| Марина Емельяненко | 23020
Образование – то, что остается после того, когда забывается все, чему учили.
А. Эйнштейн.
Как правило, крупные организации отдают предпочтение специалистам, имеющим не только опыт работы, но и два высших образования. Да и зарплата у таких работников в большинстве случаев на порядок выше, чему их коллег.
Тем не менее, получить два высших образования – это значит затратить уйму времени, средств и сил. Как же обойти временные рамки и ускорить этот процесс? Не все знают, но существует возможность учиться в двух вузах или на двух факультетах одновременно.
Обычно стремление получить второе высшее образование возникает в двух случаях:
Вы поступили в вуз, проучились в нем некоторое время и совершенно ясно поняли, что эта учеба не для вас, а точнее, выбранная специальность не подходит вам. Но бросить и потерять потраченные годы жалко, а ту самую, «вашу специальность» тоже не хочется упускать;
Вы стремитесь расширить границы своих знаний, учеба в выбранном вузе приносит вам удовольствие и стремление совершенствовать полученные знания и навыки.
Итак, и для первого, и для второго случая порядок приема в высшие учебные заведения Российской Федерации предусматривает возможность учиться на двух факультетах одновременно либо получать одновременное обучение в двух вузах. При этом не путайте одновременное обучение, или как его еще называют параллельное обучение со вторым высшим образованием. Второе высшее получает тот, кто уже имеет на руках диплом о первом высшем образовании. Одновременное обучение – это прекрасная возможность для студентов получить второе образование на очной или заочной форме. Студенты, желающие получить две специальности одновременно, согласно законодательству получают статус слушателей по второму образованию, однако это не влияет на вид диплома, полученный при окончании. При этом во многих вузах существует рассрочка оплаты при получении одновременного обучения.
Что же необходимо для одновременного обучения?
Серьезные намерения. Будьте готовы к тому, что нагрузка серьезно возрастет. Хорошо оцените, сможете ли вы справиться с ней;
Отличная учеба. А как иначе? Совершенно нет смысла тратить свое время и деньги на одновременное обучение в двух вузах, если вам не нужны знания;
Время и терпение;
Сдача аттестационных испытаний;
Одновременное обучение. Преимущества
Без сомнения, одновременное обучение в двух вузах или на двух факультетах имеет немалый список преимуществ:
Экономия времени при получении двух специальностей;
Экономия денежных средств. Одновременное обучение стоит на порядок ниже, чем второе высшее образование;
Получение двух дипломов одновременно;
Разнообразные варианты образования. Одновременное обучение в двух вузах или учеба на двух факультетах одновременно представляет студентам различные формы, сроки и техники обучения;
Возможность быстрее подняться по карьерной лестнице;
Высокая конкурентоспособность на рынке;
Более широкий круг общения.
Учеба в двух вузах или на двух факультетах. Недостатки
При этом, конечно, существуют и некоторые минусы одновременного обучения:
Невероятный стресс. Вам придется немало побегать перед тем, как вы соберете все необходимые документы, сдадите при необходимости академическую разницу и пройдете аттестационные испытания;
Возможный конкурс. Обычно на одновременное образование выделяется до пяти мест ежегодно. При этом если желающих будет больше, то возникает конкурс при поступлении;
Удвоенное количество сессий. Если ваши одногруппники будут сдавать две сессии в год, то вам придется пройти через четыре;
Физическая усталость и дефицит времени. Порой студентам не хватает времени на получение одного образования, а учиться на двух факультетах одновременно или получать образования в двух вузах – сложнее вдвойне.
Следует знать, что если вы поступаете на направление, родственное первому, то вы может быть зачислены сразу на второй или третий курс. При этом поступая на параллельное образование, будучи первокурсником по первому высшему, вам, возможно, придется сдавать дважды экзамены по общим дисциплинам. Именно поэтому рекомендуется поступать на одновременное обучение, будучи студентом как минимум второго - третьего курса основного факультета или вуза. При поступлении на одновременное обучение вам необходимо также будет предоставить в приемную комиссию академическую справку с основного места учебы.
