Người phụ trách chuyên mục BBC Future đã quyết định tìm hiểu chi tiết hơn về loại rau củ phổ biến nhất trong thế giới ẩm thực của nhiều quốc gia và về các đặc tính khiến loại này hoặc loại khác của nó trở nên tối ưu để chế biến một số món ăn và hoàn toàn không phù hợp với những món khác... Luộc , nướng, chiên hoặc nghiền nát - cho dù bạn nấu khoai tây như thế nào, chúng sẽ làm hỏng nó, nói chung là rất khó.
Có điều gì đó về vị đậm đà của khoai tây nướng kỹ, độ giòn của khoai tây chiên, vị kem của khoai tây nghiền tạo nên sự ấm áp không chỉ trong vị giác mà còn trong trái tim chúng ta.
(Nhân tiện, theo công thức khoai tây nghiền ngon nhất mà tôi biết, bơ tan chảy trước nên được thêm vào khoai tây luộc dần dần cho đến khi không còn hấp thụ nữa.)
Đây là một sản phẩm thực phẩm quen thuộc với chúng ta đến nỗi khi chế biến, chúng ta thường không tính đến sự khác biệt ngay cả giữa các loài trông khác nhau.
Trong khi đó, không phải củ khoai tây nào cũng thích hợp để chiên trong nồi chiên ngập dầu và chỉ một số loại khoai tây nhất định mới thích hợp làm món salad. Trong các bài học kinh tế gia đình ở trường, người ta thường không dạy cách phân biệt khoai tây theo giống và chúng dường như đều giống nhau đối với chúng ta.
Tuy nhiên, bất cứ ai đã thử cùng một loại rau củ nướng và luộc để làm món salad đều biết rõ rằng không có sự bình đẳng trong thế giới các loại rau củ.
Các giống khác nhau về thành phần hóa học và theo đó là đặc tính công nghệ. Vì vậy, nếu muốn món khoai tây của mình thành công thì việc lựa chọn những loại củ có đặc tính phù hợp là điều vô cùng quan trọng.
Ví dụ, một số loài không được phép ở gần nồi chiên ngập dầu. Gần đây, tôi đã đích thân xác minh điều này trong nhà bếp của mình và những tín hiệu đáng báo động từ máy dò khói đã xua tan những nghi ngờ cuối cùng của tôi về sự phù hợp chuyên nghiệp của giống khoai tây mà tôi đã cố gắng làm khoai tây chiên một cách vô ích.
Có hàng trăm loại khoai tây khác nhau, và theo các nhà dinh dưỡng và nhà chăn nuôi, những loại củ có vỏ màu vàng, nâu, tím hoặc đỏ có thể khá khác nhau, không chỉ về hình thức bên ngoài mà còn về thành phần hóa học của chúng.
Sự khác biệt chính là tỷ lệ tinh bột và theo tiêu chí này, khoai tây được chia thành hai loại chính.
Loại đầu tiên - tinh bột (hoặc bột) - dùng để chỉ khoai tây có hàm lượng tinh bột cao (trung bình khoảng 22% trọng lượng của củ, theo kết quả nghiên cứu của Diana McComber, được trích dẫn trong công trình của cô bởi chuyên gia dinh dưỡng Guy Crosby).
Nó khô và bong tróc; trong quá trình xử lý nhiệt, nó thu được kết cấu dạng hạt.
Bạn có muốn khoai tây chiên giòn? Sau đó, cố gắng không sử dụng cái gọi là khoai tây sáp - bạn sẽ không nhận được kết quả mong muốn với chúng... Một đại diện mẫu mực của khoai tây giàu tinh bột (ít nhất là ở Hoa Kỳ) là giống Russet, có vỏ màu đỏ. Nó là tối ưu để chiên sâu. Hàm lượng nước thấp có nghĩa là khi khoai tây chiên tiếp xúc với dầu nóng, phần lớn nước sẽ sôi lên trước khi hình thành lớp vỏ trên bề mặt, chỉ để lại độ ẩm vừa đủ để hấp kỹ bên trong từng miếng khoai tây chiên.
Vô số phân tử tinh bột trong khoai tây Russet giúp tạo thành lớp vỏ màu nâu vàng xung quanh các cạnh của lát khoai tây, và do thịt khá đặc nên khoai tây chiên không có nguy cơ bị chưa chiên do dầu thấm sâu vào bên trong.
Khoai tây có tinh bột cũng thích hợp để nghiền và nướng.
Bằng cách so sánh hai loại khoai tây nấu chín dưới kính hiển vi, các nhà nghiên cứu đã tìm ra những khác biệt thú vị.
Nhưng khốn thay cho người đầu bếp nấu khoai tây có hàm lượng tinh bột cao để làm món salad - sau khi hấp thụ nước, chúng sẽ nhanh chóng bị nát.
Tốt hơn là nên cho các loại khoai tây dạng sáp có vỏ mỏng và cùi nhiều nước vào món salad. Nó chỉ chứa khoảng 16% tinh bột và khi nấu chín, củ vẫn giữ được tính nguyên vẹn của mô.
Nhân tiện, nhiều giống thuộc loại này có những cái tên đẹp, thường bắt nguồn từ tên nữ: “Charlotte”, “Anya”, “Kara”...
Bằng cách so sánh các loại khoai tây nấu chín có tinh bột và khoai tây dạng sáp dưới kính hiển vi, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy những khác biệt thú vị giữa chúng.
Không giống như các loại vải dạng sáp, các phân tử tinh bột trong các loại vải dạng bột có xu hướng hút độ ẩm từ các vùng lân cận của vải.
Đó là lý do tại sao chúng ta nhận biết các loại có tinh bột là khô và dễ vỡ, trong khi chúng ta nhận biết các loại có dạng sáp là do tính lỏng của chúng.
Dưới kính hiển vi, bạn có thể thấy các tế bào tạo nên mô của khoai tây giàu tinh bột sẽ phân hủy thành các nhóm nhỏ khi nấu chín, giống như vụn bánh mì và củ mất đi sự thống nhất về cấu trúc. Ngược lại, khoai tây sáp giữ được hình dạng hoàn hảo, điều này được giải thích là do ở khoai tây có bột luộc, quá trình phân hủy các hạt tinh bột có trong tế bào bắt đầu ở nhiệt độ thấp hơn so với khoai tây sáp (chênh lệch gần như 12C).
Kết quả là, ở loại đầu tiên, các kết nối giữa các tế bào bị suy yếu nhanh hơn và thành tế bào bị phá hủy ở giai đoạn đầu của quá trình nấu nhiệt.
Không phải loại khoai tây nào cũng phù hợp với món khoai tây nghiền yêu thích của nhiều người.
Điều quan trọng là phải xem xét các đặc tính này của khoai tây khi chọn giống phù hợp với một nhiệm vụ ẩm thực cụ thể. Tuy nhiên, kiến \u200b\u200bthức này có thể cần thiết không chỉ ở nhà trong bếp.
Một bài báo của Raymond Wheeler có tựa đề Khoai tây hỗ trợ sự sống con người trong không gian nói về các thí nghiệm trồng khoai tây trong môi trường không trọng lực.
Đối với các chuyến bay liên hành tinh có người lái, khả năng trồng các loại trái cây ăn được sẽ là vấn đề then chốt và các thí nghiệm đã được tiến hành trong nhiều thập kỷ để tìm hiểu xem khoai tây và các loại cây trồng khác hoạt động như thế nào trong các buồng tăng trưởng trong các điều kiện môi trường khác nhau. để tẩy lông, và rõ ràng, các đầu bếp sẽ không thể thoát khỏi vấn đề lựa chọn ngay cả trong không gian.
