavens mad hæmmes af a) fedtstoffer b) kulhydrater +c) proteiner d) fedtopløselige vitaminer 18. Principperne for rationel ernæring omfatter: 1) overholdelse af energiværdien af kosten med energiforbrug og indholdet af næringsstoffer i kosten med fysiologiske behov; 2) balance af næringsstoffer under hensyntagen til kalorieindhold 15
16 rationer; 3) overholdelse af kosten; 4) forskellige fødevarer i kosten; 5) forskellige retter i kosten. a) hvis 1+2 og 3 + er korrekte; b) hvis 1 og 3 er korrekte; d) hvis 1, 2, 3, 4 er korrekte; Dagligt energiforbrug omfatter typer af energiforbrug: 1) til basal metabolisme; 2) om den specifikt dynamiske effekt af fødevarer; 3) til alle former for fysisk og mental aktivitet; 4) under søvn; 5) til at gå. a) hvis 1+2 og 3 + er rigtige b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis svaret er korrekt Umættede fedtsyrers biologiske rolle skyldes deres deltagelse i processerne: 1) konstruktion af biomembraner; 2) syntese af eicosanoider; 3) dannelse af prostaglandiner; 4) syntese af thiamin; 5) syntese af vitamin C. a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 + er rigtige d) hvis 1, 2, 3,4 og 5 er korrekte Bemærk: du skal vælge 1 eller 2 korrekte svar Liste over mellemliggende testspørgsmål certificeringer 1. Plantefibres vigtigste funktioner er: 1) deltagelse i reguleringen af tarmmotilitet; 2) normalisering af motorisk aktivitet af galdesystemet; 3) sorption af endogene og eksogene toksiner; 4) at forsyne en person med energi; 5) konstruktion af cellemembraner. +a) hvis 1+2 og 3 er rigtige b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis det rigtige svar er 4 2. Værdien af cellulose, hemicellulose og pektiner er høj, pga. de: 1) har en proteinbesparende effekt; 2) fremme absorptionen af calcium i tarmen 3) tjene som en energikilde; 4) 16
17 stimulere tarmens motilitet; 5) deltage i konstruktionen af cellemembraner. +a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3,4 og er korrekte. De vigtigste kilder til calcium i human ernæring er: 1) mælk; 2) ost; 3) kefir; 4) fisk; 5) hytteost. a) hvis det rigtige svar er 1 + 2 og 3 + b) hvis det rigtige svar er 1 og 3 d) hvis det rigtige svar er 4 4. Fødevarer, de vigtigste kilder til C-vitamin omfatter: 1) hyben; 2) solbær; 3) citrusfrugter; 4) kartofler; 5) æg. a) hvis 1+2 og 3 + er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og 5 er rigtige 5. De vigtigste kilder til vitamin P er: 1) solbær; 2) kød; 3) citrusfrugter; 4) bananer; 5) fisk. +a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og 5 er rigtige 6. De vigtigste fødekilder til vitamin B1 omfatter: 1) poleret ris; 2) svinekød; 3) hyben; 4) korn; 5) solbær. a) hvis 1+2 og 3 + er rigtige b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis det rigtige svar er 4 7. De vigtigste kilder til D-vitamin er: 1) fiskelever; 2) smør; 3 æg; 4) oksekød; 5) pølser. a) hvis 1+2 og 3 er rigtige b) hvis 1 og 3 er rigtige 17
18 + d) hvis det rigtige svar er 4 8. Hovedkilden til vitamin A retinol er: 1) fiskeolie; 2) smør; 3 æg; 4) gulerødder; 5) rød sød peber. a) hvis 1+2 og 3+ er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og er korrekte. Hovedkilden til vitamin E tocopherol er: 1) solsikkeolie; 2) æggeblomme; 3) kim af korn; 4) frugt og grøntsager; 5) gulerødder. +a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og er korrekte Kræftfremkaldende fremmedstoffer i fødevarer omfatter: 1) nitrosaminer, dioxiner; 2) polycykliske aromatiske kulhydrater - pau (benzpyren), 3) toksiner fra mikroskopiske svampe - aflatoksiner; 4) antibiotika og hormoner; 5) pesticider. a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 + d) hvis 1, 2, 3, 4 og er korrekte. Mælkeproteiner omfatter: 1) lactoalbumin; 2) lactoglobuliner; 3) kasein; 4) lactose; 5) lecithin. +a) hvis 1+2 og 3 er korrekte b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og er korrekte. Kulhydrater indeholdt i mælk omfatter: 1) glucose; 2) saccharose; 3) fructose; 4) lactose; 5) stivelse. a) hvis 1+2 og 3+ er rigtige b) hvis 1 og 3 er rigtige d) hvis 1, 2, 3, 4 og 5 er rigtige 18
19 13. Med hensyn til indholdet af essentielle aminosyrer er proteiner a) kød b) sojabønner + c) bælgfrugter d) mejeriprodukter tæt på det optimale forhold 13. Den største mængde fibre findes i a) smør b) sukker + c) frugter d) grøntsager 15. De vigtigste kilder til B-vitaminer er: +a) brød; b) kefir; c) smør; d) oksekød; 16. Brød er et produkt: a) protein-kulhydrat; b) kulhydrat-fedt; +c) kulhydrat-protein; d) protein-kulhydrat-fedt 17. Angiv fødevarer, der indeholder jern: a) aronia; +b) æbler; c) peberfrugt; d) pølser; 18. Hvilken ret beholder mere C-vitamin: a) kartoffelmos; b) stuvede kartofler; c) kartoffelsuppe; +d) kogte kartofler i deres skind 19. Vandfugleæg kan oftest forårsage: a) dysenteri; b) botulisme; +c) salmonellose; d) tyfus; 19
20 20. Den vigtigste forebyggende foranstaltning mod toksiske infektioner: a) korrekte opbevaringsforhold; b) overholdelse af gennemførelsesfrister; +c) forebyggelse af fødevareforurening; d) korrekt madlavning. 21. Stafylokokkforgiftning er oftest forbundet med: a) grøntsagssalater; b) kødprodukter på dåse; +c) fiskeprodukter på dåse; d) vandfugleæg. 22. Den mest almindelige årsag til botulisme under moderne forhold er indtagelse af: a) skinke; b) rød fisk; c) halvfabrikata kødprodukter; +d) hjemmelavet dåsemad. 23. Madforgiftning omfatter sygdomme forbundet med: a) forsætlig indtagelse af fødevarer, der indeholder giftige stoffer; b) alkoholforgiftning; +c) indtagelse af fødevarer forurenet med mikroorganismer eller indeholdende giftige stoffer af organisk eller uorganisk natur; d) alt ovenstående. 24. Fødevarebåren toksisk infektion er forårsaget af: a) salte af tungmetaller; b) svampe af slægten Aspergillus; +c) mikroorganismer fra Proteus-gruppen; d) giftige svampe. Nøgle til testen De rigtige svar på testene er markeret med et "+"-tegn Situationsmæssige opgaver 1. Afslør sammenhængen mellem filosofisk og videnskabelig metode. Hvad er deres grundlæggende forskelle? 20
21 2. Hvad betyder "objektivitet" af videnskabelig viden? Afslør specificiteten af din forståelse af objektiviteten af videnskabelig analyse. 3. Bombedunke blev fundet blandt det indkommende parti fisk på dåse. a) Hvilke årsager kender du til, at dåsemad svulmer op? b) Angiv mekanismen for gasdannelse? c) Hvilke mikroorganismer forårsager gæring? 4. Et parti øl blev sendt fra bryggeriet til mikrobiologisk testning. a) Hvilke mikroorganismer bruges til at fremstille øl? b) Hvilken proces forårsaget af disse mikroorganismer ligger til grund for produktionen af øl? c) Hvilken type mikrobiel dekontaminering bruges til at øge holdbarheden af øl? 5. Når du åbnede en krukke med jordbærsyltetøj, fandt du skum. a) Som et resultat af hvilken sylteproces udviklede der sig gasdannelse i produktet? Angiv mekanismen. b) Hvilke mikroorganismer forårsager denne proces? c) Har processen praktiske anvendelser? En fuldstændig beskrivelse af fonden af vurderingsværktøjer til løbende overvågning og mellemliggende certificering af studerende er præsenteret i et separat FOS-dokument, tilgængeligt i universitetets elektroniske uddannelsesmiljø. og praktiske grundlag for organoleptisk analyse af fødevarer [Tekst]: - Moskva: GIORD, s. [EI] [EBS Lan] 2 Drozdova T. M. Ernæringsfysiologi: lærebog / T. M. Drozdova, P. E. Vloshchinsky, V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sib. Univ. forlag, s. 3 Poznyakovsky V. M. Hygiejniske principper for ernæring, kvalitet og sikkerhed for fødevarer: lærebog / V. M. Poznyakovsky - Novosibirsk: Sibirsk. Univ. forlag, s. 21
22 Tidsskrifter 1 Bulletin fra Voronezh State Agrarian University 2 Bulletin fra Voronezh State University of Engineering Technologies 3 Nyheder om universiteter. Fødevareteknologi 4 Ungdom og videnskab Liste over ressourcer på internettets informations- og telekommunikationsnetværk, der er nødvendige for at mestre disciplinen 1. NI LabVIEW grafisk programmeringsmiljø til hurtigt at skabe komplekse applikationer i opgaverne med måling, test, kontrol, automatisering af videnskabelige eksperimenter og uddannelse [ elektronisk ressource] URL : 2. GARANT.RU Informations- og juridisk portal [elektronisk ressource] URL: 3. Informations- og referencesystem "Techexpert" (ISS "Techexpert") [elektronisk ressource] URL: 4. ConsultantPlus [elektronisk ressource] URL: 5. EBS " Znanium.com" d LLC "Scientific Publishing Center INFRA-M" 6. EBS for forlaget "Lan" LLC "Publishing House Lan" 7. EBS for forlaget "Prospekt Nauki" LLC "Prospect of Science " 8. EBS "National Digital Resource "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Elektroniske informationsressourcer fra Federal State Budgetary Institution TsNSKhB (fjernadgangsterminal) Federal State. budgetinstitution "Central Scientific Agricultural Library" Videnskabeligt elektronisk bibliotek ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Elektronisk arkiv af tidsskrifter fra udenlandske forlag NP "National Electronic Information Consortium" Nationalt Elektronisk Bibliotek Russisk Statsbibliotek Midler til at sikre beherskelsen af disciplinen Computertræning og overvågningsprogrammer p/p Typetræningssession 1 Forelæsninger, praktiske øvelser, selvstændigt arbejde Navn på software AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (gratis), Garant, Konsulent + (SS Business Papers), ISS " Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Consultant + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (gratis), Kompas 3DV15 22
23 INDHOLD Indledning 3 1. Mål og mål for disciplinen 4 2. Krav til disciplinens beherskelsesniveau 4 3. Vejledning til at studere den teoretiske del af disciplinen 5 4. Vejledning til forberedelse til praktiske timer 7 5. Vejledning vedr. organisering af selvstændigt arbejde 9 6. Forberedelse til den aktuelle videnskontrol og mellemliggende certificering 9 7. Uddannelsesmæssig og metodisk støtte til disciplinen 21 23
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
Den Russiske Føderations landbrugsministerium Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
1. Mål og discipliner. Uddannelse af specialister i disciplinen "Ernæringsfysiologi" vil give dem mulighed for at deltage på et højt professionelt niveau i at organisere og forbedre teknologiske processer inden for fødevareforarbejdning.
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
INDHOLD side. PAS FOR LÆREDISCIPLINEN 4. STRUKTUR OG INDHOLD AF STUDIEDISCIPLINEN 6 3. BETINGELSER FOR GENNEMFØRELSE AF SKOLENS ARBEJDSPROGRAM 4. KONTROL OG EVALUERING AF MASTERRESULTATER
ARBEJDSPROGRAM FOR DEN UDDANNELSESDISCIPLINE OP.02 Ernæringsfysiologi med det grundlæggende i markedsføring af fødevarer. 2013 1 Arbejdsprogrammet for den akademiske disciplin blev udviklet på grundlag af forbundsstaten
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
Resumé til arbejdsprogrammet for den generelle faglige disciplin OP.02 Ernæringsfysiologi med det grundlæggende i salg af fødevarer efter profession 19/01/17 Kok, konditor 1. Almen fagmands sted
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
1 Det akademiske disciplinprogram blev udviklet på grundlag af Federal State Educational Standard (i det følgende benævnt Federal State Educational Standard) for professionen primær erhvervsuddannelse (herefter benævnt NPO) 60807. 01 Cook,
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
Grundlæggende principper for sund ernæring for skolebørn. Et skolebarns kost bør være afbalanceret. For børns sundhed er den korrekte balance af næringsstoffer af største vigtighed. Et must på et skolebarns menu
Grundlæggende om sund kost Grundlæggende om sund kost Hvad er essensen af sund kost? Sund ernæring er ernæring, der sikrer vækst, normal udvikling og vital aktivitet hos en person, der bidrager til styrkelsen
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
MINISTERIET FOR GENERELT OG FAGLIG UDDANNELSE AF SVERDLOVSK REGIONEN STATSBUDGETMÆSSIGE UDDANNELSE AF SVERDLOVSK REGIONEN "KRASNOTURYINSK POLYTECHNICUM" KIT KONTROL
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
LANDBRUGSMINISTERIET FOR DEN RUSSISKE FEDERATION Føderale sfor videregående uddannelse "Voronezh State Agrarian University opkaldt efter kejseren
Afbalanceret ernæring for skolebørn En af komponenterne i en sund livsstil er rationel ernæring. Rationel (sund) ernæring er en nødvendig betingelse for at sikre deres sundhed og bæredygtighed
MAOU "Beloyarsk Secondary School 2" Sund ernæring til skolebørn (for forældre) Bevarelse og styrkelse af elevernes sundhed er målet for moderne uddannelsesreformer i Rusland, en
Principper for sund ernæring for skolebørn PRINCIPPER FOR SUND ERNÆRING TIL SKOLEBØRN Et skolebarns ernæring bør være afbalanceret. For børns sundhed er den korrekte balance af næringsstoffer afgørende.
