Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, полноценную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, бороться с инфекциями, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания, расширение ассортимента пищевых продуктов и улучшение их качества является весьма актуальным.
Предметом курса "Технология продукции общественного питания" являются технологии полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения кулинарной продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают новые органолептические свойства, присущие готовой кулинарной продукции.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология продукции общественного питания" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И
СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»)
г. Набережные Челны
Технология продукции общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»/ Составитель. – О.Н. Рыбаловлева, г. Набережные Челны, НГТТИ, 2012, 61 с.
Методические рекомендации ориентированы на студентов обучающихся по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания») и содержат задания к курсовой работе, указания по выполнению и оформлению курсовой работы, список рекомендуемых источников.
Рецензенты:
Печатается по решению Учебно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
© Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт,
2012 Год. Содержание
Введение
Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).
Целью дисциплины является изучение основ технологии приготовления продукции общественного питания; формирование практических навыков и умений в приготовлении кулинарной продукции; обеспечение высокого качества выпускаемой продукции, ее безопасности для жизни и здоровья потребителя; понимание необходимости ведения технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья.
В результате изучения дисциплины студент должен
знать:
Отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания;
Изменения пищевых веществ при тепловой и холодильной обработке и хранении;
Факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;
Требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
Порядок разработки нормативной документации с использованием инновационных технологий.
уметь:
Рассчитывать режимы технологических процессов, используя справочную литературу, правильно выбрать технологическое оборудование и выполнить расчет основных технологических процессов производства продукции питания;
Использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;
Проведение стандартных испытаний по определению показателей физико-механических и физико-химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания;
Проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разработки мероприятий по их предупреждению;
Формулировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания;
Разрабатывать нормативную документацию на продукцию питания с учетом современных достижений в области технологии и техники;
Внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции питания эксплуатировать технологическое оборудование при производстве продукции питания.
владеть:
Методами расчета потребности предприятия питания в сырье в зависимости от его сезонности и кондиции;
Методами составления рецептур и рационов с использованием компьютерных технологий;
Практическими навыками разработки нормативной и технологической документации с учетом новейших достижений в области инновационных технологий производства продукции питания.
Первоначальными профессиональными знаниями и навыками студенты овладевают на практических и лабораторных занятиях.
Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.
Выполнение курсовой работы направлено на формирование следующих компетенций:
Таблица 1 – формулировка компетенций
|
Формулировка компетенции |
|
|
умение использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания |
|
|
определение приоритетов в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения |
|
|
организация документооборота по производству на предприятии питания, способность использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания |
|
|
умение проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов |
|
|
способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания |
|
|
способность измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владение статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований |
Баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.
Технология общественного питания - это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.
Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также готовых блюд.
Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, - это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.
Особое место в питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.
Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.
Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.
Обязанности технолога общественного питания включают в себя:
- Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
- Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
- Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
- Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению ;
- Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
- Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
- Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
- Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.
Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.
Утвержден
приказом Министерства образования
и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
УРОВЕНЬ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ МАГИСТРАТУРА - НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ
19.04.04 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования представляет собой совокупность требований, обязательных при реализации основных профессиональных образовательных программ высшего образования - программ магистратуры по направлению подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания (далее соответственно - программа магистратуры, направление подготовки).
II. ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ СОКРАЩЕНИЯ
В настоящем федеральном государственном образовательном стандарте используются следующие сокращения:
ОК - общекультурные компетенции;
ОПК - общепрофессиональные компетенции;
ПК - профессиональные компетенции;
ФГОС ВО - федеральный государственный образовательный стандарт высшего образования;
сетевая форма - сетевая форма реализации образовательных программ.
III. ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЯ ПОДГОТОВКИ
3.1. Получение образования по программе магистратуры допускается только в образовательной организации высшего образования и научной организации (далее - организация).
3.2. Обучение по программе магистратуры в организации осуществляется в очной, очно-заочной и заочной формах обучения.
Объем программы магистратуры составляет 120 зачетных единиц (далее - з.е.) вне зависимости от формы обучения, применяемых образовательных технологий, реализации программы магистратуры с использованием сетевой формы, реализации программы магистратуры по индивидуальному учебному плану, в том числе ускоренному обучению.
3.3. Срок получения образования по программе магистратуры:
в очной форме обучения, включая каникулы, предоставляемые после прохождения государственной итоговой аттестации, вне зависимости от применяемых образовательных технологий, составляет 2 года. Объем программы магистратуры в очной форме обучения, реализуемый за один учебный год, составляет 60 з.е.;
в очно-заочной или заочной формах обучения, вне зависимости от применяемых образовательных технологий, увеличивается не менее чем на 3 месяца и не более чем на полгода (по усмотрению организации), по сравнению со сроком получения образования по очной форме обучения. Объем программы магистратуры в очно-заочной или заочной формах обучения, реализуемый за один учебный год, определяется организацией самостоятельно;
при обучении по индивидуальному учебному плану, вне зависимости от формы обучения, устанавливается организацией самостоятельно, но не более срока получения образования, установленного для соответствующей формы обучения. При обучении по индивидуальному учебному плану лиц с ограниченными возможностями здоровья организация вправе продлить срок не более чем на полгода по сравнению со сроком, установленным для соответствующей формы обучения. Объем программы магистратуры за один учебный год при обучении по индивидуальному учебному плану вне зависимости от формы обучения не может составлять более 75 з.е.
