سألنا رومان غيرشوني، صاحب مطعم Steaks، الشيف السابق لمطعم شافران والمقدم الدائم، ميخائيل أماييف، صاحب مطعم الكوشر الذي تم افتتاحه مؤخرًا ميسادا، وبوروخ جورين، المحرر والناشر والمنتظم في مطاعم الكوشر، على أمل فهم سبب المطبخ اليهودي. أصبحت فجأة ذات شعبية كبيرة في موسكو وما ينتظرها في المستقبل.//
يوجد بالفعل عشرات المطاعم اليهودية في مدينتنا. قبل بضع سنوات فقط، كان هناك عدد أقل بكثير: عند التفكير في مكان الذهاب لتناول العشاء، كان من الممكن أن نتذكر على الفور المطاعم فقط في المعابد اليهودية. المؤسسات المستقلة، بطبيعة الحال، كانت تفتح بين الحين والآخر، لكنها سرعان ما اختفت. ما الذي يحدث الآن، والأهم من ذلك، لماذا؟
بوروخ جورين
بوروخ جورين:على الأرجح أن هذا الاتجاه بدأ ولا يزال موجودًا بشكل غريب، وذلك بناءً على عدة أساطير.
أولاً، بدأت أحداث الكوشير الكبيرة مؤخرًا (من 500 إلى 600 أو حتى 1000 شخص) تقام بانتظام في موسكو. ولهذا السبب، قد يبدو أن هناك العديد من اليهود المتدينين الأثرياء في موسكو. ثانيًا، هناك رأي واسع النطاق مفاده أن المستهلك مستعد للذهاب حتى إلى الأماكن التي لا طعم لها ومكلفة من أجل الكشروت.
من المؤكد أنه كانت هناك عائلات أكثر التزاما في موسكو في السنوات الأخيرة، ولكن ليست جميعها غنية بشكل خيالي كما يود أصحاب المطاعم. قد لا يكون هذا الجزء من الجمهور مهتمًا بالمطاعم باهظة الثمن، ولكن، على سبيل المثال، بمطاعم الكوشر (في موسكو، نظرًا للمناخ الاقتصادي الخاص، لا توجد مثل هذه المطاعم الآن)، حيث يمكنك اصطحاب أطفالك في عطلات نهاية الأسبوع دون ضرر كبير لمحفظتك.
رومان غيرشوني:
في رأيي، هذا مثال مهم للغاية على خلق اتجاه من اللون الأزرق. قبل بضع سنوات كان هناك طفرة في المطاعم اليابانية. التالي في الطابور على الأرجح حلال. على الرغم من أن... الثقافة الإسلامية ليست منفتحة للغاية. هذه التوقعات قد لا تتحقق.
ميخائيل أماييف:
في الواقع، لقد عملنا على تحقيق ذلك لسنوات عديدة. شكرًا جزيلاً للراف يتسحاق كوغان، هذا الرجل فعل أكثر من أي شخص آخر لضمان حصول اليهود وغير اليهود هنا على فرصة تناول طعام الكوشر. أعتقد أنه خلال العشرين عامًا الماضية، حدث شيء مهم للغاية: ظهر مطبخ الكوشر في روسيا، لذلك ليس من المستغرب أن يتطور.
أخبرني، هل طعام الكوشر يعني حقًا أنه صحي؟ هل أولئك الذين يأكلون الكوشير ليس لأسباب دينية، ولكن، دعنا نقول، لأسباب طبية، أليس كذلك؟
ميخائيل أماييف:
وبطبيعة الحال، طعام الكوشر هو الأكثر صحة. بعد أن بدأت في الالتزام بالشريعة اليهودية، بدأت أشعر بالتحسن، وبدا أنني أصبحت أقل عدوانية. ( يضحك.)
رومان غيرشوني
إن الحفاظ على الكوشر ليس مفيدًا على الإطلاق، فهو أسطورة حيوية لأصحاب المطاعم لجذب الجمهور. علاوة على ذلك: الكوشير للمطعم هو ناقص كبير. ليس من الممكن ببساطة إنشاء مطعم لذيذ للحوم الكوشر، فقط لأنه من المستحيل عدم الإفراط في طهي شرائح اللحم على طاولة الكوشر. وبطبيعة الحال، بسبب القيود المفروضة على استهلاك عدد من المنتجات، من المستحيل أيضًا إنشاء مطعم للذواقة كوشير.
بوروخ جورين:
في أمريكا، يستهلك غير اليهود ما يصل إلى 70٪ من لحوم الكوشر. هذا، كما ترى، يقول الكثير. بالطبع، طعام الكوشر صحي في المقام الأول.
