Двести лет тому назад один настойчивый француз по имени Николя Аппер совершил великое открытие, сильно повлиявшее на развитие человеческой цивилизации. Изобретение Аппера поддерживало жизнь солдатам на войне. Ему радовались на привалах, в окопах, землянках и блиндажах на всех мировых войнах и во всех воюющих странах. Его брали с собой в дальний поход моряки. Да и в ближнем походе, туристическом, без придумки Николя Аппера тоже никак!
Рыбаки, охотники и грибники тоже любят брать его с собой, ибо без него в лесу будет неуютно и печально. Можно, конечно, обойтись и без него. Но с ним будет веселее.
Ну, как, понятно о чём речь? Продолжу интриговать и говорить загадками.
Альпинисты с огромным удовольствием используют изобретение Николя Аппера. Старатели времён Золотой Лихорадки выжили на заснеженных перевалах и в глубоких сугробах благодаря придумке находчивого француза. Опять же таки, полярные экспедиции немыслимы без него. Да и открытие земных недр геологами было бы под большой угрозой их неоткрытия. Первопроходцам нашей Западной Сибири и Крайнего Севера: нефтяникам, газовикам и строителям новых городов пришлось бы совсем туго без него.
Догадались, о каком именно изобретении я говорю?
Если нет, то дам ещё несколько подсказок. То, что придумал парижанин Николя Аппер, мы очень часто используем в своей повседневной жизни, а видим так вообще ежедневно - как заходим в продуктовый магазин, так и видим его на полках. Советский новогодний салат оливье не смог бы украшать наши столы, либо его вкус был совершенно другим, если бы не изобретение старинного француза-кулинара. Более того, по всей России хорошие хозяйки жарким летом сами занимаются тем процессом, которому потом холодной зимой так радуется вся семья. И вкуснее всего ЭТО получается у наших бабушек.
|
Итак, вы уже наверняка догадались, что речь идёт о консервации. Длительное время в Европе процесс стерилизации , лежащий в её основе, называли «апперизацией» - по имени автора-изобретателя. А самому Николя Апперу за его открытие император Наполеон Бонапарт вручил награду: крупную денежную премию и уникальное звание «Благодетель человечества» .
Именно Наполеон объявил конкурс на лучший способ хранения продуктов.
Ведь XIX век был уже на дворе, а солдаты питались как в древние античные времена - вялеными и солёными продуктами. Огромная победоносная армия Бонапарта остро нуждалась в своевременной поставке свежего продовольствия. Головной болью тогдашних интендантов была проблема сохранности скоропортящейся еды, в первую очередь мяса. Представьте себе: знойное лето, жара, мухи, до ушедшей далеко от своих баз армии сотни километров, а в том войске сотни тысяч мужчин с очень хорошим аппетитом. Как доставить им неиспорченные продукты? Ведь в те времена, сами понимаете, никаких электрических холодильников и автомобильных рефрижераторов не было. Вот поэтому тонны продовольствия портились, овощи гнили, а мясо так вообще тухло, прежде чем попадало в армейские части. Оттого французские солдаты частенько голодали.
Парижский кулинар Николя Аппер, бывший придворный кондитер короля Людовика XVI, ещё задолго до наполеоновского спецзаказа производил пищевые эксперименты. В больших котлах его огромной кухни всё время булькало какое-то варево, а печная труба его усадьбы постоянно извергала густые клубы дыма. По Парижу ходили страшные слухи о том, что хозяин странного дома по ночам ловит детей на тёмных улицах, а потом варит их в своих ужасных гигантских кастрюлях. Соседи даже пытались дважды сжечь особняк Аппера.
На самом деле Николя ставил кулинарные опыты: он разливал содержимое кипящих котлов в стеклянные бутылки с широким горлышком и на каждую из них клеил этикетки с указанием того, что именно разлито, с какими ингредиентами и добавками, а также когда это варево приготовлено. Весь дом кондитера был заставлен сотнями бутылок, которые время от времени хлопали пробками или даже взрывались. Многочисленные и дорогостоящие эксперименты совершенно разорили Аппера: имение было заложено, мебель уходила с молотка, а кондитерская продана за долги.
Но упорный и честолюбивый Николя не сдавался! Своим опытам он посвятил (прошу внимания!) 15 лет! Пятнадцать лет он настойчиво продолжал возиться со своими баночками-бутылочками, добавляя в них в разных пропорциях соль, сахар, перец и различные специи. Он пробовал часами варить пищу на очень медленном огне или, наоборот, на мощном ярком пламени. Но всё было тщетно. Бутылки по-прежнему стреляли, а их тухлое содержимое нестерпимо воняло. Любая наша современная хозяйка знает почему взлетают крышки домашней консервации. Потому, что это дело грязных лап маленьких бактерий. О которых в те времена ещё никто не знал. А микробиолог Луи Пастер ещё даже и не родился.
