ทำไมกระเทียมจีนถึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว? เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเนื้อเยื่อของกระเทียมเสียหายส่วนประกอบต่างๆ เช่น เอนไซม์และ น้ำมันหอมระเหย- เมื่อสัมผัสกับเอนไซม์ที่เรียกว่าอะลิเนสจะกระตุ้นการสลายตัวของอัลลิอินซึ่งเป็นสารที่มีซัลเฟอร์และไนโตรเจน (ชื่อเต็มทางวิทยาศาสตร์ - อัลลิลซัลไฟด์ซีสเตอีนซัลฟอกไซด์) จะถูกกระตุ้น ผลลัพธ์ของปฏิกิริยาคือน้ำมันหอมระเหยที่สลายตัวบางส่วน - อนุพันธ์อินทรีย์ของซัลไฟด์และซัลเฟต สารประกอบเหล่านี้บางส่วนสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไทออล อีกส่วนหนึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนจะก่อให้เกิดเม็ดสีที่มีความเข้มข้นมากซึ่งสร้างสีตั้งแต่สีเขียวไปจนถึงสีน้ำเงิน เห็นได้ชัดว่ามีข้อจำกัดบางประการในด้านอัตราส่วนของปริมาณของเอนไซม์อะลิเนสในด้านหนึ่งและอัลลิอินกับสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ในอีกด้านหนึ่ง หากไม่ทั้งหมดสลายตัวเป็นกรดไพรูวิก แอมโมเนีย และไทออล ผลที่ได้คือส่วนผสมดังกล่าว สีเขียว- ยิ่งไปกว่านั้น ขอบเขตของความเข้มข้นเหล่านี้บางมากจนในแง่ของระดับของการสร้างเม็ดสี พืชแม้จะมาจากเตียงข้างเคียงก็สามารถทำงานแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นอย่างแข็งขันเมื่อมีกรดอะมิโนอยู่ ที่อุณหภูมิ +40–80 °C ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การสังเคราะห์เม็ดสีนั้นแทบไม่ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย การมีอยู่ของโลหะหรือเกลือ ตลอดจนปริมาณของธาตุต่างๆ ในพืช ใน ในระดับสูงสุดแนวโน้มที่จะเกิดเม็ดสีขึ้นอยู่กับระดับการเจริญเติบโต สภาพการเจริญเติบโต และการเก็บรักษากระเทียม เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่ากระเทียมที่ปลูกในสภาพอากาศอบอุ่นมีประโยชน์มากที่สุด ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้พืชจะเจริญเติบโตเต็มที่ อย่างไรก็ตามมันเป็นพืชดังกล่าวที่มี จำนวนมากที่สุดอัลลีอินและสารประกอบที่มีกำมะถันอื่น ๆ ซึ่งถือเป็นสารทดแทนยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติ พวกเขายังให้สีที่เข้มข้นระหว่างการประมวลผล นี่คือสาเหตุที่กระเทียมทางใต้ โดยเฉพาะกระเทียมจีน มักจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเสมอ ต่างจากกระเทียมทางเหนือ เป็นเพียงว่าในละติจูดของเราไม่มีเวลาทำให้สุกเพราะบ้านเกิดของมันคืออินเดียและในสภาพอากาศที่เย็นสบายของรัสเซียตอนกลางไม่มีสารดังกล่าวเกิดขึ้นมากนัก เป็นผลให้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกับเทพนิยายรัสเซีย: กระเทียมที่ปลูกใน ประเทศทางใต้รวมถึงในประเทศจีนหรืออุซเบกิสถาน มักจะเป็นสีเขียว แต่ก็มีมากกว่านั้น สารที่มีประโยชน์กว่า... รัสเซีย สิ่งที่น่าสนใจคือพืชที่ปลูกในสเปนมีความสามารถในการสร้างเม็ดสีเหมือนกัน จะทำอย่างไร? สิ่งแรกคืออย่าเพ้อฝันหรือฟังตำนาน และโปรดจำไว้ว่าสูตร "ใบไม้ต้องเป็นสีเขียวและฟันขาวและในทางกลับกัน" เป็นเพียงภาพเหมารวมของการรับรู้เกี่ยวกับสุนทรียศาสตร์ กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีเขียวได้ไม่เป็นพิษและดีต่อสุขภาพมากกว่า... กระเทียมดิบทั่วไป แต่หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลกระทบนี้ คุณควรจำไว้ว่าสารที่ก่อให้เกิดการสร้างเม็ดสีนั้นจะมีอยู่ในหัวที่เพิ่งเก็บมาใหม่และหัวอ่อนน้อยกว่าและมีอยู่ในหัวที่โตเต็มที่มากกว่า ในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณของสารเหล่านี้จะเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่จะสะสมระหว่างห้องเย็น - ตั้งแต่ +1 ถึง +5 °C และน้อยกว่ามากในห้องเก็บของ นอกจากนี้ ปริมาณยังสามารถลดลงได้เมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บเปลี่ยนจากอุณหภูมิเย็นเป็นอุณหภูมิห้อง ปฏิกิริยาการสร้างเม็ดสีจะลดลงอย่างมากที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งหมายถึงการเก็บผลิตภัณฑ์กระเทียมสำเร็จรูป ต้นกำเนิดทางใต้ในตู้เย็นหรือในห้องใต้ดินที่เย็น จากการทดลองหลายครั้ง พบว่าต้นกำเนิดใดๆ เกือบทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหากสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นเมื่อดองหรือเกลือ กานพลูที่ปอกเปลือกด้วยความเสียหายทางกลและการตัดจากพืชที่เก็บเกี่ยวเมื่อนานมาแล้วและ "ทำให้สุก" ในระหว่างการอบแห้งซึ่งเตรียมโดยใช้วิธีร้อนและทำให้เย็นลงเป็นเวลานานภายใต้ผ้าห่มให้เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในบางกรณี การสร้างเม็ดสีอาจช้าลงหรือถูกกำจัดออกไปโดยสิ้นเชิงได้ด้วยการลวกกลีบดังกล่าวในน้ำร้อนเป็นเวลา 3 นาที ในสูตรสำหรับการดองและการดองพวกเขามักจะเขียนว่า "เอากระเทียมที่เพิ่งเก็บมาสดๆ" - นี่เป็นเงื่อนไขหนึ่งในการป้องกันไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในรัสเซีย กระเทียมที่เพิ่งเก็บเกี่ยวไม่นานนี้มักจะถูกนำมาใช้ในการทำเกลือและดอง และส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมโดยใช้วิธีเย็น พวกเขาปอกเปลือกด้วยมือเพื่อไม่ให้ฟันเสียหายและใช้มันทั้งหมดในการดองและดองผักอื่น ๆ เช่นแตงกวา กานพลูที่หั่นเป็นชิ้นด้วยมีดอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทั้งในแตงกวาและมะเขือเทศในระหว่างวิธีการบรรจุกระป๋องแบบร้อนในน้ำดองที่มีความเป็นกรดเล็กน้อย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง หากกระเทียมบด บดหรือสับเปลี่ยนเป็นสีเขียวในอาหารจานร้อน ปัจจัยด้านอุณหภูมิและเวลาก็มีบทบาทในเรื่องนี้ ยิ่งวางไว้ในจานเหล่านี้นานเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสเปลี่ยนเป็นสีเขียวมากขึ้นเท่านั้น ในกรณีนี้ควรใช้กระเทียมแห้งหรือผัดเล็กน้อย อย่าลืมด้วย ภูมิปัญญาชาวบ้านโดยระบุว่ากระเทียมเสิร์ฟแยกกัน ตัวอย่างเช่นในอาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียพวกเขาถูมันบนขนมปังหรือเสิร์ฟบางอย่างเช่นแซนวิชในรูปแบบของขนมปังราดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันโดยมีกานพลูวางอยู่ด้านบนหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในอาหารยูเครน pampushki และเสิร์ฟภาชนะแยกต่างหากพร้อมน้ำสลัดกระเทียม ปัจจัยเดียวกันนี้ยังใช้ได้ผลเมื่อปรุงเห็ดซึ่งความซับซ้อนของพวกมันยังมีบทบาทสำคัญอีกด้วย องค์ประกอบโปรตีน- กระเทียมเขียวในเห็ดทำให้ชาวรัสเซียต้องสงสัยโดยเฉพาะ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่มีความสัมพันธ์ในทางใดทางหนึ่งกับความเป็นพิษของมัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเม็ดสีที่ "แย่มาก" ขอแนะนำให้นำกระเทียมอ่อนมาใส่ในวิธีการเตรียมแบบเย็นเท่านั้นหรือปรุงรสจานทันทีก่อนเสิร์ฟ ตอนนี้เกี่ยวกับน้ำมันหมู มีหลายครั้งที่แม้แต่กระเทียมรัสเซียธรรมดาที่มีน้ำมันหมูก็เปลี่ยนเป็นสีเขียว ในกรณีนี้ควรยัดน้ำมันหมูด้วยกานพลูสับหยาบและเก็บไว้ในที่เย็น ที่อุณหภูมิต่ำ เม็ดสีจะเกิดขึ้นช้ากว่ามาก และอีกครั้งกับ “อันตราย” ของกระเทียมเขียว ในภูมิภาคที่ร้อนกว่าของโลกปรากฏการณ์นี้ถูกสังเกตบ่อยกว่าในรัสเซียซึ่งพบได้ก็ต่อเมื่อมันขี้เกียจเกินไปที่จะปลูกเองและเปลี่ยนมานำเข้าที่ปลูกในประเทศทางใต้ อย่างไรก็ตาม ในประเทศเหล่านี้ไม่มีกรณีพิษจากกระเทียมเขียวเลยตลอดประวัติศาสตร์การบริโภคเลย