Спецвагон для моллюсков
В 1765 г. Екатерина II приказала архангельскому губернатору начать лов «устрецов» в Белом море и присылать их к императорскому двору. Но губернатор не смог выполнить высочайший приказ: в Белом море устриц попросту не было, потому что эти моллюски не водятся за пределами 60-65° северной широты. А вот в Черном море, у берегов Крыма, устрицы, напротив, раньше водились во множестве. Устричные банки — так называют природные колонии устриц — были у побережья Феодосии и Керчи, в Севастополе, под Ялтой.
В 1830-х годах граф Воронцов, генерал-губернатор Новороссии, наладил лов устриц у мыса Ай-Тодор. Добытые на этом промысле устрицы продавали местному населению. Но когда в Крым , появилась возможность отправлять устриц в Петербург, Москву, Киев, Харьков, Екатеринослав (нынешний Днепропетровск), Ригу, Варшаву. Такая широкая география была обусловлена тем, что в России устриц добывали только в Черном море (в Крыму и на Кавказе), а кроме того черноморские устрицы ценились гурманами за изысканный нежный вкус. Особенно славились устрицы севастопольские — их отправляли в Петербург к императорскому столу. Считается, что устрица (а едят этих моллюсков сырыми), когда открывают раковину, должна издавать характерный писк — это один из признаков ее свежести и, так сказать, доброкачественности. На императорском столе устрицы наверняка пищали — для доставки моллюсков в столицу был придуман специальный вагон-рефрижератор, в котором этот деликатный товар путешествовал из Севастополя в Петербург, не рискуя испортиться в пути.
Три завода в Севастополе
Об особых достоинствах устриц из Севастопольской бухты упоминается и в авторитетном издании конца XIX — начала XX века — Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона. При этом говорится:Вследствие нерационального лова количество их сильно сократилось, почему лица, занимавшиеся экспортом оттуда устриц, в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нем, а пойманы на естественных банках рыбаками. [...] Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894-95 г., 900 000 штук. В Крыму устричный лов практикуется еще близ Феодосии.Описанный устричный завод — это не что иное, как «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море», образованное как раз в 1894 году за Килен-бухтой. Там построили небольшую каменную пристань и здание товарищества с необычной отделкой — из раковин устриц и мидий. В 1895-м и 1896 годах «Первое русское товарищество устрицеводства на Черном море» получило на выставках золотую и две серебряные медали «за ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц». Были в Севастополе и другие заводы. В Южной бухте работал завод севастопольского торговца Кинжалова, а неподалеку от него находился завод балаклавского грека Денакса.
На рубеже веков в Крыму добывалось 4,5 – 5 млн штук устриц в год, однако в последующие десятилетия устрицы начали гибнуть из-за загрязнения воды от неочищенных бытовых и ливневых стоков. Уже в начале ХХ века в Севастополе были случаи острых кишечных заболеваний после поедания устриц, а в 1903 – 1904 годах от такого «устричного тифа» было даже несколько смертей. Следующий удар по устрицам нанес распространившийся в Черном море в 1950 – 60-х годах моллюск рапана : этот хищник питается другими моллюсками, в первую очередь — устрицами. Затем в 1970-х устрицы начали болеть грибковой раковинной болезнью и в итоге стали у берегов Крыма большой редкостью.
За последние четыре года в производстве аквакультуры на полуострове произошел взрывной рост. Морские плантации, где выращивают моллюсков, креветок и некоторые виды рыбы, выросли в 200 раз, а число ферм увеличивается в геометрической прогрессии. Вместе с производством стремительно растет и конкуренция, причем не всегда добросовестная.
Устрицу сразу не проглатывайте, пожуйте ее несколько секунд. Попробуйте без лимона, почувствуйте натуральный вкус, - угощает своей продукцией владелец старейшей на полуострове устрично-мидийной фермы Сергей Кулик. - А теперь запивайте белым вином.