TESTKONTROL I SPECIALET "Fødevarehygiejne" Anden kategori 1. Principperne for rationel ernæring er: a) kvalitativt afbalanceret kost b) overholdelse af kosten c)
1 2 INDHOLD 1 Liste over kompetencer, der angiver stadierne af deres dannelse i processen med at mestre uddannelsesprogrammet 4 2 Beskrivelse af indikatorer og kriterier for vurdering af kompetencer på forskellige stadier af deres
Foredrag 1.
TEORETISK GRUNDLAG FOR FØDEVAREPRODUKTIONSTEKNOLOGI
Grundlæggende ernæringsvidenskab
Mennesket er et biologisk subjekt, og derfor kan ingen, selv den mest spirituelle person, undvære mad. Med mad modtager en person plastmateriale, der er nødvendigt for dannelsen og fornyelsen af sit eget væv og kroppens strukturer; reservematerialer akkumuleret i nogle væv; regulatorer af fysiologiske processer - vitaminer, enzymer, hormoner. Fødevarer dækker energiomkostninger til forskellige fysiologiske processer.
Menneskets ernæring bør være rationel, sikre grundlæggende og yderligere metabolisme i kroppen og udføres i overensstemmelse med afbalancerede ernæringsformler. BX stoffer og energiforbrug på det bestemmes af de fysiologiske processer, der forekommer i kroppen, det vil sige assimilerings- og dissimileringsprocesserne. Yderligere udveksling stoffer er forbundet med energiforbrug til det udførte arbejde. Konceptet med en afbalanceret kost sørger for at sikre kroppens normale funktion ved at give den den nødvendige mængde energi og protein med et optimalt forhold mellem alle essentielle fødevarekomponenter.
Nytten af forbrugte fødevarer bestemmes af deres kemiske sammensætning og egenskaberne ved transformationen af individuelle fødevarekomponenter i den menneskelige krop. Helheden af de gavnlige egenskaber ved et produkt og dets smag kaldes næringsværdi. Næringsværdi viser, i hvilket omfang produktet opfylder kroppens behov for stoffer, der er nødvendige: til opbygning af menneskekroppens væv; til dækning af energiomkostninger; til implementering af fysiologiske og biokemiske processer.
Tilstedeværelsen i fødevarer af biologisk aktive stoffer, som ikke syntetiseres af kroppens enzymsystemer og ikke kan erstattes af andre fødevarekomponenter er karakteriseret biologisk værdi. Sådanne stoffer kaldes uerstattelige (essentielle) ernæringsfaktorer. De skal indføres i kroppen med mad. Væsentlige faktorer omfatter: proteiner, der indeholder alle essentielle aminosyrer i mængder, der er nødvendige for kroppens normale funktion. Proteiner af animalsk oprindelse er mere komplette; vitaminer; mineraler; flerumættede essentielle fedtsyrer (linolsyre, linolensyre, arachidonsyre). De findes i vegetabilske olier.
Der er ingen fødevarer i naturen, der indeholder alle de essentielle fødevarekomponenter i optimale proportioner. Derfor er der udviklet afbalancerede ernæringsformler, der tager højde for en persons daglige behov for forskellige fødevarekomponenter. Dette behov afhænger af personens køn, alder, erhverv, klimatiske forhold, geografiske placering og andre faktorer.
Den gennemsnitlige biologiske norm for forholdet mellem proteiner, fedtstoffer og kulhydrater er formlen 1:1:4. Kosten som helhed skal svare til denne standard. Når du sammensætter en diæt, er det også nødvendigt at tage højde for kompatibiliteten af fødevarer - begrebet separat ernæring.
Fysiologisk værdi produkter er bestemt af deres evne til at påvirke intensiteten af fysiologiske processer (fordøjelse, nervøs og kardiovaskulær aktivitet) og kroppens modstand mod sygdomme. Fysiologisk aktive stoffer omfatter koffein i te og kaffe, teobromin i kakao, ethylalkohol i drikkevarer og ekstraktive nitrogenholdige stoffer, der har en stimulerende effekt på nerve- og kardiovaskulære systemer. Mælkens immunforsvar og de antimikrobielle stoffer i honning og løg øger kroppens modstandsdygtighed over for infektionssygdomme.
Energiværdi (kalorieindhold) kendetegnet ved mængden af energi, der frigives i kroppen under den biologiske oxidation af produkter. Energiværdikoefficienterne for de vigtigste fødevarer er (i kcal eller kJ pr. 1 g): proteiner - 4,0 eller 16,7; fedtstoffer - 9,0 eller 37,7; kulhydrater - 3,8 eller 15,7. Kroppens energibehov afhænger af køn, alder, arten af menneskelig aktivitet, klimatiske forhold osv. Det daglige behov for en voksen er 2000-3000 kcal, med intenst mentalt arbejde - op til 4000 kcal, med hårdt fysisk arbejde - 6000 kcal.
Ved beregning af energiværdien af fødevarer er det nødvendigt at tage højde for fordøjeligheden af de stoffer, der indgår i deres sammensætning, det vil sige graden af brug af kroppen. Ifølge Institute of Nutrition of the Russian Academy of Sciences, gennemsnitlig fordøjelighed,%: kulhydrater - 95,6 (inklusive sukkerarter, honning - 100); proteiner - 84,5 (højere fordøjelighed af animalske proteiner); fedt - 94 (flydende fedt absorberes bedre). Den faktiske energiværdi af et produkt beregnes ved at gange den tilsvarende kaloriekoefficient med mængden af hver fødevarekomponent og derefter summere de resulterende værdier.
Organoleptisk (sensorisk) værdi bestemt af sanserne og karakteriseret ved følgende indikatorer: smag, lugt, udseende, konsistens. Disse indikatorer afhænger af stoffernes kvalitative og kvantitative sammensætning.
Godhed fødevarer bestemmes af ernæringsmæssige, biologiske og organoleptiske værdier og fødevaresikkerhed, det vil sige fraværet af stoffer, der er skadelige for den menneskelige krop. Disse omfatter: salte af tungmetaller; giftige alkaloider; glycosider; nedbrydningsprodukter af organiske stoffer; toksiner frigivet af visse skimmelsvampe og mikroorganismer.
Ud over naturlige giftige forbindelser kan fødevarer indeholde fremmede stoffer, såsom: dem, der er specielt tilsat under fødevareproduktion (farvestoffer, smagsstoffer, hævemidler, konserveringsmidler osv.); ved et uheld faldet ned i produkter (rester af hjælpematerialer brugt i produktionen - katalysatorer, ekstraktionsmidler, smøremidler, neutralisatorer); giftigt affald fra industri og transport, der kommer fra miljøet; stoffer, der anvendes i landbruget (pesticider, gødning, biostimulanter); dannet under den teknologiske forarbejdning af produkter (melanoidiner, nedbrydningsprodukter af proteiner og fedtstoffer). Skadelige stoffer kan have en generel irriterende, allergisk, kræftfremkaldende virkning på den menneskelige krop eller forårsage forstyrrelse af funktionerne i individuelle systemer - nervøs, hæmatopoietisk, respiratorisk. Indholdet af fremmede stoffer i fødevarer bør ikke overstige de maksimalt tilladte koncentrationer, det vil sige den højeste grænse fastsat ved lov. Ved vurdering af fødevarers gode kvalitet bør man være opmærksom på ændringer i organoleptiske egenskaber og næringsværdi; om muligheden for, at fremmede stoffer kommer ind i dem eller deres dannelse under produktion og opbevaring; at overholde agrotekniske, veterinære og teknologiske anbefalinger.
Ernæringsinstituttet ved Det Russiske Videnskabsakademi har udviklet videnskabelige anbefalinger til næringsstofindtag for større grupper af befolkningen. De tager højde for behov afhængig af køn, alder, erhverv, klimazone, arbejdsforhold og sport. Den voksne befolkning er opdelt i 4 grupper efter aktivitetstype med to aldersundergrupper (fra 18 til 40 år og fra 40 til 60 år) og to grupper af personer i pensionsalderen (fra 60 til 70 år og fra 70 år og ældre). Det tages i betragtning, at med alderen falder den basale metaboliske hastighed gradvist.
Globalt håndteres fødevarespørgsmål af FAO, fødevare- og landbrugsorganisationen i FN. Ifølge disse anbefalinger er det daglige behov for en voksen (i gennemsnit): vand - 2 liter (eller 30 g pr. 1 kg vægt); kulhydrater - 500 g, inklusive sukker ikke mere end 100 g; fedtstoffer - 100 g, herunder mindst 30 g vegetabilske fedtstoffer; proteiner - 100 g, inklusive dyr mindst 60 g; fiber - 25 g; mineraler - 25 g; vitaminer; aminosyrer.
