Kwa nini vitunguu vya Kichina vinageuka kijani? Inajulikana kuwa wakati tishu za vitunguu zimeharibiwa, vipengele vyake kama vile enzymes na mafuta muhimu. Inapofunuliwa na kimeng'enya kinachoitwa alinase, mtengano wa alliin, dutu iliyo na salfa na nitrojeni (jina kamili la kisayansi - allyl sulfide cysteine sulfoxide), huchochewa. Matokeo ya mmenyuko ni sehemu iliyooza mafuta muhimu - derivatives ya kikaboni ya sulfidi na sulfates. Baadhi ya misombo hii hutengana na kuwa asidi ya pyruvic, amonia na thiol. Sehemu nyingine, ikiitikia na asidi ya amino, huunda rangi ya rangi yenye nguvu sana, ambayo huunda rangi kutoka kijani hadi bluu. Kwa wazi, kuna kikomo fulani katika uwiano wa kiasi cha alinase ya enzyme, kwa upande mmoja, na alliin na misombo mingine iliyo na sulfuri, kwa upande mwingine. Ikiwa sio zote hutengana kuwa asidi ya pyruvic, amonia na thiol, basi kwa sababu hiyo kuweka kama hiyo hupata. rangi ya kijani. Aidha, mpaka wa viwango hivi ni nyembamba sana kwamba, kwa mujibu wa kiwango cha rangi, mimea hata kutoka vitanda vya jirani inaweza kuishi tofauti kabisa. Mmenyuko huu hutokea kikamilifu zaidi mbele ya asidi ya amino, kwa joto la +40-80 ° C katika mazingira ya tindikali kidogo. Walakini, muundo wa rangi hautegemei aina mbalimbali, uwepo wa metali au chumvi zao, pamoja na kiasi cha vipengele mbalimbali vya kufuatilia kwenye mmea. KATIKA kwa kiwango kikubwa zaidi tabia ya kupiga rangi inategemea kiwango cha ukomavu, hali ya kukua na uhifadhi wa vitunguu. Imejulikana kwa muda mrefu kuwa vitunguu vilivyopandwa katika hali ya hewa ya joto ni ya manufaa zaidi. Chini ya hali hizi, mmea hukomaa kabisa. Walakini, ni mimea kama hiyo ambayo ina idadi kubwa zaidi alliin na misombo mingine iliyo na salfa, ambayo inachukuliwa kuwa mbadala wa asili wa antibiotics. Pia hutoa rangi kali wakati wa usindikaji. Ndio maana vitunguu vya kusini, haswa vitunguu vya Kichina, karibu kila wakati hubadilika kuwa kijani kibichi au bluu, tofauti na mwenzake wa kaskazini. Ni tu kwamba katika latitudo zetu hazina wakati wa kukomaa, kwa sababu nchi yake ni India, na katika hali ya hewa ya baridi ya Urusi ya Kati, sio vitu vingi sana huundwa ndani yake. Kama matokeo, hitimisho ambalo linapingana na hadithi za Kirusi: vitunguu vilivyopandwa ndani nchi za kusini, ikiwa ni pamoja na nchini China au Uzbekistan, ni karibu kila mara ya kijani, lakini ina zaidi vitu muhimu kuliko... Kirusi. Inashangaza, mimea iliyopandwa nchini Hispania pia ina uwezo sawa wa rangi. Nini cha kufanya? Jambo la kwanza sio kufikiria au kusikiliza hadithi za hadithi. Na kumbuka kwamba formula "majani lazima yawe ya kijani na meno meupe, na kinyume chake" ni ubaguzi tu wa mtazamo wa uzuri. Kitunguu saumu kinachoweza kugeuka kijani kibichi sio sumu na ni bora kiafya kuliko kawaida... kitunguu saumu kisichoiva. Lakini ikiwa unataka kuzuia athari hii, unapaswa kukumbuka kuwa vitu vinavyohusika na uwekaji rangi hupatikana kidogo katika vichwa vichanga na vichanga na zaidi kwa wale waliokomaa. Wakati wa kuhifadhi, kiasi cha vitu hivi huongezeka. Zaidi yao hujilimbikiza wakati wa uhifadhi wa baridi - kutoka +1 hadi +5 ° C na kwa kiasi kikubwa chini ya uhifadhi wa chumba. Aidha, wingi wao unaweza hata kupungua wakati joto la kuhifadhi linabadilika