Методологические основы науки о питании. Основы науки о питании

Транскрипт

1 Петра I» Факультет технологии и товароведения Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции МЕТОДОЛОГИЯ НАУКИ О ПИЩЕ Методические указания для обучающихся по освоению дисциплины Направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии Направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Уровень Подготовка кадров высшей квалификации Воронеж 2017

2 Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для обучающихся по освоению дисциплины (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. Рецензент: д.с-х.н., профессор кафедры растениеводства, кормопроизводства и агротехнологий ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ Щедрина Д.И. Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (протокол 6 от 20 июня 2017 г.) Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета технологии и товароведения (протокол 10 от 21 июня 2017 г.) ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ 2

3 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Методология науки о пище» входит в вариативную часть, цикл дисциплины по выбору Б.1.В.ДВ.3.2 рабочего учебного плана по направлению Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Дисциплина изучается в соответствии с рабочим учебным планом на 2-ом курсе (4-ой семестр). Для успешного изучения курса «Методология науки о пище» обучающимся необходимы предварительные знания по следующим дисциплинам: «Управление свойствами основных полуфабрикатов и качеством готовых изделий из растительного сырья», «Современные технологии производства экологически безопасных продуктов питания» Изучение обучающимися методологических основ производства безопасных продуктов питания процессов создает теоретические и технологические основы совершенствования производства пищевых продуктов из растительного сырья, а также углубления и закрепления знаний в области разработки типов питания для различных групп населения. Углубленное изучение и освоение знаний в области производства пищевых продуктов способствует успешному решению обучающимся технологических задач на производстве, выявлению возможностей воздействия на направленность и интенсивность сложного комплекса биохимических, микробиологических, физико-химических процессов, происходящих при формировании продуктов питания высокого качества. Цель методических указаний обеспечить обучающемуся оптимальную организацию процесса изучения дисциплины. Процесс изучения дисциплины включает посещение лекций, практических занятий по расписанию, устный опрос на практических занятиях, выполнение реферата, самостоятельную работу обучающегося, а также прохождение текущего контроля знаний и промежуточной аттестации (зачет). 3

4 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Цель дисциплины системный научный подход к выбору и обоснованию направлений исследований в области питания; выбору объекта исследований и анализу состояния проблемы в этой области; принятию решений с точки зрения комплексного подхода, обеспечивающего эффективность всех компонентов обсуждаемой проблемы и с учетом знаний и опыта истории становления и развития науки о питании. Задачи дисциплины: - изучение методологических основ нутрициологии; - изучение истории возникновения и развития пищевой индустрии; - изучение концепций и систем питания, современных мировых тенденций в сфере здорового питания. 2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Компетенция код название Планируемые результаты обучения ПК-4 готовность к -знать: разработке и основные параметры и нормы реализации экологической ситуации в АПК, процессов принципы снижения отходов утилизации сельского производства и направления биоотходов использования или дальнейшей переработки отходов -уметь: производить расчеты параметров технологических процессов для малоотходных, безотходных и экологически чистых технологических процессов сельскохозяйственного производства - иметь навыки и /или опыт деятельности: навыками расчетов параметров технологических процессов и безотходного производства ПК-5 готовность и -знать: способность к роль и место фундаментальных и разработке прикладных исследований в 4

5 модифицированных пищевых добавок и продуктов, с использованием растительного, мясного, молочного и рыбного сырья ПК-7 готовностью и способностью к разработке технологий продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения с использованием микробиологических, ферментных, биокоррегирующих, биологически активных и функциональных веществ, пищевых красителей и ароматизаторов становлении и развитии науки о питании (зарубежный и отечественный опыт) -уметь: обобщать и анализировать данные о состоянии питания населения с учетом специфики регионов с целью разработки профилактических программ и мероприятий в области здорового питания - иметь навыки и /или опыт деятельности: методами, инструментами и технологией научноисследовательской деятельности в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции -знать: методы, инструменты научноисследовательской работы в обеспечении качества и безопасности отечественных продуктов питания -уметь: использовать фундаментальные научные представления и знания об основах повышения эффективности технологии пищевых продуктов для использования в профессиональной деятельности - иметь навыки и /или опыт деятельности: моделирования технологических процессов на основе системного анализа химических превращений структурных компонентов сырья 3. УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ ДИСЦИПЛИНЫ Изучение дисциплины требует систематического и последовательного накопления знаний, следовательно, пропуски 5

6 отдельных тем не позволяют глубоко освоить предмет. Именно поэтому контроль над систематической работой обучающихся всегда находится в центре внимания кафедры. Обучающимся необходимо перед каждой лекцией просматривать рабочую программу дисциплины, доступную в электронной образовательной среде Университета Это позволит сэкономить время на записывание темы лекции, ее основных вопросов, рекомендуемой литературы; - на отдельные лекции приносить соответствующий материал на бумажных носителях, представленный лектором на портале или присланный на «электронный почтовый ящик группы» (таблицы, графики, схемы). Данный материал будет охарактеризован, прокомментирован, дополнен непосредственно на лекции; - перед очередной лекцией необходимо просмотреть по конспекту материал предыдущей лекции. При затруднениях в восприятии материала следует обратиться к основным литературным источникам. Если разобраться в материале опять не удалось, то обратитесь к лектору (по графику его консультаций) или к преподавателю на практических занятиях. Не оставляйте «белых пятен» в освоении материала. Учебная дисциплина включает следующие разделы Раздел 1. История развития науки о питании История развития науки о питании. Роль питания в жизни общества. Роль химии, биотехнологии в развитии индустрии питания. Актуальные проблемы питания и прогнозы их решения. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний. Профилактика заболеваний, связанных с нарушениями питания Раздел 2. Государственная политика в области здорового питания Государственная политика в области здорового питания. Концепция Государственной политики в области здорового питания населения РФ. Цели, задачи, принципы, механизмы реализации. Раздел 3. Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты Методология науки о питании, ее научные и практические аспекты. Структура питания и состояние здоровья населения России. Оценка структуры питания и пищевого статуса. Обеспечение продовольствием населения России. Состояние питания населения на основе расчетов 6

