حساب المضافات التكنولوجية والمحسنات. دورة العمل على الخط التكنولوجي لإنتاج منتجات المخابز

|مارينا إميليانينكو | 23020

التعليم هو ما يبقى بعد أن يُنسى كل ما تعلمه.
أ. أينشتاين.

كقاعدة عامة، تعطي المنظمات الكبيرة الأفضلية للمتخصصين الذين ليس لديهم خبرة في العمل فحسب، بل لديهم أيضًا تعليمين عاليين. ويكون راتب هؤلاء العمال في معظم الحالات أعلى من راتب زملائهم.

ومع ذلك، فإن الحصول على تعليمين عاليين يعني إنفاق الكثير من الوقت والمال والجهد. كيف يمكنك تجاوز الإطار الزمني وتسريع هذه العملية؟ لا يعلم الجميع، ولكن من الممكن الدراسة في جامعتين أو كليتين في نفس الوقت.

عادةً ما تنشأ الرغبة في الحصول على تعليم عالٍ ثانٍ في حالتين:

لقد دخلت إحدى الجامعات ودرست هناك لبعض الوقت وأدركت بوضوح أن هذه الدراسة ليست لك، أو بالأحرى التخصص المختار غير مناسب لك. لكن من المؤسف أن تستسلم وتخسر ​​السنوات الضائعة، ولا تريد أيضًا أن تفوت "تخصصك" ذاته؛

أنت تسعى جاهدة لتوسيع حدود معرفتك؛ فالدراسة في الجامعة التي اخترتها تجلب لك المتعة والرغبة في تحسين معارفك ومهاراتك المكتسبة.

لذلك، بالنسبة للحالتين الأولى والثانية، فإن إجراءات القبول في مؤسسات التعليم العالي في الاتحاد الروسي توفر الفرصة للدراسة في كليتين في نفس الوقت أو الحصول على تدريب متزامن في جامعتين. ومع ذلك، لا تخلط بين التعليم المتزامن، أو كما يطلق عليه أيضًا التعليم الموازي، والتعليم العالي الثاني. يتم الحصول على التعليم العالي الثاني من قبل أولئك الذين حصلوا بالفعل على دبلوم التعليم العالي الأول. تعد الدراسة المتزامنة فرصة ممتازة للطلاب للحصول على تعليم ثانٍ إما بدوام كامل أو بدوام جزئي. الطلاب الذين يرغبون في الحصول على تخصصين في نفس الوقت، بموجب القانون، يحصلون على وضع الطلاب في التعليم الثاني، لكن هذا لا يؤثر على نوع الدبلوم الذي حصلوا عليه بعد التخرج. وفي الوقت نفسه، تقدم العديد من الجامعات الدفع بالتقسيط عند تلقي دراسات متزامنة.

ما هو المطلوب للتعلم المتزامن؟

نوايا جدية. كن مستعدًا لزيادة عبء العمل بشكل كبير. قيِّم جيدًا ما إذا كان بإمكانك التعامل مع الأمر؛

دراسة ممتازة. و إلا كيف؟ ليس هناك أي فائدة على الإطلاق من إضاعة وقتك وأموالك في الدراسة في جامعتين في نفس الوقت إذا لم تكن بحاجة إلى المعرفة؛

الوقت والصبر.

اجتياز اختبارات الشهادات؛

التدريب المتزامن. مزايا

لا شك أن الدراسة المتزامنة في جامعتين أو كليتين تتمتع بقائمة كبيرة من المزايا:

توفير الوقت عند الحصول على تخصصين؛

توفير المال. تكلف الدراسات المتزامنة أقل من تكلفة التعليم العالي الثاني؛

الحصول على شهادتين في نفس الوقت؛

مجموعة متنوعة من خيارات التعليم. الدراسة المتزامنة في جامعتين أو الدراسة في كليتين في نفس الوقت تقدم للطلاب أشكالًا ومصطلحات وتقنيات تدريس مختلفة؛

فرصة لتسلق السلم الوظيفي بشكل أسرع.

القدرة التنافسية العالية في السوق.

دائرة اجتماعية أوسع.

الدراسة في جامعتين أو كليتين. عيوب

في الوقت نفسه، بالطبع، هناك بعض عيوب التدريب المتزامن:

الإجهاد لا يصدق. سيتعين عليك القيام بالكثير من العمل قبل جمع جميع المستندات اللازمة واجتياز الفرق الأكاديمي إذا لزم الأمر واجتياز اختبارات الشهادات؛

المنافسة المحتملة. عادة، يتم تخصيص ما يصل إلى خمسة أماكن للتعليم المتزامن سنويًا. علاوة على ذلك، إذا كان هناك المزيد من المتقدمين، فستنشأ مسابقة للقبول؛

مضاعفة عدد الجلسات. إذا كان زملائك يأخذون دورتين في السنة، فسيتعين عليك حضور أربع دورات؛

الإرهاق الجسدي وضيق الوقت. في بعض الأحيان لا يكون لدى الطلاب الوقت الكافي للحصول على تعليم واحد، وتكون الدراسة في كليتين في نفس الوقت أو الحصول على التعليم في جامعتين أمرًا صعبًا بشكل مضاعف.

يجب أن تعلم أنه إذا قمت بالتسجيل في تخصص متعلق بالأول، فقد يتم تسجيلك فورًا في السنة الثانية أو الثالثة. وفي الوقت نفسه، عند الالتحاق بالتعليم الموازي، كطالب جديد في تعليمك العالي الأول، قد تضطر إلى إجراء امتحانات في التخصصات العامة مرتين. ولهذا السبب يوصى بالتسجيل في دراسات متزامنة، كونك طالبًا في السنة الثانية أو الثالثة على الأقل من الكلية أو الجامعة الرئيسية. عند التقديم للدراسات المتزامنة، ستحتاج أيضًا إلى تزويد لجنة القبول بشهادة أكاديمية من مكان دراستك الرئيسي.