Но зато был жив ещё один великий французский учёный - Жозеф Луи Гей-Люссак, выдающийся химик и физик. Вот к нему и обратился за мудрым учёным советом наш герой. Но Гей-Люссак принял Николя за жулика или сумасшедшего, и очень огорчил его следующими словами: «Оставьте ваше бессмысленное занятие. Всё мёртвое должно гнить!»
|
После такой рекомендации великого учёного мужа любой другой бы бросил бессмысленные опыты. Но только не Николя Аппер! И вот, наконец, случилось долгожданное кулинарное чудо: настойчивый повар закрыл пробкой наполненную мясным бульоном бутылку и поместил её в котёл с кипящей водой. Спустя годы этот процесс назовут сначала апперизацией , а потом стерилизацией .
А спустя месяц после того эксперимента кулинар занимался тем, что выбрасывал в выгребную яму результаты неудачных опытов, и вдруг… и вдруг он обнаружил, что одна банка сохранила бульон в идеальном состоянии. Прочёл этикетку с описанием метода… и вот так был открыт способ консервирования пищи.
В 1809 году Аппер представил на суд парижской научной общественности свой метод. Его изучили, проверили, консервы испытали, и убедились в том, что в плотно закрытых стерилизованных бутылках прекрасно сохраняются мясо с подливкой, жаркое из кролика, крепкий бульон, зелёный горошек, бобы, фрукты и даже молоко. Узнав о задании Наполеона, Аппер добился аудиенции и представил императору три вида своих консервов: баранью ногу, гречневую кашу с тушеной свининой и персики в сладком соусе.
Несколько слов о «таре» для первых консервов. Поначалу ни о каких консервных банках не было и речи. Для первых своих опытов повар-экспериментатор приспособил бутылки из-под шампанского: изготовленные из толстого стекла, они в то время были единственной тарой, которая могла выдержать высокие температуры.
Уроженец Шампани Николя Аппер был знаком с владельцем небольшой стекольной фабрики, производившей бутылки для шампанского. И Аппер заказал у своего приятеля партию литровых бутылок, попросив сделать горлышко бутылки пошире.
Бутылка для консервирования Николя Аппера
У бутылочной тары первых консервов было два недостатка: ну, во-первых, само стекло, склонное к разбиванию; и во-вторых, слишком тяжёлый вес самой бутылки, изготовленной из толстого стекла, способного выдерживать большую температуру при стерилизации. Эти два минуса были очень неудобными, непрактичными для транспортировки.
И поэтому Николя Аппер заменил широкогорлые бутылки на металлические контейнеры, покрытые оловом. Именно это кулинарно-техническое решение особенно понравилось императору Наполеону Бонапарту. И производство первых в мире консервов для постоянно воевавшей французской армии было поставлено на поток.
|
За своё изобретение Николя Аппер 30 января 1810 года получил лично из рук Наполеона 12 тысяч франков и неповторимое больше никогда и нигде звание «Благодетель человечества» . Говорили даже, что Бонапарт, вручая награду, похлопал по плечу кондитера и сказал: «Мои солдаты с твоими банками завоюют мир!» .
Но, как мы знаем, пытались завоевать, но не смогли.
Видать консервы у них были «не той системы».
|
P.S.
Как всегда в конце заметки предлагаю вашему вниманию подборку интересных картинок и фотографий о консервах.
|
|
Изобретение Аппера пришло на смену привычным в те годы способам хранения продуктов - вялению и солению. В 2009 году этому изобретению исполнилось ровно 200 лет, поскольку именно в 1809 году Аппер, после проведения нескольких опытов, направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ - консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта.
В городе, где умер изобретатель, ему был установлен бронзовый бюст
Апперовы консервы
В конце XIX - начале XX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:
«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: «L’art de conserver toutes les substances animales et v?g?tales» (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить ».
Пища бывает разная. Бывает вкусная и здоровая, а бывает полезная, но невкусная. Бывает экологически чистая, а бывает и просто грязная, как картошка в овощном магазине советских времен. Бывает натуральная, а бывает генно-модифицированная (гибрид помидора и камбалы, например).
Но главное, чтобы она была.
Ведь задумываться о качестве пищи население нашей планеты начало сравнительно недавно, да и то не в полном составе. А раньше люди заботились в основном о том, как пищу добыть и сохранить, сделать ее транспортабельной и дешевой. Соответственно, в этом направлении работала и мысль изобретателей. Так появились консервы, сгущенка, крепленые вина. Массовый рынок осчастливил человечество дешевыми продуктами массового потребления – бульонными кубиками, чайными пакетиками, гамбургерами и чизбургерами, сначала фаст-фудом, а потом и джанк-фудом, мусорной едой. И пускай мало кто готов признаться, что ему нравится «Макдоналдс», но ведь ходят-то туда миллионы! И если у вас есть время и желание заваривать чай по всем правилам кулинарной науки – на здоровье, но большинство все-таки предпочтет чайный пакетик.