Tuy nhiên, những đầu bếp thiên văn bay tới Sao Mộc sẽ được khen thưởng - theo một số nhà khoa học, khoai tây chiên được nấu trong điều kiện trọng lực của hành tinh này có độ giòn hoàn hảo.
Nhưng ở đây trên Trái đất chúng ta có những định luật về trọng lực khác nhau. Và vì vậy, chính phủ Trung Quốc bất ngờ tuyên bố rằng khoai tây giờ đây sẽ trở thành sản phẩm chính trong chế độ ăn uống của người Trung Quốc, cùng với gạo và lúa mì.
Cho đến nay, khoai tây ở Trung Quốc chủ yếu được sử dụng làm gia vị cho cơm chứ không phải là một món ăn phụ chính thức.
Trong ẩm thực Trung Quốc, củ thái nhỏ thường được ướp trong giấm rồi xào với ớt cay. Một phương pháp nấu ăn phổ biến khác là hầm với nước tương và hoa hồi.
Tuy nhiên, vị thế được hứa hẹn là một sản phẩm chủ lực không có nghĩa là với việc mua lại, khoai tây sẽ chiếm vị trí nổi bật hơn trên bàn ăn của Trung Quốc. Rasset nướng khó có thể thay thế được món cơm truyền thống.
Theo dự báo của các nhà quan sát tại whatsonweibo.com, nơi bao gồm các xu hướng chính trên truyền thông Trung Quốc, bao gồm cả mạng xã hội, cuộc sống ẩm thực hàng ngày của Đế quốc Thiên thể rất có thể sẽ không bao gồm các món ăn làm từ khoai tây nguyên củ mà là các sản phẩm làm từ bột khoai tây, chẳng hạn như mì và bánh bao.
Nếu vậy, người tiêu dùng Trung Quốc sẽ không cần phải vắt óc lựa chọn giống khoai tây phù hợp – nhà sản xuất sẽ đưa ra lựa chọn cho họ.
": Mức độ bạch cầu tăng cao, nhiễm trùng do vi khuẩn, khoai tây chứa tinh bột, côn trùng mang mầm bệnh, những câu nói tương tự này được nghe thấy ở khắp mọi nơi. Hàng ngày, từ màn hình tivi, từ lời nói của người quen, từ báo và tạp chí, cùng một thông tin đi vào não chúng ta. Thông tin dường như chỉ thuộc về các chuyên gia - bác sĩ và nhà sinh học. Suy cho cùng, họ chính là người chạm tới những vấn đề này trong cuộc sống hàng ngày. Một người bình thường chỉ nhận được kết luận từ những nghiên cứu nhất định, những lời nói khô khan, thiếu rõ ràng. Trong bài viết này tôi sẽ cố gắng nói một cách đơn giản về sự phức tạp. Về cách mọi người thoạt nhìn có thể mang thế giới tế bào và vi sinh vật khó nắm bắt đến gần mình hơn.
Đã hai năm tôi quan sát thế giới này ở nhà và một năm tôi chụp ảnh. Trong thời gian này, tôi đã có thể tận mắt nhìn thấy loại tế bào máu nào, thứ gì rơi ra từ cánh bướm và bướm đêm, tim ốc sên đập như thế nào. Tất nhiên, có thể học được rất nhiều điều từ sách giáo khoa, bài giảng video và các trang web chuyên đề. Điều duy nhất không thể nhận biết được là cảm giác hiện diện và ở gần một thứ gì đó mà mắt thường không nhìn thấy được. Những gì đọc trong sách hoặc xem trên chương trình truyền hình rất có thể sẽ bị xóa khỏi bộ nhớ trong một thời gian rất ngắn. Những gì bạn nhìn thấy qua lăng kính hiển vi sẽ ở lại với bạn mãi mãi. Và những gì còn lại không phải là hình ảnh của những gì được nhìn thấy, mà là sự hiểu biết rằng thế giới được cấu trúc chính xác theo cách này chứ không phải cách khác. Rằng đây không chỉ là những lời trong sách mà là kinh nghiệm cá nhân. Một trải nghiệm có sẵn cho tất cả mọi người ngày nay.
Mua gì?
Sân khấu bắt đầu từ chiếc móc treo, và việc nghiên cứu bắt đầu bằng việc mua thiết bị. Trong trường hợp của chúng tôi, nó sẽ là một chiếc kính hiển vi, vì bạn không thể nhìn thấy nhiều bằng kính lúp. Tất nhiên, trong số các đặc điểm chính của kính hiển vi “dùng trong gia đình”, cần nhấn mạnh đến tập hợp độ phóng đại có sẵn, được xác định bằng tích của độ phóng đại của thị kính và thấu kính. Không phải mọi mẫu sinh học đều phù hợp để kiểm tra ở độ phóng đại cao. Điều này là do thực tế là độ phóng đại cao hơn của hệ thống quang học hàm ý độ sâu trường ảnh nông hơn. Do đó, hình ảnh các bề mặt không bằng phẳng của chế phẩm sẽ bị mờ một phần. Vì vậy điều quan trọng là phải có một bộ ống kính Và thị kính, cho phép quan sát trong toàn bộ phạm vi phóng đại: 10–20×, 40–60×, 100–200×, 400–600×, 900–1000×. Đôi khi độ phóng đại 1500x đạt được bằng cách mua thị kính 15x và vật kính 100x là hợp lý. Bất cứ thứ gì phóng đại mạnh hơn sẽ không làm tăng độ phân giải một cách đáng kể, vì ở độ phóng đại khoảng 2000–2500× cái gọi là “giới hạn quang học”, gây ra bởi hiện tượng nhiễu xạ, đã ở rất gần.
Điểm quan trọng tiếp theo là loại vòi phun. Thông thường có các loại một mắt, hai mắt và ba mắt. Nguyên tắc phân loại dựa trên việc bạn muốn nhìn một vật bằng bao nhiêu mắt. Với trường hợp sử dụng hệ thống một mắt, bạn sẽ phải nheo mắt, thay đổi mắt liên tục do mỏi mắt khi quan sát lâu. Ở đây, phần đính kèm hai mắt sẽ hỗ trợ bạn, đúng như tên gọi của nó, bạn có thể nhìn bằng cả hai mắt. Nhìn chung, điều này sẽ có tác dụng tốt hơn đối với sức khỏe của đôi mắt của bạn. Không được nhầm lẫn ống nhòm bằng kính hiển vi soi nổi. Loại thứ hai cho phép bạn đạt được nhận thức ba chiều về vật thể được quan sát do sự hiện diện của hai thấu kính, trong khi kính hiển vi hai mắt chỉ đơn giản cung cấp hình ảnh giống nhau cho cả hai mắt. Để chụp ảnh và quay video các vật thể vi mô, bạn sẽ cần có “con mắt thứ ba”, cụ thể là một phụ kiện để lắp đặt máy ảnh. Nhiều nhà sản xuất sản xuất những chiếc máy ảnh đặc biệt cho các mẫu kính hiển vi của họ, mặc dù bạn cũng có thể sử dụng máy ảnh thông thường (mặc dù bạn sẽ phải mua một bộ chuyển đổi).