تعد الدراسة المتزامنة في جامعتين أو الدراسة في كليتين في نفس الوقت بمثابة ضمان معين للنجاح في المستقبل والتوظيف المربح والنمو الوظيفي.

المعهد التكنولوجي FSBEI HPE كيميروفو للصناعات الغذائية

آي بي. شارفونوفا، ت.ن. أباكوموف المضافات التكنولوجية والمحسنات لإنتاج المنتجات الغذائية من المواد النباتية

ورشة عمل مختبرية

لطلاب الجامعة

كيميروفو 2014

يو دي سي 664 (075.8)

بنك البحرين والكويت 36-1ya 73

المراجعون:

في. تالوفا، خبير متخصص في Certification Center LLC،

معهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية

شارفونوفا آي.بي.

Ш المضافات التكنولوجية والمحسنات لإنتاج المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية: ورشة عمل المختبر / I.B Sharfunova, T.N. Abakumova; معهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية. – كيميروفو، 2014. – ص.

يحتوي على أعمال مختبرية ومبادئ نظرية في تخصص "المضافات والمحسنات التكنولوجية لإنتاج المنتجات الغذائية من المواد النباتية"، الأدبيات الموصى بها. صمم للطلاب الدارسين في مجال الدراسة 260100 منتج غذائي من مواد أولية نباتية بجميع أشكال الدراسة

يو دي سي 664 (075.8)

بنك البحرين والكويت 36 -1ya 73

 كيمتيب، 2014

تستخدم صناعة الأغذية العالمية العديد من المضافات الغذائية وتركيباتها؛ وتتطلب العديد من العمليات التكنولوجية استخدام إضافات تكنولوجية خاصة؛ وتستخدم بعض فروع صناعة الأغذية محسنات في إنتاج الأغذية. في هذا الصدد، من المهم جدًا دراسة تكوين وخصائص ونطاق المواد المضافة المختلفة.

إن إدراج العمل المختبري في العملية التعليمية يجعل من الممكن دراسة الخصائص التكنولوجية على وجه التحديد للفئات الوظيفية الفردية للمضافات الغذائية والتكنولوجية، والمحسنات المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية من المواد الخام النباتية. يؤدي إجراء العمل المخبري في شكل عمل تعليمي وبحثي إلى زيادة استقلالية ونشاط الطلاب في إتقان المادة. ورشة المختبر مخصصة للطلاب الذين يدرسون في مجال الدراسة 260100 منتج غذائي من مواد أولية نباتية بكافة أشكال الدراسة.

تقدم ورشة عمل المختبر أربعة أعمال مختبرية.

لأداء العمل المختبري، يجب عليك أولاً فهم الغرض من العمل ومنهجية تحديد مؤشرات الجودة. يتم فحص استعداد الطالب لأداء العمل المختبري من قبل المعلم. بناءً على نتائج العمل، من الضروري إعداد تقرير يتضمن: الغرض من العمل، والجزء التجريبي، والاستنتاجات.

العمل المختبري رقم 1 دراسة الخواص التكنولوجية للمواد المنكهة والعطرية

الهدف من العمل:دراسة الخصائص التكنولوجية لبدائل السكر والمحليات والمنكهات

الجزء النظري

في إنتاج الغذاء الحديث، يتم استخدام السكر والمحليات (شراب الجلوكوز والفركتوز والفركتوز والجلوكوز والكربوهيدرات الأخرى والسوربيتول والزيليتول والمالتيتول وغيرها من الكحوليات المتعددة)، وكذلك المحليات المكثفة لإعطاء المنتجات طعمًا حلوًا. يمكن أن تكون بدائل السكر حلوة مثل السكر أو مختلفة في حلاوتها. المحليات المكثفة هي مواد ذات طبيعة غير كربوهيدراتية وهي أحلى بمئات وآلاف المرات من السكروز. نظرًا لعدم وجود جزء من الجلوكوز فيها، فإنها لا تحتاج إلى الأنسولين لامتصاصها ويمكن استخدامها في إنتاج المنتجات لمرضى السكري. يسمح معامل الحلاوة العالي بشكل استثنائي باستخدامها لإنتاج منتجات غذائية منخفضة السعرات الحرارية وغير مكلفة، خالية كليًا أو جزئيًا من الكربوهيدرات سهلة الهضم.

تمنح المُحليات المنتجات الغذائية مذاقًا حلوًا، وتؤدي أيضًا وظائف تكنولوجية أخرى للسكر (على سبيل المثال، فهي مُنشئات هيكلية في منتجات الحلويات السكرية). من حيث الحلاوة، فهي لا تختلف كثيرا عن السكر. بطبيعتها الكيميائية، فهي مشتقات من الكربوهيدرات - الكحوليات المتعددة (البوليولات). البوليولات ليست استرطابية ولا تتبلور، ونتيجة لذلك يكون العمر الافتراضي للكراميل المصنوع من مادة التحلية أطول بكثير، لأنه لا يبلل ولا يشكل قشرة سكر بلورية ناعمة. نظرًا لأن الكحوليات المتعددة لا تخضع لتفاعل ميلارد ولا تتكرمل، فإن استخدامها بدلاً من السكر في إنتاج المخبوزات ومنتجات الحلويات من الدقيق يؤدي إلى منتجات أخف من المعتاد. يتم امتصاص المحليات المتعددة الكحول ببطء في الأمعاء الدقيقة. يتم تفكيكها في الأمعاء الغليظة بواسطة الإنزيمات ثم يتم امتصاصها (مستقلة عن الأنسولين) مع إطلاق 2.4 سعرة حرارية/جرام. البوليولات لا تسبب تسوس الأسنان. الجرعات الكبيرة (جرعة واحدة أكثر من 20 جرام، 50 جرام يوميًا) يمكن أن تسبب برازًا رخوًا وانتفاخًا.