Даже спиртное (продукт куда более консервативный, чем «твердая» пища) становится объектом изобретательской мысли, о чем свидетельствует история шотландского виски, коньяка и пива. Не говоря уже о продукте, который едой, собственно, не является, но удовлетворяет один из самых сильных инстинктов человека – жевательный.
Что лучше – кофе, сваренный на песке из собственноручно смолотых на ручной меленке и обжаренных зерен, эспрессо из кофе-машины или растворимый напиток, залитый кипятком? А что значит – лучше? Вкуснее? Полезнее? Или еще и дешевле? Доступнее? Удобнее? Можно сколько угодно иронизировать на тему «просто добавь воды», но ведь не только бульонные кубики, но и хлеб, и сосиски, и сыр, и даже бабушкины котлеты – все это кто-то когда-то изобрел…
Такая вот пища для размышлений.
Относительно недавно жизнь советского народа, а уж тем более армии невозможно было представить без тушенки. При этом мало кто знал о том, что в армейский быт этот «мясной консерв», как его называли до революции, вошел лишь немногим более 100 лет назад. А военные интенданты и медики более 40 лет бились над его рецептурой, проводя опыты на заключенных и нищих студентах.
Щи да каша – пища не наша
Кумир трех поколений русских императоров – от Петра III до Николая I – прусский король Фридрих II любил поучать своих генералов: «Хочешь создать армию – начинай с солдатского живота». Однако этот завет монарха-полководца в России остался невостребованным за полной ненадобностью. Испокон веку княжьи дружины брали с собой в походы припасы, взятые из дома, а по их исчерпании начинали заниматься заготовкой провизии за счет населения (как писали летописцы, «насилье творяху»). Ничуть не лучше дело обстояло и после появления стрелецких полков. Служилые люди должны были получать деньги за службу дважды в год, но выплаты происходили крайне нерегулярно. Так что стрельцы вслед за былинными богатырями в мирное время и на войне занимались само обеспечением. Даже после появления в царствование Алексея Михайловича регулярных полков кормление воинов оставалось делом рук самих воинов, хотя для прокорма им выделялись наделы земли или давалось право заниматься ремеслами.
После военных реформ Петра I, казалось бы, в деле кормления солдат должен был наконец наступить порядок. Ведь самодержец всероссийский скопировал всю схему снабжения армии у своего австрийского коллеги. С 1711 года каждому солдату кроме жалования полагались выплаты на корм и обмундирование. А на время пребывания «в чужой земле» вместо денег всем нижним чинам выдавались продуктовые «порционы». На день солдату полагалось фунт мяса (409,5 грамма), два фунта хлеба, две чарки (около 250 грамм) водки и гарнец (3,28 литра) пива. Ежемесячно к этому добавлялось еще два фунта соли и полтора гарнца крупы. При этом император повелел, чтобы солдатский провиант был «самым добрым». Этот наказ остался добрым, но редко исполняемым пожеланием. Интенданты не упускали случая поживиться за счет казны. Плохие дороги, как водится, мешали своевременному подвозу муки, крупы и иной провизии. А провиантские склады часто оказывались несоответствующими своему назначению, из-за чего армейские запасы плесневели и прокисали.
Хуже всего обстояло дело с мясным довольствием. Во время дальних походов следовавшие за армией торговцы-маркитанты, а за ними и местные жители взвинчивали цены настолько, что вместо положенного на каждого нижнего чина фунта мяса в день провиантмейстеры выдавали для солдатского котла не более трети фунта на едока, а то и вовсе заставляли неделями поститься. Конечно, можно было прибегнуть к дедовскому способу прокормления войск. Но подобный образ действий позволяли себе только казаки.
Ко всем бедам в царствование Елизаветы Петровны офицерские чины стали присваивать людям, ничего не смыслившим ни в военном деле, ни в управлении полковым, батальонным и ротным хозяйством. Неудивительно, что питание солдат современники называли из рук вон плохим. Простой выход из положения нашелся в те же годы. Место муки и круп в армейских обозах заняли сухари. Интенданты расписывали огромные достоинства нового главного армейского продукта питания. Для перевозки сухарей требовалось меньше транспорта, чем для доставки муки. Их легче было хранить, а каждый солдат мог нести запас сухарей в собственном ранце. Установили и правила замены: в месяц вместо 72,5 фунтов муки на каждого солдата стали выдавать 52,5 фунта сухарей. Однако вскоре у сухарной диеты обнаружился существенный недостаток, наблюдавшийся особенно часто во время затяжных осад крепостей. Запасы свежего продовольствия в прилегающей местности, как правило, быстро иссякали, и у солдат начинались кровавые поносы.