Afskrift
1 Bilag 3 Den Russiske Føderations landbrugsministerium Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Saratov State Agrarian University opkaldt efter N.I. Vavilov" "Methodology of Nutrition Science" kort kursusforløb med forelæsninger Retning af forberedelse Produktteknologi og offentlig cateringorganisation Masterprogram Produkt teknologi og organisation catering Saratov 2016
2 UDC 664 BBK i 73 R 95 Bedømmere: Doctor of Technical Sciences, Professor of Federal State Educational Institute of Higher Education "Saratov State Agrarian University" T.M. Giro P92 Ernæringsvidenskabens metodik: et kort forelæsningsforløb for 1. års studerende af uddannelsesretningen "Produktteknologi og organisering af offentlig forplejning" / Udarbejdet af: G.E. Rysmukhambetova G.E. // Federal State Educational Institution of Higher Education "Saratov State Agrarian University". Saratov, s. Et kort forelæsningsforløb om disciplinen "Methodology of Nutrition Science" er udarbejdet i overensstemmelse med disciplinens arbejdsprogram og er beregnet til studerende inden for forberedelsesområdet "Produktteknologi og offentlig forplejning". Et kort forelæsningsforløb indeholder teoretisk materiale om grundlæggende problemstillinger om typer af ernæring og grundlæggende metoder til kvalitetsbestemmelse af fødevarer; om vigtigheden af hovedkomponenterne i mad og drikkevarer; faktorer, der påvirker dannelsen af ernæringskultur; faglig terminologi. UDC 664 BBK i 73 Rysmukhambetova G.E., 2016 Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Saratov State Agrarian University",
3 Introduktion Ernæringsvidenskaben har ligesom den kulinariske kunst sin egen historie.Hver nation har sine yndlingsretter, specielle traditioner inden for borddekoration og madlavning. Disse vaner har udviklet sig over tusinder af år; de indeholder en masse formålstjenlighed, der svarer til nationale skikke, smag, livsstil og klima. Tiden foretager sine egne justeringer, fødevareforarbejdningsmetoderne forbedres, anbefalinger fra ernæringseksperter udvikles, og nye fødevarer dukker op. Kunsten at lave mad er et yderst interessant og unikt afsnit af civilisationens historie; den er meget ældre end al anden kunst, for den første mand var også den første kok. 3
4 Forelæsning 1 Indledende 1.1 Ernæringsvidenskaben 1.2 Naturvidenskabelige opdagelsers bidrag til udviklingen af ernæringsvidenskaben 1.3 Hovedstadierne i udviklingen af videnskaben om kemi, biologi, fysiologi, mikrobiologi osv. 1.1 Ernæringsvidenskaben Når man udgraver stenalderbopladser, finder arkæologer konstant lerkrukker, der kan bruges, og der er al mulig grund til at betragte dem som prototyper på moderne skåle, potter og pander. Ild har været brugt til at stege kød siden forhistorisk tid. Dyr blev ristet på varme sten, i aske eller på spyd. Før folk begyndte at forme forskellige kar af ler, kogte de i trug gravet ud af sten, hvori de hældte varme sten i, og dermed bragte vandet i kog. Denne mad var tung, men for en mand fra de fjerne tider, med sin stærke fysik og konstante og direkte kontakt med en formidabel, barsk natur, må sådan mad have været det helt rigtige til hans behov. Gamle mennesker var allerede bekendt med den udsøgte og nogle gange endda sofistikerede madlavningskunst. Dens hjemland var Asien; derfra, gennem Grækenland, kom den til Rom, og derefter, konstant ændret og berigende, påvirket af forskellige mode, adlydende lokale traditioner og smag, spredte den sig over hele verden. Festerne for den blodige erobrer Mithridates, den berømte romerske kommandant og gourmet Lucullus gik over i kulinarisk historie som et eksempel på luksus, der var fantastisk i sin ekstravagance (deraf slagordet "Lucullus-festen"). Her er menuen, efter alt at dømme, ikke den mest luksuriøse reception på Lucullus som beskrevet af Jan Parandowski, en berømt polsk forfatter, en fremragende ekspert i det antikke Grækenland og Rom: østers fra det nordlige hav, solsorte med asparges, fugle, stuvet hav skaldyr, perlehøns bagt i dej, hvide og sorte kastanjer; vildsvin, serveret hele, men bestående af et dusin dele tilberedt på forskellige måder; med det majroer, salat, radiser og krydret havfisksauce; en enorm muræne med en garniture af havkrebs, ledsaget af en sauce af olivenolie, eddike, makrel og forskellige grøntsager kogt i rødvin; gåselever; Spanske harer; figenfodrede ænder; frugter. Hver ret blev serveret med passende gamle, lagrede vine, som blev bragt fra de fjerneste afkroge af Romerriget.Køkkenet i det gamle Sparta var markant anderledes end det italienske køkken. Den spartanske frokost var meget simple ærter, bønner, rug. De siger, at en aristokrat, en romer, efter at have deltaget i en spartansk middag, sagde: "Virkelig, spartanerne er de modigste mennesker. Enhver vil hellere dø tusind gange end at spise sådan mad." Det var dog netop denne form for mad, der gjorde det muligt for spartanerne at opdrage modige krigere og have den berømte spartanske formel med muskler, skønhed og udholdenhed. Middelalderen blev mere tilbageholden med hensyn til mad; opmærksomhed blev hovedsageligt ikke rettet mod mængden, men til kvaliteten af maden. Kød var det mest populære, efterfulgt af fisk; bønner, bønner og ærter var let at spise. Kødet blev saltet til fremtidig brug og røget. Friske kødretter blev kun serveret ved de mest specielle lejligheder. Den bedste mad blev spist i rige klostre, der ejede store jorder, hvor der blev dyrket frugt og grøntsager. Derfor har mange opskrifter fra de dage overlevet til denne dag: I moderne kogebøger kan du finde navnene "kød i klosterstil", "fisk i klosterstil", "and i klosterstil". Alle disse retter, tilberedt med en bred vifte af grøntsager og urter, er velsmagende og sunde. I det 16. århundrede blev det italienske køkken almindeligt kendt. Catherine de Medicis kokke kom til Frankrig, til det kongelige hof, og bragte deres bedste 4
5 præstationer. Franskmændene viste sig at være yderst dygtige studerende, og allerede under Ludvig XVI blev det franske køkken betragtet som det mest udsøgte i Europa. Ved kongelige middage blev der serveret 4-6 varianter af fjerkræ, 3-4 fiskeretter, op til 8 kødretter, vildt og op til 10 typer kager, ikke medregnet anden sød mad og småkager. Det er ikke overraskende, at Solkongens frokost begyndte klokken 10 og aftensmaden klokken 17. Det franske køkkens innovation bestod af ægte virtuositet og uudtømmelig opfindsomhed i fremstillingen af en bred vifte af krydderier og saucer. Det nåede dertil, hvor den naturlige smag af mad, såsom kød, helt forsvandt, fordi den blev overdøvet af aromaen og smagen af krydderier. Det var først under den franske revolution, at skikken med at spise frokost og middag på senere tidspunkter (på grund af utroligt lange møder) blev etableret. Under restaureringen gennemgik det franske køkken en radikal reform. Retterne fik deres egen smag tilbage; krydderier begyndte kun at blive brugt for at understrege smagen, duften og den jævne farve på retten. Dette princip forpligtede os til at tage hensyn til den særlige smag og aromatiske kvaliteter af hvert produkt, der danner grundlaget for denne ret; det dannede grundlaget for den moderne madlavningskunst og fortsætter den dag i dag. Køkkenet ved kongers og stormænds hof spillede til en vis grad rollen som eksperimentelle laboratorier, hvor nye ideer, nye løsninger og nye opskrifter blev født. Kogekunstneren fik kongelige gaver. Men selvom gæster blev hjerteligt (nogle gange endda også) behandlet med kulinariske kreativitetsværker, blev hemmelighederne bag komplekse opskrifter strengt bevogtet. Det skal siges, at ikke kun kokke og kokke (i øvrigt blev sidstnævnte værdsat meget lavere) bidrog til den kulinariske kunst. Store befalingsmænd, politikere og digtere opfandt mange nye retter. Madlavning var et yndet tidsfordriv for mange fremtrædende personligheder Richelieu, Mazarin, Béchamel, Louis XIV, Nelson, Frederik den Store, Rossini, Kutuzov, Stroganov. Verdensberømte komponister og kunstnere efterlod deres opskrifter på deres yndlingsretter. Rossini (pynt). Læg gåselevermedaljoner på skiver af stegt brød. Læg stykker lammekølle på medaljonerne og pynt med trøfler. Sarah Bernhardt bøf med knoglemarv, makrelfilet med venetiansk sauce (smør, vin, spinat, estragon). Caruso fisk med ris og svampe (fisk, løg, hvidvin, ris, champignon, sød peber, æbler). Russiske zarer efterlod i modsætning til de franske konger ret beskedne retter med deres egne navne: røræg med løg, hvidløg og tomater (Catherine II) og cremet suppe med selleri og fløde (Peter I). De tætte på kongerne, generalerne og de store industrifolk foretrak mere raffinerede, komplekse retter. Nogle politikere overlod deres navne til deres yndlingsretter. Richelieu (pynt). Læg "buketter" af friske tomater fyldt med brød, revet ost og persille rundt om kødet; bagte svampehatte, finthakket og blandet med bechamelsauce og æggeblommer; salat og stegte kartofler. Garibaldi bouillon med kylling og pasta. Metternich æg med svampe og ost. Orlov skrubbe med svampe og æg (fisk, cognac, muskatnød, sort peber, svampe, herunder trøfler, persille, hvidvin, smør, mel, æg, kartoffelmos, muslinger, krebs, sauce, citroner, aromatiske urter); kalvekød bagt med løg og ris. Kutuzov (salat). Hak kogt kalv og sild med mælk, oksehals, skrællede æbler, kogte gulerødder, rødbeder og selleri, syltede agurker, kaviar, svampe. Bland det hele, tilsæt salt og peber, hæld tatarsauce over, pynt med hårdkogt æg, grøn salat, radiser, citronskiver og ansjoser. 5
6 Bagration (salat) selleri, kylling, pasta, champignon, friske tomater, æg, mayonnaise, persille. Røræg med chauffroysauce og ansjoser. Demidov bouillon med kylling og svampe; kylling med gulerødder og majroer. Den berømte russiske millionærindustriist Stroganov efterlod en opskrift på tilberedning af kød, som er meget brugt i dag: disse er oksekødstroganoff-kødstykker, stegt og stuvet med creme fraiche, løg og tomater. Store filosoffer viste også interesse for madlavning. Således skrev Michel de Montaigne (), forfatteren til de berømte "Eksperimenter", også et meget værdifuldt værk "The Science of Food". Demokratiseringen af kulinarisk kunst, som var de riges privilegium, forløb meget langsomt. Sandt nok betyder det ikke, at maden var dårlig og smagløs uden for aristokraternes kongelige domstole og slotte. Talrige folkeretter, tilberedt af almindelige produkter og på en meget enkel måde, var ofte kun underlegne i forhold til mesterens retter i deres beskedne, uhøjtidelige udseende, men de var lækrere og sundere. Det beskedne køkken af almindelige byboere, billigt, men også med sine egne traditioner overført fra generation til generation, ligesom bondekøkkenet, har mere end én gang inspireret store gourmeter og berømte kokke. De mest populære nationale retter stammer fra folkekøkkenet. Kogebøger går tilbage til meget fjerne tider, men de havde relativt få læsere. Tilbage i det 4. århundrede. f.Kr e. Grækerne var stolte af den første kogebog. De mest betydningsfulde værker af denne type litteratur i det antikke Rom omfatter Apicius' værk "Om madlavning". Antikke franske kogebøger kunne udgøre et imponerende bibliotek, men de fleste af de opskrifter, de indeholder, har ikke stået tidens tand. Disse var utroligt komplekse og dyre opskrifter, designet mere til at forbløffe læseren end til at tilfredsstille hans daglige behov. Med fremkomsten af de første restauranter begyndte kulinarisk kunsts resultater at blive brugt mere udbredt. Indtil omkring slutningen af det 18. århundrede betød ordet "restaurant" i Frankrig en styrkende, forfriskende drik (bogstaveligt talt, fornyende, styrkende). Den første restauratør i ordets nuværende betydning var en pariser, en vis Boulanger, der i 1165 stillede borde foran sit hus på Rue Baye, hvor man mod en mindre betaling kunne drikke fremragende bouillon. Dette var en hidtil uset innovation; Boulanger nåede at tjene en pæn sum, før talrige efterlignere formåede at tage hans kundekreds fra ham. Sådan opstod de første restauranter. Denne innovation, som kom på et perfekt tidspunkt, blev hilst velkommen i alle lande. Kokke, selv de mest dygtige, har lavet mad i århundreder kun for at smage, uden at kende den kemiske sammensætning af fødevarer, deres gavnlige og helbredende egenskaber eller det grundlæggende i en afbalanceret kost. Og hvad? Mange elskere af lækker mad - faraoer, konger, kejsere, ædle rige mennesker fra alle tider og folk - døde for tidligt af velsmagende, men uforholdsmæssigt rigelig mad med højt kalorieindhold - det er historiske fakta. I litteratur og kunst, i værker af store mestre, især fra renæssancen, er der mange beviser for de skadelige konsekvenser af overdreven frådseri. Lad os huske de buttede skønheder, der ser fra malerier af gamle mestre, ædle ægtemænd med enorme maver, buttede babyer. I Walter Scotts roman "Ivanhoe", sammen med beskrivelser af eventyrene fra den herlige ridder og strålende turneringer, kan du læse: "Lady Rowena blev ledsaget til turneringen af sin tante, en gammel kvinde på femogtredive år gammel... ”. Eller fra L.N. Tolstoj: "En gammel mand på 42 år kom ind i rummet." Så overskydende kropsvægt, sygdom, kort forventet levetid er den anden side af medaljen, prisen man skal betale for kulinariske udskejelser. Til alle tider gik berømte tænkere, digtere, forfattere, filosoffer og politikere ind for mådehold i mad og drikke. Her er nogle af disse advarsler: "Pas på for al mad og drikke, der kan få dig til at spise 6