Việc quan sát ở độ phóng đại cao đòi hỏi ánh sáng tốt do khẩu độ nhỏ của thấu kính tương ứng. Đã qua rồi cái thời thuốc được nghiên cứu dưới ánh sáng phản chiếu từ gương. Ngày nay kính hiển vi là thiết bị quang-cơ-điện phức tạp, tận dụng tối đa những thành tựu của tiến bộ khoa học công nghệ. Các thiết bị hiện đại có bóng đèn riêng, ánh sáng được phân phối thông qua một thiết bị đặc biệt - tụ điện, - làm sáng thuốc. Tùy thuộc vào loại thiết bị ngưng tụ, có thể phân biệt các phương pháp quan sát khác nhau, trong đó phổ biến nhất là phương pháp trường sáng và trường tối. Phương pháp đầu tiên, quen thuộc với nhiều người ở trường, giả định rằng việc chuẩn bị được chiếu sáng đều từ bên dưới. Hơn nữa, ở những nơi thuốc trong suốt về mặt quang học, ánh sáng truyền từ thiết bị ngưng tụ vào thấu kính và trong môi trường mờ đục, ánh sáng bị hấp thụ, thu được màu sắc và bị tán xạ. Do đó, hình ảnh tối thu được trên nền trắng - do đó có tên của phương pháp.
Với tụ điện trường tối, mọi thứ đều khác. Nó được thiết kế sao cho các tia sáng phát ra từ nó được hướng theo các hướng khác nhau, ngoại trừ chính việc mở ống kính. Do đó, chúng đi qua một môi trường trong suốt về mặt quang học mà không rơi vào trường nhìn của người quan sát. Mặt khác, các tia chiếu vào một vật mờ đục sẽ bị phân tán trên đó theo mọi hướng, kể cả theo hướng của thấu kính. Do đó, kết quả là vật sáng sẽ nhìn thấy được trên nền tối. Phương pháp quan sát này rất tốt để nghiên cứu các vật thể trong suốt không có độ tương phản với nền sáng. Theo mặc định, hầu hết các kính hiển vi đều có trường sáng. Do đó, nếu bạn có kế hoạch mở rộng phạm vi của các phương pháp quan sát, thì bạn nên chọn những mẫu kính hiển vi có thể lắp đặt thêm thiết bị: tụ điện, thiết bị tương phản pha, bản phân cực, v.v.
Như bạn đã biết, hệ thống quang học không lý tưởng: ánh sáng truyền qua chúng có liên quan đến hiện tượng biến dạng hình ảnh - quang sai. Vì vậy, họ cố gắng chế tạo thấu kính và thị kính sao cho những quang sai này được loại bỏ nhiều nhất có thể. Tất cả điều này ảnh hưởng đến chi phí cuối cùng của họ. Vì lý do giá cả và chất lượng, việc mua ống kính tiêu sắc theo kế hoạch là điều hợp lý. Chúng được sử dụng trong nghiên cứu chuyên nghiệp và có giá hợp lý. Thấu kính có độ phóng đại cao (ví dụ 100×) có khẩu độ số lớn hơn 1, đòi hỏi phải sử dụng dầu trong quá trình quan sát - cái gọi là ngâm. Vì vậy, nếu ngoài tròng kính “khô” mà bạn còn dùng kính ngâm thì bạn nên quan tâm đến dầu ngâm trước. Chỉ số khúc xạ của nó phải phù hợp với ống kính cụ thể của bạn.
Tất nhiên, đây không phải là toàn bộ danh sách các thông số cần được xem xét khi mua kính hiển vi. Đôi khi điều quan trọng là phải chú ý đến thiết kế, vị trí của sân khấu cũng như tay cầm để điều khiển nó. Nên chọn loại đèn chiếu sáng, có thể là đèn sợi đốt thông thường hoặc đèn LED, chiếu sáng mạnh hơn và ít nóng hơn. Kính hiển vi cũng có thể có những đặc điểm riêng. Nhưng điều quan trọng nhất đáng nói về cấu trúc của chúng có lẽ đã được nói đến. Mỗi tùy chọn bổ sung là một sự bổ sung về giá, vì vậy việc lựa chọn kiểu dáng và cấu hình là trách nhiệm của người tiêu dùng cuối cùng.
Gần đây có xu hướng mua kính hiển vi cho trẻ em. Những thiết bị như vậy thường là ống nhòm với một bộ thấu kính nhỏ và các thông số khiêm tốn, không tốn kém và có thể dùng làm điểm khởi đầu tốt không chỉ cho việc quan sát trực tiếp mà còn để làm quen với các nguyên tắc cơ bản của kính hiển vi. Sau này, đứa trẻ sẽ có thể mua một thiết bị nghiêm túc hơn dựa trên kết luận rút ra khi làm việc với mô hình “ngân sách”.
Làm thế nào để xem?
Quan sát nghiệp dư không đòi hỏi những kỹ năng đặc biệt khi làm việc với kính hiển vi hoặc chuẩn bị mẫu vật. Tất nhiên, bạn có thể mua những bộ thuốc làm sẵn giá rẻ, nhưng khi đó cảm giác về sự hiện diện của cá nhân bạn trong nghiên cứu sẽ không quá sống động, và sớm hay muộn thuốc làm sẵn sẽ trở nên nhàm chán. Vì vậy, sau khi mua kính hiển vi, bạn nên nghĩ đến vật thật để quan sát. Ngoài ra, bạn sẽ cần những phương tiện đặc biệt nhưng dễ tiếp cận để chuẩn bị thuốc.
Quan sát trong ánh sáng truyền qua giả định rằng vật thể đang được kiểm tra đủ mỏng. Không phải vỏ của quả mọng hoặc quả nào cũng có độ dày cần thiết, vì vậy các phần được kiểm tra dưới kính hiển vi. Ở nhà, những vết cắt khá đầy đủ có thể được thực hiện bằng lưỡi dao cạo thông thường. Với một số kỹ năng nhất định, có thể đạt được độ dày lát cắt của một số lớp tế bào, điều này sẽ làm tăng đáng kể khả năng phân biệt của các đối tượng mẫu vật. Lý tưởng nhất là bạn nên làm việc với một lớp mô đơn bào, vì nhiều lớp tế bào xếp chồng lên nhau tạo ra một hình ảnh mờ và hỗn loạn.
Mẫu thử được đặt trên một phiến kính và nếu cần, được phủ một tấm kính phủ. Vì vậy, nếu kính hiển vi không đi kèm kính hiển vi thì nên mua riêng. Việc này có thể được thực hiện tại cửa hàng thiết bị y tế gần nhất. Tuy nhiên, không phải loại thuốc nào cũng bám tốt vào kính nên phải sử dụng các phương pháp cố định. Những cái chính là cố định với lửa và rượu. Phương pháp đầu tiên đòi hỏi một kỹ năng nhất định, vì bạn có thể "đốt" thuốc một cách đơn giản. Phương pháp thứ hai thường hợp lý hơn. Không phải lúc nào cũng có thể mua được rượu nguyên chất, vì vậy tại hiệu thuốc, bạn có thể mua chất khử trùng, về cơ bản là rượu có tạp chất để thay thế. Nó cũng đáng để mua iốt và màu xanh lá cây rực rỡ ở đó. Những chất khử trùng quen thuộc với chúng ta thực ra lại là thuốc nhuộm tốt cho thuốc. Suy cho cùng, không phải loại thuốc nào cũng bộc lộ bản chất ngay từ cái nhìn đầu tiên. Đôi khi nó cần được “giúp đỡ” bằng cách vẽ các yếu tố hình thành của nó: nhân, tế bào chất, bào quan.
Để lấy mẫu máu, bạn nên mua máy tạo sẹo, pipet và bông gòn. Tất cả điều này có sẵn để bán trong các cửa hàng y tế và hiệu thuốc. Ngoài ra, để thu thập đồ vật từ tự nhiên, bạn nên tích trữ những chiếc túi và lọ nhỏ. Mang theo một chiếc bình để lấy nước từ vùng nước gần nhất khi ra ngoài trời sẽ trở thành một thói quen tốt cho bạn.