7 баланса продовольствия. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных постулатов. Влияние отрицания роли «балластных веществ» на развитие производства пищевых продуктов, появление рафинированных продуктов питания. Адекватное питание путь к здоровью. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. Продовольственная политика в мире в XX веке, ее негативные последствия, появление болезней неправильного питания. Культура питания, как один принципов рационального питания. Экологические проблемы реального питания. Причины возникновения болезней «цивилизации». Раздел 4. Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований Состояние питания различных групп населения на основе эпидемиологических исследований. Пищевой статус различных групп населения. Состояние здоровья различных групп. Основные приоритеты в области улучшения питания. Ликвидация дефицита белка. Ликвидация дефицита микронутриентов Раздел 5. Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания Обеспечение качества и безопасности отечественных и импортных продуктов питания. Основные принципы формирования и управления качеством жизни. Организация контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Образование населения через СМИ. Образование населения через медицинские и немедицинские структуры. Подготовка специалистов в области здорового питания. 4. УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ Обучающимся следует: - приносить с собой рекомендованную преподавателем литературу к конкретному занятию; - до очередного практического занятия по рекомендованным литературным источникам проработать теоретический материал, соответствующей темы занятия; 7

8 - при подготовке к практическим занятиям следует обязательно использовать не только лекции, учебную литературу, но и нормативноправовые акты и материалы правоприменительной практики; - теоретический материал следует соотносить с правовыми нормами, так как в них могут быть внесены изменения, дополнения, которые не всегда отражены в учебной литературе. В начале занятий следует задать преподавателю вопросы по материалу, вызвавшему затруднения в его понимании и освоении при решении задач, заданных для самостоятельного решения; - в ходе практического занятия необходимо давать конкретные, четкие ответы по существу вопросов; - на занятии важно доводить каждую задачу до окончательного решения, демонстрировать понимание проведенных расчетов (анализов, ситуаций), в случае затруднений обращаться к преподавателю. Перечень тем практических занятий 1. Изучение системы питания. Системы питания, учитывающие многофакторность воздействия рационов питания 2. Исследование новых подходов к созданию современных продуктов питания, продукты функционального питания. Нетрадиционные системы питания 3. Самостоятельный подбор продуктов для обеспечения суточной физиологической потребности человека питательными веществами, исходя из рекомендуемых норм потребления 4. Самостоятельный выбор и обоснование ассортимента продуктов профилактического питания для предупреждения заболеваний 5. Разработка профилактических мероприятий по здоровому питанию (проект) 6. Разработка обучающей программы по здоровому питанию (на примере различных групп населения) Обучающимся, пропустившим занятия (независимо от причин), рекомендуется не позже чем в 2-недельный срок явиться на консультацию к преподавателю и отчитаться по пропущенной теме. Обучающиеся, не отчитавшиеся по каждой не проработанной ими на занятиях теме к началу зачетной сессии, упускают возможность получить положенные баллы за работу в соответствующем семестре. 8

9 5. УКАЗАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ Самостоятельная работа обучающихся включает в себя выполнение заданий, которые ориентированы на более глубокое усвоение материала изучаемой дисциплины. По каждой теме учебной дисциплины обучающимся предлагается перечень заданий для самостоятельной работы. К выполнению заданий для самостоятельной работы предъявляются следующие требования: задания должны исполняться самостоятельно и представляться в установленный срок, а также соответствовать установленным требованиям по оформлению. Обучающимся следует выполнять все плановые задания, выдаваемые преподавателем для самостоятельного выполнения. С этой целью следует использовать следующие методические указания: Манжесов В.И. Методология науки о пище: методические указания для самостоятельной работы обучающихся (направление подготовки Промышленная экология и биотехнологии, направленность Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства) / В.И. Манжесов. Воронеж: ВГАУ, с. 6. ПОДГОТОВКА К ТЕКУЩЕМУ КОНТРОЛЮ ЗНАНИЙ И ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ Целью текущего контроля знаний со стороны преподавателя является оценка качества освоения обучающимися данной дисциплины в течение всего периода ее изучения. К главной задаче текущего контроля относится повышение мотивации обучающихся к регулярной учебной работе, самостоятельной работе, углублению знаний, дифференциации итоговой оценки знаний. Преподаватель, осуществляющий текущий контроль, на первом занятии доводит до сведения обучающихся требования и критерии оценки знаний по дисциплине. В целях предупреждения возникновения академической задолженности (либо своевременной ее ликвидации) преподаватель проводит регулярные консультации и иные необходимые мероприятия в пределах учебных часов, предусмотренных учебным планом. 9

10 При преподавании данной дисциплины предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: текущий контроль в форме индивидуальных устных опросов, текущий контроль в форме тестирования и собеседования с обучающимися. Промежуточная аттестация проводится в форме зачета. Подготовка к текущему контролю и промежуточной аттестации происходит как в ходе отдельных аудиторных занятий, так и во время внеаудиторной работы. Допуск к сдаче зачета 1.Посещение занятий. Допускается один пропуск без предъявления справки. 2. Выполнение индивидуальных заданий. 3. Активное участие в работе на занятиях. Критерии оценки на зачете Зачтено выставляется, если обучающийся показал знания основных положений учебной дисциплины, умение самостоятельно решать конкретные практические задачи повышенной сложности, свободно использовать справочную литературу, делать обоснованные выводы: знает методологические основы нутрициологии, историю возникновения и развития пищевой индустрии;, аргументировано и логически стройно излагает материал, может применить знания для анализа конкретных ситуаций, профессиональных проблем, а также по итогам проведенного текущего контроля и при выполнении всех практических занятий и самостоятельной работы. Не зачтено выставляется, если обучающегося выявились существенные пробелы в знаниях основных положений учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки устного опроса Оценка Критерии выставляется обучающемуся, если он четко выражает свою Зачтено точу зрения по рассматриваемым вопросам, приводя Не зачтено соответствующие примеры выставляется обучающемуся, если он обнаруживает существенные пробелы в знаниях основных положений 10

11 Ступени уровней освоения компетенций Пороговый Продвинутый Высокий учебной дисциплины, неумение с помощью преподавателя получить правильное решение конкретной практической задачи из числа предусмотренных рабочей программой учебной дисциплины Критерии оценки тестов Отличительные признаки Обучающийся воспроизводит термины, основные понятия, способен узнавать языковые явления. Обучающийся выявляет взаимосвязи, классифицирует, упорядочивает, интерпретирует, применяет на практике пройденный материал. Обучающийся анализирует, оценивает, прогнозирует, конструирует. 11 Показатель оценки сформированной компетенции Не менее 55 % баллов за задания теста. Не менее 75 % баллов за задания теста. Не менее 90 % баллов за задания теста. Компетенция не Менее 55 % баллов за сформирована задания теста. Перечень вопросов, выносимых на зачет 1. Роль питания в жизни человеческого общества. 2. История развития науки о пище и питании во взаимосвязи с фундаментальными науками. 3. История развития биохимии. Основные этапы. 4. Роль биохимии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 5. История химии и ее влияние на науку о пище. Основные этапы. 6. Роль химии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 7. История микробиологии и ее влияние на развитие науки о пище. 8. Роль микробиологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 9. История становления и развития биотехнологии. Основные этапы.