أي من مؤسسات موسكو الحالية تفضلها أكثر، وما الذي يجب أن يكون عليه المطعم اليهودي المثالي في رأيك؟
رومان غيرشوني:
كنت في تل أبيب (وهي تجذب الشباب وتحاول ابتكار أزياء للمطبخ اليهودي ولهذا السبب تسمى بارًا وليس مطعمًا) وشاجال عندما كانت لا تزال موجودة على أراضي JCC. أنا شخصياً لا آكل الكوشر، لذلك يصعب علي أن أقول أي المطاعم الحالية هو الأفضل.
في رأيي، إذا قررت إنشاء مطعم كوشير، فأنت بحاجة إلى التركيز ليس على الحاخامات والأوليغارشيين أو حتى المغتربين (كما يفعل مطعم ميسادا في أفيمول على سبيل المثال)، ولكن على الأشخاص العاديين والاعتماد على المجالات الضيقة مطبخ . يجب أن يكون الموقع، بالطبع، مرتبطًا بشكل مباشر بحركة يهودية فعلية (بالقرب من كنيس يهودي أو مركز مجتمعي). في الواقع، ما أفتقده في موسكو ليس المطاعم، بل الوجبات السريعة - المشرقة والآمنة والمثيرة للاهتمام.
بوروخ جورين:
غالبًا ما أذهب أنا وعائلتي إلى تل أبيب؛ إنها ليست مجرد منطقة كوشير، ولكنها مكان ترفيهي حديث جدًا يقدم مأكولات ممتازة وأسعار معقولة وموسيقى حية ومريحة للغاية وفي نفس الوقت أوروبية. يبدو لي أنه لا توجد مثل هذه المطاعم في إسرائيل. يوجد في أوديسا مطعم يهودي رائع "Rozmarin"، ولكن قد لا يكون مفتونًا بخدمته ومأكولاته، بل بأوديسا نفسها. ( يضحك.)
في موسكو، في رأيي، من المنطقي إنشاء مطعم للقطاعات غير "المغلقة" من الجمهور، على سبيل المثال، المسافرين من رجال الأعمال. ليس السياح أو المغتربين، ولكن أولئك الذين يأتون إلى العاصمة لفترة قصيرة ويريدون تناول طعام الكوشر. لقد تم تقديمهم من قبل MEOC، ولكن من الواضح أن مكانًا واحدًا لا يكفي لموسكو.
خلال العام الماضي، زار إسرائيل حوالي 900 ألف من سكان موسكو. إسرائيل نفسها هي اتجاه في موسكو. على الأرجح، سيحظى المطعم الذي يقدم المأكولات الإسرائيلية بشعبية كبيرة هنا. من ناحية أخرى، سيكون من الممكن فتح مطعم يهودي، ولكن مطعم يهودي متطرف، على سبيل المثال، في وارسو - مع المأكولات والجو المناسب.
ميخائيل أماييف لا يحب أن يتم تصويره، لكنه يحب مطعمه كثيرا
افتتحت أنا وشريكي أول مطعم كوشير في موسكو عام 1997. وكان ذلك في الساحة الحمراء، التي تسمى "في مونتمارتر". لقد بذلنا الكثير من الجهد في ذلك، حتى أنه بدأ يؤتي ثماره، ولكن في بداية العقد الأول من القرن الحادي والعشرين كان لا بد من إغلاقه بسبب إعادة بناء المبنى. ومنذ ذلك الحين، حلمت بافتتاح مطعم كوشير مرة أخرى. لن أقول أي شيء عن المطاعم الأخرى، لكنني متأكد من أن ميسادا لديه أفضل المأكولات الكوشر في هذه المدينة. أنا شخصياً ألتزم بالشريعة اليهودية، وأحب الطبخ وأقوم بذلك بشكل احترافي. هناك موسيقى حية هنا، والناس لديهم حفلات الزفاف واحتفالات الذكرى السنوية. يتمتع مطعمي بروح يهودي جبلي حقيقي، وهو مضياف للغاية.
ليس سراً أن إدارة مطعم كوشير في موسكو أمر غير مربح للغاية. لا يوجد الكثير من الموردين، والأسعار مرتفعة، والعديد من المنتجات مرفوضة من قبل المشجياتش. ما هي فرص البقاء للمطاعم المفتوحة حديثا؟ وما الذي يجب على أصحابها فعله لضمان استرداد التكاليف وتحقيق الربح؟
رومان غيرشوني:
في الواقع، المطعم اليهودي هو أولاً وقبل كل شيء مطعم يحقق أكبر قدر من الأرباح. ( يضحك.) إن بقاء مطعم كوشير في ظروف موسكو ليس بالأمر الصعب فحسب، بل إنه مستحيل حرفيًا. الوضع مع الموردين مثير للاشمئزاز؛ فأسعار لحوم الكوشر الروسية مرتفعة للغاية. وغالبا ما تكون جودتها أسوأ من البضائع المستوردة.
