الطعام هو الله والله هو الطعام

اكتشف المهاتما غاندي العظيم في الهند:
"للرجل ذو البطن الفارغة الطعام هو الله".

يكتشف "لا أحد عظيم في الهند"، سري تشينموي، ما يلي:
"إن معدتي الممتلئة تشعر أن الله طعام."

الغذاء هو الله عندما أفكر
عن عدد لا يحصى من أطفال غاندي العطشى والجياع.

الله هو الغذاء عندما أفكر
عن عدد لا يحصى من الحالمين، وكشف
وأبناء الله المنيرين.[~]

فلسفة الطبخ

يجب تحضير الطعام بالحب. يجب أن يشعر المؤمنون عند تحضير الطعام أنهم يطبخونه لله.

يجب تحضير الطعام في مزاج جيد وحالة ذهنية ممتعة - عندها سيتم هضم الطعام بسهولة وامتصاصه جيدًا. إذا تم إعداد الطعام في مزاج سيئ، في حالة من التهيج والغضب والقلق واليأس، فإن هذا الطعام لن يرضي. المزاج السيئ عند تحضير الطعام سيجعله داخليًا ذو نوعية رديئة، ويعتبر هذا الطعام غير نظيف وحتى سامًا.

تعتبر حرقة المعدة بعد تناول الطعام علامة واضحة على الحالة الذهنية السيئة للطاهي.

حتى لو كان الشخص نظيفًا ومرتبًا، فقد يكون في حالة وعي منخفضة للغاية وسوف تتغلغل اهتزازاته في الطعام. كل فكرة، وكذلك القوى السيئة التي تخترق الإنسان، تنتهي في الغذاء. [~]

من المهم أن تكون نظيفًا ومرتبًا عند تحضير الطعام. يُنصح بالاستحمام قبل الطهي.

الروح التنافسية في الطبخ فظيعة! سوف تدخل الأفكار السيئة عن خصمك إلى الطعام أثناء الطهي.

أثناء الطهي، لا تدخل أصابعك في الطعام أو تتذوقه. لا يجب أن تضع ملعقة غير مغسولة في الطعام، على سبيل المثال، لتذوق الطعام - فهذا إهمال وعدم احترام لا يمكن تصوره.[~]

فلسفة الطبخ

"هل أكلت؟" - هذا هو السؤال الصحيح. "هل أكلت أي شيء صحي؟" - هذا ليس السؤال الصحيح.

حتى نهاية أيامي سأتحدث بشكل سيئ عما يسمى بالأطعمة الصحية التي لا تحتوي على سكر أو ملح أو زيت أو طعم. الكثير من السكر سيء، أوافق على ذلك. لكن الطعام يجب أن يمنح الفرح للعقل أيضًا.

يلعب العقل دورًا مهمًا في صحتنا الجسدية... عندما نأكل الخضار، يجب أن يشعر العقل أننا نأكل شيئًا جوهريًا ومغذيًا للغاية. يجب أن يشعر العقل أن هناك قوة في الخضروات.[~]

لا تقترض أي شيء أبدًا، وخاصة الطعام.

يجب أن يؤثر الطعام على جميع الحواس:

• ارضاء للعيون
• يرجى العقل
• تكون جميلة للنظر
• تنبعث منها رائحة طيبة.

تقنيات الطبخ لتناول طعام صحي

حاول استخدام مكونات بسيطة عند الطهي.

من المفيد طهي الطعام بالسمن؛ فهو لا يفسد ويُعتقد أنه يوازن العمليات في الجسم. يمكن تحضير السمن في المنزل.

قم بالطهي حتى يصبح طعام الحبوب كثير العصير ومرنًا. لكي يكون الطعام كثير العصير عند الطهي، تحتاج إلى حساب وقت الطهي بدقة، وقوة النار ومجموعة المنتجات. لا ينبغي أن يكون الطعام مطهوًا جيدًا أو مطهوًا بشكل زائد أو لزجًا. يمنح الطعام العصير الجسم حالة من النشاط والعقل - الكفاءة.

إذا شعرت أثناء تناول الطعام بمذاق كل منتج، فإن الطعام سيمنحك كل صفاته المفيدة.

يجب أن يكون الطعام زيتيًا، لكن هذا لا يعني أنه يجب أن يسبح في الزيت. الأطعمة الجافة بشكل مفرط تسبب تهيج الجهاز الهضمي. الأطعمة الدهنية المفرطة تضع ضغطًا زائدًا على الجهاز الهضمي. يتمتع الزيت بطبيعة نارية ويعزز عملية الهضم وامتصاص الطعام بجودة عالية. في أوقات مختلفة من العام، تحتاج إلى استخدام كميات مختلفة من الزيت للطهي - كثيرًا في الشتاء، وأقل إلى حد ما في الخريف، وحتى أقل في الربيع وقليلًا في الصيف.

لا تقم بطهي الطعام أو إعادة تسخينه في الميكروويف.

عند طهي الطعام بشكل غير صحيح، يمكن أن يصبح الطعام الصحي غير صحي. على سبيل المثال، الأطعمة المطبوخة أكثر من اللازم تصبح غير صحية. تناول هذا النوع من الطعام يمكن أن يسبب مشاكل صحية.

بعض النصائح المعروفة:

مثال على تحضير وجبة غداء نباتية

الطعام النباتي سهل وسريع التحضير، على عكس اللحوم والأسماك. باستخدام المزيج الصحيح من المكونات، يمكنك تحضير طبق لذيذ ومرضي وصحي بسرعة.

تحدثنا عن كيفية الجمع بين الحبوب والبقوليات بشكل صحيح في المقالة التركيبة الصحيحة من المنتجات.

يوصى بإضافة الخضار ومنتجات الألبان (الجبن والقشدة الحامضة) والزيوت (الخضار والزبدة) وبالطبع التوابل إلى العصيدة. يمكنك طهي كل هذا في مقلاة واحدة، مما سيوفر الكثير من الوقت.