Еще четыре года назад его ферма была единственной и потому экзотической не только для полуострова, но и для всей России. Сегодня она одна из 10 уже действующих аналогичных ферм в Крыму, практически самая маленькая. Всего пять гектаров морской глади. Еще восемь похожих проектов находятся в стадии оформления или начала производства. На побережье распределено свыше 1000 гектаров шельфа, где уже растет или скоро будет высажен для созревания урожай морских деликатесов. Впрочем, в бизнесе, как и в жизни самих моллюсков, до финиша доживут не все.
Пока они мне не конкуренты, - рассуждает Сергей Кулик. - Им надо три - четыре года, чтобы встать на ноги. Это ведь длинные инвестиции. Чтобы окупить первоначальные затраты, надо сначала вложить 4 - 5 миллионов евро, при этом срок окупаемости шесть - семь лет. А если вкладываешь 2 миллиона, то срок окупаемости и того больше, 12 лет.
Первая в Крыму ферма работает с 2005 года. Те компании, которые возникли уже после 2014 года, делают это с размахом и прицелом на серьезный промышленный оборот. Одна из них начала производство три года назад сразу на 160 гектарах. В этом году собрали первый урожай, около 40 - 60 тысяч устриц. А через год, когда выйдут на расчетную мощность, их будет уже до четырех миллионов штук, или 400 тонн. И еще около 100 тонн мидий. Такой объем рассчитан на реализацию за пределами Крыма. Однако даже если все аквафермы полуострова начнут промышленные поставки моллюсков, рынок России так велик, уверены производители, что проглотит и эти объемы. Другое дело, что в стране морские деликатесы пока не так востребованы, как во Франции или Италии.
Нам нужно продвигать культуру потребления морепродуктов, - говорит генеральный директор крупной компании, работающей в этом секторе, Роман Гончаров. - Если сравнивать с тем же Евросоюзом, то там на рынке 70 процентов морепродуктов и только 30 процентов мяса. У нас же все с точностью до наоборот.
Во Франции, Италии, Ирландии и Голландии крымские производители покупают спат - молодь моллюсков. Там она стоит 3 - 10 рублей за единицу. Плюс доставка, таможня, а потом еще естественный отбор. Однако начать собственное производство спата пока нерентабельно, считают эксперты. Для этого нужно, чтобы оптовый спрос производителей в Крыму составил не менее миллиарда мальков в год. А он пока далек от этого. Поэтому у крымских бизнесменов цели более скромные, например, потеснить с российского рынка чилийскую и новозеландскую мидию. Та хоть и крупнее крымской, но заметно уступает ей по вкусовым качествам. Секрет в солености воды. Она в Черном море содержит всего 17 промилле соли, а в среднем в мировом океане этот показатель составляет 35 единиц. Поэтому мясо черноморских моллюсков получается нежное, без избытка соли и даже слегка сладковатое. Настоящий изыск для гурманов.
Устрицы с фермы-старожила уже завоевали репутацию и рынок. Сегодня их подают в лучших ресторанах полуострова. Оптовая отпускная цена - 160 - 180 рублей за ракушку. В меню посетителей она вырастет уже до 300 рублей. Однако замечательные вкусовые качества местных устриц в совокупности с ростом спроса на этот деликатес породили и недобросовестную конкуренцию. Один из крупных производителей, утверждают коллеги по цеху, стал самолетами завозить в Крым дальневосточную дикую устрицу, продавая ее затем как крымскую. Публика же пока не слишком искушена, чтобы отличить оригинал по вкусу или внешнему виду. Зато по цене привозной деликатес выгодно отличается от местного. Оптом такие устрицы продаются по 60 - 80 рублей за штуку. Местных аквафермеров волнует не только конкуренция, но и экология региона.
