Методологични основи на науката за храненето. Основи на науката за храненето

Препис

1 Петър I" Факултет по технологии и стокознание Катедра Технология на съхранение и преработка на селскостопански продукти МЕТОДОЛОГИЯ ПО ХРАНИТЕЛНА НАУКА Насоки за студентите за усвояване на дисциплината Направление на обучение Индустриална екология и биотехнологии Фокус Технология на обработка, съхранение и преработка на зърнени, бобови култури , зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство Ниво Обучение на висококвалифициран персонал Воронеж 2017г.

2 Манжесов В.И. Методология на науката за храните: насоки за студентите за овладяване на дисциплината (направление на обучение Индустриална екология и биотехнологии, фокус Технология на преработка, съхранение и преработка на зърнени култури, бобови растения, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: VSAU, p. Рецензент: доктор на селскостопанските науки, професор от катедрата по растениевъдство, производство на фуражи и селскостопански технологии, Воронежски държавен аграрен университет Д. И. Щедрина. Указанието е разгледано и препоръчано за публикуване на заседание на катедра „Технология за съхранение и преработка на селскостопанска продукция“ (протокол 6 от 20 юни 2017 г.) Указанието е разгледано и препоръчано за публикуване на заседание на методическата комисия на Факултет по технологии и стокознание (протокол 10 от 21 юни 2017 г.) FSBEI HE Voronezh State Agrarian University 2

3 ВЪВЕДЕНИЕ Дисциплината „Методика на хранително-вкусовата промишленост” е включена във вариативната част, цикъла на избираемата дисциплина B.1.V.DV.3.2 от работния учебен план по направление Индустриална екология и биотехнологии, направление Технология на преработката, съхранение и преработка на зърнени, бобови, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство. Дисциплината се изучава по работен учебен план през 2-ра година (4-ти семестър). За успешното изучаване на дисциплината „Методология на науката за храните” студентите се нуждаят от предварителни познания по следните дисциплини: „Управление на свойствата на основните полуфабрикати и качеството на готовите продукти от растителни суровини”, „Съвременни технологии за производство на екологично чисти хранителни продукти” Проучването от студенти на методологичните основи на производството на безопасни хранителни процеси създава теоретични и технологични основи за подобряване на производството на хранителни продукти от растителни материали, както и задълбочаване и консолидиране на знания в областта на разработването на видове хранене за различни групи от населението. Задълбоченото изучаване и овладяване на знания в областта на производството на храни допринася за успешното решаване от студентите на технологични проблеми в производството, идентифициране на възможностите за влияние върху посоката и интензивността на сложен набор от биохимични, микробиологични, физични и химични процеси, протичащи по време на формиране на висококачествени хранителни продукти. Целта на ръководството е да осигури на студентите оптимална организация на процеса на изучаване на дисциплината. Процесът на изучаване на дисциплината включва посещаване на лекции, практически занятия по график, устни въпроси по време на практически занятия, попълване на есе, самостоятелна работа на студента, както и преминаване на текущ контрол на знанията и междинно сертифициране (преминаване). 3

4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ НА ДИСЦИПЛИНАТА Целта на дисциплината е систематичен научен подход при избора и обосновката на областите на изследване в областта на храненето; избор на обект на изследване и анализ на състоянието на проблема в тази област; вземане на решения от гледна точка на интегриран подход, осигуряващ ефективността на всички компоненти на обсъждания проблем и като се вземат предвид знанията и опита от историята на формирането и развитието на науката за храненето. Цели на дисциплината: - изучаване на методологическите основи на нутриционологията; - изучаване на историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост; - изучаване на концепции и системи за хранене, съвременни световни тенденции в областта на здравословното хранене. 2. ИЗИСКВАНИЯ ЗА НИВОТО НА ОВЛАДЯВАНЕ НА ДИСЦИПЛИНАТА Кодово наименование на компетентност Планирани резултати от обучението PC-4 Готовност да се знае: разработване и основни параметри и стандарти за прилагане на екологичната ситуация в агропромишления комплекс, процеси, принципи за намаляване на отпадъците, обезвреждане на производство в селските райони и посоката на използване на биоотпадъци или по-нататъшна обработка на отпадъците - да могат да: изчисляват параметрите на технологичните процеси за нискоотпадъчни, безотпадъчни и екологично чисти технологични процеси на селскостопанско производство - да имат умения и/или опит: умения при изчисляване на параметрите на технологичните процеси и безотпадното производство PC-5 готовност и -познава: способност за ролята и мястото на фундаменталните и развойни приложни изследвания в 4

5 модифицирани хранителни добавки и продукти, използващи растителни, месни, млечни и рибни суровини PC-7 готовност и способност за разработване на технологии за продукти на базата на суровини от растителен и животински произход, използващи микробиологични, ензимни, биокоригиращи, биологично активни и функционални вещества, храни оцветители и овкусители във формирането и развитието на науката за храненето (чуждестранен и местен опит) - да умее да: обобщава и анализира данни за хранителния статус на населението, като отчита спецификата на регионите с цел разработване на превантивни програми и дейности в областта на здравословното хранене - притежават умения и/или опит в дейности: методи, инструменти и технология на изследователска дейност в областта на технологиите за преработка на селскостопански продукти - познават: методи, инструменти за изследователска работа при осигуряване на качеството и безопасността на домашните храни продукти - да могат да: използват фундаментални научни идеи и знания за основите на повишаване на ефективността на хранителните технологии за използване в професионални дейности - да имат умения и/или опит в: моделиране на технологични процеси на базата на систематичен анализ на химични трансформации на структурни компоненти суровини 3. УКАЗАНИЯ ЗА ИЗУЧАВАНЕ НА ТЕОРЕТИЧНАТА ЧАСТ НА ДИСЦИПЛИНАТА Изучаването на дисциплината изисква систематично и последователно натрупване на знания, поради което пропуски 5

6 отделни теми не ви позволяват да овладеете задълбочено темата. Ето защо контролът върху системната работа на студентите винаги е във фокуса на катедрата. Преди всяка лекция студентите трябва да преглеждат работната програма на дисциплината, достъпна в електронната образователна среда на университета. Това ще спести време за записване на темата на лекцията, нейните основни въпроси и препоръчителна литература. - на отделни лекции донесете подходящ материал на хартиен носител, представен от лектора на портала или изпратен в „електронната пощенска кутия“ на групата (таблици, графики, диаграми). Този материал ще бъде характеризиран, коментиран и допълван директно по време на лекцията; - преди следващата лекция е необходимо да прегледате материала от предишната лекция от записките. Ако имате затруднения с разбирането на материала, трябва да се обърнете към основните литературни източници. Ако все още не разбирате материала, свържете се с преподавателя (според неговия график за консултации) или преподавателя по време на практическите занятия. Не оставяйте „бели петна“ при усвояването на материала. Учебната дисциплина включва следните раздели Раздел 1. История на развитието на науката за храненето История на развитието на науката за храненето. Ролята на храненето в живота на обществото. Ролята на химията и биотехнологиите в развитието на хранително-вкусовата промишленост. Актуални проблеми на храненето и прогнози за тяхното решаване. Епидемиология на болестите, зависими от храненето. Профилактика на заболявания, свързани с хранителни разстройства Раздел 2. Държавна политика в областта на здравословното хранене Държавна политика в областта на здравословното хранене. Концепция за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. Цели, задачи, принципи, механизми за изпълнение. Раздел 3. Методология на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти Методология на науката за храненето, нейните научни и практически аспекти. Структура на храненето и здравен статус на руското население. Оценка на хранителната структура и хранителен статус. Осигуряване на храна за населението на Русия. Хранителен статус на населението въз основа на изчисления 6

7 хранителен баланс. Класическа теория за балансирано хранене. Оценка на неговите положителни и отрицателни постулати. Влиянието на отричането на ролята на „баластните вещества” върху развитието на производството на храни и появата на рафинирани хранителни продукти. Пътят към здравето е пълноценното хранене. Храненето като един от основните фактори за формиране на здраве. Хранителната политика в света през 20 век, нейните негативни последици, появата на заболявания от недохранване. Културата на хранене като един от принципите на рационалното хранене. Екологични проблеми на истинското хранене. Причини за болестите на "цивилизацията". Раздел 4. Хранителен статус на различни групи от населението въз основа на епидемиологични изследвания Хранителен статус на различни групи от населението въз основа на епидемиологични изследвания. Хранителен статус на различни групи от населението. Здравен статус на различни групи. Основни приоритети за подобряване на храненето. Премахване на протеинов дефицит. Премахване на дефицита на микроелементи Раздел 5. Осигуряване на качеството и безопасността на местните и вносните хранителни продукти Осигуряване на качеството и безопасността на местните и вносните хранителни продукти. Основни принципи за формиране и управление на качеството на живот. Организиране на контрола върху качеството и безопасността на хранителните продукти. Повишаване нивото на знания на населението по въпросите на здравословното хранене. Образование на населението чрез медиите. Образование на населението чрез медицински и немедицински структури. Обучение на специалисти в областта на здравословното хранене. 4. УКАЗАНИЯ ЗА ПОДГОТОВКА ЗА ПРАКТИЧЕСКИ ЗАНЯТИЯ Учениците трябва: - да носят със себе си препоръчаната от преподавателя литература за конкретен урок; - преди следващото практическо занятие отработете теоретичния материал, съответстващ на темата на урока, като използвате препоръчаните литературни източници; 7

8 - когато се подготвяте за практически занятия, определено трябва да използвате не само лекции и учебна литература, но и наредби и материали от правоприлагащата практика; - теоретичният материал трябва да бъде свързан с правните норми, тъй като към тях могат да се правят промени и допълнения, които не винаги са отразени в учебната литература. В началото на часовете трябва да задавате въпроси на учителя относно материала, който е причинил трудности при разбирането и усвояването му при решаване на задачи, възложени за самостоятелно решение; - по време на практическото занятие е необходимо да се дават конкретни, ясни отговори по същността на въпросите; - в клас е важно да доведете всеки проблем до окончателно решение, да демонстрирате разбиране на извършените изчисления (анализи, ситуации) и в случай на затруднения да се свържете с учителя. Списък на темите за практически занятия 1. Изучаване на системата за хранене. Хранителни системи, които отчитат многофакторното въздействие на диетите 2. Изследване на нови подходи за създаване на съвременни хранителни продукти, функционални хранителни продукти. Нетрадиционни системи за хранене 3. Независим подбор на продукти за осигуряване на ежедневните физиологични нужди на човека с хранителни вещества, въз основа на препоръчителните норми на консумация 4. Независим подбор и обосновка на гамата от превантивни хранителни продукти за предотвратяване на заболявания 5. Разработване на превантивни мерки за здравословно хранене (проект) 6. Разработване на обучителни програми за здравословно хранене (използвайки примера на различни групи от населението) Студентите, които пропускат занятия (независимо от причините), се препоръчва да се явят на консултация с учителя не по-късно от 2 седмици и да докладват за пропусната тема. Студентите, които не докладват всяка тема, по която не са работили в час до началото на контролната сесия, пропускат възможността да получат необходимите точки за работа в съответния семестър. 8