12 10. Роль биотехнологии в развитии науки о пище и индустрии продуктов питания. 11. Демографические изменения в обществе и их влияние на развитие науки о питании и индустрии пищи. 12. Зависимость демографических изменений в мире от обеспеченности пищевыми продуктами. 13. Методология науки о питании. Формы научного познания. 14. Методология науки о питании. Методы научного познания. 15. Методология науки о пище. Основные понятия. 16. Рационализация питания населения. Пути и методология. 17. Взаимосвязь здоровья и питания человека. 18. Понятие о культуре питания. 19. Концепции и системы питания. 20. Роль пищевой инженерии в развитии индустрии питания. 21. Роль генной биоинженерии в развитии науки о пище и обеспечении населения планеты продуктами питания. 22. Понятие о науке «трофология». Задачи трофологии. 23. Трофология как новая философия питания. 24. Основные содержание современной теории адекватного питания. 25. Адекватное питание и его практическая реализация. 26. Современное состояние и перспективы развития науки о питании. 27. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ. 28. Методы изучения питания населения. 29. Изучение питания человека лабораторным методом. 30. Состояние и перспективы развития концепции «функциональное питание в России» 31. История и содержание раздела науки о пище и питании «функциональное питание» 32. Научное обоснование лечебно-профилактической диеты, включающей виноградное вино. Механизмы оздоровительного действия. 33. Анализ нетрадиционных систем питания с точки зрения теорий сбалансированного и адекватного питания. 34. Методологические основы науки о питании 12

13 35. Биохимия питания. 36. Классическая теория сбалансированного питания. Оценка ее положительных и отрицательных результатов. 37. Здоровье и питание. Питание как один из главных факторов формирования здоровья. 38. Здоровье и питание. Продовольственная политика в мире в ХХ веке, ее негативные последствия (болезни от неправильного питания). 39. Роль открытий в области химии белка для становления науки о питании. Первые описания белков. Хронология открытия протеиногенных аминокислот. 40. История развития ферментологии. Первые доказательства материальной основы ферментов. Тестовые задания Перечень тестовых вопросов текущего контроля 1. Эрготизм возникает при употреблении продуктов переработки: +а) зерна, содержащего примесь спорыньи; б) зерна, содержащего примесь горчака; в) зерна, содержащего примесь гелиотропа; г) зерна, пораженные клопом-черепашкой 2 Микотоксикозы возникают при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного: +а) токсическими микроскопическими грибами; б) токсинами бактерий; в) бактериями; г) картофельной болезни хлеба 3. К мерам профилактики фузариотоксикоза относят: +а) соблюдение условий хранения зерна; +б) предотвращение увлажнения и плесневения зерна; в) соблюдение правил кулинарной обработки изделий из муки; г) запрет на использование в пищу изделий из перезимовавшего зерна. 4. Афлатоксинами могут поражаться: +а) зерно; +б) арахис; в) фасоль г) картофель 13

14 5. Афлатоксин обладает: +а) выраженным канцерогенным действием; +б) токсическим действием на печень; в) токсическим действием на нервную систему; г) токсическим действием на сосуды. 6. К отравлениям несъедобными продуктами растительного происхождения относят: +а) отравление грибами; б) отравление томатами; +в) отравление соланином картофеля; г) отравление проросшим зерном; 7. Соланин образуется в картофеле при: +а) прорастании; +б) при воздействии УФО; в) хранении высокой температуре г) хранении при высокой влажности 8. Отравление цианидами возникает при употреблении компотов домашнего приготовления: +а) из сливы с косточкой; б) из алычи с косточкой; в) из яблок с косточками; г) из винограда с косточкой; 9. Дайте характеристику микотоксикозов: а) имеют массовый характер; б) встречаются редко; в) имеют групповой характер; +г) возникают при употреблении продуктов переработки зерна, пораженного токсинами микроскопических грибов. 10. Расщепление белков в желудочно-кишечном тракте включает следующие последовательные этапы а) белки - глицерин - аминокислоты б) бeлки - аминокислоты - мочевина +в) белки - полипептиды - пептиды - аминокислоты г) белки - пектины - аминокислоты 12. Избыток белка в пище приводит ко всему перечисленному, исключая: 14

15 а) истощение б) усиленное образование биогенных аминов (скатола, индола в кишечнике +в) повышение уровня мочевины в крови и кишечнике г) усиление процессов гниения белков в кишечнике 13. Расщепление крахмала происходит: а) в желудке +б) в тонкой и 12-перстной кишке в) в толстой кишке г) в тонкой кишке 14. Суточная потребность в энергии человека в наибольшей мере определяется всем перечисленным, кроме: а) возраста б) расы +в) характера трудовой деятельности г) физической нагрузки 15. Специфически динамическое действие пищи максимально при потреблении а) белков б) жиров +в) моносахаридов г) растительных масел 16. Переваривание липидов происходит в +а) ротовой полости б) желудке в) тонкой кишке и 12-перстной кишке г) тонкой кишке 17. Освобождение желудка от пищи тормозят а) жиры б) углеводы +в) белки г) жирорастворимые витамины 18. К принципам рационального питания относятся: 1) соответствие энергетической ценности рациона энергетическим энерготратам и содержания пищевых веществ в рационе физиологическим потребностям; 2) сбалансированность пищевых веществ с учетом калорийности 15