تقنية طبخ العصيدة

1. فرز وشطف الحبوب جيدا.
2. صب الماء البارد على الحبوب لمدة 7-10 ساعات (يفضل طوال الليل).
3. استنزاف الماء وشطف الحبوب.
4. صب الحبوب في الماء المغلي (كوب من الحبوب إلى 2 كوب ماء).
5. دمل.
6. خفض الحرارة إلى الحد الأدنى، وتغطيتها بغطاء.
7. لا تفتح الغطاء ولا تحرك العصيدة لمدة 20 دقيقة تقريبًا (حسب نوع الحبوب).
8. أطفئ النار واترك العصيدة لمدة 10-15 دقيقة.
9. أضف الزيت والملح والبهارات والمكونات الأخرى حسب الرغبة إلى العصيدة.

مثال لطهي الأرز مع الحمص أو مونج دال.

يُسخن السمن في مقلاة، ويُضاف بهارات الزيت - الخردل الأسود، والأجوين أو الكمون، الحلتيت، والكركم ويُقلى قليلاً. أضيفي الجبن الأديغي إلى البهارات واقليها من جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. بعد ذلك، أضف الخضروات، على سبيل المثال، الجزر والقرنبيط، وتغطي بغطاء ويترك على نار خفيفة قليلا. ثم أضيفي الأرز والحمص المنقوع مسبقاً طوال الليل. تقلى الفاصوليا لعدة دقائق مع التحريك المستمر. يجب أن يصبح الأرز شفافًا. صب جميع المكونات بالماء الساخن بمعدل 1 إلى 2 (لكوب واحد من الحبوب - 2 كوب ماء). أضيفي الملح الأسود أو الوردي والفلفل الأسود والكزبرة المطحونة والزنجبيل. يُغلى المزيج ويُحرَّك ويُغطى ويُخفض الحرارة إلى درجة منخفضة. طهي العصيدة لمدة 20-30 دقيقة. من المهم عدم فتح الغطاء وعدم تحريك العصيدة! من الضروري أن يمتص الأرز والحمص كل الماء. عند فتح الغطاء، سوف تتبخر الرطوبة، وسوف تبدأ العصيدة في التمسك بالأسفل والحرق. بعد 20-30 دقيقة، أطفئ النار. أضف أوراق الكاري وأوراق الشامبالا والريحان أو أي أعشاب أخرى طازجة أو مجففة إلى الطبق. حرك الطبق بلطف بالشوكة ثم غطيه بغطاء لمدة 10-15 دقيقة حتى ينقع. غداءك جاهز.

باستخدام هذا المبدأ، يمكنك طهي أي عصيدة وفي مجموعات مختلفة. على سبيل المثال، الأرز مع فول المونج، والحنطة السوداء مع العدس، والشعير اللؤلؤي أو البيض مع العدس، والدخن مع الحمص، والكينوا مع الحنطة السوداء وغيرها من الخيارات.

هناك خيار آخر أبسط لإعداد العصيدة. اطبخي الأرز والحمص معًا أو بشكل منفصل. إذا قمت بالطهي معًا، فاطهي الحمص أولًا لمدة 20 دقيقة تقريبًا، لأنه يستغرق وقتًا أطول في الطهي، ثم أضف الأرز واطهي العصيدة لمدة 15-20 دقيقة أخرى على نار خفيفة دون فتح الغطاء. عندما تصبح العصيدة جاهزة، أضف التوابل التي تفضلها وأضف الزيت النباتي المفضل لديك، مثل زيت اليقطين. حتى من خلال تحضير نوع واحد فقط من العصيدة، ولكن مع إضافة بهارات مختلفة وزيوت مختلفة إليها، سوف تحصل على طبق جديد بمجموعات مختلفة من النكهات في كل مرة.

أرز مع مونج دال، جزر و بهارات

المعالجة الحرارية للمنتجاتيعزز تليين الطعام وامتصاصه بشكل أفضل من قبل جسم الإنسان.

بالإضافة إلى ذلك، عند درجات الحرارة المرتفعة، يتم تطهير الطعام نتيجة لموت الكائنات الحية الدقيقة. تكتسب المنتجات طعمًا ورائحة لطيفة.

ومع ذلك، يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية غير المناسبة إلى تغير اللون وتكوين مواد في المنتجات ذات الطعم والرائحة الكريهة والتي لها تأثير مسرطن. قد يتم تدمير الفيتامينات والمواد العطرية، وقد ينخفض ​​محتوى العناصر الغذائية القابلة للذوبان. لذلك، من الضروري مراقبة وضع الطهي ووقت الطهي بدقة.

طبخ

الطبخ هو تسخين الطعام في سائل أو جو من بخار الماء المشبع. يعد الطهي إحدى الطرق الرئيسية لمعالجة الطهي، والأطباق المسلوقة هي السائدة في أي مطبخ وطني، وخاصة في التغذية الطبية.

في الطبخ بالطريقة الرئيسيةيتم غمر المنتج بالكامل في كمية كبيرة من السائل (الماء، الحليب، المرق، الشراب، إلخ). قبل الغليان، تتم العملية على نار عالية في وعاء بغطاء مغلق؛ بعد الغليان، يتم تقليل الحرارة ويستمر الطهي على نار هادئة حتى ينضج المنتج تمامًا. الغليان الكامل غير مرغوب فيه، لأنه يغلي السائل بسرعة، ويدمر شكل المنتج، ويتبخر المواد العطرية.

في أواني الضغط أو الأوتوكلاف، ينشأ ضغط زائد، وترتفع درجة الحرارة إلى 132 درجة مئوية، مما يسرع عملية الطهي. عند الطهي بالطريقة الرئيسية، يتم فقدان كمية كبيرة من العناصر الغذائية من المنتج بسبب انتقالها إلى مغلي، ويصبح المنتج المسلوق لا طعم له. ومع ذلك، إذا كان النقاء البيئي للمنتج موضع شك، فمن الضروري طهيه بكمية كبيرة من الماء، لأن هذا يستخرج النويدات المشعة، والمواد الغريبة الحيوية، وما إلى ذلك.