ميخائيل أماييف:
ما الذي تتحدث عنه؟ أسعار مرتفعة؟ نعم، إنها مضحكة، لأنها يجب أن تكون أعلى من ذلك بكثير، والمنتجات خاصة تماما. بشكل عام، أستطيع أن أتخيل أي من المطاعم الحالية من المرجح أن تغلق أبوابها، لكنني لن أقول.
بوروخ جورين:
المشكلة ليست في الموردين، بل في حقيقة أن ازدهار الكوشر هذا تزامن مع عملية تطور السوق، وكان ينبغي أن يحدث بعد ذلك. وهذا وضع يتسم بالسخافة الاقتصادية الفريدة تماما. في روسيا في هذه المرحلة لا يوجد مجتمع من الخبراء، حيث يتم إجراء جميع الأبحاث في بعض المناسبات ولا تحقق أي فائدة. أود أن آمل أن يسمح ظهور المطاعم اليهودية للسوق بالتطور بشكل أسرع، ومن بين جميع المؤسسات، فإن تلك التي تكتشف كيفية جذب الزوار بخلاف الكوشر سوف تصبح مربحة، وبالتالي، ستستمر في الوجود. بعد كل شيء، الكشروت ليس خدعة. من أجل البقاء، يتعين على العديد من المطاعم العثور عليه، لأنه في العالم المتحضر يذهب الناس إلى المطاعم ليس لأنها كوشير، ولكن على الرغم منها.
ما هي الخبرة التي جلبتها إلى مجال المطاعم؟
لقد كنت أفعل ذلك طوال حياتي، إنها مهنتي. حسب مهنتي، أنا مهندس تكنولوجيا تقديم الطعام، وبدأت ممارسة الرياضة مع معلمين جيدين جدًا. لقد قمنا بتطوير القائمة وأعدنا للقاعدة الاحتياطية الأولمبية، حيث تكون المهام صعبة للغاية دائمًا - من المهم أن تكون التغذية متوازنة ومناسبة للرياضيين من مختلف الفرق والمنتخبات الوطنية.
كيف بدأت في موسكو؟
وفي التسعينات، افتتح مطعم "أون مونتمارتر"، دون أن يفكر على الإطلاق في أنه سيكون حلالاً. كنا موجودين في ممر "المعارض الفرنسية" بالقرب من الساحة الحمراء، وبعد أزمة عام 1998، بقينا وحدنا في هذا المبنى: تم إغلاق حوالي أربعين متجرًا في وقت قصير جدًا. بدأنا في البحث عن مكانة يمكننا احتلالها من أجل البقاء على قيد الحياة ببساطة، وتبين أن هذا المكان هو مطبخ كوشير - كثيف العمالة للغاية، ولكنه مثير للاهتمام. في ذلك الوقت تم تصنيفنا من بين أفضل عشرة مطاعم كوشير في العالم. لقد كانت هذه تجربة مهمة جدًا، لأنني منذ ذلك الحين بدأت أهتم كثيرًا بقاعدة المواد الخام.
إذن أردت أن تفعل شيئا خاصا؟
وتبين أن هذا المكان ليس فريدًا فحسب، بل روحانيًا أيضًا. هذا أمر مثير للاهتمام للغاية بالنسبة لي، واليوم أنا سعيد بإدارة مطعم مساداوبالطبع أنا أروج للتغذية الكوشيرية.
تعتبر هذه الدعاية مهمة للغاية بشكل عام، لأنه يوجد عدد قليل جدًا من المواد الخام الحقيقية عالية الجودة، وليس فقط في روسيا، ولكن أيضًا في العالم. ونظراً لعدم إجراء الفحوصات الصحيحة، فإن لحم حيوان مصاب بنزلة برد في الرئتين أو كبد مريض يدخل إلى المطابخ، لكن هذا غير مقبول في الكشروت، لذلك فهو مرفوض.
معظم الذين واجهوا هذا في السنوات التالية، للأسف، أغلقوا بسرعة كبيرة. البعض لأنهم لم يتمكنوا من تحقيق جودة معينة، لأن المواد الخام تخضع لاختيار صارم، فهي قليلة جدًا، ومن الصعب عمومًا العثور عليها، وهذا يزيد التكاليف بشكل كبير. تحتاج أيضًا إلى الدفع لموظف في قسم الكشروت الذي يراقب الكوشر لجميع المنتجات. فهو يفتح مطعمًا، ويفحص جميع المنتجات الواردة إليه، حتى إلى حد تنظيف الخضر وفرز الحبوب وما شابه. بعد كل شيء، إذا كانت هناك آثار حشرة على ورقة الخس، فإنها تصبح غير صالحة للاستعمال على الفور. بالإضافة إلى ذلك، نحن نغلق حوالي 30٪ من وقت العمل سنويًا، بالإضافة إلى انقطاع العرض، ولا يمكن شراء العديد من الأشياء على الإطلاق - لا يمكنك إنتاجها إلا بنفسك.