Những gì để xem?
Kính hiển vi đã được mua, dụng cụ đã được mua - đã đến lúc bắt đầu. Và bạn nên bắt đầu với cái dễ tiếp cận nhất. Cái gì có thể dễ tiếp cận hơn vỏ hành tây (Hình 1 và 2)? Bản thân vỏ hành tây mỏng, được nhuộm bằng iốt, để lộ các hạt nhân khác biệt rõ ràng trong cấu trúc của nó. Thí nghiệm này, nổi tiếng ở trường, có lẽ đáng được thực hiện đầu tiên. Vỏ hành tây phải được đổ đầy iốt và để vết ố trong 10–15 phút, sau đó phải rửa sạch dưới vòi nước.
Ngoài ra, iốt có thể được dùng để tạo màu cho khoai tây (Hình 3). Đừng quên rằng vết cắt phải càng mỏng càng tốt. Theo nghĩa đen, 5–10 phút ngâm miếng khoai tây trong iốt sẽ làm lộ ra các lớp tinh bột chuyển sang màu xanh. Iốt là một loại thuốc nhuộm khá phổ biến. Nó có thể được sử dụng để nhuộm một loạt các chế phẩm.
Hình 1. Vỏ hành tây(độ phóng đại: 1000×). Nhuộm iốt. Trong ảnh, nhân trong tế bào đã được biệt hóa.
Hình 2. Vỏ hành tây(độ phóng đại: 1000×). Nhuộm Azur-Eosin. Trong ảnh, hạch nhân được phân biệt trong nhân.
Hình 3. Hạt tinh bột trong khoai tây(độ phóng đại: 100×). Nhuộm iốt.
Số lượng lớn xác côn trùng bay thường tích tụ trên ban công của các tòa nhà dân cư. Đừng vội loại bỏ chúng: chúng có thể dùng làm tài liệu quý giá cho nghiên cứu. Như bạn có thể thấy từ các bức ảnh, bạn sẽ thấy cánh của côn trùng có lông (Hình 4-6). Côn trùng cần điều này để cánh của chúng không bị ướt. Do sức căng bề mặt cao nên giọt nước không thể “rơi” qua các sợi lông và chạm vào cánh.
Hiện tượng này được gọi là tính kỵ nước. Chúng tôi đã nói chi tiết về nó trong bài viết “Chứng sợ nước vật lý”. - Ed.
Hình 4. Cánh bọ rùa(độ phóng đại: 400×).
Hình 5. Cánh Bibionid(độ phóng đại: 400×).
Hình 6. Cánh bướm táo gai(độ phóng đại: 100×).
Nếu bạn đã từng chạm vào cánh của một con bướm hoặc bướm đêm, bạn có thể nhận thấy rằng có một loại “bụi” nào đó bay ra khỏi nó. Các bức ảnh cho thấy rõ lớp bụi này là vảy từ cánh của chúng (Hình 7). Chúng có hình dạng khác nhau và khá dễ xé.
Ngoài ra, bạn có thể nghiên cứu sơ bộ cấu trúc các chi của động vật chân đốt (Hình 8), kiểm tra các màng chitin - ví dụ, trên lưng của một con gián (Hình 9). Với độ phóng đại thích hợp, người ta có thể tin chắc rằng những màng như vậy bao gồm các vảy liền kề nhau (có thể hợp nhất).
Hình 7. Vảy từ cánh bướm(độ phóng đại: 400×).
Hình 8. Chi nhện(độ phóng đại: 100×).
Hình 9. Phim trên lưng con gián(độ phóng đại: 400×).
Điều tiếp theo đáng quan sát là vỏ quả mọng và trái cây (Hình 10 và 11). Không phải tất cả các loại trái cây và quả mọng đều có vỏ có thể quan sát được dưới kính hiển vi. Cấu trúc tế bào của nó có thể không được phân biệt hoặc độ dày của nó sẽ không cho phép hình ảnh rõ ràng. Bằng cách này hay cách khác, bạn sẽ phải thử nhiều lần trước khi có được loại thuốc tốt. Bạn sẽ phải xem xét các giống nho khác nhau - ví dụ: để tìm ra loại có chất tạo màu trong vỏ có hình dạng "dễ nhìn" hoặc tạo ra một số phần vỏ của quả mận cho đến khi bạn đạt được một lớp đơn bào. Trong mọi trường hợp, phần thưởng cho công việc đã hoàn thành sẽ xứng đáng.
Hình 10. Vỏ nho đen(độ phóng đại: 1000×).
Hình 11. Vỏ mận(độ phóng đại: 1000×).
Hình 12. Lá cỏ ba lá(độ phóng đại: 100×). Một số tế bào chứa sắc tố màu đỏ sẫm.
Một đối tượng khá dễ tiếp cận để nghiên cứu là cây xanh: cỏ, tảo, lá cây (Hình 12 và 13). Tuy nhiên, bất chấp sự phổ biến của nó, việc lựa chọn và chuẩn bị một mẫu tốt không phải là điều dễ dàng.
Điều thú vị nhất về cây xanh có lẽ là lục lạp (Hình 14 và 15). Vì vậy, vết cắt phải cực kỳ mỏng. Tảo xanh, được tìm thấy ở bất kỳ vùng nước thoáng nào, thường có độ dày chấp nhận được.
Hình 13. Lá dâu(độ phóng đại: 40×). Hình 16. Tảo nổi có roi(độ phóng đại: 400×).
Hình 17. Ốc con(độ phóng đại: 40×).
Hình 18. Vết máu. Nhuộm Azur-Eosin theo Romanovsky (độ phóng đại: 1000×). Bức ảnh cho thấy bạch cầu ái toan trên nền hồng cầu.
Một nhà khoa học theo đúng nghĩa của mình
Video 1. Nhịp tim của ốc sên(kính hiển vi quang học có độ phóng đại 100×).
Sau khi nghiên cứu các loại thuốc đơn giản và dễ tiếp cận, mong muốn tự nhiên là phức tạp hóa các kỹ thuật quan sát và mở rộng nhóm đối tượng đang được nghiên cứu. Để làm được điều này, trước tiên, bạn sẽ cần tài liệu về các phương pháp nghiên cứu đặc biệt và thứ hai là các công cụ đặc biệt. Những phương tiện này tuy đặc thù đối với từng loại đối tượng nhưng vẫn có tính tổng quát và phổ quát nhất định. Ví dụ, phương pháp nhuộm Gram nổi tiếng, khi các loại vi khuẩn khác nhau được phân biệt bằng màu sắc sau khi nhuộm, cũng có thể được sử dụng để nhuộm các tế bào không phải vi khuẩn khác. Gần gũi với nó về bản chất là phương pháp nhuộm vết máu theo Romanovsky. Cả thuốc nhuộm dạng lỏng và bột làm sẵn gồm các loại thuốc nhuộm như azure và eosin đều có sẵn để bán. Tất cả các loại thuốc nhuộm có thể được mua tại các cửa hàng y tế và sinh học chuyên dụng hoặc đặt hàng trực tuyến. Nếu vì lý do nào đó mà bạn không thể lấy thuốc nhuộm máu, bạn có thể yêu cầu trợ lý phòng thí nghiệm làm xét nghiệm máu cho bạn trong bệnh viện để gắn một tấm kính có vết máu của bạn vào xét nghiệm.