9 5. НАСОКИ ЗА ОРГАНИЗИРАНЕ НА САМОСТОЯТЕЛНА РАБОТА Самостоятелната работа на студентите включва изпълнение на задачи, които са насочени към по-задълбочено разбиране на материала от изучаваната дисциплина. Към всяка тема от учебната дисциплина на студентите се предлага списък със задачи за самостоятелна работа. При изпълнението на заданията за самостоятелна работа се прилагат следните изисквания: заданията трябва да са изпълнени самостоятелно и предадени в установения срок, както и да отговарят на установените изисквания за оформяне. Учениците трябва да изпълнят всички планирани задачи, дадени от учителя за самостоятелно изпълнение. За тази цел трябва да се използват следните насоки: Manzhesov V.I. Методология на науката за храните: насоки за самостоятелна работа на студентите (направление на обучение Индустриална екология и биотехнологии, фокус Технология на обработка, съхранение и преработка на зърнени култури, бобови растения, зърнени продукти, плодове и зеленчуци и лозарство) / V.I. Манжесов. Воронеж: VSAU, p. 6. ПОДГОТОВКА ЗА ТЕКУЩ КОНТРОЛ НА ЗНАНИЯТА И МЕЖДИННА СЕРТИФИКАЦИЯ Целта на текущото наблюдение на знанията от страна на учителя е да се оцени качеството на овладяването на тази дисциплина от студентите през целия период на нейното изучаване. Основната задача на текущия контрол е да повиши мотивацията на учениците за редовна учебна работа, самостоятелна работа, задълбочаване на знанията и диференциране на крайната оценка на знанията. По време на първия урок преподавателят, осъществяващ текущ контрол, довежда до вниманието на студентите изискванията и критериите за оценяване на знанията по дисциплината. С цел предотвратяване възникването на академична задлъжнялост (или своевременното й отстраняване) преподавателят провежда редовни консултации и други необходими дейности в рамките на учебните часове, предвидени от учебния план. 9

10 При преподаването на тази дисциплина се предвиждат следните форми на текущ контрол на знанията: текущ контрол под формата на индивидуални устни анкети, текущ контрол под формата на тестване и интервюта със студентите. Междинното сертифициране се извършва под формата на тест. Подготовката за текущо наблюдение и междинно сертифициране се извършва както по време на индивидуални сесии в класната стая, така и по време на извънкласна работа. Допускане до полагане на теста 1. Присъствие на учебните занятия. Допуска се еднократно преминаване без представяне на удостоверение. 2. Изпълнение на индивидуални задачи. 3. Активно участие в класната работа. Критерии за оценка на теста Издържан се дава, ако студентът е показал познаване на основните положения на академичната дисциплина, способността самостоятелно да решава специфични практически проблеми с повишена сложност, свободно да използва референтна литература, да прави разумни заключения: познава методологичните основи на храненето , историята на възникването и развитието на хранително-вкусовата промишленост аргументирано и логично представя материала последователно, може да прилага знания за анализ на конкретни ситуации, професионални проблеми, както и въз основа на резултатите от текущо наблюдение и при извършване на всички практически занятия и самостоятелни; работа. Не се кредитира, ако студентът е идентифицирал значителни пропуски в знанията на основните принципи на академичната дисциплина, неспособността с помощта на учителя да получи правилното решение на конкретен практически проблем измежду тези, предвидени от работата програма на учебната дисциплина Критерии за оценка Критерии за оценка се поставят на студента, ако той ясно изрази своята гледна точка по разглежданите въпроси, като се дават подходящи примери, които не се кредитират, ако открие съществени пропуски в познаването на основните положения 10

11 Етапи на нивата на овладяване на компетенциите Праг Напреднал Висока академична дисциплина, невъзможност с помощта на преподавател да се получи правилно решение на конкретен практически проблем измежду предвидените в работната програма на учебната дисциплина Критерии за оценка на тестовете Отличителен особености Ученикът възпроизвежда термини, основни понятия, умее да разпознава езиковите явления. Студентът идентифицира връзките, класифицира, организира, интерпретира и прилага на практика обхванатия материал. Ученикът анализира, оценява, прогнозира, конструира. 11 Показател за оценка на развитата компетентност Най-малко 55% от точките за тестовите задачи. Най-малко 75% от резултатите от теста. Минимум 90% точки за тестови задачи. Компетентност не по-малко от 55% от точките за оформените тестови задачи. Списък с въпроси, представени за тестване 1. Ролята на храненето в живота на човешкото общество. 2. История на развитието на науката за храната и храненето във връзка с фундаменталните науки. 3. История на развитието на биохимията. Основни етапи. 4. Ролята на биохимията в развитието на науката за храните и хранителната промишленост. 5. История на химията и нейното влияние върху науката за храните. Основни етапи. 6. Ролята на химията в развитието на науката за храните и хранително-вкусовата промишленост. 7. История на микробиологията и нейното влияние върху развитието на науката за храните. 8. Ролята на микробиологията в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 9. История на формирането и развитието на биотехнологиите. Основни етапи.

12 10. Ролята на биотехнологиите в развитието на хранителната наука и хранително-вкусовата промишленост. 11. Демографските промени в обществото и тяхното влияние върху развитието на науката за храненето и хранителната индустрия. 12. Зависимост на демографските промени в света от предлагането на храни. 13. Методология на науката за храненето. Форми на научно познание. 14. Методология на науката за храненето. Методи на научното познание. 15. Методология на науката за храните. Основни понятия. 16. Рационализация на храненето на населението. Пътища и методология. 17. Връзката между човешкото здраве и храненето. 18. Понятието култура на хранене. 19. Концепции и системи за хранене. 20. Ролята на хранителното инженерство в развитието на хранително-вкусовата промишленост. 21. Ролята на генетичното биоинженерство в развитието на хранителната наука и осигуряването на населението на планетата с храна. 22. Концепцията за науката "трофология". Проблеми на трофологията. 23. Трофологията като нова философия на храненето. 24. Основното съдържание на съвременната теория за пълноценното хранене. 25. Пълноценно хранене и практическото му приложение. 26. Съвременно състояние и перспективи за развитие на науката за храненето. 27. Концепция за държавна политика в областта на здравословното хранене на населението на Руската федерация. 28. Методи за изследване на храненето на населението. 29. Изследване на храненето на човека с лабораторни методи. 30. Състояние и перспективи за развитие на концепцията за „функционално хранене в Русия“ 31. История и съдържание на раздела на науката за храната и храненето „функционално хранене“ 32. Научна обосновка на терапевтична и профилактична диета, включваща гроздово вино . Механизми на лечебно действие. 33. Анализ на нетрадиционните системи за хранене от гледна точка на теориите за балансирано и пълноценно хранене. 34. Методологични основи на науката за храненето 12

13 35. Биохимия на храненето. 36. Класическа теория за балансирано хранене. Оценка на неговите положителни и отрицателни резултати. 37. Здраве и хранене. Храненето като един от основните фактори за формиране на здраве. 38. Здраве и хранене. Хранителната политика в света през ХХ век, нейните негативни последици (заболявания от недохранване). 39. Ролята на откритията в областта на белтъчната химия за развитието на науката за храненето. Първи описания на протеини. Хронология на откриването на протеиногенни аминокиселини. 40. История на развитието на ферментологията. Първото доказателство за материалната основа на ензимите. Тестови задачи Списък с тестови въпроси за текущ контрол 1. Ерготизъм възниква при консумация на преработени продукти: +а) зърно с примес на мораво рогче; б) зърно, съдържащо примес на горчиво; в) зърно, съдържащо примес на хелиотроп; г) зърна, заразени с костенурка 2. Микотоксикозите възникват при консумация на продукти от зърнопреработката, заразени с: +а) токсични микроскопични гъбички; б) бактериални токсини; в) бактерии; г) болест на картофения хляб 3. Мерките за предотвратяване на фузариотоксикоза включват: +а) спазване на условията за съхранение на зърно; +б) предотвратяване на овлажняване и плесенясване на зърното; в) спазване на правилата за кулинарна обработка на продукти от брашно; г) забрана за използване за храна на продукти от презимувано зърно. 4. Афлатоксините могат да засегнат: +а) зърно; +б) фъстъци; в) боб г) картофи 13

14 5. Афлатоксинът има: +а) изразен канцерогенен ефект; +б) токсичен ефект върху черния дроб; в) токсичен ефект върху нервната система; г) токсичен ефект върху кръвоносните съдове. 6. Отравянето с негодни за консумация продукти от растителен произход включва: +а) отравяне с гъби; б) отравяне с домати; +в) соланиново отравяне на картофи; г) отравяне с покълнали зърна; 7. Соланинът се образува в картофите при: +а) поникване; +б) при излагане на ултравиолетова радиация; в) съхранение при високи температури г) съхранение при висока влажност 8. Цианидно отравяне се получава при консумация на домашни компоти: +а) от сливи с костилки; б) от черешова слива с костилка; в) от ябълки със семки; г) от грозде със семки; 9. Характеризирайте микотоксикозите: а) те са широко разпространени; б) са редки; в) имат групов характер; +d) възникват при консумация на продукти от преработката на зърно, засегнати от токсини на микроскопични гъбички. 10. Разграждането на протеините в стомашно-чревния тракт включва следните последователни етапи а) протеини - глицерол - аминокиселини б) протеини - аминокиселини - урея + в) протеини - полипептиди - пептиди - аминокиселини г) протеини - пектини - аминокиселини 12. Излишният протеин в храната води до всичко изброено по-горе, с изключение на: 14

