Методологічні засади науки про харчування. Основи науки про харчування

Транскрипт

1 Петра I» Факультет технології та товарознавства Кафедра технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції МЕТОДОЛОГІЯ НАУКИ ПРО ЇЖ Методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни Напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології Спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп виноградарства Рівень Підготовка кадрів вищої кваліфікації Воронеж 2017

2 Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для учнів з освоєння дисципліни (напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. Рецензент: д.с-г.н., професор кафедри рослинництва, кормовиробництва та агротехнологій ФДБОУ У Воронезькому ДАУ Щедріна Д.І. Методичні вказівки розглянуто та рекомендовано до видання на засіданні кафедри технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції (протокол 6 від 20 червня 2017 р.) Методичні вказівки розглянуто та рекомендовано до видання на засіданні методичної комісії факультету технології та товарознавства (протокол 10 від 21 червня 2017 р. ) ФДБОУ ВО Воронезький ДАУ 2

3 ВСТУП Дисципліна «Методологія науки про їжу» входить у варіативну частину, цикл дисципліни на вибір Б.1.В.ДВ.3.2 робочого навчального плану за напрямом Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства. Дисципліна вивчається відповідно до робочого навчального плану на 2-му курсі (4-ий семестр). Для успішного вивчення курсу «Методологія науки про їжу» учням необхідні попередні знання з таких дисциплін: «Управління властивостями основних напівфабрикатів та якістю готових виробів з рослинної сировини», «Сучасні технології виробництва екологічно безпечних продуктів харчування» Вивчення методологічних основ виробництва безпечних продуктів харчування, що навчаються створює теоретичні та технологічні основи вдосконалення виробництва харчових продуктів із рослинної сировини, а також поглиблення та закріплення знань у галузі розробки типів харчування для різних груп населення. Поглиблене вивчення та освоєння знань у галузі виробництва харчових продуктів сприяє успішному вирішенню технологічних завдань, що навчаються на виробництві, виявленню можливостей впливу на спрямованість та інтенсивність складного комплексу біохімічних, мікробіологічних, фізико-хімічних процесів, що відбуваються при формуванні продуктів харчування високої якості. Мета методичних вказівок забезпечити навчальному оптимальну організацію процесу вивчення дисципліни. Процес вивчення дисципліни включає відвідування лекцій, практичних занять за розкладом, усне опитування на практичних заняттях, виконання реферату, самостійну роботу учня, а також проходження поточного контролю знань та проміжної атестації (залік). 3

4 1. ЦІЛІ ТА ЗАВДАННЯ ДИСЦИПЛІНИ Мета дисципліни системний науковий підхід до вибору та обґрунтування напрямів досліджень у галузі харчування; вибору об'єкта досліджень та аналізу стану проблеми в цій галузі; прийняття рішень з погляду комплексного підходу, що забезпечує ефективність всіх компонентів проблеми, що обговорюється, і з урахуванням знань і досвіду історії становлення та розвитку науки про харчування. Завдання дисципліни: - Вивчення методологічних основ нутріціології; - вивчення історії виникнення та розвитку харчової індустрії; - вивчення концепцій та систем харчування, сучасних світових тенденцій у сфері здорового харчування. 2. ВИМОГИ ДО РІВНЯ ОСВОЄННЯ ДИСЦИПЛІНИ Компетенція код назва Плановані результати навчання ПК-4 готовність до -знати: розроблення та основні параметри та норми реалізації екологічної ситуації в АПК, процесів принципи зниження відходів утилізації сільського виробництва та напрямки біовідходів використання або подальшої переробки : проводити розрахунки параметрів технологічних процесів для маловідходних, безвідходних та екологічно чистих технологічних процесів сільськогосподарського виробництва - мати навички та /або досвід діяльності: навичками розрахунків параметрів технологічних процесів та безвідходного виробництва ПК-5 прикладних досліджень у 4

5 модифікованих харчових добавок та продуктів, з використанням рослинної, м'ясної, молочної та рибної сировини ПК-7 готовністю та здатністю до розробки технологій продуктів на основі сировини рослинного та тваринного походження з використанням мікробіологічних, ферментних, біокорегувальних, біологічно активних та функціональних речовин, харчових барвників та ароматизаторів становленні та розвитку науки про харчування (закордонний та вітчизняний досвід) -вміти: узагальнювати та аналізувати дані про стан харчування населення з урахуванням специфіки регіонів з метою розробки профілактичних програм та заходів у галузі здорового харчування - мати навички та/або досвід діяльності: методами , інструментами та технологією науково-дослідної діяльності в галузі технології переробки сільськогосподарської продукції -знати: методи, інструменти науково-дослідної роботи у забезпеченні якості та безпеки вітчизняних продуктів харчування -вміти: використовувати фундаментальні наукові уявлення та знання про основи підвищення ефективності технології харчових продуктів для використання у професійній діяльності - мати навички та/або досвід діяльності: моделювання технологічних процесів на основі системного аналізу хімічних перетворень структурних компонентів сировини 3. ВКАЗІВКИ З ВИВЧЕННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ЧАСТИНИ ДИСЦИПЛІНИ

6 окремих тем не дозволяють глибоко освоїти предмет. Саме тому контроль над систематичною роботою учнів завжди знаходиться у центрі уваги кафедри. Учням необхідно перед кожною лекцією переглядати робочу програму дисципліни, доступну в електронному освітньому середовищі Університету. Це дозволить заощадити час на записування теми лекції, її основних питань, літератури, що рекомендується; - на окремі лекції приносити відповідний матеріал на паперових носіях, представлений лектором на порталі або надісланий на «електронну поштову скриньку групи» (таблиці, графіки, схеми). Цей матеріал буде охарактеризовано, прокоментовано, доповнено безпосередньо на лекції; - Перед черговою лекцією необхідно переглянути по конспекту матеріал попередньої лекції. При труднощі у сприйнятті матеріалу слід звернутися до основних літературних джерел. Якщо розібратися в матеріалі знову не вдалося, зверніться до лектора (за графіком його консультацій) або до викладача на практичних заняттях. Не залишайте «білих плям» у освоєнні матеріалу. Навчальна дисципліна включає такі розділи Розділ 1. Історія розвитку науки про харчування Історія розвитку науки про харчування. Роль харчування у житті суспільства. Роль хімії, біотехнології у розвитку промисловості харчування. Актуальні проблеми харчування та прогнози їх вирішення. Епідеміологія аліментарнозалежних захворювань. Профілактика захворювань, пов'язаних з порушеннями харчування Розділ 2. Державна політика у галузі здорового харчування Державна політика у галузі здорового харчування. Концепція Державної політики у сфері здорового харчування населення РФ. Цілі, завдання, принципи, механізми реалізації. Розділ 3. Методологія науки про харчування, її наукові та практичні аспекти Методологія науки про харчування, її наукові та практичні аспекти. Структура харчування та стан здоров'я населення Росії. Оцінка структури харчування та харчового статусу. Забезпечення продовольством населення Росії. Стан харчування населення на основі розрахунків 6

7 баланс продовольства. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних та негативних постулатів. Вплив заперечення ролі «баластових речовин» в розвитку виробництва харчових продуктів, поява рафінованих продуктів. Адекватне харчування шлях до здоров'я. Харчування як із головних чинників формування здоров'я. Продовольча політика у світі у XX столітті, її негативні наслідки, поява хвороб неправильного харчування. Культура харчування як один принцип раціонального харчування. Екологічні проблеми живлення. Причини виникнення хвороб "цивілізації". Розділ 4. Стан харчування різних груп населення з урахуванням епідеміологічних досліджень Стан харчування різних груп населення з урахуванням епідеміологічних досліджень. Харчовий статус різних груп населення. Стан здоров'я різних груп. Основні пріоритети у сфері покращення харчування. Ліквідація дефіциту білків. Ліквідація дефіциту мікронутрієнтів Розділ 5. Забезпечення якості та безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування Забезпечення якості та безпеки вітчизняних та імпортних продуктів харчування. Основні засади формування та управління якістю життя. Організація контролю за якістю та безпекою харчових продуктів. Підвищення рівня знань населення у питаннях здорового харчування. Освіта населення через ЗМІ. Освіта населення через медичні та немедичні структури. Підготовка спеціалістів у галузі здорового харчування. 4. ВКАЗІВКИ З ПІДГОТОВКИ ДО ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ Учням слід: - приносити з собою рекомендовану викладачем літературу до конкретного заняття; - до чергового практичного заняття з рекомендованих літературних джерел опрацювати теоретичний матеріал, що відповідає темі заняття; 7

8 - при підготовці до практичних занять слід обов'язково використовувати не тільки лекції, навчальну літературу, а й нормативно-правові акти та матеріали правозастосовчої практики; - теоретичний матеріал слід співвідносити з правовими нормами, оскільки в них можуть бути внесені зміни, доповнення, які не завжди відображені у навчальній літературі. На початку занять слід поставити викладачеві питання щодо матеріалу, що викликав труднощі у його розумінні та освоєнні при вирішенні завдань, заданих для самостійного вирішення; - у ході практичного заняття необхідно давати конкретні, чіткі відповіді щодо суті питань; - На занятті важливо доводити кожне завдання до остаточного рішення, демонструвати розуміння проведених розрахунків (аналізів, ситуацій), у разі труднощів звертатися до викладача. Список тем практичних занять 1. Вивчення системи харчування. 2. Дослідження нових підходів до створення сучасних продуктів харчування, продукти функціонального харчування. Нетрадиційні системи харчування 3. Самостійний підбір продуктів для забезпечення добової фізіологічної потреби людини поживними речовинами, виходячи з рекомендованих норм споживання 4. Самостійний вибір та обґрунтування асортименту продуктів профілактичного харчування для попередження захворювань 5. Розробка профілактичних заходів щодо здорового харчування (проект) 6. програми зі здорового харчування (з прикладу різних груп населення) Учням, які пропустили заняття (незалежно від причин), рекомендується не пізніше ніж у 2-тижневий термін з'явитися на консультацію до викладача і звітувати за пропущеною темою. Учні, які не звітували по кожній не опрацьованій ними на заняттях темі до початку залікової сесії, втрачають можливість отримати бали за роботу у відповідному семестрі. 8