Tiếp tục chủ đề nghiên cứu về máu, người ta không thể không nhắc đến camera Goryaev - thiết bị đếm tế bào máu. Là một công cụ quan trọng để đánh giá số lượng tế bào hồng cầu trong máu ngay cả trong những ngày không có thiết bị phân tích tự động thành phần của nó, máy ảnh của Goryaev cũng cho phép bạn đo kích thước của vật thể nhờ các dấu hiệu được áp dụng cho nó. kích thước phân chia. Phương pháp nghiên cứu máu và các chất lỏng khác bằng máy ảnh Goryaev được mô tả trong tài liệu chuyên ngành.
Phần kết luận
Trong bài viết này, tôi đã cố gắng xem xét những điểm chính liên quan đến việc lựa chọn kính hiển vi, các công cụ có sẵn và các loại vật thể quan sát chính không khó gặp trong cuộc sống hàng ngày và trong tự nhiên. Như đã đề cập, các công cụ quan sát đặc biệt đòi hỏi ít nhất các kỹ năng cơ bản khi làm việc với kính hiển vi, vì vậy việc xem xét chúng nằm ngoài phạm vi của bài viết này. Như bạn có thể thấy từ những bức ảnh, kính hiển vi có thể trở thành một sở thích thú vị và thậm chí có thể là một nghệ thuật đối với một số người.
Trong thế giới hiện đại, nơi có nhiều phương tiện và thiết bị kỹ thuật nằm trong khoảng cách có thể đi bộ được, mọi người đều tự quyết định nên tiêu tiền của mình vào việc gì. Vì lý do giải trí, đây có thể là một chiếc máy tính xách tay đắt tiền hoặc một chiếc TV có kích thước đường chéo quá lớn. Nhưng cũng có những người rời mắt khỏi màn hình và hướng nó vào không gian, mua một chiếc kính thiên văn hoặc nhìn qua thị kính của kính hiển vi, nhìn sâu vào bên trong. Bên trong bản chất mà chúng ta là một phần.
Văn học
- Landsberg G.S. (2003). Quang học. § 92 (trang 301);
- Gurevich A.A. (2003). Tảo nước ngọt;
- Kozinets G.I. (1998). Bản đồ tế bào máu và tủy xương;
- Korzhevsky D.E. (2010). Những kiến thức cơ bản về kỹ thuật mô học..
BỘ GIÁO DỤC, KHOA HỌC VÀ THANH NIÊN
CỘNG HÒA Crimea
CƠ SỞ GIÁO DỤC NGOÀI TRƯỜNG CỘNG HÒA CRIMEAN
"TRUNG TÂM SÁNG TẠO SINH THÁI VÀ TỰ NHIÊN
THANH NIÊN HỌC"
LỚP PHÒNG THÍ NGHIỆM MỞ:
NGHIÊN CỨU CẤU TRÚC CỦA TẾ BÀO THỰC VẬT
Được phát triển bởi:
Kuznetsova Elena Yuryevna, nhà phương pháp học thuộc loại cao nhất,
trưởng nhóm giáo dục
"Cơ bản của sinh học", Ph.D.
Simferopol, 2014
Chủ đề bài học: Nghiên cứu cấu trúc của tế bào thực vật dưới kính hiển vi
Mục tiêu: củng cố và đào sâu kiến thức về đặc điểm cấu trúc của tế bào thực vật.
Loại hoạt động: bài học trong phòng thí nghiệm
Các hình thức và phương pháp được sử dụng: đàm thoại, kiểm tra, làm việc với thiết bị hiển vi.
Các khái niệm được giới thiệu: thành tế bào, nhân, không bào, hạt diệp lục, hạt tinh bột, quá trình plasmolysis, deplasmolysis.
Vật liệu và thiết bị: kính hiển vi kèm phụ kiện, nước, dung dịch natri clorua 5%, vảy hành tây mọng nước, lá Vallisneria, khoai tây.
giáo án:
Đang cập nhật kiến thức. Đang thử nghiệm.
Cấu trúc của kính hiển vi và cách làm việc với các thiết bị hiển vi.
Phương pháp chuẩn bị tạm thời. Chuẩn bị lớp biểu bì của vảy hành mọng nước, dưới kính hiển vi.
Thiết lập thí nghiệm. Hiện tượng plasmolysis và deplasmolysis.
Hạt tinh bột của bột khoai tây.
Hạt diệp lục của lá Vallisneria.
Tiến trình của bài học:
1. Đang cập nhật kiến thức. Kiểm tra.
Bài tập trắc nghiệm chủ đề “Cấu trúc của tế bào thực vật”
1 Bào quan nào không có ở tế bào động vật:
a) ty thể b) lạp thể c) ribosome d) nhân
2. Bào quan nào hình thành tinh bột bậc một:
3. Quá trình phosphoryl oxy hóa xảy ra ở bào quan nào:
a) ty thể b) lục lạp c) nhân d) ribosome
4. Nhóm lipid nào cấu thành nên màng tế bào:
a) chất béo trung tính b) phospholipid c) sáp d) carotenoid
5. Tế bào thực vật, không giống tế bào động vật, có:
a) lưới nội chất b) phức hợp Golgi
c) không bào với nhựa tế bào d) ty thể
6. Lưới nội chất hạt khác với lưới nội chất hạt ở chỗ:
a) centrosome b) lysosome c) ribosome d) peroxisome
7. Ty thể được gọi là trạm năng lượng của tế bào. Tên này của các bào quan gắn liền với chức năng của chúng:
a) tổng hợp protein b) tiêu hóa nội bào
c) vận chuyển khí, đặc biệt là oxy d) tổng hợp ATP
8. Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho tế bào bao gồm:
a) hạt nhân b) lục lạp c) nucleolus d) bạch cầu
9. Quá trình photpho hóa diễn ra ở bào quan nào:
Cấu tạo của kính hiển vi và cách làm việc với thiết bị hiển vi.
Cấu trúc cơ học của kính hiển vi bao gồm chân máy, bàn soi, hệ thống chiếu sáng, bánh cóc, vít micromet, ống và ổ quay.
Đối tượng nghiên cứu được đặt trên bàn sân khấu. Một thiết bị chiếu sáng được đặt dưới sân khấu đồ vật; nó bao gồm một gương hai chiều. Thu thập các tia tới từ một nguồn sáng, một gương lõm phản chiếu chúng dưới dạng một chùm tia hướng qua một lỗ ở giữa bàn tới vật.
Hệ thống quang học của kính hiển vi bao gồm thị kính, thấu kính và ống nối chúng. Ống kính có hai loại: cho độ phóng đại thấp và cao. Nếu cần thay thấu kính, họ sử dụng súng lục ổ quay - một tấm tròn lõm có gắn thấu kính vào đó. Toàn bộ hệ thống quang học có thể di chuyển được: bằng cách nâng nó lên bằng cách xoay bánh cóc ngược chiều kim đồng hồ hoặc hạ nó xuống bằng cách xoay theo chiều kim đồng hồ, người quan sát sẽ tìm thấy một vị trí mà tại đó vật thể có thể nhìn thấy được.
Cấu trúc kính hiển vi:
1 – thị kính; 2- súng lục ổ quay để thay đổi ống kính; 3 – thấu kính;
4 – bánh cóc để nhắm thô;
5 – vít micromet để ngắm chính xác; 6 – bảng đối tượng; 7 – gương; 8 - bình ngưng
3. Phương pháp chuẩn bị tạm thời. Chuẩn bị lớp biểu bì của vảy hành mọng nước, dưới kính hiển vi.
Chuẩn bị một phiến kính có một giọt nước;
Dùng dao mổ cắt một miếng nhỏ (khoảng 1 cm2) từ vảy thịt của hành tây từ mặt trong (lõm) và loại bỏ lớp màng trong suốt (biểu bì) bằng nhíp hoặc kim. Đặt vào giọt đã chuẩn bị sẵn và đậy kính lại;
Nghiên cứu cấu trúc của tế bào ở độ phóng đại thấp và cao;
Vẽ một ô. Đánh dấu vách tế bào, lớp vách tế bào chất, nhân, không bào bằng nhựa tế bào.