16 рациона; 3) соблюдение режима питания; 4) разнообразие пищевых продуктов в рационе; 5) разнообразие блюд в рационе. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Суточные энерготраты включают виды расхода энергии: 1) на основной обмен; 2) на специфически динамическое действие пищи; 3) на все виды физической и умственной деятельности; 4) на время сна; 5) на ходьбу. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ Биологическая роль ненасыщенных жирных кислот обусловлена их участием в процессах: 1) построения биомембран; 2) синтеза эйкозаноидов; 3) образования простагландинов; 4) синтеза тиамина; 5) синтеза витамина С. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 + г) если правильные 1, 2, 3,4 и 5. Примечание: необходимо выбрать 1 или 2 правильных ответа Перечень тестовых вопросов промежуточной аттестации 1. Важнейшими функциями растительных волокон являются: 1) участие в регуляции перистальтики кишечника; 2) нормализация моторной деятельности желчевыводящей системы; 3) сорбция эндогенных и экзогенных токсинов; 4) снабжение человека энергией; 5) построение клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 2. Значение целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов высоко, т.к. они: 1) оказывают белок сберегающее действие; 2) способствуют всасыванию кальция в кишечнике 3) служат источником энергии; 4) 16

17 стимулируют перистальтику кишечника; 5) участвуют в построении клеточных мембран. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3,4 и Основными источниками кальция в питании человека являются: 1) молоко; 2) сыр; 3) кефир; 4) рыба; 5) творог. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 4. К пищевым продуктам, основным источникам витамина С относятся: 1) шиповник; 2) черная смородина; 3) цитрусовые; 4) картофель; 5) яйца. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 5. Основными источниками витамина Р являются: 1) черная смородина; 2) мясо; 3) цитрусовые; 4) бананы; 5) рыба. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 6. К пищевым продуктам основным источникам, витамина В1 относят: 1) рис полированный; 2) свинину; 3) шиповник; 4) крупы; 5) черную смородину. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильный ответ 4 7. Основными источниками витамина Д являются: 1) печень рыб; 2) сливочное масло; 3) яйца; 4) мясо говяжье; 5) колбасы. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 17

18 + г) если правильный ответ 4 8. Основным источником витамина А ретинола является: 1) рыбий жир; 2) масло сливочное; 3) яйца; 4) морковь; 5) перец сладкий красный. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и Основным источником витамина Е токоферола является: 1) масло подсолнечное; 2) желток яйца; 3) зародыши хлебных злаков; 4) фрукты и овощи; 5) морковь. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К канцерогенным чужеродным веществам в пищевых продуктах относятся: 1)нитрозамины, диоксины; 2)полициклические ароматические углеводы-пау (бензпирен);3)токсины микроскопических грибов - афлатоксины; 4) антибиотики и гормоны; 5)пестициды. а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 +г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К белкам молока относятся: 1) лактоальбумины; 2) лактоглобулины; 3) казеин; 4) лактозы; 5) лецитин. +а) если правильные 1+2 и 3 б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и К углеводам, содержащимся в молоке, относятся: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крахмал. а) если правильные 1+2 и 3 +б) если правильные 1 и 3 г) если правильные 1, 2, 3, 4 и 5 18

19 13. По содержанию незаменимых аминокислот близки к оптимальному соотношению белки а) мяса б) сои +в) бобовых г) молочных продуктов 13. Наибольшее количество клетчатки содержится в а) масле б) сахаре +в) фруктах г) овощах 15. Основными источниками витаминов группы В являются: +а) хлеб; б) кефир; в) масло сливочное; г) говядина; 16. Хлеб является продуктом: а) белково-углеводным; б) углеводно-жировым; +в) углеводно-белковым; г) белково-углеводно-жировым 17. Укажите продукты, содержащие железо: а) черноплодная рябина; +б) яблоки; в) перец болгарский; г) колбасы; 18. В каком блюде сохранилось больше витамина С: а) картофельное пюре; б) картофель тушеный; в) суп картофельный; +г) картофель вареный в кожуре 19. Яйца водоплавающей птицы чаще всего могут быть причиной: а) дизентерия; б) ботулизм; +в) сальмонеллеза; г) брюшного тифа; 19

20 20. Главное профилактическое мероприятие при токсикоинфекциях: а) правильные условия хранения; б) соблюдение сроков реализации; +в) предупреждение инфицирования пищевых продуктов; г) правильная кулинарная обработка. 21. Стафилококковые интоксикации чаще всего связаны с: а) с салатами из овощей; б) консервированными мясными продуктами; +в) консервированными рыбными продуктами; г) яйцами водоплавающей птицы. 22. Наиболее частой причиной ботулизма в современных условиях является использование в пищу: а) окорока; б) красной рыбы; в) мясных полуфабрикатов; +г) консервов домашнего приготовления. 23. К пищевым отравлениям относят заболевания, связанные со: а) преднамеренным употреблением пищи, содержащей токсические вещества; б) алкогольным опьянением; +в) употребление пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества органической или неорганической природы; г) все вышеперечисленное. 24. Пищевая токсикоинфекция вызывается: а) солями тяжелых металлов; б) грибами рода Aspergillus; +в) микроорганизмами группы Proteus; г) ядовитыми грибами. Ключ к тесту Правильные ответы к тестам выделены знаком «+» Ситуационные задачи 1. Раскройте взаимосвязь философской и научной методологии. Каковы их принципиальные отличия? 20

21 2.Что означает «объективность» научного знания? Раскройте конкретность понимания объективности научного анализа. 3. Среди поступившей партии консервированной рыбы обнаружены банки бомбаж. a) Какие причины вздутия консервов Вы знаете? b) Укажите механизм образования газов? c) Какие микроорганизмы вызывают брожение? 4. Из пивоваренного завода была отправлена партия пива на микробиологическое исследование. a) Какие микроорганизмы используются для производства пива? b) Какой процесс, вызываемый этими микроорганизмами, лежит в основе производства пива? c) Какой вид микробной деконтаминации используется для увеличения сроков хранения пива? 5. При вскрытии банки с клубничным вареньем вы обнаружили пену. a) В результате какого процесса варенье развилось газообразование в продукте? Укажите механизм. b) Какие микроорганизмы вызывают данный процесс? c) Имеет ли данный процесс практическое применение? Полное описание фонда оценочных средств для текущего контроля и промежуточной аттестации обучающихся представлены в отдельном документе ФОС, доступном в электронной образовательной среде Университета 7. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Список рекомендуемой литературы 1 Вытовтов А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст]: - Москва: ГИОРД, с. [ЭИ] [ЭБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Физиология питания: учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 3 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, с. 21