3.4. При реализации программы магистратуры организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.5. Реализация программы магистратуры возможна с использованием сетевой формы.
3.6. Образовательная деятельность по программе магистратуры осуществляется на государственном языке Российской Федерации, если иное не определено локальным нормативным актом организации.
IV. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ВЫПУСКНИКОВ, ОСВОИВШИХ ПРОГРАММУ МАГИСТРАТУРЫ
4.1. Область профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу магистратуры, включает:
обработку, переработку и хранение пищевого сырья на предприятиях питания;
производство полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания;
контроль за эффективной деятельностью предприятий питания;
контроль за качеством и безопасностью сырья и готовой продукции на предприятиях питания;
проектирование и реконструкция предприятий питания, кулинарных цехов по выпуску полуфабрикатов;
научные исследования продукции питания и разработка новых высокотехнологичных производств продукции питания.
4.2. Объектами профессиональной деятельности выпускников, освоивших программу магистратуры, являются:
продовольственное сырье растительного и животного происхождения, продукция питания различного назначения, технологические процессы их производства;
методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции питания;
предприятия питания различных типов, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства, испытательные центры качества продукции, органы сертификации, научно-исследовательские институты.
4.3. Виды профессиональной деятельности, к которым готовятся выпускники, освоившие программу магистратуры:
производственно-технологическая;
организационно-управленческая;
научно-исследовательская;
маркетинговая;
проектная.
При разработке и реализации программы магистратуры организация ориентируется на конкретный вид (виды) профессиональной деятельности, к которому (которым) готовится магистр, исходя из потребностей рынка труда, научно-исследовательских и материально-технических ресурсов организации.
Программа магистратуры формируется организацией в зависимости от видов деятельности и требований к результатам освоения образовательной программы:
ориентированной на научно-исследовательский и (или) педагогический вид (виды) профессиональной деятельности как основной (основные) (далее - программа академической магистратуры);
ориентированной на производственно-технологический, практико-ориентированный, прикладной вид (виды) профессиональной деятельности как основной (основные) (далее - программа прикладной магистратуры).
4.4. Выпускник, освоивший программу магистратуры, в соответствии с видом (видами) профессиональной деятельности, на который (которые) ориентирована программа магистратуры, готов решать следующие профессиональные задачи:
контроль и управление за деятельностью предприятия питания и за эффективной реализацией операционных планов производства;
разработка требований к системам автоматизации, отчетности и документообороту;
обеспечение производственного процесса финансовыми и материальными ресурсами;
разработка требований к качеству сырья, готовой продукции и производству;
требования к процедуре контроля качества и безопасности поступающих от поставщиков продуктов питания и к собственной продукции производства;
оценка рисков в области качества и безопасности продукции производства;
разработка и оценка эффективности политики закупок предприятий питания;
установка требований к взаимодействию логистических процессов с другими бизнес-процессами предприятия, оценка эффективности финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политики предприятия питания;
установка требований к составу, содержанию и формам финансовых планов в деятельности предприятия;
установка требования к системе автоматизации, системе отчетности и документообороту;
учет факторов влияния внешней, операционной и внутренней среды при формировании стратегии развития предприятия питания;
разработка политики предприятия, формирование стратегических планов развития;
согласование планов деятельности подразделений по реализации стратегии, утверждение планов реализации стратегии и оценка их результативности;
проведение мониторинга и контроля за собственными действиями при реализации стратегии развития предприятия питания;
повышение эффективности деятельности предприятий питания за счет внедрения прогрессивных технологий для выработки высококачественной продукции и внедрения рациональных методов и форм в производстве;
поиск путей и разработка способов решения нестандартных производственных задач, разработка и внедрение инновационных систем и технологий питания;
повышение эффективности использования пищевого сырья и разработка продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью;
разработка, внедрение систем качества и безопасности продукции питания на основе стандартов серии ИСО 9000;
применение методов критических контрольных точек на основе принципов ХАССП на разных стадиях технологического процесса производства продукции питания;
выбор систем обеспечения экологической безопасности предприятий питания;
обеспечение предприятия питания материальными и финансовыми ресурсами;
разработка новых конкурентоспособных концепций;
разработка стратегии развития предприятия питания, обеспечение реализации стратегических планов;
установление требований к ценовой и кадровой политике предприятия питания;
подбор и развитие персонала, оплата его труда;
политика закупок продуктов и управление запасами;
стратегия развития процесса продаж;
разработка стандартов качества продукции производства и обслуживания гостей;
разработка программы охраны здоровья и обеспечения безопасности труда;
контроль за документооборотом на предприятии питания;
организация функционирования и контроля деятельности предприятия питания, контроль за исполнением бюджета;
оценка результатов деятельности предприятия питания по критериям и показателям.