الفركتوز، الذي لا يعتبر من المضافات الغذائية، هو أيضًا مُحلي. يدخل الفركتوز بسهولة أكبر في تفاعلات تكوين الميلانويد والكراميل، لذلك تتحول المخبوزات معه بشكل أسرع ويجب تقليل درجة حرارة الخبز بنسبة 20-40٪. لا يسبب الفركتوز ارتفاعًا حادًا في نسبة السكر في الدم، حيث يتم تحويله تدريجيًا إلى جلوكوز ويتم امتصاصه، مما يؤدي إلى إطلاق 3.8 سعرة حرارية / جرام.

الجدول 1.1

خصائص المحليات الشعبية

معاملات الحلاوة الموضحة في الجدول تقريبية، وقد تختلف اعتمادًا على الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمنتج معين وحموضة البيئة. معامل الحلاوة التقريبي هو قيمة نسبية توضح عدد المرات التي يجب أن تتناول فيها مادة تحلية أقل من السكروز لتحضير محلول مكافئ في الحلاوة لمحلول سكروز 9٪.

المحليات المكثفة هي مواد غير سكرية تكون أحلى بعشرات ومئات المرات من السكروز. يمكن أن تكون طبيعية وصناعية. ومن بين المُحليات الطبيعية الأكثر شهرة الثوماتين (E957)، والجليسيرهيزين (E958)، والنيوهيسبيريدين ديهيدروشالكون (E959)، والستيفيوسايد (E960). يتم عزل الثوماتين من ثمار شجرة الكاتمفي الأفريقية، وهي أحلى بـ 1600-2500 مرة من السكروز، ويستخدم في أنواع خاصة من العلكة. Glycyrrhizin هي مادة حلوة من عرق السوس، يتم الحصول عليها من جذور شجرة حلوة تنمو في جنوب أوروبا وآسيا الوسطى، في روسيا - من جذور عرق السوس، 50-100 مرة أحلى من السكروز، ولها طعم عرق السوس محدد، وطعم. والرائحة، هو عامل رغوي يستخدم في إنتاج الحلاوة الطحينية. حلاوة نيوهيسبيريدين ثنائي هيدروشالكون تعتمد بشكل كبير على الجرعة ويمكن أن تتراوح من 330 إلى 2000، في حين أنه يحتوي على نكهة المنثول. تستخدم في المحليات المختلطة. ستيفيوسيد هو مستخرج من عشبة العسل، التي نمت في السنوات الأخيرة في منطقة كراسنودار. وهو أحلى 100-300 مرة من السكروز. يتم استخدام مستخلص ستيفيا وأوراق ستيفيا نفسها في صناعة المواد الغذائية، كعنصر من مكونات الخلطات الحارة أو الشاي الأخضر. بشكل عام، المحليات الطبيعية المكثفة لا تستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.

من بين المحليات الاصطناعية المكثفة، يتم التمييز بين المحليات "القديمة" و"الجديدة". الأول (السيكلامات والسكارين) إما لا يحتوي على درجة كافية من الحلاوة أو لا يمكنه التنافس مع الأنواع "الجديدة" (الأسبارتام، أسيسولفام K، السكرالوز) من حيث الذوق. بالإضافة إلى ذلك، في عدد من البلدان، يحظر السكرين والسيكلامات، حيث تختلف آراء الخبراء حول ضررها.

الجدول 1.2

المحليات الاصطناعية الفردية وخصائصها

	اسم		الذوبان في الماء عند 20 درجة مئوية، جم/لتر	قيم الرقم الهيدروجيني الأمثل	ADI، ملغم/كغم من وزن الجسم
	اسيسولفام ك
	الأسبارتام
	حمض السيكلاميك وأملاحه
	السكرين وأملاح الصوديوم الخاصة به
	سكرالوز

من الملائم استبدال السكر بالمحليات المكثفة في إنتاج العديد من المنتجات الغذائية. وهذا لا يقلل فقط من تكاليف التخزين والنقل، ويقلل من احتمالية التلف الميكروبيولوجي، ولكنه يلغي أيضًا الحاجة إلى غلي شراب السكر (على سبيل المثال، في إنتاج المشروبات). يتم تعويض فقدان الكتلة عن طريق زيادة كمية الماء، ويمكن تجنب انخفاض اللزوجة عن طريق إضافة مركزات الفاكهة أو المكثفات. عند اختيار المُحلي للمنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل، يجب الانتباه إلى ثباته أثناء التخزين. كقاعدة عامة، أثناء التخزين طويل الأمد، تتحلل المحليات المكثفة ببطء إلى مكونات غير ضارة بالبشر، ولكنها ليست حلوة. يعتمد معدل التحلل على حموضة المنتج ودرجة حرارة تخزينه. الأسبارتام عرضة بشكل خاص للتحلل، ويعتبر أسيسولفام K الأكثر ثباتا، بالإضافة إلى ذلك، يذوب أسيسولفام K في الماء بشكل أسرع من المحليات الأخرى، لذلك غالبا ما يستخدم في إنتاج المنتجات الفورية المسحوقة (على سبيل المثال، مركزات المسحوق لإعداد المشروبات). ).