7 mere end din sult og tørst kræver” (Sokrates, oldgræsk filosof, 5. århundrede f.Kr.). Siden oldtiden har ernæringsproblemer været et af hovedspørgsmålene i medicin. Den første læge i Grækenland, Asclepius (på latin, Aesculapius), havde to døtre: Panacea (Panacea), protektor for medicinsk terapi, og Hygeia, protektor for lægekunsten (i ordets brede betydning; udtrykket " hygiejne” kom senere fra hendes navn, videnskaben om sundhed). Jeg vil gerne henlede opmærksomheden på det faktum, at Hygeia på alle billeder ligner en slank, sund ung kvinde med to konstante egenskaber: en slange, som hun fodrer fra en skål (symboliserer medicinsk visdom) og en skål matzo, der symboliserer diætetik og fødevarehygiejne. Fremragende læger fra oldtiden tillagde det stor betydning. Hippokrates diskuterede i detaljer en række bestemmelser vedrørende fødevarehygiejne. Især skrev han, at man skal kende alle de fødestoffer og drikke, som mennesker indtager, samt deres egenskaber; vide, hvordan man svækker eller styrker visse naturlige egenskaber ved hvert af næringsstofferne; opretholde forholdet mellem mængden af mad og fysisk stress; påpegede, at mængden af mad, der tages, afhænger af personens konstitution, alder, årstid, vejr og område. Sammen med udviklingen af ideer om madens gavnlige egenskaber blev begreberne om dens skadelige egenskaber og mad som årsag til sygdomme og madforgiftning også beriget. Virkningerne af mad på kroppen blev undersøgt. Den store videnskabsmand, encyklopædist fra Khorezm Abu Ali Ibn Sipa (Avicenna) efterlod en detaljeret og ganske korrekt, fra et moderne synspunkt, vurdering af produkternes ernæringsmæssige værdi, deres fordøjelighed, fordøjelighed samt anbefalinger til vurdering af kvaliteten af produkter. produkter, metoder til at teste dem osv. Relativt fuldstændige data om vidensstatus om ernæring i Rusland er blevet vist siden det 19. århundrede, det vil sige siden dannelsen af Kievan Rus, som på det tidspunkt var den største stat i middelalderens Europa. Det havde ret udviklet landbrug, håndværk og handel for sin tid, og var tæt forbundet med europæiske og østlige lande af økonomiske, politiske og kulturelle bånd. I datidens skrevne monumenter er meget plads afsat til medicinske spørgsmål, herunder diætetik. En masse interessant information om medicin kan findes i Svyatoslavs samling. Denne bog afsætter meget plads til kostråd. Betydningen af grøntsager i kosten for en syg og rask person understreges især, mens gruppen af grøntsager også omfatter urter, bær, frugter og endda svampe. Af de faktiske grøntsager i Kievan Rus var de mest berømte kål og majroer, som allerede blev dyrket i køkkenhaver i disse fjerne tider. Det blev anbefalet at spise grøntsager systematisk hele året, fordi de er nærende og sunde ("kraften i grøntsager er stor") og nemt kan tilfredsstille kroppens behov for væske, fordi en person "skal spise tør og våd mad." Hvede og rug var almindelige kornsorter i Kievan Rus. For at få mel fra dem blev kornet manuelt malet på møllesten. Ud over korn blev forskellige kornsorter brugt til at tilberede grød (grød fra hirse, byg, havre, ærter, linser). Grød og kutia var yndlingsretter og indgik konstant i de festlige (bryllup, barnedåb, gilder) og begravelse (kutia) borde. Vegetabilsk (vegetabilsk) olie blev normalt tilsat til kogte ærter og linser. Gelé blev tilberedt af ærter, klid, havre og hvede, krydret med "rå" honning. Honning, på grund af fraværet af sukker, blev meget brugt som sødme og søde krydderier til forskellige retter: "kogt med hvede og blandet med honning, præsenteret for brødrene ved et måltid." 7
8 1.2 Naturvidenskabelige opdagelsers bidrag til udviklingen af ernæringsvidenskab Et stykke dagligt brød er, var og forbliver et af livets vigtigste problemer, en kilde til lidelse, nogle gange tilfredsstillelse, i hænderne på en læge - en kraftfuld behandlingsmidler, i hænderne på den uvidende - årsagen til sygdom. I. P. Pavlov (1904) Ernæringsproblemer har altid bekymret og bekymret enhver person. I gennemsnit spiser en person tre gange. Hans helbred afhænger af hvem, hvordan han gør det, og hvad han indtager. Dette arbejde vil udføre en slags forskning i ernæring og give anbefalinger til, hvordan man bedst gør det. Men lad os først tale om de kilder, som dette arbejde vil referere til og udvikle. Hver generation af mennesker, fra meget ældgamle tider, har bidraget til videnskaben om menneskelig ernæring. Dette bidrag var både positivt og negativt. I det gamle Indien blev videnskaben om ernæring studeret af "Ayurveda" (oversat som "Livsundervisning"), i Kina og Japan - "Makrobiotik" (oversat som "Teaching of Long Life"). I moderne tid blev det største bidrag til det lavet af Bihrer-Benner M., Pavlov I., Ugolev A., Shatalova G. Lad os nu stifte nærmere bekendtskab med, hvad præcis denne eller den videnskab, denne eller den person bidrog med. Ayurveda. Bidraget fra denne videnskab til ernæringsanbefalinger er det største. Samtidig er dybden af anbefalinger forbløffende. Hvis vi fremhæver de mest grundlæggende, vil de være som følger. 1. Smagslæren. 2. Betragtning af fordøjelsen som en særlig energifunktion. 3. Læren om tre typer mad. 4. Læren om ernæring i overensstemmelse med årets årstider. 5. Undervisning om ernæring i overensstemmelse med kroppens egen forfatning. Makrobiotika. Denne videnskab så på menneskelig ernæring fra et andet perspektiv, som satte sit eget præg. 1. Læren om sammentrækning og ekspansion af kroppen (Yang og Yin) afhængig af ernæring. 2. Smagslæren. Bircher-Benner M. En læge fra Zürich, baseret på de avancerede tanker og lære fra det 19. århundrede, såvel som sin egen praksis, skrev en bog om menneskelig ernæring, som han kaldte "Fundamentals of ernæringsbehandling på basis af energi. ” Her er, hvad han skriver i forordet til den russiske udgave (marts 1913): ”Indholdet af denne bog afslører en ny idé og omkring den, ligesom krigere omkring banneret, som de svor troskab til, alt hvad man hidtil har kendt om virkningerne af mad er samlet. Ideen er, at menneskeføde, hvoraf 96% kun fungerer som energi, i kraft af dette, ligesom enhver energi, har potentiale, hvis højde bestemmer livsprocessernes forløb og den tilsvarende stigning eller fald i det produktive indtag af mad . Ifølge denne idé er det vigtige ikke kun de kalorier, der tilføres af fødevarer, men også en anden faktor, der endnu ikke er blevet taget i betragtning: ernæringspotentialet, med andre ord den kemiske temperatur af fødevareenergi. Med et lavere potentiale kræves der flere kalorier, med et højere potentiale færre. Og dette kan tjene som en guide til at vælge den bedste mad til kroppen, den slags mad, der opnår den højeste funktion af systemet med et minimum af kalorier. Det er præcis den slags mad, som et spædbarn i sagens natur får gennem sin modermælk. For voksne fandt Chittendon en sådan ernæring i hans omfattende eksperimenter med økonomisk mad, hvilket også overbeviste ham om den høje sundheds- og helbredende værdi af denne type ernæring. En ny idé, der skaber nye værdier, forringer de gamle. Og dette er hendes eneste, men alvorlige, forbrydelse. Det modbeviser tilbedelsen af dyr og alle proteinrige fødevarer, der eksisterede indtil nu. På grund af dette møder den nye idé modstand både fra pseudovidenskab og fra de indgroede vaner med frådseri og lidenskaber. Hvad skal man gøre, dette er skæbnen for enhver ny undervisning - den skal altid tage hensyn til 8
10 1.3 Hovedstadierne i udviklingen af videnskaben om kemi, biologi, fysiologi, mikrobiologi osv. I det 18.-19. århundrede gjorde kemiens og andre videnskabers succeser det muligt at udvikle ideer om de næringsstoffer, der er indeholdt i fødevarer, madens energiværdi og fordøjelsens fysiologi. Der blev akkumuleret viden om hovedkomponenterne i mad - proteiner, fedtstoffer, kulhydrater; disse stoffer blev primært betragtet som en energikilde for kroppen. I slutningen af det 19. og 20. århundrede blev det klart, at fødevarer skal indeholde mange andre stoffer, som også er absolut nødvendige for et normalt liv. Derfor blev aminosyrer og essentielle fedtsyrer, vitaminer og vitaminlignende stoffer genstand for omfattende undersøgelser. I de senere år lærer forskerne mere og mere om den vigtige rolle, som individuelle kemiske elementer - bioelementer - spiller for den menneskelige krop. Vitaminer, bioelementer og andre biologisk aktive stoffer giver ikke energiværdi for kroppen, da de ikke, ligesom fedt eller kulhydrater, er en kilde til kalorier. Men disse bioaktive stoffer, indeholdt i fødevarer i små mængder, sikrer reguleringen af de vigtigste vitale funktioner og det normale forløb af alle livsprocesser. Derfor er disse ernæringskomponenters rolle for kroppen ekstremt vigtig. Næringsstoffer findes i forskellige fødevarer. Det er produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse, biavlsprodukter og fisk og skaldyr. For nylig er nogle fødevarer fremstillet ved hjælp af bioteknologiske metoder. Hidtil er der udviklet nye metoder til at vurdere indholdet af kroppens nødvendige stoffer i fødevarer og metoder til at bestemme fødevarers energiværdi. Spørgsmål til selvkontrol 1. Hvad er stofskifte? 2.Hvad er forskellen mellem ernæringsværdi og biologisk værdi? 3.Hvad er den gennemsnitlige energiværdi af de vigtigste næringsstoffer? 4. Hvilke typer mad findes der? 5. Hvilken betegnelse bruges om stoffer med øget farmakologisk effekt? 6.Hvad er det daglige proteinbehov for en voksen? 7. Hvilke aminosyrer er essentielle? 8.Hvad bestemmer fedtets høje biologiske værdi? 9.Hvilken rolle spiller glukose, fruktose og stivelse i den menneskelige krop? 10. Hvad er det daglige behov for en voksen til kulhydrater? 11. Hvilken rolle spiller mineraler i menneskekroppens liv? 12. Hvad er vands rolle i menneskekroppens liv? 13. Hvilken rolle spiller vitaminer i menneskekroppens liv? 14. Hvad er kendetegnene ved tre måltider om dagen og fire måltider om dagen? 15. Begreber om proteinstruktur Mulder, Danilevsky, Fisher theory. 16. Kronologi af opdagelsen af proteinogene aminosyrer. 17. Etablering af organiseringsniveauerne for proteinmolekyler. 18. Opdagelse af simple og komplekse proteiner, deres rolle i menneskelig ernæring. 19. Oprindelsen af navnet "enzym". Hvordan blev det oprindeligt set at adskille sig fra et enzym? 20. Det første bevis på det materielle grundlag for enzymer. 10
11 21. Opdagelse af enzymers katalytiske funktion og mekanismen for deres virkning. Arbejder af Michaelis, Menton, Lineweaver, Berne om kinetikken af enzymatisk katalyse. 22. Dechifrering af coenzymers rolle. 23. Oprettelse af en samlet klassifikation og nomenklatur af enzymer. 24. Fremkomsten af industriel enzymologi. 25. Første elementaranalyse af fedtstoffer. 26. Påvisning af oliehydrolyseprodukter. 27. Opdagelse af forsæbelige og uforsæbelige lipider. 28. Arbejde med fedtsyntese. 29. Frigivelse af fedtlignende stoffer. 30. Kromatografiske metoders rolle i studiet af fedtstoffer. 31. Historien om navnet "kulhydrater". 32. Etablering af den generelle formel for kulhydrater. 33. Opdagelse af monosacchariders oxidcyklus. 34. Haworths, Fischers, Lemieux' rolle i studiet af monosernes struktur. 35. Afkodning af strukturen af glykosider. 36. Kulhydratholdige biopolymerer. 37. De første beskrivelser af sygdomme 38. forbundet med fravær eller mangel på vitaminer. 39. Rollen af Lunin, Eikman, Hopkins, Funk i udviklingen af videnskaben om vitaminer. 40. Kronologi for opdagelsen af vitaminer, etablering af deres struktur og biologiske rolle. 41. Vitaminer som coenzymer. REFERENCER Main 1. Doronin A.F., Ipatova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P., Khurshudyan S.A., Shubina O.G. Funktionelle fødevarer. Introduktion til teknologi. / Ed. A.A. Kochetkova. M.: DeLi tryk, s. 2. Teknologi af ekstrakter, koncentrater og drikke fra planteråvarer: lærebog / V.A. Domaretsky. M.: FORUM, s.: ill. (Videregående uddannelse). 3. Funktionelle fødevarer: lærebog. landsby / under. udg. I OG. Teplova. M.: A Prior, s. 4. Bitueva E.B., Chirkina T.F. FØDEVAREMKUNDENS HISTORIE OG METODOLOGI. Del 1. FØDEVARENS HISTORIE (lærebog) // Fremskridt i moderne naturvidenskab Fra URL: (adgangsdato:). Yderligere 1. Teknologi af cateringprodukter. I 2 bind T.1. Fysisk-kemiske processer, der forekommer i fødevarer under kulinarisk forarbejdning / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov og andre; Ed. Dr. Tech. videnskab, prof. SOM. Ratushny.- M.: Mir, s.: ill. 2. Teknologi af cateringprodukter. I 2 bind T.1. Teknologi af retter, snacks, drikkevarer, kulinariske mel, konfekture og bageriprodukter / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov og andre; Ed. Dr. Tech. videnskab, prof. SOM. Ratushny.- M.: Mir, s.: ill. elleve