разработка и оценка эффективности продаж на предприятии питания;
установка требований к объемам продаж на предприятии;
разработка требований к приему и обслуживанию гостей в соответствии с поставленными целями и задачами предприятия;
разработка требований к взаимодействию процесса обслуживания гостей с другими бизнес-процессами предприятия;
разработка и оценка эффективности ценовой политики предприятия;
разработка и оценка эффективной политики в области управления и развития человеческих ресурсов на предприятии питания;
организация процесса кадрового делопроизводства;
анализ и оценка социальной и морально-психологической обстановки в коллективе работников предприятия;
разработка требований к системе мотивации и стимулирования персонала и контроль ее функционирования;
разработка требований к системе автоматизации, системе отчетности и документообороту в части управления персоналом;
организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений с учетом различных мнений;
организация повышения квалификации сотрудников подразделений в области профессиональной деятельности предприятий питания;
оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции питания;
управление экономической, производственной и финансовой деятельностью предприятия питания;
разработка и реализация инновационного менеджмента для предприятий питания;
разработка автоматизированных систем управления качеством и технологиями производства продукции питания;
поиск оптимальных решений при создании новой продукции питания с учетом требований к качеству, стоимости, безопасности и экологической чистоте;
адаптация современных версий систем управления качества конкретным условиям производства продукции питания на основе международных стандартов, осуществление технического контроля и управление качеством продукции;
организация профессионального обучения и аттестация работников предприятий питания;
разработка конкурентоспособных на мировом рынке высокотехнологичных производств продуктов питания;
разработка планов, программ и подготовка заявок на изобретения и оформление документов, методик проведения исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания в целях создания системы менеджмента качества;
разработка методов идентификации и экспресс-методов контроля пищевого сырья и продукции питания и выявления фальсификации;
разработка планов, программ и методик проведения и внедрения результатов научных исследований в производство продуктов питания;
маркетинговая деятельность:
проведение маркетинга и подготовка бизнес-планов выпуска и реализации перспективной и конкурентоспособной продукции;
разработка и оценка эффективности ценовой политики предприятия в целях определения путей ее совершенствования;
разработка требований к маркетинговой стратегии деятельности предприятия на основе маркетинговой информации;
формирование маркетинговой стратегии развития, программ продвижения и эффективного управления брендами, конкурентоспособных концепций, направленных на повышение продаж продукции;
контроль за реализацией маркетинговых планов и программ;
оценка рисков в области маркетинговой деятельности предприятия питания;
проектная деятельность:
разработка проектов технических заданий и технико-экономических обоснований по реконструкции и открытию предприятия питания;
оценка рисков при управлении проектами реконструкции и открытия предприятия питания;
подбор и расчеты технологического оборудования, его размещения и монтажа;
контроль, оценка качества и приемка строительно-монтажных работ в соответствии с проектом после реконструкции;
разработка проектов нормативно-технической и технологической документации предприятий.
V. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ МАГИСТРАТУРЫ
5.1. В результате освоения программы магистратуры у выпускника должны быть сформированы общекультурные, общепрофессиональные и профессиональные компетенции.
5.2. Выпускник, освоивший программу магистратуры, должен обладать следующими общекультурными компетенциями:
способностью к абстрактному мышлению, анализу, синтезу (ОК-1);
готовностью действовать в нестандартных ситуациях, нести социальную и этическую ответственность за принятые решения (ОК-2);
готовностью к саморазвитию, самореализации, использованию творческого потенциала (ОК-3).
5.3. Выпускник, освоивший программы магистратуры, должен обладать следующими общепрофессиональными компетенциями:
готовностью к коммуникации в устной и письменной формах на русском и иностранном языках для решения задач профессиональной деятельности (ОПК-1);
готовностью руководить коллективом в сфере своей профессиональной деятельности, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия (ОПК-2);
способностью разрабатывать эффективную стратегию и формировать политику предприятия, обеспечивать предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывать новые конкурентоспособные концепции (ОПК-3);
способностью устанавливать требования к документообороту на предприятии (ОПК-4);
способностью создавать и поддерживать имидж предприятия (ОПК-5).
5.4. Выпускник, освоивший программы магистратуры, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими виду (видам) профессиональной деятельности, на который (которые) ориентирована программа магистратуры:
производственно-технологическая деятельность:
готовностью устанавливать и определять приоритеты в области управления производственным процессом, управлять информацией в области производства продукции предприятий питания, планировать эффективную систему контроля производственного процесса и прогнозировать его эффективность (ПК-1);
способностью анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность, идентифицировать проблемы при управлении производственными и логистическими процессами, оценивать риски в области снабжения, хранения и движения запасов (ПК-2);
способностью оценивать эффективность затрат на реализацию производственного процесса по установленным критериям, устанавливать и определять приоритеты в области разработки и внедрения системы качества и безопасности продукции производства, уметь анализировать и оценивать информацию, процессы и деятельность предприятия (ПК-3);
способностью оказывать влияние на разработку и внедрение системы качества и безопасности продукции производства, оценивать риски в области обеспечения качества и безопасности продукции производства, снабжения, хранения и движения продукции (ПК-4);
способностью оценивать эффективность затрат на функционирование системы качества и безопасности продукции производства, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях с множественными факторами (ПК-5);
готовностью контролировать степень достижения целей и выполнения задач в части логистических процессов на предприятии, устанавливать и определять приоритеты в области управления процессами продаж (ПК-6);
способностью разрабатывать новый ассортимент продукции питания различного назначения, организовать ее выработку в производственных условиях (ПК-7);
организационно-управленческая деятельность:
