Начало правления романовых презентация. Исследовательская работа по истории "династия романовых"

Слайд 9

Слайд 10

Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

Слайд 11

6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

Слайд 12

Тепловаяобработкамяса

Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание

Слайд 13

Разделка тушек

Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

Слайд 14

7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

Слайд 15

Тушка баранины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок

Слайд 16

Тушка свинины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок 6.Вырезка

Слайд 17

Практическая работа № 1«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь: кастрюля, миски – 2 шт., сковорода, две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Слайд 18

Норма продуктов:

Крупа рисовая – 2/3 стакана, Морковь-1 шт., Лук репчатый – 2 головки, Жир – 40 г., Мясо – 250 г., Соль – по вкусу, Перец – по вкусу, Яйцо – 1 шт.

Слайд 19

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Слайд 20

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7.Рис переберите, промойте. 8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

Слайд 21

Домашнее задание

Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы. Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.

Посмотреть все слайды

Повторение пройденного материала:

• Что относится к кисломолочным продуктам?
• На какие две группы делятся кисломолочные продукты?
• Расскажите классификацию сыров.
• Расскажите рецепт творожных сырников.

В состав мяса входят:

• белки,
• жиры,
• минеральные соли,
• витамины (группы В)
• минеральные и экстрактивные вещества.
• Экстрактивные вещества, которые являются сильными возбудителями аппетита.
• В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса.

Виды мяса

• Говядина;
• Свинина;
• Телятина;
• Баранина;
• Мясо птицы.

Свежесть мяса можно определить по следующим показателям:

• внешний вид,
• цвет, запах,
• консистенция,
• состояние подкожного жира и костного мозга,
• сухожилий,
• а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Доброкачественность мяса:

• Покрыто тонкой корочкой подсыхания.
• Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный.
• При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
• На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
• Консистенция мяса плотная.
• Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются.
• Сухожилия эластичные и плотные.
• Поверхность суставов белая и блестящая.

Первичная обработка мяса:

• Мороженое мясо размораживают на воздухе при комнатной температуре.
• Размороженное мясо обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой.
• Особенно загрязненные места и клейма срезают.
• После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия.
• Мясо следует нарезать поперек волокон.
• Порционные куски отбивают специальным молотком.
• Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку.

Первичная обработка мяса:

• Оттаивание;
• Обмывание;
• Обсушивание;
• Разделка;
• Обвалка – отделение мяса от костей.

По термическому состоянию:

• Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных. Для изготовления сосисок, колбас, сарделек.
• Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или в вентиляционных камерах. Мясо идет на выработку колбас, копченостей и полуфабрикатов.
• Охлажденное – мясо, температура которого от 4 до 0 градусов.
• Мороженное – мясо, которое заморозилось и имеет температуру от 6 до 8 градусов.

• Порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая.
• Мелкокусковые полуфабрикаты – бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

Тепловая обработка мяса

• Варка. Заливают холодной водой, снимают с поверхности хлопья свернувшегося белка и варят до готовности.
• Жаренье. Мясо нарезают поперек волокон, отбивают, панируют. Жарят с двух сторон до румяной корочки.
• Запекание. Перед этим мясо жарят, варят или тушат до полуготовности, затем запекают в духовке в натуральном виде или с добавлением майонеза, яиц и т.д.
• Тушение. Предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульон, чтобы полностью покрыть мясо.
• Припускание. Это варка мяса. Предварительно дно сотейника смазывают маслом, укладывают мясо и заливают водой так, чтобы закрыть продукт на 2/3.

Закрепление изученного материала:

• Какие виды мяса используются для приготовления пищи?
• Назовите признаки свежего мяса?
• Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
• Как отличается мясо по термическому состоянию?
• Какие полуфабрикаты получают из мяса?

Практическая работа: «Суп с фрикадельками»

• Свиной фарш 400 гр.;
• Морковь 1 шт.;
• Лук репчатый 1 шт.;

• Картофель 4 шт.;

• Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
• Вермишель мелкая 4 ст.л.;
• Перец черный молотый;
• Соль.

Костная ткань представлена: - органическими (26-52% - костный коллаген – осени); - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества). Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%. Минеральные вещества 0,8-1,2%. Витамины группы В и РР. В целом, биологическая ценность мяса определяется: - полноценными белками; - высокой степенью усвояемости: говядина 75%, свинина 90%, баранина 70%. Химический состав

Классификация поступающего на предприятия мяса: 1)По виду убойных животных: - мясо крупного рогатого скота, - мясо мелкого скота, - мясо диких животных; 2) По полу животного, 3) По возрасту, 4) По упитанности мясо говядины и баранины подразделяют на мясо первой и второй категорий в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира; 5) По термическому состоянию: - парное - остывшее: температура в толще 0…+4 С, - замороженное: температура в толще -8 С, - охлажденное: температура в толще -2…+3 С.

Клеймение: После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы. После прохождения товароведной экспертизы: - говядина I категории – клеймо круглой формы; - говядина II категории – клеймо квадратной формы; - тощая говядина – клеймо треугольной формы; - молочные поросята – клеймо овальной формы; - субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

Свинину делят в зависимости от качества на пять категорий: - I категория – беконная свинина, - II категория – обрезная свинина или мясо молодняка; - III категория – жирная свинина; - IV категория – свинина для промышленной переработки; - V категория – молочные поросята (весом 3 – 6 кг);

Мясо различают по термическому состоянию 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Замороженное – мясо, температура которого -8 °С в толще мышц.