Cấu trúc của tế bào thực vật
Thiết lập thí nghiệm. Hiện tượng plasmolysis và deplasmolysis.
Chuẩn bị một chế phẩm mới từ vỏ hành tây. Lấy mẫu ra khỏi kính hiển vi và thay nước dưới lớp phủ bằng dung dịch natri clorua 5% (NaCl). Không cần phải tháo nắp kính: nhỏ một giọt dung dịch gần nó để nó hòa với nước dưới kính, sau đó dán một dải giấy lọc lên phía đối diện. Dung dịch sẽ đi dưới lớp phủ và thay thế nước.
Chúng tôi đặt tế bào vào dung dịch ưu trương, tức là nồng độ của dung dịch bên ngoài tế bào vượt quá nồng độ các chất trong tế bào. Trong trường hợp này, nước rời khỏi không bào, thể tích của không bào giảm, tế bào chất di chuyển ra khỏi màng và co lại cùng với không bào. Hiện tượng được quan sát quá trình plasmolysis .
Tùy thuộc vào nồng độ của dung dịch được sử dụng, tốc độ xử lý và hình dạng của tế bào, mô hình quá trình plasmolysis có thể khác nhau.
Nếu quá trình plasmolysis diễn ra chậm trong dung dịch yếu, thì nội dung của tế bào thường di chuyển ra khỏi màng ở các đầu của tế bào (sự phân hủy plasmolysis góc) và các khu vực rộng lớn của tế bào có thể bị ảnh hưởng (sự plasmolysis lõm). Nội dung của tế bào có thể tách thành một giọt tròn (plasmolysis lồi). Khi tế bào tiếp xúc với dung dịch mạnh hơn, quá trình plasmolysis diễn ra nhanh hơn và hình ảnh của quá trình plasmolysis co giật xuất hiện, trong đó các chất bên trong vẫn được kết nối với màng bằng nhiều sợi Hecht.
Hiện tượng plasmolysis
A – Tế bào thực vật:
1 – vách tế bào;
2 – không bào;
3 – lớp vách tế bào chất;
4 – cốt lõi.
B – D – Plasmolysis:
B – góc;
B – lõm;
G – lồi;
D – co giật
5 – Ren Hecht
Trong quá trình plasmolysis, tế bào vẫn còn sống. Hơn nữa, một chỉ số về khả năng tồn tại của tế bào có thể là khả năng plasmolyze của nó. Khi tế bào được đưa trở lại nước sạch, sự phân hủy chất plasmo , trong đó tế bào lại hấp thụ nước, không bào tăng thể tích và tế bào chất, ép vào màng, làm căng nó.
Vẽ các giai đoạn khác nhau của quá trình plasmolysis bằng các ký hiệu thích hợp.
Tiến hành hiện tượng khử plasmolysis bằng cách đẩy dung dịch muối ra khỏi tấm kính bằng nước và giấy lọc.
Hạt tinh bột của bột khoai tây
Hạt tinh bột - loại chất dinh dưỡng dự trữ chính trong tế bào thực vật. Chúng chỉ được hình thành trong lạp thể của tế bào sống, trong chất nền của chúng. Trong lục lạp, dưới ánh sáng, các hạt tinh bột đồng hóa (sơ cấp) được lắng đọng, được hình thành khi dư thừa sản phẩm quang hợp - đường.
Chuẩn bị chế phẩm tinh bột từ bột khoai tây. Với mục đích này, hãy vắt nước ép của cùi củ khoai tây lên một phiến kính cho một giọt nước. Quan sát dưới kính hiển vi và vẽ.
Hạt tinh bột khoai tây
Hạt diệp lục của lá Vallisneria
Chuẩn bị chế phẩm từ lá Vallisneria bằng cách đặt các ô khá lớn ở phần dưới của phiến lá ở giữa trường nhìn, không xa gân giữa. Kiểm tra khu vực này dưới độ phóng đại cao và phác họa lục lạp.
Lục lạp trong tế bào lá Vallisneria
Kết luận bài học:
Thiết lập sự khác biệt giữa tế bào thực vật và động vật;
Thiết lập các mô hình hiện tượng thẩm thấu trong tế bào.
Bài tập về nhà:
Giải ô chữ “Cấu trúc tế bào”
Ô chữ "Cấu trúc tế bào"
Theo chiều ngang: 2 . Nội dung di động lỏng của tế bào. 5 . Cơ quan chính của tế bào. 8 . Thành phần của kính hiển vi. 10 . Một đơn vị của một sinh vật sống. 12 . Một thiết bị phóng đại đơn giản. 13 . Một ống trong kính hiển vi có gắn kính lúp vào. 16 . Người tạo ra kính hiển vi 18 . Một quá trình sinh lý đặc trưng của tế bào sống. 19 . Thứ mà thuốc được pha chế. 22 . Vùng giữa các tế bào có chất nội bào bị phá hủy, chứa đầy không khí.
Theo chiều dọc: 1 . Oculus ( lat.). 3 . Thiết bị quang học phức tạp 4 . Một vùng mỏng trong màng tế bào. 6 . Cấu trúc chính của lõi. 7 . Khoang tế bào chứa đầy nhựa tế bào. 9 . Phần ở đầu trên của ống kính hiển vi, gồm một khung và hai kính lúp. 11 . Bộ phận của kính hiển vi mà ống được gắn vào. 14 . Bìa của tế bào. 15 . Các thể nhỏ trong tế bào chất của tế bào thực vật. 17 . Phần của hành tây dùng để bào chế thuốc. 20 . Phần kính hiển vi nằm ở đầu dưới của ống. 21 . Một loài thực vật thủy sinh mà trong tế bào lá người ta có thể nhìn thấy sự chuyển động của tế bào chất.
Ngay cả bằng mắt thường, hoặc thậm chí tốt hơn dưới kính lúp, bạn có thể thấy phần cùi của dưa hấu, cà chua hoặc táo chín bao gồm các hạt hoặc hạt rất nhỏ. Đây là những tế bào - những “khối xây dựng” nhỏ nhất tạo nên cơ thể của mọi sinh vật sống.
Chúng ta đang làm gì vậy? Hãy tạo một slide tạm thời về quả cà chua.
Lau slide và che kính bằng khăn ăn. Dùng pipet nhỏ một giọt nước lên phiến kính (1).
Phải làm gì. Dùng kim mổ lấy một miếng cùi trái cây nhỏ và đặt nó vào một giọt nước trên phiến kính. Nghiền bột giấy bằng kim mổ cho đến khi thu được hỗn hợp sệt (2).
Đậy nắp bằng kính và loại bỏ nước thừa bằng giấy lọc (3).
Phải làm gì. Kiểm tra kính hiển vi tạm thời bằng kính lúp.
Những gì chúng ta đang thấy. Có thể thấy rõ cùi của quả cà chua có cấu trúc dạng hạt (4).
Đây là những tế bào của cùi quả cà chua.
Chúng ta làm gì: Kiểm tra microslide dưới kính hiển vi. Tìm các ô riêng lẻ và kiểm tra chúng ở độ phóng đại thấp (10x6), sau đó (5) ở độ phóng đại cao (10x30).