إن نكهة المُحليات والمُحليات المكثفة ليست تمامًا مثل تلك الخاصة بالسكر: فقد تأتي الحلاوة مبكرًا أو متأخرًا، أو تدوم لفترة أطول أو تختفي على الفور تقريبًا، أو يكون مذاقها أقوى أو أضعف من السكر، أو يكون لها نكهات مختلفة. على سبيل المثال، الأسبارتام له طعم حلو سكري؛ ويشعر بحلاوته لفترة أطول بكثير من السكر. عند استخدام اسيسولفام K، يتم الشعور بالطعم الحلو بسرعة ويختفي بنفس السرعة. جرعة زائدة من السكرين تؤدي إلى تفاقم مذاقها؛ ومن الممكن أن يكون لها مذاق معدني ومرير. ستيفيوسيد بكميات صغيرة يسبب طعمًا حلوًا لطيفًا، بكميات كبيرة يكون له طعم مرير. يوفر السكرالوز إحساسًا مبسطًا بالحلاوة. سيكلامات ليس لديه درجة عالية من الحلاوة. يتم استخدامه بكميات صغيرة لتصحيح الطعم الحلو. لذلك، للحصول على صورة حلاوة قريبة بدرجة كافية من صورة حلاوة السكر، يوصى باستخدام خليط من المحليات المكثفة مع بعضها البعض أو مع المحليات. بالإضافة إلى ذلك، عند خلط المُحليات، غالبًا ما تظهر التآزر والتعزيز المتبادل للحلاوة، مما يجعل من الممكن تقليل جرعتها.

يتم حساب جرعة المحليات والمحليات المكثفة بناءً على معاملات حلاوتها، ثم يتم توضيحها بناءً على نتائج التذوق. علاوة على ذلك، يمكن أن يكون استبدال السكر كليًا أو جزئيًا. يمكن حساب الكمية المطلوبة من المُحلي P,kg باستخدام الصيغة:

ف = س / كسل، (1.1)

حيث C هي كمية السكر المستبدل، كجم؛

KSL - معامل الحلاوة.

ينصح باستخدام المحليات والمحليات المكثفة بعد إذابتها في كمية قليلة من المنتج أو أحد مكوناته. في أغلب الأحيان، يتم استخدام المحليات في شكل محاليل مائية. بالنسبة للأسبارتام، يمكننا أن نوصي بتحضير المحاليل بتركيز 1%، والسكرالوز - 5%، والمحليات الفردية والمختلطة الأخرى - 10%. تتم إضافة بدائل السكر إلى المنتج بنفس طريقة إضافة السكر - على شكل شراب.

الرائحة هي أحد المؤشرات الرئيسية لجودة الطعام. يتم تحديد رائحة المنتجات من خلال خليط من المواد المتطايرة التي تأتي من المنتج إلى مرحلة البخار (الغاز) فوقه. تعتمد جودة الرائحة على تركيبة المواد المتطايرة في مرحلة البخار، وتعتمد شدة الرائحة على تركيز هذه المواد. يتم تحديد رائحة المنتجات الغذائية من خلال المواد المنكهة، سواء الموجودة في المنتج الأصلي أو المواد الخام، وتلك التي تتشكل أثناء معالجتها. إن روائح العديد من المنتجات الطبيعية غير مستقرة وتختفي بسرعة أو تتغير أثناء المعالجة التكنولوجية. وهذا يتطلب استخدام المنكهات الغذائية.

المنكهات الغذائية عبارة عن خليط من المواد المنكهة أو مادة منكهة فردية يتم إدخالها في المنتجات الغذائية كمضافات غذائية لتحسين خصائصها الحسية. وفقًا لهذا التعريف وفقًا لـ SanPiN، لا تشمل المضافات الغذائية - المنكهات الحقن المائية الكحولية ومستخلصات ثاني أكسيد الكربون من المواد النباتية، وكذلك عصائر الفاكهة والتوت (بما في ذلك المركزة)، والشراب، والنبيذ، والكونياك، والمشروبات الكحولية، والتوابل. وغيرها من المنتجات.

تضاف المنكهات إلى المنتجات الغذائية بغرض:

استقرار طعم ورائحة المنتجات الغذائية.

استعادة الطعم والرائحة المفقودة أثناء المعالجة أو التخزين؛

تعزيز الطعم والرائحة الطبيعية للمنتجات؛

إعطاء نكهة متنوعة لمنتجات مماثلة (على سبيل المثال، حلوى الكراميل)؛

إضافة نكهة ورائحة للمنتجات عديمة الطعم (مثل العلكة والآيس كريم وغيرها).

تتراوح نسبة نكهة الطعام من 30 إلى 50، وأحيانًا أكثر من 100 مكون فردي منسقة مع بعضها البعض. يمكن أن تكون هذه المكونات طبيعية أو مطابقة للمواد العطرية الطبيعية أو الاصطناعية.

يتم استخلاص النكهات الطبيعية بالطرق الفيزيائية (الاستخلاص، التقطير، إلخ) من مواد مصدرية ذات أصل نباتي وحيواني. يكاد يكون من المستحيل إنتاج منتجات غذائية باستخدام النكهات الطبيعية فقط:

تميل إلى أن تكون ضعيفة وغير مستقرة.

للحصول عليها، هناك حاجة إلى كمية هائلة من المواد الأولية.

تساعد المواد العطرية المطابقة للمواد الطبيعية في حل هذه المشكلات.

"متطابق طبيعيًا" يعني "نفس الشيء الطبيعي". يتم الحصول على هذه المواد العطرية في المختبر، ولكنها تتوافق في تركيبها الكيميائي مع تلك الطبيعية. وتتميز معظم النكهات الطبيعية المتطابقة بالثبات العالي والكثافة والرخص النسبي. وبالتالي، فإن الفانيلين، وهو منتج مطابق للمنتج الطبيعي، يتوافق تمامًا مع الفانيلين الموجود في قرون الفانيليا. في الوقت نفسه، هناك حاجة إلى 40 مرة أقل من الفانيلين لنكهة المنتج مقارنة بالفانيليا، والتي تكلف 250-300 مرة أقل. بالإضافة إلى ذلك، قد تكون النكهة المطابقة للطبيعية أكثر ضررًا من النكهة التي يتم الحصول عليها من المواد الخام الطبيعية. وهو أنظف ولا يحتوي على مواد مصاحبة.