تخضع المواد الخام لإعداد أطباق الكوشر إلى الاختيار الأكثر صرامة؛ فهي قليلة جدًا، ومن الصعب عمومًا العثور عليها، وهذا يزيد التكاليف بشكل كبير
كيف كانت حالة سوق مطاعم الكوشر في ذلك الوقت، وهل كانت موجودة أصلاً؟
في ذلك الوقت لم تكن هناك مطاعم كوشير على الإطلاق، حتى في المعابد اليهودية. كانت هناك عمتان تطبخان شيئًا ما على الموقد، وأولئك الذين احتفظوا بالشريعة اليهودية كانوا راضين عن ذلك. وكان المتدينون الزائرون يحملون البسكويت في حقائبهم...
هل هناك أي متطلبات خاصة للعاملين في مطاعم الكوشر؟
يجب أن يفهم الموظف أنه يجب عليه العمل ضمن حدود صارمة واتباع القواعد: يحظر إدخال منتجات غير كوشير إلى مطعم كوشير. والباقي هو نفسه كما في أي مكان آخر.
هل تحسن الوضع مع المواد الخام في الآونة الأخيرة؟
نعم كثيرا. تم العثور على مصانع تصنيع اللحوم المهنية والمجازر التي تنتج لحوم الكوشر؛ بعد كل شيء، في السابق، من بين مائة خروف تم شراؤها، يمكن أن يكون 15 فقط كوشير، والباقي يمكن أن يكون مريضا. الآن أصبح هذا أسهل بكثير.
ما هو سبب هذا؟
الجهود الجبارة المشتركة للعديد والعديد من الناس. ومع ذلك، ما زلنا متخلفين عن بقية العالم. ففي أمريكا، على سبيل المثال، بلغ حجم مبيعات منتجات الكوشر العام الماضي 13 مليار دولار. يشير هذا إلى أن طعام الكوشر يحظى أيضًا بشعبية كبيرة بين الأشخاص الذين لا يلتزمون بقواعد الكشروت.
اليوم، غالبًا ما يطلب المسافرون الروس، عند حجز تذكرة الطائرة، طعام الكوشر تلقائيًا، على الرغم من عدم وجود علاقة لهم باليهودية. بدأ الكثيرون في القراءة ببساطة عن الكشروت، وأدركوا أنه على الأقل غير ضار، ونقي، وتم اختباره عدة مرات.
هل لدى مسادا أي منافسين؟
إذا تحدثنا عن العمل، فمن الطبيعي أن يكون هذا مطعمًا في Bolshaya Bronnaya ومطعمًا في Maryina Roshcha، وكلاهما في المعابد اليهودية. ميسادا، كمؤسسة مفاهيمية، لديها أيضًا منافسة، لكن هذا طبيعي. لم أكن سعيدًا على الإطلاق بإغلاق تل أبيب وزوكر، لكن فيما يتعلق بالأعمال، لم أشعر بأي شيء من إغلاق تل أبيب - لم يتحسن الأمر أو أصبح أسوأ. اليوم، آمل أن يكون وقت المخاطر قد أصبح وراءنا، وقد أصبح المطعم مشهورًا ويعمل باللون الأسود.
هل سبق لك أن أردت أن تجعل من Misada مشروعًا شبكيًا؟
لا يمكن أن يكون Misada مشروع شبكة. أولاً، لن يكون هناك طلب، وثانيًا، لتوفير الشبكة، ستحتاج إلى المزيد من المنتجات عالية الجودة، وهذا ليس بالأمر السهل بالفعل.
لماذا حددت موقع في Afimall؟ هل تعتقد أن هذا المكان جيد؟
أصحاب المبنى هم شركة إسرائيلية، ونحن نتعاون معهم منذ فترة طويلة ونحن أصدقاء. معظم عملاء ميسادا ليسوا يهودًا متدينين، ولكنهم موظفون في مراكز المكاتب المجاورة، الذين ينقذنا وجودهم في أيام الأسبوع وأثناء النهار: لدينا غداء عمل شائع جدًا، وهو ليس رخيصًا - 650 روبل، لكن الناس يحبونه حقًا. يوجد أيضًا في مكان قريب سينما متعددة الطوابق، والتي توفر تدفقًا للزوار، ونادي الأطفال "Cosmik"، الذي نتعاون معه كمطعم عائلي - نحن نقدم طعام الكوشر لحفلات الأطفال.