способностью устанавливать и определять приоритеты в стратегии развития предприятия, в его финансовой и логистической деятельности (ПК-8);
способностью управлять информацией при разработке и контроле исполнения бюджета, оказывать влияние на формирование и проведение финансовой, учетной, инвестиционной и кредитной политики предприятия (ПК-9);
способностью вести переговоры при заключении договоров по кредитованию и инвестированию, общаться с владельцем предприятия и ответственными работниками (ПК-10);
способностью анализировать показатели бухгалтерской отчетности в соответствии с законодательством (ПК-11);
способностью оценивать результативность экономической деятельности предприятия с учетом достижения наибольших результатов при наименьших затратах материальных и финансовых ресурсов (ПК-12);
способностью прогнозировать будущие результаты деятельности предприятия и разрабатывать его стратегию, оценивать экономические, политические, социальные, культурные, технологические и финансовые составляющие, способные повлиять на стратегию предприятия питания (ПК-13);
способностью анализировать технологические процессы производства продукции питания как объекты управления, производить стоимостную оценку основных производственных ресурсов предприятий питания (ПК-14);
готовностью организовывать работу исполнителей, находить и принимать управленческие решения в области организации и нормировании труда предприятий питания (ПК-15);
научно-исследовательская деятельность:
способностью использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-16);
способностью использовать знания новейших достижений техники и технологии в своей научно-исследовательской деятельности (ПК-17);
владением фундаментальными разделами техники и технологии продукции питания, необходимыми для решения научно-исследовательских и научно-производственных задач в области производства продуктов питания (ПК-18);
готовностью к использованию практических навыков в организации и управлении научно-исследовательскими и научно-производственными работами, в том числе при проведении экспериментов, испытаний, анализе их результатов (ПК-19);
способностью разрабатывать методики проведения исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания, позволяющих создавать информационно-измерительные комплексы для проведения экспресс-контроля (ПК-20);
способностью создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг (ПК-21);
способностью в составе коллектива ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований (ПК-22);
способностью самостоятельно выполнять лабораторные и производственные исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной отечественной и зарубежной аппаратуры и приборов, а также методов исследования свойств сырья и продуктов питания (ПК-23);
способностью осуществлять анализ результатов научных исследований, внедрять результаты исследований и разработок на практике, готовностью к применению практических навыков составления и оформления научно-технической документации, научных отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений (ПК-24);
маркетинговая деятельность:
готовностью определять приоритеты в области управления маркетинговой деятельностью предприятия питания и управлять информацией в области маркетинговой деятельности предприятия питания (ПК-25);
способностью анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-26);
способностью разрабатывать методики, показатели, критерии и меры по повышению эффективности маркетинговой деятельности, оказывать влияние на маркетинговую деятельность предприятия питания (ПК-27);
способностью планировать контроль разработки и реализацию маркетинговых мероприятий, идентифицировать и определять проблемы при управлении маркетинговой деятельностью (ПК-28).
проектная деятельность:
способностью планировать этапы работ и контролировать реализации проектов строительства и реконструкции предприятий питания (ПК-29);
способностью формировать технические задания и технико-экономические обоснования при проектировании и реконструкции предприятий питания (ПК-30);
способностью применять методики инженерных расчетов, необходимые для технологии проектирования систем, объектов и сооружений предприятий питания (ПК-31);
способностью производить стоимостную оценку основных производственных ресурсов предприятий питания (ПК-32).
5.5. При разработке программы магистратуры все общекультурные и общепрофессиональные компетенции, а также профессиональные компетенции, отнесенные к тем видам профессиональной деятельности, на которые ориентирована программа магистратуры, включаются в набор требуемых результатов освоения программы магистратуры.
5.6. При разработке программы магистратуры организация вправе дополнить набор компетенций выпускников с учетом направленности программы магистратуры на конкретные области знания и (или) вид (виды) деятельности.
5.7. При разработке программы магистратуры требования к результатам обучения по отдельным дисциплинам (модулям), практикам организация устанавливает самостоятельно с учетом требований соответствующих примерных основных образовательных программ.
VI. ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ ПРОГРАММЫ МАГИСТРАТУРЫ
6.1. включает обязательную часть (базовую) и часть, формируемую участниками образовательных отношений (вариативную). Это обеспечивает возможность реализации программ магистратуры, имеющих различную направленность (профиль) образования в рамках одного направления подготовки (далее - направленность (профиль) программы).
6.2. Программа магистратуры состоит из следующих блоков:
Блок 1 "Дисциплины (модули)", который включает дисциплины (модули), относящиеся к базовой части программы, и дисциплины (модули), относящиеся к ее вариативной части.
Блок 2 "Практики, в том числе научно-исследовательская работа (НИР)", который в полном объеме относится к вариативной части программы.
Блок 3 "Государственная итоговая аттестация", который в полном объеме относится к базовой части программы и завершается присвоением квалификации, указанной в перечне специальностей и направлений подготовки высшего образования, утверждаемом Министерством образования и науки Российской Федерации.
Структура программы магистратуры
|
Структура программы магистратуры |
Объем программы магистратуры в зачетных единицах |
|
|
Дисциплины (модули) | ||
|
Базовая часть | ||
|
Вариативная часть | ||
|
Практики, в том числе научно-исследовательская работа (НИР) | ||
|
Вариативная часть | ||
|
Государственная итоговая аттестация | ||
|
Объем программы магистратуры | ||
6.3. Дисциплины (модули), относящиеся к базовой части программы магистратуры, являются обязательными для освоения обучающимся вне зависимости от направленности (профиля) программы, которую он осваивает. Набор дисциплин (модулей), относящихся к базовой части программы магистратуры, организация определяет самостоятельно в объеме, установленном настоящим ФГОС ВО, с учетом соответствующей (соответствующих) примерной (примерных) основной (основных) образовательной (образовательных) программы (программ).
