นี่คือกลุ่มผู้ปรับปรุงที่ใหญ่ที่สุด สารออกซิไดซ์ทั่วไปที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบ ได้แก่ โบรเมต, โพแทสเซียมไอโอเดต, อะโซดิกคาร์บอเรต, เปอร์บอเรต, แคลเซียมเปอร์ออกไซด์, เปอร์ซัลเฟต, กรดแอสคอร์บิก, ออกซิเจน ฯลฯ งานของ Ya. JI ทุ่มเทให้กับการศึกษากลไกการออกฤทธิ์ของสารปรับปรุงการออกซิเดชัน Auerman, R. D. Polandova, V. I. Drobot, W. Arnold, JI. I. Puchkova, I. V. Matveeva, B. JI. คูล์มบาค, แอล. ชาร์ลส์, เอส. เดวิดส์ และคณะ
คุณสมบัติของสารปรับปรุงการออกซิเดชั่นคือความสามารถในการเปลี่ยนสถานะของโปรตีน - โปรตีเนสคอมเพล็กซ์ของแป้งมีอิทธิพลต่อสารโปรตีน (เสริมสร้างและลดความสามารถในการโจมตีของโปรตีนโดยเอนไซม์โปรตีโอไลติกของแป้งเนื่องจากการก่อตัวของพันธะไดซัลไฟด์โดยการเกิดออกซิเดชันของสารที่อยู่ติดกัน หมู่ซัลไฟไฮดริล) และตัวกระตุ้นของโปรตีโอไลซิส (การยับยั้งโดยออกซิเดชันของหมู่ซัลไฟไฮดริล) และโปรตีเอส (การแปลงเป็นรูปแบบที่ไม่แอ็คทีฟโดยการเกิดออกซิเดชันของหมู่ซัลไฟไฮดริล) จากกระบวนการเหล่านี้ "ความแข็งแกร่ง" ของแป้งเพิ่มขึ้น คุณสมบัติเชิงโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง ความสามารถในการจับแก๊สและรูปร่างของแป้งดีขึ้น ปริมาตรเพิ่มขึ้น และความสามารถในการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์เตาลดลง เมื่อใช้สารปรับปรุงการออกซิเดชั่น ผลของการฟอกเศษของผลิตภัณฑ์แป้งจะสังเกตได้อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันและการเปลี่ยนสีของเม็ดสีแป้ง
ปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการเติมสารปรับปรุงการออกซิเดชันคือ (% ของน้ำหนักแป้ง): โพแทสเซียมไอโอเดต 0.00040.0008, อะโซไดคาร์บอนาไมด์ 0.002-0.003, แอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต 0.01-0.02; อะซิโตนเปอร์ออกไซด์ 0.002-0.004, กรดแอสคอร์บิก 0.001-0.02
โพแทสเซียมโบรเมต(KBrO 3) เป็นผงผลึกละเอียดสีขาว ละลายได้ในน้ำ
โพแทสเซียมโบรเมตใช้ในความเข้มข้นต่ำ - 0.001-003% (1-3 กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของแป้งและพารามิเตอร์การนวดแป้ง
โพแทสเซียมโบรเมตเป็นสารออกซิไดซ์ที่ออกฤทธิ์ช้า นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลออกซิเดชั่นของมันเร่งตัวขึ้นเมื่อความเป็นกรดของแป้งเพิ่มขึ้น
โพแทสเซียมไอโอเดต - สารออกซิไดซ์ที่ออกฤทธิ์เร็ว ในกรณีนี้ ในสหรัฐอเมริกา มักใช้ส่วนผสมของโบรเมตและโพแทสเซียมไอโอเดตในอัตราส่วน 4:1 เป็นตัวเสริมการออกซิเดชัน ไม่อนุญาตให้ใช้โพแทสเซียมไอโอเดตในรัสเซียและประเทศในยุโรปตะวันตก ยกเว้นเยอรมนี
ต่างจากโพแทสเซียมโบรเมต แอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟต ( NH4)2SO 8 รวมผลการออกซิไดซ์ซึ่งปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง และความสามารถในการกระตุ้นการก่อตัวของก๊าซในแป้งได้บ้าง สาเหตุหลังเกิดจากการที่สารประกอบนี้เป็นแหล่งโภชนาการไนโตรเจนเพิ่มเติมสำหรับเซลล์ยีสต์ ซึ่งเพิ่มกิจกรรมการหมักในแป้ง การเติมแอมโมเนียมเพอร์ซัลเฟตในปริมาณ 0.01-0.02 % มวลของแป้งทำให้ปริมาณของผลิตภัณฑ์แป้งเพิ่มขึ้นการปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของเศษขนมปังและเพิ่มความสามารถในการยึดรูปร่างของผลิตภัณฑ์เตา
ตามที่ระบุไว้ข้างต้น มันถูกใช้เป็นสารปรับปรุงการออกซิเดชันในอุตสาหกรรมการอบ แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ -
แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ต่างจากโพแทสเซียมโบรเมตและไอโอเดตตรงที่จะช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์แป้ง ปริมาณที่เหมาะสมของสารปรับปรุงนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและความแข็งแรงของแป้ง ผลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดจากการเติมยานั้นได้มาจากวิธีการเตรียมแป้งโดยตรง ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบสองเฟสแนะนำให้เติมยาลงในแป้ง เนื่องจากแคลเซียมเปอร์ออกไซด์ไม่ละลายในน้ำ วิธีหนึ่งที่เป็นไปได้ในการแนะนำคือการเติมยาลงในแป้งโดยตรง ปริมาณแคลเซียมเปอร์ออกไซด์สูงสุดที่อนุญาตคือ 20 มก./กก. ของแป้ง วิตามินซี
(วิตามินซี) เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ไร้ที่ติทั้งในแง่สรีรวิทยาและสุขอนามัย
โภชนาการ การใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมได้รับอนุญาตจากหน่วยงานทางการแพทย์ที่เกี่ยวข้องและกฎหมายอาหารในหลายประเทศ โดยห้ามใช้สารปรับปรุงสารเคมีอื่นๆ เพื่อจุดประสงค์นี้
เมื่อเติมสารปรับปรุงออกซิไดเซอร์บางตัวลงในแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ มีความจำเป็นต้องเติมน้ำมากกว่าปกติ 0.5-1.5% มิฉะนั้นแป้งจะมีความคงตัวที่แข็งแกร่งมากและความสามารถในการกักเก็บแก๊สลดลง กรดแอสคอร์บิกใช้ในปริมาณ (% โดยน้ำหนักของแป้ง) ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการอบและวิธีการเตรียมแป้ง: ในระยะยาว (เทคโนโลยีดั้งเดิม) - 0.002-0.02 ในวิธีเร่งและขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง - 0.001-0.005.
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้การเตรียมเอนไซม์เป็นตัวปรับปรุงการออกซิเดชั่นได้รับการพัฒนาอย่างแข็งขัน ในหลายประเทศ ผลิตภัณฑ์หรือการเตรียมการที่มีฤทธิ์ไลโปออกซีเจเนสสูงถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้ง
กลุ่มสารปรับปรุงการออกฤทธิ์ออกซิเดชันประกอบด้วย สารลดแรงตึงผิวประจุลบ (สารลดแรงตึงผิว). เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้มากขึ้นในอุตสาหกรรมการอบเป็นสารเพิ่มความคงตัวของแป้งที่มีประสิทธิภาพสูง ที่แพร่หลายที่สุดคืออนุพันธ์ของกรดแลคติคและเอสเทอร์ของโมโนกลีเซอไรด์ที่มีกรดอินทรีย์
การศึกษาพบว่าสารลดแรงตึงผิวแบบประจุลบมีความสามารถในการตกตะกอนและทำลายโปรตีนและเอนไซม์ที่ไม่ทำงาน สันนิษฐานว่าสารเหล่านี้
รวมกับโปรตีนอันเป็นผลมาจากแรงไฟฟ้าสถิต การก่อตัวของเชิงซ้อนเหล่านี้และการทำให้เสถียรเกิดขึ้นเนื่องจากความสัมพันธ์เฉพาะที่เกิดขึ้นจากแรง van der Waals ระหว่างกลุ่มที่ไม่มีขั้วของไอออนลดแรงตึงผิวที่ถูกผูกไว้ซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของสารโปรตีนของแป้งสาลีอย่างมีนัยสำคัญ
เมื่อเพิ่มลงในแป้งจากแป้ง "ปานกลาง" และ "อ่อน" ในปริมาณ 0.5 ถึง 1.5% แป้งจะคงตัวมากขึ้นในระหว่างการนวด ก่อตัวช้ากว่า ความยืดหยุ่นของกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างมากและความสามารถในการขยายลดลง
ดังนั้นสารลดแรงตึงผิวแบบประจุลบจึงให้ผลเชิงบวกในกรณีของการแปรรูปแป้งที่ "อ่อนแอ" เมื่อเติมสารเหล่านี้ ความเสถียรของมิติของแป้งจะเพิ่มขึ้น ความสามารถในการแพร่กระจายของขนมปังเตาลดลงอย่างรวดเร็ว ปริมาตรเฉพาะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ โครงสร้างความพรุนและคุณสมบัติทางโครงสร้าง-เชิงกลของเศษขนมปังจะดีขึ้น และขนมปังยังคงความสดอยู่เป็นเวลานาน .