9 5. ВКАЗІВКИ ПО ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ Самостійна робота учнів включає виконання завдань, орієнтовані більш глибоке засвоєння матеріалу досліджуваної дисципліни. З кожної теми навчальної дисципліни учням пропонується перелік завдань для самостійної роботи. До виконання завдань для самостійної роботи пред'являються такі вимоги: завдання повинні виконуватися самостійно та подаватись у встановлений термін, а також відповідати встановленим вимогам щодо оформлення. Навчальним слід виконувати всі планові завдання, які видає викладач для самостійного виконання. Для цього він слід використовувати такі методичні вказівки: Манжесов В.І. Методологія науки про їжу: методичні вказівки для самостійної роботи учнів (напрямок підготовки Промислова екологія та біотехнології, спрямованість Технологія обробки, зберігання та переробки злакових, бобових культур, круп'яних продуктів, плодоовочевої продукції та виноградарства) / В.І. Манжесов. Воронеж: ВДАУ, с. 6. ПІДГОТОВКА ДО ПОТОЧНОГО КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ І ПРОМІЖНОЇ АТЕСТАЦІЇ Метою поточного контролю знань з боку викладача є оцінка якості освоєння навчальними дисципліни протягом усього періоду її вивчення. До головного завдання поточного контролю відноситься підвищення мотивації учнів до регулярної навчальної роботи, самостійної роботи, поглиблення знань, диференціації підсумкової оцінки знань. Викладач, який здійснює поточний контроль, на першому занятті доводить до відома учнів вимоги та критерії оцінки знань з дисципліни. З метою запобігання виникненню академічної заборгованості (або своєчасної її ліквідації) викладач проводить регулярні консультації та інші необхідні заходи в межах навчальних годин, передбачених навчальним планом. 9

10 При викладанні цієї дисципліни передбачаються такі форми поточного контролю знань: поточний контроль у формі індивідуальних усних опитувань, поточний контроль у формі тестування та співбесіди з учнями. Проміжна атестація проводиться у вигляді заліку. Підготовка до поточного контролю та проміжної атестації відбувається як у ході окремих аудиторних занять, так і під час позааудиторної роботи. Допуск до складання заліку 1. Відвідування занять. Допускається одна перепустка без пред'явлення довідки. 2. Виконання індивідуальних завдань. 3. Активна участь у роботі на заняттях. Критерії оцінки на заліку Зараховано виставляється, якщо навчається показав знання основних положень навчальної дисципліни, вміння самостійно вирішувати конкретні практичні завдання підвищеної складності, вільно використовувати довідкову літературу, робити обґрунтовані висновки: знає методологічні основи нутріціології, історію виникнення та розвитку харчової ін'єкції; струнко викладає матеріал, може застосувати знання для аналізу конкретних ситуацій, професійних проблем, а також за підсумками проведеного поточного контролю та при виконанні всіх практичних занять та самостійної роботи. Не зараховано виставляється, якщо учня виявилися суттєві прогалини у знаннях основних положень навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне вирішення конкретного практичного завдання з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни. Критерії оцінки усного опитування Оцінка з питань, що розглядаються, наводячи Не зараховано відповідні приклади виставляється учню, якщо він виявляє суттєві прогалини у знаннях основних положень 10

11 Ступені рівнів освоєння компетенцій Пороговий Просунутий Високий навчальної дисципліни, невміння за допомогою викладача отримати правильне рішення конкретної практичної задачі з числа передбачених робочою програмою навчальної дисципліни Критерії оцінки тестів Відмінні ознаки Учитель відтворює терміни, основні поняття, здатний дізнатися. Той, хто навчається, виявляє взаємозв'язки, класифікує, упорядковує, інтерпретує, застосовує на практиці пройдений матеріал. Той, хто навчається аналізує, оцінює, прогнозує, конструює. 11 Показник оцінки сформованої компетенції Щонайменше 55 % балів за завдання тесту. Не менше 75% балів за завдання тесту. Не менше 90% балів за завдання тесту. Компетенція не менше 55 % балів за сформоване завдання тесту. Перелік питань, що виносяться на залік 1. Роль харчування у житті людського суспільства. 2. Історія розвитку науки про їжу та харчування у взаємозв'язку з фундаментальними науками. 3. Історія розвитку біохімії. Основні етапи. 4. Роль біохімії у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 5. Історія хімії та її вплив на науку про їжу. Основні етапи. 6. Роль хімії у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 7. Історія мікробіології та її вплив на розвиток науки про їжу. 8. Роль мікробіології у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 9. Історія становлення та розвитку біотехнології. Основні етапи.

12 10. Роль біотехнології у розвитку науки про їжу та індустрію продуктів харчування. 11. Демографічні зміни в суспільстві та їх вплив на розвиток науки про харчування та індустрію їжі. 12. Залежність демографічних змін у світі від забезпеченості харчовими продуктами. 13. Методологія науки про харчування. Форми наукового пізнання. 14. Методологія науки про харчування. Методи наукового пізнання. 15. Методологія науки про їжу. Основні поняття. 16. Раціоналізація харчування населення. Шляхи та методологія. 17. Взаємозв'язок здоров'я та харчування людини. 18. Поняття культуру харчування. 19. Концепції та системи харчування. 20. Роль харчової інженерії у розвитку промисловості харчування. 21. Роль генної біоінженерії у розвитку науки про їжу та забезпечення населення планети продуктами харчування. 22. Поняття про науку "трофологія". Завдання трофології. 23. Трофологія як нова філософія харчування. 24. Основні зміст сучасної теорії адекватного харчування. 25. Адекватне харчування та його практична реалізація. 26. Сучасний стан та перспективи розвитку науки про харчування. 27. Концепція державної політики у сфері здорового харчування населення РФ. 28. Методи вивчення харчування населення. 29. Вивчення харчування людини лабораторним способом. 30. Стан та перспективи розвитку концепції «функціональне харчування в Росії» 31. Історія та зміст розділу науки про їжу та харчування «функціональне харчування» 32. Наукове обґрунтування лікувально-профілактичної дієти, що включає виноградне вино. Механізми оздоровчої дії. 33. Аналіз нетрадиційних систем харчування з погляду теорій збалансованого та адекватного харчування. 34. Методологічні засади науки про харчування 12

13 35. Біохімія харчування. 36. Класична теорія збалансованого харчування. Оцінка її позитивних та негативних результатів. 37. Здоров'я та харчування. Харчування як із головних чинників формування здоров'я. 38. Здоров'я та харчування. Продовольча політика у світі у ХХ столітті, її негативні наслідки (хвороби від неправильного харчування). 39. Роль відкриттів у галузі хімії білка для становлення науки про харчування. Перші описи білків. Хронологія відкриття протеїногенних амінокислот. 40. Історія розвитку ферментології. Перші підтвердження матеріальної основи ферментів. Тестові завдання Перелік тестових питань поточного контролю 1. Ерготизм виникає при вживанні продуктів переробки: а) зерна, що містить домішок ріжків; б) зерна, що містить домішка горчака; в) зерна, що містить домішка геліотропу; г) зерна, уражені клопом-черепашкою 2. Мікотоксикози виникають при вживанні продуктів переробки зерна, зараженого: +а) токсичними мікроскопічними грибами; б) токсинами бактерій; в) бактеріями; г) картопляної хвороби хліба 3. До заходів профілактики фузаріотоксикозу відносять: а) дотримання умов зберігання зерна; +б) запобігання зволоженню та пліснявінню зерна; в) дотримання правил кулінарної обробки виробів із борошна; г) заборона на використання в їжу виробів із зерна, що перезимувало. 4. Афлатоксинами можуть бути уражені: +а) зерно; +б) арахіс; в) квасоля г) картопля 13

14 5. Афлатоксин має: +а) виражену канцерогенну дію; +б) токсичною дією на печінку; в) токсичною дією на нервову систему; г) токсичною дією на судини. 6. До отруєнь неїстівними продуктами рослинного походження відносять: а) отруєння грибами; б) отруєння томатами; +в) отруєння соланином картоплі; г) отруєння пророслим зерном; 7. Соланін утворюється в картоплі при: а) проростанні; +б) при дії УФО; в) зберіганні високої температури г) зберіганні при високій вологості 8. Отруєння ціанідами виникає при вживанні компотів домашнього приготування: а) зі сливи з кісточкою; б) з аличі з кісточкою; в) з яблук із кісточками; г) із винограду з кісточкою; 9. Дайте характеристику мікотоксикозу: а) мають масовий характер; б) трапляються рідко; в) мають груповий характер; +г) виникають при вживанні продуктів переробки зерна, ураженого токсинами мікроскопічних грибів. 10. Розщеплення білків у шлунково-кишковому тракті включає наступні послідовні етапи а) білки - гліцерин - амінокислоти б) білки - амінокислоти - сечовина +в) білки - поліпептиди - пептиди - амінокислоти г) білки - пектини - амінокислоти приводить до всього перерахованого, крім: 14

15 а) виснаження б) посилене утворення біогенних амінів (скатола, індолу в кишечнику +в) підвищення рівня сечовини в крові та кишечнику г) посилення процесів гниття білків у кишечнику 13. Розщеплення крохмалю відбувається: а) у шлунку +б) у тонкій та 12-палої кишці в) у товстій кишці г) у тонкій кишці 14. Добова потреба в енергії людини найбільшою мірою визначається всім переліченим, крім: а) віку б) раси +в) характеру трудової діяльності г) фізичного навантаження 15. Специфічно динамічне дія їжі максимально при споживанні а) білків б) жирів + в) моносахаридів г) рослинних олій 16. Перетравлення ліпідів відбувається в +а) ротової порожнини б) шлунку в) тонкій кишці та 12-палої кишці г) тонкої кишці 17. Звільнення шлунка від їжі гальмують а) жири б) вуглеводи +в) білки г) жиророзчинні вітаміни 18. До принципів раціонального харчування відносяться: 1) відповідність енергетичної цінності раціону енергетичним енерговитратам та вмісту харчових речовин у раціоні фізіологічним потребам; 2) збалансованість харчових речовин з урахуванням калорійності 15