لم تكن تريد أن تجعل مطعمك الآخر، Village Kitchen، كوشير؟
لم أكن أريد أن. لقد جمعت هنا العديد من الوصفات والتقاليد والمنتجات النادرة محلية الصنع وأحاول ألا أفسدها. للحصول على نيلما وسمك السلمون البري - غير المستزرع - وغيرها من التخصصات الإقليمية النادرة، أستخدم بالطبع اتصالات ودية في كامتشاتكا وياكوتيا وناريان مار وأرخانجيلسك. لكنني ما زلت أحاول إرسال الضيوف إلى مسادا وتعريفهم بمأكولات الكوشر.
أين تجمع الوصفات؟
نعم، في كل مكان أذهب إليه. أتيت إلى مطبخ الطهاة وأرتدي المئزر وأذهب! أحياناً أدفع المال مقابل ذلك (يبتسم). هذا مثير للاهتمام بالنسبة لي، أردت أن يكون لدى Village Kitchen العديد من الحالات المزاجية والقصص المختلفة. لذلك، تشمل القائمة لوبيو، باباجنوج، الحمص، كبد الأوز على الفحم وشراب البيض.
هل أنتم مهتمون بفتح مطاعم في المستقبل؟
أنا لا أفعل ذلك فقط، ولكن أيضًا تقديم الطعام وتقديم الطعام للشركات. نحن نقدم وجبات على متن الطائرة لركاب درجة الأعمال ونوفر وجبات الكوشر لشركة إيروفلوت وترانسايرو. حجم صغير - 5000-6000 مجموعة شهريًا، لكن هذا يكفي لدعم الأعمال.
ما الذي تعمل عليه الآن؟
فوق اثنين من الوجبات السريعة المثيرة للاهتمام. واحد أمريكي، على الأرجح سنفتحه كموزعين، وأول نقطتين ستكونان خلال شهر. لا أستطيع أن أخبركم شيئًا عنها بعد، إلا أنها لذيذة وحلوة. وضار - لأنه لذيذ وحلو (يبتسم).
لقد توصلنا إلى الوجبات السريعة الثانية بأنفسنا، بناءً على مطبخ جنوب إيطاليا.
من خلال تجربتك في مجال المطاعم، هل يمكنك القول ما إذا كان قد أصبح من الأسهل إدارة هذا العمل؟
لقد أصبح السوق وفيرًا، وهذه بلا شك إضافة كبيرة. أنا أحب ذلك ليس لأنني طباخا ماهرا، ولكن لأنه صحيح بشكل عام. يجب أن يكون الاختيار واسعًا قدر الإمكان، بحيث يكون هناك ما يناسب ميزانية الجميع وذوقهم ومزاجهم.
بدأ العديد من الأشخاص العشوائيين في الدخول إلى العمل والذين يريدون ببساطة أن يكون لديهم مطعم خاص بهم بدافع الطموح. لقد أحرق الكثيرون، لكن الكثيرين، على العكس من ذلك، تمكنوا من إنشاء مشاريع ناجحة ومثيرة للاهتمام ولذيذة. على سبيل المثال، أحب حقًا مطعم "Kak is"، الذي أنشأه زوجان - أشخاص بعيدون عن مجال المطاعم، ولكنهم أنشأوا مكانًا دافئًا ومريحًا للغاية. وربما يكون هذا هو المؤشر الرئيسي للموقف الصحيح تجاه عملك.
تم افتتاح مطعم الكوشر Mestechko في Sytinsky Lane بالقرب من محطة مترو Pushkinskaya. المؤسسة الجديدة هي مشروع آخر لصاحب المطعم ميخائيل أماييف، الذي يملك العلامة التجارية « قريةمطبخ»: مطعم يحمل نفس الاسم يقدم طبخ منزلي أصلي ومطعم كوشير معروف "ميسادا" .
أذهب دائمًا إلى مطاعم الكوشر، بغض النظر عن نهاية العالم التي سأذهب إليها. لم أستطع رفض الدعوة لتناول الغداء في شتيتل. بينما كنت أتجول في أزقة منطقة بريسنينسكي، حاولت أن أتخيل كيف سيكون شكل "ميستشكو". نشأت في رأسي سلسلة طويلة من الارتباطات، بدءًا من المستوطنات اليهودية التي كانت موجودة ذات يوم على أراضي الإمبراطورية الروسية، وتنتهي بالحساء محلي الصنع.