การพิจารณาผลกระทบของโพลีแซ็กคาไรด์ที่เป็นกรดในกลุ่มสารลดแรงตึงผิวประจุลบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถือเป็นเรื่องที่น่าสนใจ
มีหลักฐานว่าใช้. โพลีแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายทะเล ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งนั้นขึ้นอยู่กับปฏิกิริยากับโปรตีน R. Selivan ตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อคาราจีแนนและเฟอร์เซลลารันทำปฏิกิริยากัน กลูเตนจะแข็งแกร่งขึ้นและการสลายของมันภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์โปรตีโอไลติกจะหยุดลง ผลของโพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้คล้ายคลึงกับผลของสารลดแรงตึงผิวประจุลบต่อกลูเตน และอาจขึ้นอยู่กับกลไกเดียวกัน
การศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับอิทธิพลของโพลีแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายทะเล: วุ้น, อะการอยด์, โซเดียมอัลจิเนต, คาราจีแนน, เฟอร์เซลลารันต่อคุณสมบัติของกลูเตนและแป้งที่ "อ่อนแอ" ดำเนินการโดย N.P.
พวกเขาพบว่าผลของโพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้ต่อคุณสมบัติของกลูเตนแป้งสาลีไม่มีผล
เหมือน. คาราจีแนนและเฟอร์เซลลารันช่วยเสริมกลูเตนและแป้งในระดับสูงสุด ปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง โซเดียมอัลจิเนตและอะการอยด์มีผลค่อนข้างน้อย เมื่อความเข้มข้นของโพลีแซ็กคาไรด์เพิ่มขึ้น ผลเชิงบวกต่อคุณภาพของกลูเตนและแป้งก็เพิ่มขึ้น การศึกษาเหล่านี้ยังตั้งข้อสังเกตถึงความสัมพันธ์ระหว่างผลการเสริมสร้างความแข็งแกร่งของโพลีแซ็กคาไรด์และฤทธิ์ต้านการยึดเกาะ การเติมคาราจีแนนจะช่วยลดความเหนียวของแป้งที่ทำจากแป้งที่มีข้อบกพร่อง และได้คุณภาพตามปกติ
ในการผลิตเค้กและมัฟฟินคุณสามารถเพิ่มโซเดียมอัลจิเนตได้ตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.1% โดยน้ำหนักของแป้งที่รวมอยู่ในสูตรซึ่งช่วยปรับปรุงโครงสร้างส่งเสริมการเก็บรักษาและการกระจายความชื้นที่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ปัจจุบันในการผลิตแป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีการใช้เพกตินซึ่งชะลอการหมักและปรับปรุงคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีที่ "อ่อนแอ" บดจากเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากแมลงเต่าในแง่ของผลผลิตเชิงปริมาตรมิติ ความมั่นคง ความพรุน และความสามารถในการอัดเศษขนมปัง งานของ O. V. Yakovleva แสดงให้เห็นว่าการเติมเพกตินบีทรูทลงในแป้งในปริมาณ 0.1 -0.5% โดยน้ำหนักของแป้งเมื่อเตรียมขนมปังจากแป้งสาลีช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง อัตราผลตอบแทนปริมาตรเพิ่มขึ้น 6-10% ความสามารถในการอัด - 8-23%
สถานะของกลูเตนของแป้งได้รับอิทธิพลจาก น้ำตาล เกลือ กรดอินทรีย์ ความกระด้างของน้ำ และปัจจัยอื่นๆ
การศึกษาอิทธิพลของกรดแร่ต่อคุณสมบัติของกลูเตนแสดงให้เห็นว่าการรักษากลูเตนด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริกที่อ่อนแอ (เช่น 0.1 N) ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของกลูเตนได้อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นกลูเตนแบบอ่อนซึ่งถูกล้างจากแป้งที่นวดในน้ำประปาจะกระจายออกหลังจากพักช่วงสั้น ๆ ในขณะที่กลูเตนจากแป้งที่นวดในสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 0.1 N สามารถมีลักษณะเป็นสื่อในด้านความยืดหยุ่นและความแน่น
กรดอินทรีย์มีผลคล้ายกัน: ซิตริก, อะซิติก, แลคติก, ทาร์ทาริก, มาลิก, ซัคซินิก ฯลฯ
เจไอวิจัย -
Kazanskaya และเพื่อนร่วมงานของเธอได้สร้างผลเชิงบวกของกรดไดและไตรคาร์บอกซิลิกอินทรีย์ ได้แก่ ซัคซินิก ฟูมาริก ซิตริก และทาร์ทาริก ที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและคุณภาพของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง มีการตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อกลูเตนสัมผัสกับกรดที่มีความเข้มข้นสูงกว่า ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของมันจะลดลง ซึ่งมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของกลูเตน: มันจะกลายเป็นสีเข้ม ร่วน และสูญเสียความสามารถในการยืดตัว
เกลือแกงที่มีความเข้มข้น 1-1.5% ในระยะของเหลวจะเพิ่มความชุ่มชื้นของโปรตีนกลูเตนของแป้งในแป้งและทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนอ่อนลง ความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นจะทำให้กลูเตนสูญเสียน้ำและทำให้กลูเตนหนาขึ้น ส่งผลให้คุณสมบัติทางกายภาพของกลูเตนดีขึ้น
น้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนที่บวมของกลูเตนเฟรมเวิร์กในแป้งเกิดภาวะขาดน้ำ เป็นที่ยอมรับกันว่าไดแซ็กคาไรด์มีผลต่อคุณสมบัติของกลูเตนแป้งอย่างเห็นได้ชัดมากกว่าโมโนแซ็กคาไรด์
การศึกษาจำนวนหนึ่งได้ศึกษาผลของกรดอะมิโนต่อคุณสมบัติทางรีโอโลยีของกลูเตน พบว่ากรดอะมิโนที่จำเป็นทำให้กลูเตนอ่อนลง ดังนั้นฮิสทิดีนและอาร์จินีนจึงลดความต้านทานแรงดึงลง 40%, ไลซีน, เมไทโอนีน - 17% กรดอะมิโนที่เป็นกรดช่วยเพิ่มความต้านทานแรงดึงเช่น เสริมสร้างกลูเตน: กรดแอสปาร์ติก - 40%, กรดกลูตามิก - 30% กรดอะมิโนแอมโฟเทอริกเสริมสร้างกลูเตน และผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งนั้นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกรดอะมิโน ดังนั้นที่ความเข้มข้นของไกลซีน 7.5% การเสริมสร้างกลูเตนคือ 67% กรดอะมิโนที่มีสายที่ไม่ชอบน้ำขนาดใหญ่ (ทริปโตเฟน, ฟีนิลอะลานีน) มีผลเพียงเล็กน้อย อาจเนื่องมาจากความสามารถในการละลายต่ำ จึงทำให้กลูเตนมีความคงตัวเพิ่มขึ้น 10%
FSBEI HPE Kemerovo สถาบันเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร
ไอบี Sharfunova, T.N. สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีของ Abakumov และสารปรับปรุงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากวัสดุจากพืช
ห้องปฏิบัติการห้องปฏิบัติการ
สำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย
เคเมโรโว 2014
ยูดีซี 664 (075.8)
บีบีเค 36-1ya 73
ผู้วิจารณ์:
ใน. ทาโลวาผู้เชี่ยวชาญผู้เชี่ยวชาญที่ Certification Center LLC,
สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร
Sharfunova I.B.
Ш สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีและสารปรับปรุงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบจากพืช: การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการ / I.B. Sharfunova, T.N. สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร – เคเมโรโว, 2014. – หน้า.