مخصص

الصيد الجائر هو نوع أكثر عقلانية من الطهي يسمح لك بالحفاظ على العناصر الغذائية للمنتج قدر الإمكان. في هذه الحالة، يتم غمر المنتج في الماء المغلي بحوالي 1/3 حجمه، ويتم طهي 2/3 بالبخار مع إغلاق الغطاء بإحكام. تُسلق الفواكه اللذيذة دون إضافة سائل، في عصيرها الخاص، وتُطلق عند تسخينها. يُنصح باستخدام الصيد الجائر وليس الطهي باعتباره الطريقة الرئيسية عند تحضير الأطباق الجانبية للخضروات.

تبخير

يعد التبخير هو النوع الرئيسي من المعالجة الحرارية عند تحضير الدورات الثانية للأنظمة الغذائية العلاجية التي تتطلب الحفاظ على الجهاز الهضمي. للقيام بذلك، استخدم أفران البخار أو مقالي البخار مع غطاء مغلق بإحكام. يُسكب الماء في المقلاة ، وتوضع شبكة في الأسفل يوضع عليها الطعام.

عندما يغلي الماء، تمتلئ المقلاة بالبخار الذي يتم فيه طهي الطعام. المنتجات غنية بالعصارة وذات ملمس رقيق وشكل محفوظ جيدًا. فقدان العناصر الغذائية أقل من الصيد الجائر.

هناك طريقة أخرى للطهي بالبخار. صب ما يصل إلى نصف الماء المغلي في مقلاة كبيرة، واربط منديلًا من الكتان حول الجزء العلوي من المقلاة بحيث يتدلى قليلاً في المنتصف. توضع المنتجات الغذائية (غالبًا الأرز) في منديل، كما هو الحال في الأرجوحة، وتوضع المقلاة على النار، ويغطى الطعام الموجود في المناديل بطبق مقلوب. يصبح الأرز أو الحبوب الأخرى متفتتًا وغير مشبع بالماء الزائد.

أقل استخدامًا بكثير هو ما يسمى ب الطبخ بدون تلامسطعام. ومعها لا يكون هناك اتصال مباشر للبيئة التي يتم طهي الطعام فيها، أو حتى الحاوية نفسها التي يوجد بها الطعام، بالنار. ويتم تحقيق ذلك عن طريق وضع الوعاء (مقلاة، وعاء، حديد زهر بغطاء مغلق بإحكام) مع الطعام ليس على النار، ولكن في وعاء أكبر يسكب فيه الماء، ويوضع هذا الوعاء الكبير على النار (حمام مائي ).

يتطلب الطهي بدون تلامس حرارة ووقتًا أطول بكثير للطهي، لكن طعم العجة واللحوم والأسماك والخضروات واتساقها ورائحتها تصبح غير عادية. إذا كان الغطاء على المقلاة مع الطعام، ومرجل الماء، حيث يجلس، مغلق بإحكام بغطاء، فلن يسمى الطهي حماما مائيا، بل حمام بخار. سيتم طهي الطعام بواسطة البخار القادم من الغلاية. يختلف طعم الطعام مع طرق الطهي غير التلامسية هذه.

القلي

القلي هو تسخين منتج بدون سائل، في دهون أو هواء ساخن. نتيجة للقلي، تتشكل قشرة على سطح المنتج؛ تفقد المنتجات بعض رطوبتها بسبب التبخر، لذلك تحتفظ بتركيز أعلى من العناصر الغذائية مقارنة بالغليان.

تلعب الدهون دورًا مهمًا عند القلي لأنها تحمي المنتج من الاحتراق وتضمن تسخينًا موحدًا وتحسن طعم الطبق وتزيد من محتواه من السعرات الحرارية. قبل القلي، يجب تسخين الدهن، لأن الدهون المحمومة فقط هي التي لا تحترق ولا تدخن ولا تدخن وتبقى نظيفة من البداية إلى نهاية الطهي.

يُسكب الزيت النباتي في مقلاة بطبقة نصف سنتيمتر ويُسخن على نار متوسطة دون أن يغلي. بعد 2-3 دقائق، سيفتح الزيت، وبعد دقيقتين أخريين، سيظهر فوقه دخان أبيض، بالكاد ملحوظ، ولكن لاذع. إذا قمت بوضع قليل من الملح في الزيت، فسوف يرتد عن السطح بقوة. وهذا يعني ارتفاع درجة حرارة الزيت وتبخر الماء الزائد والغازات والشوائب المختلفة منه. لن يتغير هذا الزيت مع تسخينه أكثر وسيكون من الأسهل القلي به.

في وقت التسخين الزائد، يمكنك إضافة بعض البهارات (البصل، الثوم، اليانسون، الشمر، بذور الشبت)، والتي يجب إزالتها بعد 3-4 دقائق. تقاوم التوابل الروائح المحددة للدهون وتعطي الرائحة المقابلة. هناك طريقة أخرى لتحسين الزيت وهي استخدام خليط من الدهون الحيوانية والنباتية: زيت عباد الشمس وشحم الخنزير، وزيت الزيتون ودهن الدجاج، ودهن البقر وزيت الخردل، وما إلى ذلك.

هناك عدة أنواع من القلي. الأكثر شيوعا منهم هو القلي على الطريقة الرئيسيةحيث يتم تسخين المنتج بكمية قليلة من الدهن (5-10% من وزن المنتج) عند درجة حرارة 140-150 مئوية. أفضل أدوات القلي على سطح مفتوح هي مقالي أو مقالي تحميص ذات قاع سمك لا يقل عن 5 ملم. فيها، يتم توزيع درجة الحرارة بشكل أكثر توازنا، ويتم تقليل إمكانية الالتصاق وحرق المنتج. في السنوات الأخيرة، تم استخدام المقالي غير اللاصقة.

في القليخذ دهونًا أكثر بـ 4-6 مرات من المنتج، وقم بتسخينه إلى 160-180 درجة مئوية ثم ضع المنتج لمدة 1-5 دقائق. يتم القلي في طبق عميق (مقلاة عميقة)، ويتم إزالة المنتجات بملعقة مثقوبة أو شبكة خاصة. المنتجات مغطاة بقشرة ذهبية ناعمة وجميلة، لكن درجة الحرارة بالداخل لا تصل إلى 100 درجة مئوية وغالبًا ما تكون غير كافية لجعلها جاهزة تمامًا وتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة. في هذا الصدد، بعد القلي العميق، يمكن وضع المنتجات في الفرن لبعض الوقت.