12 Forelæsning 2 Dannelsen af ernæringsvidenskaben 2.1 Ernæring og dens sammenhæng med andre videnskaber 2.2 Begreber og termer for ernæring 2.3 Sammensætning, virkning og interaktion af næringsstoffer og andre bestanddele af fødevarer 2.1 Ernæring og dens sammenhæng med andre videnskaber Ernæring er videnskaben om ernæring, der studerer: fødevarers stoffer og komponenter indeholdt i fødevarer, regler for spisning, love for fødevareinteraktion, madens effekt på kroppen. Ernæringsvidenskabens mål: at studere lovene om mads indflydelse og forbrugsprocessen på menneskers sundhed, at finde måder til let absorption af mad, forarbejdning, bortskaffelse og eliminering fra kroppen, at studere motiverne for en persons valg af mad og mekanismerne for indflydelse af dette valg på hans helbred. Begrebet ernæringsologi bør ikke forveksles med diætetik, selvom disse videnskaber overlapper hinanden. Ernæringsvidenskab har tre områder: Vækst og skabelse af fødevarer i naturen, det vil sige fødevareproduktion og organisering af forbrug. Processerne med metabolisme, absorption og omfordeling af næringsstoffer, såvel som deres virkning på kroppen. Mad som en faktor for forebyggende og helbredende virkninger på den menneskelige krop. Grundlæggende ernæringsbegreber: Nutraceuticals Næringsstoffer Biologisk aktive stoffer Probiotika Biotika Parapharmaceuticals Proteiner Fedt Kulhydrater Vitaminer Fiber Enzymer Mikroelementer Definitioner af ernæring fra forskellige ordbøger. NUTRITIOLOGY (fra sen latin nutrition nutrition and...logy) studiet af menneskers og dyrs ernæring; I forhold til mennesker er ernæringsvidenskabens hovedopgave at underbygge rationel ernæring. (Big Encyclopedic Dictionary) Nutriciology (latinsk nutricium ernæring + græsk logos undervisning, videnskab) videnskaben om menneskers og dyrs ernæring; den vigtigste opgave for N. er retfærdiggørelsen og organiseringen af rationel menneskelig ernæring. (Stor medicinsk ordbog) 12
13 Nutriciology (latinsk nutricium ernæring + græsk logos undervisning, videnskab) videnskaben om menneskers og dyrs ernæring; den vigtigste opgave for N. er retfærdiggørelsen og organiseringen af rationel menneskelig ernæring. (Medical Encyclopedia) Nutriciology (fra senlatinsk nutrition nutrition and...logy), studiet af menneskers og dyrs ernæring; I forhold til mennesker er ernæringsvidenskabens hovedopgave at underbygge rationel ernæring. (Encyklopædisk ordbog) . Luft, vand og mad er nødvendige for enhver person. Mad giver energi, uden hvilken livet er umuligt. Sundhed og velvære afhænger af tilstrækkelig ernæring. Sunde og varierede fødevarer kan forhindre udviklingen af mange sygdomme. Og vellykket behandling af eksisterende sygdomme er også utænkelig uden produkter, der er gavnlige for kroppen. Desuden er lækker mad en af livets største fornøjelser. Næringsstoffer findes i forskellige fødevarer. Det er produkter af vegetabilsk og animalsk oprindelse, biavlsprodukter og fisk og skaldyr. For nylig er nogle fødevarer fremstillet ved hjælp af bioteknologiske metoder. Hidtil er der udviklet nye metoder til at vurdere indholdet af kroppens nødvendige stoffer i fødevarer og metoder til at bestemme fødevarers energiværdi. Sammen med information om fordøjelsens fysiologi udgør disse karakteristika af hovedkomponenterne i fødevarer og fødevarer en generel gren af ernæringsvidenskaben (generel ernæringslære). Samtidig er der mange spørgsmål relateret til den praktiske anvendelse af ernæringsvidenskabens resultater. I løbet af de seneste årtier er den fysiske aktivitet for en betydelig del af befolkningen faldet betydeligt, især i udviklede lande. Reduktion af energiomkostningerne krævede en revision (nedad) af standarder for energiværdien af forbrugte fødevarer. Med andre ord, med reduceret energiforbrug, bør maden være mindre kalorieholdig og indeholde færre kulhydrater og fedtstoffer. Ellers stiger overskydende kropsvægt, fedme udvikler sig, og adskillige sygdomme opstår. Det viste sig imidlertid, at et fald i mængden af forbrugt mad er ledsaget af et fald i indtaget af vitale komponenter i kroppen - vitaminer, bioelementer, aminosyrer. Mangel på disse stoffer i kroppen fører også til sundhedsproblemer, udvikling af hypovitaminose, hypoelementose og forskellige sygdomme. Derfor var der behov for at udvikle videnskabeligt baserede kostvaner, samt skabe yderligere kilder til vitaminer og andre essentielle næringsstoffer til kroppen. Som svar på disse behov er der i de seneste årtier blevet udviklet og markedsført adskillige kosttilskud og såkaldte funktionelle fødevarer. Alle disse spørgsmål er også direkte relateret til emnet ernæringsvidenskab. Et andet aspekt af den praktiske anvendelse af ernæringsvidenskab er konsekvenserne af den miljømæssige situation, der har ændret sig globalt i de senere år. Som et resultat af intensiv udnyttelse er der opstået en udbredt udtømning af jord i kvælstof og mange mikroelementer, hvilket har ført til et fald i deres indhold i planter, der indtages af mennesker. I de senere år er store områder (såkaldte biogeokemiske provinser) blevet identificeret i forskellige lande med et støt fald i indholdet af mikroelementer i drikkevand, plante- og animalske produkter. Dette bekræftes af talrige data om tilstanden af faktisk ernæring af befolkningen i de fleste regioner i Rusland. Ernæringsmæssige mangler af mikronæringsstoffer (vitaminer, mikroelementer, mineraler) er udbredt, på alle årstider og i alle aldersgrupper af befolkningen, herunder børn i tidlig alder og skolealder, ældre og mere end halvdelen af landets erhvervsaktive befolkning. Først og fremmest er der et utilstrækkeligt indhold af vitamin 13 i fødevarer
14 (ascorbinsyre, thiamin, riboflavin, folinsyre osv.) og mineraler og sporstoffer (calcium, jern, jod, selen, fluor). En anden ubehagelig konsekvens af teknologiske fremskridt er miljøforurening. Det betyder, at skadelige, giftige stoffer er koncentreret i jord, vand, luft, planter og i sidste ende i menneskekroppen. Disse stoffer forstyrrer ikke kun vitale funktioner, men fortrænger også nyttige stoffer, der er nødvendige for det, fra kroppen, og dette fører til endnu større forstyrrelser. Det samme sker, når giftige stoffer virker på menneskekroppen under industrielle forhold. Ud over de ovennævnte "globale" grunde er ernæringsforstyrrelser på niveau med en region, lokalitet, familie eller individuel kost ikke mindre vigtige for folks sundhed. God ernæring betyder regelmæssig indtagelse af mange stoffer i kroppen - proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer og bioelementer. Og alle disse stoffer skal være indeholdt i fødevarer i tilstrækkelige mængder og i optimale proportioner. Det er en afbalanceret, nærende kost, der er nøglen til et godt humør og høj ydeevne. På den anden side fører utilstrækkelig og ubalanceret ernæring til sundhedsproblemer. I barndommen er disse lidelser ledsaget af hæmning af barnets vækst og udvikling, hyppige forkølelser og infektionssygdomme. Teenagere med mangel på vitaminer og bioelementer i deres kroppe har sværere ved at overvinde "overgangsperioden", bliver oftere syge og er mindre modstandsdygtige over for skadelige faktorer (rygning, alkohol). Dårlig ernæring har en negativ indvirkning på en gravid kvindes krop, hendes velbefindende og det ufødte barns sundhed. Dårlig ernæring er ofte årsagen til metaboliske lidelser og udviklingen af samtidige patologier. Normalt er disse vedvarende forstyrrelser af vitamin-, mineral- og andre former for stofskifte. Vedvarende stofskifteforstyrrelser er ledsaget af langvarige, kroniske sygdomme. Dårlig ernæring skaber gunstige betingelser for udvikling af immundefekttilstande og et fald i kroppens modstandsdygtighed over for infektioner, en stigning i hjerte-kar-sygdomme og kræft, samt en stigning i antallet af tilfælde af såkaldte "civilisationssygdomme" (fedme , diabetes, åreforkalkning osv.). Utilstrækkelig ernæring er i høj grad ansvarlig for den lave forventede levetid og høje dødelighed for den russiske befolkning sammenlignet med udviklede lande. Ifølge indenlandske eksperter svarer den ernæringsmæssige struktur for en betydelig del af landets befolkning ikke til reelle behov og videnskabeligt udviklede standarder. I en række regioner er ernæring karakteriseret ved en utilstrækkelig mængde frugt og grøntsager, komplette proteiner og et for højt indhold af animalsk fedt i kosten. Meget ofte påvises en mangel på vitaminer og bioelementer (ascorbinsyre, jod, selen, jern osv.). I mange regioner er problemet med kvaliteten af fødevarers råvarer og fødevarer samt kvaliteten af drikkevand akut. Disse problemer er fuldt ud karakteristiske for det sydlige Ural. Den vellykkede implementering af det regionale program "Sund ernæring af befolkningen i Orenburg-regionen i de kommende år" er af stor betydning for sundheden for indbyggerne i Orenburg-regionen. Som en del af dette program er der i nogle områder etableret produktion af fødevarer beriget med mikronæringsstoffer (vitaminer, mineraler). Disse produkter omfatter bageri- og konfektureprodukter, læskedrikke og mejeriprodukter. For at berige individuelle produkter bruges jod, vitamin B, C, PP, folinsyre, jern, calcium og bifidobakterier. En analyse af befolkningens udbud af jod og effektiviteten af jodprofylakse viste, at risikokriteriet for jodmangelsygdomme i regionen er faldet noget, selvom det stadig er langt fra et sikkert niveau. Samtidig er graden af reel viden hos befolkningen og endda det medicinske samfund om sund mad og ernæringskultur fortsat fuldstændig utilstrækkelig. Derfor forbedrer uddannelsen af specialister og 14
15 implementering af uddannelsesprogrammer for befolkningen er et af de højest prioriterede arbejdsområder i denne retning. På Orenburg State University (GOU OSU) får problemerne med en sund livsstil og sund ernæring ret meget opmærksomhed. Institut for Ernæring og Bioelementologi, Institut for Forebyggende Medicin, Fakultet for Fødevareproduktion og Institut for Bioelementologi ved Statens Uddannelsesinstitution OSU arbejder i denne retning. I 2009 blev kurset "Fundamentals of Nutritionology and Bioelementology" for første gang i vores land startet for seniorstuderende. Konstant interesse for sundhedsproblemer og forskning udført på universitetet gjorde det muligt at organisere den første all-russiske videnskabelige og praktiske konference "Sundhedsbesparende teknologier i uddannelse" (Orenburg, OSU, 2003) såvel som den første all-russiske videnskabelig og praktisk konference "Bioelements" (Orenburg, GOU OSU, 2004). At sørge for tilstrækkelig, rationel ernæring til befolkningen i vores land er et nationalt problem og kræver en omfattende og konstant indsats på statsniveau. Opgaverne, målene og stadierne af statens politik inden for sund ernæring er defineret i dekret fra Den Russiske Føderations regering nr. 917 af 10. august 1998. Afgørende for at nå de tildelte opgaver er "oprettelse af en økonomisk, lovgivningsmæssig og materialebase", som er nødvendig for produktionen i de nødvendige mængder af højkvalitets og sikre fødevarer, hvilket sikrer tilgængeligheden af fødevarer for alle dele af befolkningen. Det er indlysende, at problemet med sund kost er et komplekst og komplekst problem, der kræver omfattende viden og færdigheder inden for forskellige områder af videnskab og praksis. Spørgsmål om produktion, konservering, levering og forbrug af fødevarer, organisering og kontrol af ernæring, sikring af overensstemmelse af sammensætningen af produkter med behovene i den menneskelige krop, deres rationelle brug og assimilering vedrører økologi og landbrug, biologi og fysiologi, terapeutisk og forebyggende medicin. Derfor er der i de seneste årtier blevet dannet en omfattende videnskabelig og praktisk retning og udvikles med succes, som kaldes videnskaben om mad og ernærings ernæringsologi. 2.2 Begreber og termer inden for ernæringsvidenskab Så hvad er fødevarer og fødevarer? Hvilke begreber bruges i moderne ernæringsvidenskab? Nutriciology (fra latin nutrition - ernæring og græsk logos - undersøgelse) er videnskaben om mad og ernæring, fødevarer, næringsstoffer og andre komponenter indeholdt i disse produkter, deres virkning og interaktion, deres forbrug, assimilering, forbrug og udskillelse fra kroppen, deres rolle i at opretholde sundhed eller forekomsten af sygdomme. Ifølge moderne koncepter er mad et sæt fødevarer, der er egnede til forbrug, naturlige eller udsat for yderligere forarbejdning (industriel, kulinarisk). Menneskeføde består af produkter af vegetabilsk, animalsk, mineralsk oprindelse samt produkter fremstillet syntetisk (teknologisk). Begrebet "fødevarer" fortolkes i dag ret bredt. Fødevarer er produkter, der indtages af mennesker i naturlig eller forarbejdet form (dvs. udsat for kulinarisk eller industriel forarbejdning). Disse omfatter baby- og diætprodukter, mineralvand, alkoholholdige produkter (inklusive øl), læskedrikke, tygge 15