22 Периодические издания 1 Вестник Воронежского государственного аграрного университета 2 Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий 3 Известия вузов. Пищевая технология 4 Молодежь и наука Перечень ресурсов информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», необходимых для освоения дисциплины 1. NI LabVIEW графическая среда программирования для быстрого создания комплексных приложений в задачах измерения, тестирования, управления, автоматизации научного эксперимента и образования [электронный ресурс] URL: 2. ГАРАНТ.РУ Информационно-правовой портал [электронный ресурс] URL: 3. Информационно-справочная система «Техэксперт» (ИСС «Техэксперт») [электронный ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [электронный ресурс] URL: 5. ЭБС «Znanium.com» д ООО «Научно издательский центр ИНФРА-М» 6. ЭБС издательства «Лань» ООО «Издательство Лань» 7. ЭБС издательства «Проспект науки» ООО «Проспект науки» 8. ЭБС «Национальный цифровой ресурс «РУКОНТ» ООО «ТРАНСЛОГ» 9. Электронные информационные ресурсы ФГБНУ ЦНСХБ (терминал удаленного доступа) Федеральное гос. бюджетное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека» Научная электронная библиотека ELIBRARY.RU ООО «РУНЭБ» Электронный архив журналов зарубежных издательств НП «Национальный Электронно-Информационный Консорциум» Национальная электронная библиотека Российская государственная библиотека Средства обеспечения освоения дисциплины Компьютерные обучающие и контролирующие программы п/п Вид учебного занятия 1 Лекции, практические занятия, самостоятельная работа Наименование программного обеспечения AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, MicrosoftOffice 2003 Pro, MicrosoftOffice 2010 Std, MicrosoftWindows 7 Pro, MicrosoftWindowsXP, MozillaFirefox (free), Гарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», StatisticaГарант, Консультант +(СС Деловые бумаги), ИСС «Кодекс»/ «Техэксперт», Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22

23 СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 1. Цели и задачи дисциплины 4 2. Требования к уровню освоения дисциплины 4 3. Указания по изучению теоретической части дисциплины 5 4. Указания по подготовке к практическим занятиям 7 5. Указания по организации самостоятельной работы 9 6. Подготовка к текущему контролю знаний и промежуточной аттестации 9 7. Учебно-методическое обеспечение дисциплины 21 23

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный аграрный университет имени императора

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора

1.Цели и и дисциплины. Подготовка специалистов по дисциплине «Физиология питания» позволит на высоком профессиональном уровне участвовать в организации и совершенствовании технологических процессов продовольственных

СОДЕРЖАНИЕ стр.. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. 2013 1 Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного

Аннотация к рабочей программе общепрофессиональной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров по профессии 19.01.17 Повар, кондитер 1. Место общепрофессиональной

1 Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 60807. 01 Повар,

Основные принципы здорового питания школьников. Питание школьника должно быть сбалансированным Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно

Основы здорового питания Основы здорового питания В чем суть здорового питания? Здоровое питание это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЯ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «КРАСНОТУРЬИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ» КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО

Рациональное питание школьника Одной из составляющих здорового образа жизни является рациональное питание. Рациональное (здоровое) питание является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости

МАОУ «Белоярская средняя общеобразовательная школа 2» Здоровое питание школьников (для родителей) Сохранение и укрепление здоровья обучающихся является целью современной реформы образования в России, одним

Принципы здорового питания школьников ПРИНЦИПЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ Питание школьника должно быть сбалансированным. Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных

ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ «Гигиена питания» Вторая категория 1. Принципами рационального питания являются: a) сбалансированность рациона в качественном отношении b) соблюдение режима питания c)

1 2 СОДЕРЖАНИЕ 1 Перечень компетенций с указанием этапов их формирования в процессе освоения образовательной программы 4 2 Описание показателей и критериев оценивания компетенций на различных этапах их

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Рабочая программа дисциплины (модуля)

История и методология науки о питании

Направление подготовки 260200 Продукты питания животного

происхождения.

Магистерская программа - Технология функциональных продуктов

питания.

Квалификация (степень) - Магистр техники и технологии.

Форма обучения – Очная.

Орел 2011 год

Составители , к. б.н., доцент ___________________________

«__» __________20__г.

Рецензент д. с-х. н., профессор ___________________________

«__» __________20__г.

Программа разработана в соответствии с ФГОС ВПО по направлению и примерной учебной программы «История и методология науки о питании ».

Программа обсуждена на заседании кафедры «Технология производства и переработки молока».

Зав. кафедрой_ д. б.н., профессор ________________________

«__» __________20__г.

Лист согласования рабочей программы

Декан , д. б.н., профессор ___________________________

«__» __________20__г.

Программа принята учебно-методической комиссией по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения»

протокол №____________________________

Председатель учебно-методической комиссии по направлению подготовки к. с-х. н., доцент

«__» __________20__г.

Заведующий выпускающей кафедрой

д. б.н., профессор _______________________________________

«__» __________20__г.

Отдел комплектования ЦНБ__ __________________________

«__» __________20__г.

1. Цели освоения дисциплины…………………………………………………5

2. Место дисциплины в структуре ООП магистратуры………………………6

3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины………………………………………………………………………6

4. Объем дисциплины и виды учебной работы…………………….……….….7

5.1. Лабораторный практикум………………………………………………8

5.2. Самостоятельная работа магистров………………………………..…9

6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы магистров………………………….…9

Знать историю становления науки о питании;

Освоить методы оценки качественных характеристик пищевых продуктов, принципы расчета энергетической ценности пищевого рациона, принципы оценки сбалансированности рациона;

Знать теоретические основы и закономерности дисциплины;

Иметь представление об основных тенденциях и направлениях развития науки о питании;

Изучить принципы рационального питания;

Приобрести навыки, а так же должны овладеть методикой и технологий составления меню для разных групп населения.

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет _3_ зачетных единицы.

Таблица 1.- Объем дисциплины и виды учебной работы

Виды учебной нагрузки	Всего часов/ зач. ед	Семестры
Аудиторные занятия (всего)
В том числе

Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа (всего)
В том числе
Курсовая работа
Расчетно-графические работы

Другие виды самостоятельной работы
Активные формы обучения
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)
Общая трудоемкость час/зач. ед

Таблица 2- Виды и трудоемкость занятий по темам (разделам) дисциплины

темы	Темы (разделы) дисциплины	Количество часов
Всего
Семестр 1
	История развития науки о питании. Основоположники науки о питании. Основные понятия нутрициологии
	Классические и альтернативные теории питания


Всего за семестр

5.1. Рабочий план лабораторного практикума

Таблица 3-Рабочий план лабораторного практикума

Номер темы дисциплины

Кол-во часов на одну работу

Методическая литература

Основная или дополнительная литература, страницы

Работа №1.