6.4. Дисциплины (модули), относящиеся к вариативной части программы магистратуры, практики (в том числе НИР), определяют направленность (профиль) программы. Набор дисциплин (модулей) и практик (в том числе НИР), относящихся к вариативной части Блока 1 "Дисциплины (модули)" и Блока 2 "Практики, в том числе научно-исследовательская работа (НИР)" программ академической или прикладной магистратуры, организация определяет самостоятельно в объеме, установленном настоящим ФГОС ВО. После выбора обучающимся направленности (профиля) программы, набор соответствующих дисциплин (модулей), практик (в том числе НИР) становится обязательным для освоения обучающимся.
6.5. В Блок 2 "Практики, в том числе научно-исследовательская работа (НИР)" входят производственная, в том числе преддипломная, практики.
Типы производственной практики:
практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика);
Способ проведения производственной практики:
стационарная.
Преддипломная практика проводится для выполнения выпускной квалификационной работы и является обязательной.
При разработке программ магистратуры организация выбирает типы практик в зависимости от вида (видов) деятельности, на который (которые) ориентирована программа магистратуры. Организация вправе предусмотреть в программе магистратуры иные типы практик дополнительно к установленным настоящим ФГОС ВО.
Учебная и (или) производственная практики могут проводиться в структурных подразделениях организации.
Для лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.
6.6. В Блок 3 "Государственная итоговая аттестация" входит защита выпускной квалификационной работы, включая подготовку к защите и процедуру защиты, а также подготовка к сдаче и сдача государственного экзамена (если организация включила государственный экзамен в состав государственной итоговой аттестации).
6.7. При разработке программы магистратуры обучающимся обеспечивается возможность освоения дисциплин (модулей) по выбору, в том числе специализированные условия инвалидам и лицам с ограниченными возможностями здоровья, в объеме не менее 30 процентов вариативной части Блока 1 "Дисциплины (модули)".
6.8. Количество часов, отведенных на занятия лекционного типа, в целом по Блоку 1 "Дисциплины (модули)" должно составлять не более 30 процентов от общего количества часов аудиторных занятий, отведенных на реализацию этого Блока.
VII. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОГРАММЫ МАГИСТРАТУРЫ
7.1. Общесистемные требования к реализации программы магистратуры.
7.1.1. Организация должна располагать материально-технической базой, соответствующей действующим противопожарным правилам и нормам и обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, практической и научно-исследовательской работ обучающихся, предусмотренных учебным планом.
7.1.2. Каждый обучающийся в течение всего периода обучения должен быть обеспечен индивидуальным неограниченным доступом к одной или нескольким электронно-библиотечным системам (электронным библиотекам) и к электронной информационно-образовательной среде организации. Электронно-библиотечная система (электронная библиотека) и электронная информационно-образовательная среда должны обеспечивать возможность доступа обучающегося из любой точки, в которой имеется доступ к информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" (далее - сеть "Интернет"), как на территории организации, так и вне ее.
Электронная информационно-образовательная среда организации должна обеспечивать:
доступ к учебным планам, рабочим программам дисциплин (модулей), практик, к изданиям электронных библиотечных систем и электронным образовательным ресурсам, указанным в рабочих программах;
фиксацию хода образовательного процесса, результатов промежуточной аттестации и результатов освоения основной образовательной программы;
проведение всех видов занятий, процедур оценки результатов обучения, реализация которых предусмотрена с применением электронного обучения, дистанционных образовательных технологий;
формирование электронного портфолио обучающегося, в том числе сохранение работ обучающегося, рецензий и оценок на эти работы со стороны любых участников образовательного процесса;
взаимодействие между участниками образовательного процесса, в том числе синхронное и (или) асинхронное взаимодействие посредством сети "Интернет".
Функционирование электронной информационно-образовательной среды обеспечивается соответствующими средствами информационно-коммуникационных технологий и квалификацией работников, ее использующих и поддерживающих. Функционирование электронной информационно-образовательной среды должно соответствовать законодательству Российской Федерации.
7.1.3. В случае реализации программы магистратуры в сетевой форме требования к реализации программы магистратуры должны обеспечиваться совокупностью ресурсов материально-технического и учебно-методического обеспечения, предоставляемого организациями, участвующими в реализации программы магистратуры в сетевой форме.
7.1.4. В случае реализации программы магистратуры на созданных в установленном порядке в иных организациях кафедрах или иных структурных подразделениях организации требования к реализации программы магистратуры должны обеспечиваться совокупностью ресурсов указанных организаций.
7.1.5. Квалификация руководящих и научно-педагогических работников организации должна соответствовать квалификационным характеристикам, установленным в Едином квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих, разделе "Квалификационные характеристики должностей руководителей и специалистов высшего профессионального и дополнительного профессионального образования", утвержденном приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 11 января 2011 г. N 1н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 23 марта 2011 г., регистрационный N 20237), и профессиональным стандартам (при наличии).
7.1.6. Доля штатных научно-педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок) должна составлять не менее 60 процентов от общего количества научно-педагогических работников организации.
7.1.7. Среднегодовое число публикаций научно-педагогических работников организации за период реализации программы магистратуры в расчете на 100 научно-педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок) должно составлять не менее 2 в журналах, индексируемых в базах данных Web of Science или Scopus, или не менее 20 в журналах, индексируемых в Российском индексе научного цитирования.