تحتوي النكهات الصناعية على مادة صناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة، وهي مادة صناعية. مركب تم الحصول عليه صناعياً ولم يتم تحديده بعد في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني. وتتميز بالثبات العالي والكثافة والتكلفة المنخفضة. على سبيل المثال، النكهة الاصطناعية هي الأروفانيلون (إيثيل الفانيلين)، التي تستخدمها صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك في بلدنا، بكمية لا تزيد عن 0.1 جم/كجم من المنتج، ويمكن تقسيمها إلى نكهات حارة (حارة). و حلو. الأول يعطي المنتج طعم ورائحة الخضار والتوابل والأعشاب واللحوم والأسماك وما إلى ذلك. النكهات الحلوة النموذجية هي جميع أنواع الفاكهة والفانيليا والشوكولاتة والقهوة. المنكهات متوفرة على شكل سوائل ومساحيق، وفي بعض الأحيان على شكل معاجين. غالبًا ما يتم إذابة النكهات في الكحول الغذائي (الإيثانول) أو البروبيلين غليكول أو الترياسيتين. عند استخدام البروبيلين غليكول، يزداد ثبات النكهات وجودتها، وتزداد مدة صلاحيتها بمقدار 2-2.5 مرة. عند استخدام الجواهر العطرية في شكل محاليل، اعتمادًا على التركيز، يتم تقسيمها إلى مفردة وثنائية وأربعة أضعاف. مسحوق - يتم الحصول عليه غالبًا عن طريق الكبسلة الدقيقة، والتي يتم إجراؤها بواسطة طريقة تجفيف المفاصل لمحلول ذو نكهة سائلة وحامل. عادة ما تكون المواد الحاملة عبارة عن غرواني مائي مثل الجيلاتين أو النشا المعدل أو الدكسترين أو السكر أو الملح. تكوين المضافات المنكهة التي تقدمها الشركات ثابت نسبيا. يتم تحديد اختيار النكهة للحصول على منتج غذائي معين من خلال الخصائص الفيزيائية والكيميائية للأنظمة الغذائية وتكنولوجيا الإنتاج وطبيعة المنتج النهائي الناتج. بالنسبة للمشروبات الغازية، يتم استخدام النكهات ذات المكونات العليا القوية ومنتجات الحلويات المصنوعة من الدقيق - ذات المكونات الوسطى والمقاومة للحرارة. لا يمكن تقييم جودة النكهة ومذاقها إلا بعد تذوق المنتج النهائي الذي تم الحصول عليه باستخدامه. الجرعات التقريبية لإضافة النكهات السائلة هي 50-150 جم لكل 100 كجم من المنتج، والنكهات المسحوقة هي 200-2000 جم لكل 100 كجم من المنتج، والزيوت العطرية 1-50 جم لكل 100 كجم من المنتج.

النكهة عمليا لا تعقد عملية الإنتاج. يمكن إضافة المنكهات والزيوت العطرية إلى المنتج بدون تخفيف أو على شكل محلول مركز في مذيب مناسب. يمكن رش بعض الأطعمة (مثل أعواد الذرة) مباشرة بمحلول نكهة مخفف. في إنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية، من أجل تقليل فقدان النكهة أثناء التسخين، يوصى بإضافة النكهة في وقت متأخر قدر الإمكان.

عوامل مضادة للتكتل ومضادة للتكتلوهي عبارة عن إضافات صلبة شديدة التشتت وغير قابلة للذوبان في الماء وتمتص الرطوبة أو تمنع زيادة مساحة التلامس بين الجزيئات. لمنع تكتل المساحيق الاسترطابية، يتم أيضًا استخدام الكارهة المائية لسطح الجسيمات بمساعدة المواد الخافضة للتوتر السطحي. جزيئات الفاعل بالسطح، الممتزة على سطح الجزيئات الصلبة، تغطيها بطبقة رقيقة، مما يخلق حاجزًا أمام تغلغل الرطوبة، مما يسبب التكتل وتكوين الكتل.

المواد الخاضعة لعمليات التكتل والتكتل هي الدقيق ومسحوق الحليب والسكر البودرة وغيرها من المنتجات الغذائية المجففة وهي عبارة عن أنظمة ذات مرحلتين حيث يتم توزيع جزيئات الطور المشتت الصلبة في وسط تشتت غازي (هواء) وتتميز بكثافة كبيرة مساحة سطح الطور البيني. يحدد وجود هذا السطح ثلاث خصائص تكنولوجية مهمة للمساحيق:

v قابلية التدفق، والتي تحددها قيمة اللزوجة العكسية؛

v قابلية الضغط، والتي تتميز بتغيير حجم المسحوق تحت تأثير الحمل الديناميكي؛

v التكتل أثناء التخزين، ويرتبط بتكوين هياكل تتجاوز قوتها الأصل.

يؤدي تكتل وتكتل المنتجات الغذائية المجففة إلى انخفاض في قابلية التدفق وتدهور خصائصها الاستهلاكية، وفي الحالات القصوى، إلى فقدان جودة المسحوق.

بحكم الطبيعة الكيميائية، فإن الغالبية العظمى من المواد المضافة في هذه الفئة الوظيفية تنتمي إلى مركبات غير عضوية ذات أصل معدني. تتكون المجموعة الرئيسية من السيليكات والألومينوسيليكات القلوية والأرضية القلوية ومعادن أخرى ذات خصائص مماثلة (البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم والألمنيوم والزنك). تشمل المركبات العضوية التي تشكل جزءًا من هذه المضافات أملاح الأحماض الدهنية والبولي ميثيل سيلوكسان.