Основные понятия нутрициологии

Работа №2 Изучение классических и альтернативных теорий питания

Работа №3.

Методы изучения физиологии пищеварения

Работа №4

Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях

Д-1,2,4,6,7,8,13

Всего часов

О – основная литература; Д – дополнительная литература.

5.2. Самостоятельная работа магистров

Самостоятельное изучение теоретического материала

Домашнее

решение задач

Выполне-ние РГР, ТР

Написание

реферата

Подготовка

к отчету по модулям

Трудо-емкость

Семестр 2

Таблица 5- Перечень тем рефератов


Название темы	Вопросы темы
Анатомия и физиология желудочно-кишечного тракта	Строение и функции желудочно-кишечного тракта	Д - 1,2,3,7,8,9
Вегетарианство	Принципы вегетарианства, системы вегитарианского питания
Гигиена питания	Принципы гигиены питания, основные правила
	Основные законы диетологии
Общие принципы лечебного питания	Предпосылки и закономерности лечебного питания, цель лечебного питания
Основные компоненты пищи	Значение основных компонентов пищи в питании больных и здоровых людей	Д-1,2,7,8,9, 10, 13

О – основная литература; Д – дополнительная литература;

Контрольные вопросы к экзамену

4. Теория сбалансированного рационального питания и его последователей;

5. Теория адекватного питания;

6. Характер и величина среднесуточных энергозатрат занимающихся ФК и спортом и не занимающихся, методы определения;

7. Физиолого-гигиеническая роль пищевых нутриентов (вода, белки, жиры, углеводы, витамины , минеральные вещества), нормирование;

8. Значение пищевой клетчатки;

9. Питание спортсменов (основные принципы);

10. Питание на учебно-тренировочных сборах;

11. Питание в домашних условиях;

12. Питание в сложных условиях;

13. Питание при "сгонке" веса;

14. Питание при наращивании мышц;

15. Питание в восстановительном периоде;

16. Питание в период соревнований;

17. Питание на дистанции;

18. Питание дополнительное;

19. Режим питания спортсменов;

20. Особенности питания школьников;

21. Потребность в пищевых веществах и энергии в школьном возрасте;

22. Режим питания школьников;

23. Значение рационального питания школьников для их здоровья, успеваемости.

24. Значение полноценного питания

25. История развития науки о питании

26. Современное состояние производства продуктов питания и перспективы развития

27. Значение рационального питания

28. Представление ученых древнего мира о питании

Сбалансированное питание. Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Основные требования к пищевому рациону: Режим питания. Усвояемость пищи. Насыщаемость пищи. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль белков. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль жиров. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль углеводов. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль витаминов. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль минеральных солей. Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль макроэлементов Значение питательных веществ в обеспечении жизнедеятельности организма. Роль микроэлементов Взаимосвязь здоровья и питания. Причина возникновения порчи продуктов питания Сочетание пищевых продуктов Гигиена питания в практике физической культуры и спорта Определение суточного расхода энергии Определение суточной калорийности питания Коррекция индивидуального пищевого рациона Составление суточного меню Пищеварительная система человека Определение калорийности и качественного состава пищи химическим методом Обмен энергии в организме человека. Вычисление суточного расхода и потребления энергии организмом Правильное потребление продуктов Потребление основных пищевых веществ и энергии

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение

дисциплины

Основная литература

1 Голубкина, Н. А., Селен в медицине и экологии [Текст] / ,

2 , . – М.: Издательство КМК, 2002. –134 с.

3 Донченко, пищевой продукции [Текст] / ,

4 . – М.: Пищепромиздат, 2006. – 528 с.

5 Кудрин, элементов. [Текст] / , А. В.

6 Скальный, . –М.: Издательство КМК, 2007.-537с.

7 Мартинчик, человека (основы нутрициологии) [Текст] / А. Н., Маймулов, и здоровье детей [Текст] / , И. Ш.

8 Якубова, . - СПб.: СПбГМА им. , 2003.-354 с.

9 Нечаев, продуктов питания [Текст]: учебное пособие /, .-М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 87 с.

10 Позняковский, основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник. 2 –е изд., испр. и доп.– Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

11 Покровский, о питании. [Текст] / – М.: Экономика, 1986.– 367 с.

12 Самсонов, по диетологии [Текст] / , . – М.: Медицина, 1992. – 464 с.

Дополнительная литература

1 Агаджанян, элементы в среде обитания и экологический

портрет человека [Текст] / , - М.: Медицина,

12 Скальная, элементы - микронутриенты как резерв

восстановления здоровья жителей России [Текст] / , Р. М., Дубовой, . - Оренбург: РИК ГОУ ОГУ, 2004. – 239 с.

13 Скальный, человека [Текст] / – М.:

Медицина, 199с.

14 Скальный, - и микроэлементы в физической культуре и спорте.

[Текст] / , . - М.: Издательство, 2002.-78 с.

15 Скальный, профилактика и лечение отравлений свинцом. [Текст] / , .- М.:ВЦМК «Защита», 2002.-52с.

16 Скальный, для вашего здоровья [Текст] / А. В., Скальный - М.: «Издательский дом «ОНИКС 21 век», 200с.

17 Скальный, в медицине [Текст] / , И. А.

Рудаков - М.: "ОНИКС," 2004. – 272с.

18 Тутельян, в питании здорового и больного человека

[Текст]: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам /

, . – М.: Колос, 2002. –

19 Davis, A. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия [Текст] /

А. Davis - М.: Саттва, 2004. – 544 с.

Наличие литературы в библиотеке ОрелГАУ

1. Эвенштейн, диетология / . - М. : Экономика, 20с. : ил. - ISBN -5: 3-00. Сиглы хранения: аб.3,

2. Мартинчик, питания, санитария и гигиена: учеб. пособие / , . - 3-е изд., стер. - М. : Академия, 20с. - ISBN -X: 112-00.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки.