7.1.8. В организации, реализующей программы магистратуры, среднегодовой объем финансирования научных исследований на одного научно-педагогического работника (в приведенных к целочисленным значениям ставок) должен составлять величину не менее чем величина аналогичного показателя мониторинга системы образования, утверждаемого Министерством образования и науки Российской Федерации.
7.2. Требования к кадровым условиям реализации программы магистратуры.
7.2.1. Реализация программы магистратуры обеспечивается руководящими и научно-педагогическими работниками организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации программы магистратуры на условиях гражданско-правового договора.
7.2.2. Доля научно-педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), имеющих образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля), в общем числе научно-педагогических работников, реализующих программу магистратуры, должна составлять не менее 70 процентов.
7.2.3. Доля научно-педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), имеющих ученую степень (в том числе ученую степень, присвоенную за рубежом и признаваемую в Российской Федерации) и (или) ученое звание (в том числе ученое звание, полученное за рубежом и признаваемое в Российской Федерации), в общем числе научно-педагогических работников, реализующих программу магистратуры, должна быть не менее:
80 процентов для программы академической магистратуры;
65 процентов для программы прикладной магистратуры.
7.2.4. Доля научно-педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок) из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью (профилем) реализуемой программы магистратуры (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет), в общем числе работников, реализующих программу магистратуры, должна быть не менее:
10 процентов для программы академической магистратуры;
20 процентов для программы прикладной магистратуры.
7.2.5. Общее руководство научным содержанием программы магистратуры определенной направленности (профиля) должно осуществляться штатным научно-педагогическим работником организации, имеющим ученую степень (в том числе ученую степень, присвоенную за рубежом и признаваемую в Российской Федерации), осуществляющим самостоятельные научно-исследовательские (творческие) проекты (участвующим в осуществлении таких проектов) по направлению подготовки, имеющим ежегодные публикации по результатам указанной научно-исследовательской (творческой) деятельности в ведущих отечественных и (или) зарубежных рецензируемых научных журналах и изданиях, а также осуществляющим ежегодную апробацию результатов указанной научно-исследовательской (творческой) деятельности на национальных и международных конференциях.
7.3. Требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению программ магистратуры.
7.3.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для проведения занятий лекционного типа, занятий семинарского типа, курсового проектирования (выполнения курсовых работ), групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы и помещения для хранения и профилактического обслуживания учебного оборудования. Специальные помещения должны быть укомплектованы специализированной мебелью и техническими средствами обучения, служащими для представления учебной информации большой аудитории.
Для проведения занятий лекционного типа предлагаются наборы демонстрационного оборудования и учебно-наглядных пособий, обеспечивающие тематические иллюстрации, соответствующие примерным программам дисциплин (модулей), рабочим учебным программам дисциплин (модулей).
Перечень материально-технического обеспечения, необходимого для реализации программы магистратуры, включает в себя лаборатории, оснащенные лабораторным оборудованием в зависимости от степени сложности. Конкретные требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению определяются в примерных основных образовательных программах.
Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду организации.
В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий допускается замена специально оборудованных помещений их виртуальными аналогами, позволяющими обучающимся осваивать умения и навыки, предусмотренные профессиональной деятельностью.
В случае неиспользования в организации электронно-библиотечной системы (электронной библиотеки) библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями из расчета не менее 50 экземпляров каждого из изданий основной литературы, перечисленной в рабочих программах дисциплин (модулей), практик, и не менее 25 экземпляров дополнительной литературы на 100 обучающихся.
7.3.2. Организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения (состав определяется в рабочих программах дисциплин (модулей) и подлежит ежегодному обновлению).
7.3.3. Электронно-библиотечная система (электронная библиотека) и электронная информационно-образовательная среда должны обеспечивать одновременный доступ не менее 25 процентов обучающихся по программе магистратуры.
7.3.4. Обучающимся должен быть обеспечен доступ (удаленный доступ), в том числе в случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий, к современным профессиональным базам данных и информационным справочным системам, состав которых определяется в рабочих программах дисциплин (модулей) и подлежит ежегодному обновлению.
7.3.5. Обучающиеся из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами в формах, адаптированных к ограничениям их здоровья.
7.4. Требования к финансовым условиям реализации программ магистратуры.
7.4.1. Финансовое обеспечение реализации программы магистратуры должно осуществляться в объеме не ниже установленных Министерством образования и науки Российской Федерации базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги в сфере образования для данного уровня образования и направления подготовки с учетом корректирующих коэффициентов, учитывающих специфику образовательных программ в соответствии с Методикой определения нормативных затрат на оказание государственных услуг по реализации имеющих государственную аккредитацию образовательных программ высшего образования по специальностям и направлениям подготовки, утвержденной приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г. N 638 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 16 сентября 2013 г., регистрационный N 29967).
В настоящее время все больше возрастает значение предприятий общественного питания. Обуславливается это изменениями методов переработки сырья, развитием коммуникаций, интенсификацией многих производственных процессов, усовершенствованием способов доставки. Рассмотрим далее, что сегодня представляет собой общественное питание.
Общая характеристика
Основные вопросы, которые касаются рассматриваемой сферы, разъясняются в различных нормативных актах международного и внутригосударственного типа. Стандарты и требования, предъявляемые к данному сектору, устанавливает ГОСТ. Общественное питание можно охарактеризовать разными способами. Так, под ним понимают способы приготовления еды в больших количествах, реализуемые без предварительного договора с потребителями. Также общественным называют любой вид питания, организованный вне дома.