16 раціону; 3) дотримання режиму харчування; 4) різноманітність харчових продуктів у раціоні; 5) різноманітність страв у раціоні. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та Добові енерговитрати включають види витрати енергії: 1) на основний обмін; 2) на специфічно динамічний вплив їжі; 3) на всі види фізичної та розумової діяльності; 4) тимчасово сну; 5) на ходьбу. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь Біологічна роль ненасичених жирних кислот зумовлена їх участю у процесах: 1) побудови біомембран; 2) синтезу ейкозаноїдів; 3) утворення простагландинів; 4) синтезу тіаміну; 5) синтезу вітаміну С. а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 + г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та 5. Примітка: необхідно вибрати 1 або 2 правильні відповіді Перелік тестових питань проміжної атестації 1. Найважливішими функціями рослинних волокон є: 1) що у регуляції перистальтики кишечника; 2) нормалізація моторної діяльності жовчовивідної системи; 3) сорбція ендогенних та екзогенних токсинів; 4) постачання людини енергією; 5) побудова клітинних мембран. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 2. Значення целюлози, геміцелюлози та пектинів високо, т.к. вони: 1) надають білок, що зберігає дію; 2) сприяють всмоктуванню кальцію в кишечнику; 3) служать джерелом енергії; 4) 16

17 стимулюють перистальтику кишківника; 5) беруть участь у побудові клітинних мембран. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3,4 та Основними джерелами кальцію в харчуванні людини є: 1) молоко; 2) сир; 3) кефір; 4) риба; 5) сир. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 4. До харчових продуктів, основних джерел вітаміну С відносяться: 1) шипшина; 2) чорна смородина; 3) цитрусові; 4) картопля; 5) яйця. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 5. Основними джерелами вітаміну Р є: 1) чорна смородина; 2) м'ясо; 3) цитрусові; 4) банани; 5) риба. +а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 6. До харчових продуктів основним джерелам, вітаміну В1 відносять: 1) рис полірований; 2) свинину; 3) шипшина; 4) крупи; 5) чорну смородину. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильна відповідь 4 7. Основними джерелами вітаміну Д є: 1) печінка риб; 2) вершкове масло; 3 яйця; 4) м'ясо яловиче; 5) ковбаси. а) якщо правильні 1+2 та 3 б) якщо правильні 1 та 3 17

18 + г) якщо правильна відповідь 4 8. Основним джерелом вітаміну А ретинолу є: 1) риб'ячий жир; 2) масло вершкове; 3 яйця; 4) морква; 5) перець солодкий червоний. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та Основним джерелом вітаміну Е токоферолу є: 1) олія соняшникова; 2) жовток яйця; 3) зародки хлібних злаків; 4) фрукти та овочі; 5) морква. +а) якщо правильні 1+2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До канцерогенних чужорідних речовин у харчових продуктах належать: 1) нітрозаміни, діоксини; 2) поліциклічні ароматичні вуглеводи-пау (бензпірен); 3) токсини мікроскопічних грибів - афлатоксини; 4) антибіотики та гормони; 5) пестициди. а) якщо правильні 1+2 і 3; б) якщо правильні 1 і 3+г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До білків молока відносяться: 1) лактоальбуміни; 2) лактоглобуліни; 3) казеїн; 4) лактози; 5) лецитин. +а) якщо правильні 1+2 і 3 б) якщо правильні 1 і 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 і До вуглеводів, що містяться в молоці, належать: 1) глюкоза; 2) сахароза; 3) фруктоза; 4) лактоза; 5) крохмаль. а) якщо правильні 1+2 та 3+б) якщо правильні 1 та 3 г) якщо правильні 1, 2, 3, 4 та 5 18

19 13. За вмістом незамінних амінокислот близькі до оптимального співвідношення білки: а) м'яса; б) сої +в) бобових; г) молочних продуктів. вітамінами групи В є: +а) хліб; б) кефір; в) масло вершкове; г) яловичина; 16. Хліб є продуктом: а) білково-вуглеводним; б) вуглеводно-жировим; +в) вуглеводно-білковим; г) білково-вуглеводно-жировим 17. Вкажіть продукти, що містять залізо: а) чорноплідна горобина; + б) яблука; в) болгарський перець; г) ковбаси; 18. У якому блюді збереглося більше вітаміну С: а) картопляне пюре; б) картопля тушкована; в) картопляний суп; +г) картопля варена в шкірці 19. Яйця водоплавного птаха найчастіше можуть бути причиною: а) дизентерія; б) ботулізм; +в) сальмонельозу; г) черевного тифу; 19

20 20. Головний профілактичний захід при токсикоінфекціях: а) правильні умови зберігання; б) дотримання термінів реалізації; +в) попередження інфікування харчових продуктів; г) правильне кулінарне оброблення. 21. Стафілококові інтоксикації найчастіше пов'язані з: а) із салатами з овочів; б) консервованими м'ясними продуктами; +в) консервованими рибними продуктами; г) яйцями водоплавного птаха. 22. Найчастішою причиною ботулізму в сучасних умовах є використання в їжу: а) стегенця; б) червоної риби; в) м'ясних напівфабрикатів; +г) консервів домашнього приготування. 23. До харчових отруєнь відносять захворювання, пов'язані з: а) навмисним вживанням їжі, що містить токсичні речовини; б) алкогольним сп'янінням; +в) вживання їжі, що обсіменена мікроорганізмами або містить токсичні речовини органічної або неорганічної природи; г) все перелічене вище. 24. Харчова токсикоінфекція викликається: а) солями важких металів; б) грибами роду Aspergillus; +в) мікроорганізмами групи Proteus; г) отруйними грибами. Ключ до тесту Правильні відповіді до тестів виділені знаком «+» Ситуаційні завдання 1. Розкрийте взаємозв'язок філософської та наукової методології. Які їх важливі відмінності? 20

21 2. Що означає «об'єктивність» наукового знання? Розкрийте конкретність розуміння об'єктивності наукового аналізу. 3. Серед партії консервованої риби, що надійшла, виявлені банки бомбаж. a) Які причини здуття консервів Ви знаєте? b) Вкажіть механізм утворення газів? c) Які мікроорганізми викликають бродіння? 4. З пивоварного заводу було відправлено партію пива на мікробіологічне дослідження. a) Які мікроорганізми використовуються для пива? b) Який процес, який викликається цими мікроорганізмами, лежить в основі виробництва пива? c) Який вид мікробної деконтамінації використовується для збільшення термінів зберігання пива? 5. При розтині банки з полуничним варенням ви виявили піну. a) Внаслідок якого процесу варення розвинулося газоутворення у продукті? Вкажіть механізм. b) Які мікроорганізми викликають цей процес? c) Чи має цей процес практичне застосування? Повний опис фонду оціночних засобів для поточного контролю та проміжної атестації учнів представлені в окремому документі ФОС, доступному в електронному освітньому середовищі Університету 7. НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ Список рекомендованої літератури 1 . ]: - Москва: ГІОРД, с. [ЕІ] [ЕБС Лань] 2 Дроздова Т. М. Фізіологія харчування: підручник / Т. М. Дроздова, П. Є. Влощинський, В. М. Позняковський - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, с. 3 Позняковський В. М. Гігієнічні основи харчування, якість та безпека харчових продуктів: підручник / В. М. Позняковський - Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, с. 21

22 Періодичні видання 1 Вісник Воронезького державного аграрного університету 2 Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій 3 Вісті вузів. Харчова технологія 4 Молодь та наука Перелік ресурсів інформаційно-телекомунікаційної мережі «Інтернет», необхідних для освоєння дисципліни 1. NI LabVIEW графічне середовище програмування для швидкого створення комплексних програм у завданнях вимірювання, тестування, управління, автоматизації наукового експерименту та освіти [електронний ресурс] URL : 2. ГАРАНТ.РУ Інформаційно-правовий портал [електронний ресурс] URL: 3. Інформаційно-довідкова система «Техексперт» (ІДС «Техексперт») [електронний ресурс] URL: 4. КонсультантПлюс [електронний ресурс] URL: 5. ЕБС « Znanium.com» д ТОВ «Науково-видавничий центр ІНФРА-М» 6. ЕБС видавництва «Лань» ТОВ «Видавництво Лань» 7. ЕБС видавництва «Проспект науки» ТОВ «Проспект науки» 8. ЕБС «Національний цифровий ресурс «РУКОНТ» ТОВ «ТРАНСЛОГ» 9. Електронні інформаційні ресурси ФДБНУ ЦНСХБ (термінал віддаленого доступу) Федеральне держ. бюджетна установа «Центральна наукова сільськогосподарська бібліотека» Наукова електронна бібліотека ELIBRARY.RU ТОВ «РУНЕБ» Електронний архів журналів зарубіжних видавництв НП «Національний Електронно-Інформаційний Консорціум» Національна електронна бібліотека Російська державна бібліотека Засоби забезпечення освоєння дисципп навчального заняття 1 Лекції, практичні заняття, самостійна робота Найменування програмного забезпечення AbbyyFineReader 6.0 Sprint, AST, Microsoft Office 2003 Pro, Microsoft Office 2010 Std, Microsoft Windows 7 Pro, Microsoft Windows XP, Mozilla Firefox (free), Гарант, Консультант + (СС Ділові Кодекс» / «Техексперт», Statistica Гарант, Консультант + (СС Ділові папери), ІДС «Кодекс» / «Техексперт», Statistica Autocad, Kompas 3D Lite (free), Kompas 3DV15 22

23 ЗМІСТ Вступ 3 1. Цілі та завдання дисципліни 4 2. Вимоги до рівня освоєння дисципліни 4 3. Вказівки з вивчення теоретичної частини дисципліни 5 4. Вказівки з підготовки до практичних занять 7 5. Вказівки щодо організації самостійності. контролю знань та проміжної атестації 9 7. Навчально-методичне забезпечення дисципліни 21 23

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ Федеральна державна бюджетна освітня установа вищої освіти «Воронезький державний аграрний університет імені імператора

Міністерство сільського господарства Російської Федерації Федеральний державний бюджетний освітній заклад вищої освіти "Воронезький державний аграрний університет імені імператора

1.Цілі та дисципліни. Підготовка фахівців з дисципліни «Фізіологія харчування» дозволить на високому професійному рівні брати участь в організації та вдосконаленні технологічних процесів продовольчих