Лекция 1.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Основы науки о питании

Человек является биологическим субъектом, и потому ни одна, даже самая одухотворённая личность, не может обойтись без пищи. С продуктами питания человек получает пластический материал, необходимый для формирования и обновления собственных тканейи структур организма; резервные материалы, накапливаемые в некоторых тканях; регуляторы физиологических процессов - витамины,ферменты, гормоны. Пищевые продукты покрывают затраты энергии на осуществление различных физиологических процессов.
Питание человека должно быть рациональным-обеспечивающим основной и дополнительный обмен веществ в организме и осуществляться в соответствии c формулами сбалансированного питания. Основной обмен веществ и затраты энергии на него обусловлены физиологическими процессами, протекающими в организме, то есть процессами ассимиляции и диссимиляции. Дополнительный обмен веществ связан с затратами энергии на выполняемую работу. Концепция сбалансированного питания предусматривает обеспечение нормальной жизнедеятельности организма за счет обеспечения его необходимым количеством энергии и белка при оптимальном соотношении всех незаменимых компонентов пищи.

Полезность употребляемых пищевых продуктов определяется их химическим составом и особенностями превращения отдельных компонентов пищи в организме человека. Совокупность полезных свойств продукта и его вкусовых достоинств называется пищевой ценностью . Пищевая ценность показывает, в какой мере продукт удовлетворяет потребности организма в веществах, необходимых: для построения тканей организма человека; для покрытия энергетических затрат; для осуществления физиологических и биохимических процессов.
Наличие в пищевых продуктах биологически активных веществ, которые не синтезируются ферментными системами организма и не могут быть заменены другими пищевыми компонентами, характеризуется биологической ценностью . Такие вещества называют незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Они должны вводится в организм с пищей. К незаменимым факторам относятся: белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количестве, необходимом для нормальной жизнедеятельности организма. Более полноценными являются белки животного происхождения; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая,арахидоновая). Они содержатся в растительных маслах.
В природе не существует пищевых продуктов, которые содержа ли бы все незаменимые компоненты пищи в оптимальных соотношениях. Поэтому разработаны формулы сбалансированного питания, которые учитывают дневную потребность человека в различных пищевых компонентах. Эта потребность зависит от пола, возраста, профессии человека, климатических условий, географического положения идругих факторов.

Средней биологической нормой соотношения между белками, жирами и углеводами является формула 1:1:4. Этой норме должен соответствовать пищевой рацион в целом. При составлении пищевого рациона необходимо также учитывать совместимость пищевых продуктов - концепция раздельного питания.
Физиологическая ценность продуктов определяется их способностью влиять на интенсивность протекания физиологических процессов (пищеварение, нервная и сердечно-сосудистая деятельность), сопротивляемость организма заболеваниям. К числу физиологически активных веществ относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, этиловый спирт в напитках, экстрактивные азотистые вещества, возбуждающе действующие на нервную и сердечно -сосудистую системы. Иммунные тела молока и антимикробные вещества меда, репчатого лука повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям.
Энергетическая ценность (калорийность) характеризуется количеством энергии, выделяющейся в организме в процессе биологического окисления продуктов. Коэффициенты энергетической ценности для важнейших пищевых продуктов составляют (в ккал или кДж на 1 г): белки - 4,0 или 16,7; жиры - 9,0 или 37,7; углеводы - 3,8 или 15,7. Энергетические потребности организма зависят от пола, возраста, характера деятельности человека, климатических условий и т.п. Суточная потребность взрослого человека – 2000-3000 ккал, при напряженной умственной работе – до 4000 ккал, при тяжёлой физической работе - 6000 ккал.

При расчете энергетической ценности продуктов питания необходимо учитывать усвояемость веществ, входящих в их состав, то есть степень использования организмом. По данным института питания Российской академии наук средняя усвояемость, %: углеводов - 95,6 (в том числе сахаров, меда - 100); белков - 84,5 (выше усвояемость животных белков); жиров - 94 (лучше усваиваются жидкие жиры). Фактическую энергетическую ценность продукта рассчитывают путем умножения соответствующего коэффициента калорийности на количество каждого пищевого компонента с последующим суммированием полученных величин.

Органолептическая (сенсорная) ценность определяется органами чувств и характеризуется следующими показателями: вкус, запах, внешний вид, консистенция. Эти показатели зависят от качественного и количественного состава веществ.
Доброкачественность пищевых продуктов обусловлена пищевой, биологической и органолептической ценностями и пищевой безвредностью, то есть отсутствием вредных для организма человека веществ. К ним относятся: соли тяжёлых металлов; ядовитые алкалоиды; гликозиды; продукты распада органических веществ; токсины, выделяемые некоторыми плесневыми грибами и микроорганизмами.
Помимо природных токсических соединений в пищевых продуктах могут содержаться чужеродные вещества, представленные: специально добавляемыми при производстве пищевых продуктов (красители, ароматизаторы, разрыхлители, консерванты и т.п.); случайно по павшими в продукты (остатки вспомогательных материалов, используемых при производстве - катализаторы, экстрагенты, смазочные материалы, нейтрализаторы); ядовитые отходы промышленности и транспорта, попадающие из окружающей среды; вещества, применяемые в сельском хозяйстве (ядохимикаты, удобрения, биостимуляторы); образующиеся в процессе технологической обработки продуктов (меланоидины, продукты распада белков и жиров). Вредные вещества могут оказывать на организм человека общее раздражающее, аллергическое, канцерогенное действие или вызывать нарушение функций отдельных систем - нервной, кроветворной, дыхательной. Содержание посторонних веществ в пищевых продуктах не должно превышать предельно допустимых концентраций, то есть наибольший предел, установленный законодательно. При оценке доброкачественности пищевых продуктов следует обращать внимание на изменение органолептических показателей и пищевой ценности; на возможность попадания в них посторонних веществ или образования их в процессе производства и хранения; на соблюдение агротехнических, ветеринарных и технологических рекомендаций.
Институтом питания Российской академии наук разработаны научные рекомендации по потреблению пищевых веществ для основных групп населения. В них учтена потребность в зависимости от пола, возраста, профессии, климатической зоны, условий труда, занятий спортом. Взрослое население разделено на 4 группы по роду деятельности с двумя возрастными подгруппами (от 18 до 40 лет и от 40 до 60 лет) и две группы людей пенсионного возраста (от 60 до 70 лет и от 70 и старше). Учтено, что с возрастом постепенно снижается интенсивность основного обмена.

В мировом масштабе проблемами продовольствия занимается ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация в составе Организации Объединенных Наций. Согласно этим рекомендациям суточная потребность взрослого человека составляет (в среднем): воды - 2 л (или 30 г на 1 кг массы); углеводов - 500 г, в том числе сахаров не более 100 г; жиров - 100 г, в том числе растительных не менее 30 г; белков - 100 г, в том числе животных не менее 60 г; клетчатки - 25 г; минеральных веществ - 25 г; витамины; аминокислоты.