في تحميص على نار مفتوحةيتم وضع المنتج على قضيب معدني أو وضعه على شبكة معدنية مدهونة. يتم وضع القضيب أو الشبكة فوق الفحم الساخن أو الملفات الكهربائية في الشوايات الكهربائية ويتم شويها. لضمان القلي الموحد للمنتج، يتم تدوير القضيب ببطء. يحدث القلي بسبب الحرارة المشعة.

تحميص في الشواية (في الفرن)

يُدهن طبق مسطح (صينية الخبز أو المقلاة أو صينية المعجنات) بالزبدة ويوضع عليه الطعام، ثم يوضع في الفرن على درجة حرارة 150-270 مئوية. ومن الأسفل، يتم تسخين المنتج بسبب انتقال الحرارة، ومن أعلاه - بسبب الأشعة تحت الحمراء الصادرة عن جدران الخزانة الساخنة وحركة الهواء الدافئ.

تحدث عملية تكوين القشرة المقرمشة بشكل أبطأ مما كانت عليه عند القلي بالطريقة الرئيسية، ونتيجة لذلك يتم تسخين المنتجات بالتساوي. للحصول على قشرة بنية ذهبية أكثر وزيادة عصارة المنتج النهائي أثناء عملية القلي، يتم قلب المنتج أو سكبه بالدهن أو دهنه بالقشدة الحامضة والبيض.

القلي في مجال الأشعة تحت الحمراء (IR)يتم إجراؤها في أجهزة خاصة، بينما يتم تقليل وقت القلي بمقدار 2-6 مرات ويتم الحفاظ على عصارة المنتج بشكل أفضل.

التحميص في مجال الميكروويف (في أفران الميكروويف)يساعد على تقليل وقت المعالجة الحرارية، ويحتفظ المنتج بالعناصر الغذائية جيدًا، ولكن مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، لا تتشكل قشرة مقرمشة على سطح المنتج. يعتبر بعض التقنيين أن طريقة المعالجة الحرارية هذه هي طريقة الطهي.

تشمل الطرق المساعدة للمعالجة الحرارية القلي والسلق. مع هذه الأساليب، لا يتم إحضار المنتج إلى حالة الاستعداد الطهي الكامل.

القلي

القلي هو قلي المنتج على المدى القصير حتى ينضج نصفه في كمية صغيرة من الدهون (15-20٪ من وزن المنتج) عند درجة حرارة 110-120 درجة مئوية دون تكوين قشرة مقرمشة. وفي الوقت نفسه، تنتقل بعض الزيوت الأساسية والأصباغ والفيتامينات من الطعام إلى دهون، مما يمنحها لون الطعام وطعمه ورائحته. تُستخدم الخضار المقلية والجذور ومعجون الطماطم والدقيق في تحضير الحساء والصلصات ومنتجات الطهي الأخرى.

ابيضاض (الحرق)- هذا هو الطهي قصير المدى (1-5 دقائق) أو السمط بالبخار، يليه شطف الطعام بالماء البارد. يتم سلق بعض أصناف الخضار لإزالة المرارة (الملفوف الأبيض الصغير، واللفت، واللفت)؛ الحفاظ على اللون والطعم واتساق الخضار والفواكه المقشرة (البطاطس والتفاح) أثناء معالجتها اللاحقة؛ لمنع التصاق المنتجات ببعضها البعض في المرق (حرق المعكرونة محلية الصنع) ؛ لتسهيل التنظيف الميكانيكي لأسماك الحفش؛ لإزالة جزئية من المستخلصات وقواعد البيورين من المنتجات الحيوانية.

يعتبر الطبخ والخبز والقلي بعد الطهي من طرق المعالجة الحرارية مجتمعة.

إطفاء- هذا هو سلق منتج مقلي مع إضافة البهارات والمواد العطرية. يجب أن يُطهى على نار خفيفة في وعاء مغلق بإحكام لمدة 45-60 دقيقة على الموقد، ثم 1-1.5 ساعة في الفرن. في نهاية الطهي عندما يتبخر الماء يجب إضافة سوائل أكثر كثافة أو حمضية (القشدة الحامضة والعصير والخل والقشدة ونبيذ العنب) مما يمنع الطبق من الاحتراق ويحسن مذاقه وقوامه. يضاف الملح والبهارات في النهاية لاستعادة الطعم الطبيعي للمنتجات المفقودة أثناء الطهي الطويل.

الخبز- هذا هو قلي منتج مسلوق (أحيانًا خام) في الفرن لتكوين قشرة بنية ذهبية. تُخبز المنتجات على حرارة 200-300 درجة مئوية مع إضافة الصلصات والبيض والقشدة الحامضة وبدون صلصات. يعد هذا النوع من المعالجة الحرارية ضروريًا للأنظمة الغذائية التي لا تحتوي على تجنيب ميكانيكي للجهاز الهضمي، ولكن مع وجود قيود حادة على قواعد البيورين (على سبيل المثال، في حالة النقرس).

تحميص بعد الطبختستخدم لتحضير البطاطس الجانبية وكذلك المنتجات التي لا يمكن طهيها بالقلي وحده (المخ المقلي والكلى). في النظام الغذائي، يتم استخدام هذه التقنية لتقليل محتوى المستخلصات النيتروجينية في منتجات اللحوم والأسماك.

من منا لم يخطئ أثناء تحضير الأطباق؟ ولكن ليس كل شيء سيئًا كما قد يبدو.

تليين الزيت.

تتطلب العديد من وصفات الخبز استخدام الزبدة المخففة. هذا يعني أنه عند الضغط على قطعة من الزبدة، يجب أن يبقى عليها أثر. غالبًا ما تكون الزبدة طرية جدًا، مما يؤدي إلى ظهور كعكات وبسكويت قديمة. إن إخراج الزبدة من الثلاجة قبل 35-40 دقيقة من الطهي هو الحل الأفضل.

الدقة في الكمية.