Схема первичной обработки мяса Мясо говядины, свинины, баранины Подмороженное ЗамороженноеОхлажденное Размораживание Быстрое Медленное Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений Туалет туш Обсушивание Разделка туш Деление на отруба Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов Порционные Натуральные Панированные Мелкокусковые Рубленные НатуральныеС наполнителем

После размораживания мясо - зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо, - туши обмывают водой с температурой С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой С, - туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6 С или хлопчатобумажной тканью. Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка. Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей. Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира. Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Разделка туш производится при температуре 10 С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Передняя четвертина Задняя четвертина Отруба ПолуфабрикатыОтруба Полуфабрикаты - Шея - Лопатка - Спино- грудной 1 – плечевая часть 2 – заплечная часть 3 – подлопаточная часть 4 – толстый край 5 – покромка 6 - грудинка - Поясничный - Тазобедренный 7 – тонкий край 8 – вырезка 9 – пашина 10 – верхняя часть 11 – боковая часть 12 – наружная часть 13 – внутренняя часть Схема разделки говяжьей туши

Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству. Классификация: 1) по видам сырья полуфабрикаты из: - говядины, - баранины, - свинины, - телятины, - мяса диких животных, - субпродуктов. 2) в зависимости от размера, формы и технологической обработки: - крупнокусковые, - порционные, - мелкокусковые, - рубленые.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

Общие правила приготовления полуфабрикатов: 1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). 2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. 3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. 4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. 5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

Полуфабрикаты из говядины Вырезка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Лангет (1 – 2 см) Филе (3 - 4 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Толстый и Тонкий край Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Ростбиф Антрекот (1,5 – 2 см) Ромштекс (1,5 - 2 см) Бифштекс (2 - 3 см) Бефстроганов Зразы натуральные (0,5 см) Зразы панированные (0,5 см) Поджарка Шашлык

Верхняя и внутренняяя часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Тушение Ромштекс Отбивная Поджарка Бефстроганов Боковая и наружная часть задней ноги Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Варка Говядина духовая Говядина в кисло- сладком соусе Азу Лопатка, Грудинка, Покромка Целиком Варка Мелкокусковые полуфабрикаты Гуляш Рагу Шея, Обрезь Котлетная масса

Полуфабрикаты из свинины Корейка Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Котлета натуральная Эскалоп Отбивные Поджарка Шашлык Окорок Целиком Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Жарка Шницель Поджарка Шашлык Лопатка, Шея Порционные полуфабрикаты Мелкокусковые полуфабрикаты Свинина духовая Гуляш Рагу

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия: - бифштекс (натуральный рубленный), - филе (натуральный рубленный), - шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты). Полуфабрикаты из рубленной массы НатуральныеС наполнителем

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: - Котлеты (толщина 1,5-2 см), б - Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см), - Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассированный лук), - Рулет, - Зразы (внутри фарш), - Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Полуфабрикаты из котлетной массы

Требования к качеству, сроки реализации Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: - поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости. - Натуральные порционные полуфабрикаты – поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. - Для панированных порционных полуфабрикатов – панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. - Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока; цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу. - У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть. Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают. Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6 С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Размораживают субпродукты на воздухе при температуре С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам: Срезают или удаляют желчные протоки и кровеносные сосуды Промывают в холодной воде Печень Снимают пленку Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой, в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в воде на 3-4 часа, часто меняя воду для удаления специфического запаха. Почки Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников. Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная. Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.

Язык тщательно промывают холодной водой. Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов. Сроки хранения охлажденных субпродуктов 24 часа, мороженых 48 часов. вымачивают в холодной воде 1-2 часа промывают Сердце освобождают от кровеносных сосудов вымачивают в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя ее ошпаривают Рубцы промывают холодной водой

Технология приготовления: 1. Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2. Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3. Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4. Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

Технология приготовления: 5. Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6. В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7. Рис переберите, промойте. 8. Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9. За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

лександр I (1801-1825), российский император с 1801 года. Старший сын императора Павла I. Провел реформы, подготовленные Негласным комитетом и М.М. Сперанским. Под его руководством Россия участвовала в антифранцузских коалициях; велись успешные войны с Турцией (1806-12 гг.) и Швецией (1808-09 гг.). При Александре I к Российской империи были присоединены Восточная Грузия, Финляндия, Бессарабия, Северный Азербайджан, часть территории бывшего герцогства Варшавского. После Отечественной войны 1812 г. возглавил в 1813-14 гг. антифранцузскую коалицию. Был одним из руководителей Венского конгресса (1814-15 гг.) и организаторов Священного союза. В 1810-х гг. ввел в России т. н. военные поселения. После внезапной смерти Александра I Таганроге получила широкое распространение легенда о том, что Александр I после 1825 г. скрывался в Сибири под именем старца Федора Кузьмича. В официальной литературе именовался "Благословенным". Николай I (1825-1855), российский император с 1825 года. Третий сын императора Павла I. Вступил на престол после внезапной смерти императора Александра I и отречения своего старшего брата Константина. Подавил восстание декабристов, казнил его руководителей. При Николае I составлены Свод законов Российской империи и Полное собрание законов, введены новые цензурные уставы. Получила распространение теория официальной народности (в основе которой лежала формула: "Православие, самодержавие, народность"). Николай I начал железнодорожное строительство. Были подавлены Польское восстание 1830-31 гг., Революция в Венгрии 1848-1949 гг. Важная сторона внешней политики Николая I - возврат к принципам Священного союза. В период царствования Николая I Россия участвовала в войнах: Кавказской 1817-64 гг., русско-турецкой 1828-29 гг., Крымской 1853-56 гг. Умер после поражения в Крымской войне.