16 tyggegummi, samt fødevareråvarer, fødevaretilsætningsstoffer, biologisk aktive fødevaretilsætningsstoffer og "funktionelle" fødevarer. Med andre ord er fødevarer de genstande af miljøet og deres forarbejdede produkter, som kan bruges af mennesker til ernæring, som energikilder og "bygge"-stoffer. Alle fødevarer indeholder næringsstoffer, der er nødvendige for kroppen. Næringsstoffer, eller næringsstoffer (fra latin nutrition - nutrition) er organiske og uorganiske stoffer, der udgør fødevarer. Kroppen bruger næringsstoffer til at opbygge og forny celler og væv, til at regulere biokemiske og fysiologiske funktioner samt til at opnå den nødvendige energi til forskellige organers funktion, udføre fysisk og mentalt arbejde og opretholde kropstemperaturen. Næringsstoffer er opdelt i makro- og mikronæringsstoffer. Makronæringsstoffer (fra græske makroer - store og latinske nutrition - ernæring) er næringsstoffer, som kroppen har brug for i store mængder (målt i titusvis af gram dagligt). Makronæringsstoffer er grundlæggende fødevarestoffer - proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, som, når de oxideres, giver kroppen den nødvendige energi til at udføre alle dens funktioner. Proteiner og fedtstoffer leverer også "byggemateriale" til kroppen (i form af stofskifteprodukter - frie aminosyrer og fedtsyrer). De vigtigste ernæringskomponenter, som kroppen har brug for i store mængder (fra 1,5 til 2 liter dagligt), bør også omfatte drikkevand. En vis del af maden er repræsenteret af kostfibre. Disse fibre er ikke egentlige næringsstoffer, men fremmer aktivt fordøjelsen. Mikronæringsstoffer (fra græsk micros - small og latin nutrition - nutrient) er næringsstoffer, som kroppen har brug for i små mængder. Det daglige behov for disse stoffer måles ofte i brøkdele af gram (milligram og mikrogram). Mikronæringsstoffer er repræsenteret af vitaminer, bioelementer, nogle mineraler osv. Mikronæringsstoffer er ikke energikilder, men er involveret i dets absorption, såvel som i reguleringen af forskellige funktioner og implementeringen af vækst- og udviklingsprocesser af kroppen. Når vi taler om ernæring, mener vi ofte i hvilken grad kroppen tilføres mad ("god" eller omvendt "dårlig" ernæring). Udtrykket "offentlig forplejning" refererer til et netværk (eller system) af restauranter, caféer, snackbarer osv., hvor folk bliver bespist. Parenteral ernæring betyder en metode til at indføre mad i kroppen uden at passere gennem fordøjelseskanalen. Endelig, set fra et generelt fysiologisk synspunkt, er følgende definition legitim: Ernæring er processen med indtagelse, fordøjelse, absorption og assimilering i kroppen af næringsstoffer, der er nødvendige for at dække dens energiomkostninger, opbygge og forny væv, opretholde reproduktionsevne, sikre og regulere kroppens funktioner. Det er helt indlysende, at ernæring som en proces er direkte relateret til spørgsmål om fordøjelsens fysiologi. Så lad os se på et par moderne udtryk, der karakteriserer kvaliteten af ernæring. Næringsrig ernæring er ernæring med tilstrækkelige mængder af alle komponenter, der er nødvendige for et normalt liv. Et højere niveau af ernæringskvalitet er en afbalanceret kost. En balanceret kost er en komplet kost med optimale mængder og forhold mellem alle fødevarekomponenter, i overensstemmelse med kroppens individuelle fysiologiske behov. Endelig sådanne egenskaber som antallet af måltider i løbet af dagen, fordeling af mad efter kalorieindhold mellem individuelle 16
17 måltider, menneskelig adfærd, mens du spiser. Alle disse funktioner giver os mulighed for at formulere ideer om kosten. Kost er et kendetegn ved ernæring, herunder hyppigheden, tidspunktet for fødeindtagelsen og dens fordeling efter kalorieindhold og kemisk sammensætning, såvel som menneskelig adfærd under spisning. Naturligvis giver det os mulighed for at bestemme den mest optimale form for ernæring under hensyntagen til kvaliteten af ernæring sammen med dens optimale regime. Rationel ernæring er en afbalanceret kost med en optimal kost. I øjeblikket, i hjemme- og verdenslitteratur, bruges udtrykkene "sund ernæring" og "optimal ernæring" i stigende grad i betydninger, der ikke kun indebærer tilfredsstillelse af fysiologiske behov for nødvendige stoffer og energi, men også den forebyggende effekt af mad på den menneskelige krop . Det er helt indlysende, at en af retningerne for yderligere fremskridt inden for ernæring er individualiseringen af ernæring. Udviklingen af nye forskningsmetoder, der gør det muligt at vurdere den menneskelige krops makro- og mikronæringsstoftilstrækkelighed, vil gøre det muligt at udvikle specifikke anbefalinger i alle tilfælde af krænkelse af næringsstoftilstrækkeligheden. Bioelementologi har i dag særlige muligheder i denne henseende med sine præcise metoder til bestemmelse af kemiske grundstoffer i menneskekroppens biosubstrater. Derfor er der ingen tvivl om, at samspillet mellem ernæringsvidenskab og bioelementologi og medicinsk elementologi vil sikre fremskridt på dette område i de kommende år. 2.3 Sammensætning, virkning og interaktion af næringsstoffer og andre fødevarekomponenter Proteiner Sammen med kulhydrater og fedtstoffer er proteiner blandt makronæringsstofferne. Hovedtræk ved proteiner og deres komponenter - aminosyrer - er, at de ikke kan erstattes med noget. Sammensætning og biologisk værdi af proteiner Proteiner er højmolekylære forbindelser bygget af aminosyrerester forbundet i en bestemt rækkefølge af peptidbindinger. Antallet af aminosyrerester i et proteinmolekyle kan nå flere tusinde. Den elementære sammensætning af proteiner er repræsenteret af et lille antal bioelementer, organogener og makroelementer. Deres gennemsnitlige indhold i forskellige proteiner varierer lidt (i % af tørstofvægt): kulstof, oxygen - 21,5-23,5, nitrogen - 16,6-18,4, brint - 6,5-7,3, svovl - 0,3-2,5. Nogle proteiner indeholder spormængder af fosfor, selen og andre sporstoffer. Proteiner er hovedsageligt sammensat af tyve aminosyrer, som danner grundlaget for livet. Disse aminosyrer bestemmer proteiners biologiske specificitet og næringsværdi. Strukturelt er aminosyrer nitrogenholdige organiske syrer, som omfatter aminogrupper (NH2) og carboxylgrupper (COOH). Aminosyrer kan opdeles i essentielle og essentielle. Ikke-essentielle aminosyrer kan syntetiseres i kroppen. Essentielle aminosyrer syntetiseres slet ikke i den menneskelige krop eller syntetiseres i utilstrækkelige mængder. Den biologiske værdi af fødevareproteiner afhænger af mængden og forholdet mellem essentielle aminosyrer i dem. Ikke-essentielle aminosyrer er dog også 17
18 udfører forskellige funktioner i kroppen og spiller ikke mindre en rolle end essentielle aminosyrer. For at vurdere næringsværdien af et protein sammenlignes dets aminosyresammensætning med en standard - den optimale sammensætning af et hypotetisk "ideelt" protein, opnået ved beregning. Dette hypotetiske protein indeholder aminosyrer i mængder og forhold, der er optimale til at opfylde den menneskelige krops behov. Det antages, at forholdet mellem animalske og planteproteiner i fødevarer bør være fra 50 til 55 til 45 til 50% (tæt på 1: 1). Proteiner og aminosyrer i menneskekroppen I fordøjelseskanalen udsættes proteiner for fordøjelsesenzymer (proteaser) og nedbrydes til frie aminosyrer eller fragmenter bestående af 2 eller 3 aminosyrer (di- eller tripeptider). Disse forbindelser absorberes - de trænger ind gennem tarmvæggen ind i blodkarrene og afgives af blodbanen til forskellige væv og organer. De fleste af aminosyrerne går til leveren, hvor kroppens egne proteiner syntetiseres ud fra dem. De resterende aminosyrer gennemgår en deamineringsproces (spaltning af aminogruppen) og omdannes til fedt og kulhydrater. Proteiner fra forskellige fødekilder optages ikke af kroppen i samme omfang. Proteinerne fra æg og mælk fra ost absorberes bedst (fra 95 til 97%). Fordøjeligheden af proteiner i ris, hvede og havre er lidt lavere (fra 86 til 88%). Med overskydende fedtindhold i maden falder fordøjeligheden af proteiner. I øjeblikket er både individuelle aminosyrers rolle i livsprocesser og de helbredsmæssige konsekvenser af mangel på aminosyrer i fødevarer blevet undersøgt ret godt Fedt Fedtstoffer er komplette estere af glycerol og højere fedtsyrer, der tilhører klassen af lipider. Lipider er fedtlignende stoffer, der er en del af alle levende celler og spiller en vigtig rolle i livsprocesser. Lipider er hovedkomponenten i cellemembraner, påvirker deres permeabilitet, deltager i skabelsen af intercellulære kontakter, i transmissionen af nerveimpulser og muskelsammentrækning og giver beskyttelse til forskellige organer mod mekanisk stress. Når der henvises til spiselige fedtstoffer, bruges udtrykkene "fedtstoffer" og "olier" almindeligvis. Udtrykket "fedtstoffer" refererer sædvanligvis til animalsk fedt, der er fast ved stuetemperatur. Undtagelsen er flydende fiskeolie. Vegetabilske olier er flydende ved stuetemperatur (undtagelsen er fast palmeolie). Animalsk fedt findes i mælk og mejeriprodukter, svinefedt, lam, oksekød og fiskeolie. Vegetabilsk fedt (fede olier) fås fra solsikkefrø, majs, sojabønner, jordnødder og andre olieholdige planter. Fedt i kosten fungerer sammen med kulhydrater og proteiner som energikilde og er kendetegnet ved den højeste energiværdi. Oxidationen af 1 g fedt frigiver 9 kcal energi, hvilket er 2,5 gange mere end oxidationen af 1 g proteiner eller kulhydrater. Overskydende energi, der forbruges fra mad, lagres i kroppen i form af fedt, som aflejres i fedtvæv. Det anbefalede fedtindhold i den menneskelige kost (med hensyn til kalorier) er fra 30 til 33% (fra 90 til 100 g pr. dag). Samtidig skal 1/3 af deres fedtbehov dækkes fra vegetabilske olier og 2/3 fra animalsk fedt. 18
Grundlæggende principper for sund ernæring for skolebørn. Et skolebarns kost bør være afbalanceret. For børns sundhed er den korrekte balance af næringsstoffer af største vigtighed. Et must på et skolebarns menu
MAOU "Beloyarsk Secondary School 2" Sund ernæring til skolebørn (for forældre) Bevarelse og styrkelse af elevernes sundhed er målet for moderne uddannelsesreformer i Rusland, en
Afbalanceret ernæring for skolebørn En af komponenterne i en sund livsstil er rationel ernæring. Rationel (sund) ernæring er en nødvendig betingelse for at sikre deres sundhed og bæredygtighed
Principper for sund ernæring for skolebørn PRINCIPPER FOR SUND ERNÆRING TIL SKOLEBØRN Et skolebarns ernæring bør være afbalanceret. For børns sundhed er den korrekte balance af næringsstoffer afgørende.
Hvad du skal vide, kunne og gøre, når du taber dig. Kropsvægtkontrol Regelmæssig kropsvægtkontrol involverer ikke kun vejning, men også en lang række foranstaltninger, der sigter på at reducere
GBU RO "MEDICINISK INFORMATION OG ANALYTISK CENTER" FOR TEENAGERS om SUND ERNÆRING (materiale til medierne) Korrekt ernæring i teenageårene (fra 10 til 18 år) spiller en vigtig rolle i dannelsen
Energiværdien af fødevarer og deres hovedkomponenter Enhver fødevare har et kalorieindhold; når den indtages, modtager en person en vis mængde energi. Og alle produkter består af proteiner, fedtstoffer,
Konsultation til forældre “Sund ernæring til førskolebørn” Dit barn har siddet ved fællesbordet i lang tid og spist og drukket alene. Hvad spiser han? Det samme som voksne? Er du sikker på, at dette er korrekt?