ЗМІСТ стор. ПАСПОРТ ПРОГРАМИ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 4. СТРУКТУРА І ЗМІСТ НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ 6 3. УМОВИ РЕАЛІЗАЦІЇ РОБОЧОЇ ПРОГРАМНИ КРОЧНИХ ПРОГРАМНИ КРОЧНИХ ПРОГРАМЦІЙ. РЕЗУЛЬТАТІВ ОСВОЄННЯ

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів. 2013 1 Робоча програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного

Анотація до робочої програми загальнопрофесійної дисципліни ОП.02 Фізіологія харчування з основами товарознавства продовольчих товарів за професією 19.01.17 Кухар, кондитер 1. Місце загальнопрофесійної

1 Програма навчальної дисципліни розроблена на основі Федерального державного освітнього стандарту (далі ФГОС) за професією початкової професійної освіти (далі НУО) 60807. 01 Кухар,

Основні засади здорового харчування школярів. Харчування школяра має бути збалансованим Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних речовин. У меню школяра обов'язково

Основи здорового харчування У чому суть здорового харчування? Здорове харчування це харчування, що забезпечує зростання, нормальний розвиток та життєдіяльність людини, що сприяє зміцненню

МІНІСТЕРСТВО ЗАГАЛЬНОЇ ТА ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ СВЕРДЛІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ПРОФЕСІЙНА ОСВІТА СВЕРДЛІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ «КРАСНОКРЯТНИК»

Раціональне харчування школяра Однією із складових здорового способу життя є раціональне харчування. Раціональне (здорове) харчування є необхідною умовою забезпечення їхнього здоров'я, стійкості

МАОУ «Білоярська середня загальноосвітня школа 2» Здорове харчування школярів (для батьків) Збереження та зміцнення здоров'я учнів є метою сучасної реформи освіти в Росії, одним

Принципи здорового харчування школярів ПРИНЦИПИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЬНИКІВ Живлення школяра має бути збалансованим. Для здоров'я дітей найважливіше значення має правильне співвідношення поживних

ТЕСТОВИЙ КОНТРОЛЬ З ФАХІВ «Гігієна харчування» Друга категорія 1. Принципами раціонального харчування є: a) збалансованість раціону в якісному відношенні b) дотримання режиму харчування c)

1 2 ЗМІСТ 1 Перелік компетенцій із зазначенням етапів їх формування у процесі освоєння освітньої програми 4 2 Опис показників та критеріїв оцінювання компетенцій на різних етапах їх

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ «ОРЛІВСЬКА ДЕРЖАВНА

Робоча програма дисципліни (модуля)

Історія та методологія науки про харчування

Напрям підготовки 260200 Продукти харчування тварини

походження.

Магістерська програма - Технологія функціональних продуктів

живлення.

Кваліфікація (ступінь) - Магістр техніки та технології.

Форма навчання - Очна.

Орел 2011 рік

Укладачі , к. б.н., доцент ___________________________

«__» __________20__г.

Рецензент д. с-г. н., професор ___________________________

«__» __________20__г.

Програма розроблена відповідно до ФГОС ВПО за напрямом та зразкової навчальної програми «Історія та методологія науки про харчування».

Програму обговорено на засіданні кафедри «Технологія виробництва та переробки молока».

Зав. кафедрою_ д. б.н., професор ________________________

«__» __________20__г.

Лист погодження робочої програми

Декан , д. б.н., професор ___________________________

«__» __________20__г.

Програму прийнято навчально-методичною комісією за напрямом підготовки "Продукти харчування тваринного походження"

протокол №____________________________

Голова навчально-методичної комісії з напряму підготовки к. с-г. н., доцент

«__» __________20__г.

Завідувач випускної кафедри

д. б.н., професор _______________________________________

«__» __________20__г.

Відділ комплектування ЦНБ__ __________________________

«__» __________20__г.

1. Цілі освоєння дисципліни…………………………………………………5

2. Місце дисципліни у структурі ООП магістратури………………………6

3. Компетенції учня, що формуються в результаті освоєння дисципліни………………………………………………………………………6

4. Обсяг дисципліни та види навчальної роботи…………………….……….….7

5.1. Лабораторний практикум………………………………………………8

5.2. Самостійна робота магістрів………………………………..…9

6. Оціночні засоби для поточного контролю успішності, проміжної атестації за підсумками освоєння дисципліни та навчально-методичне забезпечення самостійної роботи магістрів………………………….…9

знати історію становлення науки про харчування;

Освоїти методи оцінки якісних характеристик харчових продуктів; принципи розрахунку енергетичної цінності харчового раціону; принципи оцінки збалансованості раціону;

Знати теоретичні основи та закономірності дисципліни;

Мати уявлення про основні тенденції та напрямки розвитку науки про харчування;

Вивчити принципи раціонального харчування;

Придбати навички, а також повинні опанувати методику і технології складання меню для різних груп населення.

4. Обсяг дисципліни та види навчальної роботи

Загальна трудомісткість дисципліни становить 3 залікових одиниці.

Таблиця 1.- Обсяг дисципліни та види навчальної роботи

Види навчального навантаження	Всього годин/ зач. од	Семестри
Аудиторні заняття (всього)
В тому числі

Практичні заняття (ПЗ)
Семінари (С)
Лабораторні роботи (ЛР)
Самостійна робота (всього)
В тому числі
Курсова робота
Розрахунково-графічні роботи

Інші види самостійної роботи
Активні форми навчання
Вид проміжної атестації (залік, іспит)
Загальна трудомісткість годину/зач. од

Таблиця 2- Види та трудомісткість занять з тем (розділів) дисципліни

теми	Теми (розділи) дисципліни	Кількість годин
Усього
Семестр 1
	Історія розвитку науки харчування. Основоположники науки харчування. Основні поняття нутріціології
	Класичні та альтернативні теорії харчування


Усього за семестр

5.1. Робочий план лабораторного практикуму

Таблиця 3-Робочий план лабораторного практикуму

Номер теми дисципліни

Кількість годин на одну роботу

Методична література

Основна чи додаткова література, сторінки

Робота №1.

Основні поняття нутріціології

Робота №2 Вивчення класичних та альтернативних теорій харчування

Робота №3.

Методи вивчення фізіології травлення

Робота №4

Пріоритети державної політики здорового харчування населення Росії на федеральному та регіональному рівнях

Д-1,2,4,6,7,8,13

Всього годин

Про – основна література; Д – додаткова литература.

5.2. Самостійна робота магістрів

Самостійне вивчення теоретичного матеріалу

Домашнє

вирішення задач

Виконання РГР, ТР

Написання

реферату

Підготовка

до звіту з модулів

Трудоємність

Семестр 2

Таблиця 5- Список тем рефератів


Назва теми	Запитання теми
Анатомія та фізіологія шлунково-кишкового тракту	Будова та функції шлунково-кишкового тракту	Д - 1,2,3,7,8,9
Вегетаріанство	Принципи вегетаріанства, системи вегітаріанського харчування
Гігієна харчування	Принципи гігієни харчування, основні правила
	Основні закони дієтології
Загальні принципи лікувального харчування	Передумови та закономірності лікувального харчування, ціль лікувального харчування
Основні компоненти їжі	Значення основних компонентів їжі у харчуванні хворих та здорових людей	Д-1,2,7,8,9, 10, 13

Про – основна література; Д – додаткова література;

Контрольні питання до іспиту

4. Теорія збалансованого раціонального харчування та його послідовників;

5. Теорія адекватного харчування;

6. Характер та величина середньодобових енерговитрат займаються ФК та спортом і не займаються, методи визначення;

7. Фізіолого-гігієнічна роль харчових нутрієнтів (вода, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини), нормування;

8. Значення харчової клітковини;

9. Харчування спортсменів (основні засади);

10. Харчування на навчально-тренувальних зборах;

11. Харчування в домашніх умовах;

12. Харчування у складних умовах;

13. Харчування при "зганянні" ваги;

14. Живлення при нарощуванні м'язів;

15. Харчування у відновлювальному періоді;

16. Харчування у період змагань;

17. Живлення на дистанції;

18. Харчування додаткове;

19. Режим харчування спортсменів;

20. Особливості харчування школярів;

21. Потреба у харчових речовинах та енергії у шкільному віці;

22. Режим харчування школярів;

23. Значення раціонального харчування школярів їхнього здоров'я, успішності.

24. Значення повноцінного харчування

25. Історія розвитку науки про харчування

26. Сучасний стан виробництва продуктів харчування та перспективи розвитку

27. Значення раціонального харчування

28. Подання вчених стародавнього світу про харчування

Збалансоване харчування. Поняття про раціональне та збалансоване харчування. Основні вимоги до харчового раціону: Режим харчування. Засвоюваність їжі. Насичення їжі. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль білків. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль жирів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вуглеводів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль вітамінів. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мінеральних солей. Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль макроелементів Значення поживних речовин у забезпеченні життєдіяльності організму. Роль мікроелементів Взаємозв'язок здоров'я та харчування. Причина виникнення псування продуктів харчування Поєднання харчових продуктів Гігієна харчування у практиці фізичної культури та спорту Визначення добової витрати енергії Визначення добової калорійності харчування Корекція індивідуального харчового раціону Складання добового меню Травна система людини Визначення калорійності та якісного складу їжі хімічним методом Обмін енергії. Обчислення добової витрати та споживання енергії організмом Правильне споживання продуктів Споживання основних харчових речовин та енергії

7. Навчально-методичне та інформаційне забезпечення

дисципліни

Основна література

1 Голубкіна, Н. А., Селен в медицині та екології [Текст] / ,

2, . - М.: Видавництво КМК, 2002. -134 с.

3 Донченко, харчової продукції [Текст] / ,

4 . - М.: Харчовийпромвидав, 2006. - 528 с.

5 Кудрін, елементів. [Текст]/, А. В.

6 Скальний, . -М.: Видавництво КМК, 2007.-537с.

7 Мартінчик, людини (основи нутріціології) [Текст] / А. Н., Маймулов, та здоров'я дітей [Текст] / , І. Ш.

8 Якубова, . - СПб.: СПбДМА ім. , 2003.-354 с.