Казалось бы, именно сухари издавна давали больным при диарее. Но, как установили впоследствии военные медики, долгое употребление сухарей приводило к постоянному раздражению кишечника и желудка и повреждениям их слизистой оболочки, на которую сухари действовали подобно песку. Уже после нескольких дней питания сухарями любые питательные вещества из них переставали усваиваться, и начинался «сухарный понос». Единственным средством, помогающим больным, войсковые лекари в XVIII–XIX веках обоснованно считали куриный бульон. Только из чего его было варить в голой степи во время осады турецкой крепости Очаков?
Как установили специалисты Военно-медицинской академии, избежать сухарного поноса можно было, размачивая сухари в горячей воде и употребляя вместе с ними свежие овощи и мясо. Но где их было взять, когда в начале XIX века император Александр I во время зарубежных походов русской армии охотно передавал решение всех вопросов ее снабжения на откуп союзникам – пруссакам или австрийцам. Большие друзья России, как правило, «забывали» доставлять припасы, и в русских полках временами царил настоящий голод, а цинга считалась вполне обыденной болезнью. Современники писали, что поговорка «Щи да каша – пища наша» была отражением солдатской мечты, поскольку в реальности нижние чины русской армии питались жидкими похлебками и такими же водянистыми взварами крупы, от одного вида которых бросало в дрожь даже врагов русского оружия.
Еще хуже стало после воцарения Николая I. Мясо солдатам выдавалось в мизерных количествах, и то если была возможность для его доставки. Недоедание и цинга стали обыденным явлением не только в походах, но и во время стоянки войск на зимних квартирах.
Высокой смертности солдат от недоедания иногда способствовало и неправильное понимание установлений церкви. Молодых и здоровых солдат продолжали муштровать и во время длительных постов, и в постные дни. И если вне армии можно было исхитриться и оскоромиться, то продовольственный расклад в ротах строго соответствовал всем православным канонам. Количество истощенных и даже дистрофиков нарастало год от года. Причем врачи, не смея спорить с церковью, осмеливались писать лишь о том, что в рационе солдат явно недостаточно мяса и жиров.
Гниль, плесень да червь
Пока естественная убыль солдатского населения легко компенсировалась за счет новых рекрутских наборов, проблема волновала лишь ответственных за смертность солдат медиков да отдельных энтузиастов, пытавшихся перенести на отечественную почву опыт других армий, давным-давно использовавших для питания солдат консервированное мясо. К примеру, барон Зекендорф предложил русскому императорскому правительству порошок из сушеных овощей и мяса, которые должны были завариваться кипятком в кружке и служить подобием супа, легко приготовляемого нижними чинами и офицерами в полевых условиях. Однако изобретение барона, плод его 28-летнего труда, было осмеяно и отклонено. Хотя оно было ничем не хуже того, что предлагалось или использовалось в Европе и за океаном.
Наиболее активно велись опыты по снабжению солдат «портивными» запасами мяса во Франции. Там еще в 1680 году пробовали кормить армию высушенным мясным порошком. В середине XVIII века эксперимент повторили, но также без особого успеха. А в 1804 году французский кондитер Николя Франсуа Аппер предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо, как и другие продукты, 1–2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110– 115 °С. Он считал, что таким образом убивает в мясе или овощах все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар. Результаты Аппера для своего времени оказались ошеломляющими. Наполеон наградил изобретателя титулом «Благодетель человечества». Но все же французская армия приняла его изобретение с холодком. Вываренные продукты не нравились солдатам и офицерам на вкус. Кроме того, недостаточная герметичность упаковки зачастую приводила к порче консервов.
Немцы, а вслед за ними американцы отдавали предпочтение мясному экстракту Либиха. Но этот выпаренный крепкий бульон имел омерзительный запах и не слишком приятный вкус. Для прусской армии готовили и разнообразные овощные консервы, к примеру, высушенный вареный горох, упакованный в пергаментную бумагу. Но особенно много изобретатели и промышленники работали над технологией консервирования мяса. Количество предложенных способов было огромно. Ведь на кону были заказы на поставку армиям – верный и гарантированный доход на многие, многие годы. Предлагались различные способы копчения и соления мяса, для которых были испробованы все известные в XIX веке химические вещества и соединения. Одним из самых оригинальных был запатентованный в Соединенных Штатах способ, при котором вареное или жареное мясо опускали в сладкий сироп и высушивали, в результате чего продукт покрывался непроницаемой, но довольно хрупкой коркой. Но постепенно во всех странах начал побеждать метод Аппера. Англичане, купившие у него право на консервирование продуктов по его методу, значительно усовершенствовали процесс. Мясо или овощи стали помещать в жестяные банки, герметически запаивавшиеся крышками. Технологию, кроме Британии, начали использовать в Штатах и Германии – основных производителях консервов во второй половине XIX века.