Одновременное обучение в двух вузах или учеба на двух факультетах одновременно – это своеобразный залог будущего успеха, выгодного трудоустройства и карьерного роста.
ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
И.Б. Шарфунова, т.Н. Абакумова технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья
Лабораторный практикум
Для студентов вузов
Кемерово 2014
УДК 664 (075,8)
ББК 36-1я 73
Рецензенты:
В.О. Талова , эксперт–специалист ООО «Сертификационный центр»,
Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Шарфунова И.Б.
Ш Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья:лабораторный практикум / И.Б.Шарфунова, Т.Н.Абакумова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – с.
Содержит лабораторные работы и теоретические положения по дисциплине «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья», рекомендуемую литературу. Предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения
УДК 664 (075,8)
ББК 36 -1я 73
КемТИПП, 2014
В мировой пищевой промышлености используется множество пищевых добавок и их композиций, многие технологические процессы требуют использования специальных технологических добавок, отдельные отрасли пищевой промышленности используют улучшители при производстве продуктов питания. В связи с этим изучение состава, свойств и области применения различных добавок является весьма важным.
Включение в учебный процесс лабораторных работ позволяет конкретно изучить технологические свойства отдельных функциональных классов пищевых и технологических добавок, улучшителей, используемых при производстве продуктов питания из растительного сырья. Проведение лабораторных работ в виде учебно-исследовательских работ повышает самостоятельность и активность студентов при усвоении материала. Лабораторный практикум предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки 260100 Продукты питания из растительного сырья всех форм обучения.
В лабораторном практикуме представлены четыре лабораторные работы.
Для выполнения лабораторных работ необходимо предварительно усвоить цель работы, методику определения показателей качества. Готовность студента к выполнению лабораторной работы проверяется преподавателем. По результатам проведения работы необходимо оформить отчет, который должен включать: цель работы, экспериментальную часть, выводы.
Лабораторная работа №1 изучение технологических свойств вкусовых и ароматических веществ
Цель работы: Изучение технологических свойств сахарозаменителей, подсластителей, ароматизаторов
Теоретическая часть
В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители (глюкозно-фруктозные сиропы, фруктозу, глюкозу и другие углеводы, сорбит, ксилит, мальтит и другие полиспирты), а также интенсивные подсластители. Заменители сахара могут быть такими же сладкими, как сахар, или отличаться от него по сладости. Интенсивные подсластители являются веществами не углеводной природы и слаще сахарозы в сотни и тысячи раз. Благодаря отсутствию в них глюкозного фрагмента они не требуют инсулина для усвоения и могут использоваться при производстве продуктов для больных сахарным диабетом. Исключительно высокий коэффициент сладости (Ксл) позволяет производить с их помощью недорогие низкокалорийные диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов.
Сахарозаменители придают пищевым продуктам сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара (например, являются структурообразователями в сахарных кондитерских изделиях). По силе сладости они не очень отличаются от сахара. По химической природе они являются производными углеводов – полиспиртами (полиолами). Полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителем, существенно дольше, так как она не намокает и не образует мягкой кристаллической сахарной корочки. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не карамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. Сахарозаменители-полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами, затем усваиваются (инсулинонезависимо) с выделением 2,4 ккал/г. Полиолы не вызывают кариес зубов. Большие дозы (однократная свыше 20г, дневная 50г) могут вызвать жидкий стул и вздутие живота.
Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. Фруктоза более легко вступает в реакции меланоидинообразования и карамелизации, поэтому выпечные изделия с ней подрумяниваются быстрее и следует снижать температуру их выпечки на 20-40%. Фруктоза не вызывает резкого повышения сахара в крови, так как постепенно изомеризуется в глюкозу, усваивается с выделением 3,8 ккал/г.
Таблица 1.1
Характеристика популярных сахарозаменителей
Коэффициенты сладости, указанные в таблице, являются ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды они могут меняться. Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше, чем сахарозы, следует взять подсластителя для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% раствору сахарозы.
Интенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Они могут быть натуральными и синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957), глициризин (Е958), неогесперидин дигидрохалкон (Е959), стевиозид (Е960). Тауматин выделяют из плодов африканского дерева катемфе, он в 1600-2500 раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Глициризин - сладкое вещество лакрицы, получают из корней сладкого дерева, произрастающего на юге Европы и Средней Азии, в России – из корней солодки, в 50-100 раз слаще сахарозы, обладает специфическим лакричным привкусом, послевкусием и запахом, является пенообразователем, используется при производстве халвы. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 330 до 2000, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. Стевиозид – экстракт медовой травы, в последние годы выращиваемой в Краснодарском крае. Он в 100-300 раз слаще сахарозы. Находит применение в пищевой промышленности как экстракт стевии, так и сами листья стевии, как компонент пряных смесей или зеленого чая. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности.
Среди синтетических интенсивных подсластителей различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, ацесульфам К, сукралоза) по вкусовым качествам. К тому же в ряде стран сахарин и цикламаты запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.
Таблица 1.2
Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства
|
Наименование |
Растворимость в воде при 20◦С, г/л |
Оптимальные значения рН |
ДСД, мг/кг веса тела |
||
|
Ацесульфам К | |||||
|
Аспартам | |||||
|
Цикламовая к-та и ее соли | |||||
|
Сахарин и его натриевая соль | |||||
|
Сукралоза |
Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители при производстве многих пищевых продуктов. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа (например, при производстве напитков). Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости можно избежать добавкой фруктовых концентратов или загустителей. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, порошкообразных концентратов для приготовления напитков).
Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать раньше или позже, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильный или слабый, чем у сахара вкус, или другие привкусы. Например, аспартам обладает приторным сладким вкусом, его сладость ощущается значительно дольше, чем сахара. При использовании ацесульфама К сладкий вкус быстро ощущается и также быстро исчезает. Передозировка сахарина ухудшает его вкус, возможен металлический и горьковатый привкус. Стевиозид в небольших количествах вызывает ощущение приятного сладкого вкуса, в больших количествах обладает горьким вкусом. Сукралоза дает упрощенное ощущение сладости. Цикламат имеет не высокую степень сладости. Его используют в небольших количествах для корректировки сладкого вкуса. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, рекомендуют использовать смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешивании подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет снизить их дозировку.
Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исходя из их коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Причем замена сахара может быть как полной, так и частичной. Необходимое количество подсластителя П, кг можно рассчитать по формуле:
П = С / Ксл, (1.1)
где С –количество заменяемого сахара, кг;
Ксл – коэффициент сладости.
Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив их в небольшом количестве продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Для аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией 1%, для сукралозы – 5%, для остальных индивидуальных и смесевых подсластителей – 10%. Заменители сахара вносят в продукт так же, как и сахар, - в виде сиропа.
Аромат – один из основных показателей качества пищи. Аромат продуктов определяется смесью летучих веществ, которые поступают из продукта в паровую (газовую) фазу над ним. Качество аромата зависит от состава летучих веществ в паровой фазе, интенсивность аромата – от концентрации этих веществ. Аромат пищевых продуктов обусловлен вкусоароматическими веществами, как имеющимися в исходном продукте или сырье, так и образующимися при их обработке. Ароматы многих натуральных продуктов нестойки, быстро исчезают или изменяются при технологической обработке. Это обусловливает необходимость применения пищевых ароматизаторов.
Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. В соответствии с этим определением по СанПиН к пищевым добавкам – ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодовоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.
Ароматизаторы добавляются к пищевым продуктам с целью:
Стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;
Восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки или хранения;
Усиления натуральных вкуса и аромата продуктов;
Придания вкусового разнообразия однотипным продуктам (например, леденцовой карамели);
Придания вкуса и аромата безвкусным продуктам (таким, как жевательная резинка, мороженое и т.д.).
Пищевой ароматизатор – это 30 –50, а иногда более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (экстракцией, дистилляцией и др.) из исходных материалов растительного и животного происхождения. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов практически невозможно:
Они, как правило, слабы и нестабильны;
Для их получения требуется колоссальное количество исходного материала.