غالبًا ما يحدث الخطأ في حالة عدم وجود قياس دقيق لكمية المكونات المقدمة. ليس من الممكن دائمًا قياس شيء ما بشكل صحيح بالعين، خاصة بالنسبة لغير المحترفين. استخدم أكواب وملاعق القياس للحصول على كميات أكثر دقة مطلوبة في الوصفات.

أكثر مما ينبغي.

في كثير من الأحيان، عند إعداد طبق، تريد تفريغ جميع المكونات الضرورية على الفور في مقلاة. هذا ينطبق بشكل خاص على الصلصات. ولكن هذا يمكن أن يؤدي إلى اكتظاظ المقلاة وعدم تحول اللحوم أو الأسماك إلى اللون البني الذهبي أو الكراميل حسب الرغبة. من الأفضل تقسيم الصلصة إلى عدة أجزاء وسكبها تدريجياً. كل شيء يحتاج إلى الاعتدال وعدم التسرع.

تقليب الطعام أثناء الطهي.

هناك خطأ آخر عند الطهي وهو التقليب بشكل متكرر. من الأفضل التحلي بالصبر وترك المنتج يقلى جيدًا حتى يتم الحصول على القشرة المطلوبة. والشيء الرئيسي هو أنه سيكون من الأسهل بكثير التقاطه من المقلاة وقلبه.

أطباق ساخنة جيدا.

هل تعطي أواني الطبخ الوقت الكافي للإحماء؟ إذا لم تكن المقلاة أو المقلاة ساخنة بدرجة كافية، فسيقوم الطعام ببساطة بامتصاص كل الزيت ومن يحتاج إلى ذلك؟ دع المقلاة تسخن جيدًا لمدة 1-2 دقيقة. للتحقق من ذلك، قم برمي قطعة من الطعام الذي ستطبخه في المقلاة. هل صرير؟ لذلك فعلت كل شيء بشكل صحيح.

بعد طهي اللحوم أو الدواجن، تأكد من تركها ترتاح لبعض الوقت قبل تقطيعها. سيسمح ذلك بتوزيع جميع العصائر بالتساوي في جميع أنحاء اللحم. فقط اترك الطبق لمدة 5-10 دقائق للدواجن أو المشوي، يمكنك تركه جانباً لمدة 20 دقيقة.

طبخ الخضار.

عندما تقوم بإزالة الخضار المطبوخة من الموقد، فإنها لا تزال، بشكل غريب بما فيه الكفاية، تستمر في الطهي. لإضافة قرمشة إلى الخضار وإيقاف عملية الطهي، ضعها في مصفاة وقم بتغطيتها بالماء المثلج.

مباشرة من الثلاجة.

لا تقم بطهي اللحوم أو الأسماك المأخوذة مباشرة من الثلاجة. بدلًا من ذلك، اتركهم في درجة حرارة الغرفة لمدة 15-20 دقيقة. بخلاف ذلك، يمكن بسهولة أن ينضج اللحم أكثر من اللازم من الخارج ويظل غير مطبوخ جيدًا من الداخل.

تشكل العديد من الحبوب (خاصة الأرز) مسحوقًا نشويًا عند تعبئتها ونقلها، لذا يجب دائمًا شطفها قبل الطهي. ضع الحبوب في منخل واشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. هذا سيمنع الحبوب من الالتصاق ببعضها البعض أثناء الطهي.

ماء مالح والبهارات.

عندما يتعلق الأمر بالتوابل مثل الملح والفلفل، يجب عليك إضافتها بشكل منفصل عن التتبيلة لأنها قد تفقد تأثيرها. من الأفضل غمس اللحم أولاً في التتبيلة ثم إضافة الملح والفلفل ثم الخبز (إن وجد).

من المؤكد أن الأطباق المحضرة بالفرن هي أكثر فائدة للإنسان. يتم تحضيرها باستخدام كمية قليلة من الزيت في العصير الخاص بها.

يمكن طهي أي طبق اعتدت على طهيه على الموقد تقريبًا بنفس القدر اللذيذ في الفرن. يكون الفرن مفيدًا حتى عندما لا ترغب في التخلي تمامًا عن القلي التقليدي. يمكنك إضافة فوائد للأطباق وتقليل الضرر من خلال الجمع بين نوعين من الطبخ.

في كثير من الأحيان، خاصة في المطاعم، يقوم الطهاة أولا بقلي المنتج حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا، ثم ينهيه في الفرن. كل فرن فردي وله عدد من الميزات التي يمكن القراءة عنها في التعليمات الخاصة به، ولكن هناك عدة أسرار عامة تناسب أصحاب جميع الأفران.

اختيار المستوى

للتأكد من أن الطبق لا يحترق، ويظل طريًا وعطريًا، وينضج تمامًا، من المهم اختيار مستوى الطهي الصحيح في الفرن. الخيار المربح للجانبين هو اختيار المستوى المتوسط، فهو على هذا المستوى لن يحترق الطبق وسيتم طهيه بالتساوي. إذا كانت القشرة البنية الذهبية مهمة، فيمكن نقل الطبق النهائي تقريبا إلى مستوى أعلى لفترة قصيرة. الاتجاه الأخير هو طهي الطعام في درجات حرارة منخفضة لعدة ساعات. يُعتقد أن هذه الطريقة تسمح لك بالحفاظ على الملمس الصحيح للمنتجات والطعم والرائحة. تسمح لك هذه الطريقة بالطهي في الفرن على المستوى الأدنى، ولكن في وضع لا تكون فيه الحرارة المنخفضة قوية.

يصعب تحمير بعض الأطعمة في القاع، لذا من الأفضل طهيها على مستوى أقل بحرارة عالية من الحرارة المنخفضة. على سبيل المثال، يوصي الطهاة بإعداد البيتزا بهذه الطريقة. بهذه الطريقة لن يحترق من الأعلى وسيكون مقرمشًا من الأسفل. ننصحك بعدم تحريك صينية الخبز بالقرب من الجدار الخلفي، لأن ذلك يعيق دوران الهواء ولا يسمح للطبق بالخبز بالتساوي.