Россия же стояла в стороне от консервного бума. Царь-полковник Николай I продолжал считать, что он наилучшим образом заботится об армии. Иллюзия рассеялась в 1854 году, после начала Крымской войны. Оказалось, что запасов продовольствия для войск в стране практически не было. И не в последнюю очередь потому, что кроме сухарей никаких продуктов более или менее длительного хранения российские интенданты заготавливать не умели. А те, которые в срочном порядке заготовили обыватели Курской, Воронежской и других центральных губерний, были плохи даже на фоне отсыревших, плесневелых, затхлых и червивых сухарей, собранных по всей остальной империи по принципу «с миру по нитке».
Но даже это гнилье доставить войскам в Крым оказалось большой проблемой. Все надежды на перевозку провизии морем рухнули после того, как противник взял крепость Керчь и закрыл русским судам выход из Азовского моря. А те мешки с сухарями, которые все-таки удалось доставить, из-за отсутствия складов хранились под открытым небом. Сухопутные дороги пребывали в своем естественном «первобытном» состоянии – в распутицу по ним невозможно было перевозить грузы и даже гнать гурты скота из Центральной России. Крымский скот ушел под нож в первые же месяцы войны, и практически никакой замены свежему мясу, кроме доставлявшегося из малороссийских губерний соленого сала, ему не нашлось. За все время кампании, длившейся до 1856 года, войска не видели и свежих овощей, вместо которых солдатам выдавалась перекисшая квашеная капуста.
Питание такого качества новый император Александр II счел одной из причин поражения русской армии. И вскоре после окончания войны приказал приступить к исследованиям для выбора наиболее пригодного в отечественных условиях «мясного и иного консерва».
Подопытные преступники
Бюрократическая машина в России всегда работала неспешно, и консервный вопрос попал в разряд «негорящих». В Германии закупили значительные количества либиховского мясного экстракта, сухих овощей и супов, хотя с самого начала было очевидно, что экстракт вряд ли придется по вкусу офицерам и нижним чинам, что и подтвердилось во время Хивинского похода русской армии в 1873 году. Экспедиционный корпус снабдили запасом либиховского концентрированного бульона, сухой капустой, сухими щами и гороховым супом. Однако солдаты практически не притронулись к этим продуктам. А их командиры вместе с врачами и интендантами потом долго рассуждали о том, что русский человек не принимает непривычных и несвойственных ему продуктов.
Выдачу мясных консервов экспедиционному корпусу сочли преждевременной, поскольку к изучению их свойств приступили лишь в 1869 году, когда закупили партии консервов в Соединенных Штатах и Австралии. Эта продукция не пришлась ко двору не столько из-за вкуса, сколько из-за цены. И в следующем году Военно-медицинская академия по поручению интендантства приступила к изучению продукции отечественных производителей.
В 1870 году в России существовали два основных направления консервирования и соответственно более или менее крупных производителя консервов, желавших получить долгосрочный армейский контракт. Француз Ф. Азибер, наладивший в российской столице производство консервов по способу Аппера, изготовил для испытаний партию консервов из говядины и баранины, часть которых включала и овощи. Однако желающих опробовать на себе опасный продукт не находилось. Поэтому в распоряжение докторантов-медиков были переданы заключенные Санкт-Петербургской военной тюрьмы. Из 200 арестантов были отобрано десять крепких физически и абсолютно здоровых людей в возрасте от 26 до 29 лет, сидевших в одиночных камерах, что позволяло полностью контролировать прием ими пищи.
Но еще до начала эксперимента возникли технологические трудности. Исследования усвояемости продуктов собирались проводить способом, который теперь ничего, кроме смеха, вызвать не может. Лабораторным анализом определяли содержание химических элементов в консервах и тем же путем анализировали результаты жизнедеятельности организма арестантов. Несложный расчет позволял установить, сколько, к примеру, азота усвоено из одной банки жареной говядины или рагу. Но кормить заключенных только консервами считалось опасным, и исследователям пришлось искать способ отделения «консервных» испражнений от всех остальных. Лучшим из опробованных способов оказалось кормление арестантов черникой. С любой едой, кроме консервов, их заставляли съедать довольно большое количество ягод, и подкрашенные результаты отправления естественных надобностей не анализировались. По всей видимости, возня с арестантскими испражнениями не слишком вдохновляла докторов, и, проведя незначительное количество опытов, они поспешили сделать вывод о безвредности и хорошей усвояемости консервированного мяса.
Следующими подопытными кроликами оказались нищие петербургские студенты. На них проверяли, как долго человек может потреблять только консервы без ущерба для здоровья. Голодные студенты с большим удовольствием отъ едались в академической клинике, а экспериментаторы пришли к выводу, что «консерв» можно есть достаточно длительное время. Однако делать это больше трех дней подряд все же крайне нежелательно.
Однако армейская и прочая публика результатами не удовлетворилась. В газетах появлялись статьи о том, что жестянки запаиваются сплавом олова и свинца, а свинец – яд и может попасть внутрь банки. Прошла дополнительная серия экспериментов, которая показала, что вероятность такого события близка к нулю. Но скептики не унимались. Они потребовали провести анализ на наличие болезнетворных субстанций в уже запаянных банках. И тут продукция Азибера показала себя не с лучшей стороны. В немалой части банок были обнаружены болезнетворные микробы.