15 а) изтощение б) повишено образуване на биогенни амини (скатол, индол в червата +в) повишени нива на урея в кръвта и червата г) повишени процеси на гниене на протеини в червата 13. Разграждането на нишестето става: а) в стомаха +b) в тънкото и дванадесетопръстника в) в дебелото черво d) в тънките черва 14. Ежедневните енергийни нужди на човек до голяма степен се определят от всичко изброено по-долу, с изключение на: а) възраст б) раса +в) естество на работа г) физическа активност 15. Специфично динамичен ефектът от храната е максимален при консумация на а) протеини б) мазнини +в) монозахариди г) растителни масла 16. Храносмилането на липидите става в +а) устната кухина б) стомаха в) тънките черва и дванадесетопръстника г) тънките черва 17. Изпразването на стомашната храна се възпрепятства от а) мазнини б) въглехидрати +в) протеини г) мастноразтворими витамини 18. Принципите на рационалното хранене включват: 1) съответствие на енергийната стойност на диетата с енергийни разходи и съдържанието на хранителни вещества в диетата с физиологични нужди; 2) баланс на хранителните вещества, като се вземе предвид калоричното съдържание 15

16 дажби; 3) спазване на диета; 4) разнообразие от храни в диетата; 5) разнообразие от ястия в диетата. а) ако 1+2 и 3 са правилни; г) ако 1, 2, 3, 4 са верни Енергийният разход включва: 1) за основен метаболизъм; 2) върху специфично динамичния ефект на храната; 3) за всички видове физическа и умствена дейност; 4) по време на сън; 5) за ходене. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако отговорът е верен Биологичната роля на ненаситените мастни киселини се дължи на участието им в процесите: 1) изграждане на биомембрани; 2) синтез на ейкозаноиди; 3) образуване на простагландини; 4) синтез на тиамин; 5) синтез на витамин С. а) ако 1+2 и 3 са правилни б) ако 1 и 3 + са правилни г) ако 1, 2, 3,4 и 5 са правилни Забележка: трябва да изберете 1 или 2 правилни отговори Списък на междинни тестови въпроси Сертификати 1. Най-важните функции на растителните влакна са: 1) участие в регулацията на чревната подвижност; 2) нормализиране на двигателната активност на жлъчната система; 3) сорбция на ендогенни и екзогенни токсини; 4) снабдяване на човек с енергия; 5) изграждане на клетъчни мембрани. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако верният отговор е 4 2. Стойността на целулозата, хемицелулозата и пектините е висока, т.к. те: 1) имат протеиноспестяващ ефект; 2) насърчават абсорбцията на калций в червата 3) служат като източник на енергия; 4) 16

17 стимулират чревната подвижност; 5) участват в изграждането на клетъчните мембрани. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3,4 и са верни Основните източници на калций в храненето на човека са: 1) млякото; 2) сирене; 3) кефир; 4) риба; 5) извара. а) ако верният отговор е 1 + 2 и 3 + б) ако верният отговор е 1 и 3 г) ако верният отговор е 4 4. Хранителните продукти, основните източници на витамин С включват: 1) шипки; 2) касис; 3) цитрусови плодове; 4) картофи; 5) яйца. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 5. Основните източници на витамин Р са: 1) касис; 2) месо; 3) цитрусови плодове; 4) банани; 5) риба. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 6. Основните хранителни източници на витамин В1 включват: 1) полиран ориз; 2) свинско месо; 3) шипка; 4) зърнени храни; 5) касис. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако верният отговор е 4 7. Основните източници на витамин D са: 1) черен дроб на риба; 2) масло; 3 яйца; 4) говеждо месо; 5) колбаси. а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни 17

18 + г) ако верният отговор е 4 8. Основният източник на витамин А ретинол е: 1) рибено масло; 2) масло; 3 яйца; 4) моркови; 5) червен сладък пипер. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Основният източник на витамин Е токоферол е: 1) слънчогледово масло; 2) яйчен жълтък; 3) зародиши от зърнени култури; 4) плодове и зеленчуци; 5) моркови. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Канцерогенните чужди вещества в хранителните продукти включват: 1) нитрозамини, диоксини; 2) полициклични ароматни въглехидрати - пау (бензопирен); 3) токсини от микроскопични гъби - афлатоксини; 4) антибиотици и хормони; 5) пестициди. а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 + г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Млечните протеини включват: 1) лактоалбумин; 2) лактоглобулини; 3) казеин; 4) лактоза; 5) лецитин. +а) ако 1+2 и 3 са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и са верни Въглехидратите, съдържащи се в млякото, включват: 1) глюкоза; 2) захароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) нишесте. а) ако 1+2 и 3 + са верни б) ако 1 и 3 са верни г) ако 1, 2, 3, 4 и 5 са верни 18

19 13. По отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини протеините а) месо б) соя + в) бобови растения г) млечни продукти са близки до оптималното съотношение 13. Най-голямо количество фибри има в а) масло б) захар + в) плодове г) зеленчуци 15. Основните източници на витамини от група В са: +а) хляб; б) кефир; в) масло; г) говеждо месо; 16. Хлябът е продукт: а) белтъчно-въглехидратен; б) въглехидратно-мастни; +в) въглехидратно-протеинов; г) белтъчини-въглехидрати-мазнини 17. Посочете храни, съдържащи желязо: а) арония; +б) ябълки; в) черен пипер; г) колбаси; 18. Кое ястие запазва повече витамин С: а) картофено пюре; б) задушени картофи; в) картофена супа; +г) варени картофи в кората 19. Яйцата на водолюбивите птици най-често могат да причинят: а) дизентерия; б) ботулизъм; +в) салмонелоза; г) коремен тиф; 19

20 20. Основната превантивна мярка за токсични инфекции: а) правилни условия на съхранение; б) спазване на сроковете за изпълнение; +в) предотвратяване на замърсяване на храните; г) правилно готвене. 21. Стафилококовата интоксикация най-често се свързва с: а) зеленчукови салати; б) месни консерви; +в) рибни консерви; г) яйца от водоплаващи птици. 22. Най-честата причина за ботулизъм в съвременните условия е консумацията на: а) шунка; б) червена риба; в) месни полуфабрикати; +г) домашни консерви. 23. Хранителните отравяния включват заболявания, свързани със: а) умишлена консумация на храни, съдържащи токсични вещества; б) алкохолна интоксикация; +в) консумация на храни, заразени с микроорганизми или съдържащи токсични вещества от органичен или неорганичен характер; г) всичко по-горе. 24. Хранителната токсична инфекция се причинява от: а) соли на тежки метали; б) гъби от род Aspergillus; +в) микроорганизми от групата на Proteus; г) отровни гъби. Ключ към теста Верните отговори на тестовете са отбелязани със знак “+” Ситуационни задачи 1. Разкрийте връзката между философска и научна методология. Какви са основните им различия? 20

21 2. Какво означава „обективност” на научното познание? Разкрийте спецификата на вашето разбиране за обективността на научния анализ. 3. Сред входящата партида рибни консерви са намерени бомбени кутии. а) Какви причини знаете за набъбването на консервите? б) Посочете механизма на образуване на газ? в) Кои микроорганизми причиняват ферментация? 4. От пивоварната е изпратена партида бира за микробиологично изследване. а) Какви микроорганизми се използват за производството на бира? б) Какъв процес, причинен от тези микроорганизми, е в основата на производството на бира? в) Какъв тип микробно обеззаразяване се използва за увеличаване на срока на годност на бирата? 5. При отваряне на буркан със сладко от ягоди сте открили пяна. а) В резултат на какъв процес на засядане се е образувал газ в продукта? Посочете механизма. б) Кои микроорганизми причиняват този процес? в) Процесът има ли практически приложения? Пълно описание на фонда от инструменти за оценяване за текущ мониторинг и междинно сертифициране на студентите е представено в отделен документ на FOS, достъпен в електронната образователна среда на университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКА ПОДДРЪЖКА НА ДИСЦИПЛИНАТА Списък на препоръчителната литература 1 Витовтов А. А. Теоретичен и практически основи на органолептичен анализ на хранителни продукти [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [EI] [EBS Lan] 2 Дроздова Т. М. Физиология на храненето: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влошчински, В. М. Позняковски - Новосибирск: Сиб. Унив. издателство, стр. 3 Позняковски В. М. Хигиенни принципи на храненето, качеството и безопасността на хранителните продукти: учебник / В. М. Позняковски - Новосибирск: Сибирск. Унив. издателство, стр. 21

22 Периодични издания 1 Бюлетин на Воронежския държавен аграрен университет 2 Бюлетин на Воронежския държавен университет по инженерни технологии 3 Новини на университетите. Хранителни технологии 4 Младеж и наука Списък на ресурсите на интернет информационната и телекомуникационната мрежа, необходими за усвояване на дисциплината 1. Графична програмна среда NI LabVIEW за бързо създаване на комплексни приложения в задачите за измерване, тестване, контрол, автоматизация на научни експерименти и обучение [ електронен ресурс] URL : 2. GARANT.RU Информационно-правен портал [електронен ресурс] URL: 3. Информационно-справочна система "Техексперт" (ИСС "Техексперт") [електронен ресурс] URL: 4. ConsultantPlus [електронен ресурс] URL: 5. EBS " Znanium.com" d LLC "Научно-издателски център INFRA-M" 6. EBS на издателство "Лан" LLC "Publishing House Lan" 7. EBS на издателство "Проспект Науки" LLC "Prospect of Science " 8. EBS "Национален цифров ресурс "RUKONT" LLC "TRANSLOG" 9. Електронни информационни ресурси на Федералната държавна бюджетна институция TsNSKhB (терминал за отдалечен достъп) Федерална държава. бюджетна институция "Централна научна селскостопанска библиотека" Научна електронна библиотека ELIBRARY.RU LLC "RUNEB" Електронен архив на списания на чуждестранни издателства NP "Национален електронен информационен консорциум" Национална електронна библиотека Руска държавна библиотека Средства за осигуряване на овладяването на дисциплината Компютърно обучение и програми за мониторинг p/p Вид обучение 1 Лекции, практически упражнения, самостоятелна работа Име на софтуера AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (безплатно), Гарант, Консултант + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", StatisticaGarant, Consultant + (SS Business Papers), ISS "Code"/"Techexpert", Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (безплатно), Kompas 3DV15 22

23 СЪДЪРЖАНИЕ Въведение 3 1. Цели и задачи на дисциплината 4 2. Изисквания към нивото на владеене на дисциплината 4 3. Указания за изучаване на теоретичната част на дисциплината 5 4. Указания за подготовка за практически занятия 7 5. Указания за организиране на самостоятелна работа 9 6. Подготовка за текущ контрол на знанията и междинна сертификация 9 7. Учебно-методическо осигуряване на дисциплината 21 23

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Воронежки държавен аграрен университет на името на императора

Министерство на земеделието на Руската федерация Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование "Воронежки държавен аграрен университет на името на императора

1.Цели и дисциплини. Обучението на специалисти по дисциплината „Физиология на храненето” ще им позволи да участват на високо професионално ниво в организирането и усъвършенстването на технологичните процеси на хранително-вкусовата промишленост.