Những gì chúng ta đang thấy. Màu sắc của tế bào quả cà chua đã thay đổi.
Một giọt nước cũng đổi màu.
Phần kết luận: Các bộ phận chính của tế bào thực vật là màng tế bào, tế bào chất với lạp thể, nhân và không bào. Sự hiện diện của plastid trong tế bào là một đặc điểm đặc trưng của tất cả các đại diện của vương quốc thực vật.
Mô (bột) của khoai tây, rau và trái cây bao gồm các tế bào có thành mỏng phát triển gần như bằng nhau theo mọi hướng. Mô này được gọi là nhu mô. Nội dung của các tế bào riêng lẻ là một khối bán lỏng - tế bào chất, trong đó các thành phần tế bào (bào quan) khác nhau được ngâm trong đó - không bào, lạp thể, nhân, hạt tinh bột, v.v. (Hình 9.2). Tất cả các bào quan của tế bào đều được bao quanh bởi màng. Mỗi tế bào được bao phủ bởi một màng, đó là thành tế bào sơ cấp.
Màng của hai tế bào lân cận được giữ với nhau bằng các tấm ở giữa, tạo thành khung mô nhu mô (Hình 9.3).
Sự tiếp xúc giữa các nội dung trong tế bào xảy ra thông qua plasmodesmata, là những sợi tế bào chất mỏng đi qua màng.
Bề mặt của từng mẫu rau và trái cây được bao phủ bởi mô da - lớp biểu bì (trái cây, rau trên cạn) hoặc lớp vỏ (khoai tây, củ cải đường, củ cải, v.v.).
Vì rau tươi chứa một lượng nước đáng kể nên tất cả các thành phần cấu trúc của mô nhu mô của chúng đều được ngậm nước ở mức độ này hay mức độ khác. Nước là dung môi có ảnh hưởng quan trọng đến tính chất cơ học của mô thực vật. Bằng cách hydrat hóa các hợp chất ưa nước ở mức độ này hay mức độ khác, nó làm dẻo cấu trúc của thành và tấm giữa. Điều này tạo ra áp lực trương lực khá cao trong các mô.
Turgor là trạng thái căng thẳng xảy ra do áp lực của các chất trong tế bào lên màng đàn hồi của chúng và áp lực của màng lên các chất trong tế bào.
Áp suất trương lực có thể giảm, chẳng hạn như khi rau và trái cây khô héo hoặc khô đi, hoặc tăng lên, điều này được quan sát thấy khi ngâm rau héo trong nước. Đặc tính này của rau và trái cây có thể được tính đến trong quá trình chế biến ẩm thực. Vì vậy, nên ngâm khoai tây và rau củ có độ trương yếu trong vài giờ trước khi làm sạch cơ học để giảm thời gian chế biến và giảm lượng chất thải.
Cơm. 9.2. Cấu trúc của tế bào thực vật
Cơm. 9.3. Thành mô thực vật:
1 -- tấm giữa; 2 - màng sinh chất.
Độ phóng đại x 45000 (theo J.-C. Roland, A. Szolesi, D. Szolesi)
Không bào là thành phần lớn nhất nằm ở trung tâm tế bào. Nó là một loại bong bóng chứa đầy nhựa tế bào và là thành phần ngậm nước nhiều nhất trong tế bào nhu mô của rau và trái cây (95...98% nước). Thành phần cặn khô của nhựa tế bào bao gồm hầu hết các chất thực phẩm hòa tan trong nước với số lượng khác nhau.
Phần lớn đường có trong khoai tây, rau, trái cây ở trạng thái tự do, pectin hòa tan, axit hữu cơ, vitamin tan trong nước và hợp chất polyphenolic tập trung ở không bào.
Nhựa tế bào chứa khoảng 60...80% tổng lượng khoáng chất trong rau, quả. Muối của kim loại hóa trị một (kali, natri, v.v.) gần như tập trung hoàn toàn trong nhựa tế bào. Nó chứa ít muối canxi, sắt, đồng và magie hơn một chút vì chúng là một phần của các thành phần mô khác.
Nhựa tế bào chứa cả axit amin tự do và protein hòa tan, tạo thành dung dịch có nồng độ tương đối thấp trong không bào.
Một lớp tế bào chất mỏng cùng với các bào quan khác chiếm một vị trí trên vách tế bào. Tế bào chất bao gồm chủ yếu là protein, enzyme và một lượng nhỏ lipid (tỷ lệ protein so với lipid là 90:1). Trong tế bào chất, cũng như trong không bào, chúng được tìm thấy ở dạng dung dịch, nhưng đậm đặc hơn (10%).
Plastid là bào quan chỉ có ở tế bào thực vật. Điển hình nhất trong số này là lục lạp, có chứa chất diệp lục. Trong những điều kiện sinh lý nhất định, lạp thể không hình thành diệp lục; trong những trường hợp này, chúng tạo ra protein (proteoplast) hoặc lipid và sắc tố (chromoplast), nhưng hầu hết các plastid như vậy thường thực hiện chức năng dự trữ, và sau đó tinh bột tích tụ trong chúng (amyloplast), do đó plastid có màu và không màu. Loại thứ hai được gọi là bạch cầu.
Ngoài diệp lục, lục lạp còn chứa protein và lipid theo tỷ lệ 40:30, cũng như các hạt tinh bột.
Trong quá trình phát triển của sắc lạp, các hạt hoặc tinh thể lớn chứa carotenoid, bao gồm cả carotene, được hình thành. Sự hiện diện của các sắc tố này trong rau xanh và một số loại trái cây (quả lý gai, nho, mận đỏ, v.v.) gây ra các sắc thái khác nhau cho màu xanh-vàng của chúng. Carotenes tạo ra màu vàng cam cho cà rốt, củ cải, v.v. Tuy nhiên, màu cam không phải lúc nào cũng biểu thị hàm lượng cao của chúng trong trái cây và rau quả; ví dụ, màu của cam và quýt là do một sắc tố khác - cryptoxanthin. Đồng thời, hàm lượng carotene tương đối cao trong rau xanh có thể bị che lấp bởi chất diệp lục.
Amyloplast được lấp đầy chủ yếu bằng các hạt tinh bột lớn. Cần lưu ý rằng trong tế bào thực vật, tất cả các hạt tinh bột chứa trong chúng đều nằm trong không gian được giới hạn bởi vỏ amyloplast hoặc các plastid khác.
Nhân tế bào chứa chất nhiễm sắc (nhiễm sắc thể không cuộn), bao gồm DNA và các protein cơ bản (histones) và nucleoli, giàu RNA.
Màng là một phức hợp phân tử hoạt động có khả năng trao đổi chất và năng lượng.
Tế bào chất ở ranh giới với màng tế bào được bao phủ bởi một màng đơn giản gọi là plasmalemma. Mép ngoài của plasmalemma có thể được nhìn thấy khi kiểm tra các chế phẩm mô thực vật được xử lý bằng dung dịch natri clorua đậm đặc dưới kính hiển vi. Do sự khác biệt giữa áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài tế bào, nước truyền từ tế bào ra môi trường, gây ra hiện tượng plasmolysis - sự tách tế bào chất ra khỏi màng tế bào. Tương tự, quá trình plasmolysis có thể được thực hiện bằng cách xử lý các phần mô thực vật bằng dung dịch đường hoặc axit đậm đặc.
Màng tế bào chất điều chỉnh tính thấm của tế bào, giữ lại hoặc cho phép các phân tử và ion của một số chất nhất định vào và ra khỏi tế bào một cách có chọn lọc.