Общая классификация
Предприятия общественного питания могут относиться к частному или государственному сектору. Последний включает в себя учреждения для школьников и дошкольников, осужденных лиц, военнослужащих, а также людей, занятых на госслужбе и проходящих лечение в больницах. В частный сектор могут входить многие предприятия общественного питания, перечисленные выше. К нему также относят рестораны и прочие разновидности торговых точек, которые приносят доход. В частный сектор входят организации, выпускающие готовую пищу, реализуемую через любой канал из перечисленных выше.
Значение сферы
Развитие общества способствовало формированию социально организованного характера питания. Экономическое значение этой сферы состоит в создании условий для повышения производительности и улучшения качества трудовой активности. Это достигается за счет предоставления полноценного питания по месту учебы и работы граждан. К важнейшим задачам рассматриваемой сферы относят также обеспечение экономии труда и средств, создание предпосылок к увеличению свободного времени людей, в особенности женщин. Общественное питание представляет собой вид деятельности, касающийся производства, переработки, сбыта и потребления соответствующих изделий, а также оказания услуг гражданам.
Специфика
В сферу общепита входят все организационные формы, в которых выражается массовое потребление (в детских учреждениях, больницах и пр.), к задачам которых относят восстановление и поддержание на необходимом уровне здоровья населения. Услуги в рамках рассматриваемой отрасли предоставляются в обмен на денежные средства граждан. Одной из основных особенностей сектора выступает общность торгово-технологической, материально-технической и административно-экономической структур.
Функции отрасли
В рамках рассматриваемого сектора осуществляется производство и сбыт изделий, а также организация общественного питания. Первая функция считается основной и исходной. При производстве продуктов питания затраты труда составляют порядка 70-90 % всех расходов отрасли. Данный процесс предполагает создание нового изделия. Собственные продукты общественного питания поступают на реализацию с дополнительной стоимостью и новыми потребительскими качествами. По комплексу своих функций организации рассматриваемой отрасли отличаются от компаний, задействованных в других отраслях. Например, предприятия, работающие в пищевой промышленности, выпускают изделия, которые можно употреблять обычно после дополнительной обработки. Что касается товаров, производимых в рассматриваемом секторе, то они не подлежат продолжительному хранению и транспортировке. Это, в свою очередь, требует организации потребления продукции на месте. Однако следует отметить, что в течение последних лет ситуация несколько изменилась. В частности, предприятия, занятые в общественном питании, налаживают выпуск кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов и прочих товаров, а также реализацию их в розничную сеть посредством оптового отпуска.
Субъекты
Услуги общественного питания сегодня предоставляют:
Закусочные;
Столовые;
Рестораны;
Их деятельность может осуществляться посредством использования непереработанного сырья или полуфабрикатов. Они могут входить в систему структурного образования либо быть самостоятельными. Организация предприятия общественного питания - процесс, к которому предъявляются достаточно жесткие требования. В частности, они касаются внешнего и внутреннего оформления заведений, микроклимата в помещении, приборов и столовой посуды, мебели, ассортимента и меню, музыкального обслуживания и пр. Предусмотренные в нормативных актах правила общественного питания должны неукоснительно соблюдаться всеми субъектами, задействованными в отрасли.
Классификация компаний
Предприятия общепита по характеру производства разделяются на:
- Доготовочные.
- Раздаточные.
- Заготовочные.
Последние могут представлять собой отдельные цеха либо их комплексы. У каждого такого подразделения могут быть отдельные производственные задачи и функции. Цеха предназначаются для механизированного централизованного производства кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для снабжения доготовочных компаний, магазинов, розничных точек. Такие предприятия специализируются на переработке исходного сырья и производстве полуфабрикатов разной степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса птицы и прочих животных, рыбы, овощей. Доготовочные компании осуществляют непосредственное приготовление блюд с последующей реализацией и формированием системы потребления. Такие заведения в своей работе используют различные рецептуры. Для предприятий общественного питания раздаточного типа не характерно наличие какого-либо специального производства. Такие заведения осуществляют сбыт готовых изделий, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих компаний. Организация общественного питания такими заведениями осуществляется в специальных залах. Для компаний смешанного типа выполняют производственно-торговый процесс в полном цикле.
Ассортимент
В зависимости от него различают предприятия общепита универсальные и специализированные. Первые осуществляют приготовление блюд из разного, а вторые - из конкретного вида сырья. На сегодняшний день наполнение рынка услуг происходит горизонтально. Это значит, что открывается достаточно много китайских и японских ресторанов, а традиционно европейских мало.
Характер обслуживания
Услуги общественного питания могут оказываться на разном уровне:
- Первом.
- Высшем.
- Люкс.
Классом заведения называется комплекс отличительных черт предприятия конкретного типа, который характеризует условия, уровень и качество обслуживания. Приведенные выше категории присваиваются барам и ресторанам. Кафе, столовые и закусочные классов не имеют. В зависимости от контингента различают заведения общедоступные и расположенные на территориях учебных и лечебных заведений, производственных структур.
Время и место функционирования
Предприятия общепита могут быть постоянно действующими или сезонными. В весенне-летний период работают различные летние кафе. Они предлагают сравнительно небольшой ассортимент блюд собственного приготовления и покупных изделий. Размещаются такие заведения в зданиях полузакрытого, закрытого или открытого типа. Оборудование общественного питания в таких временных кафе отличается простотой. В них нет изысканной мебели, прилавки, как правило, выполняются аналогично тем, что присутствуют в павильонах и киосках. Постоянно действующие заведения кардинально отличаются от летних кафе. В первую очередь, они размещаются в закрытых сооружениях, оборудуются техникой для осуществления разных операций. В зависимости от места действия заведения могут быть стационарными или передвижными.