بمجرد دخولي، وجدت نفسي حقًا في المكان. لكن ليس يهوديًا، بل إيطاليًا. وعلى الفور تذكرت فجأة أن صديقتي القديمة، مصممة الديكور الداخلي ريفا كاتز، ذكرت ذات مرة بين السطور أنها بدأت العمل في مطعم كوشير جديد. رأى ميخائيل إيليتش أماييف التصميم الداخلي المستقبلي لـ "شتيتل" كما ظهر في الأصل في خيالي: مع الزخارف الخشبية والحجرية ووفرة الأدوات التي تعيدنا مئات السنين إلى الوراء. وعلى العكس من ذلك، أرسلت زوجته على الفور إلى ريفا صورًا لمطاعم إيطالية عائلية، حيث تمتزج الأجواء المنزلية مع السحر الإيطالي الفريد، والطعام المقدم المحضر بحب، كما لو كان على يدي الجدة، برقي لا يمكن وصفه. الخلط مع أي شيء آخر. اندهشت ريفا من أن أصحاب المطاعم العائلية يختارون أثاثهم الخاص: فهم يبحثون عن الكراسي العتيقة والمصابيح الأرضية العتيقة واللوحات الفنية في السندرات وأسواق السلع المستعملة التي تخلق جوًا منزليًا فريدًا. وبإلهام من ذلك، ساعد ريفا في إحياء مطعم في وسط موسكو يجمع بين الحداثة والعصور القديمة: أرائك بألوان رمادية عصرية، وثريات مغربية ومكتبة كاملة من الأدب اليهودي، من التوراة إلى كتاب السنوات الأخيرة.
ومع ذلك، فإن أول ما لفت انتباهي: ليس التصميم بألوان الخشب الرمادي المفضلة لدي، كما هو الحال في المنزل، وليس الوجوه المألوفة الجالسة على الطاولات. أول ما رأيته هو رسوم كاريكاتورية لرسام مجري شهير حول موضوع يهودي، مرسومة على ورق البردي. قبل ستة أشهر، خلال رحلة إلى بودابست، وهي واحدة من أروع الرحلات في السنوات الأخيرة، أمضيت وقتًا طويلاً أتجول في الحي اليهودي بالمدينة، وأختار الهدايا، وشاهدت باستمرار صورًا مضحكة مع الحسيديين، المتزوجين حديثًا على تشوباه والأدوات اليهودية. وها أنا جالس محاطًا بالرسوم التوضيحية الرائعة في وسط موسكو! كما اتضح فيما بعد، تم إحضارهم خصيصًا من المجر لتزيين المطعم. قريباً، على الجدران بين الرسومات، ستكون هناك شاشات تُبث عليها الأفلام المفضلة حول المواضيع اليهودية: "مغامرات الحاخام يعقوب"، "أوشبيزين وآخرين". وسوف يضيفون المزيد من الدفء والراحة اليهودية إلى شتيتل.
"ميستشكو" هو مطعم للحوم. وفقا لقوانين الكشروت، والمطعم كما ذكر أعلاه حلال، لا يمكن خلط الحليب واللحوم. لذلك، تم تأكيد تخميناتي بأنه سيكون هناك مجموعة كبيرة من الأسماك. لقد كانت ممزقة بين لمدة 10 دقائق فيليه السمك المفلطح في القطب الشمالي, سمك البايك بالصلصة المغربية التقليدية(نظرت إلى الثريا الحمراء المعلقة فوق طاولتي) و شريحة لحم سمك السلمون المشوي، توقف عند الأخير. بالنسبة للمشروبات، اخترت عصير الليمون المنعش محلي الصنع مع التوت وفاكهة الباشن فروت.
"يجب عليك بالتأكيد تجربة سلطة الكينوا. وكورزي مع لحم البقر. و…"
"أعتقد أن هذا يكفي الآن ..."– أوقفت راشيل في اللحظة التي دخل فيها النادل إلى قاعتنا ومعه سمك السلمون. تم وضع أمامي طبق من شرائح اللحم العطرية ذات الحجم الرائع والسبانخ الدافئة والطماطم الكرزية.
"الجزء سخية حقا"- وبعد أن تذوقت قطعة السلمون، أضفت: "والسعر له ما يبرره."
يأتي الطعام اليهودي تقليديًا في نوعين. أو أنها بسيطة ولذيذة ولطيفة قليلاً (ليس من قبيل الصدفة أن يتم تقديم السمك المحشو مع الفجل الحار). أو، إذا كنا نتحدث عن المطبخ الإسرائيلي، الذي يتأثر بشدة بالدول العربية في الشرق الأوسط، فهو حار للغاية. غالبًا ما تحاول مطاعم الكوشر عدم المبالغة في استخدام التوابل والصلصات. هنا، لم يقتصر الأمر على أن سمك السلمون أصبح كثير العصير فحسب، بل إن كمية الصلصة، المحسوبة بشكل مثالي والتي لا تغلب على طعم السمكة نفسها، جعلت الطبق ينبض بالحياة.
أثناء تحضير سلطة الكينوا واللحم البقري، قال النادل بعض الثناء المفاجئ من الشيف. يمكنك الحصول على ما يكفي منهم وحدها.