Е.В. МАКАРЕВИЧ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Мурманский государственный технический университет»

Е.В. МАКАРЕВИЧ

Санитария и гигиена питания

Конспект лекций

Длястудентов всех форм обучения

специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

с применением элементов дистанционных образовательных технологий

Мурманск, 2011

Конспект лекций по дисциплине «Санитария и гигиена питания» рассмотрен и одобрен на заседании кафедры-разработчика _____________________Микробиология __________________________

название кафедры

Протокол № __________.

Лекция 1. ВВЕДЕНИЕ

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.

Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и «приедаемости». Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность.

Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи - перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.

В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.

Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо, прежде всего, для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.

Профилактика заболеваний – это комплекс мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни, охрану окружающей среды, улучшение условий труда, быта и отдыха человека, а также устойчивости человеческого организма к воздействию неблагоприятных для здоровья факторов и устранение причин и условий, способствующих их возникновению.

Известно, что лечение больных, каким бы оно не было успешным, не сможет снизить заболеваемость населения, если одновременно не будут приниматься меры профилактического характера.

Для предупреждения болезни необходимо знать три обязательных условия:

1) причины заболевания;

2) пути его развития;

3) факторы, способствующие распространению болезни.

Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины, является гигиена.

ГИГИЕНА – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.

Термин гигиена происходит от греческого - higienos , что означает «целебный, приносящий здоровье». История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки.

В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: ГИГИЕНА – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний.

Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: ГИГИЕНА – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.

Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария.

Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas – здоровье. Следовательно, гигиена – это наука, а САНИТАРИЯ – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены.

Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.

В связи со сложностью проблем решаемых гигиеной из общей гигиены были выделены такие дисциплины, как гигиена труда, коммунальная гигиена, гигиена детей и подростков и др.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей.

Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.

ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении «О диете» отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате «О диете при острых болезнях» он подчеркивает, что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.

К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от «естественных свойств» пищевых продуктов или возникать в процессе «неосмотрительного» и «неопрятного» их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с «орудиями и посудой», используемой для ее «изготовления и хранения».

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова, его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.

А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства «Курс гигиены». Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал «Вопросы питания».

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Лекция 2. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:

1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.

4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.

5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.

Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.

Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

· выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

· выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

· соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;

· выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.

2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.

3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.

4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.

5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:

· обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;

· рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;

· проведение исследований (испытаний) продукции;

· проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.

8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.

13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.

14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.

15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы в РФ является санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС), призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания.

В структуре СЭС в зависимости от регионального деления имеется отделение гигиены питания, санитарный врач по гигиене питания и другие структуры, которые на практике осуществляют все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания

Возглавляет работу санитарно-эпидемиологической службы РФ Главный государственный санитарный врач РФ. На местах в соответствии с территориальным делением работу СЭС возглавляет Главный государственный санитарный врач (республики, области, города, района).

Главному государственному санитарному врачу и его заместителю предоставляется право:

1. Предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения.

2. Давать министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и проектам строительства предприятий пищевой промышленности; проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства; стандартам и техническим условиям для новых видов продуктов питания, тары и упаковки для них; пестицидам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

3. Давать заключения о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам.

4. Запрещать эксплуатацию действующих объектов впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий; приостанавливать строительство и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановленных и реконструированных предприятий пищевой промышленности в случаях нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, о чем ставят в известность руководство соответствующих министерств, ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым подчинены объекты, а также банки, финансирующие строительство и эксплуатацию этих объектов.

5. Выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.

6. Возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы.

7. Отстранять от работы на предприятиях пищевой промышленности больных инфекционными заболеваниями, бактерионосителей и глистоносителей, предоставляющих опасность для здоровья окружающих.

8. Беспрепятственно посещать объекты санитарного надзора в любое время суток (при предъявлении соответствующего служебного удостоверения) и вносить предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений.

9. Требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния контролируемого объекта.

10. Производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.

Действия Главных государственных санитарных врачей могут быть обжалованы в пятидневный срок вышестоящему должностному лицу санитарно-эпидемиологической службы. Однако, подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалуемого решения.

Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставлены следующие права:

1. беспрепятственно посещать пищевые объекты в любое время суток и вносить предложения об устранении санитарных нарушений;

2. требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выполнения санитарного и эпидемиологического состояния пищевого объекта;

3. производить изъятие пищевых продуктов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробы пищевых продуктов.

По функциям, решениям и конкретным задачам государственный санитарный надзор принято делить на предупредительный и текущий.

Предупредительный санитарный надзор включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при :

1. Перспективном планировании развития сети предприятий общественного питания;

2. Разработке норм проектирования предприятий общественного питания (СНиП);

3. Предоставлении земельных участков под строительство предприятий общественного питания;

4. Согласовании проектов строительства предприятий общественного питания;

5. Приспособлении существующих зданий под предприятия общественного питания;

6. Изменении профиля работы действующего предприятия общественного питания;

7. Изменение ассортимента и рецептуры выпускаемых блюд и использовании новых видов сырья.

8. Вводе в эксплуатацию вновь построенных и реконструированных зданий предприятий общественного питания;

9. Конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования.

10. Разработке стандартов и технических условий на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, тару и упаковочные материалы.

11. Выпуске новых видов блюд и изделий, использование новой посуды, тары, оборудования и упаковки.

12. Использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.

Как видно предупредительный санитарный надзор проводится на стадии разработки проекта предприятия общественного питания, его строительства, введения и изменения технологии, рецептур, ассортимента и др., т.е. контроль осуществляется еще до начала работы предприятия или начала выпуска новой продукции.

В отличие от предупредительного – текущий санитарный надзор проводится непосредственно за действующими предприятиями общественного питания и включает контроль за:

1. Соответствием устройства и содержания предприятий общественного питания действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам;

2. Соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продукции общественного питания;

3. Соответствием используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующим СГ и СПНиП;

4. Соблюдением установленных гигиенических требований использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;

5. Проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;

6. Выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;

7. Соблюдением порядка витаминизации готовых блюд;

Методологические основы науки о питании. Основы науки о питании

Транскрипт

История развития науки о питании. Основоположники науки о питании. Основные понятия нутрициологии

5.2. Самостоятельная работа магистров