ประกอบด้วยงานในห้องปฏิบัติการและหลักการทางทฤษฎีในสาขาวิชา “สารเติมแต่งทางเทคโนโลยีและสารปรับปรุงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากวัสดุจากพืช” เอกสารแนะนำ ออกแบบมาสำหรับนักศึกษาที่กำลังศึกษาในสาขาวิชา 260100 ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบพืชทุกรูปแบบการศึกษา
ยูดีซี 664 (075.8)
บีบีเค 36 -1ya 73
เคมทิปป์, 2014
อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดและองค์ประกอบ กระบวนการทางเทคโนโลยีจำนวนมากจำเป็นต้องใช้สารปรุงแต่งทางเทคโนโลยีพิเศษ บางสาขาของอุตสาหกรรมอาหารใช้สารปรับปรุงในการผลิตอาหาร ทั้งนี้ การศึกษาองค์ประกอบ คุณสมบัติ และขอบเขตของสารเติมแต่งต่างๆ มีความสำคัญมาก
การรวมงานในห้องปฏิบัติการในกระบวนการศึกษาทำให้สามารถศึกษาคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของอาหารและวัตถุเจือปนทางเทคโนโลยีแต่ละประเภทโดยเฉพาะสารปรับปรุงที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบจากพืช การทำงานในห้องปฏิบัติการในรูปแบบของงานด้านการศึกษาและการวิจัยช่วยเพิ่มความเป็นอิสระและกิจกรรมของนักเรียนในการเรียนรู้เนื้อหา ห้องปฏิบัติการเชิงปฏิบัติการจัดทำขึ้นสำหรับนักศึกษาที่กำลังศึกษาในสาขาวิชา 260100 ผลิตภัณฑ์อาหารจากวัตถุดิบพืชทุกรูปแบบการศึกษา
การประชุมเชิงปฏิบัติการในห้องปฏิบัติการนำเสนอผลงานในห้องปฏิบัติการสี่รายการ
ในการทำงานในห้องปฏิบัติการ คุณต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของงานและวิธีการในการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพก่อน ครูจะตรวจสอบความพร้อมของนักเรียนในการทำงานในห้องปฏิบัติการ จากผลงานมีความจำเป็นต้องจัดทำรายงานซึ่งควรประกอบด้วย วัตถุประสงค์ของงาน ส่วนทดลอง และข้อสรุป
งานห้องปฏิบัติการครั้งที่ 1 การศึกษาคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติก
เป้าหมายของงาน:ศึกษาคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของสารทดแทนน้ำตาล สารให้ความหวาน เครื่องปรุง
ส่วนทางทฤษฎี
ในการผลิตอาหารสมัยใหม่ น้ำตาล สารให้ความหวาน (น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุคโตส ฟรุกโตส กลูโคสและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ซอร์บิทอล ไซลิทอล มอลติทอล และโพลีแอลกอฮอล์อื่นๆ) รวมถึงสารให้ความหวานเข้มข้นถูกนำมาใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวาน สารทดแทนน้ำตาลอาจมีรสหวานพอๆ กับน้ำตาลหรือมีความหวานต่างกันก็ได้ สารให้ความหวานชนิดเข้มข้นเป็นสารที่มีลักษณะไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต และมีความหวานมากกว่าซูโครสหลายแสนเท่า เนื่องจากไม่มีชิ้นส่วนกลูโคสจึงไม่จำเป็นต้องใช้อินซูลินในการดูดซึมและสามารถนำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ ค่าสัมประสิทธิ์ความหวานสูงเป็นพิเศษ (Ksl) ช่วยให้นำไปใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีต่ำราคาไม่แพง โดยปราศจากคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายทั้งหมดหรือบางส่วน
สารให้ความหวานช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสหวาน และยังทำหน้าที่ทางเทคโนโลยีอื่นๆ ของน้ำตาลด้วย (เช่น เป็นสารก่อรูปในผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาล) ในด้านความหวานก็ไม่ต่างจากน้ำตาลมากนัก โดยธรรมชาติทางเคมีเป็นอนุพันธ์ของคาร์โบไฮเดรต - โพลีแอลกอฮอล์ (โพลิออล) โพลีออลไม่ดูดความชื้นและไม่ตกผลึกซึ่งเป็นผลมาจากอายุการเก็บรักษาของคาราเมลที่ทำจากสารให้ความหวานนั้นยาวนานกว่ามากเนื่องจากไม่เปียกและไม่ก่อให้เกิดเปลือกน้ำตาลผลึกที่อ่อนนุ่ม เนื่องจากโพลีแอลกอฮอล์ไม่เกิดปฏิกิริยา Maillard และไม่ทำให้เกิดคาราเมล การใช้โพลีแอลกอฮอล์แทนน้ำตาลในการผลิตขนมอบและผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบากว่าปกติ สารให้ความหวานโพลีแอลกอฮอล์จะถูกดูดซึมอย่างช้าๆในลำไส้เล็ก ในลำไส้ใหญ่พวกมันจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์แล้วดูดซึม (ไม่ขึ้นกับอินซูลิน) โดยมีการปล่อย 2.4 กิโลแคลอรี/กรัม โพลิออลไม่ก่อให้เกิดฟันผุ การให้ยาในปริมาณมาก (ครั้งเดียวมากกว่า 20 กรัม ครั้งละ 50 กรัม) อาจทำให้อุจจาระหลวมและท้องอืดได้
ฟรุคโตสซึ่งไม่ถือเป็นวัตถุเจือปนอาหารก็เป็นสารให้ความหวานเช่นกัน ฟรุคโตสจะเข้าสู่ปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนอยด์และคาราเมลได้ง่ายขึ้น ดังนั้นขนมอบที่มีสีน้ำตาลเร็วขึ้นและอุณหภูมิในการอบควรลดลง 20-40% ฟรุคโตสไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เนื่องจากฟรุคโตสจะค่อยๆ ไอโซเมอร์กลายเป็นกลูโคสและดูดซึม โดยปล่อยพลังงาน 3.8 กิโลแคลอรี/กรัม
ตารางที่ 1.1
ลักษณะของสารให้ความหวานยอดนิยม
ค่าสัมประสิทธิ์ความหวานที่ระบุในตารางเป็นค่าโดยประมาณ และอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะและความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม ค่าสัมประสิทธิ์ความหวานโดยประมาณเป็นค่าสัมพัทธ์ที่แสดงว่าคุณควรใช้สารให้ความหวานน้อยกว่าซูโครสกี่เท่าเพื่อเตรียมสารละลายที่มีความหวานเทียบเท่ากับสารละลายซูโครส 9%
สารให้ความหวานชนิดเข้มข้นเป็นสารที่ไม่ใช่น้ำตาลซึ่งมีความหวานมากกว่าซูโครสหลายสิบเท่า พวกเขาสามารถเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ ในบรรดาสารให้ความหวานจากธรรมชาติ สารที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ธามาติน (E957), ไกลซีร์ไรซิน (E958), นีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรคอลโคน (E959) และสตีวิโอไซด์ (E960) Thaumatin แยกได้จากผลของต้น Catemphe แอฟริกา มีความหวานมากกว่าซูโครสถึง 1,600-2,500 เท่า และใช้ในหมากฝรั่งชนิดพิเศษ Glycyrrhizin เป็นสารรสหวานของชะเอมเทศที่ได้มาจากรากของต้นหวานที่ปลูกทางตอนใต้ของยุโรปและเอเชียกลางในรัสเซีย - จากรากของชะเอมเทศซึ่งมีความหวานมากกว่าซูโครส 50-100 เท่า มีรสชะเอมเทศเฉพาะที่ค้างอยู่ในคอ และกลิ่น เป็นสารทำให้เกิดฟอง ใช้ในการผลิต halva ความหวานของนีโอเฮสเพอริดิน ไดไฮโดรชาลโคนนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณมากและอาจอยู่ในช่วง 330 ถึง 2,000 ในขณะที่มีรสชาติเมนทอล ใช้ในสารให้ความหวานผสม สตีวิโอไซด์เป็นสารสกัดจากหญ้าน้ำผึ้งที่ปลูกในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาในภูมิภาคครัสโนดาร์ มีความหวานมากกว่าซูโครส 100-300 เท่า ทั้งสารสกัดหญ้าหวานและใบหญ้าหวานนั้นใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นส่วนประกอบของส่วนผสมรสเผ็ดหรือชาเขียว โดยทั่วไป สารให้ความหวานเข้มข้นจากธรรมชาติไม่ได้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร
ในบรรดาสารให้ความหวานชนิดเข้มข้นสังเคราะห์ มีสารให้ความหวานทั้งรุ่น "เก่า" และ "ใหม่" อดีต (ไซคลาเมตและขัณฑสกร) มีระดับความหวานไม่เพียงพอหรือไม่สามารถแข่งขันกับรส "ใหม่" ได้ (แอสปาร์แตม, อะซีซัลเฟม K, ซูคราโลส) นอกจากนี้ในหลายประเทศห้ามใช้แซคคารินและไซคลาเมต เนื่องจากความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับความไม่เป็นอันตรายนั้นแตกต่างกัน
ตารางที่ 1.2
สารให้ความหวานสังเคราะห์แต่ละชนิดและคุณสมบัติของสารให้ความหวาน
|
ชื่อ |
ความสามารถในการละลายน้ำที่ 20°C, กรัม/ลิตร |
ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุด |
ADI, มก./กก. น้ำหนักตัว |
||
|
อะซีซัลเฟม เค | |||||
|
แอสปาร์แตม | |||||
|
กรดไซคลามิกและเกลือของมัน | |||||
|
ขัณฑสกรและเกลือโซเดียมของมัน | |||||
|
ซูคราโลส |
สะดวกในการทดแทนน้ำตาลด้วยสารให้ความหวานเข้มข้นในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ช่วยลดต้นทุนการจัดเก็บและการขนส่ง ลดโอกาสเกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ แต่ยังไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเชื่อม (เช่น ในการผลิตเครื่องดื่ม) การสูญเสียมวลจะได้รับการชดเชยด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำ และสามารถหลีกเลี่ยงความหนืดที่ลดลงได้โดยการเติมสารเข้มข้นหรือสารเพิ่มความข้นของผลไม้ เมื่อเลือกสารให้ความหวานสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานควรคำนึงถึงความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา ตามกฎแล้ว ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว สารให้ความหวานชนิดเข้มข้นจะค่อยๆ สลายตัวเป็นส่วนประกอบที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่ไม่หวาน อัตราการสลายตัวขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์และอุณหภูมิในการเก็บรักษา แอสพาเทมมีความอ่อนไหวต่อการสลายตัวเป็นพิเศษ และอะซีซัลเฟม K ถือว่ามีความคงทนมากที่สุด นอกจากนี้ อะเซซัลเฟม K ยังละลายในน้ำได้เร็วกว่าสารให้ความหวานอื่น ๆ ดังนั้นจึงมักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปชนิดผง (เช่น ผงเข้มข้นสำหรับเตรียมเครื่องดื่ม) ).