تناولت أنا وراشيل الطعام على مهل، وتحدثنا عن المطعم، وتصميم الموقع، وناقشنا القائمة، ولم ألاحظ بنفسي كيف لم أترك شيئًا على الطبق، وطلبت شفتاي من النادل إحضار عصير ليمون آخر، هذه المرة التوت. ولم تتداخل الموسيقى المكتومة مع المحادثة، وكان من الممكن سماع كلمات التوراة من الطاولة المجاورة.
من أجل مراقبة الكشروت، هناك شخص مميز يعمل في المطعم، يُدعى mashgiach. يضمن وجوده في المطبخ فحص جميع الأطعمة بدقة. ومن المعروف أن اللحوم الكوشر ذات جودة أعلى وأكثر صحة. يتم فحص الخضار والفواكه والحبوب والأعشاب بدقة للتأكد من وجود الحشرات.
وتفاجأت بالأسعار:بالنسبة لمطعم يقع في وسط موسكو ويقدم مجموعة واسعة من الأطباق والأطعمة اللذيذة والكوشر - فهي مقبولة تمامًا.
قائمة طعام 
متنوعة حقا. عمل طاهي المطعم نيكولاي جريتسكوف في إسرائيل لفترة طويلة. هناك أطباق إسرائيلية حديثة وأسماء غير عادية بالنسبة لسكان موسكو، مأخوذة من المطبخ التقليدي ليهود القوقاز وإيران والمغرب: مكعب عربي(زلابية مصنوعة من حبوب القمح المعالجة خصيصاً - البرغوليا) مع صلصة الطحينة والكزبرة الطازجة، لحم الضأن الأذربيجاني شاه بيلافمع الكستناء والخوخ والزعفران. السمة الرئيسية للبيلاف الملكي: قشرة لافاش المقرمشة اللذيذة التي يتم طهيها فيها. تشيناخس الجورجيةلحم خروف صغير مع الثوم والفلفل الحار - يخنة في وعاء، شاورما مع اللافا الطازجة(خبز عربي) مع صوص الطحينة والمطبوخة وسمك محشي gefilte-fish, نقانق كراكوفمع الخردل والبصل الأخضر والبيض المخفوق الإسرائيلي الشهير شكشوكةحلويات منزلية: كعك، اكلايرس، كوكيز...
"هناك ثلاث قاعات في شتيتل. في الكبير يمكنك قضاء العطلات والمناسبات الصاخبة. المكان الصغير هو المكان المثالي للتواريخ والمفاوضات التجارية."لقد أرتني راشيل كل الزوايا والزوايا.
كصحفية، لم أستطع أن أتفق معها. الجو في المطعم لا يساعد فقط على الاسترخاء، ولكن أيضًا على العمل. كنت سأحضر حاسوبي المحمول إلى هنا بأمان، وأطلب سلطة تكفيني طوال اليوم، وأكتب حتى حلول الليل.
أنا لست سيدة أعمال، ولا خبيرة اقتصادية أو صاحبة مطعم، لكن "Mestechko"، في رأيي، ستحقق نجاحًا كبيرًا. والمالك نفسه، ميخائيل أماييف، لا يشعر بالقلق بشأن الحياة المستقبلية لمشروعه الجديد.
الاسم البسيط لا يعكس فقط الروح اليهودية للمؤسسة. "مكان"- لطيف حقا للقاء مكانفي وسط موسكو، حيث تريد العودة مرارا وتكرارا. وهذا هو بالضبط ما أنوي القيام به في أقرب وقت ممكن.
ميشا أماييف، الذي افتتح مطعم الكوشر الجميل شالوت في بداية هبارزيل - "شارع المطاعم الرئيسي في رمات هاحيال" - كان حتى الآن معروفًا جيدًا لذواقة موسكو فقط. لا يزال أحد مشاريعه الأكثر شعبية هو Village Kitchen في Malaya Bronnaya في موسكو. هنا يطبخون "تمامًا كما كانت والدتي تطبخ في طفولتها". وقد شارك "آكل" موسكو المتطور للغاية هذا المفهوم بسعادة مع ميشا، وذلك ببساطة بسبب هذا مطبخ(المطبخ) لذيذ جدا.
ومع ذلك، في تل أبيب ميشا، الذي يلتزم هو نفسه بالتقاليد اليهودية، قرر فتح مطعم يقدم مأكولات الكوشر، والتي يوجد عدد قليل منها بشكل مدهش في العاصمة العلمانية، وحتى مع علامة "غلات كوشير" - أعلى فئة من كشروت. واعطاه لهاسم "الكراث" - أحلى بصل من بين جميع الأنواع الموجودة.كما هو الحال في موسكو، اعتمد الشيف الشهير على المنتجات، والاختيارلقائمتك أفضل أنواع اللحوم والأسماك والخضروات. عنإنه ببساطة يمزجها في إصدارات مختلفة من مجموعة واسعة من تقاليد الطهي - القوقازية والأوروبية والإسرائيلية - مما يخلق مطبخًا مميزًا فريدًا.