Ernæring til type 2-diabetes. Ernæring til type 2-diabetes er en vigtig komponent i behandlingen. Ifølge internationale anbefalinger skal kost og motion bruges som behandling til det første
Ernæring til børn i førskole- og skolealderen. De fysiologiske karakteristika for førskolebørn er karakteriseret ved fortsat høje vækstrater, intens fysisk aktivitet, strukturel
"Sund ernæring for skolebørn er nøglen til succesfulde studier." Ernæring i skolealderen har væsentlig indflydelse på udviklingen af børns sundhed og er den vigtigste faktor, der bestemmer nationens sundhed. Enhver forælder
PROGRAM “Sund ernæring, sund generation” MBOU “Secondary School 13” Sundhedsproblem, ernæringsproblem? Sund kost bør være en integreret del af hverdagen og bidrage til stærke fysiologiske,
ERNÆRING MED OVERFØDENDE KROPSVÆGT For at tabe sig er det nødvendigt at opretholde et kalorieunderskud på 500-1000 kcal om dagen fra det fysiologiske dagsbehov. Det er ikke tilrådeligt at begrænse kalorier nedenfor
Kommunal regering institution for yderligere uddannelse House of Children's Creativity "Rassvet" Kommune Kommune "Akushinsky District" Lærer D.O: Bagaudinova P.B. 2014 Salater Introduktion: 1. Begrundelse
20 regler for sund kost for diabetikere (ifølge anbefalinger fra Harvard Medical School) 1 Variation Spis varieret: for en afbalanceret kost har du brug for forskellige fødevarer 2 Mere plantebaseret
Hvordan spiser man ordentligt? Sund kost. Korrekt ernæring er en af de vigtigste hemmeligheder for et langt og harmonisk liv. Korrekt ernæring betyder afbalanceret ernæring. Kosten bør omfatte alle komponenter:
Grundlæggende om sund kost Grundlæggende om sund kost Hvad er essensen af sund kost? Sund ernæring er ernæring, der sikrer vækst, normal udvikling og vital aktivitet hos en person, der bidrager til styrkelsen
ARKHANGELSK REGIONENS SUNDHEDS- OG SOCIALUDVIKLINGSMINISTERIET Statslig sundhedsinstitution "ARKHANGELSK REGIONALCENTER FOR LÆGELIG FOREBYGGELSE" SKOLE FOR ANSVARLIGE FORÆLDRE
Diæt Kost Overholdelse af kosten er en af de nødvendige betingelser for rationel ernæring. Det er vigtigt ikke kun, hvad og hvor meget vi spiser, men også hvornår og hvor ofte. Hemmeligheder bag korrekt ernæring. Vi lever ikke for
Korrekt ernæring til førskolebørn Kære fædre og mødre! Der er sandsynligvis ingen grund til at minde dig om, hvor vigtig korrekt ernæring er for din baby. Men vi besluttede at tale igen om en rationel menu til
Soltan M.M., Borisova T.S. Hviderussisk statsmedicinsk universitet ARTEN AF ERNÆRING OG STEREOTYPER AF SPISEADFÆRD AF FØRSKOLEBØRN I ORGANISEREDE KOLLEKTIVER En af de vigtigste
KRITERIUM 3 ORGANISERING AF RATIONEL ERNÆRING Under moderne forhold stilles der øgede krav til skolebørns sundhed, og at sikre dets høje niveau er en vigtig og ansvarlig opgave.
SUND ERNÆRING TIL SKOLEBØRN. ARTIKLER OM SKOLEMADEN. Forfatter til artiklen: Maria Evseeva Kilde: http://www.za-partoi.ru/zdorovoe-pitanie.html Dato: 02/06/2014 Mod at sammensætte en komplet kost til et skolebarn
Catering De grundlæggende principper for at organisere rationel ernæring er fortsat relevante for mennesker i alle aldre. Lad os kalde dem: 1. Tilstrækkelig energiværdi af kosten, tilsvarende
GKUZ "VOTSMP", Volgograd Lektion Funktioner af ernæring i alderdommen Ifølge klassificeringen af Verdenssundhedsorganisationen begynder alderdommen efter 60 år og senil alder efter 75. Aldring
RATIONEL ERNÆRING OG BØRNS UDVIKLING ERNÆRING OG BASISKE NÆRINGSTOFFER Af alle de talrige miljøforhold, der sikrer kroppens vitale funktioner, er ernæring af særlig betydning. Forklaret
Produkter, der øger hæmoglobin Niveauet af hæmoglobin bestemmer i høj grad folks helbredstilstand. Hæmoglobin fundet i blod er et komplekst protein, der udgør røde blodlegemer
Forberedelsen af en komplet diæt kræver en dyb tilgang under hensyntagen til de særlige forhold i barnets krop. At mestre skoleprogrammer kræver, at børn har høj mental aktivitet. Et barn, der tilegner sig viden
RESUMÉ AF ET EKSEMPEL PÅ GRUNDLÆGGENDE PROFESSIONELT UDDANNELSESPROGRAM FOR PROFESSIONEN NPO 19/01/17 (260807.01) Kok, konditor GENERELLE BESTEMMELSER Profession NPO 19/01/17 (260807.01) Kok, konditor er inkluderet i Kok, konditor.
Ernæring i børnehaven ORGANISERING AF BØRNENS ERNÆRING I BØRNEHAVEN Børns sundhed kan ikke sikres uden afbalanceret ernæring, som er en nødvendig betingelse for deres harmoniske vækst, fysisk
Næsten altid, når det kommer til de særlige forhold i atleternes ernæring, tages "kvindelig interesse" enten slet ikke i betragtning, eller er begrænset til at tage højde for antropometriske data. I mellemtiden skjuler kvindekroppen
Om ernæringsforholdene for elever i uddannelsesorganisationen "Typisk kost for børn fra 1,5 til 3 år og fra 3 til 7 år", hvis formål er at sikre en komplet afbalanceret kost for børn,
En etårig baby er allerede et næsten selvstændigt lille menneske, der går på egen hånd, lærer at tale, lærer at drikke af et krus på egen hånd og spiser med en ske. Han forsøger at vise uafhængighed i alt.
Sund ernæring til skolebørn At skabe en komplet kost til et skolebarn kræver en dyb tilgang, der tager højde for barnets krops særlige forhold. At mestre skoleprogrammer kræver, at børn har et højt mentalt niveau
Lækker salat Ilya Melnikov 2 3 Ilya Melnikov Lækker salat 4 Grøntsagssalater Salater er en let, velsmagende og nærende ret. Salater lavet af rå og kogte grøntsager serveres til kød- og fiskeretter. Lavede mad
For dig, forældre At skabe en komplet diæt til et skolebarn kræver en dyb tilgang, der tager højde for barnets krops detaljer. At mestre skoleprogrammer kræver, at børn har høj mental aktivitet.
Det russiske ministerium for sundhed og social udvikling opfordrer alle til at tænke på deres sundhed og daglige kost. Til dette formål udarbejdede afdelingen sammen med eksperter fra Research Institute of Nutrition ved det russiske akademi for medicinske videnskaber enkle og forståelige anbefalinger
Meget simpelt! KYLLINGSALATER St. Petersborg Tertsia Moscow EKSMO 2014 UDC 641/642 BBK 36.997 C 16 Udarbejdet af A. G. Vainik Originalt layout udarbejdet af Tertsia Publishing House LLC C 16 Kyllingesalater
Statslige autonome uddannelsesinstitution for videregående faglig uddannelse i byen Moskva "MOSKVA STATE INSTITUTE OF TOURISM INDUSTRY OPkaldt EFTER Y.A. SENKEVICH (SAOU VPO MGIIT opkaldt efter
RATIONER Ration N 1 Rugbrød 100 Creme fraiche 10 Hvedemel 10 Ost 10 Kartoffelmel 1 Smør 20 Korn, pasta 25 Vegetabilsk olie 7 Bælgplanter 10 Kartofler 160 Sukker 17 Kål 150 Kød
Forplejning i børnehaven Børn tilbringer formiddagen, hele dagen og en del af aftenen i børnehaven. I alt kan denne tid nå op til 12 timer om dagen, og derfor måltider, under hensyntagen til intervallet mellem
INDHOLD side. PAS FOR LÆREDISCIPLINEN 4. STRUKTUR OG INDHOLD AF STUDIEDISCIPLINEN 6 3. BETINGELSER FOR GENNEMFØRELSE AF SKOLENS ARBEJDSPROGRAM 4. KONTROL OG EVALUERING AF MASTERRESULTATER
SAMMENDRAG AF UDDANNELSESPROGRAMMET FOR dygtige ARBEJDERE. MEDARBEJDERE 19/01/17 (260807.01) Kok, konditor GENERELLE BESTEMMELSER Profession SPO 19/01/17 (260807.01) Kok, konditor er en del af en udvidet gruppe
Ved at spise rigtigt og spise den rigtige mad kan du uden mirakelmedicin sænke dit kolesteroltal i blodet. Kolesterol - øget blodviskositet danner blodpropper, der
ERNÆRING ER GRUNDLAGET FOR LIVET Hvis folk kun spiste, når de var meget sultne, og hvis de spiste enkel, ren og sund mad, så ville de ikke kende til sygdomme, og det ville være lettere for dem at kontrollere deres sjæl og krop.
Planlægning af sunde måltider KUN DU KAN! GIV EN CHANCE FOR SUNDHED www.takzdorovo.ru Planlægning af en sund kost. Kontrol af kropsvægt. Vurdering af vores ernæringsoplysninger leveret af Research Institute of Nutrition ved det russiske akademi for medicinske videnskaber.
Indflydelsen af ernæringskvaliteten på et barns helbredstilstand. MUSEUM FOR TOgliatti BYCENTER FOR MEDICINSK FOREBYGGELSE "Han er den, der spiser bedre og er mere uddannet" A.P. Chekhov Sundhedstilstanden for børn i Rusland
Vitaminer i menneskelivet C-vitamin er ascorbinsyre, og dets fordele for kroppen er store. Det øger immuniteten og fjerner sygdomme. C-vitamin findes i frugter og findes også i mange grøntsager. Hyben,
Regional statsbudgetfaglig uddannelsesinstitution "Biysk Industri- og Teknologisk Højskole" ARBEJDSPROGRAM FOR GENEREL FAGLIG DISCIPLINE OP.02. "ERÆRINGSFYSIOLOGI
SPØRGESKEMA 1 1. Hvad kunne du tænke dig til morgenmad i skolen? Understreg hvad du skal bruge: Frisk kålsalat, "Vitamin" salat, rødbeder, yoghurt, ostemasse, hytteostgryde, omelet, skolepizza, pølse i dej,
Kamchatka State Technical University Department of Technology of Fish Products M.V. Efimova GRUNDLÆGGENDE OM RATIONEL ERNÆRING Retningslinjer for udførelse af selvstændigt arbejde for studerende
UNDERSØGELSE AF SPECIELLE FØDEVARER. KVALITET OG SIKKERHED Under den generelle redaktion af den ærede videnskabsmand i Den Russiske Føderation, professor V. M. Poznyakovsky Anbefalet af Uddannelses- og Videnskabsministeriet
Sund kost er en succesfuld studerende. Vi lever i en tid, hvor livsrytmen ikke tillader os at spise mad effektivt og på det rigtige tidspunkt. Når vi får stillet vores sult, betaler vi for det med vores helbred,
Forældre om ernæring til skolebørn Hvorfor har børn brug for sund ernæring? Dit barn er det bedste! Han fortjener at være sund, munter og succesfuld. Hvis du vil have dine børn til at vokse op stærke,
KOST TIL AMMENDE MØDRE Modermælk er den bedste mad til en nyfødt. Den indeholder unikke stoffer, der styrker babyens immunitet og har en gavnlig effekt på hans sundhed og intelligens i fremtiden.