ลักษณะรสชาติของสารให้ความหวานและสารให้ความหวานเข้มข้นนั้นไม่เหมือนกับน้ำตาลทุกประการ ความหวานอาจมาเร็วหรือช้า อยู่นานหรือหายไปเกือบจะในทันที รสชาติเข้มข้นกว่าหรืออ่อนกว่าน้ำตาล หรือมีรสชาติที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น แอสปาร์แตมมีรสหวานหวาน ความหวานจะยาวนานกว่าน้ำตาลมาก เมื่อใช้อะเซซัลเฟม เค รสหวานจะสัมผัสได้อย่างรวดเร็วและหายไปอย่างรวดเร็วเช่นกัน การให้ยาเกินขนาดของขัณฑสกรทำให้รสชาติแย่ลง สตีวิโอไซด์ในปริมาณเล็กน้อยทำให้เกิดรสหวานในปริมาณมากจะมีรสขม ซูคราโลสให้ความรู้สึกหวานแบบเรียบง่าย ไซคลาเมตไม่มีความหวานสูง ใช้ในปริมาณน้อยเพื่อแก้ไขรสหวาน ดังนั้นเพื่อให้ได้โปรไฟล์ความหวานที่ใกล้เคียงกับโปรไฟล์ความหวานของน้ำตาล ขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมของสารให้ความหวานชนิดเข้มข้นร่วมกันหรือกับสารให้ความหวาน นอกจากนี้ เมื่อผสม สารให้ความหวานมักจะแสดงการทำงานร่วมกัน ซึ่งช่วยเพิ่มความหวานร่วมกัน ซึ่งทำให้สามารถลดปริมาณลงได้
ปริมาณของสารให้ความหวานและสารให้ความหวานชนิดเข้มข้นคำนวณจากค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน จากนั้นจึงชี้แจงให้ชัดเจนตามผลลัพธ์ของการชิม นอกจากนี้การทดแทนน้ำตาลสามารถทำได้ทั้งแบบสมบูรณ์หรือบางส่วน ปริมาณสารให้ความหวานที่ต้องการ P, kg สามารถคำนวณได้โดยใช้สูตร:
P = S / KSL, (1.1)
โดยที่ C คือปริมาณน้ำตาลที่ถูกทดแทน, กิโลกรัม;
Ksl - สัมประสิทธิ์ความหวาน
ขอแนะนำให้ใช้สารให้ความหวานและสารให้ความหวานแบบเข้มข้นหลังจากละลายในปริมาณเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์หรือส่วนประกอบอย่างใดอย่างหนึ่ง ส่วนใหญ่มักใช้สารให้ความหวานในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำ สำหรับแอสปาร์แตมเราสามารถแนะนำให้เตรียมสารละลายที่มีความเข้มข้น 1% สำหรับซูคราโลส - 5% สำหรับสารให้ความหวานอื่น ๆ และสารให้ความหวานแบบผสม - 10% สารทดแทนน้ำตาลจะถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกับน้ำตาล - ในรูปของน้ำเชื่อม
อโรมาเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดหลักด้านคุณภาพอาหาร กลิ่นของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยส่วนผสมของสารระเหยที่มาจากผลิตภัณฑ์เข้าสู่สถานะไอ (ก๊าซ) ที่อยู่ด้านบน คุณภาพของกลิ่นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารระเหยในระยะไอ ความเข้มข้นของกลิ่นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารเหล่านี้ กลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยสารปรุงแต่งรส ทั้งที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมหรือวัตถุดิบ และที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป กลิ่นของผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติหลายชนิดไม่เสถียร หายไปอย่างรวดเร็วหรือเปลี่ยนแปลงในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยี จึงจำเป็นต้องใช้สารปรุงแต่งรสอาหาร
สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นส่วนผสมของสารปรุงแต่งรสหรือสารแต่งกลิ่นเฉพาะที่ใส่เข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ตามคำจำกัดความนี้ตาม SanPiN วัตถุเจือปนอาหาร - เครื่องปรุงไม่รวมถึงการเติมน้ำและแอลกอฮอล์และสารสกัดคาร์บอนไดออกไซด์ของวัสดุพืชตลอดจนน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ (รวมถึงน้ำผลไม้เข้มข้น) น้ำเชื่อม ไวน์ คอนยัค เหล้า เครื่องเทศ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
เติมกลิ่นรสลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อวัตถุประสงค์ของ:
ความคงตัวของรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร
ฟื้นฟูรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการเก็บรักษา
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
การให้รสชาติที่หลากหลายแก่ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน (เช่น แคนดี้คาราเมล)
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับผลิตภัณฑ์รสจืด (เช่น หมากฝรั่ง ไอศกรีม ฯลฯ)
สารปรุงแต่งรสอาหารคือ 30–50 และบางครั้งก็มีส่วนประกอบมากกว่า 100 ชนิดที่ทำงานร่วมกัน ส่วนประกอบเหล่านี้อาจเป็นสารธรรมชาติหรือเหมือนกันกับสารอะโรมาติกจากธรรมชาติ หรือสารอะโรมาติกเทียมก็ได้
รสชาติธรรมชาติสกัดด้วยวิธีการทางกายภาพ (การสกัด การกลั่น ฯลฯ) จากแหล่งวัตถุดิบที่มาจากพืชและสัตว์ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้แต่รสชาติจากธรรมชาติเท่านั้น:
พวกเขามีแนวโน้มที่จะอ่อนแอและไม่มั่นคง
เพื่อให้ได้มาซึ่งจำเป็นต้องใช้วัสดุเริ่มต้นจำนวนมหาศาล
สารอะโรมาติกที่เหมือนกันกับสารธรรมชาติช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้
เหมือนกันตามธรรมชาติหมายถึง "เหมือนกันกับธรรมชาติ" สารอะโรมาติกเหล่านี้ได้มาจากห้องปฏิบัติการ แต่ในโครงสร้างทางเคมีจะสอดคล้องกับสารธรรมชาติ รสชาติธรรมชาติที่เหมือนกันส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะคือมีความคงตัว ความเข้มข้น และความราคาถูกสูง ดังนั้นวานิลลินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกันกับธรรมชาติจึงสอดคล้องกับวานิลลินที่มีอยู่ในฝักวานิลลาอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องใช้วานิลลินในการปรุงแต่งผลิตภัณฑ์น้อยกว่าวานิลลาถึง 40 เท่าซึ่งมีราคาน้อยกว่า 250–300 เท่า นอกจากนี้ รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติอาจไม่เป็นอันตรายมากกว่ารสชาติที่ได้รับจากวัตถุดิบธรรมชาติ มันสะอาดกว่าและไม่มีสารประกอบ
รสชาติสังเคราะห์มีสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ กล่าวคือ สารประกอบที่ได้จากการสังเคราะห์และยังไม่ได้ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ โดดเด่นด้วยความเสถียรสูง ความเข้มข้น และต้นทุนต่ำ เช่น รสชาติสังเคราะห์ คือ อะโรวานิลอน (เอทิลวานิลลิน) ที่อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกรวมทั้งในประเทศของเราใช้ในปริมาณไม่เกิน 0.1 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ รสชาติสามารถแบ่งออกเป็นรสเผ็ด (เผ็ด) และ หวาน. เดิมให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นของผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ รสหวานโดยทั่วไปได้แก่ ผลไม้ทุกชนิด วานิลลา ช็อคโกแลต กาแฟ เครื่องปรุงมีจำหน่ายในรูปของของเหลวและผง และบางครั้งก็เป็นแป้งเปียก สารปรุงแต่งรสมักละลายในแอลกอฮอล์เกรดอาหาร (เอธานอล) โพรพิลีนไกลคอล หรือไตรอะเซติน