Решить эти проблемы помогают ароматические вещества идентичные натуральным.
Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Эти ароматические вещества получают в лаборатории, но по своему химическому строению они соответствуют природным. Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерны высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, содержащемуся в стручках ванили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем ванили, что обходится в 250 –300 раз дешевле. Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Он более чистый, не содержит сопутствующих веществ.
Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно искусственное вещество, которого в природе не существует, т.е. соединение полученное синтетическим путем и не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения. Они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира, в том числе и в нашей стране, в количестве не более 0,1 г/кг продукта Ароматизаторы можно условно разделить на острые (пряные) и сладкие. Первые придают продукту вкус и запах овощей, специй, трав, мяса, рыбы и т.п. Типичные же сладкие ароматизаторы – все виды фруктовых, ванильные, шоколадные, кофейные. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей и порошков, иногда - паст. Ароматизаторы чаще всего растворяют в пищевом спирте (этаноле), пропиленгликоле или триацетине. При использовании пропиленгликоля повышается стабильность и качество ароматизаторов, увеличивается срок их хранения в 2-2,5 раза. При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные. Порошкообразные - чаще всего получают микрокапсулированием, которое осуществляют методом совместной сушки раствора жидкого ароматизатора и носителя. Носителями обычно являются гидроколлоид типа желатина, модифицированный крахмал, декстрин, сахар или соль. Состав вкусоароматической добавки, предлагаемой фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий – со средними нотами и термостойкие. Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием. Ориентировочные дозы внесения жидких ароматизаторов – 50-150 г на 100 кг продукта, порошкообразных – 200-2000 г на 100 кг продукта, эфирных масел – 1-50 г на 100 кг продукта.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, эфирное масло можно вводить в продукт неразбавленным или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже.
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, это твердые высокодисперсные не растворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами. Для предотвращения слеживания гигроскопических порошков применяют также гидрофобизацию поверхности частиц с помощью поверхностно- активных веществ (ПАВ). Молекулы ПАВ, адсорбируясь на поверхности твердых частиц, покрывают их тонкой пленкой, что создает барьер для проникновения влаги, провопирующей слеживание и образование комков.
Веществами, подверженными процессам слеживания и комкования, являются мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты, которые представляют собой двухфазные системы, где твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Наличие этой поверхности обусловливает три важнейших технологических свойства порошков:
v сыпучесть, определяемая величиной обратной вязкости;
v уплотняемость, характеризуемая изменением объема порошка под действием динамической нагрузки;
v слеживаемость в процессе хранения, связанную с образованием структур, прочность которых превышает первоначальную.
Слеживаемость и комкование порошкообразных пищевых продуктов приводит к снижению сыпучести и ухудшению их потребительских свойств, а в экстремальном случае - к потере качества порошка.
По химической природе подавляющее большинство добавок этого функционального класса относится к неорганическим соединениям минерального происхождения. Основную группу составляют силикаты и алюмосиликаты щелочных, щелочноземельных и других сходных по ряду свойств металлов (калия, натрия, кальция, алюминия и цинка). К органическим соединениям, которые входят в состав этих добавок, относятся соли жирных кислот и полиметилсилоксан.
Аналогично представителям других групп отдельные добавки, применяемые для предотвращения слеживания и комкования пищевых порошков, могут выполнять сложные технологические функции. Таким образом, стабилизировать порошки могут также добавки других функциональных классов. К таким добавкам относятся соли фосфорной, угольной и жирных высших кислот, а также органические полисилоксаны.
Вещества для обработки муки занимают особое место среди технологических добавок, так как при разнообразии своей природы и назначения являются специальными и касаются только хлебопекарного производства. Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья в технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения. По функциональному назначению улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируют на группы, показанные на рис. 5.
Рис. 5. Пищевые добавки - улучшители качества муки и хлеба
В зависимости от химического состава эти добавки подразделяют:
v на улучшители окислительного действия;
v улучшители восстановительного действия;
v ферментные препараты;
v поверхностно-активные вещества;
v комплексные улучшители.