kutoka baridi hadi joto la kawaida. Mmenyuko wa rangi hupungua sana kwa joto la chini, ambalo huzungumza juu ya kuhifadhi bidhaa za vitunguu zilizotengenezwa tayari. asili ya kusini kwenye jokofu au kwenye basement baridi. Kama matokeo ya mfululizo wa majaribio, iligundua kuwa karibu aina yoyote ya asili yoyote hugeuka kijani ikiwa hali zinazofaa zinaundwa. Kwa mfano, wakati wa kuokota au kuweka chumvi, karafuu zilizosafishwa na uharibifu wa mitambo na kupunguzwa kutoka kwa mazao yaliyovunwa zamani na "kuiva" wakati wa kukausha, kutayarishwa kwa njia ya moto na kupozwa kwa muda mrefu chini ya blanketi, kugeuka kijani. Katika baadhi ya matukio, rangi inaweza kupunguzwa, au hata kuondolewa kabisa, kwa kwanza blanching karafuu vile katika maji ya moto kwa dakika 3. Katika mapishi ya kuokota na kuokota, mara nyingi huandika "chukua vitunguu mchanga, vilivyochukuliwa" - hii ni moja wapo ya masharti ya kuizuia kugeuka kijani. Huko Urusi, vitunguu vijana, vilivyovunwa hivi karibuni vimekuwa vikitumika kwa salting na pickling, na ilitumiwa hasa kwa ajili ya maandalizi kwa kutumia njia ya baridi. Walizimenya kwa mikono yao ili zisiharibu meno na kuzitumia zote wakati wa kuchuna na kuchuna mboga nyingine, kama vile matango. Karafuu zilizokatwa vipande vipande kwa kisu zinaweza kugeuka kuwa bluu kwenye matango na nyanya wakati wa kuoka kwa moto kwenye marinade yenye asidi kidogo na haswa ikihifadhiwa kwenye joto la kawaida. Ikiwa ardhi, vitunguu vilivyochapwa au vilivyokatwa vinageuka kijani kwenye sahani za moto, basi sababu za joto na wakati zina jukumu hapa. Kwa muda mrefu inakaa katika sahani hizi, kuna uwezekano zaidi wa kugeuka kijani. Katika kesi hii, ni busara kutumia vitunguu kavu au kukaanga kidogo. Usisahau pia hekima ya watu, akisema kuwa vitunguu hutolewa tofauti. Kwa mfano, katika vyakula vya jadi vya Kirusi wanaisugua kwenye kipande cha mkate au kutumikia kitu kama sandwich kwa namna ya kipande cha mkate, kilichomwagika na mafuta ya alizeti na karafuu zilizowekwa juu, kukatwa kwenye vipande nyembamba na chombo tofauti na mavazi ya vitunguu hutumiwa. Sababu sawa pia hufanya kazi wakati wa kupikia uyoga, ambapo, kwa kuongeza, utata wao una jukumu kubwa. muundo wa protini. Vitunguu vya kijani kwenye uyoga huwaogopa Warusi wanaoshukiwa. Walakini, hii haihusiani kwa njia yoyote na sumu yao. Ili kuzuia rangi kama hiyo "ya kutisha", inashauriwa kuchukua vitunguu vichanga, uiongeze tu wakati wa njia ya maandalizi ya baridi, au msimu sahani nayo mara moja kabla ya kutumikia. Sasa kuhusu mafuta ya nguruwe. Kuna nyakati ambapo hata vitunguu vya kawaida vya Kirusi na mafuta ya nguruwe hugeuka kijani. Katika kesi hii, mafuta ya nguruwe yanapaswa kujazwa na karafuu zilizokatwa na kuhifadhiwa kwenye baridi. Kwa joto la chini, rangi ya rangi hutokea polepole zaidi. Na mara nyingine tena juu ya "hatari" ya vitunguu kijani. Katika mikoa yenye joto zaidi ya sayari, jambo hili linazingatiwa mara nyingi zaidi kuliko huko Urusi, ambayo ilikutana nayo tu wakati ikawa mvivu sana kukua yake mwenyewe, na kubadilishwa kwa zile zilizoagizwa zilizopandwa katika nchi za kusini. Hata hivyo, hakuna hata moja ya nchi hizi katika historia nzima ya matumizi yake kumekuwa na kesi moja ya sumu kutoka kwa vitunguu kijani.