เมื่อใช้โพรพิลีนไกลคอลความเสถียรและคุณภาพของรสชาติจะเพิ่มขึ้นและอายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า เมื่อใช้สาระสำคัญของอะโรมาติกในรูปแบบของสารละลายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นจะแบ่งออกเป็นหนึ่งสองและสี่เท่า ผง - ส่วนใหญ่มักได้มาจากไมโครแคปซูลซึ่งดำเนินการโดยวิธีการทำให้แห้งร่วมกันของสารละลายรสของเหลวและตัวพา ตัวพามักจะเป็นไฮโดรคอลลอยด์ เช่น เจลาติน แป้งดัดแปร เดกซ์ทริน น้ำตาล หรือเกลือ องค์ประกอบของสารปรุงแต่งรสที่บริษัทต่างๆ นำเสนอค่อนข้างคงที่ การเลือกเครื่องปรุงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่เฉพาะเจาะจงนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของระบบอาหาร เทคโนโลยีการผลิต และลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้ สำหรับน้ำอัดลม จะใช้รสชาติที่มีกลิ่นท็อปโน๊ตเข้มข้น สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นแป้ง - มีกลิ่นกลางและทนความร้อน สามารถประเมินคุณภาพของเครื่องปรุงและรสชาติได้หลังจากชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับโดยใช้เท่านั้น ปริมาณการเพิ่มรสชาติของเหลวโดยประมาณคือ 50-150 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัม รสผงคือ 200-2,000 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัม น้ำมันหอมระเหยคือ 1-50 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กิโลกรัม
การปรุงแต่งกลิ่นนั้นไม่ทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยาก สามารถเติมเครื่องปรุงและน้ำมันหอมระเหยลงในผลิตภัณฑ์โดยไม่เจือปนหรืออยู่ในรูปของสารละลายเข้มข้นในตัวทำละลายที่เหมาะสม อาหารบางชนิด (เช่น แท่งข้าวโพด) สามารถฉีดพ่นด้วยสารละลายแต่งกลิ่นแบบเจือจางได้โดยตรง ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อน เพื่อลดการสูญเสียรสชาติในระหว่างการทำความร้อน แนะนำให้ปรุงรสชาติให้ช้าที่สุด
การบรรยายครั้งที่ 14 สารปรับปรุงคุณภาพขนมปัง
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จึงมีการใช้สารเติมแต่งทางเทคโนโลยี - สารปรับปรุง ด้วยการผสมผสานส่วนประกอบต่างๆ สารเสริมคุณภาพขนมปังจึงมีผลกระทบมากมายต่อคุณภาพ: ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางชีวภาพของแป้ง; เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซและความชื้นของแป้งและเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษขนมปัง สารเสริมคุณภาพขนมปังจะขจัดความเบี่ยงเบนส่วนบุคคลในด้านคุณภาพของวัตถุดิบและในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมปังในลักษณะที่ไม่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปอีกต่อไป นอกจาก , สารเสริมช่วยชะลอการค้างของขนมปังและเพิ่มอายุการเก็บ
สารปรับปรุงคุณภาพขนมปังแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมี:
v สารปรับปรุงการออกซิเดชั่น;
v สารปรับปรุงการดำเนินการบูรณะ;
v แป้งดัดแปร
การเตรียมเอนไซม์
v สารลดแรงตึงผิว;
v สารปรับปรุงที่ซับซ้อน
วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการผลิตเบเกอรี่จำนวนมากที่สุดคือสารปรับปรุงการออกซิเดชั่น เหล่านี้ได้แก่ กรดแอสคอร์บิก (E 300), อะโซไดคาร์บอนาไมด์ (E 927a), แคลเซียมเปอร์ออกไซด์ (E 928) เป็นต้น ควรสังเกตว่าปัจจุบันในยุโรป แคนาดา ญี่ปุ่น รัสเซีย ห้ามใช้โพแทสเซียมโบรเมต (E 924a) เนื่องจากมีผลในการก่อมะเร็ง
การใช้สารปรับปรุงเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณของขนมปังที่เพิ่มขึ้น ความยืดหยุ่นและความพรุนของโครงสร้างขนมปังจะดีขึ้น และความสามารถในการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์เตาลดลง ความเข้มข้นที่เหมาะสมของสารปรับปรุงคือ 0.001...0.01% โดยน้ำหนักของแป้ง หากมีมากเกินไปคุณภาพของขนมปังจะลดลง: เศษขนมปังจะหนาแน่นขึ้น เกิดแผลเป็นและก้อนขึ้นบนเปลือกโลก
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การเตรียมเอนไซม์ (EPs) ของการออกซิเดชั่น (ออกไซด์, เปอร์ออกซิเดส) ยังถูกนำมาใช้เป็นตัวปรับปรุงการออกซิเดชั่นอีกด้วย
ในการเปลี่ยนคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งที่ทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงที่มีกลูเตนแรงเกินไปหรือฉีกขาดสั้น จะใช้สารปรับปรุงการบูรณะ ซึ่งจะทำให้กลูเตนค่อนข้างผ่อนคลาย ในเวลาเดียวกันคุณภาพของขนมปังก็ดีขึ้น: ปริมาณผลผลิตของขนมปังเพิ่มขึ้น, เศษขนมปังจะยืดหยุ่นมากขึ้น, คลายตัวมากขึ้น พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยฉีกขาดหรือรอยแตกซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งประเภทนี้
สารปรับปรุงการเกิดใหม่ ได้แก่ โซเดียมไธโอซัลเฟต (E 539), แอล-ซีสตีน รวมถึงโพแทสเซียมและเกลือโซเดียม (K 920) สารปรับปรุงเหล่านี้จะถูกเติมในปริมาณ 0.001...0.002% โดยน้ำหนักของแป้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการอบขนมปัง
แป้งดัดแปรที่ได้จากวิธีทางกายภาพและเคมีต่างๆ สามารถนำมาใช้เป็นสารปรับปรุงได้ การใช้งานช่วยเพิ่มคุณสมบัติที่ชอบน้ำของแป้งและช่วยเพิ่มกระบวนการเปลี่ยนโปรตีนกลูเตนในแป้ง ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนมปังที่ทำจากแป้งดัดแปรจะคงความสดได้นานกว่าโดยไม่ต้องเติม ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง แป้งดัดแปลงของยี่ห้อต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ซึ่งถูกนำมาใช้ในรูปแบบของสารแขวนลอยที่เป็นน้ำหรือใบชา ปัจจุบันมีชื่อแป้งดัดแปรอยู่ 19 ชื่อที่แตกต่างกัน (E 1400...E 1405, E 1410...E 1414, E 1420...E 1423, E 1440, E 1442, E 1443, E 1450)
การเตรียมเอนไซม์- สารปรับปรุงคุณสมบัติการทำงานคือการเร่งกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้งโดยเร่งปฏิกิริยาโดยเอนไซม์ที่มีอยู่ในนั้น
แป้งและแป้งมีส่วนประกอบซึ่งการทำงานของเอนไซม์สามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งและปรับปรุงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ แป้ง โปรตีน ไขมัน ไฟเบอร์ เฮมิเซลลูโลส เพนโตซาน
ตามกฎแล้วในการอบจะใช้เอนไซม์อะไมโลไลติก (อะไมเลส, E 1100) และโปรตีโอไลติก (โปรตีเอส, E 1101) ภายใต้อิทธิพลของอดีตปริมาณน้ำตาลหมักในแป้งเปรี้ยวหรือแป้งจะเพิ่มขึ้นและเดกซ์ทรินจำนวนหนึ่งจะสะสมช่วยรักษาความสดของขนมปัง เอนไซม์โปรตีโอไลติกมีส่วนทำให้เกิดสารไนโตรเจนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำซึ่งจำเป็นสำหรับสารอาหารของยีสต์ ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการหมักแป้งที่เข้มข้นขึ้น
การเตรียมเอนไซม์ในประเทศที่ใช้กันทั่วไปในการอบคือ อะไมลอริซิน P10X, G20X.