Улучшители окислительного действия регулируют реологические свойства теста путем упрочнения и снижения атакуемости белковых веществ теста, инактивации протеиназы и активаторов протеолиза. В результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способность теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.
К улучшителям окислительного действия относятся: аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 930), перекись бензоила (Е 928) и др. В Европе, Канаде, Японии, России и Беларуси применение бромата калия (Е 924а) запрещено из-за его канцерогенного действия. По той же причине с 1995 г. Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать его в качестве пищевой добавки.
Улучшители окислительного действия целесообразно применять для муки с излишне растяжимой клейковиной, например для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Использование этих улучшителей повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшаются эластичность и структура пористости мя- киша, снижается расплываемость подовых изделий.
Улучшители восстановительного действия применяются для изменения реологических свойств теста из муки с излишне крепкой и короткорвущейся клейковиной. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют разрывы и трещины, характерные для хлеба из муки пшеничной сортовой.
К улучшителям восстановительного действия относятся тиосульфат натрия (Е 539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е 920).
В качестве улучшителей на основе ферментных препаратов в хлебопечении используются амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) ферменты. Под воздействием первых повышается содержание сбраживаемых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста. Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризины.
В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки, представляющие собой ферментный препарат на основе бактериальной амилазы; ферментный препарат на основе грибковой α-амилазы, обладающий наряду с α-амилазной пентозаназной активностью; ферментный препарат на базе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточно просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.
Улучшители на основе поверхностно-активных веществ (ПАВ) используются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Поэтому они располагаются на границе раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и другие полуфабрикаты хлебопекарного производства.
К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), уксусной и жирных кислот (Е 472а), молочной и жирных кислот (Е 4726), лимонной и жирных кислот (Е 472е).
Эмульгирующие добавки рекомендуется использовать при переработке муки с любой клейковиной, при этом дозировка зависит от степени растяжения клейковины. Применение эмульгирующих добавок способствует улучшению физических свойств теста, увеличению объема хлеба, улучшению структуры мякиша, его осветлению, а также замедлению черствения.
Модифицированные крахмалы в зависимости от способа получения делятся на гидролизованные (кислотами, ферментами), окисленные, набухающие, сложные эфиры крахмала (фосфатные, ацетатные), простые эфиры крахмала (карбокси- метилкрахмал), «сшитые» крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоргидрином, бифункциональными соединениями). Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400-Е 1405, Е 1410-Е 1414, Е 1420-Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
В хлебопекарной промышленности для улучшения качества хлеба, особенно при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами, применяют, как правило, окисленные разными способами крахмалы (Е 1404). При этом повышается объемный выход хлеба, улучшается пористость и эластичность мякиша, замедляется черствение хлеба.
Вещества для отбеливания муки являются сильнейшими окислителями, поэтому обработка ими муки производится непосредственно перед использованием.
Отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции. К ним относятся: гипосульфит натрия, бромноватокислый калий, или бромат калия (Е 924а). Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей муки диоксид хлора, оксиды азота, пероксиды бензоата и ацетона и другие соединения, являющиеся активными окислителями.
В связи с тем что отбеливатели прежде всего влияют на качество муки и могут быть причиной снижения ее пищевой ценности, допустимое суточное потребление для этой группы веществ заменено на допустимую концентрацию в продукте - муке.
Комплексные улучшители содержат в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия, состав которых специально подобран с учетом пред- полагаемой направленности действия данного улучшителя.
Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает структурно-механические свойства и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.
Зарубежный рынок располагает большим ассортиментом как индивидуальных, так и комплексных хлебопекарных улучшителей широкого спектра действия. Они отличаются сравнительно низкой оптимальной дозировкой - 0,2-0,5% к массе муки, высокой эффективностью, исключительно удобны- в работе (не требуют специального оборудования и особой подготовки), годятся как для традиционных опарных способов приготовления хлеба, так и для современных способов - с сокращенным процессом брожения теста.