حدد الوضع

تحتوي الأفران الحديثة على العديد من الأوضاع التي تساعد في طهي الأطباق متعددة المراحل الأكثر تعقيدًا بأقصى قدر من الراحة. على سبيل المثال، يعتبر الاستخدام المتزامن للتسخين العلوي والسفلي بمثابة تنسيق خبز تقليدي ويمكن استخدامه لطهي أي طبق تقريبًا. إنه يضمن توزيعًا موحدًا للحرارة والحمل الحراري الطبيعي. هذا الوضع بطيء جدًا، في حين أن الحرارة المنخفضة في جميع الأفران تقريبًا تعمل بقوة أكبر، مما يعني أن الطبق قد لا يتم طهيه بشكل متساوٍ تمامًا. تقليديا، يتم تحضير ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والخبز واللازانيا والخضروات المحشوة والمحمصة والدواجن ولحم البقر والأسماك والأوعية المقاومة للحرارة في هذا الوضع.

يتم استخدام الحرارة السفلية المكثفة والحرارة العلوية القياسية في وقت واحد عندما تحتاج إلى قلي طبق بسرعة من الأسفل أو الحصول على قشرة ذهبية. يعتبر هذا الوضع مثاليًا للخبز في القدور والأطباق الصغيرة. إذا كنت تستخدم أواني طهي لا توصل الحرارة بشكل جيد، مثل الزجاج أو الألومنيوم، فإن هذا الوضع مثالي.

يساعد وضع التسخين العلوي والسفلي المتزامن والمروحة على التأثير بالتساوي على المنتجات وإنشاء مناخ محلي متساوي في الفرن. في هذا الوضع، يتم تسخين الطعام بشكل أكثر كثافة بسبب الكتل الهوائية ويتحول الطعام بسرعة إلى اللون البني من جميع الجوانب. هذا الوضع مناسب لصواني الخبز الكبيرة والكميات الكبيرة من الطعام في الطبق والقطع الكاملة الكبيرة. على سبيل المثال، للسيقان، واللفائف، والمحمص، والأوعية المقاومة للحرارة، والدواجن الكاملة، ولحم الخنزير المسلوق. يمكنك الطهي بها عندما تحتاج إلى الطهي من الداخل والخارج. في هذا الوضع، لا ننصح بتجربة العجة والمرينج. هذه الأطباق لا تحب الحمل الحراري.

في وضع التسخين السفلي فقط، نوصي بتجفيف الجزء السفلي من الفطائر بحشوات مبللة، بالإضافة إلى تحمير البيتزا وتعليبها. في هذا الوضع، يتعين عليك نقل الطبق في كثير من الأحيان إلى مستوى أعلى أو أقل ومراقبة عملية التحمير. نوصي بوضع التسخين والمروحة المنخفضين لإكمال خبز الفطائر المفتوحة، أو الأطباق في المقالي ذات الجوانب المنخفضة، أو للمخبوزات التي لا ترتفع جيدًا. في هذا الوضع، يتم الحصول على الأطباق بقشرة من الأسفل وعصير من الداخل.

يعد وضع التسخين العلوي المزود بمروحة مفيدًا للأطباق التي تتطلب طهيًا متساويًا وقشرة مخبوزة. من المريح جدًا خبز الطعام في قوالب عليه. مناسبة للطواجن، السوفليه، اللازانيا، جوليان. نوصي باستخدام وضع الشواية لطهي شرائح اللحم والقطع والكوبات واللفائف وشرائح السمك والخضروات والخبز المحمص ولحم الخنزير المقدد والكباب والنقانق وأضلاع لحم الخنزير والأطباق بأحجام مختلفة. يمكن استخدامه كوضع الطهي الرئيسي أو في المرحلة النهائية للحصول على مظهر مميز. يمكن تسمية هذا الوضع بالشواية، أو التسخين بالأشعة تحت الحمراء، أو الشواء، اعتمادًا على الطراز والشركة المصنعة.

ماذا نخبز فيه؟

يوجد اليوم كمية كبيرة من أدوات الخبز. تعتبر قوالب السيراميك والزجاج والحديد الزهر هي الأكثر صديقة للبيئة. من المريح جدًا الخبز في صواني الخبز التي تأتي مع الفرن. ننصحك باختيار صينية خبز ذات جوانب عالية للأطباق الرطبة والعصارية، وصينية مسطحة للأطباق الجافة. من الملائم الطهي في الأواني والقوالب الخزفية، لكننا ننصح بوضعها في الفرن قبل التسخين، فهذا سيحمي الأطباق من التشقق. قد يؤدي التغير المفاجئ في درجة الحرارة إلى انفجار الوعاء. نوصي بصنع الأوعية المقاومة للحرارة من منتجات مختلفة في مقلاة عادية من الحديد الزهر؛ فهي تُخبز في مثل هذا الطبق بشكل أسرع وأكثر توازناً. قوالب السيليكون مناسبة للخبز والخبز والجبن. لا شيء يلتصق بها حتى بدون التشحيم، مما يسمح لك بإعداد المخبوزات الغذائية.

الطبخ في احباط، الأكمام

يمكنك خبز أي طعام بالرقائق، باستثناء الفواكه والخضروات الطرية والحبوب والفطر. لقد تبين أنهم مطهوون أكثر من اللازم وفقدوا مذاقهم. بالنسبة للأطباق الأخرى، يحتفظ احباط العصير تماما ويمنع الطبق من الجفاف من درجات الحرارة المرتفعة. هناك قاعدة مهمة وهي أن الجانب اللامع من الرقاقة يجب أن يواجه الطبق دائمًا، والجانب غير اللامع يجب أن يكون دائمًا متجهًا للخارج. سيؤدي ذلك إلى الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للطهي لفترة أطول. عند تغليف اللحوم أو الأسماك، من المهم التأكد من أن العظام البارزة أو الزوايا الحادة للمنتج لا تنكسر أثناء الطهي، وإلا فإن الطبق سوف يفقد عصيرا قيما. للقيام بذلك، نوصي دائمًا بإغلاق حواف الرقاقة بإحكام.