Không bào, giống như tế bào chất, cũng được bao quanh bởi một màng đơn giản gọi là tonoplast.
Thành phần cấu trúc chính của màng là protein và lipid phân cực (phospholipid). Có nhiều loại cấu trúc khác nhau của màng tế bào chất: ba lớp (hai lớp protein với một lớp lipid phân tử sinh học), dạng hạt (của các hạt có đường kính khoảng 100 10-10 m hoặc các hạt nhỏ hơn - tiểu đơn vị). Hiện nay, màng được coi là một cấu trúc chất lỏng được thấm protein.
Bề mặt của nhân, lạp thể và các cấu trúc tế bào chất khác được bao phủ bởi một màng kép, bao gồm hai hàng màng đơn giản được ngăn cách bởi một không gian quanh hạt nhân. Những màng này cũng ngăn chặn nội dung của hai bào quan lân cận trộn lẫn. Các chất riêng lẻ truyền từ cơ quan này sang cơ quan khác chỉ với số lượng được xác định nghiêm ngặt cần thiết cho sự xuất hiện của các quá trình sinh lý trong mô.
Màng tế bào cùng với các tấm giữa được gọi là thành tế bào. Không giống như màng, chúng được đặc trưng bởi tính thấm hoàn toàn.
Thành tế bào chiếm 0,7...5,0% trọng lượng ướt của rau, quả. Vì vậy, trong các loại rau thuộc nhóm trái cây, chẳng hạn như bí xanh, lượng của chúng không vượt quá 0,7%. Trong các loại rau lá - bắp cải trắng, rau diếp, rau bina - khoảng 2%. Rau củ có hàm lượng thành tế bào cao nhất - 2...4%.
Thành phần của thành tế bào chủ yếu bao gồm các polysaccharide (80...95%) - chất xơ, hemicellulose và protopectin nên thường được gọi là carbohydrate của thành tế bào. Thành phần của màng tế bào bao gồm tất cả các polysaccharide trên. Người ta tin rằng các tấm ở giữa chủ yếu bao gồm các polysacarit có tính axit (protopectin), đóng vai trò là chất kết dính giữa các tế bào, đôi khi đi kèm với các hợp chất protein và trong các mô lâu đời nhất - lignin.
Bảng 9.1. Hàm lượng Extensin và hydroxyproline
trong thành tế bào của một số thực phẩm thực vật(%)
Ngoài carbohydrate, thành tế bào còn chứa các chất nitơ, lignin, lipid, sáp và khoáng chất.
Trong số các chất nitơ trong thành tế bào của mô thực vật, người ta đã tìm thấy một loại protein mở rộng cấu trúc - một loại polymer thuộc nhóm glycoprotein, phần protein liên kết với carbohydrate - dư lượng arabinose và galactose. Trọng lượng phân tử của phần protein của các đại phân tử như vậy là 50.000, phần mở rộng có hình dạng thanh cứng và bao gồm 50% hydroxyproline. Thành tế bào chứa một số phần protein có hàm lượng hydroxyproline khác nhau.
Phần mở rộng ở một số khía cạnh giống với protein collagen, thực hiện các chức năng tương tự trong mô động vật. Hàm lượng extensin và hydroxyproline trong thành tế bào của các loại rau và khoai tây khác nhau là không giống nhau (Bảng 9.1). Thành tế bào khoai tây bao gồm khoảng 1/5 extensin. Thành tế bào của rau củ chứa ít hơn 2 lần so với thành tế bào của khoai tây; trong thành tế bào của dưa, hàm lượng extensin không vượt quá 5%.
Tỷ lệ carbohydrate và extensin trong thành tế bào phụ thuộc vào loại mô thực vật. Thành tế bào của nhiều loại thực phẩm thực vật bao gồm khoảng 1/3 cellulose, 1/3 hemicellulose, 1/3 pectin và protein. Trong thành tế bào của cà chua, có tỷ lệ khác nhau là -1:1 giữa carbohydrate và protein.
Lignin là một loại polymer tự nhiên có cấu trúc phức tạp tạo thành thành tế bào của thực vật. Đóng vai trò là chất kết dính liên kết các sợi cellulose và hemicellulose. Liên kết cộng hóa trị với polysaccharides hemiaellulose (xplan), với các chất pectin và protein. Hàm lượng lignin trong mô thực vật phụ thuộc vào loại và mức độ hóa gỗ của chúng. Một lượng đáng kể lignin được chứa trong thành tế bào của củ cải và cà rốt; lượng chất này tích tụ ít hơn trong bắp cải trắng.
Do thực tế là khoai tây, rau và trái cây bị mềm đi trong quá trình nấu bằng nhiệt có liên quan đến sự phá hủy thành tế bào, nên có vẻ thích hợp để xem xét cấu trúc của chúng.
Theo các khái niệm hiện đại, thành tế bào là một tập hợp có tính chuyên môn cao bao gồm nhiều loại polyme khác nhau (cellulose, hemicellulose, chất pectin, protein, v.v.), cấu trúc của chúng ở các thực vật khác nhau được mã hóa với cùng mức độ chính xác như cấu trúc của tế bào. phân tử protein.
Trong bộ lễ phục. Hình 9.4 thể hiện mô hình cấu trúc của thành tế bào sơ cấp.
Thành tế bào sơ cấp bao gồm các sợi cellulose (microfibrils), chiếm ít hơn 20% thể tích của thành ngậm nước. Nằm song song trong thành tế bào, các sợi xenlulo tạo thành các mixen với sự trợ giúp của các liên kết hydro, có cấu trúc đều đặn, gần như tinh thể. Một mixen xenlulo có thể được tách ra khỏi một mixen khác ở khoảng cách bằng 10 đường kính của nó. Khoảng trống giữa các mixen cellulose được lấp đầy bằng chất nền vô định hình (ma trận) bao gồm các chất pectin, hemicellulose (xyloglucan và arbinogalanthan) và protein cấu trúc liên kết với tetrasaccharide.
Thành tế bào sơ cấp được coi là toàn bộ đại phân tử giống như túi, các thành phần của chúng được liên kết chặt chẽ với nhau. Nhiều liên kết hydro tồn tại giữa các mixen xenlulo và xyloglucan. Đổi lại, xyloglucan được liên kết cộng hóa trị với chuỗi galactan bên của các chất pectin và các chất pectic được liên kết cộng hóa trị với protein cấu trúc thông qua arabinogalactan.
Xét thấy thành tế bào của nhiều loại rau, quả có hàm lượng cation hóa trị hai tương đối cao, chủ yếu là Ca và Mg (0,5...1,0%), liên kết chelate ở dạng liên kết muối có thể phát sinh giữa các phân tử pectin chứa carboxyl tự do. các nhóm cầu.
Cơm. 9.4. Cấu trúc thành tế bào sơ cấp (theo Albersheim):
1 - vi sợi xenlulo: 2 - xyloglucan; 3 - chủ yếu
chuỗi rhamnogalacturonic của các chất pectin; 4 - bên
chuỗi galactan của các chất pectin; Protein 5 cấu trúc
với tetrasacarit arabinose; 6- arabinogalactan
Xác suất hình thành cầu muối và mức độ este hóa của axit polygalacturonic có mối quan hệ nghịch đảo. Cầu muối giúp củng cố thành tế bào và mô nhu mô nói chung.
Các mô vỏ của củ khoai tây, rau củ và các loại rau khác có đặc điểm là giảm giá trị dinh dưỡng do nồng độ chất xơ và hemicellulose trong đó cao hơn, do đó, khi nấu khoai tây và hầu hết các loại rau, các mô này sẽ bị loại bỏ.