По всей видимости, этот афронт и стал формальной причиной того, что вместо Азибера грандиозный военный заказ на изготовление 7,5 млн порций консервов ежегодно в течение десяти лет был отдан обществу «Народное продовольствие» (в некоторых источниках называется «Народной пользой»). Но в действительности предпочтение отдали чисто русскому предприятию без иностранных корней, чтобы в случае войны не оказаться перед закрытыми воротами фабрики невесть куда скрывшегося поставщика. «Народное продовольствие» на своем заводе в Борисоглебске консервировало мясо по способу А. Данилевского, напоминавшему американский метод засахаривания мяса. Сваренные кусочки в специальном барабане обваливались в казеине, извлеченном из творога, а затем высушивались и укладывались в жестянки. Герметичная упаковка и пастеризация при высокой температуре не предусматривались, и потому на вкус такое мясо отличалось от продукции Азибера в лучшую сторону. Производство постоянно расширялось, и временами на заводе перерабатывали до 250 коровьих туш в день.
Момент истины наступил после начавшейся в 1877 году Русско-турецкой войны. Интендантство отправило войскам огромные партии мяса от «Народного продовольствия» и небольшое количество жестянок от Азибера, купленных просто на всякий случай. Однако когда груз прибыл в войска, открылась поразительная картина. 73% казеинированного мяса было безнадежно испорчено, в то время как из банок Азибера взорвалось не более 5%. Зрелище это, как описывали очевидцы, было весьма неприглядным. Жестянки разрывались надвое с шумом, разбрызгивая зловонную коричневую жидкость. Контракт с «Народным продовольствием» немедленно был расторгнут, и его деятелям оставалось лишь инспирировать в прессе очередные статьи против продукции Азибера.
Сорок экспериментальных лет
Частично авторы «антиазиберовских» статей были правы. Вкус консервов из жестянок, несмотря на специи и приправы, оставлял желать много лучшего. Жареная говядина при повторном кипячении теряла товарный вид, а баранина превращалась в неприглядную массу. Некоторые партии имели специфический «скотский», как тогда писали, запах и привкус. С этой проблемой удалось справиться довольно легко. Специалисты Азибера вместе с чиновниками и врачами установили, что лучший способ избавления от неприятного душка – переработка туш через сутки, а лучше через двое суток после забоя.
Но проблемы на этом не закончились. Врачи настаивали на том, чтобы в консервах содержалось больше жира. Но говяжий жир в последней четверти XIX века стоил дороже мяса, и завод пытался уклониться от внесения подобных изменений в рецептуру. После споров и трений Азибер все-таки выпустил партию банок с повышенным содержанием жира. Но из войск, где теперь опробовали «мясной консерв», сообщили, что данный вид продукта «по вкусу только малороссам».
Затем начались долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. После многочисленных проб и ошибок интенданты раз и навсегда отказались от мясорастительных составов. Овощи, как оказалось, можно было заготовлять и более дешевыми способами. Баранину после экспериментов из консервов также исключили. А наиболее приемлемой сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Так мясные армейские консервы превратились в «тушенку». Название это появилось в конце XIX века.
Немало вопросов вызвало и то, что в разных партиях тушенки, приготовленных совершенно одинаково, без малейших отклонений от технологии, продукт имел разный вкус. Исследования показали, что вкус в первую очередь зависит от породы скота и места, где он выращен. У коров средней полосы России мясо за специфический оттенок цвета называлось «красной говядиной». Говядина с юга страны по тому же принципу именовалась «серой». И вкус тушенки из «красного» и «серого» мяса действительно отличался. Оценки, конечно же, были исключительно субъективными, но тушенку из «красной говядины» дегустаторы нашли лучшей. Хотя, возможно, все дело было в том, что все дегустаторы жили в Санкт-Петербурге и вкус «красной» им был просто более привычен.
Затем подбиралась наиболее рациональная емкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина – один фунт. Но и на этом эксперименты не завершились. Врачи и интенданты длительное время вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки. В итоге солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в советской же армии предписывалось использовать тушенку в составе блюд).
В своем нынешнем виде тушенка появилась на армейских складах лишь в начале XX века, да и то после того, как закончилась проверка качества заложенных на длительное хранение банок. Стандартный срок хранения мясных консервов во всех армиях мира тогда составлял пять лет. Русским интендантам хотелось увеличить его до восьми. Но тут уперлись врачи. Они доказали, что хотя герметичность банки не нарушается и за восемь лет, однако жир начинает прогоркать, портя тушенку, и потому хранить ее можно не более трех лет, а пять являются крайним и нежелательным максимумом. Потом все участники экспериментов и сторонние наблюдатели не уставали удивляться, как могло случиться, что опыты продлились ровно 40 лет. Но только за такой срок, видимо, и можно было получить поистине национальный продукт.