Если сюда вместе с устрицами с Дальнего Востока завезут морскую звезду, это будет бич для всего Черного моря. Не дай бог, она здесь приживется, - говорит Роман Гончаров. - У нас и так есть занесенный хищник, рапана. А звезда просто уничтожит всех диких моллюсков в Черном море, а значит, и весь бизнес. Даже рапана может подниматься на фермы, откладывать малька, который через два - три месяца начинает поедать устриц и мидий.
Словом, крымские производители почувствовали, что свой бизнес надо защищать и от хищных иглокожих, и от недобросовестных конкурентов. 14 морских и пресноводных ферм Крыма объединились в ассоциацию, которая намерена представлять интересы в органах власти и в судах, если это потребуется.
Хозяин подводного огорода Сергей Кулик. Фото: Иван Жилин / «Новая газета»
Кацивели. В этом небольшом, 529 человек, поселке у горы Кошка, между Ялтой и Севастополем, всего две достопримечательности: астрофизическая обсерватория и устрично-мидийная ферма. Доподлинно неизвестно, работает ли обсерватория. С устрицами яснее: еженедельно из ресторанов Феодосии, Симферополя, Севастополя и Ялты к воротам на улице Виткевича подъезжают автомобили, и хозяин фермы Сергей Кулик отгружает своих моллюсков. Договариваясь с Сергеем о встрече, я планировал написать: российское импортозамещение существует. Но Сергей, выслушав меня, сказал: «Встретимся, если согласитесь написать о моих проблемах. Ферму хотят уничтожить».
Возрождение традиций
Быт «устричного барона» представлялся как-то иначе. Никак в эту картину не вписывалась грязная вишневая «девятка», на которой мы с Сергеем ехали в Кацивели из Ялты. Он рассказывал свою историю.
— До 1913 года Россия производила до 12 млн устриц в год и поставляла их в Европу. Работали крупные устричные фермы под Феодосией и Севастополем. После революции производство начало хиреть, а в 1947 году советские торпедные катера с балластовыми водами завезли из Японского моря в Черное рапана. Этот хищный моллюск питается мидиями и устрицами, а главное — хорошо размножается. И уже в пятидесятые годы черноморскую устрицу внесли в Красную книгу.
Восстановить популяцию черноморской устрицы сейчас очень сложно. Для этого нужны специальный питомник, лаборатория, 7—8 биологов‑селекционеров, полтора-два млн долларов инвестиций, и главное — производительность около 100 млн штук спата (личинок. — И. Ж. ) в год. Мне одному такое не потянуть, и я выбрал другой путь — решил завозить из Франции и Англии спат тихоокеанской устрицы и выращивать его здесь. Через 3—4 года личинка превращается в крупную — до 12 сантиметров — устрицу, которая по вкусовым качествам превосходит средиземноморских сородичей, потому что те растут в условиях 34 промилле солености воды, а соленость Черного моря — 17 промилле. Поэтому моя устрица получается нежнее европейской и не отдает водорослями.
Через тернии
Открыть устричную ферму — «подводный огород», как он ее называет, — Сергей решил перед выходом на пенсию.
— Это было давнее желание: после 55 уехать из Москвы в Крым. О том, что в Черном море раньше разводили устриц, я узнал от знакомого ученого. Потом провел исследования акватории: важна глубина — от 12 до 20 метров, течение — 1,5—2 м/с, отсутствие промышленных выбросов в воду и наличие фитопланктона, то есть корма для устриц. Потом подбирал растяжки, канаты, садки: если их неправильно выбрать — устриц при шторме просто может сорвать и унести в море.
В 2005 году Кулик подписал с Главрыбводом Украины режим специального товарно-рыбного хозяйства (один из видов договора об аренде акватории) на 10 лет.
— После этого я установил плантацию из стальных канатов, массивов и буев, и два года ничего с этим не делал, а только наблюдал, выдержит ли конструкция две зимы: зимой здесь особенно сильные шторма. И когда в 2008 году был шторм, и в Феодосийском заливе 11 кораблей было выброшено на берег, моя плантация устояла. И только тогда я принял решение закупать спат. Привез первые 500 000 устричных личинок из Франции и высадил. Так на Украине, а теперь и в России появилась первая устричная ферма.