СЪДЪРЖАНИЕ стр. ПАСПОРТ НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 4. СТРУКТУРА И СЪДЪРЖАНИЕ НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 6 3. УСЛОВИЯ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА РАБОТНАТА ПРОГРАМА НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА 4. КОНТРОЛ И ОЦЕНКА НА РЕЗУЛТАТИТЕ ОТ УСВОЕНИЕТО

РАБОТНА ПРОГРАМА НА УЧЕБНАТА ДИСЦИПЛИНА OP.02 Физиология на храненето с основи на мърчандайзинга на хранителни продукти. 2013 1 Работната програма на учебната дисциплина е разработена на базата на федералната държава

Резюме към работната програма на общата професионална дисциплина OP.02 Физиология на храненето с основите на мърчандайзинга на хранителни продукти по професия 01/19/17 Готвач, сладкар 1. Място на обща професионална

1 Програмата за академична дисциплина е разработена въз основа на Федералния държавен образователен стандарт (наричан по-долу Федерален държавен образователен стандарт) за професията на началното професионално образование (наричан по-долу NPO) 60807. 01 Кук,

Основни принципи на здравословното хранене на учениците. Диетата на учениците трябва да бъде балансирана За здравето на децата правилният баланс на хранителните вещества е от изключителна важност. Задължително в менюто на ученик

Основи на здравословното хранене Основи на здравословното хранене Каква е същността на здравословното хранене? Здравословното хранене е хранене, което осигурява растеж, нормално развитие и жизнена активност на човек, допринасяйки за укрепването на

МИНИСТЕРСТВО НА ОБЩОТО И ПРОФЕСИОНАЛНОТО ОБРАЗОВАНИЕ НА СВЕРДЛОВСКА ОБЛАСТ ДЪРЖАВЕН БЮДЖЕТ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ НА СВЕРДЛОВСКА ОБЛАСТ „КРАСНОТУРИЙНСКИ ПОЛИТЕХНИКУМ“ ЗАДАВА КОНТРОЛ

Балансирано хранене за ученици Един от компонентите на здравословния начин на живот е рационалното хранене. Рационалното (здравословно) хранене е необходимо условие за осигуряване на тяхното здраве и устойчивост

MAOU "Beloyarsk Secondary School 2" Здравословно хранене за ученици (за родители) Запазването и укрепването на здравето на учениците е целта на съвременната образователна реформа в Русия, една

Принципи на здравословното хранене на учениците ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВОСЛОВНОТО ХРАНЕНЕ НА УЧЕНИЦИТЕ Храненето на учениците трябва да бъде балансирано. За здравето на децата правилният баланс на хранителните вещества е от съществено значение.

ТЕСТОВ КОНТРОЛ ПО СПЕЦИАЛНОСТ „Хигиена на храненето” Втора категория 1. Принципите на рационалното хранене са: а) качествено балансирана диета б) спазване на диета в)

1 2 СЪДЪРЖАНИЕ 1 Списък на компетенциите, посочващ етапите на тяхното формиране в процеса на усвояване на образователната програма 4 2 Описание на показателите и критериите за оценка на компетенциите на различни етапи от тяхната

МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО НА ФЕДЕРАЛНАТА ДЪРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОБРАЗОВАТЕЛНА ИНСТИТУЦИЯ ЗА ВИСШЕ ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ "ОРИЛСКИ ДЪРЖАВЕН АГРАРЕН УНИВЕРСИТЕТ"

Работна програма на дисциплината (модул)

История и методология на науката за храненето

Направление на обучение 260200 Хранителни продукти за животни

произход.

магистърска програма - Функционална продуктова технология

хранене.

Квалификация (степен) - Магистър по инженерство и технологии.

Форма на обучение – Пълен работен ден.

Орел 2011

Съставен от , д-р, доцент ___________________________

"__" __________20__

Рецензент d. земеделски н.с., професор ___________________________

"__" __________20__

Програмата е разработена в съответствие с Федералния държавен образователен стандарт за висше професионално образование в областта на и примерна учебна програма „История и методология на науката за храненето».

Програмата беше обсъдена на заседание на катедра „Технология на млекопроизводството и преработката”.

Глава отдел_ Доктор на биологичните науки, професор ________________________

"__" __________20__

Лист за одобрение на работната програма

Дийн , доктор на биологичните науки, професор ___________________________

"__" __________20__

Програмата е приета от учебно-методическата комисия в областта на обучението "Хранителни продукти от животински произход"

протокол No_____________________________

Председател на учебно-методическата комисия в областта на обучението к.с.х. н.с., доцент

"__" __________20__

Ръководител дипломиран отдел

Доктор на биологичните науки, професор _______________________________________

"__" __________20__

Отдел Комплектуване на Централна научна библиотека__ __________________________

"__" __________20__

1. Цели на овладяването на дисциплината……………………………………………5

2. Мястото на дисциплината в структурата на магистърските образователни програми………………………6

3. Компетенции на студентите, формирани в резултат на усвояване на дисциплината……………………………………………………………………………………6

4. Обхват на дисциплината и видове учебна работа…………………….……….….7

5.1. Лабораторен практикум…………………………………………………………8

5.2. Самостоятелна работа на магистри……………………………..…9

6. Средства за оценяване за текущо наблюдение на академичните постижения, междинно сертифициране въз основа на резултатите от усвояването на дисциплината и учебно-методическа помощ за самостоятелна работа на магистри…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Познава историята на развитието на науката за храненето;

Овладейте методи за оценка на качествените характеристики на хранителните продукти, принципи за изчисляване на енергийната стойност на диетата, принципи за оценка на балансираността на диетата;

Познава теоретичните основи и закономерностите на дисциплината;

Имате представа за основните тенденции и насоки в развитието на науката за храненето;

Изучаване на принципите на рационалното хранене;

Придобиват умения и трябва да овладеят методите и технологиите за създаване на менюта за различни групи от населението.

4. Обхват на дисциплината и видове учебна работа

Общата трудоемкост на дисциплината е _3_ кредитни единици.

Таблица 1.- Обхват на дисциплината и видове учебна работа

Видове учебно натоварване	Общо часове/ зах. единици	Семестри
Уроци в класната стая (общо)
Включително

Практически упражнения (PL)
Семинари (C)
Лабораторни упражнения (LR)
Самостоятелна работа (общо)
Включително
Курсова работа
Изчислителни и графични работи

Други видове самостоятелна работа
Активни форми на обучение
Вид междинна сертификация (тест, изпит)
Обща интензивност на труда час/час. единици

Таблица 2 - Видове и трудоемкост на часовете по теми (раздели) на дисциплината

Теми	Теми (секции) дисциплини	Брой часове
Обща сума
Семестър 1
	История на развитието на науката за храненето. Основатели на науката за храненето. Основни понятия за хранене
	Класически и алтернативни теории за хранене


Само след семестър

5.1. План за работа на лабораторния семинар

Таблица 3 - План за работа на лабораторния семинар

Номер на темата на дисциплината

Брой часове за работа

Методическа литература

Основна или допълнителна литература, стр

Работа №1.

Основни понятия за хранене

Работа № 2 Изследване на класически и алтернативни теории за храненето

Работа №3.

Методи за изследване на физиологията на храносмилането

Работа № 4

Приоритети на държавната политика за здравословно хранене на руското население на федерално и регионално ниво

D-1,2,4,6,7,8,13

Общо часове

О – основна литература; Г – допълнителна литература.

5.2. Самостоятелна работа на майстори

Самостоятелно изучаване на теоретичен материал

Домашно

разрешаване на проблем

Изпълнение на РГР, ТР

Писане

абстрактно

Подготовка

към отчета на модула

Трудоспособност

Семестър 2

6. Средства за оценяване за текущо наблюдение на напредъка, междинно сертифициране въз основа на резултатите от усвояването на дисциплината и учебно-методическа помощ за самостоятелна работа на магистрите.

Таблица 5 - Списък на абстрактните теми


Име на темата	Тематични въпроси
Анатомия и физиология на стомашно-чревния тракт	Устройство и функции на стомашно-чревния тракт	D - 1,2,3,7,8,9
Вегетарианство	Принципи на вегетарианството, системи за вегетарианско хранене
Хранителна хигиена	Принципи на хранителната хигиена, основни правила
	Основни закони на диетологията
Общи принципи на терапевтичното хранене	Предпоставки и модели на терапевтичното хранене, целта на терапевтичното хранене
Основни хранителни компоненти	Значението на основните хранителни компоненти в диетата на болни и здрави хора	D-1,2,7,8,9, 10, 13

О – основна литература; D – допълнителна литература;

Тестови въпроси за изпита

4. Теорията за балансираното балансирано хранене и нейните последователи;

5. Теория на пълноценното хранене;

6. Същността и стойността на средния дневен разход на енергия на занимаващите се с физическа активност и спорт и тези, които не се занимават, методи за определяне;

7. Физиологична и хигиенна роля на хранителните вещества в храната (вода, протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали), нормиране;

8. Значението на диетичните фибри;

9. Хранене за спортисти (основни принципи);

10. Хранене на тренировъчни лагери;

11. Хранене вкъщи;

12. Хранене при тежки условия;

13. Хранене по време на отслабване;

14. Хранене за изграждане на мускули;

15. Хранене по време на възстановителния период;

16. Храна по време на състезанието;

17. Хранене от разстояние;

18. Допълнителна храна;

19. Диета на спортисти;

20. Особености на храненето на учениците;

21. Потребност от хранителни вещества и енергия в училищна възраст;

22. Диета на учениците;

23. Значението на рационалното хранене на учениците за тяхното здраве и успеваемост.

24. Значението на доброто хранене

25. История на развитието на науката за храненето

26. Съвременно състояние на производството на храни и перспективи за развитие

27. Значението на балансираното хранене

28. Идеята на учените от древния свят за храненето

Балансирана диета. Концепцията за рационално и балансирано хранене. Основни изисквания към диетата: Диета. Смилаемост на храната. Засищане на храната. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на протеините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на мазнините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на въглехидратите. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на витамините. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на минералните соли. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на макроелементите. Значението на хранителните вещества за осигуряване на жизнените функции на организма. Ролята на микроелементите. Връзката между здравето и храненето. Причината за разваляне на храната Комбинация от хранителни продукти Хигиена на храненето в практиката на физическата култура и спорта Определяне на дневната консумация на енергия Определяне на дневния калориен прием Корекция на индивидуална диета Съставяне на дневно меню Човешка храносмилателна система Определяне на съдържанието на калории и качествен състав на храна по химичен метод Обмен на енергия в човешкото тяло. Изчисляване на дневната консумация на енергия и консумацията на тялото Правилна консумация на храни Консумация на основни хранителни вещества и енергия

7. Учебно-методическо и информационно осигуряване

дисциплини

Основна литература

1 Голубкина, Н. А., Селенът в медицината и екологията [Текст] / ,

2, . – М.: Издателство КМК, 2002. –134 с.