Все эти годы Азибер получал крупные заказы на «мясной консерв» и превратился в одного из крупнейших деятелей пищевой промышленности России. Для гражданской публики он выпускал разнообразные мясные консервы и стал одним из виднейших производителей колбасы в Санкт-Петербурге. Но основной доход, конечно, приносило ему военное ведомство.
В Русско-японскую войну технология производства тушенки была доведена до совершенства. На завод Азибера назначили военную приемочную комиссию, которая не давала ни минуты покоя владельцу фабрики и его служащим. Именно тогда был введен двухнедельный отстой банок в штабелях после выпуска. Работники Азибера пытались как можно скорее сдать тушенку интендантству, но комиссия оставалась непреклонной – за две недели банки с неубитыми бактериями вздувались и отбраковывались. Еще одной проблемой, которую часто приходилось решать приемщикам, стала чистота в помещениях фабрики Азибера.
В конце концов они добились того, что пол стал посыпаться чистой стружкой, а после окончания работы тщательно мылся с мылом.
Беда, правда, состояла в том, что в войска эти жестянки так и не попали. Сделанных до войны в Порт-Артуре запасов хватило лишь на короткое время. А возможности доставки грузов на Дальний Восток ограничивались малой пропускной способностью сибирских и Китайско-Восточной железных дорог. Трудности доставки заставили закупать консервы за границей и доставлять их в осажденный Порт-Артур морем, на кораблях нейтральных стран. Но их количества оказалось явно недостаточно, и защитникам крепости выдавали по банке на троих.
Куда больше тушенки было съедено во время Первой мировой войны. Не только офицеры, но и генералы русской армии потом вспоминали, что подмерзшая тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916–1917 годов. Сделанных до Первой мировой и в ее ходе запасов хватило даже красноармейцам и белогвардейцам. И будущие большевистские военачальники так к ней пристрастились, что после гражданской войны производство тушенки возобновили по старым азиберовским рецептурам. Правда, в начале 1930-х годов, после коллективизации, во время которой резко сократилось поголовье скота, советская власть пошла на выпуск мясорастительных консервов. Народу объясняли, что мясо с фасолью куда полезнее обыкновенной тушенки. В 1931–1933 годах производство тушенки упало катастрофически. В 1931 году планировалось выпустить 11,9 млн банок, но подлинную цифру тогда так и не обнародовали, а в следующем году сделали только 2,5 млн, что для Красной армии было каплей в море. Для армии изготавливали только стандартную тушенку – по старой рецептуре. «Гражданскую» же разрешали делать из замороженного мяса. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда ценилась выше «гражданской» советскими людьми, даже не знавшими, чем эти продукты различались.
Перед Великой Отечественной войной в стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские склады и базы госрезерва находились главным образом в западной части СССР и по большей части были захвачены немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году. Как утверждали многие ветераны, начиная с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки. А из американских мясных консервов им больше всего нравилась свиная тушенка, отдаленно напоминавшая отечественную.
После войны производство тушенки для армии продолжалось все по той же азиберовской рецептуре. И лишь в 1970-е годы начали появляться рационализаторы, пытавшиеся удешевить тушенку путем добавления в ее состав инородных белков. Правда, тогда эти белки были исключительно животного происхождения. А потом наступило время сои и неперевариваемых компонентов в жестянках с привычными надписями и ссылками на советские ГОСТы.
Главной проблемой затяжных путешествий издавна была нехватка продуктов питания; делать большие запасы на долгое путешествие особого смысла не имело – пища портилась быстрее, чем её успевали съесть. Все изменилось, когда француз Николя Аппер изобрел процесс, названный "апперизация" – прототип современного консервирования.
Французский кондитер, изобретатель системы герметического консервирования продуктов; по праву считается "отцом консервирования".
В период с 1784-го по 1795-й Аппер работал в Париже (Paris) кондитером и шеф-поваром. В 1795-м он начал экспериментировать с различными подходами к сохранению продуктов; он экспериментировал с супами, овощами, соками, молочными продуктами, желе, джемом и разного рода сиропами. Консервировал свои продукты Аппер в стеклянных банках; банки эти запечатывались пробками, заливались воском и после этого тщательно кипятились. Общую идею Николя изобрел довольно быстро, однако полная проработка деталей потребовала немалого времени.
В 1795-м французская армия предложила приз в 12000 франков за принципиально новый – и, главное, эффективный – метод хранения продуктов. В общей сложности на эксперименты у Аппера ушло порядка 14-15 лет; впрочем, за этот период приз так и остался невостребованным.
В январе 1810-го кондитер получил долгожданный денежный приз и награду лично от императора Наполеона Бонапарта (Napoleon Bonaparte). В этом же году свет увидел труд Аппера "Искусство сохранения животных продуктов и овощей" ("L"Art de conserver les substances animales et végétales") – первая кулинарная книга, посвященная техникам консервирования.