สารเสริมการอบประเภทต่างๆ ที่นำเสนอในตลาดโลก ได้แก่ การเตรียมเอนไซม์ที่มีความบริสุทธิ์สูงจากบริษัทในเดนมาร์ก Novamil 1500 MG (Novo Nordisk) เป็นการเตรียมเอนไซม์จากอะไมเลสจากแบคทีเรีย Fungamil Super AX (Novo Nordisk) และ Trindamil A 1000 (Danisco) เป็นการเตรียมเอนไซม์จากเชื้อราα-amylase ผู้ปรับปรุงเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องได้รับการฝึกอบรมพิเศษ เพียงผสมกับแป้งสำหรับนวดแป้ง
สารลดแรงตึงผิว) หรืออิมัลซิไฟเออร์ถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้ระบบที่มีความละเอียดเสถียร โมเลกุลของสารลดแรงตึงผิวมีโครงสร้างไดโพลซึ่งก็คือประกอบด้วยกลุ่มที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ตั้งอยู่บนอินเทอร์เฟซของเฟสและช่วยให้คุณสามารถควบคุมคุณสมบัติของระบบที่ต่างกันซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งรวมถึงแป้งโดว์และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ
สารปรับปรุงที่ใช้สารลดแรงตึงผิวประกอบด้วยเอสเทอร์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของไดอะซิติลทาร์ทาริกและกรดไขมัน (E 472e), เอสเทอร์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดอะซิติกและกรดไขมัน (E 472b), โมโน-ดิกลีเซอไรด์ของซิตริกและกรดไขมัน (E472c), สารปรับปรุงกลุ่มเดียวกัน "Volzhsky-2" ขอแนะนำให้ใช้ในปริมาณ 1.0...2.5% โดยน้ำหนักของแป้ง เพื่อปรับปรุงโครงสร้างความพรุนของเศษขนมปัง และยืดอายุความสดของขนมปังได้ 3...4 ชั่วโมง ตัวอย่างเช่น บริษัท Backaldrin (Austria ) ได้พัฒนาสารปรับปรุงที่มีประสิทธิภาพ BAZ และ Fadona และบริษัท Aplinand Barrett (บริเตนใหญ่) ซึ่งเป็นยาต้านจุลชีพ Nizaplin ที่มีพื้นฐานมาจาก nisin
ในทศวรรษที่ผ่านมา การใช้กลูเตนข้าวสาลีแห้งซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปแป้งสาลี ได้ขยายขอบเขตอย่างมากในการบดแป้งและการอบ กลูเตนข้าวสาลีพื้นเมืองมีคุณสมบัติพิเศษที่ทำให้สามารถสร้างโครงสร้างแป้งโดที่มั่นคง ควบคุมการขยาย เพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซ และปรับปรุงลักษณะทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง
ปริมาณกลูเตนข้าวสาลีแห้งที่เหมาะสมคือ 2...4% โดยน้ำหนักของแป้ง ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง ในขณะที่เพิ่มปริมาณความชื้นของแป้ง 1...2%
ในปัจจุบันทั้งในประเทศของเราและต่างประเทศการใช้สารปรับปรุงหลายองค์ประกอบเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดเนื่องจากแป้งมักไม่มีข้อบกพร่องเพียงอย่างเดียว แต่มีหลายอย่าง ตัวอย่างเช่น แป้งสาลีที่มีปริมาณกลูเตนต่ำอาจมีลักษณะการขยายที่มากเกินไปหรือไม่เพียงพอ ในกรณีเช่นนี้ การใช้สารปรับปรุงที่มีเพียงปฏิกิริยาออกซิเดชั่นหรือปฏิกิริยารีดิวซ์เพียงอย่างเดียวจะไม่ให้ผลตามที่ต้องการ คุณภาพของแป้งและขนมปังจะสูงขึ้นอย่างมากหากใช้สารเติมแต่งอิมัลชันและการเตรียมเอนไซม์ที่เหมาะสมควบคู่กัน
แอปพลิเคชัน สารปรับปรุงที่ซับซ้อนเร่งกระบวนการทำให้แป้งสุกและคุณภาพของขนมปังเข้มข้นขึ้น เนื่องจากผลเสริมฤทธิ์กันของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของยาดังกล่าวจึงสามารถลดปริมาณของส่วนประกอบแต่ละส่วนได้โดยประมาณ วี 2 เท่าเมื่อเทียบกับที่ยอมรับโดยทั่วไป
กลุ่มผลิตภัณฑ์สารปรับปรุงเบเกอรี่ที่ซับซ้อนในประเทศที่เตรียมไว้สำหรับการเติมลงในแป้งหรือแป้งโดยตรง เช่น UKH-2 และ UKH-4, Ammlox และ Effect (GosVNI-11HP) มีขนาดเล็กเกินไปและไม่สามารถตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของอุตสาหกรรมได้ทั้งหมด
สารปรับปรุงคุณภาพเบเกอรี่ยอดนิยมในปัจจุบันนำเสนอโดยบริษัทที่มีชื่อเสียงระดับโลก เช่น Puratos (เบลเยียม), S.I. เลซาฟเฟร (ฝรั่งเศส), ปักมายา (ตุรกี), โดห์เลอร์ (เยอรมนี), โนโว นอร์ดิสก์ (เดนมาร์ก), บัคคัลดริน (ออสเตรีย) และอิเร็คส์ (เยอรมนี)
บริษัทหลายแห่งผลิตสารเสริมการอบที่ออกแบบมาสำหรับแป้งสาลีที่มีข้อบกพร่องบางประการ ตัวอย่างเช่น สารปรับปรุง Mazhilix F 3037 (ฝรั่งเศส) ได้รับการออกแบบมาสำหรับแป้งที่ทำจากเมล็ดพืชงอกและเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากแมลง และสารปรับปรุง Mazhilix F 3008 ได้รับการออกแบบมาสำหรับแป้งที่มีกลูเตนฉีกขาดสั้น
สารปรับปรุงการทำงานแบบมัลติฟังก์ชั่นที่มีประสิทธิภาพคือสารปรับปรุงซีรีส์ BIK ที่ผลิตใน Togliatti และใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ด้วยวิธีการเตรียมแป้งตามปกติและต่อเนื่อง โดยมีการแบ่งประเภทที่หลากหลาย เมื่อจำเป็นต้องรักษาคุณภาพของแป้งให้คงที่
ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสารปรับปรุงหลายองค์ประกอบแบ่งออกเป็น BIK-1, BIK-2, BIK-3, BIK-4, BIK-5, BIK-S, BIK-alt และแนะนำให้ทำขนมปังจากแป้งสาลี
กิจการเบเกอรี่ในประเทศที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่ถึงปานกลางซึ่งผลิตขนมปังพันธุ์ไรย์และไรย์-ข้าวสาลี ใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมโดยใช้สารเริ่มต้นทางชีวภาพจากข้าวไรย์ ซึ่งต้องใช้สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตพิเศษ อุปกรณ์เพิ่มเติม และต้นทุนพลังงานเพิ่มเติม
สารเติมแต่งที่เป็นกรดสมัยใหม่ (สตาร์ทเตอร์แบบแห้งหรือของเหลว) ที่ผลิตโดยบริษัทในประเทศและต่างประเทศ ช่วยให้สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้สตาร์ตเตอร์แบบดั้งเดิม สารเติมแต่งที่ทำให้เป็นกรดเป็นการเตรียมที่มีหลายองค์ประกอบรวมถึงส่วนประกอบต่อไปนี้: มอลต์เบา, ไม่ผ่านการหมัก - เป็นแหล่งของเอนไซม์; ดาร์กมอลต์หมักเป็นสารแต่งกลิ่น กรดอินทรีย์ - เพื่อรับรองความเป็นกรดที่จำเป็นของแป้ง เวย์ผงเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน
สารเติมแต่งที่เป็นกรดที่รู้จักกันดีที่สุดคือ: Citrosoy (GosVNI-IKhP), Bioex (“ Doka-bread”), Ibis (S.I. Lesaffre), BAZ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Fortshrnt (Ireks)
ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ไฮโดรคอลลอยด์ หมากฝรั่งประเภทต่างๆ กรดโอเลอิก โซเดียม แคลเซียมและเกลือโพแทสเซียม อาราบิโนกาแลกแทน เพกติน และโพลีแซ็กคาไรด์อื่น ๆ ถูกนำมาใช้เป็นสารปรับปรุง ความเหมาะสมซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารและการรักษาและ คุณสมบัติป้องกันโรค
การศึกษาเกี่ยวกับการใช้เพคตินของแอปเปิ้ล ส้ม และบีทแสดงให้เห็นว่าการเติมเพคตินลงในแป้งส่งผลต่อกระบวนการทางชีวภาพ คอลลอยด์ และจุลชีววิทยาในระหว่างการเตรียมแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้เพกติน กระบวนการหมักจะถูกเปิดใช้งาน เช่นเดียวกับกลูเตนที่เข้มข้นขึ้น และยังคงความสดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไว้
ปริมาณเพคตินซึ่งช่วยให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มขึ้นคือ 1...2% โดยน้ำหนักของแป้ง อายุการเก็บรักษาของขนมปังเมื่อเติมเพคตินเพิ่มขึ้น 12...24 ชั่วโมง
การแนะนำเพคตินเป็นวัตถุเจือปนอาหารในสูตรผลิตภัณฑ์แป้งทำให้สามารถแก้ปัญหาไม่เพียงแต่ปัญหาดั้งเดิมในการปรับปรุงคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาโรคใหม่ ๆ อีกด้วย
เมื่อคลิกที่ปุ่ม "ดาวน์โหลดที่เก็บถาวร" คุณจะดาวน์โหลดไฟล์ที่คุณต้องการได้ฟรี
ก่อนที่จะดาวน์โหลดไฟล์นี้ ให้คิดถึงบทคัดย่อที่ดี แบบทดสอบ รายงานภาคเรียน วิทยานิพนธ์ บทความ และเอกสารอื่นๆ ที่ไม่มีผู้อ้างสิทธิ์ในคอมพิวเตอร์ของคุณ นี่คืองานของคุณควรมีส่วนร่วมในการพัฒนาสังคมและเป็นประโยชน์ต่อผู้คน ค้นหาผลงานเหล่านี้และส่งไปยังฐานความรู้
พวกเราและนักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและทำงานทุกท่าน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง
หากต้องการดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวรด้วยเอกสาร ให้ป้อนตัวเลขห้าหลักในช่องด้านล่างแล้วคลิกปุ่ม "ดาวน์โหลดไฟล์เก็บถาวร"
เอกสารที่คล้ายกัน
อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตขนมอบจากแป้งสาลี การควบคุมเทคโนโลยีเคมีของผลิตภัณฑ์ในการผลิต มาตรฐานสุขอนามัยและสุขอนามัยขั้นพื้นฐาน การคำนวณสูตรการผลิตและการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 28/11/2014
ลักษณะของแป้งและคุณสมบัติในการอบ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 1 เทคโนโลยีการเตรียม การคำนวณสูตรการผลิตและปริมาณสำรองวัตถุดิบที่ต้องการ การกำหนดต้นทุนและราคาขายส่งสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 11/12/2558
ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตแป้งที่ใช้ในการผลิตพาสต้า โครงการเทคโนโลยีในการรับแป้งสำหรับทำพาสต้า คุณสมบัติของการเตรียมเมล็ดข้าวสาลี ลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและข้อกำหนดมาตรฐาน
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/04/2014
บทบาทของใยอาหารในอาหารของมนุษย์ ลักษณะโครงร่างเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตขนมปังดีบุกขาวจากแป้งสาลีโดยเติมใยอาหาร ได้แก่ ของเสียจากการผลิตน้ำตาลบีทรูท
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 26/11/2014
ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาการผลิตโรงโม่แป้งในรัสเซีย องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชและแป้งสาลี อิทธิพลของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดพืชที่มีต่อคุณภาพและผลผลิตของแป้ง โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีของการบดเมล็ดพืช ระบบบ่งชี้คุณภาพแป้ง
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 11/08/2552
องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชและแป้งสาลี ขั้นตอนการเตรียมเมล็ดพืชสำหรับการบด อิทธิพลของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของเมล็ดข้าวต่อคุณภาพและผลผลิตของแป้ง การวิเคราะห์การผลิตแป้งที่ JSC "Balakovo-Flour" การก่อตัวของชุดการบด แผนภาพกระบวนการทางเทคโนโลยี
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 01/02/2010
เหตุผลของวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง การคำนวณการจัดหาอุปกรณ์สำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ การกำหนดพื้นที่ของสถานที่เสริมการผลิต ปริมาณการใช้น้ำ มาตรการสุขอนามัยในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปัง
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/22/2013
วัตถุเจือปนอาหารหมายถึงสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่จงใจใส่เข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต เพื่อให้ตัวบ่งชี้คุณภาพที่ระบุแก่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้
ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ มีการแสวงหาและประยุกต์ใช้วิธีการต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารและปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร การใช้วัตถุเจือปนอาหารเป็นวิธีที่คุ้มค่าที่สุดและนำไปใช้ได้ง่ายในแนวปฏิบัติทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ด้วยเหตุนี้ วัตถุเจือปนอาหารจึงแพร่หลายไปในหลายประเทศทั่วโลกในระยะเวลาอันสั้น ตามกฎแล้ววัตถุเจือปนอาหารทั้งหมดไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและอย่างดีที่สุดก็มีความเฉื่อยทางชีวภาพอย่างแย่ที่สุดก็กลายเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและไม่แยแสต่อร่างกาย
โดยคำนึงถึงระดับความไวและปฏิกิริยาที่แตกต่างกันของผู้ใหญ่ เด็กและผู้สูงอายุ มารดาที่ตั้งครรภ์และให้นมบุตร ผู้ที่มีกิจกรรมเกิดขึ้นในสภาวะที่เป็นอันตรายต่อการทำงานอย่างใดอย่างหนึ่งและเงื่อนไขอื่น ๆ ปัญหาของวัตถุเจือปนอาหารในผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค ได้รับความสำคัญด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ไม่ว่าการใช้วัตถุเจือปนอาหารจะทำกำไรได้ในเชิงเศรษฐกิจเพียงใด ก็สามารถนำไปปฏิบัติได้ก็ต่อเมื่อวัตถุเจือปนอาหารไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิง ด้วยความไม่เป็นอันตราย เราควรเข้าใจไม่เพียงแต่การไม่มีอาการเป็นพิษใดๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการขาดผลกระทบระยะยาวของคุณสมบัติของสารก่อมะเร็งและสารก่อมะเร็งร่วม เช่นเดียวกับคุณสมบัติในการกลายพันธุ์ สารก่อมะเร็ง และคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อการสืบพันธุ์ของลูกหลาน หลังจากการศึกษาที่ครอบคลุมและสร้างความไม่เป็นอันตรายโดยสมบูรณ์แล้วเท่านั้นจึงจะสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหารได้ อย่างไรก็ตาม ในหลายประเทศไม่ได้ปฏิบัติตามหลักการนี้เสมอไป และจำนวนวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงมีมากกว่าจำนวนที่ศึกษาและรับรอง
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารตามวัตถุประสงค์มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อ:
1) เพื่อเพิ่มและปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
2) เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวมากหรือน้อย;
3) เพื่อลดระยะเวลาในการได้รับผลิตภัณฑ์อาหาร (การสุก ฯลฯ )
ด้วยเหตุนี้ วัตถุเจือปนอาหารแม้จะมีเป้าหมายที่หลากหลาย แต่ก็สามารถจัดกลุ่มและจัดระบบได้เป็นหมวดหมู่ต่อไปนี้:
ก. วัตถุเจือปนอาหารที่ให้รูปลักษณ์ที่จำเป็นและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร
1. สารปรับปรุงความสม่ำเสมอที่รักษาความสม่ำเสมอที่กำหนด
2. สีย้อมที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีหรือเฉดสีที่ต้องการ
3. สารปรุงแต่งกลิ่นที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวแก่ผลิตภัณฑ์
4. สารปรุงแต่งรสที่ให้คุณสมบัติด้านรสชาติของผลิตภัณฑ์
B. วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และออกซิเดชั่นของผลิตภัณฑ์อาหาร
1. สารต้านจุลชีพที่ป้องกันการเน่าเสียของแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา:
ก) สารเคมี
b) ตัวแทนทางชีวภาพ
2. สารต้านอนุมูลอิสระ – สารที่ป้องกันการเสื่อมสภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
ข. วัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหาร
1. ตัวเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยี
2. สารตรึงไมโอโกลบิน
3. วัตถุเจือปนอาหารเทคโนโลยี (หัวเชื้อแป้ง สารก่อเจล สารทำให้เกิดฟอง สารฟอกขาว ฯลฯ)
ง. สารปรับปรุงคุณภาพอาหาร
สารปรับปรุงความสม่ำเสมอ- สารที่ปรับปรุงความคงตัว ได้แก่ สารเพิ่มความคงตัวที่แก้ไขและรักษาความคงตัวที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ พลาสติไซเซอร์ที่เพิ่มความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์ น้ำยาปรับผ้านุ่มที่ให้ความนุ่มของผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลมากขึ้น ช่วงของสารที่ช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอมีค่อนข้างน้อย เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้สารที่มีลักษณะทางเคมีและสารธรรมชาติจากพืช เชื้อรา และจุลินทรีย์