3 Донченко, хранителни продукти [Текст] / ,

4 . – М.: Пищепромиздат, 2006. – 528 с.

5 Кудрин, елементи. [Текст] / , A.V.

6 Скални, . – М .: Издателство KMK, 2007.-537 с.

7 Мартинчик, човек (основи на храненето) [Текст] / А. Н., Маймулов и здравето на децата [Текст] / , И. Ш.

8 Якубова, . - Санкт Петербург: Санкт Петербургска държавна медицинска академия на името на. , 2003.-354 с.

9 Нечаев, хранителни продукти [Текст]: учебник /, .-M .: Издателски комплекс MGUPP, 1999. – 87 с.

10 Позняковски, Основи на храненето, безопасност и изследване на хранителни продукти [Текст]: учебник. 2-ро изд., рев. и допълнително – Новосибирск: Новосибирско издателство. университет, 1999. – 448 с.

11 Покровски, за храненето. [Текст] / – М.: Икономика, 1986. – 367 с.

12 Самсонов, за диетологията [Текст] / , . – М.: Медицина, 1992. – 464 с.

допълнителна литература

1 Агаджанян, елементи в околната среда и околната среда

портрет на мъж [Текст] / , - М.: Медицина,

12 Скалист, елементи - микроелементи като резерв

възстановяване на здравето на жителите на Русия [Текст] / , Р. М., Дубовой, . - Оренбург: РИК ГОУ ОСУ, 2004. – 239 с.

13 Роки, човек [Текст] / – М.:

Медицина, 199 с.

14 Скали, - и микроелементи във физическата култура и спорта.

[Текст] / , . - М .: Издателство, 2002.-78 с.

15 Роки, профилактика и лечение на отравяне с олово. [Текст] / , .- М.: ВЦМК “Защита”, 2002.-52с.

16 Скални, за вашето здраве [Текст] / А.В., Скални - М.: „Издателство „ОНИКС 21 век”, 200 с.

17 Скални, в медицината [Текст] /, I.A.

Рудаков - М.: "ОНИКС", 2004. - 272 с.

18 Тутелян, в храненето на здрав и болен човек

[Текст]: Справочник за витамини и минерали /

, . – М.: Колос, 2002. –

19 Дейвис, А. Хранителни добавки. Хранене за живот, здраве и дълголетие [Текст] /

А. Дейвис - М.: Сатва, 2004. – 544 с.

Наличие на литература в библиотеката на OrelSAU

1. Евенщайн, диетология /. - М .: Икономика, 20 с. : аз ще. - ISBN -5: 3-00. Инструкции за съхранение: параграф 3,

2. Мартинчик, Хранене, санитария и хигиена: учебник. надбавка / , . - 3-то изд., изтрито. - М.: Академия, 20-те години. - ISBN -X: 112-00.

Програмата е съставена в съответствие с изискванията на Федералния държавен образователен стандарт за висше професионално образование, като се вземат предвид препоръките и ProOp на висшето професионално образование в посоката и профила на обучение.

Лекция 1.

ТЕОРЕТИЧНИ ОСНОВИ НА ТЕХНОЛОГИЯТА ЗА ХРАНИТЕЛНО ПРОИЗВОДСТВО

Основи на науката за храненето

Човекът е биологичен субект и затова никой, дори и най-духовният човек, не може без храна. С храната човек получава пластичен материал, необходим за формирането и обновяването на собствените си тъкани и структури на тялото; резервни материали, натрупани в някои тъкани; регулатори на физиологичните процеси - витамини, ензими, хормони. Хранителните продукти покриват енергийните разходи за различни физиологични процеси.
Човешкото хранене трябва да бъде рационално, осигуряващо основен и допълнителен метаболизъм в организма и да се извършва в съответствие с балансирани хранителни формули. BXвеществата и енергийните разходи върху него се определят от физиологичните процеси, протичащи в тялото, т.е. процесите на асимилация и дисимилация. Допълнителен обменвещества се свързва с разхода на енергия за извършената работа. Концепцията за балансирана диета осигурява нормалното функциониране на организма чрез осигуряване на необходимото количество енергия и протеини с оптимално съотношение на всички основни компоненти на храната.

Полезността на консумираните хранителни продукти се определя от техния химичен състав и характеристиките на трансформацията на отделните хранителни компоненти в човешкото тяло. Нарича се съвкупността от полезните свойства на продукта и неговия вкус хранителна стойност. Хранителната стойност показва до каква степен продуктът задоволява нуждите на организма от вещества, необходими: за изграждане на тъканите на човешкото тяло; за покриване на разходите за енергия; за осъществяване на физиологични и биохимични процеси.
Характеризира се наличието в хранителните продукти на биологично активни вещества, които не се синтезират от ензимните системи на организма и не могат да бъдат заменени с други хранителни компоненти. биологична стойност. Такива вещества се наричат незаменими (есенциални) хранителни фактори. Те трябва да бъдат въведени в тялото с храната. Есенциалните фактори включват: протеини, съдържащи всички незаменими аминокиселини в количества, необходими за нормалното функциониране на организма. Протеините от животински произход са по-пълноценни; витамини; минерали; полиненаситени есенциални мастни киселини (линолова, линоленова, арахидонова). Те се намират в растителните масла.
В природата няма хранителни продукти, които да съдържат всички основни хранителни компоненти в оптимални пропорции. Поради това са разработени балансирани хранителни формули, които отчитат ежедневната нужда на човек от различни хранителни компоненти. Тази нужда зависи от пола, възрастта, професията, климатичните условия, географското местоположение и други фактори.

Средната биологична норма за съотношението между протеини, мазнини и въглехидрати е формулата 1:1:4. Диетата като цяло трябва да отговаря на този стандарт. При съставянето на диета е необходимо да се вземе предвид и съвместимостта на хранителните продукти - концепцията за разделно хранене.
Физиологична стойностпродуктите се определят от способността им да влияят върху интензивността на физиологичните процеси (храносмилане, нервна и сърдечно-съдова дейност) и устойчивостта на организма към заболявания. Физиологично активните вещества са кофеинът в чая и кафето, теоброминът в какаото, етиловият алкохол в напитките и екстрактивните азотни вещества, които имат стимулиращ ефект върху нервната и сърдечно-съдовата система. Имунните тела на млякото и антимикробните вещества на меда и лука повишават устойчивостта на организма към инфекциозни заболявания.
Енергийна стойност (калорично съдържание)характеризиращ се с количеството енергия, освободено в тялото по време на биологичното окисление на продуктите. Коефициентите на енергийна стойност за най-важните хранителни продукти са (в kcal или kJ за 1 g): белтъци - 4,0 или 16,7; мазнини - 9,0 или 37,7; въглехидрати - 3,8 или 15,7. Енергийните нужди на организма зависят от пола, възрастта, естеството на човешката дейност, климатичните условия и др. Дневната нужда на възрастен е 2000-3000 kcal, при интензивна умствена работа - до 4000 kcal, при тежък физически труд - 6000 kcal.

При изчисляване на енергийната стойност на хранителните продукти е необходимо да се вземе предвид усвояемостта на веществата, включени в техния състав, тоест степента на използване от организма. Според Института по хранене на Руската академия на науките, средна смилаемост,%: въглехидрати - 95,6 (включително захари, мед - 100); протеини - 84,5 (по-висока смилаемост на животинските протеини); мазнини - 94 (течните мазнини се усвояват по-добре). Действителната енергийна стойност на даден продукт се изчислява чрез умножаване на съответния калориен коефициент по количеството на всеки хранителен компонент и след това сумиране на получените стойности.

Органолептична (сензорна) стойностсе определя от сетивата и се характеризира със следните показатели: вкус, мирис, вид, консистенция. Тези показатели зависят от качествения и количествения състав на веществата.
Добротахранителните продукти се определят от хранителни, биологични и органолептични стойности и безопасност на храните, тоест отсъствието на вещества, вредни за човешкото тяло. Те включват: соли на тежки метали; отровни алкалоиди; гликозиди; продукти на разлагане на органични вещества; токсини, отделяни от определени плесени и микроорганизми.
В допълнение към естествените токсични съединения, хранителните продукти могат да съдържат чужди вещества, като например: специално добавени при производството на храната (оцветители, аромати, набухватели, консерванти и др.); случайно изпуснати в продукти (остатъци от спомагателни материали, използвани в производството - катализатори, екстрагенти, смазочни материали, неутрализатори); токсични отпадъци от промишлеността и транспорта, идващи от околната среда; вещества, използвани в селското стопанство (пестициди, торове, биостимуланти); образувани по време на технологичната обработка на продуктите (меланоидини, продукти на разпадане на протеини и мазнини). Вредните вещества могат да имат общ дразнещ, алергичен, канцерогенен ефект върху човешкия организъм или да причинят смущения във функциите на отделни системи - нервна, хемопоетична, дихателна. Съдържанието на чужди вещества в хранителните продукти не трябва да надвишава максимално допустимите концентрации, тоест най-високата граница, установена от закона. При оценка на доброто качество на хранителните продукти трябва да се обърне внимание на промените в органолептичните характеристики и хранителната стойност; относно възможността за попадане на чужди вещества в тях или образуването им по време на производство и съхранение; да спазва агротехнически, ветеринарномедицински и технологични препоръки.
Институтът по хранене на Руската академия на науките е разработил научни препоръки за прием на хранителни вещества за основните групи от населението. Те отчитат нуждите в зависимост от пол, възраст, професия, климатична зона, условия на труд и спорт. Възрастното население е разделено на 4 групи по вид дейност с две възрастови подгрупи (от 18 до 40 години и от 40 до 60 години) и две групи лица в пенсионна възраст (от 60 до 70 години и от 70 и повече години). Има се предвид, че с възрастта основният метаболизъм постепенно намалява.

В световен мащаб въпросите, свързани с храните, се разглеждат от FAO, организацията за храни и земеделие в рамките на Обединените нации. Според тези препоръки дневната нужда на възрастен е (средно): вода - 2 литра (или 30 g на 1 kg тегло); въглехидрати - 500 g, включително захари не повече от 100 g; мазнини - 100 g, включително най-малко 30 g растителни мазнини; протеини - 100 g, включително животински най-малко 60 g; фибри - 25 g; минерали - 25 g; витамини; аминокиселини.