تبين أن القائمة متنوعة للغاية وليست غنية بالطريقة الإسرائيلية. هنا و باذنجان مشوي على الفحم, يقدم مع الطحينة السوداء أو الخضراء (45 شيكل) لسان العجلمع صلصة الثوم (72 شيكل), تباكا دجاج(125 شيكل)،شرحات نار,محشوة بالفطر والأعشاب، تقدم مع بطاطس بوشكين (120 شيكل)، شريحة لحم التونة على الطريقة النابولية (108 شيكل)، رقيقة خالية من الخميرة خبز شودو المسطحمع الخضار، الدجاج، السبانخ وغيرها (65 شيكل، لشخصين-4 أشخاص)،بيلياشي محلي الصنع، فطائر لحم العجل، زلابية مصنوعة يدويا وما لا يقل عن 30 عنصرًا مختلفًا: الوجبات الخفيفة والعجين والشواء واللحوم الساخنة وأطباق الأسماك والحلويات.
نظرًا لعدم خوفه من الصورة النمطية المحلية الغريبة التي تعتبر أماكن الكوشر أماكن لا طعم لها، فقد انجذب ميشا إلى شالوت لأولئك الذين يعتبرون مراعاة جميع تقاليد الكشروت أمرًا مهمًا، بالإضافة إلى الإسرائيليين العلمانيين وأصدقائه المشهورين في موسكو - الموسيقيين والفنانين والسياسيين والدبلوماسيين. رجال الأعمال.
يعد الكراث رائعًا للحفلات والاجتماعات مع مجموعات كبيرة، لأن هناك شيئًا للاختيار من بينها (وإذا كان ضيف واحد على الأقل في شركتك يلتزم بقواعد الكشروت، فإن الباقي "لن يعاني بالتأكيد")، لتناول العشاء "شيء" ثم للآخرين"، إذا سئمت من نفس شرائح اللحم والسلطات في المطاعم الأخرى وتريد أن تشعر ببعض "الحنين" أو، على العكس من ذلك، تجربة شيء جديد لنفسك. ينظم Shalot أيضًا تقديم الطعام اللذيذ. وهذا هو المكان الذي تُخبز فيه أشهى الفطائر في إسرائيل.
ملاحظة: عند مغادرة المنزل، أنصحك بصدق أن تأخذ معك جرة من مربى باتيه والكراث، والتي يمكنك الاستمتاع بها معًا أو بشكل منفصل، ولكن لسوء الحظ، ليس لفترة طويلة، لأنه وفقًا للتجربة، يتم "لعق" الجرة نظيفة على طول الجدران في مدة لا تزيد عن يومين .
العنوان: هبرزيل 3 (رمات هحيال، تل أبيب)،
جي موسكو
النشاط الرئيسي حسب كود OKVED:
- . أنشطة المقاصف في المؤسسات والمؤسسات وتوريد منتجات المطاعم العامة؛
الأنشطة الإضافية للشركة:
- . أنشطة البار؛
- . أنشطة المطاعم والمقاهي.
مصنف عموم روسيا للمنتجات حسب نوع النشاط الاقتصادي:
- . خدمات المقاصف في المؤسسات والمؤسسات وخدمات توريد منتجات تقديم الطعام العام وخدمة المناسبات الخاصة (الولائم، وحفلات الزفاف، وحفلات الاستقبال، وما إلى ذلك)؛
شركة ذات مسؤولية محدودة "ELYON"، تاريخ التسجيل - 28 سبتمبر 2010، المسجل - المفتشية المشتركة بين المقاطعات التابعة لدائرة الضرائب الفيدرالية رقم 46 لموسكو. الاسم الرسمي الكامل - جمعية ذات مسؤولية محدودة "إيليون". العنوان القانوني: 127473، موسكو، ش. سيليزنيفسكايا، 4، شقة. 90. النشاط الرئيسي هو: "تشغيل المقاصف في المنشآت والمؤسسات وتوريد منتجات المطاعم العامة". كما تم تسجيل المنظمة في فئات مثل: "أنشطة الحانات"، "أنشطة المطاعم والمقاهي". الشكل التنظيمي والقانوني (OPF) - الشركات ذات المسؤولية المحدودة. نوع العقار - ملكية خاصة.
العنوان وأرقام الهواتف "إيليون"
العنوان القانوني
127473، موسكو، ش. سيليزنيفسكايا، 4، شقة. 90
مؤسسي الشركة
مؤسسو الشركة حسب بيانات Statregister حتى أكتوبر 2012:- . مواطنو روسيا (1)؛
- . أمايف ميخائيل إيليتش (حصة المشاركة - 100%);