9 Нечаєв, продуктів харчування [Текст]: навчальний посібник/,.-М.: Видавничий комплекс МГУВП, 1999. - 87 с.

10 Позняковський, основи харчування, безпека та експертиза продовольчих товарів [Текст]: підручник. 2-е вид., Випр. і доп. - Новосибірськ: Вид-во Новосиб. ун-ту, 1999. - 448 с.

11 Покровський, про харчування. [Текст] / - М.: Економіка, 1986. - 367 с.

12 Самсонов, з дієтології [Текст] / , . - М.: Медицина, 1992. - 464 с.

додаткова література

1 Агаджанян, елементи в середовищі та екологічний

портрет людини [Текст] / , - М: Медицина,

12 Скальна, елементи - мікронутрієнти як резерв

відновлення здоров'я жителів Росії [Текст] / , Р. М., Дубовий, . - Оренбург: РІК ГОУ ОДУ, 2004. - 239 с.

13 Скальний, людини [Текст] / - М.:

Медицина, 199с.

14 Скальний, - та мікроелементи у фізичній культурі та спорті.

[Текст] / , . - М: Видавництво, 2002.-78 с.

15 Скальний, профілактика та лікування отруєнь свинцем. [Текст]/, .- М.: ВЦМК «Захист», 2002.-52с.

16 Скальний, для вашого здоров'я [Текст]/А. В., Скальний – М.: «Видавничий дім «ОНІКС 21 століття», 200с.

17 Скальний, у медицині [Текст] / , І. А.

Рудаков - М.: "ОНІКС," 2004. - 272с.

18 Тутельян, у харчуванні здорової та хворої людини

[Текст]: довідковий посібник з вітамінів та мінеральних речовин /

, . - М.: Колос, 2002. -

19 Davis, A. Нутрицевтика. Харчування для життя, здоров'я та довголіття [Текст] /

А. Davis - М.: Саттва, 2004. - 544 с.

Наявність літератури у бібліотеці ОрелГАУ

1. Евенштейн, дієтологія/. - М.: Економіка, 20с. : іл. - ISBN-5: 3-00. Сигли зберігання: аб.3,

2. Мартінчик, харчування, санітарія та гігієна: навч. допомога / , . - 3-тє вид., Стер. - М.: Академія, 20с. - ISBN-X: 112-00.

Програма складена відповідно до вимог ФГОС ВПО з урахуванням рекомендацій та ПрЗОП ВПО за напрямом та профілем підготовки.

лекція 1.

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Основи науки про харчування

Людина є біологічним суб'єктом, і тому жодна, навіть сама одухотворена особистість, не може обійтися без їжі. З продуктами харчування людина отримує пластичний матеріал, необхідний для формування та оновлення власних тканин та структур організму; резервні матеріали, що накопичуються в деяких тканинах; регулятори фізіологічних процесів – вітаміни, ферменти, гормони. Харчові продукти покривають витрати на здійснення різних фізіологічних процесів.
Харчування людини має бути раціонально-забезпечуючим основний та додатковий обмін речовин в організмі та здійснюватися відповідно до формул збалансованого харчування. Основний обмінречовин та витрати енергії на нього обумовлені фізіологічними процесами, що протікають в організмі, тобто процесами асиміляції та дисиміляції. Додатковий обмінречовин пов'язані з витратами енергії на роботу. Концепція збалансованого харчування передбачає забезпечення нормальної життєдіяльності організму за рахунок забезпечення його необхідною кількістю енергії та білка за оптимального співвідношення всіх незамінних компонентів їжі.

Корисність уживаних харчових продуктів визначається їх хімічним складом та особливостями перетворення окремих компонентів їжі в організмі людини. Сукупність корисних властивостей продукту та його смакових переваг називається харчовою цінністю. Харчова цінність показує, якою мірою продукт задовольняє потреби організму в речовинах, необхідних: для побудови тканин організму людини; для покриття енергетичних витрат; для здійснення фізіологічних та біохімічних процесів.
Наявність у харчових продуктах біологічно активних речовин, які не синтезуються ферментними системами організму та не можуть бути замінені іншими харчовими компонентами, характеризується біологічною цінністю. Такі речовини називають незамінними (есенціальними) факторами харчування. Вони повинні вводитися в організм із їжею. До незамінних факторів відносяться: білки, що містять усі незамінні амінокислоти у кількості, необхідній для нормальної життєдіяльності організму. Найбільш повноцінними є білки тваринного походження; вітаміни; мінеральні речовини; поліненасичені есенціальні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова). Вони містяться у рослинних оліях.
У природі не існує харчових продуктів, які містять всі незамінні компоненти їжі в оптимальних співвідношеннях. Тому розроблено формули збалансованого харчування, які враховують денну потребу людини у різних харчових компонентах. Ця потреба залежить від статі, віку, професії людини, кліматичних умов, географічного положення та інших факторів.

Середньою біологічною нормою співвідношення між білками, жирами та вуглеводами є формула 1:1:4. Цій нормі має відповідати харчовий раціон загалом. При складанні харчового раціону необхідно враховувати сумісність харчових продуктів - концепція роздільного харчування.
Фізіологічна цінністьпродуктів визначається їх здатністю впливати на інтенсивність перебігу фізіологічних процесів (травлення, нервова та серцево-судинна діяльність), опірність організму до захворювань. До фізіологічно активних речовин відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, етиловий спирт у напоях, екстрактивні азотисті речовини, що збудливо діють на нервову та серцево-судинну системи. Імунні тіла молока та антимікробні речовини меду, ріпчастої цибулі підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань.
Енергетична цінність (калорійність)характеризується кількістю енергії, що виділяється в організмі у процесі біологічного окислення продуктів. Коефіцієнти енергетичної цінності для найважливіших харчових продуктів складають (в ккал або кДж на 1 г): білки – 4,0 або 16,7; жири – 9,0 або 37,7; вуглеводи – 3,8 або 15,7. Енергетичні потреби організму залежить від статі, віку, характеру діяльності, кліматичних умов тощо. Добова потреба дорослої людини – 2000-3000 ккал, при напруженій розумовій роботі – до 4000 ккал, при тяжкій фізичній роботі – 6000 ккал.

При розрахунку енергетичної цінності продуктів харчування необхідно враховувати засвоюваність речовин, що входять до їх складу, тобто рівень використання організмом. За даними інституту харчування Російської академії наук середня засвоюваність, %: вуглеводів – 95,6 (у тому числі цукрів, меду – 100); білків – 84,5 (вище засвоюваність тварин білків); жирів – 94 (краще засвоюються рідкі жири). Фактичну енергетичну цінність продукту розраховують шляхом множення відповідного коефіцієнта калорійності кількість кожного харчового компонента з наступним підсумовуванням отриманих величин.

Органолептична (сенсорна) цінністьвизначається органами почуттів та характеризується такими показниками: смак, запах, зовнішній вигляд, консистенція. Ці показники залежать від якісного та кількісного складу речовин.
Доброякісністьхарчових продуктів зумовлена харчовою, біологічною та органолептичною цінностями та харчовою нешкідливістю, тобто відсутністю шкідливих для організму людини речовин. До них відносяться: солі важких металів; отруйні алкалоїди; глікозиди; продукти розпаду органічних речовин; токсини, що виділяються деякими пліснявими грибами та мікроорганізмами.
Крім природних токсичних сполук у харчових продуктах можуть утримуватися чужорідні речовини, що представлені: спеціально доданими при виробництві харчових продуктів (барвники, ароматизатори, розпушувачі, консерванти тощо); випадково за полеглими в продукти (залишки допоміжних матеріалів, що використовуються при виробництві - каталізатори, екстрагенти, мастильні матеріали, нейтралізатори); отруйні відходи промисловості та транспорту, що потрапляють із навколишнього середовища; речовини, що застосовуються у сільському господарстві (отрути хімікати, добрива, біостимулятори); що утворюються в процесі технологічної обробки продуктів (меланоїдини, продукти розпаду білків та жирів). Шкідливі речовини можуть чинити на організм людини загальну дратівливу, алергічну, канцерогенну дію або викликати порушення функцій окремих систем - нервової, кровотворної, дихальної. Вміст сторонніх речовин у харчових продуктах не повинен перевищувати гранично допустимих концентрацій, тобто найбільшу межу, встановлену законодавчо. При оцінці доброякісності харчових продуктів слід звертати увагу на зміну органолептичних показників та харчової цінності; на можливість потрапляння в них сторонніх речовин або утворення їх у процесі виробництва та зберігання; на дотримання агротехнічних, ветеринарних та технологічних рекомендацій.
Інститутом харчування Російської академії наук розроблено наукові рекомендації щодо споживання харчових речовин для основних груп населення. Вони враховано потреба залежно від статі, віку, професії, кліматичної зони, умов праці, занять спортом. Доросле населення розділене на 4 групи з діяльності з двома віковими підгрупами (від 18 до 40 років і від 40 до 60 років) і дві групи людей пенсійного віку (від 60 до 70 років і від 70 і старше). Враховано, що з віком поступово знижується інтенсивність обміну.

У світовому масштабі проблемами продовольства займається ФАО – продовольча та сільськогосподарська організація у складі Організації Об'єднаних Націй. Відповідно до цих рекомендацій добова потреба дорослої людини становить (у середньому): води – 2 л (або 30 г на 1 кг маси); вуглеводів – 500 г, у тому числі цукрів не більше 100 г; жирів – 100 г, у тому числі рослинних не менше 30 г; білків – 100 г, у тому числі тварин не менше 60 г; клітковини – 25 г; мінеральних речовин – 25 г; вітаміни; амінокислоти.

Є.В. МАКАРЕВИЧ

САНІТАРІЯ І ГІГІЄНА ЖИВЛЕННЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Федеральне агентство з рибальства

Федеральна державна освітня установа

вищої професійної освіти

«Мурманський державний технічний університет»

Є.В. МАКАРЕВИЧ

Санітарія та гігієна харчування

Конспект лекцій

Для студентів усіх форм навчання

спеціальності 260501.65

"Технологія продуктів громадського харчування"

із застосуванням елементів дистанційних освітніх технологій

Мурманськ, 2011

Конспект лекцій з дисципліни «Санітарія та гігієна харчування» розглянуто та схвалено на засіданні кафедри-розробника _____________________ Мікробіологія __________________________

назва кафедри

Протокол №__________.