Функциональная принадлежность
В отдельную группу входит организация общественного питания в самолетах, автомобильном, морском и железнодорожном транспорте. Обслуживание в гостиницах охватывает разные сегменты рынка. Специфичным также является выездное обеспечение продуктами, выпуск кулинарных изделий. Система "фастфуд" включает в себя передвижные киоски и стационарные заведения.
Прочие предприятия общепита
Отдельно рассматриваются такие заведения, как буфеты. Они представляют собой структурные подразделения, которые предназначены для продажи кулинарных изделий в ограниченном ассортименте. Буфеты могут работать самостоятельно или действовать при прочих объектах, в которых осуществляется общественное питание (рестораны, столовые). В последнем случае заведение должно обладать той же категорией, что и структура, к которой оно относится.
Комбинаты
Они представляют собой производственно-хозяйственные комплексы. В их состав входят доготовочные и заготовочные учреждения, в которых используется одна технология приготовления продукции, магазины кулинарии и вспомогательные службы. Обычно они выступают в качестве головных объектов унитарного предприятия в системе потребкооперации. Кулинарный комбинат является заготовочным предприятием. Цеха предназначены для централизованного изготовления хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Они также осуществляют снабжение доготовочных предприятий, торговой розничной сети, магазинов. При кулинарных комбинатах действуют свои торговые точки и кафетерии.
Заведения быстрого обслуживания
Общественное питание может осуществляться в системе "фастфуд" в стационарных или переносных объектах. Заведения для быстрого обслуживания предназначены для производства и реализации, а также обеспечения потребления на месте постоянного ассортимента блюд простого приготовления. В своей деятельности такие предприятия используют полуфабрикаты промышленного либо собственного изготовления.
Стационарные объекты
Палатка представляет собой объект общепита, в котором осуществляется продажа небольшого ассортимента изделий собственного изготовления и покупных товаров. Палатка относится к стационарной сети, располагается в легкой закрытой постройке. В ней предусматриваются два и более рабочих мест, подсобное помещение. Торговый зал отсутствует. Павильон представляет собой объект общепита, в котором осуществляется реализация собственной продукции в узком ассортименте и покупных товаров. Располагается он во временной либо постоянной постройке. В павильоне может предусматриваться торговый зал.
Общие требования
Номенклатура стандартов устанавливается ГОСТ Р 52113. Общие требования к деятельности следующие:
- Социальная адресность.
- Функциональная пригодность.
- Безопасность.
- Эргономичность.
- Эстетичность.
- Информативность.
- Гибкость.
Социальная адресность
Данное требование к общепиту предусматривает:
- Обеспеченность и доступность для потребителей разных категорий.
- Соответствие предоставляемых услуг ожиданиям покупателей, в том числе относительно ассортимента, формы и метода обслуживания, профессионализма персонала.
- Наличие определенных условий и льгот для незащищенных категорий граждан (детей, инвалидов и так далее).
Функциональная пригодность
Это требование предполагает:
- Своевременность и точность работы, в том числе соблюдение режима, установленного на предприятии, ассортиментного перечня блюд, напитков и изделий, соответствие времени ожидания и исполнения заказа и так далее.
- Обеспечение возможности выбора услуг потребителем.
- Соответствие персонала, занятого в обслуживании, профессиональному назначению, квалификации, компетентности и так далее.
Прочие требования
Эргономичность услуг отражает соответствие условий их оказания и используемых в процессе обслуживания приборов, мебели физиологическим, антропометрическим и гигиеническим возможностям клиентов. Эстетичность характеризует гармоничность дизайна и стилевое единство помещений. Это требование также распространяется на внешний вид сотрудников, сервировку столов, оформление меню и прочее. Информативность предполагает своевременное, достоверное и полное получение потребителями сведений в зале обслуживания и вне его, касающихся услуг, продукции и самой компании. Требование гибкости характеризует способность к изменению. Корректировка перечня оказываемых услуг осуществляется в соответствии с потребностями населения и условиями жизни.
Технология общественного питания
Без знания этой сферы невозможно построить производство. Технология продукции общественного питания включает в себя различные способы приготовления блюд, обработки сырья, нормативы компонентов. Специалисты, задействованные в этой сфере, должны знать порядок отпуска изделий, пределы затрат на изготовление. Одним из важнейших моментов выступает техническое оснащение всего процесса. Специалисты должны знать особенности и уметь рационально использовать различные устройства, используемые в ходе производства и реализации изделий. Технология продукции общественного питания включает в себя также и культуру обслуживания. Подготовка специалистов осуществляется в соответствующих профильных заведениях. В обязанности сотрудника входит:
- Разработка и внедрение оптимальных производственных режимов.
- Использование современных способов приготовления блюд.
- Разработка норм материальных и трудовых затрат, порядка работ.
- Оптимизация процессов и сокращение расходов.
- Контроль за соблюдением дисциплины и правильной эксплуатации оборудования.
- Надзор за исполнением санитарно-гигиенических норм в процессе производства.
Технология общественного питания предполагает также исследование и использование опыта заведений мирового уровня, зарекомендовавших себя в рассматриваемой сфере.