— Часто выходите в море? — интересуюсь я.
— При первой возможности, когда не штормит.
— Каждый день?
До 2014 года фермер и его работники ухаживали за устрицами вручную: сами ныряли за садками, перебирали и чистили каждую из тысяч устриц. Потом Кулик купил лодку у итальянцев: с помпой для очистки садков, подъемным механизмом и установкой для промывки и сортировки мидий.
К 2015 году он вложил в свою ферму 2,5 млн долларов. Предприятие давало около 20 000 устриц и 20 тонн мидий в год.
— К тому моменту я посчитал, что на 235 млн рублей можно было бы устроить береговую базу, наладить круглосуточную работу в три смены, расшириться с 5 до 20 гектаров и, увеличив объемы, заняться настоящим импортозамещением — поставкой устриц в Москву, Санкт-Петербург и так далее. Но это было бы возможно только при господдержке.
Мечты о господдержке обернулись неожиданным образом: Сергей накликал государство на свой «подводный огород».
Торги и госбезопасность
— В феврале 2015 года у меня закончился срок действия режима специального товарно-рыбного хозяйства на 5 га акватории, и я обратился в Росрыболовство с предложением продлить договор пользования, — говорит Кулик. — Согласно ч. 9 ст. 17.1 Федерального закона «О конкуренции», заключение договора на новый срок с арендатором, надлежащим образом исполнившим свои обязанности, осуществляется без проведения конкурса и аукциона. Я работал, никаких претензий ко мне не было. Но ответ Росрыболовства поразил.
Сергей достал из папки документ за подписью замруководителя Федерального агентства по рыболовству Василия Соколова: «По истечении срока действия режимов специальные товарно-рыбные хозяйства (СТРХ) должны заключать договор пользования рыбным участком в соответствии с постановлением Правительства РФ от 15 мая 2014 года № 450, пройдя процедуру торгов».
— Какие торги? — возмущается фермер. — Если в России постановление правительства противоречит федеральному законодательству — это не моя вина. Более того, закон в России обладает высшей юридической силой в отношении других правовых актов, так что будьте любезны — перезаключайте договор!
Этот довод в письмах Росрыболовству Кулик приводил вплоть до июля 2015 года, пока не выяснил: на его акваторию претендуют. Оказалось, что Азово‑Черноморское территориальное управление Росрыболовства запустило процедуру определения рыбоводных участков в Кацивели по заявлению некоего ООО «Русская черноморская компания «Крымские морепродукты», а позже — назначило аукцион на их выкуп.
«Новая газета» навела справки: ООО «Русская черноморская компания «Крымские морепродукты» принадлежит Дионисию Севастьянову, шурину вице-президента «Яндекса» Роберта Стабблбайна. Однако связаться с представителями компании не удалось: на сайте «Крымских морепродуктов» раздел «контакты» отсутствует, а по адресу регистрации в Ялте офиса компании не оказалось.
Роберт Стабблбайн (крайний слева) в старообрядческом храме Симферополя выкупленном в 2015 году у городских властей. Фото: staroobrad.ru
Аукцион по продаже принадлежащей Кулику акватории должен был состояться 18 января 2016 года, но в ходе подготовки к нему появился еще один претендент — Федеральное агентство научных организаций (ФАНО), сотрудники которого привели весомый аргумент в свою пользу: в 1966 году Морской гидрофизический институт Севастополя придал акватории Кацивели статус режимного района, запрещенного для судоходства.
При Украине институт выдал Кулику разрешение на использование акватории, а сейчас — перейдя в подчинение ФАНО — заявил о нежелательности пребывания устричной фермы в «режимной зоне № 197».
При этом забрать ученые решили не только акваторию, но и побережье поселка. А на месте его «огорода» будут «производиться технологические испытания, в том числе — в интересах военно-промышленного комплекса РФ».