Лекція 1. ВСТУП

Серед соціальних та біологічних факторів, що визначають нормальний розвиток та життєдіяльність організму людини, живленню належить одне з перших місць. Життя людини пов'язане з постійною витратою енергії та тканинних елементів і, якби ці витрати не відшкодовувалися за рахунок їжі, життєві процеси мали б припинитися.

Роль їжі полягає в основному в доставці енергії та утворенні пластичного матеріалу, необхідного для побудови органів та тканин, а також деяких харчових речовин, що беруть участь у регулюванні фізіологічних, біологічних та морфологічних процесів в організмі. Харчова цінність продукції громадського харчування залежить, головним чином, від її хімічного складу (зміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та ін), перетравлюваності, засвоюваності, насичуваності та «приїдаемості». Загальний термін «харчова цінність» включає також приватні поняття: біологічну та енергетичну цінність.

Біологічна цінність в основному визначається якістю білків їжі - перетравлюваністю, засвоюваністю та ступенем збалансованості їх амінокислотного складу, а також характеризується вміст харчових речовин, які не синтезуються або повільно синтезуються в організмі людини (вітамінів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин та ін.). Енергетична цінність залежить від кількості енергії, що звільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, необхідного для забезпечення процесів життєдіяльності організму.

До комплексу органолептичних показників входять зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, які характеризують суб'єктивні відносини людини до їжі та визначаються за допомогою органів чуття.

Нешкідливість їжі зумовлена відсутністю в ній токсичних для організму речовин мікробної або немікробної природи, патогенних чи потенційно патогенних мікроорганізмів, личинок та яєць гельмінтів, механічних домішок.

Однак з давніх-давен відомо, що в деяких випадках харчові продукти можуть бути і причиною важких отруєнь, а іноді і зі смертельним наслідком. Причини придбання різними продуктами отруйних властивостей дуже різноманітні і зумовлені, насамперед, порушенням певних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання, переробки, реалізації тощо. харчових продуктів та готової їжі. Так як практична діяльність інженера-технолога громадського харчування пов'язана з виконанням певних вимог при обробці харчових продуктів, приготуванні та реалізації готових страв та кулінарних виробів, то знання цих вимог входить до посадових обов'язків інженера-технолога громадського харчування. Знання та виконання цих вимог необхідно, перш за все, для забезпечення безпеки продукції, що випускається на підприємстві громадського харчування з метою запобігання виникненню на цих підприємствах спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь.

На всіх етапах світового досвіду розвитку охорони здоров'я профілактика захворювань була і залишається основним принципом ідеологією охорони здоров'я. Якість товарів комунального харчування включає у собі комплекс властивостей, визначальних ступінь придатності товарів харчування населення. Воно визначається в основному харчовою та біологічною цінністю, органолептичними показниками та нешкідливістю для здоров'я людини.

Профілактика захворювань - це комплекс заходів, спрямованих на підвищення матеріального та культурного рівня життя, охорону навколишнього середовища, покращення умов праці, побуту та відпочинку людини, а також стійкості людського організму до впливу несприятливих для здоров'я факторів та усунення причин та умов, що сприяють їх виникненню.

Відомо, що лікування хворих, яким би воно не було успішним, не зможе знизити захворюваність населення, якщо одночасно не вживатимуть заходів профілактичного характеру.

Для попередження хвороби необхідно знати три обов'язкові умови:

1) причини захворювання;

2) шляхи його розвитку;

3) фактори, що сприяють поширенню хвороби.

Вивченням та аналізом цих умов займаються фахівці в галузі різних дисциплін (мікробіології, фізіології, біології та ін), а спеціальною дисципліною, що поєднує теорію та практику профілактичної медицини, є гігієна.

ГІГІЄНА – основна профілактична наука у медицині. Вона узагальнює всі дані зазначених вище дисциплін у галузі профілактики, інтегрує знання про комплексний вплив довкілля на здоров'я людини, розробляє принципи та системи профілактичних заходів.

Термін гігієна походить від грецької - higienosщо означає «цілющий, що приносить здоров'я». Історія виникнення цієї назви пов'язана з давньогрецькою легендою про Асклепію (Ескулапу) – сина бога сонця Апполона. Від народження Асклепій був слабкою і хворою дитиною. Батько поселив його в Сонячній долині та приставив до нього лікарів. Вони вилікували його від усіх недуг. Після одужання Асклепій сам почав лікувати, зцілюючи жителів долини. Йому допомагали дві дочки Гігія і Панакея. Так як Гігія, за віруваннями древніх греків, була богинею здоров'я, яка більше займалася попередженням захворювань, її ім'я і послужило передумовою для назви науки.

У розвитку гігієни як науки пропонувалися різні її визначення. В даний час найбільш точним вважається таке визначення: ГІГІЄНА – наука, яка вивчає закономірності впливу навколишнього середовища на організм людини та громадське здоров'я з метою обґрунтування гігієнічних нормативів, санітарних правил та заходів, реалізація яких забезпечить оптимальні умови для життєдіяльності, зміцнення та попередження захворювань.

Узагальнюючи зазначене визначення можна дати і коротше визначення цього поняття: ГІГІЄНА – це наука про збереження та зміцнення громадського та індивідуального здоров'я шляхом розробки профілактичних заходів.

Як було зазначено, гігієна вивчає вплив різних факторів довкілля на організм людини і на підставі цих досліджень розробляє конкретні заходи щодо запобігання захворюванням. Однак для профілактики захворювань недостатньо лише вивчити вплив на людину певних факторів та розробити конкретні рекомендації щодо забезпечення їх оптимальних умов для життєдіяльності людини. Розроблені гігієнічні нормативи, санітарні правила та інші рекомендації необхідно впровадити у практику роботи. Як було зазначено вище, гігієна – це наука, тому безпосереднім використанням її розробок і рекомендацій практично займається її галузь, що називається санітарія.

Термін санітарію в перекладі з латинської означає sanitas- Здоров'я. Отже, гігієна – це наука, а САНІТАРІЯ – сукупність практичних заходів із впровадження у життя вимог гігієни.

Гігієна є дуже складною, різнобічною наукою, що охоплює всі сторони життя та діяльності людини, які у суспільстві безперервно розвиваються і ускладнюються. Оскільки вплив чинників довкілля, взятих ізольовано, перестав бути визначальним і також залежить від соціально-економічних умов життя суспільства, гігієнічна наука оцінює їх вплив із соціально-гігієнічних позицій.

У зв'язку зі складністю проблем розв'язуваних гігієною із загальної гігієни було виділено такі дисципліни, як гігієна праці, комунальна гігієна, гігієна дітей та підлітків та ін.

ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ вивчає та розробляє проблеми раціонального харчування та заходи щодо забезпечення нешкідливості харчових речовин. Гігієна харчування включає основні положення фізіології та біохімії харчування, вітамінології та епідеміології, біології та інших наукових дисциплінах, що мають відношення до проблем харчування. В даний час центральним завданням в галузі харчування населення є його раціоналізація, заснована на сучасних досягненнях науки з урахуванням умов життя людей, що змінилися.

Як і загальна гігієна, гігієна харчування має свою підгалузь харчову санітарію, яка на практиці впроваджує заходи, розроблені гігієною харчування.

ХАРЧОВА САНІТАРІЯ – це область гігієни харчування, яка здійснює практичні заходи щодо забезпечення населення доброякісною та повноцінною їжею. Вона забезпечує також організацію санітарного нагляду на харчових підприємствах санітарної охорони та санітарної експертизи харчових продуктів.

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ НАУКИ ПРО ЖИВЛЕННЯ

Ряд положень, що стосуються формування науки про харчування, були визначені ще в давнину. Енциклопедичні твори Гіппократа (460 – 377 р.р. до н.е.), Галена (близько 130 – 200 р.р.), Ібн Сини (980 – 1037 р.р.) та інших науковців різних народів охоплюють окремі положення науки про харчування. Гіппократ, наприклад, у творі «Про дієту» зазначав, що кількість їжі залежить від конституції тіла, віку, пори року, погоди, місцевості. У трактаті «Про дієту при гострих хворобах» він підкреслює, що необхідно дотримуватися помірності в їжі. Давньогрецький філософ Сократ (469 – 399 р.р. до н.е.) свою думку про помірність у їжі висловив такими словами: «Людина їсть, щоб жити, а не живе, щоб їсти».

Багато корисних порад щодо харчування здорової та хворої людини міститься в Каноні лікарської науки – фундаментальному творі Ібн Сини (латинізоване Авіценна). Ібн Сіна вважав, що їжа в залежності від складу може діяти на організм трояко: за якістю, за елементами, за деякими субстанціями (отруйні речовини, спиртні напої та ін.). Цікаві думки Ібн Сини про травлення в роті, апетиті, режим харчування, значення води в харчуванні, організацію харчування дітей, старих.

У Росії її прогресивні перетворення Петра I сприяли бурхливому розвитку економіки та культури країни. У цей час організується контроль за отриманням, зберіганням і продажем харчових продуктів, а також за харчуванням окремих груп населення і в першу чергу солдатів, матросів та ін. у яких вперше було запроваджено норми харчування для солдатів армії. До кінця XVII століття у зв'язку з успіхами медицини та інших наук, а також швидким розвитком санітарної справи було підготовлено об'єктивні умови для розвитку гігієни харчування як науки.

Наприкінці XVII століття – початку ХІХ століття питання гігієни харчування почали розроблятися науково-експериментальної основі. Велика роль розвитку науки про харчування належить німецькому хіміку Ю.Либиху (1803 – 1873 р.р.), який уперше визначив значення харчових речовин для організму людини і дав їх науково-обґрунтовану класифікацію. Усі харчові речовини він поділив на пластичні (білки), дихальні (вуглеводи, жири) та солі.