كما هو الحال مع ممثلي المجموعات الأخرى، يمكن للإضافات الفردية المستخدمة لمنع التكتل وتكتل مساحيق الطعام أن تؤدي وظائف تكنولوجية معقدة. ومن ثم، يمكن للإضافات من الفئات الوظيفية الأخرى أيضًا تثبيت المساحيق. وتشمل هذه المضافات أملاح الفوسفوريك والكربونيك والأحماض الدهنية العالية، فضلا عن البولي سيلوكسان العضوية.

تحتل مواد معالجة الدقيق مكانة خاصة بين المضافات التكنولوجية، لأنها على الرغم من تنوع طبيعتها والغرض منها، فهي خاصة وتتعلق فقط بإنتاج الخبز. يتم تحديد جدوى وفعالية استخدام المضافات الغذائية كمحسنات للدقيق والخبز من خلال خصائص خبز الدقيق وخصائص العملية التكنولوجية والوصفة وطرق تحضير الخبز. بفضل مزيج المكونات المختلفة، يكون للمحسنات مجموعة واسعة من التأثيرات على جودة الخبز: فهي تؤثر على نشاط تخمير العجين، وتزيد من قدرته على الاحتفاظ بالغاز والرطوبة، وتزيد من مرونة الفتات. تعمل محسنات الخبز على تسوية الانحرافات الفردية في جودة المواد الخام في العملية التكنولوجية لإعداد الخبز، وتساعد أيضًا على إبطاء ثبات الخبز وزيادة مدة صلاحيته. وفقا لغرضها الوظيفي، يتم تصنيف المحسنات المستخدمة في المخبوزات إلى مجموعات مبينة في الشكل. 5.

أرز. 5. المضافات الغذائية - محسنات جودة الدقيق والخبز

وتنقسم هذه الإضافات حسب تركيبها الكيميائي إلى:

v لمحسنات العمل التأكسدي؛

v محسنات العمل التصالحية.

v الاستعدادات الانزيمية.

v المواد الخافضة للتوتر السطحي.

v المحسنات المعقدة.

تعمل محسنات العمل التأكسدي على تنظيم الخواص الريولوجية للعجين من خلال تقوية وتقليل قابلية مهاجمة المواد البروتينية للعجين، وتثبيط نشاط البروتيناز ومنشطات تحلل البروتينات. نتيجة لهذه العمليات، تزداد قوة الدقيق والغاز والقدرة على الحفاظ على شكل العجين، ويزيد حجم الخبز وتنخفض قابلية توزيع منتجات الموقد، ويصبح فتات الخبز أكثر بياضا.

تشتمل محسنات التأثير التأكسدي على: حمض الأسكوربيك (E 300)، والأزوديكاربونامايد (E 927a)، وبيروكسيد الكالسيوم (E 930)، وبيروكسيد البنزويل (E 928)، وما إلى ذلك. وفي أوروبا، وكندا، واليابان، وروسيا، وبيلاروسيا، يتم استخدام برومات البوتاسيوم. (E 924a) محظور بسبب آثاره المسرطنة. وللسبب نفسه، لم توصي منظمة الصحة العالمية باستخدامه كمكمل غذائي منذ عام 1995.

من المستحسن استخدام محسنات الأكسدة للدقيق الذي يحتوي على الغلوتين المفرط التوسع، على سبيل المثال، للدقيق من الحبوب المنبتة والحبوب التي تضررت بسبب حشرة السلحفاة.

يؤدي استخدام هذه المحسنات إلى زيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز، مما يؤدي إلى زيادة حجم الخبز، وتحسين مرونة الفتات وبنية المسامية، وتقليل قابلية انتشار منتجات الموقد.

تُستخدم المحسنات التصالحية لتغيير الخواص الريولوجية للعجين المصنوع من الدقيق الذي يحتوي على جلوتين شديد القوة وقصير التمزق. في الوقت نفسه، تتحسن جودة الخبز: يزداد العائد الحجمي للخبز، ويصبح الفتات أكثر مرونة وخففت. لا توجد تمزقات أو تشققات على سطح المنتجات، والتي تعتبر نموذجية للخبز المصنوع من دقيق القمح عالي الجودة.

تشمل المحسنات التجديدية ثيوكبريتات الصوديوم (E 539)، L- سيستين وأملاح البوتاسيوم والصوديوم (E 920).

يتم استخدام الإنزيمات المحللة للأميلوز (الأميليز، E 1100) والإنزيمات المحللة للبروتين (البروتياز، E 1101) كمحسنات تعتمد على مستحضرات الإنزيم في الخبز. تحت تأثير الأول، يزداد محتوى السكريات المتخمرة في العجين المخمر أو العجين وتتراكم كمية معينة من الدكسترين، مما يساعد في الحفاظ على نضارة الخبز. تساهم الإنزيمات المحللة للبروتين في تكوين مواد نيتروجينية منخفضة الجزيئية ضرورية لتغذية الخميرة، ونتيجة لذلك يتم تكثيف عملية تخمير العجين. أكثر مستحضرات الإنزيمات المحلية شيوعًا المستخدمة في الخبز هي الأميلوريزينات.

تشتمل مجموعة محسنات الخبز المتوفرة في السوق العالمية على مستحضرات إنزيمية عالية النقاء، وهي عبارة عن مستحضر إنزيم يعتمد على الأميليز البكتيري؛ مستحضر إنزيم يعتمد على ألفا أميليز الفطري، والذي، إلى جانب ألفا أميليز، له نشاط بنتوزاناز؛ تحضير الإنزيم على أساس الأميليز الفطري. لا يحتاج هؤلاء المحسنون إلى تدريب خاص. ما عليك سوى مزجها مع الدقيق المخصص لعجن العجين.