Е.В. МАКАРЕВИЧ

САНИТАРИЯ И ХИГИЕНА НА ХРАНЕНИЕТО

ЗАПИС НА ЛЕКЦИЯТА

Федерална агенция по рибарство

Федерална държавна образователна институция

висше професионално образование

"Мурмански държавен технически университет"

Е.В. МАКАРЕВИЧ

Санитария и хигиена на храните

Бележки от лекции

За студенти от всички форми на обучение

специалност 260501.65

"Технология на хранителните продукти"

използване на елементи от дистанционни образователни технологии

Мурманск, 2011 г

Бележки за лекции по дисциплината „Санитария и хигиена на храните“ бяха прегледани и одобрени на заседание на отдела-разработчик _____________________ микробиология __________________________

име на отдела

Протокол № __________.

Лекция 1. ВЪВЕДЕНИЕ

Сред социалните и биологични фактори, които определят нормалното развитие и функциониране на човешкия организъм, храненето заема едно от първите места. Човешкият живот е свързан с постоянен разход на енергия и тъканни елементи и ако тези разходи не се компенсират от храната, жизнените процеси трябва да спрат.

Ролята на храната е основно в доставянето на енергия и образуването на пластичен материал, необходим за изграждането на органи и тъкани, както и на някои хранителни вещества, които участват в регулацията на физиологичните, биологичните и морфологичните процеси в организма. Хранителната стойност на обществените хранителни продукти зависи главно от техния химичен състав (съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и др.), смилаемост, смилаемост, ситост и „вкусови качества“. Общият термин "хранителна стойност" включва и специфични понятия: биологична и енергийна стойност.

Биологичната стойност се определя главно от качеството на хранителните протеини - смилаемост, смилаемост и степента на балансираност на техния аминокиселинен състав, а също така характеризира съдържанието на хранителни вещества, които не се синтезират или бавно се синтезират в човешкото тяло (витамини, полиненаситени мастни киселини, фосфатиди, минерали и др.). Енергийната стойност зависи от количеството енергия, което се освобождава от хранителните вещества в процеса на биологично окисление, необходимо за осигуряване на жизнените процеси на тялото.

Комплексът от органолептични показатели включва външен вид, цвят, консистенция, мирис, вкус, които характеризират субективното отношение на човека към храната и се определят чрез сетивата.

Безвредността на храната се дължи на липсата в нея на вещества от микробен или немикробен характер, които са токсични за тялото, патогенни или потенциално патогенни микроорганизми, ларви и яйца на хелминти и механични примеси.

От древни времена обаче е известно, че в някои случаи хранителните продукти могат да причинят тежко отравяне, а понякога дори смърт. Причините, поради които различните продукти придобиват токсични свойства, са много разнообразни и се дължат на първо място на нарушаване на определени изисквания по време на производство, транспортиране, съхранение, преработка, продажба и др. хранителни продукти и готови храни. Тъй като практическата дейност на инженера по хранене е свързана с изпълнението на определени изисквания при обработката на хранителни продукти, приготвянето и продажбата на готови ястия и кулинарни изделия, познаването на тези изисквания е включено в длъжностните задължения на инженера по хранене. Познаването и изпълнението на тези изисквания е необходимо преди всичко, за да се гарантира безопасността на продуктите, произведени в предприятието за обществено хранене, за да се предотврати появата на остри чревни инфекции и хранителни отравяния в тези предприятия.

На всички етапи от световния опит в развитието на здравеопазването превенцията на заболяванията е била и остава основният принцип, идеологията на здравеопазването. Качеството на обществените хранителни продукти включва набор от свойства, които определят степента на годност на хранителните продукти за населението. Определя се основно от хранителна и биологична стойност, органолептични показатели и безвредност за човешкото здраве.

Профилактиката на заболяванията е набор от мерки, насочени към повишаване на материалния и културен стандарт на живот, опазване на околната среда, подобряване на условията на труд, живот и почивка на човек, както и устойчивостта на човешкото тяло към въздействието на фактори, неблагоприятни за здравето. и отстраняване на причините и условията, които допринасят за възникването им.

Известно е, че лечението на пациентите, колкото и успешно да е, няма да може да намали заболеваемостта на населението, ако същевременно не се вземат превантивни мерки.

За да предотвратите заболяването, трябва да знаете три предпоставки:

1) причини за заболяването;

2) начини за неговото развитие;

3) фактори, допринасящи за разпространението на болестта.

Изследването и анализът на тези състояния се извършват от специалисти в областта на различни дисциплини (микробиология, физиология, биология и др.), А хигиената е специална дисциплина, която съчетава теорията и практиката на превантивната медицина.

ХИГИЕНАТА е основна превантивна наука в медицината. Той обобщава всички данни от горните дисциплини в областта на превенцията, интегрира знанията за комплексното влияние на околната среда върху човешкото здраве и разработва принципи и системи за превантивни мерки.

Терминът хигиена идва от гръцки - хигиена, което означава „лекуващ, носещ здраве“. Историята на това име е свързана с древногръцката легенда за Асклепий (Ескулап) - син на бога на слънцето Аполон. От раждането си Асклепий бил слабо и болнаво дете. Баща му го заселил в Слънчева долина и му назначил лекари. Те го излекували от всичките му болести. След като се възстанови, самият Асклепий започна да лекува, лекувайки жителите на долината. Той беше подпомаган от две дъщери Хигия и Панацея. Тъй като Хигея, според вярванията на древните гърци, е богинята на здравето, която се занимава повече с профилактиката на болестите, нейното име служи като предпоставка за името на науката.

По време на развитието на хигиената като наука бяха предложени различни дефиниции. Понастоящем се счита за най-точна следната дефиниция: ХИГИЕНАТА е наука, която изучава моделите на въздействието на околната среда върху човешкото тяло и общественото здраве, за да обоснове хигиенни норми, санитарни правила и мерки, прилагането на които ще осигури оптимални условия за живот, укрепване и предотвратяване на болести.

Обобщавайки това определение, можем да дадем по-кратко определение на това понятие: ХИГИЕНАТА е наука за запазване и укрепване на общественото и индивидуалното здраве чрез разработване на превантивни мерки.

Както беше посочено, хигиената изучава влиянието на различни фактори на околната среда върху човешкото тяло и въз основа на тези изследвания разработва специфични мерки за предотвратяване на заболявания. Въпреки това, за да се предотвратят заболяванията, не е достатъчно само да се изследва влиянието на определени фактори върху човек и да се разработят конкретни препоръки за осигуряване на техните оптимални условия за живот на човека. Разработените хигиенни стандарти, санитарни правила и други препоръки трябва да бъдат внедрени в работната практика. Както беше посочено по-горе, хигиената е наука, следователно нейният клон, наречен санитария, участва пряко в прилагането на нейните разработки и препоръки на практика.

Терминът санитария в превод от латински означава санитас- здраве. Следователно хигиената е наука, а САНИТАРИЯТА е набор от практически мерки за прилагане на хигиенните изисквания в живота.

Хигиената е много сложна, многостранна наука, обхващаща всички аспекти на човешкия живот и дейност, които в съвременното общество непрекъснато се развиват и усложняват. Тъй като влиянието на факторите на околната среда, взети изолирано, не е определящо и зависи също от социално-икономическите условия на обществото, хигиенната наука оценява тяхното влияние от социално-хигиенна позиция.

Поради сложността на проблемите, решавани от хигиената, такива дисциплини като хигиена на труда, общинска хигиена, хигиена на деца и юноши и др. Бяха отделени от общата хигиена.

ХИГИЕНАТА НА ХРАНИТЕ изучава и разработва проблемите на рационалното хранене и мерките за осигуряване безопасността на хранителните вещества. Хигиената на храненето включва основните принципи на физиологията и биохимията на храненето, витаминологията и епидемиологията, биологията и други научни дисциплини, свързани с проблемите на храненето. Понастоящем основната задача в областта на храненето на населението е неговата рационализация, основана на съвременните научни постижения, като се вземат предвид променените условия на живот на хората.

Подобно на общата хигиена, хигиената на храните има свой собствен подотрасъл, санитария на храните, който прилага на практика мерките, разработени от хигиената на храните.

ХРАНИТЕЛНАТА САНИТАЦИЯ е област на хигиената на храните, която извършва практически мерки за осигуряване на населението с качествена и питателна храна. Той също така осигурява организацията на санитарния надзор в хранителните предприятия, санитарната защита и санитарния преглед на хранителните продукти.

ИСТОРИЯ НА НАУКАТА ЗА ХРАНЕНЕТО

Редица положения, свързани с формирането на науката за храненето, са определени в древни времена. Енциклопедичните трудове на Хипократ (460 - 377 г. пр. н. е.), Гален (около 130 - 200 г.), Ибн Сина (980 - 1037 г.) и други учени от различни нации обхващат някои разпоредби на науката за храненето. Хипократ например в есето си „За диетата“ отбелязва, че количеството приета храна зависи от конституцията на тялото, възрастта, времето на годината, времето и района. В своя трактат „За диетата при остри заболявания“ той подчертава необходимостта от спазване на умереност в храната. Древногръцкият философ Сократ (469 – 399 г. пр. н. е.) изразява мисълта си за умереността в храната със следните думи: „Човек яде, за да живее, а не живее, за да яде.

Много полезни съвети за храненето на здрав и болен човек се съдържат в Канона на медицинската наука - фундаменталното произведение на Ибн Сина (латинизирано Авицена). Ибн Сина смята, че храната, в зависимост от нейния състав, може да действа върху тялото по три начина: по качество, по елементи, по определени вещества (токсични вещества, алкохолни напитки и др.). Интересни мисли на Ибн Сина за храносмилането в устата, апетита, диетата, значението на водата в храненето, организацията на храненето за деца и възрастни хора.

В Русия прогресивните реформи на Петър I допринесоха за бързото развитие на икономиката и културата на страната. По това време е организиран контрол върху получаването, съхранението и продажбата на хранителни продукти, както и върху храненето на определени групи от населението и на първо място войниците, моряците и др. През 1716 г. са публикувани военни разпоредби в Русия, а през 1720 г. – Военноморски правилник, в който за първи път са въведени нормите за хранене на войниците от армията. До края на 17 век, благодарение на успехите на медицината и други науки, както и бързото развитие на санитарната наука, се създават обективни условия за развитието на хигиената на храните като наука.

До края на 17 век - началото на 19 век въпросите за хигиената на храните започват да се разработват на научна и експериментална основа. Голяма роля в развитието на науката за храненето има немският химик Й. Либих (1803 - 1873), който пръв определя значението на хранителните вещества за човешкия организъм и дава тяхната научно обоснована класификация. Той разделя всички хранителни вещества на пластични (протеини), дихателни (въглехидрати, мазнини) и соли.