Важливу роль розвитку науки про харчування зіграли також німецькі вчені І. Петтенкоффер (1818 – 1901 р.р.) і особливо К. Фойт (1831 – 1908 р.р.). Ці вчені визначили характер обміну білків, жирів і вуглеводів в організмі людини і встановили залежність перетворення цих речовин від ряду факторів: фізичного навантаження, спокою, температури навколишнього середовища та ін. норми споживання білків, жирів та вуглеводів. Ці норми не втратили свого значення й досі. У 1881р. Фойт запропонував перші норми харчування для людей середньої праці: 118г білка, 56г жиру, 500г вуглеводів.

Великий внесок у розвиток науки про харчування зробили вітчизняні вчені. С.Ф. Хотовицький (1796 – 1886 р.р.) склав перший посібник із харчової санітарії з елементами гігієни харчування. На основі вітчизняного та зарубіжного досвіду в цій фундаментальній праці автор детально обґрунтував положення щодо різних питань харчування, особливо велику увагу приділив якості харчів. У цьому посібнику наголошується, що шкідливі якості їжі можуть походити від «природних властивостей» харчових продуктів або виникати в процесі «необачного» та «неохайного» їх отримання, виготовлення та споживання, а також при зіткненні їжі з «гарматами та посудом», що використовується для її «виготовлення та зберігання».

Великий внесок у розвиток науки про харчування зробив основоположник російської фізіологічної науки І.М. Сєченов (1829 - 1905 р.р.). У своїх дослідженнях він приділяв велику увагу вивченню нервової системи, а також процесам перетворення харчових речовин в організмі людини, оскільки вважав, що це дозволить пізнати сутність життєвих явищ у взаємозв'язку. Грунтуючись на ідеї І.М. Сєченова, його учень М.М. Шатерніков розробив метод вивчення газообміну у спеціальній модифікації, що дозволило отримати об'єктивні дані для нормування харчування та провести велику роботу з розробки норм харчування для населення.

Провідну роль становленні та розвитку гігієни харчування як самостійного розділу гігієнічної науки зіграли основоположники вітчизняної гігієни А.П. Доброславін, Ф.Ф. Ерісман та Г.В. Хлопін. В результаті їх наукової роботи та практичної діяльності гігієна як наука, у тому числі і гігієна харчування, набула суспільного характеру.

А.П. Доброславін (1842 – 1889г.г.) – засновник першої самостійної кафедри гігієни Петербурзі при Медико-хірургічної академії, творець першої російської гігієнічної школи. За ініціативою та наполяганням Доброславіна в Петербурзі було організовано міську аналітичну лабораторію та вперше порушено питання про створення похідних лабораторій, що дозволяють у будь-яких умовах дослідити основні якості їжі та харчових продуктів. Під його керівництвом вивчалися склад та поживна цінність харчових продуктів та гігієнічні питання харчування різних груп населення (міського та сільського населення, військ, дітей, ув'язнених царських в'язниць та ін.).

Ф.Ф. Ерісман (1842 – 1915 р.р.) швейцарець за походженням найкращі роки свого життя віддав служінню Росії. Ф.Ф. Ерісман автор тритомного керівництва "Курс гігієни". Тут викладено загальні закони харчування, описано належне харчування людини в різних умовах життя та ін. У 1882 Ф.Ф. Ерісман очолив кафедру гігієни у Московському університеті. З ініціативи Ф.Ф. Ерісмана в 1891 створюється Московська санітарна станція - прообраз сучасної СЕС. Ця станція була перетворена на Санітарний інститут імені Ф.Ф. Ерісмана, у складі якого було організовано харчову лабораторію. Ф.Ф. Ерісман був різнобічним вченим, він опублікував понад 200 наукових праць. За гігієною харчування їм було виконано 12 наукових досліджень, що стосуються переважно харчування промислових робітників (на фабриках Московської губернії). Ф.Ф. Ерісман розробив методику вивчення харчування населення.

Г.В. Хлопін (1863 – 1929 р.р.) написав фундаментальні наукові праці з різних розділів гігієни і санітарної хімії. Понад 30 його робіт присвячено гігієні харчування. Він автор тритомного керівництва «Методи дослідження харчових продуктів». Хлопін першим досліджував глиняний глазурований посуд і показав, що продукти, що зберігаються в цьому посуді, можуть містити свинець у кількостях, небайдужих для організму. Його цікавили також питання організації харчування, проблеми забезпечення населення білком, особливо у важкі голодні роки. Г.В. Хлопін багато займався нормуванням військового харчування, він засновник вітчизняної гігієнічної школи, яка виховала багато великих вчених-гігієністів.

У 20-ті роки минулого століття наукову роботу в галузі харчування очолив М.М. Шатерніков (1870-1939 р.р.), який як провів низку найважливіших досліджень, а й впровадив в практику. Основною заслугою М.М. Шатернікова є інтенсивне вивчення харчування та його нормування для окремих груп населення. М.М. Шатерніков разом із П.М. Діатроптовим (1859 – 1934 р.р.) запропонували перші вітчизняні норми білка: 110г/сут (100 г засвоюваних) під час роботи середньої тяжкості і 130 г/сут (115 г засвоюваних) при важкій праці. Під керівництвом М.М. Шатернікова розроблено норми харчування населення країни, які лягли в основу планування виробництва продуктів харчування у відновлювальний період. Організація харчування на наукових засадах та створення при цьому економічної бази стало передумовою для організації спеціальних науково-дослідних інститутів.

У 1930 року було відкрито центральний науково-дослідний інститут харчування наркомздрава РРФСР (нині інститут харчування АМН Росії). Цього ж року було створено Харківський центральний інститут харчування з філіями у Києві, Дніпропетровську та ін. У 1932 році починає виходити центральний профільний гігієнічний журнал «Питання харчування».

У роки Великої Вітчизняної війни наукова тематика в галузі гігієни харчування була тісно пов'язана із потребами фронту та тилу: попередження харчових отруєнь та інших захворювань, пов'язаних із споживанням санітарно-епідемічно небезпечної їжі; профілактика захворювань недостатнього харчування (аліментарна дистрофія, авітамінози та ін.) та ін. У цей період були проведені великі наукові дослідження у короткий термін. За період війни було опубліковано велику кількість матеріалів з організації харчування у військах.

У післявоєнний період наукові основи харчування здорової та хворої людини розроблялися у різних напрямках. До кінця 50-х років переважно переважали роботи з фізіології харчування (О.П. Молчанова, І.П. Разенкова та ін.).

У цей період великий вплив в розвитку науки про харчування надали роботи Д.І. Лобанова. Він є основоположником наукової технології кулінарного процесу. Під керівництвом Д.І. Лобанова розроблено більшість обґрунтованих положень, що увійшли до практики. Статті та праці монографічного характеру, а також підручник з технології виробництва продуктів громадського харчування створили міцну базу для підготовки кадрів інженерів-технологів та кулінарів для системи громадського харчування. У розробці наукової технології кулінарного виробництва велика участь

У 60-70 роки минулого століття Інститут харчування АМН СРСР під керівництвом академіка А.А. Покровський значно розширив коло біохімічних досліджень для розвитку концепції раціонального збалансованого харчування.

Лекція 2. САНІТАРНИЙ НАГЛЯД І САНІТАРНЕ ЗАКОНОДАВСТВО

До підприємств громадського харчування відносяться ресторани, кафе, їдальні, закусочні, буфети, фабрики-кухні, вагони-ресторани та ін. працівників обстежуваного підприємства.

Виробництво високоякісної продукції на підприємствах громадського харчування та стан здоров'я населення, що обслуговується, залежать від багатьох факторів. До них відносяться якість сировини, що надходить, і умови її зберігання, технологія виробництва, дотримання санітарно-гігієнічного режиму, правильне проведення контролю за якістю готової продукції та станом здоров'я персоналу та інших вимог СанПіН 2.3.6. 1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлено та оборотоспроможності в них харчових продуктів та продовольчої сировини».

У Росії її склалася дієва та ефективна система державного регулювання та контролю якості та безпеки харчових продуктів, яка базується на комплексному підході продуктів, оцінці та регламентації якості продуктів харчування на всіх етапах її виробництва, переробки, зберігання, транспортування та реалізації. Ця система включає Органи державного нагляду та контролю:

1. Органи та установи державної санітарно-епідеміологічної служби Російської Федерації.

2. Органи та установи державної ветеринарної служби Російської Федерації.

3. Державний комітет Російської Федерації зі стандартизації та метрології та його територіальні органи.

4. Державна хлібна інспекція при Уряді Російської Федерації та її територіальні органи.

5. Державна інспекція з торгівлі, якості товарів та захисту прав споживачів Російської Федерації та її територіальні органи.

Мета даного державного нагляду та контролю – попередження, виявлення та припинення порушень законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, а також запобігання захворюванням (отруєнням) людей, пов'язаних із вживанням неякісної, небезпечної продукції.

Органи державного нагляду та контролю у своїй роботі керуються Конституцією Російської Федерації, Федеральними законами: «Про якість та безпеку харчових продуктів», «Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення», «Про захист прав споживачів», «Про сертифікацію продукції та послуг» та іншими федеральними законами, указами та розпорядженнями Президента Російської Федерації, постановами та розпорядженнями Уряду Російської Федерації, державними та галузевими стандартами (ГОСТ, ОСТ), санітарними, будівельними та міжгалузевими нормами та правилами (СП, СНиП, СН, СанПіН) та ін.

Державний нагляд і контроль включає:

1. Контроль за дотриманням законодавства Російської Федерації у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, у тому числі:

· Виконанням вимог державних стандартів, державних санітарно-епідеміологічних правил, норм і гігієнічних нормативів та ветеринарних правил, норм і правил ветеринарно-санітарної експертизи (далі іменуються – нормативні документи) при розробці нової продукції, підготовці її до виробництва, виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації, надання послуг у сфері торгівлі та сфері громадського харчування, а також утилізації чи знищенні неякісної, небезпечної продукції;

· Виконанням правил продажу окремих видів товарів та правил надання послуг у сфері громадського харчування;

· Дотриманням встановленого законодавством Російської Федерації порядку провидіння підтвердження відповідності продукції та послуг, що надаються у сфері торгівлі та сфері громадського харчування, вимогам нормативних документів;

· виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних), ветеринарно-санітарних та протиепізоотичних заходів, спрямованих на попередження виникнення, поширення та ліквідацію інфекційних та неінфекційних захворювань (отруєнь) людей, пов'язаних із вживанням (використанням) продукції, а також хвороб тварин, людини.