يتم استخدام المحسنات المعتمدة على المواد الخافضة للتوتر السطحي (الخافضة للتوتر السطحي) للحصول على أنظمة دقيقة مستقرة. تحتوي جزيئات الفاعل بالسطح على بنية ثنائية القطب، أي. تتكون من مجموعات محبة للماء وكارهة للماء. ولذلك، فهي تقع في واجهة الطور وتجعل من الممكن تنظيم خصائص الأنظمة غير المتجانسة، والتي، على وجه الخصوص، تشمل العجين والعجين وغيرها من منتجات المخابز شبه المصنعة.

تشتمل المحسنات القائمة على الفاعل بالسطح على استرات أحادية وثنائية الجليسريدات من الأحماض الدهنية وثنائي أسيتيل الطرطريك (E 472e)، والأحماض الخليك والدهنية (E 472a)، والأحماض اللبنية والدهنية (E 4726)، والأحماض الستريكية والدهنية (E 472e).

يوصى باستخدام إضافات الاستحلاب عند معالجة الدقيق بأي جلوتين، وتعتمد الجرعة على درجة تمدد الغلوتين. يساعد استخدام المضافات الاستحلابية على تحسين الخواص الفيزيائية للعجين وزيادة حجم الخبز وتحسين بنية الفتات وتخفيفه وإبطاء عملية التجميد.

اعتمادا على طريقة الإنتاج، يتم تقسيم النشا المعدل إلى تحلل (بواسطة الأحماض والإنزيمات)، مؤكسد، منتفخ، استرات النشا (الفوسفات، الأسيتات)، استرات النشا (نشا كربوكسي ميثيل)، النشا "المترابط" (أوكسي كلوريد الفوسفور، إبيكلوروهدرين). ، مركبات ثنائية الوظيفة). هناك تسعة عشر اسمًا مختلفًا للنشويات المعدلة (E 1400-E 1405، E 1410-E 1414، E 1420-E 1423، E 1440، E 1442، E 1443، E 1450).

في صناعة الخبز، لتحسين جودة الخبز، وخاصة عند استخدام الدقيق مع خصائص الخبز المنخفضة، عادة ما يتم استخدام النشاء (E 1404) المؤكسد بطرق مختلفة. في الوقت نفسه، يزداد العائد الحجمي للخبز، وتحسن مسامية ومرونة الفتات، ويتباطأ الخبز.

تعتبر مواد تبييض الدقيق من العوامل المؤكسدة القوية، لذلك يتم معالجة الدقيق بها قبل الاستخدام مباشرة.

يتم تخزين عوامل التبييض بشكل منفصل عن الدقيق والمنتجات الغذائية الأخرى. يجب أن تتم إضافة هذه المضافات التكنولوجية بدقة وفقًا للتعليمات. وتشمل هذه: هيبوسلفيت الصوديوم، برومات البوتاسيوم، أو برومات البوتاسيوم (E 924a). في العديد من البلدان، يتم استخدام ثاني أكسيد الكلور وأكاسيد النيتروجين والبنزوات وبيروكسيدات الأسيتون والمركبات الأخرى التي تعتبر عوامل مؤكسدة نشطة على نطاق واسع كمبيضات للدقيق.

نظرا لحقيقة أن مواد التبييض تؤثر في المقام الأول على جودة الدقيق ويمكن أن تسبب انخفاضا في قيمته الغذائية، فقد تم استبدال المدخول اليومي المسموح به لهذه المجموعة من المواد بالتركيز المسموح به في المنتج - الدقيق.

تحتوي المحسنات المعقدة بنسب مثالية على العديد من الإضافات ذات الطبيعة المختلفة ومبادئ العمل، والتي يتم اختيار تركيبتها خصيصًا مع الأخذ في الاعتبار الاتجاه المقصود للعمل لمحسن معين.

يؤدي استخدام المحسنات المعقدة إلى تكثيف عملية نضج العجين وتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية وجودة الخبز. نظرًا للتأثير التآزري لمكونات هذه الأدوية، فمن الممكن تقليل جرعة كل مكون على حدة بحوالي مرتين مقارنة بالجرعة المقبولة عمومًا.

يوجد في السوق الخارجية مجموعة كبيرة من محسنات الخبز الفردية والمعقدة مع مجموعة واسعة من الإجراءات. تتميز بجرعة مثالية منخفضة نسبيًا - 0.2-0.5٪ من وزن الدقيق، وكفاءة عالية، وسهلة الاستخدام للغاية (لا تتطلب معدات خاصة أو تدريبًا خاصًا)، ومناسبة لكل من الطرق الإسفنجية التقليدية لإعداد الخبز والطرق الحديثة - مع عملية تخمير العجين المختصرة.

يتيح لك استخدام هذه المحسنات ما يلي:

v زيادة مستوى تكوين الغازات في العجينة بنسبة 30% على الأقل؛

v زيادة الحجم النوعي للخبز بما لا يقل عن 1.4 مرة؛

v إطالة نضارة الخبز لمدة يومين على الأقل؛

v تسريع العملية التكنولوجية لصنع الخبز.

v تتضمن معظم المحسنات المعقدة من الشركات الأجنبية عادة المكونات الرئيسية التالية:

العوامل المؤكسدة (عادةً حمض الأسكوربيك)، التي تقوي خاصية الغلوتين القابلة للتمدد بشكل مفرط في الدقيق من الحبوب المنبتة أو الحبوب التي تضررت بسبب الحشرة؛

v مستحضرات الإنزيم التي تسمح لك بتقليل وقت تخمير العجين وتجنب انتشاره أثناء التدقيق والخبز؛

v إضافات الاستحلاب التي تعمل على تحسين مرونة العجين وتساعد على إطالة فترة نضارة المنتجات النهائية؛

v المواد السكرية التي تزيد من نشاط تخمر الخميرة؛

v الأملاح المعدنية التي تزيد من القيمة البيولوجية لمنتجات الخبز، وفي بعض الحالات، على سبيل المثال عند استخدام بروبيونات الكالسيوم، تمنع تطور “مرض البطاطس” للخبز.

