Dlaczego chiński czosnek zmienia kolor na zielony? Wiadomo, że gdy tkanki czosnku ulegają uszkodzeniu, jego składniki, takie jak enzymy i olejki eteryczne. Pod wpływem enzymu zwanego alinazą stymulowany jest rozkład alliiny, substancji zawierającej siarkę i azot (pełna nazwa naukowa - sulfotlenek cysteiny siarczku allilu). W wyniku reakcji powstają częściowo rozłożone olejki eteryczne – organiczne pochodne siarczków i siarczanów. Niektóre z tych związków rozkładają się na kwas pirogronowy, amoniak i tiol. Druga część po reakcji z aminokwasami tworzy bardzo mocne pigmenty, które tworzą kolory od zielonego do niebieskiego. Oczywiście istnieje pewna granica w stosunku ilości enzymu alinazy z jednej strony i alliiny z innymi związkami zawierającymi siarkę z drugiej. Jeśli nie wszystkie rozłożą się na kwas pirogronowy, amoniak i tiol, to w rezultacie taka pasta nabierze zielony kolor. Co więcej, granica tych stężeń jest na tyle cienka, że pod względem stopnia wybarwienia rośliny nawet z sąsiednich rabat mogą zachowywać się zupełnie inaczej. Reakcja ta zachodzi aktywniej w obecności aminokwasów, w temperaturze +40–80°C, w lekko kwaśnym środowisku. Jednakże synteza pigmentu jest praktycznie niezależna od odmiany, obecności metali lub ich soli, a także ilości różnych pierwiastków śladowych w roślinie. W w największym stopniu skłonność do pigmentacji zależy od stopnia dojrzałości, warunków uprawy i przechowywania czosnku. Od dawna wiadomo, że najbardziej korzystny jest czosnek uprawiany w ciepłym klimacie. W tych warunkach roślina dojrzewa całkowicie. Jednak właśnie takie rośliny zawierają największa liczba alliinę i inne związki zawierające siarkę, które uważane są za naturalne substytuty antybiotyków. Nadają również intensywną pigmentację podczas obróbki. Dlatego czosnek południowy, zwłaszcza chiński, prawie zawsze zmienia kolor na zielony lub niebieski, w przeciwieństwie do swojego północnego odpowiednika. Tyle, że na naszych szerokościach geograficznych nie ma czasu dojrzeć, ponieważ jego ojczyzną są Indie, a w chłodnym klimacie środkowo-rosyjskim powstaje w nim niewiele takich substancji. W konsekwencji wniosek sprzeczny z rosyjską mitologią: czosnek uprawiany w kraje południowe, m.in. w Chinach czy Uzbekistanie, jest prawie zawsze zielona, ale zawiera jej więcej przydatne substancje niż... rosyjski. Co ciekawe, tę samą zdolność pigmentacji mają także rośliny uprawiane w Hiszpanii. Co robić? Pierwszą rzeczą jest nie fantazjować ani nie słuchać mitów. I pamiętajcie, że formuła „liście muszą być zielone, a zęby białe i odwrotnie” to tylko stereotyp postrzegania estetycznego. Czosnek, który może zmienić kolor na zielony, nie jest trujący i jest nawet zdrowszy niż zwykły… niedojrzały czosnek. Jeśli jednak chcesz uniknąć tego efektu, pamiętaj, że substancji odpowiedzialnych za pigmentację jest mniej w świeżo zerwanych i młodych główkach, a więcej w dojrzałych. Podczas przechowywania zwiększa się ilość tych substancji. Więcej ich gromadzi się podczas przechowywania w chłodniach – od +1 do +5°C, a znacznie mniej w pomieszczeniach. Co więcej, ich ilość może się nawet zmniejszyć, gdy temperatura przechowywania zmieni się z zimnej na pokojową. W niskich temperaturach reakcja pigmentacji ulega znacznemu spowolnieniu, co przemawia za przechowywaniem gotowych produktów czosnkowych pochodzenie południowe w lodówce lub w zimnej piwnicy. W wyniku serii eksperymentów stwierdzono, że prawie każda odmiana dowolnego pochodzenia zmienia kolor na zielony, jeśli zostaną stworzone odpowiednie warunki. Przykładowo, podczas marynowania lub solenia, obrane goździki z uszkodzeniami mechanicznymi i kawałkami dawno zebranego plonu, „dojrzewające” podczas suszenia, przygotowane metodą na gorąco i długo schładzane pod kocem, zmieniają kolor na zielony. W niektórych przypadkach pigmentację można spowolnić, a nawet całkowicie wyeliminować, blanszując takie goździki w gorącej wodzie przez 3 minuty. W przepisach na marynowanie i marynowanie często piszą „weź młody, świeżo zebrany czosnek” - jest to jeden z warunków zapobiegania jego zielenieniu. W Rosji młody, niedawno zebrany czosnek był zawsze używany do solenia i marynowania, a głównie do przyrządzania metodą na zimno. Obierali je rękami, aby nie uszkodzić zębów i używali ich w całości do marynowania i marynowania innych warzyw, np. Ogórków. Goździki pokrojone w plasterki mogą zmienić kolor na niebieski zarówno w ogórkach, jak i pomidorach podczas konserwowania na gorąco w lekko kwaśnej marynacie, a zwłaszcza podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Jeśli zmielony, zmiażdżony lub posiekany czosnek zmieni kolor na zielony w gorących potrawach, rolę odgrywają tutaj czynniki temperatury i czasu. Im dłużej stoi w tych naczyniach, tym większe jest prawdopodobieństwo, że zmieni kolor na zielony. W takim przypadku sensowne jest użycie suszonego lub lekko smażonego czosnku. Nie zapomnij również mądrość ludowa, stwierdzając, że czosnek podaje się osobno. Na przykład w tradycyjnej kuchni rosyjskiej naciera się go na kawałek chleba lub podaje coś w rodzaju kanapki w postaci kawałka chleba, polanego olejem słonecznikowym z nałożonymi goździkami, pokrojonymi w cienkie plasterki.W kuchni ukraińskiej pampuszki i oddzielny pojemnik z dressingiem czosnkowym. Te same czynniki działają również podczas gotowania grzybów, gdzie dodatkowo znaczącą rolę odgrywa ich złożoność. skład białka. Zielony czosnek w grzybach szczególnie przeraża podejrzanych Rosjan. Nie ma to jednak żadnego związku z ich toksycznością. Aby uniknąć tak „strasznej” pigmentacji, zaleca się brać oczywiście młody czosnek, dodawać go dopiero podczas przygotowywania na zimno lub doprawiać nim potrawę bezpośrednio przed podaniem. Teraz o smalcu. Są chwile, kiedy nawet zwykły rosyjski czosnek ze smalcem zmienia kolor na zielony. W takim przypadku smalec należy nadziewać grubo posiekanymi goździkami i przechowywać na zimno. W niskich temperaturach pigmentacja zachodzi znacznie wolniej. I jeszcze raz o „niebezpieczeństwie” zielonego czosnku. W cieplejszych regionach planety zjawisko to obserwuje się znacznie częściej niż w Rosji, która zetknęła się z nim dopiero wtedy, gdy stała się zbyt leniwa, aby uprawiać własną uprawę, i przestawiła się na importowane uprawiane w krajach południowych. Jednak w żadnym z tych krajów w całej historii jego spożycia nie zdarzył się ani jeden przypadek zatrucia zielonym czosnkiem.