Применение этих улучшителей позволяет:
v повысить уровень газообразования в тесте не менее чем на 30%;
v повысить удельный объем хлеба не менее чем в 1,4 раза;
v продлить свежесть хлеба не менее чем на двое суток;
v ускорить технологический процесс приготовления хлеба.
v В состав большинства комплексных улучшителей зарубежных фирм, как правило, входят следующие основные компоненты:
v окислигельные агенты (обычно аскорбиновая кислота), которые укрепляют излишне растяжимую клейковину, характерную для муки из проросшего зерна или зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
v ферментные препараты, позволяющие сократить время брожения теста и избежать его расплываемости при расстойке и выпечке;
v эмульгирующие добавки, улучшающие эластичность теста и способствующие продлению свежести готовых изделий;
v сахаристые вещества, повышающие бродильную активность дрожжей;
v минеральные соли, повышающие биологическую ценность хлебопродуктов, а в некоторых случаях, например при использовании пропионата кальция, предотвращающие развитие «картофельной болезни» хлеба.
Использование комплексных хлебопекарных улучшителей удобно тем, что позволяет переходить с традиционных длительных технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий на современные ускоренные способы их производства, а также корректировать их качество.
К разрыхлителям относят дрожжи хлебопекарные, представляющие собой биомассу живых клеток, способных сбраживать сахарсодержащие среды. Для улучшения структуры и текстуры пищевых продуктов в кондитерском и хлебопекарном производстве применяют также химические разрыхлители, например дигидрофосфат натрия (Е 339). Подобную функцию выполняют разрыхлители для теста - тартрат аммония С 4 Н 4 О 6 (NН 4) 2 , гидрокарбонат натрия NаНСО 3 , широко используемые и в домашней выпечке (на упаковках некоторых продуктов этим номером обозначается также дигидроцитрат натрия, применяемый в качестве эмульгатора), а также гидрокарбонат аммония, применяемый для приготовления некоторых сортов печенья. Разрыхлители для теста разлагаются при нагревании с образованием газов и благодаря этому придают готовому изделию необходимую пышность.
Нажав на кнопку "Скачать архив", вы скачаете нужный вам файл совершенно бесплатно.
Перед скачиванием данного файла вспомните о тех хороших рефератах, контрольных, курсовых, дипломных работах, статьях и других документах, которые лежат невостребованными в вашем компьютере. Это ваш труд, он должен участвовать в развитии общества и приносить пользу людям. Найдите эти работы и отправьте в базу знаний.
Мы и все студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будем вам очень благодарны.
Чтобы скачать архив с документом, в поле, расположенное ниже, впишите пятизначное число и нажмите кнопку "Скачать архив"
Подобные документы
Оборудование, с помощью которого вырабатываются хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Технохимический контроль изделий на производстве, основные санитарно-гигиенические нормы. Расчет производственных рецептур и ассортимента хлебобулочных изделий.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Характеристика муки и ее хлебопекарные свойства. Оценка пищевой ценности хлеба из муки пшеничной 1 сорта, технологии его приготовления. Расчет производственных рецептур и необходимых запасов сырья. Определение затрат и оптовых цен на готовое изделие.
дипломная работа , добавлен 12.11.2015
Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат , добавлен 04.12.2014
Роль пищевых волокон в рационе человека. Характеристика технологической схемы и оборудования, необходимого для производства хлеба белого формового из пшеничной обойной муки с добавлением пищевых волокон, а именно отходов свеклосахарного производства.
курсовая работа , добавлен 26.11.2014
История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и пшеничной муки, влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Схема технологического процесса перемалывания зерна. Система показателей качества муки.
дипломная работа , добавлен 08.11.2009
Химический состав зерна и пшеничной муки, этапы подготовки зерна к помолу. Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки. Анализ производства муки на ЗАО "Балаково-мука", формирование помольной партии, схема технологического процесса.
дипломная работа , добавлен 02.01.2010
Обоснование способа производства хлебных изделий. Расчёт комплектования оборудованием данного технологического процесса. Определение площадей производственно вспомогательных помещений. Расход воды. Санитарные мероприятия при производстве хлебных изделий.
курсовая работа , добавлен 22.12.2013