في المتوسط، يتم طهي الأطباق تحت احباط عند 200 درجة. يعتمد وقت الخبز على حجم المنتج. على سبيل المثال، يتم طهي اللحوم من 40 دقيقة إلى ساعتين. السمك – من 20 دقيقة إلى 45 دقيقة. الخضار - حوالي نصف ساعة. الدواجن – من نصف ساعة إلى 3 ساعات. من أجل الحصول على قشرة مقرمشة، في نهاية الطهي، قم بفك الرقائق وطهي الطبق في وضع التسخين العلوي المكثف حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. احرص على عدم السماح للأحماض القوية، مثل النبيذ أو المخللات، بالتلامس مع الرقاقة. يمكن استخدام الرقائق حتى في درجات حرارة عالية جدًا، حيث يمكنها تحمل ما يصل إلى 600 درجة.

تسمح الأكياس والأكمام البلاستيكية المصنوعة من طبقة مقاومة للحرارة بالخبز في درجات حرارة تصل إلى 230 درجة في ظروف محكمة الغلق. يمكنك خبز اللحوم والبطاطس والأسماك والخضروات فيها في نفس الوقت. الطبق الجانبي مشبع برائحة وطعم اللحوم أو الأسماك، وتختلط العصائر، والطبق بهذه الطريقة في التحضير لذيذ جدًا. تتيح لك هذه الطريقة توفير وقت الطهي بشكل كبير. على سبيل المثال، إذا تم طهي الديك الرومي متوسط ​​الحجم تحت ورق الألمنيوم لمدة ساعتين تقريبًا، فإنه يستغرق حوالي ساعة في الغلاف. ولكن من المهم اختيار الأكمام والأكياس عالية الجودة والصالحة للطعام والمصممة خصيصًا للخبز، فهي غير ضارة تمامًا. نوصي بالحذر الشديد عند فك تغليف الطبق ونقله إلى طبق التقديم. الكثير من العصير يخرج!

نوصي بعمل عدة ثقوب بالشوكة في الجزء العلوي من الغلاف أو الكيس قبل الطهي. سيسمح ذلك للهواء الساخن بالهروب ومنع الغلاف من الانفجار. هناك بعض الحيل عند الخبز في غلاف صناعي. قطعة كبيرة من اللحم لا تحتاج إلى تمليح، فهذا سيجعلها أكثر طراوة وتذوب في الفم. عند خبز الدواجن، من الأفضل استخدام التوابل الجافة؛ إذ قد يؤدي ذلك إلى تفاقم الطعم. عند خبز اللحم المفروم نتبله بالملح والفلفل مقدمًا ونضيف القليل من الدقيق الذي يمتص الملح الزائد والرطوبة. ننصح بتمليح السمك عدة مرات أكثر من المعتاد، حوالي ملعقة كبيرة من الملح لكل كيلوغرام. ننصحك بعدم إضافة الملح أو التوابل إلى الخضار المخبوزة. يمكن القيام بذلك جاهزًا عن طريق إضافتها حسب الرغبة مع الزبدة والقشدة الحامضة والصلصة.

الخبز التقليدي

إذا كنت تقوم بإعداد طبق بدون غلاف اصطناعي، فمن المهم أثناء عملية الطهي أن تسقي الطبق باستمرار بعصائره الخاصة. خاصة إذا كنت تحضر قطعًا كبيرة من السمك أو اللحم. تنتج هذه الطريقة قشرة مقرمشة، لكنها قد تؤدي أيضًا إلى نتيجة أكثر جفافًا وحرقًا. تتطلب طريقة الخبز التقليدية وجودًا مستمرًا في المطبخ. لا ننصح بخبز الأطباق المصنوعة من قطع صغيرة من اللحوم والأسماك والخضروات بهذه الطريقة. قد تكون جافة جدًا.

كثير من الناس لا يعرفون أنه يمكنك طهي العصيدة والحساء في الفرن. ننصحك بتجربة ذلك مرة واحدة على الأقل. يُطهى الحساء في وعاء سيراميك أو مقاوم للحريق تحت غطاء لمدة 1.5 ساعة تقريبًا عند 200 درجة، ثم يمكن طهيه على نار هادئة مع إيقاف تشغيل الوضع حتى يبرد الفرن أو عند درجة حرارة منخفضة جدًا لمدة ساعة أخرى تقريبًا. يبدو أن هذا الحساء لذيذ جدًا، مع تأثير الغليان في فرن روسي تقليدي. يتم تحضير العصيدة باستخدام نفس التقنية. يُطهى مع الحليب أو الماء لمدة 1.5 ساعة تقريبًا عند 180 درجة ويترك على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة أخرى. هذا شهي!

الطبخ في حمام مائي

طريقة أخرى هي الخبز في حمام مائي. يتم استخدامه عندما تحتاج إلى تحضير أطباق من منتجات "متقلبة". على سبيل المثال، ننصح بتحضير السوفليه، والتشيز كيك، والباتيه، والكريمة، وبعض الأطباق المقاومة للحرارة بهذه الطريقة. للحصول على حمام مائي، تحتاج إلى شكل ثلاثي الأبعاد يُسكب فيه الماء الساخن ويوضع فيه القالب مع الطبق الذي يتم تحضيره. يجب أن يصل مستوى الماء إلى منتصف الشكل الرئيسي أو أعلى قليلاً. بهذه الطريقة، عند التسخين، لن يدخل الماء إلى الطبق. الاستعداد في حمام مائي عند 180 درجة. تسمح هذه الطريقة للطبق بالتسخين بالتساوي وعدم الاحتراق. حتى كعكة الجبن الأكثر رقة مع هذا الخبز سوف تصبح جيدة التهوية وفي نفس الوقت مرنة.

ينضج في الفرن

يمكنك أن تنضج ليس فقط على الموقد، ولكن أيضًا في الفرن. يمكنك طهي اللحوم والأسماك والخضروات الطازجة والمقلية مسبقًا. نوصي بإضافة السائل إلى القالب بمعدل ثلثي الحجم الإجمالي للمنتجات. الحد الأدنى لكمية السائل هو الثلث، ولكن عليك التأكد من أنه لا يغلي. يمكن طهيه في الماء والكفير والحليب ومصل اللبن والمرق حسب الوصفة المختارة.