Немските учени И. Петенкофер (1818 - 1901) и особено К. Фойт (1831 - 1908) също изиграха важна роля в развитието на науката за храненето. Тези учени определят естеството на метаболизма на протеини, мазнини и въглехидрати в човешкото тяло и установяват зависимостта на трансформацията на тези вещества от редица фактори: физическа активност, почивка, температура на околната среда и др. К. Фойт определя нуждите на човешкото тяло за енергия и хранителни вещества и обосновани дневни норми за консумация на протеини, мазнини и въглехидрати. Тези норми не са загубили значението си и до днес. През 1881г Voith предложи първите хранителни стандарти за хора с умерен труд: 118 g протеини, 56 g мазнини, 500 g въглехидрати.

Местните учени имат голям принос за развитието на науката за храненето. S.F. Khotovitsky (1796 - 1886) съставя първото ръководство за хигиена на храните с елементи на хигиена на храните. Въз основа на вътрешния и чуждестранния опит в тази фундаментална работа авторът обосновава подробно разпоредбите, свързани с различни въпроси на храненето, като обръща специално внимание на качеството на хранителните доставки. Това ръководство подчертава, че опасностите от храната могат да възникнат от „естествените свойства“ на храната или от „непредпазливото“ и „неподредено“ набавяне, производство и консумация на храна и от контакт на храна с „инструменти и прибори“, използвани за нейното производство. производство и съхранение”.

Основателят на руската физиологична наука И. М. има голям принос за развитието на науката за храненето. Сеченов (1829 – 1905). В своите изследвания той обърна голямо внимание на изучаването на нервната система, както и на процесите на трансформация на хранителните вещества в човешкото тяло, тъй като вярваше, че това ще позволи да се разбере същността на жизнените явления в тяхната взаимовръзка. По идея на I.M. Сеченов, неговият ученик М.Н. Шатерников разработи метод за изследване на обмена на газ в специална модификация, която позволи да се получат обективни данни за нормиране на храненето и да се извърши много работа по разработването на стандарти за хранене на населението.

Водеща роля във формирането и развитието на хигиената на храните като независим клон на хигиенната наука изиграха основоположниците на домашната хигиена A.P. Доброславин, Ф.Ф. Ерисман и Г.В. Хлопин. В резултат на тяхната научна работа и практическа дейност хигиената като наука, включително хигиената на храненето, придобива социален характер.

А.П. Доброславин (1842 - 1889) - основател на първата самостоятелна катедра по хигиена в Санкт Петербург в Медико-хирургическата академия, създател на първото руско хигиенно училище. По инициатива и настояване на Доброславин в Санкт Петербург е организирана градска аналитична лаборатория и за първи път е поставен въпросът за създаването на полеви лаборатории, позволяващи да се изучават основните качества на храните и хранителните продукти при всякакви условия. Под негово ръководство са изследвани съставът и хранителната стойност на хранителните продукти и хигиенните въпроси на храненето на различни групи от населението (градско и селско население, войски, деца, затворници от царските затвори и др.).

F.F. Ерисман (1842 - 1915), швейцарец по произход, посвещава най-добрите години от живота си на служба на Русия. F.F. Ерисман е автор на тритомното ръководство „Курс по хигиена“. Тук са очертани общите закони на храненето, описано е правилното хранене на човека при различни условия на живот и др. През 1882 г. F.F. Ерисман ръководи катедрата по хигиена в Московския университет. По инициатива на Ф.Ф. Erisman през 1891 г. е създадена Московската санитарна станция - прототипът на съвременната SES. Тази станция е преобразувана в Санитарен институт на името на F.F. Ерисман, в рамките на който е организирана хранителна лаборатория. F.F. Ерисман беше многостранен учен, той публикува повече от 200 научни статии. Извършил е 12 научни изследвания по хигиена на храните, свързани главно с храненето на индустриалните работници (в заводите в Московска губерния). F.F. Ерисман разработи метод за изследване на храненето на населението.

Г.В. Хлопин (1863 - 1929) е автор на фундаментални научни трудове в различни области на хигиената и санитарната химия. Повече от 30 негови творби са посветени на хигиената на храните. Автор е на тритомното ръководство Методи за изследване на храните. Хлопин е първият, който изучава глазирани глинени съдове и показва, че продуктите, съхранявани в тези съдове, могат да съдържат олово в количества, които не са безразлични за тялото. Той също се интересуваше от организацията на храненето и проблема с осигуряването на населението с протеини, особено в тежки гладни години. Г.В. Хлопин работи много по нормирането на военната храна, основател на националната хигиенна школа, която е подготвила много видни учени хигиенисти.

През 20-те години на миналия век научната работа в областта на храненето се ръководи от M.N. Шатерников (1870-1939), който не само провежда редица важни изследвания, но и ги въвежда в практиката. Основната заслуга на M.N. Шатерников е интензивно изследване на храненето и нормирането му за определени групи от населението. М.Н. Шатерников заедно с П.Н. Диатроптов (1859 - 1934) предлага първите местни стандарти за протеини: 110 g/ден (100 g смилаеми) за умерена работа и 130 g/ден (115 g смилаеми) за тежка работа. Под ръководството на M.N. Шатерников разработи хранителни стандарти за населението на страната, които формират основата за планиране на производството на храни през периода на възстановяване. Организирането на храненето на научна основа и създаването на икономическа база за това беше предпоставка за организирането на специални изследователски институти.

През 1930 г. е открит Централният изследователски институт по хранене на Народния комисар по здравеопазването на RSFSR (понастоящем Институт по хранене на Академията на медицинските науки на Русия). През същата година е създаден Харковският централен институт по хранене с клонове в Киев, Днепропетровск и др. През 1932 г. започва да се публикува централното специализирано хигиенно списание „Въпроси на храненето“.

По време на Великата отечествена война научните теми в областта на хигиената на храните са тясно свързани с нуждите на фронта и тила: профилактика на хранителни отравяния и други заболявания, свързани с консумацията на санитарно-епидемиологично опасни храни; профилактика на болести, свързани с недохранване (хранителна дистрофия, дефицит на витамини и др.) и др. През този период са извършени големи научни изследвания за кратък период от време. По време на войната бяха публикувани голям брой материали за организацията на храненето във войските.

В следвоенния период научните основи на храненето на здрави и болни хора се развиват в различни посоки. До края на 50-те години преобладават предимно трудовете по физиологията на храненето (O.P. Molchanova, I.P. Razenkova и др.).

През същия период трудовете на D.I. оказват голямо влияние върху развитието на науката за храненето. Лобанова. Той е основоположник на научната технология на кулинарния процес. Под ръководството на D.I. Лобанов разработи повечето от обоснованите разпоредби, които влязоха в практиката. Статии и трудове с монографичен характер, както и учебник по технология на хранително-вкусовата промишленост създадоха солидна основа за подготовка на технологични инженери и кулинари за системата на общественото хранене. Голямо участие в разработването на научни технологии за кулинарно производство

През 60-70-те години на миналия век Институтът по хранене на Академията на медицинските науки на СССР, под ръководството на академик А.А. Покровски значително разшири обхвата на биохимичните изследвания за развитието на концепцията за рационално балансирано хранене.

Лекция 2. САНИТАРЕН НАДЗОР И САНИТАРНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО

Заведенията за обществено хранене включват ресторанти, кафенета, столове, закусвални, бюфети, фабрични кухни, вагон-ресторанти и др. При осъществяване на санитарно-хигиенния контрол върху работата им се обръща особено внимание на качеството на преработените суровини и произвежданата продукция, т.к. както и на здравословното състояние на работещите в изследваното предприятие.

Производството на висококачествени продукти в заведенията за обществено хранене и здравето на обслужваното население зависи от много фактори. Те включват качеството на входящите суровини и условията за тяхното съхранение, производствената технология, спазването на санитарните и хигиенните условия, правилното наблюдение на качеството на готовите продукти и здравето на персонала и други изисквания на SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и оборота на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“.

Русия е разработила ефективна и ефикасна система за държавно регулиране и контрол на качеството и безопасността на храните, която се основава на интегриран подход към продуктите, оценка и регулиране на качеството на храните на всички етапи от тяхното производство, преработка, съхранение, транспортиране и продажба. Тази система включва Органи за държавен надзор и контрол:

1. Органи и институции на държавната санитарна и епидемиологична служба на Руската федерация.

2. Органи и институции на държавната ветеринарна служба на Руската федерация.

3. Държавен комитет на Руската федерация по стандартизация и метрология и неговите териториални органи.

4. Държавна инспекция по зърното към правителството на Руската федерация и нейните териториални органи.

5. Държавна инспекция за търговия, качество на стоките и защита на правата на потребителите на Руската федерация и нейните териториални органи.

Целта на този държавен надзор и контрол е предотвратяване, идентифициране и пресичане на нарушения на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти, както и предотвратяване на заболявания (отравяния) на хората, свързани с консумация на нискокачествени, опасни продукти.

Органите за държавен надзор и контрол в своята работа се ръководят от Конституцията на Руската федерация, федералните закони: „За качеството и безопасността на хранителните продукти“, „За санитарно-епидемиологичното благосъстояние на населението“, „За защита на потребителите“. права“, „За сертифицирането на продукти и услуги“ и други федерални закони, укази и заповеди на президента на Руската федерация, укази и заповеди на правителството на Руската федерация, държавни и индустриални стандарти (GOST, OST), санитарни , строителни и междуотраслови норми и правила (SP, SNiP, SN, SanPiN) и др.

Държавният надзор и контрол включва:

1. Контрол на спазването на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти, включително:

· спазване на изискванията на държавните стандарти, държавните санитарни и епидемиологични правила, норми и хигиенни стандарти и ветеринарни правила, норми и правила за ветеринарно-санитарен преглед (наричани по-нататък нормативни документи) при разработването на нови продукти, подготовката им за производство, производство , съхранение, транспорт и реализация, предоставяне на услуги в областта на търговията и общественото хранене, както и обезвреждане или унищожаване на некачествени, опасни продукти;

· спазване на правилата за продажба на определени видове стоки и правилата за предоставяне на услуги в областта на общественото хранене;

· спазване на процедурата, установена от законодателството на Руската федерация за потвърждаване на съответствието на продуктите и услугите, предоставяни в областта на търговията и общественото хранене, с изискванията на нормативните документи;

· прилагане на санитарно-противоепидемични (превантивни), ветеринарно-санитарни и противоепизоотични мерки, насочени към предотвратяване на появата, разпространението и елиминирането на инфекциозни и неинфекциозни заболявания (отравяния) на хората, свързани с консумацията (употребата) на продукти , както и болести по животните, общи за животните и хората.