Основанное близ Парижа, предприятие "La Maison Appert" стало первой фабрикой в своем роде; интересно, что производство свое Аппер начал еще до того, как Луи Пастер (Louis Pasteur) официально доказал, что бактерии от нагрева погибают. Запатентовав свое изобретение, Аппер начал выпускать консервированные продукты самого широкого ассортимента. На фабрике Николя продукты – мясо и яйца, молоко и готовые блюда – помещались в специальные широкогорлые бутылки, которые запечатывали по уже отработанной схеме. Пробка забивалась в горлышко с помощью специального зажима; после этого бутылка заворачивалась в специальную ткань и опускалась в кипящую воду. Между пробкой и собственно продуктом оставался небольшой слой воздуха; впрочем, последующее кипячение уничтожало все живое, что могло находиться в этом слое (а также в самой пище или на стенках сосуда). Время, необходимое для "варки" бутылки определял лично Аппер.
В честь изобретателя процесс консервирования некоторое время именовали "апперизация"; впрочем, термин этот не особо прижился. Процесс этот несколько отличался от изобретенной позже пастеризации – температуры Аппер при варке использовал куда более высокие, чем Пастер, что нередко сказывалось на вкусе обрабатываемых продуктов не самым положительным образом.
Метод Аппера был настолько прост и эффективен, что его начали использовать по всей Европе. Впрочем, долго единственным методом апперизация не оставалась – уже в 1810-м британский изобретатель (французского, кстати говоря, происхождения) Питер Дюран (Peter Durand) разработал собственную схему консервирования, построенную на использовании жестяных банок. В 1812-м оба патента выкупили англичане Брайан Донкин (Bryan Donkin) и Джон Холл (John Hall); вместе они поставили производство консервов на принципиально новый уровень. Всего через 10 лет апперизация пришла и в США; жестяные банки, кстати, стали действительно популярными намного позже – открывать их было слишком уж сложно. Долгое время консервные банки открывали исключительно молотком и стамеской. Лишь в 1855-м англичанин Роберт Йейтс (Robert Yates) изобрел консервный нож и современного вида жестяные банки "пошли в народ".
Николя Франсуа Аппер (фр. Nicolas Appert; 17 ноября 1749, Шалон-ан-Шампань, - 1 июня 1841, Масси) - французский изобретатель консервов, брат Бенжамена Николя Мари Аппера.
Изобретение Аппера пришло на смену привычным в те годы способам хранения продуктов - вялению и солению. В 2009 году этому изобретению исполнилось ровно 200 лет, поскольку именно в 1809 году Аппер, после проведения нескольких опытов, направил в адрес министра внутренних дел Франции письмо, в котором предложил новый способ - консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду за изобретение лично из рук Наполеона Бонапарта.
В городе, где умер изобретатель, ему был установлен бронзовый бюст.
Апперовы консервы
В конце XIX - начале XX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» так описывал изобретение Николя Франсуа Аппера:
«Аппер рекомендует для сохранения мясных и растительных припасов положить приготовленные припасы в белые жестянки, герметически закрыть их и кипятить в соленой воде от 1/2 часа до 4 ч., смотря по величине жестянки, и, нагрев несколько более 100° Ц., оставить их в таком виде сохраняться. Этот способ был изобретен Франсуа Аппером в 1804 г.; в 1809 г. он представил его в Общество поощрения искусств в Париже, где для исследования назначили особую комиссию. Произведенные опыты доказали, что в течение 8 месяцев прекрасно сохранились: мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зелёный горошек, бобы, вишни, абрикосы. Французское правительство назначило изобретателю 12000 фр. в награду с условием, чтобы он подробно разработал и напечатал свой метод. В 1810 г. вышло сочинение: „L’art de conserver toutes les substances animales et vgtales“ (5 изд., Париж, 1834). Многие пробовали несколько изменить прием Аппера, между прочим, Джонес, вставлявший в жестянки металлические трубки, соединяя их с безвоздушным пространством, куда вытягивается воздух из жестянок, пока они кипят; преимущество этого способа в том, что можно меньше кипятить мясо, отчего оно вкуснее; но при меньшем кипении консервы сохраняются хуже, и потому польза приема Джонеса очень сомнительна. Дальнейшие опыты показали преимущества консервов Аппера, очень распространенных в морских путешествиях и даже в домашнем хозяйстве, где особенно много употребляют мясные консервы. Прием А. основывается на уничтожении зародышей гниения, бактерий и т. п. организмов. До тех пор думали, что кислород спертого воздуха причинял порчу консервов, а что продолжительное кипение и влияние органического вещества обращали его в угольную кислоту - воззрение неправильное. Долгое кипение необходимо для уничтожения бактерий, и потому чем больше масса сохраняемых веществ, тем дольше их следует кипятить».