สารปรับปรุงความคงตัวใช้เป็นหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสม่ำเสมอไม่เสถียรและมีโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม แยมผิวส้ม ชีส แยม ไส้กรอก ฯลฯ เมื่อนำมาใช้ในเทคโนโลยีการผลิตสารปรับปรุงความคงตัว จะได้รับตัวชี้วัดใหม่ที่มีคุณภาพสูงขึ้น
อาหาร สีย้อมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะในด้านลูกกวาดและการผลิตน้ำอัดลมรวมถึงการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางประเภท อนุญาตให้ใช้สีย้อมผักเพื่อแต่งสีไขมันที่บริโภคได้ เนยเทียม เนย ชีส (แปรรูป ฯลฯ) บางประเภท สีย้อมยังใช้ในการผลิตน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ซึ่งใช้อุลตรามารีนเพื่อย้อมสีน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์
ภายใต้ มีกลิ่นหอมสารเช่น วัตถุเจือปนอาหารทำความเข้าใจกับสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ที่มักนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีกลิ่นหอมที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารนี้
สารอะโรมาติกที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ธรรมชาติ (ธรรมชาติ) และสารสังเคราะห์ (เคมี) สารอะโรมาติกที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดอยู่ในอุตสาหกรรมลูกกวาดและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
สารอะโรมาติกธรรมชาติที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ น้ำมันหอมระเหย (ส้ม มะนาว กุหลาบ โป๊ยกั้ก ส้มเขียวหวาน มิ้นต์ ฯลฯ) ส่วนผสมจากธรรมชาติ (กานพลู อบเชย ฯลฯ) น้ำผลไม้ธรรมชาติ (ราสเบอร์รี่ เชอร์รี่) ผลไม้และเบอร์รี่ สารสกัด เป็นต้น สารอะโรมาติกจากธรรมชาติ ได้แก่ วานิลลา (ฝักกล้วยไม้เขตร้อน)
ภายใต้ วัตถุเจือปนอาหารรสทำความเข้าใจสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้ทราบถึงคุณสมบัติด้านรสชาติบางอย่าง
สารแต่งกลิ่นที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารต้านจุลชีพช่วยให้คุณรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายได้เป็นระยะเวลานานไม่มากก็น้อยภายใต้เงื่อนไขที่ต้องแช่เย็นเล็กน้อยหรือแม้กระทั่งไม่มีการแช่เย็นที่อุณหภูมิห้องปกติ
เครื่องปรุงเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป ในเวลาเดียวกันสามารถจัดเป็นสารกันบูด - สารกันบูดได้เนื่องจากวัตถุประสงค์ของการใช้คือเพื่อปกป้องอาหารและเครื่องดื่มจากการเน่าเสียและเชื้อราระหว่างการเก็บรักษา สารต้านจุลชีพที่ได้รับการรับรองในอุตสาหกรรมอาหารสามารถจำแนกออกได้เป็นกลุ่มต่อไปนี้
สารฆ่าเชื้อที่เก่าแก่และรู้จักกันมานาน - กรดเบนโซอิกและบอริกรวมถึงอนุพันธ์ของพวกมัน
สารเคมีต้านจุลชีพที่ค่อนข้างใหม่แต่เป็นที่รู้จักอยู่แล้ว เช่น กรดซอร์บิก เป็นต้น
กรดซัลฟูรัสที่เตรียมขึ้นเพื่อใช้สำหรับการทำให้ซัลเฟตของมันฝรั่ง ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ และน้ำผลไม้
ยาปฏิชีวนะ (nystatin, nisin, ยาปฏิชีวนะของ tetracyclines จำนวนหนึ่ง)
สารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) คือสารที่ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและป้องกันการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ ได้แก่ สารที่มีอยู่ในน้ำมันพืช - โทโคฟีรอล (วิตามินอี), น้ำมันเมล็ดฝ้าย gossypol, เซโซมอลของน้ำมันงา ฯลฯ
กรดแอสคอร์บิกใช้ในการป้องกันการเน่าเสียของมาการีนโดยออกซิเดชัน มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
การลดวงจรกระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารสามารถทำได้โดยใช้ ตัวเร่งกระบวนการ- การใช้งานมีผลดีต่อตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิต ความสนใจเป็นพิเศษถูกดึงไปที่ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มในการผลิตซึ่งสถานที่หลักถูกครอบครองโดยกระบวนการทางชีวภาพที่กำหนดรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ได้ กระบวนการผลิตทางชีวภาพเหล่านี้ รวมถึงการหมักประเภทและลักษณะต่างๆ การสุกงอมของผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตทางชีวภาพอื่นๆ อีกมากมาย ล้วนเกี่ยวข้องกับ "ความชรา" กล่าวคือ ด้วยการลงทุนระยะเวลามากหรือน้อย ดังนั้นในอุตสาหกรรมการอบ วงจรของแป้งอยู่ที่ 5-7 ชั่วโมง เนื้อสุกต้องใช้เวลา 24-36 ชั่วโมง การบ่มชีสใช้เวลานานหลายเดือน เป็นต้น เช่นเดียวกับเครื่องดื่ม - เบียร์ องุ่น และไวน์ผลไม้ ฯลฯ การเตรียมเอนไซม์เป็นวิธีการที่มีแนวโน้มในการเร่งการสุกและกระบวนการอื่น ๆ ที่ต้องมีอายุ
สารตรึงไมโอโกลบิน– สารที่ให้สีชมพูถาวรแก่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไนไตรต์ (โซเดียมไนเตรต) และไนเตรต (โซเดียมไนเตรต) ได้รับการยอมรับมากที่สุดว่าเป็นสารตรึงไมโอโกลบิน โพแทสเซียมไนเตรตยังใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ด้วย ไนไตรต์เมื่อรวมกับเม็ดสีเนื้อจะเกิดเป็นสารสีแดง ซึ่งเมื่อสุกแล้วจะทำให้ไส้กรอกมีสีชมพูแดงคงอยู่
นอกจากสารตรึงไมโอโกลบินแล้ว ไนเตรตและไนไตรต์ยังใช้เป็นสารต้านจุลชีพอีกด้วย เช่นเดียวกับวิธีการป้องกันการขยายตัวของชีสในช่วงต้น
ให้กับกลุ่ม เทคโนโลยีอาหาร สารเติมแต่งนำสารที่มีวัตถุประสงค์หลากหลายและมีบทบาทสำคัญในเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใดชนิดหนึ่งมารวมกัน
สารเติมแต่งเทคโนโลยีที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
สารปรับปรุงคุณภาพอาหารวัตถุเจือปนอาหารมีการใช้กันมากขึ้นในการปรับปรุงคุณภาพอาหาร ปัจจุบันขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทนี้ส่วนใหญ่ขยายไปถึงผลิตภัณฑ์อาหารในเทคโนโลยีการผลิตซึ่งกระบวนการทางชีวภาพครอบครองสถานที่สำคัญ สิ่งนี้นำไปใช้กับกระบวนการผลิตแป้งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ในอุตสาหกรรมการหมักในกระบวนการผลิตเบียร์ประเภทต่างๆ ในการผลิตชีสแปรรูปและอุตสาหกรรมไวน์ สารปรับปรุงใช้ทั้งการเตรียมสารเคมีและเอนไซม์ (ยูเรีย, เลซิติน, กรดออร์โธฟอสฟอริก, ไซเตส)
ผู้คนใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในความหมายกว้างๆ มานานหลายศตวรรษ และในบางกรณีอาจถึงหลายพันปีด้วยซ้ำ วัตถุเจือปนอาหารชนิดแรกอาจเป็นเขม่า เมื่อคุณประโยชน์ (รวมถึงการทำให้แห้งและการแช่แข็ง) ในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และปลาส่วนเกินอาจถูกค้นพบโดยบังเอิญในยุคหินใหม่ อาหารหมักดองถือเป็นอาหารแปรรูปประเภทแรกๆ อย่างแน่นอน หลังจากการกำเนิดของแป้งไร้เชื้อ เบียร์ชนิดแรกก็ปรากฏขึ้น และด้วยการพัฒนาของอารยธรรมโบราณในอียิปต์และสุเมเรียน ไวน์ชนิดแรกก็ปรากฏขึ้น
วัตถุเจือปนอาหารประเภทแรกๆ ได้แก่ เกลือ ซึ่งถูกนำมาใช้เมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และปลา และเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและปลา คนจีนโบราณเผาน้ำมันก๊าดเพื่อทำให้กล้วยและถั่วสุก น้ำผึ้งถูกใช้เป็นสารให้ความหวาน และใช้น้ำผักและผลไม้เป็นสารแต่งสี
การใช้วัตถุเจือปนอาหารในระยะยาวดังกล่าวบ่งชี้ถึงสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุเจือปนอาหารยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในปัจจุบัน (แม้ในระดับสูง) ในอุตสาหกรรมอาหารและบทบาทในโภชนาการก็มีมหาศาล หากไม่มีสารกันบูดและสารเร่งกระบวนการผลิตอาหารคงเป็นเรื่องยาก เนื่องจากไม่เพียงแต่ช่วยเร่งกระบวนการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลอีกด้วย แต่ความจริงก็คืออาหารเสริมบางชนิดไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ดังนั้นจึงมีการวิจัยอยู่ตลอดเวลา บางชนิดห้ามบริโภคและใช้ในปริมาณมาก และแม้ว่าวัตถุเจือปนอาหารส่วนใหญ่จะบริโภคในปริมาณที่น้อยมาก แต่ความเป็นพิษก็ควรเป็นศูนย์