2. Установяване на причините и условията за възникване на болестите по хората и животните.

3. Потушаване на нарушенията на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти и прилагането на административни мерки спрямо лицата, извършили такива нарушения.

4. Длъжностните лица и специалистите на органите за държавен надзор и контрол при изпълнение на служебните си задължения имат права и носят отговорност в съответствие със законодателството на Руската федерация.

5. Държавният надзор и контрол се осъществява чрез:

а) проверки на дейността на гражданите, включително индивидуалните предприемачи, и юридическите лица в производството и обращението на хранителни продукти, предоставянето на услуги в областта на търговията и общественото хранене, включително, ако е необходимо:

· проверка на територии, сгради, помещения, конструкции, превозни средства;

· преглед на документите, необходими за оценка на качеството и безопасността на продуктите, условията за тяхното производство и обращение;

· провеждане на изследвания (тестване) на продукти;

· извършване на изследвания на продукти (санитарно-епидемиологични, токсикологични, ветеринарно-санитарни, мърчандайзинг и др.), проекти на нормативни и технически документи, съгласно които се планира да се произвеждат нови продукти;

б) разследване и пресичане на нарушения на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качеството и безопасността на хранителните продукти;

в) анализ на причините и условията за възникване и разпространение на болести по хората и животните, както и провеждане на мерки за тяхното отстраняване и предотвратяване.

6. Проверките и разследванията се извършват от длъжностни лица и специалисти на органите за държавен надзор и контрол по въпроси от тяхната компетентност в съответствие с методически инструктивни документи, одобрени по предписания начин от органите за държавен надзор и контрол.

7. Плановите проверки се извършват по правило по редица въпроси, свързани с осигуряване на качеството и безопасността на продуктите. При необходимост се формират комисии за извършване на такива проверки, в които се включват представители на заинтересованите органи за държавен надзор и контрол.

8. Извънпланови проверки се извършват, когато органите за държавен надзор и контрол получат информация за извънредни ситуации, промени или нарушения на технологичните процеси на производство, съхранение, транспортиране и продажба на продукти, свързани с тяхната консумация (употреба), случаи на заболявания (отравяния) на хора и други нарушения на законодателството на Руската федерация в областта на осигуряването на качество и безопасност на храните.

9. Длъжностни лица и специалисти от органите за държавен надзор и контрол могат да посещават територията и помещенията само при изпълнение на служебните си задължения и след представяне на официален документ за самоличност.

10. Резултатите от проверките и разследванията се документират в документи (актове, заключения) на установената форма, чиито оригинали се предават на гражданите, включително индивидуалните предприемачи, и ръководителите на проверяваните организации.

11. В случай на установяване на нарушения в областта на осигуряването на качеството и безопасността на продуктите, длъжностни лица и специалисти от органите за държавен надзор и контрол, в рамките на своята компетентност, прилагат мерки за административно задържане и въздействие в съответствие със законодателството на руската федерация.

12. Изборът на проби от продукти и други материали, необходими за оценка на качеството, безопасността, условията на производство и дистрибуция, провеждането на изследвания (тестове) и записването на техните резултати се извършва в съответствие с нормативните документи, установяващи изисквания за избор, методи и техники на изследване (тестване) на продукти и оценка на получените резултати.

13. Изследването (изпитването) на продукти и други материали се извършва в лаборатории (центрове за изпитване) на органите за държавен надзор и контрол и, ако е необходимо, в други лаборатории (центрове за изпитване), акредитирани по предписания начин.

14. Резултатите от изследванията (тестовете) на продуктите се предоставят своевременно на вниманието на гражданите, включително индивидуалните предприемачи и юридическите лица.

15. Действията на длъжностни лица и специалисти на държавните надзорни органи могат да бъдат обжалвани по административен и (или) съдебен ред в съответствие със законодателството на Руската федерация.

Основната комплексна медицинска институция на санитарно-епидемиологичната служба в Руската федерация е санитарно-епидемиологичната станция (SES), предназначена да извършва всички видове санитарно-хигиенни и санитарно-антиепидемиологични мерки в района на обслужване.

В структурата на SES, в зависимост от регионалното подразделение, има отдел за хигиена на храните, санитарен лекар по хигиена на храните и други структури, които на практика извършват всички видове санитарно-хигиенни и санитарно-противоепидемични мерки в службата. ■ площ

Работата на санитарно-епидемиологичната служба на Руската федерация се ръководи от главния държавен санитарен лекар на Руската федерация. В населените места, в съответствие с териториалното деление, работата на SES се ръководи от главния държавен санитарен лекар (република, област, град, област).

Главният държавен санитарен лекар и неговият заместник имат право да:

1. Отправя искания до министерства, ведомства, предприятия, институции и организации, както и до длъжностни лица и отделни граждани за провеждане на санитарни и противоепидемични мерки, като посочва сроковете за тяхното изпълнение.

2. Дават на министерствата, ведомствата, предприятията, учрежденията и организациите въз основа на действащите санитарно-хигиенни и санитарно-противоепидемични правила и стандарти становища по: норми за проектиране и строителни проекти на предприятия от хранително-вкусовата промишленост; проекти за реконструкция, разширение, промени в профил и технология на производство; стандарти и технически условия за нови видове хранителни продукти, съдове и опаковки за тях; пестициди, детергенти и др., проекти и проекти на нови видове технологично оборудване и инвентар за хранително-вкусовата промишленост и предприятията за обществено хранене.

3. Дават становища относно съответствието на въведените в експлоатация хранителни обекти с действащите хигиенни стандарти, санитарно-хигиенни и санитарно-противоепидемични правила.

4. Забранява експлоатацията на съществуващи съоръжения до вземане на необходимите санитарни и противоепидемични мерки; спира строителството и въвеждането в експлоатация на новопостроени, възстановени и реконструирани предприятия за хранително-вкусова промишленост в случай на нарушаване на хигиенните стандарти, санитарно-хигиенните и санитарно-противоепидемичните правила, за което се докладва на ръководството на съответните министерства, ведомства, предприятия, институции и организации, на които са подчинени съоръженията, както и банки, финансиращи изграждането и експлоатацията на тези съоръжения.

5. Взема решения за унищожаване, преработка или друга употреба на хранителни продукти, признати за негодни за консумация.

6. Поверете, когато е необходимо, на научноизследователски институти и лаборатории от санитарен и епидемиологичен профил, независимо от тяхното подчинение, за извършване на хигиенно изследване.

7. Отстранете от работа в предприятията на хранително-вкусовата промишленост лица с инфекциозни заболявания, носители на бактерии и хелминти, които представляват опасност за здравето на другите.

8. Безпрепятствено да посещават обектите на санитарната инспекция по всяко време на денонощието (при представяне на съответната служебна идентификация) и да правят предложения за отстраняване на констатирани санитарни нарушения.

9. Да изисква от длъжностните лица информация и документи, необходими за изясняване на санитарно-епидемиологичното състояние на контролираното съоръжение.

10. Конфискуват хранителни продукти, предмети и материали за лабораторен анализ и хигиенно изследване, както и проби от храни.

Действията на главния държавен санитарен лекар могат да бъдат обжалвани пред висшестоящ служител на санитарно-епидемиологичната служба в петдневен срок. Подаването на жалба обаче не спира изпълнението на обжалваното решение.

Лекарите по хигиена на храните и техните асистенти имат следните права:

1. свободно посещават хранителни обекти по всяко време на денонощието и правят предложения за отстраняване на санитарни нарушения;

2. изисква от длъжностните лица информация и документи, необходими за спазване на санитарно-епидемиологичното състояние на хранителния обект;

3. изземват хранителни продукти и материали за лабораторни анализи и хигиенни изследвания, както и проби от храни.

Въз основа на функции, решения и специфични задачи държавният санитарен надзор обикновено се разделя на превантивен и текущ.

Превантивният санитарен надзор включва наблюдение на спазването на санитарните и хигиенните стандарти и правила при:

1. Дългосрочно планиране за развитие на мрежа от заведения за обществено хранене;

2. Разработване на стандарти за проектиране на заведения за обществено хранене (SNiP);

3. Предоставяне на терени за изграждане на заведения за обществено хранене;

4. Съгласуване на проекти за изграждане на заведения за обществено хранене;

5. Приспособяване на съществуващи сгради за заведения за обществено хранене;

6. Промяна на профила на съществуващ обект за обществено хранене;

7. Промяна на асортимента и рецептите на произвежданите ястия и използване на нови видове суровини.

8. Въвеждане в експлоатация на новопостроени и реконструирани сгради на заведения за обществено хранене;

9. Проектиране и въвеждане в експлоатация на нови технологични линии, агрегати, машини, съоръжения.

10. Разработване на стандарти и технически спецификации за полуфабрикати, ястия, кулинарни и сладкарски изделия, съдове и опаковъчни материали.

11. Пускане на нови видове ястия и продукти, използване на нови прибори, съдове, оборудване и опаковки.

12. Използване на нови видове пестициди, детергенти и др.

Както можете да видите, превантивният санитарен надзор се извършва на етапа на разработване на проект за предприятие за обществено хранене, неговото изграждане, въвеждане и промяна на технология, рецепти, асортимент и др., т. контролът се извършва още преди началото на дейността на предприятието или началото на производството на нови продукти.

За разлика от предупреждението текущ санитарен надзорсе осъществява непосредствено върху съществуващи заведения за обществено хранене и включва контрол върху:

1. Съответствие на проектирането и поддръжката на заведенията за обществено хранене с действащите санитарно-хигиенни (СХ) и санитарно-противоепидемични норми и правила;

2. Спазване на SG и SPiP при производството, освобождаването, съхранението, транспортирането и продажбата на продукти за обществено хранене;

3. Съответствие на използваното оборудване, инвентар, съдове, опаковъчни материали, прибори, предназначени за контакт с хранителни продукти, с действащите ДВ и СПиП;

4. Спазване на установените хигиенни изисквания за влагане на хранителни добавки в производството на храни;

5. Провеждане на мерки за предотвратяване на хранителни отравяния, остри чревни инфекции и заболявания с хранителен произход;

6. Прилагане на мерки за въвеждане на рационално хранене на населението;

7. Спазване на реда за обогатяване на готовите ястия;

Методологични основи на науката за храненето. Основи на науката за храненето

Препис

История на развитието на науката за храненето. Основатели на науката за храненето. Основни понятия за хранене

5.2. Самостоятелна работа на майстори