MBOU "Grundskole 1 opkaldt efter. Yu. K, Namitokova" en. Ponezhukay Rundt bord i 4B klasse "De mest nyttige produkter" Det runde bord blev forberedt af Udychak G. A., Meshlock L. S. Topic. "De mest nyttige produkter" Mål: at give en idé
"5" for mad Et træ er støttet af sine rødder, og en person er støttet af mad. Aserbajdsjansk ordsprog Hvad vil vi gøre? Formål med lektionen:: at danne begrebet "sund kost" Mål: 1) sætte dig ind i reglerne
Notat til skolebørn Sund ernæring til skolebørn 1. Tilstrækkelighed. Mad indtaget i løbet af dagen bør genopbygge kroppens energiomkostninger. Kalorieindholdet i kosten for et 7-10-årigt skolebarn skal være 2400
FODERALSTATS BUDGETMÆSSIGE UDDANNELSESINSTITUTION FOR HØJERE PROFESSIONEL UDDANNELSE "NOVOSIBIRSK STATE TECHNICAL UNIVERSITY" Fakultetet for Mekatronik og Automation Korrespondance
LANDBRUGSMINISTERIET AF RF FEDERAL STATE BUDGET UDDANNELSESINSTITUTION FOR HØJERE PROFESSIONEL UDDANNELSE "ORYOL STATE AGRICULTURAL UNIVERSITY"
Arbejdsprogram for disciplinen (modul)
Ernæringsvidenskabens historie og metodik
Træningsretning 260200 Animalske fødevarer
oprindelse.
Master program - Funktionel produktteknologi
ernæring.
Kvalifikation (grad) - Civilingeniør og teknologi.
Studieform – Fuld tid.
Eagle 2011
Samlet af , ph.d., lektor ___________________________
"__" __________20__
Anmelder d. landbrug Sc., professor ___________________________
"__" __________20__
Programmet blev udviklet i overensstemmelse med Federal State Educational Standard for Higher Professional Education inden for og prøve pensum "Ernæringsvidenskabens historie og metodologi».
Programmet blev drøftet på et møde i afdelingen "Teknologi for mælkeproduktion og -forarbejdning".
Hoved afdeling_ Doktor i biologiske videnskaber, professor ________________________
"__" __________20__
Arbejdsprogram godkendelsesark
Dekan , Doktor i biologiske Videnskaber, Professor ___________________________
"__" __________20__
Programmet blev vedtaget af uddannelses- og metodekommissionen på uddannelsesområdet "Fødevarer af animalsk oprindelse"
protokol nr.__________________________
Formand for uddannelses- og metodekommissionen på uddannelsesområdet k.s-kh. Sc., lektor
"__" __________20__
Leder af kandidatafdelingen
Doktor i biologiske videnskaber, professor _______________________________________
"__" __________20__
Anskaffelsesafdelingen for Det Centralvidenskabelige Bibliotek__ __________________________
"__" __________20__
1. Mål for at mestre disciplinen…………………………………………………5
2. Disciplinens plads i strukturen af kandidatuddannelser………………………6
3. Elevkompetencer dannet som et resultat af at mestre disciplinen…………………………………………………………………………………………6
4. Disciplinens omfang og typer af akademisk arbejde…………………….……….….7
5.1. Laboratorieværksted………………………………………………………………8
5.2. Selvstændigt arbejde af mestre………………………………..…9
6. Evalueringsværktøjer til løbende overvågning af akademiske præstationer, mellemliggende certificering baseret på resultaterne af beherskelse af disciplinen og uddannelsesmæssig og metodisk støtte til mestrenes selvstændige arbejde………………………………….…9
Kende historien om udviklingen af ernæringsvidenskab;
Mestre metoder til vurdering af fødevareprodukters kvalitetsegenskaber, principper for beregning af kostens energiværdi, principper for vurdering af kostens balance;
Kende disciplinens teoretiske grundlag og love;
Har en idé om de vigtigste tendenser og retninger i udviklingen af ernæringsvidenskab;
Studer principperne for rationel ernæring;
Tilegne sig færdigheder og skal også mestre metoder og teknologier til at skabe menuer for forskellige grupper af befolkningen.
4. Disciplinens omfang og typer af akademisk arbejde
Den samlede arbejdsintensitet for disciplinen er _3_ kreditenheder.
Tabel 1.- Disciplinens omfang og typer af akademisk arbejde
|
Typer af studiebelastning |
Samlet antal timer/ zach. enheder |
Semestre |
|||
|
Klasselektioner (i alt) | |||||
|
Inklusive | |||||
|
Praktiske øvelser (PL) | |||||
|
Seminarer (C) | |||||
|
Laboratoriearbejde (LR) | |||||
|
Selvstændigt arbejde (i alt) | |||||
|
Inklusive | |||||
|
Kursusarbejde | |||||
|
Beregning og grafiske arbejder | |||||
|
Andre former for selvstændigt arbejde | |||||
|
Aktive læringsformer | |||||
|
Type mellemliggende certificering (prøve, eksamen) | |||||
|
Samlet arbejdsintensitet time/time. enheder | |||||
Tabel 2 - Klassers typer og arbejdsintensitet efter emner (afsnit) af disciplinen
|
Emner |
Emner (afsnit) discipliner |
Antal timer |
|||
|
Total | |||||
|
Semester 1 |
|||||
Historien om udviklingen af ernæringsvidenskab. Grundlæggere af ernæringsvidenskab. Grundlæggende ernæringsbegreber | |||||
|
Klassiske og alternative ernæringsteorier | |||||
|
Bare på et semester |
5.1. Laboratorieværksted arbejdsplan
Tabel 3-Laboratorieværkstedsarbejdsplan
|
Disciplinens emnenummer |
Antal timer pr. job |
Metodisk litteratur |
Grundlæggende eller supplerende litteratur, sider |
||
|
Job nr. 1. Grundlæggende ernæringsbegreber Værk nr. 2 Studie af klassiske og alternative teorier om ernæring Job nr. 3. Metoder til at studere fordøjelsens fysiologi Job nr. 4 Prioriteter for statspolitik for sund ernæring af den russiske befolkning på føderalt og regionalt niveau |
D-1,2,4,6,7,8,13 |
||||
|
Samlet antal timer |
О – grundlitteratur; D – yderligere litteratur.
5.2. Selvstændigt arbejde af mestre
|
Selvstændig undersøgelse af teoretisk materiale |
Hjemmelavet problemløsning |
Udførelse af RGR, TR |
Skrivning abstrakt |
Forberedelse til modulrapporten |
Arbejdskapacitet |
||
|
Semester 2 |
|||||||
6. Vurderingsværktøjer til løbende overvågning af fremskridt, mellemliggende certificering baseret på resultaterne af mestring af disciplinen og pædagogisk og metodisk støtte til selvstændigt arbejde af mestre.
Tabel 5 - Liste over abstrakte emner
|
Emnenavn |
Emnespørgsmål |
||
|
Anatomi og fysiologi af mave-tarmkanalen |
Mave-tarmkanalens struktur og funktioner |
D - 1,2,3,7,8,9 |
|
|
Vegetarisme |
Principper for vegetarisme, vegetariske ernæringssystemer | ||
|
Fødevarehygiejne |
Principper for fødevarehygiejne, grundlæggende regler | ||
|
Grundlæggende love for diætetik | |||
|
Generelle principper for terapeutisk ernæring |
Forudsætninger og mønstre for terapeutisk ernæring, formålet med terapeutisk ernæring | ||
|
Vigtigste fødevarekomponenter |
Betydningen af de vigtigste fødevarekomponenter i kosten for syge og raske mennesker |
D-1,2,7,8,9, 10, 13 |
О – grundlitteratur; D – yderligere litteratur;
Prøvespørgsmål til eksamen
4. Teorien om afbalanceret afbalanceret ernæring og dens tilhængere;
5. Teori om tilstrækkelig ernæring;
6. Arten og værdien af det gennemsnitlige daglige energiforbrug for dem, der er involveret i fysisk aktivitet og sport og dem, der ikke er involveret, metoder til bestemmelse;
7. Fødevarenæringsstoffers fysiologiske og hygiejniske rolle (vand, proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, vitaminer, mineraler), rationering;
8. Betydningen af kostfibre;
9. Ernæring til atleter (grundlæggende principper);
10. Måltider på træningslejre;
11. Måltider i hjemmet;
12. Ernæring under vanskelige forhold;
13. Ernæring under vægttab;
14. Ernæring til muskelopbygning;
15. Ernæring i restitutionsperioden;
16. Måltider under konkurrencen;
17. Ernæring på afstand;
18. Yderligere mad;
19. Diæt for atleter;
20. Ernæringsmæssige egenskaber hos skolebørn;
21. Behov for næringsstoffer og energi i skolealderen;
22. Skolebørns kost;
23. Betydningen af rationel ernæring af skolebørn for deres sundhed og akademiske præstationer.
24. Vigtigheden af god ernæring
25. Historie om udviklingen af ernæringsvidenskab
26. Nuværende tilstand af fødevareproduktion og udviklingsmuligheder
27. Vigtigheden af afbalanceret ernæring
28. Ideen fra videnskabsmænd fra den antikke verden om ernæring
Afbalanceret kost. Begrebet rationel og afbalanceret ernæring. Grundkrav til kosten: Kost. Mads fordøjelighed. Mæthed af mad. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Proteiners rolle. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Fedts rolle. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Kulhydraternes rolle. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Vitaminers rolle. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Rollen af mineralske salte. Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Makroelementernes rolle Betydningen af næringsstoffer for at sikre kroppens vitale funktioner. Mikroelementernes rolle Forholdet mellem sundhed og ernæring. Årsagen til fødevarefordærvelse Kombination af fødevarer Ernæringshygiejne i udøvelse af fysisk kultur og sport Bestemmelse af dagligt energiforbrug Bestemmelse af dagligt kalorieindtag Korrektion af en individuel kost Udarbejdelse af en daglig menu Menneskets fordøjelsessystem Bestemmelse af kalorieindhold og kvalitetssammensætning af mad ved kemisk metode Energiudveksling i menneskekroppen. Beregning af dagligt energiforbrug og kroppens forbrug Korrekt forbrug af fødevarer Forbrug af essentielle næringsstoffer og energi
7. Pædagogisk, metodisk og informationsstøtte
discipliner
Hovedlitteratur
1 Golubkina, N. A., Selen i medicin og økologi [Tekst] / ,
2,. – M.: KMK Forlag, 2002. –134 s.
3 Donchenko, fødevarer [Tekst] / ,
4 . – M.: Pishchepromizdat, 2006. – 528 s.
5 Kudrin, elementer. [Tekst] / , A.V.
6 Skalny,. –M.: KMK Forlag, 2007.-537 s.
7 Martinchik, menneske (grundlæggende ernæring) [Tekst] / A. N., Maimulov og børns sundhed [Tekst] / , I. Sh.
8 Yakubova,. - St. Petersburg: St. Petersburg State Medical Academy opkaldt efter. , 2003.-354 s.
9 Nechaev, fødevarer [Tekst]: lærebog /, .-M.: Forlagskompleks MGUPP, 1999. – 87 s.
10 Poznyakovsky, grundlæggende om ernæring, sikkerhed og undersøgelse af fødevarer [Tekst]: lærebog. 2. udg., rev. og yderligere – Novosibirsk: Novosibirsk Publishing House. Universitet, 1999. – 448 s.
11 Pokrovsky, om ernæring. [Tekst] / – M.: Økonomi, 1986. – 367 s.
12 Samsonov, om diætetik [Tekst] / , . – M.: Medicin, 1992. – 464 s.
yderligere litteratur
1 Aghajanyan, elementer i miljø og miljø
portræt af en mand [Tekst] / , - M.: Medicin,
12 Rocky, elementer - mikronæringsstoffer som reserve
genoprette sundheden for indbyggere i Rusland [Tekst] / , R. M., Dubovoy, . - Orenburg: RIK GOU OSU, 2004. – 239 s.
13 Rocky, menneskelig [Tekst] / – M.:
Medicin, 199 s.
14 Rock, - og mikroelementer i fysisk kultur og sport.
[Tekst] / , . - M.: Forlag, 2002.-78 s.
15 Rocky, forebyggelse og behandling af blyforgiftning. [Tekst] / , .- M.: VTsMK “Zashchita”, 2002.-52s.
16 Skalny, for dit helbred [Tekst] / A.V., Skalny - M.: "Forlag "ONICS 21st century", 200 s.
17 Skalny, i medicin [Tekst] /, I.A.
Rudakov - M.: "ONIX," 2004. – 272 s.
18 Tutelyan, i ernæringen af en sund og syg person
[Tekst]: Vitaminer og mineraler referencevejledning /
, . – M.: Kolos, 2002. –
19 Davis, A. Nutraceuticals. Ernæring for liv, sundhed og lang levetid [Tekst] /
A. Davis - M.: Sattva, 2004. – 544 s.
Tilgængelighed af litteratur på OrelSAU's bibliotek
1. Evenstein, diætologi /. - M.: Økonomi, 20 s. : syg. - ISBN -5: 3-00. Opbevaringsvejledning: stk. 3,
2. Martinchik, ernæring, sanitet og hygiejne: lærebog. godtgørelse / , . - 3. udg., slettet. - M.: Akademi, 20s. - ISBN -X: 112-00.
Programmet er udarbejdet i overensstemmelse med kravene i Federal State Educational Standard for Higher Professional Education, under hensyntagen til anbefalingerne og ProOp for Higher Professional Education i retning og profil af uddannelse.