2. Встановлення причин та умов виникнення хвороб людей та тварин.

3. Припинення порушень законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів та застосування заходів адміністративного впливу до осіб, які допустили такі правопорушення.

4.Посадові особи та фахівці органів державного нагляду та контролю при виконанні своїх службових обов'язків мають права та несуть відповідальність відповідно до законодавства Російської Федерації.

5. Державний нагляд та контроль здійснюються за допомогою проведення:

а) перевірок діяльності громадян, у тому числі індивідуальних підприємців, та юридичних осіб з виготовлення та обігу харчової продукції, надання послуг у сфері торгівлі та сфері громадського харчування, що включають у себе за необхідності:

· Обстеження територій, будівель, приміщень, споруд, транспортних засобів;

· Розгляд документів, необхідних для оцінки якості та безпеки продукції, умов її виготовлення та обороту;

· Проведення досліджень (випробувань) продукції;

· Проведення експертизи продукції (санітарно-епідеміологічної, токсикологічної, ветеринарно-санітарної, товарознавчої та ін), проектів нормативних та технічних документів, за якими передбачається здійснювати виготовлення нової продукції;

б) розслідування та перетину порушень законодавства Російської Федерації в галузі забезпечення якості та безпеки харчових продуктів;

в) аналізу причин та умов виникнення та поширення хвороб людей та тварин, а також проведення заходів, спрямованих на їх ліквідацію та профілактику.

6. Перевірки та розслідування здійснюються посадовими особами та спеціалістами органів державного нагляду та контролю з питань, що належать до їх компетенції, відповідно до методичних інструктивних документів, затверджених в установленому порядку органами державного нагляду та контролю.

7. Планові перевірки проводяться, як правило, з комплексу питань забезпечення якості та безпеки продукції. При необхідності для проведення таких перевірок утворюються комісії до складу яких включаються представники заінтересованих органів державного нагляду та контролю.

8. Позапланові перевірки проводяться при отриманні органами державного нагляду та контролю інформації про аварійні ситуації, зміни або порушення технологічних процесів виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації продукції, пов'язаних у її вживанням (використанням), випадках захворювань (отруєнь) людей та інших порушеннях законодавства Російської Федерації Федерації у сфері забезпечення якості та безпеки харчових продуктів.

9. Посадові особи та фахівці органів державного нагляду та контролю можуть відвідувати з метою території та приміщень лише під час виконання ними службових обов'язків та при пред'явленні службових посвідчень.

10. Результати перевірок та розслідувань оформлюються документами (актами, висновками) встановленого зразка, оригінали яких вручаються громадянам, у тому числі індивідуальним підприємцям, та керівникам організацій, що перевіряються.

11. У разі виявлення порушень у сфері забезпечення якості та безпеки продукції посадові особи та фахівці органів державного нагляду та контролю в межах своєї компетенції застосовують заходи адміністративного припинення та впливу відповідно до законодавства Російської Федерації.

12. Відбір зразків продукції та інших матеріалів, необхідних для оцінки якості, безпеки, умов виготовлення та обороту, проведення досліджень (випробувань) та оформлення їх результатів здійснюються відповідно до нормативних документів, що встановлюють вимоги до відбору, методів та методик досліджень (випробувань) продукції та оцінки отриманих результатів.

13. Проведення досліджень (випробувань) продукції та інших матеріалів здійснюється у лабораторіях (випробувальних центрах) органів державного нагляду та контролю, а за необхідності в інших лабораторіях (випробувальних центрах), акредитованих у встановленому порядку.

14. Результати проведених досліджень (випробувань) продукції своєчасно доводять до відома громадян, у тому числі індивідуальних підприємців та юридичних осіб.

15. Дії посадових осіб та фахівців органів державного нагляду можуть бути оскаржені в адміністративному та (або) судовому порядку відповідно до законодавства Російської Федерації.

Основним комплексним медичним установою санітарно-епідеміологічної служби в РФ є санітарно-епідеміологічна станція (СЕС), покликана здійснювати всі види санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних заходів у районі обслуговування.

У структурі СЕС залежно від регіонального поділу є відділення гігієни харчування, санітарний лікар з гігієни харчування та інші структури, які на практиці здійснюють усі види санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних заходів у районі обслуговування

Очолює роботу санітарно-епідеміологічної служби РФ Головний державний санітарний лікар РФ. На місцях відповідно до територіального розподілу роботу СЕС очолює Головний державний санітарний лікар (республіки, області, міста, району).

Головному державному санітарному лікарю та його заступнику надається право:

1. Пред'являти міністерствам, відомствам, підприємствам, установам та організаціям, а також посадовим особам та окремим громадянам вимоги щодо проведення санітарних та протиепідемічних заходів із зазначенням термінів їх виконання.

2. Давати міністерствам, відомствам, підприємствам, установам та організаціям засновані на діючих санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних правилах та нормах укладання за: нормами проектування та проектами будівництва підприємств харчової промисловості; проектам реконструкції, розширення, зміни профілю та технології виробництва; стандартам та технічним умовам для нових видів продуктів харчування, тари та упаковки для них; пестицидів, миючих засобів та ін., проектів та конструкцій нових видів технологічного обладнання та інвентарю для підприємств харчової промисловості та громадського харчування.

3. Давати висновки про відповідність харчових об'єктів, що вводяться в експлуатацію, діючим гігієнічним нормам, санітарно-гігієнічним та санітарно-протиепідемічним правилам.

4. Забороняти експлуатацію діючих об'єктів до проведення необхідних санітарних та протиепідемічних заходів; зупиняти будівництво та введення в експлуатацію новозбудованих, відновлених та реконструйованих підприємств харчової промисловості у випадках порушення гігієнічних норм, санітарно-гігієнічних та санітарно-протиепідемічних правил, про що повідомляють керівництво відповідних міністерств, відомств, підприємств, установ та організацій, яким підпорядковані об'єкти , а також банки, які фінансують будівництво та експлуатацію цих об'єктів.

5. Виносити постанови про знищення, переробку чи інше використання харчових продуктів, визнаних непридатними для споживання.

6. Покладати у необхідних випадках на науково-дослідні інститути та лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їхньої підпорядкованості, проведення гігієнічної експертизи.

7. Усунути від роботи на підприємствах харчової промисловості хворих на інфекційні захворювання, бактеріоносіїв та глістоносіїв, що надають небезпеку для здоров'я оточуючих.

8. Безперешкодно відвідувати об'єкти санітарного нагляду у будь-який час доби (у разі пред'явлення відповідного службового посвідчення) та вносити пропозиції щодо усунення виявлених санітарних порушень.

9. Вимагати від посадових осіб відомості та документи, необхідні для з'ясування санітарного та епідеміологічного стану контрольованого об'єкта.

10. Проводити вилучення харчових продуктів, предметів та матеріалів для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи, а також пробу харчових продуктів.

Дії Головних державних санітарних лікарів можуть бути оскаржені у п'ятиденний термін вищій посадовій особі санітарно-епідеміологічної служби. Проте, подання скарги не зупиняє виконання оскаржуваного рішення.

Лікарям з гігієни харчування та їх помічникам надано такі права:

1. безперешкодно відвідувати харчові об'єкти у час діб і вносити пропозиції щодо усунення санітарних порушень;

2. вимагати від посадових осіб відомості та документи, необхідні для виконання санітарного та епідеміологічного стану харчового об'єкта;

3. проводити вилучення харчових продуктів та матеріалів для лабораторного аналізу та гігієнічної експертизи, а також проби харчових продуктів.

За функціями, рішеннями та конкретними завданнями державний санітарний нагляд прийнято ділити на запобіжний та поточний.

Попереджувальний санітарний нагляд включає контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних норм та правил при:

1. Перспективне планування розвитку мережі підприємств громадського харчування;

2. Розробці норм проектування підприємств комунального харчування (СНиП);

3. Надання земельних ділянок під будівництво підприємств комунального харчування;

4. Узгодження проектів будівництва підприємств комунального харчування;

5. Пристосування існуючих будівель під підприємства громадського харчування;

6. Зміни профілю роботи чинного підприємства громадського харчування;

7. Зміна асортименту та рецептури страв, що випускаються, та використання нових видів сировини.

8. Введення в експлуатацію новозбудованих та реконструйованих будівель підприємств громадського харчування;

9. Конструювання та введення в експлуатацію нових технологічних ліній, агрегатів, машин, обладнання.

10. Розробці стандартів та технічних умов на напівфабрикати, страви, кулінарні та кондитерські вироби, тару та пакувальні матеріали.

11. Випуск нових видів страв і виробів, використання нового посуду, тари, обладнання та упаковки.

12. Використання нових видів пестицидів, миючих засобів та ін.

Як бачимо попереджувальний санітарний нагляд проводиться на стадії розробки проекту підприємства громадського харчування, його будівництва, введення та зміни технології, рецептур, асортименту та ін, тобто. контроль здійснюється ще до початку роботи підприємства чи початку випуску нової продукції.

На відміну від попереджувального – поточний санітарний наглядпроводиться безпосередньо за діючими підприємствами громадського харчування та включає контроль за:

1. Відповідністю устрою та утримання підприємств громадського харчування діючим санітарно-гігієнічним (СГ) та санітарно-протиепідемічним нормам та правилам;

2. Дотриманням СГ та СПНіП при виготовленні, випуску, зберіганні, транспортуванні та реалізації продукції громадського харчування;

3. Відповідністю використовуваного обладнання, інвентарю, тари, пакувальних матеріалів, посуду, призначених для контакту з харчовими продуктами, що діє СГ та СПНіП;

4. Дотримання встановлених гігієнічних вимог використання харчових добавок у виробництві продуктів харчування;

5. Проведення заходів щодо попередження харчових отруєнь, гострих кишкових інфекцій та захворювань аліментарного походження;

6. Виконання заходів щодо впровадження раціонального харчування населення;

7. Дотриманням порядку вітамінізації готових страв;

Методологічні засади науки про харчування. Основи науки про харчування

Транскрипт

Історія розвитку науки харчування. Основоположники науки харчування. Основні поняття нутріціології

5.2. Самостійна робота магістрів