يعد استخدام محسنات الخبز المعقدة أمرًا مريحًا لأنه يسمح لك بالانتقال من التقنيات التقليدية التي تستغرق وقتًا طويلاً لإعداد الخبز ومنتجات المخابز إلى الأساليب الحديثة المتسارعة لإنتاجها، فضلاً عن ضبط جودتها.

تشمل عوامل التخمير خميرة الخباز، وهي عبارة عن كتلة حيوية من الخلايا الحية قادرة على تخمير الوسائط المحتوية على السكر. لتحسين هيكل وملمس المنتجات الغذائية في صناعة الحلويات والمخبوزات، يتم أيضًا استخدام عوامل التخمير الكيميائية، على سبيل المثال فوسفات هيدروجين الصوديوم (E 339). يتم تنفيذ وظيفة مماثلة بواسطة عوامل تخمير العجين - طرطرات الأمونيوم C 4 H 4 O 6 (NH 4) 2، بيكربونات الصوديوم NaHCO 3، المستخدمة على نطاق واسع في الخبز المنزلي (على عبوات بعض المنتجات، يشير هذا الرقم أيضًا إلى سترات هيدروجين الصوديوم، يستخدم كمستحلب)، وكذلك بيكربونات الأمونيوم التي تستخدم في تحضير بعض أنواع البسكويت. تتحلل عوامل تخمير العجين عند تسخينها لتشكل غازات، ونتيجة لذلك، تعطي المنتج النهائي النعومة اللازمة.

بالضغط على زر "تنزيل الأرشيف"، ستقوم بتنزيل الملف الذي تحتاجه مجانًا تمامًا.
قبل تنزيل هذا الملف، فكر في المقالات الجيدة والاختبارات وأبحاث الفصل الدراسي والرسائل العلمية والمقالات والمستندات الأخرى الموجودة على جهاز الكمبيوتر الخاص بك والتي لم يطالب بها أحد. هذا عملك، يجب أن يساهم في تنمية المجتمع ويفيد الناس. ابحث عن هذه الأعمال وأرسلها إلى قاعدة المعرفة.
نحن وجميع الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراستهم وعملهم سنكون ممتنين جدًا لك.

لتنزيل أرشيف مع مستند، أدخل رقمًا مكونًا من خمسة أرقام في الحقل أدناه وانقر فوق الزر "تنزيل الأرشيف"

D8888b. 8888888888.d8888b. 8888888888.d8888b.
d88P Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P Y88b
888 888 د88ب 888 د88ب 888
888888 د88ب 888d888ب. d88P .d88P
888 888 88888888 888P "Y88b 88888888 .od888P"
888 888 d88P 888 888 d88P d88P"
Y88b d88P d88P Y88b d88P d88P 888"
"Y8888P" d88P "Y8888P" d88P 888888888

أدخل الرقم الموضح أعلاه:

وثائق مماثلة

المعدات المستخدمة لإنتاج المخبوزات من دقيق القمح. السيطرة التقنية والكيميائية على المنتجات في الإنتاج والمعايير الصحية والنظافة الأساسية. حساب وصفات الإنتاج ومجموعة متنوعة من منتجات المخابز.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/11/2014


خصائص الدقيق وخصائصه الخبزية. تقييم القيمة الغذائية للخبز المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى وتكنولوجيا تحضيره. حساب وصفات الإنتاج واحتياطيات المواد الخام المطلوبة. تحديد التكاليف وأسعار الجملة للمنتج النهائي.

أطروحة، أضيفت في 11/12/2015


خصائص المواد الخام لإنتاج الدقيق المخصص لإنتاج المعكرونة. المخطط التكنولوجي للحصول على الدقيق للمعكرونة. مميزات تحضير حبوب القمح. خصائص المنتجات النهائية والمتطلبات القياسية.

الملخص، تمت إضافته في 12/04/2014


دور الألياف الغذائية في النظام الغذائي للإنسان. خصائص المخطط التكنولوجي والمعدات اللازمة لإنتاج خبز الصفيح الأبيض من دقيق القمح مع إضافة الألياف الغذائية وهي مخلفات إنتاج سكر البنجر.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 26/11/2014


تاريخ تطور إنتاج مطاحن الدقيق في روسيا. التركيب الكيميائي للحبوب ودقيق القمح، تأثير الخصائص التكنولوجية للحبوب على جودة وإنتاجية الدقيق. مخطط العملية التكنولوجية لطحن الحبوب. نظام مؤشر جودة الدقيق.

أطروحة، أضيفت في 11/08/2009


التركيب الكيميائي للحبوب ودقيق القمح مراحل تحضير الحبوب للطحن. تأثير الخصائص التكنولوجية للحبوب على جودة وإنتاجية الدقيق. تحليل إنتاج الدقيق في شركة JSC "Balakovo-Flour"، تشكيل دفعة طحن، مخطط العملية التكنولوجية.

أطروحة، أضيفت في 01/02/2010


مبررات طريقة إنتاج منتجات الخبز. حساب توريد المعدات لهذه العملية التكنولوجية. تحديد مساحة المباني المساعدة للإنتاج. استهلاك الماء. التدابير الصحية أثناء إنتاج منتجات الخبز.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 22/12/2013