بعض النصائح

1. تأكد من تسخين الفرن مسبقًا. نوصي بتسخين فرن الغاز قبل 10 دقائق من الطهي، والفرن الكهربائي قبل 20 دقيقة من الطهي، ويجب وضع اللحوم الدهنية جدًا في الفرن البارد.
2. ولمنع الخضروات من الغليان والتحول إلى صوف قطني، ننصح بإطفاء الفرن حتى تنضج تمامًا وترك الخضروات حتى تنتهي من الطهي في خزانة التبريد.
3. لا ننصح بفتح الغطاء أثناء الطهي. هذا يعطل المناخ المحلي ودوران الهواء. يكفي أحيانًا النظر من خلال الزجاج عن طريق تشغيل وظيفة الإضاءة الخلفية. هذه القاعدة مهمة بشكل خاص عند تحضير الكعك والمخبوزات.
4. اتبع دائمًا درجة الحرارة المحددة في الوصفة. على أية حال، حتى تصبح من عشاق الطبخ المحترفين.
5. إذا كان لديك موقد قديم جدًا بدون مقياس حرارة، يمكنك استخدام ورقة بسيطة لتحديد الدرجات. في 30 ثانية عند 100-120 درجة، تتحول الورقة إلى اللون الأصفر قليلاً، عند 190-210 درجة تكون الورقة صفراء-بنية، وتبدأ الورقة في الاحتراق عند 220 درجة.
6. الماء والملح يمنعان الاحتراق. من الأفضل طهي الأطعمة اللذيذة في حمام مائي. لمنع الاحتراق، يمكنك استخدام كيلوغرام من الملح الخشن المتناثر على صينية الخبز السفلية.
7. ننصحك أن تتذكر أن عجين الفطير يتم خبزه على درجة حرارة عالية، أو الزبدة أو البسكويت - على درجة متوسطة، وعجين البروتين - على درجة حرارة منخفضة.

كل واحد منا تعرض لحوادث في المطبخ أكثر من مرة... أصبحت الخضار باهتة، واللحم لم ينضج، واحترق شيء ما... كل شيء يمكن تجنبه، وهو في الواقع أسهل من الإصلاح. اقرأ هذه القواعد ولاحظها، وستكون عملية الطهي نفسها أسهل وستسعدك النتيجة!
1) اقرأ الوصفة بعناية قبل البدء بعملية الطهي. تحليل وتخيل العملية. هذه هي خريطتك في رحلتك الطهي!
2) Mise en place - حرفياً "وضع في مكانه". القاعدة الأساسية للمحترفين عند الطهي. قبل البدء في الطهي، قم بإعداد جميع الأدوات اللازمة، وإعداد وقياس جميع المكونات، وقطع، وغسل. بشكل عام، قومي بتحضير كل ما ستحتاجينه أثناء تحضير الطبق قبل البدء.

أوغست إسكوفييه، نفس أوغست إسكوفييه، الشيف الفرنسي، وربما الشخصية الأكثر أسطورية في الطهي، جعل هذه القاعدة إلزامية في المطبخ.
3) تذوق في كثير من الأحيان! يحدث أن بعض المكونات تجعل الطعم أكثر ثراءً وأكثر ملوحة بشكل غير متوقع (أنواع معينة من الجبن والأعشاب واللحوم المدخنة وما إلى ذلك). بالإضافة إلى ذلك، ليست كل أنواع الملح متساوية في الملوحة، تمامًا كما ليست كل الأصناف وحتى دفعات السكر حلوة بنفس القدر.
4) تأكد من تسخين الفرن مسبقًا إذا كانت الوصفة تتطلب ذلك! لا تخطي هذه الخطوة. نظرا لأن الطبق سيتم خبزه بالتساوي من جميع الجوانب، بالإضافة إلى ذلك، ستبدأ عملية الطهي عند درجة الحرارة الصحيحة، مما يؤثر بشكل كبير على النتيجة الأولية.
5) بشكل صحيح، قم بقياس كمية المكونات المحددة في الوصفات بعناية. هذا ينطبق بشكل خاص على الخبز، لأنه يتعلق بالكيمياء أكثر من الفن. قم بقياس كل شيء بعناية وستكون قادرًا على تجنب الخبز الصلب وملفات تعريف الارتباط عديمة الشكل والكعك غير المخبوز وما إلى ذلك.

6) عند القلي لا تضعي الكثير في المقلاة سواء كان اللحم أو الكبد أو الفطائر فقط. وإلا فلن تحصل على تلك القشرة الذهبية المقرمشة اللذيذة التي يحبها الجميع كثيرًا! سوف تغلي، وليس القلي!
7) قومي بتسخين المقلاة جيداً قبل إضافة الطعام إليها. اصبري هذا هو المهم!!
أولا، سوف يمتص المنتج الكثير من الدهون في مقلاة باردة.
ثانيا، يمكنك أن تنسى القشرة الذهبية الناعمة.
ثالثاً، قد يلتصق الطعام ببعض المقالي، وسيتوجب عليك إزالته بالكامل! (نحن نتحدث عن المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وهي الأفضل للحصول على قشرة شهية وعصائر عالية الجودة بعد القلي لتكوين صلصة إلهية. يجب تسخينها جيدًا وإضافة الزيت وعندها فقط منتج القلي! )
8) إذا كنت تقوم بطهي اللحوم أو الأسماك، بغض النظر عن طريقة الطهي التي تختارها، دع المنتج يصل إلى درجة حرارة الغرفة أولاً. سوف ينضج اللب بالتساوي وسيكون وقت الطهي أقصر، مما يؤثر على النتيجة النهائية.
9) عند طهي أو خبز أو شوي طائر أو قطعة لحم أو حتى شريحة لحم، دع اللحم يرتاح على الطبق قبل التقطيع. بالنسبة للقطع الصغيرة وشرائح اللحم، 5 دقائق كافية للطيور الكاملة والمشويات الكبيرة، ويلزم 15-30 دقيقة. اعتمادا على الحجم. ثم سيكون اللحم أكثر عصارة، لأن العصير لن يتدفق بنفس القدر. وسيكون من الأسهل التقطيع لأن اللحم سوف "يسترخي". لقد حاولت جاهداً، فلماذا تفسد كل شيء بهذه السرعة؟!